西餐擺臺實訓總結(jié)精選(九篇)

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第1篇：西餐擺臺實訓總結(jié)范文

隨著國民經(jīng)濟的不斷增長,人們的消費觀念也發(fā)生了轉(zhuǎn)變,這種改變?yōu)榫频瓴惋嫴块T帶來了機遇,但同時也帶來了挑戰(zhàn),如何為酒店帶來更多的消費者、提高酒店在市場中的競爭力,成為了每個酒店關(guān)注的重點。今天小編給大家整理了酒店餐飲部實習生工作總結(jié)，希望對大家有所幫助。

酒店餐飲部實習生工作總結(jié)范文一實訓目的： 通過實踐，使學習本課程的學生進一步強化專業(yè)思想，增強職業(yè)和崗位意識，掌握酒店餐飲方面的基本對客服務(wù)的知識及技能，逐步養(yǎng)成良好的職業(yè)習慣，為今后勝任酒店餐飲崗位打下一定的基礎(chǔ)。

實訓過程記錄：第一個實訓項目是鋪餐桌臺布，首先是準備工作，鋪臺布之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續(xù)使用。最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。臺布中心股縫向上，對準正、副主人位，鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。第二個實訓項目是托盤的使用，我們練習的是輕托，也就是胸前托，是托送較輕的物品并在客人面前進行上菜、斟酒等操作。首先我們要先理盤，根據(jù)所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干。在盤底墊上洗凈的餐巾或?qū)Ｓ玫谋P墊布，墊布要用清水打濕擰干，鋪平拉挺，墊布四邊與盤底齊。第二步就是裝盤了，我們練習的是托三瓶酒水，所以要將三瓶酒放置托盤的中心位置，這樣不易重心不穩(wěn)，這樣裝盤既安全穩(wěn)妥，又便于運送和派用。第三步就是托托盤的手法，輕托一般用左手操作，左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15cm，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌得掌跟部分和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹型，掌心不與盤底接觸，平托于胸前，略低于胸部。第四步是行走，要頭正腹平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動作敏捷，集中精力，步伐穩(wěn)健。第三個實訓項目是中餐擺臺的餐具擺放，第一步擺骨碟，從主人位開始，按順時針方向擺骨碟，骨碟邊沿距桌邊1.5cm，碟間距離均勻。第二步擺筷架和筷子，但是我們實訓室里沒有找到筷架，就省去了擺筷架這一步驟，骨碟右側(cè)放筷子，筷尾離桌邊1.5cm。第三步是擺湯碗、勺，

在骨碟左上方放口湯碗，距骨碟1cm，勺置于碗中，勺把向左。第四步是擺酒具、茶具，骨碟右上方擺紅葡萄酒杯，左上方擺水杯，距骨碟、湯碗各1cm。第四個實訓項目是餐巾折花，可分為杯花，盤花和環(huán)花三個大類。我們教的花形有一帆風順，香蕉，百里荷花等等。第五個實訓項目是斟酒，我們操作的是徒手斟酒中的一種桌斟，桌斟時將杯具留在桌上，斟酒者立于飲者的右側(cè)，側(cè)身用右手把握酒瓶向杯中傾倒酒液的斟酒方式。瓶口與杯沿應(yīng)保持一定的距離，大約1-2cm，切忌將瓶口擱在杯沿上或者高處斟酒，不同的酒杯斟得酒的量也是有所不同的。白酒斟人杯中應(yīng)為八分滿，紅葡萄酒一般為1/3-1/2，白葡萄酒為六分滿;白蘭地酒斟入杯中為一個斟倒量(即將酒杯斟入酒后橫放時，杯中酒液與杯口齊平)，斟倒各種飲料時，無論中餐還是西餐，其斟倒標準均以八分滿為宜。斟完酒，持瓶的手應(yīng)向內(nèi)旋轉(zhuǎn)90度角，同時離開杯具上方，使最后一滴酒保持在酒瓶上而不落在桌上或客人身上。

實訓心得體會：通過這三天的實訓，我學到很多關(guān)于餐飲管理方面的知識，學會了鋪臺布，托盤輕托，中餐擺放餐具，餐巾折花，斟酒，動手去實踐了以后，覺得收獲很大。但是自己做的不夠好，還需繼續(xù)努力。最后感謝這幾天老師的認真講解和示范。我會向著自己的目標奮斗前進。

酒店餐飲部實習生工作總結(jié)范文二隨著學校生活結(jié)束，我們即將面臨就業(yè)的挑戰(zhàn)，為了更好的實踐課堂知識和增強我們的實踐能力和對社會的進一步了解。學校安排了這次實習，使我們能夠熟練的掌握酒店的理論知識，為此我在重慶江北希爾頓逸林酒店餐飲部進行了為期兩個月的實習，收獲頗豐，掌握了許多課堂上學不到的服務(wù)技巧和工作經(jīng)驗，學會了很多的為人處事的道理和原則，不管是從知識、技能還是社會閱歷等方面都得到了很好的鍛煉，為以后的工作和生活打下了夯實的基礎(chǔ)。

實習單位

沈陽黎明國際酒店是由沈陽黎明航空發(fā)動機集團投資興建，并委托香港天倫國際酒店管理集團經(jīng)營管理的一家涉外商務(wù)酒店，鄰近沈陽故宮和中街商業(yè)中心，位置優(yōu)越，交通便利。它設(shè)有經(jīng)典的中式餐廳--四季廳、薈萃東西美食的太陽閣西餐廳和專營鮑魚、魚翅等名貴珍品的魚翅撈飯餐廳、B座主營澳門豆撈的景泰廳，設(shè)在三樓的宴會廳可接待千人以上的大型活動，氣派不同凡響。四樓的陽光康樂中心提供先進完善的健身、娛樂、休閑設(shè)施及五星級品質(zhì)的服務(wù)。 另外沈陽黎明國際酒店還設(shè)有可接待千人以上的大型豪華宴會廳，另備有6間裝飾典雅，功能齊備的多功能廳。

實習過程:我在酒店B座的景泰中餐廳工作。中餐廳是酒店餐飲部門中比較辛苦的部門，因為酒店并沒有給服務(wù)員制定具體的崗位職責和工作描述，在剛剛走進工作崗位的幾天，感覺就像無頭蒼蠅，不能領(lǐng)會工作的流程和要領(lǐng)，只是聽從領(lǐng)導和老員工的安排和他們手把手的教導。慶幸的事老員工對我們很友好，不過這都得力于我們平常辛勤的工作。

我們的工作除了擺臺、疊口布、傳菜、上菜、撤臺外，也得兼職清潔工，每天上下班第一件事就是擦塵，除此之外，我們還肩負搬運工，搬桌子椅子、上下轉(zhuǎn)盤、拆卸桌子。我們實習生的上班時間是8小時工作制，每周休息兩天，幾乎每天都是兩頭班即上午三小時，下午五個小時，中午有午休時間，但往往下班的具體時間都不確定，經(jīng)常根據(jù)實際情況加班加點，但加班都會有記錄的，每月都有綜合時間記錄,

適當?shù)臅r候會有補休，雖然沒有加班費，但我覺得這種制度還是很靈活合理的。

.實習內(nèi)容

熟悉酒店及酒店所處環(huán)境的基本情況，包括：

(1)酒店公共設(shè)施、營業(yè)場所的分布及其功能。

(2)酒店所能提供的主要服務(wù)項目、特色服務(wù)及各服務(wù)項目的分布。

(3)酒店各服務(wù)項目的具體服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)時限、服務(wù)部門及聯(lián)系方式。

(4)酒店所處的地理位置，酒店所處城市的交通、旅游、文化、娛樂、購物場所的分布及到這些場所的方式、途徑。

(5)酒店的組織結(jié)構(gòu)、各部門的相關(guān)職能、機構(gòu)及相關(guān)高層管理人員的情況。

(6)酒店的管理目標、服務(wù)宗旨及其相關(guān)文化。

(7)參加公司的崗位培訓，熟悉自己的工作職責，了解本崗位的重要性及其在酒店中所處的位置，了解工作對象、具體任務(wù)、工作標準、效率要求、質(zhì)量要求、服務(wù)態(tài)度及其應(yīng)當承擔的責任、職責范圍。

(8)熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種;沽清的品種。

中餐的服務(wù)程序：

1>.從迎客——給客人拉椅讓座——鋪口布、撤筷子套——派毛巾——問茶斟茶——點菜——問酒水斟酒水——上菜——席間服務(wù)(換餐碟、煙灰缸、毛巾，上水果，拿醬料，裝白飯)結(jié)賬——送客——翻臺清場——結(jié)束。雖然以上服務(wù)程序在課程中也學習過，而且在工作中天天都可以遇到，但每位客人的需求是不盡相同的，要想給客人個性化的服務(wù)，就不是那么容易了。通過實習，我覺得只有在整

體上掌握了基本服務(wù)程序的前提下才能給客人從細節(jié)上提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

2>.酒水知識

在酒店里，有很多的酒水，以前雖然在書本上學習了一些，但對他的了解并不是很深，自從來酒店以后，學習到了很多酒水方面的知識，有紅酒、燒酒、白酒等等，以及它們的斟發(fā)，如紅酒斟三分之一，白酒八分滿，白蘭地斟一撇等，又如紅酒里可以加檸檬、雪碧等，花雕酒可以加話梅，威士忌可以加蘇打水、礦泉水、冰塊等的一些專業(yè)知識。

3>.醬料的搭配

在酒店里，很多菜肴都有相應(yīng)的醬料，于是要對醬料有所熟悉，才能更好的服務(wù)于客人，如乳豬有乳豬醬和砂糖，白切兔有蒜茸醬，小籠包應(yīng)跟陳醋、白灼蝦要跟椒圈豉油和洗手盅等，這些都是我們在服務(wù)客人時應(yīng)當知道的。

4>.珍貴菜肴

以前從來不了解那些燕窩、魚翅、鮑魚、海參、魚肚等珍貴菜肴，也不懂得那些東西。只有來這里以后，由于經(jīng)常可以看見可人食用這些名貴菜品，于是就需要了解這些菜品，如它們的來源，它們的做法以及它們的功效等。為了增強業(yè)務(wù)知識，我就通過各種渠道去了解，如問領(lǐng)導，或去書店、網(wǎng)上查一些關(guān)于它們的知識。 5>.服務(wù)細節(jié)

如從客人右邊斟酒;有醬料的，先上醬料，后上菜，醬料放其

邊;開酒需證得客人的同意;上菜時，先將菜品順時針轉(zhuǎn)到主人或主賓的位置，然后報菜名;上雞魚等的時候，應(yīng)遵循左頭右尾的原則;上菜時需要先請示客人，上齊菜品后，要向客人說明;不能說客人要幾碗飯，應(yīng)該說給客人裝幾碗飯;茶壺的壺嘴不能對準客人;兩個煲不能放一塊;看菜單，備好相應(yīng)的餐具;汽水不能說成是飲料。

6>.布巾的盤點及清洗

由于我所在的中餐生意一直很好，一天需要用很多的臺布、口布、毛巾等，這都需要專人負責盤點，之后送洗衣房，讓其清洗，然后再回收點數(shù)，我也曾做過一段時間，在這里，我們和洗衣房有著直接的接觸，每天就由我來盤點布草，送布巾，收布巾，在此過程中，我也學到了關(guān)于布巾的管理以及布巾的分配和布巾的流程等相關(guān)知識。

