中餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)精選(九篇)
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第1篇：中餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文
中圖分類號(hào)：G424.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1008-925X（2012）11-0201-02
摘 要 我們對《餐飲服務(wù)與管理》課程進(jìn)行了基于工作過程的教學(xué)改革，分為若干個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域，其中《慶功宴會(huì)服務(wù)》學(xué)習(xí)情境屬于宴會(huì)服務(wù)學(xué)習(xí)領(lǐng)域。本文介紹了該情境的設(shè)計(jì)背景、六步法設(shè)計(jì)步驟及設(shè)計(jì)感悟，旨在探尋適合高職學(xué)生的學(xué)習(xí)與教學(xué)模式。
關(guān)鍵詞 慶功宴會(huì)服務(wù)； 學(xué)習(xí)情境； 教學(xué)設(shè)計(jì)
Ⅰ 《慶功宴會(huì)服務(wù)》學(xué)習(xí)情境教學(xué)設(shè)計(jì)的背景及意義
1.1 背景：通過北京市職業(yè)院校教師素質(zhì)提高工程的學(xué)習(xí)、以及本校與10多家星級酒店5年合作中的人才培養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)和用人單位的建議，我們從崗位需求出發(fā)，為各崗位確定了相關(guān)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域，并根據(jù)每個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域?qū)W生學(xué)習(xí)的難易程度確定3-4個(gè)學(xué)習(xí)情境，以培養(yǎng)學(xué)生在此學(xué)習(xí)領(lǐng)域的基本技能、溝通能力和基礎(chǔ)管理能力。
《慶功宴會(huì)服務(wù)》選自宴會(huì)服務(wù)學(xué)習(xí)領(lǐng)域：
學(xué)習(xí)領(lǐng)域 學(xué)期1 學(xué)期2 學(xué)期3 學(xué)期4 學(xué)期5 學(xué)期6
… ……
12 旅游服務(wù)禮儀
及職業(yè)道德
13 零點(diǎn)服務(wù)
14 宴會(huì)服務(wù)
15 送餐服務(wù)
16 酒吧經(jīng)營
17 客房清理
18 客務(wù)服務(wù)
19 前臺(tái)服務(wù)
20 禮賓行李服務(wù)
21 話務(wù)技巧
… ……
25 頂崗實(shí)訓(xùn)
學(xué)習(xí)領(lǐng)域 “宴會(huì)服務(wù)”的4個(gè)學(xué)習(xí)情境如下：
學(xué)習(xí)情境1：慶功宴會(huì)；學(xué)習(xí)情境2：答謝宴會(huì)
學(xué)習(xí)情境3：婚宴宴會(huì)；學(xué)習(xí)情境4：商務(wù)宴會(huì)；
1.2 意義：通過對學(xué)習(xí)領(lǐng)域“宴會(huì)服務(wù)”中4個(gè)學(xué)習(xí)情境的完整學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握中西餐擺臺(tái)布局與擺設(shè)、中西餐擺臺(tái)服務(wù)、酒會(huì)/自助餐擺臺(tái)布局、分菜服務(wù)、餐酒用具管理、營養(yǎng)配餐、菜單設(shè)計(jì)、插花的基礎(chǔ)知識(shí)和技能，通過小組配合能獨(dú)立完成一次宴會(huì)，并有指導(dǎo)新員工完成相關(guān)基礎(chǔ)培訓(xùn)的能力。
學(xué)習(xí)情境1：慶功宴會(huì)服務(wù)
慶功宴會(huì)是宴會(huì)中一個(gè)很典型的經(jīng)營項(xiàng)目，通過前兩個(gè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域12、13的學(xué)習(xí)，學(xué)生在學(xué)習(xí)內(nèi)容、方法、資源等方面有了一定的積累，對于接待服務(wù)已掌握，操作時(shí)，學(xué)生可綜合運(yùn)用旅游服務(wù)禮儀、中西飲食文化、營養(yǎng)配餐等知識(shí)和技能，進(jìn)一步提高溝通、指導(dǎo)等綜合能力。
選取原則：根據(jù)酒店現(xiàn)實(shí)經(jīng)營情況及各人力資源部的新員工入職培養(yǎng)方案，選擇4類最典型、最重要的宴會(huì)服務(wù)事件，轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的學(xué)習(xí)情境。
載體：主題
順序：與學(xué)生生活經(jīng)驗(yàn)的接近程度、學(xué)生接受的難易程度
Ⅱ：《慶功宴會(huì)服務(wù)》學(xué)習(xí)情境教學(xué)設(shè)計(jì)方案具體描述
1. 查明起始條件
2 指導(dǎo)思想具體化
2.1 在這一教學(xué)項(xiàng)目中，學(xué)生的（參與）設(shè)計(jì)能力具體包含：
能積極地參與教學(xué)——互相配合、善于傾聽并清晰而準(zhǔn)確的表達(dá)自己的觀點(diǎn)；
能獨(dú)立的設(shè)計(jì)、執(zhí)行并評價(jià)自己的學(xué)習(xí)過程；
能有責(zé)任感的完成任務(wù)；
能批判性反思，在給定情境下參與一定的教學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì)；
能夠有效的交流，即思路清晰語言流暢地介紹設(shè)計(jì)方案、提供咨詢、隨機(jī)應(yīng)變、對反饋意見進(jìn)行反思并適當(dāng)改善設(shè)計(jì)方案。
2.2 本教學(xué)項(xiàng)目應(yīng)該具備如下特征：
以參與設(shè)計(jì)為導(dǎo)向（特別強(qiáng)調(diào)能獨(dú)立制定解決方案，并且進(jìn)一步反思其他可能性）；
以項(xiàng)目為導(dǎo)向（以項(xiàng)目目標(biāo)或產(chǎn)品為定向；設(shè)計(jì)的結(jié)果能在生活中得到應(yīng)用；項(xiàng)目能在給定時(shí)間內(nèi)完成）；
以顧客為定向（考慮顧客的需求）；
通過靈活多樣的教學(xué)方法促進(jìn)學(xué)生專業(yè)能力特別是溝通和協(xié)調(diào)能力的發(fā)展；
在輕松、民主的氛圍中進(jìn)行學(xué)習(xí)；
具有整合性特征，是專業(yè)或?qū)W科交叉型的教學(xué)；
促進(jìn)學(xué)生參與設(shè)計(jì)生活的思維定勢，以使他們能終身保持積極性與創(chuàng)造性。
3 明確學(xué)生的主要任務(wù)與學(xué)習(xí)內(nèi)容
3.1 任務(wù)描述：
一周后為迎接大唐電力2009年再創(chuàng)收入新高，大唐電力總部準(zhǔn)備在“京北飯店”宴請華北地區(qū)80名項(xiàng)目高管，由餐飲部經(jīng)理帶領(lǐng)的新入店員工負(fù)責(zé)，請做好前期的準(zhǔn)備工作。其具體要求如下：（1）白酒自帶，其它酒水由酒店提供，隨點(diǎn)隨開；（2）因宴請級別較高，宴會(huì)服務(wù)要匹配；（3）氛圍要突出歡慶，同時(shí)也要注意娛樂性，以便犒勞辛苦一年的高管們；（4）可能會(huì)喝的很盡興，要做一定的準(zhǔn)備工作。
3.2 教學(xué)單元的任務(wù)描述：
（1）能夠在中餐宴會(huì)廳里擺八張十人桌，并能突出主副臺(tái)位，通過合理的色彩、燈光、音樂、背投等擺設(shè)裝飾，能突出熱烈的氣氛，并滿足一定的娛樂需求；
（2）懂得餐、酒用具管理的基本知識(shí)，認(rèn)識(shí)不同檔次、不同規(guī)格的餐、酒用具，并學(xué)會(huì)撤盤、洗滌、保存這些用具；
（3）掌握端托、鋪臺(tái)布、折餐巾及中餐十人桌擺臺(tái)、插花的服務(wù)技能，能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成擺臺(tái)任務(wù)；
（4）能夠?yàn)榭腿颂峁┫鄳?yīng)的分菜服務(wù)；
（5）對醉酒客人可能出現(xiàn)的突發(fā)事件考慮好應(yīng)對措施。
（6）其它用餐過程中的基本服務(wù)：如酒水服務(wù)、上菜服務(wù)、餐間撤換菜品/用具等服務(wù)。（在之前的教學(xué)中應(yīng)已掌握）
4 擬定可能性教學(xué)流程
5 制作相關(guān)的實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)和教學(xué)材料
5.1 任務(wù)單和工作頁
詳見附件1：任務(wù)單和工作頁
5.2 餐飲實(shí)訓(xùn)室設(shè)備及用具說明
設(shè)備：中餐十人桌擺臺(tái)工具八套
功能：用于餐廳單項(xiàng)實(shí)操訓(xùn)練，使學(xué)生了解并熟練餐廳服務(wù)的一線工作，為頂崗實(shí)習(xí)打下必備的基礎(chǔ)；同時(shí)可用于“餐廳服務(wù)員”技能測試練習(xí)區(qū)、比賽場地或考場。
5.3 提供參考書籍和其他學(xué)習(xí)材料
《餐廳服務(wù)員（初級技能 中級技能 高級技能）》、《餐飲服務(wù)技術(shù)》（上、下冊）、ppt、演示片
5.4 實(shí)訓(xùn)室和討論室環(huán)境
詳見附件“圖片”
6 教學(xué)評價(jià)與反饋
（詳見附件2：個(gè)人自評表；附件3：團(tuán)隊(duì)工作的共同評價(jià)表）
7 團(tuán)隊(duì)總結(jié)形成教案
教師團(tuán)隊(duì)共同將以上各個(gè)步驟進(jìn)行研討后，形成教學(xué)方案。在明年的教學(xué)中將再次進(jìn)行研討，根據(jù)實(shí)施的實(shí)際情況，不斷完善教學(xué)。
Ⅲ：設(shè)計(jì)方案的感悟
1、教學(xué)設(shè)計(jì)重在開發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，通過不同情境的難易設(shè)計(jì)，使學(xué)生逐漸從新手向?qū)＜肄D(zhuǎn)變，并塑造終身學(xué)習(xí)的習(xí)慣；
2、教學(xué)設(shè)計(jì)在實(shí)施過程中不但要需要學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作，而且需要教師團(tuán)隊(duì)的共同合作。
參考文獻(xiàn)
[1] 戴士弘 畢蓉，高職教改課程教學(xué)設(shè)計(jì)案例集，清華大學(xué)出版社，2007
第2篇：中餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文
關(guān)鍵詞：高職；餐飲服務(wù)與管理；教學(xué)改革；探索
高職院校餐飲管理與服務(wù)教學(xué)探索隨著我國餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展而不斷深入，在社會(huì)對餐飲人才需求日益擴(kuò)大的背景下高職教育中的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)同時(shí)也得以迅速發(fā)展，要想使學(xué)生掌握過硬的職業(yè)能力，培養(yǎng)良好的職業(yè)素質(zhì)，實(shí)現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，必須在教學(xué)中積極探索多元化的教學(xué)手段，加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、思維能力、實(shí)踐能力和專業(yè)綜合能力?！恫惋嫹?wù)與管理》是我院餐飲管理與服務(wù)專業(yè)的專業(yè)核心課，安排在二年級的第二個(gè)學(xué)期。主要講授了餐飲服務(wù)基本技能、中餐和西餐的服務(wù)，以及涉及到餐飲生產(chǎn)、人力、銷售和服務(wù)等方面的知識(shí)。這門課程對于學(xué)生今后實(shí)習(xí)和就業(yè)起到理論和技能上的指導(dǎo)。經(jīng)過幾年的餐飲管理與服務(wù)專業(yè)教學(xué)改革工作，我們在《餐飲服務(wù)和管理》及相關(guān)課程的教學(xué)中，進(jìn)行了一定的探索和創(chuàng)新，其主旨是注重學(xué)生能力的培養(yǎng)和學(xué)習(xí)活動(dòng)的個(gè)性化，改變過去教學(xué)場所僅限于教室，教學(xué)形式僅限于“填鴨式”，教學(xué)內(nèi)容僅限于書本的傳統(tǒng)方式，將教室向戶外延伸，讓學(xué)生走出去；同時(shí)，采取把專業(yè)人員請進(jìn)教室以及情景模擬等多種做法，使學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度由被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)；由對知識(shí)的死記硬背變?yōu)閷χR(shí)的理解、掌握與融會(huì)貫通。如何讓學(xué)生牢固地掌握好這些基礎(chǔ)知識(shí)，不斷地培養(yǎng)高職旅游專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)技能，實(shí)現(xiàn)與企業(yè)的實(shí)際工作崗位良好對接呢？本文對此淺談一些個(gè)人看法。
一．讓學(xué)生走出去參觀
組織學(xué)生實(shí)地參觀，注重理論與實(shí)踐相結(jié)合。在整個(gè)學(xué)期中，我們多次組織學(xué)生外出參觀成都的各大酒店酒樓。學(xué)期初，學(xué)生剛接觸這門課程，對于餐飲服務(wù)和管理的內(nèi)容和知識(shí)感到很陌生，于是我?guī)ьI(lǐng)學(xué)生去望江賓館餐飲部進(jìn)行參觀考察，使學(xué)生對自己所學(xué)的課程有了初步的了解。對于重要章節(jié)的內(nèi)容，我會(huì)帶學(xué)生去現(xiàn)場重點(diǎn)參觀學(xué)習(xí)，比如，我們學(xué)完中餐宴會(huì)服務(wù)技能這一章后，帶領(lǐng)學(xué)生專門參觀家園國際酒店中餐宴會(huì)廳，并讓學(xué)生在真實(shí)的環(huán)境中去學(xué)習(xí)。參觀結(jié)束后，要求每個(gè)學(xué)生寫出總結(jié)，把感性認(rèn)識(shí)上升為理性認(rèn)識(shí)。
二．注重課堂上學(xué)生能力的培養(yǎng)
