餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)探析

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0引言

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，食品行業(yè)不斷暴露出食品的安全問(wèn)題，嚴(yán)重影響人們的生活，因此，為了保證食品的安全，我國(guó)出臺(tái)一系列的食品安全檢測(cè)條例，有效促進(jìn)了我國(guó)食品安全發(fā)展。在新形勢(shì)下，只有嚴(yán)格按照相關(guān)的要求進(jìn)行食品安全檢測(cè)，才能更好地促進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全工作的開展，保證我國(guó)餐飲行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

1食品安全監(jiān)管發(fā)展及現(xiàn)狀

在社會(huì)發(fā)展的過(guò)程中，食品的安全問(wèn)題是政府形象的保證，同時(shí)，也是社會(huì)發(fā)展過(guò)程中的公共問(wèn)題，因此，積極地進(jìn)行食品安全監(jiān)測(cè)具有重要意義。就目前來(lái)看，歐美以及亞洲的一些國(guó)家已經(jīng)制定了一系列的食品安全措施，有效保證了食品安全工作的開展。在我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展過(guò)程中，我國(guó)政府也制定了一些食品安全監(jiān)管方式，為我國(guó)食品安全管理模式的發(fā)展提供了必要的條件。2009年，我國(guó)出臺(tái)了《中華人民共和國(guó)食品安全法》，它將食品安全監(jiān)管工作進(jìn)行分工，構(gòu)建了我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)機(jī)制以及食品安全評(píng)估，促進(jìn)了我國(guó)食品安全監(jiān)管工作的開展，提高了食品安全監(jiān)測(cè)的力度。在我國(guó)食品安全管理中，相關(guān)的食品安全監(jiān)管工作由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局承擔(dān)相關(guān)的監(jiān)管工作，嚴(yán)格遵守了《食品安全法》的要求。積極采用全新的食品安全監(jiān)管理念進(jìn)行相關(guān)的食品安全監(jiān)督工作，隨著相關(guān)工作的開展，相關(guān)的監(jiān)管范圍也在逐漸擴(kuò)大，覆蓋了我國(guó)31個(gè)省市以及8個(gè)菜種18個(gè)食品輔助原料，為我國(guó)食品安全質(zhì)量監(jiān)管打下了良好的基礎(chǔ)，并且，又出臺(tái)了《餐飲服務(wù)許可管理辦法》以及《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等，有效完善了我國(guó)餐飲服務(wù)食品監(jiān)管機(jī)制。

2積極進(jìn)行食品安全檢測(cè)工作的必要性

在社會(huì)不斷發(fā)展中，由于我國(guó)食品安全檢測(cè)機(jī)制不夠完善，出現(xiàn)的許多的食品安全事件，例如:蘇丹紅、口水油、毒豬油等，引起了社會(huì)的關(guān)注。近幾年來(lái)，我國(guó)由于食品所引發(fā)的疾病在餐飲服務(wù)中占據(jù)了70%～80%之多，從2010年以來(lái)，由于食品安全引發(fā)的問(wèn)題共276起，其中食物中毒的人數(shù)有11000萬(wàn)多人，死亡人數(shù)190人，與之前相比較，有所增加。因此積極進(jìn)行我國(guó)食品安全監(jiān)測(cè)勢(shì)在必行。近年來(lái)，地溝油、麥樂(lè)雞事件的出現(xiàn)，食品安全問(wèn)題再次引起了我國(guó)社會(huì)的廣泛關(guān)注。在餐飲服務(wù)中，材料到餐桌，是餐飲服務(wù)的全過(guò)程，在此過(guò)程中，材料的加工及消費(fèi)中的不合理環(huán)節(jié)，都會(huì)對(duì)食品的安全造成影響。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)測(cè)工作是一項(xiàng)基礎(chǔ)性的工作，同時(shí)也是食品安全的重要保證。不僅能夠?yàn)椴惋嫹?wù)食品安全監(jiān)管提供良好的決策依據(jù)，還為一些地區(qū)的食品安全監(jiān)管工作提供了標(biāo)準(zhǔn)。

