巖茶制作工藝及感官品質(zhì)審評(píng)探析

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武夷巖茶是指在福建省武夷山市所轄行政區(qū)域范圍內(nèi)，獨(dú)特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下選用適宜的茶樹(shù)品種進(jìn)行無(wú)性繁育和栽培，并用獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質(zhì)特征的烏龍茶。武夷巖茶是中華瑰寶。乾隆皇帝在其《冬夜烹茶》詩(shī)中就有“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”的贊美。由于獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境、傳統(tǒng)的制作工藝，武夷巖茶獨(dú)具巖韻，2002年被國(guó)家列為“地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”。武夷巖茶的制作工藝是武夷先民集體智慧的結(jié)晶，具有唯一性和獨(dú)創(chuàng)性，2006年武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝被國(guó)家收錄為第一批《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。本文主要分析了武夷巖茶的制作工藝及感官品質(zhì)審評(píng)方法。

一、武夷巖茶制作工藝

1.武夷巖茶初制工序。采摘→曬青或萎凋→做青→殺青→揉捻→烘干（初烘、攤涼、復(fù)烘）→毛茶。

（1）采摘。武夷巖茶的采摘一般一年一次，在春季采摘，采摘時(shí)間約為4月中旬至5月中旬。采摘當(dāng)天的氣候?qū)Σ枨嗥焚|(zhì)影響較大，晴至多云、露水干后的茶青品質(zhì)較好，雨天和露水未干時(shí)茶青品質(zhì)較差。茶青的采摘標(biāo)準(zhǔn)以新梢茶葉生育完熟，形成駐芽后為宜，俗稱(chēng)“開(kāi)面采”。“開(kāi)面”是判斷新梢老嫩度的依據(jù)，也是采摘的重要標(biāo)準(zhǔn)，其中包括小開(kāi)面、中開(kāi)面、大開(kāi)面，一般以中開(kāi)面采摘為宜。采摘方式有手工采摘和機(jī)械采摘兩種。手工采摘要求掌心向上，以食指勾住鮮葉，用拇指指頭之力將茶葉輕輕摘斷，手工采摘適用于茶園分散、地形復(fù)雜的茶園。機(jī)械采摘成本低、速度快、效率高，一般使用雙人式采茶機(jī)，適用于大面積的茶園。采摘后的青葉要使用清潔衛(wèi)生、透氣良好的竹簍或復(fù)合袋裝好，及時(shí)運(yùn)往茶廠加工。

（2）萎凋。萎凋的目的在于蒸發(fā)水分、軟化葉片，促進(jìn)鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化，是形成巖茶香氣滋味的基礎(chǔ)。武夷巖茶制作工藝及感官品質(zhì)審評(píng)文蔡景雯武夷山市質(zhì)量計(jì)量檢測(cè)所武夷山人也把這個(gè)程序形象地稱(chēng)為“倒青”，因?yàn)槲蚝笤緢?jiān)挺的青葉就倒下去了，變?nèi)彳浟?，搖青時(shí)就不會(huì)把葉片搖斷或搖碎。萎凋程度以葉片半呈柔軟，頂端芽葉下垂，失去固有的光澤，由深綠轉(zhuǎn)為暗綠，水分蒸發(fā)到適度為宜。萎凋的原則是“寧輕勿過(guò)”，這樣有利于恢復(fù)一部分彈性，俗稱(chēng)“還陽(yáng)”，這些技巧主要是師傅憑經(jīng)驗(yàn)靈活掌握。萎凋方式分為日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋和加溫萎凋三種。日光萎凋是將青葉抖散于水篩上，平排置于曬青架上，讓青葉均勻地接受日光作用，利用光能和熱能在較短的時(shí)間內(nèi)完成萎凋過(guò)程。室內(nèi)自然萎凋是在通風(fēng)的環(huán)境里使葉片的熱量散失，繼續(xù)較緩慢的萎凋。加溫萎凋是利用熱能促使茶青水分散失，一般在綜合做青機(jī)或者萎凋槽中進(jìn)行。

