炒青茶的生產(chǎn)技術(shù)研究

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隨著茶葉種植面積的逐年擴(kuò)大，新興的依靠茶葉種植加工產(chǎn)業(yè)茶農(nóng)的進(jìn)一步發(fā)展，使得茶農(nóng)在農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展中真正成為經(jīng)濟(jì)收入主要來源點(diǎn)。因此，如何在商洛地域范圍內(nèi)，生產(chǎn)加工出品質(zhì)優(yōu)良的炒青茶，已經(jīng)成為廣大茶農(nóng)的主要技術(shù)難點(diǎn)所在。在這樣的情況之下，茶農(nóng)急需獲得掌握如何加工品質(zhì)優(yōu)良的精品炒青茶技術(shù)和相關(guān)的制茶技能，以便從中獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益。

那么怎樣才能生產(chǎn)加工出品質(zhì)優(yōu)良的炒青茶茶葉呢？凡是茶農(nóng)都知道，茶葉產(chǎn)品的生產(chǎn)加工具有強(qiáng)烈的季節(jié)性和時(shí)間性，在每年茶葉生產(chǎn)季節(jié)到來之前，茶農(nóng)們都在積極做好茶葉生產(chǎn)加工前的充分準(zhǔn)備工作，保證本季茶葉生產(chǎn)的順利進(jìn)行，以便取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。由于炒青茶的生產(chǎn)加工工藝要求比較單一，生產(chǎn)技術(shù)的熟練掌握需要一定的知識(shí)面和文化程度。因此，在炒青茶的生產(chǎn)加工過程中，當(dāng)某一環(huán)節(jié)沒有做好，或者沒有做到位，就會(huì)直接影響到所生產(chǎn)加工炒青茶的品質(zhì)要求，成為次品茶，甚至成為報(bào)廢的無用茶葉，從而增加加工成本，減少經(jīng)濟(jì)收入。優(yōu)質(zhì)炒青茶生產(chǎn)加工的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和技術(shù)要點(diǎn)，主要包括以下幾個(gè)方面：

(1)加工設(shè)備的選取。一般選用適合于自己生產(chǎn)規(guī)模的名優(yōu)茶葉加工機(jī)械設(shè)備，如：茶葉加工多功能機(jī)、殺青機(jī)、整條機(jī)、烘干機(jī)等。生產(chǎn)前要對(duì)所有機(jī)械設(shè)備進(jìn)行一次全面整潔和試運(yùn)轉(zhuǎn)檢查，確保所有機(jī)械設(shè)備處于完好的工作狀態(tài)。生產(chǎn)過程中應(yīng)經(jīng)常保養(yǎng)和觀察所有機(jī)械設(shè)備的工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，并做好相關(guān)記錄。生產(chǎn)結(jié)束后及時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的清理保養(yǎng)和維護(hù)，以便在使用時(shí)處于完好的工作狀態(tài)。

(2)人員要求。茶葉生產(chǎn)加工人員在茶葉生產(chǎn)加工前，都應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)技能培訓(xùn)，不斷使他們熟練掌握必備的茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)和操作技能，以及相關(guān)食品安全要求，并注意保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，取得食品生產(chǎn)加工人員必須的健康證明。能產(chǎn)生異味的物品作業(yè)人員不得人為帶入作業(yè)場(chǎng)所。進(jìn)入相應(yīng)的工作場(chǎng)所應(yīng)先洗手、更衣、換鞋、戴帽。然后方可從事茶葉的生產(chǎn)加工工作。

