食品保藏綜合實驗教學體系實踐改革

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隨著社會對人才素質(zhì)及實踐創(chuàng)新能力要求的不斷提高，高校對學生的培養(yǎng)面臨著新的挑戰(zhàn)。摒棄“重驗證輕探究、重結(jié)論輕過程、重課本輕實踐、重知識輕能力”的傳統(tǒng)教學方式，轉(zhuǎn)變?yōu)椤皢l(fā)式、綜合性、設計型、探究型”教學成為時代的要求[1]。本文從食品保藏綜合實驗教學的現(xiàn)狀出發(fā)，設計了一套以能力培養(yǎng)為主線、緊跟科技發(fā)展前沿又體現(xiàn)專業(yè)辦學特色的教學體系并進行了實踐，有效地實現(xiàn)了學生實踐能力、創(chuàng)新能力和理論素質(zhì)的提高。

1食品保藏綜合實驗的教學目的

沒有保藏就沒有食品流通。食品保藏學是食品科學與工程專業(yè)的重要課程，不僅是食品工藝課程的必備基礎(chǔ)，還是研究食品貯存、防止變質(zhì)以及食品質(zhì)量控制的一門理論原理和技術(shù)相結(jié)合的課程。食品保藏綜合實驗是食品保藏學課程教學的重要組成部分，是一門從實踐中來到實踐中去，以解決實際問題為目的的學科，在食品科學與工程專業(yè)中占有重要地位，具有課堂理論教學和其他實踐教學環(huán)節(jié)不可替代的作用[2，3]。通過該環(huán)節(jié)的實踐，可以進一步培養(yǎng)學生的學習能力、操作能力以及分析問題和解決問題能力。食品保藏綜合實驗是為了使學生通過實驗達到學習、鞏固和加深食品保藏學的理論知識，學會分析引起食品腐敗的原因，根據(jù)不同食品的特性來選擇相應的保藏措施，并熟練掌握各種食品保藏原理、基本操作技能以及有關(guān)儀器的正確使用方法，為今后從事食品科學與工程研究、估算食品的保質(zhì)期打下實踐基礎(chǔ)。

2食品保藏綜合實驗教學體系改革的設計思想

實驗教學作為應用型本科院校教學工作的重要組成部分，對培養(yǎng)學生的動手能力、分析解決問題能力、正確的思維方法及嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L等方面起著不可替代的作用。食品保藏綜合實驗是食品科學和工程專業(yè)學生在先修微生物學、食品化學、生物化學、食品工程原理、食品加工技術(shù)裝備相關(guān)理論與實驗基礎(chǔ)上開設的綜合實驗課。通過該實驗鞏固和加深學生對理論知識的理解和認識，加強該門課程的實驗技能訓練，使教學內(nèi)容學以致用，避免枯燥乏味，啟發(fā)學生的學習和探究興趣。通過有限數(shù)目的實驗設計和實踐達到提高學生實驗技能和理論認識的目的，力求實現(xiàn)“以有限求無限”、“從局部見整體”、“緊跟科技成果前沿”、“體現(xiàn)專業(yè)特色”的實驗教學體系改革設計思想。

3食品保藏綜合實驗教學體系的改革

3.1食品保藏綜合實驗現(xiàn)有教學體系現(xiàn)狀

目前，包括食品保藏綜合實驗在內(nèi)的大多數(shù)實驗教學普遍存在以下幾方面問題：

1）實驗內(nèi)容陳舊、簡單、重復；

2）驗證性實驗多，綜合性、研究性、設計性實驗少；

3）實驗過程中，老師規(guī)定操作步驟，學生只需“照方抓藥”、“生搬硬套”，無須思考，不知其然，更不知其所卻依然等不合理現(xiàn)象。這些都極大程度地壓制了學生的創(chuàng)造力、想象力和主動參與意識，使學生對實驗課的興趣下降，重視程度降低，不僅浪費學生時間和實驗材料，而且導致學生的綜合能力得不到應有的培養(yǎng)。

