地方飲食文化研究精選(九篇)

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第1篇：地方飲食文化研究范文

關(guān)鍵詞：飲食文化旅游；發(fā)展綜述；研究綜述

飲食是旅游六大要素中的首要的和基本的要素。隨著人們生活條件的不斷改善，“吃”已不再是僅僅滿足人類的基本生理需求，而是漸漸成為一種休閑活動，一種豐富生活的象征。如今，旅游者日益成熟，他們已不滿足于傳統(tǒng)的觀光游覽，而是希望通過全方位的參與和體驗，感受旅游地的內(nèi)涵與特色，而品味當(dāng)?shù)氐拿朗吵蔀榱私猱?dāng)?shù)厣詈臀幕畋憬莸耐緩?。因此，飲食文化旅游成為現(xiàn)代旅游業(yè)的重要組成部分。筆者對飲食文化旅游的研究概況作了比較完整的綜述，希望在此基礎(chǔ)上做進(jìn)一步的研究，為飲食文化旅游的發(fā)展提供有益的參考。

一．飲食文化旅游的概念

（一）國外的概念

關(guān)于這一概念，國外的術(shù)語比較多，其中采用比較普遍的是Culinary Tourism。1998年，Lucy Long提出美食旅游（Culinary Tourism）這一概念，并在2004年將其定義為“經(jīng)歷和參與其他區(qū)域人民的飲食生活，而不僅僅是局限于消費、烹飪和飲食項目的介紹”。

（二）國內(nèi)的概念

國內(nèi)尚無統(tǒng)一概念。傅文偉1994年給飲食文化旅游下的定義是“以旅游地的美食佳肴為主要吸引物而開發(fā)的一項特殊旅游，它通過愉悅多樣的活動形式，將觀光游覽、美食享受結(jié)合起來，使游客從中獲得物產(chǎn)、美食烹調(diào)制作的有關(guān)文化歷史知識和技藝，增加情趣，以達(dá)到物質(zhì)和精神上的極大滿足”。李江教等人在《文化旅游開發(fā)》一書中提出：“所謂飲食文化旅游，就是指將飲食文化與旅游活動相結(jié)合，以品嘗美食、了解中國飲食文化為主要內(nèi)容，以游覽所在地的自然景觀與人文景觀為輔助內(nèi)容的特色旅游”。

二．國外飲食文化旅游研究概況

國外學(xué)者在這方面的研究主要集中在以下幾個方面．

（一）美食旅游的影響研究

關(guān)于影響研究，學(xué)者們多研究美食旅游對當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)、社會發(fā)展的積極促進(jìn)作用，只有C.M.Hall，L.研究了負(fù)面影響，指出旅游帶來了美食的均質(zhì)化現(xiàn)象。最早對此進(jìn)行研究的是Hobsbawn，E.和Ranger，T.，他們指出，那些以口味和特色而知名的美食可以作為旅游產(chǎn)品推進(jìn)一地旅游的發(fā)展。Frochot，I.（2003）在對法國美食旅游研究中發(fā)現(xiàn)，美食可以展示一個區(qū)域的文化和民族特征，法國的形象一直是它的美食和葡萄酒。Boniface（2003）與 McKercher（2007）都贊成飲食旅游是目的地營銷（destination marketing）中日益重要的一部分。C.M.Hall，L.（2003）指出，國際旅游的發(fā)展不可避免地帶來“真實性”（Authenticity）的逐漸消亡以及各地美食的均質(zhì)化現(xiàn)象，而成熟旅游者對真實性體驗的需求日益強(qiáng)烈，兩者之間產(chǎn)生了矛盾。

（二）從利益相關(guān)者角度進(jìn)行的研究

該方面的研究集中在旅游者和政府上面，作為旅游中重要的利益相關(guān)者之一的社區(qū)居民，尚無相關(guān)研究。Jones，A.與Jenkins，I.（2002）認(rèn)為對于旅游者來說，美食不僅僅是一種基本需要，更是旅游地一種極具代表性的文化要素。Jeou-Shyan Horng（2010）認(rèn)為政府旅游網(wǎng)站對于宣傳推廣當(dāng)?shù)仫嬍澄幕哂兄匾饔?，有助于塑造?dāng)?shù)仫嬍澄幕蜗螅瑸槁糜握邉?chuàng)造虛擬旅游體驗。并通過分析香港、日本、新加坡、臺灣、泰國的美食網(wǎng)站，提出了具體的營銷策略，包括餐廳導(dǎo)游和資格認(rèn)證等。Shaowen Cheng等人（2012）探討中國信陽茶文化旅游時，指出發(fā)展茶文化旅游需要各方通力協(xié)作，尤其是政府的支持和媒體、旅行社的宣傳營銷。

（三）葡萄酒旅游研究

Hall，M.與Macionis，N.對“葡萄酒旅游業(yè)”進(jìn)行了定義：對葡萄園，釀酒廠，葡萄酒節(jié)及葡萄酒展覽會的訪問，這種訪問是把品嘗葡萄酒和對葡萄酒產(chǎn)地的特征的體驗作為主要訪問目的。David J.和Telfer（1999）分析了尼加拉的葡萄酒旅游線路，提出葡萄酒旅游的順利開展需要與其它領(lǐng)域合作。

三．國內(nèi)飲食文化旅游研究概況

相對于國外而言，國內(nèi)的相關(guān)研究起步較晚。最早的是章采烈1992年出版的《中國美食特色旅游》，書中介紹了中國各地的特色飲食和文化底蘊，并將這些特色飲食作為旅游項目來介紹。2003年，我國將旅游主題定為“烹飪王國游”，飲食文化旅游的研究開始受到廣泛關(guān)注。

（一）理論性研究

章采烈（1992）提出了中國美食特色旅游的內(nèi)涵：以品嘗中國美食為主要內(nèi)容，并同時以游覽所在地的自然景觀與人文景觀為輔助內(nèi)容的那些特色旅游。傅文偉（1994）給出飲食文化旅游的定義：以旅游地的美食佳肴為主要吸引物而開發(fā)的一項特殊旅游，它通過愉悅多樣的活動形式，將觀光游覽、美食享受結(jié)合起來，使游客從中獲得物產(chǎn)、美食烹調(diào)制作的有關(guān)文化歷史知識和技藝，增加情趣，達(dá)到物質(zhì)和精神上的極大滿足。范嬌嬌（2010）構(gòu)建了飲食文化旅游產(chǎn)品體系，包括項目類飲食文化旅游產(chǎn)品、景觀類飲食文化旅游產(chǎn)品及飲食文化旅游商品?！懊朗陈糜巍边@一概念出現(xiàn)較早，“飲食文化旅游”的概念是在其基礎(chǔ)上提出的。兩者并無本質(zhì)差別，只是后者更強(qiáng)調(diào)旅游的文化功能，也發(fā)映出現(xiàn)代旅游者對文化要素的強(qiáng)烈需求。

（二）飲食文化與旅游的關(guān)系研究

考慮到旅游開發(fā)的負(fù)面影響，一些學(xué)者探求飲食文化與旅游的協(xié)同發(fā)展，但研究成果往往缺乏可操作性和實用性。何宏（2007）指出在旅游開發(fā)中餐飲產(chǎn)品的地方特色遭到破壞，強(qiáng)調(diào)飲食文化的開發(fā)應(yīng)在保持地域特色的基礎(chǔ)上適當(dāng)創(chuàng)新。王含西（2010）認(rèn)為傳統(tǒng)飲食文化在旅游活動中得到更多的保護(hù)和傳承，同時飲食文化亦能提升旅游活動的文化內(nèi)涵和品位，二者有機(jī)融合，實現(xiàn)傳統(tǒng)文化與旅游經(jīng)濟(jì)協(xié)同發(fā)展。

（三）飲食文化旅游開發(fā)研究

楊麗（2001）劃分了中華飲食文化旅游資源開發(fā)的三個層次：基礎(chǔ)層次——佳肴品嘗游；發(fā)展層次——飲食醫(yī)療保健游；更高層次——飲食文化旅游。毛震（2007）指出佛教飲食也是獨特的飲食文化資源，開發(fā)佛教飲食文化旅游可與發(fā)展佛教旅游相互促進(jìn)。周書云（2010）指出地方飲食文化的旅游開發(fā)應(yīng)注重加強(qiáng)聯(lián)合，參與認(rèn)證，培育飲食文化品牌。胡亞光，黃德林（2011）以游客為調(diào)查對象，分析了井岡山紅色餐飲審美需求要素，據(jù)此為開發(fā)出以顧客審美需求為導(dǎo)向的特色餐飲產(chǎn)品提出一些建議。

四．評述與展望

整體上國內(nèi)外的相關(guān)研究處于初級階段，尚未形成體系。從研究內(nèi)容來看，研究多注重飲食文化對旅游的作用，忽視了旅游對飲食文化的影響以及相關(guān)應(yīng)對措施。從研究視角來看，缺乏從生態(tài)學(xué)角度進(jìn)行的研究，運用生態(tài)學(xué)原理和可持續(xù)發(fā)展理論來指導(dǎo)飲食文化旅游的開發(fā)具有現(xiàn)實的緊迫性和必要性。從研究方法來看，以定性研究為主，缺少定量研究；個案研究較多，缺少對比研究。國外重視微觀層面的研究，尤其是旅游需求的研究，實用性較強(qiáng)，但理論探討不足；國內(nèi)的理論研究較為完善，強(qiáng)調(diào)深層次挖掘文化內(nèi)涵，但對資源開發(fā)方式的研究缺乏一定的針對性和實用性。飲食文化已經(jīng)成為旅游資源的重要組成部分，對促進(jìn)旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起著日益重要的作用。中國的飲食文化旅游開始要比國外早，但相關(guān)研究卻比國外晚了近十年，因此我們需要學(xué)習(xí)并借鑒國外的研究成果，結(jié)合當(dāng)今旅游業(yè)的發(fā)展趨勢與飲食文化的本土特色進(jìn)行系統(tǒng)研究，以推動飲食文化旅游科學(xué)發(fā)展，促進(jìn)飲食業(yè)與旅游業(yè)的雙贏。

參考文獻(xiàn)：

[1]Hobsbawn，E.，Ranger，T. The invention of tradition[M]. Cambridge： Cambridge University Press，1983.

[2] Long，L. Lexington，Kentucky： The University Press of Kentucky [J]. Culinary tourism，2004.

[3] Shaowen Cheng，Jing Hu，Dorothy Fox，Yuting Zhang.Tea tourism development in Xinyang，China： Stakeholders' view[J].Tourism Management Perspectives，Volumes 2–3，2012.

第2篇：地方飲食文化研究范文

[關(guān)鍵詞] 飲食文化 旅游開發(fā) 開封

旅游餐飲作為旅游產(chǎn)品的一個有機(jī)組成部分，其開發(fā)的好壞直接影響到旅游業(yè)的深度發(fā)展。因此地方飲食文化旅游開發(fā)對一個旅游地的旅游業(yè)發(fā)展有較大促進(jìn)作用。開封是我國著名的旅游勝地，是我國其他菜系的搖籃――豫菜的發(fā)源地，燦爛悠久的歷史使開封飲食文化豐富，具有較大的開發(fā)前景，同時也對促進(jìn)開封旅游業(yè)進(jìn)一步發(fā)展作用較大。在此種情況下，加強(qiáng)開封旅游飲食文化的特色及旅游開發(fā)研究很有必要。

一、開封飲食文化的特色

開封位于中原腹地，是中華民族文化的發(fā)祥地之一，歷史上曾先后七次成為中國的國都。悠久的歷史文化造就了開封飲食文化的博大精深。其主要有以下特點：

1.豫菜淵源，菜具中和之味

開封的飲食文化是大眾文化。開封飲食文化在長期發(fā)展中形成了官、商、寺、民肴饌的完整體系。七代王朝在開封建都，皇親國戚、達(dá)官顯貴、名流高士、富商大賈云集汴京，從而使官府肴饌應(yīng)運而生，官府之肴饌，高雅清淡，鮮奇滋補(bǔ)。商業(yè)性質(zhì)的中小型店鋪遍布全城，提籃推車的串街小賣更是不計其數(shù)。汴京佛寺、道觀百所之多，素饌齋食是寺廟觀庵的主要飲食。民食的豐富多彩，具有濃厚的地方特色。如果說官府的肴饌是開封的精華，那么市肆、民間的肴饌則是開封肴饌發(fā)展的基礎(chǔ)，是勞動人民千百年來勤勞智慧的結(jié)晶。明清兩代，開封是“中原首邑”，民國時期，開封又是河南的省會，開封仍然是是南北商賈交流貿(mào)易的熱鬧地方。飲食文化的發(fā)展仍在繼續(xù)，具有鮮明特色的開封肴饌四處傳播，成為中國著名菜系之一――豫菜的代表，又被譽為“汴梁風(fēng)味”。

