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A 根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)我總結(jié)了四點(diǎn):第一,色澤美觀。有人說(shuō)日本人是用眼睛吃飯,這是有一定道理的,源于日餐的組合。日式料理中會(huì)有很多不同顏色的食物組成,而且色澤非常鮮艷。比如日本傳統(tǒng)的黃咸菜,它是用白蘿卜條加入色素腌制成的,顏色非常鮮艷。當(dāng)然這些色素都是符合安全標(biāo)準(zhǔn)的。第二,營(yíng)養(yǎng)合理。一個(gè)日式的套餐中煮物含有香菇,南瓜,豆角等,讓你一餐將人體所需要的營(yíng)養(yǎng)都吃到。比如說(shuō)大家都知道的蕎麥面,它有很多的保健作用,可是做面條之類的食物就不太容易,因?yàn)槭w麥粉比較散,必須加入面粉?,F(xiàn)在日本做的蕎麥面不僅對(duì)蕎麥粉和面粉的比例有精確規(guī)定,而且還有加入綠茶的蕎麥面,可說(shuō)是保健加保健。第三,分量適中。在日本工作,中午只有1小時(shí)的休息時(shí)間,在這1小時(shí)內(nèi),你必須把所有的個(gè)人問(wèn)題都解決了,所以吃午餐的時(shí)間就比較緊,對(duì)分量就有要求,而且吃得過(guò)飽也會(huì)影響工作效率。但他們很重視晚餐,晚餐食物的種類很豐富。最后就是注意細(xì)節(jié),比如說(shuō)刺身的擺放也很講究,不但講究美觀而且考慮到取食是否方便。在日本生活節(jié)奏是非??斓?這種快節(jié)奏也體現(xiàn)在了日本的食物發(fā)展,就是以最快的速度提供優(yōu)質(zhì)的,衛(wèi)生的,營(yíng)養(yǎng)的料理。還有一些傳統(tǒng)的食品我們現(xiàn)在都很少看見(jiàn)了。
Q 您怎樣看待日餐在國(guó)內(nèi)的發(fā)展?
A 隨著人們追求健康飲食的理念的提高,日餐的優(yōu)點(diǎn)正在逐漸被廣大人民群眾所認(rèn)可。其實(shí)日餐文化也受到很多中國(guó)飲食文化的影響,比如說(shuō)現(xiàn)在流行的生魚片,在很早以前國(guó)內(nèi)沿海城市,像山東就已經(jīng)有人吃生魚片了,因?yàn)闆](méi)有受到大眾的關(guān)注,所以發(fā)展比較慢。日餐的便當(dāng)在國(guó)內(nèi)也是很受歡迎,它食用起來(lái)方便快捷,營(yíng)養(yǎng)搭配合理,很符合當(dāng)今社會(huì)快節(jié)奏的步伐。
生魚拼盤
主料:三文魚,金槍魚、黃師魚,北極貝、加吉魚、赤貝、甘蝦、白蘿卜、蘇子葉
調(diào)料:綠芥末、日本醬油
做法:
1 將整塊鮮魚切成5毫米厚,5厘米長(zhǎng)的生魚片;
2 配以蘿卜絲和綠芥末造型拼擺;
3 以檸檬片、胡蘿卜卷裝飾裝盤。
Tjps:刺身最常用的材料有金槍魚,三文魚,鱸魚,鯨魚、鯛魚、比目魚、鰹魚等海魚;也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。但刺身的原料又不限于魚類,還有螺肉、牡蠣肉和鮮貝等貝蛤類,以及蝦,蟹,章魚,魷魚,墨魚、海參,海膽和生魚子。醬油和綠芥末是食用刺身時(shí)的經(jīng)典作料。
鹽燒小鯛魚
主料:鯛魚
調(diào)料:鹽
做法:
1 用鋼釬插入將鯛魚造型;
2 撒上少許鹽后將魚置入煸爐中烤熟;
3 配以檸檬拼盤裝飾。
蟹子壽司卷
主料:大米,蟹柳、蟹子、黃瓜、壽司海苔
輔料:黃咸菜、酸姜片
調(diào)料:日本醋、糖、鹽,沙拉醬
1 在壽司海苔上鋪好壽司飯,翻轉(zhuǎn)后置于保鮮膜上;
2 加入沙拉醬、蟹柳、黃咸菜,黃瓜,卷成型;
3 打開(kāi)保鮮膜,放入蟹子,復(fù)卷、壓實(shí)、切塊;
4 配以酸姜片裝盤。
Tips:壽司飯的配比
蒸飯:壽司米淘洗凈,瀝干水,按米和水1:1的比例摻入清水,蒸熟成壽司飯。
壽司醋:鹽、糖、醋按1:5:10的比例調(diào)制而成的。調(diào)制時(shí)將鹽、糖、醋和勻,放入鍋中加熱,晾涼后即可使用。注意,加熱時(shí)不可令其沸騰,以免降低醋的酸味。
壽司飯:將1碗份壽司醋加入5碗份飯中,攪拌均勻即成。注意壽司飯需保持40℃左右的溫度攪拌時(shí)最好使用木勺和木質(zhì)的盛具。
什錦天婦羅
主料:大蝦,紅薯、洋蔥,胡蘿卜,柿子椒、茄子,大白蘿卜
輔料:天婦羅粉、姜泥
調(diào)料:味噌、醬油
做法:
1 大蝦去頭、去皮,保留尾部,在蝦的背部打刀、去紗線,然后在蝦身腹部打刀(4~5刀)清洗干凈;
2 將大蝦放置于案板上,用食指和拇指擠壓其背部,使蝦肉脫節(jié);
3 調(diào)制天婦羅糊;
4 將各種蔬菜孱14切成2厘米寬、3厘米長(zhǎng)的片;
5 大蝦、蔬菜片先蘸天婦羅粉、再蘸天婦羅糊,入180℃的油鍋炸熟;
6 配以白蘿卜泥和姜泥造型裝盤。
Tips:日本料理中的天婦羅,講究的是保留食材的原汁原味。將食材稍加處理后裹漿炸酥就能上桌,用這“保鮮”的方法料理蔬菜和海鮮的確再適合不過(guò)。蔬菜的色彩和海鮮的滑嫩被完好地保存了下來(lái),蘸食醬油,姜泥和白蘿卜泥調(diào)成的汁,入口酥脆,有微微的清甜。
油皮餃子
主料:油皮、雞肉、韭菜、洋白菜
輔料:天婦羅糊
調(diào)料:清酒、日本醬;由
做法
1 雞肉、韭菜、洋白菜切成末,加入清酒、醬油調(diào)成餡;
2 把油皮切成15厘米見(jiàn)方的小塊,用清水浸泡備用;
3 以油皮包餡制成餃子,蘸以天婦羅糊,入180攝氏度的油鍋中炸熟;
4 配以天婦羅汁或日本醋裝盤。
松茸茶壺湯
主料:鮮松茸、蝦、雞肉,銀杏、木魚花
輔料:檸檬
調(diào)料:鹽
做法
1 用木魚花調(diào)湯、調(diào)味;
2 將松茸切片、蝦切段,雞肉切塊,全部用開(kāi)水燙過(guò);
3 將上述原料放入海螺壺中,加入調(diào)好的木魚花湯,入蒸箱蒸熟;
4 配以檸檬裝飾。
鹽燒海螺
主料:活海螺、秀菇、三葉芹
輔料:日本醬油、昧噌,清酒
做法:
1 海螺肉,秀菇切塊,海螺殼清洗后備用;
2 將螺肉和秀菇塊放入調(diào)味料烹制;
3 烹好的螺肉裝入海螺殼中,放置于鹽托上,上桌時(shí)在底盤加少許固體酒精,用來(lái)點(diǎn)燃加熱海螺殼。
西洋壽司卷
主料:大米,鰻魚、蟹柳,蟹子、黃瓜
輔料:壽司海苔,黃咸菜,酸姜片,天婦羅粉
調(diào)料:日本醋、糖、鹽、沙拉醬
做法:
1 在竹席上面依次放上保鮮膜、海苔及壽司飯;
2 翻轉(zhuǎn)后置于保鮮膜上,使海苔面向上,加入蟹柳,黃咸菜、黃瓜;
3 用竹席將壽司向前卷起;
4 用雙手壓實(shí),使其呈正方形;
5 打開(kāi)保鮮膜,把腌熱的鰻魚置于壽司卷上,壓實(shí);
6 放入蟹子;
7 刀沾少許水后,將壽司切好塊;
8 碼放整齊后,擠入沙拉醬,配以酸姜片。
鹽燒秋刀魚
主料:秋刀魚
調(diào)料:鹽,檸檬汁
做法:
1 將新鮮秋刀魚打刀花,撤鹽少許,放入爐中烤熟;
日本料理一向以其健康形象而備受世人關(guān)注?!陡2妓埂房姆Q,在世界飲食健康榜上,日本料理排名第一,食物導(dǎo)致肥胖率僅為1.5%,國(guó)人預(yù)期壽命達(dá)到82 歲。同時(shí),研究指出,吃外國(guó)飲食的日本人平均壽命會(huì)減少17年,而吃日本飲食的外國(guó)人,體質(zhì)則能獲得明顯改善。到底日本料理有什么健康秘密呢?