3餐飲服務(wù)食品安全的控制和檢測(cè)分析

在餐飲服務(wù)中，都是通過(guò)及時(shí)加工、銷售、服務(wù)等方式向消費(fèi)者提供服務(wù)。在我國(guó)餐飲行業(yè)中，相關(guān)的服務(wù)門檻較低、服務(wù)部門的銷售管理水平低、缺乏安全以及風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，同時(shí)，不具備良好的誠(chéng)信服務(wù)以及責(zé)任意識(shí)。另外，實(shí)際的食品材料采購(gòu)過(guò)程以及加工銷售中，相關(guān)的服務(wù)設(shè)施不夠齊全、操作存在缺陷等問(wèn)題，都會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。其中最為明顯的就是我國(guó)一些地區(qū)的學(xué)校食堂、建筑工地的食堂等，存在的問(wèn)題較為嚴(yán)重。在整個(gè)食品消費(fèi)環(huán)節(jié)中，由于食材的品種較多、制作復(fù)雜，一定程度上給食品安全檢測(cè)工作造成了阻礙，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。1)由于相關(guān)的條件限制，不能及時(shí)對(duì)加工后的食品進(jìn)行相關(guān)的檢測(cè)，也就不能保證其質(zhì)量。2)由于食品在加工過(guò)程中，制作過(guò)程復(fù)雜，需要加入大量調(diào)味劑以及添加劑等，難以對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)。3)在食品的加工過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)一些復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，就會(huì)出現(xiàn)不可檢測(cè)的物質(zhì)，增大了檢測(cè)的難度。4)餐飲服務(wù)的人數(shù)過(guò)多，形成一個(gè)龐大檢測(cè)主體，但是，由于檢測(cè)資源的限制，不能及時(shí)進(jìn)行檢查。因此，在實(shí)際的食品安全檢測(cè)過(guò)程中，都會(huì)采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的食品安全檢測(cè)方式，對(duì)食品進(jìn)行安全檢測(cè)，即:食品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)、全程監(jiān)控、風(fēng)險(xiǎn)分析以及食品安全追溯體系。(簡(jiǎn)稱:HCCCP)。所謂的HCCCP全程監(jiān)控體系，是一種通過(guò)政府立法、對(duì)相關(guān)的企業(yè)進(jìn)行食品安全控制系統(tǒng)，在過(guò)程中它以科學(xué)為基礎(chǔ)，然后對(duì)食品加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，并制定合理的措施，積極地對(duì)相關(guān)的控制點(diǎn)進(jìn)行控制，因此，食品的加工銷售就會(huì)在監(jiān)控中，就能形成有效的管理。

4新形勢(shì)下我國(guó)餐飲服務(wù)食品監(jiān)管工作的開展

就目前來(lái)看，我國(guó)食品安全的危害來(lái)源主要包括:生物性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)及物理性質(zhì)三種。生物性質(zhì)的危害主要表現(xiàn)在細(xì)菌的危害、寄生蟲等;化學(xué)性質(zhì)的危害具有一定復(fù)雜性，主要表現(xiàn)在一些天然的毒素、人為毒素以及殘留的農(nóng)藥等，都會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重的危害;物理性質(zhì)主要包括了一些有害的放射性的物質(zhì)。我國(guó)餐飲文化具有一定的地域性，因此，應(yīng)該有針對(duì)性地進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，把握不同地域危害形成的因素，才能更好地對(duì)食品進(jìn)行監(jiān)管。在實(shí)際的工作中，應(yīng)該由淺入深積極地進(jìn)行食品安全監(jiān)管，可以通過(guò)以下方式進(jìn)行:①加強(qiáng)相關(guān)檢測(cè)機(jī)制基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)。②加強(qiáng)對(duì)于危害的預(yù)測(cè)，并且及時(shí)進(jìn)行控制。③積極加強(qiáng)部門之間的信息溝通，實(shí)現(xiàn)食品危害信息共享。④加強(qiáng)政府部門的監(jiān)管以及不斷完善相關(guān)的食品安全監(jiān)測(cè)機(jī)制。⑤積極配合相關(guān)的食品安全檢部門的工作，加強(qiáng)消費(fèi)者的安全消費(fèi)意識(shí)。

5結(jié)語(yǔ)

積極地完善相關(guān)的餐飲服務(wù)食品安全服務(wù)監(jiān)管機(jī)制具有重要意義，不僅能夠有效促進(jìn)我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展，還能保證人們生命財(cái)產(chǎn)的安全。在實(shí)際工作過(guò)程中，相關(guān)工作人員要嚴(yán)格按照監(jiān)管措施以及條例執(zhí)行，才能保證食品安全監(jiān)管工作的開展。

作者：劉楠 單位：三門峽市疾病預(yù)防控制中心