主題餐飲空間設(shè)計(jì)研究
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摘要：為主題餐飲空間文化內(nèi)涵進(jìn)行全面的分析，用設(shè)計(jì)的思維去探討和分析圖案紋樣符號在主題餐飲空間中的設(shè)計(jì)研究及市場營銷的商業(yè)價(jià)值意義。通過觀察法，調(diào)研法，文獻(xiàn)研究法對現(xiàn)有圖案紋樣設(shè)計(jì)在主題餐飲空間運(yùn)用中進(jìn)行研究分析。得到實(shí)際案例運(yùn)用及圖案紋樣符號設(shè)計(jì)運(yùn)用方法，該方法可為此后圖案紋樣符號設(shè)計(jì)在主題餐飲空間設(shè)計(jì)中的運(yùn)用提供模板參照。
關(guān)鍵詞：圖案紋樣符號主題性餐飲空間設(shè)計(jì)
引言
經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，越來越多的餐飲空間呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，不同的餐飲空間給人以不同的消費(fèi)感受。上個世紀(jì)末開始興起的主題餐飲空間，其形態(tài)豐富程度與餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)達(dá)程度一樣，而如何不做表面的主題設(shè)計(jì)成為當(dāng)代主題設(shè)計(jì)中的一道難題。別具一格的圖案紋樣符號設(shè)計(jì)下的主題空間設(shè)計(jì)可以讓傳統(tǒng)與創(chuàng)新并存，可以讓空間變得更加靈動，也可以增強(qiáng)消費(fèi)者的用餐感受。當(dāng)代設(shè)計(jì)師是中國新一代的設(shè)計(jì)力量，優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化流傳至今伴隨著科技發(fā)展帶來的外來文化沖擊，傳承與發(fā)揚(yáng)是當(dāng)代青年設(shè)計(jì)師的責(zé)任。
一、符號學(xué)相關(guān)概論
（一）符號學(xué)的概念
符號學(xué)是一門研究符號的學(xué)科，即研究符號的本質(zhì)、發(fā)展規(guī)律和各種意義以及符號與人類生產(chǎn)生活的關(guān)系。[1]符號作為信息的載體歷史悠久，中國的夏商周時期以及西方同時期的古希臘就已經(jīng)開始有較為成熟的符號運(yùn)用。最早可以追溯到新石器時期，繪制在土陶上的紋樣或是墻壁上的巖石刻等，在還未有文字的時期，圖案紋樣符號的藝術(shù)就悄悄誕生了。從圖案到紋樣到符號的演變，不難看出符號是逐漸簡化抽取的過程，它是信息藝術(shù)化的呈現(xiàn)，類比圖案或是紋樣更簡單直接?，F(xiàn)代花紋圖案符號設(shè)計(jì)更多的是大眾傳播符號的特殊文本或圖像，更加抽象，表達(dá)簡潔的總結(jié)，并對想法進(jìn)行可視化和象征。從包豪斯的角度來看，更加現(xiàn)代的圖案設(shè)計(jì)符號更能強(qiáng)調(diào)形式和現(xiàn)代性。
（二）符號學(xué)在室內(nèi)環(huán)境中的表達(dá)運(yùn)用
符號作為信息的載體，是設(shè)計(jì)的對象，設(shè)計(jì)產(chǎn)品要以色彩、材料、結(jié)構(gòu)、造型等媒介，向人們傳達(dá)一定的信息。[2]符號像是一條樞紐連接了設(shè)計(jì)師與消費(fèi)者。室內(nèi)空間發(fā)展至今，除開對功能、使用以及流線的硬性需求外，人們更加渴望多元化的、有獨(dú)特風(fēng)格的空間感受。而符號也帶給空間不一樣的感受與體驗(yàn)。如光之教堂中，日本建筑大師安藤忠雄將十字架符號化運(yùn)用到空間光影藝術(shù)中，就不難看出在符號的運(yùn)用與創(chuàng)造中起到的如魔法般的力量，它使得簡單的空間神圣莊嚴(yán)，而整個教堂的氛圍也因?yàn)榉柕那擅钸\(yùn)用顯得尤為靈動。