烹調(diào)方式少用油。日本人喜歡生食,烹調(diào)也以煮、蒸、烤為主,很少用油。而中國(guó)人喜愛(ài)煎炒烹炸,經(jīng)常烹調(diào)加入的油比食物中本來(lái)的油還多。
谷類主食是基礎(chǔ)。與西方飲食不同,日本飲食的基礎(chǔ)是植物性食品,以米飯為主,并輔以各式各樣的壽司、飯團(tuán)。此外,拉面、烏冬面等也是日本人喜歡的主食。以谷類為主的主食,能為人體提供大量的碳水化合物和蛋白質(zhì),同時(shí)不含膽固醇和脂肪,不會(huì)給人體增加負(fù)擔(dān)。
豆類食品能抗癌。中國(guó)的大豆傳到了日本后,被更加發(fā)揚(yáng)光大。在日本,豆腐是大醬湯里必需的原料。日本人還愛(ài)吃發(fā)酵的豆類,比如納豆、味噌等。研究證實(shí),這些豆類食品能很好地補(bǔ)充鈣質(zhì)、降低膽固醇,并對(duì)預(yù)防癌癥有非常好的作用。
多吃烤魚最營(yíng)養(yǎng)。雖然生魚片全球著名,但日本人平時(shí)吃得最多的還是烤魚。日本烤魚不加油,用文火長(zhǎng)時(shí)間烤制。研究證實(shí),日式烤魚是魚的最健康吃法。與中國(guó)人常用的清蒸、紅燒、水煮等方法相比,烤魚能更好地保護(hù)脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。
醋拌海藻更健康?!翱亢3院!?,除了新鮮蔬菜外,日本人還大量食用裙帶菜等海藻,吃法以醋拌菜居多。這些海藻含有大量的可溶性膳食纖維、多聚糖,以及豐富的礦物質(zhì),對(duì)于降低膽固醇、排除身體毒素、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)都非常有益。而適量吃醋,還能軟化血管、降低血壓。
日本料理最傳統(tǒng)的日常模式就是“三菜一湯”。一湯主要指大醬湯,三菜則是主菜加上兩道副菜。主菜以魚類為主,最主要的做法是烤魚。
壽司:配上糖醋生姜
壽司,是中國(guó)人最熟悉的日本料理之一,也是日本人最喜愛(ài)的傳統(tǒng)食物。壽司的主要材料是用醋調(diào)味過(guò)的冷飯(簡(jiǎn)稱醋飯),再加上魚肉、海鮮、蔬菜或雞蛋等配料,有的還加上沙拉醬、魚子醬等調(diào)料。日本人吃壽司,除了注意各種魚類搭配,色澤搭配之外,生熟搭配也很注意。吃壽司前,一般先喝醬湯,胃里暖和了,才開(kāi)始吃壽司。專家提醒,吃壽司的過(guò)程中一定不要忘記吃些糖醋生姜,不僅可以暖胃,抵消壽司的生冷,也有益身體。因此日本所有的壽司店都要提供免費(fèi)的糖醋生姜。
吃法糾錯(cuò):吃壽司的時(shí)候不能讓米飯沾上醬油;不能把壽司和魚片分開(kāi)吃,而要整個(gè)都放在嘴里。只有這樣,飯香與生魚片的香味才能完全相融。
健康提示:不要以為吃壽司最不肥,其實(shí)體積細(xì)小的壽司,吃十個(gè)八個(gè),熱量就相當(dāng)于兩碗白飯。如果選擇熱量較高的壽司,例如鰻魚、魚子、蟹子沙拉、吞拿魚沙拉等,吃五六個(gè)就跟吃一個(gè)漢堡包的熱量相等。若要吃得健康,應(yīng)選擇無(wú)油、無(wú)醬的生魚片壽司,每頓不要超過(guò)6個(gè)。
大醬湯:每次喝半碗
大醬湯,被稱為日本的“國(guó)湯”,日本人只要吃飯,必喝此湯。正宗大醬湯的做法,是拿個(gè)小鍋燒開(kāi)水,放入底料,其代表是豆腐和海菜,以及各種蔬菜,如蘿卜、茄子、土豆、洋蔥等。在材料變軟之后,加入鮮味料,最后再拿湯勺取大醬適量加入湯中,攪拌化開(kāi)。做醬湯時(shí)一定要注意,為了避免過(guò)咸和保持大醬所特有的香味兒,必須在醬湯熬好,停火之后再放入大醬調(diào)味。
吃法糾錯(cuò):醬湯不能單獨(dú)喝,一定要跟米飯或者壽司一起吃。
健康提示:與豬骨湯、奶油蘑菇湯、酥皮海鮮湯等相比,大醬湯脂肪含量低,氨基酸豐富。如果把湯渣連湯一并喝掉,還可攝取植物蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)和碘。不過(guò),大醬湯的鹽分很高,健康人每次最好只喝半碗,患高血壓和腎病的人更要少喝。
生魚片:先吃白后吃紅
生魚片是日本料理中最具特色的食品。它的原料包括白色的貝類、蝦類、鯛魚、鱸魚等,以及紅色的三文魚、鰹魚。吃時(shí)要以綠芥末和醬油作為作料,既殺菌、又開(kāi)胃,同時(shí)還能抵消生魚片的寒涼。生魚片盤中還經(jīng)常點(diǎn)綴著白蘿卜絲、海草、紫蘇花等,體現(xiàn)出日本人親近自然的食文化。
吃法糾錯(cuò):吃生魚片不能用魚去蘸醬油,而是要用筷子蘸上醬油,點(diǎn)在魚片上。綠芥末也是要抹在魚片上的,而不是將其攪拌在醬油中。另外吃生魚片要先吃白色的魚,再吃紅色的魚。因?yàn)榘咨聂~味道比較清淡,這樣吃起來(lái)會(huì)讓人感覺(jué)越來(lái)越好吃。如果要從濃厚的味道吃起,吃到后來(lái)會(huì)感覺(jué)沒(méi)有滋味了。
健康提示:魚、貝的肉中含有硫胺素酶,會(huì)造成硫胺素(維生素B1)的破壞。硫胺素酶只要加熱到60攝氏度就會(huì)失去作用。如果長(zhǎng)期吃大量生魚片,容易造成維生素B1缺乏。因此,吃生魚片要適可而止,每頓不要超過(guò)100克,大約5片左右。另外,白色的生魚片脂肪含量比紅色的低,如果要控制脂肪攝入的話,可以多吃白色的,少吃紅色的。
拉面:搭配果蔬少喝湯
日本拉面其實(shí)源于中國(guó)。面條是用面粉、水、鹽,以及堿水制成,大多是黃色。日式拉面按口味分為醬油味、豚骨(豬骨)味、鹽味、味噌味。醬油味使用日本醬油、雞肉和蔬菜;豚骨味用豬骨長(zhǎng)時(shí)間熬制成白色濃湯;鹽味湯底清澈、突出本味;味噌味使用雞肉熬制湯底,再以味噌醬調(diào)味。
吃法糾錯(cuò):拉面不能吃涼的,也不要小口細(xì)品,要大口呼呼吃面才過(guò)癮。
健康提示:濃厚的乳白色湯底大多經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)甚至幾天的熬制,嘌呤和脂肪含量非常高。如果再配上豬扒、天婦羅或肥牛肉等高脂菜,就更“肥上加肥”。建議大家少吃豚骨拉面,而選擇熱量較低的醬油、鹽味、味噌面。同時(shí)搭配新鮮蔬菜和水果,記著別把湯都喝下。
天婦羅:蘸點(diǎn)蘿卜湯
