川菜的烹飪培訓精選(九篇)

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第1篇：川菜的烹飪培訓范文

上海新亞富麗華餐飲股份有限公司屬下有近十家餐飲企業(yè)，大多分布在淮海路、重慶路、馬當路、建國中路一帶，基本涵蓋了原盧灣區(qū)中心地帶。其中有215年歷史的上海本幫菜鼻祖“老人和酒家”、馳名中外的“紅房子西菜館”、滬上川菜第一家“潔而精川菜館”、糕團面點名店“滄浪亭”、特色鮮明的“砂鍋飯店”、有口皆碑的“老大昌西點”連鎖店以及店小名氣響、人氣旺的“盛興點心店”、“味香齋面館”等。這些飯店盡管規(guī)模有所不同，但有一點是共同的，那就是傳承傳統(tǒng)創(chuàng)新菜肴，性價比高，物有所值，回頭客多。這背后，除了上海新亞富麗華餐飲股份有限公司黨政領導善于駕馭市場、正確決策之外，作為分管經(jīng)營業(yè)務的副總經(jīng)理童純忠功不可沒。

童純忠近影

1988年，童純忠在上海市旅游服務技術(shù)學校攻讀烹飪專業(yè)，畢業(yè)后分配到盧灣區(qū)飲食一公司所屬的華麗餐廳當職工餐廚師。由于他在校期間勤奮鉆研烹飪技藝，烹飪基本功扎實，很快得到了上級領導的認可。

1990年，他被上級公司選中，參與富麗華大酒店的籌建工作。在這過程中，他發(fā)揮專業(yè)特長，善于動腦筋出主意，不久就被提拔為富麗華大酒店廚房部經(jīng)理。從此他一心撲在自己喜愛的餐飲烹飪崗位上，在平凡的崗位上做出了不平凡的業(yè)績。先后獲得了1992年度“上海市新突擊手”、1996年度“青年崗位能手”、1997年度區(qū)“十佳青年”、1998年度區(qū)“先進個人”等榮譽稱號。 屢屢獲獎，拔的頭籌

1999年，童純忠被上級公司調(diào)到上海機場商業(yè)公司，主管機場餐飲的開發(fā)和管理工作。

2011年底，童純忠被調(diào)到上海新亞富麗華餐飲股份有限公司任總經(jīng)理助理，協(xié)助總經(jīng)理分管公司的餐飲業(yè)務和商業(yè)開發(fā)工作。不到一年，他就被提拔為公司分管餐飲業(yè)務的副總經(jīng)理。

金牌得主身手不凡

時間回到1996年，當年28歲的童純忠是上海富麗華大酒店的青年廚師。就是這個名不見經(jīng)傳、貌不出眾的小伙子，于當年6月在上海舉辦的“第二屆中國烹飪世界大賽”的賽場上，面對來自世界各國的68位烹飪高手，他技壓群雄，以其精湛的技藝一舉奪得熱菜組“金牌”獎。他的參賽作品蠔油麻鮑脯、翡翠水晶蝦仁、盤筍裙邊等，以造型美觀、色彩和諧、鮮香可口，融色、香、味、形、器為一體而贏得專家評審團的眼球。

了解童純忠的人都知道，為了這塊沉甸甸的金牌，4年來，他付出了太多太多……

1992年底，在上海舉辦的首屆中國烹飪世界大賽上，24歲的他是決賽中最年輕的一位。然而，他的總分與金牌獎得分緊緊相差0.2分，最終屈居銀牌。這次比賽后，童純忠看到了自己與金牌的差距所在，他潛心閱讀名家大師的烹飪名著，鉆研各幫菜譜，反復實踐勇于創(chuàng)新，使自己的烹飪技藝有了質(zhì)的飛躍。功夫不負有心人，4年之后的“第二屆中國烹飪世界大賽”上童純忠終于脫穎而出，力拔頭籌為中國上海贏得了榮譽。

拓展經(jīng)營 成效顯著

擔任上海新亞富麗華餐飲股份有限公司副總經(jīng)理后，童純忠發(fā)揮自身優(yōu)勢及特長，協(xié)助總經(jīng)理做好營運調(diào)整、網(wǎng)點拓展、市場開發(fā)、督導培訓、菜品定位等具體業(yè)務工作。在工作實踐中，他加強市場調(diào)研，力求使每一家餐飲店的調(diào)整都取得成效。

例如，他通過對“潔而精川菜館”的周邊環(huán)境調(diào)研，及時開發(fā)出迎合大眾口味的面點品種，尤其是創(chuàng)新面湯的調(diào)配，配制出口感更為順滑的面湯，每月推出特色面點，獲得良好反響。他還對“潔而精”外賣鹵味的場所燈光設計、鹵味新品的開發(fā)、引進廚師人才以及正餐的菜品創(chuàng)新、特色經(jīng)營進行了積極的調(diào)整，使“潔而精”好評不斷。

他還以創(chuàng)建旗艦店模式為主要目標來定位、參與“滄浪亭”的改建設計，同時借鑒其曾在機場餐飲公司10多年拓展快餐店的經(jīng)驗，在品種定位、運營模式、更新及就餐環(huán)境上下了功夫，使“滄浪亭”保持了良好的經(jīng)營勢頭。

對于本幫名店 “老人和”，他著力強化拳頭產(chǎn)品和新店開發(fā)，使“老人和”的特色糟貨如糟雞、糟缽斗、鼎鮮魚頭王等招牌菜大受歡迎。今年5月，在“老人和”現(xiàn)有淮海店、打浦店、陜西南路店三家門店的基礎上，又在南京東路福建路上開出了第四家連鎖店。

第2篇：川菜的烹飪培訓范文

同樣,唐代大詩人杜甫,也不是廚師,若不是為情狀所迫,也不會親自下廚,制作出當時還沒有辣椒,但卻有辣味的五柳魚出來,開了食魚有辣味的先河。

唐安史之亂后,杜甫隨著逃難人流入川。寓居成都西郊浣花溪畔,生活雖說安定了,日子卻過得清貧淡泊。一天,有朋自遠方來看他,都是久不見面的詩人,這給他帶來了極大的欣慰與快樂。兩人促膝敘談,品苦茶論詩韻,不知不覺已時近中午。杜甫才想起還未燒飯,急忙下廚,左尋右找,卻怎么也找不到十分像樣的菜肴待客。正情急之時。忽見鄰居一小伙子手提剛捉到的鯽魚過來,急忙向前商討。小伙子平常頗敬重大詩人杜甫,便高興地將魚相送杜甫用以待客。杜甫顧不得多謝,趕緊入廚房烹制鯽魚。詩人不是廚師。不懂烹飪之法,也就沒有了什么禁忌,只是怕怠慢了客人,將自己認為好的東西,都搜了出來。他將魚整治清洗后,跑到屋后的竹林里采來一些鮮嫩的冬筍、冬菇,洗凈切成片,同魚一起下鍋燒煮。然后將生姜、大蔥、大蒜切成絲,蔥切成長節(jié),花椒拍破待用。等魚煮熟后,便起鍋入盆,另放入油鹽炒制備好的姜蒜蔥和花椒。就在這時,他看見灶臺另一邊放著一包茱萸子,是鄰居送來的,也抓起一把放進油鍋里,作料烹制好了,他就將其淋在煮好的魚上,然后端盆上桌。一時間。鮮香盈室,鮮香中分明飄蕩著一股辛辣之氣,令人神爽氣清,精神為之一振?？腿嗽谄穱L杜甫燒的魚時,贊不絕口,說從未吃過如此美味的魚,問此菜何名?杜甫瞅瞅盆里的魚。五種調(diào)料覆蓋在魚身上,如柳絲、柳絮,舉杯即興說道:“此乃五柳鯽魚?！币娍腿瞬唤?就與客人談起晉代詩人陶淵明。昔時陶淵明隱居南山,躬耕為樂,采菊東籬,自號“五柳居士”。說到此,杜甫舉杯相邀:“今日你我相聚,故此菜命名‘五柳’,亦算是表達我們共同對名士五柳先生的敬仰之情吧。”客人聽罷,深以為然。那天,賓主開懷暢飲。盡興而散。五柳魚的名聲,由此而播散開來。在以后的日子里,每當客人造訪草堂,總要吃點大詩人杜甫親手烹制的這道五柳魚肴。

杜甫的這道菜就是典型的文人無師自通,不守常理烹制出來的菜肴。

唐代是沒有辣椒的,辣椒原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū),航海家哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之后,把辣椒帶回歐洲,并由此傳播到世界其他地方。于明代傳入中國。但當時國人烹飪,需要辛辣調(diào)味,是靠什么呢?靠茱萸。

說到茱萸。大家就會想起王維的詩:

獨在異鄉(xiāng)為異客,

每逢佳節(jié)倍思親。

遙知兄弟登高處,

遍插茱萸少一人。

王維說的是山茱萸,在唐代盛行重陽日插山茱萸避邪。山茱萸可入藥,其功能有補腎益肝,澀精止遺。有滋補肝腎、固腎澀精的作用。其果肉也叫棗皮,味酸、澀、性微溫,歸肝、腎經(jīng)。六味地黃丸里就有它,現(xiàn)在你請任何一位中醫(yī)開補腎的藥方,里面有一味名“棗皮”的藥。那就是山茱萸果實。

但杜甫加入魚里的是一種茴香科植物,叫吳茱萸,因產(chǎn)于吳地(今江浙一帶)而得名,其實在南方各地包括四川重慶都有。吳茱萸也叫伏辣子、茶辣,中醫(yī)說它辛熱燥烈,在五味中屬辛,在沒有辣椒的年代。廚師都是以它做辛辣味調(diào)料的。

但在唐代,人們吃魚,主要的方式是魚膾,即生魚片。而吃生魚片又以鯽魚為上品,廚師要將鯽魚身上的肉剔下來,切成細絲狀,蘸姜、芥汁及一種類似肉醬的調(diào)料吃。杜甫就常吃這種魚膾,并在《觀打魚歌》詩中描述:饔子左右揮雙刀。膾飛金盤白雪高。饔子就是廚工,你看這廚工手藝多高,能左右揮刀切魚片,片刻盤里的魚片就堆得高高的如白雪一般。

當然,也有燒或煮著吃的。但在唐代,人們吃魚大都講究吃本味,廚師燒煮魚,是決不會下筍和菇這樣的輔料的,就是調(diào)味,最多放些蔥、姜或酒之類,再就是加點切成絲的橘皮,連芥汁都不會放,是決計不會放吳茱萸這種辛味十足的調(diào)料的。所幸杜甫不是廚師,也沒有受過專門的廚藝培訓,只是憑著對朋友到來的喜悅,恨不能掏出一顆心的誠意,將自己認為是好東西的食物一古腦兒地傾入鍋中。但在魚里加入辛辣的吳茱萸,卻是與杜甫在成都生活有關(guān)。

杜甫出生于河南鞏縣(今鄭州鞏義),是典型的北方人,是不食辛辣的。但蜀人卻嗜辣。早在晉代,常琚所撰的《華陽國志》中對蜀人飲食特點就做過經(jīng)典的概括:“尚滋味,好辛香?！边@辛在辣椒沒有傳入前,當然就是帶有濃烈辛辣味的吳茱萸了。杜甫在成都生活多年,飲食習俗也受了蜀人的熏染,接受了辛辣味,所以才有將吳茱萸放入魚里的舉動。

杜甫創(chuàng)立的這道五柳魚,雖說在當時及以后,都不為正統(tǒng)的廚師所重視,但卻在文人墨客中傳揚開來,明代中葉辣椒傳入我國后,菜里的吳茱萸由辣椒代替,但仍少登大雅之堂。直到清末民初,一些川菜廚師才對這道菜進行了革新和完善,使之登上大雅之堂。時至今日,五柳魚仍是川菜中的傳統(tǒng)美味。

第3篇：川菜的烹飪培訓范文

郭佳：清華大學經(jīng)濟管理學院案例中心研究助理

1996年6月6日，北京中日友好醫(yī)院旁邊，一家餐館悄然開業(yè)了。餐館面積不足300平米，裝修風格典雅、溫馨，大文豪坡的詩、詞、書法、繪畫以及典故等布置其間；菜品所用的主要原料和時令蔬果、山珍、河鮮大都選自巴蜀大地；服務人員也主要來自四川，這就是第一家眉州東坡餐廳。