在服務(wù)過程中，我們接觸到形形的客人，在工作中，我們提高了英語口語水平，增長率見識，開闊了視野。

四 看法和總結(jié):

雖然自己實習的是最基層的工作，但自己學到了很多的東西，因為酒店是一個特殊的行業(yè)，想做管理人員，就必須有一定的工作經(jīng)驗，這都需要從基層做起，學習基層知識。我想，作為一個管理者，如果對基層不了解，他就不能做一個好的管理者。

1、對意志力的鍛煉

記得剛來酒店的時候，由于自己從來沒有做過這個行業(yè)，對很多的東西都不懂還有就是語言方面的障礙，使得自己的實習進展的不是很順利，經(jīng)常得到別人的嘲笑和譏諷，笑我說是：“你不是學酒店管理的吧，難怪連這個都不懂?”諸如此類的話語打擊著我，但我從來沒有退縮，虛心的向同事學習，雖然有時候得到的也是同事的不予理睬，但我也沒有放棄，我去找其他方法解決。我堅信一點就是，正是因為我不懂，我才來這里學習的，我是來學經(jīng)驗，是來取經(jīng)的。從這一次次的打擊中，我覺得我學會了堅強。或許，我應(yīng)該感謝他們，正是他們給了我成長的機會。我覺得，從這次的實習中，我覺得我的意志更加堅強了，我相信，我受挫的能力也將增強，這也將是我人生的財富。

2、服務(wù)技能增強

在整個實習過程中，使得自己所學的專業(yè)知識得以實踐化，從以前的理論上走入了實際操作中，書上理論性的東西換成了自己的技能。無論是擺臺還是為客人提供服務(wù)，技能都有了很大提高。如經(jīng)常能遇到抽煙的客人，而在這時候看到顧客手上拿著一包煙，我就把煙缸送上去，他會非常高興，因為我已先聲奪人。再如，當我看見顧客倒茶水時，茶壺已傾斜的很厲害的時候，我馬上上前為其加水，這些都是實踐鍛煉出來的能。

3、對飯店管理流程有了比較清晰的認識

在學校的時候，書本上的知識老是機械化的，而在自己的工作中，才能真正體會到各個部門之間的溝通與協(xié)作，特別是對自己以前不怎么熟悉的人力資源部、市場營銷部、前廳部的工作有了重新的認識，對以后自己從事這些部門的工作將會有很大的幫助。因為自己主

要就在餐飲部實習，所以對餐飲部更是有比較深刻的認識，無論是餐飲產(chǎn)品的銷售，還是菜單的設(shè)計，宴會的安排等，都積累了豐富的經(jīng)驗。再有就是對于班次的編排，人員的分配都有了比較清晰的認識。

五 實習的體會:

1、從學生變成了社會人

從小學到大學，學校、老師、同學伴隨自己成長了十幾年。在學校，大家都是學生，大都有著共同的語言，可以合作到一塊，而走出學校就不一樣了，自己不再面對的是單一的人群，而是形形，不同年齡、不同國家、不同習俗的人了 ,在很多時候缺乏有效的溝通，而通過自己的實習，已經(jīng)算是一個初入社會的人了，更多的去考慮和他們之間的溝通，無論是同事,還是領(lǐng)導，或是客人，只有有了良好的溝通，才會順利的工作。也為自己以后步入社會進行社交活動積累了經(jīng)驗。

2、微笑服務(wù)是一把金鑰匙

記得有一次，客人問我要一碗菜干粥，而我卻記錯了，我拿成了毛根粥，這已經(jīng)蓋了印了。等我端到客人面前時，我微笑著說：“先生，這是給您的毛根粥”!客人然后說：“不是呀，我要得不是毛根粥，我要的是菜干粥!”這是我才明白我拿錯了，我連忙微笑著給客人道歉，這時客人笑這說;“算了，毛根粥就毛根粥吧!”我當時真正體會到了微笑的力量。

3、員工是企業(yè)文化的宣傳者

員工是贏得顧客的法寶，尤其是基層員工，因為他們是與顧客的直接接觸者，顧客的一切需要都需要他們來為其提供，只有樹立好了員工這面旗子，才會贏得顧客，才能提高顧客對酒店的忠誠度。通過我對我們酒店那些常客的觀察，我覺得，就是服務(wù)員和他們建立了良好的友誼，他們一來，就知道其喝什么茶，吃些什么點心，知道其姓什么，正是有了他們對顧客的了解，才樹立了企業(yè)良好的形象，使顧客覺得酒店有了家的感覺，才有了顧客好的口碑，有了酒店的美譽度，才留住了顧客。

八、總結(jié)

酒店實習的日子結(jié)束了，這次酒店實習也是本人的第一次專業(yè)見習?？偟膩碚f，在這些日子里自己確學到了不少的東西：除了了解到餐飲的服務(wù)程序和技巧，也學會了如何調(diào)整自己的心態(tài)，如何處理好自己的利益和酒店的利益，如何處理好同事之間的人際關(guān)系，如何與顧客打交道;同時，更讓我認識到作為一個服務(wù)員應(yīng)該具有強烈的服務(wù)意識;更為重要的是，在兩個月的工作中，我深刻地體會到了酒店行業(yè)的艱辛，也看到酒店發(fā)展的前景，更加明白了自己以后學習的方向和側(cè)重點。最后感謝老師的幫助，感謝重慶江北希爾頓逸林酒店能給我們提供這樣難得的實習機會。

第2篇：西餐擺臺實訓總結(jié)范文

關(guān)鍵詞：旅游管理；實訓教學；現(xiàn)狀；應(yīng)對策略

國務(wù)院辦公廳與2013年2月18日正式面向社會《國民旅游休閑綱要（2013-2020）》，提出國民旅游休閑發(fā)展目標：到2020年，職工帶薪休假制度基本得到落實，城鄉(xiāng)居民旅游休閑消費水平大幅增長，國民休閑質(zhì)量顯著提高，與小康社會相適應(yīng)的現(xiàn)代國民旅游休閑體系基本建成。隨著國民旅游休閑體系的完善與建成旅游產(chǎn)業(yè)必定會得到快速發(fā)展，相關(guān)專業(yè)人才的需求不斷增強，特別是具有創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力的學生更受歡迎。這一趨勢對普通高等院校旅游管理專業(yè)的實訓課提出更高的要求。

一、高校旅游實訓教學的現(xiàn)狀

普通高等院校旅游管理專業(yè)的實訓課是為了培養(yǎng)旅游市場需要的專業(yè)人才，但目前旅游實訓課的現(xiàn)狀不能令人滿意，存在諸多不足之處：

（一）專業(yè)情況

旅游實訓課的課程總數(shù)較少，這導致對學生的培訓不夠。實訓課在旅游教學的總課時中所占比例小，雖然這種情況近年來在各高校受到關(guān)注，相關(guān)課程有所增加，但實訓課的比例占總課時的比例不超過20%。教學方法簡單，教師講的多，學生做的少。有些實訓課程由于師資、設(shè)備等原因，往往不能開起來，就算開出也不得不減少相應(yīng)的課程。課程內(nèi)容較為陳舊，缺乏實踐性和創(chuàng)新性，不能適應(yīng)新時期旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求。旅游實訓課開的較為隨意，由于各學校的實際情況不一樣，實訓課的開設(shè)主要根據(jù)現(xiàn)有的實際情況，有些不需要較昂貴的設(shè)備和場地如客房、餐飲擺臺能開，有些則開不出來如酒水與咖啡調(diào)配、前臺操作等。

相關(guān)教學條件、設(shè)施不完備。實訓設(shè)備及相關(guān)配套設(shè)施不完備，一些培訓的視聽資料要么不具備，要么已經(jīng)過時，不能與旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀相一致。學校經(jīng)費投入有限，無法滿足每個實訓室的需要。雖然有些學校建立了模擬實訓室，但這些模擬實訓室內(nèi)各項配套設(shè)施與真正的工作環(huán)境還是有差距，難以達到現(xiàn)實的客服環(huán)境，仿真度較小。部分實訓課由于軟硬件不配套致使部分實訓課無法真正開出來。目前很多學校如通化師范學院都實行大班授課，一節(jié)課往往分成幾個小組進行實際操作，不能保證所有的學生都在教師的指導下完成實訓。

（二）教師情況

教師教學方式固化，傳統(tǒng)的講授式教學不能滿足現(xiàn)實需要，提不起學生的學習興趣。教師往往以講授為主，而實踐操作水平不高。一些青年教師剛從高校畢業(yè)，學識水平雖然較高，但缺乏實踐經(jīng)驗，很少有在酒店、旅行社、賓館、茶藝館從業(yè)的經(jīng)歷，即便是有過實習經(jīng)歷一般來說時間也比較短并且已經(jīng)跟不上時代的發(fā)展。

教師教學水平不高，致使許多實訓課程開不出來。以通師為例，酒水咖啡實訓室沒開出來，就是因為沒有懂這方面的教師。目前，很多學校都缺乏專業(yè)實訓教師，參加實訓教學的教師多是同時兼具理論課程的教學。教師多為理論教學為主，實訓課往往不是教師主要努力的方向，這導致提高實訓課的教學水平較難。

教學內(nèi)容上突出餐飲、前臺、客房等領(lǐng)域。教師講的多、演示的多，學生參與的少。教學過程單一，主要是由教師講授相關(guān)知識，然后再讓學生們實踐操作，不能保證學生們是否對教師講授的實訓課程完全了解。在課堂上教師演示的多，教師講完后就由學生自己操作，在實訓過程中教師一味強調(diào)乏味的技能練習，很少對技能實施的原理進行解釋，缺少對操作標準的分析與綜合能力的訓練，使學生知其然不知其所以然，導致學生在日后工作過程中遇到特殊情況不只如何變通，缺乏應(yīng)對突況的經(jīng)驗。

（三）學生情況

由于教學設(shè)備、教師情況不盡合理，部分學生不能集中注意力，實訓效果不理想。部分學生實踐操作能力差，還有的不認真，不能很好地按程序完成實訓的教學環(huán)節(jié)，很難達到預期的效果，有的學生還認為反正日后到酒店等企業(yè)實習，等實習的時候再學也一樣，平時的實訓是沒有必要的，導致平時上實訓課就是應(yīng)付了事。致使用人單位聘任應(yīng)屆畢業(yè)生不得不再次對學生進行培訓，浪費了大量的人力、財力。

二、高校旅游實訓教學策略分析——基于提高學生創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力基礎(chǔ)上

實訓教學與平常所說的專業(yè)實習、見習、考察等實踐教學類型不同，它是實踐教學當中的一種，實訓強調(diào)更多的是在特定場所下即可控狀態(tài)下的模擬學習訓練方式，它比其它的實踐教學類型更具有計劃性和可控性。實訓教學要求教師具有在一定條件下對教學內(nèi)容進行組織，能與學生進行互控性的交流和知識傳授的能力。調(diào)整高校旅游實訓課程的設(shè)置重點應(yīng)放在提高學生的專業(yè)素質(zhì)、職業(yè)技能。

實訓課程的最終目的是為了培養(yǎng)出適應(yīng)旅游產(chǎn)業(yè)需要的人才。建立以人為本，具備創(chuàng)新能力的人才為目標的實踐教學體系。

