對飲食文化的認(rèn)識和理解精選(九篇)

前言：一篇好文章的誕生，需要你不斷地搜集資料、整理思路，本站小編為你收集了豐富的對飲食文化的認(rèn)識和理解主題范文，僅供參考，歡迎閱讀并收藏。

第1篇：對飲食文化的認(rèn)識和理解范文

【論文摘要】：文章從鄉(xiāng)村旅游者的角度出發(fā)，分析游客對鄉(xiāng)村旅游地飲食產(chǎn)品感知質(zhì)量的影響因素，為進(jìn)一步提高游客對鄉(xiāng)村旅游地飲食產(chǎn)品的滿意度和忠誠度提供依據(jù)，增加鄉(xiāng)村旅游地的回頭客，并更好地促進(jìn)鄉(xiāng)村旅游地飲食資源的開發(fā)與管理。

游客的飲食主要是由當(dāng)?shù)氐奶厣L(fēng)味和普通便餐組成,當(dāng)?shù)氐拿耖g小吃也是游客感知的重要內(nèi)容。飲食產(chǎn)品由飲食品、服務(wù)、環(huán)境綜合體現(xiàn)。鄉(xiāng)村旅游地的飲食產(chǎn)品更多融入了鄉(xiāng)村飲食文化和體驗(yàn)的因素。因此游客對鄉(xiāng)村旅游飲食產(chǎn)品的感知是一種體驗(yàn)感知。

一、游客對鄉(xiāng)村飲食產(chǎn)品感知質(zhì)量的影響因素分析

（一）鄉(xiāng)村飲食產(chǎn)品的技術(shù)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量與文化內(nèi)涵

鄉(xiāng)村飲食產(chǎn)品在提供給游客時從菜肴的質(zhì)量、口味、生產(chǎn)、文化品位、服務(wù)等一系列程序中影響著游客在消費(fèi)過程中對產(chǎn)品的感知效果。其中滲透著技術(shù)質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量。游客來品嘗鄉(xiāng)村飲食除了解決饑餓的需求外還有一部分是體驗(yàn)以往知識積累中所了解到的目的地飲食產(chǎn)品及其文化內(nèi)涵。

技術(shù)質(zhì)量體現(xiàn)在原料、調(diào)味、口感等方面，對飲食產(chǎn)品色、香、味、形、器的感知影響著游客在消費(fèi)飲食產(chǎn)品過程中的心理感知。另外，文化的熏陶影響著游客對飲食產(chǎn)品的文化性感知，產(chǎn)品中有關(guān)的文化背景、歷史淵源、民間傳說、神話故事、風(fēng)土人情等都是很有吸引力的鄉(xiāng)村文化現(xiàn)象。如果感知大于預(yù)期期望，游客就會獲得高的滿意度，反之，滿意度會降低。

產(chǎn)品的質(zhì)量除了通過有形的技術(shù)質(zhì)量來呈現(xiàn)外，還通過服務(wù)人員的服務(wù)方式呈現(xiàn)。服務(wù)人員的言行、對客態(tài)度等都可以組成產(chǎn)品的服務(wù)質(zhì)量。服務(wù)中無形因素不僅可以影響游客感知質(zhì)量，還可以使環(huán)境、設(shè)備、飲食產(chǎn)品、員工、旅游地形象等有形的東西產(chǎn)生膨脹，為鄉(xiāng)村旅游地帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益。

（二）游客的個體差異

游客的感知質(zhì)量源于游客個體的評價，不同個體的游客在消費(fèi)時存在個體的差異。對同一件飲食產(chǎn)品，游客的購買心理和需求可能不同。這是因?yàn)橛慰偷穆殬I(yè)、所處的地理位置、收入水平、年齡、性別、個性、教育程度對產(chǎn)品的認(rèn)知度等因素的差異而對產(chǎn)品及服務(wù)有不同的要求，同一產(chǎn)品和服務(wù)在不同游客眼中的價值是不一樣的。

一些旅行的商人對攜帶方便的各種大眾化小吃比較忠愛，小吃的味道、技法與品種、方便快捷性，產(chǎn)品價格成為影響他們感知質(zhì)量的主要因素，滿足生理的需要占據(jù)第一位，對于就餐環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量等外部因素就不顯得那么重要了。知識分子、青年學(xué)生、工薪階層人士一般具有比較高的文化水平，他們對飲食的需求不單單停留在吃上，飲食的安全衛(wèi)生、綠色環(huán)保、質(zhì)樸自然、原汁原味、舒適的就餐環(huán)境、熱情周到的服務(wù)、體味特色的鄉(xiāng)村飲食文化等因素將影響他們的感知質(zhì)量。

（三）游客的預(yù)期期望

游客的預(yù)期期望是指包括游客從主要媒體、廣告、促銷人員和其他游客的口碑獲得旅游產(chǎn)品或服務(wù)的信息和經(jīng)歷。預(yù)期質(zhì)量受到諸如游客需求、他人口碑、成本價格及其企業(yè)形象、預(yù)期的風(fēng)險等因素的影響。

這種期望可能是正面的也可能是負(fù)面的，當(dāng)消費(fèi)時感知質(zhì)量高于這種預(yù)期，飲食產(chǎn)品就會在游客心中留下較高的滿意度，當(dāng)感知質(zhì)量低于預(yù)期，產(chǎn)品對游客的滿意度就會降低，進(jìn)而對游客的重復(fù)購買產(chǎn)生消極影響，不利于產(chǎn)品的口碑宣傳。

（四）游客的滿意度

游客滿意度影響感知質(zhì)量主要體現(xiàn)在消費(fèi)后的感知質(zhì)量上。首先是文化差距，服務(wù)員工可能沒有完全理解不同文化的游客對服務(wù)的要求，出現(xiàn)了交流問題，或者是不同文化的游客沒有正確的參與服務(wù)過程等等，造成服務(wù)感知質(zhì)量下降。其次是經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，特別是鄉(xiāng)村旅游地的發(fā)展的水平，不同的國家由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不同，服務(wù)提供能力也有所差異，使游客在日常生活中對服務(wù)產(chǎn)生了不同的預(yù)期，從而影響到最后的感知質(zhì)量。

二、如何增強(qiáng)游客感知質(zhì)量，提高游客對飲食產(chǎn)品的忠誠度

（一）提高飲食產(chǎn)品銷售的過程質(zhì)量

游客在消費(fèi)產(chǎn)品中，更多經(jīng)歷的是一種體驗(yàn)，除了產(chǎn)品本身特性滿足其需求外，還體會到服務(wù)的細(xì)節(jié)，"細(xì)節(jié)決定成敗"，一線服務(wù)人員除了充分了解產(chǎn)品的相關(guān)知識外還應(yīng)具有良好的服務(wù)素質(zhì)，滿足游客日益增加的個性化需求。每一個鄉(xiāng)村旅游經(jīng)營商都是對客服務(wù)的員工，經(jīng)營者應(yīng)加強(qiáng)自己服務(wù)意識的培養(yǎng)，了解更多服務(wù)的技能，政府相關(guān)部門應(yīng)請專家學(xué)者對鄉(xiāng)村旅游經(jīng)營者進(jìn)行培訓(xùn)，提高經(jīng)營者的整體素質(zhì)，使其在服務(wù)過程中提高服務(wù)的過程質(zhì)量，給游客帶來更加完美的體驗(yàn)和經(jīng)歷。

（二）通過管理游客期望提高游客的感知質(zhì)量

游客過高的服務(wù)期望會抵消其體驗(yàn)的感受而降低感知質(zhì)量，游客對飲食產(chǎn)品的期望是旅游地宣傳、以往體驗(yàn)、口碑溝通、游客需求與游客價值的函數(shù)，對飲食產(chǎn)品宣傳過度帶來的質(zhì)量管理風(fēng)險是營銷管理不善造成的，而游客"以往的體驗(yàn)"和"口碑溝通"兩個變量都是建立在"曾經(jīng)感受"上，游客希望即將體驗(yàn)到的質(zhì)量至少不能低于自己或別人"曾經(jīng)感受"到的質(zhì)量，這就要求產(chǎn)品提供者堅(jiān)持不懈地保持和改善服務(wù)質(zhì)量。根據(jù)飲食產(chǎn)品的市場定位，制定切合游客水平的期望標(biāo)準(zhǔn)，同時也應(yīng)當(dāng)看到游客的期望是動態(tài)變化的，今天的理想期望的服務(wù)水平隨著技術(shù)的進(jìn)步和競爭的加劇，可能會轉(zhuǎn)化為游客最低可接受的適當(dāng)期望。所以，經(jīng)營者不僅應(yīng)思考如何去超越游客期望，而且還應(yīng)懂得如何去平衡游客的過高期望。

（三）進(jìn)行完備的市場研究，探究游客個體心理因素，開發(fā)特色飲食產(chǎn)品

確認(rèn)游客真正想要什么，將自己的產(chǎn)品特色和工作方式與特定游客群進(jìn)行匹配，同時，保證服務(wù)概念和產(chǎn)品設(shè)計(jì)能代表當(dāng)前的市場定位和發(fā)展趨勢。對于同一件餐飲產(chǎn)品，一個饑腸轆轆的游客，其核心產(chǎn)品是消除饑餓，最重要的質(zhì)量維度是吃飽吃好，這屬于服務(wù)質(zhì)量中的技術(shù)質(zhì)量，此外，功能質(zhì)量中的反應(yīng)度也比較重要;如果是為了達(dá)到一定目的宴請他人，則游客追求的核心產(chǎn)品可能是展示其慷慨大方的個人形象，有形性就成為游客最關(guān)注的維度，他們通過餐館的裝演、檔次、服務(wù)人員的形象、飯菜的色、形等外在實(shí)體來形成對服務(wù)質(zhì)量的初步判斷，并通過就餐過程中的同情心、反應(yīng)度、保證性等維度來進(jìn)一步修正或增強(qiáng)對服務(wù)質(zhì)量的判斷，至于客人是否吃得飽，則退居次要目標(biāo)，甚至根本不重要。

（四）客觀承諾產(chǎn)品質(zhì)量

實(shí)際交付的服務(wù)質(zhì)量達(dá)不到游客的期望，就會引起游客的不滿，從而影響旅游地的市場形象，甚至失去已有的市場份額。對于服務(wù)承諾要重視以下兩方面的管理:(1)經(jīng)營者應(yīng)通過市場調(diào)查弄清游客對飲食服務(wù)的各種服務(wù)質(zhì)量屬性的看法，在促銷宣傳時強(qiáng)調(diào)游客最為關(guān)注的那些屬性，使游客能正確判斷和認(rèn)識飲食服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)質(zhì)量水平，使其游客期望值保持在合理水平。(2)做好有形證據(jù)與價格等隱含性承諾的管理。應(yīng)當(dāng)力求做到有形證據(jù)和價格水平與實(shí)際提供的服務(wù)水平相符，使之能準(zhǔn)確地向游客暗示產(chǎn)品的質(zhì)量水平。

（五）深入挖掘鄉(xiāng)村飲食文化資源

旅游餐飲深度開發(fā)要保持"自然本味"的特色,以本地飲食文化資源為核心，在強(qiáng)化經(jīng)營特色和差異性之時,突出鄉(xiāng)村食品的天然、純樸、綠色,以及清新的鄉(xiāng)村環(huán)境氛圍,以鄉(xiāng)村文化的自然、閑情和野趣為特色,努力展現(xiàn)鄉(xiāng)村旅游的魅力。在對鄉(xiāng)村旅游飲食文化資源進(jìn)行深度開發(fā)時,食品制作加工工藝、食品包裝要有獨(dú)特鄉(xiāng)土氣息,以吸引游客有領(lǐng)略"異味"的沖動。如鄉(xiāng)村菜點(diǎn)的招牌菜,原料必須是地方特產(chǎn),制作方法必須是地方傳統(tǒng)工藝,還要使用地方特色的"土"器皿。食品經(jīng)營地要創(chuàng)造濃郁的田園環(huán)境,鄉(xiāng)村旅游的游客就是要這種體驗(yàn)。

參考文獻(xiàn)

第2篇：對飲食文化的認(rèn)識和理解范文

關(guān)鍵詞：猛料；烹飪術(shù)語；飲食文化；民族思維

“猛料”是近年來在新聞媒體，特別是在報紙雜志、網(wǎng)絡(luò)中廣泛使用的一個新詞語。它最初作為一個烹飪術(shù)語出現(xiàn)，指“強(qiáng)烈有力的烹飪輔料”；后引申為一個新聞術(shù)語，指“能引起強(qiáng)烈反響的新聞消息”。

北京語言大學(xué)李潤生先生在《新聞術(shù)語“猛料”的意義及其變化》一文中，從語義學(xué)的角度論述了“猛料”這一新詞語出現(xiàn)的語言內(nèi)部因素的作用，但從社會語言學(xué)角度來思考，這一新詞語的產(chǎn)生與詞義引申變化，還有語言外部因素——社會文化的影響。

一、民族傳統(tǒng)文化的孕育

從最初語義看，“猛料”屬于飲食文化的烹飪詞匯。在中國，飲食文化歷史悠久，并伴隨形成較高的烹飪技術(shù)和完備的五味調(diào)和理論及實(shí)踐。如表示烹飪方法的術(shù)語，就多達(dá)燒、烤、煎、炙、爆、焙、炒、蒸、熘、燉、涮、腌等十多個。商周的《禮記o內(nèi)則》就記載：“凡膾，春用蔥，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼；脂用蔥，膏用韭；三牲用艾，和用毓，獸用梅?！卑l(fā)展到現(xiàn)在，中國烹飪采用的調(diào)味品多達(dá)五百多種，幾大特色菜系：魯菜、川菜、湘菜、粵菜等，用“料”調(diào)出的味是這些菜系獨(dú)有的標(biāo)志，用以命名這些調(diào)味料及其味道的詞語極其豐富繁雜，“料”在飲食文化詞匯中占有越來越重要的作用。顯然。傳統(tǒng)飲食文化孕育了豐富的和“料”有關(guān)的詞匯。

薩丕爾說：“語言不能脫離文化而存在?！边@種語義聯(lián)系反映了新詞語“猛料”與中國傳統(tǒng)的飲食文化是一脈相承的。在已有“作料”的基礎(chǔ)上出現(xiàn)“猛料”，是現(xiàn)代人們對烹飪調(diào)料進(jìn)一步認(rèn)識和飲食文化發(fā)展的結(jié)果，如羅常培先生所說的：“語義發(fā)展史與社會生活經(jīng)濟(jì)、環(huán)境的發(fā)展分不開?！币虼?，是民族傳統(tǒng)飲食文化孕育了新詞語“猛料”的生成。

二、傳統(tǒng)民族思維的構(gòu)造

如果說民族傳統(tǒng)飲食文化是新詞語“猛料”產(chǎn)生的土壤的話，那么民族傳統(tǒng)思維是其產(chǎn)生和詞義變化的種子。洪堡特說：“語言是精神的產(chǎn)物和思維的手段?！蔽覀兛蓮膬蓚€方面來思考一下：一是作為烹飪術(shù)語時，“猛”與“料”兩個語素相結(jié)合的思維；二是后來作為新聞術(shù)語時，從烹飪術(shù)語轉(zhuǎn)變到新聞術(shù)語的引申轉(zhuǎn)變的思維。

“猛”是現(xiàn)代漢語中有很強(qiáng)能產(chǎn)力的語素，基本義是強(qiáng)烈、有力，與“料”結(jié)合組成偏正關(guān)系修飾“料”，突出強(qiáng)調(diào)了烹飪作料的強(qiáng)烈有力的味道。這一語素組合，與我國注重烹飪和調(diào)味的傳統(tǒng)飲食文化是分不開的，其思維就源于民族傳統(tǒng)飲食文化對作料的深刻認(rèn)識而形成的中華民族獨(dú)特的用味覺來體驗(yàn)和認(rèn)識飲食的思維。這種思維，甚至擴(kuò)大到了觀察和認(rèn)知其他的許多領(lǐng)域，并形成傳統(tǒng)的民族思維認(rèn)知模式。

事實(shí)上的確如此，李波在《“吃垮”中國——中國飲食文化反思》中就說：“中國人是靠味覺在認(rèn)知自己、認(rèn)知同類、認(rèn)知這個世界，也是通過味覺來表達(dá)這個世界。味覺是中國人的存在方式和人生理想，味覺就是一切?！彪m然李先生言過其實(shí)，但也說明了中華民族用味覺思維來觀察和認(rèn)知的事實(shí)。這也可以用漢語語言作為佐證，在漢語詞匯中，表味覺的這個“味”字大量修飾人生、人情、工作、文章等廣大領(lǐng)域。如：人生百味、人情味、工作沒味、文章有韻味等等。這些短語表明，“味覺思維”早已超出飲食范圍而擴(kuò)大到其他領(lǐng)域，是我國民族觀察和認(rèn)知人、自然等許多領(lǐng)域的思維方式之一。

那么，在這種傳統(tǒng)民族思維的影響下，新詞語“猛料”自然會從烹飪術(shù)語過度到新聞術(shù)語。

三、現(xiàn)代個性社會的催化

如果說民族傳統(tǒng)文化和思維是新詞語“猛料”產(chǎn)生和詞義引申變化的土壤和種子的話，那么現(xiàn)代個性社會就是其生長的催化劑。

從新詞語“猛料”的出現(xiàn)到現(xiàn)在不過五六年，相對于上文談到的歷史悠久的傳統(tǒng)飲食文化來說，它不應(yīng)該出現(xiàn)這么晚；相對于“猛料”詞義引申變化的時間來說，它又是這么快。這就說明還有另外一個影響新詞語“猛料”形成和詞義引申變化的因素：現(xiàn)代個性社會。

現(xiàn)代社會是開放、變革的信息時代，人們已習(xí)慣主動并快速地接納日新月異的思想文化觀念，并竭力追求個性的自我展現(xiàn)。正如索緒爾說：“一個民族的風(fēng)俗習(xí)慣常會在它的語言中有所反映?！闭Z言作為文化的載體，更是如實(shí)記錄了這種個性社會的變化和習(xí)慣。由于社會的發(fā)展、生活水平的提高及個性意識的增強(qiáng)，人們對飲食中的“味”的要求自然越來越高，個人口味意識越來越明顯。在烹飪術(shù)語中，原有的用來指調(diào)味事物的“佐料”、調(diào)料、配料等詞語，都沒有表現(xiàn)出“料”的效用大小，這已不符合現(xiàn)代個性社會中人們對“料”的味覺個性追求的文化觀念了。因此，能明顯表現(xiàn)出“味感”的新詞語“猛料”在現(xiàn)代個性社會的催化下就應(yīng)運(yùn)而生了。

另外，現(xiàn)代社會媒體業(yè)越來越繁榮，且記者對新聞材料的獲取競爭也越來越激烈，媒體讀者對新聞信息的求新心理也越來越強(qiáng)烈。“新”、“有價值和吸引力”的新聞成為一種社會的趨勢和需求。這種個性社會的新聞需求特點(diǎn)，必然需要形成并能概括具備這種新聞材料特點(diǎn)的概念。原先所用的新聞術(shù)語“材料”是不具備概括這種特點(diǎn)的術(shù)語。因此，由于新聞術(shù)語“材料”這一構(gòu)詞方式與新詞語“猛料”的不謀而和，另外加上上文談到的傳統(tǒng)民族思維的因素，新詞語“猛料”也就迅速從烹飪術(shù)語引申而成為了新聞術(shù)語。

四、結(jié)束語

新詞語“猛料”的形成固然有李先生分析的語言本身內(nèi)部因素的作用，但通過以上社會語言學(xué)的分析，我們發(fā)現(xiàn)也有外部因素——社會文化因素的影響。通過對新詞語“猛料”的個案分析，認(rèn)識社會文化因素對新詞語“猛料”生成的影響，不但能讓我們了解傳統(tǒng)文化，而且有助于我們更深刻地認(rèn)識和理解語言與社會文化的關(guān)系。

參考文獻(xiàn)：

[1]布留爾.原始語言[m].北京：商務(wù)印書館出版，1997.

[2]洪堡特.論人類語言結(jié)構(gòu)的差異及其對人類精神發(fā)展的影響[m].北京：商務(wù)印書館出版，2002.

[3]李潤生.新聞術(shù)語“猛料”的意義及其變化[j].語言文字應(yīng)用，2005，（4）.

[4]羅常培.語言與文化[m].北京：北京出版社，2004.

[5]薩丕爾.語言論[m].北京：商務(wù)出版社，2002.

