食品工業(yè)論文全文(5篇)

1.食品工業(yè)洗滌劑的基本要求

①使用過(guò)程和使用后的安全性：食品加工設(shè)備的清洗是經(jīng)常性的，與食品加工是輪換式操作。小型容器是用手工或?qū)Ｓ孟礈鞕C(jī)清洗，大型設(shè)備是自動(dòng)或半自動(dòng)化清洗。所以，洗滌劑對(duì)設(shè)備和操作者應(yīng)該是絕對(duì)安全的。再就是對(duì)加工后的食品也應(yīng)是絕對(duì)安全的，規(guī)定的殘留量應(yīng)符合該食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。尤其是消毒殺菌產(chǎn)品和消毒殺菌后的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)一步漂洗。②針對(duì)被清洗對(duì)象的污垢種類及性質(zhì)，對(duì)特定污垢和菌類的去污殺菌力要強(qiáng)：肉食加工廠的主要污垢是脂肪、蛋白質(zhì)和血漬；乳品加工廠的主要污垢是蛋白質(zhì)；飲料加工廠的主要污垢是淀粉和糖；烘烤食品加工廠的主要污垢是干性油、焦化淀粉等。污垢種類不同，清洗劑的選擇也不同，如：油脂類用脫脂劑，金屬氧化物用除銹劑，水垢用除垢劑。另外，這些污垢與設(shè)備器皿（載體）的連接形式也不同。所以，使用的工業(yè)洗滌劑要有針對(duì)性的去污能力。③對(duì)工業(yè)洗滌操作的適應(yīng)性：由于洗滌方式、溫度、洗滌液濃度和洗漂次數(shù)的不同，所以，洗滌劑配方和特點(diǎn)要有較強(qiáng)的適應(yīng)性。如乳品設(shè)備大都采用泵送循環(huán)洗滌，配成較稀的洗滌液，最后用清水循環(huán)沖刷。而烘烤設(shè)備應(yīng)定期清洗設(shè)備上沾的油垢、淀粉類等固體污垢，以及尚未變成干性油的液體油污，所以，清洗工藝要求有一定的浸泡時(shí)間，洗滌劑應(yīng)有較好的滲透性、溶解性?？傊煌脑O(shè)備和洗滌工藝對(duì)洗滌劑配方的要求有較大的差異。④一般情況下要求洗滌劑低泡沫性：因泡沫太多會(huì)影響洗滌操作，延長(zhǎng)洗滌時(shí)間，所以，低泡沫要求很重要。⑤對(duì)食品機(jī)械設(shè)備無(wú)損害：需考慮到被清洗設(shè)備的材質(zhì)，是由單一金屬還是由多種金屬組成或由金屬與非金屬組成，若由不銹鋼制造，則食品工業(yè)洗滌劑不能采用強(qiáng)堿。不同用途和等級(jí)的食品工業(yè)洗滌劑都還有一些特殊的要求。除技術(shù)性外，成本低、便于使用、方便儲(chǔ)運(yùn)、不會(huì)變質(zhì)發(fā)臭等也是十分重要的。專業(yè)清洗劑最明顯的優(yōu)點(diǎn)就是在保證清洗效果的基礎(chǔ)上，清洗時(shí)間合理，使用濃度低，操作安全性好，性能溫和，腐蝕性相對(duì)比較小，能夠提高設(shè)備的生產(chǎn)效益，保證橡膠類零配件的使用壽命。食品工業(yè)中的洗滌包括對(duì)食品加工原料、工具和設(shè)備、食品餐具、食品包裝材料以及工作人員等方面的清洗、殺菌消毒和防銹等作用。

