食品工程中的食品安全供應(yīng)鏈管理

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摘要：隨著食品行業(yè)的發(fā)展，食品安全問題也日益突出，食品安全事故的發(fā)生對(duì)人們的身體健康造成了嚴(yán)重的損害，安全性作為食品的最基本保障，一定要得到重視，更要加強(qiáng)對(duì)其供應(yīng)鏈的管理。本文分析了食品安全問題，并對(duì)食品供應(yīng)鏈跟蹤管理的重要性以及優(yōu)化管理策略進(jìn)行了探討，希望可以在促進(jìn)發(fā)展經(jīng)濟(jì)的同時(shí)保障食品安全。

關(guān)鍵詞：食品工程；食品安全；供應(yīng)鏈管理

近些年，食品行業(yè)的發(fā)展也帶來了一定的質(zhì)量安全問題，因此，食品的供應(yīng)鏈管理也引起了重視，食品安全的概念比較豐富，涵蓋食品衛(wèi)生、質(zhì)量以及營(yíng)養(yǎng)等各項(xiàng)內(nèi)容，食品的種植、生產(chǎn)加工、流通和銷售等環(huán)節(jié)都會(huì)影響食品的質(zhì)量與安全，食品供應(yīng)鏈?zhǔn)鞘称钒踩O(jiān)督管理體系的一個(gè)重要組成部分，也是影響食品安全的重要因素，隨著國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展，食品安全已經(jīng)成為了跨國(guó)界的問題，所以一定要對(duì)食品供應(yīng)鏈進(jìn)行全面管理，保障食品的質(zhì)量與安全。

1食品安全問題

1.1食品源頭問題

食品源頭是食品供應(yīng)鏈的首要環(huán)節(jié)，食品源頭的質(zhì)量影響著食品的質(zhì)量，保證源頭的安全是食品安全的基本保障。食品源頭問題主要包括以下3方面：①化肥和農(nóng)藥的使用，植物性食品原材料生長(zhǎng)過程中需要施加有機(jī)肥，為植物生長(zhǎng)提供養(yǎng)分，有些人為了促進(jìn)植物的快速生長(zhǎng)，會(huì)選擇施加化肥，導(dǎo)致土地板結(jié)或者植物內(nèi)殘留化肥等，影響了食品原材料的質(zhì)量與安全。為了防止蟲害侵襲，保證食品原材料的產(chǎn)量，在植物生長(zhǎng)過程中，會(huì)施加一些農(nóng)藥，導(dǎo)致食品原材料被污染，隨著害蟲耐藥性的提高，農(nóng)藥的使用量也會(huì)不斷增加，致使毒性越來越強(qiáng)，在植物內(nèi)殘留的量也有所增加，產(chǎn)生一定的安全隱患。②飼料添加劑或者獸藥的使用，在經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展的新時(shí)代，社會(huì)比較追求效率，對(duì)于養(yǎng)殖業(yè)來說也是一樣，為了加快家禽家畜等的養(yǎng)殖速度，通常會(huì)在飼料中添加一些催熟劑，或者為動(dòng)物注射抗生素等，而這些動(dòng)物作為肉類食品的源頭，抗生素等藥物的使用對(duì)食品的安全性帶來了極大的影響。③重金屬污染和水污染現(xiàn)象，一些工業(yè)用水的不當(dāng)處理或者垃圾的隨意堆放等，使得化學(xué)元素污染越來越嚴(yán)重，一些重金屬經(jīng)過土壤和地下水進(jìn)入到湖泊河流中，使水產(chǎn)動(dòng)物受到安全侵襲，再經(jīng)過水產(chǎn)食品進(jìn)入到人體內(nèi)，帶來嚴(yán)重的健康威脅[1]。