圖案紋樣符號是將傳統(tǒng)文化圖案、自然形態(tài)圖案等再創(chuàng)造，簡化為新的符號，通過不同的表現(xiàn)手法運(yùn)用到空間設(shè)計(jì)中，以增強(qiáng)情感互動，營造獨(dú)樹一幟的空間氛圍。圖案紋樣符號可以是民族文化中的圖案紋樣，如中國的龍紋、云紋或是國外的波斯紋、心形渦卷紋等，也可以由自然中的動植物的形態(tài)而演變的圖案紋樣，如蝴蝶翅膀圖案、孔雀羽毛圖案、樹葉脈絡(luò)圖案等。設(shè)計(jì)師將圖案紋樣簡化再創(chuàng)造為新的符號，具有創(chuàng)造性和強(qiáng)烈的藝術(shù)效果。簡化以后的圖案紋樣既有原有的圖案紋樣中的元素藝術(shù)美感，又因簡化重組新添時尚現(xiàn)代的風(fēng)格，從圖案紋樣符號進(jìn)行設(shè)計(jì)，進(jìn)而根據(jù)已抽象簡化后形象進(jìn)行空間布局、裝飾、風(fēng)格等一系列設(shè)計(jì)后的室內(nèi)空間設(shè)計(jì)完成了由一還原為一的概念，也讓空間設(shè)計(jì)更為飽滿生動。好的圖案紋樣符號的選用與創(chuàng)造，也代表了一個設(shè)計(jì)師的涵養(yǎng)與藝術(shù)造詣。而圖案紋樣符號在空間中的表現(xiàn)形式也可以是多種多樣的，即便是空間整體的寫實(shí)或是直接在飾面裝飾抑或是似有似無的寫意，在設(shè)計(jì)中依舊是需要把握住一個主題來深化，過分的裝飾或是充填會讓空間設(shè)計(jì)過于表面化、形式化。設(shè)計(jì)需要考慮整體協(xié)調(diào)，與其他元素相輔相成。
二、主題餐飲空間相關(guān)概念及現(xiàn)狀
餐廳是指人們就坐進(jìn)餐并為此支付費(fèi)用的場所。主題餐飲空間是將某種主題概念或某種要素與飲食服務(wù)結(jié)合起來，使主題成為顧客最容易識別的空間特征，讓就餐過程成為一種全新就餐體驗(yàn)的空間形式。[3]現(xiàn)階段的主題餐飲空間之所以火爆也和以下幾點(diǎn)有著密切聯(lián)系：
1.投資者的經(jīng)濟(jì)收益
餐飲業(yè)是一個巨大的市場，越來越多的人投身餐飲行業(yè)。市場大好的情況下，壓力大，難出新，同一類型餐飲競爭激烈等問題也應(yīng)運(yùn)而生。這些問題直接或間接地都在影響著餐廳的運(yùn)營與發(fā)展。主題餐廳針對餐廳的飲食、文化以及消費(fèi)者喜好推出主題餐飲空間，無論從創(chuàng)新度以及運(yùn)營方式來說都使得餐飲空間變得生動有趣，對比傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)更加吸引消費(fèi)者，也會給投資者帶來巨大的經(jīng)濟(jì)收益。
2.消費(fèi)者的需求滿足
“吃飯”也不再局限于“吃飯”，人們消費(fèi)的除了吃還有樂。市場是順應(yīng)消費(fèi)者的，不同時代不同階段消費(fèi)者的需求也不同，物質(zhì)滿足的現(xiàn)在，國民更加看重“吃飯”這一件事情給自己帶來的一系列感受。主題餐飲空間也剛好可以帶來消費(fèi)者的求異、享受空間氛圍等精神上的滿足。
3.大經(jīng)濟(jì)情勢下的市場需求
社會經(jīng)濟(jì)多維度發(fā)展，“娛樂經(jīng)濟(jì)”也將會越來越普遍。主題餐飲順應(yīng)了時代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，在普通傳統(tǒng)餐飲的基礎(chǔ)上增加砝碼。一定程度上促進(jìn)了社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，以文化嫁接的方式，將娛樂與飲食文化進(jìn)行融合，是時代消費(fèi)的產(chǎn)物。主題餐廳的火爆也大大增加了主題餐飲空間的設(shè)計(jì)需求，主題餐飲空間是需要利用主題文化來設(shè)計(jì)的公共空間，著名的日本當(dāng)代建筑師丹霞建三曾指出，在當(dāng)前的文明社會中，所謂的公共空間是人們互動的地方。要創(chuàng)造一個理想的空間，你需要了解空間形象和氛圍對沉浸式的心理影響。公共空間的大小、燈光氛圍、材質(zhì)使用等都會給人以不一樣的感受，而餐飲空間則需要空間來營造不同的用餐感受與氛圍。