大豆食品加工方式探究

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本文作者：姜巖 單位：黑龍江省農(nóng)副產(chǎn)品加工機(jī)械化研究所

受到中國(guó)飲食習(xí)慣的影響，中國(guó)菜以煎、炸為主，尤其是對(duì)于北方居民來(lái)說(shuō)，食用油的使用量比較大，這種高油量的生活方式，預(yù)示著大豆油在國(guó)內(nèi)具有良好的發(fā)展前景。因此無(wú)論是大豆油的開發(fā)還是加工都具有一定的商業(yè)價(jià)值。

大豆蛋白質(zhì)是一種植物性蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，可與動(dòng)物蛋白等同，在基因結(jié)構(gòu)上也是最接近人體氨基酸，所以是最具營(yíng)養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)。大豆蛋白產(chǎn)品種類多，包括大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白和大豆組織蛋白等。各類大豆蛋白在面制品、肉制品、飲料、冷食制品、糖果糕點(diǎn)制品等方面得到了廣泛的添加應(yīng)用，或部分代替肉、蛋、奶，或作為蛋白質(zhì)添加強(qiáng)化，充當(dāng)粘結(jié)劑、乳化劑、保水劑和肉品增量劑，既改善了食品品質(zhì)，又提高或保持了蛋白質(zhì)含量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。比如，在生產(chǎn)面包時(shí)，加入一定比例的分離蛋白，可以增大面包體積、改善面包外觀色澤并且能夠增長(zhǎng)保持期；加工面條時(shí)加入一定比例分離蛋白，能夠使面條色澤好，口感與強(qiáng)力粉面條相似，并且不容易煮斷。

豆奶與牛奶都富含較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且口感純正，入口清甜，因此市場(chǎng)銷量比較大，但是豆奶的的儲(chǔ)存時(shí)間短，儲(chǔ)存經(jīng)濟(jì)成本高，商家的經(jīng)濟(jì)效益低，近年來(lái)已經(jīng)逐漸退出市場(chǎng)，經(jīng)過(guò)人們的研發(fā)，經(jīng)過(guò)加工處理，豆奶可以成為豆奶粉，加工過(guò)的豆奶粉制品不僅沒有降低原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還有效的解決了運(yùn)輸和儲(chǔ)存的難題。豆奶粉加工過(guò)程的兩個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)是速溶性和脫腥。豆奶粉的速溶，是一種商品概念，是一項(xiàng)復(fù)雜的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、多糖、脂肪等在水介質(zhì)中產(chǎn)生的生物物理與生物化學(xué)反應(yīng)，形成既有溶液，又有上述物質(zhì)結(jié)合物或締合物的懸濁液、乳濁液的混合相溶液態(tài)體系，而不單純是“溶質(zhì)分子均勻分布于溶劑之中”的化學(xué)溶解。細(xì)胞粉碎技術(shù)和粉粒重組技術(shù)控制豆奶粉粒度的大小，有利于控制豆奶粉的速溶性。脫腥方法有濕法工藝、半濕法工藝、紅外線加熱工藝、射頻處理工藝，目前國(guó)內(nèi)常用濕法工藝，而最先進(jìn)的為紅外線加熱工藝和射頻處理工藝。國(guó)內(nèi)知名的豆奶粉制作廠家都引進(jìn)了該項(xiàng)技術(shù)，例如黑牛豆奶商家、維維豆奶商家等。為了進(jìn)一步的迎合廣大顧客的不同口味需求，進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)占有量，提高豆奶粉銷售業(yè)績(jī)，為企業(yè)創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，現(xiàn)各大豆奶粉制造商家進(jìn)行了深入加工，生產(chǎn)出不同口味的豆奶粉，例如，有原味豆奶粉，保留了豆奶的原始味道；有芝麻香味的豆奶粉，豆奶味與芝麻味相互融合；有綠豆味豆奶粉，兩種不同的豆類產(chǎn)品，同時(shí)融和形成等等。此外，生產(chǎn)商家根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)部分糖尿病患者對(duì)于豆奶粉中的糖量有所忌諱，為此，廠家又引進(jìn)脫糖技術(shù)，無(wú)糖豆奶粉可以被廣大糖尿病患者放心食用。類似適應(yīng)不同人群的豆奶粉都在進(jìn)一步的研發(fā)過(guò)程中，豆奶粉市場(chǎng)正面臨著前所未有的商機(jī)。

咖啡是上班一族的必備飲品，但是咖啡沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且長(zhǎng)期飲用具有依賴性可能對(duì)人身體產(chǎn)生危害。因此，大豆咖啡的研發(fā)既能夠保證營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又能夠滿足人們的飲用需要。大豆咖啡的制作工藝主要包括以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：將采摘的新鮮大豆進(jìn)行晾曬，晾干后進(jìn)行多次清洗，徹底去除雜質(zhì)和殘留物，利用脫皮機(jī)器脫去大豆外殼，最后去殼干凈。把脫皮后的大豆置于炒鍋中，在160℃條件下炒10分鐘～20分鐘，使豆類呈焦香味時(shí)即可出鍋。冷卻后用粉碎機(jī)磨成細(xì)粉，過(guò)篩去粗取精即可。

大豆“咖啡”的食用方法簡(jiǎn)單，只需要用溫水沖拌即可，對(duì)于生活節(jié)奏高的上班族而言是一種比較方便的飲品。同時(shí)加工處理過(guò)的大豆咖啡沒有原始得豆制品味道，口感細(xì)膩，香味濃厚。將大豆咖啡適當(dāng)?shù)奶砑拥矫媸场⒏恻c(diǎn)中，還能夠改變糕點(diǎn)得味道，滿足特殊人群得需要，所以，大豆咖啡的商業(yè)前景也比較廣泛。

大豆具有復(fù)合型的商業(yè)價(jià)值，一方面大豆可以作為人們的日常糧食作物進(jìn)行商業(yè)買賣，另一方面也可以作為油料作物進(jìn)行買賣，受到該因素影響，大豆的種植面積比較廣，收購(gòu)價(jià)格比較低。通過(guò)不同技術(shù)的加工處理，大豆能夠形成不同具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的暢銷食品。我們不難看出由于采購(gòu)價(jià)格低，加工技術(shù)簡(jiǎn)單，市場(chǎng)廣泛，大豆制品的商業(yè)前景比較好，通過(guò)人們加工技術(shù)的發(fā)展，未來(lái)我國(guó)大豆加工產(chǎn)業(yè)也將得到快速提高。