烹飪專業(yè)論文精選(九篇)

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第1篇：烹飪專業(yè)論文范文

論文關(guān)鍵詞：烹飪文化；中職教育；教學(xué)改革，措施

1烹飪產(chǎn)業(yè)中科學(xué)與人文的文化內(nèi)涵

2007年2月，中國(guó)科學(xué)院和中國(guó)科學(xué)院學(xué)部主席團(tuán)了《中國(guó)科學(xué)院關(guān)于科學(xué)理念的宣言》，其第二節(jié)專講科學(xué)精神，即”科學(xué)是物質(zhì)和精神的統(tǒng)一，科學(xué)因其精神而更加強(qiáng)大?？茖W(xué)精神是人類文明中最寶貴的部分之一，源于人類的求知、求真精神和理性、實(shí)證的傳統(tǒng)，并隨著科學(xué)實(shí)踐的不斷發(fā)展，倡導(dǎo)和弘揚(yáng)科學(xué)精神更顯重要”。

具體地說來，科學(xué)精神就是對(duì)真理的追求，對(duì)創(chuàng)新的尊重，體現(xiàn)為嚴(yán)謹(jǐn)縝密的方法，和體現(xiàn)為一種普遍性原則?！笨茖W(xué)的大門應(yīng)對(duì)任何人開放，而不分種族、性別、國(guó)籍和信仰”。討論了科學(xué)精神和人文精神的實(shí)際內(nèi)涵以后，聯(lián)系到中國(guó)烹飪文化的研究現(xiàn)狀，可以幫助我們澄清許多模糊的認(rèn)識(shí)，因此在以往烹飪熱中，就中國(guó)烹飪的科學(xué)特性而言，是不存在什么中國(guó)特色的，甚至連建立在中醫(yī)理論基礎(chǔ)的“傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)”，和近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)之間，也應(yīng)該沒有本質(zhì)的不同，所不同的正是它們的人文精神，在這里提倡什么或反對(duì)什么，都是學(xué)術(shù)性的探討，而且隨著這種探討的深入，必將找到共同的表達(dá)方式，正如我國(guó)當(dāng)代著名作家王蒙所說的那樣，”自然、科學(xué)和人文，只能雙贏，不能零和”。

2外來文化和民族特色的文化內(nèi)涵

由于歷史上人口和民族生存空間的原因，長(zhǎng)期以來形成了漢民族主體地位，人們往往把漢民族文化作為中華民族文化代表，在飲食文化領(lǐng)域內(nèi)同樣是如此。20世紀(jì)中葉以后出現(xiàn)的菜系說就是一個(gè)明顯的例證，無論是”四大菜系”還是”菜系”、”十大菜系”，都是以漢族飲食為標(biāo)志的。這種劃分方法不僅忽視了像內(nèi)蒙古、新疆、寧夏、西藏這些某一少數(shù)民族聚居的民族自治地區(qū)的飲食特征然而，20世紀(jì)末期，由于改革開放國(guó)策的實(shí)現(xiàn)，美國(guó)快餐文化登陸中國(guó)，并且連續(xù)多年成為餐飲行業(yè)百強(qiáng)之首，”博大精深”的中國(guó)烹飪?cè)谛袠I(yè)實(shí)績(jī)方面遭遇到很大的挑戰(zhàn)。聯(lián)想到我們今天如何對(duì)待國(guó)外的飲食文化，恐怕也離不開這個(gè)過程，一方面我們完全沒有必要把手中的筷子換成刀叉；但在另一方面，對(duì)于國(guó)外的食品科技、先進(jìn)設(shè)備、管理理念等等，都是值得我們好好學(xué)習(xí)的。在當(dāng)代，我們迫切需要掌握西方的飲食文化信息，特別是他們的研究成果，例如早在十四五世紀(jì)起，歐洲地區(qū)的那些烹飪著作，我們現(xiàn)在幾乎一無所知，所謂的”西方人吃營(yíng)養(yǎng)，中國(guó)人吃文化”之類妙語，正好反映了我們自己的孤陋寡聞，這是我們?cè)诋?dāng)代飲食儇飪)文化研究中必須要強(qiáng)化的。

3中職烹飪教育改革、目標(biāo)及措施

如何使烹飪專業(yè)學(xué)生最終成為高素質(zhì)的餐飲復(fù)合型人才，是我們每個(gè)烹飪教育者需要深思的問題，烹飪專業(yè)學(xué)校的教育改革迫在眉睫。

3．1改革的目標(biāo)

通過以適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學(xué)與行業(yè)實(shí)現(xiàn)接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統(tǒng)教學(xué)觀念，加強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)際操作和適應(yīng)行業(yè)的能力，不斷培養(yǎng)他們的綜合素質(zhì)，達(dá)到使學(xué)生成為餐飲復(fù)合型人才的最終目標(biāo)。烹飪專業(yè)學(xué)校還應(yīng)加強(qiáng)校企合作，學(xué)習(xí)西方先進(jìn)烹飪教育理念，結(jié)合中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)律，滿足職業(yè)教育的客觀要求，實(shí)現(xiàn)學(xué)生受益，教師欣慰，學(xué)校得益，企業(yè)歡迎的更高目標(biāo)。

3．2改革措施

(1)從烹飪專業(yè)學(xué)生人手

烹飪專業(yè)學(xué)生應(yīng)意識(shí)到形勢(shì)的嚴(yán)峻，在學(xué)校期間的學(xué)習(xí)是以后踏入行業(yè)的基礎(chǔ)，如不能有效地”武裝”自己，就會(huì)被淘汰。雖然學(xué)校所學(xué)知識(shí)和技能與行業(yè)要求有一定差距，但如果踏踏實(shí)實(shí)把這些東西掌握牢固、靈活運(yùn)用，假以時(shí)日，結(jié)合實(shí)習(xí)就業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，必定能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中站住腳。另外，應(yīng)拓寬自己的知識(shí)面，如加強(qiáng)英語、營(yíng)養(yǎng)、廚房管理等方面知識(shí)的學(xué)習(xí)。一旦進(jìn)入行業(yè)實(shí)習(xí)就業(yè)后，這些知識(shí)會(huì)為學(xué)生帶來更多機(jī)會(huì)，成為其核心競(jìng)爭(zhēng)力。

(2)強(qiáng)調(diào)烹飪教育工作者的教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果

加強(qiáng)師資隊(duì)伍力量建設(shè)，保證烹飪教育質(zhì)量，是烹飪專業(yè)學(xué)校當(dāng)前工作的首要任務(wù)。對(duì)一些專業(yè)知識(shí)脫離現(xiàn)狀、教育工作積極性不高、責(zé)任心不強(qiáng)的教育工作者應(yīng)予以更換，進(jìn)一步深入市場(chǎng)前沿學(xué)習(xí)提高；對(duì)工作負(fù)責(zé)、教學(xué)成果顯著的教育工作者應(yīng)給予培訓(xùn)深造的機(jī)會(huì)，讓其吸收先進(jìn)的教學(xué)理念和教育方法。

烹飪教育工作者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生理論知識(shí)的教學(xué)，培養(yǎng)其主動(dòng)性，以生動(dòng)的課堂、豐富的課件、高標(biāo)準(zhǔn)的模擬教育訓(xùn)l練鞏固學(xué)生的優(yōu)勢(shì)。在實(shí)際操作課程中，應(yīng)將教學(xué)結(jié)合行業(yè)要求，提高標(biāo)準(zhǔn)，引入新理論、新工藝、新經(jīng)驗(yàn)、新原料、新成果，提高烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)，適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展要求。應(yīng)在學(xué)生心態(tài)教育上下功夫，正確引導(dǎo)學(xué)生的價(jià)值趨向，認(rèn)真負(fù)責(zé)地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調(diào)節(jié)實(shí)習(xí)就業(yè)期間因各種因素帶來的心態(tài)變化，加強(qiáng)溝通，交換思想。

第2篇：烹飪專業(yè)論文范文

【論文關(guān)鍵詞】烹任；科學(xué)意識(shí)；營(yíng)養(yǎng)意識(shí)

烹飪是根據(jù)人們的飲食需要，對(duì)菜點(diǎn)原料實(shí)施改造，使之成為菜點(diǎn)的一項(xiàng)專門技術(shù)，包含了科學(xué)理論、經(jīng)驗(yàn)知識(shí)和技能、設(shè)計(jì)能力、工具設(shè)備等要素，是這些要素在動(dòng)態(tài)過程中的有機(jī)結(jié)合。自古以來，中華民族一直追求中國(guó)烹飪的科學(xué)化和營(yíng)養(yǎng)化，既有“五谷為養(yǎng)，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調(diào)和五味”、“陰陽相濟(jì)”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點(diǎn)。