開封地處中州，烹飪方面則相應(yīng)形成“菜具飲食中和之味”的特點?！爸泻椭丁边m合中州人的生理習(xí)慣等方面的需求，于人體的五臟六腑調(diào)和適中，確屬美味中之上乘。這是開封菜，也是豫菜所獨具的特色，集眾美于一身，自立于中國烹飪之林。開封菜堅持“五味調(diào)和制湯提鮮，技法講究刀工精湛，選料精細(xì)取料廣泛”的特色，強(qiáng)調(diào)色、香、味、形、器、營養(yǎng)六要素有機(jī)的結(jié)合?！拔逦墩{(diào)和，口味適中”源于中州，是開封菜獨有的特點。烹飪之圣伊尹在《呂氏春秋?本味篇》中提出“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起”，要做到“甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”。開封菜調(diào)味的尺度一直承襲這一宗旨，形成了不可過咸、過辣、過甜，要求亦甜、亦咸、亦辣，不偏不倚，不藏不露。所以，開封菜適應(yīng)性強(qiáng)，男女老少適口，四面八方皆宜。

2.選料精細(xì)取料廣泛，烹飪技法高超

開封菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，取材廣泛。長期以來，根據(jù)時令變化，更替不同的原料。任何時令鮮料，僅選用精、鮮之時，過時者不用。開封菜技法全面，烹調(diào)細(xì)致，刀工精湛。煎、炸、熘、燉、燒等皆有所長，其別講究火候的運用?；鹆纱罂尚?，火勢可猛可緩，火度可高可低，火時可長可短，變化頗多，不一而足。如傳統(tǒng)名菜扒廣肚，講究文武用火、鍋內(nèi)成形，號稱“無芡自來黏”。而熘可使油水交融，用油不見油，如傳統(tǒng)菜糖醋軟熘鯉魚焙面，將炸好的魚對入清湯熘制，烘出的“活汁”，酸、甜、咸三味俱全。

3.風(fēng)味小吃名揚天下

開封風(fēng)味小吃歷史悠久、品種豐富、制作精美。雖是小吃，均極為講究，已成為開封飲食文化的重要組成部分，顯示出開封飲食文化的深厚底蘊。開封不僅有名揚全國，被評為“中華名小吃”和“中國名點”的開封第一樓小籠包子，其他如桶子雞、炒涼粉、黃燜魚、杏仁茶等等風(fēng)味小吃也各具特色，不一而足。說開封滿街的美食一點都不為過，開封許多的美食店鋪，大都隨意地開在路邊，方便實惠且物美價廉，讓人隨時隨地?fù)Q換口味，美餐一頓。開封晚上夜市更是生意興隆，熱鬧非凡，在開封，最著名的夜市是鼓樓夜市，已入選為全國十大夜市。這里共有800多家攤點、鋪位，其中經(jīng)營小吃的就有l(wèi)40多家，有l(wèi)20多個品種，成為國內(nèi)外游客游在開封、吃在開封的必經(jīng)之處，而統(tǒng)一進(jìn)場，l0分鐘入場完畢的特有場景也成為鼓樓夜市一道靚麗的風(fēng)景。

二、開封特色飲食文化旅游的開發(fā)對策

民以食為天，旅以食為先。近年來，隨著開封旅游業(yè)的興旺與發(fā)展，開封地方飲食已成為重要的旅游吸引物之一，為開封旅游業(yè)的發(fā)展帶來了新的契機(jī)。但是在旅游業(yè)發(fā)展勢頭良好的背后，開封地方飲食業(yè)發(fā)展也存在不少問題，如知名度不高，缺乏精品和品牌、消費環(huán)境欠佳，以及文化韻味顯現(xiàn)不足等問題。為此必須采取相應(yīng)對策去進(jìn)一步開發(fā)開封豐富的飲食文化。

1.政府重視和扶持

目前開封旅游餐飲業(yè)整體發(fā)展水平不高，對開封飲食文化開發(fā)缺乏深入挖掘，同時開封飲食文化在政策的扶持與社會支持方面力度不夠。開封飲食文化旅游開發(fā)還需要各級政府的扶持與社會的大力支持，需要有統(tǒng)一的政策。因此開封有關(guān)部門要高度重視開封飲食文化發(fā)展，政府必須明確開封旅游餐飲業(yè)在對開封旅游發(fā)展的巨大作用，在建立旅游強(qiáng)市中的地位和作用，建議開封相關(guān)部門成立旅游飲食文化開發(fā)協(xié)調(diào)領(lǐng)導(dǎo)小組，開展旅游餐飲文化產(chǎn)業(yè)政策研究，提出扶持政策，促進(jìn)其發(fā)展壯大。

2.加強(qiáng)飲食文化旅游開發(fā)的規(guī)劃

首先對旅游飲食景觀空間布局規(guī)劃。飲食文化景觀是借助餐館特色、菜肴特色等多方面的物質(zhì)形態(tài)來體現(xiàn)。由于開封飲食文化種類、類型、風(fēng)味，以及檔次的不同，開封在飲食文化布局方面要按照適當(dāng)聚集又分散的特點來布局。如高檔旅游餐飲應(yīng)該布局在開封老城區(qū)，特別是開封宋街，以及景點附近，地方風(fēng)味小吃應(yīng)該集中布局，建設(shè)規(guī)劃好鼓樓夜市，使之成為一個景觀。此外也對飲食建筑景觀進(jìn)行規(guī)劃。開封的飲食建筑景觀突出宋代建筑的特色，是開封飲食業(yè)打造鮮明形象的關(guān)鍵之一。因此開封的一些酒店必須很好地和歷史相結(jié)合，神形兼?zhèn)涞伢w現(xiàn)宋代東京建筑特色，才能有別于其他城市和地區(qū)的食文化旅游，使游客在開封能夠體驗到一種厚重的宋文化飲食就餐環(huán)境。

其次特色旅游飲食的開發(fā)規(guī)劃。開封旅游餐飲文化要做大做強(qiáng)，開發(fā)具有開封本地特色的飲食文化品種是關(guān)鍵。為此對開封悠久飲食文化內(nèi)容挖掘整理是最基礎(chǔ)的工作，組織相當(dāng)?shù)娜肆?，在全市范圍?nèi)對歷史飲食文化進(jìn)一步挖掘、整理，做到古為今用。二是根據(jù)開封飲食文化的歷史，在地方菜肴和飲食品種方面的創(chuàng)新，開發(fā)具有地方特色的各類旅游餐飲品種，突出開封的豫菜淵源，菜具中和之味的特色。三是對開封小吃的規(guī)劃，開封的小吃很有特色，應(yīng)該對開封小吃進(jìn)行不斷的發(fā)展創(chuàng)新，爭取把開封鼓樓夜市規(guī)劃開發(fā)成為聞名全國的夜市點，吸引更多的游客。

三要加強(qiáng)人才培養(yǎng)的規(guī)劃。飲食文化的開發(fā)和發(fā)展，人才是關(guān)鍵。首先是餐飲企業(yè)管理者的文化素質(zhì)的提高。目前開封部分餐飲企業(yè)管理者文化素質(zhì)偏低，思想不夠解放，經(jīng)營管理水平不高，應(yīng)該加強(qiáng)對重點管理人員的培養(yǎng)。其次是廚師隊伍的培養(yǎng)和規(guī)劃，目前廚師隊伍老化、弱化，傳統(tǒng)的名肴、名菜幾近失傳，廚師隊伍要有教育培訓(xùn)作支撐，因此建立教育培訓(xùn)基地，培養(yǎng)適合現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì),又熟知餐飲文化,掌握餐飲技術(shù)的人才是產(chǎn)業(yè)形成的關(guān)鍵。

3.樹立形象，加強(qiáng)營銷宣傳

開封在旅游業(yè)對外宣傳促銷中，應(yīng)把開封飲食文化作為不可少的內(nèi)容。為此應(yīng)做專題宣傳，隆重推出，在旅游線路編制中，可以考慮開封飲食文化的介入，或穿插在一些線路中間，或編制飲食文化旅游專線。其次要將飲食文化與美食節(jié)與美食街的建設(shè)聯(lián)系起來。美食節(jié)和美食街要突出特色和主題，具有號召力、吸引力的主題性美食節(jié)將會更快、更有力地吸引旅游者的眼球。二是開封可以通過舉辦“開封美食節(jié)”來弘揚開封的飲食文化。中國公認(rèn)的四大“廚神”之一的伊尹就出生在河南開封，伊尹是中國歷史上第一個平民宰相，精于烹飪，后人尊其為“烹飪鼻祖”，可以利用伊尹舉辦伊尹國際飲食文化節(jié)，招徠吸引更多游客。同時也要興建開封的美食街和辦好鼓樓夜市，使旅游者可以盡情領(lǐng)略當(dāng)?shù)氐拿朗场Ｈ情_發(fā)生產(chǎn)開封飲食文化商品，把開封代表菜肴、食點作為重要土特產(chǎn)和旅游商品進(jìn)行開發(fā)生產(chǎn)，做成系列化的便于攜帶的商品，注意增加文化含量，激發(fā)游客購買興趣，提高旅游購物比重，廣泛傳播開封飲食文化。

4.建設(shè)綠色消費環(huán)境

優(yōu)美消費環(huán)境對飲食文化的旅游發(fā)展至關(guān)重要，開封一定要注意開封的環(huán)境衛(wèi)生的整治，給游客樹立一個良好的飲食文化消費環(huán)境。首先是要做好開封的城市風(fēng)貌和環(huán)境衛(wèi)生的管理，加強(qiáng)綠化，給游客一個干凈衛(wèi)生的城市印象。其次要在游客集中的景區(qū)、街區(qū)、車站碼頭，開辟餐飲區(qū)，加強(qiáng)對各個餐飲點的衛(wèi)生管理，規(guī)范市場，搞好衛(wèi)生，使游客吃的放心。

參考文獻(xiàn)：

第3篇：地方飲食文化研究范文

關(guān)鍵詞： 飲食文化； 旅游資源； 旅游開發(fā)； 鄉(xiāng)村； 北川羌族自治縣

中圖分類號： F592.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A 文章編號： 1009-8631（2012）04-0028-02

[1]挖掘鄉(xiāng)村飲食文化內(nèi)涵，開發(fā)富有特色的飲食文化旅游產(chǎn)品，對豐富鄉(xiāng)村旅游產(chǎn)品、提高鄉(xiāng)村旅游地的綜合吸引力、促進(jìn)鄉(xiāng)村旅游可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。本文以北川為例，探討鄉(xiāng)村旅游中飲食文化資源的開發(fā)利用問題。

一、鄉(xiāng)村飲食文化資源的基本特性

（一）鄉(xiāng)土性。鄉(xiāng)村飲食是存在于廣大農(nóng)村地區(qū)的各種風(fēng)味食品，長期落后的農(nóng)村經(jīng)濟(jì)使鄉(xiāng)村飲食僅承擔(dān)了滿足人們生理需要的功能，因而不同于賓館酒店里的佳肴要求色香味形俱全，它講究的主要是味道。所以制作方法簡易傳統(tǒng)、絕不刻意雕塑，原材料也多為就地取材，更有甚者干脆就以野生蔬菜為原料，器皿也多拙樸、實用，具有濃濃的鄉(xiāng)土風(fēng)味。

（二）地域性。鄉(xiāng)村飲食文化是鄉(xiāng)村地域文化在飲食生產(chǎn)、制作、習(xí)俗、禮儀等方面的表現(xiàn)，無論是有形的食物及其加工制品還是無形的飲食禮俗，都反映了這一地域的特殊環(huán)境。如北川平原鄉(xiāng)村，廣植水稻、蔬菜、養(yǎng)殖雞鴨魚等動物，食品原料便以此為基礎(chǔ)；而廣大山區(qū)鄉(xiāng)村，除大量種植玉米、土豆、蔬菜、養(yǎng)殖生豬雞外，山里還有不少野味山珍，因而玉米、土豆、野味山珍便成為其特色食物。

（三）生態(tài)性。由于鄉(xiāng)村飲食大都是運用本地的食源制作而成，而食物原材料的采集取決于當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的狀況，自然生態(tài)保護(hù)得好，就能永續(xù)地?fù)碛写罅康臒o公害的、真正的綠色食品，保持著與大自然的真實接觸。另外從飲食習(xí)俗、禮儀來看，它是地域文化的一個重要組成部分，同樣需要弘揚保護(hù)。

二、鄉(xiāng)村飲食文化旅游開發(fā)中應(yīng)重視的問題

（一）文化內(nèi)涵問題。飲食文化旅游是一專項旅游活動，它以凸顯飲食文化為特色，以品嘗美食、了解飲食文化為主要內(nèi)容。鄉(xiāng)村飲食文化旅游的開發(fā)，應(yīng)注重挖掘鄉(xiāng)村飲食中的文化內(nèi)涵，把握產(chǎn)品的文化特色，將有關(guān)的歷史淵源、民間傳說、故事典故、風(fēng)土人情等融入到有關(guān)餐飲中，讓游客在用餐的同時能增長知識。

（二）鄉(xiāng)土風(fēng)味問題。崇尚自然、回歸自然是現(xiàn)代旅游的一大特色，鄉(xiāng)村飲食以其濃濃的鄉(xiāng)土風(fēng)味贏得了人們的喜愛。因此，鄉(xiāng)村飲食文化旅游的開發(fā)，保持其鮮明的鄉(xiāng)土風(fēng)味——天然、純樸、綠色，才能具有長久的生命力。

