廚師培訓(xùn)建議精選(九篇)

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第1篇：廚師培訓(xùn)建議范文

關(guān)鍵詞：工程實踐；技能教育；科學(xué)發(fā)展

作者簡介：馮小萍（1975-），女，南昌航空大學(xué)助理實驗師，研究方向為工程訓(xùn)練。

中圖分類號：G715 文獻標識碼：A 文章編號：1001-7518（2012）35-0068-02

制造業(yè)中，完成產(chǎn)品制造的工藝技術(shù)是否先進，能否保證產(chǎn)品設(shè)計的質(zhì)量和可靠性，取決于采用的制造加工手段（設(shè)備）和掌握該項作業(yè)人員的技術(shù)（技能）水平的能力上。在一定層面上講，后者的作用更加重要。

培養(yǎng)技能人才，特別是掌握高技術(shù)水平的技術(shù)（技能）人才，是國家和企業(yè)高度重視和全力推進的人才工程。在我國現(xiàn)行體制下，一般有幾個層次的培養(yǎng)渠道。如：中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、高等學(xué)校、企業(yè)培訓(xùn)和社會職業(yè)技能培訓(xùn)等。在此就高等教育中工程實踐教學(xué)結(jié)合國家級實驗教學(xué)示范中心建設(shè)談一談技能培養(yǎng)的幾個問題。

一、科學(xué)定義和定位

在高等教育的實踐教育環(huán)節(jié)中，一般設(shè)置為一般性工業(yè)制造工藝認知和前沿技術(shù)的研究和掌握上。對一般性的工業(yè)制造工藝認知實踐，針對的是大學(xué)生普遍性的教育；前沿技術(shù)或高新技術(shù)的研究和掌握，針對的是相關(guān)專業(yè)及更高層次學(xué)生的教育。在實踐性教育越來越為社會和教育部門重視的時候，對高校工程實踐教育定義和定位的問題應(yīng)進行更加科學(xué)的研究。

（一）定義

近十年來，大多數(shù)高校中的工程實踐教學(xué)逐步從實習(xí)工廠、車間或院（系）實驗室剝離，組建成規(guī)模更大、條件更加優(yōu)越的實訓(xùn)中心。這為提高我國的高等教育質(zhì)量、提高學(xué)生素質(zhì)和實踐動手能力起到了積極的作用，條件因此得到了極大的改善。由于各高校專業(yè)設(shè)置要求和側(cè)重點不同，不能把實踐教學(xué)基地統(tǒng)一設(shè)定為“ⅹⅹ中心”，在名稱或命名上應(yīng)科學(xué)、易懂。現(xiàn)在許多學(xué)校都把工程實踐教學(xué)單位（基地）稱為“工程訓(xùn)練中心”、“基礎(chǔ)工業(yè)培訓(xùn)中心”等，從字面上推敲很難讓人理解，“工程”能“訓(xùn)練”嗎？對“工程”一詞美國企業(yè)工程協(xié)會SEE（Society for Enterprise Engineering）1995年的定義為：用于企業(yè)分析、設(shè)計、改進和運作的知識、理論與實踐的整體。而學(xué)生在訓(xùn)練中心或培訓(xùn)中心實踐通常是對工程（工業(yè)）制造中的一些技術(shù)或技能的認識、學(xué)習(xí)和掌握。

筆者認為，既然高校學(xué)生的訓(xùn)練是指對工程技術(shù)或制造（加工）技能的學(xué)習(xí)、培養(yǎng)，在稱呼命名上叫做“工程技術(shù)訓(xùn)練中心”、“工業(yè)制造技能培訓(xùn)中心”似乎更為貼切。

（二）定位

高校工程實踐教育與中等職業(yè)技術(shù)教育的實踐環(huán)節(jié)層次是不同的，大學(xué)生理論知識面更寬、掌握高新技術(shù)的能力更強。同時，高校工程實踐教育又與高校工科實驗室實驗和社會、企業(yè)培訓(xùn)不同，訓(xùn)練中心或培訓(xùn)中心主要的教育目的是掌握工程技術(shù)方面較全面的工藝知識，為步入社會（企業(yè)）或更高層次的學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。

目前一種是一些高校為提升實踐教學(xué)水平或創(chuàng)建省級或更高層次的牌子，把許多工科實驗室納入中心，這些實驗項目并非大學(xué)生基礎(chǔ)技術(shù)訓(xùn)練，也不是面對大多數(shù)學(xué)生學(xué)習(xí)，成了一個“混血兒”，甚至出現(xiàn)多頭管理，不利于整個中心的建設(shè)；另一種是重現(xiàn)代制造技術(shù)輕傳統(tǒng)制造項目、重冷加工項目輕熱加工項目，縮窄了學(xué)生實踐的知識面，不利于學(xué)生綜合分析問題的培養(yǎng)。同時師資隊伍建設(shè)中，層次配備不盡合理，有工程背景的一線實習(xí)指導(dǎo)教師缺乏，有一種向“工程技術(shù)研究中心”發(fā)展的趨勢，與定位產(chǎn)生了矛盾。

（三）共享

從上世紀末和本世紀初開始，國內(nèi)高校均加大了對實踐教學(xué)的建設(shè)投入，一方面是由于自身發(fā)展的需要，另一方面也有政策上的要求。某地區(qū)有所本科高校，在實踐教學(xué)方面很有特色和一定的規(guī)模，本校畢業(yè)生非常受用人單位和社會的歡迎，曾被國家教委授予實踐教學(xué)優(yōu)秀成果獎。一段時間來，本地區(qū)數(shù)十所高校要求與其合作，送學(xué)生來該校實習(xí)。

加強實踐教學(xué)建設(shè)固然重要，但首先應(yīng)強調(diào)本校培養(yǎng)人才的特色，可以把主要資金投入到專業(yè)實踐特色項目建設(shè)上，而全面性的工藝認知實踐應(yīng)該盡可能在本地區(qū)高校中資源共享。這樣，一方面可以減少重復(fù)固定資產(chǎn)的投入，另一方面可以避免管理和運營上造成的浪費，比如，省級和國家級實驗教學(xué)示范中心就可以承擔(dān)這方面的義務(wù)。當然對該實踐教學(xué)中心可否采取認證制，該項認證不同于一般的企業(yè)認證，它應(yīng)該是由勞動和教育部門共同制定的考核標準，只要達到標準并嚴格規(guī)范按照運行的就可以授予這方面的培訓(xùn)權(quán)限，學(xué)生實習(xí)后取得的成績就應(yīng)該為教育部門認可。

二、科學(xué)建設(shè)

科學(xué)地建設(shè)好高校工程實踐教育環(huán)節(jié)，應(yīng)該引起各高校的高度重視。如何科學(xué)建設(shè)，每個人都會有各自見解，但無論如何應(yīng)統(tǒng)籌規(guī)劃、目標明確、管理規(guī)范、學(xué)以致用。

（一）培養(yǎng)人才的質(zhì)量標準要明確

大學(xué)期間的工程技術(shù)訓(xùn)練與企業(yè)中師傅帶徒弟的教授方法有顯著不同，師傅帶徒弟一般要二～三年才能出徒，而且專業(yè)性強；而大學(xué)通常是短時間培訓(xùn)，掌握的知識面又需較為全面。因此，必須制定好科學(xué)的實踐教學(xué)大綱，圍繞大綱建設(shè)和培訓(xùn)學(xué)生。