第3篇：對飲食文化的認(rèn)識和理解范文

大部分蒙古族喜歡飲酒，酒已成為這個民族生活不可分割的部分，深深融入蒙古人的血液中。每逢節(jié)日或客人朋友相聚，都有豪飲的習(xí)慣。所飲用的酒多是白酒，可能與長期生活在高寒環(huán)境有關(guān)，更喜歡飲烈性的酒，如《牧人》中所唱的“最愛喝的是烈性的酒，最愛唱的是蒙古的長調(diào)”。另外，蒙古人也青睞飲用奶酒，蒙古人釀制奶酒的歷史悠久，常喝奶酒可治胃潰瘍、肺結(jié)核等疾病。蒙古族飲食文化中，有非常重視煮肉湯的習(xí)俗，蒙古族認(rèn)為肉湯的營養(yǎng)價值比肉本身還要高，吃肉時不喝湯不能離席，他們比較喜歡排骨湯、全羊湯、精肉湯，還有在湯中加入米做成的肉粥。蒙古族的特色飲品還有酸味奶飲料，稀者為酸奶，稍稠些的為酸乳，具有開胃健脾通便美容的功效，也形成了非常知名的乳業(yè)品牌。蒙古族飲食文化中，有非常重視煮肉湯的習(xí)俗，認(rèn)為肉湯的營養(yǎng)價值比肉本身還要高，吃肉時不喝湯不成席，全羊湯、精肉湯、排骨湯、是他們的餐桌常見的。此外還作為高端宴會的“蒙古八珍”和平常百姓愛吃的蒙古小菜。此外，蒙古族的飲食禮儀是蒙古族飲食文化的重要組成部分，非常豐富多彩，最主要最普遍的飲食禮俗有薩察禮、德吉禮、迷拉禮和祝福禮，蒙古族飲食習(xí)俗中也有很多禁忌，如禁止扣放盛奶的器具、禁吃變臟的食物等等。

二、蒙古族飲食文化在旅游業(yè)發(fā)展中的意義

旅游離不開飲食，二者相得益彰。旅游活動與飲食文化相結(jié)合，對提升民族的經(jīng)濟(jì)文化價值、促進(jìn)旅游業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展有著重大的意義。蒙古民族飲食文化是蒙古民族文化中的瑰寶，包含了蒙古民族的豐富的食材、獨(dú)到的飲食加工技藝、蘊(yùn)涵深厚的飲食美學(xué)和飲食民俗等文化內(nèi)涵，它已成為蒙古民族物質(zhì)文明和精神文明的重要組成部分，散發(fā)著藝術(shù)的美感。隨著內(nèi)蒙古旅游業(yè)的發(fā)展，旅游者對旅游活動的要求越來越高，更加注重旅游活動的內(nèi)在質(zhì)量，講究旅游活動內(nèi)在的文化品位，對飲食也有更高的要求。蒙古族飲食文化的發(fā)展對旅游業(yè)的發(fā)展有著極其重要的意義。首先，蒙古族飲食文化對于游客具有極大的吸引力。蒙古族的飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長。要吸引廣大旅游者前往內(nèi)蒙古旅游觀光，不僅要有美麗的草原風(fēng)光、絢麗的歷史文化古跡，而且還要有獨(dú)具特色的飲食文化。特色的飲食文化，特別是民族飲食文化，會為我們帶來無盡的魅力，會使各方游客有興趣和蒙古族交流，溝通，對蒙古族飲食文化有更進(jìn)一步的了解，會吸引更多的游客去品嘗蒙古族的美食，進(jìn)一步推動內(nèi)蒙古旅游事業(yè)的發(fā)展，增強(qiáng)內(nèi)蒙古旅游的魅力。其次，有助于我區(qū)傳統(tǒng)飲食民俗文化的發(fā)揚(yáng)光大，增強(qiáng)蒙古族飲食文化的影響力，促進(jìn)我區(qū)飲食業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。隨著游客對蒙古族飲食文化的了解人數(shù)的增加，蒙古族的飲食被更多的人接受，對蒙古族的飲食文化無疑會有極大的推動和宣傳作用，從而促進(jìn)蒙古族飲食文化的進(jìn)一步發(fā)展，增強(qiáng)我區(qū)飲食業(yè)的特色魅力，無疑會對以“食、住、行、游、購、娛”為主的旅游業(yè)起到推動作用。再次，有助于促進(jìn)蒙古族特色文化宣傳，進(jìn)一步增強(qiáng)內(nèi)蒙古旅游的魅力。旅游業(yè)的發(fā)展中為內(nèi)蒙古特色的飲食文化，特別是蒙古民族飲食文化提供了一個極好的展示平臺，蒙古族飲食文化要更好適應(yīng)市場需求，也會對自身提出更高的發(fā)展要求，對自身種類工藝不斷完善也會加強(qiáng)與其他地區(qū)飲食文化的交流，以得到更好的發(fā)展。蒙古民族飲食文化是蒙古民族文化的重要組成部分，各地游客來通過接觸到蒙古族的飲食文化，會對整個蒙古族文化產(chǎn)生濃厚興趣，這對以草原文化為主題的內(nèi)蒙古旅游產(chǎn)生積極的影響。

三、蒙古族飲食文化旅游開發(fā)存在的問題

內(nèi)蒙古的飲食文化旅游尚處于起步階段，還沒有被作為一個獨(dú)立的旅游產(chǎn)品受到重視，目前發(fā)展蒙古族飲食文化旅游產(chǎn)品的開發(fā)存在如下重要問題：

（一）旅游開發(fā)價值認(rèn)識不夠，營銷不足

旅游產(chǎn)品的開發(fā)很大程度上依賴于政府的支持，然而從內(nèi)蒙古的旅游發(fā)展的實(shí)際來看，蒙古族飲食文化旅游開發(fā)價值認(rèn)識沒有引起各級主管部門足夠的重視。蒙古族飲食文化只作為旅游活動中的補(bǔ)充，沒有把其作為重要的旅游產(chǎn)品加以開發(fā)。目前內(nèi)蒙古各級政府、旅游局及旅行社在發(fā)展旅游時，仍然重點(diǎn)宣傳和營銷傳統(tǒng)的優(yōu)勢旅游項(xiàng)目和新興的旅游項(xiàng)目，如呼倫貝爾、錫林郭勒、呼和浩特周邊的草原觀光旅游；響沙灣、恩格貝等沙漠觀光和騰格里沙漠和巴丹吉林沙漠探險旅游；以成吉思汗陵園和大小召為代表的文物古跡觀光旅游，飲食文化旅游僅僅作為旅游活動的補(bǔ)充，沒有把其作為重要的旅游產(chǎn)品加以開發(fā)，更談不上專業(yè)的研發(fā)和營銷團(tuán)隊(duì)。

（二）項(xiàng)目單一，參與性差

從旅游發(fā)展現(xiàn)實(shí)來看，飲食文化旅游項(xiàng)目較為單一，以享受為主，參與性不強(qiáng)。目前主要旅游者能夠品嘗到的特色飲食主要有草原旅游區(qū)包含在團(tuán)費(fèi)中的手把肉，訪問牧民家庭時品嘗的奶茶、奶酪等奶食品以及蒙式早餐，而作為蒙古族獨(dú)具特色且有較高品質(zhì)的烤全羊、烤羊腿由于制作工藝復(fù)雜、耗時較長、價格昂貴只能被列為計(jì)劃外餐，因此只能被少數(shù)豪華旅游團(tuán)所享用。內(nèi)蒙古各大城市及旅游區(qū)所提供的飲食基本上如上所述，項(xiàng)目較為單一。此外，目前已有的飲食文化資源的旅游開發(fā)基本上以品嘗佳肴的基礎(chǔ)層次為主，并沒有考慮到旅游者對于飲食文化的精神需求，端到旅游者面前的往往是已經(jīng)加工完畢的食物成品，如“烤全羊”制作過程中令人嘆

為觀止的蒙古族熟練的宰殺羊、剝皮以及烹制的過程旅游者無法欣賞和參與到，再如熬制奶茶及各類奶食品和奶制飲品有趣的制作過程也無法參與。（三）品嘗為主，文化和營養(yǎng)價值介紹不足營養(yǎng)價值和文化是飲食類旅游產(chǎn)品開發(fā)的核心，但在蒙古族飲食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)過程中，開發(fā)者卻忽視對蒙古族深厚的飲食文化和豐富的營養(yǎng)價值的發(fā)掘。經(jīng)營者只是簡單提供味道不錯的菜肴，游客在用餐之后，留在印象中的往往只是一時的美味，并沒有對菜肴的歷史、文化典故、食用習(xí)俗等文化內(nèi)涵和營養(yǎng)價值有一個系統(tǒng)的了解。開發(fā)者沒有把蒙古族飲食與蒙古族民俗風(fēng)情有機(jī)地結(jié)合起來，只片面追求短期經(jīng)濟(jì)效益，忽視游客的精神享受，難以讓游客留下深刻印象。游客在飲食過程中，若對蒙古族菜肴的典故和營養(yǎng)價值沒有較深的印象，就很難提高旅游地主體文化的綜合吸引力，也就無法增加經(jīng)濟(jì)收入。

四、蒙古族飲食文化旅游開發(fā)利用的設(shè)想

（一）加強(qiáng)對蒙古族飲食文化的重視和營銷飲食文化資源的開發(fā)與其他旅游資源開發(fā)相比，具有投入較小回報率高，且可不斷利用的優(yōu)勢，所以，要盡快把蒙古族飲食文化開發(fā)利用工作擺在重要的議事日程，納入旅游業(yè)發(fā)展規(guī)劃中，把其作為重要的旅游產(chǎn)品加以開發(fā)。要對蒙古族飲食文化資源進(jìn)行系地分析研究，建立資源信息系統(tǒng)，通過準(zhǔn)確的評估確定其吸引力和開發(fā)潛力。同時，還要加強(qiáng)蒙古族飲食文化旅游資源的營銷，充分發(fā)揮大眾新聞媒體的作用，可以在報刊、電視臺、電臺開辟專欄、專題，進(jìn)行廣泛宣傳。各級旅游主管部門和旅游景點(diǎn)網(wǎng)站也應(yīng)加大對蒙古族飲食、蒙餐名店的介紹宣傳力度。還可將蒙古族飲食文化旅游資源的豐富內(nèi)容匯集在光碟里，通過光碟進(jìn)行宣傳。也要充分利用各種重大節(jié)慶活動和經(jīng)貿(mào)活動，例如草原文化節(jié)和民族商品交易會等活動大力推廣蒙古族飲食文化，還可以將旅游飲食與旅游線路一起開發(fā)，共同包裝設(shè)計(jì)，甚至在條件成熟時，在飲食民俗資源豐富的地區(qū)開展以飲食為主的專項(xiàng)旅游。

（二）加強(qiáng)蒙古族飲食文化的多樣性、參與性的開發(fā)蒙古族飲食就單純的飲食種類就有百十多種，經(jīng)常品嘗到的僅十多種，所以，今后要改變以往單一的飲食品種，增多飲食種類，如蒙古小菜和面食的種類。同時，蒙古族飲食文化的旅游開發(fā)應(yīng)該擺脫以前單純品嘗的模式，大膽引入游客參與制作的環(huán)節(jié)。現(xiàn)代旅游者不僅要品嘗佳肴，而且要求參與并融入菜肴的制作過程中，獲得一種有別于以往生活的情趣和刺激的體驗(yàn)。參與性旅游開發(fā)就是讓游客有一個原生的旅游環(huán)境，有一種身在其中，入鄉(xiāng)隨俗的體驗(yàn)。蒙古族飲食文化者要增強(qiáng)游客用餐的趣味性，加深游客對蒙古族飲食文化的理解，滿足旅游者娛樂、探奇、求知等目的?？傊_發(fā)參與性蒙古族飲食文化，旅游者可以尋求到現(xiàn)代喧囂都市里所缺乏的自然經(jīng)濟(jì)狀態(tài)下的粗獷和質(zhì)樸，讓客人有一種返璞歸真的感覺，體味到真正的草原文化。

第4篇：對飲食文化的認(rèn)識和理解范文

一、爨陣八法

“爨陣八法”的烹飪之道，主要是“天灶，地灶，紅案，白案，生案，水案，涼菜案，配菜案”八法技術(shù)，且每一種技術(shù)都有相對應(yīng)的廚行術(shù)語。廚房講究布局要合理，才能使工作協(xié)調(diào)方便，水案、配菜案靠近天灶，水案張發(fā)干貨及過油，換熱水方便。配菜師傅將配好的菜遞給天灶師傅烹調(diào)，速度快，效率高。紅案、白案要上蒸籠，靠近地灶最方便。古詩“天地分南北，生冷各西東。水配一天灶，紅白靠地鍋。”就是這個意思。爨陣八法對于初學(xué)者來說，即形象又生動，言簡意賅，易學(xué)好記。

（一）天灶

天灶布局一般以兩排相對，成井字形，這樣工作順手方便，速度快。天灶是廚房的龍頭，天灶一動，其他各部門都跟著忙起來，因此天灶的位置極其重要。烹飪中術(shù)語云：“井字布局宜四方，南出北應(yīng)八面忙。龍頭一動作作起，虎尾一掃處處清。”天灶廚師要求動作靈活、敏捷，要對天灶每個火眼的作用、功能、火力的大小運(yùn)用自如。古時在外支鍋造飯，用三塊大石頭對稱放置，上放容器，下面燒火，用來煮熟容器里的食物。這種原始火灶，經(jīng)不斷改進(jìn)，形成高爐灶。這種高爐灶是用土坯磊成的，后來也有用磚磊制，爐子呈圓形，肚大口小，下有爐條。過去遇到紅白事，廚師外出干活就不用備爐子，直接用一些磚，和一些泥，隨砌隨用，干完活一腳蹬倒，因此又叫“一腳蹬”?，F(xiàn)在農(nóng)村有時還用這種方法。

（二）地灶

地灶又稱地鍋、蒸鍋，分生蒸、熟蒸、清蒸、老蒸、嫩蒸、拍粉蒸、扒蒸、紅蒸等，對掌管地灶的蒸工要求極高，既要掌握地灶的習(xí)性、火候合理，運(yùn)用時間適度，還要對其它各作了如指掌。地灶主要是為水案蒸發(fā)、生案蒸熟、紅案熘透、白案蒸制、天灶加熱、涼菜案制熟。在出菜的過程中，既要及時又要蒸熟餾透，是八作中極其重要的一環(huán)。菜肴裝進(jìn)籠屜，籠屜一層一層扣好，火焰旺，氣勢足。術(shù)語說得好：“地鍋功夫在蒸工，有酥講嫩定時間；但得肉酥魚鮮嫩，技法搶時應(yīng)爭先；生蒸熟熘要準(zhǔn)時，紅白兩案配合穩(wěn)；原料以汽分大小，適度時宜出籠準(zhǔn)。”

（三）涼菜案

涼菜案是制作冷菜的工種，把各種動植物性原料經(jīng)過加工成形烹制成熟或腌制入味晾涼后裝盤。冷菜是筵席的開始，是開路先鋒，其主要方法有腌制、拌、熗及醬、鹵、熏、煮等熱制冷吃。冷菜“用料要全面，葷素宜相兼。量勻色有異，調(diào)味法善變”，要百菜百味，刀工細(xì)膩，拼擺整齊，色彩搭配協(xié)調(diào)，葷素搭配合理，形態(tài)飽滿，構(gòu)思巧妙，給人以賞心悅目的感覺，誘人食欲。正如術(shù)語所說“鸞刀穿梭快如飛，絲條塊片切一勻。擺盡人間大地物，巧奪天工繪彩云。”

（四）配菜案

配菜案是八作中的重要工種，配菜人要知識豐富，通曉各種動植物原料的品質(zhì)、性能，分檔取料，做到物盡其用。配菜師傅要知識豐富，通嘵古今宴席的規(guī)格，合理配膳、科學(xué)配伍，常被尊為廚房的“主管師傅”。“五湖珍品握在手，四季時鮮運(yùn)掌中。洞察天時知性能，運(yùn)籌得當(dāng)配有功。”這說明配菜師傅的重要性。配菜師傅要“配菜取料量材用，陪襯有色宜重形。切片有法齊而整，多樣菜品均不同。”配菜時要注意色彩、形狀的合理搭配，要“配形不宜亂，順色應(yīng)改變”，如果“賓主不分清，配成也無功。”

（五）紅案

紅案又叫熟案，其主要工作是熟料扣碗，因其扣菜中紅菜居多，所以叫紅案。術(shù)語說：“紅案技術(shù)在扣擺，雞鴨魚肉熟出骨。原料面子要整齊，調(diào)味技法各有術(shù)。”“反扣鴨子正扣雞，魚塊仰扣肉順皮；野味剁條黿宜整，甜菜擺面果裝心”。是說鴨子從鴨背開刀剔凈骨，用胸脯作面子整扣碗中，加湯下調(diào)味蒸酥爛，因?yàn)橛眯夭孔髅孀樱^之“反扣”；扣雞用雞的背部作面子，謂之“正扣”，然后放入調(diào)料，加雞湯、鹽上蒸籠，蒸至雞酥爛；瓦塊魚、虎頭魚等魚類都是皮朝下扣入碗中，此為“仰扣”；紅燒肘子、虎皮肉、米粉肉等都是皮朝下順擺，上桌時反扣過來，形態(tài)美觀；甲魚，因整只形狀美觀，所以扣碗應(yīng)整扣，成菜美觀大方；扣八寶甜飯，要在碗底先擺上各種果脯，成美麗圖案，也可擺上吉祥圖案或文字，再放調(diào)過味的熟糯米上籠蒸透，翻扣盤中，上籠蒸熟。

（六）白案

白案，指的是面點(diǎn)廚師運(yùn)用各種原料制作干、稀主食或花樣點(diǎn)心，以供筵席之用。“能掌古菽粉，善制四面珍；味適八方主，十指技藝深”。技藝高超的面點(diǎn)師能用各種五谷雜糧等原料制作不同形狀、不同風(fēng)味的主食和點(diǎn)心。這些點(diǎn)心，葷素兼?zhèn)?，甜咸適口。“推扒折疊與包搟，蒸烤爐炸技藝全；甜咸葷素品味多，只在手法千萬變”。制作點(diǎn)心技法很多，和面要用推、扒、揉、搓等技法，才能使面團(tuán)柔、軟、彈性好。包餡、搟皮，樣樣精通；蒸、烤、炸、煎烹調(diào)方法多樣，甜咸葷素品種眾多，這些方面關(guān)鍵在于手法的變化和技術(shù)的全面。白案師傅與配菜師傅要相互協(xié)作，既分工又合作，才能做好適合不同檔次、不同規(guī)格筵席要求的點(diǎn)心，增添筵席特色。

（七）生案

生案，即運(yùn)用各種刀法，將原料加工成形以便于配菜，或直接交給天灶、地灶，由掌勺師傅上火烹制。生案加工生料，所以廚師首先要學(xué)會使用各種刀法。刀法是指行刀的各種技法。“降龍伏虎仙人路，懷中抱月除邪奸。”是說批刀的持刀方法和運(yùn)用批刀批原料的過程。持刀的右手食指伸直，緊貼刀背，形如仙人指路，大拇指在刀上，中指在刀下捏住刀，無名指、小指握住刀把，左手四指稍微分開按住原料，右手從外向懷里一推一拉使刀運(yùn)行，將原料批成片，兩只胳膊松肩曲肘，成圓形，好象懷中抱著圓月亮。“切前剁后片中間，劈砍靈活剔用尖。托刀削皮砸用背，八法用刀各不一。”是說一刀多用的方法。除刀工外，生案還要負(fù)責(zé)上漿、整雞及整魚出骨、烤鴨上叉等?？傊?，生案要會運(yùn)用刀工處理原料，還要會其他技術(shù)，以便互相協(xié)作，提高工作效率。

（八）水案

水案是發(fā)制干貨原料的工種。由于很多原料特別是高檔原料，其季節(jié)性和區(qū)域性都比較強(qiáng)，產(chǎn)地和消費(fèi)地相距甚遠(yuǎn)，為了使山珍海味易于儲存和運(yùn)輸，人們往往把這些原料制成干品，便于長久保存，使非產(chǎn)地的人們也能吃上山珍海味。干貨原料漲發(fā)方法多樣，有水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、蒸發(fā)等，盡可能使干貨原料漲發(fā)到接近鮮品時的狀態(tài)，去除異味增加香味，便于烹調(diào)和食用。

二、徐州飲食文化的形成

（一）歷代名人雅士的詩文軼事，推動了徐州飲食文化的形成

徐州號稱龍飛之地、將相之鄉(xiāng)，文人墨客、藝術(shù)大家，數(shù)不勝數(shù)。歷代名人雅士在徐州留下了大量的、膾炙人口的飲食文化史料，這些為徐州飲食文化的發(fā)展起到了積極的推動作用。戰(zhàn)國時期，“烹子事主”的易牙，晚年流落于徐州，求教彭祖的烹飪之道，其創(chuàng)制的“易牙五味雞”及用于齊桓公會諸侯的“八盤五簋”筵流傳至今。后人為紀(jì)念這位大師，歷代都有以易牙命名的飯莊。楚漢相爭，項(xiàng)羽稱霸都彭城，開國大典的“龍鳳宴”一時傳為佳話，后有人題詩云：“一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮；珍饈佳寰宇，疑是上九天”。劉邦討伐英布，回故里集名師、匯珍饈大宴百官百姓，擊筑作《大風(fēng)歌》，名揚(yáng)天下，后有人贊云：“集四海瓊漿高祖金樽于故土，會九州肴饌鏗膳秘以彭城。”可見筵席盛況；其“沛公狗肉”更是譽(yù)名全國。蘇軾不僅是位才華超群的文豪，也是一位美食家兼烹飪大師，他善于調(diào)味，精于食道，寫有《老饕賦》、《燉肉歌》等，自號老饕。在徐州任知府時，有“回贈肉”、“金蟾戲珠”、“五關(guān)雞”、“醉青蝦”，亦稱“東坡四珍”，寫有大量的飲食詩文。后有人題詩贊“東坡四珍”：“學(xué)士風(fēng)流贊老饕，烹調(diào)有術(shù)自堪豪。四珍千載傳佳話，君子無由夸遠(yuǎn)庖。”唐代名歌妓關(guān)盼盼，不僅能歌善舞，還擅長烹調(diào)，曾為大詩人白居易做過兩次令人贊嘆不已的佳肴，一道是“油淋魚鱗雞”，一道是“蔥燒孤雁”。徐州古跡“燕子樓”現(xiàn)在猶存，清末名人錢食芝曾題詩云：“千年故事已成古，名樓佳肴傳世人。”唐宋時期，韓愈好飲食，曾親自創(chuàng)制了不少名菜，如“愈炙魚”，在徐州廣為流傳。隨父來徐州的白居易，愛吃一種鴨子，因其字“樂天”故稱“樂天鴨子”。明朝劉伯溫三次來徐，對徐州名菜“炒苔菜莢”贊不絕口，相傳還曾親自指導(dǎo)廚師做了“南煎丸子”、“釀苦瓜”、“里脊苦瓜”、“蓮子苦瓜”、“野味三套”五個菜。從其著有的《多能鄙事》卷一至卷三的飲食部分，可見其對飲食極有研究。清光緒年間，徐州名人文蘭若，篤鐘于飲食文化，對烹飪頗有研究，有“文老饕”之稱，家傳有《大彭烹事錄》及《東坡食譜》（后毀于十年期間）。清末民初，徐州名人秀才錢食芝，不但常以詩書畫自娛，還對烹飪既有擅長又有研究，曾寫有“紅黍是好友，白魚我仇人；鮮莪長交往，狗肉冤更深”等詩文。徐州名菜“三軍占鰲頭”，就是抗日名將李宗仁在徐州指揮抗日時，徐州名廚胡德榮老前輩特意做的一道菜，寓意深刻，深受李宗仁的喜歡。名人在徐州，很多都與徐州菜結(jié)下了不解之緣，如劉邦皇后呂雉的“牝雞抱蛋”；梁王朱溫的“獨(dú)占鰲頭”。這些名人雅士與徐州烹飪的不解之緣，無形中推動了徐州飲食文化的發(fā)展。