通過賦予餐廳一個主題，圍繞既定的主題營造餐廳的商業(yè)氛圍，體現(xiàn)特定的文化氛圍，使顧客在餐廳中得到個性化的服務(wù)感受，也融入到主題中。[4]如西餐店大多會通過墻面裝飾、燈光氛圍來營造一種異域風(fēng)情，又如快餐店的空間大都簡潔輕快，給人一種方便、衛(wèi)生、干凈、快速的第一印象。換個角度來說，對于消費(fèi)者來說，提到日本菜就會想到榻榻米的日式意境空間感受，提到泰國菜就會聯(lián)想到泰國風(fēng)情的空間感受。主題餐飲空間的創(chuàng)建就是要在眾多餐廳中，將其包裝成一種文化產(chǎn)品，增加其辨識度，在琳瑯滿目的競爭者中形成一種特殊標(biāo)志，從而促進(jìn)餐廳文化的發(fā)展和刺激消費(fèi)者的消費(fèi)欲望。[5]主題用餐空間的主題多種多樣，但主題的創(chuàng)作更多的是創(chuàng)造空間的文化內(nèi)涵，從飲食文化出發(fā)將其融入空間設(shè)計(jì)中，完成飲食背景、飲食文化、傳統(tǒng)與現(xiàn)代、消費(fèi)者群體等一系列思考后的設(shè)計(jì)已經(jīng)不是單純的元素堆砌。不同的主題餐廳對于消費(fèi)者而言也不僅僅是口味的選擇與體驗(yàn)，更多的是在選擇不同的就餐環(huán)境。真正意義上的主題空間需要從空間流線、室內(nèi)裝潢、餐具軟裝等一系列設(shè)計(jì)來綜合展現(xiàn)。它的每一個細(xì)節(jié)都會巧妙的感染著消費(fèi)者。較上海K11購物藝術(shù)中心的Terminal5，就是以“Terminal”為主題的餐飲綜合空間，貫穿始終的金屬感線條構(gòu)成鐵軌營造出車窗的感受，以及“站臺”的元素等，整個空間中并不是單純地為了設(shè)計(jì)而設(shè)計(jì)，空間內(nèi)容與環(huán)境形成關(guān)聯(lián)性，讓主題餐飲空間不僅僅停留在“形”上。主題餐飲空間在運(yùn)用上也形式多樣，將現(xiàn)階段市場上的運(yùn)用整理后歸納總結(jié)有以下幾點(diǎn)特點(diǎn)：一是迎合市場，需要滿足消費(fèi)者消費(fèi)心理；二是尊崇適用性原則，不為了主題而主題，在保留餐飲空間設(shè)計(jì)最基本的設(shè)計(jì)法則同時進(jìn)行主題型設(shè)計(jì)，不要本末倒置。三是靈活運(yùn)用多角度設(shè)計(jì)，在設(shè)計(jì)中將主題靈活運(yùn)用在空間中，平面、立面、意境、燈光甚至氣味，打造不一樣的主題空間。
三、圖案紋樣符號在主題餐飲空間的現(xiàn)狀及運(yùn)用
（一）圖案紋樣符號在主題餐飲中的現(xiàn)狀分析
雖然圖案紋樣符號作為一個獨(dú)特的文化表達(dá)被廣泛運(yùn)用到餐飲空間的設(shè)計(jì)中，但通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，更多的是把圖案紋樣符號直接進(jìn)行表面的裝飾，沒有挖掘出更深的文化內(nèi)涵，也沒有一個系統(tǒng)的文化體系來裝飾整個餐飲空間，只是局部的運(yùn)用到其中，比較分散。
（二）圖案紋樣符號在主題餐飲中的運(yùn)用
圖案紋樣符號與主題餐飲空間是相輔相成的。在環(huán)境藝術(shù)設(shè)計(jì)中，作為一個符號的載體主要有以下功能：一個是符號出現(xiàn)在藝術(shù)設(shè)計(jì)主題有軸承的功能;二是文化價(jià)值象征的藝術(shù)設(shè)計(jì)表現(xiàn)的功能;三是環(huán)境藝術(shù)設(shè)計(jì)的象征本身具有推動作用。[5]由此看來，運(yùn)用好圖案紋樣符號有助于提升餐飲空間的文化底蘊(yùn)，更好地突出地方特色，餐廳的品牌特色，彰顯文化內(nèi)涵，使得消費(fèi)者可以親自感受其精神所在以及品牌屬性。自然塑造、民族、宗教等差異、造就了多姿多彩的圖案紋樣，在不同設(shè)計(jì)師的簡化再創(chuàng)造下形成的圖案紋樣符號，從“形”、“意”、“神”來入手，經(jīng)過分析研究提煉其中的元素，將圖案紋樣符號轉(zhuǎn)換為現(xiàn)代符號并運(yùn)用到空間中，使整個主題餐飲空間有更高的藝術(shù)品質(zhì)和文化內(nèi)涵，并且更加具有代表性。其運(yùn)用形式可分為三種：
