制茶工藝對(duì)茶葉品質(zhì)的影響分析

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茶葉在我國具有悠久的歷史，以綠茶為例，自唐朝以來就開始利用蒸青團(tuán)法加工綠茶，后來到宋代改為蒸青散茶，明代則采用炒青法。在茶葉加工過程中，應(yīng)對(duì)各道工序進(jìn)行嚴(yán)格掌握，否則會(huì)影響茶葉品質(zhì)。現(xiàn)將以綠茶為例，說明制茶工藝對(duì)綠茶色澤、滋味、香氣等品質(zhì)的影響。

1制茶工藝對(duì)茶葉色澤的影響

色澤是茶葉品質(zhì)的外觀表現(xiàn)，綠茶的色澤主要由葉綠素、花青素、類胡蘿卜素、葉黃素和茶多酚等多種物質(zhì)氧化形成的有色物質(zhì)所決定的，而加工工藝對(duì)該氧化反應(yīng)有著重要的影響，因此不同的加工工藝將對(duì)茶葉的色澤產(chǎn)生較大的影響。例如，高山茶攤青時(shí)間可適當(dāng)延長；高檔名優(yōu)茶采用機(jī)械殺青效果較好，揉捻反而不利于保持茶葉的色澤。而溫度對(duì)色澤的影響更是較為嚴(yán)格，過高或過低都不利于色澤的保持，滾筒殺青機(jī)溫度控制在220～250℃色澤較好，做形階段則應(yīng)控制在60～80℃，干燥階段控制在70～80℃有利于色澤的保持。

2制茶工藝對(duì)茶葉滋味的影響

滋味是茶葉品質(zhì)種最為重要的一個(gè)影響因素，對(duì)于綠茶而言，其滋味的主要來源是鮮葉高溫殺青后，抑制了酶的活性，使鮮葉匯總固有的品質(zhì)成分得以保留從而形成綠茶的滋味。綠茶一般味感濃厚，回味甘甜。綠茶外形多樣，不同品種可以加工成同一外形的綠茶，同一品種也可以加工成不同形狀的綠茶，而不同工藝所得的茶葉品質(zhì)差異較大。不揉捻或輕揉捻時(shí)，茶葉組織受到的損害較小，熱作用時(shí)間短的制茶工藝更有利于鮮葉原料品質(zhì)的發(fā)揮。對(duì)同一品種的茶葉加工成不同形狀的成品茶時(shí)，品質(zhì)差異不大。如對(duì)福云6號(hào)鮮葉進(jìn)行加工時(shí)，一芽二葉的原料加工而成的品質(zhì)最佳的為眉型茶，其次是毛峰，卷曲型最次；而用一芽三葉的鮮葉為原料進(jìn)行加工時(shí)，品質(zhì)最佳的仍為眉型，然后是卷曲型，最后是毛峰型。除加工形狀工藝對(duì)滋味會(huì)產(chǎn)生影響外，其他加工工藝也會(huì)產(chǎn)生不同程度的影響，如做形溫度、投葉量、殺青方式以及殺青儀器等。以做形溫度和投葉量為例，投葉量增加時(shí)，茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量增加，但葉綠素卻呈下降趨勢(shì)；低溫和高溫狀態(tài)下做形可有助于茶多酚、氨基酸、可溶性糖的積累，但會(huì)破壞茶葉的色澤和香味的高火味，結(jié)合兩方面的影響，可將做形溫度控制在70～90℃，投葉量控制在100～150g/槽較為適宜。

3制茶工藝對(duì)茶葉香氣的影響

對(duì)于綠茶來說，香氣主要是由鮮葉中原有的，或在制茶過程中生成的芳香物質(zhì)產(chǎn)生的。綠茶在經(jīng)過多道工序后，生成的香氣比自身原有的香氣成分要多數(shù)十種甚至近百種，在加工的各個(gè)階段香氣成分會(huì)發(fā)生變化。

3.1攤放工藝

鮮葉在攤放階段會(huì)隨著水分的散失而發(fā)出青草氣，促進(jìn)愉快香型芳香物質(zhì)的生成。經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證，攤放時(shí)間控制在4h，游離態(tài)的香氣含量達(dá)到最高。雖然攤放失水有利于香氣的積累，但失水量應(yīng)根據(jù)茶葉的品種、氣溫、濕度等條件進(jìn)行控制，一般控制在70%左右較為適宜。

3.2殺青工藝

殺青階段會(huì)促使茶葉香氣發(fā)生根本性變化，高溫作用下青葉醇得以揮發(fā)，同時(shí)苯甲醛、香葉醇等芳香類物質(zhì)含量上升，殺青是茶葉香氣形成的主要工序之一。

3.3揉捻工藝

揉捻后做形是獲得優(yōu)美外形綠茶的關(guān)鍵工序，但這一工序卻對(duì)綠茶香氣的發(fā)展極為不利，多數(shù)香氣成分下降，極大地影響了茶葉的香氣品質(zhì)。同一茶葉品種，揉捻后的與未揉捻的相比，香味差異巨大；不同品種的茶葉，揉捻后的香味差異較小。

3.4干燥工藝

干燥工序主要利用熱物理化學(xué)作用對(duì)茶葉進(jìn)行處理，這一階段對(duì)茶葉香氣的發(fā)展至關(guān)重要，茶葉在經(jīng)過干燥工序后，其芳香物質(zhì)的含量與之前相比發(fā)生了重大變化，低沸點(diǎn)的青草氣味物質(zhì)的量繼續(xù)減少，而使人愉快的炒香糖類胺反應(yīng)產(chǎn)物的含量增加。對(duì)不同溫度的輝鍋過程進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，溫度較高時(shí)能增加芳香醇和萜烯醇類化學(xué)物質(zhì)的含量，有利于茶葉香氣的生產(chǎn)。

3.5復(fù)火工藝

茶葉存放時(shí)間過長或存放不當(dāng)時(shí)，茶葉香氣品質(zhì)會(huì)受到影響，這種情況下可通過復(fù)火工藝改善茶葉的香氣。陳茶一般具有正戊醇、順-2-戊烯醇、2,4-庚二烯等化學(xué)成分，經(jīng)過復(fù)火工藝后，以上物質(zhì)的含量明顯減少，同時(shí)生產(chǎn)少量吡嗪、糖醛、吡咯等物質(zhì)而具有復(fù)火香味，進(jìn)而達(dá)到提升茶葉香氣品質(zhì)的目的。

4結(jié)語

茶葉的制取需要經(jīng)過多道工序，不同的加工工序?qū)Σ枞~品質(zhì)的影響不同。對(duì)綠茶來說，攤青時(shí)間長短或殺青溫度會(huì)對(duì)色澤品種有影響；茶葉加工形狀、做形溫度、投葉量等因素則可能會(huì)對(duì)茶葉的滋味產(chǎn)生影響；而茶葉的香氣則會(huì)受到攤放、殺青、揉捻、干燥和復(fù)火等工藝的影響。在制茶時(shí)，應(yīng)根據(jù)茶葉的品種、當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件選擇適宜的加工工藝，以便使茶葉的綜合品質(zhì)達(dá)到最佳狀。

作者：蔣正祥 李桂芳