（二）獨(dú)特的地理環(huán)境，擴(kuò)大了徐州飲食文化的影響

徐州位于江蘇省的西北部，是蘇魯豫皖四省交界之地，處于華北平原的南部，黃淮平原上。京滬隴海鐵路在此交匯，京杭大運(yùn)河傍城流過，黃河故道橫穿市區(qū)。作為交通要道，齊魯文化圈和吳越文化圈相交之處，千百年來南北方的交流使徐州人既有北方人特有的豪爽、熱情，也有著南方人特有的細(xì)膩，這是由歷史已久的生活習(xí)慣和文化底蘊(yùn)所造成，也鑄就了徐州獨(dú)特的飲食文化風(fēng)格。徐州周圍有山有水，古語云：“三片平原三片山，故黃河斜貫一高灘”。僅山就有50余座，水有故黃河、奎河、京杭大運(yùn)河、云龍湖、微山湖、駱馬湖。夏季暖熱濕潤，高溫多雨，冬季干燥寒冷，雨量較少，全年光照充足，積溫高，降水較為充沛，水分資源比較豐實(shí)。這些氣候和地理環(huán)境為徐州地方飲食文化的特征提供了物質(zhì)條件。由于徐州與山東毗鄰，受孔孟禮教遺風(fēng)的影響較深，在徐州地方飲食文化中，飲食禮儀文化尤顯突出，來人接待、座位安排、敬酒敬茶禮節(jié)等都有一定的講究，這些禮儀文化，大大豐富了徐州飲食文化的內(nèi)涵。如徐州人喜食鯉魚，因鯉魚的“鯉”與“禮”諧音，“魚”與“余”諧音，在古代，徐州就有“鯉魚跳龍門”之說，民間有“無鯉不成席”的俗語，且魚菜上桌，魚頭必須要對著主賓或年長者；因“雞”與“吉”諧音，含有吉利的意思，因此徐州酒席中必不可缺少雞。諸如此類，舉不勝舉。徐州地處淮海經(jīng)濟(jì)區(qū)中心，其飲食文化也輻射到周邊地區(qū)，徐州周邊地區(qū)的一些飲食習(xí)慣、飲食習(xí)俗等大多與徐州接近或相同，在幾千年的飲食文明中，徐州與周邊地區(qū)的飲食文化相互影響，相互滲透，形成了獨(dú)特的地方飲食特色，擴(kuò)大了徐州飲食文化的影響。

（三）特色突出的飲食習(xí)俗和民間風(fēng)俗，奠定了徐州飲食文化的基礎(chǔ)

徐州鄉(xiāng)土菜，量大實(shí)惠，重油、重鹽、重色，善用蔥、姜、蒜、香菜、小茴香等辛辣食物調(diào)味，口味多辛辣，制作上多簡潔方便。徐州人愛吃蟬、蠶蛹、豆蟲、蝎子等奇特食物，甚至連水中的雜草、難聞的臭椿豆都當(dāng)成一種美食。徐州人喜食辛辣，愛吃蔥、姜、蒜、香菜、芥菜、茴香菜、辣椒等刺激味重的植物性食物，且特別喜愛生食，家庭中常制作“拌五毒”（青椒、大蔥、生姜、蒜瓣、香菜切絲同拌）來下飯，這大概和徐州人的性格有關(guān)。徐州一帶和山東南部一些地方，并沿著隴海線均屬“辣椒帶”，在一些涼拌菜中大多喜歡放一些香菜、蔥、姜、蒜泥、芥末等。家庭燒炒菜，也愛放辣椒，好像不帶辣味不刺激，除此以外，還有一些奇異的食風(fēng)，如喜食麻辣兔頭、鹵羊耳、羊蹄、狗蹄等，這些都造就了徐州鄉(xiāng)土菜奇特的風(fēng)味，也無形中增加了徐州鄉(xiāng)土菜的魅力。俗話說“五里不同俗，十里改規(guī)矩”，這是徐州周圍地區(qū)的真實(shí)寫照。徐州市轄邳州、新沂、睢寧、豐縣、沛縣五個市縣，各個市縣的鄉(xiāng)土菜也有區(qū)別，由于風(fēng)俗習(xí)慣不同，因此，各地的鄉(xiāng)土菜在原料的選用和風(fēng)味上也有所不同。徐州的“伏羊節(jié)”全國僅有，“冬吃三九，夏吃三伏”，羊肉系列菜更是枚不勝舉。“夏吃伏羊”、“冬至母雞湯”是徐州地區(qū)特有的民俗，不同節(jié)日和節(jié)氣，也有不同的飲食風(fēng)俗，這種食俗與古代祭祀、中醫(yī)學(xué)理論、陰陽五行、節(jié)氣變化、民俗習(xí)慣都有著密切的關(guān)系。

（四）歷代流傳下來的名菜、名點(diǎn)和名宴，提升了徐州飲食文化的內(nèi)涵

徐州菜點(diǎn)經(jīng)過歷代流傳和創(chuàng)造，形成了系列名菜、名點(diǎn)。徐州菜作為江蘇菜的四大風(fēng)味之一，其特點(diǎn)是：華而實(shí)、麗而潔；濃而不濁、淡而不??；以鮮為主、兼蓄五味；擅長炸、烹、溜、燉、蒸、扣等技法，取料廣泛，注重食療。如“羊方藏魚”、“易牙五味雞”、“龍鳳會”、“冬瓜四靈”、“雪花八卦雞”、“養(yǎng)心鴨子”、“東坡肉”、“糖醋四孔鯉魚”、“蜜三刀”、“蜂糕”等等。這些名菜點(diǎn)是徐州飲食文化的重要組成部分，體現(xiàn)了徐州飲食的歷史和創(chuàng)造，是徐州飲食文化的重要資源。筵席是飲食文化的一個重要組成部分，從筵席的規(guī)格和組成可反映一個地方的文化和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，也能窺視其地方食俗的一般規(guī)律，徐州古今筵席較多，很多地方資料均有記載，從這些筵席的規(guī)格、形式可以窺見徐州古代飲食文化的發(fā)展?fàn)顩r和當(dāng)時社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展?fàn)顩r。徐州古典宴席“龍鳳宴”相傳是西楚霸王項(xiàng)羽定都彭城舉行“開國大典”時，由虞姬娘娘親自設(shè)置的，取料嚴(yán)格，僅限于鱗羽兩族動物，沒有蔬菜，高貴典雅。“鳳鳴宴”與鹿鳴宴、鶴鳴宴齊名，取料于地方名產(chǎn)，兼以精工烹調(diào)，充分發(fā)揮地方名廚擅長的烹飪技藝。“宴”取意于一年二十四個節(jié)氣和人生的大中小三個不同時期，故又稱“三八宴”。道家“太極宴”包含著道家文化的深邃含意，與之相應(yīng)的道家風(fēng)味宴席還有“太虛宴”。“洞房宴”、“大十樣”、“水十樣”“八盤五簋宴”等是徐州傳統(tǒng)婚喪嫁娶筵席，豐盛簡單、實(shí)惠大方，體現(xiàn)了地方的日常飲食習(xí)俗。徐州筵席除上述外，還有大三滴、中三滴、小三滴、五吉筵、十全筵、狗全宴、菩提宴、五福面席、四四藥膳雞宴、六六藥膳雞宴、彭祖養(yǎng)生宴、彭祖百壽宴、沛公宴、高祖宴、素八珍、三八托葷宴、三五宴、八仙宴、四四宴、海參席、三湯五割宴、五菜平頭宴等，近年來還開發(fā)出了一些新的筵席，如彭祖營衛(wèi)宴、鴻門宴、東坡宴等。

（五）特色鮮明的物產(chǎn)、特產(chǎn)，充實(shí)了徐州飲食文化的內(nèi)容

徐州物產(chǎn)豐實(shí)，為地方菜提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。蔬菜品種繁多，常年不斷青，一年四季有別。其中比較有名的土特產(chǎn)如銅山的韭黃、苔菜；邳州的苔干、辣椒、攪瓜、白果；新沂的板栗，駱馬湖的銀魚，沛縣微山湖的水藕、菱角；豐縣的牛蒡；徐州當(dāng)?shù)氐那嗵}卜等。野生蔬菜眾多，食用普遍，如薺菜、掃帚菜、馬蘭頭、枸杞頭、南瓜稍、馬齒莧、榆錢、槐花、山芋梗葉等。家畜、家禽飼養(yǎng)歷史悠久，且久負(fù)盛名，有豬、馬、羊、驢、牛、雞、鴨、狗、鵝等，清代《調(diào)鼎集》中就有“徐州風(fēng)豬天下聞名”的記載。徐州原料歌云“東豬西羊青山雞”，“東豬”指銅山一帶飼養(yǎng)的豬，“西羊”是指豐縣的山羊，“青山雞”指銅山青山泉鄉(xiāng)一帶養(yǎng)的優(yōu)良雞。另外，還有沛縣的家狗，邳州的家兔等均聞名全國，這都充分反映了徐州當(dāng)?shù)氐娜馄坟S富優(yōu)良。徐州境內(nèi)有微山湖、駱馬湖、大運(yùn)河、云龍湖等水域，水產(chǎn)品一年四季不斷，“微山湖的四孔鯉魚”天下聞名，1956年視察徐州時也給予了很高的評價。駱馬湖有銀魚、青螺、青蝦，且一年四季有鯉魚、鰱魚、草魚、扁魚、桂魚、甲魚、鱔魚、青蝦、田螺、河蚌等應(yīng)市。由于有山有水，故徐州野味眾多。最早記載的“雉羹”就是利用野雞制作而成。除此之外還有野鴨、刺猬、鵪鶉、斑鳩、麻雀、野鴿、野兔、獾狗等應(yīng)市，鄉(xiāng)土菜中常用這些原料制作菜肴，如燒野雞、燉野鴨、野兔燒寬粉等，“野味五套”還是徐州的傳統(tǒng)名菜。其它各種原料制品豐富多彩，豆腐、腐乳、抽油、蘿卜榨菜、山楂糕以及家庭腌制的各種醬菜等，舉不勝舉。其中邳州八義集臭豆腐、睢寧的綠豆餅、徐州萬通釀造廠的青方和山楂糕等均為馳名全國的地方名產(chǎn)。眾多的地方名特副食品，也為徐州菜增加了獨(dú)特的風(fēng)味，如徐州萬通釀造廠的醬油、米醋；睢寧古邳的甜油、抽油；新沂沙溝的小磨香油；邳州的大蒜、尖椒等，徐州的蘿卜榨菜、八義集的腐乳等也常用于菜肴的調(diào)味。徐州人民在長期的歷史演變中，不僅掌握了各種原料的特性和食用，創(chuàng)造出了眾多精品菜肴，還發(fā)明了多種制作方法，如腌制、風(fēng)制、干制等，說明了徐州地區(qū)不僅物產(chǎn)豐實(shí)，而且對其使用，還有一整套經(jīng)驗(yàn)。這些物產(chǎn)為徐州菜的制作提供了物質(zhì)保障。

（六）風(fēng)味獨(dú)特的地方特色小吃，豐富了徐州飲食文化的內(nèi)涵

風(fēng)味小吃是指在口味上具有地方特殊風(fēng)格的食物或食品的總稱。地方風(fēng)味濃厚，往往選用地方特有原料、工藝及調(diào)味，既有地方的飲食習(xí)慣，又包含著地方的飲食風(fēng)俗，具有明顯的地方飲食文化特征，能反映當(dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)及社會生活的全貌，既可作為早點(diǎn)、宵夜的食物，又可作為筵席的菜點(diǎn)使用，特色分明，風(fēng)味獨(dú)特，通過對地方風(fēng)味小吃的品嘗，能了解當(dāng)?shù)氐娜饲轱L(fēng)貌。徐州是古代及現(xiàn)代的商賈云集之地，商業(yè)發(fā)展迅速，飲食業(yè)也是集百家之長，特別是風(fēng)味小吃，具有濃厚的地方特征。如久負(fù)盛名的辣湯、饣它湯，由來已久，盛行于徐州一帶，他處均無；綠豆丸子湯（煮饃），是最大眾化的湯點(diǎn)；牛肉湯、羊肉湯常年應(yīng)市，配以狀饃、燒餅，風(fēng)味獨(dú)特；瑪糊、油茶鮮香味濃、營養(yǎng)豐富，具有食療作用；熱粥則粥味濃香，粘稠可口；豆腦更是鮮醇而嫩，辣而不烈，其它的還有“蛙魚”、“火燒”、“煎包”、“燴面”等等，風(fēng)味獨(dú)特，別具一格。

（七）獨(dú)特的烹飪技法，增添了徐州飲食文化的亮點(diǎn)

徐州菜注重技法，善用蒸菜、地鍋、拔絲、熬、炒、煸等技法。蒸菜是徐州最常見的鄉(xiāng)土菜之一，一般選用新鮮的蔬菜，如芹菜葉、萵苣葉、掃帚菜、槐花、榆錢、春不老、蘿卜、胡蘿卜、茭白、牛蒡等，洗凈晾干后，拌以面粉，上籠蒸熟，食時拌以蒜泥、辣椒醬等，炒制也可。地鍋是過去農(nóng)村省時省事的做法，現(xiàn)則流行于市肆，有些店鋪專賣地鍋，并且開店到南京、北京等地，極受歡迎。方法是把原料加工后放入鍋中與調(diào)料煸透，加水，鍋底燒木材，快出鍋時，鍋四周貼上面餅，又稱“老鱉溜河沿”，有飯有菜，過去農(nóng)村忙時，為圖省事，多選用地鍋，原料可葷可素，實(shí)用大方。“拔絲”是徐州烹飪技法一大亮點(diǎn)，技術(shù)難度大、要求高，特別是喜宴中不可缺少的；“熬”法是徐州最常見的方法，相當(dāng)于“燒”的技法，用于“熬”的菜肴很多；扣蒸也是徐州常用的技法之一，如“米粉肉”、“虎皮肉”、“肘子”、“三鮮”等。這些技法突出了徐州烹飪的技法特點(diǎn)，為徐州飲食文化增添了又一亮點(diǎn)。徐州飲食文化在4000多年的形成和發(fā)展中，除上述因素外，宗教飲食，特別是道家飲食也對徐州的飲食文化具有一定的影響，另外，徐州的茶文化、酒文化等也對徐州飲食文化的形成起到了重要作用。因此，徐州飲食文化資源在其發(fā)展中不斷得到豐富壯大，形成了現(xiàn)在這種璀璨奪目的飲食文化狀態(tài)。

三、徐州傳統(tǒng)飲食文化特征

彭祖對人類的貢獻(xiàn)主要在于烹飪術(shù)，導(dǎo)引術(shù)及房中術(shù)，尤其以養(yǎng)生而被歷代人們所奉承。因?yàn)榕碜嬷聘I(xiàn)堯帝，因而有了以人名而命名的城市———彭城，也因?yàn)橹聘I(xiàn)堯，而被奉為烹飪行業(yè)的祖師爺，由此，在彭城產(chǎn)生了由人名而命名的風(fēng)味菜點(diǎn)———彭祖菜，證明彭祖對世人的影響是大的，貢獻(xiàn)是突出的。過去徐州北門有一彭祖廟，殿廟有一巨鼎，殿內(nèi)有“提雉烹羹”的壁畫。彭祖的影響至大，連后來的孔子對他也是推崇備至，孔子、荀子、呂不韋等先秦思想家都有關(guān)于彭祖的言論，《史記》等史書也有關(guān)于他的記載，道家更是把他奉為先驅(qū)和奠基人之一，許多道家典籍都有其養(yǎng)生理論。一九五二年十月二十八日夜，乘火車來到徐州，在接見徐州市領(lǐng)導(dǎo)干部時說：“徐州應(yīng)是養(yǎng)生學(xué)的發(fā)祥地。堯時有位叫籛鏗的，是歷史上有文字記載的第一位養(yǎng)生學(xué)家。堯封他到大彭，也就是徐州市區(qū)周圉這塊地方，建立了大彭國。”“彭祖為開發(fā)這塊土地付出了極大的辛勞。他帶頭挖井，發(fā)明了烹調(diào)術(shù)，建筑城墻。傳說他活了八百歲，是中國歷史上第一位長壽之人，遺留下養(yǎng)生著作《彭祖經(jīng)》。”他還說：“彭祖在歷史上影響很大，孔夫子就非常推崇他。莊子、茍子、呂不韋等都曾論述過他。《史記》中對他有記載，屈原詩歌中也提到過他。大概因?yàn)樗麣馓罅耍搅宋鳚h，劉向在《列仙傅》中競把彭祖列入仙界。”徐州傳統(tǒng)飲食文化是以彭祖飲食內(nèi)容為載體產(chǎn)生和發(fā)展起來的文化現(xiàn)象，是徐州飲食文化的重要組成部分，也是實(shí)施精神文明賴以產(chǎn)生的前提和基礎(chǔ)，它與徐州的歷史、區(qū)域、經(jīng)濟(jì)、民俗、物產(chǎn)、烹飪技法等密切聯(lián)系，是人類社會發(fā)展和進(jìn)步的標(biāo)志。徐州飲食文化的內(nèi)容豐富，包括徐州傳統(tǒng)飲食文化、烹飪原料文化、小吃文化、主食文化、菜肴文化（名菜、小吃、小菜）、面點(diǎn)（糕點(diǎn)）文化、早點(diǎn)文化、烹調(diào)技藝文化、日常食俗和節(jié)日食俗文化、食品文化、飲食禮儀文化、飲食器具文化、飲食方言文化、宴席文化、飲食養(yǎng)生文化、飲食詩文文化、名人飲食文化、餐飲經(jīng)營文化、茶文化、酒文化等，因此，開發(fā)和研究徐州傳統(tǒng)飲食文化資源，能夠有效地促進(jìn)徐州旅游和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。在烹飪方面，彭祖為徐州的后人們留下了許多經(jīng)典菜品，包括其傳人所創(chuàng)作的一些精品，至今仍在流傳。徐州歷史悠久，歷代文人輩出，有著燦爛的飲食文化。有人認(rèn)為徐州菜就是彭祖菜，彭祖菜就代表徐州菜，徐州飲食文化就是徐州傳統(tǒng)飲食文化，成然，二者有相關(guān)或很大關(guān)系，但絕不是一個概念。什么是彭祖菜？它包含的含義及范圍又是什么？徐州傳統(tǒng)飲食文化有什么特征？因人名而命名城市，又以人名命名的菜品流派并冠以文化范疇，在全國是絕無僅有的。因此，要對徐州傳統(tǒng)飲食文化進(jìn)行研究，挖掘和整理，必須弄清彭祖菜的內(nèi)涵，所涉及的范圍、內(nèi)容，牽強(qiáng)附會、摸棱兩可的做法是不可取的。在現(xiàn)今社會里，如何鑒定為彭祖菜？徐州傳統(tǒng)飲食文化有何特征？徐州的地方菜是不是就是彭祖菜？地方菜和彭祖菜有什么區(qū)別？是我們研究徐州傳統(tǒng)飲食文化的前提。文化是一種社會現(xiàn)象，是人們長期創(chuàng)造形成的產(chǎn)物。同時又是一種歷史現(xiàn)象，是社會歷史的積淀物。確切地說，文化是指一個國家或民族的歷史、地理、風(fēng)土人情、傳統(tǒng)習(xí)俗、生活方式、文學(xué)藝術(shù)、行為規(guī)范、思維方式、價值觀念等。廣義的彭祖文化是指與彭祖有關(guān)的一切生活方式和為滿足這種生活方式進(jìn)行的物質(zhì)文明和精神文明創(chuàng)造，以及基于這些方式形成的心理和行為。其具體內(nèi)容包括三個層次：一是彭祖物態(tài)文化，指與彭祖有關(guān)的遺跡、遺存；二是彭祖制度行為文化，指由彭祖或其后學(xué)所創(chuàng)造的系列“養(yǎng)生之術(shù)”，以及各種紀(jì)念彭祖的風(fēng)俗習(xí)慣、行為禮儀、諺語故事等；三是彭祖精神心理文化，指人們在長期的養(yǎng)生實(shí)踐和意識活動中形成的價值觀念、思維方式、審美情趣、心理性格等。狹義的彭祖文化則是指彭祖開創(chuàng)、經(jīng)后人完善的、以養(yǎng)生長壽為目的的、以摂養(yǎng)、導(dǎo)引、烹飪、房中等系列養(yǎng)生術(shù)為手段的生命哲學(xué)，以及對中國民族精神所產(chǎn)生的影響。徐州傳統(tǒng)飲食文化是指人類社會生活中相關(guān)的飲食活動、飲食思想，在長期的飲食活動中創(chuàng)造出的一種文化現(xiàn)象，彭祖因“雉羹”而被譽(yù)為廚行的祖師爺，作為烹飪鼻祖、烹調(diào)的創(chuàng)始人，歷代廚師頂禮膜拜、代代相傳，開創(chuàng)了中國飲食文化的先河，也形成了獨(dú)特的徐州傳統(tǒng)飲食文化。

（一）歷史悠久，輻射范圍大

徐州傳統(tǒng)飲食文化的歷史，可以追溯到上古時代的帝堯時期的彭祖飲食思想，也就是徐州傳統(tǒng)飲食文化形成的初期階段。彭祖善治羹獻(xiàn)堯帝，開創(chuàng)了人類飲食文化的開端，也使受封地彭城成為人類生產(chǎn)和飲食文化發(fā)達(dá)的地區(qū)之一，歷經(jīng)歷代的發(fā)展并得到了發(fā)揚(yáng)光大。戰(zhàn)國時期，宋棄睢陽而都彭城（錢穆《戰(zhàn)國宋都彭城考》），當(dāng)時彭城是“商賈云集，酒樓食肆，星羅群布”，飲食業(yè)發(fā)展繁榮；楚漢相爭，項(xiàng)羽都彭城，虞姬娘娘制作“龍鳳宴”，以示顯貴；劉邦得天下，定都西安，為取父悅，“東食西遷”，把豐沛飲食影響擴(kuò)大；東晉時期，徐州曾南遷至京口（今鎮(zhèn)江）。由此可見，徐州傳統(tǒng)飲食文化在全國的影響之大。如前所述，徐州名人墨客輩出，留下了大量飲食文化歷史資料，徐州傳統(tǒng)飲食文化也隨之傳播開來。因此說，徐州傳統(tǒng)飲食文化是徐州傳統(tǒng)飲食文化的淵源，徐州傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展和壯大了徐州傳統(tǒng)飲食文化。

（二）取料廣泛，工藝獨(dú)特

徐州地理獨(dú)特，有山有水，氣候溫和，物產(chǎn)豐富，這為徐州傳統(tǒng)飲食文化的形成和發(fā)展奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。在徐州的飲食生活中，不僅有日常飼養(yǎng)的家畜、種植的蔬果、湖塘中的水鮮、山間的野味，還有一些特殊野草、野菜、動物等，聰明的徐州人把這些原料加工成各式各樣輔助食品，并把優(yōu)質(zhì)的食物培育成當(dāng)?shù)氐拿麅?yōu)特產(chǎn)。在徐州的漢畫像石中就有烹飪原料雞、魚、兔、雁、鹿等；有庖人憑案宰牲、燒火作菜等場面。在烹調(diào)技法上，善于煮、燉、炒、熬、煸、拔絲等技法，發(fā)明創(chuàng)造了地鍋這種既飯又菜的特殊技法，現(xiàn)已流傳全國。