（一）學校方面

為了提高旅游實訓教學課程的質(zhì)量，提高學生的創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力，高校應(yīng)該采取多種科學的策略。首先應(yīng)該建設(shè)好實訓室，旅游管理專業(yè)的實訓室主要包括茶藝實訓室、中餐實訓室、西餐實訓室、酒吧實訓室、客房實訓室、導游實訓室、旅游電子商務(wù)實訓室等。實訓室的建設(shè)要突出仿真模擬特征，為學生創(chuàng)造仿真的訓練環(huán)境。“通過課堂模擬練習對學生進行前廳、客房、餐廳服務(wù)、導游、景區(qū)接待等技能強化訓練，使學生系統(tǒng)掌握各個環(huán)節(jié)的基本服務(wù)技能，使學生進入角色，縮短由學生到企業(yè)員工的轉(zhuǎn)變過程?！边@些實訓室也有缺點，一是這些實訓室是在學校內(nèi)設(shè)置的，跟不上校外實際的發(fā)展情況，授課較為呆板和落后。二是這些實訓室缺乏相應(yīng)的管理人才，不能很好的充分利用這些場地、器材。

旅游管理專業(yè)的實訓基地應(yīng)盡量實施仿真模擬化。在學校建立實訓基地，使學生完成茶藝技能培訓、配備中餐、調(diào)制雞尾酒、西餐擺盤，客房服務(wù)培訓導游實訓室、旅游電子商務(wù)培訓。有條件的話可以在校內(nèi)開辦飯店、旅行社、茶藝館等實體企業(yè)，這樣既可以解決校內(nèi)實訓課缺乏實踐經(jīng)驗的不足又可以為學校創(chuàng)收，一舉兩得。同時，教師在參與創(chuàng)辦企業(yè)的過程中可以將所學知識與實際融合，提高管理經(jīng)驗、實訓技能。這種企業(yè)的創(chuàng)辦可以利用學?，F(xiàn)有資源，如飯店、茶藝館可以在學校的食堂內(nèi)開設(shè)。旅行社可以依托學校與其它企業(yè)一同創(chuàng)辦。

為了使實訓室更好地發(fā)揮其作用，高校還應(yīng)建立一套健全的實訓基地管理辦法，規(guī)范教師及學生們的行為，使得實訓基地有一套科學的管理機制如立評估機制、信息反饋機制等。如明確學校及各系院領(lǐng)導職責權(quán)利，建立健全旅游實訓中心管理的各種規(guī)章制度，并組織、落實檢查、總結(jié)、評比、考核及考評工作。協(xié)助相關(guān)人事部門做好實訓教師的隊伍建設(shè)，崗位培訓，薪資待遇，職稱、職務(wù)評聘工作。緊緊圍繞旅游實訓的各個環(huán)節(jié)不斷提高教學質(zhì)量。還應(yīng)該“考慮開設(shè)單獨的管理能力實訓課程，根據(jù)市場對人才能力的需求，設(shè)計專項訓練項目，以綜合訓練、社會調(diào)查、案例分析、參與科學研究等靈活、有效的方法，使學生將所學理論知識用于實踐?！盵2]（P.91）

建立學校與企業(yè)合作機制，校企共同協(xié)商構(gòu)建新的培養(yǎng)模式與平臺。根據(jù)企業(yè)的需要設(shè)計實訓課程，使得雙方結(jié)合的更加緊密。高校應(yīng)根據(jù)國內(nèi)外旅游業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀不斷修訂教學大綱，調(diào)整人才培養(yǎng)的模式，制定專業(yè)技能的操作及考核標準，不斷滿足企業(yè)及市場的需要。建立健全教學、管理、實踐、評估體系，培養(yǎng)更多社會需要的實踐性、應(yīng)用型人才。

（二）教師方面

高校旅游管理專業(yè)實訓課的目的是為了提高學生的創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力，這一問題的關(guān)鍵在于教師實訓教學能力的提升。

1.派教師去培訓，主要有兩條措施：第一，派教師去專業(yè)學校進修。這樣可以提高教師的職業(yè)技能，了解和掌握學術(shù)界先進管理、經(jīng)營理念。第二，派教師去相關(guān)旅游企業(yè)，這樣教師可以掌握本行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展前景。了解更多地了解相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營、管理的基本環(huán)節(jié)，學習更先進管理經(jīng)營、管理模式，有條件的話可以讓教師到相關(guān)企業(yè)做兼職，增強他們的業(yè)務(wù)能力。

2.邀請相關(guān)行業(yè)如企業(yè)家、酒店的高層管理人員及其他具有本行業(yè)豐富經(jīng)營的優(yōu)秀人才到學校講學，作報告，參與對學生的培訓。這樣可以使學生們了解本行業(yè)最新的管理經(jīng)營、模式，提升學生們對本行業(yè)的認識深度。

3.對教師實施獎懲機制此機制包括職稱晉職、評選先進、進修學習等等，同時建立獎金激勵機制。對完成任務(wù)的人加以獎勵，在物資及職務(wù)晉升方面給予支持。

（三）學生方面

旅游專業(yè)學生的職業(yè)技能培訓要按照環(huán)節(jié)進行，盡量模仿現(xiàn)實環(huán)境。讓學生成為實訓課堂的主導者，學生主動實施、參與各種實訓過程與實訓環(huán)節(jié)。

支持學生參加行業(yè)技能競賽，如如導游基礎(chǔ)知識比賽、導游規(guī)范與應(yīng)變題比賽、景點導游講解比賽、禮貌禮儀比賽、酒店服務(wù)中式鋪床比賽、中餐宴會擺臺比賽，導游英語比賽、茶藝技能比賽、花藝比賽、調(diào)酒比賽、烹飪比賽。通過參加各種專業(yè)賽事可以提升學生們的專業(yè)技能、學習興趣。教師亦可通過這種技能競賽提高管理水平，為更多的學生服務(wù)，有利于培養(yǎng)更多的專業(yè)學生。

通過現(xiàn)代化的光盤、圖片，電腦仿真系統(tǒng)提升學生的創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力。旅游專業(yè)的學生可以通過觀看光盤、瀏覽圖片，參與電腦仿真系統(tǒng)的模擬管理、培訓等，接近實際情況，提升學生的創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新能力。通過計算機模擬系統(tǒng)和多媒體投影系統(tǒng)以及信息采集、分析、輸出系統(tǒng)，使參加實訓的學生們可以在虛擬的旅游場景中，通過電腦操作在各種旅游景點、酒店等虛擬模型中，進行旅游、餐飲住宿，選擇旅游路線、游覽旅游景點。在虛擬的環(huán)境中還可以引導學生掌握導游詞、參與酒店的接待、管理?！白寣W生在這些實訓場所進入預先設(shè)定的角色，體驗職業(yè)生活，在職業(yè)角色模擬中學習知識、理解知識、掌握技能仿真教學無論是‘從角色到理論’還是‘從理論到角色’，都十分注重學生的主體性、主動性及創(chuàng)造性的發(fā)揮，使學生能夠較好地運用理論知識來解決實際問題，并且更形象地理解專業(yè)名詞、專業(yè)術(shù)語和旅游服務(wù)中必須掌握的各種技能?！盵3] （P.659）

參考文獻

[1]嬌麗會，黃解宇.旅游管理專業(yè)實踐教學體系研究—— 基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)的分析（以運城學院為例）[J].運 城學院學報，2009，（1）.

第3篇：西餐擺臺實訓總結(jié)范文

飯店服務(wù)與管理專業(yè)實訓課主要有餐飲實訓和客房實訓，餐飲服務(wù)是一項技術(shù)性較強的工作，餐飲服務(wù)員必須掌握各種服務(wù)技能，如托盤、擺臺、斟酒、餐巾折花、席間對客服務(wù)等?？头糠?wù)員必須掌握中西式鋪床、會議服務(wù)、客房清理和對客服務(wù)等，技能的提高必須通過不斷的實訓來完成，但對于整個實訓而言比較枯燥，如何提高學生的學習興趣，提高學生的動手能力，這便是教學的重難點。而我們通常都是在一個實訓教室中教師操作，學生模仿、練習，教師再進行指導、糾正。這樣循環(huán)教學，效果并不理想，學生學習缺乏新鮮感，積極性不高，不能自覺、主動練習，怎么辦？

一、科學地訓練，提高課堂效率

熟能生巧――多練才是各種技能形成的有效方法。但并非所有的練習都能達到同樣的效果，例如有些練習可以促使技能較快的掌握，另一些練習的收效則比較慢。成功的練習不僅僅是機械的重復，必須要有科學的方法。

1.明確實訓的目的和要求

每次實訓都要有明確的任務(wù)、明確的要求。讓學生明確掌握這一技能在工作中的作用和意義，如餐廳服務(wù)員在練習餐巾折花時，必須明確餐巾在宴會、酒席臺面布置上的重要作用，明確練習餐巾折花的技能是提高餐廳服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)藝術(shù)的基本功之一。

2.掌握正確的方法

掌握正確的方法就可以避免盲目嘗試，要知道糾正一個錯誤的動作習慣比養(yǎng)成一個正確的動作習慣難得多。必須在練習前通過老師的動作示范和語言講解，使每個學生都領(lǐng)會正確的練習方法，然后再分頭練習。

3.有計劃、有步驟地進行

訓練循序漸進，先易后難，先簡單后復雜。例如在講到西式鋪床時，我們將鋪床的過程分解為甩、包、鋪、裝、罩、整六個步驟去逐一練習，先從簡單的不計時甩單開始練習，當大多數(shù)學生甩單質(zhì)量都達標后，就開始提出一定的速度和質(zhì)量的新要求。每次練習時要注意勞逸結(jié)合，如果每次練習的時間過長，也容易造成疲勞，產(chǎn)生厭倦情緒，這樣練習興趣就會降低，練習效果也會受影響。

4.基礎(chǔ)性訓練和綜合性訓練相結(jié)合

飯店服務(wù)與管理專業(yè)中站立、行走、端坐、微笑、迎送是每個學生的基本功，是每一位將來從事飯店業(yè)工作人員都必須具備的基本素質(zhì)，因此我們要將這些基礎(chǔ)性的訓練和基本素質(zhì)的培養(yǎng)融入每一節(jié)實訓課的教學過程之中，貫穿始終，要隨時糾正學生不規(guī)范的行為。這樣操作既可調(diào)動學生學習的積極性，又可提高課堂訓練的效率。

5.規(guī)范性和創(chuàng)新性相結(jié)合

在餐飲服務(wù)中，近幾年每年都舉行省、市餐飲技能大賽，大賽的項目有中西餐標準擺臺和創(chuàng)意擺臺，這就要求我們在上餐飲實訓課時,不僅要對基本的技能操作提出規(guī)范性的要求，學生在具體的實訓中必須體現(xiàn)出規(guī)范化的特點，而且要在一些具體形式上不受課本上的束縛，鼓勵學生進行創(chuàng)新性訓練，這樣既活躍了課堂氣氛，又培養(yǎng)了學生的創(chuàng)新思維能力，為學生參加省、市技能大賽奠定基礎(chǔ)。讓學生不僅要擺好標準臺，更應(yīng)充分發(fā)揮自己的創(chuàng)新能力擺好創(chuàng)意臺，這樣能大大激發(fā)學生的實訓興趣，充分調(diào)動學生學習的主動性。

