我國傳統(tǒng)歲時食俗中的茶文化

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摘要:“茶”在中國傳統(tǒng)歲時食俗中是一個重要的物象，以其用途可分為時令之茶、和睦之茶、祭祀之茶三種類型，它們具有保健強身、和睦親友、溝通天人等功能，兼具神圣性和世俗性。

關鍵詞:歲時節(jié)日;飲食習俗;茶文化

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”茶是中國人日常生活所需品，不僅在日常飲食生活中占有重要地位，而且在傳統(tǒng)歲時食俗中，無論是在春節(jié)，還是在端午、中秋等，都是一個重要的物象。茶，以其用途大致可歸納為時令之茶、和睦之茶、祭祀之茶三種類型，它們分別具有不同的功能。

1時令之茶

茶，具有止渴、清神、消食、利便等保健功能，深得大眾喜歡。而在中國傳統(tǒng)歲時節(jié)令里，不管是茶坊，還是一般的家庭都會提供一些合乎時令之需的茶。

1.1茶坊的應時之供

茶坊，又稱茶肆、茶邸、茶館，不僅是中國人社會飲食生活的重要場所，也是中國茶文化的重要集聚地。早在漢代，四川地區(qū)就已經(jīng)出現(xiàn)了茶市。中唐以后，茶坊遍布于城鄉(xiāng)人口匯聚之處，且生意興隆，如宋代孟元老《東京夢華錄》中就記錄了當時茶坊的盛況。為了招攬顧客，茶坊會根據(jù)季節(jié)時令的變化，售賣時令之茶，宋代《夢粱錄》記載，茶坊“四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、馓子、蔥茶，或賣鹽豉湯，暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲暑藥之屬”［1］130。到了清代，這一傳統(tǒng)仍存，《清嘉錄》記載三伏天的情形:“好施者于門首普送藥餌，廣結茶緣。街坊叫賣涼粉、鮮果、瓜、藕、芥辣索粉，皆爽口之物?！璺灰越疸y花、菊花點湯，謂之‘雙花’。”［2］86同時，茶坊也注意營造不同時節(jié)的裝飾環(huán)境，烘托氛圍。“汴京熟食店，張掛名畫，所以勾引觀者，流連食客。今杭城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點店面?！保?］130尤其在傳統(tǒng)歲時節(jié)令之時，茶坊根據(jù)歲時的特點進行裝飾?！兜劬q時紀勝》記載:“秋日家家勝栽黃菊，采自豐臺，品類極多。惟黃金帶、白玉團、舊朝衣、老僧衲為最雅。酒壚茶設，亦多栽黃菊，于街巷貼市招曰:某館肆新堆菊花山可觀?！保?］一邊賞菊，一邊品茗，此乃人間一大樂事。茶坊應時之供的傳統(tǒng)延續(xù)至民國時期，如南京的著名茶樓魁光閣，主要供應紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、時令茶五大類。其中，春節(jié)之際則提供元寶茶，端午提供蓮子心茶，立夏則有青梅茶，中秋有桂花茶，重陽有菊花茶。泡制時令茶，講究三選，即選茶葉、選茶具、選飲水。如蓮子心茶，蓮子心應取于初夏新鮮蓮子肉，短期曬干的那種，取8～10粒放在白瓷小蓋碗內(nèi)，用滾開的泉水沖泡，湯色明亮呈綠色，有賞心悅目之感。［4］而在紹興地區(qū)的茶坊，在大年初一之時，經(jīng)常來光顧的老茶客總會得到元寶茶的優(yōu)惠。所謂元寶茶，就是在茶中添加青橄欖或金橘，象征新年“元寶進門，發(fā)財致富”。

1.2居家必備的時令之需

中國是禮儀之邦，早在晉朝時期，南方已普遍栽種茶樹，飲茶風俗普及，“坐客競下飲”“以茶待客”就已成為一種普遍的待客禮儀。而在傳統(tǒng)歲時里，作為款待客人的重要飲品，此時也會有相應的因時制宜之變，以更加合乎歲時節(jié)令的氛圍。