日本料理并不是絕對(duì)的清淡少油,天婦羅就是其中典型的油炸食品。它不是某個(gè)具體菜肴的名稱,而是對(duì)油炸食品的總稱,具體的種類有蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅,什錦天婦羅等,常見(jiàn)的材料有新鮮魚蝦和時(shí)令蔬菜,比如白肉魚塊、明蝦、茄子、青椒、芋頭、地瓜或香菇等。做法是用面粉、雞蛋與水和成漿,將原料裹上漿放入油鍋炸成金黃色,吃起來(lái)香脆鮮嫩。
壽司飯
吃壽司,大部分吃的是壽司飯,所以,壽司好不好的重點(diǎn)之一就是飯的味道和舒適程度。
壽司醋調(diào)法 原料:白醋60 ml,白糖50 g,鹽4 g。做法:將以上三種原料放進(jìn)鍋中用小火攪拌至糖、鹽融化即可。醋不可燒開(kāi),以免酸度減低。
壽司醋的保存法 放置壽司醋的鍋或容器必須是潔凈干燥的,置于陰涼處。一般夏天可放置3~4個(gè)月,冬季5~6個(gè)月。
壽司飯的比例 1. 大米與糯米比例為10∶1,即可煮出又軟又粘的壽司飯。2. 用水量為1杯米兌1杯水,若超過(guò)5杯米,則減少最后1杯水之1/5量。
飯與壽司醋的比例 若1杯米可煮兩碗飯,依此比例則1碗飯澆1調(diào)羹壽司醋。
壽司飯與醋的攪拌時(shí)間 1. 電飯煲煮好飯約20 min;2. 壽司飯?jiān)跀嚢钑r(shí)須力求均勻,否則置久后沒(méi)拌到醋的飯會(huì)變硬,攪拌均勻后,放置通風(fēng)處或用電扇吹涼。
壽司飯的煮法:1. 250 g壽司米淘洗凈,放入電飯煲中,加清水300 ml燜煮熟。2. 打開(kāi)鍋蓋,米飯用潔凈的毛巾覆蓋冷卻10 min,煮沸2湯匙壽司醋,加糖15 g,鹽3 g,然后冷卻。3. 將米飯裝入碗中,淋上調(diào)味醋,用木勺翻動(dòng),使其與空氣接觸,之后冷卻。
做壽司的原料:1. 壽司米煮熟成飯后顆粒飽滿并略帶黏度。日本米醋非常溫和,也有調(diào)好味的專用壽司醋,也可用稀釋的水果醋替代壽司醋。海苔片用來(lái)包裹卷狀或填餡的壽司。用壽司竹卷能輕易地完成卷壽司,但也可用廚房用紙巾或餐巾。2. 芥末醬,特別是綠芥末醬,是各種壽司的調(diào)味料。日本醬油適合蘸食所有的壽司,喜歡吃辣,可加些芥末醬。浸在醋中的腌生姜幾乎永遠(yuǎn)和壽司一起上桌,也有把姜染成紫紅色的,使生魚片容易消化,吃起來(lái)清新爽口。
卷壽司的制作:1. 半片海苔的光滑面朝下置于壽司竹卷簾上。海苔片的邊緣需與竹卷前緣相接,涂抹薄薄的芥末醬。2. 鋪上約0.5 cm厚的米飯,但海苔片的兩側(cè)各留1 cm寬的空間,于米飯的前1/3處,壓出一凹槽,將填充的材料放入。3. 將竹卷提起,使海苔與米飯包裹住餡料,形成壽司卷。然后將竹卷簾滾緊,將開(kāi)口兩邊的米飯壓緊。4. 拿開(kāi)竹卷,卷壽司用利刀切兩半。然后將兩半并列,各切成三等份,成為六塊壽司,將切面朝上裝盤。
日式炸豆腐
原料:板豆腐1塊(約250 g),醬油10 g,日本味淋15 g,白糖10 g,姜汁5 g,白蘿卜泥15 g,海苔絲少許,低筋面粉少許,精煉花生油500 g(約耗25 g)。
制法:1. 醬油、味淋、白糖加水150 g澆滾成調(diào)味汁待用;2. 豆腐切成8小塊,沾上面粉,入七成熱油鍋炸成金黃色取出瀝凈油,排放在盤中,上面放蘿卜泥,澆上調(diào)味汁,撒海苔絲即成。
特點(diǎn):鮮香可口。
蝦手卷
原料:海苔片4片,熟蝦肉150 g,芥末醬5 g,米酒30 g,去皮蜜梨片2片,檸檬汁15 g,小黃瓜1根,壽司飯100 g(拌上味),腌生姜15 g。
海洋蔬菜,植物學(xué)上稱為海藻。它是生長(zhǎng)在海水中的低等植物。現(xiàn)已知有70多種可供人類食用。如綠藻中的石藻莼(俗稱海石菜),褐藻中的海帶、裙帶菜、鹿角菜,紅藻中的紫菜、石花菜菜等。而原始單細(xì)胞生物的螺旋藻更是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的食品。由于它營(yíng)養(yǎng)豐富和含有多種特異成分,所以在國(guó)內(nèi)外被譽(yù)為“長(zhǎng)壽菜”。
海洋蔬菜的豐富營(yíng)養(yǎng)素
海藻中含有人類必需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素及礦物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于陸地蔬菜。由于光合作用,海藻把海洋里的種種無(wú)機(jī)物轉(zhuǎn)化為有機(jī)物,因此,在海藻內(nèi)含有許多陸生蔬菜中不可能有的植物化合物。以海帶和紫菜為例,每百克含蛋白質(zhì)分別是8.2克和28.1克,脂肪0.1克和0.2克,碳水化合物56.2克和48.5克,纖維素9.8克和4.8克,以及多種礦物質(zhì)及維生素,是人體所需礦物質(zhì)和維生素的良好供給源。
從氨基酸構(gòu)成來(lái)看,海藻除賴氨酸、色氨酸較低外,蛋氨酸、胱氨酸都很豐富,而一般植物蛋白質(zhì)卻缺乏這兩種氨基酸。胱氨酸、谷氨酸和甘氨酸可合成谷胱甘肽,能抑制細(xì)胞“過(guò)氧化”,具有延緩細(xì)胞衰老的作用。
海藻具有保健作用的特異成分是富含無(wú)機(jī)鹽類,這是陸生蔬菜望塵莫及的。每百克紫菜和海帶含鉀1640毫克和1503毫克,常食可有效地調(diào)節(jié)血液酸堿度,保持血液酸堿平衡。每百克海帶和紫菜中含碘分別為2400微克和1800微克;含鈣分別為1341毫克和912毫克;含鐵分別為150毫克和33.2毫克。這對(duì)預(yù)防甲狀腺腫大、軟骨病、骨質(zhì)疏松癥以及缺鐵性貧血等都有良好的作用。海藻中含有相當(dāng)數(shù)量的類胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素P以及一定量的B6、維生素B12、維生素E、維生素B5以及維生素B9等,其中以β胡蘿卜素含量最豐富,特別是紫菜,每百克維生素A含量可達(dá)33000國(guó)際單位。
海洋蔬菜的防病療疾功效
研究發(fā)現(xiàn),經(jīng)常食用海藻對(duì)人體十分有益,尤其是它對(duì)困擾現(xiàn)代人的許多身心疾病,有著良好的防治作用。國(guó)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家預(yù)測(cè),海藻將成為風(fēng)靡21世紀(jì)的健康食品。根據(jù)許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)專家研究表明,常食海藻具有三大保健療疾作用:
降血壓、血脂、保護(hù)心臟和預(yù)防中風(fēng)。海帶等褐藻中含有褐藻氨酸,專家們研究發(fā)現(xiàn),褐藻氨酸降壓效果比較明顯。有人把海帶根干用于治療高血壓,在接受治療的158人中,有顯著效果86人,而且患者的血脂也下降了,膽固醇下降者占58%,甘油三脂下降者占50.3%。海帶及紫菜等海藻內(nèi)含糖量高達(dá)30%~57%。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),海藻中的糖不僅提供能量,而且其中所含的巖藻多糖是海藻獨(dú)特的黏液成分,是陸生蔬菜中所沒(méi)有的。巖藻多糖具有肝素的活性,有阻止動(dòng)物紅細(xì)胞凝集反應(yīng)的作用,即可防止因血液黏性增大而引起的血壓上升。
腦血栓、腦溢血的致死、致殘率很高,食用海藻可大大降低中風(fēng)的發(fā)生率。在海藻中含有的亞油酸和亞麻酸等人體必需的脂肪酸,其中不少的是二十碳五烯酸。二十碳五烯酸是高度不飽和脂肪酸,有防止血栓形成的作用。據(jù)分析,幾平所有海藻中都含有二十碳五烯酸,有的占脂肪酸的15%~20%。從巖藻多糖中提取的褐藻淀粉硫酸酯則具有降膽固醇作用,對(duì)脂類積聚及腦血管硬化都具有抑制作用。
海藻除了含有對(duì)心血管有保護(hù)作用的多糖與脂肪酸外,還富含硒元素。德國(guó)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn),人體缺硒是患心血管病的原因之一。他們從調(diào)查中發(fā)現(xiàn),患有冠狀動(dòng)脈硬化和心肌梗塞的患者,體內(nèi)硒含量比起健康人少得多,生活在低硒地區(qū)的人,其死于心臟病的人數(shù)比富硒地區(qū)高出3倍。美國(guó)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn),在有食用含硒海藻習(xí)慣的科羅拉當(dāng)州,死于心臟病的人僅為華盛頓的五分之一。硒所以能保護(hù)心臟,多因其以防止脂肪酸產(chǎn)生過(guò)氧化物,避免心肌損傷。
降血糖作用。海帶中含有的巖藻多糖,是一種極好的食物纖維,糖尿病人食用后,能延緩胃排空時(shí)間,這樣,即使在胰島素分泌量減少的情況下,血糖水平也不會(huì)上長(zhǎng)升,從而達(dá)到治療糖尿病的目的。肥胖病患者食用海帶,即可以吸取多種氨基酸和無(wú)機(jī)鹽,又是較為理想的飽腹食品。
抗腫瘤作用。據(jù)世界衛(wèi)生組織防治腫瘤病研究證實(shí),日本近海的海帶褐藻有抑制腫瘤的作用。人們認(rèn)為,日本婦女乳腺癌發(fā)病率較低,與其食用海藻的飲食習(xí)慣有關(guān)。有人用日本海里的10種食用海藻作抗腫瘤實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明,6種食用海藻有抗白血病的效果,并認(rèn)為抗腫瘤的主要成為是褐藻膠。在日常生活中,我們不難發(fā)現(xiàn),經(jīng)常食用海藻的中老年人很少患病。這是因?yàn)楹T蹇鼓[瘤的主要成分是海藻中的多糖,另外,海藻中帶含有較多的水溶性纖維,膳食纖維可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng),增加糞便的排出,減少有害物質(zhì)在人體內(nèi)的積聚,預(yù)防癌癥的作用。另外,可食用的海藻均屬堿性食物,常食用海藻食物,有助于改善人體的酸性體質(zhì),增強(qiáng)人體的免疫功能,這些都可大大增強(qiáng)人體的抗癌能力。而且海藻中富含的硒,可以有阻斷癌細(xì)胞代謝、抑制癌細(xì)胞分裂的生長(zhǎng)的作用。
近些年,隨著科學(xué)研究的深入,人們發(fā)現(xiàn)經(jīng)常信用海藻對(duì)人全的保健作用超乎一般想象,它對(duì)現(xiàn)代人多發(fā)的許多病患都有良好的防治作用。鑒于它的特殊功能,加之我國(guó)海藻資源豐富,我們不妨把“海洋蔬菜”端上餐桌,多多食用吧。
這樣吃海洋蔬菜
海洋蔬菜的吃法很多,除了人們常食用的涼拌,還可以把海洋蔬菜作成壽司食用。
涼拌海帶絲
材料:
海帶300克,蒜茸、香油、醋、味精、精鹽各適量。
做法:
1.將海帶洗凈,用開(kāi)水焯一下,撈出切成細(xì)絲的備用。
2.放涼后加蒜茸、香油、醋、味精、精鹽等調(diào)料后,拌勻即可食用。
特點(diǎn):
海帶含碘、藻膠酸和甘露醇等,可防治甲狀腺腫大、克汀病、軟骨病、佝僂病?,F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明,吃海帶可增加單核巨噬細(xì)胞活性,增強(qiáng)機(jī)體免疫力和抗輻射,做涼菜最好。
海菜壽司
壽司雖然是一種外來(lái)食品,但是其制作方法并不復(fù)雜,其制作中,只要我們掌握好壽司的選料、壽司的配比和壽司的佐味料等幾個(gè)方面,就能夠制作出色、香、味、形俱全的壽司來(lái)。
材料:
海苔或烤紫菜1張,壽司米200克,蟹柳1根,細(xì)火腿腸半根,中等大小的黃瓜半根,雞蛋皮1張,辣椒醬15克,生菜葉1張,精鹽、白糖、白醋適量,醬油、醋、姜各1碟。
做法:
1.壽司米(或粳米)淘洗凈,瀝干水分,盛入電飯鍋中,按米和水1:1的比例摻入清水,煮熟成壽司飯,將壽司飯晾至溫度為40℃左右。
2.雞蛋皮切成1厘米寬的條,另取精鹽、白糖、白醋按1:2:5的比例調(diào)制成壽司醋,再與壽司飯拌勻。
泡菜魚
材料:鮮魚1條(500克左右,草魚、鯽魚等)、泡青菜50克、泡紅辣椒50克、蔥花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克(1大匙)、醬油15克(1大匙)、淀粉10克(2小匙)、醋5克(1小匙)、醬油5克(1小匙)、糖3克(半小匙)、肉湯500克、油
做法
1、將魚去鱗、去內(nèi)臟、去鰓,洗凈,抹干水份。泡青菜攥干水份,切成細(xì)絲,泡紅辣椒切末。
2、炒鍋燒熱,放入足夠多的油(可以將魚淹沒(méi)),燒至8成熱,將魚放入,炸1分鐘左右。
3、輕輕晃動(dòng)鍋,讓油接觸魚的各個(gè)部分,用鍋鏟將魚翻面,再炸1分鐘左右,撈出,瀝干油待用。
4、將鍋中多余的油倒出,留3大匙油,放入泡紅辣椒末、姜、蔥、蒜末炒出香味,放入料酒。
5、在鍋中倒入肉湯、醬油燒沸。
6、放入泡青菜絲燒沸。
7、放入炸好的魚,燒6分鐘左右,不斷用勺子將湯汁澆在魚身上。
8、將燒入味的魚撈出,擺盤。
9、鍋內(nèi)湯汁加醋、糖、少許鹽調(diào)味,淀粉加少許水調(diào)成濕淀粉,倒入鍋中的湯汁中,離火勾成薄芡。