二、合理多變的學習方法，促進技能的掌握

1.分組訓練，促進學生共同進步

在分組時，要考慮的因素有：學生的行為習慣、學習習慣、動手能力、管理能力、自我約束能力等。具體在分配時注意各個層次的合理均勻的配對。在小組訓練中充分調(diào)動優(yōu)秀學生學習上的主動性，發(fā)揮其表率作用，往往可以收到事半功倍的效果，既能使優(yōu)秀學生自身得到鍛煉和提高，又能帶動差生學習的積極性。接受能力比較強的學生往往會將老師教給的技能掌握得較快和較好，因此我會讓她們在小組中充分發(fā)揮她們的積極指導作用，積極幫助其他的同學。學生之間的關(guān)系是平等的，學生之間的交流、檢查和糾正，可以避免使差生的自尊心在教師面前受到傷害，便于技能的鞏固和消化。每次我都會安排一名優(yōu)秀的學生任小組的組長，當一位學生進行操作時，其他學生站在一旁觀看，學生的觀察力更加敏銳，當發(fā)現(xiàn)不對之處都會為同學指出，同學們會在一起討論，這時小組長自然是她們討教的對象了。優(yōu)秀的學生成了一名“小老師”。當然，她們也有因意見不統(tǒng)一而發(fā)生爭執(zhí)的時候，這時巡視檢查的我便為她們講解或做示范。這樣，她們的印象更加深刻。同時我也大力表揚她們認真的學習態(tài)度，以此鼓勵她們。這種做法既提高了學生整體學習的積極性，又培養(yǎng)了互相協(xié)作的精神。而且可有效地促進優(yōu)秀學生各方面素質(zhì)的不斷提高，使優(yōu)秀生更優(yōu)秀，而優(yōu)秀生各方面主動性的發(fā)揮同時也帶動了中等生的學習積極性，推動了差生的轉(zhuǎn)化工作?？芍^一舉多得，效果明顯。

2.師生大競賽，促進技能提高

組與組、個體與個體之間開展競賽，在“比、學、趕、幫、超”的濃厚學習氛圍中鞏固技能。在實訓課堂上我讓學生以組為單位進行比賽，例如在訓餐巾折花競賽時，讓每小組選一代表比賽，比賽規(guī)則就是看哪組折的既好又快，由我和每組各選一名學生代表組成評委，每一位參加的同學都竭盡全力表現(xiàn)得最好，為小組爭光。在訓斟酒時，采取個體與個體之間的競賽，比賽規(guī)則是看斟酒的質(zhì)量、姿勢和時間，誰做到以最快的速度斟酒時不滴不灑、不少不溢、姿勢優(yōu)美，誰就是冠軍，我一一為她們進行點評后，選出做得最好的進行展示，讓做得最好的學生給同學們做示范，其他同學認真地吸取別人的長處。獲勝的小組和個人都會為自己的出色的表現(xiàn)感到高興，而表現(xiàn)不佳的小組和個人在組長的帶領(lǐng)下做好總結(jié)，找出問題的根源進行改進。獲勝的小組和個人主動幫助那些做得不好的同學，通過組與組、個體與個體之間的比賽，互相學習、互相幫助，在學生之間形成了一股較濃的學習氛圍，操作技能也提高得很快，每隔一段時間我會評出一名“技術(shù)能手”，并給予適當?shù)木窈臀镔|(zhì)獎勵。學生們都會為此爭先恐后，希望做得比上一次好，比其他同學好，課上偷閑、講話、懶散的現(xiàn)象也減少了，技能掌握得更扎實了。

在每次的鋪床訓練中，學生都愛來一句“老師我們來較量較量！”這種民主平等的師生關(guān)系在實訓課中顯得尤為重要，教師是學生學習的指導者、參與者，所以我經(jīng)常鼓勵學生向我挑戰(zhàn)專業(yè)技能。技能是平常練出來的，為了教好學生，示范、演示更加正確、規(guī)范，教師的技能練習是不能松懈的。學生掌握到一定程度后，她們會想到與其他同學相比，水平怎樣，與老師的又相差多少。所以學生會提出和老師一比高低，這時我們和學生既是參與者，又是評價者。有時，我們的學生做得會比我們老師還好，這時我們應(yīng)該勇于承認，肯定學生。同時我們自己更應(yīng)加強訓練。對于獲勝的學生來說大大增強了她們的自信心，在她們之后的訓練中我會適當?shù)卦黾与y度及練習量，讓她們有新的練習目標，從而提高技能。

3.運用案例，提高分析問題的能力

例如在單純的斟酒練習中，學生很快就覺得枯燥乏味，這時我們在訓練中加入案例分析，一方面讓學生了解技能不過關(guān)會產(chǎn)生哪些不良后果，餐飲服務(wù)工作中有哪些常見的突發(fā)事件；另一方面培養(yǎng)學生分析問題的能力。如在服務(wù)過程中服務(wù)員斟酒時不小心將酒灑到客人身上怎么辦？將客人的酒杯碰倒了怎么辦？酒杯打破了怎么辦？客人喝多了酒怎么辦等，在講解這些案例時運用情景教學，讓部分學生模擬客人，一位學生扮成服務(wù)員，做到身臨其境，師生共同進入角色，都能以當事人的態(tài)度去分析問題，大大地激發(fā)了她們的研究興趣，提高了分析問題的能力。

三、重視過程性評價，培養(yǎng)良好的職業(yè)素質(zhì)

第4篇：西餐擺臺實訓總結(jié)范文

【關(guān)鍵詞】理實一體化；餐飲管理；課程建設(shè)；山東工商學院

隨著我國酒店業(yè)的蓬勃發(fā)展，餐飲管理人才的需求多年來一直呈現(xiàn)出高速上漲的趨勢。而隨著人們思想觀念的逐步轉(zhuǎn)變，在酒店特別是餐飲服務(wù)崗位實習和就業(yè)的旅游管理專業(yè)學生比例也在增加。然而，頗受期待的旅游管理、酒店管理本科生在實際工作中往往并不受歡迎，往往是理論上似懂非懂，專業(yè)技能上一知半解，心態(tài)上浮躁不安不甘做一線服務(wù)員，難以勝任管理崗位工作等。當然其中有學校人才培養(yǎng)定位不當?shù)脑?，有學生自身的原因，而課堂教學中理論與實踐脫節(jié)，就理論而理論，不注重培養(yǎng)學生的實際工作能力無疑是造成這一現(xiàn)象的重要原因。

一、理實一體化教學理念的內(nèi)涵和意義

理實一體化即理論實踐一體化教學法，它突破以往理論與實踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，將理論和實踐緊密結(jié)合，強調(diào)充分發(fā)揮教師的主導作用，通過設(shè)定教學任務(wù)和教學目標，全程構(gòu)建素質(zhì)和技能培養(yǎng)框架，從而提高教學質(zhì)量。在整個教學環(huán)節(jié)中，理論和實踐交替進行，直觀和抽象交錯出現(xiàn)，理中有實，實中有理，突出學生的動手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動和激發(fā)學生學習興趣。

理實一體化教學理念應(yīng)用于《餐飲管理》課程的意義主要有三：第一，它符合課程應(yīng)用性強的特點，有的院?！恫惋嫻芾怼防碚撜n時和實驗課時時的比例達到了1:1。在整個教學環(huán)節(jié)中，教師為主導，學生為主體，師生雙方邊教、邊學、邊做，豐富了課堂教學和實踐教學環(huán)節(jié)，有利于教學質(zhì)量的提高。第二，從學生的角度看，它打破了傳統(tǒng)的“教師講學生聽”的填鴨式的教學方式，在教師引導下，學生通過小組合作共同完成某項任務(wù)或項目，學習興趣大大提高，專業(yè)技能、組織溝通能力、解決問題的能力明顯提高，入職初期階段的適應(yīng)期也會明顯縮短。第三，從餐飲企業(yè)的角度看，對上崗學生只需稍加培訓和引導即可勝任工作需要，減少了培訓成本以及人力、物力及財力的支出，對今后進一步的校企合作都是不無裨益的。

二、山東工商學院旅游管理本科《餐飲管理》課程建設(shè)情況

山東工商學院，原名中國煤炭經(jīng)濟學院，始建于1985年12月2003年2月更為現(xiàn)名，是一所教學型、應(yīng)用型、有特色的財經(jīng)類高等院校，管理學科四年來位于全國百強之列。山東工商學院于2001年獲批旅游管理專科專業(yè)并開始招生，成為煙臺市最早設(shè)立旅游管理專業(yè)的高等院校，2006年獲批旅游管理本科專業(yè)并開始招生。2009年旅游管理成為山東工商學院重點扶持學科，形成了資源開發(fā)與管理、旅游企業(yè)管理和旅游產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟與政策三個研究方向，依托旅游管理專業(yè)和學科建設(shè)，2011年獲批酒店管理本科專業(yè)并開始招生，為山東省首批獲得教育部審批的酒店管理本科專業(yè)。

不管是?？七€是本科，不管是旅游管理專業(yè)還是酒店管理專業(yè)，《餐飲管理》一直是一門必修、主干課程，其課程特點是實踐性、應(yīng)用性很強，且與學生實習和就業(yè)有聯(lián)系緊密。然而，長期以來重理論輕實踐的教學，導致了學生走上工作崗位后暴露出動手能力差、解決實際問題的能力差等現(xiàn)象。自2008年實施新的教學計劃以來，《餐飲管理》課程的實踐環(huán)節(jié)得到很大重視，授課時數(shù)與理論課時達到1:1的比例，并且開始注重理論與實踐的結(jié)合，開展理實一體化的教學。目前，《餐飲管理》的實驗環(huán)節(jié)主要從三個方面展開，企業(yè)參觀、校內(nèi)實訓和校外實習基地。每年利用認識實習及課程學習的機會，帶領(lǐng)學生走訪餐飲企業(yè)，了解學習企業(yè)的經(jīng)營管理經(jīng)驗；校內(nèi)建有300m2的餐飲管理實訓室一處，配備有備餐臺、大圓桌、椅子、各種餐具等相關(guān)實驗設(shè)備和設(shè)施，能夠基本滿足校內(nèi)實訓的需要。與企業(yè)合作建立校外實習基地4處，分別位于煙臺、濟南、東營及全國其他城市，為學生提供餐飲定崗實習機會。

三、基于理實一體化理念的《餐飲管理》課程建設(shè)的思考

（一）科學地進行課程定位，確定課程目標

課程定位和目標設(shè)計的是否準確，是關(guān)系到整個教學活動成功與否的關(guān)鍵。目前，全世界都出現(xiàn)了學歷教育與職業(yè)教育的融合趨勢。特別是旅游專業(yè)本身的實踐性就很強，我們應(yīng)該從職業(yè)教育模式中吸取一些先進的經(jīng)驗，培養(yǎng)適用于社會的旅游職業(yè)化應(yīng)用型人才，而不該再人為地夸大學歷教育和職業(yè)教育的區(qū)別。從我校實際情況看，不管是旅游管理專業(yè)還是酒店管理專業(yè)，大多數(shù)學生都要進行為期半年左右的酒店集中實習，僅有少部分學生進入旅行社實習。因此，《餐飲管理》的開設(shè)時間應(yīng)設(shè)置在實習前，例如2010級的課程就設(shè)在實習前的第五學期，這樣的時間安排有利于學生更好地與實習接軌，縮短實習的適應(yīng)期。我們對《餐飲管理》的課程定位就是理論與實踐并重，實現(xiàn)理論實踐一體化教學，使學生全面地認識現(xiàn)代飯店餐飲管理的基本原理，熟練掌握從事餐飲服務(wù)與管理的基本技能技巧，同時具備從事餐飲服務(wù)與管理工作的能力。