通過以適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學(xué)與行業(yè)實(shí)現(xiàn)接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統(tǒng)教學(xué)觀念，加強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)際操作和適應(yīng)行業(yè)的能力，不斷培養(yǎng)他們的綜合素質(zhì)，達(dá)到使學(xué)生成為餐飲復(fù)合型人才的最終目標(biāo)。烹飪專業(yè)學(xué)校還應(yīng)加強(qiáng)校企合作，學(xué)習(xí)西方先進(jìn)烹飪教育理念，結(jié)合中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)律，滿足職業(yè)教育的客觀要求，實(shí)現(xiàn)學(xué)生受益，教師欣慰，學(xué)校得益，企業(yè)歡迎的更高目標(biāo)。

烹飪專業(yè)學(xué)生應(yīng)意識(shí)到形勢(shì)的嚴(yán)峻，在學(xué)校期間的學(xué)習(xí)是以后踏入行業(yè)的基礎(chǔ)，如不能有效地”武裝”自己，就會(huì)被淘汰。雖然學(xué)校所學(xué)知識(shí)和技能與行業(yè)要求有一定差距，但如果踏踏實(shí)實(shí)把這些東西掌握牢固、靈活運(yùn)用，假以時(shí)日，結(jié)合實(shí)習(xí)就業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，必定能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中站住腳。另外，應(yīng)拓寬自己的知識(shí)面，如加強(qiáng)英語、營(yíng)養(yǎng)、廚房管理等方面知識(shí)的學(xué)習(xí)。一旦進(jìn)入行業(yè)實(shí)習(xí)就業(yè)后，這些知識(shí)會(huì)為學(xué)生帶來更多機(jī)會(huì)，成為其核心競(jìng)爭(zhēng)力。

加強(qiáng)師資隊(duì)伍力量建設(shè)，保證烹飪教育質(zhì)量，是烹飪專業(yè)學(xué)校當(dāng)前工作的首要任務(wù)。對(duì)一些專業(yè)知識(shí)脫離現(xiàn)狀、教育工作積極性不高、責(zé)任心不強(qiáng)的教育工作者應(yīng)予以更換，進(jìn)一步深入市場(chǎng)前沿學(xué)習(xí)提高；對(duì)工作負(fù)責(zé)、教學(xué)成果顯著的教育工作者應(yīng)給予培訓(xùn)深造的機(jī)會(huì)，讓其吸收先進(jìn)的教學(xué)理念和教育方法。

提高學(xué)生科學(xué)飲食營(yíng)養(yǎng)與健康保健是我國(guó)在二十一世紀(jì)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的—項(xiàng)重要基本國(guó)策，是培養(yǎng)世紀(jì)接班人和提高國(guó)民素質(zhì)的必由之路，同時(shí)也是每一位家長(zhǎng)為之牽腸掛肚的頭等大事。為強(qiáng)化此項(xiàng)國(guó)策，很多上級(jí)主管部門要求各地方學(xué)校、幼兒園對(duì)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐。但各地方單位由于營(yíng)養(yǎng)意識(shí)淡薄，因?yàn)榫幹坪唾Y金的因素，加之沒有國(guó)家法令強(qiáng)制實(shí)行必須有專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進(jìn)行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營(yíng)養(yǎng)健康需求，對(duì)這項(xiàng)工作開展不利，存在流于形式的狀態(tài)。轉(zhuǎn)貼于

烹飪教育工作者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生理論知識(shí)的教學(xué)，培養(yǎng)其主動(dòng)性，以生動(dòng)的課堂、豐富的課件、高標(biāo)準(zhǔn)的模擬教育訓(xùn)l練鞏固學(xué)生的優(yōu)勢(shì)。在實(shí)際操作課程中，應(yīng)將教學(xué)結(jié)合行業(yè)要求，提高標(biāo)準(zhǔn)，引入新理論、新工藝、新經(jīng)驗(yàn)、新原料、新成果，提高烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合素質(zhì)，適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展要求。應(yīng)在學(xué)生心態(tài)教育上下功夫，正確引導(dǎo)學(xué)生的價(jià)值趨向，認(rèn)真負(fù)責(zé)地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調(diào)節(jié)實(shí)習(xí)就業(yè)期間因各種因素帶來的心態(tài)變化，加強(qiáng)溝通，交換思想。

烹飪營(yíng)養(yǎng)教學(xué)應(yīng)首先把教學(xué)重點(diǎn)放在訓(xùn)練學(xué)生對(duì)不同人群、不同時(shí)間，不同場(chǎng)合的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查能力和營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)方案設(shè)計(jì)能力上。必須學(xué)習(xí)掌握能正確反映不同地區(qū)、不同生理?xiàng)l件下某人群或個(gè)體的飲食習(xí)慣及膳食狀況的常見膳食調(diào)查方法，才能對(duì)服務(wù)對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，才能有針對(duì)性設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)保健計(jì)劃，提出改進(jìn)措施，使其合理地調(diào)配膳食，以改善人群營(yíng)養(yǎng)狀況，保證健康。掌握膳食調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的方法還是開展?fàn)I養(yǎng)咨詢和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)項(xiàng)目實(shí)施的前提。可以通過設(shè)計(jì)調(diào)查問卷、參與調(diào)查活動(dòng)、整理調(diào)查數(shù)據(jù)、調(diào)查報(bào)告的撰寫及在小組內(nèi)調(diào)查情況的匯報(bào)等多種形式訓(xùn)練學(xué)生掌握膳食調(diào)查能力。可以安排學(xué)生參觀醫(yī)院、食品工廠及研究機(jī)構(gòu)，以增長(zhǎng)感性認(rèn)識(shí)，增加案例教學(xué)的份量。

第3篇：烹飪專業(yè)論文范文

【關(guān)鍵詞】廣西特色農(nóng)產(chǎn)品 烹飪課程 屬地化

【中圖分類號(hào)】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

【文章編號(hào)】0450-9889（2017）01C-0065-03

廣西自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，特色農(nóng)產(chǎn)品豐富，但特色農(nóng)產(chǎn)品未被充分開發(fā)，處于“深在閨中人未識(shí)”的尷尬境地。例如，廣西巴馬瑤族自治縣的“香豬”具有皮薄肉細(xì)、胴體瘦肉多、肌肉鮮紅、肌纖維細(xì)嫩的優(yōu)質(zhì)特點(diǎn)，但現(xiàn)實(shí)生活中卻因消費(fèi)者不會(huì)有效地烹調(diào)而造成此“香豬”未能普遍推廣；“桂菜”特色菜肴不夠豐富且名氣較小，為適應(yīng)本土化的消費(fèi)需求及旅游業(yè)發(fā)展、外來游客的差異化體驗(yàn)需求，需要有針對(duì)性地開發(fā)以本地農(nóng)產(chǎn)品為原料的特色菜肴；廣西區(qū)內(nèi)烹飪專業(yè)經(jīng)過近20年的發(fā)展，已取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，在區(qū)內(nèi)職業(yè)教育界享有較高的聲譽(yù)，但區(qū)內(nèi)烹飪專業(yè)在課程設(shè)置上以推廣、開發(fā)廣西特色農(nóng)產(chǎn)為基礎(chǔ)的烹飪課程極少，造成人才培養(yǎng)目標(biāo)與“地方院校人才培養(yǎng)服務(wù)地區(qū)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展”的定位不一致，這種“不一致”要求我們必須重新審視專業(yè)課程設(shè)置。在這樣的大背景下，開發(fā)（開設(shè)）具有鮮明本地化特色的以廣西特色農(nóng)產(chǎn)品為基點(diǎn)的烹飪課程就是一個(gè)有效的突破口。

一、基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程屬地化存在的問題

我們對(duì)廣西區(qū)內(nèi)開設(shè)有烹飪專業(yè)的職業(yè)院校在“服務(wù)地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展”方面進(jìn)行了調(diào)研，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，廣西區(qū)內(nèi)職業(yè)院校烹飪專業(yè)和地方餐飲企業(yè)、酒店都有一定程度的合作，雙方也有合作的基礎(chǔ)，并且取得了一些值得借鑒、推廣的經(jīng)驗(yàn)，但在以推動(dòng)廣西特色農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展、開發(fā)、推廣為基礎(chǔ)而進(jìn)行的菜點(diǎn)開發(fā)、教材建設(shè)、課程體系等方面的研究與實(shí)踐情況卻不容樂觀。