十八年轉(zhuǎn)瞬即逝。今天，“眉州東坡”已發(fā)展成一家餐飲集團，旗下涵蓋眉州東坡酒樓、眉州小吃、王家渡火鍋、小渡火鍋、眉州私家廚房和王家渡食品工廠等六大業(yè)態(tài)，在全國擁有近100家門店。集團整體年營業(yè)收入超過18億元，年累計到店消費者超過2000萬人次，擁有員工超8000人。

在中國餐飲業(yè)，眉州東坡算是“從下里巴人走向陽春白雪”，這一點在外人看來十分不容易。在其創(chuàng)業(yè)史中，沒有高科技，沒有高材生，沒有管理層“空降兵”，沒有耳目一新的商業(yè)模式，沒有銀行或風險投資機構(gòu)的資金支持……那么，眉州東坡是怎樣走到今天的？

夫妻搭檔，雙核互補

王剛出生于四川省眉山市王家渡，在家中排行第五，上有四個姐姐?；蛟S是遺傳了父親的個性，王剛天生有一股不服輸?shù)捻g勁。王剛的父親是抗美援朝的“虎膽英雄”，在抗美援朝戰(zhàn)場上孤軍奮戰(zhàn)，最后受傷致殘。軍人的家風，充滿愛國主義的熏陶，還有一種豪氣和正義，對塑造王剛的性格產(chǎn)生了重要的影響。

16歲那年，王剛初中畢業(yè)不久，父親的戰(zhàn)友從中央到四川給退伍軍人發(fā)放救濟款。看到窮困潦倒的戰(zhàn)友，深感救濟也不是長久之計。在品嘗了東坡肘子、宮保雞丁、香腸臘肉等當?shù)孛牢吨?，萌生了讓這些四川老戰(zhàn)友到北京開餐廳的想法，以改善他們的生活。由于父親已是殘疾，王剛便頂替父親來到北京。這個機遇從此改變了王剛的一生。

初到北京，王剛只是一個干雜活的小工，他連切菜做配料都不夠資格，更不用說和大廚學習炒菜了。但王剛并不想永遠當一個庸庸碌碌的小工，他一心想成為一個掌勺的廚師。

不久，或許是王剛的勤奮聰明讓他成為了烹飪大師甘國清的弟子。在給餐廳擔任顧問時，甘國清注意到這個小伙子，幾番試探之后感覺王剛悟性很高，于是收其為徒。在甘國清的調(diào)教下，王剛把廚藝的基本功練得十分扎實，對川菜和其他中國菜式的把握也逐漸深厚起來，這也為日后眉州東坡菜品的品型奠定了基礎。

王剛出色的表現(xiàn)，讓他從雜工成為了學徒，又成為掌勺廚師，之后成為廚師長，同時兼任餐廳的總經(jīng)理，前廳廚房一肩挑。這既可以及時掌握前廳客戶的需求，又可以掌握后方廚房的生產(chǎn)情況，提高廚房的反應速度，提高效率、降低成本。后來，眉州東坡的小型門店也鼓勵管理人員將前廳和廚房一肩挑，正源于王剛在這段時期收獲的經(jīng)驗。

在餐廳打工當經(jīng)理時，王剛是個十足的“月光族”。這倒不是因為他奢侈浪費，除了貼補母親和供姐姐上大學以外，他的工資幾乎全部用來請自己的下屬吃喝，或是花在餐廳的經(jīng)營上。他把自己當成餐廳的老板，從不找老板報銷一分錢。來北京近十年，通過對客人殷勤的服務，王剛得到了一些顧客的認可，這些人中不乏達官顯貴，王剛和他們成為了要好的朋友。

就在王剛想當老板的念頭越來越強的時候，機遇出現(xiàn)了。對于王剛來說，這絕對是一生中最重要的5分鐘。1995年年末，衛(wèi)生部的一位領導帶下屬到酒樓吃飯，就餐時恰好一位下屬說到如何解決所在事業(yè)單位的經(jīng)費問題時，這位領導靈機一動，叫來王剛，問道：“你是這家餐廳的老板嗎？”王剛答道：“我不是老板，我是這里的店長兼廚師長?！鳖I導接著問到：“小王，你想當老板嗎？”王剛坦誠地回答：“做夢都想?！鳖I導接著說：“我們單位有一個好地方，便宜租給你，你要不要？”王剛的回答很干脆，“要?！?/p>

可是，王剛一時還拿不出一年22萬元的租金。思前想后他又找到了那位干部，想通過先經(jīng)營再分期付租金的方法來解決租金的問題，經(jīng)過反復協(xié)商，領導最終破例答應了王剛的要求。更大的投入來自店面裝修，需要數(shù)倍于租金的支出。連王剛自己都沒想到，朋友們都慷慨借錢給他，此前十年仗義疏財直到這時有了收獲。

眉州東坡酒樓開張后，生意很快就紅火起來。一方面，好吃不貴的家常川菜對一般食客有天然的吸引力；另一方面，王剛長期以來在人脈上的積累也為他的餐廳營造了良好的外部關(guān)系網(wǎng)?！安惋嬍且粋€口碑效應顯著的行業(yè)。在精英圈子中把川菜這張美食牌打出去之后，眉州東坡經(jīng)常迎來各路明星巨匠。通過明星效應，擴大了品牌的影響力?！蓖鮿傉f。

說到這里，就不得不提及眉州東坡的另一位聯(lián)合創(chuàng)始人、CEO梁棣。

梁棣來自成都，從小就是一個特別有想法的孩子，當改革開放的浪潮襲遍中國，梁棣覺得一扇大門向她敞開了。她斷然拒絕了父母讓其就讀師范學院的安排，毅然來到北京，偶然地，到了王剛當廚師長的餐廳當服務員。與王剛一樣，梁棣既機靈又拼命，在干好本職工作的同時主動去幫廚，而且干一樣精一樣，例如，她調(diào)出的涼菜色香味俱全，這個功夫直到今天眉州東坡的大廚都難以超越。梁棣很快便從服務員中脫穎而出，同時也引起了王剛的注意。最終，對于餐飲事業(yè)的共同熱愛、性格上的天然互補，讓二人走到了一起，結(jié)為夫妻。

在眉州東坡日常的管理中，王剛主抓戰(zhàn)略，在方向性問題和原則性問題上拍板。他仿佛與生俱來具有一種決斷力。每到要開新店，王剛總是要去看看，有時候他并不需要閱讀發(fā)展規(guī)劃部門詳盡的可行性報告，他在備選店址的周圍走上一圈，就會決定開還是不開。更多的時候，王剛是從一個普通顧客的視角去觀察運營?！耙粋€餐飲企業(yè)管理得好與不好，最終都反映在菜品和服務上，我保持在店面的出現(xiàn)頻率，感受菜品和服務的細節(jié)，對于掌握真實的眉州東坡整體經(jīng)營情況再好不過了?！蓖鮿傉f。

在決策問題上，梁棣是站在王剛背后的。這不代表她沒有想法，她的意見往往左右著王剛最終的決策，但她從不在公眾面前表達出來。很多時候，她以一個妻子的身份給王剛建議和忠告。夫妻二人在戰(zhàn)略決策上常常是一致的，但也有王剛一意孤行的時候，這時梁棣即便不贊同，也會是最終的捍衛(wèi)者和執(zhí)行者。例如，對于在四川建立王家渡食品工廠、生產(chǎn)各類封裝食品、并作為門店的原輔料基地這個戰(zhàn)略部署，梁棣是持反對意見的，但王剛已經(jīng)做出決定，梁棣就盡心把工廠建好。她專門向美國何美爾食品公司中國區(qū)總裁取經(jīng)，學習食品工業(yè)的專業(yè)知識和經(jīng)營之道。在食品廠最初開拓市場的一兩年中，她帶領團隊東奔西跑開疆拓土、殫精竭慮。王剛倒放心成了甩手掌柜。

一般看來，中國成規(guī)模的民營企業(yè)較少采用夫妻搭檔的管理結(jié)構(gòu)，往往是一方退出日常經(jīng)營管理，因為夫妻很難同時在工作搭檔關(guān)系和家庭夫妻關(guān)系之間轉(zhuǎn)換和協(xié)調(diào)。而王剛和梁棣的故事，以及他們在創(chuàng)辦和管理企業(yè)過程中的配合，也是眉州東坡在創(chuàng)建及發(fā)展中閃亮的地方。很難說到底是眉州東坡成就了這對夫妻，還是這對夫妻成就了眉州東坡。

廚藝與廚德

從第一家中日店開始，王剛即親任總廚，他對整個門店最重視的環(huán)節(jié)就是菜品的烹制。在他看來，美味是餐飲企業(yè)顛撲不破的核心所在。王剛禁止廚師為圖省事把多份菜放在一起炒，有的菜必須要反復回鍋才能保持口感，很多廚師為了省事不按次數(shù)回鍋，這在王剛的店里決不允許發(fā)生；有的菜對刀工極為講究，哪怕是刀工有一點偏差，在眉州東坡的廚房都不能下鍋；火候是一個只可意會不可言傳的因素，王剛經(jīng)常突擊檢查各門店師傅掌握火候的水平，正是為了保證菜肴出品的技術(shù)含量。

在大眾點評網(wǎng)上可以看到，眉州東坡最受食客們認可的便是菜品的味道。這讓王剛十分欣慰，在他眼里，少了“好吃”的評價，再多的贊譽也一文不值。那么，什么樣的味道才是最好的味道呢？王剛的總結(jié)是媽媽的味道。為了讓菜品有“媽媽的味道”，王剛夫婦經(jīng)常天南海北地采集美食，特別是菜品的起源地巴蜀地區(qū)，他們每到一個地方都會打聽當?shù)睾贸缘牟宛^，對于味道好的菜品，會分析這道菜的烹飪程序以及輔料和配料。若經(jīng)試驗和模仿無法達到那種味道，就會不惜重金請當?shù)氐睦习鍌魇?，甚至高薪把小餐館的老板聘請到北京擔任他們的大廚。

眉州東坡的每一道新菜品，都是經(jīng)過數(shù)十遍篩選，從各級廚師長到王剛夫婦品嘗把關(guān)，再到請美食顧問品鑒，以及普通消費者評比打分，打敗了至少十個以上的對手才留下來的。每一道菜品最終的烹飪流程、火候、主料、配料的搭配都經(jīng)過至少上百次的試驗。王剛夫婦把每一道菜品都當成一件藝術(shù)品來對待，更像對待自己的孩子一般充滿耐心與熱愛。

近幾年來，眉州東坡的菜式不再是以一片紅油油的傳統(tǒng)川菜為主，而是把其他菜系的菜型、技法及裝盤等都融入到川菜中，打造出許多極具文化韻味的新派川菜，一改過去川菜賣相不精致的傳統(tǒng)印象，這也是眉州東坡對川菜的一大突破。高檔菜品平民化、平民菜品精細化，成為眉州東坡在市場競爭中的獨特優(yōu)勢。

后來，隨著事業(yè)不斷發(fā)展，王剛夫婦在文化水平上的不斷累積以及圈子和視野的提升，他們在美食方面有了更多的靈感和思路。他們逐漸認識到中國飲食的博大精深，其他地域菜系也是各有所長，美味不亞于川菜。在全球，與中餐地位并列的法餐、日餐等更是博大精深，這仿佛為王剛夫婦打開了另一扇門。他們開始融會貫通，博采眾長。此時，眉州東坡的廚師團隊也不再是清一色的川菜廚師，還有粵菜、魯菜甚至西餐大廚等，他們匯集在此，熱衷于鉆研菜品創(chuàng)新和新式的烹飪技法。

一年一度的廚藝大賽是眉州東坡集團最重要的活動，從領導到廚師都很看重廚藝大賽的獎項。廚師都以參加比賽為榮。在眉州東坡，廚師的職業(yè)感和自豪感特別強。他們知道自己有個懂行的老板，在專業(yè)上從不怠慢，對其在廚藝上的嚴苛要求也沒有過多怨言。

除了廚藝，王剛心中另一個重要的標準就是廚德。在眉州東坡，有一句座右銘廚藝是根本，廚德是精神，做餐飲要講良心。有一件事至今令王剛記憶猶新。一次王剛在甘師傅面前露了一手，獲得了肯定，正當他滿心歡喜地收拾完鍋灶、準備離開時，甘師傅叫住了他?！澳氵@就收拾完了？鍋抹干凈了嗎？”師傅問?！澳ǜ蓛袅恕！薄澳悄闳ゴ蛞慌枨逅?，淘淘你的抹布?！蓖鮿傁乱庾R看了一眼已收拾得亮錚錚的鐵鍋，暗自琢磨，不是擦得挺干凈的嘛。他端來清水，將抹布在水中洗了洗，水變得渾濁不堪，師傅的臉色也變黑了，“你把這水喝了吧?！?師傅說道。王剛頓時傻了眼。甘師傅嚴厲地說：“你這抹布來擦鍋，就相當于和客人的菜接觸，那么客人吃菜就和你喝這抹布水一樣。”