10、將勾好芡的湯汁澆在魚身上,用香菜或者蔥花裝飾即可。
芝士蒜蓉?zé)h扇貝
材料:扇貝6只(中等大?。?、黃油10克、大蒜15克、芝士20克、鹽1小匙(約4克)、白胡椒粉1/2小匙、白蘭地酒(或者白葡萄酒)2小匙(10ml)
做法:
1、扇貝用小刀敲開(kāi)殼,用刀沿扇貝柱(就是中心那團(tuán)圓圓的白色肉)的一面和扇貝殼相連的地方切下,去掉那面殼,去掉扇貝的內(nèi)臟,用水洗凈,抹干待用。(這個(gè)步驟也可以請(qǐng)賣扇貝的同志代勞)
2、用少許鹽、胡椒粉、白蘭地酒將扇貝腌制10分鐘。
3、將大蒜用壓蒜器壓成蒜泥,和黃油一起放入微波爐中加熱1分半鐘左右,使黃油溶化,蒜爆出香味。
4、在蒜泥黃油汁中加入鹽和胡椒粉調(diào)味,將黃油蒜茸汁均勻地涂抹在扇貝上。
5、芝士切成絲,均勻鋪在扇貝上
6、烤箱預(yù)熱220度,將扇貝放入,上下火烤13分鐘左右,直到芝士變色即可。
泰式紅咖喱牛肉
材料:牛肉200克,紅咖喱醬50克、椰奶1罐(超市有售)、青椒1只、紅椒1只、胡蘿卜半根、魚露、糖。腌牛肉料:醬油1茶匙(5ml)、淀粉1茶匙(5ml)、料酒1茶匙(5ml)、適量水
做法:
1、牛肉切薄片,如果覺(jué)得不好切的話將牛肉放入冰箱中冷凍稍硬后再切片,切好的牛肉用醬油、淀粉、料酒、和適量水拌勻,腌制10分鐘;青紅椒去籽切菱形片;胡蘿卜去皮切片。
2、熱鍋中下1/2罐椰奶煮滾,放入紅咖喱醬,炒香。
3、倒入牛肉翻炒變色。注入剩余的椰奶,放入蔬菜。煮沸后加魚露、糖調(diào)味,改用中火煮3-5分鐘。
香煎羊排配番茄蔬菜
材料:羊排360克、胡蘿卜1根、黃瓜1根、洋蔥半個(gè)、番茄醬2大匙、迷迭香3小枝、黑胡椒、鹽、黃油、紅酒、蒜蓉適量
做法:
1、羊肋排去除表面脂肪,用刀切成小塊。
2、羊肋排用紅酒、鹽、黑胡椒、迷迭香(撕碎)腌制半小時(shí)。
3、胡蘿卜去皮切塊,黃瓜洗凈切塊,洋蔥切末。
4、煎鍋燒熱,放入黃油,放入羊排煎至想要的生熟程度(八成熟的話單面中火5-6分鐘)一面煎好翻面。煎好的羊排放入烤箱中保溫。
5、重取一只鍋,燒熱后放入黃油,放入洋蔥末、蒜蓉炒香。
6、加入番茄醬。
7、加入肉湯或者水和迷迭香。
8、加入蔬菜,加入黑胡椒,轉(zhuǎn)小火將蔬菜煨熟即可。
三色蛋卷
材料:雞蛋3個(gè)、黃瓜1根、胡蘿卜1根、肉松適量、淀粉5克(約1茶匙)、鹽2克(約半茶匙)適量、沙拉醬適量
做法:
1、雞蛋去殼放入碗中,加入淀粉和鹽,打散待用。平底鍋放火上燒熱,用噴壺將油均勻在鍋底噴一層,轉(zhuǎn)小火,倒入適量蛋液在鍋中,轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)尩耙壕鶆虿紳M鍋底。待蛋餅變色,邊緣變硬時(shí),揭起蛋餅邊緣翻一面,待另一面變色時(shí)取出待用,如此將所有蛋液煎成蛋餅。
2、黃瓜洗凈切成條或者片,胡蘿卜洗凈去皮切成絲,胡蘿卜絲放入放了少許鹽和油的滾水中稍汆,然后用涼水沖洗,瀝干待用。
3、將壽司簾平放(如果沒(méi)有就不用),將一張蛋餅放在上面,放上一些黃瓜片。
4、再放上一些肉松。
5、放上一些胡蘿卜絲。
抹茶的外觀呈綠色超微的粉狀物,纖弱得風(fēng)一吹便魂飛魄散,用水沖開(kāi)后則碧瑩瑩渾然宛若一汪翡翠。所謂抹茶制法有點(diǎn)特別,就是把精制的茶葉在茶臼中搗成粉末狀,喝的時(shí)候往茶粉內(nèi)注水,用茶筅攪勻后飲用。更好的抹茶要把嫩茶葉的莖脈都去掉,剩下葉肉部分再細(xì)細(xì)磨成抹茶。商業(yè)生產(chǎn)則采用深蒸法低溫研磨,最大程度保留了茶的葉綠素及營(yíng)養(yǎng)。
今天,最好的抹茶出自日本,尤以京都宇治所出為冠??勺畛?,日本的抹茶卻是從中國(guó)引入的。
曾經(jīng)有一段時(shí)間,抹茶一直不為年輕人接受,覺(jué)得那是老輩人的鐘愛(ài)。但最近人們調(diào)查發(fā)現(xiàn),抹茶富含各類維生素、植物纖維和酸素,不僅可以美白、抗癌、保護(hù)腸胃,而且能延緩衰老。一時(shí)之間,曲高不再和寡。抹茶咸魚翻身,重整時(shí)尚大旗,成為當(dāng)紅辣子雞。抹茶冰淇淋、抹茶咖啡、抹茶餅干、抹茶巧克力等等被紛紛推出,抹茶面膜、抹茶沐浴乳、抹茶潤(rùn)膚露也成了搶手貨。
吃情
抹不去的優(yōu)雅
一群女孩在這個(gè)夏季吃瘋了一種冰淇淋:翠綠的抹茶,小小的紅豆,加上奶加上冰。名曰“綠野仙蹤”。有點(diǎn)像……日本出了名的宇治金時(shí)。
不曉得為什么要把紅豆和抹茶這對(duì)紅男綠女拴在一起,讓絲絲縈縈的清甜糾纏彬彬有禮的清香。一番貴族樣式的戀愛(ài)。
是了,抹茶就像現(xiàn)世一個(gè)優(yōu)雅的古典貴族。有點(diǎn)憂郁有點(diǎn)清高。無(wú)論和什么搭配,總牢牢地守護(hù)著自己的格調(diào)。任你其他滋味如何翻云覆雨、強(qiáng)取豪奪。我的綠還是我的,我的優(yōu)雅還是我的。
抹茶vs冰淇淋
冷艷。這是所有抹茶食物中最讓人心動(dòng)的了。抹茶的香氣和青澀很冷靜地散發(fā)出來(lái),絕無(wú)保留。你會(huì)奇怪,冰淇淋那樣甜蜜芬芳,居然壓不住那微微的茶香。而甜膩的冰淇淋卻因?yàn)槟且荒\綠、一絲苦意多了點(diǎn)“高處的寒意”。
抹茶vs蛋糕
抹茶做成的點(diǎn)心都很漂亮,比如淺綠的面條,比如鮮綠的蛋糕。制作抹茶蛋糕時(shí),千萬(wàn)記得要把黑糖改為砂糖,全麥改為白面粉,那樣顏色才不致發(fā)暗。抹茶粉精制而成的蛋糕搭配抹茶調(diào)成的鮮奶油,喝午茶的時(shí)候來(lái)上一份,便偷得浮生半日閑。
抹茶vs壽司
壽司配海苔是一絕,配抹茶也不錯(cuò)。一樣是熱騰騰的雪白米飯點(diǎn)染上深深淺淺的綠。飯香是甜的,茶香是苦的,兩者都是極淡極淡的。袋裝的抹茶粉外面有零賣。有不同的口味,可以在家自己做抹茶泡飯,極其簡(jiǎn)單。把抹茶粉撒在飯上,然后用熱開(kāi)水沖泡攪拌,美味爽口。
抹茶vs咖啡
有兩種做法。一種是將抹茶粉先放入杯中,再加進(jìn)打熱的牛奶;另一種是將咖啡倒入杯內(nèi),再倒入適量的鮮奶油,撒上抹茶粉。后一種更確切地講是抹茶與奶油的較量,絲毫與咖啡無(wú)關(guān)。
食用
抹茶點(diǎn)心DIY
抹茶松露
材料:
白巧克力
300克
鮮奶油 100克
抹茶粉
100克
茶酒
20克
做法:
1、煮開(kāi)鮮奶油沖入切碎的白巧克力中。
2、拌入抹茶粉。
3、涼至40℃加入茶酒。
4、灌入綠色松露杯中。
5、淋上已調(diào)溫的白巧克力。
6、將抹茶粉與防潮糖粉拌勻撒在其上防潮。
宇治金時(shí)