1.2.1元寶茶大年初一，為一歲之首，舊稱“元旦”，如前文所述，一些地區(qū)的茶坊、茶肆會準備元寶茶以饗顧客，而南方一些地區(qū)的普通家庭也都要自制元寶茶以敬客人。“元寶”曾是中國古代的流通貨幣，南方常用橄欖代表元寶。正月初一每有客至，主人即在茶碗內(nèi)放上兩顆青橄欖和一撮高級綠茶，沏上開水即成元寶茶，預祝一年之中都吉祥平安，回味甘甜，新年招財進寶。因其使用了橄欖，所以亦稱之為橄欖茶、青果茶。明代正德《建昌府志》言:“人最重年，親族里鄰咸衣冠交賀，稍疏者注籍投刺，至易市肆以青果遞茶為敬?！鼻宕巍稄V昌縣志》言:“(元旦)鄉(xiāng)鄰往來投刺，以青果遞茶為敬?！遍L輩們吃了元寶茶，就要包紅包給這家的小孩子，叫敬元寶茶。

1.2.2清明茶中國的茶葉生產(chǎn)主要是以節(jié)氣為準則，一些早發(fā)品種在驚蟄和春分時節(jié)開始萌芽，清明前后就可采茶，稱為“清明茶”。清明茶色澤綠翠，葉質柔軟，香高味醇，奇特優(yōu)雅，是一年之中的佳品。清明之前一日或二日是寒食，古人在寒食節(jié)有禁火三日的習俗，三日內(nèi)不生火做飯，而清明時家家開始乞新火，有條件者可以“出火煮新茶”。《歲時廣記》記載:“《玉燭寶典》:‘今人寒食悉為大麥粥，研杏仁為酪，引餳以沃之?！讟诽煸娫?‘留餳和冷粥，出火煮新茶。’”［5］161這里的新茶指的就是清明茶。《歲時廣記》“貢紫筍”條記載:“《蔡寬夫詩話》:唐茶品雖多，亦以蜀茶為重，惟湖州紫筍入貢。每歲以清明日貢到，先薦宗廟，然后分賜近臣。”［5］185《武林舊事》“進茶”云:“仲春上旬，福建漕司進第一綱蠟茶，名‘北苑試新’。皆方寸小夸。進御止百夸，護以黃羅軟盝，藉以青箬，裹以黃羅夾復，臣封朱印，外用朱漆小匣，鍍金鎖，又以細竹絲織芨貯之，凡數(shù)重。此乃雀舌水芽所造，一夸之值四十萬，僅可供數(shù)甌之啜耳?！保?］仲春上旬，即指清明時節(jié)，由于清明前氣溫普遍較低，能達到采摘標準的茶葉產(chǎn)量很少，又被稱為“明前茶”，尤為珍貴，因此要“先薦宗廟，然后分賜近臣”。舊時北京每到清明，講究獻新茶。清代毛奇齡《西河詩話》記載:“燕京春詠有云:‘春店烹泉開錦棚，日斜宮樹散啼鶯。朝來慢點黃柑露，馬上新茶已到京?！适虏杈V入京，各衙門獻新茶，今尚循故事。每值清明節(jié)，競以小錫餅貯茶數(shù)兩，外貼紅印箋，曰‘馬上新茶’，時尚御皮衣啜之曰‘江南春色至矣’?！保?］此情此景無異于給猶有春寒的北京帶來溫暖而清新的氣息。