（三）地方特色問題。食作為旅游的基本要素，其主要功能是滿足游客的基本生理需求。鄉(xiāng)村飲食文化旅游的開發(fā)必須突出地方特色，并根據(jù)游客的消費層次設(shè)計不同檔次的旅游產(chǎn)品，切忌盲目引進(jìn)賓館飯店菜肴，仿制其它地區(qū)的口味，以此來迎合游客的需求。

（四）可持續(xù)開發(fā)問題。堅持開發(fā)與保護(hù)并重，注重保護(hù)旅游生態(tài)環(huán)境，是21世紀(jì)旅游產(chǎn)品開發(fā)最重要的原則[2]。在對鄉(xiāng)村飲食文化的開發(fā)中一方面要做好不可再生的飲食文化資源的保護(hù)工作，如組織相關(guān)專家對不同地域鄉(xiāng)村飲食文化資源進(jìn)行全面的挖掘、收集、整理；另一方面要注意保護(hù)飲食文化旅游生態(tài)環(huán)境。

三、北川鄉(xiāng)村飲食文化旅游資源開發(fā)構(gòu)想

北川縣位于四川盆地西北向藏東高原過渡的高山深谷地區(qū)，是中國最古老的民族--羌族的聚居地，也是全國唯一的羌族自治縣。生活在這里的羌民在長期的生產(chǎn)勞動和社會實踐中不斷適應(yīng)當(dāng)?shù)丨h(huán)境，總結(jié)創(chuàng)造出一套獨具特色的飲食文化并傳承至今，其“就地取材、方便快捷；干臘為主，風(fēng)味獨特；祭祀性強(qiáng)，原始古樸”的飲食特點成為吸引游客、發(fā)展旅游業(yè)的一種寶貴旅游資源。[3]但飲食文化資源只是旅游吸引物之一，尤其對中長線游客而言，一般并不是其出游的主要動機(jī)，[4]因此開發(fā)北川鄉(xiāng)村飲食文化游產(chǎn)品，也應(yīng)主要面向中短途旅游者，并作為一種特殊的休閑旅游產(chǎn)品。具體開發(fā)構(gòu)想如下：

（一）注重挖掘飲食文化內(nèi)涵。北川羌族飲食文化旅游資源中一些特色菜肴的用料、烹飪、營養(yǎng)都很有特色，有的還有歷史淵源、民間傳說，對此應(yīng)深入民間進(jìn)行認(rèn)真的整理、歸納，以便在主要鄉(xiāng)村旅游接待點配備專職人員，在游客用餐間介紹有關(guān)食菜品的用料做法、保健功能、歷史淵源和羌族用餐禮儀等，還可讓游客學(xué)習(xí)餐飲制作技藝，學(xué)唱羌族酒歌等，這樣游客可以通過品嘗羌家飲食，了解羌家菜肴、特色食品的制作、故事和待客禮儀，領(lǐng)悟羌民的民間文化。

（二）研制鄉(xiāng)村飲食文化特色菜肴。隨著生活水平的提高，人們對食的需求已上升到飽口福、長見識、求特色的層次。作為旅游資源開發(fā)的菜肴更應(yīng)有其特色，這種特色是基于北川羌族飲食文化資源的地域特點、民族特色而打造形成的。

（三）大力開發(fā)飲食文化旅游商品。北川特有的自然條件和民族風(fēng)情，使飲食文化資源中的一些食物綠色環(huán)保、美味可口，深受游客的喜愛，特別是玉米、洋芋、蕎麥、山野菜和藥材等可作為重要土特產(chǎn)進(jìn)行開發(fā)加工，做成系列化的便于攜帶的旅游商品。

（四）推出飲食文化專項旅游產(chǎn)品。根據(jù)陳傳康對旅游活動行為層次的劃分，飲食文化旅游屬于高層次的專項旅游活動[5]。結(jié)合北川羌族飲食文化旅游資源的特點，可推出以下專線產(chǎn)品：

1．羌家飲食風(fēng)情品嘗游。該產(chǎn)品主要面向綿陽城市居民，屬周末休閑游產(chǎn)品。如結(jié)合小寨子溝的峽谷、瀑布等景觀以及羌碉、羌歌等文化，可推出主題為品嘗羌族民間佳肴的羌家喜宴品嘗游，讓游客深度感受羌家“十三花”的搭配形式、綠色的山野菜味道、地道的“豬膘”口感以及羌民飲酒的豪爽和飲食中的宗教文化。

2．羌家山野飲食體驗游。該產(chǎn)品也主要是短途休閑游。品嘗美食雖然能讓游客身心舒暢，但親自制作一些特色美食則更能生動、形象地讓游人了解相關(guān)知識、體驗其中的樂趣?？山Y(jié)合北川羌族飲食原料就地取材的特點，讓游客參與到食物的采集、制作中去，如親自上山采摘野菜并加工；烤全羊雞鴨；制作玉米饃饃、蕎麥涼粉、豆花、咂酒等。

3．羌家食療保健度假游。該產(chǎn)品面向綿陽及周邊地區(qū)城市居民。北川羌族聚居的地區(qū)盛產(chǎn)各種山珍、中藥材，這些產(chǎn)品綠色天然，具有很好的保健功效。[3]因此，可以在此基礎(chǔ)上搜集各種民間菜品、藥膳的技法，結(jié)合當(dāng)?shù)貎?yōu)良的生態(tài)環(huán)境，開展食療保健度假游項目。

（五）加強(qiáng)飲食文化旅游的宣傳工作。在旅游業(yè)的對外宣傳促銷中，把羌族飲食文化作為必不可少的內(nèi)容，介紹北川羌族的特色飲食，如腌臘野豬排、羌家扣香碗等，激發(fā)游人到了北川一定要品嘗的愿望。其次，在羌年節(jié)、祭山會等重大旅游節(jié)慶活動中，可以把羌族飲食文化當(dāng)作一種富有特色的人文景觀和促銷項目推向旅游市場，通過多方宣傳營銷，形成品牌。

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第4篇：地方飲食文化研究范文

[關(guān)鍵詞]飲食文化類圖書；出版現(xiàn)狀；資源整合

圖書質(zhì)量中國是一個“食文化”大國。從古至今，中國人就特別講究飲食文化，在吃中感受的是個人的品位和心情，顯示的是自己的身份。這也就表現(xiàn)在各大文人墨客所抒寫的文章著作中。比如李漁的《閑情偶寄》、袁枚的《隨園食單》，甚至曹雪芹的《紅樓夢》、吳敬梓的《儒林外史》，都把吃寫得精到細(xì)致，驚艷絕倫。而到了當(dāng)今，飲食文化類書籍更是如雨后春筍般地被學(xué)者文人書寫出版。目前市面上比較活躍的飲食類圖書，參照開卷數(shù)據(jù)的細(xì)分，主要有家常菜譜、茶酒飲料、地方美食、烘焙甜品、飲食文化、烹飪理論、西餐料理、藥膳食療等8大類。本文所研究的“飲食文化類圖書”指的是這8類中的“飲食文化”類。

一、飲食文化類圖書的出版現(xiàn)狀

當(dāng)前，了解一類圖書的出版情況主要可以通過以下途徑：一是北京開卷信息技術(shù)有限公司提供的開卷數(shù)據(jù)；二是普通讀者從網(wǎng)上了解的數(shù)據(jù)，比如當(dāng)當(dāng)網(wǎng)、京東、亞馬遜等網(wǎng)站的在售圖書數(shù)據(jù)；三是從國家新聞出版廣電總局的CIP數(shù)據(jù)核字號查詢系統(tǒng)查詢到的數(shù)據(jù)；四是從一些學(xué)術(shù)網(wǎng)站，比如超星上面查到的數(shù)據(jù)。那么，飲食文化類圖書的出版規(guī)模到底有多大呢？在當(dāng)當(dāng)網(wǎng)、京東和亞馬遜等網(wǎng)站，可以查到的飲食文化類圖書的在銷品種是3000種左右。這個數(shù)據(jù)相比較其他類的圖書來說出版規(guī)模不大。且據(jù)近幾年開卷數(shù)據(jù)來看，飲食文化類圖書的占比在2012年前呈遞增趨勢，2013年開始呈下降趨勢，在2014年下降到了4.79%（別見圖1[1]和表1[2]）。*本文為四川省哲學(xué)社會科學(xué)重點研究基地——川菜發(fā)展研究中心2016年度項目“從實際的銷售數(shù)據(jù)來看，截至2016年8月，在開卷監(jiān)控“零售”渠道飲食文化類暢銷書的總銷量排行榜中，銷量排名第一的圖書是《你不懂咖啡》，銷量為58039冊。這與其他類暢銷書動輒幾十萬甚至上百萬的銷量相比也是顯得微乎其微。由相關(guān)數(shù)據(jù)及分析可知，當(dāng)前我國飲食文化類圖書出版相比較其他暢銷書來說，其品種數(shù)及銷量都不占優(yōu)勢，但即便如此，仍然有許多出版社在出版此類圖書，且不斷有新的品種出現(xiàn)。

二、飲食文化類圖書的需求層面

飲食的背后其實是文化。雖然飲食文化類圖書在所有出版門類中所占比重不大，但市場依然對其有著需求。1.國家層面表現(xiàn)在國家層面，主要為文化傳承與發(fā)展的需求，以及國家之間“美食文化外交”帶來的經(jīng)濟(jì)收益和諸如文化互訪、旅游交流和商業(yè)交流等方面。在此需求下，編著、出版飲食文化類圖書契合了國家的文化發(fā)展傳承和文化走出去政策，在科學(xué)和技術(shù)的發(fā)展已使人們不再有物質(zhì)短缺之虞的今天，更是對國民健康飲食的一種有利引導(dǎo)。比如，隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，川菜已經(jīng)成為四川特色鮮明的旅游資源和重要支柱產(chǎn)業(yè)之一，更多的外國友人、境外游客開始認(rèn)識和喜愛川菜。四川旅游學(xué)院、四川省哲學(xué)社會科學(xué)重點研究基地——川菜發(fā)展研究中心與四川科學(xué)技術(shù)出版社合作出版的《中國川菜》(中英文標(biāo)準(zhǔn)對照版)，囊括了國內(nèi)外飲食文化研究領(lǐng)域的一流專家、川菜烹飪大師、攝影名師等制作團(tuán)隊，重點介紹了180道經(jīng)典四川菜點的制作方法，是目前國內(nèi)第一本大型的中英文標(biāo)準(zhǔn)版的地方特色美食類圖文集。該書自出版以來，一直作為四川省委、省政府在對外文化交流時的必備禮品，也為川菜走出去做出了不小的貢獻(xiàn)。2.社會大眾層面這里提到的社會大眾層面，主要是相對下面的科研教學(xué)層面而言。人類的生活方式中最重要的就是飲食方式，中國的飲食文化蘊含著中國人認(rèn)識事物、理解事物的哲理。飲食本是人們生存的基本需求，它與純粹精神領(lǐng)域的文化和一個民族的文化性格有著十分密切的關(guān)系。[3]從這一點來說，飲食文化類書籍的出版對普通民眾在飲食健康及文化修養(yǎng)提升方面有著重要的作用?！啊味隆娘嬍常f白了不過是‘吃飽肚子’，可在學(xué)人名家的筆下，各種美食除了養(yǎng)眼、飽腹、怡情、感懷、‘色相誘人’外，還上升到‘形而上’的文化之境，這和以往的飲食指南和烹飪食譜完全不同。在杯盤碗盞、觥籌交錯之外，書籍內(nèi)容涉及歷史、人物、情感、地域，讀者可在‘精神飲食’的同時，領(lǐng)略廣博的文化并享受獨特的心理體驗”。[4]比如活躍于各大紙媒、電視節(jié)目的美食家蔡瀾先生的作品《今天也要好好吃飯》中許多經(jīng)典語錄被讀者上升為生活美學(xué)的至理名言。諸如，“做菜是消除寂寞最好的方法。一個人要吃東西的時候，千萬別太刻薄自己，做餐好吃的東西享受，生活就充實”。“有時，我們吃的不是食物，是一種習(xí)慣，也是一種鄉(xiāng)愁。一個人懂不懂得吃，也是天生的”?！盁釔凵娜耍欢ㄔ缙?，像小鳥一樣，他們得到的報酬，是一頓又好吃又豐富的早餐”。當(dāng)前追求美食的品味與飲食健康被日益推崇，民眾在食品選擇范圍、飲食方式、食品美學(xué)等各方面越來越追求新變。[5]再加上當(dāng)前社會是一個信息高度發(fā)達(dá)的社會，各種信息通過報紙、雜志、電視、廣播、網(wǎng)絡(luò)等各種渠道影響著民眾的生活，便有了各種飲食風(fēng)尚的形成及普通民眾對這些飲食風(fēng)尚的追求。3.科研教學(xué)層面專業(yè)領(lǐng)域人士對美食文化圖書的需求也是一個重要方面。如學(xué)校科研團(tuán)隊、教學(xué)團(tuán)隊對飲食文化類圖書的需求也十分巨大，且成為此類圖書的主要消費者。這類群體是飲食文化類圖書編著、出版的最重要的推動者和實施者。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，很多飲食文化類圖書即使是公開出版了，但因為只是作為某個高校的內(nèi)部教材或者是飲食文化圈內(nèi)交流，它的銷量沒能在圖書排行榜中顯示。比如，由高等教育出版社出版的趙榮光的《普通高等教育教材•中國飲食文化概論》一書，2003年由高等教育出版社推向社會之后至今已第7次印刷，多年來一直被多所院校作為教材在使用，因此，其印數(shù)和產(chǎn)生的影響力遠(yuǎn)超過開卷數(shù)據(jù)所顯示的488冊。同時，這類圖書因其作為教材，對相關(guān)教師和學(xué)生，特別是中國餐飲人才的培養(yǎng)所產(chǎn)生的影響也不可估量，很多教師、學(xué)者在自己的相關(guān)文章、論著中都參考引用了這些圖書的相關(guān)內(nèi)容，這對他們的學(xué)術(shù)寫作和知識構(gòu)建都提供了借鑒和指導(dǎo)。