1.2食品生產(chǎn)加工問題

主要分為2個(gè)方面：一方面是食品的生產(chǎn)加工問題，另一方面是食品包裝問題。我國(guó)人口較多，食品生產(chǎn)加工企業(yè)和作坊比較多，而且分布比較廣，全面監(jiān)管存在一定的困難，所以有很多食品加工小作坊為了降低成本，加工環(huán)境較差，或者根本不符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品添加劑的使用也與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不相符，造成了嚴(yán)重的食品安全問題。對(duì)于食品包裝的管理也存在不足，市場(chǎng)上一次性包裝袋的使用需求還是很大，很多小商小販為了方便，直接用一次性塑料袋包裝一些熱湯食物，在高溫影響下，包裝袋中的塑化劑直接進(jìn)入到食物中，然后進(jìn)入人體，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的堆積，會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重的損害，十分危險(xiǎn)。

1.3食品流通問題

主要分為兩個(gè)方面：①食品的運(yùn)輸和儲(chǔ)存問題，隨著科技的發(fā)展，人們所吃的食品來自世界各地，雖然比較便利，但也存在一定的安全隱患，尤其是遠(yuǎn)距離運(yùn)輸食品，在運(yùn)輸?shù)倪^程中食品比較容易變質(zhì)、腐敗，也會(huì)污染其他食品。食品的儲(chǔ)存也存在一定的問題，例如：牛奶的保質(zhì)期比較短，很多無良商家為了利益，會(huì)私自修改保質(zhì)期欺騙消費(fèi)者，進(jìn)而影響消費(fèi)者的身體健康。②食品銷售問題，消費(fèi)者的安全意識(shí)比較薄弱，或者缺乏辨別食品好壞的能力。消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)要辨別食品包裝完整性，防止其出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象。要辨別食品色香味，檢測(cè)其新鮮度，提高食品新鮮度識(shí)別能力，保障食品消費(fèi)安全。

2食品供應(yīng)鏈跟蹤管理的重要性

有利于食品與農(nóng)產(chǎn)品的差別化營(yíng)銷，結(jié)合食品質(zhì)量安全中的細(xì)小特性，區(qū)別食品類型和農(nóng)產(chǎn)品類型，市場(chǎng)上有些食品的質(zhì)量難以直接判別，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，例如：轉(zhuǎn)基因食用油，如果不進(jìn)行標(biāo)識(shí)，就難以辨別其是否為轉(zhuǎn)基因食品，所以要對(duì)食品進(jìn)行細(xì)分并進(jìn)行跟蹤管理，從而進(jìn)行差別化營(yíng)銷。有利于食品質(zhì)量安全跟蹤，并有效減少召回成本，食品供應(yīng)商具有較強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)驅(qū)動(dòng)型，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，就會(huì)及時(shí)采取措施防止食品質(zhì)量安全問題帶來更大的負(fù)面影響，而食品供應(yīng)鏈的跟蹤系統(tǒng)能夠幫助食品供應(yīng)商縮短確認(rèn)問題的時(shí)間，或者將相關(guān)標(biāo)識(shí)信息印在食品包裝上，方便消費(fèi)者進(jìn)行辨別認(rèn)定等，當(dāng)某種食品發(fā)生問題時(shí)，這些標(biāo)識(shí)就能充分發(fā)揮跟蹤作用。

3食品供應(yīng)鏈優(yōu)化管理策略

3.1建立安全預(yù)警和食品跟蹤制度

為了保障食品的安全，要制定檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、改進(jìn)檢測(cè)技術(shù)，健全食品安全信息共享體系，做好宏觀預(yù)警管理與微觀預(yù)警建設(shè)，以便更好的應(yīng)對(duì)食品安全危機(jī)，只要發(fā)現(xiàn)危害人類健康的因素，就要采取相應(yīng)的保護(hù)措施，做好預(yù)警處理，不能等到發(fā)生嚴(yán)重?fù)p害時(shí)才采取行動(dòng)。另外，要完善食品跟蹤制度，加強(qiáng)對(duì)食品供應(yīng)鏈中供應(yīng)、生產(chǎn)加工以及銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)控跟蹤，建立追查制度與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)記錄制度，實(shí)現(xiàn)對(duì)從原材料供給到流通的各個(gè)環(huán)節(jié)的追查，進(jìn)一步保證食品安全。還要建立食品安全方案管理制度，對(duì)食品的所有生產(chǎn)加工信息進(jìn)行準(zhǔn)確記錄，如果發(fā)生食品安全事故或者污染事故，檢驗(yàn)機(jī)關(guān)要及時(shí)進(jìn)行調(diào)查，各企業(yè)要全力配合，對(duì)于發(fā)生安全問題的食品，尚未流通的要進(jìn)行集中銷毀處理，已流通的要及時(shí)召回，避免造成更大的損害[2]。

