豌豆的營養(yǎng)成分在食品工業(yè)中應用
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現(xiàn)階段，豌豆在我國已經(jīng)得到了普遍種植，并且具備可觀的產(chǎn)量和品質(zhì)。結(jié)合相關資料以及試驗數(shù)據(jù)可以得知，豌豆中含有豐富的營養(yǎng)成分，尤其是蛋白和淀粉的營養(yǎng)保健效果更佳，對此相關人員可以將其中的營養(yǎng)成分科學地應用于食品工業(yè)領域當中，研發(fā)出創(chuàng)新型食品，以創(chuàng)造更多的經(jīng)濟價值和社會效益。
1豌豆的營養(yǎng)成分及功效
1.1組成成分
根據(jù)相關研究數(shù)據(jù)顯示，在豌豆外層嫩莢（即豌豆果皮）當中不僅富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及胡蘿卜素等物質(zhì)，還含有一些膳食纖維素和葉綠素。在豌豆成熟的時候，其籽粒中含有豐富的淀粉（占比為48%—52%）、蛋白質(zhì)（占比為21%—28%）、脂肪（1%—2.7%）以及粗纖維（占比為4.5%—8.4%）等營養(yǎng)物質(zhì)；除了上述主要營養(yǎng)元素之外，在籽粒中還富含大量的維生素以及諸多人體必不可少的礦物質(zhì)營養(yǎng)元素。
1.2營養(yǎng)功效
第一，提高人體免疫功能。豌豆中的營養(yǎng)物質(zhì)十分豐富，且都是人體發(fā)展所需要的，特別是富含優(yōu)質(zhì)蛋白，能夠有效增強相關機體的實際抗病能力以及康復能力。第二，預防癌癥。豌豆莢、豆苗葉子中含有大量維生素C和酶（其可以分解亞硝胺），防癌效果良好；豌豆中含有豐富的胡蘿卜素，在人們食用之后能夠有效阻止體內(nèi)致癌物的形成，進而降低癌癥發(fā)病率。第三，利于消化。豌豆中的粗纖維能夠幫助大腸蠕動，有利于清除宿便，排除體內(nèi)垃圾。第四，消炎抗病毒。豌豆中的植物凝素、止杈酸等物質(zhì)具有良好的消炎效果，能夠及時阻擊病毒侵入，有利于新陳代謝。第五，保護眼睛。籽粒中的胡蘿卜素以及葉黃素等，能夠在一定程度上保護眼睛周圍神經(jīng)，有助于改善視力。
2豌豆的組成成分在食品工業(yè)中的具體應用
2.1豌豆淀粉在食品工業(yè)中的應用
在豌豆籽粒干物質(zhì)成分當中，含量占比相對較多的是豌豆淀粉。相比較于谷類和薯類作物來講，豌豆中所富含的淀粉具有更加特殊的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)。結(jié)合實際狀況分析出，現(xiàn)階段豌豆淀粉在食品工業(yè)當中主要是用來加工粉絲以及涼粉等。在食品行業(yè)中，相關人員需要根據(jù)人們的實際需求來創(chuàng)新產(chǎn)品的種類和功能，可以將原有淀粉分別經(jīng)過濕熱處理、交聯(lián)處理以及脫支酶解處理等方式來制作出抗性淀粉，并將該類別淀粉當作研發(fā)豌豆淀粉的主要目標。抗性淀粉對人體具有以下優(yōu)勢作用：控制體內(nèi)血糖，能夠有效促進糖尿病人群的新陳代謝；減少血清當中的膽固醇含量、降低三酸甘油酯的實際濃度，預防脂肪肝疾病發(fā)生；能夠通過大腸微生物發(fā)酵作用進而產(chǎn)生相應的脂肪酸，以此來阻止結(jié)腸癌病癥的出現(xiàn)；可以使得人體充分吸收礦物質(zhì)營養(yǎng)元素等相關生理功能。應合理利用其生理功能以及理化特性等，并將其當作膳食纖維強化制劑加入到烘焙類食品當中；或者將其當作提升膨化程度的添加劑運用于擠壓谷物等一大類膨化食品當中；也可以將其當作增稠添加劑應用于乳飲料以及調(diào)味汁當中；還可以用來當作食品級別的膠囊包衣，以此來增強包衣的穩(wěn)定效果。
2.2豌豆蛋白質(zhì)在食品工業(yè)中的應用