（3）做青。做青是在適宜的溫濕度等條件下，搖青和靜置發(fā)酵交替進(jìn)行的工序，是武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是形成武夷巖茶色、香、味及綠葉紅鑲邊特殊品質(zhì)的關(guān)鍵。做青的目的就是要最大限度地去除苦澀，駐留香氣，找到一個(gè)恰到好處的平衡點(diǎn)，做出色、香、味、形俱全的好茶。做青的原則是：重萎輕搖、輕萎重?fù)u、多搖少做、先輕后重、先多后少、先短后長(zhǎng)，并遵循“看青做青、看天做青”的原則。做青方式主要分為傳統(tǒng)手工做青和機(jī)械做青兩種。手工做青是將萎凋后的青葉薄攤于水篩上，通過(guò)水篩的不斷回旋和上下翻轉(zhuǎn)的搖青動(dòng)作使葉緣和葉緣間產(chǎn)生摩擦，通過(guò)搖動(dòng)發(fā)熱促進(jìn)青葉變化，然后通過(guò)靜放散熱來(lái)抑制青葉變化。搖青次數(shù)由少到多，逐漸增加，從十來(lái)次到上百次不等，每輪搖青次數(shù)視茶青變化情況而定。手工做青是個(gè)體力活，設(shè)備簡(jiǎn)單但是耗費(fèi)人力，且需要經(jīng)驗(yàn)豐富和富有體能的搖青師傅，手工做青的茶葉清晰度更好、品質(zhì)更佳。機(jī)械做青是將萎凋后的青葉置于綜合做青機(jī)里，青葉量約為做青機(jī)的三分之二，按吹風(fēng)→搖動(dòng)→靜置的順序重復(fù)進(jìn)行，吹風(fēng)時(shí)間逐漸縮短，搖動(dòng)和靜置時(shí)間逐漸增加。做青溫度一般控制在22℃－25℃，相對(duì)濕度在80%－90%，若是溫度過(guò)低則需要使用炭火加溫。做青過(guò)程中青葉含水量減少，葉梢由硬挺趨于凋萎，葉面色澤由綠轉(zhuǎn)黃亮，葉緣由綠轉(zhuǎn)為紅邊，葉面三分紅七分綠最后轉(zhuǎn)成“綠葉紅鑲邊”，氣味由青葉味向強(qiáng)烈青臭味再向清香過(guò)渡。

（4）殺青。殺青是利用高溫火力、鈍化酶的活性，把前階段萎凋、做青過(guò)程中已形成的品質(zhì)相對(duì)地固定起來(lái)，并進(jìn)一步發(fā)展香氣，防止青葉繼續(xù)氧化和發(fā)酵，殺青需要在高溫短時(shí)中完成，以保持必要的水分。殺青要求溫度在220℃－280℃，時(shí)間掌握在兩分鐘左右。殺青適度的青葉柔軟粘手，發(fā)出清香，減重率達(dá)45%－50%。殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要環(huán)節(jié)。殺青方式分為手工殺青和機(jī)器殺青兩種。手工殺青一般使用傳統(tǒng)的傾斜灶臺(tái)，灶臺(tái)上架鐵鍋，采用人工翻拌殺青的方式，翻炒時(shí)兩手敏捷翻動(dòng)，時(shí)約兩三分鐘，翻炒四五十下后，青葉表面帶有水點(diǎn)并變得柔軟，即可取出揉捻。手工殺青對(duì)師傅技術(shù)要求較高，此時(shí)鍋內(nèi)溫度較高，雙手易燙傷，但是手工殺青做出的茶葉品質(zhì)更佳。機(jī)器殺青主要采用滾筒殺青機(jī)，師傅雙手環(huán)抱青葉進(jìn)滾筒，并用特制模板翻炒，加工量大，易掌握和操作。