2.食品工業(yè)加工原料的清洗

對(duì)食品工業(yè)原料，如蔬菜、瓜果等的清洗，其洗滌的目的是除去表面附著的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的農(nóng)藥等。洗滌方法有漂洗法、噴射洗法及轉(zhuǎn)筒滾洗法等。雖然表面活性劑水溶液的清洗效果較清水高，但由于清洗后會(huì)有微量表面活性劑殘留粘附在果蔬表面，因此，只有經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)確認(rèn)安全無(wú)毒的表面活性劑才可以在極低濃度下進(jìn)行短時(shí)間的浸泡清洗，而且，浸泡后還要沖洗干凈才行。目前多采用蔗糖脂肪酸酯、烷醇酰胺、高碳醇硫酸酯、脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸鹽或直鏈烷基苯磺酸鹽等表面活性劑。也可采用羧甲基纖維素鈉鹽做瓜果類的擦洗劑。堿性清洗劑對(duì)水溶性農(nóng)藥的清洗效果較好，但是，對(duì)于內(nèi)吸性和脂溶性的農(nóng)藥脫除效果較差。表面活性劑型的果蔬清洗劑配方中應(yīng)含有一定量的有機(jī)溶劑來(lái)溶解果蔬上的脂溶性農(nóng)藥，安全性好的乙醇作為溶劑可提高果蔬清洗劑的洗滌速度和效果，還可選用檸檬酸鉀等作為去除重金屬的絡(luò)合劑，提高果蔬清洗劑洗除重金屬的能力。水果表面的霜粉大多是水果本身分泌的糖醇類物質(zhì)，屬于生物合成的天然物質(zhì)。有時(shí)候?yàn)榱艘种扑终舭l(fā)和防霉，在水果表面會(huì)加人造的果蠟。其制作是選用天然動(dòng)、植物蠟作為成膜劑，或者用天然動(dòng)、植物蠟經(jīng)過(guò)乳化調(diào)制而成。一些效果很好的瓜果蔬菜洗滌劑，不僅對(duì)蔬菜水果上的蟲(chóng)卵、農(nóng)藥殘留、微生物及污垢有很好的去除作用，而且，對(duì)果蠟的去除也很好。

3.食品工業(yè)罐裝容器具的清洗

食品罐裝容器在加工、運(yùn)輸和貯存中常吸附有灰塵、微生物、油脂等污物以及氧化鋅殘留物等，必須清洗干凈、消毒和瀝干，以保證容器的清潔衛(wèi)生，提高殺菌的效率。罐藏食品加工過(guò)程中，空罐污物的清洗是較為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，不論鐵罐還是玻璃瓶都要進(jìn)行徹底清洗。大型企業(yè)中一般用清洗機(jī)清洗。清洗機(jī)除采用噴射清洗法外，也常采用浸泡清洗和噴射清洗相結(jié)合的清洗方式。罐（瓶）壁上的油脂和污物常先用水浸泡（如用熱水效果更好），而后用高壓水噴射清洗，再用沸水或蒸汽消毒。清洗時(shí)，常需使用洗滌劑才能有效地將有些污物和油污清洗干凈。一般采用非離子型表面活性劑與陰離子型表面活性劑的復(fù)配物來(lái)清洗，不但具有高效的去污力，同時(shí)還具備良好的防銹作用。對(duì)于回收的舊瓶，以啤酒瓶最多?；厥盏钠【破坑捎趤?lái)源不同，其污垢組成相當(dāng)復(fù)雜，有外界塵埃、泥垢、殘余酒垢、動(dòng)植物油垢，還有舊標(biāo)簽及黏合劑等。清洗劑中應(yīng)具備三種主要成分：即堿性物質(zhì)、螯合劑以及表面活性劑。堿性物質(zhì)保證清洗時(shí)配成的洗滌液具有適當(dāng)?shù)膲A度，以使污垢中的動(dòng)、植物油類充分皂化并溶于水而得以去除；同時(shí)，為使淀粉類標(biāo)簽?zāi)z充分水解脫膠，需復(fù)配一定量的硅酸鹽，硅酸鹽水解后產(chǎn)生膠束結(jié)構(gòu)的多硅酸，它可以吸附礦物油等污垢，并具有很好的懸浮、分散、乳化性能，可以避免污垢的再沉織；同時(shí)，其具有的緩沖作用可維持洗滌液的pH值變化不大。配方中應(yīng)復(fù)配高效能的有機(jī)助洗劑，軟化清洗用水，增強(qiáng)洗滌效果。鑒于非離子表面活性劑的低泡性及良好的潤(rùn)濕、乳化、分散、滲透性能，因此，在配方中復(fù)配非離子表面活性劑。優(yōu)良的啤酒瓶清洗劑應(yīng)具備去污力強(qiáng)，洗凈瓶亮度高，“脫標(biāo)”容易，低泡沫，無(wú)磷無(wú)毒。