豌豆蛋白質(zhì)中富含豐富且人體需要的氨基酸，比例十分均衡，特別接近人體的實際需求，可將其當作“全價蛋白質(zhì)”。在應用于食品工業(yè)的時候，可以將豌豆蛋白當作營養(yǎng)強化劑，并根據(jù)功能性質(zhì)分別加入到不同類別的食品當中，以此來確保營養(yǎng)均衡。由于其溶解度較高，因此運用在食品工業(yè)中的范圍也相對廣泛：可以運用于流態(tài)類食品當中，如飲料、調(diào)味汁等；吸油效果好、保水能力強、且容易凝膠成型，可以用來代替一些肉蛋白，加入到午餐肉以及火腿等制品中；發(fā)泡性能良好、泡沫穩(wěn)定程度較高，可以添加到蛋糕、面包等面點類制品當中；乳化作用好且相對穩(wěn)定，可以將其當作乳化添加劑應用在香精調(diào)料以及冷飲等制品之中。為了進一步增強豌豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)成分以及功能特性，提升其在食品工業(yè)制作中的利用率，可以將豌豆中的蛋白酶物質(zhì)分解成為多肽物質(zhì)，并將豌豆多肽添加到食品加工之中。相比較而言，豌豆多肽能夠在具備豌豆蛋白營養(yǎng)成分以及功能的基礎上，擁有更高的溶解性能、穩(wěn)定程度以及抗凝膠功能，其能夠更加高質(zhì)量地提升人體機能免疫力、預防心腦血管問題、清除人體多余自由基、防癌抗癌以及延遲衰老等生理功能。不僅如此，豌豆多肽成分溫和且口感好，可以應用到嬰兒配方乳粉的加工與制作當中；也可以用來制作一些特殊功能性食品、肽類藥物和試劑等。
2.3豌豆膳食纖維素在食品工業(yè)中的應用
針對豌豆中膳食纖維，可以將其劃分成為兩大部分。其一主要存在于豌豆的皮殼當中（含量占比為75%—80%）；其二主要存在于豌豆籽粒當中（含量占白色粉末纖維的47%左右）。膳食纖維作為人體飲食結(jié)構(gòu)中必不可少的營養(yǎng)成分，人們也將其稱為“第七大營養(yǎng)元素”。在進行食品加工與生產(chǎn)操作的時候，應充分利用豌豆膳食纖維元素當中的功能性質(zhì)以及物化性質(zhì)等相關特點，將其加入到面粉制作當中，可以加強面團筋力，適用于特殊風味的面點類食品加工與制作；加入到飲料和乳制品等流體類食品當中，以創(chuàng)新膳食纖維產(chǎn)品；加入到調(diào)味品、醬汁當中，可以提升稠度，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；加入到油炸食品、膨化食品之中，用以增強風味和產(chǎn)品實際價值。除此之外，在當前階段還可以借助物理方式（如超高壓應用技術、超微粉碎應用技術等）、化學方式（如酸法、堿法等）、生物方式（如發(fā)酵法、酶法等）針對豌豆膳食纖維加以性質(zhì)改造，在完成改造之后則可以有效改善和優(yōu)化膳食纖維中的物理性質(zhì)、化學性質(zhì)以及功能性質(zhì)等。
2.4豌豆其他成分在食品工業(yè)中的應用
對于豌豆果皮當中所富含的葉綠素，可以采取有效的提煉手段，并在此基礎上將其制作成融水性強、穩(wěn)定程度高、耐熱和耐光效果好的葉綠素銅鈉鹽，其可以當作可食用的天然色素；針對豌豆籽粒中的植酸元素，由于其易溶于水和乙醇、且不易溶解于乙醚和氯仿中，因此可以將其用來當作水產(chǎn)品以及果樹產(chǎn)品的保鮮劑或者護色劑；籽粒中的多糖物質(zhì)、豆莢中的多酚物質(zhì)，抗氧化效果好、可以清除人體中的自由基。其中，多糖易溶解、不粘稠、無豆腥異味，可以將其當作新類別的食品添加劑，進而取代果膠；多酚屬于天然類型的抗氧化劑，可以應用在酒類、飲料類的防腐和澄清制作當中；針對籽粒中的黃酮物質(zhì)以及皂苷物質(zhì)，對其生理功能以及特性等方面的認知和了解尚且不夠明確，可以對其進行深層次研究。綜上所述，基于豌豆基本成分、主要功能以及營養(yǎng)性質(zhì)，相關人員應對其進行更加深入的研究和分析，這樣才能夠更加高效地應用在食品工業(yè)當中，有利于提升豌豆的實際利用率和總體應用價值，值得進一步提倡和推廣。
作者:汪陽 單位:華嘉食品有限公司