食品業(yè)用房規(guī)范及內(nèi)控

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1GMP，SSOP和HACCP

食品安全是一項(xiàng)關(guān)系到人民健康的重要公共衛(wèi)生問(wèn)題，同時(shí)也與國(guó)計(jì)民生休戚相關(guān)。1996年第29屆國(guó)際食品衛(wèi)生法典委員會(huì)（CodexCommitteeonFoodHygiene,CCFH），明確了關(guān)于食品中微生物的安全控制不應(yīng)停留在產(chǎn)品的檢測(cè)上，應(yīng)該控制食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、制備、銷售全過(guò)程，強(qiáng)調(diào)運(yùn)用良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticalControlPoint，HACCP）等科學(xué)管理體系，以保證出廠產(chǎn)品的安全性。1999年起將食品中病原菌的危害性列為國(guó)際食品衛(wèi)生法典委員會(huì)討論的重要議程。健全的衛(wèi)生監(jiān)督體系是確保生產(chǎn)安全衛(wèi)生產(chǎn)品的首要條件。良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）是指政府制定頒布的強(qiáng)制性食品生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生規(guī)范。GMP不僅規(guī)定了一般的衛(wèi)生措施，而且也規(guī)定了防止食品在不衛(wèi)生條件下變質(zhì)的措施[2]。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）是企業(yè)按照國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生的要求所制定的食品生產(chǎn)衛(wèi)生的操作程序。SSOP是一個(gè)衛(wèi)生操作控制程序，強(qiáng)調(diào)對(duì)食品生產(chǎn)的車間、環(huán)境、人員及與食品有接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害進(jìn)行預(yù)防以及清潔（洗）的措施[3]，從而保證食品在衛(wèi)生條件下進(jìn)行生產(chǎn)，進(jìn)一步保證食品衛(wèi)生安全。HACCP是針對(duì)食品生產(chǎn)而提出的新理念，該體系以保證食品安全性為目的，確認(rèn)從原料到最終產(chǎn)品及其食用方法的整個(gè)食物鏈中的潛在危害，并加以控制，由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成。

1.1危害分析（HazardAnalysis，HA）

要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評(píng)價(jià)其相對(duì)的危害性，提出預(yù)防的措施。

1.2關(guān)鍵控制點(diǎn)（CriticalControlPoint，CCP）的確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說(shuō)來(lái)，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，則都要照例進(jìn)行監(jiān)測(cè)。所以說(shuō)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。該體系針對(duì)食品生產(chǎn)特點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)對(duì)危害的預(yù)防，而不是主要依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，強(qiáng)調(diào)利用最少的資源做最有效的事，使食品生產(chǎn)從檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為預(yù)防不合格產(chǎn)品。HACCP系統(tǒng)為食品工業(yè)和公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)提供了一個(gè)強(qiáng)有力的工具。一個(gè)完整的食品安全預(yù)防控制體系應(yīng)該包括HACCP、GMP和SSOP3個(gè)方面。GMP所規(guī)定的內(nèi)容是食品生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到的基本條件，GMP為HACCP提供了指導(dǎo)作用；SSOP是對(duì)食品加工環(huán)境加以控制，可以消除加工過(guò)程中的不良因素，從而把重點(diǎn)放在與食品或加工有關(guān)的危害上，減少了關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量，SSOP對(duì)HACCP具有促進(jìn)作用。HACCP是一種預(yù)防性策略，能夠?qū)⒉缓细竦漠a(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過(guò)程中，降低了產(chǎn)品的消耗。三者的關(guān)系?？梢?jiàn)，HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系。它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是每一個(gè)步驟，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效，成為目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系。

2微生物污染

在食品制造環(huán)境中，微生物污染乃是產(chǎn)品受到二次污染不可忽視的主要因素。食品工廠內(nèi)微生物的來(lái)源。微生物體積很小，但比表面積大，新陳代謝旺盛，繁殖速度驚人。食品本身就是營(yíng)養(yǎng)很高的物質(zhì)，加之食品加工過(guò)程中需要大量的水、熱和水蒸汽，豐富的營(yíng)養(yǎng)源和高濕的環(huán)境為微生物的繁殖和在空氣中傳播提供了良好的條件。因此食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析結(jié)果主要在于微生物污染，而在其關(guān)鍵控制點(diǎn)主要在于限制氣溶膠的產(chǎn)生[4]，排除已發(fā)生的氣溶膠，以及防止氣溶膠在關(guān)鍵的表面沉降。在HACCP的運(yùn)用過(guò)程中，采用微生物指標(biāo)，是進(jìn)行關(guān)鍵控制監(jiān)測(cè)的最有效的方法。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)也可用物理、化學(xué)及感官評(píng)估等方法來(lái)完成。