我們的課程目標包括三部分，一是知識目標：通過教學使學生了解、熟悉并掌握中、西餐服務(wù)，宴會服務(wù)及其他餐飲服務(wù)技能，了解、熟悉并掌握菜單設(shè)計、餐廳與宴會管理等知識；二是實際操作能力目標：掌握餐飲服務(wù)的各種規(guī)范操作和技巧，如：托盤、擺臺、餐巾折花、迎賓、點菜、上菜、分菜、斟酒、結(jié)賬收款、收臺整理等。三是綜合管理能力目標：通過該門課程的學習，希望學生了解、掌握餐飲部業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作標準和流程，具備餐飲服務(wù)意識與管理能力，初步具備餐飲部主要營業(yè)點基層管理的素質(zhì)和能力。

（二）整合課程內(nèi)容，將其模塊化、項目化

《餐飲管理》課程按照教材章節(jié)包括餐飲管理概述、餐飲經(jīng)營理念、菜單的設(shè)計與制作、食品原料的采購驗收管理、食品原料的儲藏與發(fā)放管理、廚房生產(chǎn)管理、餐飲管理與服務(wù)以及餐飲銷售銷等內(nèi)容。教學上，可以打亂章節(jié)順序，將內(nèi)容整合成三大模塊化，包括：餐飲服務(wù)操作技能模塊、餐飲服務(wù)與基層管理模塊、餐飲企業(yè)綜合經(jīng)營與管理模塊。然后將三大模塊內(nèi)容項目化，將餐飲服務(wù)操作技能模塊按照餐飲企業(yè)的實踐操作要求，分解為托盤、餐巾折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜等項目；餐飲服務(wù)與基層管理模塊根據(jù)餐飲企業(yè)實際生產(chǎn)流程，分解為預定、餐前準備、餐前服務(wù)、餐中服務(wù)、餐后收尾等項目；餐飲企業(yè)綜合經(jīng)營管理模塊則可圍繞“籌建、經(jīng)營一家餐飲企業(yè)”為主線，分解為企業(yè)籌建（包括命名、選址、定位、經(jīng)營理念等）、主題菜單設(shè)計和制作、節(jié)假日餐飲促銷方案等項目。這種以模塊推進教學內(nèi)容，餐飲主題為導向、同學自愿結(jié)合成組開展教學的思路，將教材內(nèi)容有機地結(jié)合起來，系統(tǒng)的理論知識被拆解融合在項目實施的過程中，在每個項目中完成相關(guān)理論知識的學習，這樣既可以用理論來指導實踐，又可以使得理論知識得到鞏固。

（三）教學方法多樣化，教學形式靈活化

教師的教學方法應(yīng)適應(yīng)學生的需要，應(yīng)有利于每一位學生的發(fā)展。根據(jù)課程特點，《餐飲管理》的教學方法除了常見的講授法、討論法，還應(yīng)根據(jù)不同內(nèi)容和訓練目標選擇不同的教學方法，比如案例研討法、示范教學法和情境模擬法等。

1.案例研討法。案例研討法以案例作為教學材料，結(jié)合教學主題，通過討論、問答等師生互動的教學過程，讓學習者了解與教學主題相關(guān)的概念或理論，并培養(yǎng)學習者實際工作能力的教學方法。教學案例的選擇要力求切合實際并具有代表性，可以來自授課教師平時的積累，可以來自實習學生的經(jīng)驗（下轉(zhuǎn)第292頁）（上接第290頁）交流會，也可以聘請實習基地的餐飲部經(jīng)理講解工作中常見的問題，傳授實踐經(jīng)驗。如針對“遇到醉酒客人應(yīng)如何應(yīng)對”，或者“如何接待非預定的緊急大型宴會”等類似問題，讓學生對案例進行充分討論，鼓勵他們發(fā)表自己的看法和意見，鍛煉分析并靈活處理處理問題的能力。

2.示范教學法。示范教學法一方面教師可以給學生作出表率；另一方面可以使學生的錯誤得以及時糾正，從而使學生的操作更加地規(guī)范化。這種方法適用于操作性比較強的實踐教學內(nèi)容，如托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等。在教學中，教師需首先明確訓練的重要性及實驗目的、要求、需注意的問題，例如，在宴會擺臺實訓中，其目的是讓學生在3分鐘內(nèi)按宴會標準完成一張10人臺的擺臺工作。中餐宴會擺臺的整個過程可以分解為如下環(huán)節(jié)：鋪臺布、擺餐具、擺桌花、拉椅定位等。之后教師要按照規(guī)范進行示范和演示，邊示范邊講解分解動作和要領(lǐng)。在學生練習過程中，教師要隨時觀察和指導糾正，對每項訓練內(nèi)容進行具體落實，包括時間分配、動作要領(lǐng)、采用的方法等。學生練習不到位的時候，教師需要再次示范和指導，直到學生掌握動作要點，最終掌握該項技能。

3.情境模擬法。情境模擬法是指教師根據(jù)教學需要，設(shè)定具體情景，讓學生分別扮演不同角色，在角色交流、沖突中完成教學任務(wù)。通過情境模擬和角色扮演，可以激發(fā)學生的學習熱情和潛在能力，更深刻地領(lǐng)會所要學習的專業(yè)知識。例如在餐廳服務(wù)程序的教學中，可以讓學生分成幾組，分別扮演客人和服務(wù)員，從迎賓到拉椅讓坐、問茶、派毛巾、解釋菜單、點菜和入單、推銷酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全過程進行情境模擬，在這個過程中讓學生體會客人的心情，從而并且使學生教師的任務(wù)則是仔細觀察，發(fā)現(xiàn)期間的問題和不足，待演練結(jié)束后進行點評，這種教學法的好處在于不僅使學生更好地掌握了服務(wù)流程和操作技能，提高了服務(wù)意識，更重要的是增強了他們的自信心，鍛煉了自我表現(xiàn)能力，包括語言表達能力、與客人主動溝通的能力等。

（四）建立合理的課程評價體系

《餐飲管理》課程的評價和考核，應(yīng)全面考查學生的理論水平和實踐操作水平。既然項目化教學是將理論寓于若干個項目當中，其考核應(yīng)該是對學生知識綜合應(yīng)用能力的考核。要達到這種效果，就必須在每一個工作任務(wù)或項目完成后針對學生對知識的掌握程度、設(shè)計能力、創(chuàng)新意識進行考核，每個項目結(jié)束后都應(yīng)有成果展示，或是以PPt形式或是word或是一個實踐成果如擺臺、口布折花，由于項目一般都是小組成員合作完成的，小組成績可以占到70分，再根據(jù)個人表現(xiàn)，包括出勤情況、在小組活動中的積極性和作用等方面，給出30分，兩個成績相加就是學生的總成績，這個成績就能較全面衡量學生的學習效果。

參考文獻

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第5篇：西餐擺臺實訓總結(jié)范文

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè);校內(nèi)實訓;實訓教學;實訓課堂

中圖分類號：G712文獻標識碼：A文章編號：1005-1422（2015）10-0115-02

我校中餐烹飪專業(yè)被評定為省重點專業(yè)后，投入了大量的財力充實了校內(nèi)實訓基地的建設(shè)，教學設(shè)施設(shè)備水平得到了快速的提高。與此同時，我們緊密圍繞當?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式和實踐教學模式，加強校內(nèi)實訓教學建設(shè)和管理，努力提升烹飪專業(yè)的教學質(zhì)量，以培養(yǎng)更多高素質(zhì)技能型人才，滿足餐飲企業(yè)日益突出的人才需求。

一、校內(nèi)實訓基地的建設(shè)與管理

（一）以可持續(xù)發(fā)展的思維規(guī)劃實訓基地的建設(shè)

烹飪專業(yè)校內(nèi)實訓基地建設(shè)要考慮眼前利益與長遠利益的結(jié)合。我們根據(jù)烹飪教學要求和人才培養(yǎng)需要，確定設(shè)施的性能、型號等。從學生的數(shù)量、班額大小、課程安排、現(xiàn)有設(shè)施等角度綜合考慮，以實用、夠用為前提，保證現(xiàn)有教學的正常開展。同時，我們還綜合考慮了實訓室建設(shè)的長遠用途、設(shè)施售后服務(wù)等因素，以能支撐專業(yè)的長遠發(fā)展及實訓室的可持續(xù)良性使用為目標。合理規(guī)劃各實訓場室的用途，做到專室專用，甚至一室多用，提高烹飪實訓設(shè)備的共享率，避免資源浪費。實訓場室還同時具備了重要的烹飪專業(yè)職業(yè)技能培訓和技能鑒定功能，并能面對社會人員進行烹飪技術(shù)技能培訓，使職業(yè)教育更具特色。

（二）建立健全的管理制度，明確崗位職責

無規(guī)矩不成方圓，實訓場室的管理需要制度的約束和支持。經(jīng)過與烹飪專業(yè)老師、班主任及專業(yè)部長多次專題研討會的商討，我們出臺了完善的《烹飪專業(yè)實訓管理制度》并上墻公示。制度明確了實訓場室的使用要求及管理要求，明確了任課老師及實訓管理員的職責，做到責任落實到個人，每個崗位都管理到位。

（三）增設(shè)實訓室管理員，規(guī)范烹飪實訓場室的使用

烹飪設(shè)施的工作正常與否不僅關(guān)系到課程的順利進行更關(guān)系到學生的人身安全。我們增設(shè)了烹飪實訓室管理員，要求每日對當日所用過的烹飪設(shè)施進行安全排查，并與當日使用實訓室的任課教師進行交流與交接。要求任課老師填寫實訓室使用日志，詳細記錄每次上課前后實訓場室內(nèi)設(shè)備的使用情況，明確設(shè)施的安全責任，又保證了實訓設(shè)備故障的及時排查與維修。

二、校內(nèi)實訓教學管理

（一）合理設(shè)置課程，激發(fā)學生的學習興趣

我們對烹飪專業(yè)的課程進行了合理的設(shè)置，有效激發(fā)學生的學習興趣，提高學生的專業(yè)技能。我們在第一學期開設(shè)了《烹調(diào)基本功》《面團制作技術(shù)》《食品雕刻工藝》等實踐性課程，注重在學習初期提高學生對烹飪專業(yè)的了解和興趣，并扎實抓好基本功訓練，打好根基。第二學期，在繼續(xù)深化烹調(diào)基本功訓練的同時，開設(shè)了《中式熱菜制作》《面點制作》，進一步提高學生對烹飪專業(yè)深度的認識，并掌握烹調(diào)常用原料的初步加工及點心制作的基本工藝。第三學期課程設(shè)置有《中式熱菜制作》《面點制作》《菜點圍邊與冷拼》及《地方特色菜肴制作》，主要掌握常用烹調(diào)方法和日常點心制作，熟悉各種烹調(diào)法的使用，訓練烹調(diào)操作技能;地方特色菜肴制作課程的開設(shè)，迎合了當?shù)靥厣惋嫷男枨?，為學生將來的就業(yè)奠定了基礎(chǔ)。第四學期繼續(xù)開設(shè)《中式熱菜制作》《面點制作》，并增設(shè)《西餐烹調(diào)技藝》，強化烹調(diào)技能，擴展了學生的烹飪專業(yè)技能。按照技能考證標準及廚房主要崗位的職責要求，有針對性地進行強化訓練，為學生就業(yè)打下堅實的基礎(chǔ)。