4.食品工業(yè)加工設(shè)備的清洗

1阿魏酸的制備

1．1植物體內(nèi)提取法

阿魏酸廣泛存在于植物體內(nèi)，當(dāng)歸、無(wú)患子、川穹、香蘭豆、麥麩和米糠等植物中含量較多。植物體內(nèi)的阿魏酸主要以三種形式存在：水溶態(tài)，脂溶態(tài)和束縛態(tài)。水溶態(tài)下的阿魏酸與一些小分子如單糖、多胺等結(jié)合呈易溶態(tài)，其主要存在于植物的細(xì)胞質(zhì)中；脂溶態(tài)的阿魏酸常結(jié)合一些脂溶性的物質(zhì)存在于植物的蠟質(zhì)層中；在束縛態(tài)下，阿魏酸常以醚或酯的形式與植物細(xì)胞壁物質(zhì)相結(jié)合。植物體內(nèi)的阿魏酸主要以酯鍵與多糖和木質(zhì)素交聯(lián)或自身酯化或醚化形成二阿魏酸，一般可通過(guò)堿解法或酶解法打斷酯鍵，再用合適的溶劑來(lái)提取。從植物中提取到的阿魏酸屬純天然物質(zhì)，無(wú)毒無(wú)害，經(jīng)過(guò)純化就能直接應(yīng)用于醫(yī)藥及食品工業(yè)，是目前要求較高的醫(yī)用阿魏酸的主要來(lái)源。從植物中提取阿魏酸目前應(yīng)用較多的主要有堿解法、阿魏酸酯酶法和植物組織培養(yǎng)法三種。

1．1．1堿解法阿魏酸在谷維素中主要以酯的形式存在，其易于水解，因此在從谷維素中提取阿魏酸時(shí)，可以先用堿水解谷維素，再對(duì)其進(jìn)行酸化，其反應(yīng)式如。該法制備阿魏酸，操作簡(jiǎn)易可靠，提取率較高，而且其產(chǎn)生的環(huán)木菠蘿醇類等副產(chǎn)品具有很高的利用價(jià)值。鄧紅等以谷維素為原材料，利用響應(yīng)面法優(yōu)化堿水解制取阿魏酸的工藝。結(jié)果表明，利用谷維素用堿水解制取阿魏酸，其方法可靠、易行、得率較高。趙升強(qiáng)等［8］采用乙醇／水／氫氧化鈉溶液從玉米麩皮中提取阿魏酸，解決了提取液粘度高而難以實(shí)現(xiàn)膜分離的問(wèn)題。通過(guò)水解谷維素制備阿魏酸是目前比較常用的一種制備阿魏酸的方法。谷維素的來(lái)源廣，易取得，產(chǎn)量高，成本較低，因此該方法可以廣泛應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)中。但是，該法提取阿魏酸后產(chǎn)生的廢渣、廢液容易造成環(huán)境污染，如何進(jìn)行綠色化生產(chǎn)還需進(jìn)一步深入研究。

