對(duì)蘿卜雕刻藝術(shù)的認(rèn)識(shí)

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觀賞菜肴的時(shí)候，一般都是從靜態(tài)中看它的動(dòng)態(tài)，又從動(dòng)態(tài)的觀賞中，引起人們對(duì)它的美味聯(lián)想。特別是就餐者隨著視線距離的變化，　一方面可以領(lǐng)略造型菜肴的立體形象所表現(xiàn)出來的多姿多態(tài)的美；另一方面又可以把這種形象同美味美融合在一起，增加食欲。蘿卜雕刻的造型手法墳要有寫實(shí)、裝飾、夸張、變形四種。在實(shí)孫創(chuàng)作中，單純應(yīng)用一種手法者較少，以一種手法為主，同時(shí)又結(jié)合應(yīng)用另一種手法的較為多見。當(dāng)前有些人在評(píng)論蘿卜雕刻的作品中，喜歡用“逼真”“酷似”“惟妙惟肖”等字眼去衡量作品的真實(shí)感，因而導(dǎo)致一少廚師雕刻蘿卜作品時(shí)，在造型上過份強(qiáng)調(diào)作品的形象和普通的實(shí)際生活完全一樣，這種傾向是不妥當(dāng)?shù)摹?/p>

提高蘿卜雕刻技藝，應(yīng)先提高廚師的藝術(shù)修養(yǎng)

只有先提高廚師的藝術(shù)修養(yǎng)，才能使蘿卜雕刻技藝向更高、更完美的方向發(fā)展。蘿卜雕刻技藝花鳥山水同中國工藝美術(shù)中的牙雕和玉雕一樣，同樣是一門充滿詩情畫意和時(shí)代激情的藝術(shù)。藝術(shù)創(chuàng)作是一種復(fù)雜的、艱苦的、創(chuàng)造性精神勞動(dòng)。蘿卜雕刻藝術(shù)塑造的藝術(shù)形象，滲透著作者（廚師）自己的思想感情和生活感受。作者要不斷地參加社會(huì)實(shí)踐和藝術(shù)實(shí)踐。俗話說：“熟能生巧”，應(yīng)提倡苦練加巧練。只有經(jīng)過專心一意的科學(xué)訓(xùn)練，才能達(dá)到高度的水平。在藝術(shù)節(jié)上，優(yōu)秀的藝術(shù)家無一不是學(xué)識(shí)淵博，多才多藝的人。因此，一名蘿卜雕刻名師高手，不能滿足于原有的知識(shí)水平，除了應(yīng)受系統(tǒng)的專業(yè)理論知識(shí)和基本技能教育外，還應(yīng)懂得自然科學(xué)以及歷史知識(shí)和文學(xué)知識(shí)……。坐井觀天，抱怨守缺，不求進(jìn)取，目空一切，不求更新等不良思想必須清除。廚師想在蘿卜雕刻藝術(shù)上有所新，有所創(chuàng)造，還應(yīng)掌握豐富的生活知識(shí)，從加吸取對(duì)藝術(shù)的實(shí)踐有用的東西。各種藝術(shù)，都是隔行不隔理。許多藝術(shù)家往往同時(shí)擅長幾種技藝，就是這個(gè)道理。蘿卜雕刻家要善于旁收博引，從藝術(shù)領(lǐng)域的各個(gè)部門中，吸取一切有益的營養(yǎng)。無論是工藝、攝影，還是電影、戲劇、音樂等等，都可以作為蘿卜雕刻藝術(shù)的借鑒。