（一）專業(yè)課程體系構(gòu)建與基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的菜點(diǎn)開發(fā)、推廣融合度不高。職業(yè)院校專業(yè)能否健康發(fā)展，課程體系構(gòu)建顯得尤為重要，因?yàn)檎n程體系構(gòu)建的內(nèi)涵和水平?jīng)Q定著所培養(yǎng)學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)和能力高低，影響著學(xué)生服務(wù)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的能力。本地區(qū)職業(yè)院校烹飪專業(yè)在專業(yè)課程體系構(gòu)建中雖然采取了大量的舉措，但以廣西特色農(nóng)產(chǎn)品為基礎(chǔ)的菜點(diǎn)開發(fā)、教材編寫、專業(yè)課程構(gòu)建的力度并不大，主要表現(xiàn)在：一是專業(yè)課程的設(shè)置與地區(qū)行業(yè)需求聯(lián)系不夠緊密，部分課程在行業(yè)中運(yùn)用程度很低卻未刪除替換上地區(qū)行業(yè)發(fā)展急需的課程；二是針對(duì)廣西地區(qū)特色餐飲發(fā)展需要的特色教學(xué)內(nèi)容與實(shí)訓(xùn)內(nèi)容并不突出。

（二）適應(yīng)地方菜品發(fā)展進(jìn)行挖掘、開發(fā)、推廣的特色教材開發(fā)不夠?！稄V西壯族自治區(qū)人民政府關(guān)于加快廣西住宿餐飲業(yè)發(fā)展的意見》指出，在全區(qū)餐飲業(yè)以推進(jìn)品牌化建設(shè)為重點(diǎn)，實(shí)施“挖掘八桂特色食材，樹桂菜品牌”工程。這個(gè)文件的出臺(tái)吸引著很多企業(yè)投身其中，必然需要大批的熟悉廣西特色農(nóng)產(chǎn)品性能，擅長(zhǎng)菜品開發(fā)、設(shè)計(jì)、烹調(diào)的技能型人才。但目前廣西職業(yè)院校烹飪專業(yè)所能選用的本區(qū)域的特色教材卻寥寥無幾，基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品編寫的烹飪類教材甚至為零。在這樣的情況下，廣西各職業(yè)院校只好使用全國(guó)性教材，一定程度上影響了本地區(qū)特色烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)質(zhì)量。為了能夠?yàn)楸镜貐^(qū)特色餐飲和酒店企業(yè)的發(fā)展提供足夠的人才，應(yīng)加大對(duì)創(chuàng)新型技術(shù)人才的培養(yǎng)。從教育角度來看，就是要開發(fā)具有本地特色的課程，開發(fā)符合本地要求的課程內(nèi)容。從職業(yè)院校的角度來說，就是要以屬地化教學(xué)內(nèi)容作為教學(xué)的基礎(chǔ)，加大和深化對(duì)餐飲和酒店教育的改革，培養(yǎng)具有創(chuàng)新性的、區(qū)域性特色的人才。由此可以知道，開發(fā)特色的地區(qū)性教材，是培養(yǎng)特色人才、符合區(qū)域發(fā)展要求的第一步，具有十分重要的意義。

（三）教學(xué)質(zhì)量評(píng)估與專業(yè)服務(wù)于地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求融合度不高。對(duì)于職業(yè)院校教育水平的評(píng)定，一般是通過對(duì)教學(xué)質(zhì)量的評(píng)估來判斷的，而評(píng)估的專業(yè)性是專業(yè)建設(shè)必不可少的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。專業(yè)與地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求融合程度需要通過有效的教學(xué)評(píng)估手段和方法來反映。通過調(diào)研分析發(fā)現(xiàn)，本地區(qū)職業(yè)院校在對(duì)專業(yè)與地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求融合程度的評(píng)估并沒有比較合理、有效、科學(xué)的評(píng)估方法，這導(dǎo)致教學(xué)質(zhì)量難以得到合理有效的評(píng)定，很多教學(xué)評(píng)估部門或管理部門對(duì)于專業(yè)教學(xué)質(zhì)量并沒有進(jìn)行差異化評(píng)估，而是采用統(tǒng)一的評(píng)估方案、統(tǒng)一的評(píng)估項(xiàng)目指標(biāo)，為了評(píng)估而評(píng)估。在各項(xiàng)評(píng)估指標(biāo)中并沒有真正地將地區(qū)職業(yè)院校專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量與地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求融合進(jìn)行評(píng)估。這樣教師也成了評(píng)估的附屬品，不得不迎合評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)。

二、原因分析

基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程屬地化存在的問題，不僅是有關(guān)管理部門在管理方面存在不足，而且職業(yè)院校自身也存在問題，如有些職業(yè)院校烹飪專業(yè)長(zhǎng)期處在劣勢(shì)的辦學(xué)環(huán)境之中，專業(yè)課教師文化水平偏低、教學(xué)科研能力弱等。具體而言，成因主要有如下幾個(gè)方面。

（一）地方政府、教育主管部門、專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)政策引領(lǐng)不夠。2012年，教育部頒布《關(guān)于全面提高高等教育質(zhì)量的若干意見》，提出高職院?？梢愿鶕?jù)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展自主對(duì)專業(yè)自行進(jìn)行設(shè)置。這樣一來，地方政府就可以基于未來產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃為職業(yè)院校的專業(yè)設(shè)置、課程體系構(gòu)建、特色課程開發(fā)等方面提供信息參考、政策引導(dǎo)。但是，目前地方相關(guān)部門的引領(lǐng)作用并沒有發(fā)揮出來。比如，很多地方政府面對(duì)高職院校的專業(yè)建設(shè)申報(bào)，很少考慮地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的內(nèi)容，而是更多地從院校的專業(yè)實(shí)力、師資力量來進(jìn)行考慮，忽視了地方產(chǎn)業(yè)的實(shí)際要求。

（二）職業(yè)院校受辦學(xué)理念以及辦學(xué)實(shí)際條件限制。地方職業(yè)院校人才培養(yǎng)應(yīng)融入地區(qū)產(chǎn)業(yè)鏈、服務(wù)于地區(qū)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，這是地方職業(yè)院校的教育目標(biāo)定位。然而，當(dāng)前各職業(yè)院校烹飪對(duì)于專業(yè)的認(rèn)知和定位并不明確，在辦學(xué)上層次也不夠清晰。很多高職院校的烹飪專業(yè)和中職學(xué)校的烹飪專業(yè)并沒有差別，無論是教學(xué)內(nèi)容還是教學(xué)方法都存在雷同。同時(shí)，職業(yè)院校受到資金的限制，無法進(jìn)一步地發(fā)展資源，而校內(nèi)實(shí)訓(xùn)的不足又導(dǎo)致教學(xué)的需求往往y以滿足，缺乏互利共贏的前提。而從學(xué)校外部來說，學(xué)校外的場(chǎng)地的合作關(guān)系難以建立，即使建立起來也很脆弱。

（三）專業(yè)教師文化水平偏低，教材開發(fā)能力弱。我們對(duì)廣西區(qū)內(nèi)11所職業(yè)院校48名烹飪專業(yè)的專業(yè)課教師進(jìn)行調(diào)研，結(jié)果發(fā)現(xiàn)專業(yè)教師隊(duì)伍存在不少的問題：一是專業(yè)學(xué)歷普遍偏低。從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)看，其中第一學(xué)歷為中職烹飪專業(yè)畢業(yè)的占到27%；第一學(xué)歷為高職烹飪專業(yè)畢業(yè)的占到41.7%；第一學(xué)歷為本科烹飪專業(yè)畢業(yè)的占到10.4%；第一學(xué)歷為研究生學(xué)歷占到4.2%，但他們的研究生專業(yè)均不是烹飪專業(yè)；由其他專業(yè)轉(zhuǎn)型到烹飪專業(yè)任教的占到16.7%。二是具有高級(jí)職稱的教師比例極低，僅占4.2%。從與教師的溝通中可以知道，烹飪專業(yè)教師因?yàn)橥庹Z水平的不足、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力弱或者是科研論文缺乏，因而職業(yè)院校中的烹飪專業(yè)教師長(zhǎng)期缺少高級(jí)職稱，其職稱的申報(bào)和評(píng)定常?？杖薄?/p>