企業(yè)招聘員工時(shí)，看重的不僅是員工的專業(yè)技能，更重要的是綜合素質(zhì)。有些同學(xué)，往往在人多的場合表現(xiàn)得很拘謹(jǐn)，缺乏在別人面前展現(xiàn)自我的勇氣和信心。針對學(xué)生們的這一弱點(diǎn)，我在平時(shí)的課堂教學(xué)中，注重突出學(xué)生的主體地位，給學(xué)生更多開口說話的機(jī)會(huì)，以鍛煉學(xué)生的口頭表達(dá)能力。也就是說，教師在平時(shí)就要多注重對學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，尤其是心理素質(zhì)和語言表達(dá)能力的培養(yǎng)。我們在探索教學(xué)改革創(chuàng)新時(shí)，具體的做法如：每節(jié)課利用課上3～5分鐘的時(shí)間，讓一名同學(xué)上講臺(tái)做即興演講，讓學(xué)生把在日常生活和學(xué)習(xí)中觀察到的現(xiàn)象或一些個(gè)人感想和思考分享給其他同學(xué)，這樣，學(xué)生平時(shí)就會(huì)注意積累這方面的知識(shí)。不僅鍛煉了學(xué)生的心理素質(zhì)和語言表達(dá)能力，也為以后走上工作崗位積累素材、做好鋪墊。其中，有一名同學(xué)分享了她在假期打工的事：餐廳突然停電了，她靈機(jī)一動(dòng)，跑到旁邊的商店買了一大堆紅蠟燭，并對所有的顧客說：“今天，我們就來個(gè)燭光晚餐吧”，把一件本來讓人感到很尷尬的事情圓滿巧妙地處理了，在實(shí)際的鍛煉中還慢慢地積累了處理突發(fā)事件的能力。另外，在課上，學(xué)生感到倦怠時(shí)，有意識(shí)地穿插一些與教學(xué)內(nèi)容有關(guān)的小游戲。例如：在講《餐飲人力資源管理》這一章時(shí)，我讓學(xué)生做了一個(gè)培訓(xùn)類的游戲，班級分組，每組6名同學(xué)，訓(xùn)練同學(xué)們熟練使用封閉式問題的能力，利用所獲取的信息縮小范圍，從而達(dá)到最終目的。該訓(xùn)練讓學(xué)員在尋求YES答案的過程，練習(xí)如何組織問題及分析所得到的信息。操作程序：1、在教室前面擺四個(gè)椅子；2、每組選一名代表為名人坐在椅子上，面對小組的隊(duì)員們；3、培訓(xùn)師給做在椅子上的每一位名人帶上寫有名人名字的高帽；4、每組的組員除了坐在椅子上的自己不知道自己是什么名人，其他人員都知道，但誰都不能直接說出來；5、現(xiàn)在開始猜，從1號(hào)開始，他必須要問封閉式的問題如“我是……嗎？”如果小組成員回答YES，他還可以問第二個(gè)問題。如果小組成員回答NO，他就失去機(jī)會(huì)，輪到2號(hào)發(fā)問，如此類推；6、誰先猜出自己是誰者為勝。教師師應(yīng)準(zhǔn)備一些小禮物給贏隊(duì)。有關(guān)討論：你認(rèn)為哪一位名人提問者最有邏輯性？如果你是名人，你回怎樣改進(jìn)提問的方法？通過訓(xùn)練和討論這樣既提高了學(xué)生們上課的積極性，又培養(yǎng)了學(xué)生們的團(tuán)結(jié)協(xié)作能力。
三．加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)
為了加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力，學(xué)校建有模擬餐廳，可供學(xué)生進(jìn)行中餐服務(wù)技能的培訓(xùn)。在實(shí)訓(xùn)的環(huán)節(jié)中讓學(xué)生分別扮演客人和服務(wù)、管理人員，進(jìn)行情景實(shí)訓(xùn)，學(xué)生通過扮演不同的角色，體會(huì)不同的心理感受。實(shí)訓(xùn)室在課余時(shí)間還定期對學(xué)生開放，讓學(xué)生利用更多的時(shí)間來培養(yǎng)自己的專業(yè)操作能力。
（一）協(xié)作訓(xùn)練
例如“斟酒”的練習(xí)，要求學(xué)生以小組為單位輪流進(jìn)行訓(xùn)練。在分組練習(xí)時(shí)，每組都有基礎(chǔ)較好的學(xué)生，如果該學(xué)生在練習(xí)時(shí)由于自己已掌握了操作技能，自行做別的事情而沒有幫助組織和指導(dǎo)本組同學(xué)練習(xí)，教師應(yīng)該給予批評指正，要求他幫助指導(dǎo)其他學(xué)生。小組里的每個(gè)同學(xué)都已掌握技巧后方可向老師申請考試，考試中如有一人沒有通過，全組同學(xué)都不能通過。協(xié)作訓(xùn)練法不僅使本組的每位學(xué)生都能熟練掌握操作技能，還有利于團(tuán)隊(duì)合作精神的培養(yǎng)。
（二）小組討論
如以餐廳服務(wù)操作技能中的骨碟定位（10人桌）為例，我在授課時(shí)先不將定位的方法示范給學(xué)生，而是將其作為一個(gè)需要解決的問題向?qū)W生提出。如向?qū)W生布置以下思考：（1）在確定了主人位、副主人位兩個(gè)骨碟之后，如何將剩余的八個(gè)骨碟均勻地?cái)[放在桌面上？（2）骨碟與骨碟之間應(yīng)該存在什么樣的聯(lián)系？（3）骨碟與臺(tái)布的折疊線間存不存在一定的關(guān)系？提出問題后，把學(xué)生分成若干小組來討論，在學(xué)生有了自己的結(jié)論之后，進(jìn)一步指導(dǎo)學(xué)生通過實(shí)地的操作來演示自己的思考，并在操作實(shí)踐中得到驗(yàn)證和完善，通過對問題的探究，由學(xué)生自己揭示出骨碟定位中“三點(diǎn)成一線”、“兩兩相對稱”等擺臺(tái)技巧和方法。
（三）情境模擬
如在《西餐扒房午、晚餐服務(wù)程序》這節(jié)課的教學(xué)時(shí)，安排學(xué)生分別扮演客人和迎賓員、領(lǐng)班、值臺(tái)人員，并互換角色來模擬扒房午、晚餐的服務(wù)程序。充當(dāng)服務(wù)員的學(xué)生要求他們在模擬過程中注意服務(wù)態(tài)度、禮貌禮節(jié)、推銷技巧等。在“真實(shí)的”情境中進(jìn)行學(xué)習(xí)，通過角色的扮演，學(xué)生以真實(shí)性任務(wù)接受者的身份可以了解每個(gè)角色的職責(zé)作用，就會(huì)知道怎樣去做、為什么要這樣做。扮演客人的學(xué)生也能更加深刻地體驗(yàn)客人的心理感受，認(rèn)識(shí)到不良工作方法的害處。通過訓(xùn)練，讓學(xué)生參與、配合、協(xié)調(diào)，從各個(gè)角度來掌握專業(yè)知識(shí)，減少了學(xué)習(xí)與完成任務(wù)之間的落差，強(qiáng)化了學(xué)生的知識(shí)遷移能力。
（四）使用項(xiàng)目教學(xué)法
如“餐巾折花基本技法”的教學(xué)，在前幾節(jié)課當(dāng)中教師可先介紹每一種技法的操作要領(lǐng)，讓學(xué)生同步模仿訓(xùn)練并對照課本上的圖譜自行模仿折疊。在接下來的課程中，教師可以設(shè)計(jì)一個(gè)“主題婚宴餐臺(tái)花型設(shè)計(jì)”的項(xiàng)目讓學(xué)生分組完成，自主創(chuàng)意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組競賽，讓學(xué)生也來擔(dān)當(dāng)評委。這樣，學(xué)生由實(shí)踐去經(jīng)歷，用心靈去感悟“生活精彩，創(chuàng)意無限”，從而更好地掌握了專業(yè)基本技能。
（五）運(yùn)用多媒體技術(shù)
例如，餐巾折花中“推折”的教學(xué)即可使用多媒體技術(shù)?！巴普邸笔钦垴袝r(shí)運(yùn)用的一種手法，也是學(xué)生不容易掌握的一種基本技法，學(xué)生進(jìn)行推折練習(xí)時(shí)，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出來的折裥不均勻、不整齊，影響了整個(gè)花型層次的豐富、緊湊、美觀。因此，可以用“推折”的范例說明操作要領(lǐng)，并反復(fù)播放示范操作錄像，根據(jù)定格顯示的錄像畫面強(qiáng)調(diào)手指間的配合和距離的控制，讓學(xué)生理解“推折”的操作要領(lǐng)，進(jìn)而掌握“推折”的基本技法。
四．搞活專業(yè)技能大賽、創(chuàng)新教學(xué)評價(jià)
作為餐飲服務(wù)和管理的一名從業(yè)人員，專業(yè)技能的高低決定了他能否勝任此項(xiàng)工作。定期舉辦餐飲技能比賽能激發(fā)學(xué)生對于專業(yè)技能學(xué)習(xí)的積極性，提高對專業(yè)的興趣。教學(xué)中，我們舉辦了中餐擺臺(tái)技能比賽、餐巾折花技能比賽、菜單設(shè)計(jì)比賽等，使學(xué)生在實(shí)踐中不斷糾正自己的錯(cuò)誤。比如形體語言上的多余小動(dòng)作，逐漸培養(yǎng)起學(xué)生服務(wù)意識(shí)和服務(wù)能力，從而使專業(yè)操作能力在實(shí)踐中得以加強(qiáng)。
考試是評價(jià)教學(xué)效果的主要方法。在傳統(tǒng)的考試制度中，教師處于評價(jià)的絕對中心地位，學(xué)生處于評價(jià)的被動(dòng)狀態(tài)，評價(jià)不能有效地發(fā)揮促進(jìn)教學(xué)的作用，常常挫傷學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。要?jiǎng)?chuàng)新和改革《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學(xué)質(zhì)量的評價(jià)方式，應(yīng)以學(xué)生主體發(fā)展為價(jià)值取向，根據(jù)評價(jià)的目標(biāo)、該學(xué)科的特點(diǎn)與要求、評價(jià)的內(nèi)容、學(xué)生的實(shí)際等，采取多元化的評價(jià)主體和多樣化的評價(jià)方法。評價(jià)主體多元化，是高職教學(xué)評價(jià)改革的一種必然趨勢。在評價(jià)過程中，必須重視學(xué)生的主體地位，認(rèn)識(shí)自我，發(fā)展自我，開展自評、互評、師評有機(jī)結(jié)合，靈活運(yùn)用，避免生搬硬套。不但要評價(jià)餐飲服務(wù)專業(yè)知識(shí)的掌握，而且要評價(jià)學(xué)習(xí)的態(tài)度、學(xué)習(xí)的能力等，使學(xué)生獲得成功的體驗(yàn)，增強(qiáng)自信心。如在“迎領(lǐng)賓客入座”內(nèi)容教學(xué)時(shí)，可讓某一學(xué)生根據(jù)自己迎領(lǐng)的情況講述哪里做得好、哪里做得不正確；或者將學(xué)生分成若干組，各組輪流迎領(lǐng)，迎領(lǐng)結(jié)束后讓其它組對該組進(jìn)行評價(jià)，說說該組誰做得最好、誰還存在哪些不足。這樣既能加深學(xué)生對迎領(lǐng)賓客的正確認(rèn)識(shí)，又能促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)參與教學(xué)過程，培養(yǎng)學(xué)生積極的自我意識(shí)。
評價(jià)方法多樣化，即考試內(nèi)容可以是基礎(chǔ)知識(shí)的理論考試，也可以是基本技能的實(shí)踐考試；考試方式可以采用筆試、口試、操作等。如我校把中級餐廳服務(wù)員證考試與《餐飲服務(wù)與管理》課程考核相結(jié)合，并在與市勞動(dòng)局共同擬定的中級餐廳服務(wù)員證考評辦法中采用了多樣化的評價(jià)方法，既有餐飲基礎(chǔ)知識(shí)的理論考試，又有餐廳常用術(shù)語口試，還有中餐宴會(huì)擺臺(tái)的實(shí)際操作考核。實(shí)踐證明，將中級餐廳服務(wù)員證考試引入該課程教學(xué)評價(jià)中，對“教”與“學(xué)”雙方都起到了很大的促進(jìn)作用。
五．企業(yè)實(shí)習(xí)看成果
第3篇：中餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文
[關(guān)鍵詞] 行業(yè)互動(dòng);飯店服務(wù);實(shí)訓(xùn)課程;內(nèi)容整合
[作者簡介]劉換菊（1980―），女，江西九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院講師，碩士，研究方向?yàn)槁糜喂芾?史術(shù)光（1981―），男，江西九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院講師，碩士，研究方向?yàn)槁糜喂芾?呂 敏（1980―），女，江西九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院講師，碩士，研究方向?yàn)槁糜喂芾?賈 超（1981―），男，江西九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院講師，碩士，研究方向?yàn)槁糜喂芾?袁 林（1962―），女，江西九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院教授，碩士，研究方向?yàn)槁糜喂芾怼＃ń?九江 332005）
[基金項(xiàng)目]江西省教育廳江西省高等學(xué)校教學(xué)改革研究省級課題“基于行業(yè)互動(dòng)的飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容整合與創(chuàng)新”（JXJG-11-17-14）
一、基于行業(yè)互動(dòng)的飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容整合與創(chuàng)新機(jī)制研究背景
市場經(jīng)濟(jì)與行業(yè)發(fā)展對旅游高等教育的進(jìn)程起著極大的引導(dǎo)與推動(dòng)作用，主要反映在教育思想的轉(zhuǎn)變、教育結(jié)構(gòu)的調(diào)整和對人才素質(zhì)的提高與培養(yǎng)上。[1]
目前高等院校旅游專業(yè)飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程主要開設(shè)有《餐飲服務(wù)模擬實(shí)訓(xùn)》、《客房服務(wù)模擬實(shí)訓(xùn)》、《前廳服務(wù)模擬實(shí)訓(xùn)》等課程。為了突出學(xué)校個(gè)性與特色，很多學(xué)校都急于靠近所依托的平臺(tái)和師資力量而開設(shè)方向模塊教學(xué)，導(dǎo)致專業(yè)定位不準(zhǔn)、課程結(jié)構(gòu)失衡、專業(yè)人才需求與供給不匹配、培養(yǎng)目標(biāo)空泛難以實(shí)現(xiàn)。課程教學(xué)沒有突出行業(yè)互動(dòng)，飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容仍以專業(yè)型、基礎(chǔ)型、知識(shí)型、接受型為主，培養(yǎng)的學(xué)生難以適應(yīng)市場需求。同時(shí)在課程內(nèi)容、師資力量、教學(xué)方法、考核手段、實(shí)驗(yàn)條件等方面的配套情況較差，難以滿足學(xué)生求知需求。同時(shí)以傳統(tǒng)教學(xué)模式培養(yǎng)的學(xué)生難以滿足用人單位的職業(yè)需求，導(dǎo)致“教與學(xué)”、“學(xué)與用”的嚴(yán)重脫節(jié)。九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程也存在類似的情況，所以改革迫在眉睫，我們應(yīng)積極地實(shí)現(xiàn)飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容整合，由專業(yè)型向通用型轉(zhuǎn)變，由基礎(chǔ)型向應(yīng)用型轉(zhuǎn)變，由知識(shí)型向素質(zhì)型轉(zhuǎn)變，由接受型向創(chuàng)造型轉(zhuǎn)變，適應(yīng)行業(yè)人才需求。
