食品加工技術(shù)課程改革探討
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摘要：對(duì)“食品加工技術(shù)”課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式及方法、考核方式等進(jìn)行全面改革，教學(xué)內(nèi)容添加功能性食品加工技術(shù)，教學(xué)法采用理論實(shí)踐一體化教學(xué)，考核采用理論和實(shí)踐綜合評(píng)估成績，不僅激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，而且提高了學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新意識(shí)，教學(xué)效果也顯著提高。
關(guān)鍵詞：食品加工技術(shù)；改革；課程
0引言
食品工業(yè)是有著悠久歷史的產(chǎn)業(yè)，也是全世界工業(yè)第一大產(chǎn)業(yè)。近年來，隨著生活水平的提高和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國食品行業(yè)迅速發(fā)展，對(duì)食品專業(yè)人才需求旺盛。但是，目前食品種類非常多，怎么在短時(shí)間培養(yǎng)出食品行業(yè)亟需的技術(shù)和專業(yè)性人才，成為學(xué)校教育是否成功的關(guān)鍵[1]。食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)是以食品檢驗(yàn)技術(shù)為特色，滿足現(xiàn)代社會(huì)對(duì)食品營養(yǎng)健康的需要，服務(wù)食品和農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，培養(yǎng)具備食品分析與檢驗(yàn)?zāi)芰?、食品質(zhì)量安全管理與控制能力、公眾營養(yǎng)指導(dǎo)與營養(yǎng)配餐能力的專業(yè)高端技能型人才。“食品加工技術(shù)”是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的核心課程，主要培養(yǎng)能從事工程設(shè)計(jì)、資源利用、產(chǎn)品開發(fā)、食品生產(chǎn)技術(shù)管理等工作的專業(yè)應(yīng)用型技術(shù)人才。課程內(nèi)容主要包括食品工程、糧油食品加工工藝、畜產(chǎn)水產(chǎn)品加工工藝、果蔬及飲料加工工藝等。當(dāng)今社會(huì)需要具有獨(dú)立自主、善于合作、有團(tuán)隊(duì)精神的社會(huì)主義新人，因此在高等職業(yè)教育過程中，要將提高學(xué)生的社會(huì)能力、專業(yè)能力和學(xué)習(xí)能力有機(jī)結(jié)合起來，以適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需求[2]。培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能和知識(shí)不能單憑理論考試成績來體現(xiàn)，其實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量也應(yīng)起到重要作用。對(duì)“食品加工技術(shù)”課程改革提出了幾點(diǎn)建議，希望通過在實(shí)際教學(xué)過程中的應(yīng)用，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和實(shí)踐操作能力。
1教學(xué)內(nèi)容
“食品加工技術(shù)”課程是食品相關(guān)專業(yè)的主要專業(yè)課，所包含的內(nèi)容龐大，構(gòu)建于食品生物化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品添加劑、食品分析、食品工程原理、食品機(jī)械、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等多門學(xué)科的基礎(chǔ)上，主要包含的內(nèi)容有果蔬及飲料、畜產(chǎn)水產(chǎn)品、糧油食品、發(fā)酵食品、焙烤制品、乳制品、蛋制品、糖果、食品添加劑的加工工藝及技術(shù)。通過學(xué)習(xí)使學(xué)生滿足工程設(shè)計(jì)、資源利用、產(chǎn)品開發(fā)、食品生產(chǎn)技術(shù)管理等工作的需求?！笆称芳庸ぜ夹g(shù)”要在“食品微生物”“食品添加劑”“食品分析”等課程的基礎(chǔ)上進(jìn)行，所以該課程應(yīng)在以上課程學(xué)完后進(jìn)行，才能使學(xué)生具備一定的知識(shí)基礎(chǔ)，學(xué)習(xí)起來會(huì)快一些，吸收得更好?！笆称芳庸ぜ夹g(shù)”包括的內(nèi)容很多，每個(gè)小塊內(nèi)容都應(yīng)獨(dú)立成一個(gè)門課。例如，果蔬及飲料加工技術(shù)包括了碳酸、果蔬汁、茶、果蔬罐頭、果蔬干制品、冷凍制品等飲品的加工工藝，乳飲制品包括液態(tài)乳、乳粉、酸奶、冰激凌等加工技術(shù)。隨著生活水平的提高，人們對(duì)健康的逐漸重視，功能性食品也逐漸得到了重視，所以在“食品加工技術(shù)”課程中應(yīng)加入功能性食品。通過整合課程，使學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中掌握專業(yè)課知識(shí)的前提下，減少死記硬背理論知識(shí)，從而使知識(shí)的實(shí)用性與系統(tǒng)性增強(qiáng)，讓學(xué)生明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，提高學(xué)習(xí)能力
2教學(xué)方法及模式
