藥茶揉捻工藝淺議
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摘要：主要介紹了藥茶制作過程中的關鍵環(huán)節(jié)揉捻工藝的重要性和必要性，以及藥茶加工工藝的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，揉捻的工作原理，在揉捻過程中對揉捻力度、轉速和時間的要求，在藥茶揉捻工藝方面為生產(chǎn)實際提供參考。
關鍵詞：藥茶；揉捻；力度；時間
人說山西好風光，表里山河藥茶香。山西雖然沒有真正的茶葉，但藥茶卻在山西有著悠久歷史，是我國傳統(tǒng)醫(yī)學寶庫中藥茶的一個重要組成部分?！恫杞?jīng)》中記載“茶之飲，發(fā)乎神農(nóng)”。山西，是千古傳頌的神農(nóng)家園，是天下文明的本草王國；山西藥茶歷史悠久，炎帝故里，神農(nóng)嘗百草，山西藥茶原料道地，獨特的生態(tài)環(huán)境孕育了豐富的藥用資源，山西藥茶功效顯著；兼具“藥的功效”和“茶的味道”。進入新時代，在全面推進資源型經(jīng)濟轉型發(fā)展的過程中，山西省委、省政府高度重視發(fā)展山西藥茶產(chǎn)業(yè)，立足于挖掘三晉大地獨特的資源寶庫，實現(xiàn)高質量發(fā)展，打造高品質生活，確立了建設中醫(yī)藥強省的發(fā)展目標（2021山西省中醫(yī)藥大學招生簡章新增加了“藥茶專業(yè)”），把發(fā)展山西藥茶產(chǎn)業(yè)作為農(nóng)產(chǎn)品精深加工十大產(chǎn)業(yè)集群“飲品”的重中之重，全力打造中國第七大茶系。藥茶的揉捻[1]工藝在藥茶制作[2-3]過程中處于比較關鍵的位置，揉捻對藥茶的外觀和味道起著至關重要的作用，所以對藥茶揉捻工藝的探究十分必要。
1藥茶揉捻加工工藝的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢
目前，山西省藥茶的加工和制作基本上沿用茶葉加工的制作工藝，采用南方茶葉大省的成套機械加工茶葉。藥茶加工剛剛起步，大部分的藥茶師是從南方茶產(chǎn)區(qū)聘請，其對藥茶的特性還需進一步摸索和研究，現(xiàn)有的茶葉加工設備還需根據(jù)不同藥茶的生產(chǎn)工藝進行調整完善。山西省藥茶制作工藝雖然取得了長足的發(fā)展[4]，但藥茶生產(chǎn)和制作過程中機械化程度比較低。而食品加工過程機械化卻發(fā)展比較快，不過在食品加工機械化也經(jīng)歷了比較漫長的過程，大概經(jīng)歷了機械化、初級自動化、自動控制、數(shù)據(jù)化、無人化5個階段?？傮w來說，國外茶葉加工發(fā)展較快，達到第3、第4階段，我國食品加工技術也達到第4階段。但是，我國的制藥茶技術總體上仍處于第1階段，與世界發(fā)達國家差距比較明顯。山西省藥茶剛剛起步，相比我國制茶技術機械化程度更低。
2藥茶揉捻的目的和工作原理
揉捻是在制藥茶過程中較關鍵的加工工序，主要是使藥茶葉片初步成型，揉捻時在力的作用下使藥茶葉細胞破壞，使部分藥茶汁流出來，黏附在成條的藥茶表面，泡茶時滋味會更加濃烈醇厚。
2.1揉捻的目的
揉捻使茶葉體積減小，將藥茶葉卷成條狀，初步成型，是成品藥茶良好外形的基礎，揉捻時會將茶葉的細胞組織破壞，流出的汁液黏附在茶葉表層，泡茶時更容易泡出茶汁，藥茶滋味更好。