二、基于行業(yè)互動(dòng)的飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容整合與創(chuàng)新內(nèi)容
通過合作實(shí)習(xí)基地（星級酒店）問卷調(diào)查顯示：多數(shù)星級酒店在人才選用過程中，比較注重從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)。具體來說，從業(yè)人員首先要有良好的職業(yè)形象、職業(yè)行為和職業(yè)意識(shí);其次要有陽光的職業(yè)心態(tài);最后應(yīng)具備較強(qiáng)的職業(yè)技能。所以飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容整合過程中專業(yè)培養(yǎng)方案、培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置、教學(xué)項(xiàng)目、教學(xué)計(jì)劃等都應(yīng)以行業(yè)要求為導(dǎo)向，致力于改變旅游專業(yè)實(shí)訓(xùn)課堂教學(xué)“重知識(shí)，輕文化;重技能，輕涵養(yǎng)”的教學(xué)狀態(tài)。將職業(yè)心態(tài)和服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)作為課前一練，把文化知識(shí)學(xué)習(xí)和道德修養(yǎng)緊密結(jié)合起來;通過課程內(nèi)容的整合對學(xué)生進(jìn)行職業(yè)素質(zhì)和行為習(xí)慣的培養(yǎng);強(qiáng)調(diào)學(xué)生發(fā)揮自主學(xué)習(xí)能力，為行業(yè)培養(yǎng)學(xué)習(xí)型應(yīng)用人才;組織小組探究學(xué)習(xí)，體現(xiàn)企業(yè)團(tuán)隊(duì)合作精神;強(qiáng)調(diào)專業(yè)技能的行業(yè)化、規(guī)范化操作，并基于此鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行自主性創(chuàng)新研究。
（一）修改培養(yǎng)方案，提高學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，適應(yīng)行業(yè)要求
按照行業(yè)要求修改、優(yōu)化培養(yǎng)方案，增設(shè)《酒店服務(wù)禮儀》、《酒店社交禮儀》、《職業(yè)形象塑造》、《專業(yè)實(shí)訓(xùn)二》（調(diào)酒）、《專業(yè)實(shí)訓(xùn)三》（茶藝）、《專業(yè)實(shí)訓(xùn)四》（插花）、《專業(yè)實(shí)訓(xùn)五》（咖啡）等課程，首先貫徹執(zhí)行為旅游行業(yè)培養(yǎng)應(yīng)用型管理人才的教學(xué)方針，培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型旅游人才;其次調(diào)整課程結(jié)構(gòu)及其學(xué)時(shí)學(xué)分的比例，將公共課程和專業(yè)基礎(chǔ)課程的學(xué)時(shí)學(xué)分進(jìn)行提高，同時(shí)將教學(xué)實(shí)習(xí)由原來的三個(gè)月時(shí)間增加到六個(gè)月，酒店管理專業(yè)的畢業(yè)實(shí)習(xí)也集中進(jìn)行六個(gè)月，并且有專門老師進(jìn)行定期指導(dǎo)和考核。綜上所述，以行業(yè)為導(dǎo)向調(diào)整培養(yǎng)方案，在學(xué)校課堂教學(xué)過程中注重培養(yǎng)旅游專業(yè)學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，并將課堂現(xiàn)場化，結(jié)合所學(xué)知識(shí)進(jìn)行教學(xué)實(shí)踐，從而培養(yǎng)出適應(yīng)旅游行業(yè)需求的應(yīng)用型人才。
（二）修改教學(xué)大綱，整合實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，緊貼行業(yè)需求
九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院將原有的一些實(shí)訓(xùn)課程進(jìn)行行業(yè)評估，修改教學(xué)大綱，整合實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。比如《飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)一》（客房）課程，原來開設(shè)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目只有西式鋪床，已經(jīng)過時(shí)，這與如今酒店行業(yè)的要求相去甚遠(yuǎn)，不符合行業(yè)需求。在此基礎(chǔ)上，增設(shè)中式鋪床等實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。同時(shí)在《飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)二》（餐飲）課程教學(xué)過程中，在原來的中餐擺臺(tái)項(xiàng)目的基礎(chǔ)上增設(shè)了西餐擺臺(tái)，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的全面要求。同時(shí)根據(jù)學(xué)校自身?xiàng)l件、學(xué)生客觀要求以及社會(huì)對大學(xué)生的需求狀況開設(shè)相應(yīng)的飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)“課程超市”，以此來拓展學(xué)生的選擇范圍，讓學(xué)生進(jìn)行“自助式”課程消費(fèi)。在課程內(nèi)容整合的時(shí)候分為兩塊來考慮，一是“相對固定不變”的課程體系，也就是培養(yǎng)方案中的必修實(shí)訓(xùn)課程;另一部分是“可變的”課程體系，建立相對穩(wěn)定又動(dòng)態(tài)變化的更新機(jī)制。如學(xué)生可以在課程超市中進(jìn)行選擇，通過學(xué)習(xí)可以考取中級餐廳、中級客房職業(yè)技能資格證書、茶藝師、調(diào)酒師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人以及咖啡師、化妝師、禮儀師等等證書，適應(yīng)行業(yè)要求，拓寬就業(yè)范圍。
（三）更新教學(xué)方法，提升學(xué)生綜合素質(zhì)，滿足行業(yè)需求
在實(shí)訓(xùn)教學(xué)上許多院校還沿襲“教師臺(tái)上講，學(xué)生下面做”、“先講解再練習(xí)”等傳統(tǒng)教學(xué)方式。學(xué)生聽的多，實(shí)踐操作少，學(xué)生主體地位得不到體現(xiàn)。[2]如只重視擺臺(tái)、鋪床等技能練習(xí)，沒有涉及創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的開設(shè)，沒有考慮到服務(wù)情景的綜合模擬訓(xùn)練。飯店服務(wù)環(huán)境復(fù)雜多變，要在服務(wù)過程中學(xué)會(huì)突發(fā)事件的處理，所以課程中可以采用情景教學(xué)方法進(jìn)行授課。同時(shí)每學(xué)完一個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，都應(yīng)組織學(xué)生進(jìn)行小組比賽，表現(xiàn)突出的小組，提高平時(shí)成績，從而使得表現(xiàn)差的小組找到差距，力爭迎頭趕上，大大激發(fā)學(xué)生練習(xí)的積極性和主動(dòng)性。[3]同時(shí)可以通過短期現(xiàn)場化教學(xué)加強(qiáng)學(xué)生實(shí)際操作能力、應(yīng)變能力、創(chuàng)新能力培養(yǎng)，滿足旅游行業(yè)的用人需求。
（四）師資企業(yè)化，及時(shí)更新行業(yè)理念，滿足課程教學(xué)需求
飯店業(yè)對實(shí)踐要求很高，課堂教學(xué)必須以實(shí)踐為主，而教師作為教學(xué)主題應(yīng)具備較強(qiáng)實(shí)踐能力才能駕馭實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)。九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院大部分執(zhí)教老師都有在旅游企業(yè)掛職鍛煉、外出帶學(xué)生實(shí)習(xí)或外出進(jìn)修的經(jīng)歷，具有動(dòng)手教學(xué)能力強(qiáng)的特點(diǎn)，其中全國星級飯店評審員2人，餐飲職業(yè)經(jīng)理人4人，全國中級茶藝師考評員（江西?。?人，全國中級調(diào)酒師考評員（江西省）1人，茶藝師10人，調(diào)酒師12人。近幾年派出進(jìn)行相關(guān)專業(yè)實(shí)踐課程的學(xué)習(xí)的老師達(dá)20余人。但是真正在酒店行業(yè)工作過的企業(yè)型老師還沒有，這使得有些老師在上課過程中對教學(xué)內(nèi)容把握不準(zhǔn)，教學(xué)內(nèi)容陳舊、對教學(xué)創(chuàng)新不足。今后應(yīng)加強(qiáng)教師的企業(yè)化培養(yǎng)和培訓(xùn)，真正深入企業(yè)去學(xué)習(xí)，并保持常態(tài)，適時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，真正為旅游行業(yè)培養(yǎng)合格的應(yīng)用型人才。也可以在實(shí)訓(xùn)課程授課過程中邀請部分酒店職業(yè)經(jīng)理人做兼職老師，不定期的到學(xué)校為老師和學(xué)生授課，將酒店最新的理念帶入課堂，彌補(bǔ)教師行業(yè)經(jīng)驗(yàn)缺乏、消息閉塞的不足。
三、基于行業(yè)互動(dòng)的飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容整合與創(chuàng)新實(shí)踐效果
通過修改培養(yǎng)方案、整合飯店服務(wù)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，更新教學(xué)方法以及“雙師型”教師的培養(yǎng)等一系列措施的實(shí)施，九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院學(xué)生綜合素質(zhì)不斷提高，并得到用人單位的好評和社會(huì)的一致認(rèn)可。
1.學(xué)生綜合素質(zhì)得以提高
飯店實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容的整合與創(chuàng)新讓在校學(xué)生的綜合素質(zhì)得以提高。無論從學(xué)生的外在形象還是從學(xué)生的內(nèi)在素養(yǎng)、業(yè)務(wù)技能等方面都得以提升。從2011年開始，九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院學(xué)生在各類比賽中嶄露頭角。在全國飯店服務(wù)技能、江西省飯店服務(wù)技能大賽、九江市及學(xué)校相關(guān)比賽中屢獲佳績。九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院學(xué)生取得中級調(diào)酒師、中級茶藝師、客房服務(wù)員、餐飲服務(wù)員的人數(shù)已達(dá)千余人次。
2.用人單位的高度評價(jià)
近年來九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院學(xué)生廣泛受到各大星級酒店及服務(wù)企業(yè)的青睞。學(xué)生實(shí)習(xí)和就業(yè)主要集中在北京、上海、廣州、廈門、蘇州、杭州等各大城市。并且通過近幾年的跟蹤與反饋，用人單位對九江學(xué)院旅游與國土資源學(xué)院學(xué)生各項(xiàng)素質(zhì)指標(biāo)評價(jià)為優(yōu)良的達(dá)80%以上。
第4篇：中餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文
關(guān)鍵詞：旅游與酒店管理；教育；培養(yǎng)；人才
中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
學(xué)校對于旅游與酒店管理專業(yè)人才的培養(yǎng)需要與市場經(jīng)濟(jì)相統(tǒng)一，要從人才鏈的銜接方面，做好市場需求之下的旅游與酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)，同時(shí)要充分運(yùn)用學(xué)校和社會(huì)不同的教育資源和環(huán)境，對旅游與酒店管理專業(yè)的學(xué)生采用工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式，獲取學(xué)校與社會(huì)的互利和雙贏，從而使旅游與酒店管理專業(yè)人才適應(yīng)于社會(huì)所需，在培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)設(shè)置、課程開發(fā)、教學(xué)過程與考核評價(jià)等不同方面，進(jìn)行旅游與酒店管理專業(yè)教學(xué)模式的轉(zhuǎn)變，并與實(shí)訓(xùn)基地教學(xué)相整合，培育與企業(yè)相適應(yīng)的實(shí)用型技能人才。
一、市場需求與工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式概述