三、提高飲食文化類圖書質(zhì)量

飲食文化類圖書的銷量比較好的出版社主要有江蘇鳳凰文藝出版社、湖南美術(shù)出版社有限責(zé)任公司以及中國輕工業(yè)出版社等。在這些出版社出版的產(chǎn)品中不乏精品。但整體來看，飲食文化類圖書的出版也存在一些不足。如，某些出版社并沒有相關(guān)專業(yè)編輯，導(dǎo)致了部分圖書編校質(zhì)量不高。飲食文化類圖書很多為高校教師在研究某個課題時的結(jié)題材料出版，或者是某些學(xué)校組織教師為本校專業(yè)編寫的教材，鑒于科研考評體系或者資源不外流的狹隘思想，致使一些圖書產(chǎn)品結(jié)構(gòu)失衡或重復(fù)出版。一些飲食文化類圖書的作者群體，盡管有不少文人兼美食家活躍于各大電視媒體的美食品鑒節(jié)目，但他們的美食文化類圖書多為節(jié)目配套，相對簡單。因此，要提高飲食文化類圖書的質(zhì)量，多途徑擴(kuò)大此類圖書的影響力。1.爭取政策支持在2000多年以前的古絲綢之路上，華夏文明與其他諸國的交流不僅體現(xiàn)在商業(yè)的互貿(mào)、農(nóng)業(yè)的交流及各種器具的傳播，還體現(xiàn)在雙方交流中所傳過去或者帶回來的文化典籍的交流，這些文化典籍中便有很多飲食文化類的書籍。那么在2000多年后的今天，伴隨我國“一帶一路”愿景與行動規(guī)劃的出臺，無論是各大出版社還是科研團(tuán)隊，都應(yīng)該借助這一宏觀經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略，爭取諸如國家出版基金、國家社會科學(xué)基金等基金項目的支持，以研發(fā)、出版更多能展示中國飲食文化的圖書，以更利于中國文化的傳承、傳播與發(fā)展。2.推進(jìn)資源整合20世紀(jì)50年代，國外掀起了一種新的合作模式，即以政府為引導(dǎo)，把學(xué)術(shù)界和產(chǎn)業(yè)界緊密聯(lián)系在一起，按照“利益共享、風(fēng)險共擔(dān)、優(yōu)勢互補(bǔ)、共贏互利”的原則，推動各方共同開展技術(shù)創(chuàng)新的產(chǎn)學(xué)研合作模式。這種模式在促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長和科研創(chuàng)新等方面都產(chǎn)生了極大的影響，于是，世界各國紛紛借鑒這種模式。我國也于2006年出臺了《國家中長期科學(xué)和技術(shù)發(fā)展規(guī)劃綱要（2006—2020年）》，在綱要中明確指出了產(chǎn)學(xué)研合作在國家創(chuàng)新體系中的中心地位。飲食文化類圖書的出版，同樣可以做到產(chǎn)學(xué)研合作，以爭取多方的資源整合。高校與出版社可以在飲食文化類圖書的選題開發(fā)出版中加強(qiáng)進(jìn)一步的合作，共同申報國家出版基金、國家社會科學(xué)基金項目等。這不僅契合當(dāng)前國家大力鼓勵和推進(jìn)的產(chǎn)學(xué)研合作政策，也將利于多方資源整合、多出精品。除此之外，重視圖書質(zhì)量永遠(yuǎn)是圖書的生命力，只有得到讀者的認(rèn)可，才能有更好的發(fā)展和收益。這在編輯活動企業(yè)化、市場化的今天就更是如此。無論是編著作者還是出版社編輯以及出版企業(yè)，都是提高圖書質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。盡管從市場表現(xiàn)力來看飲食文化類圖書表現(xiàn)得并不奪人眼球，但這并不代表此類圖書沒有需求，更不能忽略該類圖書所產(chǎn)生的影響力。而應(yīng)該在繼承的基礎(chǔ)上發(fā)揚光大，傳承我們祖先遺留的優(yōu)秀文化，包括我國悠久的飲食文化，再有現(xiàn)代元素的融入，那么飲食文化類圖書日漸成為一種文化、一種時尚、一種雅俗共賞的趨勢將指日可待。

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第5篇：地方飲食文化研究范文

1、飲食的象征意義研究

在飲食文化研究方面，有關(guān)飲食的象征性意義以及不同群體對其的解讀得到了廣泛的討論。首先，飲食承擔(dān)著某種物質(zhì)意義。Cook認(rèn)為，飲食是“嘈雜的（noisy）”，他引用Stassart和Whatmore的話指出，“一只雞、一顆洋蔥和一磅面粉不會用相同的方式向消費者‘訴說’它們的故事”[10]。其次，飲食承擔(dān)著社會文化意義。如Jackson等指出，飲食從生產(chǎn)到消費的整個過程中，其社會文化意義經(jīng)歷著不斷的發(fā)展和重塑，并認(rèn)為飲食在商品鏈中以產(chǎn)品的形式傳遞了動態(tài)發(fā)展的社會文化意義。一方面，飲食能夠作為社會差別的標(biāo)志，反映人們的社會身份。例如Cohen和Avieli在闡述人們的飲食習(xí)慣和用餐禮儀時，指出對于西方人來說，運用餐具盛放食物和食用食物是一種文化習(xí)慣和文明行為。另一方面，飲食被認(rèn)為是地方的象征，反映了人們關(guān)于“我來自哪里”的身份界定，人們對飲食的選擇，反映了他們對某個地方或者該地方所承載文化的情感傾向。例如，Collins指出，對于韓國人來說，泡菜是他們身份的象征，米飯是他們最基礎(chǔ)的食物，肉則象征著財富。同時，飲食能夠作為人們體驗其他地方習(xí)俗和文化的途徑。例如，在中國大陸、香港、臺灣、越南和其他亞洲國家，餐廳往往會把活魚活獸養(yǎng)在水缸或者籠子里供顧客選擇，這種行為在當(dāng)?shù)匚幕邢笳髦澄锲贩N多樣、質(zhì)量優(yōu)良和新鮮。而西方的游客卻會拒絕食用這些“新鮮的”食物，因為他們認(rèn)為這些還會動的動物是不能吃的。因此，人們對飲食的選擇取決于他們對這種飲食的象征意義解讀，即取決于飲食與人們的溝通，但這種溝通時常在不同社會文化背景的群體中形成某種落差和誤解。

2、飲食的文化經(jīng)濟(jì)研究

近年來，標(biāo)志人文地理學(xué)發(fā)展最顯著的特性便是重新強(qiáng)調(diào)商品文化，即經(jīng)濟(jì)和文化的融合。由于現(xiàn)代飲食產(chǎn)業(yè)通過將食品的生產(chǎn)和消費與飲食文化緊密地連結(jié)在一起，可以說是一種商品文化的表現(xiàn)形式。國外人文地理學(xué)關(guān)于飲食的商品文化研究涵蓋了整個飲食產(chǎn)業(yè)鏈，從飲食的生產(chǎn)、運輸、零售和消費的各個方面探討飲食所起的社會文化作用和人地關(guān)系。關(guān)于飲食生產(chǎn)的研究往往將飲食與農(nóng)業(yè)及其相關(guān)的問題聯(lián)系在一起，探討食品種植和生產(chǎn)的影響因素，及其過程中體現(xiàn)的人地關(guān)系。這些研究指出，食品農(nóng)業(yè)受到食品貿(mào)易政策和替代食品經(jīng)濟(jì)（alternativefoodeconomy）的影響，食品市場的“質(zhì)量轉(zhuǎn)向（turntoquality）”強(qiáng)調(diào)了對全球同質(zhì)化食物的摒棄，而轉(zhuǎn)向?qū)Ω?ldquo;本土”和“自然”的食物的消費，這一趨勢影響了食物的種植和生產(chǎn)。同時，Marsden指出，在獲取食物的過程中，人類具有通過社會活動定義自然的力量，將“文化”嵌入農(nóng)民與自然環(huán)境的關(guān)系、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動、農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，以及農(nóng)民的日常生活、道德、環(huán)境認(rèn)同和性別認(rèn)同等問題的研究中。近年來，地理學(xué)者們開始從對飲食生產(chǎn)的關(guān)注轉(zhuǎn)為對飲食消費的探討。一些地理學(xué)者指出，空間、地方以及消費行為、消費循環(huán)和流通是經(jīng)濟(jì)地理學(xué)重構(gòu)的核心。在此背景下，與飲食的零售和消費相關(guān)的商品鏈得到了一定的關(guān)注。例如Cook和Crang探索了商品喚起的“雙重商品拜物教（doublecommodityfetishism）”地理知識，改變了地理學(xué)家對“產(chǎn)品如何、為什么和在哪里生產(chǎn)”的無視狀態(tài)，這些地理知識意味著消費者的權(quán)力在復(fù)雜的全球飲食文化的流通過程中顯得越來越衰弱。同時，由于地方飲食能夠很好地體現(xiàn)城市的地方性并成為城市的地方品牌和文化遺產(chǎn)，而且越來越多的人以尋求新奇的飲食體驗為旅游動機(jī)，體現(xiàn)城市地方特性的飲食便成為了識別和營銷旅游目的地形象的重要方面，因此旅游中的飲食消費引起了越來越多學(xué)者的興趣。例如Mak等指出全球化在對地方飲食體系構(gòu)成了威脅的同時，也成為了為旅游目的地飲食產(chǎn)品再造的重要動力，推動了旅游目的地傳統(tǒng)美食及其特殊性的重構(gòu)。Cohen和Avieli指出人們在旅游目的地的飲食消費行為是相當(dāng)復(fù)雜的，并受到了以往的飲食經(jīng)驗、新鮮感和安全感等方面的影響，認(rèn)為游客對目的地飲食同時具有吸引和排斥的情感。總之，有關(guān)飲食文化經(jīng)濟(jì)問題的探討是現(xiàn)階段國外人文地理學(xué)視角下的飲食文化研究最為核心和重要的方面。

3、飲食的文化政治研究

在商品文化研究盛行的背景下，有關(guān)飲食的文化政治研究主要關(guān)注飲食作為一種商品，在商品網(wǎng)絡(luò)中體現(xiàn)的政治問題。在食品的生產(chǎn)方面，Winter指出，西方的飲食再政治化源自1980年代對共同農(nóng)業(yè)政策（commonagriculturalpolicy）的批判，從而使農(nóng)業(yè)和農(nóng)村都受到開放和沖突政治的影響。與此同時，對食品遠(yuǎn)距離運輸?shù)牡种?、倫理消費和道德經(jīng)濟(jì)的出現(xiàn)，使消費者更加希望能夠清晰獲得食品的一切生產(chǎn)信息。這些道德消費者往往抵制壟斷的跨國企業(yè)生產(chǎn)的食品，而傾向于購買平等交易的食品和本地生產(chǎn)的有機(jī)食品和健康的肉類，并支持本社區(qū)的農(nóng)業(yè)活動，人們的這種行為使本國政府和主要的食品零售商接受了較大的挑戰(zhàn)。對于研究食品農(nóng)業(yè)的地理學(xué)者來說，這些趨勢使他們的研究從時間（通過記憶和忘記）、空間（通過連結(jié)和分離）、可見性和非可見性的視角探討食品農(nóng)業(yè)體現(xiàn)的道德經(jīng)濟(jì)以及個人和集體責(zé)任。而由于環(huán)境主義以及社會學(xué)科對自然—社會聯(lián)系的關(guān)注，將飲食和自然環(huán)境聯(lián)系在一起探討其社會作用也是飲食農(nóng)業(yè)研究的一個重要的內(nèi)容。在有關(guān)食品銷售過程的研究中，Redclift關(guān)于口香糖的著作《口香糖：味道的命運（Chewinggum:thefortunesoftaste）》指出，雖然生產(chǎn)口香糖的原材料來自墨西哥，但是它到達(dá)美國之后，才被賦予了“出生證明”。同時，在貿(mào)易全球化的背景下，居住在墨西哥尤卡坦半島高地森林的生產(chǎn)口香糖的貧窮人口，其利益的新生產(chǎn)和交易規(guī)則的實施受到了巨大的阻力。在整個商品網(wǎng)絡(luò)中，口香糖反映了權(quán)力不平等的地區(qū)政治經(jīng)濟(jì)對口香糖生產(chǎn)和消費的影響。而另一些學(xué)者則探討人們?nèi)粘ｏ嬍诚M活動中的政治因素。Smith和Jehlicka通過對波蘭和捷克共和國居民的飲食傳記研究，發(fā)現(xiàn)飲食是中東歐社會（尤其在社會主義系統(tǒng)崩潰之后）人們感知以及將自己放置于（或感覺自己存在于）戲劇般的社會、政治和經(jīng)濟(jì)動蕩中的最直觀方式，同時指出，該地居民的飲食消費行為反映了他們對自治權(quán)的差別性對待、反抗和承擔(dān)，認(rèn)為西方（發(fā)達(dá)）的生活方式并不是完全支配了中東歐，也不存在文化霸權(quán)現(xiàn)象。這些研究關(guān)注的焦點集中于飲食業(yè)的商品鏈、商品流或者商品網(wǎng)絡(luò)中所反映的道德和責(zé)任問題，強(qiáng)調(diào)了食品所處的商品網(wǎng)絡(luò)中蘊含的壓迫和抗?fàn)帯?/p>