三、推M基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程屬地化的策略

（一）確立地方政府、教育主管部門、專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)在特色專業(yè)打造中的調(diào)控和引導(dǎo)作用。地方政府和教育部門要承擔(dān)起主要的引導(dǎo)和管理責(zé)任，以地方特色為指導(dǎo)思想，基于地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展要求，從宏觀上對(duì)職業(yè)院校的人才培養(yǎng)進(jìn)行指導(dǎo)，使職業(yè)院校能夠培養(yǎng)出適合地區(qū)特色的，能夠滿足地區(qū)緊急需求的人才。比如，政府和教育主管部門在新專業(yè)的申報(bào)和審批等環(huán)節(jié)，可以通過政策引領(lǐng)、審批標(biāo)準(zhǔn)等給予傾斜。在央財(cái)支持重點(diǎn)專業(yè)、特色專業(yè)課程一體化、省財(cái)扶持專業(yè)等資金支持項(xiàng)目審批過程中，建立能突出地方特色產(chǎn)業(yè)、行業(yè)的科學(xué)評(píng)審體系，向與地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展相關(guān)度強(qiáng)的特色專業(yè)傾斜，加大對(duì)這些專業(yè)的支持力度。專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)對(duì)職業(yè)院校的人才培養(yǎng)模式、專業(yè)課程體系構(gòu)建等方面如何與地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)對(duì)接從具體實(shí)際上進(jìn)行指導(dǎo)。

（二）確立辦學(xué)理念，創(chuàng)造條件，落實(shí)課程屬地化推進(jìn)措施。廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院是廣西供銷合作社系統(tǒng)職業(yè)教育集團(tuán)的核心成員，教育集團(tuán)準(zhǔn)確把握集團(tuán)辦學(xué)的服務(wù)定位，構(gòu)建校企政聯(lián)動(dòng)的運(yùn)行機(jī)制，重視合作各方的利益訴求，采用靈活務(wù)實(shí)的合作方式，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)深度融入和服務(wù)“三農(nóng)”發(fā)展地位，彰顯鮮明的行業(yè)辦學(xué)特色。培養(yǎng)能有效服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一線技術(shù)人才，就要有相應(yīng)的地方特色課程來支撐，即課程的屬地化。對(duì)于屬地化的烹飪課程，教務(wù)管理部門應(yīng)該加強(qiáng)管理，增進(jìn)與各教學(xué)實(shí)施部門的溝通，充分理解屬地化課程，建立屬地化課程的教學(xué)質(zhì)量評(píng)估、評(píng)價(jià)等考核機(jī)制。在烹飪課程屬地化教材的編寫中，一方面，鼓勵(lì)教師參與到國(guó)家一級(jí)出版社與教育部門組織的規(guī)劃教材的編寫之中；另一方面，還應(yīng)該借助研討、成果交流、教材建設(shè)、課題立項(xiàng)等途徑，進(jìn)行整體規(guī)劃，使得烹飪課程屬地化的推廣不流于形式。

（三）建立學(xué)校與企業(yè)的深度合作，通過“互滲共贏”方式，創(chuàng)辦特色教育。職業(yè)院校對(duì)于地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著重要的作用，要提升職業(yè)院校對(duì)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的作用，就應(yīng)加強(qiáng)學(xué)校和企業(yè)的合作，雖然很多職業(yè)院校都已經(jīng)意識(shí)到和企業(yè)合作的重要性，但是實(shí)際中取得的成果并不明顯。近年來，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)團(tuán)隊(duì)在校企合作方面進(jìn)行了不斷的探索，認(rèn)為校企要深度融合，搭建“互滲共贏”模式是保障校企合作根本點(diǎn)?！盎B共贏”是指學(xué)校和企業(yè)兩方要高度滲透合作，從教學(xué)、教學(xué)人員、科研等多方面融合，最終的目的是使得企業(yè)、學(xué)校和學(xué)生都可以獲得成功。同時(shí)，這種模式也有利于保護(hù)行業(yè)、企業(yè)參與基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程屬地化建設(shè)的積極性，使專業(yè)與行業(yè)、企業(yè)建立起“互兼共贏，互訓(xùn)共贏，互聯(lián)共贏，互哺共贏”合作關(guān)系?？梢哉f，互滲共贏的模式，使得學(xué)院不需要投入大量的教學(xué)成本，使得學(xué)生可以學(xué)習(xí)到企業(yè)和社會(huì)需要的真本領(lǐng)，也使得企業(yè)擁有了自己所需要的人才。這種模式的改革和創(chuàng)新，在新形勢(shì)下更適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展要求。

（四）提升專業(yè)課教師科研能力，開發(fā)與建設(shè)基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪教材。近年來，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院通過多種形式提高專業(yè)課教師的學(xué)歷，進(jìn)行教育基本理論、教育理念和文化修養(yǎng)及綜合素質(zhì)的培訓(xùn)，加強(qiáng)烹飪專業(yè)教師頂崗鍛煉和兼職制度建設(shè)，聘請(qǐng)企業(yè)一線高素質(zhì)高技能人員任兼職教師的方式來提升師資隊(duì)伍的教學(xué)能力、科研能力、教材開發(fā)能力和論文寫作水平。實(shí)踐證明，這些措施行之有效。烹飪與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)團(tuán)隊(duì)與烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)一線高素質(zhì)、高技能的技術(shù)人員通過項(xiàng)目申報(bào)立項(xiàng)的方式共同承擔(dān)了基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程屬地化研究與實(shí)踐課題，以廣西特色農(nóng)產(chǎn)品菜點(diǎn)開發(fā)為基點(diǎn)，共同開發(fā)、編寫了《廣西農(nóng)特產(chǎn)品烹調(diào)工藝》工學(xué)結(jié)合式特色教材。還規(guī)劃了《廣西農(nóng)特產(chǎn)品識(shí)別與選用》《廣西農(nóng)特產(chǎn)品菜點(diǎn)開發(fā)與設(shè)計(jì)》等系列特色教材，這必將提升烹飪專業(yè)服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的能力。

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【基金項(xiàng)目】廣西壯族自治區(qū)教育廳高等教育教學(xué)改革工程項(xiàng)目“基于廣西特色農(nóng)產(chǎn)品的烹飪課程研究與實(shí)踐”（2014JGZ359）

第4篇：烹飪專業(yè)論文范文

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)；基本功；烹飪中圖分類號(hào)：G647 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674—9324(2012)04—0248—02高校師生 日常生活中有很多的重要組成部分 ，其中餐飲服務(wù)是不可或缺的一部分。高校餐飲服務(wù)作為直接影響著高?？蒲薪虒W(xué)以及學(xué)校整體發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié) ，要做到以學(xué)生食堂為主體加上餐廳酒樓的輔助，擔(dān)負(fù)起全校師生的餐飲保障。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提升 ，人們對(duì)高校餐飲服務(wù)工作提出了更高要求。大量的自動(dòng)化加工機(jī)械被應(yīng)用到高校餐飲服務(wù)業(yè)中，并給這個(gè)行業(yè)帶來了一股新的熱潮 ，同時(shí) ，也不可避免的影響了整個(gè)行業(yè)的格局 ，使許多烹飪理念發(fā)生了變化。其中，傳統(tǒng)的烹飪基本功在一些年輕餐飲服務(wù)人員的心 目中逐漸弱化，認(rèn)為廚房里有了各種 自動(dòng)化設(shè)備 ，好多必須的工作機(jī)械都會(huì)替代手工完成。但是 ，這種想法也毒害了餐飲服務(wù)人員成長(zhǎng)過程中的思生就業(yè)出路有重要作用。同時(shí)注重培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立研究問題的能力以及團(tuán)隊(duì)合作精神，結(jié)合社會(huì)對(duì)于環(huán)評(píng)工作人員的需求，能夠真正體現(xiàn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的 目標(biāo)。