教育要以市場需求為導(dǎo)向，這是與時(shí)代相一致的選擇。教育要準(zhǔn)確進(jìn)行自我定位，要以為社會(huì)培養(yǎng)實(shí)用型的技術(shù)型人才為目標(biāo)，在旅游與酒店管理專業(yè)的教學(xué)中，要密切關(guān)注市場的需求變化，關(guān)注市場對于旅游與酒店管理專業(yè)人才的要求和崗位素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，只有采取與市場需求相一致的教學(xué)方式，才能為社會(huì)提供高素質(zhì)的人才競爭“軟實(shí)力”。面對市場的挑戰(zhàn)，教育要定位在就業(yè)有優(yōu)勢、創(chuàng)業(yè)有潛力的空間上進(jìn)行發(fā)展，要在教育中以市場需求為導(dǎo)向，突出其職業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)，大膽進(jìn)行教學(xué)模式和教學(xué)方法的創(chuàng)新，以培育與市場相適應(yīng)的人才。工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式是一種與社會(huì)實(shí)踐相統(tǒng)一的教學(xué)模式，它注重專業(yè)知識(shí)與社會(huì)實(shí)踐的結(jié)合，是通過學(xué)校與企業(yè)的合作、整合方式，對專業(yè)教學(xué)實(shí)踐進(jìn)行創(chuàng)新，是未來旅游與酒店管理專業(yè)教學(xué)的趨勢和方向。在工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式下，旅游與酒店管理專業(yè)教學(xué)可以采用工學(xué)結(jié)合的方式，施以課堂教學(xué)與社會(huì)實(shí)際工作相結(jié)合，完成理論與實(shí)踐的整合，利用學(xué)校教育、科研資源和社會(huì)的實(shí)踐資源，進(jìn)行互利雙贏的合作，從而培養(yǎng)與社會(huì)相適應(yīng)的旅游與酒店管理專業(yè)人才。
二、旅游與酒店管理專業(yè)的市場需求導(dǎo)向構(gòu)思
在市場需求導(dǎo)向下，旅游與酒店管理專業(yè)教學(xué)要注重理論與實(shí)踐并重的原則，進(jìn)行專業(yè)人才培養(yǎng)的模式構(gòu)思，主要從培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)設(shè)置、課程體系設(shè)計(jì)、教學(xué)設(shè)計(jì)、培養(yǎng)路徑、師資隊(duì)伍建設(shè)等方面加以組合：
1.培養(yǎng)目標(biāo)構(gòu)思。根據(jù)對市場上的旅游與酒店管理人員的調(diào)查分析，目前的旅游與酒店管理人員分為兩類：一類指知識(shí)水平較低而社會(huì)經(jīng)驗(yàn)較豐富的人員，另一類指擁有一定知識(shí)學(xué)歷而社會(huì)經(jīng)驗(yàn)缺乏的人員。為了走出誤區(qū)，擺脫困境，旅游與酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)要密切關(guān)注市場需求，關(guān)注市場對于旅游與酒店管理專業(yè)人才的要求變化，并以其為指導(dǎo)，進(jìn)行理論與社會(huì)實(shí)踐的培育。
2.注重職業(yè)能力優(yōu)化的專業(yè)建設(shè)。對于旅游與酒店管理專業(yè)人才的培養(yǎng)，要具有職業(yè)定位和較強(qiáng)的針對性，要具有強(qiáng)烈的市場意識(shí)和職業(yè)定位觀念，要以旅游與酒店管理專業(yè)發(fā)展方向?yàn)榛鶞?zhǔn)，進(jìn)行專業(yè)的優(yōu)化和調(diào)整，要注重采用整合、交叉與滲透的方式，加強(qiáng)旅游與酒店管理專業(yè)內(nèi)涵的建設(shè)，并與專業(yè)的職業(yè)前景相聯(lián)系，不斷創(chuàng)新這一傳統(tǒng)專業(yè)。
3.科學(xué)設(shè)置專業(yè)課程。在立足市場導(dǎo)向的旅游與酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)下，要對課程設(shè)置進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整，轉(zhuǎn)變原有的基礎(chǔ)課與專業(yè)課分離傳授的現(xiàn)象，要以社會(huì)實(shí)踐為著眼點(diǎn)，以專業(yè)的基本素質(zhì)和專業(yè)職業(yè)能力為切入口，進(jìn)行專業(yè)課程的重新設(shè)置。例如：在英語教學(xué)課程中，不但要開設(shè)普通英語課程，還可以開設(shè)與專業(yè)密切相聯(lián)的“酒店情景英語”課程和“英語口語與聽力”課程等，這樣，不但可以使學(xué)生掌握英語基礎(chǔ)綜合能力，而且可以學(xué)習(xí)到與專業(yè)相符的專業(yè)口語與聽力英語。
4.強(qiáng)化社會(huì)實(shí)踐教學(xué)。旅游與酒店管理專業(yè)要注重與社會(huì)實(shí)踐相聯(lián)系的教學(xué)方式，以學(xué)生為本體，與課程特點(diǎn)和內(nèi)容相結(jié)合，進(jìn)行理論與社會(huì)實(shí)踐融合的教學(xué)。在未來職業(yè)趨勢的指引下，強(qiáng)化旅游與酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)。
5.構(gòu)建職業(yè)能力的專業(yè)評價(jià)體系。在實(shí)踐教學(xué)方法的改進(jìn)之下，要嚴(yán)格考核，構(gòu)建職業(yè)技能鑒定與職業(yè)能力的評價(jià)體系，首先要制定科學(xué)而合理的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，然后再實(shí)施多元化的專業(yè)評價(jià)方式，實(shí)施課程形成評價(jià)與總結(jié)評價(jià)相結(jié)合、理論評價(jià)與實(shí)踐評價(jià)相結(jié)合、課堂評價(jià)與實(shí)地評價(jià)相結(jié)合的方式，全面構(gòu)建旅游與酒店管理專業(yè)評價(jià)體系。
三、深化工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式，促進(jìn)專業(yè)發(fā)展
旅游與酒店管理專業(yè)發(fā)展和適宜的人才培養(yǎng)模式分不開，在以就業(yè)為導(dǎo)向的工學(xué)結(jié)合模式下，培養(yǎng)出高素質(zhì)的技能型專業(yè)人才，從而推動(dòng)旅游與酒店管理專業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。在旅游與酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)的工學(xué)結(jié)合模式下，本文重點(diǎn)探索工學(xué)結(jié)合下的“五段漸進(jìn)式”人才培養(yǎng)方式，它采用“走出去、請進(jìn)來”的途徑，使旅游與酒店管理專業(yè)人才更具有競爭力，更符合市場的職業(yè)需求。
1.工學(xué)結(jié)合的校內(nèi)模擬一體化建設(shè)。旅游與酒店管理專業(yè)可以采用工學(xué)結(jié)合的校內(nèi)模擬一體化教室建設(shè)，可以通過仿真的社會(huì)實(shí)踐工作進(jìn)行創(chuàng)設(shè)，這是校外實(shí)踐基地的前提和重要場所。在這個(gè)仿真的工學(xué)結(jié)合一體化教室中，學(xué)生可以進(jìn)行初步的鍛煉。這些仿真的工學(xué)結(jié)合一體化教室中可以有不同的側(cè)重點(diǎn)，根據(jù)市場需求的專業(yè)人才方向進(jìn)行建設(shè)：（1）形體禮儀一體化教室。在這個(gè)仿真職業(yè)環(huán)境中，學(xué)生在教學(xué)訓(xùn)練下，培養(yǎng)得體的儀容面貌、優(yōu)雅的舉止儀態(tài)、恰當(dāng)?shù)纳缃欢Y貌修養(yǎng)，注重培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)角色意識(shí)，從而在仿真訓(xùn)練中樹立正確的專業(yè)觀念和專業(yè)技能，使學(xué)生成為可以承擔(dān)起社會(huì)市場需求的專業(yè)人才，諸如：對內(nèi)講座宣傳、對外培訓(xùn)宣傳、對外禮賓服務(wù)等。（2）餐廳服務(wù)一體教室。這可以為餐飲服務(wù)課程進(jìn)行技能訓(xùn)練，并分為中餐零點(diǎn)接待服務(wù)和西餐零點(diǎn)接待服務(wù)兩大內(nèi)容。在中餐宴會(huì)接待服務(wù)中，要訓(xùn)練學(xué)生托盤、折花、擺臺(tái)、斟酒、分菜、插花、席間服務(wù)等技能；在西餐零點(diǎn)接待服務(wù)中，要掌握西餐的禮儀習(xí)慣，進(jìn)行西餐零點(diǎn)、擺臺(tái)、斟酒、折花等服務(wù)技能。（3）前廳客房服務(wù)一體化教室。在這個(gè)仿真教學(xué)區(qū)內(nèi)可以擺放前臺(tái)、大堂經(jīng)理臺(tái)、大堂吧臺(tái)、圓桌椅、沙發(fā)等物，對于前臺(tái)接待服務(wù)區(qū)的訓(xùn)練要注重前臺(tái)接待服務(wù)禮儀和規(guī)范性操作；對于大堂吧臺(tái)服務(wù)區(qū)的訓(xùn)練要培養(yǎng)學(xué)生的酒水服務(wù)技能和意識(shí)；對于客房整理服務(wù)區(qū)的訓(xùn)練，要掌握配備中、西式鋪床全套用具技能，可以模擬四星級酒店標(biāo)準(zhǔn)間配置，進(jìn)行模擬的客房實(shí)景觀察、清潔、查房接待等服務(wù)；對于貼身管家服務(wù)區(qū)的訓(xùn)練要培養(yǎng)學(xué)生的茶藝、插花、熨燙、箱包整理等操作技能。（4）導(dǎo)游一體化教室。在這個(gè)仿真模擬訓(xùn)練室內(nèi)，要讓學(xué)生進(jìn)行模擬致歡迎詞、歡送詞、沿途導(dǎo)游、講解等服務(wù)，同時(shí)還可以配備多媒體設(shè)備，使學(xué)生熟悉導(dǎo)游中的多媒體操作，熟悉運(yùn)用相關(guān)設(shè)備進(jìn)行導(dǎo)游服務(wù)；要?jiǎng)?chuàng)設(shè)導(dǎo)游情境的模擬比賽，讓學(xué)生充分感受到導(dǎo)游的氛圍，在深厚的職業(yè)氛圍中培養(yǎng)導(dǎo)游的帶團(tuán)能力。另外，還要讓學(xué)生掌握相應(yīng)的旅游電子商務(wù)軟件知識(shí)，要熟悉運(yùn)用旅游電子商務(wù)軟件，完成統(tǒng)計(jì)分析下的服務(wù)。
2.工學(xué)結(jié)合的校外實(shí)踐基地實(shí)訓(xùn)的具體實(shí)施。第一階段：旅游與酒店管理專業(yè)的職業(yè)認(rèn)知與體驗(yàn)啟蒙教育。在為期四個(gè)月的專業(yè)基礎(chǔ)學(xué)習(xí)過程中，可以采用組織參觀和親自體驗(yàn)的方式，使專業(yè)學(xué)生明晰旅游與酒店管理專業(yè)的職業(yè)特點(diǎn)和社會(huì)實(shí)踐形態(tài)，從而把握旅游與酒店管理專業(yè)的基本概念，開啟旅游與酒店管理專業(yè)的大門，領(lǐng)悟“旅游與酒店管理專業(yè)”的社會(huì)語境與氛圍，從而獲得對未來職業(yè)崗位的感性認(rèn)知。第二階段：熟悉旅游與酒店管理基本技能與管理知識(shí)。在為期八個(gè)月的生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)中，學(xué)生要熟悉和了解旅游與酒店管理專業(yè)的崗位職責(zé)和工作流程，通過到模擬酒店或模擬旅游的實(shí)訓(xùn)方式，進(jìn)行基本技能的訓(xùn)練，要針對旅游與酒店管理專業(yè)的重要崗位加以細(xì)致的了解和觀察，以增強(qiáng)對專業(yè)的認(rèn)知水平。第三階段：頂崗實(shí)習(xí)。對于旅游與酒店管理專業(yè)人才的培育，還要使學(xué)生具體進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)實(shí)踐，在集中的實(shí)習(xí)過程中進(jìn)行異地授課、講座的方式，將理論與社會(huì)實(shí)踐頂崗實(shí)習(xí)相整合，在校企共管的方式下，進(jìn)行實(shí)踐的旅游與酒店管理服務(wù)、經(jīng)營、文化把握。第四階段：綜合專業(yè)能力提升。在這個(gè)階段面臨就業(yè)分配的實(shí)際問題，學(xué)生可以在頂崗實(shí)習(xí)過程中，了解自己的意愿和就職方向，選擇合適的旅游與酒店管理專業(yè)崗位，并獲取相應(yīng)的崗位資格證書，提升其綜合素養(yǎng)水平。第五階段：旅游與酒店管理實(shí)習(xí)就業(yè)。在為期四個(gè)月的實(shí)習(xí)就業(yè)階段，學(xué)生要根據(jù)自己的社會(huì)實(shí)踐體驗(yàn)和實(shí)際崗位情況，進(jìn)行畢業(yè)設(shè)計(jì)論文的擬制，并在教師的指導(dǎo)下，完成專業(yè)畢業(yè)設(shè)計(jì)。
3.強(qiáng)化工學(xué)結(jié)合的保障建設(shè)。首先，要完善師資隊(duì)伍建設(shè)，要推進(jìn)教師“學(xué)院素質(zhì)”和“企業(yè)素質(zhì)”的生成，打造具有企業(yè)和教學(xué)管理能力的優(yōu)秀師資團(tuán)隊(duì)。其次，要選擇適宜的合作酒店，以保證工學(xué)結(jié)合的效果。再次，要注意用合同的方式穩(wěn)固三方的利益，要以契約的形式，保障學(xué)校、學(xué)生、酒店三方的利益，從而取得共贏的局面。
四、結(jié)束語
綜上所述，旅游與酒店管理專業(yè)要以市場需求為導(dǎo)向，樹立正確的人才培養(yǎng)目標(biāo)，在就業(yè)導(dǎo)向的人才培育過程中，要注重旅游與酒店管理專業(yè)人才的實(shí)用價(jià)值，要在專業(yè)發(fā)展的過程中調(diào)整優(yōu)化課程設(shè)置，采用工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式，增強(qiáng)專業(yè)學(xué)生的實(shí)踐技能，可以采用校內(nèi)仿真一體化教室和校外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)的方式，培養(yǎng)學(xué)生在旅游與酒店管理專業(yè)方面的操作技能和道德修養(yǎng)，從而推進(jìn)旅游與酒店管理專業(yè)的發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：
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第5篇：中餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文
關(guān)鍵詞：翻轉(zhuǎn)課堂；酒店專業(yè)；餐巾花設(shè)計(jì)；教學(xué)應(yīng)用
中圖分類號(hào)：G712文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1005-1422（2015）11-0123-03
一、引言
