當(dāng)代餐飲空間設(shè)計(jì)論文

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一、餐飲文化的定義

在《辭海》對(duì)于文化的定義是：“所謂文化廣義上是指人類(lèi)在社會(huì)歷史發(fā)展過(guò)程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和，狹義上特指精神財(cái)富，如文學(xué)、藝術(shù)、教育、科學(xué)等”。在哲學(xué)意義上，唯物主義把世界分為物質(zhì)世界和精神世界兩大范疇，“文化”總體上屬精神世界和人類(lèi)文明范疇，物質(zhì)世界中由人類(lèi)創(chuàng)造的那部分也應(yīng)當(dāng)屬于文化范疇。人類(lèi)餐飲文明的發(fā)展歷程總是離不開(kāi)社會(huì)文明的發(fā)展與進(jìn)步，“民以食為天”餐飲文化的發(fā)展歷史其實(shí)也是人類(lèi)文明發(fā)展史的重要組成部份?！拔幕币辉~在我國(guó)的出現(xiàn)，可追溯到西漢的《說(shuō)苑指武》：“圣人之治天下也，先文德而后武務(wù)。凡武之興，為不服也，文化不改，然后加誅。”這里所說(shuō)的“文化”，是與“武力”相對(duì)的教化，與當(dāng)今中國(guó)使用的“文化”概念的涵義不盡相同。古漢語(yǔ)中的“文化”概念，本義是指“文治”與“教化”，與今天使用的文化概念相去甚遠(yuǎn)。餐飲文化具有悠久的歷史，它的發(fā)展進(jìn)程是一個(gè)國(guó)家、一個(gè)民族的發(fā)展史中不可分割的一部分，任何一個(gè)地區(qū)和民族的餐飲文化都與其經(jīng)濟(jì)發(fā)展和文化背景息息相關(guān)。不論是中國(guó)或是世界各國(guó)，餐飲業(yè)的形成和演變，都與人類(lèi)生活緊密相聯(lián)，它往往涉及經(jīng)濟(jì)活動(dòng)、宗教信仰、人類(lèi)遷徙、自然條件、民族文化、地理環(huán)境、氣候變化，甚至旅游等等，都影響著餐飲文化觀念的變化和發(fā)展。從而也使餐飲文化更加豐富多彩。

二、餐飲空間設(shè)計(jì)的文化建構(gòu)層次及內(nèi)容

1.餐飲空間設(shè)計(jì)的文化建構(gòu)內(nèi)容可以分為三個(gè)層次

宏觀層次、中觀層次、微觀層次。宏觀層次包括：物質(zhì)文化、精神文化、制度文化和行為文化。中觀層次包括：地域文化、經(jīng)濟(jì)文化、空間文化、品牌文化。微觀層次包括：建構(gòu)文化、視覺(jué)文化、主題文化、情感文化。

2.餐飲空間設(shè)計(jì)文化建構(gòu)的宏觀層次

精神文化、制度文化、行為文化和物質(zhì)文化，它們形成了企業(yè)文化的核心層、中層、淺層和表層。精神文化是指企業(yè)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的過(guò)程中形成的企業(yè)的價(jià)值觀、經(jīng)營(yíng)理念、企業(yè)道德等上層建筑，是物質(zhì)文化、行為文化的升華與內(nèi)涵，是制度文化的精神保證；制度文化是企業(yè)文化具體實(shí)施的載體，它包括企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)體制、企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)、企業(yè)的管理制度；行為文化是企業(yè)精神文化的行為體現(xiàn)，物質(zhì)文化是企業(yè)以物質(zhì)形態(tài)展示企業(yè)文化內(nèi)涵的器物文化，它可由環(huán)境文化和產(chǎn)品文化構(gòu)成。

3.餐飲空間設(shè)計(jì)的文化建構(gòu)的中觀層次

地域文化是指在餐飲空間設(shè)計(jì)過(guò)程中根據(jù)不同的地理位置與特定的自然環(huán)境、社會(huì)環(huán)境、人文環(huán)境中吸取有代表性的文化元素，在餐飲空間中體現(xiàn)出獨(dú)具地域特色、地理風(fēng)情、地方情懷的文化藝術(shù)氣息，能符合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者生活習(xí)慣、風(fēng)俗、民族特色、審美趣味，具有象征性、代表性文化氣息和藝術(shù)氛圍。經(jīng)濟(jì)文化是指餐飲空間設(shè)計(jì)所考慮的經(jīng)濟(jì)學(xué)原理范疇的具體內(nèi)容，餐飲空間的設(shè)計(jì)必須符合市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)與運(yùn)作及商業(yè)規(guī)律，餐飲空間設(shè)計(jì)的文化元素及其特征必須滿足人們消費(fèi)行為習(xí)慣及需求，符合消費(fèi)心理學(xué)，從而提高餐飲空間的運(yùn)營(yíng)效能，對(duì)餐飲空間的經(jīng)營(yíng)起到消費(fèi)引導(dǎo)及價(jià)值實(shí)現(xiàn)的文化體系。品牌文化是餐飲空間設(shè)計(jì)中所體現(xiàn)出的符合企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略、經(jīng)營(yíng)管理、企業(yè)形象、企業(yè)文化理念的形象特征，既包括“有形”的物質(zhì)服務(wù)和行為服務(wù)，又包括“無(wú)形”精神服務(wù)和品牌價(jià)值。體現(xiàn)的是餐飲空間設(shè)計(jì)中的核心價(jià)值觀和企業(yè)文化特質(zhì)及內(nèi)涵。