許多高校在拓展學(xué)生技能訓(xùn)練方面與獲得社會承認的技能等級掛鉤，應(yīng)該說有積極的作用，但一定不能把獲取技能等級證書作為商品來組織教學(xué)和培訓(xùn)，1～2個月甚至只用幾周的時間就能培訓(xùn)出中級工或者級別更高的技術(shù)等級工人嗎？即便他們是大學(xué)生，也只能證明他們是應(yīng)試教育的優(yōu)秀者，但在動手能力上他們并不一定比中學(xué)畢業(yè)后學(xué)徒或技校畢業(yè)從事產(chǎn)業(yè)制造的從業(yè)人員強，何況絕大多數(shù)學(xué)生入學(xué)前從未聽說或看過工業(yè)制造工藝技術(shù)。經(jīng)濟利益的驅(qū)使會使整個培訓(xùn)工作變味，證書也就失去了其鑒定掌握技能水平能力的價值。

在工程實踐教學(xué)或技能培訓(xùn)中，學(xué)校一定要非常明確培養(yǎng)人才的目標是什么？怎么樣實現(xiàn)這個目標？檢驗的方法是否科學(xué)、真實？大學(xué)工程實踐教育應(yīng)該把學(xué)生掌握較寬的知識面作為主要目的，培養(yǎng)他們綜合分析問題的能力。技能培訓(xùn)可以在一些有條件的大學(xué)的實踐教學(xué)中心開展，但應(yīng)制訂專門的技能培訓(xùn)大綱，建立培訓(xùn)檔案，真正實行培、鑒分離，對社會負責(zé)。

（二）基地建設(shè)中產(chǎn)學(xué)結(jié)合要科學(xué)

經(jīng)過近十年的努力，很多高校工程實踐教學(xué)基地的實踐條件都有了很大的提升。新技術(shù)、新設(shè)備比比皆是，實踐場所寬敞明亮，有的學(xué)校還經(jīng)過了ISO9000認證。如何看待和使用這些條件和資源呢？各高校的做法和要求不盡相同，也很難一樣。筆者認為應(yīng)該重視實踐基地的產(chǎn)學(xué)結(jié)合。

實踐條件的配置是以大學(xué)生接受實踐教育為主要目的，營造企業(yè)環(huán)境和強調(diào)大工程背景不應(yīng)重走校辦工廠的老路，但僅做教學(xué)（培訓(xùn)）或過分注重產(chǎn)品加工的“造血功能”都是不利于基地建設(shè)的。

科技的發(fā)展日新月異，與社會制造業(yè)很好的結(jié)合對工程實踐教學(xué)的促進、學(xué)生開闊知識視野有很大的幫助。學(xué)產(chǎn)要結(jié)合，但要科學(xué)。不要怕生產(chǎn)影響教學(xué)，關(guān)鍵在管理要科學(xué)；也不要過于強調(diào)學(xué)校的資源給了中心，中心就要給學(xué)校創(chuàng)收多少多少，這樣一定會影響正常教學(xué)。

實踐基地的產(chǎn)品制造可以多種形式，即可以做單一的來料加工，也可以利用人才優(yōu)勢自身研發(fā)產(chǎn)品，但一定要結(jié)合自己情況來支撐學(xué)校的實踐教學(xué)。同時要考慮教學(xué)的特殊性對產(chǎn)品交貨期的影響，反過來訂單的增加也不能影響正常的實踐教學(xué)。

綜上所述，在高校工程實踐教育建設(shè)中還有很多問題需要我們認真的探索和探討，只要以科學(xué)的發(fā)展觀來指導(dǎo)我們的工作就一定能使實踐教育更好的發(fā)展。

第2篇：廚師培訓(xùn)建議范文

[關(guān)鍵詞] 行知教育；職業(yè)培訓(xùn)；實踐指導(dǎo)

【中圖分類號】 F276 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1007-4244（2013）12-253-1

一、行知教育思想的內(nèi)涵

陶行知是我國現(xiàn)代著名的教育家，他畢生從事高等教育、幼兒教育、平民教育、小學(xué)教育、鄉(xiāng)村師范教育、中等教育、成人教育，創(chuàng)立了許多精辟的教育新理論、新觀點和新方法，涉及教育的各個領(lǐng)域。

行知教育思想博采古今，兼容中西，理論簡約，并自成體系。陶行知的關(guān)于生活教育的思想包括“生活即教育”、“社會即學(xué)?！?、“教學(xué)做合一”等三大理論主張。他指出生活是不斷變化的，生活中時時處處包含有教育，社會可以說就是學(xué)校，以此來推動大眾的普及教育，而“教學(xué)做合一”是生活法，也是教育法，教育要與社會生活相聯(lián)系，與生產(chǎn)實踐相結(jié)合。陶行知先生一生從事鄉(xiāng)村教育的實踐活動與理論研究，積累了豐富的經(jīng)驗。他奉行“千教萬教教人求真，千學(xué)萬學(xué)學(xué)做真人”的教育箴言，堅持道德至上的教育原則，并把思想政治教育潛移默化的分解滲透于學(xué)生的生活實踐中去，并把教育同生產(chǎn)勞動、同當?shù)亟?jīng)濟建設(shè)結(jié)合起來。所以，發(fā)揮職業(yè)教師的積極性，才能更好的貫徹教育理念、落實教育目標。而作為職業(yè)教師要敢于創(chuàng)新，并能有效的把自身掌握的知識傳授給學(xué)生，并帶領(lǐng)學(xué)生走出課堂，把課堂上學(xué)到的理論知識運用于實踐中。使學(xué)生有更開闊的視野，有更多接觸知識的途徑。要靈活運用“教學(xué)做合一”的教育方法，老師可以因材施教，根據(jù)學(xué)生的需要來設(shè)計學(xué)習(xí)的內(nèi)容和課程，多開展實踐活動，鼓勵學(xué)生積極參與，并提倡學(xué)生自己動手做事，讓學(xué)習(xí)變得更加的實用和具有針對性?？傊招兄逃枷刖哂型怀龅拿褡逍?、平民性、大眾性和實踐性等特點，學(xué)習(xí)陶行知的教育思想，對職業(yè)教師專業(yè)化隊伍建設(shè)具有重要作用。

二、職業(yè)教師隊伍專業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀

可以說隨著教育改革的逐步推進，相關(guān)政策的不斷完善，我國教師的專業(yè)化發(fā)展得到了一定的提高，但其發(fā)展現(xiàn)狀并未達到理想的效果，職業(yè)教師的專業(yè)化發(fā)展狀況尤其令人擔(dān)憂。當前，我國職業(yè)教師隊伍的專業(yè)化發(fā)展情況及其生存狀況都不容樂觀。通過相關(guān)的調(diào)研、有關(guān)學(xué)者的研究及有關(guān)部門的信息，我們可以了解到職業(yè)教師隊伍的專業(yè)化發(fā)展情況及其在發(fā)展中所面臨的一些問題。

此外，大部分職業(yè)教師都存在著層層選拔、提升的現(xiàn)象，這使得職業(yè)培訓(xùn)優(yōu)秀教師流失嚴重，這亦是制約職業(yè)教育發(fā)展的重要問題。另外，職業(yè)地區(qū)信息閉塞，不能為教師提供很好的職業(yè)發(fā)展環(huán)境，使得其限于時間精力及經(jīng)費，在崗培訓(xùn)和職后教育的機會很少，部分在崗培訓(xùn)還存在著工學(xué)矛盾及針對性差等問題，致使職業(yè)教師的培訓(xùn)和再教育如無源之水，教師的業(yè)務(wù)難有提高。

因此，必須有效借鑒科學(xué)方法和成功經(jīng)驗，以此來延伸和拓展職業(yè)教師的繼續(xù)教育，提升職業(yè)教師的專業(yè)化水平。一方面要通過再教育改變其發(fā)展滯后的現(xiàn)狀，另一方面又要保證再教育的質(zhì)量和機制保障，最有效的方法之一就是以行知思想為指導(dǎo)，積極開展職業(yè)培訓(xùn)研究，積極落實職業(yè)培訓(xùn)。

三、運用行知思想開展職業(yè)培訓(xùn)