餐巾折花是餐飲六大基本技能之一，是職業(yè)資格考試以及全國職業(yè)院校技能大賽中餐宴會(huì)擺臺(tái)項(xiàng)目考核的關(guān)鍵技能點(diǎn)。隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，主題宴會(huì)越來越受到客人的青睞，餐巾花設(shè)計(jì)也就成為衡量酒店個(gè)性化服務(wù)的重要指標(biāo)。近年來，筆者在教學(xué)過程中，嘗試將翻轉(zhuǎn)課堂的思想引入到酒店專業(yè)餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中。如在主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)的教學(xué)中，教師將低層次的記憶、理解放在課前，在課堂上以行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法創(chuàng)設(shè)服務(wù)情境給學(xué)生布置任務(wù)，引導(dǎo)學(xué)生通過小組討論、合作探究，設(shè)計(jì)出符合宴會(huì)主題且讓顧客滿意的餐巾花造型，完成學(xué)習(xí)任務(wù)，這就將高層次的綜合運(yùn)用和深層歸納放在課堂上進(jìn)行，教師起到的是引導(dǎo)、肯定、點(diǎn)撥的作用，師生一起做中學(xué)、學(xué)中研、研中用，取得了很好的學(xué)習(xí)效果。
二、“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式
翻轉(zhuǎn)教學(xué)即將傳統(tǒng)課堂講授的知識(shí)傳遞、課后通過練習(xí)進(jìn)行知識(shí)內(nèi)化的“先教后學(xué)”，轉(zhuǎn)變?yōu)檎n前自學(xué)，課中進(jìn)行內(nèi)化訓(xùn)練的“先學(xué)后教”。信息技術(shù)的發(fā)展為翻轉(zhuǎn)教學(xué)提供了技術(shù)支持，創(chuàng)設(shè)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)環(huán)境，更易實(shí)現(xiàn)教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體，能力為本位的教學(xué)理念。技術(shù)運(yùn)用的最終目的不僅是達(dá)成某項(xiàng)任務(wù)的目標(biāo)，而且是聚集了認(rèn)知、思維、情感等綜合因素形成了課題的獨(dú)特解決模式，這就是翻轉(zhuǎn)教學(xué)的獨(dú)特魅力。與傳統(tǒng)的教學(xué)模式相比，翻轉(zhuǎn)課堂無論在互動(dòng)主體，教學(xué)過程以及效果評價(jià)等方面均體現(xiàn)出較大的優(yōu)勢，具體對比如表1。
根據(jù)翻轉(zhuǎn)課堂的內(nèi)涵以及中職酒店專業(yè)餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)的特點(diǎn)、構(gòu)建主義學(xué)習(xí)理論指導(dǎo)下的教學(xué)設(shè)計(jì)理念，筆者根據(jù)多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，構(gòu)建了適用于中職酒店專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模型（見圖1）。
三、“翻轉(zhuǎn)課堂”在主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)教學(xué)中的實(shí)施
（一）課前學(xué)知領(lǐng)任務(wù)
根據(jù)翻轉(zhuǎn)教學(xué)理論，學(xué)生依托微學(xué)習(xí)平臺(tái)課前完成自學(xué)。教師課前上傳《主題宴會(huì)餐巾花秀》微課，微課中播放各種主題的餐巾花圖片，分析獲獎(jiǎng)作品，剖析典型實(shí)例，總結(jié)主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)的原則及注意點(diǎn)，讓知識(shí)點(diǎn)以更富趣味、更精悍的形式呈現(xiàn)。學(xué)生課前點(diǎn)撥觀看微課，對微課內(nèi)容有疑問的可在線問答，師生互動(dòng)。
學(xué)生通過學(xué)習(xí)任務(wù)書，讓自學(xué)有了方法和目標(biāo)。在學(xué)習(xí)任務(wù)書中，要求學(xué)生六人一組，各小組到酒店宴會(huì)部調(diào)研或通過網(wǎng)絡(luò)調(diào)研，收集不同主題宴會(huì)的餐巾花圖片或視頻，并采用PPT、Word文稿、微視頻等方式制作調(diào)研成果。
（二）課中展示研中做
課堂活動(dòng)的目的是提升學(xué)生運(yùn)用知識(shí)的能力，課堂中采用行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法，通過任務(wù)來實(shí)現(xiàn)從知識(shí)學(xué)習(xí)到知識(shí)運(yùn)用的轉(zhuǎn)換，其過程概括為：確定任務(wù)――制定方案――實(shí)施方案――展示交流――評價(jià)反饋――課后拓展。以酒店專業(yè)主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)為例，具體過程如下：
1.展示調(diào)研成果，確定任務(wù)
課前激發(fā)學(xué)生興趣，各小組采用PPT、Word文稿、微視頻等方式展示調(diào)研成果。教師播放在我校實(shí)訓(xùn)基地錄制的4個(gè)不同主題宴會(huì)預(yù)訂情境，布置任務(wù)。
2.分析服務(wù)情境，制定方案
各組學(xué)生在組長的帶領(lǐng)下合理分工、展開討論，結(jié)合服務(wù)情境中顧客的需求，分析主題宴會(huì)的特點(diǎn)。教師引導(dǎo)學(xué)生在線查看微學(xué)習(xí)平臺(tái)，使用百度等信息化手段開展設(shè)計(jì)，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，完成主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)方案，突破教學(xué)重點(diǎn)。
“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)模式在酒店專業(yè)主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)教學(xué)中的應(yīng)用
3.小組分工合作，實(shí)施方案
根據(jù)設(shè)計(jì)方案，各組分工合作，實(shí)施方案，完成餐巾花的折疊和擺放。在實(shí)施過程中，引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)實(shí)際效果對方案進(jìn)行修改，從而使設(shè)計(jì)的餐巾花能恰到好處地體現(xiàn)宴會(huì)主題，突破教學(xué)難點(diǎn)。同時(shí)，要求學(xué)生用手機(jī)拍攝折疊過程，為評價(jià)反饋?zhàn)龊脺?zhǔn)備。
4.成果展示交流，評價(jià)反饋
各組展示成果，推選一名學(xué)生陳述餐巾花設(shè)計(jì)意圖，其他組對其進(jìn)行評分。同時(shí)請實(shí)訓(xùn)基地餐飲部經(jīng)理將學(xué)生設(shè)計(jì)成果的圖片與顧客交流，顧客和經(jīng)理通過微學(xué)習(xí)平臺(tái)在線評價(jià)小組作品，提出修改意見。通過顧客和經(jīng)理的在線評價(jià)，用行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)鑒定教學(xué)成效，達(dá)成了學(xué)習(xí)目標(biāo)，真正實(shí)現(xiàn)了課堂與行業(yè)的接軌。
學(xué)生展示交流后，教師指出各組餐巾花設(shè)計(jì)的創(chuàng)新性與合理性，結(jié)合小組評分、顧客評價(jià)、經(jīng)理評價(jià)，評出優(yōu)勝小組。
5.師生共同討論，小結(jié)拓展
教師通過提問 “主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)的方法和程序？”來引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行小結(jié)和反思，總結(jié)主題宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)的方法和程序，讓學(xué)生能夠一課一得。
各組課后根據(jù)顧客和經(jīng)理提出的修改意見，完善餐巾花的設(shè)計(jì)，同時(shí)使用PPT、Word文稿、微視頻、印象筆記等方式，制作本組各種餐巾花造型的設(shè)計(jì)過程，并共享到學(xué)校信息資源平臺(tái)，供全校同學(xué)學(xué)習(xí)交流。這樣既能教會(huì)學(xué)生養(yǎng)成收集、整理資料的學(xué)習(xí)習(xí)慣，又為學(xué)生營造了良好的課后學(xué)習(xí)氛圍，同時(shí)也為下次課到實(shí)訓(xùn)基地真正地為客人設(shè)計(jì)餐巾花打下了基礎(chǔ)。
第6篇：中餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文
1.職業(yè)道德素質(zhì)比較薄弱。
酒店管理人員的敬業(yè)精神、工作態(tài)度及是否遵守紀(jì)律和講究誠實(shí)守信對酒店建設(shè)和酒店形象有直接而重要的影響，因而大多數(shù)酒店都比較看重職工職業(yè)道德素質(zhì)。然而目前，很多畢業(yè)生工作態(tài)度、職業(yè)道德和職業(yè)守等方面的培養(yǎng)和訓(xùn)練還比較薄弱，酒店中違約不講誠信,或者眼高手低不踏實(shí)工作的的人員還時(shí)可見到。
2.專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能比較薄弱。
在一定的條件下，學(xué)歷和職業(yè)技術(shù)資格證書是員工進(jìn)入酒店的敲門磚，很多企業(yè)在選擇人才時(shí)會(huì)比較重視畢業(yè)生的通用能力和實(shí)際動(dòng)手能力。具備敬業(yè)、實(shí)干、肯干的人才十分難能可貴且非?？粗禺?dāng)前，然而當(dāng)前很多畢業(yè)生對酒店管理工作都不能腳踏實(shí)地,認(rèn)真負(fù)責(zé)地從基層做起。
3.通用能力。
大部分酒店都非常重視學(xué)生通用能力，尤其是與他人合作共事的能力、表達(dá)能力和交往和聯(lián)系的能力以及創(chuàng)新能力等方面。這主要是因?yàn)榫频晷袠I(yè)作為服務(wù)業(yè)更強(qiáng)調(diào)的是動(dòng)手操作性。然而目前，有部分畢業(yè)生還不能正確評估自己，眼高手低，不能放下架子，不愿意從基層做起，不愿意從事體力勞動(dòng)工作，所以很多中小規(guī)模酒店跳槽情況普遍。
二、當(dāng)前酒店管理專業(yè)課程與教學(xué)中存在的問題
當(dāng)前，高職酒店管理人才培養(yǎng)現(xiàn)狀與酒店人才需求之間存在較大的差異，一方面，酒店難以在人才市場上找到自己需要的人才，另一方面，酒店管理效率也得不到社會(huì)的認(rèn)同。當(dāng)前，酒店管理專業(yè)課程與教學(xué)中存在的問題主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面;
1.理論知識(shí)教學(xué)不符合酒店實(shí)際需要。
當(dāng)前，酒店管理教學(xué)的一個(gè)重要特點(diǎn)就是重理論輕實(shí)踐。課堂教學(xué)以書本為主，以理論講解為重點(diǎn)。由于人才培養(yǎng)目標(biāo)定位模糊，導(dǎo)致現(xiàn)行酒店管理課程的體系結(jié)構(gòu)變化和理論內(nèi)容變化難以跟上急劇變化的市場發(fā)展，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)所授知識(shí)與市場需要脫節(jié)的情況，學(xué)生所學(xué)的并不是酒店工作中實(shí)際能夠用上的，最終造成所培養(yǎng)的人才不能滿足酒店工作需要。
2.校外實(shí)踐工作與實(shí)際酒店工作存在差異。
當(dāng)前，有部分學(xué)校的酒店管理專業(yè)在安排專業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)方面存在走過場、過于簡單的問題。通常是在學(xué)生在校最后一年或半年將學(xué)生送往酒店進(jìn)行實(shí)習(xí)。對酒店而言，實(shí)習(xí)學(xué)生在很大程度上不過是廉價(jià)勞動(dòng)力，他們經(jīng)常被安排在一些技術(shù)含量低、勞動(dòng)強(qiáng)度大的工作崗位上開展工作。這種實(shí)習(xí)方式無法培養(yǎng)合格優(yōu)秀的酒店管理人才。學(xué)生校內(nèi)實(shí)習(xí)情況也不容樂觀，導(dǎo)致很多實(shí)習(xí)生在實(shí)習(xí)期間并沒有得到相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。
3.忽視對學(xué)生人文素質(zhì)的培養(yǎng)。
當(dāng)前，很多酒店管理課程越來越關(guān)注學(xué)生專業(yè)能力和技術(shù)應(yīng)用的培養(yǎng)，但是在注重學(xué)生職業(yè)能力的同時(shí)，卻忽視了對學(xué)生諸如價(jià)值觀念、道德水準(zhǔn)、意志品格、心理情感等人文素養(yǎng)和健康心理的培養(yǎng)。酒店管理業(yè)具有高度的綜合性，它的主要服務(wù)對象是人，這就決定了酒店管理人才應(yīng)該是具備綜合素質(zhì)的復(fù)合型人才，不僅需要有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)能力，也需要有較高的溝通、合作能力、協(xié)調(diào)組織能力和創(chuàng)新能力。
三、基于市場導(dǎo)向的酒店管理人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建
要改變以往酒店管理教學(xué)模式，樹立以市場為導(dǎo)向的人才培養(yǎng)模式，就需要培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)設(shè)置、課程體系、教學(xué)設(shè)計(jì)、培養(yǎng)途徑、師資隊(duì)伍等方面加強(qiáng)協(xié)調(diào)整合。
1.確立以市場為需求的教學(xué)目標(biāo)。
酒店管理是一門交叉性學(xué)科，理論和實(shí)踐不可偏廢其一。酒店管理人員只有具備一定時(shí)間的基層工作經(jīng)驗(yàn)、具備較強(qiáng)的實(shí)際技能操作水平和專業(yè)理論水平，才能真正做好酒店管理工作。因此，酒店管理教學(xué)也應(yīng)該確立以市場為需求的教學(xué)目標(biāo)，以培養(yǎng)學(xué)生的理論知識(shí)水平和業(yè)務(wù)素養(yǎng)，職業(yè)道德和管理素質(zhì)為主要任務(wù)，培養(yǎng)理論和經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的復(fù)合型人才。