3潔凈技術(shù)控制微生物污染的重要性

過(guò)去，控制食品生產(chǎn)車間微生物污染的主要方法是采用低溫，利用化學(xué)噴霧消毒、臭氧消毒和紫外線消毒等。這些消毒方法存在著一些副作用。直接消毒殺菌方法的控制思路存在一定的缺陷，是對(duì)已產(chǎn)生的微生物進(jìn)行消毒，而且消毒效果會(huì)受很多因素的影響而減弱。長(zhǎng)期的化學(xué)消毒會(huì)破壞菌種平衡，并可能產(chǎn)生抗藥性菌株。長(zhǎng)期的化學(xué)消毒對(duì)人、對(duì)環(huán)境也有一定的不良影響，嚴(yán)重時(shí)會(huì)損傷人的免疫系統(tǒng)；紫外線對(duì)動(dòng)態(tài)生產(chǎn)的空氣消毒效率相對(duì)較低[5]，不一定能滿足生產(chǎn)要求，還會(huì)引起微生物變異[5]；臭氧本身也會(huì)損壞設(shè)備，對(duì)人有傷害。國(guó)外食品規(guī)范與導(dǎo)則均不推薦在食品生產(chǎn)環(huán)境使用抗菌涂料。我國(guó)衛(wèi)生部印發(fā)《消毒產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（2009年版）》，第三十條明確指出：消毒產(chǎn)品禁止使用抗生素、抗真菌藥物、激素等物料。隨著GMP、SSOP等管理規(guī)范在食品行業(yè)的實(shí)施，對(duì)食品生產(chǎn)的環(huán)境也不斷提出新的要求。一些食品廠將藥品生產(chǎn)中應(yīng)用較成熟的潔凈技術(shù)引入食品生產(chǎn)中，作為生產(chǎn)過(guò)程中安全保障?，F(xiàn)代化的食品工廠采用潔凈技術(shù)控制生產(chǎn)環(huán)境取得了巨大的成果，由于潔凈技術(shù)安全、有效[10]，已成為控制整個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程中消除微生物污染不可替代的技術(shù)措施。這是因?yàn)樯餄崈艏夹g(shù)的提出和發(fā)展從根本上消除了細(xì)菌滋生的條件，抑制或降低細(xì)菌發(fā)生，切斷了所有潛在的污染傳播途徑[6]，有效地控制了有害的生物氣溶膠，解決了空氣途徑的污染。生物潔凈技術(shù)不單純依賴化學(xué)消毒，而是采用三級(jí)過(guò)濾保證送入潔凈無(wú)菌的空氣；通過(guò)合理的換氣次數(shù)和特定的氣流組織方式來(lái)稀釋和排擠室內(nèi)的含菌空氣；通過(guò)有序的壓力梯度來(lái)保證氣流的定向流動(dòng)，防止交叉污染。還有，關(guān)鍵控制點(diǎn)理念改進(jìn)了全過(guò)程控制，引入食品生產(chǎn)行業(yè)，用局部?jī)艋刂拼胧┨娲巳铱刂?，由于隔離技術(shù)直接作用在關(guān)鍵控制生產(chǎn)環(huán)境，將最大的微生物污染源——人從生產(chǎn)的無(wú)菌關(guān)鍵區(qū)域完全隔離開(kāi)來(lái)，限制了無(wú)菌生產(chǎn)操作人員與無(wú)菌產(chǎn)品的干預(yù)或直接接觸，使得生產(chǎn)受其他因素影響的概率大大減少，減少了無(wú)菌加工的污染風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也因控制體積的減少而大大降低了能耗[7]。