（一）提升職業(yè)培訓(xùn)師的整體素質(zhì)?，F(xiàn)階段，促進職業(yè)培訓(xùn)師的整體性素質(zhì)提升是當務(wù)之急。首先，企業(yè)應(yīng)該培訓(xùn)師提供必要的輪崗培訓(xùn)，并定期舉辦培訓(xùn)班，通過增強培訓(xùn)內(nèi)容的實用性，提高培訓(xùn)班的教學(xué)質(zhì)量。基于此，只有加強對人才的培養(yǎng)，才能在促使培訓(xùn)師改進培訓(xùn)方法的基礎(chǔ)上，提高培訓(xùn)的效果。然后，企業(yè)應(yīng)加大對培訓(xùn)師的培訓(xùn)投入力度，在確保培訓(xùn)資金充足的情況下，提高職業(yè)培訓(xùn)師的工資及待遇，從而更好地激勵培訓(xùn)師投身于工作中。其次，提高選用標準，只有在選擇、聘用職業(yè)培訓(xùn)師上適當?shù)奶岣邩藴剩拍艽龠M培訓(xùn)師隊伍整體素質(zhì)的提高。最后，企業(yè)應(yīng)該加強對管理體制的創(chuàng)新，在激發(fā)培訓(xùn)師工作熱情的同時，促使他們潛能的充分發(fā)揮。

（二）營造職業(yè)培訓(xùn)的學(xué)習(xí)氛圍。職業(yè)培訓(xùn)以學(xué)習(xí)為旨歸，因此在職業(yè)培訓(xùn)中應(yīng)促進良好學(xué)習(xí)氛圍的形成。企業(yè)應(yīng)積極構(gòu)建學(xué)習(xí)型企業(yè)，以培訓(xùn)師的發(fā)展和提升為核心，將職業(yè)培訓(xùn)師定義為不斷學(xué)生的學(xué)習(xí)者和實踐者，把工作學(xué)習(xí)化，把學(xué)習(xí)工作化。企業(yè)通過自身努力，為培訓(xùn)師的學(xué)習(xí)提供良好的基礎(chǔ)和保障，同時還可以積極與外界相關(guān)專家聯(lián)系，發(fā)揮專家的指導(dǎo)作用。此外，企業(yè)應(yīng)該組織培訓(xùn)師開展基于案例的情境學(xué)習(xí)，企業(yè)通過選取典型案例，引導(dǎo)培訓(xùn)師針對案例開展討論和分析，進而提升其實踐能力和專業(yè)化水平。

（三）明確職業(yè)培訓(xùn)的發(fā)展理念。要促進職業(yè)培訓(xùn)師隊伍的專業(yè)化，就必須把培訓(xùn)師的發(fā)展作為企業(yè)的內(nèi)在需求。在職業(yè)培訓(xùn)中，不斷的引導(dǎo)培訓(xùn)師在教學(xué)實踐中通過自己的感悟和體驗，以深化對培訓(xùn)本質(zhì)的理解并使其自覺的對自身專業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進行，從而養(yǎng)成自我專業(yè)的發(fā)展意識。并明確企業(yè)自身和培訓(xùn)師專業(yè)發(fā)展的目標，制定企業(yè)的愿景規(guī)劃，通過兩者的共同愿景形成職業(yè)培訓(xùn)師隊伍專業(yè)化發(fā)展的共同體，從而使其更加明確自己在企業(yè)發(fā)展中的責(zé)任與重要作用。

參考文獻：

[1]陶行知.陶行知文集（上下冊）[C].南京：江蘇教育出版社，2008.

[2]馮雪紅.陶行知鄉(xiāng)村教育思想的當代啟示[J].西北民族大學(xué)學(xué)報，2005，（5）.

[3]高煥祥.陶行知思想的當代人文價值[J].南京曉莊學(xué)院學(xué)報，2005，（1）.

第3篇：廚師培訓(xùn)建議范文

以科學(xué)發(fā)展觀為引領(lǐng)，深入貫徹落實黨的十精神，加快經(jīng)濟轉(zhuǎn)型升級步伐，進一步擴大知名度，放大美食的品牌效應(yīng)，圍繞本土菜傳統(tǒng)特色，挖掘美食的文化底蘊，提升廚師的烹飪技藝，壯大高素質(zhì)的廚師隊伍。

二、目標任務(wù)

“十二五”期間，培養(yǎng)1萬名專門從事烹制美食的初、中、高級工，打響“廚師”品牌。2014年培養(yǎng)3000名初、中、高級工“廚師”。

三、工作舉措

（一）成立工作班子

建立由市人社局牽頭，市商務(wù)局、藥監(jiān)局、衛(wèi)生局、財政局、工商局、地稅局、教育局、報社、廣電臺、烹調(diào)餐飲行業(yè)協(xié)會等部門參與的“萬名廚師培養(yǎng)工程”工作領(lǐng)導(dǎo)小組。領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，辦公室設(shè)在市人社局培訓(xùn)指導(dǎo)中心。

（二）廣泛宣傳發(fā)動

廣電臺在市烹飪協(xié)會配合下，采訪名廚各種名菜肴的烹制方法，并拍攝烹制過程、成品圖片，制作教學(xué)光盤、專題片。廣電臺、報社分別開辟專欄，定期宣傳報道。同時，要加大外宣力度，大力推介名廚和傳統(tǒng)美食，強勢營造“學(xué)廚師，來；品美味，到；廚師遍天下，菜肴美名揚”的濃烈輿論氛圍。

（三）組織編寫教材

成立《美食大全》（以下簡稱《大全》）編委會，編委會由市領(lǐng)導(dǎo)、相關(guān)部門負責(zé)人以及名廚師組成，具體由市烹飪協(xié)會負責(zé)組織人員編寫。《大全》按江鮮菜、湯包、河豚、地方小吃等若干篇章組成，全面介紹各種名菜肴的食材數(shù)量、佐料配比、烹制程序、文化典故，并附圖片。在編寫《大全》的同時，由培訓(xùn)教師編寫簡明教材，明確廚師從業(yè)資格和菜肴烹飪標準。

（四）組建培訓(xùn)基地

在市新亞烹飪培訓(xùn)學(xué)校的基礎(chǔ)上，組建“中國萬名廚師培訓(xùn)基地”，目前，擬在全市分設(shè)8-10個培訓(xùn)點，城區(qū)以大飯店為依托，分設(shè)4-6個培訓(xùn)點，農(nóng)村分設(shè)新港、八圩、新橋、季市四個培訓(xùn)點。

（五）分類開展培訓(xùn)

全市各大小賓館飯店、機構(gòu)食堂、排擋、農(nóng)家樂廚師及家宴從業(yè)人員必須于2014年全部參加集中培訓(xùn)和鑒定；城鄉(xiāng)有意從事烹飪工作的人員以及意欲提升廚藝的其他人員，從2014年開始，通過閱讀《大全》和簡明教材、觀看教學(xué)光盤、電視專題片等進行自學(xué)。市外有意學(xué)習(xí)廚藝并獲“廚師證書”的人員可在網(wǎng)上報名。

（六）分級鑒定發(fā)證

培訓(xùn)、自學(xué)后必須參加市人社局培訓(xùn)指導(dǎo)中心組織的考試鑒定并發(fā)證。證書分《國家職業(yè)資格證書》和《廚師證書》。所有烹飪從業(yè)人員必須先取得《廚師證書》，然后再參加國家職業(yè)資格的鑒定并獲證。

（七）積極籌集資金

培養(yǎng)萬名廚師是一項龐大的系統(tǒng)工程，編印《大全》和簡明教材、制作教學(xué)光盤、拍攝圖片、制作專題片和購置教學(xué)設(shè)備等工作浩繁復(fù)雜，預(yù)計前期準備工作需120萬元左右，建議列入財政專項預(yù)算，并適時劃撥。