2.確立以職業(yè)能力為核心的專業(yè)建設(shè)。
專業(yè)建設(shè)是學(xué)校教學(xué)工作適應(yīng)社會(huì)需要的重點(diǎn)，學(xué)校應(yīng)該在專業(yè)設(shè)置方面更加體現(xiàn)自己的特色，增強(qiáng)在專業(yè)方向方面的針對性和職業(yè)定向性。首先，學(xué)校應(yīng)該樹立以市場為導(dǎo)向的人才培養(yǎng)意識(shí)，采取整合、交叉滲透等形式，提升和改造傳統(tǒng)專業(yè),注意在進(jìn)行專業(yè)調(diào)整的保持專業(yè)的相對穩(wěn)定性。同時(shí)，還要通過設(shè)置復(fù)合型專業(yè)，解決好專業(yè)口徑過窄的問題，使學(xué)生的就業(yè)適應(yīng)面得到拓展。最后，在加強(qiáng)酒店管理專業(yè)內(nèi)涵建設(shè)和特色營造的同時(shí)，還應(yīng)該關(guān)注專業(yè)前景，隨時(shí)對專業(yè)進(jìn)行提升和改造，最終實(shí)現(xiàn)專業(yè)的與時(shí)具進(jìn)。
3.建立科學(xué)的學(xué)科體系。
課程體系決定著教學(xué)方式方法、手段和組織形式。酒店管理專業(yè)要立足特色，教出效果，辦出生機(jī)與活力，就應(yīng)該立足當(dāng)前、面向未來、研究市場。作為極具生命力和發(fā)展?jié)摿Φ膶I(yè)，應(yīng)該積極打破傳統(tǒng)的基礎(chǔ)課和專業(yè)課分離的狀況，根據(jù)酒店管理用人的需要，圍繞基本素質(zhì)和專業(yè)能力重新設(shè)置課程。在課程設(shè)置中過程中，應(yīng)該立足當(dāng)前，兼顧長遠(yuǎn)，考慮到知識(shí)的廣度與深度、理論學(xué)習(xí)與技能訓(xùn)練。同時(shí)，還要突出外語、計(jì)算機(jī)和專業(yè)課教學(xué)。充分了解企業(yè)對學(xué)生在知識(shí)上的需求和實(shí)踐能力方面的需求，根據(jù)這些情況及時(shí)調(diào)整專業(yè)設(shè)置和課程設(shè)置。
4.做好實(shí)踐教學(xué)工作。
職業(yè)素質(zhì)、實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神是評價(jià)人才素質(zhì)高低的關(guān)鍵。酒店管理專業(yè)應(yīng)該結(jié)合專業(yè)和課程特點(diǎn)，做好實(shí)踐教學(xué)工作。首先，應(yīng)該加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)，增加和配備新的設(shè)備設(shè)施。同時(shí)要加強(qiáng)校外實(shí)習(xí)基地建設(shè)，盡可能與多家星級酒店建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，不斷開辟新的實(shí)習(xí)基地，真正實(shí)行教、學(xué)、做三者結(jié)合的教學(xué)。其次，要多開展項(xiàng)目教學(xué)，將酒店管理實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)為完整的訓(xùn)練單元，有目的地逐步推動(dòng)項(xiàng)目實(shí)施，如客房做床、中餐擺臺(tái)等，讓學(xué)生有機(jī)會(huì)將課堂所學(xué)應(yīng)用于實(shí)踐工作中。
5.改革教學(xué)評價(jià)體系。
首先，要制定科學(xué)的評價(jià)體系。應(yīng)通過深入的調(diào)查和分析，確定職業(yè)技能的評價(jià)內(nèi)容,并以此作為考試標(biāo)準(zhǔn)與考試內(nèi)容，改革傳統(tǒng)的考核方法,形成理論考試與實(shí)踐結(jié)合，課程形成性考試與總結(jié)性考試結(jié)合，筆試與口試職業(yè)素質(zhì)考核與職業(yè)技能考核結(jié)合的開放式!多元化評價(jià)體系。其次，要采取多元的評價(jià)方式，將課程形成性考試與總結(jié)性考試結(jié)合起來，綜合評價(jià)學(xué)生在課堂學(xué)習(xí)及實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)中的表現(xiàn)，注重對學(xué)生人文素養(yǎng)和職業(yè)能力的評價(jià)。
四、結(jié)語
第7篇：中餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文
［關(guān)鍵詞］ 情境教學(xué)法 旅游教學(xué) 教學(xué)方法
傳統(tǒng)的旅游管理專業(yè)是旅游業(yè)發(fā)展初期的旅游企業(yè)經(jīng)營模式和旅游業(yè)發(fā)展策略的基礎(chǔ)上建立起來的教育培養(yǎng)模式，隨著旅游業(yè)的迅猛發(fā)展，旅游業(yè)的發(fā)展已經(jīng)步入成熟的競爭狀態(tài)中，競爭日趨激烈。這些變化對旅游職業(yè)崗位結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了巨大的影響，一些新的技術(shù)含量較高的崗位不斷產(chǎn)生，迫切要求高職院校改革傳統(tǒng)的教學(xué)模式，為企業(yè)一線培養(yǎng)更多的以智力技能為主的技術(shù)性人才和動(dòng)作技能為主的技能型人才。在旅游業(yè)新的發(fā)展?fàn)顩r下，傳統(tǒng)的旅游高等教育培養(yǎng)模式已經(jīng)開始不能適應(yīng)旅游業(yè)的發(fā)展需求。培養(yǎng)既要求有過硬的實(shí)踐操作技能，又要求有旅游管理的專業(yè)意識(shí)和思維運(yùn)用的高素質(zhì)專業(yè)人才成為旅游管理教育的重任。因此，改革傳統(tǒng)的旅游管理教育模式勢在必行。作者經(jīng)過多年的教學(xué)實(shí)踐，認(rèn)為“情境教學(xué)法”在該專業(yè)教學(xué)中的運(yùn)用能取到良好的教學(xué)效果。
一、旅游教學(xué)中運(yùn)用“情境教學(xué)法”的理論依據(jù)
情境教學(xué)法是使學(xué)生處在創(chuàng)設(shè)的教學(xué)情境中,運(yùn)用學(xué)生的無意識(shí)心理活動(dòng)和情感,加強(qiáng)有意識(shí)的理性學(xué)習(xí)活動(dòng)的教學(xué)方法。它的核心在于激發(fā)學(xué)生的情感。情境教學(xué)以建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論為基礎(chǔ)而產(chǎn)生的。它認(rèn)為：知識(shí)不是通過教師傳授得到，而是學(xué)習(xí)者在一定的情境即社會(huì)文化背境下，借助其他人(包括教師和學(xué)習(xí)伙伴)的幫助，利用必要的學(xué)習(xí)資料，通過意義建構(gòu)的方式而獲得的。創(chuàng)設(shè)情境教學(xué)首先要求教師熟悉教材，掌握教材結(jié)構(gòu)，了解新舊知識(shí)的內(nèi)在聯(lián)系。教師創(chuàng)設(shè)充實(shí)生動(dòng)、溫馨而富有人情味的教學(xué)情境，提供一個(gè)開放平等的學(xué)習(xí)環(huán)境，以接納、包容、鼓勵(lì)的態(tài)度、引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入一個(gè)生動(dòng)活潑的學(xué)習(xí)領(lǐng)域，體現(xiàn)人性化的特點(diǎn)。 學(xué)生作為一個(gè)自主學(xué)習(xí)的個(gè)體，在學(xué)習(xí)過程中積極發(fā)揮主觀能動(dòng)性，學(xué)會(huì)自己分析問題，尋求與學(xué)習(xí)相關(guān)的知識(shí)與技能，真正成為信息加工的主體和知識(shí)意義的主動(dòng)建構(gòu)者。
二、情境教學(xué)法的實(shí)例運(yùn)用
在課堂教學(xué)實(shí)踐中，情境教學(xué)法的應(yīng)用可以分為表演體會(huì)情境、視頻展現(xiàn)情境、實(shí)物演示情境、生活引入情境等。1.表演體會(huì)情境
表演體會(huì)情境就是讓學(xué)生扮演某個(gè)角色，在課堂上或?qū)嵱?xùn)室進(jìn)行現(xiàn)場表演。在教授《導(dǎo)游業(yè)務(wù)》中“地方陪同導(dǎo)游服務(wù)流程”時(shí)，讓學(xué)生上臺(tái)扮演地方陪同導(dǎo)游，其它的學(xué)生則坐在下面充當(dāng)游客。整個(gè)課室的環(huán)境假設(shè)為地陪在旅游大巴上為客人進(jìn)行車上講解。表演者利用所學(xué)的知識(shí)充當(dāng)?shù)嘏氵@一角色，臺(tái)下的學(xué)生則以游客經(jīng)常出現(xiàn)的狀況來測試表演者的各種應(yīng)變能力。在教學(xué)活動(dòng)中，它順應(yīng)了學(xué)生的情感活動(dòng)和認(rèn)知活動(dòng)的規(guī)律，利用角色效應(yīng)，強(qiáng)化學(xué)生的主體意識(shí)，使學(xué)生從“扮演角色”到“進(jìn)入角色”。在這個(gè)過程中，學(xué)生自身參與的情境模擬，一方面可以使學(xué)生從“被動(dòng)角色”躍為“主動(dòng)角色”，在生動(dòng)活潑的情境中提高學(xué)習(xí)的積極性。另一方面可以使學(xué)生成為學(xué)習(xí)活動(dòng)的主體，使學(xué)習(xí)成為學(xué)生主動(dòng)進(jìn)行的快樂的事情。2.視頻展現(xiàn)情境
視頻展現(xiàn)情境就是利用多媒體教學(xué)技術(shù)的優(yōu)勢，通過對聲音、文字、圖形、圖像、動(dòng)畫和活動(dòng)視頻等多種媒體信息的綜合運(yùn)用，再現(xiàn)課本中的文字內(nèi)容，使學(xué)生身如其境，在輕松的氛圍中更好的了解、掌握知識(shí)。在教授《全國導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)》中“園林建筑”時(shí)，如果只是單純的用語言講授園林的建筑特點(diǎn)、建筑布局等，學(xué)生難以理解眾多的專業(yè)術(shù)語，會(huì)感到書本知識(shí)枯燥乏味。因此，在教學(xué)中利用多媒體將北京故宮、承德避暑山莊等皇家園林和蘇州拙政園、上海豫園等私家園林進(jìn)行景像再現(xiàn)。視頻中的優(yōu)美畫面和優(yōu)雅的中國古典音樂，加上配音師抑揚(yáng)頓挫的朗讀，一下子就把學(xué)生帶入了如詩如畫的境界，使他們真正感受到了皇家園林的磅礴大氣和蘇州園林的玲瓏雅致。視頻播放結(jié)束后，教師先讓學(xué)生總結(jié)皇家園林和私家園林各自的特點(diǎn)及差異，再結(jié)合學(xué)生所述，通過課件進(jìn)行點(diǎn)評。通過視頻的情境演示，可把學(xué)生的認(rèn)知過程、情感過程有機(jī)地統(tǒng)一到生動(dòng)的教學(xué)過程中，創(chuàng)造出教學(xué)情境，將課堂教學(xué)引入到一個(gè)嶄新的境界，“一圖窮千言”，使課堂教學(xué)收到事半功倍的教學(xué)效果。3.實(shí)物演示情境
實(shí)物演示情境就是通過實(shí)物演示，創(chuàng)設(shè)特定的情境，引起學(xué)生積極的、健康的情感體驗(yàn)，引導(dǎo)學(xué)生對知識(shí)進(jìn)行探索。在教授《餐飲服務(wù)與管理》中“中餐宴會(huì)擺臺(tái)”時(shí)，教師帶學(xué)生去本地的四星或五星級飯店的宴會(huì)廳觀摩，學(xué)生在感嘆宴會(huì)造型之精美、花型之豐富、服務(wù)員技能之嫻熟時(shí)，不由自主的產(chǎn)生對宴會(huì)擺臺(tái)知識(shí)的渴求。再比如教師在向?qū)W生講解“客家圍龍屋”的建造特點(diǎn)及蘊(yùn)含的民風(fēng)民俗時(shí)，就可以帶學(xué)生參觀當(dāng)?shù)氐膰埼?，現(xiàn)場為學(xué)生講解圍龍屋的建造具有防御性和審美性的功能，從圍龍屋的布局說明也客家人內(nèi)斂凝聚的性格特點(diǎn)。這樣有利于抽象知識(shí)的具體化，引起學(xué)生的欣賞興趣，激發(fā)學(xué)生較強(qiáng)烈的競爭情感反應(yīng)，使學(xué)生把自己全部的感情都投入到學(xué)習(xí)的過程中去，培養(yǎng)學(xué)生的欣賞和實(shí)際操作能力。4.生活引入情境
生活引入情境就是從生活中某一典型場景引入課堂教學(xué)?！堵糜味Y儀》這門課的教學(xué)采用這種方法效果較好，因?yàn)槎Y儀知識(shí)多是和日常生活息息相關(guān)的。如在教授“名片禮儀”時(shí)，教師先以設(shè)問的方式要求學(xué)生舉例說明生活中名片使用的場合及重要性，學(xué)生在思索問題的過程中對名片的使用方法產(chǎn)生興趣。教師和學(xué)生在教學(xué)互動(dòng)中理解名片的接受與遞出的禮儀、名片制作的注意事項(xiàng)等。在學(xué)生了解知識(shí)點(diǎn)之后，教師再讓學(xué)生現(xiàn)場演示，進(jìn)一步加深理解。在這一教學(xué)過程中，優(yōu)化的情境使學(xué)生經(jīng)歷“目標(biāo)關(guān)注――激起情感――知識(shí)移入――加深理解――知識(shí)彌散”的情緒發(fā)展和知識(shí)認(rèn)知的過程。這種教學(xué)方法更貼近學(xué)生的日常生活，更易于學(xué)生理解和接受，可以使學(xué)生在一種“創(chuàng)造性的環(huán)境中”培養(yǎng)能力，進(jìn)一步增強(qiáng)他們的知識(shí)實(shí)踐運(yùn)用能力。
三、結(jié)語
旅游專業(yè)教師要讓學(xué)生學(xué)好專業(yè)知識(shí)，不僅要培養(yǎng)學(xué)生的智力因素，更要注意學(xué)生的非智力因素。情境教學(xué)法能靈活的利用各種場合和機(jī)會(huì)來探究學(xué)生的知識(shí)背景與學(xué)習(xí)特質(zhì)，建構(gòu)并維持合適的教學(xué)情境，誘發(fā)學(xué)生的好奇心，鼓勵(lì)學(xué)生大膽并且有效的成為信息加工主體。它能為學(xué)生提供一個(gè)開放平等的愉悅氛圍，讓學(xué)生變苦學(xué)為樂學(xué)、變畏學(xué)為主動(dòng)學(xué)。它以接納、包容、鼓勵(lì)的態(tài)度，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入一個(gè)生動(dòng)活潑的學(xué)習(xí)領(lǐng)域。
參考文獻(xiàn)：
［1］毛新勇．建構(gòu)主義學(xué)習(xí)環(huán)境的設(shè)計(jì),1999.