（三）四季有別，個性突出

徐州飲食，四季有別，不同的季節(jié)其飲食品種更迭交替，順其自然，取料有方，講究順時而食，不同的節(jié)氣有不同的飲食之道。但也有個性突出的地方，徐州人食羊肉，“冬吃三九、夏吃三伏”，按照中醫(yī)學(xué)觀點(diǎn)，夏季天氣炎熱，羊肉溫補(bǔ)性強(qiáng)，不宜夏季食用，適宜冬季進(jìn)補(bǔ)，而徐州吃伏羊的歷史卻由來已久，可以追溯到彭祖時期，彭祖的“羊方藏魚”從傳說中可以看出創(chuàng)制于夏季，這在全國絕無僅有，突出了徐州傳統(tǒng)飲食文化的個性所在。

（四）口味以鮮為主，兼蓄五味

魚羊?yàn)轷r，說明彭祖注重調(diào)和滋味，達(dá)到身心愉悅，由此說明，彭祖善調(diào)五味，徐州菜就是繼承了彭祖菜這一特點(diǎn)，這與徐州菜的“鮮咸適度，以鮮咸為主，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、淡而不薄、濃而不濁，風(fēng)格淳樸，注重實(shí)惠，別具一格。其菜無論取料于何物，均注意‘食療、食補(bǔ)’作用，善用蔥姜蒜等辛辣刺激食物調(diào)味，鄉(xiāng)土菜則偏重于重油、重鹽、重辣”的特點(diǎn)是一脈相承的。

（五）內(nèi)容豐富，注重飲食養(yǎng)生

徐州飲食文化中的彭祖菜，最大的特點(diǎn)是養(yǎng)生作用，因彭祖相傳活了800歲，這與他的飲食養(yǎng)生的觀點(diǎn)是不能分開的。如“彭祖選用云母作為食養(yǎng)原料制作“云母羹”，可謂別具一格，說明彭祖對食物的食性有一定的經(jīng)驗(yàn)。《本草綱目》云，云母有“冶身皮死肌、中風(fēng)寒熱、除邪氣、安五臟，益子精、明目，久服輕身延年。下氣堅(jiān)肌，續(xù)絕補(bǔ)中，永五勞七傷。虛損少氣、止痢，久服悅澤不老，耐寒暑”等功效，并說“久服云母”，能“顏色日少，長生神仙”?？梢娫颇笇ρ幽暌鎵塾幸欢ǖ淖饔谩?ldquo;水晶餅”、“烏雞燉薏”等食養(yǎng)菜品對養(yǎng)生延年的療效，同樣也受到了后人的重視。彭祖的養(yǎng)生延年經(jīng)驗(yàn)，后被歷代名人重視，并沿襲其法。由于彭祖是古代公認(rèn)的最老的壽星，因此。后人的長壽著作廣為流傳。以上可見，彭祖開創(chuàng)了中國食養(yǎng)的先河。其相傳弟子們制作的菜品類似的也很多。相傳易牙三訪彭城拜師，得到了彭祖直系傳人的真?zhèn)鳎髞頌辇R桓公九會諸侯制作了“八盤五簋”筵席，最后落腳徐州，開有“易牙閣飯莊”。后人有詩：“雍巫膳饌祖鏗，三訪求師古彭城；九會諸侯任司庖，八盤五簋宴王卿。”其養(yǎng)生的藥膳在彭祖菜中占有一定的比例，彭祖的直系傳人，從史記上無以考證，但從過去廚師的“行譜”中，及當(dāng)時名人的詩句中可找些一般線索?？涤袨橛性娫疲?ldquo;元明庖膳無宋法，今人學(xué)古有清風(fēng)；彭城李翟祖篯鏗，異軍突起吐彩虹”，詩人提及的的李崔系康熙年間名廚，雖無直據(jù)可考，但也可參考為彭祖?zhèn)魅耸且淮鷤飨聛淼摹?/p>

四、徐州傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展和保護(hù)措施

（一）政府重視，明確目標(biāo)，準(zhǔn)確定位，挖掘和保護(hù)徐州傳統(tǒng)飲食文化

徐州飲食文化資源的開發(fā)，政府要占主導(dǎo)地位，要實(shí)施戰(zhàn)略工程，明確徐州飲食文化資源在徐州經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的地位和作用，出臺相關(guān)優(yōu)惠政策，促進(jìn)其發(fā)展壯大，特別是在旅游窗口中發(fā)揮作用。近幾年，徐州政府在“彭祖文化節(jié)”、“伏羊節(jié)”等活動中，起到了積極的引導(dǎo)作用。但真正的對“彭祖飲食”、“伏羊節(jié)美食”等飲食文化的研究還沒達(dá)到一定的深度，在全國的影響還不大，這將需要政府重視，準(zhǔn)確定位，相關(guān)配合，深入研究。如東坡飲食文化、楚漢飲食文化、金瓶梅飲食文化、道家飲食文化、地方名菜名點(diǎn)、風(fēng)味小吃特產(chǎn)等要作為專項(xiàng)課題來研究，政府給予一定的研究經(jīng)費(fèi)，形成系統(tǒng)的、全面的飲食文化資源，更好地為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)。此外，還要有一定的部門來指導(dǎo)餐飲經(jīng)營，把徐州的飲食文化引導(dǎo)到餐飲經(jīng)營中，把徐州餐飲服務(wù)業(yè)與假日經(jīng)濟(jì)、旅游經(jīng)濟(jì)、食品加工等緊密結(jié)合，帶動徐州經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

（二）挖掘和保護(hù)徐州傳統(tǒng)飲食文化，突出文化展示，彰顯徐州城市文化底蘊(yùn)

展示和整合徐州飲食文化資源，是擴(kuò)大群眾對徐州飲食文化資源了解的重要途徑，徐州有如此眾多的飲食文化資源，人們了解甚少。因此，政府應(yīng)做好展示和整合徐州飲食文化資源方面的工作，如在彭祖園文化景區(qū)建立徐州飲食文化博物館、飲食文化長廊、刻篆飲食詩文碑林、開設(shè)彭祖飲食消費(fèi)區(qū)；在漢文化景區(qū)開設(shè)兩漢飲食文化區(qū)；在珠山公園開設(shè)道家飲食文化區(qū)；在東坡廣場開設(shè)東坡及名人飲食文化區(qū)；在戶部山開設(shè)徐州古典飲食一條街、風(fēng)味小吃一條街、名特產(chǎn)一條街等，把徐州的飲食文化融匯到旅游、休閑、娛樂等之中，把城市建設(shè)和美食街區(qū)相結(jié)合，展示徐州豐富的飲食文化，激起人們對徐州飲食文化的興趣，擴(kuò)大群眾對徐州飲食文化資源的了解，提高飲食消費(fèi)，把徐州的飲食文化資源轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)力。

（三）挖掘和保護(hù)徐州傳統(tǒng)飲食文化，提升徐州飲食文化的層次和品位

人們對美食的追求，是人類正常生理機(jī)能的體現(xiàn)。當(dāng)食物已不再是簡單的品嘗和滿足食欲時，就必須要提高飲食文化的層次和品位，只有提高飲食文化的層次和品位，才能加深人們對飲食文化更深層次的認(rèn)識。央視《舌尖上的中國》播出后，在全國引起極大反響，激起了人們對中國飲食文化的興趣，也使人們對飲食文化有了更深的理解。因此，欲提高徐州飲食文化的層次和品位，提高人們對徐州飲食文化的認(rèn)識，應(yīng)將繼承和創(chuàng)新、過去與現(xiàn)在、傳統(tǒng)與改革有機(jī)的結(jié)合起來，把徐州的飲食文化融匯到不同的層次和品位中，應(yīng)根據(jù)市場需求，合理布局，既要有現(xiàn)代高檔的餐飲消費(fèi)場所，也要有濃郁文化氛圍的餐飲消費(fèi)環(huán)境，既有大眾化的社會餐飲，也要有經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的特色飲食，這樣才能滿足不同層次、不同品位人群的需要。

（四）注重特色及品牌開發(fā)，突出特色塑造，打造徐州城市名片

研究和開發(fā)徐州飲食市場資源，應(yīng)注重在特色上下功夫，注重風(fēng)味飲食和特色產(chǎn)品的開發(fā)和研究，打造特色鮮明的徐州飲食品牌；利用現(xiàn)代的新技術(shù)、新工藝以及現(xiàn)代的科技手段，挖掘老產(chǎn)品，推出新產(chǎn)品，對一些老字號、品牌老店、名菜名點(diǎn)等應(yīng)給予恢復(fù)，把重視老字號餐飲企業(yè)的發(fā)展，作為提升徐州城市品牌的重要契機(jī)，如徐州過去的“宴春園”、“宴霖園”、“功德林”、“慈航園”、“易亞閣”等傳統(tǒng)名店，它們都是徐州地方精神文化的重要財(cái)產(chǎn)；應(yīng)不斷豐富特色小吃，利用品牌優(yōu)勢，不僅吸引大量的旅游人員，還要讓他們把飲食產(chǎn)品帶出去；把“打造餐飲品牌，營造美食氛圍”作為塑造城市形象，提高城市市場運(yùn)作能力的重要手段。

（五）擴(kuò)大宣傳，提高服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)徐州飲食和旅游的結(jié)合

應(yīng)不斷加強(qiáng)宣傳，通過各種比賽、美食節(jié)、旅游等活動，宣傳徐州的飲食文化。飲食市場的活躍程度，反映了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展水平，飲食文化蘊(yùn)藏在各種飲食活動中，這些活動，服務(wù)質(zhì)量是關(guān)鍵，要從產(chǎn)品設(shè)計(jì)制作、產(chǎn)品包裝銷售、服務(wù)過程跟蹤、誠信經(jīng)營程度、服務(wù)意識強(qiáng)弱、人員素質(zhì)高低以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)來控制和完善飲食市場的質(zhì)量服務(wù)體系，才能使飲食市場獲得有效的、持續(xù)的發(fā)展。徐州地處蘇魯豫皖四省交界，旅游資源豐富，高速鐵路傍城而過，高速公路四通八達(dá)，方便快捷，人口流動量大，飲食與旅游應(yīng)緊密結(jié)合，通過不斷宣傳徐州的飲食文化，推動徐州旅游業(yè)的發(fā)展。應(yīng)把徐州的飲食文化資源轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，形成具有徐州特色的旅游飲食，把旅游的飲食需要融入到地方的飲食文化之中，在這個過程中，服務(wù)質(zhì)量是關(guān)鍵。

（六）加強(qiáng)人才培養(yǎng)和對徐州飲食文化的研究，推動徐州經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展

徐州飲食文化資源豐富，在對徐州飲食文化資源進(jìn)行深入的開發(fā)和研究中，人才是關(guān)鍵，要培養(yǎng)一支能挖掘和整理飲食文化資料的專業(yè)隊(duì)伍，把徐州飲食文化分門別類挖掘和整理，取其精華，去其糟粕，研究徐州飲食文化的內(nèi)涵，研制和開發(fā)徐州飲食文化中的精品，把飲食文化應(yīng)用到社會實(shí)際中去，把文化轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)力?？梢酝ㄟ^發(fā)展職業(yè)教育，培養(yǎng)專業(yè)人才，對職業(yè)教育學(xué)校給予政策和財(cái)力上的支持和扶持，創(chuàng)新人才培養(yǎng)機(jī)制，營造良好的人才培養(yǎng)氛圍，吸引和留住更多的人才；要提高餐飲管理人員和技術(shù)人員的文化素質(zhì)，培養(yǎng)適合現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展、既熟悉飲食文化又能熟練操作的技術(shù)人才，提高他們對徐州飲食文化的認(rèn)識，提高徐州飲食文化的層次和品位，使徐州飲食文化資源更好地為現(xiàn)代社會服務(wù)。徐州飲食文化研究會，已組織部分專家學(xué)者，著手整理“徐州飲食文化叢書”，該叢書將對徐州傳統(tǒng)飲食文化進(jìn)行挖掘、整理、分類、編輯出版。

（七）加強(qiáng)交流，通過各種美食文化節(jié)活動，弘揚(yáng)徐州傳統(tǒng)飲食文化

要不斷加強(qiáng)地域和人員之間的交流，把“走出去、請進(jìn)來”作為城市溝通、擴(kuò)大城市新形象的重要紐帶。近年來，杭幫菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、川菜等開設(shè)了不少餐飲企業(yè)，對我市餐飲業(yè)也有一定沖擊，但要合理的加強(qiáng)交流，利用別人的長處，彌補(bǔ)自己的不足，這也是對徐州飲食文化的不斷補(bǔ)充；要加強(qiáng)外出學(xué)習(xí)，參加各種大賽，學(xué)習(xí)新的具有現(xiàn)念的飲食文化和餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，來提高徐州飲食文化的內(nèi)容；要加強(qiáng)學(xué)者對行業(yè)的指導(dǎo)，加強(qiáng)院校對學(xué)生的培養(yǎng)，使從事餐飲行業(yè)的人員對徐州飲食文化有更高的認(rèn)識。只有這樣，才能不斷提高徐州飲食文化的內(nèi)涵，更好地為地方發(fā)展服務(wù)。美食文化節(jié)是弘揚(yáng)徐州飲食文化的重要途徑，徐州舉辦大型美食文化節(jié)活動較少，除了每年一度的“伏羊節(jié)”外，大型美食節(jié)幾乎沒有，一些餐飲企業(yè)為了宣傳和促銷，可以適時搞些小型美食節(jié)。作為中國烹飪的發(fā)祥地，烹飪鼻祖的誕生地，徐州有眾多的內(nèi)容可以搞美食節(jié)活動，如“彭祖美食文化節(jié)”、“兩漢美食文化節(jié)”、各種節(jié)氣時令美食文化節(jié)等。我們要向盱眙龍蝦節(jié)那樣，把徐州的美食節(jié)做向全國，做向世界，要把徐州美食與文化有機(jī)結(jié)合，創(chuàng)意出既有美食享受、又有文化氛圍的各種活動，如廟會、廚師節(jié)等。這樣，才能吸引全國及世界各地人們的眼光，把徐州的飲食文化推向世界，提高徐州的聲譽(yù)，加快徐州的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

（八）通過非遺申報，造就一批傳統(tǒng)飲食文化品牌的傳承

第5篇：對飲食文化的認(rèn)識和理解范文

[關(guān)鍵詞] 紀(jì)錄片 敘事文本 視聽表達(dá) 文化敘述

我國電視紀(jì)錄片發(fā)展步履維艱，歷經(jīng)建國后30年風(fēng)雨沉淀，改革開放30年激流勇進(jìn)，以及近十年與世界相融的腳步，當(dāng)今正處于一個繁榮發(fā)展的時期，并逐步走向國際市場。2012年5月14日，央視一套《魅力記錄》欄目播出的紀(jì)錄片《舌尖上的中國》就是在這樣的背景下悄然面世，受到國人高度的稱贊和熱烈的討論?！渡嗉馍系闹袊吩跀⑹聝r值意義的建構(gòu)上，突破了簡單模式化的操作，在敘事視角、敘事方式、敘事結(jié)構(gòu)和敘事態(tài)度等策略上取得收獲，受到了觀眾的贊同和喜愛。本文從從敘事文本、敘事語言和文化敘事三個方面，淺析其具有借鑒和指導(dǎo)應(yīng)用的敘事策略。

一、《舌尖上的中國》文本敘事分析

敘事的概念最開始興起于小說領(lǐng)域，后經(jīng)亨利·詹姆斯（Henry James）福斯特（E.M.Forster）等人的拓展歸納，以及結(jié)構(gòu)主義、俄國形式主義和經(jīng)典敘事學(xué)的影響，敘事學(xué)在批評討論中日臻完善。二十世紀(jì)初，盧米埃爾兄弟的《火車進(jìn)站》、《工廠大門》、《嬰兒午餐》等紀(jì)錄片開創(chuàng)了人類又一視聽結(jié)合的影像敘事載體。然而，這些簡單意義的片段僅局限在記錄的層面上，直到弗拉哈迪的《北方的納努克》開始，紀(jì)錄片開始獲得獨(dú)立的地位，并在敘事意義上形成了自己獨(dú)有的價值機(jī)制。區(qū)別于小說、戲劇和影視劇敘事特征，紀(jì)錄片敘事是建立在真實(shí)的基礎(chǔ)上主觀與客觀統(tǒng)一的表達(dá)方式，其主觀創(chuàng)作部分，屬于紀(jì)錄片敘事表達(dá)的一種策略。敘事本文是紀(jì)錄片主觀創(chuàng)作策略的主要部分，下面主要從敘事視點(diǎn)、情節(jié)和時空三個方面，分析《舌尖上的中國》的文本敘事策略。

（一）敘事視點(diǎn)：關(guān)注人

敘事視點(diǎn)即敘事者所觀察和關(guān)注的角度、方式和觀點(diǎn)，敘事視點(diǎn)在敘事意涵中起著主控作用，是敘事架構(gòu)的主要方式。敘事者可以是創(chuàng)作者、旁觀者和主人公，創(chuàng)作者往往是紀(jì)錄片敘事中的參與者，包括現(xiàn)場參與與引領(lǐng)，體驗(yàn)或推動事件的進(jìn)程，盡量保持不干涉事件發(fā)展的客觀態(tài)度；旁觀者處于全能全知的視點(diǎn)，攝影機(jī)充當(dāng)著偷窺者的角色而盡量不影響事件或事物的原貌；主人公視點(diǎn)是內(nèi)部視角的一種內(nèi)部視點(diǎn)，主人公以故事內(nèi)的角色身份來講述故事?！渡嗉馍系闹袊繁３忠环N旁觀者的視點(diǎn)的同時，還充當(dāng)主人公的視點(diǎn)，這種雙重視點(diǎn)使得整個故事在創(chuàng)作者的主控下，更加真實(shí)的展現(xiàn)飲食背后的人物生活的原貌，以及他們的情感、理解和認(rèn)知等生存狀態(tài)。從第一集“自然的饋贈”到第七集“我們的田野”，整個故事文本介紹了近四十種美食的同時，講述了香格里拉的卓瑪、圣武和茂榮兄弟、呼蘭河邊朝鮮族金順姬等三十多個形形的人物。通過這些人物的言行、情感，表現(xiàn)出他們幸福、樂觀、恬靜的生活狀態(tài)和勤勞、智慧、樸實(shí)、善良的品質(zhì)。這些自然原始的狀態(tài)和優(yōu)秀的品質(zhì)，卻往往在無意識中和美食獨(dú)特的味道聯(lián)系在一起。此外，整片還采用了與觀眾對視交流的人物描寫鏡頭，讓一個個鮮活的形象直接出現(xiàn)在觀眾前，感受他們自然、淳樸的勞動者形象。

關(guān)注人，著重于人的敘事策略，使得導(dǎo)演避開直接對美食的表贊，而是通過這些鮮活的人物及其樸實(shí)的品格作為有力的佐證，擺脫單一的飲食概念性關(guān)注，以人的視角，更加貼近真實(shí)的去描述飲食文化的特質(zhì)?？倢?dǎo)演陳曉卿在接受采訪時說：“每次拍攝問到最多的不是拍攝到什么東西，更多的是人，我們要展現(xiàn)的是人和食物之間的關(guān)系”。可以看出，整片敘事視點(diǎn)從飲食文化回歸到人的主題價值意義當(dāng)中，帶有強(qiáng)烈的平民關(guān)懷情感色彩，使得美食之外的“人”成為創(chuàng)作者忠實(shí)的表達(dá)。

（二）敘事情節(jié)：故事化表達(dá)

敘事“情節(jié)”與“故事”在紀(jì)錄片領(lǐng)域頗受爭議分歧后，開始呈現(xiàn)出容納并廣泛應(yīng)用的態(tài)勢。紀(jì)錄片故事化的敘事表達(dá)也不再局限于因果關(guān)系、二元對立結(jié)構(gòu)和大組合的探討，開始變得復(fù)雜而細(xì)致。故事化的敘事情節(jié)愈發(fā)成為建立在真實(shí)性基礎(chǔ)之上的一種細(xì)節(jié)化、情感化和趣味化的表現(xiàn)手法?！渡嗉馍系闹袊窋⑹虑楣?jié)區(qū)別于純故事型、歷史認(rèn)識型和主題敘事型的一種內(nèi)涵故事型敘事類型。整個故事文本以人物和美食為敘事中心，單個與整體故事點(diǎn)面結(jié)合，共有近四十個小故事穿插其中，形成一個由一系列生活故事組成的一個整體民族飲食生活文化。較純故事型敘事而言，這種敘事更注重故事真實(shí)、氛圍和情緒的特征。如卓瑪和媽媽從采摘松茸到賣松茸、海南人林紅旗遠(yuǎn)洋捕撈隊(duì)曲折的捕魚過程等，這些故事的敘事過程并無過分強(qiáng)化故事的戲劇性、營造懸念，也沒刻意突出主題表現(xiàn)的目的或者強(qiáng)化認(rèn)知的贊同，創(chuàng)作者更加注重對這些美食背后的“躬耕者”的艱難不易，以及他們收獲后一種情緒的表達(dá)，展現(xiàn)這些勤勞的人真實(shí)生活氛圍。故事化的敘事擺脫傳統(tǒng)模式，增強(qiáng)趣味性和吸引力，豐富情感表達(dá)，讓觀眾感受異鄉(xiāng)美食的同時，聆聽這些樸實(shí)的人群最真實(shí)的生活，是一種頗具魅力的敘事手法。美國學(xué)者霍爾（Stuart Hall）就認(rèn)為：“現(xiàn)實(shí)事件在變?yōu)榭蓚鞑サ氖录?，必須要變成一個故事”，如今故事性的敘事越發(fā)被紀(jì)錄片所接受和認(rèn)可。