甘師傅最終并沒有讓王剛喝下那抹鍋的水。不過自那時起，王剛就長了記性，并嚴守師傅的教誨。

在國內(nèi)餐飲行業(yè)中，眉州東坡的廚房衛(wèi)生是首屈一指的。廚房的設計區(qū)分干濕區(qū)和生熟區(qū)，上下水布局也很講究。廚具的擺設很規(guī)整，原輔料的堆放也很規(guī)范。每餐結(jié)束后，對廚房的打理絕不含糊。為了杜絕廚師們在操作過程中不注意清潔衛(wèi)生，王剛立了一個規(guī)矩，眉州東坡的廚房全部開放，任何顧客任何時候都可以去廚房參觀。此舉開啟了業(yè)內(nèi)先河。

“為什么自己家里的廚房都能做到烹飪過程干凈衛(wèi)生，而職業(yè)的廚師卻做不到？”王剛常常這樣問自己的廚師們。最初，廚師們壓力很大，因為清潔衛(wèi)生的確會影響到出菜速度。不過，一段時間下來，廚師們紛紛掌握了規(guī)律和技巧，并總結(jié)出一套教材讓新來的廚師學習。后來，王剛還引進了日本的5S管理體系，進一步科學規(guī)范了廚房的各種工具、各種原輔料的管理，從源頭上保證了食物的新鮮程度，杜絕了食材交叉感染的狀況發(fā)生。

同時，眉州東坡還建立了自己的化驗室，原材料送達各門店及門店出品時都要檢驗生化指標，并留樣保存，實現(xiàn)可追溯的質(zhì)量管理。

隨著眉州東坡實力的增強，選擇供應商的標準也在發(fā)生變化，從原來的小供應商換成了有實力的大品牌。王剛認為，供應商要和眉州東坡共贏，這樣生意才能長久做下去，才能把生意做好。因此，在和供應商談價格時，王剛會主動給供應商一個盈利的空間，他說：“羊毛出在羊身上，今天把供應商的價格壓得太低，明天他就會在送我們的原材料中摻水分，這會讓顧客察覺到菜品品質(zhì)的下降，最終吃虧的還是我們?！?/p>

正是對廚藝和廚德的極致追求，讓眉州東坡在眾多競爭對手中脫穎而出，于2008年6月成為奧運會的餐飲服務商。在奧運村，員工們奮戰(zhàn)了106個日夜，為來自80多個國家的13萬人次做飯。中國味道，奧運標準。那一刻，王剛更深刻地體會到，做飯不僅是天大的事情，更是天大的責任。

雖然年收入保持著30%的高增長態(tài)勢，但18年開出100家門店，眉州東坡的開店速度是可控的。目前，眉州東坡在北京約有80家門店，其余分布在四川眉州、西安、石家莊和湖北黃岡等地。門店全部直營，不設加盟。并非是王剛不想擴張，而是當擴張是以犧牲產(chǎn)品和服務的品質(zhì)為代價時，王剛總是會堅定地選擇放慢速度。

人性化管理

在餐飲這樣的勞動力密集型的傳統(tǒng)行業(yè)里，如何做好企業(yè)員工的管理和開發(fā)往往是令管理者最為頭痛的問題。王剛為此傾注了大量的心血。

在他看來，今天的餐飲競爭已經(jīng)告別了商品短缺的時代，走向人才競爭的時代。近些年來，王剛把人才開發(fā)管理提升到戰(zhàn)略高度，改變了傳統(tǒng)企業(yè)和員工之間的雇傭關(guān)系，建立起雙方平等共贏的合作伙伴關(guān)系，并使這種關(guān)系體現(xiàn)在企業(yè)的運行過程中，給人充分的舞臺和信任，培養(yǎng)人對企業(yè)的忠誠度。在眉州東坡，員工每個月的流動率為10%，大大低于同行業(yè)的平均流動水平。

一直以來，眉州東坡的員工以川籍員工為主，目前約占七成，四川人更了解川菜文化，也比較吃苦耐勞。招聘的員工80%來自學校，20%來自社會公開招聘。近兩年，公司開始招聘來自酒店管理、旅游等專業(yè)的高學歷人才，和老員工形成互補。

中層領導則主要由底層員工提拔上來，大部分已在眉州東坡工作5年以上。每個崗位設有不同級別，并有相對應的發(fā)展規(guī)劃。每個店設有行政專員，關(guān)注店員的發(fā)展。服務員、廚師、保安、吧臺等基層人員每三個月大考（筆試、技能、店長評估），考核成績作為晉級條件。總部行政管理人員，根據(jù)實際工作能力進行提升，原則上每次只能提升一級，特別優(yōu)秀的可以申請跨級提升。

2009年，眉州東坡啟用了位于北京通州的培訓基地，在此基地對新員工進行為期一個月的入職培訓。這個環(huán)節(jié)的設置，不僅是為了提高新員工素質(zhì)，也會淘汰無法達到要求的員工。對于新員工的長期培養(yǎng)，眉州東坡采用“師傅帶徒弟”的方式，對師傅和徒弟進行雙重考核。徒弟表現(xiàn)優(yōu)秀，師傅也能獲益；徒弟表現(xiàn)差，師傅也會被扣分。每月店長給員工打分，員工給領班及以上人員打分，考核結(jié)果會和工資掛鉤。

在薪酬制度方面，眉州東坡建立了勞資互動的薪酬管理體系。除給予員工高于同行業(yè)的基本工資外，還按每月店面營業(yè)流水發(fā)放額外的績效工資，增加員工經(jīng)濟收入的同時提高其工作的積極性，形成員工與企業(yè)雙贏的良性循環(huán)。此外，王剛還推行虛擬股權(quán)制度，讓員工成為企業(yè)的合作者，與企業(yè)形成經(jīng)濟利益共同體。

很多餐飲企業(yè)沒有認識到企業(yè)生活環(huán)境對員工素質(zhì)潛移默化的影響，王剛較早就意識到，員工更多是在企業(yè)提供的環(huán)境中工作和生活，這種環(huán)境直接關(guān)系到員工生活品質(zhì)和個人素質(zhì)的提高。在眉州東坡，員工被當作企業(yè)的“第二顧客”來對待，王剛對員工餐的質(zhì)量非常重視。工作環(huán)境方面，員工工作有休息區(qū)；住宿有娛樂室、網(wǎng)絡室，配有空調(diào)電扇。為了讓員工休息好，公司統(tǒng)一安排清洗員工服。眉州東坡實行彈利，實行多元化的員工待遇。核心員工會有一定的福利點數(shù)，員工可以在這個點數(shù)之內(nèi)隨意挑選自己喜歡的福利項目，使福利的效能最大化。通過執(zhí)行核心員工層的員工持股計劃和利潤分享方案，給予靈活的福利選擇權(quán)（包括住房、衛(wèi)生保健、子女教育等各種福利項目的選擇），讓員工對企業(yè)的福利感受最優(yōu)化。

在調(diào)研訪談過程中我們發(fā)現(xiàn)，眉州東坡的員工普遍感覺在這里工作有保障，非常踏實。2003年非典期間，許多餐館都暫時關(guān)門。王剛卻沒有讓自己的員工回家，他表態(tài)賣褲兒也要給大家發(fā)工資。當時，眉州東坡的13家分店堅持開店，盡管虧損嚴重，但咬緊牙關(guān)堅持了整整半年，直到疫情結(jié)束。至今回想起來，老員工們?nèi)允謩尤荨?/p>

歷經(jīng)18年的發(fā)展，眉州東坡從櫻花街一家小店成長為每天給10萬人做飯的連鎖餐飲企業(yè)。創(chuàng)業(yè)者有著從學徒到老板的傳奇故事，經(jīng)歷了從傳統(tǒng)的粗放式經(jīng)營到現(xiàn)代化的精細管理的思想蛻變。這一路走來很不容易，他們既要夯實長久基業(yè)，又要保持青春活力；既要體現(xiàn)集團總體路線，又要凸顯餐廳個性化發(fā)展；既要嚴格制度管理，又要傾聽員工心聲……

今天，已經(jīng)功成名就的王剛還有什么夢想？

第4篇：川菜的烹飪培訓范文

獨特的地理環(huán)境造就了獨特的菜肴風格

重慶在四川以東，從地理上高山、峻嶺、峽谷、陡坡、峭壁皆有，是全國最著名的山城，重慶人每天的生活離不開爬坡、上坎，再加上火熱的氣候，造就了重慶人的豪爽。對于自身飲食傳統(tǒng)的理解和偏執(zhí)，重慶菜從某種意義上來講是別具一格的，也有別于婉約的成都川菜。以魚香肉絲為例，重慶的魚香肉絲全部是豬肉，不加其它輔料；看重慶菜的代表毛血旺，取新鮮鴨血、豆芽在豆瓣、糍粑辣椒炒制的紅湯中，現(xiàn)燙現(xiàn)吃，成菜湯汁紅亮，麻辣燙嫩鮮，汁濃味厚；重慶的辣子雞曾多次坐上“江湖菜”的第一把交椅，究其原因，以用料狠、味道濃郁、成菜大氣著稱。整份菜雖叫辣子雞，但雞丁只占30%-40%，干辣椒、花椒、小米辣椒卻占到了60%-70%，成菜后用一個大的托盤盛裝，霸氣十足。吃的時候在干辣椒、花椒中找雞丁，別有一番情趣。每一道菜無不洋溢出重慶人的豪情萬丈、潑辣灑脫的性情。這種菜肴風格，也滿足了大多數(shù)食客的獵奇心理，想去一探究竟這極具親和力的菜點。

麻辣的紅湯火鍋發(fā)源于重慶，在全國風靡。其實火鍋這種進餐方式在全國都有，如北京的涮羊肉、東北的鍋子、廣州的打邊爐、湖南湖北的爐子。重慶火鍋是全牛油的牛雜火鍋，味道厚重，香氣十足。在菜品上除了牛雜以外，又增加了各種各樣的動植物原料，并且刀工精細，拼擺美觀。出現(xiàn)了一大批諸如“小天鵝”“德莊”“秦媽”等全國知名的連鎖企業(yè)，使得重慶真正成為全國聞名的火鍋之城。

對于“辣”字有著獨到的詮釋

對于辣，重慶菜烘托出了不同的性情，辣而不燥、鮮而不膩、嫩而不寡是其主要特點。在一般食客的眼中，辣的夠狠已經(jīng)是重慶菜的一大特點，有些重慶當家菜，單從辣這個層面講，可能不斷地擊穿你對辣的心理防線。同樣是麻辣味，如用到辣椒粉和花椒粉的話重慶要比成都用的更多，使重慶菜變得更濃郁、更刺激。換句話講，重慶菜在辣味與鮮香等其他風味，在超越成都川菜調(diào)味基礎上，建立了更為強大的味覺平衡。

從對辣椒的使用的喜好上來看，重慶廚師喜歡使用朝天椒。朝天椒顧名思義，其辣椒鮮果，顏色艷紅，一簇一簇地向上朝著天空生長，味道極辣，是最著名的干辣椒品種，重慶人在飲食上這種無辣不歡的執(zhí)著態(tài)度，讓人欽佩。

簡單高效地成菜方式

重慶菜簡單高效的優(yōu)勢體現(xiàn)在了中式快餐行業(yè)，重慶菜則全國著名的中式快餐連鎖企業(yè)鄉(xiāng)村基就是土生土長的重慶味兒，依靠重慶菜起家，鄉(xiāng)村基在重慶締造了巔峰時段單店接待顧客超過2100余人的最佳紀錄，已成為重慶市場占有率最高的快餐品牌。從重慶走出來的鄉(xiāng)村基，現(xiàn)已擁有直營連鎖餐廳200余家，做為中國健康快餐的領跑者，鄉(xiāng)村基的經(jīng)營是以直營連鎖形式、集中式生產(chǎn)、標準化產(chǎn)品、中央配送等方式來持續(xù)保證所提供的產(chǎn)品質(zhì)量及服務都是最優(yōu)秀的，無不說明國人對于重慶菜的鐘愛。

傳統(tǒng)商業(yè)烹飪在制作時，由于重慶廚師動作迅速，講究效率，如最近幾年重慶廚師研發(fā)的泉水雞、水煮魚、石鍋肥牛等菜品均以投料狠、制作時間短、口味厚重而搶占市場。