第8篇：中餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文
[關(guān)鍵詞]素質(zhì)教育；教學(xué)方法；改革；情景教學(xué)法
教育部在《關(guān)于深化教學(xué)改革，培養(yǎng)21世紀(jì)需要的高質(zhì)量人才的意見》中明確提出：“高等學(xué)校要貫徹教育方針，按照培養(yǎng)基礎(chǔ)扎實(shí)、知識(shí)面寬、能力強(qiáng)、素質(zhì)高的高級專門人才的總體要求，逐步構(gòu)建起注重素質(zhì)教育，融傳授知識(shí)、培養(yǎng)能力與提高素質(zhì)為一體，富有時(shí)代特征的多樣化的人才培養(yǎng)模式?！睘榘阉刭|(zhì)教育融入到各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中，結(jié)合教育部人才培養(yǎng)模式，構(gòu)建新型課堂教學(xué)模式，在教學(xué)方法的選擇上，應(yīng)突破“課堂中心、教材中心、教師中心”的弊端，把教師和學(xué)生兩個(gè)主體性因素聯(lián)系的更為緊密。根據(jù)旅游管理專業(yè)學(xué)科性質(zhì)和教學(xué)內(nèi)容，應(yīng)堅(jiān)持多元化原則，找到合適的課堂教學(xué)模式，把多種教學(xué)方法優(yōu)選結(jié)合。
一、加強(qiáng)互動(dòng)式教學(xué)
傳統(tǒng)教學(xué)模式只注重教師的“教”，而置學(xué)生的“學(xué)”于不顧。素質(zhì)教學(xué)更強(qiáng)調(diào)學(xué)生在學(xué)習(xí)中的主體作用，強(qiáng)調(diào)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性。從教學(xué)實(shí)踐看，與傳統(tǒng)教學(xué)相比，互動(dòng)式教學(xué)主要有以下優(yōu)點(diǎn)：首先互動(dòng)式教學(xué)注重學(xué)生的主體地位，讓學(xué)生參與到教學(xué)中，激起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生參與教學(xué)的積極性與主動(dòng)性，使學(xué)生的學(xué)習(xí)情緒處在積極的狀態(tài)之中，達(dá)到課堂教學(xué)中培養(yǎng)和煅煉學(xué)生的目的。其次，互動(dòng)式教學(xué)注重立足現(xiàn)實(shí)，對于教師所教授的知識(shí)學(xué)生可以發(fā)表個(gè)人意見，與教師進(jìn)行討論，在討論時(shí)教師及時(shí)對學(xué)生給予引導(dǎo)，深化對所學(xué)知識(shí)的理解與掌握，提高他們觀察問題、分析問題、解決問題的能力。再次，互動(dòng)式教學(xué)注重面向全體，照顧差異，發(fā)揮每一位學(xué)生的潛能，形成良好的交流氛圍，給學(xué)生創(chuàng)造一個(gè)互動(dòng)空間，優(yōu)化了課堂教學(xué)效果。教師不僅是教學(xué)的設(shè)計(jì)者、教學(xué)過程的組織者、指導(dǎo)者，同時(shí)又是參與討論的學(xué)習(xí)者，生生互動(dòng)，師生互動(dòng)，達(dá)到了相學(xué)相長的教學(xué)過程。
二、注重案例教學(xué)法
案例教學(xué)法(case study)首創(chuàng)于美國哈佛大學(xué)商學(xué)院，是指利用已經(jīng)發(fā)生的問題作為個(gè)案形式讓學(xué)習(xí)者去分析和研究，并提出各種解決問題的方案，從而提高學(xué)習(xí)者解決實(shí)際問題能力的一種教學(xué)方法。該教學(xué)方法是把理論融入一個(gè)個(gè)生動(dòng)的具體案例中，既講理論，又講實(shí)踐，可增強(qiáng)對教學(xué)內(nèi)容的理解與記憶，極大地提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主動(dòng)性，活躍學(xué)生的思維，開拓學(xué)生的思路，從而培養(yǎng)學(xué)生的思考能力、判斷能力及創(chuàng)新能力。運(yùn)用案例教學(xué)法時(shí)，應(yīng)注意以下環(huán)節(jié)：
1、加強(qiáng)案例的收集、編寫案例是課堂教學(xué)的前提，如導(dǎo)入、講解、討論、總結(jié)等具體教學(xué)過程都以案例為基礎(chǔ)而展開，選擇具有真實(shí)性、客觀性、代表性的案例對組織教學(xué)非常重要。為滿足教學(xué)需要，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和學(xué)生特點(diǎn)，有針對性的通過公開出版的案例集、教材等渠道收集、篩選、編寫案例庫，用于課堂教學(xué)。
2、引導(dǎo)學(xué)生參與案例教學(xué)在案例教學(xué)中，教師要善于啟發(fā)、組織和引導(dǎo)學(xué)生，充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，創(chuàng)造一個(gè)輕松和諧的自由討論的氛圍。為保證案例教學(xué)的實(shí)施，要求學(xué)生做好討論前的準(zhǔn)備，包括閱讀分析案例資料和學(xué)習(xí)相關(guān)理論，在討論過程中，教師以平等的身份參與組織和討論，啟發(fā)學(xué)生討論。對于部分學(xué)生不愛發(fā)言或很少發(fā)言，教師要和顏悅色地啟發(fā)，讓他們積極發(fā)言，使案例教學(xué)達(dá)到效果。
三、強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)法
由于旅游管理培養(yǎng)的是應(yīng)用型的管理人才，學(xué)生應(yīng)用能力的培養(yǎng)非常重要，目前我國大多數(shù)的旅游本科教育既缺乏基本的服務(wù)技能模擬實(shí)驗(yàn)室，更沒有像瑞士洛桑等國外旅游院校“前院后店式”的辦學(xué)條件，因此實(shí)踐教學(xué)對旅游管理專業(yè)的學(xué)生非常重要。實(shí)踐教學(xué)不僅能夠提高專業(yè)知識(shí)水平，使課堂所學(xué)專業(yè)知識(shí)在實(shí)踐中得到檢驗(yàn)，而且能夠提高學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、基本技能和動(dòng)手能力。以上幾種方法，都可以有效地將實(shí)用知識(shí)高效地傳授給學(xué)生，但下面的情境教學(xué)法效果更好。
四、情境教學(xué)法的實(shí)例運(yùn)用
在課堂教學(xué)實(shí)踐中，情境教學(xué)法的應(yīng)用可以分為表演體會(huì)情境、視頻展現(xiàn)情境、實(shí)物演示情境等。
1、表演體會(huì)情境
表演體會(huì)情境就是讓學(xué)生扮演某個(gè)角色，在課堂上或?qū)嵱?xùn)室進(jìn)行現(xiàn)場表演。在教授《導(dǎo)游業(yè)務(wù)》中“地方陪同導(dǎo)游服務(wù)流程”時(shí)，讓學(xué)生上臺(tái)扮演地方陪同導(dǎo)游，其它的學(xué)生則坐在下面充當(dāng)游客。整個(gè)課室的環(huán)境假設(shè)為地陪在旅游大巴上為客人進(jìn)行車上講解。表演者利用所學(xué)的知識(shí)充當(dāng)?shù)嘏氵@一角色，臺(tái)下的學(xué)生則以游客經(jīng)常出現(xiàn)的狀況來測試表演者的各種應(yīng)變能力。
2、視頻展現(xiàn)情境
視頻展現(xiàn)情境就是利用多媒體教學(xué)技術(shù)的優(yōu)勢，通過對聲音、文字、圖形、圖像、動(dòng)畫和活動(dòng)視頻等多種媒體信息的綜合運(yùn)用，再現(xiàn)課本中的文字內(nèi)容，使學(xué)生身如其境，在輕松的氛圍中更好的了解、掌握知識(shí)。在教授《全國導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)》中“園林建筑”時(shí)，如果只是單純的用語言講授園林的建筑特點(diǎn)、建筑布局等，學(xué)生難以理解眾多的專業(yè)術(shù)語，會(huì)感到書本知識(shí)枯燥乏味。因此，在教學(xué)中利用多媒體將北京故宮、承德避暑山莊等皇家園林和蘇州拙政園、上海豫園等私家園林進(jìn)行景象再現(xiàn)。
3、實(shí)物演示情境
第9篇：中餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)總結(jié)范文
[關(guān)鍵詞]強(qiáng)化 高職學(xué)生 實(shí)踐技能 策略
[作者簡介]朱世蓉（1968- ），女，重慶人，重慶城市管理職業(yè)學(xué)院旅游管理系副主任，副教授，碩士，研究方向?yàn)槁糜谓逃＃ㄖ貞c 401331）
[中圖分類號(hào)]G712 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1004-3985（2014）11-0174-02
研究提煉高職學(xué)生實(shí)踐技能培養(yǎng)的策略，必須把握高職教育改革的基本規(guī)律，強(qiáng)化實(shí)踐技能培養(yǎng)的理論基礎(chǔ)，以學(xué)生人才素質(zhì)培養(yǎng)為根本，構(gòu)建完善的實(shí)踐技能培養(yǎng)策略系統(tǒng)。在高職實(shí)踐技能培養(yǎng)教學(xué)中，應(yīng)當(dāng)有目標(biāo)、分步驟地進(jìn)行實(shí)踐技能培養(yǎng)，提高學(xué)生的素質(zhì)，掌握全面的職業(yè)崗位技能，在崗位工作上有所創(chuàng)新。高職學(xué)生實(shí)踐技能培養(yǎng)的策略主要由實(shí)踐技能培養(yǎng)目標(biāo)體系、實(shí)踐技能培養(yǎng)內(nèi)容、實(shí)踐技能培養(yǎng)的模式三部分構(gòu)成。
一、高職教育教學(xué)改革的特點(diǎn)
教育部《關(guān)于加強(qiáng)高職高專教育人才培養(yǎng)工作的意見》（教高[2000]2號(hào)）指出：“高職高專教育的人才培養(yǎng)模式的基本特征是：以培養(yǎng)高等技術(shù)應(yīng)用性人才為根本任務(wù)，以適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需求為目標(biāo)，以培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用能力為主線，設(shè)計(jì)學(xué)生的知識(shí)能力素質(zhì)結(jié)構(gòu)和培養(yǎng)方案。畢業(yè)生應(yīng)具備基礎(chǔ)理論適度、技術(shù)應(yīng)用能力強(qiáng)、知識(shí)面較寬、素質(zhì)高等特點(diǎn)?！笨梢?，高等職業(yè)技術(shù)教育的培養(yǎng)目標(biāo)是應(yīng)用型高級技術(shù)人才，其中高級強(qiáng)調(diào)扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，應(yīng)用型強(qiáng)調(diào)熟練的技能。要貫徹實(shí)施 “以綜合素質(zhì)為基礎(chǔ)，以應(yīng)用為主線，以能力為中心”的教學(xué)指導(dǎo)思想。高等職業(yè)教育既具備高等教育的屬性，又兼具職業(yè)教育的屬性，有其自身內(nèi)在的本質(zhì)特性和要求。高職教育在遵循普通高等教育一般規(guī)律的同時(shí)，還要充分體現(xiàn)職業(yè)教育的特殊要求，在專業(yè)布局、培養(yǎng)模式、課程設(shè)置、師資隊(duì)伍建設(shè)、教學(xué)內(nèi)容安排、實(shí)踐環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)等方面突出獨(dú)特的要求與特色。高職教育教學(xué)方法的改革，應(yīng)從加強(qiáng)課堂教學(xué)的實(shí)踐性做起，強(qiáng)化實(shí)踐技能培養(yǎng)，讓學(xué)生既動(dòng)腦又動(dòng)手，做到在實(shí)踐中掌握應(yīng)會(huì)知識(shí)，在實(shí)踐中提高個(gè)人素質(zhì)，在實(shí)踐中培養(yǎng)職業(yè)能力，以符合高職教育的目標(biāo)和高職教育的理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合的特點(diǎn)。
二、強(qiáng)化高職學(xué)生實(shí)踐技能培養(yǎng)的理論基礎(chǔ)
高等職業(yè)教育是培養(yǎng)具有較強(qiáng)實(shí)踐能力的生產(chǎn)、建設(shè)、管理和服務(wù)第一線的、社會(huì)急需的高級技術(shù)型人才的教育。實(shí)踐技能培養(yǎng)既是職業(yè)教育教學(xué)的主要內(nèi)容，又是實(shí)現(xiàn)高級技術(shù)型人才培養(yǎng)的重要途徑，更是實(shí)現(xiàn)高等職業(yè)教育內(nèi)涵式發(fā)展改革的重要內(nèi)容。要把握高職實(shí)踐教學(xué)的理論基礎(chǔ)，這對提高人們對實(shí)踐技能培養(yǎng)的認(rèn)識(shí)，深化實(shí)踐教學(xué)改革，落實(shí)以培養(yǎng)創(chuàng)新精神和實(shí)踐技能培養(yǎng)為重點(diǎn)的教育目標(biāo)具有重要的推動(dòng)作用。
1.哲學(xué)理論基礎(chǔ)。實(shí)踐觀是哲學(xué)的基本觀點(diǎn)。實(shí)踐作為人特有的存在方式、生活方式，能動(dòng)地作用于外部世界，包含人生活的方方面面。實(shí)踐觀決定了實(shí)踐教學(xué)是職業(yè)教育必須具備的教學(xué)形式，學(xué)生的主體性通過實(shí)踐教學(xué)來體現(xiàn)，同時(shí)實(shí)踐教學(xué)是也實(shí)現(xiàn)人全面發(fā)展的主要途徑。
2.知識(shí)觀基礎(chǔ)。知識(shí)觀是教學(xué)思想、教學(xué)理論的前提，不同的知識(shí)觀支配著不同的教學(xué)實(shí)踐。知識(shí)的建構(gòu)性、知識(shí)的社會(huì)性、知識(shí)的情境性、知識(shí)的默會(huì)性決定了在高職學(xué)生實(shí)踐技能培養(yǎng)過程中，教師應(yīng)為學(xué)習(xí)者提供豐富的學(xué)習(xí)資源，鼓勵(lì)學(xué)生通過與環(huán)境的互動(dòng)建構(gòu)個(gè)人意義的學(xué)習(xí)環(huán)境。培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)作能力，將形式知識(shí)、描述知識(shí)、說明知識(shí)和實(shí)踐知識(shí)等四大類知識(shí)運(yùn)用于實(shí)踐技能培養(yǎng)過程中，通過特定情境的設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)知識(shí)和技能的應(yīng)用。