（八）加強監(jiān)督檢查

市人社局牽頭，會同衛(wèi)生局、藥監(jiān)局、烹飪協(xié)會等部門對全市各大小賓館飯店、機構(gòu)食堂、排擋、農(nóng)家樂以及所有家宴從業(yè)人員持證上崗情況開展專門監(jiān)察，確保所有廚師從業(yè)人員持證上崗。

第4篇：廚師培訓(xùn)建議范文

一 明確船東責(zé)任，避免代而不管

針對目前在船舶管理業(yè)已經(jīng)存在的代而不管的現(xiàn)狀，為避免在海事勞工條件管理上的責(zé)任不清的問題，根據(jù)公約要求，應(yīng)當嚴格界定船東的定義——“船舶所有人或從船舶所有人那里承擔(dān)了船舶經(jīng)營責(zé)任并在承擔(dān)這種責(zé)任時已同意接受船東根據(jù)本公約所承擔(dān)的職責(zé)和責(zé)任的任一組織或個人，如管理人、或光船承租人，無論是否有任何其它組織或個人代表船東履行了某些職責(zé)或責(zé)任”。將公約的主體責(zé)任指向?qū)嶋H管理和掌控船舶的人，其責(zé)任包括對海員工作和生活條件相關(guān)的硬件設(shè)施設(shè)備的管理，還包括涉及海員社會福利、就業(yè)以及職業(yè)健康保護等內(nèi)容的保障。防止用簡單的協(xié)議的方式轉(zhuǎn)移船東責(zé)任，出現(xiàn)類似的船員服務(wù)機構(gòu)或代管公司成為履行海事勞工責(zé)任的主體，實質(zhì)是代而不管。

二 出臺國家政策，促進海員技能開發(fā)

公約對締約國出臺國家政策，鼓勵和促進海員的職業(yè)發(fā)展和技能開發(fā)以及創(chuàng)造更多的就業(yè)機會的要求，與我國海洋強國建設(shè)的整體戰(zhàn)略是相吻合的。國家在全行業(yè)的促進就業(yè)上，應(yīng)有更多的特殊政策惠及海員這一特殊職業(yè)，打通政策壁壘，拓展海員職業(yè)發(fā)展的空間。一是完善海員就業(yè)登記制度，結(jié)合勞動保障部門的就業(yè)登記政策，建立海員的就業(yè)登記平臺，定期審查海員就業(yè)登記的種類和人數(shù)，以滿足我國航運業(yè)發(fā)展的水平，同時也要避免出現(xiàn)供大于求的局面給海員造成就業(yè)困難等不利影響；二是針對海員培養(yǎng)的周期長、成本高、標準嚴的特點，對海員的職業(yè)教育培訓(xùn)進行全面補貼政策，全免或部分減免海員個人的職業(yè)教育培訓(xùn)費用，包括海員職位晉升的培訓(xùn)費用，鼓勵高層次、高素質(zhì)海員的培養(yǎng)形成；三是將國家對農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移的補貼政策全面惠及海員，包括跨省轉(zhuǎn)移和提高補貼額度；四是從行業(yè)發(fā)展的角度，由交通主管部門牽頭，海員工會組織與船東組織共同協(xié)商，達成提供海員職業(yè)發(fā)展和技能培訓(xùn)的整體協(xié)議，為海員提供免費的職業(yè)技能培訓(xùn)機會，抵制只使用不培養(yǎng)的船東，建立公平健康的海員就業(yè)和職業(yè)發(fā)展環(huán)境。

三 建立公益海員服務(wù)機構(gòu)，保證船員免費就業(yè)

公約規(guī)定，為確保海員有機會利用高效和規(guī)范的海員招募和安置系統(tǒng)，所有海員應(yīng)能夠利用不向海員收費的高效、充分和可靠的系統(tǒng)尋找船上就業(yè)的機會。這實現(xiàn)這一目標，僅靠當前私營的船員服務(wù)機構(gòu)是無法滿足的。國家的《就業(yè)促進法》就縣級以上人民政府建立健全公共就業(yè)服務(wù)體系，設(shè)立公共就業(yè)服務(wù)機構(gòu)為勞動者免費提供就業(yè)服務(wù)的要求已經(jīng)做出了規(guī)定，但是，由于海員從業(yè)人員的稀缺性和傳統(tǒng)就業(yè)的方式，導(dǎo)致了目前國家所設(shè)立的公共就業(yè)服務(wù)平臺并未將海員納入到公共就業(yè)服務(wù)的對象中去。建議考慮以省為單位，建立公益性質(zhì)的船員服務(wù)協(xié)會，根據(jù)國家法律的規(guī)定，依法取得船員服務(wù)機構(gòu)、中介機構(gòu)、勞務(wù)派遣機構(gòu)資質(zhì)，建立高效、規(guī)范的海員服務(wù)系統(tǒng)，為海員免費提供全方位的就業(yè)服務(wù)。有條件的省份，可以將這類機構(gòu)與海員維權(quán)的工會組織合署辦公，充分代表海員利益，切實保證海員免費獲得就業(yè)的機會。

四 平衡法律與公約關(guān)系，制定合同范本

公約所規(guī)定的就業(yè)協(xié)議，其核心是建立海員與船東之間的雇傭關(guān)系，國際航運界通行的做法是在船舶營運中建立專業(yè)的船舶管理公司和船員管理公司，在就業(yè)協(xié)議的訂立上明確船東和船員之間的勞動關(guān)系來保障船員的權(quán)益。但是，在我國的法律實踐中，其核心是通過建立勞動關(guān)系訂立勞動合同來保障勞動者的權(quán)利，關(guān)注的重點是用人單位，目前多數(shù)航運企業(yè)所建立的專業(yè)船員管理公司使用勞務(wù)派遣這一方式是國家法律所限制的一種用工方式。海員用工方式的不同，直接導(dǎo)致海員個體與船東之間的關(guān)系差異，如海員與勞務(wù)派遣公司建立勞動關(guān)系訂立勞動合同，船東為海員的用工單位不再簽訂勞動合同，在此情形下，船東作為公約所規(guī)定的承擔(dān)海事勞工責(zé)任的主體，其與海員訂立的就業(yè)協(xié)議就不是我國法律規(guī)定的勞動合同，而是類似的勞務(wù)合同。而港口國檢查中關(guān)注的是船東與海員訂立的協(xié)議，這個協(xié)議從我國的法律來說，可以是勞動合同，也可以是勞務(wù)合同，取決于用工方式的選擇。建議為了既符合國家法律要求，又能充分履行公約，應(yīng)當在海員與用人單位訂立勞動合同的基礎(chǔ)上，海員與船東簽訂上船協(xié)議。如果船東是用人單位的，則可以將上船協(xié)議歸并到勞動合同中體現(xiàn)公約的規(guī)定。主管機關(guān)可以制定符合公約要求的《海員勞動合同范本》，提供給船東和海員使用。

五 明確定義，保障未成年海員權(quán)益

禁止雇傭防止童工，保護未成年人權(quán)益是公約的一個重要內(nèi)容。公約規(guī)定了海員工作的最低年齡是16歲，禁止任何16歲以下的人員受雇、受聘或到船上工作。目前在海員證的管理中仍然以18歲為限制，這樣的規(guī)定雖然避免了我國在船上違規(guī)使用未成年海員的情況，但是事實上剝奪了16到18周歲未成年海員上船實習(xí)和見習(xí)的權(quán)利。其次，根據(jù)我國的未成年人保護法的規(guī)定，“任何組織或者個人按照國家有關(guān)規(guī)定招用已滿16周歲未滿18周歲的未成年人的，應(yīng)當執(zhí)行國家在工種、勞動時間、勞動強度和保護措施等方面的規(guī)定，不得安排其從事過重、有毒、有害等危害未成年人身心健康的勞動或者危險作業(yè)?！钡?，我國現(xiàn)行的關(guān)于未成年人從事的工種、勞動強度等方面的國家標準難以適用于海員職業(yè)，船上無法做出具體的判斷。而國家標準所設(shè)定的工作種類也很難與公約B部分推薦的11類船上工作相匹配。因此，我們應(yīng)當明確未成年海員的定義，對未成年海員在船見習(xí)和實習(xí)內(nèi)容進行界定，修正相關(guān)的國內(nèi)法規(guī)，將未成年海員不得從事的具體工種限制與公約推薦的要求相匹配，切實滿足公約對未成年海員的保護權(quán)利。