加強(qiáng)蘿卜雕刻藝術(shù)應(yīng)用的研究，促進(jìn)技藝的發(fā)展

蘿卜雕刻花鳥山水，根據(jù)我們了解，目前主要應(yīng)用于如下幾方面：（一）圍邊點(diǎn)綴。用蘿卜雕刻制品圍邊點(diǎn)綴一般有兩種形式，一種是菜肴裝盤之后，結(jié)合菜肴的色、形，在其一側(cè)點(diǎn)綴一枝對(duì)比色的花朵，再以菜葉相襯，另一種是菜肴裝盤之后，在菜肴周圍對(duì)稱式地?cái)[上色調(diào)相配的蘿卜雕刻作品，如各種花點(diǎn)綴，襯托菜肴，增加菜肴形式美的作用，應(yīng)用最為廣泛。（二）盤中襯托。盤中襯托的形式也有兩種。一種是將花鳥獸等大型立體整雕作品，譬如飛鴿、雄鷹、鳳凰等等，擺在菜肴中間，四周或兩旁（指魚盤）盛放菜肴，以烘托主食；另一種是將片狀小型蘿卜雕刻作為輔料（如樹葉、蝴蝶、和平鴿等）滲染在菜肴之中。不論哪能一種形式，都為了增加整體的形象美和色彩造型的裝飾美，提高菜肴的藝術(shù)感染力，增進(jìn)食欲。（三）于菜肴之中。蘿卜雕刻的作品，在泠盤中與菜肴一起構(gòu)成完整的形體，如“孔雀開屏”中的孔雀頭；“雙鳳朝陽”中的鳳頭；“雙龍戲珠”中龍頭等。這些作品和食品溶成一體，起點(diǎn)綴、裝飾的作用，使冷盤更加形象化。（四）隨著人民生活水平的提高，國際交往的頻繁，蘿卜雕刻作品應(yīng)用也越來越廣泛。廚師應(yīng)根據(jù)不同的菜肴、不同的原料靈活運(yùn)用自己熟練的技巧，巧妙構(gòu)思蘿卜雕刻的作品。注意其表現(xiàn)形式緊密配合菜肴的主題，只能輔佐菜肴，起“錦上添花”、“畫龍點(diǎn)睛”的作用，不要節(jié)外生枝，弄巧成拙。在整席菜中，不要每道菜都用蘿卜雕刻雕琢，主次不分，缺泛節(jié)奏感。此外，還要注意色調(diào)配合和清潔衛(wèi)生等。

正確認(rèn)識(shí)欣賞、批評(píng)和創(chuàng)作關(guān)系，促進(jìn)蘿卜雕刻技藝的提高

蘿卜雕刻藝術(shù)是通過形象，反映社會(huì)生活，體現(xiàn)作者的意圖，賓客主要是通過視覺來欣賞。藝術(shù)欣賞和藝術(shù)批評(píng)是一種以藝術(shù)作品為主要對(duì)特殊的思維活動(dòng)。它們是使藝術(shù)作品與人們發(fā)生聯(lián)系的橋梁，也是檢驗(yàn)作品社會(huì)效果的途徑。但是，每當(dāng)賓客中有人指出蘿卜雕刻作品點(diǎn)或不足之處時(shí)，常?？梢月牭剑骸澳阋部桃粋€(gè)給我看！”的回答，似乎僅有蘿卜雕刻師才可以批評(píng)和創(chuàng)作關(guān)系的一種不正確的認(rèn)識(shí)，如不迅速糾正，必將影響蘿卜雕刻技藝的提高。藝術(shù)欣賞活動(dòng)是由作品中生動(dòng)的藝術(shù)形象刺激了欣賞者的情緒，使之“著了迷”而引起的。同時(shí)，由欣賞者對(duì)欣賞的對(duì)象，不是被盍消極地接受，而是進(jìn)行著能動(dòng)的積極再創(chuàng)作。面對(duì)藝術(shù)品，他們用自己的生活經(jīng)驗(yàn)，感情記憶，給作品形象以補(bǔ)充和豐富，使藝術(shù)形象更加具體，更加豐富。所以，在藝術(shù)欣賞活動(dòng)中，始終包含著欣賞者的感情、聯(lián)想和想象。宴席上，賓客對(duì)蘿卜雕刻藝術(shù)的欣賞也是如此。

廣大賓客以蘿卜雕刻藝術(shù)的不斷需求，是推動(dòng)蘿卜雕刻藝術(shù)的創(chuàng)作發(fā)展的強(qiáng)大動(dòng)力，賓客是蘿卜雕刻師“夠資格”與“不夠資格”的唯一判斷者。對(duì)作者的選擇、裁決直接向雕刻師表明，哪些是好的，為賓客所需要所歡迎，應(yīng)該發(fā)揚(yáng)光大；哪些是不好的，或是壞的，為賓客所抵制所唾棄，要停止創(chuàng)作。廚師完全可以而且應(yīng)該從賓客的藝術(shù)欣賞和批評(píng)中，看清自己的長處和短處，揚(yáng)長避短，創(chuàng)作賞心悅目，給人以美享受，使人感到意味無窮的作品。（本文作者：劉明 單位：江蘇省徐州技師學(xué)院商貿(mào)服務(wù)系）