論餐飲業(yè)食品安全的管控
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企業(yè)規(guī)模以大中型餐飲企業(yè)居多。業(yè)態(tài)以酒店、餐館和集體食堂居多。經(jīng)營(yíng)范圍以中餐居多。問(wèn)卷填寫者主要為餐飲企業(yè)廚師長(zhǎng)或廚師，文化程度以大專程度居多。見(jiàn)表2、表3。
在大中型餐飲企業(yè)中，37.1%的企業(yè)設(shè)立了食品安全管理員進(jìn)行食品安全控制，但多數(shù)企業(yè)食品安全控制人員仍由廚師長(zhǎng)或餐廳經(jīng)理?yè)?dān)任。餐飲企業(yè)從業(yè)人員上崗之前均需經(jīng)過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容主要包括食品安全法、餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范、食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲業(yè)HACCP相關(guān)知識(shí)涉及較少，企業(yè)培訓(xùn)檔案多交由企業(yè)內(nèi)部食品安全控制人員統(tǒng)一保管。實(shí)地考察和訪談中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員培訓(xùn)檔案保存不當(dāng)、不完善，從業(yè)人員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容掌握不牢，從業(yè)人員流動(dòng)性高因而企業(yè)培訓(xùn)成本高、任務(wù)重等實(shí)際問(wèn)題。調(diào)查對(duì)象中僅24.3%的企業(yè)餐飲企業(yè)后廚分區(qū)完善，大型企業(yè)和酒店執(zhí)行比例可達(dá)30%，中西餐混合經(jīng)營(yíng)的企業(yè)執(zhí)行比例達(dá)46.7%，餐館僅19.2%，經(jīng)營(yíng)中餐的企業(yè)僅15.8%。在實(shí)地調(diào)查和訪談中發(fā)現(xiàn)專區(qū)專間分界不明確，專間設(shè)施設(shè)備不完善，分區(qū)流向不合理等實(shí)際問(wèn)題。
餐飲企業(yè)對(duì)于原輔料的采購(gòu)多數(shù)建立相應(yīng)的查驗(yàn)、索證制度。60.0%的餐飲企業(yè)能夠完整記錄包括供貨商經(jīng)營(yíng)資格記錄、產(chǎn)品合格證及標(biāo)識(shí)記錄、進(jìn)貨記錄、檢驗(yàn)檢疫合格證明記錄、采購(gòu)合同在內(nèi)的查驗(yàn)內(nèi)容。實(shí)地考察和訪談中發(fā)現(xiàn)企業(yè)重視原輔料采購(gòu)、索證，大中型企業(yè)往往選擇具有合格經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的原輔料供應(yīng)商，對(duì)購(gòu)進(jìn)的原輔料由廚師長(zhǎng)或食品安全管理人員憑經(jīng)驗(yàn)把關(guān)；在索證方面，中小型餐飲企業(yè)由于采購(gòu)量有限、原料成本控制等原因，索證執(zhí)行有難度。多數(shù)餐飲企業(yè)指出本企業(yè)未使用或偶爾使用食品添加劑。問(wèn)卷填寫者中64.3%能正確指出只有列入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的食品添加劑，按使用范圍和限量，才是安全的；27.2%指出烹調(diào)過(guò)程中不能使用食品添加劑或只能使用天然食品添加劑；2.9%認(rèn)為在實(shí)際工作中，可由經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師或廚師長(zhǎng)憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)控制添加劑用量。這與實(shí)地考察和訪談所得有所出入，在實(shí)際烹調(diào)過(guò)程中，多數(shù)企業(yè)常使用食品添加劑，企業(yè)（尤其是中西部地區(qū)）對(duì)食品添加劑的專人、專柜、上鎖管理尚不嚴(yán)格，由經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師或廚師長(zhǎng)憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)控制添加劑用量。僅少數(shù)受訪者能正確指出涼菜加工過(guò)程操作規(guī)范，其中中西部地區(qū)企業(yè)廚師和廚師長(zhǎng)正確率為25.9%，東部地區(qū)企業(yè)廚師和廚師長(zhǎng)正確率為62.5%，東部地區(qū)正確率高于中西部地區(qū)（χ2=7.328，P﹤0.05）。受訪者中僅8.6%能完全正確指出鮮榨果汁和果盤的制作規(guī)范應(yīng)在專間制作、使用專用工具（刀具、砧板）及容器、可使用食品添加劑調(diào)配，中西部地區(qū)和東部差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。