六 培訓(xùn)船上廚師，建立船岸廚師互認制

公約要求船上廚師應(yīng)由國家的法律法規(guī)規(guī)定接受相關(guān)的培訓(xùn)課程，涉及實用廚藝、食品和個人衛(wèi)生、食品儲存、備料管理和環(huán)境保護以及膳食健康和安全，并取得相應(yīng)的證明文件。這一職業(yè)工種與陸上從事餐飲服務(wù)人員在廚藝、食品儲存、膳食健康和安全等方面存在較大的區(qū)別，作為國際海員的船上廚師，在廚藝技能上不僅要有中餐烹調(diào)、西餐烹飪、營養(yǎng)配餐等技能，還要掌握船舶和海洋特殊的環(huán)境保護意識和能力，以及船舶膳食健康和安全等更為全面的知識。為了滿足公約生效對船上廚師提出的培訓(xùn)發(fā)證的需要，應(yīng)當按照我國關(guān)于職業(yè)資格的要求，將船上廚師作為交通運輸行業(yè)特有職業(yè)進行申報。按照目前交通主管部門對船舶從業(yè)人員的管理方式，由海事主管部門依托現(xiàn)有的船員培訓(xùn)機構(gòu)組織船上廚師開展職業(yè)培訓(xùn)，規(guī)范船上廚師的培訓(xùn)標準和能力要求。同時，考慮到適合公約要求的船上廚師的職業(yè)標準與陸上廚師職業(yè)標準分類等級的等效性和可參照性，暢通船上廚師和陸上廚師的資格互認制度，提升船上廚師在餐飲服務(wù)行業(yè)中的地位。

七 制定港口福利設(shè)施標準，提供適合福利設(shè)施

公約規(guī)定了海員有充分使用岸上福利設(shè)施和服務(wù)的權(quán)利，并要求港口的發(fā)展和規(guī)劃應(yīng)滿足掛靠港口的船舶上的海員在安全、健康和業(yè)余活動方面的特殊需要。公約也要求國家經(jīng)過三方協(xié)商來確定哪些港口應(yīng)被視為適當?shù)母劭趤戆l(fā)展港口的福利設(shè)施，并向所有海員開放。因此，在國家建立的總體部署上，應(yīng)結(jié)合我國現(xiàn)有港口服務(wù)設(shè)施的發(fā)展情況，一是制定海員港口福利設(shè)施有關(guān)的標準，納入港口建設(shè)的整體規(guī)劃；二是全面恢復(fù)海員俱樂部的公益服務(wù)功能，在條件具備的港口，可考慮將船員服務(wù)協(xié)會的公益性質(zhì)與海員工會的服務(wù)相結(jié)合，充分利用海員俱樂部的場地為海員提供服務(wù)；三是充分利用現(xiàn)有口岸查驗單位的場所，如海事部門的海事處或海事簽證站點的服務(wù)場地，為海員提供適合的福利設(shè)施，為海員服務(wù)。

八 發(fā)揮海事檢查優(yōu)勢，完善海員勞動監(jiān)督檢查機制

公約要求主管機關(guān)建立有效的發(fā)證程序，確保公約的實施。海事部門近20年在全國和全球運行的船舶安全檢查機制和港口國監(jiān)督檢查機制，充分證明了海事部門的監(jiān)督檢查機制對行業(yè)的監(jiān)管是行之有效的。這需要我們在船舶的日常監(jiān)督檢查中進一步引入勞工條件的檢查，可以從深層次解決勞動保障監(jiān)察機構(gòu)基層監(jiān)察力量不足的問題，行業(yè)性的監(jiān)督檢查機制必將成為勞動保障監(jiān)察最有效的補充。在全球一體化發(fā)展和航運業(yè)國際化的前提下，對海事勞工條件的監(jiān)督檢查已經(jīng)形成了網(wǎng)絡(luò)化、區(qū)域化和協(xié)同化的高層次監(jiān)察體系。履行海事勞工公約，無疑是完善和改進我國勞動監(jiān)察執(zhí)法方式最好的時機，應(yīng)當在國家法律的框架下，強化海事管理部門實施行業(yè)勞動監(jiān)察的主體地位，海事部門應(yīng)當充分發(fā)揮與地方勞動監(jiān)察部門的聯(lián)動機制，利用現(xiàn)有的船旗國和港口國監(jiān)督的網(wǎng)絡(luò)體系，從船舶現(xiàn)場管理的源頭上保障海員的權(quán)益，提高執(zhí)法監(jiān)察的效率。

案例

第一起：第一艘因違反勞工公約標準的船舶在丹麥被滯留

2013年9月3日，丹麥海事主管當局在丹麥·埃斯比約港ESBJERG進行檢查時發(fā)現(xiàn)一艘利比里亞籍近海供應(yīng)船ALTANTIC CARRIER船上船員沒有合同（上船協(xié)議），因此依據(jù)《2006年海事勞工公約》的檢查規(guī)定對該船做出了滯留的決定。這是第一個因違反勞工公約標準被滯留的案例。

丹麥最大的海事工會的主席Ole Philipsen發(fā)表評論說：“我們很高興看到丹麥海事主管當局已將海事勞工公約的要求納入了港口國檢查的項目中。船員上船協(xié)議是個基礎(chǔ)要件，這個合同應(yīng)該是書面的，寫明了船員的雇傭條件，比如工資、病假期間應(yīng)享受的權(quán)利等。如果沒有協(xié)議，就沒人知道其中約定了什么。”

隨著2006年海事勞工公約于今年8月20生效，船員的工作和生活條件已成為監(jiān)督檢查的一部分。

據(jù)報道，丹麥海事工會Co-Sofart 的主席Ole Philipsen已在數(shù)次強調(diào)，自二戰(zhàn)以來海事勞工標準對船員的重要性日益凸顯。而在2006年海事勞工公約生效前，船上工作和生活條件并未成為港口國檢查的要求。

ALTANTIC CARRIER的船東已對該缺陷做出整改，被允許繼續(xù)在北海航行，駛往一個在建的風(fēng)力發(fā)電場。

第二起：滯留船舶在加拿大

據(jù)國際運輸工人聯(lián)合會報道，加拿大港口國檢查官員在檢查時發(fā)現(xiàn)一艘名為Lia M的船上沒有船員上船協(xié)議（雇傭合同），違反了勞工公約的要求，最終做出了滯留的決定。這是自今年8月20日《2006年海事勞工公約》生效以來出現(xiàn)的第二起滯留。

船上船員投訴的現(xiàn)象包括：拖欠工資，集體合同上沒有日期、船名、工資范圍；一名船員甚至兩次被拒絕就醫(yī)等。

第5篇：廚師培訓(xùn)建議范文

致餐飲總監(jiān)：

很高興能融入?。?！這個大家庭，進入新海天才僅僅一月余，我已經(jīng)深深地喜歡上她。當然也對?。?！的前景有著美好的憧憬。因為看到童總、劉廚一干人等的辛勤努力以及他們對酒店餐飲業(yè)的執(zhí)著精神。

