酒店管理專業(yè)國際化人才培養(yǎng)改革

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【摘要】技能大賽是國家大力發(fā)展職業(yè)教育的產(chǎn)物。技能大賽推動(dòng)著職業(yè)院校的教育教學(xué)改革，檢驗(yàn)著職業(yè)院校的人才培養(yǎng)質(zhì)量。本文以世界技能大賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)為案例，研討高職酒店管理專業(yè)建設(shè)與技能大賽相互融合、相互促進(jìn)培養(yǎng)國際化酒店管理人才的改革與策略。

【關(guān)鍵詞】世界技能大賽;酒店管理;國際化;餐廳服務(wù);教學(xué)改革

一、世界技能大賽研究的背景

世界技能大賽是世界頂級(jí)的職業(yè)技能賽事，被譽(yù)為“技能奧林匹克”，代表和引領(lǐng)著職業(yè)技能領(lǐng)域的世界先進(jìn)水平。世界技能大賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)是全世界行業(yè)專家、學(xué)術(shù)專家共同開發(fā)的典型工作任務(wù)，具有相對(duì)完整的工作過程，是企業(yè)真實(shí)的工作任務(wù)，也是未來實(shí)用性的崗位需求，具有最實(shí)用、最前沿的特性。而目前酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方面存在一定的問題:人才培養(yǎng)課程目標(biāo)的職業(yè)性不明確、課程體系更新不夠，層次不高，課程內(nèi)容缺乏實(shí)用性和針對(duì)性、教學(xué)組織與工作過程不一致、技能訓(xùn)練力度不到位、課程評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與職業(yè)崗位標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比有所欠缺、國際意識(shí)和國際視野融入不夠等。為了培養(yǎng)國際化酒店管理人才，我們必須對(duì)接世界技能大賽的先進(jìn)理念和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，以世賽為引領(lǐng)，探索一條產(chǎn)教融合、校企合作，世賽理念轉(zhuǎn)化人才培養(yǎng)模式，世賽內(nèi)容創(chuàng)新課程體系構(gòu)建，世賽平臺(tái)推動(dòng)雙師隊(duì)伍建設(shè)、世賽標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)化教學(xué)評(píng)價(jià)體系的高職酒店管理專業(yè)國際化人才培養(yǎng)的有效途徑。

二、世賽引領(lǐng)下國際化酒店管理人才培養(yǎng)改革實(shí)施策略

(一)世賽理念轉(zhuǎn)化人才培養(yǎng)模式:產(chǎn)教融合、校企合作

世界技能大賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)是在模擬的酒店環(huán)境下為真實(shí)的客人提供宴會(huì)服務(wù)、休閑服務(wù)、咖啡制作、酒吧服務(wù)，來源于企業(yè)的真實(shí)工作場景和崗位。技能大賽注重的是實(shí)戰(zhàn)性和實(shí)踐職業(yè)能力，為此，產(chǎn)教融合、校企合作是人才培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。按照“理念與世界同步，標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)接軌”的思想，與高端、國際化企業(yè)建立培養(yǎng)目標(biāo)和用人要求、專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程、專業(yè)教師與能工巧匠、實(shí)訓(xùn)基地與酒店情境的五個(gè)對(duì)接的校企協(xié)同育人、共商共建共享、開放性的人才培養(yǎng)合作機(jī)制。構(gòu)建以專業(yè)教學(xué)為基礎(chǔ)，以世賽競賽項(xiàng)目為載體，實(shí)施“教學(xué)賽研”四位一體的創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，以賽促教、以賽促改、以賽促練，以賽促研，確保學(xué)生學(xué)到行業(yè)最前沿、最先進(jìn)的專業(yè)技術(shù)，牢牢地把握住行業(yè)的最新發(fā)展以及社會(huì)人才需求的方向，從而促進(jìn)人才培養(yǎng)與社會(huì)產(chǎn)業(yè)同步。

(二)世賽內(nèi)容創(chuàng)新課程體系構(gòu)建:教學(xué)內(nèi)涵，與時(shí)俱進(jìn)