2.2藥茶葉揉捻加工基本原理
揉捻機上裝有2套傳動系統(tǒng)[5]，一套傳動系統(tǒng)把動力傳到蓮花片上，可使蓮花片做開合動作，揉捻壓縮茶葉；另一套傳動系統(tǒng)把動力傳輸?shù)饺啾P上，使揉盤做旋轉運動，帶動卷布桿動作，使布袋繞卷成結，布袋體積逐漸縮小，從而揉捻茶葉，在2套傳動系統(tǒng)的作用下雙重揉捻茶葉，以達到揉捻功能。
3藥茶揉捻的分析
在制藥茶的過程中，一般都有揉捻工序。揉捻必須是經(jīng)過殺青后才能揉捻，新鮮的葉子和老葉都不能直接揉捻，新鮮的葉子硬而脆，老葉纖維素含量高，另外揉捻力的大小和加力的時間如果不合適，也不能成條。
3.1揉捻工序
揉捻就是把經(jīng)過殺青[6]的葉細胞組織進行適當?shù)钠茐模谒幉璞砻骛じ缴辖?jīng)破壞葉細胞流出的汁液，使得藥茶沖泡時藥茶汁較容易泡出。揉捻時，對葉的物理性能要求較高，在揉捻力的作用下，藥茶葉柔性要好，容易變形；可塑性也要好，具有變形后不容易恢復、不折斷等特點。藥茶葉子的水分含量與其柔軟性、韌性、可塑性、黏性呈曲線變化關系。含水量為50%的葉子的柔軟性、韌性、可塑性最好，隨著含水量增加或減少，葉子的柔軟性、韌性、可塑性都會變差。藥茶葉子的溫度和纖維素含量的多少與其物理性能[7]也存在一定的關系。葉子溫度較低時，其內部的分子結構緊湊，可塑性、柔軟性和韌性都較差；葉子溫度較高時，其內部的分子結構松散，可塑性、柔軟性和韌性都較好。纖維素的多少也決定其物理性能的好壞，新鮮的葉子纖維素含量比較少，柔軟性和可塑性較好，而老葉子纖維素含量較高，性能就會變差。溫度對新鮮葉子的柔軟性和可塑性的變化不明顯，而對老葉子性能變化明顯。在揉捻時，老葉多采用熱揉，新鮮的葉子多采用冷揉。揉捻又有手揉和機揉之分。機揉的揉捻量和揉捻時間依據(jù)揉桶的大小而定，揉桶越大，一次揉捻量也越大，揉捻時間也越長。機揉的揉捻量是手揉量的幾十倍甚至幾百倍，揉捻時間也是手揉的8倍左右。機揉由于數(shù)量多、時間長，在揉捻過程中水分和熱量的散失比手揉少且慢，藥茶葉的化學變化也比手揉多。所以，機揉對藥茶的色香味品質影響也比手揉大，建議在藥茶機揉時，揉桶不要過大。熱揉和冷揉對藥茶的品質各有利弊，開發(fā)新的揉捻設備時，應考慮葉溫、葉量和揉時等因素的情況下，限制其不利的一面，發(fā)揮其有利的一面，生產(chǎn)出內在和外形俱佳的藥茶產(chǎn)品。
3.2藥茶揉捻成型的過程
在揉捻過程中，藥茶葉[8]必須受到多個力作用才能成條。剛開始藥茶葉是松散的，受到力的作用，藥茶葉就會滾動，在滾動過程中藥茶葉片之間相互擠壓，藥茶葉片就會發(fā)生皺褶，由于葉子的主脈比支脈的硬度大，葉片就會沿著主脈發(fā)生皺褶，并向主脈靠攏。由于發(fā)生皺褶，葉片就會彎曲，葉子細胞組織就會破裂，其柔軟性和可塑性等物理特性就會變好。由于細胞組織破裂使藥茶汁流出來，黏附在藥茶葉的表面，使葉子黏性增加。在揉捻過程中葉片的紋路和皺褶形成越多，越有利于葉子成型，越能揉捻成緊條。剛開始揉捻藥茶葉時，壓力要輕。剛開始藥茶葉受力比較單一，如果壓力過大，會使葉片疊加起來，韌性較差的葉片會斷裂成碎片，增加藥茶的破碎率。由于葉片疊加，藥茶葉就不容易成條，會降低藥茶揉捻的成型率。在輕揉一段時間后，葉片的紋路和皺褶會增多，葉片的可塑性、柔性和黏性就會變大，葉片的體積也會縮小。