一月來盡管只在廚房呆過兩次，但在餐廳工作的過程中看到許多不盡如意的地方。昨日自助餐中餐的情景的出現(xiàn)其實并不是某個人的失誤造成的，餐館業(yè)是個勤行，古來亦是如此。忙是他的特點，辛苦是他的實質(zhì)，喜歡這一行就是喜歡他的這些：忙而不亂，苦中有樂的感覺；當然做菜用心的成就感又不是每個人所能體會到的。杰出的餐飲人都需要有將相之才，“治大國若烹小鮮”古之尹伊能為相就是極善烹調(diào)。菜肴的出品質(zhì)量，出品過程的安排與銜接，餐廳與后廚的協(xié)調(diào)溝通，人員的調(diào)配等等都需要有一個專職的人員來負責(zé)，由于如下原因所以特此建議設(shè)立當值領(lǐng)班統(tǒng)籌當天的廚務(wù)（行政總廚不可能總是在廚房的）：

1、人員散漫。經(jīng)常可以看到廚務(wù)人員聚眾聊天而并不是鉆研業(yè)務(wù)，從自助餐的菜式可以看出。早餐的時候精神不好，偷偷躲在一邊睡覺，有時候要反映加菜找人要好一會兒，這些說明了每個人沒有一種急迫感。

2、責(zé)任不明。對于帶黃巾的廚師，主廚不在理因負責(zé)整個后廚的運作。如果有兩位黃巾廚師應(yīng)相互溝通解決，可惜因為中西不一家經(jīng)?？吹矫鳈n門前寒鴉遍地，中廚如熱鍋螞蟻。

3、人多嘴雜。即便是催菜入得廚房不知道找誰，即使催，每個服務(wù)員都去“吹”那就成了一鍋粥。也曾經(jīng)在廚房呆過，也最怕催菜，這樣時常會出錯。

4、好吃?；Ｔ趶N房這是不可避免的，但服務(wù)人員的放肆決不是簡簡單單的事，這是后廚沒有盡到責(zé)任心，而且不能心身作則。當然收餐后不能保留確又能夠食用的直接丟棄也太過可惜，可以用來作為餐廳人員的簡單夜消。

5、溝通不暢。餐廳反映的是顧客所提最直接的問題，因此需要及時解決，找誰，怎么處理，不可能任何事情都找總廚，總監(jiān)吧！

6、出菜無準。送餐，顧客點菜會有很多沒有價格餐廳主管要求劉廚不在找戴黃巾的廚師，那黃巾不在就只有找經(jīng)理，總監(jiān)。我在想我們究竟在找什么？！

7、不盡虛心。“謙受益，滿招損”很少見到廚房有一種相互學(xué)習(xí)，相互切磋交流，而且有些廚師脾氣頗大。

8、激勵無方。

9、推陳不新。作為餐廳以接待會議團隊為主零單為輔。這一點就比社會餐飲更為重要。比如科技廳在我們這從7月14日一直到26日，基本上每文章版權(quán)歸文秘站 作者所有!次中晚餐自助都是這些菜，在服務(wù)過程過程中決不是幾個客人有意無意的抱怨。山珍海味老吃也會煩，更何況不是啊。且頓頓都是如此菜式，從烹調(diào)手法，味型都是如此，可以說看著都煩了。應(yīng)該針對季節(jié)，針對長期團隊定個半月制菜單，那樣就可能好些。這一點連員工餐也是如此，不知是誰向誰學(xué)習(xí)。員工吃不飽，何來精神和力氣對顧客微笑呢？他們不是圣人啊！

10、缺乏核心菜品。一菜興店的例子屢見不鮮。

鑒于以上幾點我覺得廚房里應(yīng)該加強專業(yè)知識培訓(xùn)和思想教育，并設(shè)立廚房當值領(lǐng)班統(tǒng)籌全局，定人定崗，減少一些不必要的環(huán)節(jié)。

主要職責(zé)：

1、當日人員的監(jiān)督。

2、與另一人員進行原料的驗收。

3、負責(zé)廚房人員的調(diào)度。

4、監(jiān)控菜品出品質(zhì)量和速度。

5、面對餐廳與服務(wù)員和餐廳主管直接交流

6、解決一些顧客最直接的菜品問題。

7、搜集顧客對菜品的建設(shè)性意見。（因為要站在明檔）

8、做好值班日志。

9、核查備貨情況。

選拔標準：

要求從當職的黃巾廚師中選擇藝高德厚，有一定管理能力，對待事情認真負責(zé)且心胸開闊樂于學(xué)習(xí)者為佳。

第6篇：廚師培訓(xùn)建議范文

農(nóng)村家宴是我國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，是親朋好友交往聚集宴飲的一種方式。近年以來，隨著農(nóng)村居民生活水平的不斷提高，以及鄉(xiāng)村旅游業(yè)的快速興起，農(nóng)村家宴聚餐活動呈次數(shù)增多、規(guī)模增大的趨勢，給食品安全監(jiān)管工作帶來新難度。

農(nóng)家宴存在的問題，一是加工條件簡陋。自辦宴席的場所大都選擇在家中，沒有固定的設(shè)備設(shè)施，就餐環(huán)境極易污染。二是流動性。大量食品加工用具、容器臨時租借，清洗消毒設(shè)備缺乏。三是食材原料進貨渠道復(fù)雜。由廚師采購或指定采購、承辦業(yè)主自已采購或親朋好友臨時幫忙采購等，采購食材質(zhì)量得不到保障，并且不易追溯。四是承辦方式不規(guī)范。食品生產(chǎn)加工過程和加工方式不規(guī)范，存在食品安全隱患。五是健康安全意識淡薄。廚師以及幫廚均是臨時雇用，大多數(shù)未經(jīng)健康體檢及有關(guān)衛(wèi)生知識培訓(xùn)，無健康證明。六是管理上存在制度滯后現(xiàn)象，監(jiān)管的實施主體不明。目前，監(jiān)管的實施主體有村級、鄉(xiāng)鎮(zhèn)級、食藥監(jiān)等職能部門，層次復(fù)雜、職責(zé)不清。在實際操作中，監(jiān)管成本巨大，使指導(dǎo)流于應(yīng)付。

莫讓“農(nóng)家宴”成監(jiān)管盲區(qū)。在監(jiān)管對象上，以鄉(xiāng)村廚師為切入點推行持證持照上崗制度。目前，對農(nóng)村宴席的監(jiān)管，大多從舉辦宴席的戶主入手，但現(xiàn)實操作中，舉辦者是不固定的主體，報告意識較差。而一旦不報告，基層監(jiān)管人員無法及時獲知聚餐信息，不能及時進行監(jiān)督檢查，不能對農(nóng)村集體聚餐進行有效監(jiān)管。筆者認為，報告的主體還是以廚師為主更有操作性。要提高對廚師的約束，應(yīng)首先推行持證持照上崗制度。

在監(jiān)管方式上，逐步從報備指導(dǎo)制度轉(zhuǎn)向檢查抽查制。一是以廚師作為報告主體。二是要求廚師與業(yè)主簽訂承宴協(xié)議，明確雙方的責(zé)任，即家宴舉辦人是第一責(zé)任人，承辦家宴廚師是直接責(zé)任人。三是監(jiān)管部門不對所有家宴進行現(xiàn)場指導(dǎo)，而是按一定的比例抽取檢查。抽查的重點包括雙方協(xié)議的簽訂、原料采購的流程及索證索票情況、工作人員的健康證明情況、生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生、食材餐具的清洗及操作過程的衛(wèi)生等情況。

在監(jiān)管環(huán)節(jié)方面，以留樣備查為監(jiān)管重點。目前有關(guān)家宴管理規(guī)范中，大多規(guī)定造成食品安全事故的，舉辦人和承辦廚師應(yīng)承擔(dān)法律責(zé)任或追究相關(guān)監(jiān)管人員法律責(zé)任。但在實踐中，一旦事故發(fā)生后，很難判定哪個環(huán)節(jié)出了問題。筆者建議，應(yīng)將留樣制度作為執(zhí)行食品安全檢查的核心環(huán)節(jié)。留樣在發(fā)生食品安全事件時能及時查明食物中毒原因，以便對癥施治，追究責(zé)任。留樣工作的實施主體為廚師，相對來說更容易管理和約束。