4食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范的必要性

按我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類與代碼，食品工業(yè)包括3大類，19個(gè)種類，49個(gè)小類。第一大類為農(nóng)副食品加工，第二大類為食品制造業(yè)，第三大類為飲料制造業(yè)。食品行業(yè)跨度很大，急需一本完整的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范不同類型食品加工的環(huán)境控制，正確應(yīng)用潔凈技術(shù)，將一些有效的污染控制措施推廣開(kāi)來(lái)，以提高食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件和污染控制管理水平。目前我國(guó)雖有20個(gè)強(qiáng)制性國(guó)標(biāo)食品GMP，但只有少數(shù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)車間潔凈度級(jí)別提出具體要求，如GB16330《飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，該廠清洗車間的空氣潔凈度要求10萬(wàn)級(jí)廠房，灌裝車間應(yīng)為1000級(jí)潔凈廠房或局部100級(jí)背景萬(wàn)級(jí)的生產(chǎn)線。GB17324《瓶裝飲用純凈水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，該廠灌裝車間要求潔凈度級(jí)別達(dá)1000級(jí)。GB17405《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》規(guī)定生產(chǎn)保健食品片劑、膠囊、丸劑及不能最終滅菌的口服液，生產(chǎn)廠房要求10萬(wàn)級(jí)。但是除了潔凈級(jí)別外，對(duì)整個(gè)潔凈環(huán)境缺少綜合性的要求和措施。所以制定一部涉及整個(gè)生產(chǎn)環(huán)境并突出空氣潔凈措施為保障條件的建筑技術(shù)規(guī)范實(shí)為必要。為此我國(guó)已編寫了《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》，并通過(guò)評(píng)審。該規(guī)范共分11章和2個(gè)附錄。主要內(nèi)容有：總則、術(shù)語(yǔ)、工廠平面布置、潔凈用房分級(jí)和環(huán)境參數(shù)、工藝設(shè)計(jì)、建筑、通風(fēng)與凈化空調(diào)、給水排水、電氣、潔凈用房的污染控制要求、檢測(cè)驗(yàn)證與驗(yàn)收。適用于需要使用潔凈用房從事生、熟食品加工和生產(chǎn)的工廠的設(shè)計(jì)、施工、工程檢測(cè)和工程驗(yàn)收。《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》英語(yǔ)譯文為ConstructionGuidetoGoodHygienePracticeinFoodProcessing，意即建造食品加工過(guò)程良好生產(chǎn)環(huán)境（GHP）的工程指南，即主要涉及食品加工的潔凈用房。當(dāng)然食品工業(yè)潔凈用房的建筑應(yīng)以實(shí)用、經(jīng)濟(jì)、安全、節(jié)能、環(huán)保為原則，應(yīng)按生物潔凈室原則建設(shè)，以控制有生命微粒的污染為主要目的，以潔凈技術(shù)為過(guò)程控制的重要保障條件，構(gòu)造良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境《。食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》主要規(guī)定了食品加工企業(yè)的原料儲(chǔ)存、食品加工以及包裝、檢驗(yàn)等過(guò)程中需要的潔凈用房的基本參數(shù)和最低要求，配套設(shè)施的基本衛(wèi)生要求及管理準(zhǔn)則。

5規(guī)范食品工業(yè)潔凈用房建筑設(shè)計(jì)

對(duì)食物的處理、加工、儲(chǔ)藏等設(shè)施及其使用設(shè)備進(jìn)行良好設(shè)計(jì)可以創(chuàng)造一個(gè)潔凈的加工環(huán)境以能保持持久地、可信賴地、經(jīng)濟(jì)地生產(chǎn)純凈、無(wú)污染、高質(zhì)量的產(chǎn)品。食品工業(yè)，尤其是速食產(chǎn)品出現(xiàn)后，為了衛(wèi)生清潔，工廠各空間需要進(jìn)一步分離或者說(shuō)是生產(chǎn)空間“區(qū)域化”。面對(duì)一系列更高的清潔要求，區(qū)域化有助于防止已經(jīng)熱加工或者殺菌的產(chǎn)品與其他物品的微生物交叉污染。以下按《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》作一介紹。

5.1合理布局與分區(qū)

建有潔凈用房的食品工廠廠區(qū)內(nèi)的建筑物的位置應(yīng)滿足食品生產(chǎn)工藝的需要。相互有影響的生產(chǎn)工藝，不宜設(shè)在同一建筑物內(nèi)，當(dāng)設(shè)在同一建筑物內(nèi)時(shí)，各自生產(chǎn)區(qū)域之間應(yīng)有有效的隔斷措施。生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品應(yīng)具備專用發(fā)酵車間。食品工廠廠區(qū)應(yīng)劃分生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)；生產(chǎn)區(qū)中應(yīng)明確區(qū)分潔凈生產(chǎn)區(qū)、一般生產(chǎn)區(qū)和非食品處理區(qū)。生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)劃出與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的面積和空間作為物料、中間產(chǎn)品、待驗(yàn)品和成品的暫存區(qū)，并應(yīng)嚴(yán)防交叉、混淆和污染。其中：非食品處理區(qū)應(yīng)包括動(dòng)力、配電、機(jī)修等用房和空調(diào)冷凍機(jī)房等。一般生產(chǎn)區(qū)應(yīng)包括倉(cāng)儲(chǔ)用房、非潔凈生產(chǎn)用房、外包裝用房等。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)有相互聯(lián)系的不同房間之間應(yīng)符合品種和工藝的需要，必要時(shí)應(yīng)有緩沖室等防止交叉污染的措施，緩沖室面積不應(yīng)小于3m2。潔凈生產(chǎn)區(qū)是核心，潔凈生產(chǎn)區(qū)應(yīng)按生產(chǎn)流程及相應(yīng)潔凈用房等級(jí)要求合理布局。生產(chǎn)線布置不應(yīng)造成往返交叉和不連續(xù)。有良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境要求的潔凈生產(chǎn)區(qū)，應(yīng)包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、前處理場(chǎng)所，不能最終滅菌的原料前處理、產(chǎn)品灌封、成型場(chǎng)所，產(chǎn)品最終滅菌后的暴露環(huán)境，內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備室和內(nèi)包裝室，以及為食品生產(chǎn)、改進(jìn)食品特性或保存性的加工處理場(chǎng)所和檢驗(yàn)室等。其中有無(wú)菌要求但不能夠?qū)嵭凶罱K滅菌的工藝和雖能實(shí)行最終滅菌，但滅菌后有無(wú)菌操作的工藝，應(yīng)在潔凈生產(chǎn)區(qū)內(nèi)進(jìn)行。