3.2食品保藏綜合實驗教學體系改革與創(chuàng)新

上海應用技術(shù)學院的食品科學與工程專業(yè)隸屬于二級學院———香料香精技術(shù)與工程學院，分為食品加工工藝和食品質(zhì)量與安全兩個方向。在多年的教學實踐中緊緊圍繞學?！敖ㄔO高水平、應用型、以工為主、特色鮮明的多科性本科院校，成為培養(yǎng)卓越一線工程師的搖籃”的辦學定位，著眼上海大都市的發(fā)展，自覺融入上海地方本科高?！笆濉眱?nèi)涵建設“現(xiàn)代都市學科群”的建設，積極發(fā)展?jié)M足產(chǎn)業(yè)發(fā)展和社會經(jīng)濟需求的應用型食品專業(yè)人才培養(yǎng)。在比較分析全國二百余所院校食品科學與工程專業(yè)培養(yǎng)方案的基礎(chǔ)上，本專業(yè)首先力求立足自身傳統(tǒng)特色，與其他高校的同類專業(yè)錯位發(fā)展，將大量專業(yè)知識落實在實踐教學環(huán)節(jié)，著力提高學生的實踐技術(shù)能力。其次，本專業(yè)借助香料香精技術(shù)與工程特色重點學科的發(fā)展平臺，不斷加強獨具特色的課程教學體系建設。因此，食品保藏綜合實驗的新課程體系摒棄了傳統(tǒng)的實驗內(nèi)容，結(jié)合專業(yè)辦學定位和特色、主動適應時代要求、緊跟科研成果發(fā)展前沿，同時以能力培養(yǎng)為主線，力求達到以培養(yǎng)具有扎實基礎(chǔ)知識和創(chuàng)新能力的高素質(zhì)人才的目的，在此基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新項目、構(gòu)建了新的教學體系。

4食品保藏綜合實驗教學體系的創(chuàng)新性及實踐效果

各實驗項目都緊緊圍繞本專業(yè)的辦學定位和特色、緊密結(jié)合專業(yè)科研成果的發(fā)展前沿，體現(xiàn)了“啟發(fā)式、綜合性、設計型、探究型”教學要求。具體表現(xiàn)在以下幾方面：

4.1教學體系對知識的綜合運用

新構(gòu)建的教學體系中實驗項目“防腐劑在食品保藏中的應用”不僅需要學生對自選水果鮮榨后進行糖酸調(diào)配，而且根據(jù)果汁的pH值及GB2760—2014的規(guī)定選擇合適的防腐劑種類及添加量，經(jīng)過不同溫度、一定時間的保藏后測定感官、理化及微生物等相關(guān)指標的變化，通過分析、比較，獲得最佳的保藏條件，并深入分析各指標變化的機理?！懊倒濉⒈『傻忍烊皇秤梅枷阒参锏母芍票２亍奔啊跋愎?、玫瑰等天然食用芳香植物的糖漬保藏”是針對食品加工工藝方向?qū)W生設置的設計型實驗，要求學生根據(jù)實驗對象的特性設計凍干、真空、微波、熱風干燥等不同干制方法工藝條件或糖漬配方和工藝，進一步理解不同方法的保藏原理、相關(guān)儀器設備的工作原理以及產(chǎn)品質(zhì)量指標的測定方法?！安煌枷憔驮诠弑２刂械膽眯Ч容^”和“芳香精油對鮮肉或肉制品保藏效果”是針對食品質(zhì)量與安全方向設置的設計型實驗，要求學生根據(jù)實驗對象的特性設計選擇不同精油、制備精油乳液，進一步理解不同精油的保藏原理以及相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量指標的測定方法。以上實驗項目均從不同角度訓練學生對已修課程食品感官綜合實驗、食品分析及實驗、食品微生物及實驗、食品化學及實驗、食品工藝學及實驗、食品標準與法規(guī)、食品添加劑應用等知識的學習效果和應用水平。