探索中遇到的主要問題是：①相關(guān)內(nèi)容較廣 ，學(xué)生興趣點(diǎn)不同，怎樣協(xié)調(diào)各部分內(nèi)容比例，使課堂時(shí)間使用達(dá)到最大效益化；②如何排除課時(shí)限制，選擇合適課 內(nèi)課外學(xué)習(xí)形式，分配和控制前沿內(nèi)容所占課時(shí)比例；③從多方面通過實(shí)踐環(huán)節(jié)使學(xué)生對(duì)實(shí)際環(huán)境影響的狀況深入了解，增加知識(shí)的聯(lián)系性和應(yīng)用性；④建立合理的綜合的學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量評(píng)價(jià)方法。針對(duì)這些問題 ，本研究和探索在進(jìn)行中逐步解決。例如，在環(huán)境評(píng)價(jià)的授課過程中逐漸拓展知識(shí)內(nèi)容，優(yōu)化知識(shí)結(jié)構(gòu) ，探索引導(dǎo)學(xué)生找到各 自興趣點(diǎn)的最佳方法 ，探索合適的課程論文形式 ，優(yōu)化研究、討論及報(bào)告的形式 ；申請(qǐng)并完善環(huán)境評(píng)價(jià)教學(xué)輔助的硬件建設(shè) ，包括書籍、光盤、軟件等，力求滿足學(xué)生對(duì)不同方向的實(shí)踐需求。擴(kuò)展實(shí)習(xí)與相關(guān)學(xué)科的結(jié)合點(diǎn)，增加實(shí)習(xí)內(nèi)容和多樣性，滿足學(xué)生對(duì)理論聯(lián)系實(shí)際的要求，提高學(xué)生處理實(shí)際問題的能力。及時(shí)進(jìn)行了階段性的調(diào)研及總結(jié) ，以書面形式整理進(jìn)行交流探討。探索實(shí)施的成果包括 ，對(duì)學(xué)生的作業(yè)、課程論文和實(shí)習(xí)報(bào)告進(jìn)行總結(jié) ，分別整理成冊(cè) ，作為成果一部分 ，促進(jìn)學(xué)生互相學(xué)習(xí) ，團(tuán)結(jié)協(xié)作 ，并從中總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗(yàn) ；組織學(xué)生進(jìn)行報(bào)告匯報(bào)，鍛煉學(xué)生對(duì)所掌握知識(shí)的語言表達(dá)等方面的綜合能力。在總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，繼續(xù)深入研究進(jìn)行 ，以期達(dá)到最佳教學(xué)效果 ，使課堂效益最想理念 ，要知道無論廚房有著多先進(jìn)的設(shè)備，對(duì)于餐飲服務(wù)人員而言基本功仍然是必須堅(jiān)守的道理。

一

、先進(jìn)的設(shè)備也需要有過硬的基本功所謂基本功，就是在加工和烹飪食物時(shí)，不僅要熟練地掌握各個(gè)環(huán)節(jié)的技能技巧，還要有一定的基礎(chǔ)理論知識(shí)。它的內(nèi)容主要包括 ：加工菜品時(shí)精細(xì)的刀工，烹調(diào)菜品時(shí)能夠 自如的翻鍋 ，需要時(shí)能正確的掌握糊漿的均勻適度，要能對(duì)油溫有著正確掌握與識(shí)別 ，恰當(dāng)?shù)墓窜?，靈活恰當(dāng)?shù)恼莆栈鸷?，準(zhǔn)確適時(shí)的投料 ，及時(shí)的出鍋，熟練的裝盤等等。對(duì)于餐飲服務(wù)人員而言，烹飪行業(yè)上把刀工 、勺功 、宰剔 、掛糊作為入門的必備基本功，從事餐飲行業(yè)的人 ，沒有不把烹飪基本功作為 自己必修課的。當(dāng)今，在實(shí)際工作操作中很多高附加值的大化，課內(nèi)課外結(jié)合最優(yōu)化，真正提高學(xué)生處理烹飪?cè)O(shè)備在廣泛應(yīng)用，這樣烹飪加工技術(shù)的技術(shù)含量大大地提高了?，F(xiàn)在在許多地方 ，常用的廚房設(shè)備有攪拌機(jī)、切片機(jī) 、壓片機(jī)等，這些機(jī)器加工工藝優(yōu) 良，加工速度快，規(guī)格一致 ，因此被廣泛應(yīng)用 ，然而傳統(tǒng)的手工加工工藝遇到了挑戰(zhàn)。對(duì)于一些年輕的餐飲服務(wù)人員來說 ，總是過分的依賴這些設(shè)備 ，從而嚴(yán)重的影響到了餐飲服務(wù)人員們本應(yīng)該具有的苦練烹飪基本功的熱情 ，最后也忽視了對(duì)烹飪基本功的訓(xùn)練。筆者認(rèn)為 ，糾正這種錯(cuò)誤的思想是非常必須的，要投入大量的精力和時(shí)間做好烹飪基本功的練習(xí)才是最重要的。實(shí)際情況證明，烹飪機(jī)械不能完全代替手工勞作，烹飪技藝的許多加工過程都非常繁瑣和復(fù)雜 ，絕不是現(xiàn)在的簡(jiǎn)單機(jī)械所能完全代替的了的，烹飪技藝中有許多加工非常難以把握 ，僅憑機(jī)械設(shè)備難以實(shí)現(xiàn)。當(dāng)然，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展一 日千里 ，或許有一天機(jī)械能將人們從勞累的工作中解放出來 ，但是目前還不可能完全代手工勞作。

手工勞作仍是以后很長(zhǎng)一段時(shí)間烹飪的主要工作方式。當(dāng)前有著千變?nèi)f化的菜肴的烹飪，可對(duì)烹飪的基本功訓(xùn)練是不可以隨行就市 ，要在有限的時(shí)間里盡可能的強(qiáng)化烹飪基本功。無論采用哪一種烹調(diào)方法來烹制何種菜肴 ，都離不開烹飪的基本功，餐飲服務(wù)沒有了這些烹飪基本功也就談不上什么餐飲服務(wù)了。

二、扎實(shí)的基本功是磨煉出來的 烹飪基本功是烹飪專業(yè)的基石 ，也是一名優(yōu)秀餐飲服務(wù)人員所不可缺少的功課。刀工是廚藝一個(gè)很關(guān)鍵的部分，要經(jīng)常練習(xí)方可掌握。如何握刀，如何站立，都有講究的，一絲一毫都不能馬虎，不然，加工的菜品就不能滿足成品的要求。通過長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí)，要熟練掌握切、砍(劈 )、削、片(批 )等刀法，而每一種刀法中又細(xì)分為多種 ，如 ：切可分為直切 、拉切 、鎊切 、滾刀切 ，等等。要準(zhǔn)確地知道用什么刀法進(jìn)行處理哪種材料最合適 ，同時(shí)掌握加工后成塊、片、絲、丁、米茸的刀法技巧。

在烹飪中，勺工也是非常重要的，在烹飪菜品時(shí)所運(yùn)用的翻勺動(dòng)作，勺功根據(jù)加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉(zhuǎn)、翻、顛等動(dòng)作 ，一道菜能否得到食客的認(rèn)可，勺功可以說是一勺定生死。能否靈活激動(dòng)的掌握勺功，制出可口的菜品，絕不是一 日之功。面點(diǎn)是筵席中一個(gè)重要的組成成分。面點(diǎn)制作不僅要求美味，而且要求美觀 ，筆者曾品嘗過一款點(diǎn)心 ，名為“玲瓏玉兔”，其實(shí)就是一種豆沙包，但它不僅口感細(xì)軟香甜，外形更是栩栩如生，足見制作者的功力。要做好面點(diǎn) ，需熟練掌握面的發(fā)制 ，柔制的搟制方法 ，水 的用量 ，油酥的制作方法 ，不同的面(面粉、米面、糯米面)及餡料的選擇，面點(diǎn)配料(如雞蛋 、黃油 )的使用 ，面點(diǎn)外形的制作 ，蒸制、烤制或炸制的時(shí)間控制等等。如有可能，高校餐飲服務(wù)人員還要進(jìn)一步學(xué)好蛋糕的制作，西點(diǎn)的制作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。山西面食

源遠(yuǎn)流長(zhǎng) ，久負(fù)盛名。制作工藝出眾 ，花色品種繁多。史書曾贊譽(yù)“一面百樣好吃”看上去普普通通的面粉，可以運(yùn)用煮、蒸、燜 、炒、燴 、炸 、烙、拌等方法 ，變上300多種花樣 ，上至高檔面點(diǎn) ，待客佳品，下至風(fēng)味食品 ，時(shí)令小吃，應(yīng)有盡有，風(fēng)味獨(dú)特 ，使你滿口生津。堅(jiān)實(shí)的烹飪基本功，能夠?yàn)閺氖虏惋嫹?wù)打下牢固的基礎(chǔ)。我們的祖國(guó)世世代代延續(xù)下來的烹飪技能 ，如果不經(jīng)過長(zhǎng)期的基本功的訓(xùn)練 ，是不可能練出精湛的烹飪技術(shù)的，可見烹飪基本功對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)來說是十分的重要的。