(3)加工技術(shù)。茶葉鮮葉的采收攤放，茶葉鮮葉必須晴天或陰天采摘，禁止下雨天采摘，采摘鮮葉時(shí)不能有大量露水附著葉面，采收的茶葉鮮葉攤放要求存放在陰涼、通風(fēng)、干凈場(chǎng)所，以保持的新鮮干凈。茶葉鮮葉分級(jí)攤放，一般攤放厚度在15到17厘米，并勤加翻動(dòng)檢查，鮮葉葉溫應(yīng)低于25℃，采收的茶葉鮮葉應(yīng)當(dāng)當(dāng)天采收當(dāng)天制取茶葉，采收的茶葉鮮葉攤放時(shí)間不應(yīng)超過12小時(shí)。當(dāng)茶葉鮮葉收存到一定量時(shí)，應(yīng)及時(shí)開始進(jìn)入下一道工序—-殺青。

(4)茶葉鮮葉的殺青。主要是利用高溫破壞茶葉鮮葉的酶的活性，制止茶葉鮮葉內(nèi)含物質(zhì)氧化，從而達(dá)到“清湯綠葉”的目的；同時(shí)，蒸發(fā)茶葉鮮葉內(nèi)部水分，促使茶葉柔軟帶粘性，便于揉捻成條；并除去草青氣，貯留茶香氣。這一過程的技術(shù)要點(diǎn)是：利用高溫徹底破壞茶葉鮮葉中酶的活性，在一、二分鐘內(nèi)使茶葉鮮葉溫度達(dá)到80—85℃，充分使茶葉鮮葉受熱均勻，減重率達(dá)到30—40％之間，茶葉葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，葉面光澤消失，手捏茶質(zhì)柔軟，略有粘性，折梗不斷，緊握成團(tuán)，稍有彈性，青草氣消失，顯現(xiàn)茶香味；殺青葉出鍋時(shí)應(yīng)及時(shí)抖散，并攤放在曬席或園簸上。這樣便進(jìn)入下一道工序—-揉捻成條。(5)揉捻。利用人工或機(jī)械的方法，將茶葉的殺青葉通過揉捻的方式，使殺青葉卷緊成卷曲形或扁形，不要折斷葉條，揉捻茶葉組織掌握在50—65％，既要茶葉容易泡出，又要耐沖泡。這一過程的技術(shù)要點(diǎn)是：必須掌握好殺青葉的一次投放量、揉捻的時(shí)間和揉捻的壓力，掌握好葉汁擠出后應(yīng)被葉條充分吸收，以免葉汁流失；高檔嫩葉成條率應(yīng)達(dá)90％以上，中低檔老葉成條率應(yīng)達(dá)70％以上；茶汁粘附葉面，手摸有滑潤(rùn)粘手感覺。便進(jìn)入下一道工序—-烘干。

(6)茶葉的烘干。干燥蒸發(fā)水分，使干茶含水量降到4—6％。此過程是外整理?xiàng)l形，緊結(jié)條索，增強(qiáng)香氣，提高內(nèi)質(zhì)，便于貯藏。這一過程的技術(shù)要點(diǎn)是：烘干溫度在110℃—120℃之間，烘干時(shí)間在60分鐘—90分鐘內(nèi)；出鍋時(shí)立即攤晾散溫，降至常溫后便已經(jīng)制成了優(yōu)質(zhì)品的炒青茶（毛茶）。然后經(jīng)過精選、挑揀、檢驗(yàn)、包裝便成為品質(zhì)優(yōu)良的炒青茶（綠茶）產(chǎn)品。

另外值得一提的是：炒青茶生產(chǎn)加工過程上，自始至終必須從茶葉鮮葉采摘、收購、存放的過程中把握好純凈度，作業(yè)場(chǎng)所必須保持潔凈無雜物，防止外來非茶類鮮葉的混入或異物異味的污染環(huán)節(jié)，殺青、揉捻、烘干過程中的所需溫度、時(shí)間的控制，必須做到細(xì)心觀察、精心制作，及時(shí)紀(jì)錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處置，方可生廠加工出優(yōu)良品質(zhì)的炒青茶（綠茶）。（本文作者：程玉翠、田軍 單位：陜西省商洛市鎮(zhèn)安縣盛華茶葉發(fā)展有限公司、商南縣茶葉聯(lián)營(yíng)公司）