隨后增加揉捻壓力[9]，葉片就會形成粗條，此時隨著葉片間的摩擦力不斷增大，葉片不同部位受到的摩擦力和運轉速度就會發(fā)生變化，也會不一樣，就會產(chǎn)生扭力，已經(jīng)形成的粗條在扭力的作用下越卷越緊，變成緊條。在揉捻過程中，黏性和柔性的葉片容易多個葉片粘在一起，形成團塊，團塊由于受力會越滾越緊，水分不容易散失，還會發(fā)生化學變化，影響茶葉品質和外形。在揉捻過程中通過加壓和松壓相結合，可有效解決團塊的形成，發(fā)現(xiàn)有團塊形成的可能時，及時松壓，去除壓力，在揉桶的沖力下使團塊及時解散，然后再進行加壓，通過重復加壓和松壓，有利于減少團塊形成并提高藥茶揉捻的成條率。松壓措施能解決大部分的團塊形成，少數(shù)沒有解決的團塊，需要結合篩分進行處理。
3.3成型葉條的具體要求和分析
揉捻工序完成后，緊接著就是炒青藥茶，炒青比較注重藥茶外形：條索要圓直、緊結和整齊。這些主要是在炒燴[10]過程中完成，雖然這些和揉捻關系不大，但是揉捻是炒青的基礎，揉捻出好的條索是非常必要的。要揉捻出好的藥茶條索主要是力的作用要合適。解決好加壓的重與輕、加壓時間短與長、加壓次數(shù)多與少、加壓遲與早。這4個方面是相互聯(lián)系、相互影響的。如果解決好加壓的重與輕，則加壓時間短與長、次數(shù)多與少、遲與早這3個問題就容易解決了。作用在揉捻藥茶葉的力主要是壓力和摩擦力。壓力的主要作用是增大葉片之間的摩擦力，摩擦力的作用是使藥茶葉片發(fā)生褶皺和形成紋路，使葉子順主脈卷轉為橢圓螺形。這就需要使摩擦力與壓力較好的結合。揉捻過程中應先用小的摩擦力，后給揉桶加壓，再用較大的摩擦力。小的摩擦力，是藥茶葉片成條的先決條件；然后通過加壓增大摩擦力，使葉條卷緊和卷直。加壓后松壓有利于藥茶團塊松開，葉汁內滲，避免葉汁流失。這樣就能更好地形成圓條，而茶湯味道也會更濃。揉捻過程中加壓和松壓相結合是解決藥茶成型的先決因素，但是加壓與松壓的時間比例也是藥茶成型的重要因素，經(jīng)過反復試驗，加壓和松壓時間比例一般為2∶1~3∶1，如加壓10min，則松壓為5min；或加壓15min，則松壓為5min左右，這樣才能使藥茶葉揉成圓直、緊湊和整齊的條索。而且在加壓和松壓交換的過程中，流出葉汁就會內滲而不會外流，保證了藥茶湯汁的濃度。3.3.1加壓技術。揉捻過程中加壓輕重是相對的。如果加壓小則揉捻靈活、條索粗松，甚至起不到揉捻的目的；加壓過大，揉捻不靈活，條索緊結，但藥茶葉片容易破碎，成條率也會下降?？傮w而言，藥茶葉嫩而少，則需要加壓力輕；藥茶葉老的話，不論藥茶葉多或少，則加壓力都需要重些。揉捻過程中輕壓或重壓都存在時間長短的問題。如果加壓時間偏短，則揉捻的葉條會松而粗，甚至達不到揉捻目的；如果加壓時間偏長，則揉捻的葉條會扁而碎，破碎率也會增加。一般加壓時間分為5檔：5，7，10，15，20min。一般嫩葉揉捻時間短，老葉揉捻時間就需要長些；葉量少的話時間就要短，葉量多就需要較長的時間；另外粗老葉量如果較少的話，時間相對也短些。揉捻過程中加壓次數(shù)也與加壓時間長短有關。如果加壓次數(shù)少，每次加壓時間就需要長一些；如果加壓次數(shù)較多，每次加壓的時間就需要短一些。揉捻過程中加壓次數(shù)還與葉質的老與嫩、葉量的多與少存在關系。如果藥茶葉質嫩而且葉量少的話，則加壓次數(shù)少，加壓的時間就需要長些；如果藥茶葉質老且葉量較多的話，加壓次數(shù)就會多些，每次加壓的時間就會短些。