4、飲食與認(rèn)同的相關(guān)研究

關(guān)于飲食與認(rèn)同的研究中，最為突出的是飲食所喚起的地方、種族或民族認(rèn)同現(xiàn)象。以往研究表明，人們的飲食習(xí)慣和口味偏好能夠產(chǎn)生和維持他們的種族或民族認(rèn)同，因為人們往往將美食和某種菜系與某個種族、民族或者國家聯(lián)系在一起?？梢哉f，決定“吃什么”是維護(hù)種族或民族認(rèn)同和地方認(rèn)同的核心舉措。在有關(guān)飲食和認(rèn)同的研究中，學(xué)者們運用飲食探討種族認(rèn)同的發(fā)展和維持以及女性、漂泊人群（diaspora）、移民、流離失所者、被奴役的人群和貧困人群的文化身份認(rèn)同，研究的主題往往涉及到非白種人（邊緣種族）如何被賦予異域風(fēng)情的標(biāo)簽或妖魔化，邊緣群體的飲食歷史如何被忽視、挪用或者被占主導(dǎo)地位的族群邊緣化，以及這些被壓迫的族群如何抵抗。例如，Ray[36]指出，一些白種人作者將某些食物與非洲僑民相聯(lián)系，并使之成為黑人身份的表征，這事實上是從白種人的視角重新解讀黑人的身份，并給食物貼上了種族的標(biāo)簽；Williams-Forson關(guān)注食品的失實描述（misrepresenta-tions）與女性之間的關(guān)系，他認(rèn)為雞肉在塑造黑人女性身份認(rèn)同（包括種族認(rèn)同和性別認(rèn)同）中起到了重要的作用。同時，人們的飲食生產(chǎn)和消費行為反映了他們對文化和種族同質(zhì)化的抵抗。例如，一些非裔美國人在食譜寫作中，往往會斥責(zé)美國白人對黑人食品的負(fù)面描述，并尋求根除烹飪種族主義（culinaryracism）的方式。除此之外，學(xué)者們還把飲食與移民的懷舊（nostalgic）情懷相連結(jié)，移民不僅運用故鄉(xiāng)飲食修復(fù)在遷入地的孤獨感、疏離感和對故鄉(xiāng)的懷念，還利用遷入地資源與故鄉(xiāng)飲食創(chuàng)造出了屬于他們自己的飲食文化，以克服記憶與現(xiàn)實生活之間的分裂。這些移民所創(chuàng)造的飲食體系，被稱為懷舊美食（nostalgicgastronomy），因為它通過遷入地的食物再現(xiàn)了移民遷出地的飲食文化，體現(xiàn)了移民對故鄉(xiāng)的地方認(rèn)同和情感依戀，以及在遷入地形成的鄉(xiāng)愁。除此之外，在全球化背景下，人們的飲食行為反映出的并不是對某個具體地方身份的認(rèn)同，而是一種“世界主義認(rèn)同（cosmopolitaniden-tity）”。例如，Duruz分析了生活在倫敦和悉尼兩個多元民族購物街區(qū)附近的兩名婦女（一個是英國人，另一個則是擁有英國血統(tǒng)的澳大利亞人）的飲食生活傳記，指出這兩名婦女的描述是連續(xù)卻存在差異的，反映了她們對想象的“亞洲”、“歐洲”和“世界”的認(rèn)同。

二、人文地理學(xué)的飲食文化研究趨勢

從上述研究內(nèi)容可以看出，隨著經(jīng)濟(jì)和文化的全球擴(kuò)散，關(guān)于飲食文化的人文地理研究開始將注意力轉(zhuǎn)向?qū)︼嬍车娜蜻M(jìn)程及其凸顯的新型、動態(tài)的人地關(guān)系，飲食文化和飲食活動對空間的塑造，以及飲食空間意義的關(guān)注。這些研究趨勢不僅體現(xiàn)了地理研究的“文化轉(zhuǎn)向”和“空間轉(zhuǎn)向”，還凸顯了人文地理學(xué)對“人”這一主體的進(jìn)一步關(guān)注，強(qiáng)調(diào)了人與環(huán)境的互動關(guān)系。具體來說，人文地理學(xué)的飲食文化研究趨勢體現(xiàn)在以下幾個方面：

1、強(qiáng)調(diào)飲食全球化及其帶來的影響

受到人口跨地方遷移的影響，飲食開始跨越地理邊界移動，使得飲食的全球化現(xiàn)象越來越普遍。隨著這一現(xiàn)象的普遍化，文化帝國主義和麥當(dāng)勞化帶來的“全球味道（globalpalate）”和“全球菜系（globalcuisine）”，即飲食同質(zhì)化現(xiàn)象，引起了廣泛的關(guān)注。一方面，全球化帶來的文化同質(zhì)化也因此顯著地影響了地方的飲食形象和認(rèn)同（一個地方飲食景觀的總體形象），并剝奪了游客和本地居民的地方感，成為了切斷食品與地方之間的紐帶，或“地方味道（tasteofplace）”[50]的主要因素。另一方面，全球化也被認(rèn)為是飲食文化多樣性的重要影響因素。在文化全球化帶來飲食文化霸權(quán)和麥當(dāng)勞化的同時，世界文化理論（worldculturetheory）和“全球地方化（glocal-ization）”理論則提供了一個“雙向”的視角，強(qiáng)調(diào)了全球和地方的交纏生產(chǎn)并再生產(chǎn)了地方的社會文化空間和人們的文化認(rèn)同。全球化的另一個重要的表征是“跨國主義（transnation-alism）”現(xiàn)象，使文化、身份認(rèn)同和特定地方之間的聯(lián)系顯得越來越弱，文化的全球互連則越來越普遍，其通過說明文化認(rèn)同不再拘泥于民族國家以及將地方作為文化的載體，強(qiáng)調(diào)去文化和去地方（化），以及文化的重構(gòu)和地方重構(gòu)。一方面，對跨國主義的關(guān)注為飲食研究開辟了新的空間，使學(xué)者們開始考慮跨國移民在生活中如何購買、準(zhǔn)備和消費飲食，認(rèn)為人們對熟悉的飲食產(chǎn)品的消費，讓跨國移民們將自己的日常生活世界重新生產(chǎn)為理想的、反映自己民族的家園。另一方面，跨國主義的框架能夠用于解釋人們動態(tài)變化的飲食行為和體驗?？鐕髁x將文化和經(jīng)濟(jì)結(jié)合在一起，很好地描述了移民日常生活中的飲食行為及其對飲食的社會文化解讀。同時，飲食產(chǎn)品的意義在跨國流通過程中是動態(tài)變化的?？傊?，對于全球化和跨國主義背景下的飲食文化研究往往著眼于飲食的差異性意義解讀、商品文化和人們的復(fù)雜認(rèn)同，凸顯出飲食在全球流通過程中的意義變化以及對人們認(rèn)同的塑造作用。

2、關(guān)注飲食的意義以及人、飲食、物質(zhì)環(huán)境和社會之間關(guān)系的探討

大衛(wèi)•哈維在課堂上提到，“我常問那些地理系新生，他們剛才那頓飯是在哪兒吃的?；貞浿谱鬟@頓飯的所有原料可以揭示它對各個社會關(guān)系和生產(chǎn)條件的依賴”。從這句話可以看出，飲食是我們生活世界的隱喻，有著豐富的社會文化意義。人們在吃的過程中往往會通過各種感官對食物及其包含的文化意義進(jìn)行感知，并或多或少地與他人發(fā)生社會聯(lián)系，也就是說，吃是一個生理的和社會的過程，該過程使飲食具有物質(zhì)的和社會的雙重意義,是一種包含了人與環(huán)境、人與人之間聯(lián)系的文化現(xiàn)象。同時，飲食可以被理解為文化溝通系統(tǒng)的一個標(biāo)志，并可以豐富飲食和飲食文化生產(chǎn)的“象征性”方面。在近期的飲食地理研究中，人們飲食行為的社會和文化意義被廣泛探討。例如，PeterJackson運用社會和文化地理學(xué)的視角探討了飲食的文化意義。首先，他認(rèn)為印度飲食在英國的流行響應(yīng)了英國市場對“亞洲時髦（Asianchic）”的熱情，并指出有關(guān)物質(zhì)文化的文化地理研究必須重新關(guān)注文化物化（cultur-almaterialism），而不僅僅只是解讀其象征意義。而后，Jackson在他的著作《變化的家庭，變化的食物（ChangingFamilies,ChangingFood）》中將飲食研究延伸至家庭中，探討飲食與家庭結(jié)構(gòu)和人們家庭生活的關(guān)系，指出人們?nèi)粘５娘嬍承袨樽兊酶鼜?fù)雜，并且人們更加關(guān)注飲食過程中體現(xiàn)的社會不平等，而不僅僅是為生活健康的問題。

3、從探討飲食和飲食文化本身的地理學(xué)研究，轉(zhuǎn)向?qū)︼嬍晨臻g問題的探討

新文化地理學(xué)強(qiáng)調(diào)文化的空間性，并將文化視為空間過程的媒介，指出文化應(yīng)該被理解成一種媒介，人們通過這種媒介把物質(zhì)世界的平凡現(xiàn)象轉(zhuǎn)變成由這些現(xiàn)象賦予意義和價值的世界。在現(xiàn)實中，空間的隱喻（metaphor）就是文化。人們之所以能夠從某種事物的空間形式中感受到某種文化力量，正是因為人們理解了這種空間形式所代表的文化意義。這一趨勢反映在飲食文化研究上，便是人文地理學(xué)開始對飲食空間研究進(jìn)行關(guān)注。在國外飲食研究中，餐廳、食物市場、超市、廚房等公共或私人的飲食空間都是其常用的研究對象，其中的空間實踐和人們的地方情感和身份塑造問題更是被廣泛探討的話題。

三、研究展望

段義孚說“也許世界上再沒有其他文明如中華文明一般重視烹飪的藝術(shù)和飲食所帶來的愉悅感”，中國文化是“飲食中心文化”。然而，我國與飲食相關(guān)的地理學(xué)研究卻相對比較缺乏，僅有的研究主要著眼于飲食文化的區(qū)域分化及其形成原因、飲食景觀、飲食消費行為的時空分布等方面，個別研究開始關(guān)注人們在城市飲食空間中的感知，及其在該空間中形成的復(fù)雜地方感，與國外相關(guān)研究有著顯著的區(qū)別，難以與前沿的地理學(xué)思潮對話，也難以為國際飲食地理研究提供具有中國本土特色的理論與實證研究貢獻(xiàn)。因此，本文在回顧國外飲食文化研究內(nèi)容和趨勢的基礎(chǔ)上，對國內(nèi)飲食文化研究提出以下展望：

1、從“時間—空間”的角度關(guān)注飲食體系所表征的人地關(guān)系問題

從時間—空間的維度來說，關(guān)于飲食的研究主要表現(xiàn)為兩個方面：一是，同樣的食物對于不同的群體蘊含著不同的意義；二是，人們在不同的時間對飲食意義的解讀會產(chǎn)生差異。但是，國內(nèi)相關(guān)研究對上述問題的討論尚淺，因此，需要從時間和空間兩個相互交纏的維度探討國內(nèi)不同尺度地方的飲食體系所反映的社會文化問題，以及動態(tài)、差異的人地關(guān)系。

2、關(guān)注飲食所反映的跨地方問題

對于我國來說，最為顯著的社會背景是人口跨越較小規(guī)模地方邊界的遷移，例如省際遷移和城際遷移，以及人口從鄉(xiāng)村流向城市。這些流動的群體如何用飲食來表征自己割裂的地方認(rèn)同和身份認(rèn)同，又是怎樣用飲食來適應(yīng)新的生活？同時，人口的跨地方遷移或多或少地使遷入地的社會空間產(chǎn)生改變，形成新的飲食空間。這些空間如何被社會生產(chǎn)，如何在城市中聚集，是否形成動態(tài)的社會邊界，又是否成為人們跨文化認(rèn)同和文化沖突的焦點？為響應(yīng)國際飲食地理研究的發(fā)展趨勢，凸顯中國特色飲食地理研究，并對我國城市中的跨地方問題作出更好的解釋，對上述問題的探討有必要成為國內(nèi)飲食文化研究關(guān)注的話題。