（二）實訓科目授課內(nèi)容的統(tǒng)一

我校烹飪專業(yè)班級較多，同一門科目由幾位專業(yè)老師任教，老師們的授課安排各自發(fā)揮，造成了授課內(nèi)容的不統(tǒng)一，教學效果參差不齊。2013年10月，由教務(wù)處組織，教研組牽頭，分別對《中式熱菜制作》《中式面點制作》《西式面點制作》《中餐烹飪基本功訓練》《面團制作技術(shù)》《食品雕刻工藝》《冷菜制作與拼擺》等7門專業(yè)實訓課程作出了授課內(nèi)容的統(tǒng)籌規(guī)劃，形成每門專業(yè)實訓課程詳細的授課計劃。實訓科目授課內(nèi)容的統(tǒng)一，給任課老師提供了統(tǒng)一的標準，規(guī)范了實訓課堂的授課，同時也為校本教材的出版奠定了良好的基礎(chǔ)。

（三）抓好實訓課堂管理，提升專業(yè)實訓效果

1. 規(guī)范實訓課堂的組織與管理

我們進一步完善了烹飪專業(yè)實訓管理制度，首先從著重儀容儀表上嚴格要求學生，不符合要求的學生禁止進入實訓場室，抓好實訓課堂的管理，培養(yǎng)學生形成良好的崗位意識。此外，我們還在每個樓層配備了一名實訓協(xié)管員，整個實訓過程中，實訓協(xié)管員始終貫穿于各個場室，協(xié)助任課老師做好實訓課堂的管理。

2. 實訓課堂上課模式的調(diào)整與規(guī)范

在教研組的帶領(lǐng)下，我們?nèi)w烹飪專業(yè)教師商討、探索實訓課堂上課模式的改革。至今已形成了“理論學習――小組研討――教師示范――合作實訓――多元評價――總結(jié)反思”為過程的創(chuàng)新型教學模式。由任課教師根據(jù)授課內(nèi)容的難易程度及耗時長短控制理論學習和演示示范的時間，機動組織學生開始動手實操，學生實訓結(jié)束后，再由任課教師組織集中評分與點評，下課后再組織值日小組進行清潔衛(wèi)生。如此，實訓課堂的時間得到充分的利用，同時也避免了課堂管理上的時間漏洞。

（四）改革實訓科目考核形式

繼統(tǒng)一了實訓科目的授課內(nèi)容后，我們把實訓科目的考核標準也進行了統(tǒng)一，同時還對實訓科目的考核形式進行了改革。我們隨機抽出5名烹飪專業(yè)老師組成考核評分小組，根據(jù)統(tǒng)一后的實訓科目考核標準，對每次的實訓考核進行評分，一改過去由任課老師既負責監(jiān)考又進行評分的傳統(tǒng)。通過這樣的嘗試，以統(tǒng)一的標準對待每一位學生，促使學生以專業(yè)的標準來對待每一門實訓科目的學習，營造自覺練藝的學習氛圍。

（五）打造真實廚房環(huán)境，實現(xiàn)產(chǎn)教結(jié)合

2013年10月，我們嘗試把校內(nèi)教工食堂轉(zhuǎn)向為教學與工學一體的烹飪實訓基地。根據(jù)食堂的實際從實訓上設(shè)立了六個檔口崗位，從六個檔口的工作任務(wù)來開展學生的實訓。學生在真實的廚房工作環(huán)境中，以真實的菜品為載體，由值班的專業(yè)老師進行指導和監(jiān)督，完成真實的工作任務(wù)，真正實現(xiàn)了教、學、做合一。真實崗位的實習還培養(yǎng)了學生的工作責任感，提高了學生專業(yè)綜合職業(yè)能力。學生們提前體驗了真實的生產(chǎn)的環(huán)境，為今后的就業(yè)打下了堅實的基礎(chǔ)。

（六）加強學生的技能培訓，提高競賽能力

我們嘗試把烹飪技能競賽納入到常規(guī)教學的范疇，堅持每學期舉行一次全烹飪專業(yè)的技能競賽，并要求所有學生都要參加。我們還嘗試把技能競賽的內(nèi)容與規(guī)則列為課程內(nèi)容，讓其滲透到常規(guī)的實訓教學中。通過技能競賽激發(fā)學生的學習動機，培養(yǎng)學習興趣，提高競爭力，再從中選拔出優(yōu)秀的選手，由能力較強的專業(yè)教師作一對一的輔導培訓，上送參加更高級別的技能競賽。

三、注重學生職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成教育

（一）做好入學教育

從2014年9月開始，我們對初入學就讀烹飪專業(yè)的學生進行入學教育。把烹飪專業(yè)的發(fā)展過程、烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢、烹飪行業(yè)的崗位設(shè)置、以及各崗位的要求等對學生做詳盡的介紹，同時還把烹飪專業(yè)的紀律、學習及技能考證等多方面的要求向?qū)W生一一說明，從一開始就讓學生明確學習目標，在心中樹立起在校三年的學習標桿。

（二）加強學生烹飪操作安全意識的培養(yǎng)

烹飪專業(yè)的課程設(shè)置中，實訓課程占了60%以上，學生大部分的學習時間都是在烹飪實訓室里度過的。烹飪實訓課不僅是一個專門向?qū)W生講授烹飪知識的課堂，更應(yīng)該是一個廚房安全操作知識以及良好行為習慣學習的課堂。因此，我們把安全操作知識以及良好的行為習慣作為評定烹飪實訓操作課重要的考核指標，同時將這一教學內(nèi)容作為對任課教師的考評項目。這樣不僅有利于提高學生對安全操作的意識，也有利于烹飪教師對學生安全教育的主動性。

（三）職業(yè)素養(yǎng)的滲透教育

職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成不是一朝一夕的事情，而是一個長久而日積月累的過程。我們堅持以行業(yè)對崗位的要求作為實訓課堂上學生操作的標準，注重在平時的專業(yè)教學過程中把崗位意識始終進行滲透性教育。在政治課上灌輸職業(yè)道德教育，在烹飪專業(yè)理論課上培養(yǎng)學生對烹飪崗位的熱愛，在實訓教學過程中培養(yǎng)學生良好的衛(wèi)生習慣和操作習慣。

另外，我們打造的真實廚房實訓模式，為學生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)搭建了重要的平臺，更好地培養(yǎng)了學生愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、團隊協(xié)作、人際交往等不可或缺的職業(yè)素養(yǎng)，使知識、技能和素養(yǎng)融為一體，達到現(xiàn)代餐飲企業(yè)對學生素養(yǎng)的要求。

中餐烹飪專業(yè)的校內(nèi)實訓，應(yīng)以地方餐飲業(yè)發(fā)展和餐飲行業(yè)、企業(yè)需求為導向，科學設(shè)計，合理安排，不斷完善，才能切合地方經(jīng)濟的需求，為現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)的技術(shù)技能型人才做出更大的貢獻。

參考文獻：

第6篇：西餐擺臺實訓總結(jié)范文

人才培養(yǎng)目標是課程體系構(gòu)建的前提和基礎(chǔ)。培養(yǎng)什么人和怎么培養(yǎng)人是教育的根本問題，黨的教育方針從總體上回答了這個問題。2014年，關(guān)于職業(yè)教育的重要批示和國務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》，確定了我國職業(yè)教育新的培養(yǎng)目標是“培養(yǎng)數(shù)以億計的高素質(zhì)勞動者和技術(shù)技能人才”。這一提法是對過去職業(yè)教育培養(yǎng)目標提法的概括總結(jié)，更體現(xiàn)了對職業(yè)教育人才培養(yǎng)目標認識的深化和創(chuàng)新。“技術(shù)技能人才”主要是指掌握技術(shù)并能應(yīng)用操作的人才，是既“會”又“懂”、知行合一的人才，是能夠持續(xù)發(fā)展的人才。“技術(shù)技能人才”是對職業(yè)教育培養(yǎng)人才類型的最新界定。深化產(chǎn)教融合、校企合作，提高人才培養(yǎng)針對性、實效性。高職酒店管理專業(yè)課程改革首先應(yīng)調(diào)研酒店業(yè)對人才的需求情況，包括需求的種類、規(guī)格、技能等;同時還需調(diào)研學生的就業(yè)情況，包括就業(yè)偏好、畢業(yè)后職業(yè)的停留率等。以前我們在設(shè)定人才培養(yǎng)目標時，傾向于單方面滿足社會的需求，而忽略了對學生就業(yè)喜好的考慮。例如酒店對客房和餐飲一線服務(wù)人員的需求量非常大，但是經(jīng)過對歷屆畢業(yè)生的調(diào)研，我們發(fā)現(xiàn)學生除了在實習的時候從事這些崗位的工作外，畢業(yè)就業(yè)時仍然留在這些崗位工作的很少，這也導致酒店管理專業(yè)學生的職業(yè)停留率非常低。相反，在實習時能夠在前臺、行政樓層、營銷等部門從事高級別的服務(wù)和重復性較低，具有挑戰(zhàn)性的工作崗位時，學生畢業(yè)后的職業(yè)停留率就非常高，進一步升職的可能性也大?，F(xiàn)在有一些高職院校在設(shè)定人才培養(yǎng)目標時，人才培養(yǎng)規(guī)格模糊不清，高職院校培養(yǎng)目標定位與中職學校沒有形成差異化競爭，喪失了高職院校自身的層次特征。因此我們在設(shè)定人才培養(yǎng)目標時，既要遵循普通高等教育的一般規(guī)律，又要體現(xiàn)職業(yè)教育的特性，既要把握酒店對人才的需求規(guī)格又要充分考慮學生的就業(yè)傾向。以筆者所在的包頭職業(yè)技術(shù)學院酒店管理專業(yè)為例，我們原有的人才培養(yǎng)目標是:本專業(yè)培養(yǎng)德智體全面發(fā)展，牢固掌握必要的科學文化基礎(chǔ)知識和酒店管理的專業(yè)知識人才。通過本專業(yè)的學習后，學生能適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟需要的從事旅游與酒店管理的工作，具備酒店管理的相關(guān)知識，并且能夠運用酒店客房管理、餐飲管理、旅游經(jīng)濟學、旅游心理學、酒店會計學、公共關(guān)系學、等理論知識，具有開展旅游與酒店管理服務(wù)工作的基本技能。調(diào)整后的人才培養(yǎng)目標是:本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，具有較強的學習能力和創(chuàng)新能力，操作技能高、職業(yè)能力強、發(fā)展?jié)摿Υ蟮母咝羌夛埖旮呒壏?wù)人員和初、中級管理人員的技術(shù)技能型人才。可以看出，調(diào)整前的人才培養(yǎng)目標，描述比較模糊，針對性不強，到底培養(yǎng)的是什么樣的人，是一線的員工，還是管理人員，沒有表述清楚。調(diào)整后的人才培養(yǎng)目標，明確了是培養(yǎng)能夠從事高星級飯店的高級服務(wù)人員和初、中級管理人員。培養(yǎng)目標的明確為后續(xù)課程的設(shè)置奠定了基礎(chǔ)。