被調(diào)查的企業(yè)中有48.6%無(wú)生食海產(chǎn)品（刺身）專間，中西部地區(qū)和東部差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。實(shí)地考察和訪談中發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)對(duì)于涼菜、刺身、鮮榨果汁和果盤等食品安全高風(fēng)險(xiǎn)品種的制作仍存在分區(qū)分間不明確、從業(yè)人員操作不規(guī)范等問(wèn)題。55.7%受訪者能完全正確指出餐用具清洗消毒相關(guān)知識(shí)，東部地區(qū)正確率（81.3%）高于中西部地區(qū)正確率（48.1%）（χ2=4.601，P﹤0.05）。實(shí)地調(diào)查和訪談中發(fā)現(xiàn)，餐用具清洗消毒是餐飲企業(yè)食品安全控制的薄弱環(huán)節(jié)，大中型企業(yè)雖配備相應(yīng)的消毒器具和設(shè)施，但未完全做到正確規(guī)范實(shí)施清洗消毒。不少企業(yè)反映清洗消毒方法落后，不能滿足經(jīng)營(yíng)需要。部分企業(yè)清洗消毒設(shè)施形同虛設(shè)，僅按監(jiān)督部門要求標(biāo)注分區(qū)，并未按規(guī)范投入使用。
餐飲企業(yè)食品安全控制監(jiān)管態(tài)度
餐飲企業(yè)和受訪者重視食品安全控制，92.7%受訪者認(rèn)為餐飲服務(wù)中食品安全控制非常重要，中西部和東部地區(qū)情況差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。見(jiàn)表4。69.1%的受訪者認(rèn)為在餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)立檢驗(yàn)部門對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程進(jìn)行有效的食品安全監(jiān)測(cè)和控制，26.5%認(rèn)為檢驗(yàn)部門的設(shè)立應(yīng)視企業(yè)規(guī)模而定。實(shí)地考察和訪談發(fā)現(xiàn)目前僅有少部分星級(jí)酒店設(shè)立檢驗(yàn)部門對(duì)原料、半成品、成品、人員及餐飲具等進(jìn)行微生物及理化檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè)。受訪者認(rèn)為影響食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)最重要的是原輔料的安全性，其次是成品、半成品貯存和餐用具清洗消毒。71.4%的受訪者認(rèn)為有必要在原料采購(gòu)驗(yàn)貨時(shí)建立感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)供企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行。
討論
本次調(diào)查涉及全國(guó)中西部和東部7省、直轄市，涉及各類大中小型餐飲企業(yè)，包括酒店、賓館、會(huì)所、餐館、小吃店、食堂和快餐店等多個(gè)業(yè)態(tài)，經(jīng)營(yíng)范圍涉及中西餐、火鍋及混合經(jīng)營(yíng)，具有一定的代表性。調(diào)查涉及餐飲企業(yè)食品安全人員配置及餐飲服務(wù)全過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食品安全控制現(xiàn)狀。調(diào)查發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)缺乏專職或兼職食品安全管理人員，或食品安全崗位職責(zé)不明確，餐飲業(yè)從業(yè)人員文化程度低下，缺乏必要的食品安全知識(shí)。這將直接影響從業(yè)人員在餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)或操作規(guī)范的實(shí)施，從而可能導(dǎo)致不安全事故［4］。多數(shù)餐飲企業(yè)重視對(duì)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，但人員流動(dòng)性大，培訓(xùn)成效差，難以在長(zhǎng)期之內(nèi)保持一定水平。調(diào)查發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)場(chǎng)所設(shè)施不合理，企業(yè)自身也普遍反映建筑設(shè)施并不能滿足日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的需要，食品安全控制措施難以落實(shí)或受限。由此企業(yè)可能存在不具備相應(yīng)衛(wèi)生設(shè)施、條件的前提下超范圍、超能力經(jīng)營(yíng)問(wèn)題。如沒(méi)有加工涼菜、生食海產(chǎn)品等專門衛(wèi)生設(shè)施而擅自擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，或是超經(jīng)營(yíng)能力承接大型宴席等，極易造成加工流程紊亂、食品交叉污染，引起食品安全事故［5］。