1.形態(tài)抽象運(yùn)用法
現(xiàn)有的模式被簡化和抽象，提取和重新創(chuàng)建最具代表性的元素。通過圖案的變形獲得的符號與原始圖案圖案具有相似性。在皮爾斯的邏輯學(xué)符號學(xué)理論中有談到，圖像符號是通過對于對象的寫實(shí)或模仿來表征其對象的，也就是與對象的某種特征是相同的，從相似性的層面來表示其對象。[6]形態(tài)抽象運(yùn)用在符號的提取與展現(xiàn)創(chuàng)新中都有著傳承與發(fā)揚(yáng)的深意。如連鎖水餃“喜鼎餃子”的旗艦店空設(shè)計(jì)為體現(xiàn)現(xiàn)代新中式主題，設(shè)計(jì)師在設(shè)計(jì)的過程中就從中國傳統(tǒng)蒸籠屜的藤編紋樣中，抽取元素重新創(chuàng)造設(shè)計(jì)，并將創(chuàng)新抽取后的元素解剖重組運(yùn)用在空間的不同區(qū)域，讓整個空間氛圍彌漫著現(xiàn)代新中式的氛圍，現(xiàn)代元素金屬與藤編紋樣碰撞出火花，給消費(fèi)者打早了一個“喜鼎”式東方傳統(tǒng)精神現(xiàn)代空間。
2.隱喻象征運(yùn)用法
用隱喻象征的手法將圖案紋樣重新設(shè)計(jì)，這類的圖案紋樣通常來源于自然動植物、天氣、景觀等。在設(shè)計(jì)師的對圖案紋樣的藝術(shù)創(chuàng)造后重新運(yùn)用到空間設(shè)計(jì)中，經(jīng)歷了設(shè)計(jì)再設(shè)計(jì)的二次階段設(shè)計(jì)洗禮。在皮爾斯的理論里，象征符號是一種可以自由發(fā)揮的對其對象進(jìn)行表征的符號，也可以理解為是具有某種含義的圖形或是實(shí)物。[7]自然中固有的圖案元素經(jīng)過采集變化，運(yùn)用到空間設(shè)計(jì)，墻面裝飾甚至餐具中，讓整體設(shè)計(jì)更加靈動有趣。位于澳大利亞的WAGAYA拉面餐廳，設(shè)計(jì)師SpanDesign就是將日本櫻花隧道進(jìn)行重新解剖，用隱喻與象征的手法在即使沒有櫻花與隧道的空間給人一種櫻花將落的美妙體驗(yàn)。柔美的色彩，墻面投影燈打下的櫻花圖案，弧形的墻面都將櫻花與隧道的圖案以無形的姿態(tài)展現(xiàn)在有形的空間中，創(chuàng)意十足。
3.復(fù)制融合運(yùn)用法
將已有的圖案紋樣直接復(fù)制融合入餐飲空間中，常見的如中國傳統(tǒng)紋樣中的龍紋或是云紋，設(shè)計(jì)師將此類紋樣運(yùn)用到空間設(shè)計(jì)的墻面裝飾、垂掛或是軟裝布藝中，用強(qiáng)烈直接的形式增強(qiáng)主題餐廳的氛圍。如位于河北廊坊市萬達(dá)廣場的直隸官府菜廊坊店，就將中國的印章圖案紋樣以及龍紋通過石材雕刻、鋁板雕刻、銅雕、壁紙、地毯、垂簾等手法運(yùn)用到了主題餐飲空間中。讓整體空間中國味十足，圖案紋樣與空間的巧妙結(jié)合也增加了空間的氛圍感，讓用餐體驗(yàn)變得有趣且獨(dú)特。
結(jié)論
英國前首相丘吉爾曾說，人在影響環(huán)境的同事環(huán)境也在影響著人。[8]在將圖案紋樣設(shè)計(jì)運(yùn)用在主題餐飲空間設(shè)計(jì)的同時，也將圖案紋樣所傳遞的文化、歷史帶給使用者。圖案紋樣符號從地域文化、歷史內(nèi)涵演變成空間中無所不在的魅力，讓空間設(shè)計(jì)魅力最大值是本次研究的核心。在餐飲空間設(shè)計(jì)過程中，要深入了解當(dāng)?shù)氐臍v史背景，從人文角度出發(fā)，結(jié)合當(dāng)代社會風(fēng)氣，傳承與發(fā)揚(yáng)圖案紋樣設(shè)計(jì)，只有這樣才能夠成為讓設(shè)計(jì)本身變得有價(jià)值，也會贏得顧客的喜愛，發(fā)揮商業(yè)空間設(shè)計(jì)中最根本的價(jià)值性。
參考文獻(xiàn)
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作者：張羽佳 單位：西南交通大學(xué)建筑與設(shè)計(jì)學(xué)院