三、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員需要過硬的基本功是否具備扎實(shí)的基本功是衡量～名合格餐飲服務(wù)人員的標(biāo)準(zhǔn) ，因此要想成為優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員 ，就必須苦練烹飪基本功。首先要明確指導(dǎo)思想 ，從嚴(yán)要求，將烹飪基本功牢牢掌握好。餐飲服務(wù)人員大多從粗加工和精加工做起 ，對(duì)烹飪的理解也是從那時(shí)開始的，如果沒有那時(shí)對(duì)烹飪技術(shù)的兢兢業(yè)業(yè)的刻苦學(xué)習(xí)，就談不上發(fā)展。對(duì)一個(gè)餐飲服務(wù)人員來講對(duì)烹飪的理論知識(shí)和飲食文化的自我理解 固然重要 ，但是還是應(yīng)當(dāng)更加重視烹飪的技術(shù) ，許多傳統(tǒng)名菜都有著不簡(jiǎn)單的烹飪技巧，這些菜名大多講究制作方法 、原料的高檔 、高難度的操作水平 ，但這樣的層次對(duì)于一般的餐飲服務(wù)行業(yè)的人來說是很難達(dá)到的。試想 ，如果在平常不對(duì)基本功下苦功夫，那如何能做出合格的菜品呢。在平時(shí)對(duì)基本功的練習(xí)中，要強(qiáng)調(diào)動(dòng)作規(guī)范、姿勢(shì)正確 、精益求精。規(guī)范的動(dòng)作才能加工出合格的菜肴 ，正確的姿勢(shì)才是對(duì)合格菜肴的重要保證 ，如果沒有這些就會(huì)對(duì)操作者的身體造成損害 ，所以說 ，想要加工出合格的菜肴就只有扎實(shí)學(xué)好烹飪基本功。

四 注意學(xué)習(xí)和研究烹飪基本功的理論體系，加強(qiáng)素質(zhì)的修煉21世紀(jì)是科技的時(shí)代 ，餐飲業(yè)對(duì)人才的要求也從工匠型、技能型轉(zhuǎn)向了人才型、理論型。雖然動(dòng)手操作是烹飪基本功的傳統(tǒng) ，但在動(dòng)手的過程中更應(yīng)注意一些變化：如用力學(xué)分析大翻鍋 、刀工對(duì)肉餡膩?zhàn)映炙Φ挠绊?、花刀形成的原理?，通過理論與實(shí)際的聯(lián)系 ，讓練習(xí)基本功更加的規(guī)范化、科學(xué)化。作為一名高校餐飲服務(wù)人員 ，面對(duì)師生員工 ，雖然是后勤服務(wù) ，但也是窗 口、是一線 ，還是風(fēng)景 ，所以，必須加強(qiáng) 自身的人文素質(zhì)的培養(yǎng)，做好與師生員工的溝通，使餐飲服務(wù)工作上層次、上臺(tái)階。

總之，高校餐飲服務(wù)工作是高校工作中非常重要的一部分，它影響著學(xué)校的發(fā)展和師生的 日常生活 ，建設(shè)餐飲服務(wù)人才隊(duì)伍必須引起高校餐飲服務(wù)工作的重視并且要作為一項(xiàng)亟待加強(qiáng)的任務(wù)長(zhǎng)期的執(zhí)行下去 ，要結(jié)合現(xiàn)代的科學(xué)管理知識(shí)來提升人才隊(duì)伍的質(zhì)量和素質(zhì)，為開展高校餐飲服務(wù)工作提供有保障的人力資源以及為開展學(xué)校各方面工作創(chuàng)造有利條件。

第5篇：烹飪專業(yè)論文范文

一等獎(jiǎng)

董 影 《“教學(xué)工廠模式”給技工學(xué)校的啟示》

許小穎 《攜手構(gòu)筑青少年網(wǎng)絡(luò)道德防火墻》

諶紹貞 《淺談網(wǎng)絡(luò)信息化形勢(shì)下技校學(xué)生的思想德育教育》

林穎童 《校企合作的創(chuàng)新運(yùn)行模式》

賴海萍 《工學(xué)一體化教學(xué)中存在的問題及對(duì)策》

葉靜怡 《淺談如何依托行業(yè)企業(yè)深入開展校企合作》

胡韻琴 《微課助力課程改革》（單位：福建技師學(xué)院）

黃麗輝 陳 宇 林艷嬌 《淺談電子一體化課程的教學(xué)組織和策略》

林 鑫 《技工院校校企合作辦學(xué)的探討》

二等獎(jiǎng)

吳里熹 《校企合作中職業(yè)道德課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)調(diào)查》

黃雅琳 《基于就業(yè)視角下〈微機(jī)組裝與維護(hù)〉課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)與實(shí)踐》

盧 欣 《技工院校幼兒教育專業(yè)聲樂教學(xué)存在問題與對(duì)策》

莊蕙菱 《試探在微課支持下技校語文的教學(xué)獲得》

安夢(mèng)華 《淺談職校校園文化建設(shè)與培養(yǎng)能力綜合化》

陳荷盈 《利用中英文繞口令充實(shí)航空服務(wù)高級(jí)工專業(yè)課程教學(xué)》

薛世升 《尋求技工院校德育教學(xué)新途徑》

蔡雄彬 《技工院校園林工程專業(yè)一體化人才培養(yǎng)模式研究與教學(xué)改革探討》

黃麗娥 《利用微課提高中職英語教學(xué)的研究》

黃志元 《汲取木偶造型藝術(shù)培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)畫原創(chuàng)設(shè)計(jì)能力》

林圣俠 《技工院校開展建筑業(yè)農(nóng)民業(yè)培訓(xùn)的困難與建議》

張文模 《SSCC法則在汽車專業(yè)案例教學(xué)中的應(yīng)用》

解 歡 《淺析職業(yè)技工教育中存在的問題與對(duì)策》

周伯晨 《在技校機(jī)械CAD中應(yīng)用項(xiàng)目教學(xué)法》

三等獎(jiǎng)

巫吉順 《技師學(xué)院烹飪專業(yè)市場(chǎng)教學(xué)法探析》

楊 龍 《CAXA電子圖板在數(shù)控編程一體化教學(xué)中的應(yīng)用》

鄭曉燕 《淺析項(xiàng)目教學(xué)法在OA培訓(xùn)教學(xué)中的應(yīng)用》

羅志成 《〈AutoCAD〉參與實(shí)訓(xùn)課程一體化教學(xué)的實(shí)踐與探討》

方 婧 《技校〈網(wǎng)頁設(shè)計(jì)〉課程教學(xué)改革初探》

傅仙玉 《淺談中職院校市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)的幾點(diǎn)教學(xué)體會(huì)》

林明江 《梳理利害尋得失，因癥開方促提升》

紀(jì)港盛 《分模塊開展一體化教學(xué)在汽車專業(yè)教學(xué)中的探索》

陳 宇 《校園文化建設(shè)的助推器》

林流芳 《扎根技能才會(huì)枝繁葉茂》

陳霜霞 《案例教學(xué)法在〈基礎(chǔ)會(huì)計(jì)〉教學(xué)中的運(yùn)用》

茅飛珠 《尋找心靈的陽光》

翁錦華 《互動(dòng)體驗(yàn)式教學(xué)法在電子技術(shù)課堂的實(shí)踐與創(chuàng)新》

吳婷婷 《技工院校純女生班管理之我見》

鄭麗香 《實(shí)施教學(xué)過程最優(yōu)化提高計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)課程的教學(xué)質(zhì)量》

陳發(fā)鳳 《淺談構(gòu)建和諧校園文化與課程改革》

鄧正雄 《淺談“串聯(lián)型可調(diào)穩(wěn)壓電源”的教學(xué)過程設(shè)計(jì)與實(shí)踐》

洪麗穎 《一體化模式下基于任務(wù)驅(qū)動(dòng)的高數(shù)課程教學(xué)改革探索》

林 莉 《中職學(xué)校〈財(cái)經(jīng)法規(guī)〉教學(xué)方法革新》

溫 慧 《淺談技校財(cái)會(huì)專業(yè)教學(xué)存在的問題及對(duì)策》

林金奕 《技工院校液壓傳動(dòng)課程的教學(xué)探討》

第6篇：烹飪專業(yè)論文范文

2006年，西雅圖華盛頓大學(xué)。

校園內(nèi)青綠的草坪上，一個(gè)臺(tái)灣女孩正捧著一本厚厚的《文化人類學(xué)》皺著眉頭苦讀著。突然手機(jī)響起，正沉浸在苦思中的她被嚇了一跳，丟下書手忙腳亂地找到手機(jī)按下接聽鍵：“我很遺憾，你的論文獎(jiǎng)學(xué)金沒能申請(qǐng)下來。”聽著電話里溫和略帶同情的聲音，女孩卻感到渾身冰冷。放下電話，她呆呆地坐在草坪上，大腦里一片混亂。