4.2教學體系對緊密結(jié)合專業(yè)科研成果發(fā)展前沿的體現(xiàn)

在實驗項目“防腐劑在食品保藏中的應用”引入MTT法測定活細胞的生物量與OD570之間的對應關(guān)系替代傳統(tǒng)耗時費力的平板菌落計數(shù)法，在實驗項目“玫瑰、薄荷等天然食用芳香植物的干制保藏”中讓學生使用冷凍干燥、真空干燥、微波干燥等行業(yè)加工新設備，“不同芳香精油在果蔬保藏中的應用效果比較”和“芳香精油對鮮肉或肉制品保藏效果”中讓學生體會近年來的研究熱點———精油的保藏效果[9，10]。以上實驗項目均從不同程度引入了專業(yè)最新研究和發(fā)展的前沿成果，讓學生的知識能緊跟時展的節(jié)奏。

4.3教學體系對辦學定位和特色的體現(xiàn)

食品保藏綜合實驗教學體系中每一個實驗項目都緊密結(jié)合本專業(yè)和方向的人才培養(yǎng)定位，多方面訓練學生的實踐應用能力。實驗項目“玫瑰、薄荷等天然食用芳香植物的干制保藏”、“香桂、玫瑰等天然食用芳香植物的糖漬保藏”、“不同芳香精油在果蔬保藏中的應用效果比較”和“芳香精油對鮮肉或肉制品保藏效果”都從不同角度體現(xiàn)了本專業(yè)所依托的香料香精技術(shù)與工程特色辦學平臺和傳統(tǒng)辦學特色，區(qū)別于國內(nèi)其他高校的食品科學與工程專業(yè)學生的培養(yǎng)方案。

4.4食品保藏綜合實驗教學體系的實踐效果

本課程體系的設計思想為力求實現(xiàn)“以有限求無限”、“從局部見整體”、“緊跟科技成果前沿”、“體現(xiàn)專業(yè)特色”。因此，實驗成績評定不在于實驗結(jié)果的準確與否，而是重點依據(jù)學生的實驗方案設計思路、動手操作能力、對實驗現(xiàn)象和相關(guān)指標變化的理性解釋等知識的具體運用。學生兩人一組，以實驗指導書為參考、經(jīng)查閱大量資料來設計實驗方案、與同學討論實驗方案的可行性并經(jīng)教師指導修正、方案實踐、產(chǎn)品質(zhì)量或保藏效果評價等過程，學生面對自己的實踐成果或者體會到成功后的自我成就感，或者獲得了更多的學習感悟，整體而言是用心探究、主動學習和實踐，充分發(fā)揮了學生的積極性、主動性、創(chuàng)造性和團隊合作精神，促使學生學會學習、養(yǎng)成從實踐中探索的習慣、激發(fā)求知的欲望，有效地實現(xiàn)了學生實踐能力和理論素質(zhì)的提高。

5結(jié)語

食品保藏在食品工業(yè)中扮演了及其重要的角色。保藏的目的是為了打破季節(jié)和地域?qū)κ称废M的限制，實現(xiàn)食品的全球周年流通，促進食品經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高。食品保藏綜合實驗教學體系必須不斷調(diào)整以體現(xiàn)專業(yè)教學特色、緊跟科技發(fā)展，為培養(yǎng)符合時代要求的應用型、創(chuàng)新型人才而努力。但改革創(chuàng)新實踐過程中也出現(xiàn)了一些新的問題，如儀器設備的及時更新與配套等，都對實踐教學管理、儀器設備管理和實驗室管理等提出了更高的要求，這些還有待于進一步的探索。

作者：陳麗花 肖瀛 馬霞 單位：上海應用技術(shù)學院香料香精技術(shù)與工程學院