第7篇：廚師培訓(xùn)建議范文

2.根據(jù)我院和不同時期的需求，與廚師長共同商討并制定餐飲促銷計劃，并在實施過程中收集客人反饋意見加以改進。

3.制定員工崗位職責(zé)和服務(wù)標準程序，督促、檢查餐廳管理人員和員工服務(wù)標準對顧客，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。

4.抓好員工隊伍建設(shè)，掌握員工思想動向，通過員工進行評估、考核，為優(yōu)秀員工提升晉升或加薪機會。

5.餐廳負責(zé)人（經(jīng)理）負責(zé)制定員工培訓(xùn)計劃，并組織員工參與各項培訓(xùn)活動，不斷提高員工服務(wù)技能、技巧以及服務(wù)質(zhì)量，提高工作效率。

6.每月召開一次餐廳員工大會，分析、通報每月營運指標、收支情況，解決目前存在的問題：聽取員工對餐廳內(nèi)部管理和對外銷售的意見和建議，讓員工廣泛參與餐廳管理工作。

7.與廚房密切配合，檢查菜品出彩質(zhì)量，服務(wù)員藥及時反饋客人意見，改進菜品質(zhì)量，滿足客人需求。

8.建立餐廳物資專人管理制度加強餐廳食品原料、物品的管理，專人負責(zé)食品原料、物品的領(lǐng)取和保管。

9.餐廳負責(zé)人（經(jīng)理）檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過高，確保各項成本的轉(zhuǎn)進、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)，合理利用水、電等資源，減少浪費，降低費用。

10.整頓服務(wù)常識，服務(wù)禮貌用語，服務(wù)用語，服務(wù)技能意識，安全消防意識，餐廳衛(wèi)生常識。

11.要讓員工有親密感，親密，是全體員工，包括管理者與員工，員工和員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

第8篇：廚師培訓(xùn)建議范文

1存在的問題

1.1加工場所環(huán)境條件差

農(nóng)村家宴大部分在舉辦者自己家中進行，承辦者無法選擇符合衛(wèi)生要求的加工場所，只能在舉辦者提供的場所內(nèi)加工食品。有的在狹小的廚房內(nèi)操作，有的在臨時搭建的棚戶中操作，有的甚至露天操作，周圍不遠處就是牲畜圈舍或廁所，有的甚至連自來水都沒有。

農(nóng)村家宴加工條件簡陋、衛(wèi)生設(shè)施差，不具備生食品、半成品、成品的一條龍加工布局；沒有與就餐人數(shù)相適應(yīng)的冷藏設(shè)施，無防蠅防塵設(shè)施；所使用的加工工具、餐具等來源復(fù)雜，有四處借用的，也有專人提供的，到達加工地方以后，或經(jīng)過簡單清洗，或直接使用，根本談不上消毒和保潔。因此，從原料清洗、切配、烹調(diào)、餐具消毒、保潔等工作流程均存在著嚴重的食品安全隱患。

1.2食品加工過程不規(guī)范

農(nóng)村家宴所使用的食品原料大多從附近農(nóng)村集鎮(zhèn)上購買，由于經(jīng)濟原因和衛(wèi)生意識淡薄，舉辦者均優(yōu)先考慮價格，而忽視進貨渠道與食品衛(wèi)生質(zhì)量，使得“三無”產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品大量流入農(nóng)村家宴的餐桌。即使購買的原料質(zhì)量較好，但現(xiàn)場條件的限制，熟食、冷盤的切配無專間專人，加工過程的半成品、餐桌上的直接食用食品常常遭蠅叮和塵染；生熟食品用具沒有明顯標記區(qū)分，加工過程存在交叉污染。因此，食品衛(wèi)生質(zhì)量亦得不到保障。

1.3從業(yè)人員衛(wèi)生操作不規(guī)范

參與制作的主廚人員和幫廚人員未經(jīng)培訓(xùn)，也未取得健康證明就從事食品生產(chǎn)經(jīng)營，且?guī)蛷N人員多是前來幫忙的人中臨時確定，人員混雜，流動性大，該類人群普遍文化素質(zhì)低，防病意識、食品安全意識和法律意識淡薄，缺乏基本的食品衛(wèi)生知識。主要表現(xiàn)為不穿戴工作衣帽，不修指甲或戴戒指上崗工作，在加工食品過程中不按照有關(guān)規(guī)范進行操作，存在食物中毒發(fā)生的隱患。

1.4農(nóng)村家宴無法得到有效監(jiān)管

食品衛(wèi)生監(jiān)督是依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》及其體系實施的一種衛(wèi)生行政執(zhí)法活動，凡在中華人民共和國領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的都屬于《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的約束范圍。而農(nóng)村家宴屬非食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，為衛(wèi)生監(jiān)督盲區(qū)，一旦發(fā)生食源性疾病，衛(wèi)生部門的調(diào)查處理顯得無法可依，使得農(nóng)村家宴的違法行為無法得到有效監(jiān)督。

2對策與建議

2.1制定規(guī)范，依法管理

農(nóng)村家宴食品衛(wèi)生監(jiān)督雖已引起各級領(lǐng)導(dǎo)的重視，但由于家庭的食品加工制作不屬于《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的約束范圍，法律沒有賦予衛(wèi)生行政部門對家庭食品衛(wèi)生進行監(jiān)督的權(quán)力，因此，對農(nóng)村家宴食品衛(wèi)生監(jiān)督還需要從法律、法規(guī)上進行規(guī)范，即制定地方《食品衛(wèi)生法實施細則》或?qū)Α吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》進行修改，這樣才能促使農(nóng)村家宴食品衛(wèi)生監(jiān)督走上法制化監(jiān)督管理的軌道。

2.2明確職責(zé)分工，落實工作責(zé)任

按照《國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》文件“地方各級人民政府對當?shù)厥称钒踩摽傌?zé)”的原則，海安縣縣政府出臺了《海安縣農(nóng)村家庭宴席食品安全管理暫行辦法》，切實落實各鎮(zhèn)人民政府及其食品安全工作機構(gòu)、縣食品安全委員會辦公室和衛(wèi)生行政部門的食品安全責(zé)任制和責(zé)任追究制，明確直接責(zé)任人和有關(guān)負責(zé)人的責(zé)任，一級抓一級，層層抓落實，責(zé)任到人，從而使農(nóng)村家宴的衛(wèi)生管理工作做到有章可循。

2.3健全監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)，實行動態(tài)監(jiān)管

建立和完善農(nóng)村家宴食品監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，各鎮(zhèn)、村設(shè)立了食品安全監(jiān)督站，形成鎮(zhèn)（街道）食品安全協(xié)管員、村級食品安全信息員的監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，建立例會制度，定期召開會議，及時交流、溝通農(nóng)村家庭宴席食品安全信息，掌握農(nóng)村家宴食品安全動態(tài)，對重大的農(nóng)村家宴食品安全信息及時上報，逐步形成以政府主導(dǎo)、衛(wèi)生所指導(dǎo)、群眾業(yè)務(wù)監(jiān)督的管理格局，將監(jiān)管觸角覆蓋到每個自然村，實現(xiàn)無縫隙覆蓋，零時限監(jiān)管，保障農(nóng)村家宴的食品衛(wèi)生安全。

2.4加強監(jiān)督指導(dǎo)，完善管理制度

2.4.1農(nóng)村家宴申報登記管理制度農(nóng)村家宴實行提前48 h向村食品安全監(jiān)督站申報備案制度，主要登記內(nèi)容為：就餐人數(shù)、地點、時間、舉辦原因、舉辦人員、廚師姓名、場地衛(wèi)生條件、菜品清單幫工的健康狀況等情況。