這個(gè)女孩名叫莊祖宜，沒拿到支持論文寫作的獎(jiǎng)學(xué)金其實(shí)不算什么太大的挫折，可對(duì)她來說卻是壓倒駱駝的最后一根稻草。8年前，在中學(xué)當(dāng)英語教員的莊祖宜毅然辭掉剛剛到手的穩(wěn)定工作，從臺(tái)灣漂洋過海來到美國(guó)紐約攻讀她從來沒接觸過的文化人類學(xué)碩士。剛上課的時(shí)候，完全沒有基礎(chǔ)的她聽得懂教授說的每一個(gè)單詞，可連在一起就不知道是什么意思。上一節(jié)課，緊張的她都會(huì)出一身大汗?？墒亲鲆粋€(gè)能漫步在校園的大學(xué)教授的單純夢(mèng)想，讓她在這個(gè)最困難的時(shí)期堅(jiān)持了下來，順利拿到了哥倫比亞大學(xué)的人類學(xué)碩士，并且考到了西雅圖的華盛頓大學(xué)繼續(xù)攻讀博士?？墒窃谧x博士的時(shí)候，她卻意外遇到了瓶頸。當(dāng)初選擇人類學(xué)這個(gè)頗為冷門的學(xué)科的熱情，在枯燥的學(xué)習(xí)中漸漸冷去。到了寫畢業(yè)論文的時(shí)候，不管她怎樣努力卻總是寫不出讓自己和導(dǎo)師滿意的東西。用了兩年那下碩士學(xué)位的她，卻在讀博士的過程中讀了整整六年。而這通告知她申請(qǐng)論文獎(jiǎng)學(xué)金失敗的電話，讓本就迷茫焦躁的她開始徹底懷疑、否定自己。

在草坪上傻坐了一會(huì)兒，莊祖宜站起來失魂落魄地走出了校園。在一段毫無意識(shí)、漫無目的地游走后，莊祖宜突然發(fā)現(xiàn)自己不知怎么竟然走到了她經(jīng)常光顧的一家超市的冷鮮區(qū)?！罢l讓我平時(shí)總逛這里買一堆亂七八糟的東西回去做好吃的，這都成了無意識(shí)的動(dòng)作記憶了。這點(diǎn)熱情要是能用在學(xué)習(xí)上，論文也許早就通過了?！弊猿傲俗约阂环那f祖宜，卻很快被超市里新鮮的牛肉吸走了注意力。買了牛肉加一堆蔥姜蒜醬油之后，她的心情好了一些?；氐剿奚崮莻€(gè)十幾個(gè)人公用的小小廚房，打開瓦斯?fàn)t開始做醬牛肉。切、剝、調(diào)味、燉煮……在忙碌中莊祖宜已然忘卻了剛才沉痛的打擊，那灰暗的心情也隨著廚房中漸漸彌漫起來的香氣而好轉(zhuǎn)了很多。對(duì)在學(xué)業(yè)上一直面臨很大壓力的莊祖宜來說，洗菜切菜、淘米腌肉這種看似機(jī)械的動(dòng)作，很早就成了她緩解焦慮的不二法門。她的同學(xué)也漸漸習(xí)慣了一進(jìn)廚房就看到她或是剝豌豆或是切菜一弄就是一個(gè)下午的怪異舉動(dòng)，起碼這個(gè)臺(tái)灣女孩已進(jìn)入這種狀態(tài)晚上就有越來越好吃的中國(guó)料理能分享了。“他們?cè)踔叶⒅?jì)算機(jī)老半天一個(gè)字也寫不出來，摘豌豆十分鐘一大碗是多么有成就感！做菜的樂趣就在于它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。 看著蔥蒜辣椒噼噼啪啪在油鍋里彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰彌漫于空氣中，那種滿足感比起讀了半天書還不明白的狀態(tài)來說，是非常真切踏實(shí)的?！鼻f祖宜如是解釋當(dāng)年漸漸沉迷于廚房的原因。

當(dāng)一鍋香噴噴的醬牛肉被同學(xué)分享完之后，帶著味覺和嗅覺雙重滿足的莊祖宜漸漸沉入了夢(mèng)鄉(xiāng)。在睡夢(mèng)中，那被美食壓抑下去的焦慮卻逮住機(jī)會(huì)偷偷冒了出來，變成了一個(gè)夢(mèng)。在夢(mèng)中莊祖宜夢(mèng)到自己因?yàn)橛媚X過度，突然被不知從哪里出現(xiàn)的醫(yī)生宣布她得了腦瘤生命垂危。躺在病床上的她沒有一絲害怕，而是居然為死了之后就不用寫論文而感到解脫和高興……“??！”從這個(gè)對(duì)她來說沒法分辨是噩夢(mèng)還是美夢(mèng)的夢(mèng)中驚醒之后，莊祖宜坐起來，這個(gè)未來的人類學(xué)家在黑暗中陷入了更深的迷茫。

關(guān)機(jī)重啟的人生

2006年，8月。波士頓哈佛大學(xué)附近。

早上明媚的陽光照在波特廣場(chǎng)之上，讓人精神振奮。有些雀躍的莊祖宜拉著自己的美國(guó)老公Jim，走在馬薩諸塞大道上。他們來到波士頓是因?yàn)樯頌橥饨蝗藛T的Jim申請(qǐng)到了哈佛肯尼迪學(xué)院的獎(jiǎng)學(xué)金，要進(jìn)修一年。而莊祖宜則想換個(gè)環(huán)境也許對(duì)自己難產(chǎn)的畢業(yè)論文有幫助，于是陪著老公一起搬到這里。在旅店住了一個(gè)星期之后，兩人開始在波士頓找長(zhǎng)租的房子。對(duì)新生活充滿想象在加上對(duì)完成論文又有了些信心的莊祖宜心情很好，四處打量這個(gè)她即將生活一年的城市。突然她眼前一亮，街邊一排巨大的玻璃窗吸引了她的注意。她來到窗前，看到一個(gè)戴高帽的人正對(duì)著一張意大利地圖講著什么，而下面十多個(gè)身穿白衣白帽的人正在拼命炒著筆記。而另一個(gè)房間里，居然是一個(gè)巨大的廚房，有著各種各樣的廚具。本就對(duì)廚藝感興趣的莊祖宜來到門口抬頭一看，在木制的橫匾上寫著金光閃閃的劍橋廚藝學(xué)校幾個(gè)大字?！爱?dāng)時(shí)那種感覺大概有點(diǎn)像臨死的人看到光吧，覺得自己身后是漆黑的長(zhǎng)廊充滿了現(xiàn)實(shí)的壓力與苦惱，而眼前的廚房世界卻奇幻美好，似乎有無限的可能?！?/p>

當(dāng)天晚上在看完房之后，莊祖宜忍不住又一次來到那個(gè)地方。廚藝學(xué)校晚上也有課，在明亮的燈光下她突然看到了廚房中有一個(gè)東方面孔的女孩子，看上去像是日本人。那較小的身材和黃色的臉龐在一群人高馬大的拜仁中間特別顯眼?！澳且部梢允俏已?！”莊祖宜有些興奮地想到?；氐铰灭^之后她發(fā)現(xiàn)自己失眠了，不得不找本書來度過這難熬的失眠。在翻遍行李之后，莊祖宜鬼使神差地?zé)o視了人類學(xué)專業(yè)書籍和小說，拿起了一本邁可？魯曼的《大廚的造就》，這書講了他在美國(guó)最高廚藝殿堂美國(guó)餐飲學(xué)院學(xué)習(xí)兼采訪的過程。作為一名記者邁可？魯曼以初學(xué)者的身份經(jīng)歷了刀工訓(xùn)練，醬汁烹調(diào)，冷廚，烘焙，與學(xué)校附設(shè)的餐廳實(shí)習(xí)，將大廚們令人膽顫的嚴(yán)苛要求和學(xué)生們笨拙到日臻精湛的成長(zhǎng)過程寫得十分感人。莊祖宜突然覺得這本寫出了廚藝養(yǎng)成的辛苦與專業(yè)廚房特有的倫理文化的書，就是一本第一人稱的廚房里的人類學(xué)研究。“廚藝專業(yè)是一種特有的文化，廚師是跨國(guó)的民族，日新月異的餐飲事業(yè)是對(duì)當(dāng)代廚藝文明的沖擊與挑戰(zhàn)。這其實(shí)就是一種人類學(xué)啊！”她的腦海中突然閃出了這樣的念頭。