1．1．2阿魏酸酯酶法阿魏酸酯酶是一種由真菌、細(xì)菌和酵母分泌的，能將低聚糖阿魏酸酯、阿魏酸甲酯和多糖阿魏酸中的阿魏酸游離出來(lái)的一。薛楓等將阿魏酸酯酶和阿拉伯木聚糖酶進(jìn)行混合，高效地降解了玉米麩皮，制備出阿魏酸和低聚木糖兩種功能性食品原料，確定了酶的最適反應(yīng)條件。在此條件下，阿魏酸的釋放量比未經(jīng)高溫高壓預(yù)處理時(shí)提高了1倍，還原糖的釋放量提高了3倍。龔燕燕等利用宇佐美曲霉（Aspergillusus-amii）阿魏酸酯酶與木聚糖酶協(xié)同降解小麥麩皮，制備了阿魏酸，得出阿魏酸酯酶與木聚糖酶之間存在協(xié)同作用，雙酶共同作用，有利于小麥麩皮的降解，提高FA的釋放率。阿魏酸酯酶法是一種通過(guò)天然的催化劑將阿魏酸衍生物從生物體內(nèi)游離出來(lái)的一種方法。該法工藝簡(jiǎn)單、節(jié)能環(huán)保、條件溫和、催化效率較高、專一性強(qiáng)，但基于該反應(yīng)易受外界環(huán)境的影響，穩(wěn)定性差，而且微生物除了會(huì)分解出阿魏酸酯酶，還會(huì)分解出一些其他物質(zhì)，導(dǎo)致阿魏酸的降解，所以單獨(dú)使用阿魏酸酯酶法提取阿魏酸的效果并不理想，而且難以達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)的目的。把該方法與其他多種高效的提取方法相結(jié)合，將成為今后的研究熱點(diǎn)。

1．1．3植物組織培養(yǎng)法植物組織培養(yǎng)法是通過(guò)培養(yǎng)基對(duì)植物部分器官或組織進(jìn)行誘導(dǎo)再生的過(guò)程，它也是獲得阿魏酸的一個(gè)有效途徑。大量研究表明，植物通過(guò)組織培養(yǎng)產(chǎn)生的阿魏酸衍生物的產(chǎn)量比直接提取時(shí)更大，而且減少了純化工藝。張蓓蕾通過(guò)川芎愈傷組織誘導(dǎo)的培養(yǎng)條件和繼代培養(yǎng)次數(shù)對(duì)川芎次生代謝產(chǎn)物形成和積累的影響進(jìn)行研究，得出了川芎愈傷組織誘導(dǎo)培養(yǎng)的最佳條件，而且隨著培養(yǎng)時(shí)間的增加，次生代謝產(chǎn)物含量會(huì)遞增。該研究表明，阿魏酸在組織體內(nèi)的含量是可以調(diào)控的，因此，通過(guò)改變培養(yǎng)的環(huán)境或方法對(duì)代謝物質(zhì)的合成與積累方面進(jìn)行研究，將對(duì)阿魏酸未來(lái)的生產(chǎn)有相當(dāng)大的影響。

1．2化學(xué)合成法

1變性淀粉在食品中的應(yīng)用

1.1在面制品中的應(yīng)用

然而份量加得太多會(huì)對(duì)面團(tuán)產(chǎn)生不好的影響。在油炸的方便面里面，一般面粉里的交聯(lián)淀粉醋酸酯或木薯交聯(lián)淀粉醋酸酯使用量為10%到15%，這樣成品面條以及產(chǎn)品的復(fù)水性就得到了提高，這樣面條不僅耐泡而且不容易糊湯；生產(chǎn)的過(guò)程里可以將斷條率降低，成品率也逐漸提高，此外，油炸方便面2%到4%的油耗可以降低。