4.餐飲空間設(shè)計(jì)文化建構(gòu)的微觀層次

建構(gòu)文化是連接的藝術(shù)。這里所謂的“藝術(shù)”應(yīng)該理解為一種涵蓋面十分廣闊的技藝。因此建構(gòu)不僅意味著餐飲空間的規(guī)劃及空間的組合及創(chuàng)造，也包含空間細(xì)部、元素的組成及營(yíng)造，也包含空間的造型材質(zhì)、肌理、情感的表達(dá)及形態(tài)建造與產(chǎn)品的制造，是餐飲空間文化的物化手段與方法。既包括光、色、形、質(zhì)、意，又包含企業(yè)的形象識(shí)別系統(tǒng)（VI）設(shè)計(jì)，同時(shí)又包括能代表餐飲空間中獨(dú)特個(gè)性、品牌。氣質(zhì)、經(jīng)營(yíng)特色的主題性、歷史性、情景性的空間情節(jié)，空間符號(hào)及物態(tài)，從而增加了消費(fèi)者對(duì)空間文化的記憶點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)了餐飲空間的文化觀及價(jià)值觀，提升了空間潛在價(jià)值。視覺(jué)文化是指餐飲空間設(shè)計(jì)中視覺(jué)感觀所呈現(xiàn)出來(lái)的形態(tài)特征，視覺(jué)元素及表現(xiàn)語(yǔ)言是餐飲空間設(shè)計(jì)中的符號(hào)與特色。既包含空間設(shè)計(jì)中所運(yùn)用的符號(hào)語(yǔ)言，如：空間元素是餐飲空間設(shè)計(jì)的核心文化，元素是實(shí)體空間文化建構(gòu)與虛體空間文化建構(gòu)的有機(jī)統(tǒng)一和整體結(jié)合，既包括餐館空間整體規(guī)劃，建筑空間的構(gòu)成，又包括空間文化元素、材質(zhì)、細(xì)部、肌理、風(fēng)格樣式等形式語(yǔ)言的塑造，同時(shí)又要滿足餐飲空間設(shè)計(jì)中精神文化建構(gòu)的需求，體現(xiàn)出空間的心理性，歸屬性及情感性的融合統(tǒng)一。主題文化是餐飲空間設(shè)計(jì)的文化思想靈魂，是統(tǒng)領(lǐng)餐飲空間設(shè)計(jì)文化特色的中心思想，及物質(zhì)形態(tài)的升華，體現(xiàn)的是餐飲空間的人本性、獨(dú)特性、創(chuàng)新性、趣味性的設(shè)計(jì)，極大豐富了餐飲空間的形態(tài)語(yǔ)境。主題文化的定位是基于餐飲空間自身所處的自然環(huán)境、歷史淵源、人文環(huán)境、時(shí)代特征、政治和經(jīng)濟(jì)背景、藝術(shù)色彩、經(jīng)營(yíng)特色來(lái)確定，因此主題文化的確立必須具獨(dú)創(chuàng)性，具有鮮明的個(gè)性和特征，讓人過(guò)目不忘，印記深刻。還必須符合周?chē)淖匀画h(huán)境、社會(huì)環(huán)境、人文環(huán)境，符合統(tǒng)一性、整體性的原則，主題文化的確定還必須寓意深刻、意境深遠(yuǎn)，同時(shí)內(nèi)容深入淺出便于大眾喜聞樂(lè)見(jiàn)，有利于市場(chǎng)的推廣與傳播，增強(qiáng)餐飲文化的感染力，歸屬感及認(rèn)同感。情感文化是餐飲空間的文化內(nèi)涵是通過(guò)不同的表達(dá)方式來(lái)獲得情感上的體驗(yàn)，不同的造型，不同的色彩，不同的材質(zhì)都能創(chuàng)造不同的情感格調(diào)與藝術(shù)氛圍。餐飲空間設(shè)計(jì)是創(chuàng)造者表達(dá)情感的一個(gè)心理創(chuàng)造過(guò)程，根據(jù)不同的餐飲的經(jīng)營(yíng)特色，文化氣質(zhì)、主題塑造，設(shè)計(jì)者運(yùn)用特定的文化符號(hào)、藝術(shù)語(yǔ)言及設(shè)計(jì)元素傳達(dá)特定的文化情懷。從而使受眾在潛意識(shí)里把空間情感融化在自我的情感中，這是一個(gè)高級(jí)情感上的交流過(guò)程，通過(guò)身心的“五覺(jué)”，即“視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、感覺(jué)”的交流及體現(xiàn)物質(zhì)享受的愉悅性、精神享受體驗(yàn)性和諧結(jié)合。從而加強(qiáng)受眾對(duì)餐飲空間文化的認(rèn)同感及歸屬感。

