豬肝香腸的加工工藝分析

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摘要：針對(duì)豬肝在熏煮香腸中應(yīng)用的可行性進(jìn)行研究。通過單因素試驗(yàn)確定影響豬肝品質(zhì)的主要因素及最佳水平范圍，通過正交試驗(yàn)確定主要影響因素的最佳配比。研究發(fā)現(xiàn)，在食鹽添加量1．4%、復(fù)合磷酸鹽添加量0．4%、腌制時(shí)間20h、蒸煮時(shí)間45min的工藝條件下，產(chǎn)品風(fēng)味協(xié)調(diào)、結(jié)構(gòu)緊實(shí)、口感最佳。

關(guān)鍵詞：豬肝；香腸；加工工藝；研究

豬肝是一種營養(yǎng)豐富的動(dòng)物性食物，其蛋白質(zhì)和必需脂肪酸含量豐富，含鐵量為瘦肉的18倍，維生素A的含量是豬精肉的300多倍，此外，豬肝還含有豐富的礦物質(zhì)、維生素等微量元素，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)學(xué)價(jià)值［1，2］。例如，豬肝因含有維生素A、維生素B2、鐵等營養(yǎng)元素，適合貧血者、電腦族、飲酒族食用;豬肝富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂，有利于兒童的智力發(fā)育和身體發(fā)育;此外，豬肝還具有養(yǎng)血、明目、補(bǔ)肝之功效，且因豬肝中含有孕婦所必需的維生素A、D、葉酸、B12、B1、尼克酸以及鐵等營養(yǎng)成分，因此被營養(yǎng)學(xué)家稱為孕婦和哺乳婦女的規(guī)定食品［3～5］。將豬肝應(yīng)用于熏煮香腸的開發(fā)，不但拓展了產(chǎn)品風(fēng)味，還大大提升了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。因此，本文通過對(duì)影響產(chǎn)品品質(zhì)的工藝關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行研究，得到制備豬肝香腸的最佳加工工藝。

1材料與設(shè)備

1．1試驗(yàn)材料

新鮮雞肉、肥膘、鮮豬肝、食鹽、白砂糖、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、D－異抗壞血酸鈉、香精香料、大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉、木薯變性淀粉、尼龍腸衣(均由公司提供)。

1．2試驗(yàn)設(shè)備

JR－D120型絞肉機(jī)，石家莊漢普食品機(jī)械有限公司;CM－14型斬拌機(jī)，西班牙凡塔斯FATOSA公司;GPA200型滾揉機(jī)，德國Günther公司;KJB－150型攪拌機(jī)，嘉興市凱潤機(jī)械制造有限公司;FNI－20型填充機(jī)，西班牙EQUIPAMIENTOSCARNICOSS．L．公司;KRZG2－4型煙熏箱，嘉興市凱潤機(jī)械制造有限公司;LK－217型殺菌鍋，臨沂連科環(huán)?？萍加邢薰尽?/p>

2試驗(yàn)方法

2．1試驗(yàn)基礎(chǔ)配方

試驗(yàn)基礎(chǔ)配方設(shè)計(jì)如下:雞肉50%、肥膘5%、熟豬肝20%、食鹽1%、白砂糖1%、復(fù)合磷酸鹽0.4%、亞硝酸鈉0．005%、D－異抗壞血酸鈉0.05%、香精香料0．5%、大豆分離蛋白1．5%、酪蛋白酸鈉0．5%、木薯變性淀粉5%、冰水15%。

2．2試驗(yàn)流程

豬肝→前處理→腌制→蒸煮→切塊↓原料肉修整→絞制→斬拌(添加輔料)→攪拌→灌裝→殺菌→冷卻→包裝→成品。

2．3試驗(yàn)操作要點(diǎn)

2．3．1豬肝前處理2．3．1．1豬肝修整新鮮豬肝修去筋膜、血污，用清水沖洗，浸泡2h，去除豬肝腥味。2．3．1．2豬肝腌制處理好的豬肝與食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉等充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜腌一段時(shí)間。2．3．1．3豬肝蒸煮腌制好的豬肝入蒸煮爐進(jìn)行蒸煮，蒸煮工藝如下:干燥65～70℃，30min;蒸煮85～90℃，45min。2．3．1．4豬肝切塊將熟豬肝切成1*1*1cm3左右的小塊，備用。

2．3．2原料肉修整、絞制將新鮮雞肉進(jìn)行修整，修去軟骨、碎骨、風(fēng)干氧化層、雜質(zhì)等。使用25mm以下網(wǎng)板對(duì)修整后的雞肉、肥膘進(jìn)行絞制，確保絞肉機(jī)清潔衛(wèi)生，刀具鋒利。

2．3．3斬拌將原料肉、食鹽、磷酸鹽和部分冰水?dāng)匕?min，加入亞硝酸鈉、白砂糖、D－異抗壞血酸鈉、香精香料斬拌1min，加入剩余輔料斬拌1．5min。

2．3．4攪拌將斬拌料餡、豬肝顆粒加入攪拌機(jī)內(nèi)，抽真空攪拌10min，真空度要求－0．08±0．005MPa。2．3．5填充、打卡攪拌完料餡后及時(shí)進(jìn)行填充，使用尼龍腸衣(折徑95mm)填充，打卡機(jī)打卡，要求松緊適當(dāng)。