二、打造師資結(jié)構(gòu)合理的“雙師”教師團隊，為課程改革的實施提供師資保障

“雙師型”教師隊伍的建設(shè)是高職課程改革的重要保障。技術(shù)技能型人才培養(yǎng)必然對高職院校的教師提出更高的要求，由于高職院校的師資隊伍普遍存在來源單一、基礎(chǔ)薄弱的問題，所以“雙師型”教師隊伍的建設(shè)一直是限制課程改革成效的薄弱環(huán)節(jié)。以酒店管理專業(yè)為例，該專業(yè)要求教師既能上專業(yè)理論課，又能指導學生的實習實訓，如前廳和客房實訓、餐飲實訓等，里面涉及到很多實操技能，如前廳接待、客房鋪床、餐飲擺臺、酒吧調(diào)酒、茶藝等，這些技能需要教師具備真實的酒店工作經(jīng)歷才能熟練地指導學生。同時，酒店的服務(wù)行業(yè)性質(zhì)又決定了酒店的工作不僅僅是學會各項工作的操作流程就可以，還需掌握對客服務(wù)的技巧，如與客人溝通的技巧、處理客人投訴的技巧等，這些知識的掌握也需要長期的酒店實際工作經(jīng)驗來獲取，這也對酒店管理專業(yè)教師上理論課提出了更高的要求。建設(shè)酒店管理專業(yè)的“雙師型”教師隊伍，有三個可實施的途徑:一是通過酒店掛職鍛煉、職業(yè)能力培訓、教育教學能力培訓等方式培養(yǎng)酒店管理專業(yè)年輕教師，不斷提高他們的實踐教學能力和職業(yè)素質(zhì);二是聘請有酒店實際工作經(jīng)歷的酒店專業(yè)人才，作為專業(yè)的兼職教師;三是進行深度融合的校企合作，建設(shè)生產(chǎn)經(jīng)營性的校內(nèi)實訓基地，教師參與到酒店的經(jīng)營管理中，這樣既解決了校內(nèi)實訓場所，又使得現(xiàn)有教師具有酒店實際工作經(jīng)歷，是未來“雙師型”教師隊伍建設(shè)的一種可行發(fā)展趨勢。

三、充分利用校內(nèi)外實訓資源，建立課程改革實施的實訓保障體系

技術(shù)技能型人才培養(yǎng)需要建立與基本技能、綜合能力、創(chuàng)新能力相適應(yīng)的實踐教學基地，包括校內(nèi)的實訓室和校外實訓基地。目前高職酒店管理專業(yè)大多實行“2+1”或“2+0．5+0．5”的人才培養(yǎng)模式，即在校學習2年，在校外酒店實習一年，所有的理論課程均需在校期間完成。很多院校都開始建設(shè)理實一體化的課程，通過實訓消化理論知識，提高學生實習時的適應(yīng)能力，達到“實習零距離”。這就需要學校內(nèi)建有能實現(xiàn)酒店前廳、客房、餐飲、酒吧等實訓項目的專業(yè)實訓室，目前各高職院校的酒店管理專業(yè)也在紛紛投入資金建設(shè)，例如:包頭職業(yè)技術(shù)學院酒店管理專業(yè)設(shè)有中餐實訓室;內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學院酒店管理專業(yè)主要有中餐廳服務(wù)實訓室、西餐廳服務(wù)實訓室、客房實訓室、前廳服務(wù)實訓室、酒吧服務(wù)與調(diào)酒實訓室;呼和浩特職業(yè)學院酒店管理專業(yè)設(shè)有能容納50人授課的酒店多功能實操室，能完成酒店餐廳、客房服務(wù)技能訓練。目前很多高職院校正在探索建設(shè)生產(chǎn)經(jīng)營性的校內(nèi)實訓基地，即校內(nèi)的實訓基地為真實的企業(yè)，既能完成學生的實習實訓，又能提高學校的經(jīng)濟收益，解決建設(shè)實訓室的資金需要。這種生產(chǎn)經(jīng)營性的校內(nèi)實訓基地，滿足酒店管理專業(yè)和專業(yè)群內(nèi)其他專業(yè)的“教學、培訓、職業(yè)技能鑒定、對外經(jīng)營”四大功能需要，實現(xiàn)社會效益和經(jīng)濟效益雙豐收。校外實習基地是產(chǎn)學研合作教育的重要依托，是酒店管理專業(yè)校外實訓基地的基本形式，是“2+1”或“2+0．5+0．5”酒店管理人才培養(yǎng)模式實施的重要基礎(chǔ)。校外實訓基地的選擇對學生將校內(nèi)理論知識轉(zhuǎn)化為專業(yè)技能起到至關(guān)重要的作用，也是學生未來就業(yè)的平臺。目前酒店行業(yè)人力缺口很大，各種類型的酒店都很希望吸納實習生，我們應(yīng)選擇星級標準高、管理規(guī)范的酒店作為校外合作的基地。例如內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學院酒店管理專業(yè)選擇的實訓基地有錦江國際大酒店、新城賓館、喜來登酒店等;包頭職業(yè)技術(shù)學院酒店管理專業(yè)的校外實訓基地有北京香格里拉飯店、北京七星酒店、北京港澳中心瑞士酒店等。這些酒店各具風格、設(shè)施完備、管理嚴格、服務(wù)一流。學生通過頂崗實習，能完成從學生到“酒店人”的角色轉(zhuǎn)變，既提高了專業(yè)技能又有了良好的就業(yè)平臺。

四、開展“行動導向”的教學，為課程改革提供教學保障

第7篇：西餐擺臺實訓總結(jié)范文

（山東旅游職業(yè)學院，山東 濟南 250200）

【摘要】旅游行業(yè)發(fā)展迅速且對技能型人才需求旺盛，既有文獻多是從職業(yè)教育的視角研究如何更好建設(shè)實訓基地，本文章以星級酒店管理者的視角描述如何完善學生實訓管理，并結(jié)合百川花園酒店詳細闡述?？梢越梃b的經(jīng)驗主要包括酒店是由學院出資建設(shè)并聘用高層管理人員，酒店在競爭激烈的市場中自主發(fā)展，專業(yè)技術(shù)崗位和管理崗位是酒店員工任職，一線服務(wù)人員是參與實訓的學生，這樣可以實現(xiàn)人力資源成本節(jié)省和學生技能鍛煉的有機結(jié)合，并促使酒店逐漸發(fā)展并塑造學院派風格，其包括高品質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量和酒店產(chǎn)品創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞 星級酒店；實訓；運行機制

Doi：10.3969/j.issn.1007-0087.2015.02.010

作者簡介：于相龍（1977-），男，漢族，山東莒縣人，百川花園酒店總經(jīng)理，兼任山東旅游職業(yè)學院教師，研究方向：酒店管理。李新泰（1975-），男，漢族，山東安丘人，山東旅游職業(yè)學院講師，研究方向：酒店管理。

在國內(nèi)旅游產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展的大背景下，旅游教育也得到長足發(fā)展。目前全國舉辦旅游教育的院校共有1700多所，已經(jīng)形成了涵蓋博士、碩士、本科、高職、中職等多個層面的旅游教育體系，在校學生95萬多人，旅游院校教師4萬多人[1]。旅游教育作為一門新興學科不斷成長壯大，為旅游業(yè)的發(fā)展提供了人才保證和智力支持。

在整個旅游教育體系中，酒店管理專業(yè)在每年的招生人數(shù)、在校生數(shù)量和畢業(yè)生人數(shù)都占到很高比例，就該專業(yè)目前所采用的教學模式，總體而言多是采用理論與實踐相結(jié)合的范疇，這是由酒店管理專業(yè)的學科特點所決定的。酒店管理專業(yè)的理論學習就是在校內(nèi)完成，而實踐課程一般在校內(nèi)實訓教室和校外實習酒店完成，國內(nèi)旅游教育界對此教學模式已經(jīng)達成共識，當前各旅游院校酒店管理專業(yè)在實際的人才培養(yǎng)過程中也是這樣實施的。

通常旅游院校內(nèi)部的實訓教室是模擬酒店某一場景，如客房、前臺或者餐飲服務(wù)等，實訓教室與真正酒店的物理環(huán)境相似度高，但酒店服務(wù)的特殊性包括人與人之間的溝通和交流，所以實訓教室對學生實踐訓練限制明顯。那么，可否將星級酒店建在校園內(nèi)并作為學生的實訓基地呢？如果是這樣那么如何保證星級酒店正常運營？如何保證星級酒店服務(wù)品質(zhì)？學生能否得到實踐鍛煉？等等。山東旅游職業(yè)學院和其投資建設(shè)的百川花園酒店在此方面做出了有益探索，本文章就以酒店管理視角分析作為學生校內(nèi)實訓基地的星級酒店的運行機制。

一、研究綜述

在諸多研究國內(nèi)旅游教育以及實踐課程的文獻中，有相當多的文獻關(guān)注校內(nèi)實訓設(shè)施的配備程度和對學生實踐益處，如于玥對如何建設(shè)旅游酒店管理專業(yè)前廳服務(wù)實訓室進行分析研究，并提出針對性意見[2]；還有相當多的文獻關(guān)注與企業(yè)聯(lián)合辦學，以企業(yè)名稱命名等，如王中利分析渤海大學文理學院與喜來登酒店成立“喜達屋班”的收獲與益處[3]；還有更多的文章分析強化學生實訓對校方和企業(yè)方的共贏關(guān)系[4]。

通過文獻檢索發(fā)現(xiàn)介紹校內(nèi)實訓基地為星級酒店的文章較少，范恒君以南寧職業(yè)技術(shù)學院為例介紹酒店管理專業(yè)校內(nèi)生產(chǎn)性實訓基地建設(shè)實踐，該案例突出其生產(chǎn)的實踐性，從文章介紹分析其并非為星級酒店，而是獨立的操作間[5]；其他還有多篇文章簡要介紹海外旅游院校以校內(nèi)星級酒店作為學生的實訓基地，其典型代表包括美國康奈爾大學酒店學院和瑞士洛桑酒店管理學院[6]、法國華泰國際酒店管理學院[7]、奧地利MODUL旅游和酒店管理學院[8]、澳大利亞藍山酒店管理學校[9]等，通過文章介紹該類酒店有著共同的特點，酒店必要的管理崗位和廚師是常設(shè)工作人員，其余一線工作崗位都是由學生來擔當，在這里學生既是客人，又是酒店員工和管理者，他們通過對整個酒店的管理來學習和開發(fā)自己各個方面的才能。但是在以上所有介紹中，各位作者多是以教育研究的視角分析該模式的有效性，而未能從管理視角分析酒店式如何運營的。

本研究分別檢索與山東旅游職業(yè)學院相關(guān)的研究，多是提及百川花園酒店是校內(nèi)學生實訓基地[10]，從旅游教育的視角分析對鍛煉學生實訓和操作有顯著的作用，至于該酒店如何運營鮮有描述，所以本文章就從酒店管理的視角分析百川花園酒店的運營機制。

二、百川花園酒店運營機制分析

百川花園酒店是位于濟南市東部的四星級酒店，位于章丘城區(qū)南側(cè)，毗鄰濟南市交通主干線經(jīng)十東路，酒店突出特點是該其坐落在山東旅游職業(yè)學院3A級景區(qū)中，周邊環(huán)境秀美；另一特點是該酒店是學院的校內(nèi)實訓基地，學生的實訓已經(jīng)融入到酒店正常的經(jīng)營活動當中，酒店地理位置見圖1所示。