宇治指的是宇治產(chǎn)的抹茶,金時(shí)就是顆顆紅豆。上品的宇治茶價(jià)錢奇貴,不易得到。好在用普通的抹茶粉做此宇治金時(shí)滋味也不差。
材料:
抹茶粉 2大匙
糯米粉 50克
蜜紅豆 50克
煉乳 4大匙
做法:
1、抹茶粉加入溫開(kāi)水調(diào)勻成抹茶,倒入冰盒制成抹茶冰塊。
雞蛋有營(yíng)養(yǎng),孩子小的時(shí)候我們就這樣教育他們。小毛頭從能吃1/4蛋黃到1個(gè)燉蛋,漸漸長(zhǎng)大,直到會(huì)自己動(dòng)手煎荷包蛋、炒蛋炒飯。前幾天女兒的外教上課提問(wèn):“哪個(gè)同學(xué)會(huì)做菜?”一個(gè)班級(jí)的同學(xué)幾乎都舉起了手。外國(guó)人很奇怪,轉(zhuǎn)念一想,又狡詐地問(wèn):“誰(shuí)會(huì)做與蛋沒(méi)有關(guān)系的菜?”結(jié)果沒(méi)有一個(gè)同學(xué)舉手了,你看我,我看你,哈哈大笑。
雞蛋在日語(yǔ)漢字中為“玉子”,挺形象的。日式玉子燒臺(tái)灣人叫咸蛋卷,甜甜的,女孩子很喜歡吃。黃色的玉子燒中間粘一圈綠海苔的壽司,在上海的旋轉(zhuǎn)壽司店也有賣,剛剛開(kāi)始嘗試壽司,討厭生魚片腥味的女孩子可以一試。
以往的母親節(jié),女兒總用小恩小惠慰勞我,今年女兒忙于做志愿者,沒(méi)有空準(zhǔn)備。那天我下班回家,女兒讓我拿出3個(gè)雞蛋,她從電視節(jié)目中學(xué)到做玉子燒,中午已經(jīng)實(shí)踐過(guò)了,晚上要表演給我看。
3個(gè)雞蛋打散,加少許鹽、味精,一點(diǎn)點(diǎn)醬油和稍微多一點(diǎn)的糖,再打到起泡。在平底鍋中放烹調(diào)油少許,煤氣用小火,將雞蛋液的1/3倒在鍋內(nèi)成條狀,稍稍凝結(jié)后,翻面,接著貼緊蛋卷前倒第二次蛋液,隨即將凝結(jié)的蛋卷翻蓋在蛋液上向前卷;再倒第三次,動(dòng)作要快,蛋液看上去有點(diǎn)流動(dòng)沒(méi)關(guān)系,就是要嫩。做好以后將蛋卷裝盤,用小刀切成2厘米厚的片,從橫切面看,玉子燒呈卷狀,焦黃和嫩黃間隔,吃上去香香甜甜。
因?yàn)橛械谝淮翁痰慕?jīng)驗(yàn),女兒對(duì)此次作品很滿意,只給我吃了一塊,自己啊嗚啊嗚快要吃光了,我趕緊咳嗽一聲才又吃到一塊。原本我以為那是母親節(jié)的禮物,到這時(shí)算是失望。
這個(gè)菜做法有趣,像做游戲似的。怪不得電視臺(tái)請(qǐng)來(lái)示范的嘉賓是一個(gè)時(shí)尚美麗的女孩。仿佛與蛋有關(guān)系的菜做起來(lái)都比較簡(jiǎn)單,所以家長(zhǎng)教孩子做的第一個(gè)菜都與雞蛋有關(guān)系。
母親節(jié)結(jié)束前,女兒過(guò)來(lái)看看我的臉色,疑惑道:“你難道沒(méi)有收到我的禮物嗎?”什么?我跳起來(lái),女兒冤枉死了:“我發(fā)給你的賀卡沒(méi)有收到嗎?浪費(fèi)我的感情啊!”我馬上連線打開(kāi)MSN,音樂(lè)響起來(lái),一頭小牛向一頭母牛深情地傾訴……
學(xué)學(xué)餐廳創(chuàng)意菜(五)
馬來(lái)牛肉咕肉
看到粵菜菜單,腦子里就有燙、油、甜三個(gè)字,我口水直流,直接點(diǎn)久違了的咕肉。蜜汁沾在脆皮上,中間是滑嫩的精肉,菠蘿、甜椒、圣女果。咬一口,酸甜剛剛好,很開(kāi)胃??墒强此坪?jiǎn)單的咕肉,做起來(lái)卻不容易。肉切好要拍一拍,是西餐牛排的做法。一個(gè)小竅門是,“牛肉吃了水”才會(huì)很嫩,用蘇打粉捏后,沖洗,加美極鮮醬油、粉和料酒,讓牛肉把水吸進(jìn)去;然后上生粉,用大油鍋炸;再加入洋蔥、青椒和圣女果翻炒,勾芡。算了別學(xué)了,上店里吃吧。這盆菜很便宜。
這個(gè)菜非粵菜館叫“馬來(lái)牛肉”,標(biāo)明創(chuàng)意上海菜,“馬來(lái)”在哪里呢?也許是顏色比較馬來(lái),很熱烈鮮艷,陽(yáng)光燦爛的。
橘味干煸小河蝦
野生小河蝦到了季節(jié)就很飽滿,帶點(diǎn)兒蝦子,因?yàn)闃幼有∏闪岘?,有些人嫌吐殼麻煩,就連殼一起吃。在家里做油爆蝦雖說(shuō)比較簡(jiǎn)單,高手和生手出的活卻大相徑庭。做得好的油爆蝦,干、蜜、入味,你可以完全不用吐殼,只只津津有味。如果你能再加點(diǎn)創(chuàng)意,切一些腌制過(guò)的橙皮進(jìn)去一起炒,橙香滲透入蝦肉,連殼吃的時(shí)候便更加喜歡了。
用蜜餞陳皮可以,新鮮橙皮用鹽和糖腌制幾個(gè)小時(shí)也可以,我甚至想,換作檸檬,說(shuō)不定也很妙的呢。
芥蘭菜蒸梅干菜
這是一個(gè)有創(chuàng)意的家常菜,是我在粵菜館吃到的,味道不錯(cuò)。白灼芥蘭是廣東廚師的拿手好戲,爽脆度高是鑒定廚師技術(shù)的關(guān)鍵。所以,芥蘭不可能是上籠蒸的,一定是組合而成。芥蘭菜白灼后入涼水,使菜色鮮艷,然后切段排列在盤底。干菜用鮮湯熬制,也許是蒸出來(lái)的吧,調(diào)味時(shí)加了糖,所以不會(huì)那么咸而澀,粗菜精做,使很低廉的材料煥發(fā)光彩,讓你一下子認(rèn)不出它的真面貌。濕漉漉的鮮味干菜帶湯帶水地澆在芥蘭上面,吃上去,干菜比較韌,也很嫩,有吃筍衣的感覺(jué)。與芥蘭可以說(shuō)是咸淡交錯(cuò)、脆軟結(jié)合。
帶子京蔥點(diǎn)豆腐
被譽(yù)為香港美食界泰斗的伍沾德,是香港集團(tuán)的創(chuàng)始人之一。在這次上海世博會(huì)上,香港美心集團(tuán)作為唯一一家代表香港餐飲的企業(yè),帶來(lái)了2000余平方米美食廣場(chǎng),并且在“中華美食街”內(nèi)展示香港飲食文化。借助伍沾德參觀上海世博會(huì)的機(jī)會(huì),記者得以傾聽(tīng)他暢談自己60年的美食情緣。
大阪世博會(huì),港點(diǎn)打出招牌
“在1970年,我們就參加了大阪世博會(huì)。那次,我們也是代表香港餐飲界參加世博會(huì),推出了地道的中式點(diǎn)心。出乎意料的,在當(dāng)屆世博會(huì)上,我們的銷售額創(chuàng)下了第一?!被貞浧鹞羧诊L(fēng)光,伍沾德滔滔不絕。營(yíng)業(yè)之初,美心調(diào)查發(fā)現(xiàn),日本游客除了知道燒賣是中式點(diǎn)心,對(duì)其他中國(guó)點(diǎn)心幾乎一無(wú)所知。于是,美心定下的目標(biāo)要推廣原汁原味的中式點(diǎn)心,帶去了蝦餃、春卷等地道的中國(guó)傳統(tǒng)美食。特別的烹飪手法和造型果真吸引了很多游客,在當(dāng)時(shí)100多家餐廳中,游客對(duì)美心的反響空前熱烈。這也成為美心在世博會(huì)上的首次成功探索。
