現(xiàn)場教學(xué)在乳品教育中的運(yùn)用

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畜牧獸醫(yī)專業(yè)乳業(yè)方向是在畜牧系原有畜牧獸醫(yī)專業(yè)基礎(chǔ)上建立起來的，是一門實踐性專業(yè)課，它以培養(yǎng)生產(chǎn)、服務(wù)第一線需要的高級技術(shù)應(yīng)用人才為根本任務(wù)，畢業(yè)生主要從事成熟技術(shù)的應(yīng)用和運(yùn)作，而不是新產(chǎn)品、新技術(shù)的研究、開發(fā)與設(shè)計。因此專業(yè)建設(shè)及課程建設(shè)不能在原有專業(yè)辦學(xué)模式的基礎(chǔ)上做修修補(bǔ)補(bǔ)等“改革”來完成，而必須沖破原有專業(yè)框框的束縛，進(jìn)行脫胎換骨的改革。專業(yè)核心課程乳品加工與檢測首先進(jìn)行課程改革嘗試，充分利用職業(yè)學(xué)院現(xiàn)有基地資源，在乳品教學(xué)方面進(jìn)行一些改革的探討和實踐。

1教學(xué)組織

打破傳統(tǒng)的教學(xué)方法，深入企業(yè)現(xiàn)場，采用邊操作邊講解的教學(xué)模式，實行為期1個月的現(xiàn)場集中教學(xué)。教學(xué)內(nèi)容不再局限于傳統(tǒng)意義上的乳品生產(chǎn)范圍，還包括乳品檢測等部分內(nèi)容。因此，確定本門課程教學(xué)內(nèi)容包括乳品加工及乳品檢測兩大方面知識點(diǎn)。乳品檢測方面要求學(xué)生掌握原料乳及成品乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、常規(guī)驗收化驗、摻假試驗、乳成分分析、微生物檢測等內(nèi)容；乳品加工包括鮮牛奶加工、酸牛奶加工、奶粉加工等工藝流程及關(guān)鍵點(diǎn)控制。根據(jù)乳品生產(chǎn)實際的操作流程來安排教學(xué)，教師邊問邊講邊做，學(xué)生邊想邊聽邊做，從而更好地掌握本門課程學(xué)習(xí)要點(diǎn)：牛奶主要營養(yǎng)成分及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，鮮奶、酸奶是怎么生產(chǎn)出來的？成品乳合不合格？根據(jù)筆者實習(xí)加工廠的實際情況將學(xué)生分成5組，分別進(jìn)行不同環(huán)節(jié)的生產(chǎn)實習(xí)，即原料乳的驗收檢測、鮮奶的生產(chǎn)、酸奶的生產(chǎn)、奶粉的生產(chǎn)、成品乳的檢測，實行崗位滾動式循環(huán)實踐。

2教學(xué)內(nèi)容安排

2.1原料乳驗收

原料乳驗收檢測的主要內(nèi)容是學(xué)生在掌握原料乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，生產(chǎn)前對原料乳進(jìn)行驗收，包括常規(guī)的化驗、乳成分分析及摻假檢測等，通過親自動手操作使學(xué)生了解原料生牛乳的收購標(biāo)準(zhǔn)以及要求。

2.2鮮奶的生產(chǎn)

讓學(xué)生了解鮮奶的定義，了解鮮奶與鮮乳飲料的區(qū)別，熟悉鮮奶生產(chǎn)的加工工藝，包括管道清洗、消毒、牛奶預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、平衡、灌裝、冷藏、檢測出庫等。通過操作實習(xí)，讓學(xué)生熟悉鮮牛奶生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)并掌握其關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制技術(shù)要求。

2.3酸奶的生產(chǎn)

讓學(xué)生了解酸奶的定義及分類，了解酸奶與酸乳飲料的區(qū)別，熟悉凝固型酸奶的生產(chǎn)加工工藝，包括發(fā)酵劑的制備、管道清洗、消毒、牛奶預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、平衡、灌裝、發(fā)酵、冷藏、檢測出庫等。通過操作實習(xí)，讓學(xué)生熟悉酸奶生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)并掌握其關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制技術(shù)要求。

2.4奶粉的生產(chǎn)

讓學(xué)生了解奶粉的定義及分類，了解奶粉生產(chǎn)的加工工藝，包括管道清洗、消毒、牛奶預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、濃縮、干燥、冷卻、過篩、灌裝、檢測出庫等。通過操作實習(xí)，讓學(xué)生熟悉奶粉生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)并掌握其關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制技術(shù)要求。

2.5成品乳檢測

讓學(xué)生了解到所有生產(chǎn)出的成品乳必須經(jīng)過檢驗合格后方可出庫銷售，在掌握成品乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，通過操作實習(xí)，讓學(xué)生熟悉成品乳的所有出庫檢驗項目并熟練掌握每一項目操作的基本要求。

3現(xiàn)場教學(xué)的注意事項

現(xiàn)場教學(xué)的主要優(yōu)點(diǎn)是老師能夠結(jié)合具體實物進(jìn)行生動的教學(xué)，對于某些教學(xué)內(nèi)容可以收到比課堂理論教學(xué)更好的教學(xué)效果。但大多數(shù)學(xué)生從來沒進(jìn)過乳品廠，對加工車間不熟。因此，乳品加工與檢測現(xiàn)場教學(xué)需要注意的問題主要包括：安全教育、引導(dǎo)教學(xué)、操作示范、實驗實習(xí)、過程監(jiān)控、成績考核等環(huán)節(jié)。