在傳統(tǒng)上不斷突破創(chuàng)新

重慶菜一直屬于維新派，求新、求變是重慶餐飲發(fā)展的核動力。從早期的酸菜魚、水煮魚、燒雞公、牛雜火鍋、辣子雞到今天的豆花粉蒸肉、石鍋牛仔骨等，重慶菜一直都在創(chuàng)新，重慶的餐飲企業(yè)也在不斷創(chuàng)新，大膽地開拓市場，領先的經(jīng)營理念，不斷變化的菜品，運用連鎖的經(jīng)營模式，締造了一個又一個成功的餐飲品牌。阿興記、小天鵝、陶然居的品質(zhì)，德莊、劉一手的規(guī)模，鄉(xiāng)村基、美食美客的人氣無一不是重慶餐飲不斷創(chuàng)新的成果。

金融危機下的正確的市場定位

重慶餐飲企業(yè)并購、連鎖經(jīng)營和多元化經(jīng)營 近年來在重慶，隨著一批管理能力差，市場定位不明確的餐飲企業(yè)退市，一些管理好、有經(jīng)濟實力的企業(yè)不斷地并購或整合自身優(yōu)勢，共同做大餐飲業(yè)市場，迅速轉(zhuǎn)變經(jīng)營思想，多元化發(fā)展來分散市場風險，拓展了經(jīng)營范圍。重慶多元化經(jīng)營發(fā)展的較好的餐飲企業(yè)很多，較突出的餐飲企業(yè)便是重慶陶然居，以陶然居為例，從一開始的單一餐飲企業(yè)經(jīng)營轉(zhuǎn)向集古鎮(zhèn)、民居院落式特色五星級涉外酒店，瓜果蔬菜采摘體驗式農(nóng)業(yè)，觀光旅游休閑，泡姜、泡辣椒、泡菜、豆瓣加工基地，廚師培訓學校等多元產(chǎn)業(yè)于一體的轉(zhuǎn)型升級，同時也為企業(yè)連鎖經(jīng)營的快速發(fā)展奠定基石。

本土強勢品牌發(fā)展迅速，餐飲企業(yè)加快上市步伐 大多重慶餐飲企業(yè)已由原先的價格、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，上升到產(chǎn)品與企業(yè)品牌，甚至于文化品位的競爭。隨著重慶經(jīng)濟的快速崛起，本地強勢品牌餐飲形象引人側(cè)目。

地方政策扶持與企業(yè)回報社會 重慶市政府和相關(guān)部門高度重視餐飲業(yè)發(fā)展。為大力推動重慶餐飲業(yè)發(fā)展，2012年7月16日重慶市政府出臺了《關(guān)于進一步加快餐飲業(yè)發(fā)展推進美食之都建設的意見》，為重慶餐飲發(fā)展提速提供了政策保障。促進政策中，最重要的一點是重慶市專門設立了餐飲發(fā)展專項資金，專項資金的主要用途是打造重慶本土餐飲品牌，提升餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)化、科學化、現(xiàn)代化水平。

其次，為了降低餐飲企業(yè)運營成本，出臺了一系列的優(yōu)惠政策。針對餐飲企業(yè)，免征管理類、登記類和證照類行政事業(yè)性收費，不再征收污水排污費：針對于餐飲從業(yè)人員，政府提供了一定的社會保險補貼：針對餐飲消費者，積極協(xié)調(diào)有關(guān)方面降低餐飲業(yè)刷卡費率標準。

第5篇：川菜的烹飪培訓范文

“康乾盛世”時期皇城相府的官宴，“富甲天下”晉商大家族的家宴，佛教圣地五臺山素齋，閻錫山官府家宴的五盔八碗等等，這些山西歷史悠久的飲食瑰寶有待于我們?nèi)ネ诰?。但現(xiàn)實情況是，山西餐飲市場競爭激烈，各大菜系競相滲透，粵菜、川菜、淮揚菜等各種風味流派沖擊著山西餐飲市場。他們的廚師帶著自己的絕技進入山西市場打拼，而山西的本土廚師們從懸殊的收益和分配中產(chǎn)生了極大的自卑心理。山西的本土廚師也紛紛“東施效顰”，熱銷外省的萊系品種，導致了山西無人關(guān)注晉菜，無人挖掘創(chuàng)新晉菜，晉菜的發(fā)展在低谷中徘徊。我作為一名山西廚師深感憂慮和責任重大。

晉萊與其他菜系相比，發(fā)展的差距在哪里?我認為主要有以下幾點。

一　缺乏弘揚晉菜的戰(zhàn)略措施

飲食業(yè)特別是地方特色餐飲業(yè)的發(fā)展，與地方的領導戰(zhàn)略密切相關(guān)。黑龍江、四川等省把發(fā)展特色餐飲業(yè)作為重要產(chǎn)業(yè)，制定了周密可行的發(fā)展戰(zhàn)略，省級主要領導親自抓餐飲市場及廚技師隊伍的建設，使本省的廚技師隊伍不斷地壯大提高。他們積極輸送自己的廚師出省出國，有的甚至進駐美國總統(tǒng)御膳廚房，為小布什司廚。領導的重視與推廣，帶動了整個農(nóng)、副產(chǎn)品的種植及深加工。解決了農(nóng)副產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化和產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，使第三產(chǎn)業(yè)密集型就業(yè)崗位迅速增加，為農(nóng)村剩余勞力的轉(zhuǎn)移提供了平臺，同時也帶動了整個經(jīng)濟及GDP穩(wěn)定增長。

山西省過去對這一問題重視不夠，現(xiàn)在有了改變和轉(zhuǎn)機。2006年9月、10月，山西省宋北杉副省長在“晉菜發(fā)展，晉菜改革創(chuàng)新大賽”上提出了發(fā)展晉菜的三點要求：

1.體現(xiàn)利潤：讓企業(yè)有利潤空間。

2.注重營養(yǎng)，適應市場：要低脂低糖，綠色營養(yǎng)健康。

3.廣泛運用山西原材料：如“山珍”應由臺蘑而延伸到多種菌類。

在各級領導的支持和重視下，山西省的特色餐飲業(yè)有所起色，特別是面菜的結(jié)合創(chuàng)新成為一種發(fā)展振興晉萊的舉措。為晉菜在中國烹飪領域地位的提升做出了積極的貢獻。但與其他菜系相比，仍有不小的差距。今后仍需繼續(xù)加強領導，強化發(fā)展戰(zhàn)略。

二　地城產(chǎn)物有待于充分利用

山西地處內(nèi)陸，沒有像沿海地區(qū)那樣品種繁多的海鮮產(chǎn)品供應。但四川也是內(nèi)陸省份，卻能把本土的郫縣豆瓣、涪陵榨菜、茂紋花椒、資中冬菜、保寧醋、泡辣椒、酸菜等土特產(chǎn)品做大做強，體現(xiàn)出了味多、味廣、味厚的特色，創(chuàng)造出享譽全球的魚香味、麻辣味、怪味、姜汁、紅油、家常等20多種味型。加之廚師發(fā)揮擅長的小炒、小煎、干燒、干煸等技法，使川菜發(fā)揮得淋漓盡致。晉菜應向川菜學習，利用好自身的優(yōu)勢，在本土名、優(yōu)、特產(chǎn)品上多做文章，做好文章。山西的飲食文化是在黃河流域農(nóng)業(yè)文明的沃土上發(fā)展起來的。農(nóng)業(yè)的發(fā)展，農(nóng)作物、水產(chǎn)品種類的豐富，為晉菜提供了豐富的原料來源。應縣土豆、朔州大蔥、右玉邊雞、柏籽羊肉、五臺山蘑菇、代縣辣椒、盂縣花椒、洪洞甲魚、垣曲大鯢、黃河鯉魚豐富的地域物產(chǎn)等等，還有晉祠大米、晉北的五谷雜糧，遍布全省的土特產(chǎn)品，為山西餐飲業(yè)的發(fā)展提供了優(yōu)越的條件。另外，清徐陳醋，大同火鍋，正太熗鍋面，認一力餃子，清和園頭腦，六味齋醬肉，平遙牛肉，老鼠窟元宵，聞喜煮餅等知名企業(yè)品牌，也應得到很好的開發(fā)宣傳。加之通過加強輿論宣傳和監(jiān)督的力度，擺脫駐足凝望、低頭彷徨的局面，造成全社會對晉菜的關(guān)心，支持和愛護，晉菜定會重振河山。

三　未形成高水平廚技師群體

百年大計、樹人第一。晉菜要發(fā)展必須從人才建設上抓起。晉菜雖然歷史悠久，并有濃厚的文化內(nèi)涵，但由于人才外流，觀念封閉等原因，雖有數(shù)千年烹飪史的文化積淀，卻很少有人去挖掘整理。有的只是小范圍內(nèi)流傳，不被世人享用和承認。加之學廚者大多是上不起學的農(nóng)家子弟，文化素質(zhì)較低，只能言傳身教，不能進行系統(tǒng)的理論教育。有的受“傳內(nèi)不傳外，傳子不傳女”、“教會徒弟，餓死師父”等觀念的影響，致使很多山西名優(yōu)菜品因傳授中斷而失傳，有的也只是陳陳相因，缺乏創(chuàng)新。很多山西飲食文化的精華深藏于民間，而不能發(fā)揚光大。

四川省在全國率先成立了烹飪?？茖W校。他們從學理論著手，從美學、物理學、化學、動物學、植物學、醫(yī)學衛(wèi)生等各種學科系統(tǒng)地培訓、教學，培養(yǎng)了一大批能文能武的專業(yè)人才。這些人才不少輸送到全國各地，有的甚至進駐外國元首的御膳廚房。晉萊的發(fā)展也必須從人才建設抓起，從理論到實踐，從菜品研發(fā)到營銷策劃，扎扎實實打造一支技術(shù)過硬，業(yè)務精通，有文化、有理想、有報負的餐飲隊伍。借助山西面食培訓班成功的經(jīng)驗，通過送出去、請進來，以師帶徒、匯編山西飲食的教科書、手拉手、函授等形式，只有從烹調(diào)學、食品制造學、食療學、飲食用具學、飲食民俗學、飲食文藝學、飲食美學、飲食商業(yè)學等方面系統(tǒng)培訓，一支高水平廚師群體才會形成。

四　晉菜發(fā)展與旅游結(jié)合得不繁

山西旅游資源十分豐富，從云崗石窟、懸空寺、應縣木塔、五臺山圣地、蘆芽山原始森林，到晉中平遙古城、喬家大院以及晉南的壺口瀑布、黃河大鐵牛、晉東南的皇城相府，到處都有歷史文物古跡、紅色革命景點，組成了宗教、古建文化游，晉商文化游，中華民族尋根覓祖游等旅游精品線路。抓住旅游大省的資源優(yōu)勢，乘中外游客來山西旅游觀光之機，大力宣傳山西名優(yōu)食品，促進美食小吃、地方土特食品活動的開展，是弘揚晉菜的重要途徑。浙江太湖之濱的湖洲，以飲食促動旅游，非常成功。他們利用得天獨厚的淡水資源，用30多種魚，烹制成500多款“百魚宴”已聞名全國，享譽海外，吸引了眾多的海內(nèi)外游客。再如杭州的西湖醋魚、東坡肉；寧波的冰糖甲魚、鍋燒鰻；西安的餃子宴；南京的鹽水鴨；北京的烤鴨i重慶火鍋；成都小吃；新疆內(nèi)蒙的烤羊肉串；南京的夫子廟會；上海的城隍廟等等都是飲食旅游的知名品牌。山西要充分利用豐富的飲食旅游資源，促進晉菜的知名和發(fā)展。山西的名優(yōu)食品如：渾源涼粉、小茴香嫻羊肉、泡泡油糕、糖醋黃河鯉、魚唇小酥肉、小皇鮑蓋沁州黃等也是具有特色的旅游食品。而晉萊中的糖醋菜肴的運用早已成為國內(nèi)外比較有特色的品種之一，山西醋在晉菜中得到了盡致的發(fā)揮。只要有創(chuàng)新精神，開發(fā)宣傳，借鑒“山西面食之鄉(xiāng)”這塊金宇招牌，運用以面襯菜，萊面結(jié)合的技法，挖掘歷史的、民間的、大院的、官府的、佛教圣地的等豐富的晉菜文化，巧妙的運用晉菜刀功精細，注重火功，技法多樣的手段，相信以旅游觀光促山西餐飲發(fā)展是大有作為的。