1．以賽促導(dǎo)，構(gòu)建課程體系

世界技能大賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目是通過休閑餐廳服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)、酒吧服務(wù)和零點(diǎn)餐廳服務(wù)四個(gè)比賽模塊檢驗(yàn)參賽選手西餐服務(wù)的專業(yè)操作能力、酒水盲品及服務(wù)能力，展現(xiàn)選手英語溝通及銷售技巧、西餐廳服務(wù)能力以及衛(wèi)生安全操作等方面的職業(yè)素養(yǎng)。需要學(xué)生掌握豐富的國際美食知識(shí)、國際酒水知識(shí)以及國際服務(wù)能力。以世賽為切入點(diǎn)，構(gòu)建“綜合職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，國際化視野為方向，課程設(shè)置與技能大賽對(duì)接”的國際化課程體系，使學(xué)生在未來的崗位上獲得更強(qiáng)的競爭。

2．以賽促改，重塑課程設(shè)置

世賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)中分項(xiàng)多，涉及面廣，概括了餐飲課程群的所有內(nèi)容，但相當(dāng)一部分在平時(shí)的課程設(shè)置中沒有涉及到，如葡萄酒和利口酒的品鑒，火焰餅、沙拉等西菜現(xiàn)場分割制作和銀盤服務(wù)，邊臺(tái)服務(wù)、水果制作等內(nèi)容。為此，為了實(shí)現(xiàn)酒店國際化人才的培養(yǎng)目標(biāo)，根據(jù)酒店業(yè)國際化發(fā)展的實(shí)際需求和世界大賽技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，課程設(shè)置需要及時(shí)調(diào)整和完善優(yōu)化，不斷推陳出新，與時(shí)俱進(jìn)。比如可以增設(shè)國際酒店業(yè)發(fā)展、世界美食文化、酒水品鑒、宴會(huì)設(shè)計(jì)、國際營銷策略、跨文化溝通、營養(yǎng)學(xué)、西餐制作、咖啡調(diào)制與品鑒、國際資格認(rèn)證課程等國際化課程，豐富學(xué)生國際化酒店管理知識(shí)，實(shí)現(xiàn)課程的國際接軌，確保實(shí)現(xiàn)國際化高品質(zhì)的酒店管理人才。

3．以賽促教，創(chuàng)新教學(xué)模式

以世界技能大賽作為風(fēng)向標(biāo)，創(chuàng)新教學(xué)模式，深化教育教學(xué)改革。一是教學(xué)內(nèi)容的拓展。世界技能大賽的賽項(xiàng)內(nèi)容代表了行業(yè)和專業(yè)領(lǐng)域的先進(jìn)水平。將技能大賽項(xiàng)目的專業(yè)知識(shí)點(diǎn)和比賽內(nèi)容融入到課程教學(xué)中，延伸和拓展課程教學(xué)內(nèi)容，能有效把握教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)重難點(diǎn)，使得知識(shí)結(jié)構(gòu)更深入、更前沿，更豐富，比如在酒水調(diào)制課程中加入酒水品鑒知識(shí)，宴會(huì)服務(wù)中加入銀盤服務(wù)等內(nèi)容，與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌。二是教學(xué)模式的創(chuàng)新。采用“項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)”的教學(xué)模式，將技能大賽賽項(xiàng)模塊項(xiàng)目分解為多個(gè)工作任務(wù)，以真實(shí)的工作任務(wù)為載體，創(chuàng)造貼近實(shí)際工作情景的教學(xué)環(huán)境，嚴(yán)要求、高標(biāo)準(zhǔn)按照比賽操作規(guī)程進(jìn)行加大訓(xùn)練，使教學(xué)質(zhì)量向更高水平邁進(jìn)。三是職業(yè)素養(yǎng)的植入。新時(shí)代的職業(yè)教育呼喚職業(yè)素養(yǎng)。世界技能大賽中參賽選手職業(yè)素養(yǎng)的高低占比成績比重大。所以，在人才培養(yǎng)過程中，不僅注重培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能，更需要培養(yǎng)學(xué)生的心理素質(zhì)、應(yīng)變能力、創(chuàng)新能力、質(zhì)量意識(shí)、規(guī)則意識(shí)、綠色環(huán)保意識(shí)和精益求精、一絲不茍的工匠精神的職業(yè)素養(yǎng)，提升專業(yè)教學(xué)內(nèi)涵。