1.2.3端午茶中國傳統(tǒng)的端午節(jié)是一個強身健體、趨吉避害的日子，人們期望通過飲食活動來達到強身健體的目的，如食用粽子、咸鴨蛋、鴨肉等，而在飲品方面，除了菖蒲酒、雄黃酒等酒品，還有具有代表性的端午茶。在端午節(jié)這一天喝的茶，人們統(tǒng)稱之為“端午茶”，主要可以分為三種:一是濃茶。如在紹興地區(qū)，一般人口較多的家庭，端午節(jié)時總是泡一茶缸濃茶供家人飲用。過去紹興號稱錫半城，錫箔工人多達數(shù)萬人。端午節(jié)中午，箔坊主必置“五黃”(黃鱔、黃魚、黃瓜、咸鴨蛋、雄黃酒)宴請工人，下午例行休息。錫箔師傅多善飲酒，往往雄黃酒喝得酩酊大醉。主人照例泡有濃茶供他們解醉，端午茶由此而成為不可缺少的“時令茶”，相沿成習。［8］二是因地制宜的百草茶。如江西端午節(jié)時，民眾正午到野外采擷百草為茶，稱“午時茶”。一般傷風感冒等寒暑時疾，抓一把午時茶熬水喝莫不見效。而山西河東人在端午節(jié)日前便采集枸杞、果木、茶葉等，七蒸七曬后陰干成為節(jié)日飲料。［9］三是具有特定療效的藥茶。如江浙、福建、臺灣等地，選用蒼術、柴胡、藿香、白芷、蘇葉、神曲、麥芽、紅茶等原料經(jīng)壓制而成的藥茶，泡服或煎飲均可，具有祛風散寒、消食和胃的功能。舊時有錢人家專門制作施舍，財力不俗的人則集資制配儲備，藥店則向有交往的顧客免費贈送，以供人們在端午午時飲用。此后，此方被收入《經(jīng)驗百病內(nèi)外方》，發(fā)展為適用于傷風感冒、食積停滯、腹瀉腹痛等癥的中成藥［10］。

1.3時令茶的功能

除了茶坊的應時之供，以及居家必備的元寶茶、清明茶、端午茶之外，中國傳統(tǒng)歲時食俗中常見的時令茶還有谷雨茶、伏茶等。這些時令茶不僅用以款待嘉賓，也用于自飲，它們大多所具有茶療、茶養(yǎng)的功效。重視時令茶對于身體的直接益處，這正是傳統(tǒng)歲時食俗中茶文化功能的世俗性質的重要表現(xiàn)。如元寶茶，中醫(yī)認為，橄欖性味甘、酸、平，入脾、胃、肺經(jīng)，有清熱解毒之效。橄欖在剛開始咀嚼時，呈現(xiàn)澀味，但一會兒就轉為甘甜，潤舌生津，具有食療之效。元寶茶又具有獨特的象征意義，在元寶茶中添加青橄欖，象征新年“元寶進門、發(fā)財致富”，其所蘊含的象征意義正是傳統(tǒng)歲時食俗中茶文化功能的神圣性質的表現(xiàn)。因為這種神圣性，人們在正月初一飲用元寶茶時心中有所祈禱，行為更加謹慎，飲茶時必然也具有了一定的儀式感。而清明茶，其本身所具有的特殊風味和營養(yǎng)價值極受人們的喜愛，人們飲用清明茶具有重要的嘗新意義，享受自然的恩賜。之外，清明茶更多地體現(xiàn)了“薦新”之義。薦新就是以時令新物祭祀祖先，這是歷代都十分重視的節(jié)儀。生者在享受自然饋贈的時候，也沒忘記已經(jīng)逝去的祖先，人們用新的收獲物祭奠逝去的祖先，追思先人。而最珍貴的明前茶，古時要“先薦宗廟，然后分賜近臣”，人們希望通過獻新茶的儀式，溝通后人與祖先，期望獲得他們的庇護，清明茶以薦新體現(xiàn)出傳統(tǒng)歲時食俗中茶文化功能的神圣性質。

2和睦之茶

唐末劉貞亮在《茶十德》文中提出飲茶十德:“以茶散郁氣;以茶驅睡氣;以茶養(yǎng)生氣;以茶除病氣;以茶利禮仁;以茶表敬意;以茶嘗滋味;以茶養(yǎng)身體;以茶可行道;以茶可雅志。”在傳統(tǒng)歲時食俗的茶文化中，有部分茶俗很好地展示了“以茶利禮仁”的茶德，可以將其歸納為“和睦之茶”。