3.1安全教育

學(xué)生進(jìn)入到實習(xí)加工廠參加生產(chǎn)實踐，是他們?nèi)松谝淮芜M(jìn)入車間生產(chǎn)實際環(huán)境里，對周圍的一切都感到既陌生又好奇。因此，對學(xué)生進(jìn)行安全教育是現(xiàn)場教學(xué)生產(chǎn)實踐的一個非常重要的環(huán)節(jié)。到乳品加工廠的第1天，筆者請工廠技術(shù)員對學(xué)生進(jìn)行安全教育，包括操作安全，用電、用水安全，個人行為規(guī)范安全等等。使每一個學(xué)生真正認(rèn)識到安全的重要性，保證乳品現(xiàn)場教學(xué)是一個安全的現(xiàn)場教學(xué)。

3.2引導(dǎo)教學(xué)

學(xué)生進(jìn)入到各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)實踐操作，根據(jù)不同的教學(xué)項目，在每個項目開始之前，通過設(shè)問等方式，讓學(xué)生去思考，集中學(xué)生注意力提高學(xué)生興趣，讓學(xué)生帶著問題去學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)及操作過程中自己尋找答案。

3.3操作示范

學(xué)生進(jìn)入到各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)實踐操作，首先由教師對該環(huán)節(jié)的情況進(jìn)行介紹，然后由技術(shù)員對該環(huán)節(jié)的操作進(jìn)行示范操作?，F(xiàn)在的學(xué)生大多數(shù)是獨(dú)生子女，從一個學(xué)校到另一個學(xué)校，一般情況下其動手能力很差。在引導(dǎo)學(xué)生熟悉管道流向及控制閥的基礎(chǔ)上，由工廠技術(shù)員對他們的操作進(jìn)行專門指導(dǎo)，對學(xué)生的操作進(jìn)行規(guī)范非常必要。

3.4實驗實習(xí)

筆者把乳品生產(chǎn)技術(shù)課程中的檢測部分相關(guān)內(nèi)容也放入到乳品生產(chǎn)實踐環(huán)節(jié)中去做，讓學(xué)生通過實驗了解乳的物理及化學(xué)性質(zhì)，知道乳的營養(yǎng)成分含量及驗收檢測標(biāo)準(zhǔn)。再通過對成品乳的檢測使得學(xué)生對乳制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有了更深入的了解，在把握乳質(zhì)量要求的基礎(chǔ)上制作出更好的乳制品。

3.5過程監(jiān)控

通過對整個教學(xué)過程各環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的監(jiān)控和反饋，一方面使教師可以根據(jù)形勢的變化隨時調(diào)整教學(xué)計劃和教學(xué)內(nèi)容，保證教學(xué)改革沿正確方向進(jìn)行；另一方面可以使教師對每一個教學(xué)環(huán)節(jié)、教學(xué)質(zhì)量作出全面、客觀的評價，及時處理和解決出現(xiàn)的各種問題，促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量的提高。

3.6成績考核

嚴(yán)把學(xué)生成績考核這一關(guān)，尤其注重學(xué)生技術(shù)水平和操作能力的考核。按教學(xué)計劃和課程教學(xué)大綱建立的技能考核評價指標(biāo)體系，這是一個非常具體的、量化的、可操作性強(qiáng)的指標(biāo)體系，課程結(jié)束時要按這一指標(biāo)體系對每個學(xué)生逐個考核，避免了成績考核中的主觀性和隨意性，考核結(jié)果比較真實準(zhǔn)確地反映出學(xué)生的學(xué)習(xí)成績，同時這種考核方式客觀上也起到將學(xué)生平時學(xué)習(xí)著眼點(diǎn)引導(dǎo)到實踐技能培養(yǎng)上來的作用。

4存在問題

根據(jù)乳品加工廠的實際情況，學(xué)生能親手操作的實習(xí)項目都是最普通的液態(tài)乳加工及檢測方法。受到資金的限制，實習(xí)工廠不可能把所有的先進(jìn)設(shè)備都供學(xué)生操作實習(xí)，例如三聚氰銨的檢測設(shè)備非常昂貴，主要由專職化驗人員負(fù)責(zé)操作供學(xué)生觀摩，學(xué)生可使用快速檢測試劑盒進(jìn)行簡單判定。再者學(xué)生僅僅通過操作學(xué)到的知識還是有限，必須還要通過講解等方法才能盡快將簡單的操作認(rèn)知上升到理論認(rèn)知。因此，對于以學(xué)生動手操作為主的乳品加工與檢測實習(xí)必須配合其他的教學(xué)手段即實行立體式多手段的教學(xué)方法，才能達(dá)到比較好的教學(xué)效果。

5結(jié)論

現(xiàn)場教學(xué)，在教學(xué)過程、教學(xué)手段、教學(xué)方式上突破了普通高等教育的模式，突出職業(yè)教育特色，歸納起來有“4個淡化”：淡化學(xué)校與社會的界線，淡化學(xué)生與勞動者的界線，淡化理論教學(xué)與實踐教學(xué)的界線，淡化學(xué)期界線。以理論教學(xué)與實踐教學(xué)的關(guān)系為例，過去在乳品加工與檢測教學(xué)中兩者從教學(xué)時數(shù)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式到教學(xué)場地是有嚴(yán)格區(qū)分的，而在現(xiàn)場教學(xué)中，理論教學(xué)與實踐教學(xué)的界線模糊，可以說已融為一體。這種教學(xué)模式完全是圍繞培養(yǎng)學(xué)生技能這一主旨展開，是一種具有職教特色的教學(xué)模式。

事實證明，現(xiàn)場教學(xué)法有著課堂教學(xué)法不可比擬的優(yōu)越性，在高職院校中尤其如此。因為高職院校中學(xué)生的理論理解能力要差一些，采用現(xiàn)場教學(xué)法就可以彌補(bǔ)他們的不足，從而達(dá)到良好的教學(xué)效果。