（一）學院出資建設(shè)，酒店自主經(jīng)營

百川花園酒店是山東旅游職業(yè)學院出資興建的四星級酒店，自2007年建成至今，酒店位于校園內(nèi)西北側(cè)方位占地面積4500平方米，酒店主體建筑面積14400平方米共有四層，整體呈“品”字型結(jié)構(gòu)，并融儒家文化、水文化和學院文化于一體。酒店擁有三個不同標準的會議室，可承接20-120人不等的各類會議培訓等；酒店共有八個包間可承接不同標準的宴會，并以世界著名河流的名字命名，每個包間根據(jù)這些河流所代表的不同文化對應(yīng)以不同的裝修風格，在帶給客人不同文化感受的同時，也體現(xiàn)旅游院校所特有的風格；酒店還有大廳可容納團體就餐，也有咖啡廳可提供品種自助餐和西餐等料理服務(wù)；酒店擁有各式客房近八十套，除去標準房、大床房外，還有日式房、老年房、歐式風格房、中式風格房、殘疾人房等，這些特色房有相應(yīng)的設(shè)施配套。

考慮到酒店的經(jīng)濟運營和功能定位，百川花園酒店的初始投資完全來自山東旅游職業(yè)學院，并委托山東百川對外交流有限公司以企業(yè)法人（負責人）的形式進行經(jīng)營管理。百川花園酒店承擔著兩項職能，其一是作為山東旅游職業(yè)學院的實訓基地，除了要完成學院飯店系和烹飪系學生的實訓任務(wù)外，還要完成學院的課題研究、教學成果展示以及公務(wù)接待活動；其二是獨立進行對外經(jīng)營，需要完成酒店運營的年度財務(wù)指標等硬性條件。也就是說，百川花園酒店作為建在校園內(nèi)的四星級酒店，其運行不僅是完全獨立自主的，而且還要同普通星級酒店有類似的經(jīng)濟收益保證，所以該酒店是在完全市場競爭的環(huán)境中發(fā)展和成長的。

百川花園酒店坐落于濟南東部章丘城區(qū)，在這個相對獨立的市場區(qū)域中，該酒店已經(jīng)在相對高端的消費群體市場占有很高份額。因為宏觀政策方面導致高端消費市場的疲軟，該酒店也順應(yīng)調(diào)整經(jīng)營思路并推出面向普通消費群體的產(chǎn)品，再者充分利用網(wǎng)絡(luò)渠道進行產(chǎn)品的推廣與宣傳。綜上所述，學院所有和酒店自主經(jīng)營的制度安排使得百川花園酒店在真實的市場環(huán)境中競爭生存，市場環(huán)境的真實性也就導致酒店內(nèi)部管理的現(xiàn)實性。

在濟南東部章丘城區(qū)這個相對獨立的市場區(qū)域中，百川花園酒店采用完全的市場運營模式，充分參與市場競爭，并取得了不俗的業(yè)績。塑造“學院派服務(wù)的典范”、“做章丘服務(wù)最好的酒店”等理念，正在被市場熟知和認可。綜上所述，學院所有和酒店自主經(jīng)營獨立核算的制度安排使得百川花園酒店在真實的市場環(huán)境中競爭生存，酒店環(huán)境的真實性為學生實訓提供了理論與實踐充分結(jié)合的真情實鏡。

（二）精簡管理人員，學生輪流實訓

百川花園酒店內(nèi)部常規(guī)部門設(shè)置與普通星級酒店并無差異，明顯的不同在于該酒店管理崗位和技術(shù)崗位是酒店員工，面向客人的一線服務(wù)人員和部分后廚人員是參與輪訓的學生，同時酒店管理人員還要兼任學生實訓的指導教師。

具體而言，酒店客房、前廳、宴會部、咖啡廳和傳菜間保留必要的核心管理人員，進行常規(guī)工作的管理和督導外，該類部門一線工作人員均為輪訓的飯店系學生，而像廚房同樣是酒店的正式員工在擔任日常工作，期間還有烹飪專業(yè)的學生在此輪訓和學習；酒店的收銀員、廚師、安保、工程等專業(yè)技術(shù)工種的任職人員是酒店的聘用員工，聘用的人員的工資待遇參照政策規(guī)定和區(qū)域市場行情。

為加強酒店經(jīng)營和學生實訓工作的有機結(jié)合，尤其是為提高實訓工作質(zhì)量，百川花園酒店結(jié)合學生特點和實際工作需要，在論證各方面意見的基礎(chǔ)上先后多次調(diào)整實訓方案，截止目前主要的實訓工作思路如下：

1.貫徹實訓計劃，培養(yǎng)實訓學生的職業(yè)素養(yǎng)

按照學院的實訓安排，飯店系和烹飪系的每個班都要在百川花園酒店實訓四周時間，在此期間，學生不僅要按照酒店的要求完成日常工作，還要完成由酒店與兩系部制定，教務(wù)處審核，學院核準，并由酒店實訓指導老師講授的112節(jié)理論課程的學習。課程內(nèi)容不僅包括酒店介紹、應(yīng)知應(yīng)會、儀容儀表、日常行為規(guī)范、服務(wù)流程等基本性內(nèi)容,還包括企業(yè)文化、酒店運營、管理實踐、服務(wù)新理念、酒店規(guī)章制度、職業(yè)道德、安全常識、設(shè)備維護等知識。同時,酒店還根據(jù)學生的心理特點，在每期實訓過程中采用總經(jīng)理面對面、問卷調(diào)查、技能評比、服務(wù)主題設(shè)計展示、實訓廚師教學成果展示、總結(jié)表彰等不同形式充分與學生溝通，使學生能夠愉快的融入酒店的整體氛圍中。學生就是員工，管理人員就是老師，在教與學，學與實踐的過程中，學生與酒店實現(xiàn)了雙贏。

2.強化技能訓練，提高業(yè)務(wù)水準

當前飯店系學生實訓主要集中在餐飲部、房務(wù)部和前廳，依據(jù)該酒店管理專業(yè)細分和專業(yè)化發(fā)展趨勢，學生實訓崗位也逐漸擴展到營銷、總辦、人事、文秘、大堂副理和部分基層管理等崗位。

以餐飲部為例，酒店在鍛煉學生的操作技能方面非常具體，餐前準備、上菜服務(wù)、餐中服務(wù)、結(jié)賬程序及餐后收尾工作等現(xiàn)場訓練，其中還包括托盤、斟酒、擺臺、餐巾折花等實際操作，利用工作之余安排學生參與酒水培訓、廚房設(shè)備、菜品知識等學習。房務(wù)部和前廳部各有其具體的實訓內(nèi)容和流程安排。

3.規(guī)范實訓流程，嚴明激勵機制

按照山東旅游職業(yè)學院的規(guī)定，實訓是飯店管理專業(yè)和烹飪與營養(yǎng)專業(yè)的學生的必修課。為配合學院安排和規(guī)范實訓流程，酒店建立實訓生在酒店實訓期的考核檔案，每批實訓生到酒店安排分崗，按崗位填寫學生信息登記表，學生每日填寫《實訓日志》，結(jié)束后各部門上交實訓學生綜合測評表至總辦，由總辦匯總整理并交至學院系部。

百川花園酒店各相關(guān)部門在每個實訓周期的第四周安排學生進行技能比賽，同時邀請專業(yè)課教師和酒店中層人員擔當評委，現(xiàn)場評出名次。根據(jù)部門技能特點和理論考試選出優(yōu)秀實習生，酒店在每個實訓周期最后一天召開總結(jié)大會，根據(jù)實訓測評結(jié)果，通常每班評選10名優(yōu)秀實習生。

以上是酒店對實訓學生管理的關(guān)鍵步驟，前期還包括酒店和專業(yè)負責人的溝通與聯(lián)系，以便安排學生課程調(diào)整和時間確認等，并通知到飯店系部團支部書記和輔導員，酒店由總經(jīng)理簽字確認下發(fā)至相關(guān)部門。以山東旅游職業(yè)學院酒店管理專業(yè)2013級為例，該專業(yè)共有10個正常建制的班級，每個班級在酒店實訓時間為四周，除去學院暑假和寒假時間外基本可以在年度時間內(nèi)輪訓一遍。需要說明，在暑假和寒假期間學院放假，酒店要依舊維持正常運轉(zhuǎn)，參與實訓的學生要另行招募，假期學生來源就有可能包含其他院校的學生，按照實際情況給與經(jīng)濟補助和住宿安排等等。

（三）經(jīng)營和實訓有機融合，造就學院派特色酒店

如上所述，百川花園酒店已經(jīng)將學生實訓融入到日常經(jīng)營活動中，并且這一模式逐漸規(guī)范化和流程化，實現(xiàn)了酒店經(jīng)營和學生實訓的有機融合。對于酒店而言，要在競爭激烈的市場環(huán)境中生存首先必須保證經(jīng)濟收益平衡，實際上百川花園酒店所處地理位置相對偏僻，這就導致經(jīng)營難度較大，僅是酒店的人力成本就會使其入不敷出，而結(jié)合學生實訓的客觀事實恰是彌補高昂人力成本的有效途徑。另一方面，學生參與實訓也正是酒店管理專業(yè)教學的需要，國內(nèi)其他旅游院校該專業(yè)通常是采用外出實訓或者模擬實訓的方式，其效果可想而知。百川花園酒店作為四星級酒店在校園內(nèi)成功持續(xù)經(jīng)營，并為學生實訓提供了良好場所，尤其是逐漸規(guī)范的實訓流程和考核方式，也強化了該專業(yè)學生的操作技能和水平，符合當前旅游業(yè)對專業(yè)化人才需求的實際情況。

在目前競爭日趨激烈的酒店市場，百川花園酒店的學院派風格逐漸顯現(xiàn)，首先是高標準的服務(wù)質(zhì)量正成為酒店的突出優(yōu)勢，對于普通星級酒店而言可能正面臨人手短缺的困擾，服務(wù)質(zhì)量的提升若是沒有人員的保證是難以完成的；其次是不斷創(chuàng)新的經(jīng)營、管理和服務(wù)，百川花園酒店秉承“學院是旅游行業(yè)理論前沿的陣地，酒店是實踐前沿的陣地”指導思想，積極地引進學院的教學成果，借鑒行業(yè)的先進經(jīng)營、管理和服務(wù)經(jīng)驗，既使學生在試訓過程中能夠理論和實踐有機結(jié)合，而且這種不斷的創(chuàng)新也贏得了顧客的認可，進而塑造出酒店的學院派風格，在配合山東旅游職業(yè)學院的各類接待任務(wù)中百川花園酒店給世界各地的賓客留下深刻印象。

三、結(jié)束語

在校園內(nèi)建設(shè)四星級酒店為實訓基地，這是項綜合性的系統(tǒng)工程，它涉及酒店運行和學生管理的方方面面，所以探索合理有效的流程和制度是酒店運轉(zhuǎn)的重要基礎(chǔ)。文章以百川花園酒店為例，從酒店經(jīng)營的視角詳細剖析酒店運行機制， 百川花園酒店是建設(shè)在校園內(nèi)的四星級酒店，其運行是完全獨立自主的，且同普通星級酒店類似要保證經(jīng)濟收益，所以該酒店是在完全市場競爭的環(huán)境中發(fā)展和成長，學生在這樣的酒店參與實訓是真實的酒店環(huán)境，再者突出的亮點就是酒店建章立制要完成參訓學生的考核和輔導。這與已有諸多文獻從職業(yè)教育的視角研究不同，也是對職業(yè)院校實訓基地建設(shè)的有效補充，以期對酒店管理專業(yè)發(fā)展或者類似星級酒店建設(shè)有借鑒意義。

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