2.4.2農(nóng)村民間廚師的登記備案制度由各鎮(zhèn)人民政府食品安全工作機構(gòu)負責(zé)對轄區(qū)內(nèi)的民間廚師開展全面調(diào)查摸底，進行登記備案和建立民間廚師個人檔案，并負責(zé)督促參加健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)等工作。

2.4.3預(yù)防性健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度縣衛(wèi)生行政部門負責(zé)對民間廚師進行每年1次的預(yù)防性健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，體檢培訓(xùn)合格后發(fā)放健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，鎮(zhèn)食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負責(zé)及時向社會通報體檢和培訓(xùn)結(jié)果。2007年，對全縣從事農(nóng)村家宴加工的民間廚師進行了調(diào)查摸底并建立了檔案，并對民間廚師近300人進行了食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和預(yù)防性健康體檢。

2.4.4農(nóng)村家宴的預(yù)防性檢查制度根據(jù)農(nóng)村家宴的舉辦規(guī)模，縣衛(wèi)生行政部門分別組織衛(wèi)生專業(yè)人員進行現(xiàn)場檢查和指導(dǎo)，把好現(xiàn)場關(guān)，發(fā)現(xiàn)舉辦者不具備舉辦家宴條件的，建議其不辦或簡辦。

2.4.5農(nóng)村家宴食品及加工原料采購登記制度對民間廚師加強食品采購的指導(dǎo)服務(wù)，建立專用采購臺帳，推行定點采購制度，將具備條件的食品經(jīng)營企業(yè)作為農(nóng)村家宴食品原料供應(yīng)點，并實行登記備案、定期檢查，建立健全索證制度和質(zhì)量追溯制度，在保證農(nóng)村家宴食品質(zhì)量的前提下，使其來源有源可溯，有據(jù)可查。特別是在采購?fù)赓u熟食過程中，要使群眾明白必須查驗熟食制作時間及保質(zhì)期限、保存條件等，告知途中包裝運輸要符合要求，食用裝盤前重新回鍋加工燒熟透，拼制裝盤注意規(guī)范操作，防止污染。

2.4.6建立農(nóng)村家宴食品安全突發(fā)事件報告制度為了使農(nóng)村家宴食品安全突發(fā)事件能夠及時、有效得到處置，各鎮(zhèn)人民政府要結(jié)合農(nóng)村實際，制定農(nóng)村家宴食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確各自職責(zé)。聚餐過程中一旦發(fā)生食品安全事故，農(nóng)村家宴的舉辦者、就餐者以及發(fā)現(xiàn)者及時向所在地鎮(zhèn)、村食品安全工作機構(gòu)報告。

2.5廣泛開展宣傳，提高廣大人民群眾食品安全意識

充分利用報紙、電視、廣播電臺以及網(wǎng)絡(luò)等新聞媒體，采用標語、傳單、橫幅、食品宣傳專欄、健康小報等多種形式，廣泛宣傳、普及食品法律法規(guī)、舉辦農(nóng)村家宴發(fā)生的群體性食物中毒事件的危害和預(yù)防食物中毒發(fā)生的相關(guān)知識，增強廣大農(nóng)民的食品安全風(fēng)險意識和維權(quán)意識，提高農(nóng)民的自我保護意識和預(yù)防食物中毒發(fā)生的思想意識，引導(dǎo)農(nóng)民積極參與農(nóng)村家宴食品安全的社會監(jiān)督，使舉辦者在舉辦家宴前自覺申報，樂意接受宣傳指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒的病人能及時報告，努力營造各方關(guān)心、支持和參與的農(nóng)村家宴食品衛(wèi)生安全管理的新格局。

第9篇：廚師培訓(xùn)建議范文

我叫阿布力米提，朋友們叫我阿布，哥哥叫買買提。我們是維吾爾族人，來自美麗的新疆喀什。2000年，我初中畢業(yè)了，到蘇州給離鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的哥哥幫忙。在蘇州待久了，也認識了不少老鄉(xiāng)，大家湊在一起玩時總是抱怨沒地方吃飯。因為我們信奉伊斯蘭教，當時江浙地區(qū)的清真餐廳非常少，很多老鄉(xiāng)找不到吃飯的地方。哥哥決定將幾年的積蓄投入開清真餐廳。表姐夫拿了5萬，我和哥哥拿了7萬，大家一起合股在蘇州開了第一家清真餐廳。第一年，投入就有了回報。

在蘇州的時候就聽很多老鄉(xiāng)說義烏市場發(fā)展得挺快，有老鄉(xiāng)建議我們到義烏開家餐廳。2003年，我們在蘇州的餐廳已經(jīng)上了正軌，哥哥和我一合計就開了4個小時的摩托車來到義烏投奔叔叔。

義烏的穆斯林人數(shù)不少，特別是來自中東阿拉伯國家的老外更是遠多于其他城市，我們相信在義烏開餐廳會有市場。但是2003年，滬江路的房租已經(jīng)很貴了，我們看中的一棟1―4樓的房子，總面積約200個平方，一年的租金是12萬，差不多是我們蘇州餐廳一年光景的利潤。不過最終是哥哥拍板租下了這個房子，并以哥哥的名字買買提作為店名。餐廳不能沒有廚師，借助家族的關(guān)系網(wǎng)，我們很快從老家招到了兩位廚藝地道的維族廚師。結(jié)果，第一年餐廳就盈利約50萬元，再次證明哥哥的眼光之精準。

和城管打架“打出”一條異國風(fēng)情街

餐廳生意日漸紅火，第二年在隔壁又租下一棟2―6樓的房子，擴大了營業(yè)面積。不久，商貿(mào)區(qū)的分店也隨之順利開張。其實當初選店面的時候我們就把握了一個原則，就是店要跟著老外走。由于我們客戶群體特殊，很多老外喜歡在室外就餐，因此，我們營業(yè)時常常要在門口的空地上擺放桌椅。一來二去，城管就不干了，常常為此跟店員吵架。不過正因如此，政府出面協(xié)調(diào)的結(jié)果是將這條街設(shè)為異國風(fēng)情街。此后，這條街的名氣越來越大，外國餐廳也越開越多，如今，它儼然成了義烏的一張地理名片，更成了老外心中最具家鄉(xiāng)情調(diào)的“樂土”。

隨著在義烏少數(shù)民族群體的逐漸增多，義烏市政府對于我們的扶持政策也越來越多，減免了許多費用，特別是稅費方面，按照我們這些年的營業(yè)額來說，這筆錢為數(shù)不小。特別是允許我們按照民族、宗教習(xí)俗舉辦我們的節(jié)慶活動，尊重我們的宗教禮儀等方面，還是比較開放的。

長春社區(qū)的店一開始開得也并不順利。市場剛搬遷，人氣并不算旺，加上我們餐廳裝修風(fēng)格很異域，很多人即便路過也不會進來看一看，宣傳效果并不理想，2005年開始，我們開始做穆斯林網(wǎng)站，也會在一些其他的穆斯林網(wǎng)站發(fā)帖介紹我們的餐廳，同時和馬來西亞、澳大利亞、西班牙等一些國家的旅行社合作，零成本做餐廳的推廣，顧客來吃飯，一桌菜我們基本不賺錢，慢慢地也有了一些名氣，成為一些穆斯林國家旅行社的指定餐廳。

買買提餐廳揚名國內(nèi)外

解決了語言的問題，我們在菜式上也下了不少工夫。餐廳附近有個潮汕商會，商會里的人也常常會來吃飯，混熟了就建議我們加點粵菜。因為西北菜重葷腥，但南方人多喜歡清淡的素菜，粵式菜肴則可以補充西北菜所缺乏的清淡。后來我們也吸納了這個建議，通過招聘廚師和培訓(xùn)大廚，陸續(xù)在餐廳里推出了包括粵菜、西北菜、杭幫菜在內(nèi)的多種菜系，僅沙拉一道菜就有新疆式、西式、阿拉伯式、巴基斯坦式、土耳其式等多個選擇。