旅客餐車食品安全風(fēng)險分析
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[摘要]目的分析沈陽鐵路局普速餐車的食品安全風(fēng)險所在，針對高風(fēng)險點探討有效對策，降低或消除風(fēng)險，提高食品安全水平。方法統(tǒng)計2013—2015年《旅客餐車食品安全監(jiān)督檢查表》，按判定結(jié)果分析。結(jié)果餐車3年總合格率96.7%，合格率逐步提高（χ2＝45.99，P﹤0.005），“食品容器工具無明顯區(qū)分標(biāo)志且混放混用”“餐飲具熟容器清洗消毒不達標(biāo)”“食品無生產(chǎn)時間或保質(zhì)期”分別占安全風(fēng)險構(gòu)成比的33.98%、22.33%、16.5%，究其原因主要是責(zé)任心不強、衛(wèi)生知識薄弱、受現(xiàn)有條件制約、食品安全監(jiān)管體系不完善。結(jié)論通過加強內(nèi)部自我管理、提高外部監(jiān)管技術(shù)手段等方法，齊抓共治，降低普速餐車食品安全風(fēng)險。
[關(guān)鍵詞]普速列車;餐車;食品安全;風(fēng)險評估
我國的普速列車是指時速不超過160km的列車，沈陽鐵路局加掛餐車的普速列車運行里程數(shù)在700~4500km之間，普速列車一般運行線路長、?？空军c多、客流量大且旅客構(gòu)成復(fù)雜，餐車供餐次數(shù)多、供餐多樣化，這就導(dǎo)致在原料采購、地面加工配送、運行途中加工制作、現(xiàn)場銷售等環(huán)節(jié)中均存在不同程度的安全風(fēng)險點。而餐車作為運行的就餐場所，它的食品安全關(guān)乎到乘客及列車工作人員的身體健康和旅途順利。為了解沈陽鐵路局管內(nèi)普速餐車食品安全現(xiàn)狀，匯總2013—2015年《旅客餐車食品安全監(jiān)督檢查表》查出問題情況，分析食品安全風(fēng)險所在。
1資料與方法
1.1一般資料
2013—2015年沈陽鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)管的普速餐車。該文2013—2015年沈陽鐵路局普速餐車數(shù)量，2013年有57對216組、2014年有57.5對306組、2015年有51對291組。收集《旅客餐車食品安全監(jiān)督檢查表》數(shù)據(jù)進行資料。
1.2統(tǒng)計方法
將監(jiān)督檢查表中相關(guān)數(shù)據(jù)錄入Excel表，進行分類統(tǒng)計分析。計數(shù)資料年度間比較采用χ2檢驗。
2結(jié)果
2.1監(jiān)督情況
統(tǒng)計學(xué)分析得出三年的餐車衛(wèi)生監(jiān)督合格率間不相等，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2＝45.56，P﹤0.005），用2分割法兩兩比較后得出2014與2015年餐車衛(wèi)生監(jiān)督合格率差無異統(tǒng)計學(xué)意義（χ2＝0.015，P﹥0.05），2014、2015年餐車衛(wèi)生監(jiān)督合格率高于2013年，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2＝45.99，P﹤0.005），
2.2食品安全風(fēng)險點
設(shè)施設(shè)備的問題最突出，出現(xiàn)的次數(shù)在構(gòu)成比中過半，主要為食品容器、工具無明顯區(qū)分標(biāo)識或混用混放，如原料容器盛放成品、半成品，或用無標(biāo)識容器盛放食品等，易導(dǎo)致交叉污染；其次是餐飲具衛(wèi)生，多為餐飲具、容器等洗刷不凈殘留污漬；再次是貯存運輸，主要是未按規(guī)定要求貯存食品，未分類分室擺放食品；最后是衛(wèi)生管理，常見上車食品與餐車進貨清單不符。表3重點項目中問題出現(xiàn)頻率由高到低依次是第5項多為散裝食品、盒飯等未按規(guī)定標(biāo)明生產(chǎn)時間、生產(chǎn)廠家等；第4項即餐飲具、茶具、食品容器等未消毒；第3項多為冷凍冷藏設(shè)施不能正常使用，無制冷作用；第2項無健康證；第6項多見超保質(zhì)期食品；第1項主要是超許可范圍經(jīng)營；第12項偶見。是將檢查項目與重點項目合并，并將兩者相近問題項“六—42和重點項4”合并為餐飲具熟容器清洗消毒不達標(biāo)，監(jiān)督項目計59項。問題出現(xiàn)頻率最高的是四—26，然后依次是合并項“六—42和重點項4”、重點項5。三者之和占構(gòu)成比的2/3多，而它們在各自的構(gòu)成比中也是前兩位。由此可見，食品安全的風(fēng)險主要集中在這3項上，其余有問題項雖占比重不大，但不代表導(dǎo)致的后果不嚴(yán)重，食品安全無小事。
3討論
分析出現(xiàn)上述食品安全風(fēng)險的原因：①責(zé)任心不強。從業(yè)人員食品安全意識淡漠，對查出的問題不重視，導(dǎo)致同一問題反復(fù)出現(xiàn)；食品安全管理制度多數(shù)健全，但落實不到位。②衛(wèi)生知識薄弱。這與餐車人員文化水平普遍偏低有關(guān)，餐車工作人員的食品安全知識掌握不夠，食品安全知識態(tài)度行為有待改善[1]。③受條件制約。餐車空間有限、配餐量大、現(xiàn)有加工環(huán)節(jié)繁雜，給加工、洗消、配餐等操作及擺放、貯存帶來難度；餐車?yán)鋬隼洳卦O(shè)施性能不穩(wěn)定，非列車運行期間供電無保障[2]；食品用具、容器等標(biāo)識多為不干膠貼，反復(fù)洗刷后易脫落；餐車經(jīng)營處于列車運行中，受不確定因素影響較多等。④安全監(jiān)管體系不完善。包括餐飲服務(wù)段自身管理體系以及衛(wèi)生監(jiān)督體系。即一方面普速餐車長期以來延續(xù)著既有管理模式，即餐車主管段自主經(jīng)營，缺乏專業(yè)化、集約化管理，從食品采購、配送、加工、銷售、補料、貯存直至退乘余料處置等全過程缺少時時追蹤的有效管理手段；另一方面，鐵路食品安全技術(shù)規(guī)范數(shù)量偏少，條款較為籠統(tǒng)，與現(xiàn)行法律法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)接軌程度不高，已不能適應(yīng)食品安全監(jiān)管和食品行業(yè)快速發(fā)展的現(xiàn)實需要[3]，監(jiān)督手段現(xiàn)代化程度不高，不能對餐車情況即時監(jiān)控及隨時查詢。
4對策
①強化自律。從管理單位自身抓起，主管領(lǐng)導(dǎo)首先認識到食品安全的重要性，認真制定、落實食品安全衛(wèi)生各項規(guī)章制度,逐步實現(xiàn)變他人被動管理為自我主動管理[4]。建立激勵與懲戒并行的管理制度，實現(xiàn)自上而下對食品安全負責(zé)的自律形態(tài)。②加強培訓(xùn)。重視食品從業(yè)人員，尤其是食品安全管理人員的法律法規(guī)、安全知識培訓(xùn)，提高動手動腦能力，注重思想道德教育，使其自覺樹立食品安全法制、誠信和責(zé)任意識。③簡化車上操作。因既有餐車條件所限，應(yīng)盡量簡化、規(guī)范車上食品操作，如加強地面凈菜、半成品的配送；對長途餐車增加上料點的補給、減少車上貯存，防止餐料腐敗變質(zhì)；建立餐車用餐同即食盒飯配送互補的供餐模式[5]；食品容器、用具等區(qū)分標(biāo)識可采用不易脫落標(biāo)識如鐵牌、用激光筆在不銹鋼容器上標(biāo)識或在材質(zhì)、顏色上區(qū)分等。④完善監(jiān)管體系。在自身管理上逐步建立科學(xué)、專業(yè)化管理體系，任用專業(yè)人才管理食品安全；建立電子平臺，對餐車食品的每個環(huán)節(jié)進行跟蹤掌控。在衛(wèi)生監(jiān)管上加快制度化、現(xiàn)代化監(jiān)督體系建設(shè)，及時出臺與國家食品安全法律法規(guī)相配套的適合鐵路食品安全監(jiān)督的制度規(guī)范；充分發(fā)揮食品現(xiàn)場快速檢測技術(shù)的作用為監(jiān)督即時提供依據(jù)；利用現(xiàn)代科技實現(xiàn)資源共享，隨時查詢單位自管、疾控監(jiān)測、商家檢驗等相關(guān)信息數(shù)據(jù)。⑤全民共治。充分利用站車場所客流量大、受眾廣泛的優(yōu)勢，大力宣傳食品安全法規(guī)、知識，提高人們食品安全意識和知識水平，主動加入監(jiān)督隊伍，形成全民共治的局面。
[參考文獻]
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作者：劉銳 單位：沈陽鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所吉林衛(wèi)生監(jiān)督站