(三)世賽平臺(tái)推動(dòng)雙師隊(duì)伍建設(shè):雙師素質(zhì)、國際視野

世界技能大賽對(duì)學(xué)生綜合能力的極高要求給專業(yè)教師帶來了前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。要培養(yǎng)學(xué)生具有國際標(biāo)準(zhǔn)的專業(yè)技能和關(guān)鍵職業(yè)能力的高技能人才，就必須要鍛造一支教育教學(xué)理念先進(jìn)、理論知識(shí)扎實(shí)、實(shí)踐能力高超、教學(xué)水平優(yōu)質(zhì)、職業(yè)素質(zhì)過硬、國際視野開闊的集教學(xué)、訓(xùn)練、競賽、研究為一體的“雙師型”高效團(tuán)隊(duì)。世界技能大賽為培養(yǎng)國際化、雙師型教師提供了良好的平臺(tái)。教師通過學(xué)習(xí)和研究世賽的賽項(xiàng)內(nèi)容、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)技術(shù)發(fā)展等國際化標(biāo)準(zhǔn)要素，轉(zhuǎn)變教師的教學(xué)理念，掌握酒店行業(yè)發(fā)展的世界前沿技術(shù)，加快與時(shí)俱進(jìn)的知識(shí)更新，開拓教師的國際化視野。圍繞技能大賽，安排教師到高星級(jí)國際酒店頂崗實(shí)訓(xùn)，積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，比如酒水調(diào)制、酒水品鑒、西菜制作、對(duì)客服務(wù)等實(shí)踐技能，提升技能水平，獲得專業(yè)發(fā)展，能更好地為教學(xué)服務(wù)、為大賽服務(wù)，全面提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。

(四)世賽標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)化教學(xué)評(píng)價(jià)體系:全面融合、精準(zhǔn)評(píng)價(jià)

世界技能大賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)細(xì)致、定量，講究精準(zhǔn)性和綜合性。比如咖啡調(diào)制中水和咖啡豆的比例，水果制作中成本的控制、火焰餅對(duì)火候的時(shí)間等方面都有嚴(yán)格的規(guī)定。在高職酒店管理專業(yè)教學(xué)中融合世界技能大賽餐廳服務(wù)賽項(xiàng)的國際化標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)學(xué)生掌握國際通行的行業(yè)規(guī)則、技術(shù)要求和服務(wù)規(guī)范，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)國際化企業(yè)職業(yè)環(huán)境適應(yīng)能力。圍繞學(xué)生職業(yè)能力，融合世賽評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化教學(xué)評(píng)價(jià)體系。一是改革教學(xué)評(píng)價(jià)方式:采用過程性評(píng)價(jià)和結(jié)果性評(píng)價(jià)相結(jié)合、理論知識(shí)和實(shí)踐技能相結(jié)合，基本職業(yè)能力和關(guān)鍵職業(yè)能力相結(jié)合、模塊環(huán)節(jié)和工作任務(wù)相結(jié)合，體現(xiàn)操作技能規(guī)范、服務(wù)流程完整、能力結(jié)果綜合。二是更新教學(xué)評(píng)價(jià)觀念:注重工作情景的真實(shí)性、整體性的評(píng)價(jià)，注重學(xué)生質(zhì)量意識(shí)、成本控制、衛(wèi)生習(xí)慣等職業(yè)素養(yǎng)的評(píng)價(jià)，注重解決問題、對(duì)客服務(wù)的規(guī)范性和深度性的評(píng)價(jià)?？偟膩碚f，對(duì)學(xué)生理論知識(shí)、專業(yè)技能和情感態(tài)度進(jìn)行全方位的考核，使教學(xué)評(píng)價(jià)多元性、精準(zhǔn)性和激勵(lì)性，促進(jìn)學(xué)生質(zhì)量和企業(yè)人才需求的協(xié)調(diào)發(fā)展。世界大賽展現(xiàn)了行業(yè)發(fā)展的前沿技術(shù)，指明了專業(yè)教學(xué)的改革方向，起到了示范教學(xué)的作用，也賦予了專業(yè)教學(xué)新的內(nèi)涵。對(duì)世界技能大賽的深入研究，有助于我們建立一套科學(xué)完整的人才培養(yǎng)機(jī)制，有助于促進(jìn)酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)與國際接軌，有助于提升酒店行業(yè)人才的技能水平和綜合素養(yǎng)。

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作者：曹艷芬 單位：湖北職業(yè)技術(shù)學(xué)院