1.2在焙烤食品中的應(yīng)用

抗性淀粉的膳食纖維含有量要超過(guò)40%，有著極高的耐熱性，吸水能力只有1.4g水/g淀粉，顆粒比較細(xì)小，適合在中等含水量的焙烤食品以及低含水量的谷物制品里使用。在一些華夫餅和曲奇餅里面，會(huì)產(chǎn)生酥脆的結(jié)構(gòu)，優(yōu)質(zhì)的色澤以及超好的口感。所以在對(duì)面條進(jìn)行制作的過(guò)程中，制品的堅(jiān)實(shí)性以及耐煮性也逐漸增加了。薄脆餅干、米果等產(chǎn)品要求淀粉具備膨脹性，預(yù)糊化淀粉就是比較好的原材料。采用預(yù)糊化淀粉制成的混合胚料因?yàn)榈矸垡呀?jīng)吸收了大量的水，因而在烘烤的時(shí)候，大量的水就從淀粉顆粒里面跑出來(lái)，使得胚料逐漸膨脹。反之，如果采用普通淀粉，在烘烤的時(shí)候才開(kāi)始吸收水分，就不會(huì)達(dá)到松脆的目的。有的時(shí)候，出于更好的目的，變性的預(yù)糊化淀粉就開(kāi)始作用。

1.3在冷凍食品中的應(yīng)用

在大多數(shù)的冷凍食品里，變性淀粉的主要作用是增加粘稠度，改變質(zhì)構(gòu)，抗老化以及提高感官質(zhì)量。比如湯圓經(jīng)過(guò)冷凍后皮容易破，這樣就不能夠反復(fù)地進(jìn)行冷凍和融化，如果在制作湯圓的糯米粉里面添加5%左右的醚化淀粉，這樣就能夠粘結(jié)和保濕，從而使得皮無(wú)法破裂，淀粉也無(wú)法回生，在蒸煮的時(shí)候避免湯糊的現(xiàn)象，而且湯內(nèi)固形物的分量可以降低。

1柚苷酶酶活測(cè)定方法

1.1Davis紫外分光光度計(jì)法

現(xiàn)在多采用改良后的Davis測(cè)酶活方法，該種方法也是測(cè)定酶活應(yīng)用最多的一種。但缺點(diǎn)是后期紫外分光光度計(jì)時(shí)會(huì)受到底物顏色的限制，柚皮苷為黃色溶液，可能影響柚皮苷含量的測(cè)定，進(jìn)而使測(cè)定的酶活不準(zhǔn)確，并且僅是對(duì)底物柚皮苷的含量測(cè)定來(lái)獲得柚苷酶的酶活力大小，無(wú)法知道組成該酶的其他酶α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶的酶活力情況。

1.2高效液相色譜儀測(cè)定柚皮苷含量

用高效液相色譜來(lái)測(cè)定柚苷酶水解的底物柚皮苷的含量，不僅可以測(cè)定柚苷酶的酶活力，同時(shí)還可以測(cè)得α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶的酶活力大小，使酶活測(cè)定精確具體化，檢測(cè)柚皮苷的精確度高，誤差小，提高了結(jié)果的準(zhǔn)確性，但是操作較前一種Davis法繁瑣，時(shí)間延長(zhǎng)。對(duì)于不同的柚苷酶，高效液相色譜法檢測(cè)分析的實(shí)驗(yàn)條件不同。陳月龍?jiān)谄湔撐闹胁捎酶咝б合嗌V測(cè)定酶活時(shí)的流動(dòng)相選取的是甲醇、水、乙腈并采用不同梯度洗脫分離柚苷酶水解后的產(chǎn)物，從其結(jié)果中可看出實(shí)現(xiàn)了柚皮苷、柚皮素與普魯寧的完全分離。鄧媛等也采用高效液相色譜對(duì)柚苷酶活力以及普魯寧酶活力進(jìn)行測(cè)定，同時(shí)進(jìn)行了酶促動(dòng)力學(xué)研究，得出柚苷酶酶解的最佳條件。高效液相色譜法測(cè)定柚皮苷含量的優(yōu)點(diǎn)是直接反映酶解作用的各種產(chǎn)物含量，可獲得該酶所包含的各種酶的酶活力大小，方法準(zhǔn)確直觀，直接測(cè)得不同酶活力大小，缺點(diǎn)是操作較復(fù)雜。