3.多元智能理論。加德納的多元智能理論認(rèn)為人都是具有差異的，人的智能是多元的、開放的。每個(gè)學(xué)生都具備自身發(fā)展?jié)摿?，但體現(xiàn)出來的領(lǐng)域不同，要求關(guān)注學(xué)生的起點(diǎn)行為及個(gè)體優(yōu)勢，強(qiáng)調(diào)學(xué)生潛力的發(fā)揮。多元智能理論幫助我們深入認(rèn)識(shí)職業(yè)教育自身獨(dú)具的特點(diǎn)，激發(fā)實(shí)踐教學(xué)領(lǐng)域的發(fā)展的新活力。應(yīng)該說，實(shí)踐教學(xué)與職業(yè)教育的人才培養(yǎng)要求是吻合的，是實(shí)現(xiàn)開發(fā)學(xué)生個(gè)人潛能、發(fā)展個(gè)性的主渠道。職業(yè)院校學(xué)生具有較強(qiáng)的形象思維智能，這是他們的優(yōu)勢智能。他們懂得“如何做”和“如何做得更好”，但如果要他們回答“是什么”，則是有難度的。因此，職業(yè)教育的教學(xué)目標(biāo)定位必須明確化、教學(xué)內(nèi)容傳授方式必須改變，教學(xué)方法必須適合形象思維，教學(xué)場所要實(shí)現(xiàn)多功能化。
三、構(gòu)建高職學(xué)生實(shí)踐技能培養(yǎng)策略體系
1.建立高職學(xué)生實(shí)踐技能培養(yǎng)目標(biāo)體系?！案叩取迸c“職業(yè)”體現(xiàn)了高等職業(yè)教育的本質(zhì)特征與功能。高職教育的培養(yǎng)目標(biāo)既要有高等教育中素質(zhì)拓展教育和專業(yè)理論教育，也要有職業(yè)技術(shù)教育中的行業(yè)技能培訓(xùn)。建立一個(gè)完整的高職學(xué)生實(shí)踐技能培養(yǎng)系統(tǒng)，必須要根據(jù)高職教育的特點(diǎn)設(shè)定目標(biāo)體系，有針對性地開展實(shí)踐技能培養(yǎng)，找準(zhǔn)合適的方法和途徑。高職學(xué)生實(shí)踐技能培養(yǎng)的目標(biāo)主要包括以下三方面：
實(shí)踐技能培養(yǎng)知識(shí)目標(biāo)。理論知識(shí)是實(shí)踐操作的支撐、前提條件，必不可少，居于首要地位。在實(shí)踐技能培養(yǎng)的過程中，教師要結(jié)合培養(yǎng)內(nèi)容給學(xué)生講述相應(yīng)的職場心理學(xué)知識(shí)，職場禮儀知識(shí)、職場談判與溝通知識(shí)、職場專業(yè)技能內(nèi)容及要求等專業(yè)理論知識(shí)，使他們了解并掌握實(shí)踐技能的專業(yè)理論基礎(chǔ)。理論知識(shí)的學(xué)習(xí)能豐富并活躍學(xué)生的思想，使學(xué)生在實(shí)踐中不斷對所學(xué)知識(shí)進(jìn)行修正、拓展和創(chuàng)新。
實(shí)踐技能培養(yǎng)能力目標(biāo)。實(shí)踐技能培養(yǎng)能力目標(biāo)是指努力培養(yǎng)高職學(xué)生的基本技能和崗位技能，讓學(xué)生具備從事某一行業(yè)的職業(yè)素質(zhì)和能力。包括崗位技能，學(xué)生在實(shí)踐技能培養(yǎng)的過程中，要掌握崗位的工作內(nèi)容、工作程序、工作技巧和工作要點(diǎn)等；職場學(xué)習(xí)能力，包括思維能力、觀察能力、表達(dá)能力等，要求學(xué)生能在實(shí)踐技能培養(yǎng)中對這幾項(xiàng)能力運(yùn)用自如，并能提出新的見解，在技能掌握上有所延伸；創(chuàng)業(yè)能力，學(xué)生學(xué)習(xí)的根本目的是滿足謀生本領(lǐng)的需要，也就是滿足學(xué)生創(chuàng)業(yè)的需求。高職學(xué)生要能夠在實(shí)踐技能培養(yǎng)的過程中發(fā)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)的可能，并能運(yùn)用所學(xué)的實(shí)踐技能和相關(guān)知識(shí)實(shí)施創(chuàng)業(yè)。
實(shí)踐技能培養(yǎng)素質(zhì)目標(biāo)。實(shí)踐技能培養(yǎng)的素質(zhì)目標(biāo)旨在培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)。當(dāng)今社會(huì)的信息化以及經(jīng)濟(jì)的全球化對高職教育提出了較高要求，未來的專業(yè)技術(shù)人才不僅要有熟練規(guī)范的操作性技能、高效獨(dú)特的策略性技能、獨(dú)立分析和解決職業(yè)問題的思維和能力，更應(yīng)具備高尚的人文素質(zhì)與修養(yǎng)，包括道德品質(zhì)、職業(yè)道德、團(tuán)隊(duì)精神、奉獻(xiàn)精神、質(zhì)量意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)等。增強(qiáng)高職學(xué)生的實(shí)踐觀念，培養(yǎng)良好的社會(huì)公德與責(zé)任意識(shí)，培養(yǎng)實(shí)事求是、嚴(yán)肅認(rèn)真的科學(xué)態(tài)度和刻苦鉆研、堅(jiān)忍不拔的工作作風(fēng)是高職教育義不容辭的責(zé)任。
2.實(shí)踐技能培養(yǎng)的內(nèi)容。一是高職學(xué)生職場學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)。所謂的職場學(xué)習(xí)能力，指在職場環(huán)境中，以職場的要求來樹立學(xué)習(xí)目標(biāo)，并根據(jù)目標(biāo)需要選擇所要學(xué)習(xí)的知識(shí)內(nèi)容，收集相關(guān)信息，進(jìn)行分析概括和運(yùn)用，善于反思和自我總結(jié)，從而完成學(xué)習(xí)目標(biāo)的能力?！敖K身學(xué)習(xí)”的理念在職場上已成為共識(shí)，對學(xué)生的實(shí)踐技能培養(yǎng)必須貫穿職場學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)：高職學(xué)生要樹立正確的把學(xué)習(xí)看成“個(gè)體改革和發(fā)展”“應(yīng)用”以及“創(chuàng)造新知”的高層次職場學(xué)習(xí)觀；加強(qiáng)高職學(xué)生信息素養(yǎng)的培養(yǎng)；強(qiáng)化教學(xué)活動(dòng)中對學(xué)生問題意識(shí)的培養(yǎng)；鼓勵(lì)反思性學(xué)習(xí)，提倡合作性學(xué)習(xí)，逐步提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力；拓寬創(chuàng)新能力的培養(yǎng)途徑，多方面提升學(xué)生學(xué)習(xí)上的創(chuàng)造力。二是高職學(xué)生職場心態(tài)的調(diào)適培養(yǎng)。所謂職場心態(tài)，就是在職業(yè)環(huán)境中或者職業(yè)崗位上的心理狀態(tài)。這種心理狀態(tài)有好壞優(yōu)劣之分。要給學(xué)生傳授心理學(xué)知識(shí)，讓學(xué)生懂得心理調(diào)節(jié)；解決職場常見的心理問題。三是高職學(xué)生崗位技能培養(yǎng)。崗位技能指掌握和運(yùn)用專門職業(yè)技術(shù)的能力，是按照國家規(guī)定的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，通過政府授權(quán)的考核鑒定機(jī)構(gòu)，對勞動(dòng)者的專業(yè)知識(shí)和技能水平進(jìn)行客觀公正、科學(xué)規(guī)范的評價(jià)與認(rèn)證的活動(dòng)。崗位技能培養(yǎng)要掌握與崗位技能相關(guān)的知識(shí)；通過多種方式的培養(yǎng)，促使學(xué)生掌握崗位的基本技能。
3.實(shí)踐技能培養(yǎng)的模式。為了讓學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)水平、職業(yè)能力進(jìn)一步提高，讓學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、崗位技能得到鞏固和強(qiáng)化，可以采用以下實(shí)踐技能培養(yǎng)的綜合模式：
仿真模擬培養(yǎng)模式。模擬實(shí)習(xí)是用縮小規(guī)?；虼貌牧系确绞侥M某些工種或企事業(yè)的業(yè)務(wù)工作而進(jìn)行的操作練習(xí)，從而達(dá)到技能培養(yǎng)的目的。如重慶城市管理職業(yè)學(xué)院（以下簡稱“我校”）旅游酒店管理專業(yè)在餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)室用兩張桌子和一些餐具代替酒店餐廳對學(xué)生進(jìn)行托盤、餐巾折花、斟酒、中餐擺臺(tái)、西餐擺臺(tái)等系統(tǒng)的操作技能培養(yǎng)，并評定成績。全部合格后，再進(jìn)行連續(xù)操作與考核。模擬實(shí)習(xí)具有仿真性、全面性、綜合性、可控性等特征，比校外實(shí)習(xí)有顯著的優(yōu)點(diǎn)：一是可以系統(tǒng)地培養(yǎng)基本操作技能，學(xué)生動(dòng)手機(jī)會(huì)更充分，興趣更高，教師指導(dǎo)具體規(guī)范，學(xué)生技能增長快。二是可以模擬各種崗位，如經(jīng)理、會(huì)計(jì)、出納等，學(xué)員體會(huì)不同角色的業(yè)務(wù)工作，提高自身實(shí)際工作能力。目前，國際上也出現(xiàn)了一種職業(yè)模擬公司，專門為受訓(xùn)者提供相應(yīng)的職位模擬工作，即“實(shí)戰(zhàn)模擬”。三是可以顯示指標(biāo)強(qiáng)化培養(yǎng)，在較短的時(shí)間學(xué)習(xí)較多的業(yè)務(wù)，達(dá)到能力的飛躍，實(shí)習(xí)效益和實(shí)習(xí)效果明顯。模擬法教學(xué)應(yīng)用很廣，如土建工種、扳金工、焊接等許多工種都是先選用模擬法培訓(xùn)。我校的客房服務(wù)、模擬導(dǎo)游等也都利用此法開展強(qiáng)化培養(yǎng)?？梢姡M實(shí)訓(xùn)是一條培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力的有效途徑，適用于各種經(jīng)營管理服務(wù)培訓(xùn)，有極為廣泛的開發(fā)前景。
階段式技能培養(yǎng)模式。所謂階段式技能培養(yǎng)模式，是將職業(yè)技能先分解為若干簡單的單項(xiàng)技能培訓(xùn)項(xiàng)目，由簡單項(xiàng)目培訓(xùn)逐步過渡到復(fù)雜的綜合技能培訓(xùn)的教學(xué)組織方式。采取由簡單技能到復(fù)雜技能、由單一技能向綜合技能過渡的方式培養(yǎng)職業(yè)技能，符合一般教育規(guī)律，許多高職院校的專業(yè)都采用這種培養(yǎng)模式。如旅游專業(yè)學(xué)生先進(jìn)行前臺(tái)實(shí)習(xí)、客房實(shí)習(xí)、餐廳實(shí)習(xí)、酒吧實(shí)習(xí)等，掌握酒店服務(wù)的簡單技能，培訓(xùn)內(nèi)容是單項(xiàng)的，到畢業(yè)實(shí)習(xí)時(shí)則要完成酒店服務(wù)全過程培養(yǎng)，這時(shí)進(jìn)行綜合技能培養(yǎng)。又如，會(huì)計(jì)專業(yè)學(xué)生也是先進(jìn)行記賬等單一技能培養(yǎng)，逐步過渡到模擬公司綜合財(cái)務(wù)業(yè)務(wù)受理培養(yǎng)。階段式培養(yǎng)模式將技能分為不同的學(xué)習(xí)階段，每一階段又分解為若干個(gè)細(xì)小的培養(yǎng)目標(biāo)，逐步過渡到更高的學(xué)習(xí)階段和層次，最終達(dá)成一個(gè)總體培養(yǎng)目標(biāo)，容易為學(xué)生理解與接受。在完成每一個(gè)培養(yǎng)目標(biāo)的過程中，學(xué)生都要調(diào)動(dòng)自己已有的知識(shí)和能力，學(xué)習(xí)和掌握新的技能，主動(dòng)性得到了激發(fā)，學(xué)習(xí)能力在得到了增強(qiáng)，甚至創(chuàng)造欲望也被誘發(fā)出來，使得他們對技能的掌握充滿熱情與興趣。同時(shí)，學(xué)生在由淺入深的培養(yǎng)中，每一個(gè)環(huán)節(jié)的技能都掌握得比較牢固，一步一個(gè)腳印地向前進(jìn)步，最后水到渠成地掌握崗位綜合技能。當(dāng)這個(gè)過程完成后，學(xué)生的綜合素質(zhì)自然得到極大提高，不僅掌握了崗位技能，還掌握了運(yùn)用資源的能力和與人協(xié)作的能力，提高了觀察、判斷、對策的思維能力，還會(huì)具備一定水平的管理能力。通過長期反復(fù)的培養(yǎng)，學(xué)生成為復(fù)合型、實(shí)用型人才的可能性得以增強(qiáng)。
項(xiàng)目式技能培養(yǎng)模式。項(xiàng)目技能培養(yǎng)模式是指師生通過共同實(shí)施一個(gè)完整的“項(xiàng)目”工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。在職業(yè)教育中，項(xiàng)目是指以生產(chǎn)一件具體的、具有實(shí)用價(jià)值的產(chǎn)品為目的的工作任務(wù)。項(xiàng)目教學(xué)的實(shí)施過程一般分五個(gè)階段進(jìn)行：確定項(xiàng)目任務(wù)，通常由教師提出一個(gè)或幾個(gè)項(xiàng)目任務(wù)設(shè)想，與同學(xué)討論后確定；制訂計(jì)劃，由教師制訂項(xiàng)目工作計(jì)劃，確定工作步驟和程序，并讓學(xué)生了解；實(shí)施計(jì)劃，將學(xué)生分成小組并確定成員分工及合作形式，然后按已經(jīng)確定的工作步驟和程序工作；檢查評估，先由學(xué)生對自己的工作成果進(jìn)行自評，再由教師檢查評分，師生共同討論，評判項(xiàng)目工作中出現(xiàn)的問題，學(xué)生解決的方法及學(xué)習(xí)行為特征，通過師生評價(jià)對比，找出存在差異原因；歸檔或結(jié)果應(yīng)用，項(xiàng)目工作結(jié)果應(yīng)該歸檔或應(yīng)用到企業(yè)、學(xué)校的生產(chǎn)教學(xué)實(shí)踐中。如汽車維修工作項(xiàng)目，應(yīng)記入維修保養(yǎng)記錄；工具制作、軟件開發(fā)項(xiàng)目可應(yīng)用到生產(chǎn)部門或日常生活和學(xué)習(xí)中，只要有應(yīng)用價(jià)值就行。
項(xiàng)目教學(xué)法的關(guān)鍵，是設(shè)計(jì)和制定一個(gè)項(xiàng)目工作任務(wù)，在職業(yè)教育的基礎(chǔ)培訓(xùn)階段或?qū)I(yè)技能培養(yǎng)階段都可以設(shè)計(jì)一系列相互聯(lián)系的項(xiàng)目。
事實(shí)上，以上三種技能培養(yǎng)模式在實(shí)踐技能培養(yǎng)中經(jīng)常是交叉運(yùn)用的，如采用仿真模擬培養(yǎng)模式同樣應(yīng)當(dāng)遵循階段式培養(yǎng)和項(xiàng)目式培養(yǎng)的原則。通過借鑒國內(nèi)外優(yōu)秀的培養(yǎng)模式，總結(jié)自己的經(jīng)驗(yàn)，精心設(shè)計(jì)適合自己的技術(shù)方法，就會(huì)找到一條快速提高技能培訓(xùn)水平的捷徑，為實(shí)現(xiàn)高職學(xué)生能力素質(zhì)的提升提供有力的技術(shù)支持。
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