加壓次數(shù)至少輕重2次，至多輕、重、較重、重、輕5次。揉捻過程中加壓也有遲早之分。如果加壓較遲，葉條就比較松散；如果加壓過早，葉條就不會圓直。一般葉質老且量少時，加壓就需要早一些；葉質嫩且數(shù)量多時，加壓就需要遲一些。一般而言，加壓大小、加壓時間長短、加壓次數(shù)多少和加壓早遲是由藥茶的葉質和對藥茶葉的殺青程度及揉捻時間來決定。也就是說，老葉加壓重，次數(shù)多，時間長，加壓早，嫩葉則相反。3.3.2揉捻機轉速的影響。揉捻機的轉速原則是先慢后快再慢。剛開始轉速慢，藥茶葉片就不容易揉碎，藥茶葉不會在熱揉和摩擦力作用下使葉溫過高，致使葉片發(fā)生化學變化，發(fā)生腐爛等不良變化。然后再加快轉速，葉片受到扭力的作用，卷成螺旋形就越容易，更容易形成緊條。最后再減小轉速，可以使揉捻過程中形成的葉團松開，再進一步揉捻未揉到的葉條，使之成為圓直的葉條。揉捻時揉條的成型與揉盤的棱骨構造和弧形有很大關系。棱骨狹窄而且高的對老葉的揉捻比較適合，容易成條，但嫩葉容易揉碎；棱骨弧形寬且低的，揉捻嫩葉比較容易成條，不適合老葉揉捻。在揉盤棱骨設計時能設計成可調節(jié)的，能滿足不同葉質的需求。
3.4揉捻的技術措施
3.4.1揉葉量由葉質來決定。揉捻時先看葉質，老葉多、嫩葉少、殺青時間長的，含水量少的，揉捻量就可多些，否則揉捻量就少些。3.4.2揉捻時間由揉葉量多少而定。一次揉捻量少的，揉捻時間就短些，否則時間就長些。揉捻量過少，不管揉捻時間長短，揉捻后的條索，不是碎小，就是粗松；揉捻量過大，就需要時間較長、壓力加大，雖然對藥茶香氣有所提高，但湯色不亮，揉捻后的條索細碎。3.4.3揉捻程度和形狀由揉捻時間來定。揉捻時間短，揉捻后的條索，頭子茶多，碎末較少，條索不緊；揉捻時間長，雖然藥茶條索圓緊，但茶條斷碎，下身茶多，葉尖折斷，3.4.4揉捻時間和形狀由揉捻快慢而定。揉捻慢時揉捻后的條索不緊；揉捻快時藥茶牙尖容易揉斷，生成碎片，湯色渾濁。3.4.5篩分、解塊。篩分有決定藥茶外形的作用，能使藥茶條索直、圓而均勻；解塊也有同樣的作用。只有篩分和解塊兩者很好地配合，才能揉捻出好的條索。篩分和解塊是把成團的葉條分散開，把碎葉和細葉分開，并使細葉伸直，還能降低團塊內部的藥茶葉溫度，不會使葉子發(fā)生化學變化，影響藥茶品質和外觀，另外篩分出的嫩葉，及時炒青，以免因過度揉捻而斷碎。依據(jù)揉捻時間長短和藥茶葉的老嫩來決定篩分和解塊次數(shù)，一般為1~2次。
4揉捻工序質量評審
揉捻后的藥茶條索應當圓直、整齊、緊結，而如果是扁曲碎片就達不到揉捻要求。揉捻后的條索要達到圓直整齊緊結，與藥茶葉的葉質、揉捻機棱骨構造、加壓的大小、加壓時間、加壓次數(shù)、加壓遲早和解塊篩分等有很大關系。在實際揉捻工序中要全部揉得很好，全部卷成旋形，沒有折疊是不可能的，也是做不到的，在生產(chǎn)實際中，只要有80%以上條，也就算揉好了。
5結語
綜上所述，揉捻工序的好壞，直接關系藥茶的品質和外觀。要在現(xiàn)有揉捻機具的基礎上，進行適應性的改進，把原來的固定轉速變成無級變速，把原來的固定加壓系統(tǒng)改造成智能加壓系統(tǒng)，這樣對藥茶揉捻時，能自動控制轉速的變化和加壓的大小，加壓時間的長短，加壓的遲早，加壓和松壓的轉換，來提高揉捻的成條率和減小揉捻的破碎率等。
作者:杜嬋 蘇安晉 單位:山西省農(nóng)業(yè)機械發(fā)展中心