2微生物來(lái)源柚苷酶的制備

2.1柚苷酶產(chǎn)生菌株的篩選

1β-淀粉酶

β-淀粉酶（EC3.2.1.2）是糖化酶的一種。該酶作用專一性底物時(shí)，可以使麥芽糖由α-型變?yōu)棣?型，發(fā)生沃爾登轉(zhuǎn)位反應(yīng)（Waldeninversion），因此得名β-淀粉酶。當(dāng)它作用于淀粉時(shí)，會(huì)產(chǎn)生麥芽糖和β-界限糊精。其廣泛存在于各種植物（甘薯、小麥、玉米、大豆）和微生物中。在制藥方面，由于其可以制造麥芽糖，所以通常和α-淀粉酶一起用作消化劑［14］。β-淀粉酶在生產(chǎn)麥芽糖漿中的應(yīng)用麥芽糖的生產(chǎn)只能依靠酶法制備。工業(yè)上經(jīng)常利用耐高溫α-淀粉酶的液化、β-淀粉酶糖化，再利用其他的酶進(jìn)一步糖化，產(chǎn)生出90％以上的麥芽糖漿。生產(chǎn)醫(yī)用級(jí)和食品級(jí)麥芽糖需要將淀粉漿濃度調(diào)至10%~20%。麥芽糖的吸收不依賴于胰島素，所以糖尿病病人也可以攝取定量的麥芽糖。2005年，徐忠等人用β-淀粉酶和普魯蘭酶作用成功制備了淀粉糖漿。β-淀粉酶在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用在釀造工業(yè)中，β-淀粉酶是一種重要的糖化酶。在啤酒生產(chǎn)中，其對(duì)啤酒的品質(zhì)及品種起著關(guān)鍵性作用。將β-淀粉酶用于麥芽的糖化過(guò)程中，能夠改善麥芽質(zhì)量，提高得率。β-淀粉酶用于啤酒生產(chǎn)時(shí)，可以提高糖化率，節(jié)約麥芽的用量，并且可以使生產(chǎn)成本降低大約25萬(wàn)元，生產(chǎn)出來(lái)的啤酒品質(zhì)良好，口味純正。另外，β-淀粉酶在制藥業(yè)中也有廣泛地應(yīng)用。

2葡萄糖淀粉酶

葡萄糖淀粉酶的系統(tǒng)名稱為a-1，4葡聚糖葡萄糖苷水解酶，簡(jiǎn)稱糖化酶，是一種單鏈的酸性糖苷水解酶，具有外切酶活性。它由淀粉或類似物分子的非還原末端順序切開(kāi)a-1，4糖苷鍵，生成β-葡萄糖。另外，它還可以水解a-1，6糖苷鍵和a-1，3糖苷鍵。糖化酶還用于生產(chǎn)果葡糖漿，后者被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，另外，其還是一種很好的面包面團(tuán)改良劑。糖化酶在工業(yè)生產(chǎn)中具有非常廣泛的應(yīng)用。在酒類行業(yè)中，糖化酶制劑能夠代替自制的麩曲，簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)效率。在干啤酒釀造過(guò)程中，能提高麥汁中可發(fā)酵性糖的含量。在白酒和曲酒生產(chǎn)中以糖化酶代替酒曲，可以提高出酒率，減少食物的消耗，同時(shí)提升了酒的品質(zhì)。

3異淀粉酶

異淀粉酶是一種脫支酶，可以專一性地切開(kāi)α-1，6糖苷鍵形成直鏈淀粉。當(dāng)單獨(dú)使用異淀粉酶使支鏈淀粉變?yōu)橹辨湹矸郏哂心Y(jié)成塊的特點(diǎn)。利用它的這個(gè)特性，可以用作食品薄膜，這種薄膜對(duì)氧和油脂劇透具有良好的隔絕性，很適合作為食品的保護(hù)層。異淀粉酶與糖化酶協(xié)同作用時(shí)可以提高糖化速度，如：異淀粉酶與β-淀粉酶復(fù)合使用可以大大提高麥芽糖得率。在酒精發(fā)酵中采用異淀粉酶，不僅可以使發(fā)酵率提高1%~3%，同時(shí)還可以提高淀粉的利用率。

4結(jié)語(yǔ)