而這次來(lái)上海,伍沽德的體會(huì)有所不同?!澳憧矗啦?huì)上有那么多餐飲企業(yè),美心要占據(jù)一席之地,必須拿出過(guò)硬的本事。”所以,美心在上海世博會(huì)設(shè)計(jì)了2000平方米的營(yíng)業(yè)面積,比當(dāng)年在大阪增加了一倍多。不過(guò),這一美食廣場(chǎng)與美心在香港的家業(yè)相比,仍然是只“小麻雀”。
但“麻雀雖小,五臟俱全”。伍沾德介紹,美心美食廣場(chǎng)共辟有5個(gè)不同區(qū)域,分別為美心閣、MX套餐、漢堡吧、西餅等不同區(qū)域,盡可能多地展示多元飲食文化。但在每個(gè)區(qū)域,不論是菜肴方式還是用餐環(huán)境,都力爭(zhēng)與香港看齊。
其實(shí),在上海世博會(huì)充分展現(xiàn)美心的魅力,不僅是美心的拓展意識(shí),也在于伍沾德的執(zhí)著。他說(shuō),盡管美心已經(jīng)60歲了,但在內(nèi)地的發(fā)展速度并不快,除了在廣州、深圳等地有部分店鋪外,還有很多業(yè)態(tài)沒(méi)有進(jìn)入內(nèi)地。一個(gè)重要的原因是,當(dāng)初內(nèi)地對(duì)設(shè)立獨(dú)資企業(yè)有相關(guān)法律限制,難以讓美心一展身手。而從上海世博會(huì)上熱熱鬧鬧的餐飲企業(yè)可以看到,內(nèi)地的餐飲業(yè)已經(jīng)迎來(lái)了開(kāi)放春天,各種美食都有機(jī)會(huì)來(lái)此一比高下。所以,香港美心也要趁著這陣春風(fēng),把最好的食品送到上海、送到內(nèi)地。
在美心美食廣場(chǎng),伍沾德向記者推薦了三道香港美食,分別是港式奶茶、港式燒味和粵式點(diǎn)心。據(jù)他說(shuō),這是香港人最喜愛(ài)的三道香港美食,所以這次美心全部帶到了上海,而且給出了大眾化的價(jià)格,比如單買奶茶10元起,套餐類30元起。為了讓游客一次性了解更多的美食,還推出廣東燒味、點(diǎn)心拼盤等套餐,集中展示多樣美食。此外,游客們?cè)谶@里還能品嘗到其他風(fēng)味食品,比如云吞面、菠蘿包等。
中式菜肴用西式管理
讓記者對(duì)香港美心感興趣的,不僅僅是它地道的港式風(fēng)味,還有一點(diǎn)是美心是為數(shù)不多的成功的中式餐飲連鎖企業(yè)。
在近日出爐的2009年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)報(bào)告中,首次參加評(píng)選的美心就位列第二,而第一是擁有肯德基、必勝客等西式快餐的百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部。這份報(bào)告由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中華全國(guó)商業(yè)信息中心共同得出,向來(lái)被視為中國(guó)餐飲企業(yè)的權(quán)威排名。而美心作為中式餐飲連鎖企業(yè)能夠得到第二名的結(jié)果,證明了它在中式快餐連鎖管理上擁有很好的經(jīng)驗(yàn)。反觀內(nèi)地的其他中式快餐連鎖,要么小打小鬧不成氣候,要么雷聲大雨點(diǎn)小曇花一現(xiàn)??梢?jiàn),美心能傲立香港餐飲界60年,自然有他過(guò)人之處。
這其中的奧秘,伍沾德的體會(huì)是:一定要精心烹調(diào)每一道菜肴。雖然快餐主體是中式菜肴,但管理方式可以借鑒西式快餐的科學(xué)體系。
“就以上海世博會(huì)的香港美心美食廣場(chǎng)為例吧”,伍沽德告訴記者,在硬件配置上,美心不惜投入大工本。盡管世博會(huì)配備的餐廳硬件可謂一應(yīng)俱全,但美心還是根據(jù)最高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),改造了餐廳的廚房間、洗手間,希望留出更加寬敞的操作環(huán)境和用餐環(huán)境,同時(shí),美心美食廣場(chǎng)的廚房里還有大量空調(diào),以應(yīng)對(duì)高溫季節(jié)的食物儲(chǔ)存問(wèn)題。
伍沾德強(qiáng)調(diào),溫度對(duì)食品安全至關(guān)重要。2006年,美心集團(tuán)正式取得“元?dú)鈮鬯尽痹谙愀鄣奶卦S經(jīng)營(yíng)權(quán)。元?dú)鈮鬯臼侨毡局幕剞D(zhuǎn)壽司餐廳,以“回轉(zhuǎn)”輸送帶形式將高品質(zhì)的美味壽司送到客人面前以供品嘗。目前,香港共有30多家元?dú)鈮鬯鹃T店?!澳阋?,回轉(zhuǎn)壽司一直暴露在空氣中,所以安全風(fēng)險(xiǎn)很高。我們之所以能把回轉(zhuǎn)壽司管得好,就是強(qiáng)調(diào)合適的溫度和新鮮的材料?!彼裕谏虾J啦?huì)上,美心也帶來(lái)了它對(duì)操作環(huán)境精益求精、一絲不茍的管理方式,保證原材料、成品菜肴都處在最合適的氣溫下。
美心還有一個(gè)竅門是把航空食品的安全管理標(biāo)準(zhǔn)放在普通食品上。美心在內(nèi)地的首次投資就是在上世紀(jì)80年代在北京成立合瓷的航空配餐公司。那么多年下來(lái),航空配餐標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)成為美心所有供餐的安全體系,包括對(duì)所有食料實(shí)施色標(biāo)管理,確保食材先入先出;按照不同環(huán)節(jié)的不同控制要求,嚴(yán)密監(jiān)控食品制作等等。
伍沾德還說(shuō),美心的原材料從采購(gòu)到分店、到前線處理都有嚴(yán)密的監(jiān)控,集團(tuán)的質(zhì)量監(jiān)控團(tuán)隊(duì)更會(huì)定期抽檢,確保食品安全。此外,集團(tuán)旗下的廠房和品牌也獲得各種國(guó)際認(rèn)證,包括“食物安全重點(diǎn)控制”證書、ISO22000:2005(食品安壘管理體系)認(rèn)證、“食水系統(tǒng)優(yōu)質(zhì)維修認(rèn)可計(jì)劃”證書等,從硬件設(shè)備到軟件管理都符合一流的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