3、對飲食相關(guān)的文化政治問題進(jìn)行進(jìn)一步的關(guān)注

第6篇：地方飲食文化研究范文

【關(guān)鍵詞】 飲食文化;昆侖山區(qū);西蘭拜特;蘇尕特

一、西合休鄉(xiāng)的基本情況

1、西合休鄉(xiāng)的地理位置

西合休鄉(xiāng)位于新疆維吾爾自治區(qū)西南部，喀什地區(qū)南部，喀喇昆侖山北麓，屬葉城縣轄的一個行政鄉(xiāng)，西合休鄉(xiāng)地跨北麓35°28′ ～ 38°34′、東經(jīng)76°08′～78°30之間。[1]距縣城176公里。鄉(xiāng)境南北長160公里，東西寬120公里，國土總面積1.39萬平方公里。西合休鄉(xiāng)平均海拔3500米，同葉城縣的柯克亞鄉(xiāng)、其盤鄉(xiāng)、烏夏巴什鎮(zhèn)等鄉(xiāng)鎮(zhèn)相接壤。

2、西合休鄉(xiāng)的生態(tài)環(huán)境及居民

葉城縣所轄5個山區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn) ，這5個鄉(xiāng)鎮(zhèn)中生態(tài)環(huán)境最復(fù)雜的是西合休鄉(xiāng)，該鄉(xiāng)所轄的9個村落中生態(tài)環(huán)境較好的是西合休村，西合休村是西合休鄉(xiāng)鄉(xiāng)政府所在地，西合休村地域遼闊、地貌復(fù)雜、四節(jié)不分明、全年無霜期60～70天左右，氣候垂直異較大，屬于典型的山區(qū)性氣候。氣候寒冷、降水量多、鄉(xiāng)政府所在地帶年平均氣溫1.7℃，一月平均氣溫-11.9℃，七月平均氣溫15℃，年降水量300毫米，海拔4000米以上地區(qū)年均 氣溫-1，5℃，而降水則40毫米以下，是冰雹常發(fā)區(qū)。[2]

二、西合休鄉(xiāng)居民飲食文化方式的來源

西合休鄉(xiāng)是很明顯的畜牧業(yè)地區(qū)，西合休鄉(xiāng)居民精神和物質(zhì)文化方面來自于畜牧業(yè)生產(chǎn)方式的因素較多。西合休鄉(xiāng)有維吾爾和柯爾克孜兩個民族，這兩個民族都是從事畜牧業(yè)時間較長的民族。從這個角度看維吾爾族歷史上有過畜牧業(yè)為主的飲食文化，當(dāng)代游牧維吾爾族的飲食文化是該文化的一種繼承。西合休鄉(xiāng)維吾爾人在精神和物質(zhì)文化方面，同縣城維吾爾人有很大的區(qū)別，所以西合休鄉(xiāng)維吾爾族飲食文化也同縣城維吾爾人有明顯的區(qū)別。維吾爾族祖先從事游牧生產(chǎn)的時候主要飲食主食、副食、飲料、調(diào)味等飲食材料是以畜牧生產(chǎn)品為主的，同樣當(dāng)代該地區(qū)的維吾爾人主要的飲食材料還是畜牧生產(chǎn)品為主的。雖然西合休鄉(xiāng)維吾爾人飲食當(dāng)中跟縣城維吾爾人常做的較多，但在西合休鄉(xiāng)維吾爾人常做的幾種飯食縣城維吾爾人根本不會做。這些地方色彩的飲食文化是本民族祖先恩惠的一種遺跡。

三、西合休鄉(xiāng)牧民常做兩種食品

筆者在西合休鄉(xiāng)田野調(diào)查的過程中，親眼看到和嘗到該地區(qū)維吾爾人的幾種畜牧特色的主食，這些主食里面有該地區(qū)維吾爾人中最受歡迎的西蘭拜特和蘇尕特。這兩種餐雖然也算是游牧維吾爾人同樣的主食，但這兩種餐在該地區(qū)游牧維吾爾人日常生活中代替的作用就不一樣的。西蘭拜特是在該地區(qū)游牧維吾爾人平時很少做吃的，但做西蘭拜特來待客人是普遍的。該地區(qū)維吾爾人民間有什么喜事或喪事的時候代替抓飯做西蘭拜特來待客的情況較多。從這個角度看西蘭拜特是該地區(qū)游牧維吾爾重看的一種主食。而蘇尕特是該地區(qū)游牧維吾爾族日常生活中不可缺少的一種餐，他們在每年6月初份到10月末的時間里，把蘇尕特當(dāng)成自己早或晚餐的主食，該地區(qū)游牧維吾爾人認(rèn)為這種餐的原料和作法都是很自然的，沒有其他的加工原料和作法對人健康有好處，所以長期以來把蘇尕特當(dāng)成本地區(qū)游牧維吾爾人生活的主食。

1、西蘭拜特

西蘭拜特是維吾爾人繼承祖先飲食文化的主食，雖然西蘭拜特在維吾爾族飲食文化中不是常見的，但是維吾爾族飲食文化研究中已提到過的。西蘭拜特的原料當(dāng)中游牧生產(chǎn)品較多，常用的是黃油（srekmay）也叫做酥油，阿依然（ayran），奶酪、維吾爾語叫做庫錄特（kulut），酸奶、維吾爾語叫做（kitik），等原料為主。作西蘭拜特時用黃油（srekmay），玉米面，鹽，水，蔥，肉等原料有先后循序，先把西蘭拜特的主料黃油（srikmay）放在加熱的鍋里， 等待鍋里的黃油溫度提高到某種程度后（大概是過五分鐘），廚師把已準(zhǔn)備好的蔥放到鍋里進(jìn)行煸炒，把蔥炒后需要蓋上兩三分鐘，黃油和蔥的溫度到某種程度的時候廚師再進(jìn)行不斷地翻炒。

蔥顏色變淡黃時廚師將牦牛肉或羊肉放在鍋里煸炒，（西蘭拜特一般有兩種作法：第一種是把肉先炒跟飯一塊熟，另一種是先不要放肉，西蘭拜特作完后，用水煮熟的肉放在西蘭拜特上面一塊吃），同時邊炒邊放鹽，放鹽的時必須不斷地翻炒。如果不再炒蔥的顏色和味道會變的，所以放鹽倒水時需要廚師不斷地翻炒。倒水時廚師依該場合的人數(shù)多少進(jìn)行，水開了以后就把玉米面以有節(jié)奏地撒在鍋里，廚師看水與玉米面的量合適時就停止放玉米面，就將鍋蓋上，等飯燒開，飯開了以后就用搟杖進(jìn)行不斷地攪動。在廚師的攪動中西蘭拜特就熟了。

2、蘇尕特

蘇尕特也是該地區(qū)游牧維吾爾人作早餐和晚餐時的一種主食。蘇尕特的原材料是以畜牧生產(chǎn)品為主的，同西蘭拜特不同的是蘇尕特原料農(nóng)耕產(chǎn)品用的很少。同時使用的原料種類也較少，只不過是酥油、阿依然（ayran）、玉米面、酸奶等幾種畜牧生產(chǎn)品和農(nóng)耕產(chǎn)品而已。作蘇尕特比西蘭拜特簡單的多，蘇尕特不過是鍋燒熱，然后就往鍋里倒少量的阿依然（ayran），然后在阿依然（ayran）上面倒少量的水，然后就慢慢地將水和阿依然（ayran） 混合，混合完就蓋上鍋，等待水燒開，水開了以后就把玉米粉有節(jié)奏地撒在鍋里，放玉米粉時水必須持續(xù)加熱沸騰，水不開就不能放玉米粉，玉米粉放完后將蓋子蓋上，煮10至分鐘15分鐘蘇尕特飯就熟了。

四、結(jié)語

飲食文化是一種重要的物質(zhì)文化，很多民族把物質(zhì)文化方面的有些特征概括成自己的飲食習(xí)慣。同樣維吾爾族也將長期以來物質(zhì)文化的特征概括為自己的飲食文化。在昆侖山區(qū)有些地方以畜牧業(yè)為主的維吾爾人社會飲食文化特征概括在畜牧業(yè)生產(chǎn)為主的物質(zhì)文化層面上。從這個角度看研究游牧維吾爾族飲食文化，是補(bǔ)充維吾爾族文化研究的一些欠缺，飲食文化包括較寬的文化范圍，在探討本民族的飲食文化時能領(lǐng)會到本民族文化的特征。

【注 釋】

[1] 依地力斯.昆侖山區(qū)維吾爾牧民的生態(tài)環(huán)境適應(yīng)―葉城縣西合休鄉(xiāng)布隆村調(diào)查[D].新疆師范大學(xué)歷史與民族學(xué)院（2008）.

[2] 以上資料是2015年2月在西合休鄉(xiāng)農(nóng)經(jīng)主任買買提?麥迪訪談時的資料.

【參考文獻(xiàn)】

[1] 王作之.新疆古代畜牧業(yè)經(jīng)濟(jì)史略[M].新疆：人民出版社，1999.

[2] 何興亮?新疆民族傳統(tǒng)社會與文化[M].北京：商務(wù)印書館出版社，2003.

[3] 娜拉?清末民國時期新疆游牧社會研究[M].北京：社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社2010.

第7篇：地方飲食文化研究范文

別具特色的飲食文化是發(fā)展草原旅游經(jīng)濟(jì)，迅速脫貧致富的有利因素。蒙古民族由于傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，在內(nèi)蒙古高原特殊的自然環(huán)境和周圍其他民族的影響下，形成了有別于其他地區(qū)的，具有內(nèi)蒙古特色的飲食文化。為傳承草原文明，真正展示草原文化精髓，我們有必要向草原文化更深層次挖掘，有必要開發(fā)蒙古族傳統(tǒng)飲食文化產(chǎn)品。

一、蒙古民族飲食文化及其特點

俗話說：“民以食為天”，蒙古族也不例外，但是要說到蒙古族飲食就會聯(lián)想到“大口吃肉，大碗喝酒”就大錯特錯了。蒙古族的食品構(gòu)成，與游牧經(jīng)濟(jì)有著十分密切的聯(lián)系?！跋氖忱覞{酸乳，冬食牛羊肉”。這基本上概括了蒙古族飲食文化的特色?！笆称淙?、飲其酪、衣其皮”是古代中原人對游牧生活的蒙古人的概括。在蒙古高原特定的自然環(huán)境里，長期從事狩獵和游牧經(jīng)濟(jì)的過程中，蒙古民族用自己的智慧與技能創(chuàng)造了豐富的獨特的食品和飲品，從而形成獨特的飲食文化。蒙古民族的傳統(tǒng)食品根據(jù)不同的材料來源被分為：白食、紅食、紫食、青食；蒙古民族的傳統(tǒng)飲品分為：茶、奶、湯、酒四個大類。蒙古民族的飲食文化是人類飲食文化的“活化石”，也是中國飲食文化的重要而特殊的組成部分和世界飲食文化的瑰寶。古老的民族文化，給蒙古族飲食以豐厚的文化底蘊，所以，蒙古族文化是蒙古族飲食持續(xù)發(fā)展的文化基礎(chǔ)。

蒙古飲食文化是一個系統(tǒng)工程，它包括飲食、餐具、食俗、禮儀、環(huán)境、服裝、歌舞、工藝品、專用語言等眾多內(nèi)容，是蒙古族文化的集中展示，是蒙古族傳統(tǒng)文化百科全書。蒙餐是綠色食品，蒙餐是營養(yǎng)食品，蒙餐是保健食品。蒙餐是內(nèi)蒙古餐飲業(yè)的優(yōu)勢和突破口，最能體現(xiàn)我區(qū)民族特點及地區(qū)特點的飲食，也應(yīng)該是我區(qū)最高檔次的招待飲食。

蒙餐的發(fā)展是蒙古族飲食文化傳統(tǒng)的延續(xù)，是繼承與創(chuàng)新的結(jié)合體。蒙古族飲食文化傳統(tǒng)中的強(qiáng)調(diào)生理健康與精神健康的統(tǒng)一，物質(zhì)享受與精神享受的共融，凸現(xiàn)人性的美與善以及人們享受生活美的意蘊與意味，對當(dāng)今我區(qū)及全國飲食文化的發(fā)展有著重要意義。

二、飲食文化在草原旅游中的重要性及應(yīng)用

蒙古民族獨特的飲食文化隨著草原文化的蓬勃興起而大放異彩。1978年起步的內(nèi)蒙古旅游業(yè)，從一開始就將內(nèi)蒙古的地域文化、草原文化、民族文化融入到內(nèi)蒙古的旅游業(yè)當(dāng)中，經(jīng)過多年的扶持和培育，一步步地發(fā)展壯大，逐漸成為人們公認(rèn)的高附加值產(chǎn)業(yè)。

旅游業(yè)是個消耗產(chǎn)業(yè)，它的直接投入未必就能夠馬上體現(xiàn)在回報上，往往是經(jīng)過旅游者對當(dāng)?shù)氐那猩砀惺芎彤?dāng)?shù)卣块T對旅游事業(yè)的重視和開發(fā)，經(jīng)過時間的考證，經(jīng)過媒介的宣傳，經(jīng)過口碑的傳贊，逐漸得到回報。這種回報，是一種良性的閉合曲線回報，旅游產(chǎn)業(yè)拉動人氣的增長，拉動其他產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)增長的同時，其他產(chǎn)業(yè)在旅游產(chǎn)業(yè)的帶動下，也會補(bǔ)給旅游產(chǎn)業(yè)，從而完成閉合供應(yīng)鏈。