三、餐飲空間設(shè)計(jì)的文化建構(gòu)的意義

1.功能價(jià)值

餐飲空間的設(shè)計(jì)歸根到底還是要滿足人類(lèi)的生活，行為，社會(huì)交往需求的場(chǎng)所，因此在空間文化建構(gòu)中首要考慮的是對(duì)人性的關(guān)懷和滿足人性功能的需求。功能需求包括：生理需求、物理需求、物質(zhì)需求、心理需求等等，以滿足人類(lèi)的消費(fèi)要求和欲望，提升人類(lèi)的生活品質(zhì)。

2.經(jīng)濟(jì)價(jià)值

餐飲空間設(shè)計(jì)的文化建構(gòu)必須遵循合理的經(jīng)濟(jì)規(guī)律，符合企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)、管理理念、空間的主題特色，服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)以及地域的環(huán)境和生活水平，只有這樣餐飲空間的文化才會(huì)得到受眾的喜聞樂(lè)見(jiàn)，給消費(fèi)者正確的消費(fèi)引導(dǎo)，為企業(yè)創(chuàng)造文化的價(jià)值、社會(huì)價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

3.人文價(jià)值

餐飲空間設(shè)計(jì)的文化建構(gòu)離不開(kāi)空間主題的確立及空間個(gè)性特色的合理定位。具有獨(dú)特性及創(chuàng)新性的主題餐飲空間才能滿足人們對(duì)物質(zhì)文化及精神文化體驗(yàn)的生活需求。獨(dú)特性的文化建構(gòu)，一方面體現(xiàn)出餐飲空間獨(dú)有經(jīng)營(yíng)理念和文化氣質(zhì)，另一方面也大大滿足了消費(fèi)群體“求新、求度、求變”的消費(fèi)需求。

4.社會(huì)價(jià)值

餐飲空間設(shè)計(jì)的文化建構(gòu)總是與人類(lèi)社會(huì)發(fā)展密不可分的，當(dāng)代的社會(huì)農(nóng)業(yè)文明、工業(yè)文明、信息文明、生態(tài)文明的發(fā)展對(duì)餐飲空間設(shè)計(jì)的文化建構(gòu)提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)和要求，隨著人們生活水平的提升及生活觀念的改變，群眾對(duì)餐飲空間設(shè)計(jì)的要求也發(fā)生了質(zhì)的改變，當(dāng)代人對(duì)餐飲空間的文化構(gòu)建，不僅滿足原有的傳統(tǒng)餐飲文化，還要強(qiáng)調(diào)生態(tài)文化，提倡環(huán)保、低碳、健康的綠色餐飲，以及對(duì)社會(huì)環(huán)境、自然環(huán)境、人文環(huán)境的影響，使餐飲行業(yè)朝著多元、生態(tài)、健康的方向不斷發(fā)展。

四、結(jié)語(yǔ)

當(dāng)代餐飲空間設(shè)計(jì)的文化建構(gòu)伴隨著人類(lèi)文明的發(fā)展和進(jìn)步既與社會(huì)發(fā)展有著密不可分的關(guān)聯(lián)性，持續(xù)性的發(fā)展同時(shí)也保持行業(yè)的獨(dú)特性、多元性與模糊性的發(fā)展。因此研究餐飲空間設(shè)計(jì)的文化建構(gòu)不能孤立、片面、單獨(dú)的理解餐飲空間文化，更需要從社會(huì)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展與行業(yè)特性有機(jī)結(jié)合，才能充分發(fā)揮餐飲空間設(shè)計(jì)文化建構(gòu)的核心價(jià)值，從而推動(dòng)餐飲空間設(shè)計(jì)文化的發(fā)展。

作者：林建飛 單位:武漢理工大學(xué)藝術(shù)與設(shè)計(jì)學(xué)院