烹飪中亞硝酸鹽的運用

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本文作者：張敏 單位：江蘇省南通商貿(mào)高等職業(yè)學校

中國農(nóng)業(yè)大學食品學院范志紅副教授所在的實驗室曾對北京市場上10種嫩肉粉和腌肉料進行鑒定，發(fā)現(xiàn)其中全部含有亞硝酸鹽，且在包裝上無一標注含有亞硝酸鹽成分，也沒有任何使用方面的安全提示。最讓人擔心的是，含有亞硝酸鹽的調(diào)料產(chǎn)品遠遠不僅是嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、醬肉料、蒸肉米粉，甚至給肉上漿的淀粉都含有亞硝酸鹽［3］。為保證居民食品安全，國家應加強對食品添加劑的監(jiān)管力度，要求添加劑生產(chǎn)者嚴格遵守《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》：明確注明成分或者配料表，不添加不應添加的物質(zhì)?？紤]人性化的包裝管理：常用量以小包裝的形式出現(xiàn)，明確注明配伍食品原料的數(shù)量；而在大包裝中放置量匙，加上配套的使用說明，降低消費者使用的盲目性，不會導致亞硝酸鹽的濫用。

在食品學上，有毒與無毒物質(zhì)之間并沒有嚴格的界限。目前是以科學的量化標準，將食品添加劑控制在安全劑量以內(nèi)，以達到食品安全的標準。盡管有最新研究表明，微量注入亞硝酸鹽可以增加心臟血流量，或許有一定藥用價值，但數(shù)量稍多（每天幾十毫克以上），它就會有致癌隱患。1994年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定，亞硝酸鹽每日允許攝入量為0．2mg／kg體重。我國強制標準GB　2760－2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定，在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0．15g／kg；殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過50mg／kg，肉制品不得超過30mg／kg。食品加工者在肉制品的腌制過程中，對亞硝酸鹽的使用量應嚴格按照標準操作。同時，在腌制過程中，注意腌制時間和溫度以及食鹽的作用。溫度過高、食鹽用量不足、腌制時間過短，都會造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

添加適量的輔料來減少亞硝酸鹽的使用量

在中國傳統(tǒng)醫(yī)學上紅曲就是作為防病保健食品，其具有特殊的藥理及營養(yǎng)功效，抑制膽固醇的合成、降低甘油三脂的含量，從而減少心血管疾病的發(fā)生［4］，數(shù)百年的應用歷史已使消費者對這一發(fā)酵產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性和保健性予以認可。德國肉類研究中心對此進行了研究和探討，結果表明，在腌制類產(chǎn)品中添加紅曲色素后，完全可將亞硝酸鹽量減少60％，而其感觀特性和可貯性不受影響。王柏琴等人也證實了以1600mg／kg紅曲色素為著色劑制作的發(fā)酵香腸，其顏色接近150mg／kg　NaNO2為發(fā)色劑制作的發(fā)酵香腸［5］。重要的還在于亞硝酸鹽的大幅度減少，可使產(chǎn)品中亞硝殘留導致的亞硝胺類致癌物出現(xiàn)機率大大下降。對健康意識較強的消費者來說，添加紅曲色素加工的產(chǎn)品顯然更具有吸引力。但在使用過程中應注意對使用量的控制，使用量過多將會使制品產(chǎn)生苦酸味，可加適量的食糖來調(diào)節(jié)酸苦味使肉制品的滋味達到和諧。檸檬中富含VC。維生素C可以防止亞硝胺的形成［6］，還具有抑制亞硝胺的致癌突變作用。由此可以改良糖醋排骨的制作：腌制時，添加紅曲紅色素，減少亞硝酸鹽的用量，在烹調(diào)過程中用檸檬汁來增加酸味，用糖醋味來調(diào)節(jié)酸苦味，使得糖醋排骨這一傳統(tǒng)美食更趨于健康。