實(shí)踐教學(xué)工作是高校教育教學(xué)工作中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)大學(xué)生實(shí)踐能力、專業(yè)技能和創(chuàng)新精神的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是用人單位檢驗(yàn)學(xué)生專業(yè)水平的演練過程。教育部在有關(guān)文件中也一再強(qiáng)調(diào)了實(shí)踐教學(xué)的重要性，指出“大力加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，不斷改革實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法”，為推動(dòng)實(shí)踐教學(xué)，教育部將其作為關(guān)鍵性評(píng)估指標(biāo)。采用理實(shí)一體化教學(xué)[4-5]，結(jié)合理論教學(xué)的特點(diǎn)，“食品加工技術(shù)”在教學(xué)過程中改變了傳統(tǒng)的以講授、作業(yè)、理論測試等為主的教學(xué)方式，推行理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)方法，將專業(yè)理論知識(shí)和技能訓(xùn)練有機(jī)結(jié)合，做到講練結(jié)合、以練為主，讓學(xué)生在實(shí)踐中學(xué)習(xí)，形成“教、學(xué)、做、售”一體化，實(shí)現(xiàn)從以往的“紙上談兵”到實(shí)踐中“率眾殺敵”的轉(zhuǎn)變。采用分組式教學(xué)，每個(gè)組都要有負(fù)責(zé)人，每位負(fù)責(zé)人分配任務(wù)要均衡，使每位學(xué)生都能有負(fù)責(zé)的部分，讓每位學(xué)生都有責(zé)任心。通過教學(xué)改革，極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生積極性，由于每個(gè)學(xué)生都在實(shí)踐中遇到問題并解決問題，使每個(gè)學(xué)生都能獨(dú)立，并學(xué)會(huì)解決問題的能力；而且在實(shí)踐中也能更好地理解專業(yè)知識(shí)，使學(xué)生更好地掌握專業(yè)知識(shí)。通過這樣的教學(xué)形式，使學(xué)生能夠用理論知識(shí)指導(dǎo)實(shí)踐、在實(shí)踐中理解理論知識(shí)；使學(xué)生先熟悉工藝，對(duì)知識(shí)產(chǎn)生親切感，從而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的靈活性和創(chuàng)造性，促進(jìn)知識(shí)、技能和能力的相互轉(zhuǎn)化，從而提升了教學(xué)質(zhì)量，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)能力[6]。
3考核方式
考核是教學(xué)活動(dòng)中的重要環(huán)節(jié)，它不僅是評(píng)估和檢驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的主要手段，也是培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)、激勵(lì)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的重要途徑。該課程考核設(shè)計(jì)也包含了學(xué)生的綜合素質(zhì)，通過多方面的考核來確定學(xué)生的最終分?jǐn)?shù)，這充分體現(xiàn)考核評(píng)估綜合化、考核時(shí)間全程化、考核形式多樣化、考核內(nèi)容實(shí)用化、考核目的具體化。該課程采用理論與實(shí)踐相結(jié)合的方式，在考核時(shí)為平時(shí)考核，包括出勤、課后作業(yè)、課上回答問題及表現(xiàn)情況，為30分；實(shí)踐考核包括解決問題能力、實(shí)踐中的表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)報(bào)告等，為30分；期末考試40分，包括專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐成績，在期末考試實(shí)踐成績中，學(xué)生可以選擇研發(fā)產(chǎn)品或者解決企業(yè)中的問題，改善現(xiàn)有產(chǎn)品，生產(chǎn)的產(chǎn)品先由教師打分，然后通過在校內(nèi)培訓(xùn)基地學(xué)生的銷售情況及喜好程度等市場要素來確定學(xué)生研發(fā)的產(chǎn)品品質(zhì)及最后成績。
4結(jié)語
通過課程改革后，學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識(shí)掌握得更加扎實(shí)，不再空洞乏味；通過實(shí)際技能訓(xùn)練，加深了理論知識(shí)的領(lǐng)悟和理解，學(xué)生在實(shí)踐中學(xué)習(xí)，對(duì)于整個(gè)任務(wù)的實(shí)施過程可以更系統(tǒng)地掌握；同時(shí)任務(wù)的完成責(zé)任到人，有助于提高學(xué)生的責(zé)任心。在實(shí)施過程中，以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)，遇到問題，學(xué)生先要以組為單位討論來解決問題，有助于提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。課程的成績不再是通過期末考試來決定，而是通過掌握技能的全面程度來反映。通過這種考核不但強(qiáng)化了學(xué)生的實(shí)踐能力，而且也提高了學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)。
作者:劉海英 單位:內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系