（三）敘事時空：選擇性組合

紀(jì)錄片在時間和空間的組合方式上，不再簡單遵循線性單一的順序，越來越多的紀(jì)錄片導(dǎo)演開始挖掘新的時間和空間上的組合方式。時間和空間在影視中的多層多維的表現(xiàn)力，符合人的思維轉(zhuǎn)變和需要。于是，愈發(fā)活躍的紀(jì)錄片時空表現(xiàn)方式，催生出了情景再現(xiàn)、三維數(shù)字模擬閃回和倒敘等多種表現(xiàn)手法。人文類紀(jì)錄片《舌尖上的中國》在敘事時空上，采用了時空選擇組合的方式，摒棄單線順序性敘事和時空限制，借助復(fù)調(diào)結(jié)構(gòu)故事的相互獨(dú)立和圓形結(jié)構(gòu)的圍繞中心進(jìn)行講述的特點(diǎn)，把共性的內(nèi)容組合在一起，形成“自然的饋贈”、“主食的故事”、“轉(zhuǎn)化的靈感”等七個主題故事，并分七集講述飲食文化這個中心主題。在敘事時間上，遵循故事本身的“底本時間”的同時，運(yùn)用概述、壓縮和省略等敘事手法，不限制于美食的烹飪、熏烤和腌制等過程和季節(jié)順序，重新組合敘事時間；在敘事空間上，采用了大膽的跨越式組合對比，形成一種博大、豐碩的中國特色美食文化。從東南沿海浙江老包的冬筍到陜北老黃的饃饃；從烏珠穆沁草原到香港阿添和家人的臘味店，這些食物經(jīng)過編導(dǎo)的選擇性組合，形成對比，引起共性，展現(xiàn)我國博大的飲食文化。

二、敘事元素：視覺和聽覺盛宴

羅蘭巴·爾特說：“敘事本身沒有行為和目的之分，敘述可以說包括人類言語的一切”。《舌尖上的中國》視聽語言無疑是一個視覺、聽覺和味覺的盛宴。

（一）視覺表達(dá)

愛森斯坦說“畫面將我們引向感情，又從感情引向思想”。畫面是影像語言中重要的造型因素，寄托著創(chuàng)作者的情感和審美表達(dá)。依靠高端的攝制設(shè)備和精湛的攝影技術(shù)，《舌尖上的中國》整片所呈現(xiàn)的精致細(xì)膩的畫面，具備了國際高端水準(zhǔn)。整片畫面構(gòu)圖呈現(xiàn)出獨(dú)具風(fēng)格的運(yùn)用技法。如在影調(diào)上，整片大部分以低調(diào)為主，明暗對比鮮明，營造一種光影質(zhì)感，以突出美食的色覺效果；在畫面線條上，力求簡單明了，主體明確，強(qiáng)調(diào)畫面線條的原始有序，并無刻意的紛亂和主觀分割；在色彩上，常采用及鮮、亮、純的色調(diào)，并利用小景別避免色彩的混亂，以突出食物的自然、美味和營養(yǎng)，如金順姬家泡菜里鮮紅的辣椒，寧波人雪白的年糕，金黃透明的湘西臘肉等；在景別上，導(dǎo)演大部分采用了特寫、小景深鏡頭，從而配合鮮明的色彩和柔和的光影，來表現(xiàn)美食的色覺、質(zhì)感和細(xì)節(jié)，引起受眾強(qiáng)烈的飲食興趣，讓人在了解美食文化的同時，享受視覺和味覺的盛宴。大景別大景深鏡頭，較小景別小景深鏡頭而言，占據(jù)較少的部分，但在表現(xiàn)原生態(tài)的大環(huán)境時，編導(dǎo)毫不吝嗇大遠(yuǎn)景別的運(yùn)用，如俯拍陜北人最古老的黃土高原窯洞、空拍黑龍江遼闊的麥地等等，這些大景別和大景深鏡頭在表現(xiàn)美麗、真實(shí)、原始自然田野的同時，給人闊達(dá)、清澈明亮和地大物博的視覺感受。不僅在構(gòu)圖上，《舌尖上的中國》在攝影角度上多采用平視的視角去關(guān)注樸實(shí)的人民，用正仰拍的水下拍攝、正俯空拍表現(xiàn)美食的手法和大自然的博大。攝影手法上，摒棄浮躁的推拉搖移，多采靜態(tài)的凝視鏡頭關(guān)注細(xì)節(jié)。此外，劇組采用高清攝像機(jī)SONY HDW-790、SONY F3、fs100、5D2和一系列可換鏡頭拍攝大量淺景深和大景別鏡頭，同時運(yùn)用了航拍、水下拍攝、高速或延時拍攝等技法，為觀眾呈現(xiàn)了一部視覺和味覺“盛宴”的美食紀(jì)錄片。

（二）原生態(tài)的聽覺真實(shí)與節(jié)奏

影像的表意系統(tǒng)除了畫面的直抒胸臆，還離不開聲音補(bǔ)充、襯托。聲音是影視視聽語言中與畫面同等重要的語言元素，聲音包括人聲、音響和音樂?！渡嗉馍系闹袊愤x用了傳媒大學(xué)表演系副教授李立宏娓娓道來的男聲，不高昂，也不低沉，樸實(shí)、細(xì)膩、磁性的的聲音充滿濃郁的人文關(guān)懷，讓人聽上去輕松、貼近，像母親的歌謠般，隨清水緩緩涓流。在背景音樂上，選用了我國著名青年音樂作曲家阿鯤的“勞作的春夏秋”、“夕下”“冬藏”等19首配音，圍繞著原始的人、環(huán)境、美食的主題制作了細(xì)膩、溫婉、充滿情感的配樂。如阿鯤創(chuàng)作的主題曲“勞作的春夏秋”涵蓋了巴松管、弦樂、長笛、打擊樂等樂器，描述不同的季節(jié)時的人民勞作的情形，營造出一種從耕作到收獲歡快、喜慶的氛圍，最后推動情緒走向，感染受眾。然而，正如阿鯤在接受采訪時說：“最好的配音樂，是觀眾沒有感受到它的存在。”背景作為一種情緒和情節(jié)的助推器，在風(fēng)格和定位上要準(zhǔn)確無誤，做到與影片敘事保持一致，同時不喧賓奪主，卻仍能突出主題激感。此外，編導(dǎo)更加重視原生態(tài)的自然環(huán)境和美食烹制現(xiàn)場真實(shí)熱烈的音響效果的運(yùn)用，以展示普通的人民真實(shí)、自然的生活狀態(tài)。整體上，《舌尖上的中國》采取了真實(shí)貼近、人文關(guān)懷、溫婉細(xì)致的“間歇式”聲音敘事風(fēng)格，借鑒了《美麗中國》、《生命》等大型國際高端紀(jì)錄片的聲音節(jié)奏，側(cè)重平民和原生態(tài)飲食文化視角，營造出一種自然原始的、區(qū)域性民族的、智慧和美味并存的飲食和飲食文化。

三、文化敘事：多視角下的文化敘述

區(qū)別于以往的美食紀(jì)錄片，《舌尖上的中國》以中國特色的飲食文化展現(xiàn)于世界，讓世界了解中國人的生存狀態(tài)的大視角下，同時，又以其關(guān)注美食背后人與人、與自然之間關(guān)系的人文關(guān)懷視角，講述最普通的中國人飲食生活帶來的儀式、倫理、趣味等方面的文化特質(zhì)?？倢?dǎo)演陳曉卿在接受采訪時說：“其實(shí)，我們是想用美食作媒介，來讓世界的人了解目前中國人的生存狀態(tài)和對生活的熱愛”、“我們想講的更多的是人背后的故事”。

（一）中國的飲食文化

在中國諸家思想、家庭道德、民族性格和審美等傳統(tǒng)文化的影響下，中國的飲食文化呈現(xiàn)出一種博大、包容的姿態(tài)，成為中國獨(dú)樹一幟的文化特色。紀(jì)錄片《舌尖上的中國》遵循了傳統(tǒng)文化下人們的飲食規(guī)律和生活習(xí)性，講述區(qū)域、環(huán)境、季節(jié)差異下的美食獨(dú)具魅力的味道，呈現(xiàn)出一種人與自然之間和諧依存的飲食文化。創(chuàng)作者延續(xù)了對美食“色、香、味”的傳統(tǒng)表達(dá)，同時，為美食附上一種神秘的色彩和情感的寄托。如元代蒙古遠(yuǎn)征軍帶來了白族世代傳承的奶制品的神奇，組成岐山臊子面的”紅、黃、綠、白、黑“五種顏色分別代表岐山人對紅火、富貴、黑白分明和生機(jī)勃的生活的美好祝福等。此外，創(chuàng)作者關(guān)注這些美食和中國傳統(tǒng)的節(jié)慶之間的關(guān)系，這種印刻在中國人記憶力的美食，儼然成為一種節(jié)日的象征，遺失了的記憶。

（二）飲食文化背后人的關(guān)系

人與美食之間的關(guān)系，人與自然之間的關(guān)系，以及人與人之間的關(guān)系涵蓋了整個飲食文化的主題內(nèi)涵。創(chuàng)作者在處理這些關(guān)系的同時，強(qiáng)調(diào)了各種原始生態(tài)的生存法則，表達(dá)“遵循自然規(guī)律”、“生態(tài)延續(xù)”等人與自然和諧的共存的理念，以及“誠信”、“家庭觀念”、“民俗文化”、“關(guān)愛”等人與人之間的生存文化。如77歲的查干湖魚把頭石寶柱六寸網(wǎng)眼，獵殺不絕的捕撈規(guī)定；阿亮為保證酸筍的釀制質(zhì)量，推掉客人訂單的誠信經(jīng)營理念；香港畫家梁以湖關(guān)注老年人的“媽媽菜”，讓愛注入飯菜之中等。此外，美食背后人物的上敬下孝、持家守業(yè)、獵食為家的中國式家庭倫理關(guān)系，也潛藏在故事的主題內(nèi)涵中。這些樸實(shí)的人群，以家庭為中心，集體勞作，擯棄紛繁蕪雜的利欲，遵守著群體的約束而維持一種積極、樂觀的生活節(jié)奏。這些隱含的文化寓意，是除了這些群體擁有的淳樸、勤勞、睿智的道德品質(zhì)外，讓人更加投入其中并深受感動的文化魅力所在。

整個故事在描述飲食的基礎(chǔ)上拓展延伸，涵蓋了民族、社會和邊緣化底層人物的生活文化，以及人與自然、人與人之間的和諧共存的關(guān)系，避免了對飲食單一的敘事模式，關(guān)注人的勤勞、智慧，關(guān)注大自然最原始的生存方式，關(guān)注人與自然和諧共存的生存之道，關(guān)注區(qū)域差異下人的飲食生活習(xí)性的格局。

結(jié)語

紀(jì)錄片敘事的價值意義機(jī)制，形成于其理性、細(xì)膩的敘事規(guī)范和策略。《舌尖上的中國》作為一檔美食紀(jì)錄片，又區(qū)別于簡單的美食掠影，在其視點(diǎn)、語言表達(dá)和文化價值意義的架構(gòu)上是一個成功的典范。其延伸拓展于人的背后故事，探討美食、自然和人之間的關(guān)系，并篤守客觀凝視的視角，輔以質(zhì)樸安靜的畫面表現(xiàn)手法，關(guān)注自然與人的博弈生存中的相互依存關(guān)系，崇尚生活的自然回歸，贊揚(yáng)淳樸、勤勞、睿智的中國底層百姓形象，擯棄浮躁、快節(jié)奏、奢靡的生活，謳歌熱烈、祥和、恬淡的百姓日子，表達(dá)創(chuàng)作者傾注于這塊土地的真實(shí)情感，以及對中國人民美好的生存狀態(tài)的祝福。

《舌尖上的中國》的文化價值留存，是它獨(dú)立的、執(zhí)著的、強(qiáng)烈的人文精神關(guān)懷，這些文化特質(zhì)構(gòu)成紀(jì)錄片行為的基本操守，也成就了中國飲食文化的巔峰表達(dá)。

參考文獻(xiàn)

[1] 譚天，陳強(qiáng).紀(jì)錄片之門創(chuàng)作理念與技能.暨南大學(xué)出版社，2007.

[2] 鐘大年，雷建軍.紀(jì)錄片影像意義系統(tǒng).北京師范大學(xué)出版社，2006.

[3] 王慶福，黎小鋒.電視紀(jì)錄片創(chuàng)作.重慶大學(xué)出版社，2011.

[4] （美）希拉·柯倫·伯納德.孫紅云譯.紀(jì)錄片也要講故事第二版.世界圖書出版公 司.2011.

[5] 顧雅麗，.紀(jì)錄片的敘事模式.《青年記者》2011年20期.

第6篇：對飲食文化的認(rèn)識和理解范文

【關(guān)鍵詞】紅樓夢；唐頓莊園；餐桌禮儀；中西方文化差

中圖分類號：I106 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1007-0125（2017）06-0257-02

飲食在人們生活中占有十分重要的地位，不同的人對飲食的認(rèn)識、要求、用餐方式等各不相同，飲食不僅能滿足人們的生理需要，而且具有較深的文化內(nèi)涵，從而形成豐富多彩的飲食文化。食禮作為飲食文化的一個重要組成部分，產(chǎn)生于飲食，同時又約束著飲食活動。由于地域、文化、餐桌禮儀、文明發(fā)展等文化差異，中西方食禮也存在著極大的差異，表現(xiàn)出不同的文化特征。通過探究《紅樓夢》和《唐頓莊園》中的餐桌禮儀，了解不同的食禮文化及其背后所隱含的中西方文化的根性。

一、從紅樓夢看中國餐桌禮儀

中國作為擁有悠久歷史的文明古國，擁有源遠(yuǎn)流長、博大精深的宴飲文化，至少在周代，中國已經(jīng)形成了一套相當(dāng)完善的飲食禮儀制度，宴會中貫穿的禮儀、禮節(jié)，并非是對吃的情趣的束縛，而是表現(xiàn)人們的道德文化修養(yǎng)，在飲食生活中體現(xiàn)一種形式美、倫理美、人情美?！都t樓夢》作為中國古代四大經(jīng)典名著之一，講述了賈史王薛四大貴族家庭的繁榮與衰敗，還原了當(dāng)時貴族家庭的生活場景，對研究中國古代的餐桌禮儀具有極大的空間。

黛玉進(jìn)賈府，是宏篇巨制《紅樓夢》的開端，隨著黛玉的進(jìn)入，賈府的背景、人物一一呈現(xiàn)在我們面前，同時通過對黛玉進(jìn)府過程的繁復(fù)描寫，賈府繁紊的餐桌禮節(jié)也一覽無遺，在賈母吩咐過傳飯后，王夫人帶著黛玉進(jìn)去，已有很多人在此伺候，但卻為何“在見王夫人來了，方安設(shè)桌椅”？脂硯齋在此處有批語：不是待王夫人用膳，是恐王夫人有失侍膳之禮耳。這是規(guī)矩。再而提到的是這侍膳的禮儀“李紈捧飯，王熙鳳安箸，王夫人進(jìn)羹，而上桌的只有賈母、黛玉和三春而已”，在古代，根據(jù)滿族重小姑的習(xí)俗，未出閣的女兒在家是姣客，身份是很尊貴的，所以女兒可以和父母一同吃飯，而媳婦則要在一旁伺候，待公婆和小姑吃罷才可以吃。最后吃飯的座次自然也值得一說，書中這樣寫道“賈母正面榻上獨(dú)坐，兩邊四張空椅，熙鳳忙拉了黛玉在左邊第一張椅上坐了，黛玉十分推讓”，中國古代長幼尊卑，賈母自然是坐在正面，又有左右相對，左為尊的規(guī)矩，所以熙鳳讓黛玉坐左邊第一張椅子。有王夫人、李紈等在場，黛玉自然是不肯，在知道她們不在這里吃飯后，方才坐了。此時“賈母命王夫人坐了。迎春姊妹三個告了座方上來。迎春便坐右手第一，探春左第二，惜春右第二?！币诧@示了古人以左為尊，尊者或長者坐上座，然后從左至右的吃飯座次的講究，黛玉是客，所以禮讓至左手一座，元春不在迎春居長，坐右手一座，接下去是探春惜春?？鬃釉唬骸芭d于詩，成于禮”，盡管這些封建禮儀十分繁縟，但表達(dá)了古人內(nèi)心對長輩的尊敬及為人待客之道。

《紅樓夢》中還有一段描寫賈府中秋設(shè)家宴賞月的橋段。家宴是中秋節(jié)家人團(tuán)圓的重要形式，賈府的家宴設(shè)在山之高脊凸碧堂內(nèi)。為了達(dá)到闔家團(tuán)圓的目的，能到的家人一律都到，連平時公務(wù)最繁忙的賈政也到了場。凡桌椅皆是圓的，特取團(tuán)圓之意。坐法也有講究，按照輩份，上面居中，賈母坐下。左邊是賈赦、賈珍、賈璉、賈蓉，右邊是賈政、寶玉、賈環(huán)、賈蘭，團(tuán)團(tuán)圍坐。宴會在圓桌上進(jìn)行，座次仍是“尊卑有序”“長幼有序”。賈母是“老祖宗”，在上面居中坐下。賈赦是大房，所以成左；賈政是二房，所以居右。這是封建社會詩禮之家的一套禮儀。

封建社會的宴飲活動，不但座位安排很有講究，“面東為尊”“左為上”；而且迎接賓客要打躬作揖，席間賓主頻頻敬酒勸菜，筷要同時舉起，席終“凈面”后要端茶、送牙簽等等，禮儀十分繁縟?，F(xiàn)在時代不同，過去那一套禮儀制度當(dāng)然不適用，但我國是禮儀之邦，人們在宴飲活動中重現(xiàn)禮節(jié)、禮貌，幾千年來已形成文化傳統(tǒng)，其中展現(xiàn)中華民族倫理美，形成美的一些細(xì)節(jié)，仍沿襲至今。現(xiàn)在雖然沒有古代這么拘謹(jǐn)，但每當(dāng)重要節(jié)日或者特殊日子，人們依舊會以懷念的姿態(tài)去遵守這些古老的規(guī)定、規(guī)矩。當(dāng)然平時的家庭飲食中，人們也會依舊以尊敬老人、師長、賓客為原則。

二、從唐頓莊園看西方餐桌禮儀

唐頓莊園講述了發(fā)生在格蘭瑟姆這個貴族家族的故事，主人公瑪麗作為格蘭瑟姆先生三個女兒中的老大，她的擇婿決定著格蘭瑟姆家族的財(cái)產(chǎn)將由誰繼承，這成為了整個故事的中心。圍繞這個故事，各色貴族穿梭于唐頓莊園。那么，在這座莊園一切禮儀就是來點(diǎn)綴這個故事的。

第7篇：對飲食文化的認(rèn)識和理解范文

關(guān)鍵詞:初中英語教學(xué)  外國文化意識  培養(yǎng)措施

1跨文化意識培養(yǎng)的必要性

文化是指一個社會中人們共同具有的傳統(tǒng)、價值觀念、文學(xué)藝術(shù)、宗教信仰、知識和技能等。可以說，文化包括了一個社會中人們所想、所說、所做的一切事情。那么，語言和文化又是什么關(guān)系呢?語言是在一定的文化背景中使用的，語言的使用受到文化的制約，不同的語言反映了不同的民族文化差異。由于各個民族的地理位置、歷史發(fā)展、思維方式、生活習(xí)慣、價值觀念、宗教信仰等不同，從而形成了不同的文化規(guī)范，即所謂的文化差異。文化教會人們?nèi)绾问褂谜Z言，而某些語言形式只有在特定的文化背景中才能產(chǎn)生相關(guān)的語言交際意義。例如，中國人同桌吃飯，先吃完者離席時常說“慢用，慢用”，這是十分得體的情景性語言。但如對同桌的英美人說“Eatslowly，eatslowly．”，他-=~fk為你暗示他貪吃而大為惱火。正是由于這種不同文化背景下語言上的差異，給學(xué)生學(xué)習(xí)與正確使用語言帶來了困惑。再加上實(shí)際教學(xué)工作受應(yīng)試教育的影響，英語教師在很大程度上簡單地認(rèn)為英語教學(xué)就是教授詞匯和語法，英語教師把大部分時間放在對詞匯的講解和語法的訓(xùn)練上。很多學(xué)生英語語音語調(diào)準(zhǔn)確，語法運(yùn)用正確，可是在理解某些篇章的過程中總是存在這樣那樣的“文化錯誤”。一方面主要是由于受到本民族的歷史、文化的熏陶；另一方面是由于教師片面地重視語言知識的傳授，而忽視了對語言環(huán)境的創(chuàng)設(shè)、英美文化的介紹。當(dāng)然英語教師本身對跨文化交際意識的淡薄、沒有引起足夠的重視也是其中的原因之一。

因此，在教學(xué)過程中教師不但要對單詞、短語講授課文和做練習(xí)，而且還應(yīng)對詞語的文化背景知識進(jìn)行必要的解釋以便使學(xué)生了解兩種文化的差異，逐漸培養(yǎng)學(xué)生的跨文化交際意識，增強(qiáng)學(xué)生對兩種文化差異的敏感度，從而全面提高學(xué)生的英語能力。

2跨文化意識培養(yǎng)的方法

在基礎(chǔ)語言教學(xué)中積極導(dǎo)入異國文化知識，不但可以培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)英語的興趣，而且還可以提升學(xué)生的英語學(xué)習(xí)的動力。然而，跨文化交際意識的形成，并非只是學(xué)生層面上簡單的知識學(xué)習(xí)過程，它同時也涉及到教師的教學(xué)理念、教材、課外教學(xué)等諸多方面。根據(jù)基礎(chǔ)英語教學(xué)的現(xiàn)狀，筆者認(rèn)為可采取以下策略來提升學(xué)生的跨文化交際意識。

2．1教師首先要具有跨文化意識

教師要會語言學(xué)的觀點(diǎn)來指導(dǎo)外語教學(xué)，應(yīng)充分認(rèn)識到跨文化知識在語言教學(xué)中的重要性。為此，教師必須自覺地學(xué)習(xí)和了解西方國家的科技、文化、政治等方面出現(xiàn)的新動向；要不斷更新知識，以提升自身的知識層次，增強(qiáng)自身的跨文化意識。另外，教師還應(yīng)努力營造語言環(huán)境，不斷提高學(xué)生的跨文化交際意識；要采取靈活多樣的教學(xué)方法滲透文化教育，加強(qiáng)中西文化的差異對比，提高學(xué)生對文化的興趣和敏感性，使學(xué)生能夠主動地吸收異國文化，促進(jìn)學(xué)生對異國語言的了解，熟悉所學(xué)語言的使用環(huán)境。同時也加深了對本國文化的理解與認(rèn)識，增加了學(xué)生的文化底蘊(yùn)，從而培養(yǎng)了學(xué)生準(zhǔn)確使用語言的能力。