鎮(zhèn)江名菜“水晶肴肉”具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，亞硝酸鹽所起的作用是無可取代的。為了加強亞硝酸鹽的效果，減少亞硝酸鹽的添加量，通常加入抗壞血酸鈉護色劑、VE、煙酰胺等?？箟难猁}溶于水，作為抗氧化劑可阻止肌紅蛋白的氧化，促進亞硝基肌紅蛋白的生成，并阻止亞硝胺的生成；VE可溶于脂肪，可抑制亞硝胺在脂肪中的生成；煙酰胺能與肌紅蛋白結合成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難于被氧化。所以在制作水晶肴蹄，用亞硝酸鹽腌制蹄髈時，將抗壞血酸鹽0．55g／kg，VE0．5g／kg、煙酰胺0．2g／kg和亞硝酸鈉0．04～0．05g／kg合用，既可以護色，又可抑制亞硝胺的生成，還能保持亞硝酸鹽改變原料質(zhì)地的作用。

采用替代品來代替亞硝酸鹽的使用

葡萄糖有很好的發(fā)色作用。在肉品的腌制過程中，加入葡萄糖后經(jīng)細菌作用，能使肌肉中的亞硝酸鹽迅速轉換成NO，與Mb（肌紅蛋白）和Hb（血紅蛋白）結合，而生成MbNO和HbNO，可以促進亞硝酸鹽的分解，增強穩(wěn)定性。在家庭自制香腸中，常用葡萄糖來作為發(fā)色劑。同時其它調(diào)味劑的加入，如食鹽、甜味劑有防腐作用，姜汁有抗脂肪氧化作用，白酒能增加香腸的醇香味，制作出的香腸是無硝食品。

在肉制品的腌制過程中，亞硝酸鹽不僅能改變顏色，抑制有害細菌，還能與制品中的水分、脂肪、蛋白質(zhì)和膠原蛋白等化學物質(zhì)發(fā)生一定的反應，從而影響制品的質(zhì)構（而嫩度是肉制品的主要食用品質(zhì)）［7］。利用這一作用，不少廠商在在嫩肉粉中添加亞硝酸鹽，使得嫩肉粉的功效更加明顯。因其在包裝上無一標注含有亞硝酸鹽成分，烹飪實踐中工作者無法正確掌握其用量。致使一些肉制品在用嫩肉粉腌制以后，肉質(zhì)嫩得不同尋常的同時，制品呈現(xiàn)出一種不正常的粉色，而且失去了原料本來的香味。現(xiàn)在許多烹飪工作者本著崇尚本味、綠色烹飪的原則，采用天然原料和機械法對肉制品進行致嫩。中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副院長姜微波教授提議把切好的木瓜和肉片放在一起腌制15～20min，稍微加點水，讓肉和木瓜塊充分濕潤。更有效的方法是將木瓜打成汁，再和肉一起腌制，而達到致嫩的目的。由于木瓜本身的味道有可能串入需致嫩的原料中，食品加工者嘗試著將青木瓜的籽打碎后與原料一起腌制，腌制前用刀背輕錘、刀身拍打或?qū)Ｓ玫男∧鹃冲N打原料，破壞原料的肌理，松散其肌纖維，從而達到致嫩的目的。

調(diào)輔料中添加大蒜與茶葉，阻斷亞硝胺的生成

有研究表明，大蒜中含有的大蒜素、硒和維生素C，可阻斷硝酸鹽向亞硝酸鹽轉化，預防癌癥的發(fā)生［8］；各種茶葉均有阻斷N－亞硝基化合物合成的作用，并認為茶葉中茶多酚的阻斷作用最大，凡是茶多酚含量越高的茶葉，其阻斷效果越好［9］。由此從減少致癌物質(zhì)形成的角度考慮，食品加工者可在食品腌制過程中添加大蒜，或者在食用含亞硝酸食物時增加大蒜的攝入，食用后早期飲茶，有助于減少亞硝酸鹽的形成。亞硝酸鹽廣泛存在于自然中，采取一定措施有效控制食品中亞硝酸鹽含量，減少其對人體的危害，是食品加工者堅持的原則和努力的方向。