2．3．6殺菌填充完的產(chǎn)品在98℃條件下進(jìn)行殺菌，恒溫100min，殺菌后的樣品及時(shí)冷卻。

2．4單因素試驗(yàn)

豬肝的腌制、蒸煮效果是影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，因此通過單因素試驗(yàn)對(duì)豬肝的腌制工藝和蒸煮工藝進(jìn)行優(yōu)化。

2．4．1食鹽添加量的選擇在豬肝腌制過程中，分別添加1．0%、1．2%、1.4%、1．6%、1．8%的食鹽，研究不同食鹽添加量對(duì)豬肝腌制效果的影響。

2．4．2復(fù)合磷酸鹽添加量的選擇在豬肝腌制過程中，分別添加0．1%、0．2%、0.3%、0．4%、0．5%的自配復(fù)合磷酸鹽，研究不同磷酸鹽添加量對(duì)豬肝腌制效果的影響。

2．4．3豬肝腌制時(shí)間的選擇將豬肝腌制時(shí)間分別設(shè)置為10、15、20、25、30h，研究腌制時(shí)間對(duì)豬肝腌制效果的影響。

2．4．4豬肝蒸煮時(shí)間的選擇固定豬肝干燥工藝65～70℃、30min，蒸煮溫度85～90℃，蒸煮時(shí)間分別設(shè)置為30、45、60、75、90min，研究不同蒸煮時(shí)間對(duì)豬肝品質(zhì)的影響。

2．5正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

利用正交試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，以產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)得分為指標(biāo)，得到豬肝最佳處理工藝。正交試驗(yàn)因素水平L9(34)見表1。

2．6感官評(píng)價(jià)方法

感官評(píng)價(jià)小組由10位專業(yè)人員組成，針對(duì)產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、色澤進(jìn)行評(píng)定，取評(píng)分結(jié)果的平均值作為評(píng)定結(jié)果。感官評(píng)定項(xiàng)目及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

3結(jié)果與討論

3．1單因素試驗(yàn)結(jié)果

3．1．1食鹽添加量的確定食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。由圖1可知，隨著食鹽添加量的增加，產(chǎn)品感官評(píng)定得分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)食鹽添加量為1．4%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)定得分最高。此時(shí)豬肝顆粒色澤良好，結(jié)構(gòu)緊實(shí)，咀嚼感強(qiáng)，產(chǎn)品整體風(fēng)味協(xié)調(diào)。因此，豬肝腌制過程中，最佳食鹽添加量為1．4%。

3．1．2復(fù)合磷酸鹽添加量的確定復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。由圖2可知，產(chǎn)品感官評(píng)定得分隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加，呈上升趨勢，磷酸鹽添加量為0.4%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)定得分為9．1分，當(dāng)磷酸鹽添加量繼續(xù)增加，產(chǎn)品感官評(píng)定得分上升不明顯。由此確定，復(fù)合磷酸鹽的最佳添加量為0．4%。

3．1．3豬肝腌制時(shí)間的確定豬肝腌制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。由圖3可知，隨著豬肝腌制時(shí)間的延長，產(chǎn)品感官評(píng)定得分先上升后下降，當(dāng)豬肝腌制時(shí)間為20、25h時(shí)，產(chǎn)品中豬肝切面色澤均一、有光澤，結(jié)構(gòu)緊實(shí)，口感較好。因此，確定最佳豬肝腌制時(shí)間為20h。

3．1．4豬肝蒸煮時(shí)間的確定豬肝蒸煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖4。從圖4可以看出，產(chǎn)品的感官評(píng)定得分隨著豬肝蒸煮時(shí)間的延長先上升，當(dāng)蒸煮時(shí)間為60min時(shí)，感官評(píng)定得分最高，此時(shí)豬肝咀嚼性最好。當(dāng)蒸煮時(shí)間繼續(xù)延長，豬肝的色澤變暗、口感變差，產(chǎn)品感官評(píng)分下降。由此確定，豬肝最佳蒸煮時(shí)間為60min。

3．2正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。由表3可以看出，4個(gè)影響因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響的主次順序?yàn)?A＞C＞B＞D，即食鹽添加量＞豬肝腌制時(shí)間＞復(fù)合磷酸鹽添加量＞豬肝蒸煮時(shí)間;豬肝最佳處理工藝組合為:A2B2C2D1，即食鹽添加量1．4%、復(fù)合磷酸鹽添加量0．4%、腌制時(shí)間20h、蒸煮時(shí)間45min。經(jīng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，在此工藝條件下，產(chǎn)品的感官評(píng)定得分最高(9．73分)，產(chǎn)品風(fēng)味協(xié)調(diào)、結(jié)構(gòu)緊實(shí)、口感最佳。

4結(jié)論

豬肝應(yīng)用于熏煮香腸的最佳處理工藝為:食鹽添加量1．4%、復(fù)合磷酸鹽添加量0．4%、腌制時(shí)間20h、蒸煮時(shí)間45min，在此工藝條件下，產(chǎn)品的食用品質(zhì)最優(yōu)。將該工藝處理的豬肝應(yīng)用于熏煮香腸的開發(fā)，大大提升了產(chǎn)品的口感，同時(shí)豬肝具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，符合人們追求營養(yǎng)、健康的飲食需求，具有一定的開發(fā)價(jià)值。

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作者：倪來學(xué) 王偉 石念榮 單位：臨沂金鑼文瑞食品有限公司