3.2供應(yīng)鏈企業(yè)縱向協(xié)作，實(shí)現(xiàn)高效管理

供應(yīng)鏈企業(yè)的縱向合作包括：及時(shí)反饋食品的生產(chǎn)銷售信息、發(fā)生安全問題時(shí)及時(shí)進(jìn)行食品召回等，這些都是保障食品安全的重要手段。供應(yīng)鏈各企業(yè)要加強(qiáng)信息化建設(shè)，不斷完善供應(yīng)鏈體系，利用信息平臺(tái)進(jìn)行交流，加強(qiáng)信息的流通，在發(fā)現(xiàn)食品安全問題后，一定要及時(shí)告知上下游企業(yè)，協(xié)同配合，應(yīng)對(duì)食品供應(yīng)鏈危機(jī)。以食品加工企業(yè)為核心，強(qiáng)化食品生產(chǎn)機(jī)構(gòu)以及供應(yīng)基地的建立，下游也要形成穩(wěn)定的銷售渠道，包括流通商、零售商，建立合約關(guān)系，合約中明確規(guī)定食品質(zhì)量問題責(zé)任，切實(shí)保障食品安全。另外，要完善食品供應(yīng)鏈中的物流服務(wù)體系，建設(shè)物流配送中心，實(shí)現(xiàn)食品的集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送，有助于統(tǒng)一管理，使其質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，充分發(fā)揮現(xiàn)代物流的追溯作用，進(jìn)一步保障食品安全。例如：建立第三方物流，建立專業(yè)化的物流服務(wù)體系，培育第三方物流企業(yè)集團(tuán)，建立物流產(chǎn)業(yè)發(fā)展示范基地等，在物流運(yùn)輸過程中配備冷鏈系統(tǒng)，方便食品的冷藏，使生鮮食品的運(yùn)輸以及銷售等環(huán)節(jié)都處于低溫環(huán)境下，有效防止食品變質(zhì)。強(qiáng)化食品供應(yīng)鏈設(shè)施建設(shè)，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的高效管理，促進(jìn)食品的安全發(fā)展[3]。

4結(jié)語

總而言之，食品安全問題是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的重要事件，關(guān)系著國(guó)家的長(zhǎng)期發(fā)展，對(duì)于普通人民群眾來說，食品質(zhì)量安全問題與身體健康、智力發(fā)展等息息相關(guān)，所以一定要保障食品的安全。食品安全問題已經(jīng)是全世界都要謹(jǐn)慎應(yīng)對(duì)的問題，做好食品質(zhì)量監(jiān)督與供應(yīng)鏈管理，確保食品質(zhì)量安全已經(jīng)刻不容緩。

參考文獻(xiàn)：

[1]陶清源.我國(guó)食品工程的安全保障與監(jiān)督管理[J].食品安全導(dǎo)刊，2020（6）：24.

[2]宋寶娥.故障模式及影響分析在食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管理中的應(yīng)用研究——以乳制品供應(yīng)鏈為例[J].中國(guó)乳業(yè)，2019（11）：74-80.

[3]耿傳雷.食品科學(xué)與工程中的食品安全與供應(yīng)鏈[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（15）：10，12.

作者：黃鉅源 單位：東莞石龍津威飲料食品有限公司