關(guān)于晉菜發(fā)展的方向，我認為應放棄經(jīng)濟學上稱其為機會成本的陳腐思想，把握好以下幾個發(fā)展方向：

1.向集約連鎖發(fā)展

為振興晉萊，山西的仁人志士投入大量的人力、財力、物力，打造出了不少知名企業(yè)，如三晉飯莊、芙蓉、雙來、晉韻樓、山西小酒店等等。他們堅持規(guī)模經(jīng)營，連鎖發(fā)展，為弘揚晉菜文化作出了榜樣。山西餐飲業(yè)的發(fā)展仍需進一步整合優(yōu)勢，解決多、小、散、亂的現(xiàn)象。山西餐飲只有集約連鎖發(fā)展才能走向全國。

2.向內(nèi)涵發(fā)展

山西的餐飲要以協(xié)會牽頭，舉辦各種交流活動，如飲食文化節(jié)、技能表演、展臺觀摩、論壇沙龍、原料及調(diào)味創(chuàng)新等活動，有機地結(jié)合和利用山特的醋文化、酒文化、茶文化、服飾文化、民俗民風文化，多渠道地搜集，挖掘，整理，借鑒各種飲食文化內(nèi)涵，山西餐飲文化的內(nèi)涵才能得到長足的發(fā)展。

3.向綠色發(fā)展

山西餐飲市場要在整合資源中推廣綠色發(fā)展。要借鑒沿海城市餐飲業(yè)綠色發(fā)展的經(jīng)驗，堅持可持續(xù)發(fā)展和循環(huán)經(jīng)濟的科學發(fā)展觀。如：下腳料的深加工，研制成復合營養(yǎng)型膠囊殼；地溝油、口水油回收轉(zhuǎn)化成動力燃料：使用能降解的一次性包裝材料i杜絕一次性筷子的使用等等。使山西餐飲走上節(jié)約、清潔、環(huán)保的綠色發(fā)展道路。

4.向綜合高效發(fā)展

第6篇：川菜的烹飪培訓范文

這家已經(jīng)有14年發(fā)展歷程的餐飲企業(yè)，在驀然的回首間，十二年前還只是名不見經(jīng)傳的一家小店，1999年9月19日，沸騰魚鄉(xiāng)品牌在北京正式成立，第一家小店營業(yè)面積為148平米，這也是日后沸騰魚鄉(xiāng)總店的原形。14年后，沸騰魚鄉(xiāng)已經(jīng)成長成為京城知名的餐飲的品牌名店，其影響力甚至輻射在全國范圍內(nèi)。每天在成群結(jié)隊、慕名而來的食客在這里排隊等候就餐的場景，已成為京城餐飲業(yè)的一大景觀。

“辣”味起步勇于開拓

我們不妨回顧看看沸騰魚鄉(xiāng)14年來的發(fā)展軌跡，來更加清晰地認識他們?nèi)绾螐暮唵蔚囊坏览蔽兜募页２恕八篝~”起步，發(fā)展成一家規(guī)模餐飲企業(yè)的。

1999年創(chuàng)辦之初，沸騰魚鄉(xiāng)只是一家經(jīng)營川菜的小店，剛開始生意也不太盡人意，但創(chuàng)辦人楊戰(zhàn)先生以自己執(zhí)著的堅定信念，相信憑著“獨樹一幟的菜品、永不懈怠的創(chuàng)新精神、對菜品質(zhì)量的高品質(zhì)要求，及對廣大顧客的誠信回報”這一信念，必將能讓沸騰魚鄉(xiāng)這一品牌在首都的餐飲市場當中占據(jù)一席之地。他們不斷的強化管理體系，在自身的菜品特點上不斷地苦下功夫。最終功夫不負有心人，他們推出的經(jīng)過改良創(chuàng)新的水煮魚，香而不膩、滑而不散，在傳統(tǒng)水煮魚強調(diào)辣味、油香的基礎上，大膽的革新口感，提升品質(zhì)。他們的水煮魚保留了傳統(tǒng)菜品麻辣鮮香的特點，但又做到了辣而不燥，麻而不苦，從而成功的吸引了越來越多的京城食客，也使得沸騰魚鄉(xiāng)成了北京川菜最具代表性的餐廳，是京城餐飲業(yè)一道靚麗的風景線，以“都市里的故鄉(xiāng)，鄉(xiāng)村中的佳肴”享譽京城。

在創(chuàng)辦人獨具匠心、具有前瞻性見解的引領下；在沸騰魚鄉(xiāng)全體同仁艱苦卓絕的共同努力下；在沸騰魚鄉(xiāng)企業(yè)文化的積淀下；更重要的是有廣大消費者對我們始終不移的衷心喜愛與支持，截止12周年店慶，沸騰魚鄉(xiāng)已在北京開設了11家直營店，另外在有“人間天堂”美譽的杭州也擁有了兩家加盟店。

辣而有道沸騰魚鄉(xiāng)的成功秘訣

如果說起沸騰魚鄉(xiāng)為何能在競爭激烈的京城餐飲市場中站穩(wěn)腳跟，如何能在眾多以“辣”為本的餐飲企業(yè)中成為佼佼者，那么“誠信經(jīng)營”四個字無疑可以說是他們的成功秘訣。作為餐飲企業(yè)，誠信經(jīng)營首先體現(xiàn)在他們竭力為廣大消費者提供放心的健康食物上。

眾所周知，水煮魚是沸騰魚鄉(xiāng)的主打菜品，而水煮魚一直就有一個十分敏感的話題：“回收油”。廣受詬病的回收油問題，成了許多企業(yè)避之不及的話題。然而面對私利與誠信，沸騰魚鄉(xiāng)卻堅定的選擇了后者。他們自始至終都在喊著一個口號：“沸騰魚鄉(xiāng)拒絕口水油！”因為他們知道，只有誠信的經(jīng)營才會贏得消費者的信賴。而放心油來自于國家對餐飲業(yè)的規(guī)范化管理，更在于企業(yè)對誠信經(jīng)營的堅持。為此，沸騰魚鄉(xiāng)的廢油全部均委托北京市政府指定的油品回收公司進行回收處理，甚至也允許所有客人可以自帶容器將魚油打包回家。從而體現(xiàn)了他們誠信經(jīng)營的坦蕩、公開和透明，也是他們對消費者負責的根本體現(xiàn)。他們堅決把誠信融入企業(yè)經(jīng)營管理的每一個細節(jié)中，堅決響應國家對餐飲業(yè)界的號召，把企業(yè)自身也當作經(jīng)營環(huán)境的一部分考慮，利用各種手段營造一片誠信的沃土。

不斷完善創(chuàng)新不止

在探索中完善是沸騰魚鄉(xiāng)發(fā)展的主線。沸騰魚鄉(xiāng)是一個人情味很濃的企業(yè)，企業(yè)盡力為每一位員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，真心愛護沸騰魚鄉(xiāng)這個家園的每位成員，積極組織員工參加烹飪協(xié)會、旅游局、清華紫光等專業(yè)機構(gòu)的培訓，從而增強員工的工作技能，提高素質(zhì)，接受日新月異的挑戰(zhàn)，凝成一個有戰(zhàn)斗力的團隊。每當夜幕降臨時，看著排長隊的人群，看著這種沸騰的場面，沸騰魚鄉(xiāng)的每位員工都會為此感動，沒有理由不盡最大努力真誠回報消費者。

第7篇：川菜的烹飪培訓范文

不用人工點菜，顧客親自動手在數(shù)字菜譜上點好，下單至廚房；廚師可以一邊看著精確的數(shù)字儀器―邊做菜，油鹽重量等可以精確到克；機器人也在廚房里大展身手，減少了飛漲的人工成本……

這看似天方夜譚的事情，目前正在漸漸成為現(xiàn)實。在網(wǎng)絡經(jīng)濟時代，許多餐飲企業(yè)逐漸依靠靈敏的電子信息工具，不斷提高市場應變能力。

以前餐飲業(yè)靠大量的人工處理顧客的預訂、查詢、點菜、來回奔跑于廚房下單、催菜，廚師也常因看不清楚服務員的字跡而苦惱。隨著餐廳規(guī)模和客流量日益增大，這種傳統(tǒng)模式受到了極大的挑戰(zhàn)。

當然，如果你應用―些數(shù)字技術(shù)，這―切將會被改變。

一、餐飲數(shù)字化時代到來了嗎?

北京家大型餐飲公司的老總說，自從他們實行數(shù)字化管理以來，營業(yè)額大幅攀升并且人工管理成本大大下降。

在餐飲業(yè)飛速發(fā)展的同時，餐飲企業(yè)集團化，網(wǎng)絡化、信息化經(jīng)營趨勢加快。一方面餐飲企業(yè)需要快速發(fā)展，迅速擴張規(guī)模，一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的運行和管理模式跟不上發(fā)展速度，采用全新的，數(shù)字化的管理已經(jīng)成為必然。

餐飲數(shù)字化是指在餐飲的各個環(huán)節(jié)采用信息手段進行整合，從預訂接待，點菜菜品上傳到廚房分單打印，條碼劃菜，收銀經(jīng)理查詢等全方位實行計算機管理信息系統(tǒng)。餐飲的數(shù)字化管理在改造流程強化管理降低成本堵漏節(jié)流等方面已開始發(fā)揮巨大作用。它的主要優(yōu)點有：

餐飲的數(shù)字化管理系統(tǒng)由計算機來控制整個流程，從客人進酒店起，到客人離開酒店，從定餐桌、開臺、點菜、廚房加工、就餐提供服務、結(jié)賬、清臺，財務，到采購等流程都有計算機的幫助。有一家酒店，原來需要3個收銀，實行餐飲數(shù)字化以后，現(xiàn)在1個人就夠了。

餐飲的信息化管理系統(tǒng)可以控制餐飲成本。餐飲的信息化管理系統(tǒng)可以全程跟蹤道萊的過程――哪個廚師做的，客人點菜后幾分鐘上的，什么時候退回來的，什么原因，甚至這道菜的毛利率，各個細節(jié)都能一清二楚。控制好了餐飲成本，可以最大化地優(yōu)惠顧客，長久地留住顧客。

計算機的快速反應可以提高酒店的工作效率，提高上萊的速度，減少上錯菜，掉萊的概率，利用信息技術(shù)實現(xiàn)庫存管理可以做好倉庫中物品的“收”、“發(fā)”、“盤”、“存”，對有保質(zhì)期要求的物品通過批號和保質(zhì)期的管理，提高物品周轉(zhuǎn)的合理性，減少損失，最大限度地縮短物品出入庫的時間，減少消耗，保證庫存賬面數(shù)據(jù)與實物量一致，為其他相關(guān)系統(tǒng)及時提供最新的物品庫存信息：另外，利用廚房和點菜聯(lián)網(wǎng)，每菜單經(jīng)餐廳點菜后，通過網(wǎng)絡及時傳送到廚房，以便廚房及時掌握所需，減少了服務員的跑動，加快廚房出菜速度，提高服務質(zhì)量。

餐飲系統(tǒng)管理軟件在界面的設計盡量做到人性化，菜單操作簡單，界面直觀，一般的操作都有提示，服務員使用起來很輕松。更加科學、更加有序。

餐飲的信息化系統(tǒng)先進性與靈活性的完美統(tǒng)能使酒店的管理邁向現(xiàn)代化的企業(yè)管理，使酒店的管理實現(xiàn)信息化、現(xiàn)代化、高效化，先進化，標準化，規(guī)范化，真正步入國際管理水平的行列。

通過餐飲的信息化系統(tǒng)，總經(jīng)理查詢決策系統(tǒng)的功能非常強大，可以查詢營業(yè)收入統(tǒng)計，員工業(yè)績統(tǒng)計、人均消費額、翻臺率等，可以以圖形或表格形式進行各種分析，財務狀況分析營銷決策分析、營業(yè)收入分析等。

來自中國飯店協(xié)會統(tǒng)計，餐飲數(shù)字化市場潛力約2300億元。數(shù)字化信息系統(tǒng)是餐飲企業(yè)對目標市場顧客進行深入分析的基礎和前提。顧客是企業(yè)生存與發(fā)展的命根子。大凡世界上成功的連鎖餐飲店，無不花巨資投入到自己的數(shù)字化信息系統(tǒng)建設中去。

