略談就餐空間設(shè)計(jì)涉及的因素
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1照明問(wèn)題與設(shè)計(jì)對(duì)策
1．1存在問(wèn)題餐飲空間常見(jiàn)的照明問(wèn)題如下:
a光色不一致。光源顏色可分為暖色和冷色，暖光可使菜肴顯得新鮮誘人，有利于調(diào)動(dòng)人們的就餐情緒，因此，如果沒(méi)有特殊需求，盡量不要在就餐區(qū)設(shè)置冷光源。但是，冷暖光源相互交織的情形在餐飲空間并不少見(jiàn)，由此產(chǎn)生的凌亂光色不僅會(huì)破壞餐飲空間的就餐氛圍，而且也易引起人們視覺(jué)上的錯(cuò)亂。
b反射性眩光。餐飲空間經(jīng)常采用磨光石材、鏡面等高反射材料，據(jù)研究表明，這類(lèi)建材對(duì)光線的反射率高達(dá)80%～90%，如果燈光照射光潔材料的角度不合適，此類(lèi)材料產(chǎn)生的反射性眩光會(huì)引起人們視覺(jué)與心理上的極大不適。
1．2設(shè)計(jì)對(duì)策
對(duì)于如何獲得層次豐富的照明環(huán)境，這里主要探討兩種設(shè)計(jì)對(duì)策:其一，實(shí)施亮度分級(jí)，此處的亮度概念主要指被照面的明暗程度，它與照度有直接的關(guān)系，在相同外在條件下，被照面照度越高，其亮度也就越高。因此，實(shí)施亮度分級(jí)的前提應(yīng)該是對(duì)照度進(jìn)行合理的規(guī)劃。依據(jù)《建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》GB50034—2004的規(guī)定，中餐廳的桌面照度為200lx，西餐廳為100lx，很顯然，規(guī)范的照度標(biāo)準(zhǔn)過(guò)于簡(jiǎn)單，沒(méi)有對(duì)餐飲空間的不同功能區(qū)做出更詳細(xì)的照度規(guī)定。但是，規(guī)范可以作為餐飲空間照度規(guī)劃的參考指標(biāo)，有助于在此基礎(chǔ)進(jìn)行照度分級(jí)。以中餐廳為例，可以結(jié)合各個(gè)功能區(qū)的視覺(jué)作業(yè)要求，將照度分為4級(jí)，按照度高低依次為收銀區(qū)、就餐區(qū)、休息區(qū)和通行區(qū)。當(dāng)然，就餐區(qū)的照度可按照規(guī)范要求定位為200lx;收銀區(qū)對(duì)視覺(jué)要求較高，可比就餐區(qū)提高100lx，定位為300lx;休息區(qū)視覺(jué)作業(yè)較少，可低于就餐區(qū)50lx，定位為150lx;而通行區(qū)的視覺(jué)要求更低，50～75lx的照度便可滿足使用要求。可見(jiàn)，通過(guò)照度分級(jí)，不同功能區(qū)的照度明顯拉開(kāi)了距離，其亮度層次也會(huì)自然形成。其二，采用多樣化的照明方式，室內(nèi)照明的主要方式可分為整體照明和局部照明，如果只注重整體照明，會(huì)導(dǎo)致照明層次性的缺失，因此，在照度分區(qū)的基礎(chǔ)之上，多種照明方式組合應(yīng)用，會(huì)進(jìn)一步豐富光環(huán)境的層次性。如餐廳包房照明就是一個(gè)很好的例子，在包房的頂棚上，筒燈均勻分布形成了整體照明，以此為基礎(chǔ)，吊燈、格柵射燈等照明器具集中照亮了餐桌及其它重要部位，營(yíng)造了亮度層次豐富的光環(huán)境。為了解決光色凌亂的問(wèn)題，需要對(duì)餐飲空間照明光源的色溫進(jìn)行限定。
多數(shù)情況下，色溫在2000K～4300K之間的光源都可用于餐飲空間。但餐廳的經(jīng)營(yíng)理念和特點(diǎn)不同，對(duì)光色的要求也有差異。一些面向大眾消費(fèi)的快餐型餐廳，可選用色溫偏高一點(diǎn)的暖白色光源;而高檔的餐飲場(chǎng)所，選用色溫偏低的暖黃色光源更合適。另外，光源的色溫還需要與餐飲空間的界面材質(zhì)相協(xié)調(diào)。如果餐廳的主要裝飾材料為木材等傳統(tǒng)建材，采用色溫在2700K～3300K之間的暖黃色光源與之配合，會(huì)更好的體現(xiàn)木材溫馨、自然的特性;如果餐廳設(shè)計(jì)應(yīng)用了大量的現(xiàn)代材料，選用色溫在3300K～4300K之間的光源會(huì)進(jìn)一步強(qiáng)化材料的現(xiàn)代感。餐飲空間的反射性眩光主要與射燈照明和燈槽照明有關(guān)。射燈照明的特點(diǎn)是光束比較集中，可以重點(diǎn)照亮某一部位。恰恰是這一點(diǎn)，容易導(dǎo)致反射性眩光的出現(xiàn)，當(dāng)集中的光束照射光潔材料表面時(shí)，材料會(huì)反射出非常刺眼的眩光。