2．2組織課外活動滲透文化意識

學(xué)生跨文化交際意識的培養(yǎng)是一個漸進(jìn)的、潛移默化的過程，單純地依靠課堂教學(xué)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。教師可以通過組織課外活動向?qū)W生滲透文化信息，幫助學(xué)生多方面。多來源地積累文化信息，鼓勵學(xué)生進(jìn)行具體的語言實(shí)踐，使學(xué)生親身體驗(yàn)異國文化，從而增強(qiáng)跨文化交際意識。例如，教師可向?qū)W生推薦適合他們閱讀的外國文學(xué)作品，如《雙城記》、《湯姆叔叔的小屋》等優(yōu)秀的文學(xué)作品，通過閱讀這些文學(xué)作品，學(xué)生們能夠開闊視野，感受英美國家的風(fēng)土人情、社會制度、人際關(guān)系等，從而拓寬知識面，更深刻地感受異國文化，從而加強(qiáng)跨文化交際意識。教師也可以根據(jù)教材的需要放映英語原版電影。并且組織學(xué)生模仿其中的一些場景，通過模仿電影中演員的語音、語調(diào)來感受當(dāng)時的社會習(xí)俗，使學(xué)生對外國文化意識有更加直觀認(rèn)識。另外，如果碰到學(xué)生感興趣的話題還加以延伸擴(kuò)展，如對中西方飲食文化各自有優(yōu)缺點(diǎn)的鑒別，學(xué)生通過收集材料，進(jìn)行采訪等活動來了解其中的差異，在對飲食習(xí)俗有了解的同時，也對其文化有了一定的了解。

2．3通過媒體網(wǎng)絡(luò)滲透文化意識

多媒體技術(shù)越來越多地影響著師生的工作和學(xué)習(xí)方式、生活方式和思維方式，影響著教師教育的理念、教學(xué)的模式、教學(xué)的手段等等。多媒體的利用可以較直觀地呈現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容，通過圖像、聲音、動畫、音樂的同時作用，刺激學(xué)生的多種感官，讓他們的左右腦并用，產(chǎn)生一種身臨其境的感覺，并創(chuàng)造真實(shí)可信的語言環(huán)境，使課堂教學(xué)形式生動、活潑、有趣。同時計(jì)算機(jī)多媒體有利于貯存大量的信息，發(fā)揮學(xué)生的主體作用，營造一種輕松、和諧的課堂氣氛，提高教學(xué)的質(zhì)量。此外，通訊網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的發(fā)展縮小了時空差距，加大和方便了不同群體之間的溝通和交流。語言學(xué)習(xí)者可以直接與英語國家的人進(jìn)行溝通，所以我們應(yīng)充分利用網(wǎng)絡(luò)給我們帶來的便利條件，在教學(xué)中發(fā)揮它的作用，提高學(xué)生對異國文化的認(rèn)識。

第8篇：對飲食文化的認(rèn)識和理解范文

忙碌而又充實(shí)的工作已經(jīng)告一段落了，回想起這段時間的工作，一定取得了很多的成績，是時候認(rèn)真地做好工作總結(jié)了。這里給大家分享一些關(guān)于烹飪師工作心得，希望對大家有所幫助。

烹飪師工作心得1半年來我擔(dān)任單位烹飪技師，經(jīng)過長時間的工作積累，逐漸地對于這份工作有所了解，現(xiàn)將工作總結(jié)如下：

第一，思想方面。工作期間我充分地認(rèn)識了烹飪技師這份工作的`職責(zé)所在，我的任務(wù)是為全單位同事提供每日的可口飯菜佳肴，努力讓大家吃到新鮮美味的飯菜。因此，在工作當(dāng)中我始終用心做好本職工作，做到“干一行愛一行”。我深知雖然自己從事的這份工作比較勞累，但是我從認(rèn)為自己低人一等。我確信只要我把烹飪技師這份工作做好，我就是不錯的。

第二，工作方面。工作當(dāng)中我們首先要保證領(lǐng)導(dǎo)干部的飲食問題，在工作當(dāng)中重點(diǎn)把關(guān)領(lǐng)導(dǎo)們的飲食。對于領(lǐng)導(dǎo)的用餐進(jìn)行科學(xué)化配給，注意蔬菜水果肉類等各種營養(yǎng)搭配，并且注意烹飪過程當(dāng)中的火候、調(diào)味，確保領(lǐng)導(dǎo)干部獲得最好的飲食供給。在食堂烹飪工作當(dāng)中我們重點(diǎn)很好幾個環(huán)節(jié)：一，原材料采購。二，食物儲藏保鮮。三，上鍋烹飪。

第三，規(guī)范紀(jì)律方面。工作期間我始終遵守工作規(guī)章制度，做到不缺勤、不遲到、不曠工。半年來我是滿勤、并且利用工作其余時間做一些雜工，例如打掃、清理食堂廢料。

總的來說，我半年的工作總結(jié)就是這些，在下半年我將繼續(xù)做好本職工作。

烹飪師工作心得2我經(jīng)過在商業(yè)學(xué)校的兩年學(xué)習(xí)充分認(rèn)識到實(shí)踐的重要性，與家人商議決定外出到哈爾濱駐廣州辦事處(廣州__酒店)實(shí)習(xí)，學(xué)習(xí)東北菜加強(qiáng)理論知識與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，我在后廚，是一個打荷的，大致是切小料、擺盤、雕刻、保證菜品的美觀與衛(wèi)生。

二、實(shí)習(xí)中的工作表現(xiàn)。

上班時積極工作，盡量讓菜品美觀，沒有菜時到砧板練練刀工，上灶臺練練翻勺，保持樂觀向上的心態(tài)。我們下午兩點(diǎn)時會下班休息三個小時，那時我會到書店，翻閱一下書籍，增長一下見聞。與同事相處關(guān)系還算融洽，(畢竟別人什么想法我也不知道，呵呵)結(jié)交了幾個好兄弟，組建了一個和諧社團(tuán)，不是黑社會性質(zhì)的哦，每月發(fā)完工資的某天會一起吃飯，增進(jìn)一下感情，放松心情，這樣也更有利于工作。

我們廚師長對我要求也不是很嚴(yán)格，一些事情也是對我以一種朋友之間的口吻談話，他是我在__酒店尊敬的人之一。單位的趙經(jīng)理，對我也不錯，整天笑呵呵的，不過他可能因?yàn)橐恍┦抡垼J(rèn)為我的脾氣有一些暴躁，我自己也這么認(rèn)為，我也盡量在改掉這個壞毛病?？偟膩碚f，我自己感覺我的表現(xiàn)應(yīng)該是中等偏上吧!呵呵!

三、實(shí)習(xí)中的體會、>收獲，實(shí)習(xí)工作的認(rèn)知、感想。

(1)經(jīng)過在__酒店短短一年的實(shí)習(xí)，我認(rèn)識到了自己烹飪技藝，性格，工作經(jīng)驗(yàn)的等等不足之處，并且在工作中逐步改進(jìn)，相當(dāng)于對我進(jìn)行了一次深加工，回鍋重新翻炒了一遍，使我變得更加成熟。我也深刻的體會到了父母工作的艱辛，也更加思念和熱愛>我的家鄉(xiāng)。我在廣州也認(rèn)識了各種工種的各種人，熱心助人的，埋頭苦干的，口硬心軟的，尖酸刻薄的，愛吹牛的等等，我與他們發(fā)生過爭執(zhí)，也有令我真情流露的，現(xiàn)在回想起來，往事一幕幕好似過眼云煙，大部分只是人生的過客，只有一小部分會令我埋藏在內(nèi)心深處，永不忘懷!

(2)因?yàn)開_酒店經(jīng)營的是東北菜，我本身也是東北人，這也就更加加深了我對東北菜的理解。東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點(diǎn)是價廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁，以燉菜為主。我認(rèn)為__酒店應(yīng)該把主食再加上一些粗糧，由于加工簡單，粗糧中保存了許多細(xì)糧中沒有的營養(yǎng)。

比如，含碳水化合物比細(xì)糧要低，含膳食纖維較多，并且富含b族維生素，吃粗糧也成為了現(xiàn)在人的一種時尚。熱菜應(yīng)該在加上幾個更加有東北特色的菜，如狗肉火鍋，殺豬菜，關(guān)東煮，烤玉米。因?yàn)楣啡舛则?qū)寒，夏吃避暑，滋補(bǔ)強(qiáng)身，延年益壽。殺豬菜，關(guān)東煮等，也是很久遠(yuǎn)，經(jīng)過歷史與大眾考驗(yàn)的經(jīng)久不衰的東北菜。

四，存在問題。

我在對待學(xué)習(xí)和工作的問題上還是不夠積極，不能更好的投入到學(xué)習(xí)與工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面對一些問題。我會繼續(xù)在外闖蕩，并且加深我各方面的素質(zhì)。我的第一個五年計(jì)劃是，做到某家三星級酒店的主灶，并且有二十萬可流動資金，為我下一個五年計(jì)劃做奠基。 最后感謝__市商業(yè)學(xué)校各位老師，就業(yè)辦老師的幫助，感謝__酒店能給我們提供這樣難得的實(shí)習(xí)機(jī)會，在此祝愿__酒店能夠越辦越好，學(xué)校越辦越好。以上就是我此次一年社會實(shí)踐的一些感受和想法，請領(lǐng)導(dǎo)審閱。

烹飪師工作心得3時間過的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我在食堂工作已經(jīng)一年半了。

回顧過去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責(zé)任重大，工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ髻|(zhì)量，很有可能會影響到全體職工的身心健康，所以為了揚(yáng)長避短，今后的工作能做到更好，我對一年的工作情況總結(jié)如下。

首先我要感謝個位領(lǐng)導(dǎo)對我工作的認(rèn)可和支持，其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時我也很快深刻的認(rèn)識到了工作中的不足給予及時糾正。

其次在工作上我嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé);個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和《缽灰》，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

在這一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識。按時上下班。遵守勞動紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛護(hù)集體財(cái)物，做好集體和個人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好廚房工作。

總結(jié)這一年，在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。

烹飪師工作心得4時間過的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我在食堂工作已經(jīng)一年半了。

回顧過去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責(zé)任重大，工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ髻|(zhì)量，很有可能會影響到全體職工的身心健康，所以為了揚(yáng)長避短，今后的工作能做到更好，我對一年的工作情況總結(jié)如下。

首先我要感謝個位領(lǐng)導(dǎo)對我工作的認(rèn)可和支持，其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時我也很快深刻的認(rèn)識到了工作中的不足給予及時糾正。

其次在工作上我嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé);個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和《缽灰》，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

在這一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識。按時上下班。遵守勞動紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛護(hù)集體財(cái)物，做好集體和個人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好廚房工作。

總結(jié)這一年，在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。

篇二：

烹飪師工作心得5在領(lǐng)導(dǎo)的教導(dǎo)下我在一下總結(jié)了我們廚師這一行的心得，很興奮也很榮幸和各位領(lǐng)導(dǎo)同事分享我的心得。

經(jīng)常和一些廚師朋友在一起閑聊，很多廚師報怨：哎!現(xiàn)在這廚師一行真難做，還有很多廚師干脆轉(zhuǎn)業(yè)那么是什么原因讓我們廚師這么難做呢?我經(jīng)過一年半的學(xué)習(xí)和別人的討論總結(jié)出一下五點(diǎn)。

第一，首先我們廚師適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，認(rèn)清餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。市場經(jīng)濟(jì)是競爭的時代，即所謂“適者生存”，我們廚師也不例外，要想生存，就得發(fā)展、創(chuàng)新?，F(xiàn)代社會發(fā)展，要求廚師也適應(yīng)潮流，適應(yīng)餐飲業(yè)的發(fā)展，這就要求我們廚師要不斷學(xué)習(xí)、不斷更新自己專業(yè)知識、專業(yè)技能，補(bǔ)充新營養(yǎng)，即所謂學(xué)無止境。正所謂成功著獎勵，失敗著買單。

第二，我提到廚師個人技藝題目。廚師要想在自己的崗位上立足，處于不敗，那就要求我們有上乘的廚藝、過硬的本領(lǐng)。在菜肴制作過程中，一定要求自己認(rèn)認(rèn)真真做好每個菜，哪怕是最簡單的小菜，也要認(rèn)真往炒、認(rèn)真往調(diào)味。在態(tài)度上更應(yīng)謙虛好學(xué)，不要礙面子，那樣吃虧的就是你，再有為了進(jìn)步自己，應(yīng)經(jīng)常參加各種專業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)習(xí)。

第三，說一說廚德，在我們餐飲業(yè)，尊師重教、為人師表、帶徒授藝、拜師學(xué)藝都以形成良好風(fēng)氣且特別講究。廚德就是廚師發(fā)展的條件。廚藝是一天天的學(xué)，一年年的進(jìn)步，好廚德也就是一天天的積累，一年年的進(jìn)步。只有廚藝廚德都高明的廚師，在廚師界才有影響，才有威看，才受人尊敬。和大家閑談經(jīng)常提到一些廚師不講道德，敗壞廚師名聲。比如有些廚師相互撬別人工作，在酒店工作故意浪費(fèi)，甚至損公肥私。但我以為這只是一些少數(shù)廚師所為，只因他們目光短淺，而斷了自己的路。廚藝是我們追求的目標(biāo)，廚德是每位廚師都應(yīng)俱備的個人素質(zhì)。

第四，學(xué)廚藝做廚師應(yīng)持之以恒。俗話說，“三百六十行，行行出狀元”，但想當(dāng)“狀元”，可并非易事，要想在廚師行業(yè)做出成績，成為廚師的楷模，好就要求廚師在本職工作中有恒勁。而且要努力上進(jìn)，發(fā)奮圖強(qiáng)，有認(rèn)真鉆研的精神，必須要樹立干一行，愛一行的態(tài)度，把自己的專業(yè)技術(shù)學(xué)好、學(xué)精，達(dá)到唯

我所用的目的?，F(xiàn)在具我所知，有很多廚師轉(zhuǎn)業(yè)，究其原因呢?我以為他沒有恒勁，吃不了苦，受點(diǎn)打擊挫折后，對廚師行業(yè)失往信心?；蚴菦]有鉆研到廚師行業(yè)里邊往，廚師這行業(yè)真可謂學(xué)無止境，活到老學(xué)到老。

第五，廚師應(yīng)該處理好四周人際關(guān)系。有些廚師問：“人際關(guān)系和我們有什么關(guān)系?我以為關(guān)系很大，首先作為廚師長(廚師)應(yīng)處理好與老板或經(jīng)理的關(guān)系，這不是說給老板或經(jīng)理送禮套近乎，而是應(yīng)和領(lǐng)導(dǎo)勤溝通，相互交流信息與想法，相互交換意見。使彼此相互更加了解。作為廚師長(廚師)更應(yīng)和下屬打成一片，了解下面人的想法，向下屬傳達(dá)領(lǐng)導(dǎo)指意， 不要以命令式口氣對待下屬。帶______要以身作則，為人師表，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，在下屬中樹立自己的威看，要言而有信，不要刻薄對待______與同事。經(jīng)常以談心形式和下屬或______們談廚藝，交流感情，切不可高傲自大。

總而言之，廚師要想在廚界有所為，必須有創(chuàng)新意識，且努力勤奮學(xué)習(xí)專業(yè)知識，使自己博學(xué)多才并不斷進(jìn)步自己的藝術(shù)修養(yǎng)，講究廚藝廚德，使自己在廚師生涯里有所作為，才有發(fā)展，從廚道路才會越走越。

烹飪師工作心得6大家好!非常榮幸能在這里和大家分享這次參加首鋼實(shí)業(yè)杯烹飪技術(shù)高峰論壇的心得體會。

首先，很高興的通知大家，這次大賽我工作團(tuán)隊(duì)榮獲團(tuán)體比賽金牌獎。在這里，我代表工作團(tuán)隊(duì)的全體成員，向公司領(lǐng)導(dǎo)對我們的信任、鼓勵和支持，及各位同事對我們工作的配合表示深深的感謝!

我工作團(tuán)隊(duì)一行五人代表__公司赴__參加此次烹飪大賽。10月18日抵達(dá)首鋼烹飪比賽大廳后，連夜進(jìn)行賽前的準(zhǔn)備工作。無論是參賽展臺、宣傳標(biāo)識的布置，還是烹飪工具、食材的準(zhǔn)備，我工作團(tuán)隊(duì)各有分工，緊張有序的完成了工作。

烹飪比賽過程中，我團(tuán)隊(duì)的參賽作品有：鹵牛頭、烤羊排及莜面等熱菜、面食、果盤及冷拼，以內(nèi)蒙古地區(qū)的特色食材，崇尚豐滿實(shí)在，注重原料的本味，隊(duì)員運(yùn)用嫻熟的技巧和獨(dú)特的方法，烹飪原汁原味的草原文化美食，深受評委的好評。

各地參賽團(tuán)隊(duì)的比賽作品中，最令我印象深刻的是中石油的參賽作品：“梅蘭竹菊”。這道冷拼是用精細(xì)刀工將食材加工，制作成富有中國古韻的花中四君子，刀工操作干凈利落，不僅形狀整齊美觀，誘人食欲，更重要的是這一作品創(chuàng)意新穎，引人眼球。單這道冷拼，令我感受到烹飪不僅僅要注重食物的色、香、味、形的協(xié)調(diào)一致，并且要講究菜肴的傳統(tǒng)美感，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和美食相統(tǒng)一的特殊享受。

另外，各地參賽選手的面點(diǎn)更是制作精致，不僅品類豐富、而且風(fēng)味多樣，比如將面點(diǎn)制作成綻放的花式、可愛的動物、逼真的晴雨傘等，讓我見識到面點(diǎn)制作技藝的高超，面對形狀各異、別致精美的面點(diǎn)品，不禁垂涎欲滴，更令我堅(jiān)定了信心，努力提高我團(tuán)隊(duì)面點(diǎn)師的工作技能，通過不斷的學(xué)習(xí)實(shí)踐，使面點(diǎn)師技藝精湛，為顧客提供更新穎精致、美味可口的面食。

通過這次參加比賽的經(jīng)歷，有機(jī)會與各地參賽選手交流、學(xué)習(xí)，深刻認(rèn)識到 “平衡即健康”的傳統(tǒng)養(yǎng)生思想，烹飪講究的不再是將生的食物原料加工成熟食品，更重要的是強(qiáng)調(diào)各類營養(yǎng)成分的平衡。比如：粗糧、細(xì)糧搭配;副食品種類要多樣，葷素搭配;主副食搭配;干稀飲食搭配等等。這樣搭配混合食用可提高食物的風(fēng)味，有助于各種營養(yǎng)成分的互補(bǔ)，還能提高食品的營養(yǎng)價值和利用程度。

飲食質(zhì)量的提高，在于烹飪水平的提高，烹飪水平的提高，在于廚師之間相互研討、相互勉勵及共同努力。每天能夠讓員工吃到美味可口的飯菜，員工就會有一種家的感覺，才會更好的為公司服務(wù)。在日常工作中，我們還存在許多不足之處。最大程度的增加年收入，為公司增收，就要不斷創(chuàng)新進(jìn)步，研制更加物美價廉、營養(yǎng)均衡的佳肴招攬顧客，從這個角度來說，我深感肩負(fù)工作的創(chuàng)新性與挑戰(zhàn)性。今后，我將會帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴，改進(jìn)工作思路，考察新的菜品，爭取創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

再次感謝領(lǐng)導(dǎo)為我提供這次參賽學(xué)習(xí)的機(jī)會，相信在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和各位同事的配合幫助下，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠精誠團(tuán)結(jié)，以百折不撓勇往直前的精神風(fēng)貌迎接挑戰(zhàn)!