目前，內(nèi)蒙古各地以蒙餐為主的餐飲文化場所逐漸增多，市場是由需求造就的，蒙餐在滿足市場需求的過程中，配合草原旅游的發(fā)展，在滿足游客的口味需求上不斷創(chuàng)新，挖掘新的蒙餐菜品，在推動內(nèi)蒙古草原旅游事業(yè)的發(fā)展中，蒙古族飲食起到了重要的補(bǔ)充作用。為把家鄉(xiāng)建設(shè)成民族文化大區(qū)，為傳承草原文明，真正展示草原文化精髓，我們有必要向草原文化更深層次挖掘，有必要開發(fā)蒙古族傳統(tǒng)飲食文化產(chǎn)品。

三、開發(fā)利用蒙古族傳統(tǒng)飲食文化的構(gòu)想

現(xiàn)代蒙古族飲食適應(yīng)時空概念的變化，在繼承傳統(tǒng)蒙古族飲食的基礎(chǔ)上，與時俱進(jìn)，有了較大發(fā)展與變化，所以，蒙古族飲食亟待提升理念，注重餐品制作的同時，強(qiáng)化禮儀形式。

（一）、開發(fā)蒙古族傳統(tǒng)飲食文化的建議

1、蒙古族飲食文化需要政府的支持

蒙古族飲食文化需要政府的支持行業(yè)協(xié)會的規(guī)范，專家學(xué)者的指導(dǎo)以及眾多民族餐飲企業(yè)的參與。政府要在科學(xué)發(fā)展觀指導(dǎo)下，研究精神文化，開發(fā)物質(zhì)文化，在開發(fā)中從資金投入、資源挖掘、人才培養(yǎng)、科學(xué)規(guī)劃、保護(hù)開發(fā)等方面需要擔(dān)當(dāng)主導(dǎo)者、組織者、引導(dǎo)者的職責(zé)，積極實踐，促使旅游產(chǎn)業(yè)走向成熟，持續(xù)健康發(fā)展。

2、加大宣傳力度，提高文化韻味

中國飲食文化總體呈現(xiàn)出以下美學(xué)特征：色澤美、香味美、滋味美、造型美、器皿美、環(huán)境美等。隨著居民消費水平的提高，雙休日的實行和假日的延長，居民外出旅游就餐的機(jī)會增多，消費增加，食的消費在旅游六大要素中所占的比例越來越高，飲食文化旅游資源的開發(fā)已越來越顯示出重要性。內(nèi)蒙古必須要加強(qiáng)飲食文化的開發(fā)、整理、革新，這看發(fā)展草原旅游乃至整個內(nèi)蒙古旅游業(yè)的重要環(huán)節(jié)。

3、把民族飲食文化與草原旅游優(yōu)化組合

開發(fā)飲食文化旅游資源時，首先應(yīng)該挑選那些最有代表性的、最具有聲望的資源，然后加以優(yōu)化組合，對于菜肴的合理搭配、文化內(nèi)涵的聯(lián)系做出評價，結(jié)合旅游者的心理因素、旅游目的地的旅游活動的開展，適時有目標(biāo)性的推廣，以舉辦佳肴品嘗游、藥膳保健游、民族風(fēng)味美食節(jié)等多種方式開發(fā)多種特色飲食文化旅游活動。以其達(dá)到蒙古民族飲食文化與草原旅游的完美結(jié)合。

4、挖掘和開發(fā)古今民族飲食文化旅游資源

第8篇：地方飲食文化研究范文

關(guān)鍵詞：海南飲食文化；旅游資源；SWOT分析

1.海南飲食文化旅游資源概況

當(dāng)前旅游業(yè)已成為我國國民經(jīng)濟(jì)的一個支柱型產(chǎn)業(yè)，在旅游的“食、住、行、游、購、娛”六大要素中，“食”占據(jù)榜首，飲食對于人們來說是無時無刻不能缺少的東西。隨著互聯(lián)網(wǎng)時代的到來，旅游者已經(jīng)不滿足于簡單的觀光游覽，而更加注重參與體驗?，F(xiàn)在對于很多旅游者來說，吃東西并不只是為了果腹，更多的是為了體驗旅游目的地特色的飲食文化。海南作為中國最南端的熱帶海島省份，一直是國民熱衷的旅游度假地。在發(fā)展旅游業(yè)的過程中，海南獨具特色的飲食文化應(yīng)當(dāng)?shù)玫礁嗟闹匾?。歷史上，海南有過多次的移民遷入浪潮，在長期的移民過程中形成了獨特而“雜糅”的飲食文化。海南優(yōu)越的氣候，豐富的物產(chǎn)，使得海南本地食材非常豐富，海南飲食的特點是以新鮮、天然和豐富為主，例如海南四大名菜：文昌雞、加積鴨、東山羊、和樂蟹等，都很強(qiáng)調(diào)原汁原味，還有許多民間傳統(tǒng)美食和各式各樣的特色小吃也很受歡迎。這些飲食文化資源為海南旅游業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展提供了有力支撐。

2.海南飲食文化旅游資源發(fā)展的SWOT分析

2.1海南飲食文化旅游資源發(fā)展的優(yōu)勢分析

首先，海南陸生、海生動植物種類繁多、品種優(yōu)良，為餐飲提供了廣泛的素材來源。海南漁業(yè)的魚類種類多達(dá)600余種，常見的海魚品種如黑鯛、大白姑魚等都是絕佳的食材。其次，目前更多的消費者在就餐時開始重視“綠色、生態(tài)、健康、天然、安全”等特點。海南的生態(tài)環(huán)境在全國范圍內(nèi)都堪稱一流，并且是無規(guī)定動物疫病區(qū)，食材健康環(huán)保，這完全符合了當(dāng)今的健康飲食的趨勢。而且海南菜的做法突出了清與鮮，注重養(yǎng)生、追求健康、烹飪方式低碳環(huán)保，比如像海南的一道名菜——椰子雞，利用椰汁的香味充分的包裹住雞肉的鮮嫩，且椰子雞所采用的仔雞食材性平而不燥，與椰子汁完美融合，共成益氣生津、清熱補(bǔ)虛之劑，非常適合老年人養(yǎng)生食用，符合人們的飲食消費發(fā)展趨勢。

2.2海南飲食文化旅游資源發(fā)展的劣勢分析

首先，海南餐飲的在國內(nèi)外知名度不大，這與海南旅游業(yè)的知名品牌是不相稱的。游客們不遠(yuǎn)萬里來到海南往往只能簡單地品嘗一下海南的特色餐飲，比如海南四大名菜等，并沒有很好地體驗海南原生態(tài)的飲食和養(yǎng)生文化。長此以往，這種情況必將在某種程度上限制海南飲食文化的進(jìn)一步傳播，并且進(jìn)而削弱海南特色餐飲文化對海南旅游業(yè)的拉動力度。其次，目前海南旅游業(yè)發(fā)展受到限制主要原因還是因為缺少有名氣的大廚等專業(yè)人才。很多廚師對于一些傳統(tǒng)名菜的做法，來源以及文化背景也是懵懵懂懂，這又怎么能依靠他們挖掘餐飲文化的深處的內(nèi)涵。

2.3海南飲食文化旅游資源發(fā)展的機(jī)遇分析

首先，海南作為“海上絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶”上的一個重要節(jié)點，在國家“一帶一路”戰(zhàn)略的大背景下，必定迎來新的機(jī)遇。2016年11月7日頒布的《海南省旅游業(yè)發(fā)展“十三五”規(guī)劃》中，提出海南要突出健康養(yǎng)生、鄉(xiāng)村風(fēng)情、休閑購物等特色主體，打造具有海南獨特風(fēng)情的旅游品牌，這些政策為海南提升飲食文化實力提供了有力支撐。其次，隨著互聯(lián)網(wǎng)時代的到來，人們獲取咨詢信息越來越便利，各種新型娛樂節(jié)目也越來越多。近些年“舌尖上的中國”“味道”“天天美食”“十二道峰味”等中國本土美食綜藝節(jié)目的興起，國人開始逐漸追求全國各地特色美食，傳統(tǒng)菜系在這一時代潮流下也逐漸有了復(fù)興之勢。旅游主體在觀看美食節(jié)目之后對美食以及美食所在地旅游資源進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)搜索，可以很快了解到更全面的信息，產(chǎn)生認(rèn)知從而刺激旅游意愿，節(jié)目播出的同時也帶動了飲食文化和旅游業(yè)的發(fā)展。

2.4海南飲食文化旅游資源發(fā)展的威脅分析

海南毗鄰廣東，但海南菜的名氣相較于粵菜卻是相差懸殊，總體來講有幾個因素制約了海南菜的進(jìn)一步發(fā)展。其一，海南菜本身缺乏足夠的變化與特色，在面對日益精益求精的食客需求以及其他菜系崛起的挑戰(zhàn)時難免捉襟見肘，其二，從事行業(yè)的餐飲業(yè)主們由于對海南菜缺乏足夠的自信，以及對宣傳成本方面的考慮，而在推廣海南菜的工作上用力不足。其三，政府對本地飲食文化的推廣需要更大力度的資金與政策支持，餐飲市場的形成與發(fā)展壯大僅靠餐飲行業(yè)本身是不夠的，政府的扶持也是必不可少的。除這些外，湘菜、川菜、東北菜也陸續(xù)進(jìn)入海南餐飲業(yè)，這些都加劇了海南菜在餐飲業(yè)的競爭壓力。同時，網(wǎng)絡(luò)時代下，任何事件都可能在網(wǎng)上迅速傳播，并有可能走樣，而給當(dāng)事方帶來極大的影響。比如前幾年春節(jié)期間，三亞某海鮮餐館宰客事件，很快在網(wǎng)上發(fā)酵，并形成強(qiáng)大輿論壓力，雖然涉事餐廳很快被處罰，但也給海南餐飲業(yè)帶來了長時間的負(fù)面影響。

3.海南飲食文化旅游資源開發(fā)對策

3.1增強(qiáng)品牌意識

在網(wǎng)絡(luò)時代下，海南餐飲業(yè)需要轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，不能夠墨守成規(guī)，從而提高海南飲食業(yè)的影響力。首先，我們需要創(chuàng)造品牌，把良好的一面和出色的菜肴推薦給更多的游客，如嘗試用連鎖店的方式推廣海南椰子雞等特色菜肴。同時海南的餐飲企業(yè)特別需要注意服務(wù)態(tài)度，笑臉迎人，給游客提供更貼心、更細(xì)微的服務(wù)。此外，還可以從營銷方式方面下手，在移動互聯(lián)網(wǎng)普及的今天，海南餐飲業(yè)必須善于利用微信營銷等新興的營銷方式來吸引顧客，提高知名度。

3.2創(chuàng)新宣傳渠道

現(xiàn)在的美食節(jié)目和真人綜藝節(jié)目廣泛受到追捧，國人開始在享受旅游休閑的同時，追求全國各地特色美食。海南飲食文化旅游資源豐富，所處的地理位置比較優(yōu)越，這些條件吸引了很多綜藝節(jié)目的到來，通過和這些節(jié)目進(jìn)行合作，可以在宣傳海南飲食文化的同時，增進(jìn)人們對海南飲食文化內(nèi)涵的了解，讓人們知道這些美食在哪里、特色是什么、并產(chǎn)生到這個地方感受和品嘗一下這些美食的想法，這樣可以帶動海南當(dāng)?shù)仫嬍澄幕吐糜螛I(yè)的發(fā)展。我們也可以結(jié)合海南本地特色舉辦美食節(jié)、建設(shè)美食街，舉辦別有風(fēng)趣的美食競猜活動，來增加游客對海南美食的感性認(rèn)識，通過他們在微信朋友圈的分享，達(dá)到口碑傳播的宣傳目的。還可以利用移動互聯(lián)網(wǎng)交友平臺等新興傳播渠道來進(jìn)行宣傳海南別具特色的飲食文化，打響知名度，大力傳播海南特色飲食文化。

3.3培養(yǎng)專業(yè)人才

如今隨著餐飲市場競爭的日益激烈和消費者的個性化需求的不斷調(diào)整，餐飲企業(yè)的管理水平與服務(wù)質(zhì)量也正在面臨日趨嚴(yán)格的考驗。餐飲企業(yè)管理者的管理水平與服務(wù)人員的服務(wù)意識將會直接影響到整個餐飲市場未來的生存與發(fā)展。因此，擁有大批專業(yè)的管理人才與高素質(zhì)的服務(wù)人員是一個餐飲企業(yè)在未來競爭日趨激烈的餐飲市場立足的必要條件。餐飲企業(yè)之間的競爭，歸根到底還是人才的競爭。而如今社會對服務(wù)行業(yè)整體的偏見與服務(wù)本身的社會地位則阻礙了專業(yè)人才的培養(yǎng)，這就需要政府的積極宣傳來引導(dǎo)控制社會輿論的走向，為餐飲服務(wù)行業(yè)的發(fā)展做好鋪墊，同時應(yīng)加大對職業(yè)院校相關(guān)專業(yè)的重視，培養(yǎng)出一批既熟知飲食文化又能掌握科學(xué)管理方法的人才，從根本上提升餐飲市場的整體質(zhì)量。