因此，在選擇照明光源時(shí)，要首先了解被照面的材料特性，如果材料的反射率較低，可以采用射燈照明，反之，要選用光線比較柔和的光源。燈槽照明屬于間接照明，如圖3所示，光源被隱藏在燈槽內(nèi)，光線首先照亮燈槽反光面，被反射后才會(huì)作用于空間環(huán)境。值得注意的是，如果反光燈槽的反射面是鏡面、石材等高反射材料，那么，反光面在反射光線的同時(shí)也會(huì)將光源映射在人的眼睛里，形成反射性眩光?？梢?jiàn)，反光面的材質(zhì)是形成反射性眩光與否的關(guān)鍵，因此，此處應(yīng)避免使用鏡面反射材料。
2無(wú)障礙設(shè)施問(wèn)題與設(shè)計(jì)對(duì)策
2．1存在問(wèn)題
餐飲空間常見(jiàn)的無(wú)障礙問(wèn)題主要表現(xiàn)在三個(gè)方面:
(1)無(wú)殘疾人坡道。餐廳入口一般高于室外地面50cm以上，設(shè)計(jì)師在設(shè)計(jì)入口時(shí)，會(huì)用心設(shè)計(jì)形式優(yōu)美的臺(tái)階，卻很少考慮無(wú)障礙坡道。同樣，在室內(nèi)空間出現(xiàn)高差現(xiàn)象時(shí)，更不會(huì)考慮坡道問(wèn)題。
(2)無(wú)殘疾人電梯。在層數(shù)較少的餐飲空間，沒(méi)有經(jīng)營(yíng)者愿意設(shè)置電梯解決垂直通行，然而，由此帶來(lái)的問(wèn)題是，殘疾人無(wú)法進(jìn)入餐飲空間上層的包房。
(3)衛(wèi)生間缺少無(wú)障礙設(shè)施。衛(wèi)生間的品質(zhì)會(huì)直接影響餐飲空間的形象，無(wú)論餐廳的經(jīng)營(yíng)者還是設(shè)計(jì)師，一般對(duì)衛(wèi)生間的美觀性都非常重視，卻很少有人關(guān)心殘疾人和兒童的入廁需求。
2．2設(shè)計(jì)對(duì)策
如果入口附近用地條件寬松，將6m長(zhǎng)的坡道與臺(tái)階結(jié)合在一起設(shè)計(jì)即可，然而很多餐廳入口的室外用地非常緊張，確定好入口臺(tái)階后，就很難找到設(shè)置坡道的位置。對(duì)此，可嘗試使用室內(nèi)空間借用的方法解決坡道問(wèn)題。依據(jù)坡道的長(zhǎng)度要求，可在外墻合適部位開(kāi)辟一處寬約1．2m的洞口，然后在距離外墻1．2m處增設(shè)一堵內(nèi)墻，內(nèi)外墻之間的空間便可設(shè)置坡道。另外，有些設(shè)計(jì)師為了豐富室內(nèi)空間層次，常常將就餐區(qū)的地面抬高，不過(guò)從無(wú)障礙角度來(lái)看，將就餐區(qū)局部地面抬高無(wú)可厚非，但那種整體抬高就餐區(qū)的做法確實(shí)是有弊無(wú)益。對(duì)于不具備無(wú)障礙電梯的餐飲空間，可以通過(guò)調(diào)整功能布局的方法解決無(wú)障礙垂直通行。
就餐飲空間的常規(guī)布局而言，首層功能區(qū)主要有接待區(qū)、休息等候區(qū)、過(guò)廳、收銀區(qū)、點(diǎn)菜區(qū)、零點(diǎn)就餐區(qū)和衛(wèi)生間等區(qū)域，首層以上基本以包房為主?？梢?jiàn)，大多數(shù)餐飲空間的首層除沒(méi)有包房以外，其它的功能非常完善。因此，在規(guī)劃餐飲空間的整體布局時(shí)，可在首層設(shè)置少量包房，優(yōu)先供給有殘疾體弱者赴宴的就餐群體使用。這樣，即使沒(méi)有無(wú)障礙電梯，餐廳也能提供殘疾人可達(dá)的包間。衛(wèi)生間的無(wú)障礙問(wèn)題可從兩個(gè)方面應(yīng)對(duì)。第一，在進(jìn)行衛(wèi)生間布局時(shí)，可設(shè)計(jì)一處殘疾人專(zhuān)用衛(wèi)生間;第二，為了滿足兒童的入廁需求，可以借鑒麥當(dāng)勞和肯德基餐廳的衛(wèi)生間設(shè)計(jì)方法，即在衛(wèi)生間設(shè)置高低不同的洗手池和干手機(jī)，同樣原理，男衛(wèi)生間內(nèi)的小便器也需符合兒童的身高特點(diǎn)。
3結(jié)語(yǔ)
結(jié)合餐飲空間存在的三個(gè)主要問(wèn)題，即功能問(wèn)題、照明問(wèn)題和無(wú)障礙設(shè)施問(wèn)題，分別提出了切實(shí)可行的設(shè)計(jì)對(duì)策，這些策略對(duì)推進(jìn)我國(guó)餐飲空間的人性化設(shè)計(jì)實(shí)踐有所幫助。
作者：趙忠超 單位：濟(jì)南大學(xué)美術(shù)學(xué)院環(huán)境設(shè)計(jì)系