炒青茶的生產(chǎn)技術研究

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隨著茶葉種植面積的逐年擴大，新興的依靠茶葉種植加工產(chǎn)業(yè)茶農(nóng)的進一步發(fā)展，使得茶農(nóng)在農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展中真正成為經(jīng)濟收入主要來源點。因此，如何在商洛地域范圍內(nèi)，生產(chǎn)加工出品質優(yōu)良的炒青茶，已經(jīng)成為廣大茶農(nóng)的主要技術難點所在。在這樣的情況之下，茶農(nóng)急需獲得掌握如何加工品質優(yōu)良的精品炒青茶技術和相關的制茶技能，以便從中獲得更大的經(jīng)濟效益。

那么怎樣才能生產(chǎn)加工出品質優(yōu)良的炒青茶茶葉呢？凡是茶農(nóng)都知道，茶葉產(chǎn)品的生產(chǎn)加工具有強烈的季節(jié)性和時間性，在每年茶葉生產(chǎn)季節(jié)到來之前，茶農(nóng)們都在積極做好茶葉生產(chǎn)加工前的充分準備工作，保證本季茶葉生產(chǎn)的順利進行，以便取得良好的經(jīng)濟效益。由于炒青茶的生產(chǎn)加工工藝要求比較單一，生產(chǎn)技術的熟練掌握需要一定的知識面和文化程度。因此，在炒青茶的生產(chǎn)加工過程中，當某一環(huán)節(jié)沒有做好，或者沒有做到位，就會直接影響到所生產(chǎn)加工炒青茶的品質要求，成為次品茶，甚至成為報廢的無用茶葉，從而增加加工成本，減少經(jīng)濟收入。優(yōu)質炒青茶生產(chǎn)加工的關鍵控制環(huán)節(jié)和技術要點，主要包括以下幾個方面：

(1)加工設備的選取。一般選用適合于自己生產(chǎn)規(guī)模的名優(yōu)茶葉加工機械設備，如：茶葉加工多功能機、殺青機、整條機、烘干機等。生產(chǎn)前要對所有機械設備進行一次全面整潔和試運轉檢查，確保所有機械設備處于完好的工作狀態(tài)。生產(chǎn)過程中應經(jīng)常保養(yǎng)和觀察所有機械設備的工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，并做好相關記錄。生產(chǎn)結束后及時進行相應的清理保養(yǎng)和維護，以便在使用時處于完好的工作狀態(tài)。

(2)人員要求。茶葉生產(chǎn)加工人員在茶葉生產(chǎn)加工前，都應進行相應技能培訓，不斷使他們熟練掌握必備的茶葉生產(chǎn)加工技術和操作技能，以及相關食品安全要求，并注意保持良好的個人衛(wèi)生習慣，取得食品生產(chǎn)加工人員必須的健康證明。能產(chǎn)生異味的物品作業(yè)人員不得人為帶入作業(yè)場所。進入相應的工作場所應先洗手、更衣、換鞋、戴帽。然后方可從事茶葉的生產(chǎn)加工工作。

(3)加工技術。茶葉鮮葉的采收攤放，茶葉鮮葉必須晴天或陰天采摘，禁止下雨天采摘，采摘鮮葉時不能有大量露水附著葉面，采收的茶葉鮮葉攤放要求存放在陰涼、通風、干凈場所，以保持的新鮮干凈。茶葉鮮葉分級攤放，一般攤放厚度在15到17厘米，并勤加翻動檢查，鮮葉葉溫應低于25℃，采收的茶葉鮮葉應當當天采收當天制取茶葉，采收的茶葉鮮葉攤放時間不應超過12小時。當茶葉鮮葉收存到一定量時，應及時開始進入下一道工序—-殺青。

(4)茶葉鮮葉的殺青。主要是利用高溫破壞茶葉鮮葉的酶的活性，制止茶葉鮮葉內(nèi)含物質氧化，從而達到“清湯綠葉”的目的；同時，蒸發(fā)茶葉鮮葉內(nèi)部水分，促使茶葉柔軟帶粘性，便于揉捻成條；并除去草青氣，貯留茶香氣。這一過程的技術要點是：利用高溫徹底破壞茶葉鮮葉中酶的活性，在一、二分鐘內(nèi)使茶葉鮮葉溫度達到80—85℃，充分使茶葉鮮葉受熱均勻，減重率達到30—40％之間，茶葉葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，葉面光澤消失，手捏茶質柔軟，略有粘性，折梗不斷，緊握成團，稍有彈性，青草氣消失，顯現(xiàn)茶香味；殺青葉出鍋時應及時抖散，并攤放在曬席或園簸上。這樣便進入下一道工序—-揉捻成條。(5)揉捻。利用人工或機械的方法，將茶葉的殺青葉通過揉捻的方式，使殺青葉卷緊成卷曲形或扁形，不要折斷葉條，揉捻茶葉組織掌握在50—65％，既要茶葉容易泡出，又要耐沖泡。這一過程的技術要點是：必須掌握好殺青葉的一次投放量、揉捻的時間和揉捻的壓力，掌握好葉汁擠出后應被葉條充分吸收，以免葉汁流失；高檔嫩葉成條率應達90％以上，中低檔老葉成條率應達70％以上；茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手感覺。便進入下一道工序—-烘干。

(6)茶葉的烘干。干燥蒸發(fā)水分，使干茶含水量降到4—6％。此過程是外整理條形，緊結條索，增強香氣，提高內(nèi)質，便于貯藏。這一過程的技術要點是：烘干溫度在110℃—120℃之間，烘干時間在60分鐘—90分鐘內(nèi)；出鍋時立即攤晾散溫，降至常溫后便已經(jīng)制成了優(yōu)質品的炒青茶（毛茶）。然后經(jīng)過精選、挑揀、檢驗、包裝便成為品質優(yōu)良的炒青茶（綠茶）產(chǎn)品。

另外值得一提的是：炒青茶生產(chǎn)加工過程上，自始至終必須從茶葉鮮葉采摘、收購、存放的過程中把握好純凈度，作業(yè)場所必須保持潔凈無雜物，防止外來非茶類鮮葉的混入或異物異味的污染環(huán)節(jié)，殺青、揉捻、烘干過程中的所需溫度、時間的控制，必須做到細心觀察、精心制作，及時紀錄，發(fā)現(xiàn)問題及時處置，方可生廠加工出優(yōu)良品質的炒青茶（綠茶）。（本文作者：程玉翠、田軍 單位：陜西省商洛市鎮(zhèn)安縣盛華茶葉發(fā)展有限公司、商南縣茶葉聯(lián)營公司）