比如必勝客，在全球范圍內(nèi)每天要完成40萬筆交易，一年要賣48億美元的比薩，因此，他們就不得不依靠信息系統(tǒng)中的客戶數(shù)據(jù)庫來了解他們的顧客，知道他們的需求，并可從中掌握哪些顧客是帶來最大利潤的，哪些顧客是最有潛力的，他們的習慣，興趣需求發(fā)生了怎樣的變化，等等。通過使用這樣的信息系統(tǒng)客戶數(shù)據(jù)庫，可以得知所謂顧客營銷80／20法則中，即究竟是哪些20％的顧客，給餐廳帶來了80％的利潤?因此餐廳可以對真正重要的顧客采取些必要的市場營銷措施，讓他們成為忠誠顧客。畢竟業(yè)界有共識創(chuàng)造個新顧客的費用通常是留住一個老顧客費用的5到7倍，留住一個有價值的老顧客，會給公司帶來成倍增長的利潤。

有“美食之都”稱號的重慶，就在積極打造數(shù)字化餐飲城市。重慶“數(shù)字美食之都”建設的五大措施是：

一是整合各方面力量與資源，成立重慶數(shù)字餐飲聯(lián)盟，共同簽署“數(shù)字美食之都建設宣言”，開展相應的宣傳活動，造出聲勢，推進數(shù)字美食平臺建設。

二是建好個網(wǎng)站，以現(xiàn)有的一些美食網(wǎng)站為基礎，進一步擴張功能，打折、促銷、招聘，求職新店開張，轉(zhuǎn)讓，加盟連鎖等餐飲信息，增強網(wǎng)上訂座功能。

三是發(fā)行一張卡――重慶美食卡，該卡具備訂座打折和支付等功能。

四是利用電信運營商的資源與技術(shù)建立餐飲呼叫中心，為顧客提供快捷的電話訂餐查詢和訂餐服務，讓廣大消費者通過電話、手機就能充分享受到信息時代的生活服務。

五是推進重點餐飲企業(yè)的信息化應用水平，建設一批數(shù)字餐飲示范店，利用信息服務促進餐飲企業(yè)尤其是民營餐飲企業(yè)做大做強。

據(jù)悉，類似重慶這樣的打造數(shù)字化餐飲的趨勢在全國各地都在推行開來。所以，目前餐飲市場上，各種新型的數(shù)字餐飲管理工具越來越多。我們采訪了

些數(shù)字化生產(chǎn)商以及各種餐飲界一線管理者，看看他們運用數(shù)字化的心得和體會。

二、4個行業(yè)大佬們的訪談

1.數(shù)字化餐飲之電子菜譜

受訪人：京品道源總經(jīng)理苗文通

回味一下這個場景吧服務員微笑地站在你的身邊，一邊頷首詢問，一邊匆匆忙忙地在手心里記下你點的菜。這個畫面以后可能像恐龍一樣絕跡了，往后顧客只要輕輕地用手指在屏幕上點擊就能點菜了?？萍及l(fā)展不斷為人們的生活帶來驚喜，電子菜譜的自助點餐系統(tǒng)，就提供了一種不一樣的用餐體驗。

所謂的電子菜譜點菜系統(tǒng)是一種結(jié)合無線點菜系統(tǒng)和觸摸屏點菜系統(tǒng)為體。通過WIFI無線傳輸所實現(xiàn)的一種可視化餐飲業(yè)點菜工具。

在使用電子菜譜點菜系統(tǒng)的餐廳里，人們看不到拿著紙和筆等待客人點餐的服務員。這里每個餐桌上都擺著電子菜譜，顧客點菜只需抬抬手“點擊”就可以將自己看中的菜肴點入菜單，并將選擇好的“電子菜單”直接發(fā)送給廚師或調(diào)酒師。過不了多久，香噴噴的美食就端上桌來了。

北京京品道源的苗總為我們展示了電子菜譜。他介紹說：“電子菜譜實時的菜品更新功能及海量的信息展示功能，為餐廳節(jié)省了大量的菜譜。菜牌手工單等各項高昂的，沒完沒了的制作費用，菜譜經(jīng)常更換，換菜換廚師就要重新做菜譜，還得重新培訓業(yè)務員，菜品管理也不方便。電子菜譜可以隨時促銷，隨時換菜。電子菜譜實現(xiàn)了餐廳無紙化的操作，提升了餐廳的檔次及形象?！?/p>

苗總說，餐飲業(yè)每年有三個換菜譜的高峰時期，分別是：春節(jié)前半個月、四月份，九月份。而且現(xiàn)在是換菜譜的頻率在加快，

由一年的三次變?yōu)樗拇?。所以電子菜譜的普及將是必然的趨勢。電子菜譜的市場價比普通菜譜略商，但可任意新菜或刪除舊菜，是一次性投入?？梢詢?yōu)化掉15％～20％的人力成本，縮短服務員耗費最多的協(xié)助點菜的時間，提高效率，電子菜譜的容納信息更多，可以有聲音，音樂的元素(比如少數(shù)民族菜式的氛圍營造)可以有動畫的效果，讓菜式動起來，吸引食客的眼球?？梢园堰@道菜品的制作過程表現(xiàn)出來。這大概是菜譜發(fā)展的未來方向。

記者看到了一套京品道源的電子菜譜。它采用智能系統(tǒng)，通過精心設計和美工處理后，使得外觀、大小均與傳統(tǒng)紙制菜譜相識。其內(nèi)部卻采用觸摸式高精度液晶顯示屏，動態(tài)呈現(xiàn)各種精美的菜品。

苗總說他們設計電子菜譜考慮了三方利益：

第一是顧客，要讓客人用起來簡單，明了，使用電子菜譜比翻印刷菜譜還要方便，把顧客和餐飲企業(yè)之間想溝通而無法溝通的事情，展示出來，減少誤會。京品道源把菜品菜系做成書簽，客人一點就能把該類別的菜品全部展示出來。采用最新的拖動技術(shù)，手指拖動菜譜即可完成菜品的瀏覽。對某個菜詳細了解，點擊即可放大。看清照片細節(jié)，還可以看到飯店為這個菜標注的詳細用料、口味及此菜的特點，適用人群……客人可以直觀地先把感興趣的菜都點了，然后再去購物車里詳細挑選。

第二是餐飲商家的成本控制。電子菜譜非常人性化的做了點菜數(shù)量和總費用的提示條，點菜的同時能算出這餐飯的花銷。涼菜，熱菜，主食、酒水，數(shù)量也明明白白，一目了然。讓客人真正地做到按需點餐。還有呼叫結(jié)賬按鈕，隨著電子菜譜的推廣，服務員埋單的喊聲就要消聲匿跡了。

第三是環(huán)保。目前，國內(nèi)光菜譜印刷所消耗的紙張，就是天文數(shù)字，絕對不符合低碳標準，電子菜譜的推廣應用將成為餐飲業(yè)最給力武器。

2.數(shù)字化餐飲之網(wǎng)絡點餐

受訪人：上海易點通IT部經(jīng)理　王濟民

上海易點通公司目前主打生產(chǎn)一些網(wǎng)絡點菜軟件，其IT部王濟民經(jīng)理說，在手機上，互聯(lián)網(wǎng)上選擇餐廳，然后，點菜訂餐，訂位置，定時間，當就餐者來到預定的餐廳以后，馬上就可以動筷子就餐。這樣的便捷只有實行數(shù)字化網(wǎng)絡點餐才能成為現(xiàn)實。

實行網(wǎng)上點餐后，網(wǎng)上點評，投訴信息即時通過訂單接收設備打印出來，店長，經(jīng)理可即時了解客人對餐廳的點評，投訴信息，以便迅速回復處理客人投訴，提高客人滿意度，減低客人流失率，改善店內(nèi)服務，出品質(zhì)量。

王經(jīng)理認為，對于高檔餐廳，客人提前點菜后餐廳可有效地安排食材，降低食材浪費，節(jié)約餐廳成本。訂單接收設備還可以當做無線傳真來使用，可使用系統(tǒng)中信息群發(fā)的功能向各門店發(fā)送通知，公告、采購配送類信息，這比傳統(tǒng)的采用傳真方式更加方便，快捷，比短信群發(fā)通知發(fā)送的內(nèi)容更多(可達4000字)，比電子郵件方式更有效。而所有通過網(wǎng)絡餐廳來消費的客戶資料將積累成為餐廳最有價值的財富，為餐廳開展精準營銷，互動營銷，一對營銷打下堅實基礎。

因為這種網(wǎng)絡點菜的便捷，目前上?！岸鄟睃c”信息技術(shù)有限公司的網(wǎng)絡點菜訂座系統(tǒng)已有包括海底撈，豆撈坊，渝信川菜，天天漁港等以上海地區(qū)為主的150多家餐廳在使用。這種網(wǎng)絡點菜系統(tǒng)的特點是低成本，高可靠、易操作，免維護。

餐飲服務風向標的海底撈就使用“多來點”的網(wǎng)絡點菜訂座系統(tǒng)。使用了網(wǎng)絡點菜系統(tǒng)后，首先從訂單數(shù)量上看，效果顯著原先海底撈官方網(wǎng)站上也有網(wǎng)上訂單系統(tǒng)，有一個統(tǒng)計數(shù)據(jù)很能夠說明問題：在使用“多來點”的網(wǎng)絡點菜系統(tǒng)之前，全北京15家店一周的訂單總共有24個，使用“多來點”系統(tǒng)之后，一家店僅一天的訂單就可達30多個!

其次，從改善服務方面看，增加了一條方便食客點菜訂座的渠道，完善了服務價值鏈，對于像海底撈這樣注重服務的餐廳來說，其重要性顯而易見。

另一家餐飲連鎖避風塘在上海已經(jīng)有30多家連鎖店，并且還處于高速擴張期。每家店各自為政的預訂電話不僅消費者記不住，也無法進行統(tǒng)一管理，避風塘為此進行了大范圍的供應商篩選，“多來點”成為避風塘最終選中的預定系統(tǒng)提供商。系統(tǒng)的實施僅僅用了半天時間就將全部30家門店的使用人員培訓完畢，投入使用之后沒有出現(xiàn)過任何重大問題，贏得了避風塘從使用者到管理者的一致贊譽!

3.數(shù)字化餐飲之數(shù)字化精確管理

受訪人：北京湘彬食府行政總廚云大穎

據(jù)業(yè)內(nèi)人士稱，中式餐飲業(yè)向來是一個比較“模糊”的行業(yè)，如一個炒菜需要用多少料，裝成多大一盤，用多少時間做出來、成本和利潤是多少，全是模糊的概念。然而當這些都數(shù)字化之后，一切就變得比較明晰了。

北京湘彬食府的業(yè)務流就是通過電腦來監(jiān)控的。他們應用的是一款叫做天子星的餐飲軟件管理系統(tǒng)。行政總廚云大穎對于這套系統(tǒng)的運作非常滿意。他表示，“數(shù)字化”的好處是不僅省了人工的消耗和費用，而且讓你心里對整個餐廳各個環(huán)節(jié)的運營非常清楚。

“往小了說，我可以全程跟蹤一道菜的過程，哪個廚師做的?？腿它c菜后幾分鐘上的，什么時候退回來的，什么原因，甚至這道菜的毛利率，各個細節(jié)都能一清二楚。每到月底，甚至可以統(tǒng)計某一道菜，比如魚香肉絲。賣出多少份，用了多少原料，賺了多少錢。換句話說，每一種菜品的投入產(chǎn)出都能做到心中有數(shù)。”

有著近十年經(jīng)營餐廳經(jīng)驗的云大穎非常清楚，要想讓餐廳賺錢，一方面客流量，營業(yè)額要上去，另一方面成本要下來。而成本的降低更為關(guān)鍵，很多餐廳看上去很火，客人多，流水多，但不一定真的賺錢。當然，點菜這一環(huán)節(jié)還只是餐飲管理系統(tǒng)運用的一小部分，“計算機信息管理系統(tǒng)已經(jīng)從預訂，接待、點菜、菜品上傳，廚房分單打印、條碼劃菜，收銀，經(jīng)理查詢等方面在大型酒樓全方位地運用起來了。電子信息系統(tǒng)的優(yōu)勢就是能針對餐館的所有環(huán)節(jié)采用信息手段進行整臺。”

湘彬食府運用的這款餐飲軟件支持三代P0s機、觸摸屏，為使用者提供了多種靈活選擇，上面有簡捷的操作流程，圖形化的界面，無須專業(yè)電腦知識即可迅速上手；它適合多種套菜銷售方案，客戶可根據(jù)經(jīng)營特色和銷售的季節(jié)制定銷售方案：同時還可以進行員工考勤管理，可通過其功能實現(xiàn)對合同工，臨時工，小時工等的工資和考勤管理等。