當(dāng)然,良好的服務(wù)也很重要。美心快餐始于1972年。當(dāng)時(shí),伍沽德考察日本快餐文化時(shí)看到,在大型百貨的食堂,客人從買票到吃飽離開(kāi),只需26分鐘。帶著這一驚喜的發(fā)現(xiàn)回到香港后,伍沾德提出了美心MX餐廳不僅要提供優(yōu)質(zhì)及輕便的餐飲和美食,也要在裝潢設(shè)計(jì)、用膳環(huán)境上注入新思維。只有這樣,才能在美食之外,用軟環(huán)境來(lái)吸引客人。
兼容并蓄推陳出新
從1956年12月3日,伍沾德與兄長(zhǎng)伍舜德經(jīng)營(yíng)第一間法式高級(jí)西餐廳――美心餐廳開(kāi)始,到如今旗下?lián)碛?0余個(gè)餐飲品牌、640余家門店,每日在港服務(wù)超過(guò)50萬(wàn)人次,香港美心集團(tuán)創(chuàng)造了半個(gè)多世紀(jì)的經(jīng)典傳奇。這當(dāng)中,也有伍沾德對(duì)美食的探索和創(chuàng)新之心。
“我最喜歡吃的菜式是廣東菜和四川菜。”伍沾德說(shuō)。但令他遺憾的是,現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)雖然打出了菜式的名號(hào),做法卻不夠地道?!拔矣幸粋€(gè)深深的感覺(jué),就是現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)打著‘特色菜肴’的旗號(hào),可實(shí)際上烹飪方法并不正宗,送給消費(fèi)者的也不是那么回事?!?/p>
所以,美心的目標(biāo)是做什么就要是什么,一定要把百分之百的美味呈現(xiàn)在顧客面前。伍沾德說(shuō),餐飲業(yè)不能有浮躁之風(fēng),不能說(shuō)得好聽(tīng),但吃起來(lái)不行。尤其是中式菜肴,靠的是火候和功夫,只有精心烹調(diào),用心操作,才能在市場(chǎng)上擁有不可替代的地位。
60年來(lái),伍沾德帶領(lǐng)美心引入了很多新的產(chǎn)品。比如,香港的第一家星巴克,就是美心引進(jìn)的。但美心做的不是簡(jiǎn)單的“加法”,而是要在星巴克中加入“香港的味道”。什么叫香港的味道?就是香港人喜愛(ài)的特色三明治和餅食。這一“加法”讓美心在港開(kāi)設(shè)首家分店就實(shí)現(xiàn)了盈利,并且利潤(rùn)打破星巴克紀(jì)錄。所以,如今星巴克在香港已經(jīng)有100多家門店。伍沾德說(shuō),能有這樣的成績(jī),全靠員工不斷創(chuàng)新、求變,就好像用咖啡配搭各式面包糕點(diǎn),在吸收外來(lái)飲食文化的同時(shí)也不忘本土消費(fèi)者的需要。
缺鐵容易造成紅細(xì)胞變硬,運(yùn)輸氧的能力降低,導(dǎo)致耳部養(yǎng)分供給不足,會(huì)使聽(tīng)覺(jué)細(xì)胞功能受損,導(dǎo)致聽(tīng)力下降。及早預(yù)防因缺鐵而導(dǎo)致的耳鳴,是人到中年面臨的一大課題。
專家建議年齡超過(guò)45歲的人,每天鐵的攝入量應(yīng)不少于12毫克。如能在飲食中合理地安排好鐵元素的攝入,可有效地預(yù)防缺鐵造成的老年性耳聾耳鳴。
紫菜每百克含鐵46.8毫克,其含鐵量在日常食物中是極高的--紫菜無(wú)疑是給身體補(bǔ)鐵的最好幫手。
平時(shí),我們用紫菜做的最多的菜應(yīng)該是紫菜蝦皮湯了。其實(shí)紫菜還能和不少食材搭配,在補(bǔ)鐵的同時(shí),翻出新的花樣,把普普通通的紫菜做出新的創(chuàng)意。
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紫菜蒸茄子
時(shí)令美食添好味,補(bǔ)鐵降火又除燥
材料:茄子、蒜蓉、紫菜(用水發(fā)好)、鹽、雞精、糖、生抽醬油、麻油、高湯、水淀粉、蔥碎、紅辣椒碎、植物油
做法:1 .茄子洗凈,切成1.5厘米長(zhǎng)的段,碼入盤中。
2 .將發(fā)好的紫菜鋪到茄子段上,在紫菜上再放蒜蓉,放入蒸鍋中蒸熟。
3 .將高湯倒入鍋中燒開(kāi),加入鹽、雞精、糖、生抽醬油、麻油,用水淀粉勾芡。
4 .將紅辣椒碎和蔥碎擺在蒸好的茄子上,取適量的植物油燒開(kāi),淋在茄子上,最后再澆上步驟3做好的芡汁。
TIPS:
民諺中有“立夏栽茄子,立秋吃茄子”的說(shuō)法,秋收的茄子口感細(xì)嫩,此時(shí)搭配紫菜食用,風(fēng)味更佳。
茄子性涼味甘,有清熱止血、祛風(fēng)通絡(luò)、寬腸利氣等功能,吃些茄子能降火氣,除秋燥。
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蘿卜絲紫菜湯
黑白相間色彩妙,消食殺菌防感冒
材料:白蘿卜100克、紫菜2克、姜5克、鹽2克、香油1毫升、高湯500毫升、大蔥少許
做法:1.白蘿卜洗凈切絲。
2.砂鍋中放入高湯、姜片,煮開(kāi)。
3.放入蘿卜絲大火煮開(kāi),轉(zhuǎn)小火煮3分鐘。
4.加入紫菜、鹽,煮到紫菜漂散開(kāi),淋香油,撒蔥絲。
TIPS:
白蘿卜有消食殺菌作用,可通腸胃、散內(nèi)熱,對(duì)由內(nèi)熱引發(fā)的感冒有一定預(yù)防作用。
紫菜內(nèi)的多糖和白蘿卜富含的維生素C,都有利于提高人體免疫力。換季時(shí)節(jié)飲用此湯,不僅能補(bǔ)充鐵的攝入量,也是預(yù)防感冒的好幫手。
白蘿卜性微寒,脾胃虛寒、感染風(fēng)寒者謹(jǐn)慎少食。
美食達(dá)人“紅豆”推薦
紫菜燒賣
燒賣皮用紫菜替,好吃耐饑有新意
材料:米飯1碗、培根3片、鮮香菇6朵、豌豆少許、烤紫菜、蠔油
做法:1 .香菇洗凈切碎,培根切小粒,備用。
2 .炒鍋倒油燒熱,炒香培根,再加入香菇粒,翻炒出香味。
3 .加入兩勺蠔油,繼續(xù)翻炒均勻。
4 .再把豌豆加入翻炒2分鐘。
5 .最后加入米飯炒散,讓蠔油均勻地裹滿米粒即好。
6 .將烤紫菜用剪刀剪成正方形小片。
7 .在小片紫菜上盛入炒好的米飯,像包燒賣一樣包起。
TIPS:
用做壽司的烤紫菜來(lái)做皮,這樣包好之后就可以直接食用。
培根已有咸味,加上蠔油的鮮美,翻炒米飯時(shí),不用再加鹽。
米飯可以用蒸熟的糯米代替,因?yàn)榕疵尊ば源螅梢詫⒆喜损さ酶o,做出來(lái)也就更漂亮。
特別提醒: