凍蛋功能性質(zhì)的變化探討

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本文作者：趙維高、劉文營、黃麗燕、張強、王飛、韓兆鵬、盧曉明 單位：國家蛋品工程技術(shù)研究中心、北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司

全蛋液黏度的方法參照Min等[5]的方法進行測定，將新鮮蛋液與解凍后冷凍不同天數(shù)的蛋液放置于室溫恒溫，分別取500mL蛋液，利用DV-1旋轉(zhuǎn)黏度計測定蛋液黏度。測試條件：室溫下選用2號轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速30r/s，測定時間10min。每個樣品重復3次。

全蛋液凝膠強度的測定方法參照于濱等[6]的方法進行測定，分別取室溫下的新鮮蛋液與冷凍不同天數(shù)的蛋液200mL灌裝到塑料腸衣中，兩端密封，置于電熱恒溫水槽中80℃水浴煮制30min，取出立即放于冷水中，冷卻后置于4℃冰箱過夜，取出待恢復至室溫后，分別截取長短均勻的3段，利用RT-2002D.D凝膠測定儀分別測定凝膠強度。探頭測試速度：10cm/min。每個樣品重復3次。

全蛋液pH值的測定方法參照黃小波等[7]的方法進行測定，將新鮮蛋液與冷凍不同天數(shù)的蛋液室溫恒溫后，取100mL蛋液，測定蛋液的pH值。每個樣品測定3次。全蛋液流變性的測定方法參照MLeko等[8]中的方法，并進行了改動，采用DHR2流變儀，選用40mm夾具，間距1mm，溫度25℃，應變(train)10%，osillation模式下的頻率(frequency)掃描，掃描范圍0.1~100Hz。

全蛋液起泡性及泡沫穩(wěn)定性。全蛋液起泡性如圖1所示，經(jīng)過冷凍的全蛋液起泡性與鮮蛋液有顯著差異，起泡性明顯下降(P＜0.05)。潘珂[9]認為經(jīng)過冷凍，蛋白質(zhì)的氫鍵等共價鍵被破壞，卷曲在球體內(nèi)部的大部分疏水基團暴露出來，破壞了水化膜，導致蛋白質(zhì)溶解度降低，起泡性下降。而隨著冷凍時間的延長，全蛋液的起泡性呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，經(jīng)SPSS16.0軟件分析，40、60、80d之間沒有顯著差異(P＞0.05)，而0、20、40、60、80、100、120d之間存在顯著差異(P＜0.05)。目前認為全蛋液的起泡性主要由蛋清蛋白決定，而蛋黃蛋白會抑制蛋清蛋白的起泡性，雞蛋蛋白的起泡性主要是雞蛋中各種不同的蛋白質(zhì)組分相互作用的結(jié)果，經(jīng)過長時間的冷凍處理，蛋清卵黏蛋白形成的復合物解離出來，卵黏蛋白參與到泡沫的形成過程中，進而提升了蛋液的起泡性[10]。

全蛋液泡沫穩(wěn)性冷凍時間對全蛋液泡沫穩(wěn)定性的影響如圖2所示，經(jīng)過冷凍的全蛋液的泡沫穩(wěn)定性顯著高于新鮮全蛋液(P＜0.05)。可能是經(jīng)冷凍處理后，疏水基團暴露出來，促進水-空氣界面的形成，同時伸展蛋白分子間相互作用，形成了更為穩(wěn)定的二維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)和界面膜，泡沫穩(wěn)定性增強[11]。而隨著冷凍時間的延長，全蛋液的泡沫穩(wěn)定性呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，經(jīng)SPSS軟件分析，鮮蛋液與40、60d無顯著差異(P＞0.05)，其余均有顯著差異(P＜0.05)；20d與其余冷凍時間均無顯著差異(P＞0.05)，40、60、120d存在顯著差異(P＜0.05)，100d與凍蛋無顯著差異(P＞0.05)。冷凍時間加長，其內(nèi)部的疏水基團和巰基進一步暴露，極化的蛋白分子之間通過非共價鍵重新形成更大的分子聚集體，水-空氣界面膜的穩(wěn)定性下降，因此泡沫穩(wěn)定性下降[12]。

全蛋液黏度如圖3所示，經(jīng)冷凍的蛋液黏度與鮮蛋液有顯著差異(P＜0.05)，黏度明顯增高。而隨著冷凍時間的延長，黏度呈現(xiàn)上升的趨勢，經(jīng)SPSS16.0軟件分析，鮮全蛋液與冷凍全蛋液的黏度存在顯著差異(P＜0.05)，20d與其他時間存在顯著差異(P＜0.05)，40、60d無顯著差異(P＞0.05)，與其他時間均有顯著差異(P＜0.05)，60d與其余時間存在顯著差異(P＜0.05)，80d均存在顯著差異(P＜0.05)，100、120d無顯著差異(P＞0.05)。潘珂認為冷凍使蛋白質(zhì)的溶解度降低，蛋白質(zhì)疏水基團的暴露，使得蛋白質(zhì)空間構(gòu)型變得紊亂而散漫，蛋白質(zhì)分子伸展而不對稱程度增加，表觀反映的就是黏度的增加[9]。

全蛋液凝膠特性如圖4所示，鮮全蛋液與冷凍全蛋液的凝膠強度存在一定差異。而隨著冷凍時間的延長，凝膠強度有一個上升的趨勢，經(jīng)SPSS16.0軟件分析，新鮮全蛋液與冷凍20、40d的全蛋液有顯著差異(P＜0.05)，其余無顯著差異(P＞0.05)，20、40d與其余冷凍時間均存在顯著差異(P＜0.05)，60、80d有顯著差異(P＜0.05)，與100、120d無顯著差異(P＞0.05)。80d與100d、120d和100d與120d不存在顯著差異(P＜0.05)。經(jīng)冷凍后，疏水基-SH暴露，巰基對凝膠硬度也起到了重要作用[13]。

全蛋液pH值如圖5，新鮮全蛋液與冷凍全蛋液的pH值相比，有一定變化。隨著冷凍時間的延長，pH值呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。經(jīng)SPSS16.0軟件分析，鮮蛋液與冷凍20、100、120d不存在顯著差異(P＞0.05)，其余時間有顯著差異(P＜0.05)。冷凍20d與100、120d無顯著差異(P＞0.05)，其余有顯著差異(P＜0.05)，冷凍40、60、80d與其余冷凍時間都存在顯著差異(P＜0.05)，冷凍100d與120d不存在顯著差異(P＞0.05)?？赡苁怯捎诶鋬鲞^程中，蛋白質(zhì)溶解度降低，雙性蛋白質(zhì)結(jié)合了蛋液中的部分H+，使得pH值升高，隨著冷凍時間的增長，蛋白分子之間通過非共價鍵重新形成更大的分子聚集體后，導致pH值再次下降。

全蛋液流變性如圖6所示，相同冷凍時間的全蛋液在振蕩模式下，隨著掃描頻率的增高，復合黏度呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。鮮蛋液與冷凍蛋液在相同頻率下，復合黏度有顯著差異，而且由圖6可知，經(jīng)過冷凍的全蛋液40d時復合黏度最好，由此證明全蛋液的復合黏度是隨著冷凍時間先升高后下降的一個過程，并不是冷凍時間越長復合黏度越好。

研究結(jié)果表明，冷凍的全蛋液與新鮮全蛋液在起泡性及泡沫穩(wěn)定性、黏度、凝膠、pH值以及流變性方面都有很大的變化。其中，冷凍全蛋液的起泡性低于新鮮全蛋液，隨著冷凍時間的延長，出現(xiàn)先下降后上升的趨勢；冷凍全蛋液的泡沫穩(wěn)定性要好于新鮮全蛋液，且隨著冷凍時間的延長先下降后上升；冷凍全蛋液的黏度要高于鮮蛋液，且隨著時間的延長呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢；新鮮蛋液的凝膠性比經(jīng)過冷凍的全蛋液要好，隨著冷凍時間的延長呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢；冷凍全蛋液的pH值高于新鮮全蛋液，隨著冷凍時間的延長先上升后下降；流變性性質(zhì)，經(jīng)過冷凍的全蛋液復合黏度要高于新鮮全蛋液，隨著冷凍時間的延長先上升后下降。

結(jié)合以上凍蛋功能性質(zhì)的變化，在新鮮全蛋液與凍蛋液的選擇上，要根據(jù)工業(yè)生產(chǎn)的需要選擇適合特定生產(chǎn)的原料。