“雖然中餐菜品的成本仍然沒有到達精確的地步，但是通過這套軟件已經(jīng)能夠比較有效地控制，我能感到成本明顯在下降。我每星期給廚師開會時，可以從電腦資料中看到某一種原材料處在什么樣的消耗狀態(tài)，比如說按照菜的出品數(shù)量，這個階段的油明顯用多了，那么肯定存在著浪費，我能夠及時糾正，讓這個問題能夠在最短的時間內(nèi)解決。想要心中有數(shù)，如果光靠人力就太費勁了?！?/p>

可見，信息化的廣泛運用，不僅能夠及時反映顧客的需求，還能讓經(jīng)營者做到心中有數(shù)，控制成本，就像云大穎所說：“控制好成本，可以最大化地優(yōu)惠顧客，長久地留

住顧客?！?/p>

4.數(shù)字化餐飲之烹飪機器人

受訪人：北京嘉和一品總經(jīng)理　劉京京

機器人這個名字我們最熟悉不過了，但是烹飪機器人也許你還是很少聽說。比如嘉和一品推出的烹飪機器人。

“嘉和一品”經(jīng)營以粥為特色的中式營養(yǎng)央餐，創(chuàng)立于2004年，至今已在京城開設50多家直營連鎖店。去年因為首家使用烹飪機器人而在京城餐飲業(yè)名噪時。

在嘉和一品，記者看到這款烹飪機器人外表看起來像是家用冰箱，里面則裝備齊全，烹飪機器人的所有操作動作都是建立在模仿人的基礎上，而且它所模仿的都是名廚，從而保證菜的口味正宗。工作人員只要把配料裝進專用盛裝盒，輸入菜名，機器人便自動開始炒菜，翻鍋、掂勺，機器人在電腦的控制下所有動作都像模像樣，炒完菜最后還不忘了把鍋洗干凈。

劉京京介紹說，它能嫻熟地使用西式的烤、炸，煮蒸和中餐的炒、爆，煸，燒熘等各種技法，輕松烹制上百道大師級佳肴。愛可一天能為食客做出1000A，份菜，并保證每次做的菜都口味相同?！耙院蠹魏鸵黄坊蛟S就不再需要炒菜師傅，廚師升級成為研發(fā)人員，研究新的菜品了”。

據(jù)介紹，烹飪機器人炒菜根據(jù)不同的菜肴，時間是2到4分鐘，能耗和人工是傳統(tǒng)工藝的30％，煙塵排放不到傳統(tǒng)工藝的60％。愛可的廚藝師承包括魯菜國手高炳義，學者名廚周曉燕，川菜鬼才史正良_粵菜教頭林振國、菊香云瑞許菊云，巾幗名廚嚴惠琴，庖之智者董振祥廚界嗜宿劉敬賢等多位中國烹飪大師。

當然，數(shù)字化烹飪不僅指烹飪機器人，數(shù)字化烹飪也可運用到烹飪其他各個環(huán)節(jié)。比如掌握數(shù)字化烹飪技術(shù)的廚師就會攜帶個廚用溫度計，對咸菜的中心溫度進行測評，達到75℃的為最佳菜品，70℃～75℃之間的也為合格菜品。

就―般酒店而言，最容易出現(xiàn)出品安全問題的是涼菜。涼菜的出品安全應該怎樣實現(xiàn)數(shù)字化控制呢?8℃以下，最好6℃～8℃，要求涼菜都低于這個溫度，但是太低的溫度也不能讓菜品口感達到最佳。所以涼萊的中心溫度需在6℃～8℃時上桌。不僅涼菜，果盤沙拉，冷飲都是在這個溫區(qū)內(nèi)上桌。在后廚都有監(jiān)控保存溫度的溫度計來測量菜品的溫度濕度。分類，分溫區(qū)保存烹飪原料達到菜品的出品安全。

用科學的方法來解決烹飪技術(shù)，那就不能光憑大廚經(jīng)驗了，還要把大廚的經(jīng)驗量化，優(yōu)化科學化以后，形成一個程序，一種工藝，一個標準。這樣，數(shù)字技術(shù)才會更加方便應用到具體烹飪中來。

三、數(shù)字化餐飲運用的10大未來暢想曲

1.全息影像的3D菜譜

可觸摸的電子菜譜在未來將不復存在，紙質(zhì)菜譜將成為收藏品，或許你將在博物館里找到它的身影。取代它們的將是全息影像的3D菜譜，翻用3D萊譜時，你將看到實物大小的3D影像，可以聞到食物的香氣。

2.特制個性菜肴

未來可以根據(jù)你的身體的特殊情況，特制適合你健康的菜肴，真正實現(xiàn)環(huán)保綠色低碳健康的飲食規(guī)律。人的壽命將被延長。

3.切客就餐

在國內(nèi)新興的簽到一族被稱做“切客”，小李到北京出差走到華貿(mào)商城附近，想找飯館。他首先打開手機進行簽到，然后發(fā)現(xiàn)自己的一個朋友前不久也來到這個地區(qū)，并推薦了“俏江南”。于是，小李順著手機的指示，也來到這家餐館就餐。

每到一個地方，用戶通過手機實現(xiàn)“簽到”服務，比如在去餐館。酒吧等場所時，用手機告知自己的好友，甚至可以用手機拍下圖片上傳到網(wǎng)站上與網(wǎng)友分享。而用戶的分享通常會獲得商家或者切客網(wǎng)站價格折扣以及其他獎勵，以鼓勵切客們頻繁進行“簽到”。

4.傳感餐廳將流行

現(xiàn)在qq餐廳很流行，但在未來可以親身體驗傳感餐廳了。不管來自哪個國家，還是想去哪個國家用餐，傳感餐廳都會滿足你。只要你插上傳感器戴上眼鏡就可以吃到大餐。也就是說，不用身臨其境就可以秀色可餐。

5.廚師―邊做飯一邊看著餐廳客人反應

通過遙控電視，廚師在后廚忙碌時，可以一邊做飯一邊傾聽前廳客人的反應，并且及時觀察客人的反應，

如果客人有什么特殊的要求，廚師可以及時調(diào)整。想想看，這樣的人性化餐廳，顧客怎么會不再回頭?

6.回到家就有香噴噴的大餐

未來的某一天。當你下班了，只要給家里的烹飪機器人一個指令，它就會在廚房里忙碌起來，為你定制可口的飯菜。你可以一邊開著車子，一邊在車載電視里指導機器保姆給你做飯。

這樣，當你勞累一天，回到家里后就可以享受香噴噴的大餐了。

7.虛擬餐廳流行

一款網(wǎng)絡游戲火遍全球，它有逼真的海灘、陽光，草地和花烏魚蟲，有與真實世界一樣的摩天大樓、工廠、學校，教堂，酒吧，賭場和紅燈區(qū)，也有真實世界中沒有的恐龍島、古巴比倫塔、火星游樂園等奇觀異景，這就是已經(jīng)擁有全球300萬玩家的“SecondLife(虛擬人生)。

當然。未來也會出現(xiàn)虛擬餐廳，你可以隨心所欲地邀請朋友來這家虛擬餐廳就餐，開各種名目的派對，并且享用你盡可以想象的美食等。至于餐廳，是布置成黑暗還是馬桶類，就盡隨你便了。

8.和外星人起進餐

來自某遙遠行星k的外星人成功登錄地球，并與地球人民進行了和平友好的洽談。有朋自遠方來，當然要請客吃飯啦，他們用的餐具很特別，是個數(shù)字化儀器，可以隨著食物自行調(diào)節(jié)出各種形狀。于是地球人都學會使用這種特殊的餐具了。

9.人人都是美食大師

將來可能會有種芯片，植入每個人的手上。只要掌握這個芯片，人人都是高級烹飪大師。因為里面掌握各種做萊的好方法，當你下廚時，它會不斷提示你如何按照步驟做下去。不相信嗎?想想多年前，誰相信網(wǎng)絡會成為今天人們必不可少的交流工具?

第8篇：川菜的烹飪培訓范文

一、對目標酒店考察摸底，了解酒店的規(guī)模，檔次，老板的信譽度、開業(yè)時間等。

二、準備好自己的簡歷和預先制訂的工作計劃，管理方案等。與老板預約見面，設計好首次見面的個人形象，給老板留一個好印象。飯店老板多半喜歡這樣的廚師長：著裝端正、大方，精神。最好穿襯衣打領帶，不穿便裝。細節(jié)方面也要注意，比如手表，文件包等都要用高檔，有品位一點的，讓別人覺得你是成功、見過世面的人。甚至交通工具，如果自己沒有車、或者車壞了，最好租一輛，自己開車去。

三、當老板了解完個人情況后，一般會提出這樣的問題：如果你來承包我的廚房，你打算采取什么措施?這個問題可以分三部分回答：

1　根據(jù)目標酒店的規(guī)模和檔次制訂人員的編制及菜肴布局和工作計劃。例如，50桌的中高檔酒店，約需8個灶臺，6個改刀，6個打荷，2個打籠，4個冷菜，2個燒烤，2個煲檔，2個鮑翅燕檔，4個點心，1個廚師長，調(diào)休3人，共計38個。其他檔次的酒店，人員配置結(jié)構(gòu)也是如此，變化的是各個檔口的廚師人數(shù)。當然，具體編排要依據(jù)酒店的情況，與老板溝通。有的酒店走高檔路線，需要鮑翅燕檔的廚師多，有的酒店以燒烤為主打項目之一，就要增加燒烤檔的人數(shù)。

2　根據(jù)老板意愿和市場狀況說明人員配置情況，比如，打算請幾個廣東廚師，請幾個本地廚師或其他風味廚師。將這些說清楚后，酒店的菜肴經(jīng)營框架就出來了。

3　按人員編制情況，說明各菜系的比例及代表作品(最好以照片等材料展示作品，為以后試菜作下鋪墊)，然后說明在實際工作中，如何制定菜肴出品。不同季節(jié)制定不同菜肴，在節(jié)假日推出相應的活動和菜肴。比如春節(jié)，飯店可以推出喜慶、實惠的菜品。還有端午節(jié)、謝師宴、中秋生日、婚宴等都要加以說明。然后特別強調(diào)什么時候舉辦美食節(jié)(展示、說明以往美食節(jié)制作的成功經(jīng)驗和相關(guān)資料)。簽訂協(xié)議書，牢記這些條

1　廚房承包期限。時間越長越好，因為簽的時間長，廚房工作人員的心態(tài)會更加穩(wěn)定。

2　保底工資數(shù)目，支付時間及分配方法。整個廚房的保底工資也就是全體廚房工作人員的基本工資之和。計算出保底工資并與老板達成協(xié)議后，要將其寫進合同，不管酒店營業(yè)如何，保底工資是酒店必須支付的。

3　提成比例或獎勵方法。提成比例一般是老板和包廚者協(xié)商而定，一般比例是6％～7％。提成和獎勵都有一個前提，就是保底營業(yè)額。如果飯店菜肴營業(yè)額達不到一定數(shù)量，廚房就沒有任何提成。我現(xiàn)在包的一家酒店，屬于中高檔，和老板協(xié)商的保底營業(yè)額是80萬，如果達不到80萬，就沒有提成，只有保底工資。而如果超過了80萬，我們就提超出營業(yè)額的6％。由此而得的提成額再由包廚者按不同比例分發(fā)給廚師。廚師的提成比例一般按他的基本工資占保底工資總額的比例計算。比如，一名大廚的基本工資是2000元。整個廚房的保底工資是2萬，那么他的工資占保底工資的1／10，他所得的提成也可按照這個比例計算。這樣才能拉開收入差距，既留住人才又激勵員工。廚工一般不拿提成，只按情況給予部分獎勵。

4　節(jié)假日補貼及福利。如吃，住、健康證，暫住證、公休、參加各類有利于酒店的社會活動、其他福利等各項都要寫進協(xié)議。

5　雙方的權(quán)利和義務。一般包廚者要爭取的權(quán)利是人事權(quán)和管理權(quán)。人事權(quán)是指包廚者有安排廚房工作人員的權(quán)利，老板只有建議權(quán)，沒有干涉權(quán)。比如，老板想辭退廚房里的某個人，他只能建議廚師長，而不能擅自處理。管理權(quán)是指包廚者有管理廚房工作人員的權(quán)利，老板沒有權(quán)力過問員工休假，值班等事情。廚房工作人員的義務給飯店節(jié)約原料，降低成本，推新菜的義務，廚房廚師每個月都要積極思考，推幾款新菜；為飯店的經(jīng)營思路出謀劃策等。