調(diào)查發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)加工各環(huán)節(jié)存在不同程度非規(guī)范操作的情況。按法律規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，應(yīng)建立完善原輔料查驗(yàn)、索證制度。然而餐飲企業(yè)原輔料采購(gòu)查驗(yàn)缺乏可依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)驗(yàn)性、隨意性較強(qiáng)，且采購(gòu)索證執(zhí)行力度不強(qiáng)。餐飲食品原料主要來(lái)自于農(nóng)業(yè)及畜牧業(yè)，分散式、低科技、密集型的種養(yǎng)結(jié)構(gòu)，不科學(xué)的施肥、灌溉、殺蟲(chóng)、飼養(yǎng)及日趨嚴(yán)重的環(huán)境污染造成餐飲原料中存在不同程度的化學(xué)性污染。原料從“農(nóng)田”直接到餐桌，不經(jīng)檢驗(yàn)，不易索證，化學(xué)污染問(wèn)題不能有效控制［6］。很多省對(duì)制定食品索證管理辦法規(guī)定：采購(gòu)食品應(yīng)索取相同批次的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，且化驗(yàn)單上必須載明食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期或批號(hào)、檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)結(jié)果等。由于制定的索證種類和食品生產(chǎn)加工企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量合格證明達(dá)不到一致，使“從農(nóng)田到餐桌”食物鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)及每批次的食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單很難索證，餐飲業(yè)作為食物鏈消費(fèi)終端，由于所使用食品原料種類繁多、購(gòu)買數(shù)量不等、進(jìn)貨渠道廣，采購(gòu)食品索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單難度更大，難以做到細(xì)節(jié)化［7］。此外，企業(yè)自身對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品添加劑等，由于受檢驗(yàn)技術(shù)、條件的限制，無(wú)法進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量復(fù)檢，對(duì)即使不合格、違規(guī)加入非食用物的復(fù)合添加劑等也無(wú)力判定，最終導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品是否合格心中無(wú)數(shù)。使用食品添加劑時(shí)，為了改善食品的組織形態(tài)及色香味等以適應(yīng)消費(fèi)者的需要易出現(xiàn)超范圍、超限量使用的情況［8］。高風(fēng)險(xiǎn)品種如涼菜的加工缺乏符合要求的分區(qū)，消毒設(shè)施和規(guī)范操作流程。餐用具清洗消毒是餐飲企業(yè)食品安全控制的薄弱環(huán)節(jié)，消毒設(shè)施往往不能滿足企業(yè)經(jīng)營(yíng)的需求，餐用具清洗消毒不規(guī)范。衛(wèi)生監(jiān)督部門的調(diào)查顯示多數(shù)中小型餐飲企業(yè)不具備完善的消毒設(shè)備，該類型企業(yè)的餐飲具大腸桿菌檢出率高于50%［9］。
針對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程存在問(wèn)題，建議如下：（1）政府監(jiān)管部門在食品安全預(yù)防性監(jiān)督工作中需加大生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)硬件和軟件的嚴(yán)格管理，重點(diǎn)針對(duì)經(jīng)營(yíng)高風(fēng)險(xiǎn)品種所需空間布局、設(shè)施、設(shè)備及人員配備。（2）急需健全和完善適用于與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和加工操作規(guī)范，如原料采購(gòu)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等。（3）餐飲企業(yè)應(yīng)依法設(shè)立專職或兼職食品安全管理人員，可依據(jù)自身經(jīng)營(yíng)規(guī)模和范圍設(shè)立相應(yīng)的食品安全檢驗(yàn)部門，提高企業(yè)內(nèi)部監(jiān)管能力。（4）政府部門加大食品安全知識(shí)宣傳教育力度，提高消費(fèi)者對(duì)食品安全的認(rèn)知和鑒別能力，發(fā)揮社會(huì)公眾監(jiān)督作用，促進(jìn)餐飲行業(yè)自律。（本文作者：譚楊、盧一、梁愛(ài)華 單位：四川烹飪高等專科學(xué)校食品科學(xué)系）