3.4不斷創(chuàng)新菜品

隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，世界各地的交流緊密，多地的名菜佳肴以及西式快餐紛紛搶占海南的餐飲市場，海南的餐飲市場的競爭是越來越激烈。只有菜品不斷創(chuàng)新，才能適應(yīng)餐飲業(yè)的發(fā)展，對于餐飲業(yè)來說，菜品是核心產(chǎn)品，在主打產(chǎn)品保持穩(wěn)定的前提下，菜品要不斷地創(chuàng)新，才能讓消費者感覺到新鮮感，海南本土的餐飲業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)海南菜的創(chuàng)新研究，借助于互聯(lián)網(wǎng)平臺，可以學(xué)習(xí)到別國或其他地區(qū)菜品的特色，也可以及時了解到消費者的飲食偏好趨勢，從中找到靈感，研究出新式菜品吸引游客。同時還要注意保持菜品的營養(yǎng)性和健康性，這樣才能持續(xù)不斷的吸引大量的消費者。

3.5深度挖掘海南飲食文化內(nèi)涵

隨著游客需求越來越多元化，海南餐飲行業(yè)也需要深入挖掘海南的飲食文化內(nèi)涵和各民族的飲食習(xí)俗，特別要注重觀賞、享受和參與性相結(jié)合，使得海南的飲食文化資源能夠可持續(xù)發(fā)展。海南飲食文化歷史悠久，每道風(fēng)味小吃背后都有一段令人稱奇的故事，這些海南飲食的文化背景、民間傳說以及風(fēng)土人情等都能激起游客的興趣，讓游客們在吃得盡興的同時達(dá)到精神的滿足。同時，隨著城市化的快速發(fā)展，人們對健康養(yǎng)生這一塊的要求越來越高，養(yǎng)生文化也逐漸受到大眾的追捧。海南飲食原汁原味，口味比較清淡，加上海南島空氣質(zhì)量名列前茅，也適應(yīng)了這方面的消費需求。

結(jié)論

海南具有豐富的飲食資源和優(yōu)質(zhì)的地理位置，已經(jīng)具備開展美食旅游的許多有利條件。在互聯(lián)網(wǎng)時代的今天，游客們已不再只滿足于物質(zhì)上的享受，更加追求于精神上的滿足，這就需要我們?nèi)ネ诰蝻嬍澄幕澈蟮膬?nèi)涵，讓游客在品嘗美食的同時了解當(dāng)?shù)匚幕L(fēng)俗，得到精神與物質(zhì)的雙滿足。把海南飲食文化資源當(dāng)作一種旅游資源進(jìn)行開發(fā)的過程中,我們不僅僅要保證海南美食的質(zhì)量，還要注重就餐環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量和食物所隱藏的文化內(nèi)涵,要充分考慮互聯(lián)網(wǎng)時代的游客的真正需要,合理開發(fā)海南飲食文化旅游資源，打響海南飲食文化的知名度，使其日后能夠成為海南旅游業(yè)的一大助力。

參考文獻(xiàn)：

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第9篇：地方飲食文化研究范文

摘要：人類社會從原始的吮血為湯，生肉為食逐步發(fā)展為各具特色，豐富多彩的飲食文化。中國人口味之雜，堪稱世界之冠，但也有一定規(guī)律可循。南甜北咸、東辣西酸，在一定程度上反映了我國飲食文化的差異，同時也反映了人們的口味于地理環(huán)境存在著一定的聯(lián)系。本論文重點分析了重慶地區(qū)的飲食文化特色，旨在通過對重慶所處地理環(huán)境的研究，豐富人們對重慶飲食文化的了解。

關(guān)鍵詞：飲食文化；地理環(huán)境；重慶

一、重慶飲食文化

1.渝派川菜

川菜是全國菜系之一，歷史悠久，風(fēng)味獨特其發(fā)祥地主要是重慶、成都兩地。重慶的川菜博采全國各大菜系之長，兼收并蓄，妙味無窮。其烹飪制法有30多種，花色菜品有4000多個，味型20余種，香型10多種。[1]現(xiàn)在，大多數(shù)重慶人的飲食口味可以歸納為“麻、辣、燙、鮮、香”五個字。這其中“辣”就不必說了，不過西南地區(qū)的飲食普遍嗜辣，而重慶的食物能夠在其中獨樹一幟的原因，我想就在于重慶地區(qū)的飲食并不一味地追求辣，而是將麻和辣相結(jié)合，使得食物更加鮮香。正是因為口味重，重慶人到外地生活，普遍感到飲食不適，覺得外地菜肴不麻、不辣、不鮮，吃在嘴里沒有味，引不起食欲。隨著人們對高品質(zhì)生活的追求，對食品的要求也越來越高。聰明的重慶人對山城飲食頗有一番考究，他們通過各種烹飪手段調(diào)制出千變?nèi)f化的菜肴，漸漸地為重慶的地方飲食創(chuàng)出了一些品牌，如：魚頭火鍋、狗肉湯鍋、芋兒雞等。其中，正宗的川菜味道一般都較濃辣，一些滋補(bǔ)菜系還以中藥材及花朵入味，味道相當(dāng)特別。食客們可以根據(jù)自己的情況加以選擇。

2.重慶火鍋

重慶火鍋原本也屬于川菜的一種，但說到重慶飲食，就不得不單獨把它提列出來。重慶火鍋絕對是偏執(zhí)狂熱的人文地理，由紅油、紅湯、大辣、中辣、微辣延伸到大麻、中麻、微麻鍋底。外地人很不解，全國火爐的重慶八月，溫度40度，但重慶火鍋館門庭若市，人們在空調(diào)室、電風(fēng)扇下，夾起毛肚、鴨腸呼兒嗨喲地狂吞。火鍋起源于重慶的碼頭文化。以前的碼頭工人工資低，工作勞動強(qiáng)度又大，于是工人們就去買江邊屠宰場里難以賣掉的價格低廉的動物內(nèi)臟，然后把所有的菜不計葷素，統(tǒng)統(tǒng)煮到滾燙的水中，而江邊的風(fēng)大，為了保持食物的溫度，鍋下始終燒著火。這就是重慶火鍋的雛形。后來經(jīng)過時代的發(fā)展，火鍋在重慶越來越普遍，成為重慶市民的心頭好。雖然現(xiàn)在全國也有很多各式各樣的火鍋，比如北方的涮羊肉、江浙一帶的海鮮火鍋，但是重慶火鍋作為一個地區(qū)的飲食特色，對重慶地區(qū)以及重慶人的影響，是其它地區(qū)決不能達(dá)到的。重慶人喜歡喝著啤酒吃火鍋，無論男女，一上桌的豪邁氣勢，會讓看著的人也熱血沸騰、躍躍欲試。

3.小吃文化

在重慶，風(fēng)味獨特、品類繁多的小吃是重慶飲食文化百花園中一簇芳香的小花。作為一個移民城市，重慶從來不排外，這一點從重慶的小吃上就可以看得出來。重慶眾多的小吃并非重慶特有，而是外來移民落戶后在重慶發(fā)揚光大的。如蘭花豆干、吳抄手、倫敦糕等均來自外地，但這絕不影響重慶把它們當(dāng)做自己土生土長的小吃；麻圓、包心小湯圓也是各地都有，但重慶把它當(dāng)做自己的特產(chǎn)；米花糖、桃片雖然與別地有些差別卻是各地常見的小吃，重慶人也敝帚自珍當(dāng)個寶貝，涼面、豆腐腦更是南北均有的小吃，加工變化后就成了自己的東西。[2]重慶小吃兼收并蓄，不排斥、不拒絕，雖然來自異地，卻能融合本地口味精心改造，創(chuàng)造性地形成自己的特色，成為本地名小吃。

重慶也有自己獨創(chuàng)的小吃，比如口水雞、擔(dān)擔(dān)面、酸辣粉、涼粉、冰粉、涼蝦、油醪糟、怪味胡豆、顆顆香干、涼糍粑、白市驛板鴨、燈影牛肉、提絲發(fā)糕、熨斗糕、王記鴨子等。相對外來小吃，重慶原創(chuàng)的小吃個性分明與眾不同。無論是制作工藝還是味型特點，很難找出同類與之相較，真正體現(xiàn)重慶人的大膽創(chuàng)新與聰明才智。正是這些本土小吃與外來小吃，一起形成了重慶小吃獨特的系列。

4.飲茶文化

飲茶習(xí)俗是古重慶文化的一個重要特色，不僅歷史悠久，而且在飲茶的方式，茶館的情趣上都別具一格，吸引中外游客的興趣，體現(xiàn)出重慶古老文化傳統(tǒng)和迷人的魅力?？箲?zhàn)時期寓居重慶的一位作家在回憶戰(zhàn)時陪部重慶的文章中說“領(lǐng)略巴黎的風(fēng)情在咖啡館，領(lǐng)略重慶的風(fēng)情在茶館。寫重慶，不可不寫茶館。用蓋碗泡茶，泡上一碗，三朋四友，躺在竹椅上談夭，想談多久就多久。”足見重慶茶館濃郁的巴渝風(fēng)情韻味，為海內(nèi)外游客所贊賞。

坐茶館是重慶人的生活習(xí)俗，家里有茶不喝，偏要到茶館吃茶。追溯其源，除了自古沿襲的生活習(xí)俗外，與重慶地理、氣候等環(huán)境也有密切關(guān)系。重慶地勢陡峭，人們爬坡上坎，走得腳腿酸軟；尤其是漫長酷夏炎熱的氣候，走得汗流夾背，口干舌燥，很自然想找個歇腳解渴的地方。往往在坡頂和石梯高處、轉(zhuǎn)彎的街口就有供人歇腳解渴的茶館。昔時整個重慶城沒有公園（直到民國18年始有一處占地1200平方文“尺地寸天”的“公園”），茶館就成為人們休想、散心解悶的好去處。重慶城市房民居狹窄，親友來訪，無法在家中接待，往往起身招呼親友；“走，茶館吃茶去?！币圆璐?、以茶會友，促膝談心，既體面又方便。泡上一碗茶，想談多久就談多久，花費無幾，十分稱便。如若進(jìn)一步分析，重慶人的飲茶之風(fēng)，與重慶愛擺“龍門陣”之風(fēng)習(xí)密切相關(guān)。重慶人豪爽熱情、幽默風(fēng)趣、男女老少都喜愛閑聊，侃起來就沒完沒了。

二、重慶所處地理位置對重慶飲食文化的影響

重慶市位于四川盆地東部，為長江與嘉陵江、長江與烏江匯合處。所以重慶歷來是長江上游水路交通樞紐，江邊碼頭林立，商船穿梭頻繁，旅人來往如鯽。并且和香港、上海類似，重慶自古以來就是一個移民城市，在重慶主城區(qū)中，祖輩為土生重慶人的比例只有不到三分之一，大都是廣東、上海、江蘇、安徽籍移民的后代，他們把各地的飲食及其習(xí)俗帶到重慶，把一些本地不出產(chǎn)的外地農(nóng)副特產(chǎn)運到重慶，從而極大地豐富了重慶的飲食文化。例如川菜的形成則與“湖廣填四川”的移民活動有關(guān)。明代末年辣椒傳入中國后，正是明末清初“湖廣填四川”的時期。辣椒從廣東、湖南、貴州向四川傳入，[3]而此時重慶仍隸屬于四川，因此有的學(xué)者認(rèn)為湖廣移民將其長于紅燒、吃辣的風(fēng)俗帶入正是這種移民影響。

三、重慶氣候特征對重慶飲食文化的影響

重慶的氣候?qū)賮啛釒駶櫺詺夂?，夏天炎熱，冬天陰冷，降水充沛，濕度很大。重慶人為御風(fēng)寒，驅(qū)潮氣，常吃辣椒，飲燒酒，久而久之，同樣也養(yǎng)成了重辛辣的飲食習(xí)慣。重慶地區(qū)光、熱、水、等氣候條件優(yōu)越，十分有利與動植物的生長，加上重慶地區(qū)地形復(fù)雜，從河谷到丘陵，從山腳到山頂，氣候類型多樣，適宜全國大多數(shù)作物生長，因此，重慶地區(qū)的物產(chǎn)十分豐富。重慶盛產(chǎn)各種農(nóng)副產(chǎn)品，優(yōu)勢品種有生豬、柑桔和茶葉等。豐富多彩的名特食品、名優(yōu)農(nóng)副產(chǎn)品，為重慶飲食文化的形成和發(fā)展奠定了雄厚的基礎(chǔ)。

所以，重慶的飲食文化源遠(yuǎn)流長，其形成和發(fā)展，與重慶地區(qū)獨特的自然與社會環(huán)境，豐富的物產(chǎn)及其鮮明的人文特征密不可分。

參考文獻(xiàn)

[1]趙正榮.重慶飲食文化一瞥[M].人民日報海外版，2004