（5）揉捻。揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的重要工序，同時(shí)也是破壞部分葉細(xì)胞組織，以至茶汁溢出，使茶湯滋味變濃厚的過(guò)程，同時(shí)也能彌補(bǔ)殺青的不足。揉捻的方式分為手工揉捻和機(jī)器揉捻。手工揉捻使用竹篾制成的揉茶笠，來(lái)回推揉，直至葉汁足量流出，茶葉卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松，倒入鍋中復(fù)炒，取出再揉。雙炒雙揉技術(shù)是武夷巖茶制作工藝中的特有方法，也是重要環(huán)節(jié)，雖然揉茶效率低、耗工大，但是品質(zhì)較佳。機(jī)器揉捻是采用茶葉揉捻機(jī)進(jìn)行操作，早期使用的是木質(zhì)揉捻機(jī)，現(xiàn)在多為金屬揉捻機(jī)，機(jī)器揉捻省時(shí)省力、高效便捷。

（6）烘干。烘干的目的是繼續(xù)殺青、破壞葉內(nèi)殘留酶的活性、蒸發(fā)水分、進(jìn)一步揮發(fā)青氣、緊縮茶條、固定品質(zhì)和促進(jìn)優(yōu)良香味的形成。烘干的方式分為炭火烘焙和機(jī)器烘干?，F(xiàn)今茶葉加工廠的烘干方式多為機(jī)器烘干，一般是采用自動(dòng)烘干機(jī)，燃料由煤炭發(fā)展到可燃顆粒再到生物油，達(dá)到大批量生產(chǎn)的目的。毛茶烘干一般要求2到3道，烘干完成后進(jìn)行攤涼，然后繼續(xù)烘干，一般溫度控制在130℃－150℃，時(shí)間為30－40min一道，第二道溫度比第一道溫度更低，直至烘干為止。毛茶烘干后冷卻至室溫即可裝袋進(jìn)庫(kù)，等待后續(xù)精制工序。

2.武夷巖茶精制工序。毛茶→歸堆、定級(jí)→篩號(hào)茶取料→揀剔、風(fēng)選→篩號(hào)茶拼配→干燥→攤涼→勻堆→自檢→定量包裝→產(chǎn)品茶。

二、武夷巖茶感官品質(zhì)審評(píng)

1.審評(píng)條件。武夷巖茶的感官審評(píng)主要依據(jù)《茶葉感官審評(píng)方法》中烏龍茶進(jìn)行審評(píng)，審評(píng)場(chǎng)所在茶廠的審評(píng)審內(nèi)進(jìn)行，審評(píng)環(huán)境按照審評(píng)基本條件進(jìn)行設(shè)計(jì)，主要分為干評(píng)臺(tái)、濕評(píng)臺(tái)，并配備相應(yīng)的審評(píng)器具，如烏龍茶審評(píng)杯、審評(píng)碗、評(píng)茶盤(pán)、葉底盤(pán)、稱(chēng)量用具、計(jì)時(shí)器等，茶葉審評(píng)人員應(yīng)獲有《評(píng)茶員》的國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)，持證上崗。

2.感官品質(zhì)審評(píng)。武夷巖茶感官品質(zhì)審評(píng)共分為外形和內(nèi)質(zhì)兩個(gè)項(xiàng)目，具體細(xì)分為條索、色澤、整碎、凈度、香氣、滋味、湯色、葉底八項(xiàng)審評(píng)因子。不同的產(chǎn)品類(lèi)別、不同的質(zhì)量等級(jí)，感官品質(zhì)略不相同，具體的等級(jí)判定是對(duì)照一組標(biāo)準(zhǔn)樣品，比較未知茶樣品與標(biāo)準(zhǔn)茶樣品之間某一級(jí)別在外形和內(nèi)質(zhì)的相符程度（或差距），逐項(xiàng)審評(píng)，判定結(jié)果按照“七檔制”方法進(jìn)行評(píng)分。根據(jù)計(jì)算結(jié)果，審評(píng)名次按照分?jǐn)?shù)從高到低的次序排列。

作者:蔡景雯 單位:蔡景雯武夷山市質(zhì)量計(jì)量檢測(cè)所