2.1正月以茶會友

正月尤其是正月十五之前，是傳統(tǒng)中國社會走親訪友的時間段。嘉賓臨門，好客的人們以茶會友。正月時節(jié)的以茶會友，比平日的以茶待客更顯隆重、熱鬧。云南民國《巧家縣志稿》記載，陰歷正月“元旦”，“爇香燭，供果餅祀祖先、拜天地，長幼以次稱壽，戚友往來賀歲，烹茗、陳糖食以待”。民國云南《昆明縣志》記載:“正月元日，族黨間往來賀年。客之至者，獻以果茗(瀹茗一杯，以胡桃、松子、蜜棗饤之)、檳榔(每檳榔一串，三二十枚不等，圓蟠之作餅形，剪紙為花綴其上，又疊紅紙為盒，其中實以蘆子十余枚。于客將行，令子弟或仆從輩盤盛之以進。舉此禮者，惟姻戚始然，他客但以磁碟盛檳榔、蘆子各三五枚奉之耳)，閱旬有五日乃竣。”而在江西省貴溪縣婦女們在正月則有一種“傳茶會友”的聚會。每年正月初十以后，男人們在外做客，家中的女人們便由一家發(fā)起，邀請平日來往親密的姐妹和左鄰右舍的女賓來客吃茶。吃完一家，次日又換一家，少則一二桌，多則三五桌。婦女們聚在一起，邊吃邊聊，從村里大事，到家庭隱私，天南地北，無所不談。往往從下午一點種左右開始，至夜方散。［11］除了在家中以茶會友，閩西、粵東客家聚居區(qū)的人們還流行送茶料以示親近。茶料即佐茶之料，主要是橘餅、糖姜片、蘭花根、冬瓜條等茶點。用紙包好，然后貼上紅紙以示吉祥，在年關來臨或正月出門走親戚時送給長者，以表敬老之意。朋友之間也相互贈送，以謝平時獲得關照。

2.2七家茶

每年公歷五月六日前后是中國傳統(tǒng)的二十四節(jié)氣之一的“立夏”，我國傳統(tǒng)習慣以此時作為夏季的開始，一些地區(qū)有飲“七家茶”的習俗。明代田汝成《西湖游覽志余》載:“立夏之日，人家各烹新茶，配以諸色細果，饋送親戚比鄰，謂之‘七家茶’。富室競侈。果皆雕刻，飾以金箔，而香湯名目若茉莉、林檎、薔薇、桂蕊、丁檀、蘇杏，盛以哥汝瓷甌，僅供一啜而已?！痹诹⑾闹?，家家戶戶煮新茶，再配以各色水果點心，送給親朋好友，此謂七家茶。有錢人家則頗為奢華，水果雕刻得很精美，果盤也裝飾得富麗堂皇，茶葉中還加入許多花草，如茉莉、林檎、薔薇、桂蕊、丁檀、蘇杏，再用貴重的哥、汝瓷甌盛著茶湯，十分講究。這是七家茶較早的記載，它主要是用來送給親朋好友之禮，可見七家茶具有濃郁的和親睦鄰的意味?！肚寮武洝氛f:“凡以魘注夏之疾者，則于立夏日，取隔歲撐門炭烹茶以飲，茶葉則索諸左右鄰舍，謂之七家茶?！保?］86貴州民國二十一年貴陽文通書局鉛印本《平壩縣志》記載:立夏日，煮雞蛋，遍食家人，每人一枚，意取添氣，或各家互相索取茶葉和而烹飲，名曰“立夏茶”。喝了這“七家茶”，夏無酷熱，身體結實，不容易長痱子。為了平安度過炎夏，向鄰里多家索取茶葉和而烹飲，其顯性目的是平安度過炎熱的夏季，而其隱形目的是通過“索取”的過程在一定程度上密切了鄰里關系。發(fā)展到后來，一些地區(qū)的七家茶逐漸具有了濃郁的女性特征，成為女性專有的節(jié)令聚會，成為婦女間聯(lián)絡感情的一種方式。清代乾隆《南昌縣志》云:“立夏日，婦女聚七家茶，相約歡飲，曰‘立夏茶’。謂是日不飲茗，則一夏苦晝眠也。”這里的“七家茶”指的是七家婦女相聚共飲茶。民國《昭萍志略》曾有《立夏茶詞》，描述這一風俗:“城中女兒無一事，四夏晝長愁午睡。家家買茶作茶會，一家茶會七家聚。風吹壁上織作筐，女兒數(shù)錢一日忙。煮茶須及立夏日，寒具薄持雜藜粟。君不見村女長夏踏紡車，一生不煮立夏茶?！?/p>