6　酒店倒閉，廚房遭到不可抗力的事故時不能視為違約，雙方都要諒解，協(xié)商解決。

7　不管遇到什么問題，店方都不能以強制方式解決，否則視為違約。

8　另外合同里還要寫明的條款有；菜品的質(zhì)量保證和出錯處理方法，廚房違反法規(guī)、店規(guī)的處罰方法：因操作失誤和管理不善造成食品中毒的處理方法，工傷事故的處理方法(包括輕傷和重傷)，協(xié)議提前中止的處理辦法；總廚的職責等。

接個新廚房，抓緊頭三天

如何做好頭三天呢?我覺得主要有以下幾個方面：

1　加人手，新接手的廚房雜事比較多，必須增加有能力的，能頂起來的廚師。

2　第一天晚上清點，檢查廚房用品食品，衛(wèi)生，讓所有人員都知道自己崗位的一切情況，包括調(diào)味品、原料，儲備等情況。

3　根據(jù)清點情況開出第二天要做的菜點采購單(先設計好菜單)，要求采購部于第二天清晨六點之前將所需物品全部送到廚房，

4　第二天六點上班，集合廚房人員一切力量準備菜點，做好當天需要的半成品。例如，切好咸蛋黃，加工好茄子，香腸等，并于早上七點對服務人員進行加急式菜點和傳菜流程的培訓。對服務員的培訓主要是為了協(xié)調(diào)前廳和后廚的關(guān)系，一般由包廚者或廚師長講解。講解的內(nèi)容包括廚房今天要做哪些菜，他們的特點是什么，哪些菜在上桌或者用餐時有特殊要求，新菜的特點及營養(yǎng)方面的知識。服務員要記筆記，便于在客人提出問題時順利解答，并在客人點菜時給予合理建議。

5　頭三天早，中、晚廚房會議不可少，必須當場解決因環(huán)境不熟練等因素造成的混亂或過失問題，以最快的速度讓前后工作人員進入良性運作狀態(tài)。

6　新加派的人手中必須有大廚，然后進行分工。如有人負責指導廚房菜點制作，有人負責指導樣品份量，有人培訓前廳人員，總廚負責前后的協(xié)調(diào)等事情。

總之，前三天必須做到“快”、“全面，然后落實自己的各項管理措施，讓酒店在最短時間內(nèi)見到與以前大不一樣的效果，讓顧客認可你。

比別人多做一道菜

稅清文

全國火鍋連鎖牛中王火鍋川菜城深圳店餐飲總監(jiān)

鎮(zhèn)政府食堂需要招聘一名炊事員，由于待遇還不錯，當?shù)貜N師們紛紛報名，其中不乏烹飪高手，三叔在家人的鼓動下，也去填了報名表。

招聘選拔的方式很簡單；食堂準備一斤肉，要求應聘者自由發(fā)揮，色香味，型更勝一籌者，即被錄用。

應聘者各顯神通，奏完一陣鍋碗瓢盆交響曲后，所有的菜都放到評委面前；有土豆燒肉，青椒炒肉絲，紅燒肉……評委們開始嘗菜了，只見他們不停地點頭贊好。當評委們嘗到三叔的菜時，既沒有點頭，也沒有說好，好像評價很一般的樣子。

不久，結(jié)果出來了，勝出的竟然是三叔。有人不滿地說，比賽不公平，輸?shù)貌环?，要求評委給出說法。

第9篇：川菜的烹飪培訓范文

引言

人類社會進入二十一世紀以來，隨著人們物質(zhì)生活條件的改善和提高，越來越多的游客開始尋求新的休閑方式，旅游的文化性、新奇性、感官體驗受到旅游市場的青睞，美食旅游作為一種新興的旅游方式，飲食文化旅游資源得到一定程度的開發(fā)?！渡嗉馍系闹袊反鬅幔沟糜慰统鲂心康牟辉賳我?，出行意向選擇開始呈現(xiàn)多元化趨勢。中國飲食文化經(jīng)歷了五千年的沉淀，有著“烹飪王國”的稱號，并且飲食在旅游六大要素中排名首位，可見飲食文化不但能夠體現(xiàn)中國地域特色和民族文化，更是旅游經(jīng)濟效益的體現(xiàn)。川渝地區(qū)地處祖國西南，歷史的偶然性和必然性使得川渝飲食既充滿了江湖味又時時體現(xiàn)著現(xiàn)代文明。川渝飲食文化旅游資源豐富，少數(shù)民族飲食文化資源具有不可替代性及歷史優(yōu)勢。

一、川渝少數(shù)民資飲食文化旅游資源開發(fā)現(xiàn)狀

川菜是中國菜系之一，具有別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方特色。川菜具有麻、辣、鮮、油等特點。而川菜最負盛名的菜肴鈞出于少數(shù)民族傳統(tǒng)作坊，如自貢江湖菜、宜賓燃面等。全國少數(shù)民族有30個民族分布在西南地區(qū)，而每個民族特有的語言文化、服飾文化和飲食文化成為吸引游客的亮點，也是旅游資源開發(fā)的重點。目前川渝地區(qū)飲食文化旅游資源尚且處于附屬資源，直接帶動經(jīng)濟效益作用較小，只是通過游客被動消費帶來旅游增長點。

二、川渝少數(shù)民資飲食文化旅游資源開發(fā)存在的問題

（一）政府重視度不夠，規(guī)劃發(fā)展不協(xié)調(diào)

如今少數(shù)民族地區(qū)政府重視旅游業(yè)發(fā)展，大力開發(fā)和建設旅游景區(qū)，缺忽視了對民族餐飲文化旅游資源的開發(fā)，沒有把飲食文化作為旅游資源看待，忽略了飲食的精神層次，忽略了飲食文化和體驗式消費的結(jié)合開發(fā)，未能將飲食相關(guān)的飲食文化、飲食禁忌、飲食節(jié)慶以及飲食禮儀與旅游結(jié)合起來提升民族區(qū)域旅游品牌，政府缺少對飲食文化旅游資源的重視。

（二）飲食知名度低，宣傳推廣方式落后

川渝少數(shù)民族美食眾多，但都未形成品牌效應，許多美食只在民間流傳。最傳統(tǒng)的川菜做法、最地道的民族菜肴，只有形成品牌效應，才能傳承和推廣。美食旅游宣傳力度不夠，美食旅游的品牌影響力尚未形成，政府、旅游企業(yè)及餐館經(jīng)營者對美食旅游推動旅游業(yè)整體發(fā)展所起的作用認識度較低。少數(shù)民族地區(qū)飲食文化資源極其豐富，但是人們品牌意識淡薄，做工復雜工序繁多的美食，知名度只限于地區(qū)，未能全國推廣。

隨著科技的進步，現(xiàn)代化社會信息交流暢通無阻，傳統(tǒng)的宣傳方式已然不能帶來更大的經(jīng)濟效益。全國餐飲業(yè)競爭激烈，旅游者消費觀念也越來越理性化、推進品牌化發(fā)展是大勢所趨。

（三）專業(yè)人才缺失，飲食教育落后

餐飲企業(yè)隨著消費者自我保護意識的增強，競爭越發(fā)激烈。消費者的餐飲選擇與餐飲企業(yè)的管理和服務水平相關(guān)。因此，提高餐飲企業(yè)人員服務態(tài)度和管理水平對少數(shù)民族地區(qū)餐飲經(jīng)濟效益起著重要作用。川渝少數(shù)民族地區(qū)接受過高等教育的高級廚師極少，甚至有些只有中小學水平。隨著少數(shù)民族地區(qū)旅游進入性的提高，游客飲食要求不再是簡單的吃飽和吃好，他們更加注重菜肴的藝術(shù)水平及文化內(nèi)涵。但目前民族餐廳餐飲服務人員素質(zhì)和教育水平無法滿足市場的需求。

（四）飲食文化內(nèi)涵缺乏，飲食環(huán)境粗糙

川渝少數(shù)民族地區(qū)美食旅游開發(fā)過程中，對美食本身所包含的文化挖掘不夠。例如藏族團圓飯吐巴（類似于餃子），面團中將石子、辣椒、木炭、毛線等放于面皮中。每一種物品代表不同的含義，石子表示在新的一年里心腸硬，毛線表示心腸軟，木炭表示心腸黑，辣椒表示嘴如刀。這是一種飲食娛樂，無論誰吃到什么，都必須即席吐出。深度開發(fā)美食文化既能滿足游客旅游活動又能體驗當?shù)靥厣嬍筹L俗帶來的高層次境界。

川渝美食中除了大品牌大規(guī)模連鎖店吸引游客之外，一些口味正宗地理位置偏僻的“蒼蠅”館子同樣受到青睞。川渝地區(qū)尤其是民族餐館，常常會出現(xiàn)人流爆滿卻買不到的現(xiàn)象。眾多的“蒼蠅”館子就餐環(huán)境簡陋、餐館景觀設計陳舊，極大地影響游客就餐體驗。

三、川渝少數(shù)民資飲食文化旅游資源開發(fā)對策

（一）注重資源保護，強化宏觀管理

首先，各民族在旅游發(fā)展期間，既要去迎合游客，迎接市場的需要，以獲得經(jīng)濟和生活上的提高，更要加強對飲食旅游資源的保護，讓其原汁原味地呈現(xiàn)在游客面前，保持飲食文化的傳統(tǒng)性，建立文化保護機制。其次由政府牽頭，制定政策與方針，積極引起餐飲企業(yè)方向，實現(xiàn)宏觀管理。加大對特色餐飲創(chuàng)業(yè)的扶持獎勵政策、出臺相關(guān)的優(yōu)惠政策，支持和幫助企業(yè)提升餐飲檔次，組織企業(yè)參加各種旅游產(chǎn)銷會、博覽會、交易會等，拓展飲食旅游資源市場。

（二）樹立飲食文化品牌，拓寬宣傳手段

一方面要求政府引導川渝少數(shù)民族地區(qū)餐飲、食品加工、配送等企業(yè)樹立起自身的品牌，形成品牌文化優(yōu)勢；另一方面也要鼓勵和支持企業(yè)對已有的特色產(chǎn)品的商標注冊，加快形成品牌效應，以品牌為龍頭帶動其他民族旅游行業(yè)升級發(fā)展。

川渝少數(shù)民族飲食文化旅游產(chǎn)品應該加強宣傳和推廣，不僅僅是人們熟知的菜肴加大宣傳力度，更應該重視民族特色菜肴的推廣。除了利用電視、報紙、雜志等進行傳統(tǒng)宣傳手段外，還可以利用新媒體如：微信、微博、第三方等形式進行宣傳。同時，借助電視平臺打造美食節(jié)目、視頻直播吸引觀眾眼球、網(wǎng)絡平臺設計美食網(wǎng)、旅游節(jié)慶活動提高市場影響力。以此吸引旅游者的關(guān)注點，加快川渝少數(shù)民族飲食文化旅游資源開發(fā)。

（三）加強人才培養(yǎng)，提高飲食教育水平

首先要轉(zhuǎn)變餐飲企業(yè)管理者思維。餐飲企業(yè)生存的根本不單單依靠口碑效應更重要的因素是創(chuàng)新。企業(yè)管理者只有跟隨市場的要求不斷提高創(chuàng)新水平，才能將民族餐飲做大做強。其次，加強對廚師隊伍的培訓。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活水平的提高，更多的人注重營養(yǎng)搭配養(yǎng)生長壽，而這些需要專業(yè)的營養(yǎng)學廚師。對他們進行再教育不但能夠提高餐飲的內(nèi)涵更加快了中國餐飲的國際化進程。最后，民族餐飲企業(yè)應加強與知名院校的合作交流，既能宣傳本地區(qū)的餐飲文化又能提升現(xiàn)有餐飲工作人員的素質(zhì)和能力。

（四）挖掘飲食文化內(nèi)涵，改善飲食環(huán)境

飲食文化旅游資源中的文化背景、民間傳說、神話故事、風土人情以及歷史淵源是餐飲企業(yè)提高產(chǎn)品內(nèi)涵打造品牌影響力的關(guān)鍵。飲食旅游的開發(fā)還應該注重內(nèi)涵的開發(fā)，將飲食禁忌與飲食文化相結(jié)合，既能滿足游客好奇心又能提高美食旅游的開發(fā)層次。少數(shù)民族餐廳景觀應重點突出民俗特色，圍繞飲食開展多種文化活動，有利于加深游客對美食旅游的體驗，滿足個性化的市場需求。

四、結(jié)語