5.2規(guī)范食品工業(yè)潔凈用房

食品工業(yè)潔凈用房的分級(jí)主要依據(jù)食品衛(wèi)生等級(jí)或可以減少產(chǎn)品衛(wèi)生危害的控制措施與要求的難易程度。過(guò)去食品加工一般處于20℃以下，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生等級(jí)要求不高，如溫度保持在一個(gè)適宜微生物生長(zhǎng)的范圍內(nèi)（20℃~38℃），生產(chǎn)車間就需保持比較高的衛(wèi)生等級(jí)，這由食品生產(chǎn)過(guò)程的工藝決定。其次，食品本身的產(chǎn)品屬性（包括產(chǎn)品中的水分含量、酸堿性——pH值、營(yíng)養(yǎng)性以及產(chǎn)品中防腐劑含量）與生產(chǎn)環(huán)境要求密切相關(guān)。如食品含防腐劑、或堿性特別高（>10）或酸性特別低（<3.5）、或水分含量低的情況下，食品本身抗腐性很強(qiáng)，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生等級(jí)要求不高，反之，要求則很高，這會(huì)提高產(chǎn)品對(duì)微生物敏感度。同樣，如對(duì)嬰兒、兒童、特殊高危人群提供的食品，則對(duì)于同樣產(chǎn)品，要提高生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生等級(jí)。食品工業(yè)潔凈用房宜分為以下4個(gè)等級(jí)。食品工業(yè)潔凈用房以控制會(huì)對(duì)食品造成污染的有生命微粒為主要目的，因此各級(jí)潔凈用房注重對(duì)細(xì)菌數(shù)量的控制要求?？刂茀?shù)的確定借鑒了國(guó)內(nèi)外已有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。各級(jí)潔凈用房應(yīng)符合表2對(duì)細(xì)菌數(shù)量的要求。微生物污染與溫濕度密切相關(guān)，食品工業(yè)潔凈用房的溫度和濕度控制成為關(guān)鍵。若生產(chǎn)工藝對(duì)溫度和濕度有特殊要求，則應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行合理設(shè)計(jì)建設(shè)；若對(duì)溫度和濕度無(wú)特殊要求時(shí)，I級(jí)、Ⅱ級(jí)潔凈用房溫度應(yīng)為20℃~25℃，相對(duì)濕度應(yīng)為30%~65%；Ⅲ級(jí)潔凈用房溫度應(yīng)為18℃~26℃，相對(duì)濕度應(yīng)為30%~70%。

6結(jié)語(yǔ)

目前，食品安全引發(fā)的全球危機(jī)引起了越來(lái)越多人的關(guān)注。食品危害中最嚴(yán)重的是微生物危害，因此有效控制微生物污染是控制食品安全問(wèn)題的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。潔凈技術(shù)能有效控制生產(chǎn)區(qū)域的生產(chǎn)環(huán)境，從而抑制了微生物氣溶膠的生成，同時(shí)潔凈技術(shù)相比其他傳統(tǒng)的消毒方法有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。盡管潔凈技術(shù)已在食品行業(yè)得到大力的推廣，但在實(shí)施過(guò)程中也存在一些問(wèn)題，為此規(guī)范食品工業(yè)潔凈用房十分必要，《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》的頒布將會(huì)對(duì)改善食品工業(yè)建筑設(shè)計(jì)、食物加工分區(qū)及其控制措施，對(duì)進(jìn)一步提高食品生產(chǎn)合適的受控狀態(tài)、確保食品安全有著積極意義。