2.3和睦之茶的功能

中國傳統(tǒng)歲時食俗中的“和睦之茶”還有立春煮茶共飲煨春、十月朝開爐燒茶為會等，它們都具有親朋好友圍坐飲啖、其樂融融的和諧美好意象，以達到和睦鄰里，增進感情，以利于構建溫情和諧的社會小環(huán)境的目的。不管是“正月傳茶會友”，還是“七家茶”，都是在某一特定場合的有組織的“共飲”，形式大于內(nèi)容，人們并不一定特別在乎所飲之茶的質量、品種，人們更加在乎的是有飲茶相伴的這種固定的聚會，這種聚會具有很強的情感宣泄作用，給人們極大的心理慰藉。茶在聚會中也成為聯(lián)系人們的黏合劑，鄰里關系得到了親近，鄰里感情得到了增進，鞏固了祥和穩(wěn)定的民間社會秩序，而這些正是傳統(tǒng)歲時食俗中茶文化功能的世俗性質的重要表現(xiàn)。

3祭祀之茶

在中國民間習俗中有“無茶不成祭”的觀念，以茶為祭，可祭天、地、神、佛，也可祭鬼魂，各社會階層在祭祀活動中都離不開清香芬芳的茶。可以說，茶在祭祀活動中扮演著重要的角色，人們認為茶是純潔吉祥之物，可以保佑平安，能表達人們對神靈的敬奉和真誠。

3.1臘月二十三、二十四祀灶

舊俗，臘月二十四日夜送灶神上天，謂之祀灶。晉周處《風土記》又云:“臘月二十四日夜，祀灶，謂灶神翌日上天，白一歲事，故先一日祀之。”南朝梁宗懔《荊楚歲時記》:“其日(臘日)，并以豬酒祭灶神?！睎|漢祭灶用黃羊即狗，南朝梁祭灶用豬(豬)和酒，宋代祭灶供品用酒果、蔬食、餳豆。祀灶的時間和祭品的種類各地有一些變異，但很多地區(qū)都要用到茶。《歲時廣記》“醉司命”引《東京夢華錄》云:“十二月二十四日交年，都人至夜請僧道看經(jīng)，備香茶酒送神，燒合家替代紙錢，帖灶馬于灶上，以酒糟抹涂灶門，謂之醉司命?！保?］431清宣統(tǒng)三年傅崇矩編《成都通覽》“臘月”云:“二十三、二十四日，祭灶，拆祭灶用果品、白麻糖、茶酒、灶馬。”［12］清嘉慶二十年《三臺縣志》記載:“十二月二十三日‘祀灶’，俗云送灶神上天。獻雄雞及果食、茶酒各品物，以糖為餅，曰‘灶糖’，謂粘灶神齒，勿令說人間是非。又剪草和豆盛于旁，云‘灶神’馬料，亦有次日‘祀灶’者?！鼻宓拦赓F州《安平縣志》記載:十二月二十三日夜，“用飴糖、谷、豆、鹽、茶、香、燭、炮仗祀灶神(相傳神于此時上天，言人家之善惡)，行跪拜，名曰‘敬灶’(一呼‘送灶’)”。民國貴州《八寨縣志稿》則記載十二月二十四夜，“陳設糍餳茶酒，以祀灶神，謂之‘送灶’，然多于二十三夜行之”。其中，茶都是重要的祭祀物品。以茶、酒祭祀灶神，意為灶神潤口，其意在于祈求灶王爺上天多說好話，以保平安，這與“灶糖”之功用有異曲同工之妙。

3.2除夕祀“床公”