烹飪師工作心得7為提高烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，根據(jù)教學(xué)計(jì)劃的總體安排，5月1日至11月30日，我們組織烹飪專業(yè)二年級的學(xué)生實(shí)施了專業(yè)課程實(shí)習(xí)，現(xiàn)將實(shí)習(xí)工作的具體情況總結(jié)匯報如下：

一、專業(yè)實(shí)習(xí)內(nèi)容

在本次烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)中，我們緊緊圍繞專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)安排了這次實(shí)習(xí)。課程實(shí)習(xí)的具體內(nèi)容：對于二年級的烹飪專業(yè)學(xué)生而言，由于此前有一年級時期的認(rèn)識實(shí)習(xí)，也由于烹飪專業(yè)二年級同學(xué)利用在校期間的專業(yè)實(shí)習(xí)課，積累了一定的專業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，還由于一年多的專業(yè)學(xué)習(xí)掌握了一定的專業(yè)理論知識，所以，課程實(shí)習(xí)的內(nèi)容更具有專業(yè)特點(diǎn)。這次課程實(shí)習(xí)中，我們根據(jù)海闊天空的現(xiàn)實(shí)需求，實(shí)習(xí)期間，同學(xué)們學(xué)習(xí)了生產(chǎn)工藝及相關(guān)的操作流程，實(shí)地走訪了海闊天空的一些老顧客群，實(shí)習(xí)過程組織有序，實(shí)習(xí)內(nèi)容講求實(shí)效。

二、專業(yè)實(shí)習(xí)體會

雖說類似的實(shí)習(xí)每年都會組織，但每次的實(shí)習(xí)都使我們對于專業(yè)實(shí)習(xí)有更多更新的體會，也使我們對于在中職營銷專業(yè)教學(xué)有更深的理解和認(rèn)識。

1、專業(yè)實(shí)習(xí)的專業(yè)特征是確保實(shí)習(xí)效果的基本要件。

這次安排的課程實(shí)習(xí)，緊緊圍繞了專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，專業(yè)實(shí)習(xí)計(jì)劃展開，實(shí)習(xí)過程中都貼近了酒店實(shí)際，實(shí)習(xí)結(jié)果不同程度上體現(xiàn)了酒店，學(xué)校，專業(yè)，學(xué)生，多贏的效果，基本完成了實(shí)習(xí)計(jì)劃規(guī)定的任務(wù)，實(shí)現(xiàn)了實(shí)習(xí)目標(biāo)。

2、周密翔實(shí)的實(shí)習(xí)計(jì)劃是完成實(shí)習(xí)任務(wù)的有力保證。

在這次實(shí)習(xí)之前，為制定翔實(shí)可行的實(shí)習(xí)計(jì)劃，烹飪專業(yè)全體教師都全力合作，既積極努力借助各種社會聯(lián)系落實(shí)可依托的企業(yè)，又充分發(fā)揮自身專業(yè)優(yōu)勢，與企業(yè)有關(guān)專業(yè)人員共同制定出了認(rèn)識實(shí)習(xí)和課程實(shí)習(xí)計(jì)劃，計(jì)劃反映了企業(yè)目標(biāo)，體現(xiàn)了專業(yè)要求，結(jié)合了學(xué)生特點(diǎn)，規(guī)范了實(shí)習(xí)過程。

3、發(fā)揮企業(yè)的作用是專業(yè)實(shí)習(xí)的必要支撐。

由于這次實(shí)習(xí)得到了海闊天空大酒店的大力支持與幫助，實(shí)習(xí)計(jì)劃的針對性，實(shí)習(xí)過程的專業(yè)性，實(shí)習(xí)教學(xué)的現(xiàn)實(shí)性，實(shí)習(xí)結(jié)果的客觀性都得到完整的展示。

4、專業(yè)實(shí)習(xí)同樣是對學(xué)校，專業(yè)，教師的客觀評價。

這次課程實(shí)習(xí)有效地與酒店相聯(lián)系，既是酒店需求與學(xué)校專業(yè)教育的有效對接，也是學(xué)校，教師，學(xué)生專業(yè)教學(xué)與實(shí)踐價值的直接檢驗(yàn)，能否在得到酒店支持的同時，給予酒店以回報，不僅僅要求學(xué)生努力，同樣離不開教師的認(rèn)真與專業(yè)。

三、專業(yè)實(shí)習(xí)反映出的問題

這次實(shí)習(xí)雖然成效突出，但在實(shí)習(xí)中也反映出專業(yè)教學(xué)中亟需重視，解決的問題。

1、專業(yè)建設(shè)的基礎(chǔ)有待加強(qiáng)

這一問題在歷次的專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中都有所表現(xiàn)，比如專業(yè)教師，專業(yè)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師隊(duì)伍缺乏，專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地不足，新的專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地開發(fā)不夠，這次實(shí)習(xí)中這些問題又再次在一定程度上影響到了實(shí)習(xí)的效果。

2、教學(xué)內(nèi)容需要調(diào)整

教學(xué)內(nèi)容較多地關(guān)注了專業(yè)中有關(guān)是什么，為什么等方面的問題，而真正能觸及到怎么辦的內(nèi)容較少，其中最主要的原因在于課程體系的針對性差。

3、學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)應(yīng)予提高

專業(yè)實(shí)習(xí)中有大量的工作需要同學(xué)們以特有的刻苦認(rèn)真精神及扎實(shí)專業(yè)工作技能努力完成，也需要大家相互鼓勵與支持共同應(yīng)對，但有不少同學(xué)在這些方面或多或少地有欠缺，有的表現(xiàn)出的是態(tài)度中固有的不屑，有的表現(xiàn)出的是在堅(jiān)持中的韌性不足。

四、改進(jìn)問題的措施及建議

就目前專業(yè)教學(xué)的現(xiàn)實(shí)條件來看，解決好專業(yè)實(shí)習(xí)中反映出的問題，應(yīng)從以下幾個方面著手：

1、加強(qiáng)與實(shí)習(xí)合作單位的聯(lián)系，條件成熟時拓展為新的實(shí)訓(xùn)基地。

這次實(shí)習(xí)中，同學(xué)們的良好

1、專業(yè)實(shí)習(xí)的專業(yè)特征是確保實(shí)習(xí)效果的基本要件。

這次安排的課程實(shí)習(xí)，緊緊圍繞了專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，專業(yè)實(shí)習(xí)計(jì)劃展開，實(shí)習(xí)過程中都貼近了酒店實(shí)際，實(shí)習(xí)結(jié)果不同程度上體現(xiàn)了酒店，學(xué)校，專業(yè)，學(xué)生，多贏的效果，基本完成了實(shí)習(xí)計(jì)劃規(guī)定的任務(wù)，實(shí)現(xiàn)了實(shí)習(xí)目標(biāo)。

2、周密翔實(shí)的實(shí)習(xí)計(jì)劃是完成實(shí)習(xí)任務(wù)的有力保證。

障等機(jī)制，加強(qiáng)與這些企業(yè)的聯(lián)系。

2、發(fā)揮實(shí)訓(xùn)基地的作用，關(guān)注企業(yè)經(jīng)營的現(xiàn)實(shí)問題，為專業(yè)教學(xué)尋找更多的標(biāo)的。

在理論教學(xué)，課堂教學(xué)中，如果更多地從熟悉的企業(yè)，從身邊的企業(yè)中發(fā)現(xiàn)問題，顯然更利于激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，更利于解決專業(yè)教學(xué)的針對性問題。

3、深化"導(dǎo)師制"的進(jìn)程，引導(dǎo)同學(xué)們認(rèn)識，樹立烹飪職業(yè)人理念和作風(fēng)。

"導(dǎo)師制"的推行確實(shí)促進(jìn)了專業(yè)教學(xué)質(zhì)量提升，在今后教學(xué)中更應(yīng)大力推進(jìn)。要使同學(xué)們及早與專兼職專業(yè)教師建立聯(lián)系，為同學(xué)們提供直接有效的輔導(dǎo)和幫助，提高學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)，明確專業(yè)發(fā)展方向，激發(fā)同學(xué)們更新理念，夯實(shí)基礎(chǔ)，錘煉作風(fēng)的自覺性。

總之，這次烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)同樣成效明顯，問題突出，為我們今后專業(yè)教學(xué)，專業(yè)建設(shè)進(jìn)一步奠定了基礎(chǔ)，明確了方向，我們?nèi)w營銷專業(yè)教師定會從自身努力做起，繼續(xù)保持和發(fā)揚(yáng)認(rèn)真，敬業(yè)，奉獻(xiàn)的專業(yè)精神，借助大家的幫助和支持，持續(xù)改進(jìn)專業(yè)建設(shè)水平，不斷提高專業(yè)教學(xué)質(zhì)量。

烹飪師工作心得8中國的烹飪技術(shù)在世界上的影響是極其深刻的，它是中國傳統(tǒng)文化富有代表性的一部分，我國是一個飲食文明的國家，眾多的傳統(tǒng)佳肴，精湛的烹飪技藝，造就了一個又一個烹飪奇跡，中外稱譽(yù)。中國對飲食的重視程度有史以來都是很高的，隨著社會的發(fā)展，現(xiàn)在飲食文化不僅僅是以作的巧，吃得好為主要內(nèi)容了，而是增加了一個健康的概念。飲食與健康也成了一對不可分割的詞語了。

在中國的飲食中，很多都是富有傳說和故事的。這不僅為飲食文化增添了一種深厚的積淀，也同時記錄了中國飲食文化的一部分歷史。

據(jù)《易，鼎》中最早的記載，“以木翼火，亨任也。”在古漢語里，“亨”同“烹”，作燒煮講也就是用火加熱食物?！憋儭笔侵甘挛锛訜岬竭m當(dāng)?shù)某潭?成熟)，隨著時代的發(fā)展，烹飪就是對事物原料的科學(xué)合理的加工，制成有一定藝術(shù)的，有營養(yǎng)的色香味俱全的菜肴。

我國的烹飪技術(shù)在夏朝得到很快的發(fā)展，當(dāng)時不僅宮廷中，官府中有專職的廚子，明鑒也有“沾酒市肺”的“庖人”專司飲食業(yè)。少康是我國歷史上第一個有年代可查的廚師，而是夏代國王，從這一方面也說明了夏王朝對烹飪的重視。

隨著歷史的發(fā)展。我國在商朝春秋等以后的時期，到元明清時期，飲食烹飪技術(shù)都在不斷的發(fā)展，到了清朝烹飪技術(shù)算是到了又一個高峰。清朝的滿漢全席，享譽(yù)中國，無人不知無人不曉?？芍^是清朝的一個代名詞。

中國的飲食文化文明與中外，山珍海味，特色佳肴，它也成為了中國文明史的一部分。中國地域廣闊，不同地區(qū)，特色不一，有川魯蘇粵四大菜系，閩浙皖湘風(fēng)味，京滬鄂風(fēng)味等，以長江為界又分為北方菜和南方菜。不同的菜系又有別的分類方式，菜肴又可分為宮廷菜，素菜，少數(shù)民族菜，官府菜。每種菜肴又有細(xì)分，由此可見，中國的飲食文化深厚之底蘊(yùn)。

烹飪師工作心得9回顧過去之前的的廚師工作，我有很多的感慨，我的工作總結(jié)如下：

一、工作上，我擔(dān)任局機(jī)關(guān)食堂主管兼食堂烹調(diào)工作

首先保證干部職工飲水、用餐從不失職失誤并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實(shí)踐中我不斷探索，根據(jù)湖南和粵北地區(qū)的飲食愛好，不斷提高自己的刀功和烹調(diào)技術(shù)，配制有多套特色的菜譜，讓全局干部職工和來往客人都能吃上香甜可口的飯菜。讓干部職工吃的滿意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了幾個環(huán)節(jié)。一是把好食堂原料進(jìn)貨關(guān)，我不怕遠(yuǎn)路，進(jìn)市場，貨比多家，選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料，保證物美價廉，讓干部職工吃得好，花錢少。二是當(dāng)好食堂食品保管員。保證食品及原料不腐爛，不變質(zhì)，不浪費(fèi)，節(jié)省食堂開支，近五年來，為局機(jī)關(guān)節(jié)省招待費(fèi)20多萬元。三是保證按時開餐，保證開水正常供應(yīng)，平時我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準(zhǔn)備工作，自20__年以來，每年由教育局主持召開的教育行政工作會議，每月教育行政例會，每年的教職工中學(xué)生籃球運(yùn)動會和上、下級來往的有關(guān)工作人員的開餐和接待工作，都由我個人操辦。我也從不怕苦怕累，也不失職失誤。由于食堂工作有特色，深受市、縣領(lǐng)導(dǎo)及其他部門的好評，保證了局機(jī)關(guān)工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

二、政治思想上

我認(rèn)真學(xué)習(xí)黨的路線方針、政策，__，黨和國家的教育政策、方針、教育法律法規(guī)不斷提高自己的思想素質(zhì)和政治理論水平。向來堅(jiān)持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行從不講價錢，雖然自己是工人，我從不認(rèn)為自己低人一等，總是以自己的實(shí)際行動抓好食堂管理工作。保證教育局各項(xiàng)工作正常動轉(zhuǎn)。

我在搞好本職工作的同時，我又積極參加縣教育局各項(xiàng)中心工作，歷年的高考、成招、中考、自考等考務(wù)工作，每年的“五一”、“十一”春節(jié)長假，包括今年“非典”期間值夜班我都主動參加，不辭勞苦，任勞任怨，深受同志們好評。

三、注重學(xué)習(xí)，養(yǎng)成讀書看報的良好習(xí)慣

關(guān)心時事政治，關(guān)注國家大事，做到頭腦清醒，不落后于形勢。

四、遵守勞動紀(jì)律，不缺勤，不曠工

今年來，我都是出滿勤，甚至超滿勤，做了些份外勤雜工作?？傊鼛啄陙?，我忠于職守愛崗敬業(yè)，遵紀(jì)守法，廉潔奉公，取得了很好的成績。為教育事業(yè)作出了自己的貢獻(xiàn)。

烹飪師工作心得10我成為了廚房一名新廚師，因?yàn)闆]有多少經(jīng)驗(yàn)，很多時候都是在崗位上學(xué)習(xí)，面對工作壓力，我選擇虛心接受。對于自己遇到的很多問題，自己思考，自己去練習(xí)，盡快提升自己。

在實(shí)習(xí)期間，我需要協(xié)助酒店的主廚為酒店提供很多菜肴，一開始的四個月，我沒有自己炒過一個菜，全都是在學(xué)習(xí)如何切菜，以前很少注意這些，認(rèn)為并不麻煩，但是等我真正走入崗位后我發(fā)切菜也是需要學(xué)習(xí)，不但要能夠炒菜還要能夠把菜切出花樣來，讓客戶吃著開心，看著高興。

當(dāng)然我們切菜很多都是用最廉價的蘿卜食材來練習(xí)，不過有些菜不需要我們?nèi)デ?，有專門的機(jī)器，很快就能夠把需要的菜切好，我們需要切的是一些冬瓜，水果，把他們切成塊，或者雕出不同的形狀讓客戶感到有新鮮感，這是我們初學(xué)者需要做的。

當(dāng)我們能夠真正的掌握好刀功之后，我們就需要開始做自己的菜，比如一些比較熱門的菜肴，一開始炒菜還是比較簡單的，因?yàn)槿蝿?wù)量并不重，只需要慢慢做好就行，可是當(dāng)我們慢慢熟練之后，就需要負(fù)責(zé)整個酒店的餐飲工作，經(jīng)常會從早上開始炒菜，到晚上__點(diǎn)鐘都不能夠及時下班，只要客戶需要廚房至少要留下一個人輪值。

長時間的在廚房工作，已經(jīng)習(xí)慣了忙碌，當(dāng)生意好了后，就是我們忙碌的時間，如果你的手藝不行，客人不大喜歡，當(dāng)然也不會有什么收入，我們廚房靠的就是能不能炒出一手好菜。當(dāng)然我們新人很多都是半斤八兩，沒有什么能力，都是靠著主廚指導(dǎo)我們，然后慢慢在廚房練習(xí)。

只有做的多認(rèn)真努力了，學(xué)會在工作中分析其中很多問題我們的能力才能夠提升，比如如何掌握火候，什么時候放油，又如何保證食材經(jīng)過烹飪爆炒后口味鮮美，都需要靠自己分析，不能完全依賴廚房主廚，每個人都需要成長，想要在廚房做好自己的工作，必須要能聽得進(jìn)其他人的話，需要自己考慮問題，這樣才能做的長。

第9篇：對飲食文化的認(rèn)識和理解范文

禮儀、是人與人之間交流的規(guī)則，是一種語言，也是一種工具。由于形成禮儀的重要根源――宗教信仰――的不同，使得世界上信仰不同宗教的人們遵守著各不相同的禮儀。中國是四大文明古國之一，中華民族是唯一傳承千年的文明和民族。中國的禮儀，始于夏商周，盛于唐宋，經(jīng)過不斷地發(fā)展變化，逐漸形成體系。西方社會，是幾大古代文明的繼承者，曾一直和東方的中國遙相呼應(yīng)。經(jīng)過中世紀(jì)的黑暗，最終迎來了文藝復(fù)興，并孕育了資本主義和現(xiàn)代文明，產(chǎn)生了現(xiàn)代科技和文化。中西方有著截然不同的禮儀文化。

隨著我國改革開放的步伐日益加快，跨國交際日益增多，中西方禮儀文化的差異更是越發(fā)顯露，這種差異帶來的影響也是不容忽視，在中西禮儀沒有得到完美融合之前，我們有必要了解這些禮儀的差異。

一、交際語言的差異

日常打招呼，中國人大多使用“吃了嗎？”“上哪呢？”等等，這體現(xiàn)了人與人之間的一種親切感?？蓪ξ鞣饺藖碚f，這種打招呼的方式會令對方感到突然、尷尬，甚至不快，因?yàn)槲鞣饺藭堰@種問話理解成為一種“盤問”，感到對方在詢問他們的私生活。在西方，日常打招呼他們只說一聲“Hello”或按時間來分，說聲“早上好！”“下午好！”“晚上好！”就可以了。而英國人見面會說：“今天天氣不錯??！”

稱謂方面，在漢語里，一般只有彼此熟悉親密的人之間才可以“直呼其名”。但在西方，“直呼其名”比在漢語里的范圍要廣得多。在西方，常用“先生”和“夫人”來稱呼不知其名的陌生人，對十幾或二十幾歲的女子可稱呼“小姐”，結(jié)婚了的女性可稱“女士”或“夫人”等。在家庭成員之間，不分長幼尊卑，一般可互稱姓名或昵稱。在家里，可以直接叫爸爸、媽媽的名字。對所有的男性長輩都可以稱“叔叔”，對所有的女性長輩都可以稱“阿姨”。這在我們中國是不行的，必須要分清楚輩分、老幼等關(guān)系，否則就會被認(rèn)為不懂禮貌。

中西語言中有多種不同的告別語。如在和病人告別時，中國人常說“多喝點(diǎn)開水”、“多穿點(diǎn)衣服”、“早點(diǎn)休息”之類的話，表示對病人的關(guān)懷。但西方人絕不會說“多喝水”之類的話，因?yàn)檫@樣說會被認(rèn)為有指手畫腳之嫌。比如他們會說“多保重”或“希望你早日康復(fù)”等等。

二、餐飲禮儀的差異

中國人有句話叫“民以食為天”，由此可見飲食在中國人心目中的地位，因此中國人將吃飯看作頭等大事。中國菜注重菜肴色、香、味、形、意俱全，甚至于超過了對營養(yǎng)的注重，只要好吃又要好看，營養(yǎng)反而顯得不重要了。西方的飲食比較講究營養(yǎng)的搭配和吸收，是一種科學(xué)的飲食觀念。西方人多注重食物的營養(yǎng)而忽略了食物的色、香、味、形、意如何，他們的飲食多是為了生存和健康，似乎不講究味的享受。

在餐飲氛圍方面，中國人在吃飯的時候都喜歡熱鬧，很多人圍在一起吃吃喝喝，說說笑笑，大家在一起營造一種熱鬧溫暖的用餐氛圍。除非是在很正式的宴會上，中國人在餐桌上并沒有什么很特別的禮儀。而西方人在用餐時，都喜歡幽雅、安靜的環(huán)境，他們認(rèn)為在餐桌上的時候一定要注意自己的禮儀，不可以失去禮節(jié)，比如在進(jìn)餐時不能發(fā)出很難聽的聲音。

中西方宴請禮儀也各具特色。在中國，從古至今大多都以左為尊，在宴請客人時，要將地位很尊貴的客人安排在左邊的上座，然后依次安排。在西方則是以右為尊，男女間隔而座，夫婦也分開而座，女賓客的席位比男賓客的席位稍高，男士要替位于自己右邊的女賓客拉開椅子，以示對女士的尊重。另外，西方人用餐時要坐正，認(rèn)為彎腰，低頭，用嘴湊上去吃很不禮貌，但是這恰恰是中國人通常吃飯的方式。吃西餐的時候，主人不提倡大肆的飲酒，中國的餐桌上酒是必備之物，以酒助興，有時為了表示對對方的尊重，喝酒的時候都是一杯一杯的喝。

三、服飾禮儀的差異

西方男士在正式社交場合通常穿保守式樣的西裝，內(nèi)穿白襯衫，打領(lǐng)帶。他們喜歡黑色，因此一般穿黑色的皮鞋。西方女士在正式場合要穿禮服套裝。另外女士外出有戴耳環(huán)的習(xí)俗。西方國家，尤其是在美國，平時人們喜歡穿著休閑裝，如T恤加牛仔服。

當(dāng)今中國人穿著打扮日趨西化，傳統(tǒng)的中山裝、旗袍等已退出歷史舞臺。正式場合男女著裝已與西方并無二異。在平時的市井生活中，倒會看到不少人穿著背心、短褲、拖鞋等不合禮儀的服飾。

禮儀是一種文化，是文化就有縱向的傳承和橫向的借鑒與融合。隨著世界全球化不斷加快步伐，經(jīng)濟(jì)、文化高速碰撞融合的大背景下，西方文化大量涌進(jìn)中國，中國傳統(tǒng)禮儀也不斷受到西方禮儀文化的沖擊。如何保護(hù)中華民族傳統(tǒng)禮儀，并去其糟粕，與西方禮儀進(jìn)行合理有效的融合，成為人們不斷思考和探討的話題。越來越多的人認(rèn)識到中西禮儀文化必將會互相滲透，不斷發(fā)展。

就拿餐飲方面舉例?，F(xiàn)在中國飲食市場上洋快餐和西餐占了很大的比重，越來越多的人開始嘗試和接受這些外來食品。麥當(dāng)勞幾乎代表了一種文化時尚，成為美國文化在餐飲領(lǐng)域的標(biāo)志。與此同時，法國的貴族文化，英國的紳士文化也隨著飲食而涌入中國。隨著中西飲食文化的交流，不僅帶來了蛋糕、面包、雞尾酒等西式菜點(diǎn)，也帶來了西方一些先進(jìn)的制作工藝和飲食方法。這些都為古老的中國飲食文化注入了新的活力 。當(dāng)然我國悠久而燦爛的飲食文化在海外的影響也越來越大，幾乎在世界各地都出現(xiàn)了大量的中國餐館，中國菜日益受到各國人民的歡迎與喜愛。比如北京烤鴨儼然已經(jīng)成為外國人心中的地道美味。

但是在中西禮儀文化的融合過程中，中國人未免盲目熱衷于西方，不自覺中陷入兩個誤區(qū)：其一，是拿西方的禮儀取代我們中華民族的傳統(tǒng)禮儀。禮儀是一個民族最具代表性的東西。比如在青年中，舉行外國式婚禮、過西方節(jié)日等等，都是不容忽視的傾向。對西洋禮儀只是作為民俗知識了解一下無可厚非，如果趨之若騖，就失去了民族的自尊，本民族的傳統(tǒng)禮儀也會被淹沒。其二，是把禮儀教育的重點(diǎn)集中在操作層面，比如鞠躬要彎多少度，握手要停幾秒鐘等等。這些問題不是不可以講，但如果只做表面文章，禮儀就成了空洞的形式主義。

不可否認(rèn)，當(dāng)今國際通行的禮儀基本上是西方禮儀。這種現(xiàn)象的原因并不僅僅是西方的實(shí)力強(qiáng)大，深層的原因在于西方人價值觀的統(tǒng)一，在于西方人對自身文化的高度認(rèn)同和深刻覺悟。這一切與基督教的社會基礎(chǔ)密切相關(guān)，因?yàn)槎Y儀是宗教的重要活動方式，由于對宗教的虔誠信仰，西方人從小就接受這種禮儀的教育與熏陶，使得禮儀能夠自然地表現(xiàn)在人的行為之中。精神與物質(zhì)、政治與文化的高度契合，使得人們獲得高度的自信與優(yōu)越感，正是西方人的自信與優(yōu)越感賦予了西方文化強(qiáng)大的感染力，使其禮儀文化被視為世界標(biāo)準(zhǔn)。對照我們現(xiàn)在的中國社會狀況，我們與西方的差距是明顯的。

中西方禮儀文化的融合，在我們今日中國，更多的還是借鑒西方。但無論是借鑒西方的禮儀，或者是我們是自創(chuàng)一套自己的禮儀系統(tǒng)，這在形式上都不難。難的是我們也能有一個完整的價值體系，有對自身文化的高度認(rèn)同和深刻覺悟。我們借鑒西方禮儀，不僅僅是要借鑒它的形式，更應(yīng)當(dāng)借鑒其內(nèi)在靈魂，只有這樣我們才能建立起自己的自信和優(yōu)越感，才能確立我們的感染力。民族的復(fù)興不僅是實(shí)力的復(fù)興，更是一種文化的復(fù)興。只有別人也認(rèn)同我們的文化，才能真正使我們的禮儀行于世界。

人無禮則不立，事無禮則不成，國無禮則不寧。一個禮儀缺乏的社會，往往是不成熟的社會。而一個禮儀標(biāo)準(zhǔn)不太統(tǒng)一甚至互相矛盾的社會，往往是一個不和諧的社會。禮儀，是整個社會文明的基礎(chǔ)，是社會文明最直接最全面的表現(xiàn)方式。創(chuàng)建和諧社會，必須先從禮儀開始。中國今天面臨前所未有的挑戰(zhàn)，無論是物質(zhì)，精神，文化各個方面，都急迫的需要一套完整而合理的價值觀進(jìn)行統(tǒng)一。而禮儀文化無疑是這種統(tǒng)一的“先行軍”，只有認(rèn)清中西禮儀文化的差異，將二者合理有效的融合，方能建立適合中國當(dāng)代社會的禮儀文化體系，達(dá)到和諧社會的理想。

怎樣吃飯

怎樣吃飯？ 中國人吃飯比較隨興，很可能聊到開心處，就大聲說笑，或是把餐廳當(dāng)作自己家一樣讓小孩子跑來跑去，這在西方國家是相當(dāng)不得體的喔！尤其如果我們是吃西式餐廳，而不是在中國餐廳，一定要注意餐桌禮節(jié)。餐巾應(yīng)該要鋪放在腿上，不是別在領(lǐng)口上的，更不可以拿餐巾來擦桌子或餐具！使用刀叉的時候，倒沒有禁忌不可以拿著叉子講話，因?yàn)樵谕鈬?，放下餐具表示你已?jīng)吃完，準(zhǔn)備請服務(wù)生來收走了。當(dāng)然啦，如果要比手畫腳的時候例外，畢竟拿著刀叉揮舞還是挺不安全的！ 享用食物的時候安靜是基本的禮貌，像是喝湯、嚼食物都不應(yīng)該出聲音，打嗝的聲音尤其會惹人白眼，萬一打嗝發(fā)出了聲音，應(yīng)該對同桌的人說「Excuse me表示歉意。千萬不要塞得滿嘴的食物，慢慢一口一口吃。發(fā)表意見時，應(yīng)該等食物完全吞下去之后再講話，不可以一邊嚼一邊講話。如果有魚刺或骨頭，應(yīng)該盡量先用刀叉挑出來或切除掉，再放到嘴里面，不適合嚼一嚼之后再用嘴巴吐出來，假如不得已必須要這樣做，也最好悄悄地、稍微用餐巾布遮掩一下比較好喔。

1、預(yù)約的竅門。越高檔的飯店越需要事先預(yù)約。預(yù)約時，不僅要說清人數(shù)和時間，也要表明是否要吸煙區(qū)或視野良好的座位。如果是生日或其他特別的日子，可以告知宴會的目的和預(yù)算。在預(yù)定時間內(nèi)到達(dá)，是基本的禮貌。

2、再昂貴的休閑服，也不能隨意穿著上餐廳。

3、吃飯時穿著得體是歐美人的常識。去高檔的餐廳,男士要穿著整潔的上衣和皮鞋；女士要穿套裝和有跟的鞋子。如果指定穿正式服裝的話，男士必須打領(lǐng)帶。

4、由椅子的左側(cè)入座.最得體的入座方式是從左側(cè)入座。當(dāng)椅子被拉開后，身體在幾乎要碰到桌子的距離站直，領(lǐng)位者會把椅子推進(jìn)來，腿彎碰到后面的椅子時，就可以坐下來。

5、用餐時，上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持約一個拳頭的距離，兩叉的坐姿最好避免。

6、正式的全套餐點(diǎn)上菜順序是:①菜和湯②魚肝油③水果④肉類⑤乳酪⑥甜點(diǎn)和咖啡⑦水果，還有餐前酒和餐酒。沒有必要全部都點(diǎn)，點(diǎn)太多卻吃不完反而失禮。稍有水準(zhǔn)的餐廳都不歡迎只點(diǎn)前菜的人。前菜、主菜（魚或肉擇其一）加甜點(diǎn)是最恰當(dāng)?shù)慕M合。點(diǎn)菜并不是由前菜開始點(diǎn)，而是先選一樣最想吃的主菜，再配上適合主菜的湯。

7、點(diǎn)酒時不要硬裝內(nèi)行。在高級餐廳里，會有精于品酒的調(diào)酒師拿酒單來.對酒不大了解的人，最好告訴他自己挑選的菜色、預(yù)算、喜愛的酒類口味，請調(diào)酒師幫忙挑選。

8、主菜若是肉類應(yīng)搭配紅酒，魚類則搭配白酒。上菜之前,不妨來杯香檳、雪利酒或吉爾酒等較淡的酒。

9、餐巾在用餐前就可以打開。點(diǎn)完菜后，在前菜送來前的這段時間把餐巾打開，往內(nèi)摺三分之一，讓三分之二平鋪在腿上，蓋住膝蓋以上的雙腿部分。最好不要把餐巾塞入領(lǐng)口。

10、用三根手指輕握杯腳。酒類服務(wù)通常由服務(wù)員負(fù)責(zé)將少量酒倒入酒杯中，讓客人鑒別一下品質(zhì)是否有誤。只須把它當(dāng)成一種形式，喝一小口并回簽Good。接著，侍者會來倒酒，這時，不要動手去拿酒杯，而應(yīng)把酒杯放在桌上由侍者去倒。正確的握杯姿勢是用手指輕握杯腳。為避免手的溫度使酒溫增高，應(yīng)用大拇指、中指、食指握住杯腳，小指放在杯子的底臺固定。

11、喝酒的方法。喝酒時絕對不能吸著喝，而是傾斜酒杯，像是將酒放在舌頭上似的喝。輕輕搖動酒杯讓酒與空氣接觸以增加酒味的醇香，但不要猛烈遙晃杯子。此外，一飲而盡，邊喝邊透過酒杯看人，都是失禮的行為。不要用手指擦杯沿上的口紅印，用面巾紙擦較好。

12、喝湯也不能吸著喝。先用湯匙由后往前將湯舀起，湯匙的底部放在下唇的位置將湯送入口中。湯匙與嘴部呈45°角較好。身體上的半部略微前傾。碗中的湯剩下不多時，可用手指將碗略微抬高。如果湯用有握環(huán)的碗裝，可直接拿住握環(huán)端起來喝。

13、面包的吃法。先用兩手撕成小塊，再用左手拿來吃的原則。吃硬面包時，用手撕不但費(fèi)力而且面包屑會掉滿地，此時可用刀先切成兩半，再用手撕成塊來吃。避免像用鋸子似割面包，應(yīng)先把刀刺入另一半。切時可用手將面包固定，避免發(fā)出聲響。

14、魚的吃法。魚肉極嫩易碎，因此餐廳常不備餐刀而備專用的湯匙。這種湯匙比一般喝湯用的稍大，不但可切分菜肴，還能將調(diào)味汁一起舀起來吃。若要吃其他混合的青菜類食物，還是使用叉子為宜。首先用刀在魚鰓附近刺一條直線，刀尖不要刺透，刺入一半即可。將魚的上半身挑開后，從頭開始，將刀叉在骨頭下方，往魚尾方向劃開，把針骨剔掉并挪到盤子的一角。最后再把魚尾切掉。由左至右面，邊切邊吃。

15、如何使用刀叉。基本原則是右手持刀或湯匙，左手拿叉。若有兩把以上，應(yīng)由最外面的一把依次向內(nèi)取用。刀叉的拿法是輕握尾端，食指按在柄上。湯匙則用握筆的方式拿即可。如果感覺不方便，可以換右手拿叉，但更換頻繁則顯得粗野。吃體積較大的蔬菜時，可用刀叉來折疊、分切。較軟的食物可放在叉子平面上，用刀子整理一下。

16、略事休息時，刀叉的擺法。如果吃到一半想放下刀叉略作休息，應(yīng)把刀叉以八字形狀擺在盤子中央。若刀叉突出到盤子外面，不安全也不好看。邊說話邊揮舞刀叉是失禮舉動。用餐后，將刀叉擺成四點(diǎn)鐘方向即可 用力恰當(dāng)。享用西餐，最重要的用具是刀和叉，用刀切時應(yīng)由外向內(nèi)，刀多是用右手。但英國的風(fēng)俗也有著不同，美國是兩手都可切，英國卻是用右手。拿刀，左手拿叉，當(dāng)兩手都在桌上時，記住用手臂輕輕壓住臺面，不要用大力切。 用手吃雞。西餐里的吃雞魚是很講究的，多數(shù)侍者會為你剔除魚骨，你也可要求他這樣做。吃雞就不同了，因?yàn)橛行┤珉u腿等硬骨不好對付，可干脆用手吃雞也可以吃得好看。歐洲人吃雞時也是棄刀用手，但做得比較含蓄，而且備有洗手盆，可隨時洗手、擦干。

擺放刀叉。吃主菜需較長時間，當(dāng)你需要休息一下時，便將你的刀叉放成叉狀，千萬不要將刀叉順著同一方向放。那樣侍者會過來幫你收走，因?yàn)檫@表示你吃完了。

輕嚼甜品。主食之后是甜品，甜品需要輕輕地用小匙羹切開送進(jìn)嘴，閉著嘴輕輕嚼，然后慢慢咽下去，女性的儀態(tài)便表露無遺。有些甜品如甜汁、雪糕汁等，需用左手輕輕托起，使盤子向外傾斜，用右手的食指、拇指、中指捏住小匙羹，輕輕向外舀，并送入口中，匙羹含在兩片嘴唇中輕輕抽出，吃完后將小匙羹留在盤中，侍者會端走的。 　 勿敲杯子。此時你可上洗手間或補(bǔ)粉了，但是不要加唇膏，因?yàn)檫€有咖啡或茶。當(dāng)咖啡上來時，記住那小匙羹的作用只供攪拌糖或奶油，并非用來舀咖啡喝的，你只需用它在咖啡中攪動一會兒，這時不要把杯子敲得丁當(dāng)響，這也是一種儀態(tài)。用右手的拇指與食指輕輕端起杯子的扶手，送近口邊，身子不要遠(yuǎn)離桌子太遠(yuǎn)，否則杯底的污漬滴下來會弄臟衣服，或者也可用左手抬起咖啡碟，右手端起咖啡杯，一起送到口邊，慢慢啜飲。

喝湯

1、喝湯時，應(yīng)用勺子舀起，一口一口慢慢喝。

2、不要把嘴湊到碟邊咕嚕咕嚕地喝。

3、不要拿勺子在湯里亂攪。

4、湯喝剩下一小半時，用一只手托起碟子的內(nèi)側(cè)，使其向外傾斜，再用勺子把剩下的湯舀來喝，勺子要往外舀，不要俯下頭喝湯。

吃主菜（牛排等）

1、正確方法是：左手持叉, 右手持刀，把牛排切成小塊，以一口能吃一塊為準(zhǔn)。

2、叉起肉塊放進(jìn)嘴里，咀嚼時要閉上嘴唇。

3、吃牛排時,切忌用叉子叉起整塊牛排咬嚼，也不能動手抓拿。

4、切肉時，不要兩手同時用力擺動，這樣既不得力，又顯魯莽。

5、吃東西不要狼吞虎咽，這樣不但失禮，而且不利消化。

6、如要中途離座一會兒，可把刀叉靠在碟子兩旁，即是說你還要繼續(xù)吃，不然，侍者會把你餐碟收走。

7、用餐完畢，將刀叉放入盤中，順著同一方向放，表示可以撤下。編輯本段沙拉的吃法將大片的生菜葉用叉子切成小塊，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一塊。如果沙拉是一大盤端上來則使用沙拉叉。如果和主菜放在一起則要使用主菜叉來吃。如果沙拉是主菜和甜品之間的單獨(dú)一道菜，通常要與奶酪和炸玉米片等一起食用。奶酪和沙拉要用叉子食用而玉米片則用手拿著吃。如果主菜沙拉配有沙拉醬，很難將整碗的沙拉都拌上沙拉醬，先將沙拉醬澆在一部分沙拉上后再加醬。

禮節(jié)方面

禮節(jié)方面 林林總總談了一些基本西方禮儀，其實(shí)最基本的還是爸媽平時生活教養(yǎng)的功夫。如果常常提醒孩子遵守禮貌規(guī)矩，讓孩子懂得規(guī)范自己、尊重別人，相信在國外旅游的時候，也能很快就適應(yīng)不同的禮節(jié)了！ 中國自古就是禮儀之邦，西方的禮儀和我國有許多的相似之處。在當(dāng)前國際交往頻繁的形式下，不論是在國內(nèi)接待外賓或出國訪問旅游，不論是將要留學(xué)國外或常駐國外工作都有必要學(xué)習(xí)一下西方的禮儀。

禮節(jié)有兩個方面：其一要從內(nèi)心去關(guān)心他人的需要和情感；其二要以一定的行為方式表現(xiàn)出來，由此人們通常可以判斷我們家庭教養(yǎng)的狀況。禮節(jié)的實(shí)質(zhì)就是處處為別人著想，這也就是要實(shí)行那條金箋：你想別人怎樣對待你，你就該怎樣對待別人。所謂考慮他人的要點(diǎn)就是要使自己的衣著和舉止盡可能讓人喜歡。一看到衣著雅致、彬彬有禮的人，你就會覺得日常生活增添了許多樂趣。相反，看到的是衣著不整，禮節(jié)不周的人，你就會有明顯的缺少什么以及不舒服和煩惱的感覺。

中國的禮節(jié)與西方的禮節(jié)有時差別很大。

如果你想同西方人相處和諧，了解西方的禮節(jié)是非常重要的。

最簡單的問候是說一聲"早上好"、"下午好"，或"晚上好"。這種問候可以用于你不太熟悉的人或者任何與你匆匆擦肩而過的人。

若你不很匆忙時，對不認(rèn)識的人可說一聲"你好"，回答你的也應(yīng)該是"你好"。

當(dāng)你第一次與別人見面時，通常要握手。此外，久違的朋友相見時，通常也要握手。然而，相遇時不握手也行,微微鞠一個躬,也是很有禮貌的。

如果誰要和你握手，你當(dāng)然要同他握手--拒絕握手是非常不禮貌的。通常是由年齡大的一方或者女子先伸出手。 　你在向別人問好時，直呼別人的姓名也常常是得體的。你可以說；"早上好，蒙克里夫先生"或"你好，富蘭克林"。 有些問候在中國是合乎禮節(jié)的，而在西方卻不被采用。如果你問候一個西方人說"你上哪兒去?"（Where are you going?）或說"你去哪兒啦？"（Where have you been?）他會想你在打聽他的私事，實(shí)在是太失禮了。

而如果你說："你吃過了嗎？"（Have you had your dinner?），他可能會認(rèn)為你想邀請他與你共同進(jìn)餐。因此，和西方人相處時，你最好使用西方通常的問候方式。

當(dāng)你受到邀請時，你必須立即作復(fù)，明確地說明你究竟能不能接受這次邀請。如果對方是在談話中或偶然遇見時口頭提出邀請的，你就應(yīng)該立刻回答能不能去。如果當(dāng)時不能回答，你可以說?quot;我今晚告訴你，行嗎？"或諸如此類的話。但不管是口頭邀請還是書面邀請，都應(yīng)當(dāng)給予明確的回答。

通常來說，表示你的確不能接受邀請的客氣的辦法是說出你不能不謝絕的理由。只是說一聲"我不能去"或"我不去"是不禮貌的。說一聲"對不起"也是不夠的。只說一聲"謝謝"，那就只能使人莫名其妙，不知你到底是接受邀請，還是謝絕邀請。

如果你接受了邀請，忽然有事不能赴約。你應(yīng)當(dāng)把你不能前往的真實(shí)原因告訴對方，接受了邀請而又不赴約是一件極不禮貌的事情。

在經(jīng)歷了飲食習(xí)慣的歷史沿革之后，當(dāng)我們都圍坐在鋪著雪白桌布、擺著锃亮刀叉的餐桌旁時，吃飯已經(jīng)從只為了充饑的需求而發(fā)展成為一種令人愉快在復(fù)雜的社會習(xí)俗。今天，在你應(yīng)邀赴宴的時候，你對同桌進(jìn)餐的人和餐桌上的談話，大概比對飲食要更感興趣。實(shí)際進(jìn)餐時，應(yīng)該盡可能少一些聲響，少一些動作。

女主人一拿起餐巾時，你也就可以拿起你的餐巾，放在腿上。有時餐巾中包有一只小面包；如果是那樣的話, 就把它取出，放在旁邊的小碟上。

在西方，汽車有優(yōu)先通行權(quán)。幾個人肩并肩地排成一行走是不禮貌的。因?yàn)槟菢訒恋K別人行走或耽擱別人的時間。

西方店鋪，除極少數(shù)外，都對商品明碼標(biāo)價，沒有討價還價的習(xí)慣。店員們都很客氣，盡力為顧客找到滿意的商品。顧客也必須很客氣，如果看了好幾件物品以后，一件都不想買，顧客可以說: "恐怕這些都不是我所需要的，麻煩你了，多謝。" "謝謝你"（Thank you）這名話在西方比在中國用得要更加頻繁得多。任何人替你做了一些事，不管事情多小，也不管他是你的上司還是傭人，你都應(yīng)該說："謝謝你"。

你講話完畢以后，千萬不要向聽眾致謝。不要說："謝謝你們"，"我謝謝你們"，或"多謝你們注意聽我講話"等。講話完畢時，略微欠欠身就夠了，不必要多講什么。

當(dāng)你給別人傳遞點(diǎn)東西或替人做些小事情而別人謝你時，你不必說什么，只須笑一笑或點(diǎn)點(diǎn)頭就夠了。

為什么打招呼

歐美國家見面打招呼是很自然的，即使是不認(rèn)識。打招呼的目的，并不是為了要跟你有進(jìn)一步的交往，只是一種生活禮儀形式。其實(shí)不論任何人，面對有人微笑打招呼，都會受到感染，像是見到陽光心情跟著好起來一樣，很自然會打招呼響應(yīng)。因此，在西方國家旅游的時候，如果迎面而來的人對我們說哈啰，別露出一副莫名其妙的表情，甚至置之不理?。∧强墒欠浅ＪФY的編輯本段怎樣打招呼怎樣打招呼？ 對方跟你說「How do you do ?就是「你好的意思，不用按著課本教的說「Fine, Thank you. And you?，除非這是你的好朋友，或是你有比較多的時間跟他聊天，不然只要同樣回答說「How do you do ?就夠了。如果怕自己英文不好聽，至少微笑點(diǎn)個頭。有時候他們會說「Hello !，其實(shí)相當(dāng)于我們的「嗨，這是同輩或好友之間的應(yīng)對方式，不適合用在對長輩或地位比較高的人。另外，他們也會問候「Good morning，「Good afternoon或「Good evening，同樣問候就可以了。

女士優(yōu)先

女士優(yōu)先的禮規(guī) 受中世紀(jì)騎士之風(fēng)的影響，西方國家至今在社會活動及社交場合仍奉行“女士優(yōu)先”的原則，給婦女各種特權(quán)，以表示對女性的尊重。誰不遵守這一成規(guī)，誰就被認(rèn)作失禮。

男士陪女士上車，應(yīng)先開門，并且用手擋在女士頭頂與車門頂之間，協(xié)助登車后自己再上車。上下電梯、樓梯或進(jìn)房間時，女士先行。進(jìn)入劇場或電影院，也是女士在先，男士在后。只有當(dāng)需要男士去排除故障或有利于照顧女士時，男士才走在前面。按照西方“以右為尊”的禮節(jié)，在一般情況下，男士與女士坐在一起，應(yīng)讓女士在右邊；在人行道上，男士應(yīng)走在靠車道的一邊來保護(hù)女士。在正式場合，這一禮儀更要一絲不茍地遵守。凡重要會見，都是夫人走在前面，丈夫跟在后面；宴請進(jìn)餐，也都是先給女士上菜；拜訪時，先向女主人致意，告別時，先向女主人道謝。

宴會禮儀

到達(dá)：你最好按時到達(dá)，遲到四五分鐘也行，但千萬不能遲到一刻鐘以上，否則到時為難的不是別人，而是你自己。如果去的是富裕而講究的人家，你進(jìn)大門時遇到的第一個人可能是個男當(dāng)差，負(fù)責(zé)幫你掛衣服或者是給你帶路的，所以你先別急著跟他握手，觀察一下再決定。

準(zhǔn)備：進(jìn)了客廳，你不要著急找位子坐。西方人在這種場合一般都要各處周旋，待主人為自己介紹其它客人。你可以從侍者送來的酒和其它飲料里面選一杯合適的邊喝邊和其它人聊天。等到飯廳的門打開了，男主人和女主賓會帶著大家走進(jìn)飯廳，女主人和男主賓應(yīng)該走在最后，但如果男主賓是某位大人物，女主人和他也許會走在最前面。 　入席：西餐入席的規(guī)矩十分講究，席位一般早已安排好，這時，和你同來的先生或女士絕不會被安排坐在你身邊。歐美人認(rèn)為熟人聊天的機(jī)會多得很，要趁此機(jī)會多交朋友。男女主人分別坐在長方形桌子的上、下方，女主人的右邊是男主賓，男主人的右邊是女主賓。其它客人的坐法是男女相間。男士在上桌之前要幫右邊的女士拉開椅子，待女士坐穩(wěn)后自己再入座。

大家落座之后，主人拿餐巾，你就跟著拿餐巾。記?。翰还苓@時出現(xiàn)什么情況（如主人有飯前禱告的習(xí)慣），主人沒拿餐巾之前你不能拿餐巾。

用餐：

一般的菜譜是三至五道菜，前三道菜應(yīng)該是冷盤、湯、魚，后兩道菜是主菜（肉或海鮮加蔬菜）、甜品或水果，最后是咖啡及小點(diǎn)心。吃飯的時候不要把全部的精力都放在胃的享受上，要多和左右的人交談。甜品用完之后，如果咖啡沒有出現(xiàn)，那可能是等會兒請你去客廳喝?？傊?，看到女主人把餐巾放在桌子上站起來后，你就可以放下餐巾離開座位。這時，懂禮貌的男士又要站起幫女士拉開椅子，受照顧的女士不必對這一前一后的殷勤有特別的想法，這是他應(yīng)該的。 告別：如果你不想太引人注目，你最好不要第一個告辭，也不要最后一個離開，在這其間你什么時候告辭都可以，只是一旦告辭就應(yīng)該爽快地離開。

推薦電影及書籍：

西方貴族禮儀交際的電影 《公主日記》《純真年代》