除夕又稱“大年三十”，中國人素來重視除夕之夜的禮數(shù)，守歲之俗至今仍存。周處在《風土記》中曾說，(除夕)各相饋送，稱曰“饋歲”;酒食相邀，稱曰“別歲”;長幼聚飲，祝頌完畢，稱曰“分歲”;大家終夜不眠，以待天明，稱曰“守歲”。除夕民間家家戶戶要吃年飯，又稱年夜飯、宿歲飯、團圓飯。而在有些地區(qū)，在除夕接灶神后，還要繼續(xù)祭床神。古人認為床神是住宅神中的重要神靈之一，人們祭祀床神的風俗由來已久，宋人楊循吉《除夜雜詠》中就有對此風俗的描述。在浙江杭州一帶，人們在舊歷除夕祭祀“床神”之時要以茶祀“床公”，以酒祀“床母”，認為這樣可以求得一年之內(nèi)臥榻安寢?！肚寮武洝贰凹来采瘛毖?“薦茶酒糕果于寢室以祀床神，云祈終歲安寢。俗呼床神為床公床婆?！瓧钛冻闺s詠》云:‘酌水祀床公。’蓋今俗，猶以酒祀床母，而以茶祀床公，謂母嗜酒，公癖茶，謂之男茶女酒。而魏蠣《錢塘縣志》亦載‘除夕，用茶酒果餅祀床神，以祈安寢’。”［2］240

3.3祭祀之茶的功能

除了最具有代表性的臘月二十三、二十四祀灶和除夕祀“床公”之外，元宵節(jié)、乞巧節(jié)、中秋節(jié)等傳統(tǒng)歲時節(jié)日里，都要用茶進行祭祀。如乞巧節(jié)時要設茶果于露臺乞巧。清道光安徽《繁昌縣志書》曰:“閨秀設茶果于露臺乞巧，夸朝中有蛛絲羅其上者，謂之得巧?！被实垭m然貴為天子，也要定期祭拜神靈，尤其是到了清代，祭神之禮更為繁雜。而在七月初七日祭牛女之時，用茶甚為繁雜。如乾隆朝時，寅正二刻在西峰秀色大亭內(nèi)獻供一桌，西邊燈罩后設大如意茶盤一個，然后首領太監(jiān)請供桌上大如意茶盤，盤上供茶一盅、酒一杯，跪進與占禮官奠祭。卯初，乾隆在細樂聲中就位行三叩禮，又祝贊獻茶，首領太監(jiān)用小如意茶盤請壽字黃盅。午初再獻寶供一桌，用大黃盅盛茶、果、茶七品(東邊四品，西邊三品)。供畢，獻菜、果、茶，乾隆就位行三叩禮。［13］祭祀之茶，一般都有與之相對應的祭祀之禮，在科技較為落后的古代，人們敬畏天神，通過每年在固定時間的祭祀之禮，以茶為祭祀品和媒介，期望產(chǎn)生有效溝通神與人以祈福禳災的作用?？梢哉f，以茶祭祀之禮儀是有程序的、嚴肅的、神圣的，但人們祭祀的目的卻是實際的、世俗的，甚至有“媚神”之嫌疑，而這看似矛盾的結合也充分體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)歲時食俗中茶文化的功能兼具神圣性和世俗性。

4結語

中國茶文化源遠流長，茶不僅是中國人的日常之需，更是傳統(tǒng)歲時節(jié)日食俗中的重要物象。人類的飲食不是簡單地滿足生物性需求，而是在生物需求之上負載了文化的品質。任何人的行為都是文化的行為，而且是在不同的文化模式指導下與眾不同的文化行為。飲食當然也是同一原則下的文化行為———積淀了特定文化價值的表述。［14］在中國傳統(tǒng)歲時食俗的飲品中，如果說“酒”是一種相對熱烈的存在，那么“茶”則是一種相對平和的存在。中國傳統(tǒng)歲時節(jié)日食俗中的時令之茶、和睦之茶、祭祀之茶，具有保健強身、和睦親友、溝通天人等功能。在中國人綜合思維模式的指導下，傳統(tǒng)歲時食俗茶文化的功能兼具世俗性和神圣性。神圣與世俗，看似二元對立，但在中國人的飲食生活中它們并不形成絕對的二元對立關系，這也充分地體現(xiàn)了傳統(tǒng)中國文化的特點。

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作者：張茜 單位：四川旅游學院