接下來的幾天，莊祖宜又看了一本美國(guó)最著名的廚師朱莉婭？查爾德的傳記。這個(gè)偉大的女廚師，曾經(jīng)是美國(guó)中情局的秘書和外交官員妻子。而在她隨丈夫到法國(guó)工作時(shí)，被法國(guó)美食征服了。在考入著名的藍(lán)帶廚藝學(xué)院后，她變身成了一名廚師。朱莉婭？查爾德的故居就在離莊祖宜住處的附近，她特意去拜訪了一下。在那里她意外地得知，幾年前朱莉婭？查爾德去世的日子正是她的生日，這讓莊祖宜感到了冥冥之中的一種緣分。而朱莉婭？查爾德36歲才開始學(xué)做菜、最終成為美國(guó)最著名的大廚和美食節(jié)目主持人的經(jīng)歷，讓剛剛30歲的莊祖宜感到了一種勇氣的召喚。在經(jīng)過幾天激烈的思想斗爭(zhēng)之后，她做出了一個(gè)令自己都感到驚訝的決定，放棄學(xué)業(yè)轉(zhuǎn)行做一名能讓自己感到快樂的廚師?！澳钦麄€(gè)禮拜我在精神亢奮與連續(xù)失眠導(dǎo)致的體力虛脫中度過，畢竟要放棄已達(dá)論文階段的博士研究不是小事，但說實(shí)在我對(duì)自己的研究題目已經(jīng)喪失了興趣，看身邊畢了業(yè)的同學(xué)找助理教授工作四處碰壁也讓我意志頹喪。但最重要的是我從來沒有在別處感受過像烹飪這樣強(qiáng)大的吸引力。”在回憶那段決定她人生走向的日子時(shí)，莊祖宜很是為自己驕傲。

之后莊祖宜很忐忑地打電話將自己的決定告訴了父母，卻意外得到了母親的支持。母親安慰她：“論文寫不完當(dāng)然很可惜，但快樂是最重要的。”并且還贊助了莊祖宜一半的學(xué)費(fèi)。因?yàn)槟赣H當(dāng)年也是在當(dāng)了十年教師之后感到不快樂，辭職考音樂系并在31歲的時(shí)候去意大利留學(xué)。她很理解女兒的決定是因?yàn)槭裁础?/p>

得到支持的莊祖宜又要面臨一個(gè)有些尷尬的局面，如何向自己的教授和同學(xué)解釋。但萬萬沒想到的是，當(dāng)同學(xué)們知道她的決定之后，竟然是紛紛祝賀莊祖宜找到了能讓自己快樂的方向。而素來嚴(yán)苛的教授，竟然微笑著拍了拍莊祖宜的肩膀說：“我很羨慕你?！?/p>

就在這樣的祝福和輕松地解脫之后，莊祖宜的人生關(guān)機(jī)重啟了。

享受廚藝的快樂

2006年10月，波士頓。

“什么？又是派？上帝，饒了我吧！”Jim看著餐桌上的蘋果派發(fā)出了一陣哀嚎?！坝H愛的，昨天是藍(lán)莓派這次可是蘋果派哦！不一樣的！”莊祖宜則像哄小孩一樣安慰與威脅并舉地說服自己的丈夫。“我都吃了一個(gè)星期的派了，這樣的日子還要持續(xù)多久……”在妻子溫柔而兇狠的目光中，Jim雖然依舊嘟囔著還是乖乖地拿起了刀叉。他本以為妻子上了廚藝學(xué)校，自己的胃就能過上幸福的生活?？墒菦]想到，做一個(gè)廚藝學(xué)校學(xué)生的練習(xí)品試吃員并不是一件幸福的事情。倒不是這東西做出來有多難吃，而是一樣?xùn)|西會(huì)持續(xù)出現(xiàn)在餐桌很長(zhǎng)一段時(shí)間，直到這位興趣高漲的學(xué)生認(rèn)為自己已經(jīng)完全掌握這道菜為止。于是這個(gè)曾經(jīng)抱著小小私心鼓勵(lì)妻子去廚藝學(xué)校的男人，自作自受成了莊祖宜廚藝長(zhǎng)進(jìn)的唯一踏腳石和見證者。

莊祖宜沒有太多時(shí)間和心情理會(huì)可憐的男人，她已經(jīng)完全沉浸在廚藝的世界之中而不能自拔。廚藝學(xué)校的學(xué)醫(yī)過程的艱苦其實(shí)超乎了她的想象，連續(xù)幾天下來她才發(fā)現(xiàn)自己能在學(xué)校廚房里工作了八個(gè)多小時(shí)竟然都沒有上廁所。在這八小時(shí)之中，她照顧爐臺(tái)上的高湯醬汁要長(zhǎng)時(shí)熬煮與多次過濾、切菜講究刀工整齊、大碟小碟的香辛調(diào)味料得準(zhǔn)備萬全、砧板和工作臺(tái)不時(shí)要清潔消毒、一有空檔就得洗鍋碗瓢盆、出菜時(shí)間要確切掌控、所有盛熱菜的餐盤都要預(yù)熱、盤式要講究……每一個(gè)步驟的同時(shí)都必須為接下來的步驟做好溝通與準(zhǔn)備，免得手忙腳亂，功虧一簣。如此忙碌與專注，讓莊祖宜一整天下來連喝口水的時(shí)間都沒有?？墒沁@樣的忙碌卻讓她感到無比的快樂：“這跟寫博士論文時(shí)的我差別多大啊！幾個(gè)月前我埋首與論文搏斗，嘔心瀝血口干舌燥，幾乎每寫一個(gè)句子就必須喝一杯水，每十分鐘跑一次廁所，一天下來進(jìn)出廁所少說二十來次。此外我頭痛、眼睛痛、背痛、肚子痛， 頭頂還生了一小叢白發(fā)。跟當(dāng)時(shí)的心力交瘁比起來，在廚房里勞動(dòng)體力真可說是充實(shí)又幸福。以前我早上總是起不了床，想到論文就有一種見不得天日的無力感。現(xiàn)在天一亮就跳身起床煮咖啡做早餐，恨不得時(shí)間多一點(diǎn)，因?yàn)橛羞@么多東西要學(xué)！除了上課以外，我自己猛K飲食文化史、食品化學(xué)、美食評(píng)論、大廚傳記……簡(jiǎn)直比念研究所還要用功。”這段莊祖宜博客上的回憶，每個(gè)字都跳躍著體現(xiàn)著她當(dāng)時(shí)的快樂。除了快樂之外，她還有意外的收獲，以前莊祖宜跟人聊天的時(shí)候一提到自己的專業(yè)是人類學(xué)，話題就會(huì)在對(duì)方的景仰、不解與同情陷入停頓。而現(xiàn)在，她能輕易地和任何人迅速成為朋友，只需要聊聊一道美食即可。

除了這些，莊祖宜還能在更多的事情上找到快樂并且享受著。在她練習(xí)法式燒鴨時(shí)，家里出現(xiàn)了一只小老鼠。每當(dāng)鴨胸在平底鍋里滋滋冒油的時(shí)候，小家伙就會(huì)悄然現(xiàn)身，在享受了鴨肉的香氣和引發(fā)了女主人的尖叫之后再滿意地消失。特別是燉鴨骨高湯的時(shí)候，那持續(xù)數(shù)個(gè)小時(shí)的香味讓老鼠頻繁出沒在廚房，讓她都不敢進(jìn)去。于是她切了一片自己做好的鴨胸當(dāng)誘餌，可是連續(xù)三天都沒讓老鼠上鉤。于是她暗下決心：“從現(xiàn)在開始，我決心每次煎鴨胸都為小老鼠供上一塊肉，哪天它上鉤了，我的創(chuàng)意菜大概就合格了?！本褪窃谶@樣的小快樂中，莊祖宜在嚴(yán)苛的廚藝學(xué)習(xí)中堅(jiān)持了下來。很快，她就能輕松地將一只雞全身的骨頭都取出來，還讓它保持完整；讓丈夫吃上比面包房還要美味的各色面包……

在最后的畢業(yè)烹飪考試中，她因?yàn)榫o張導(dǎo)致手忙腳亂，菠菜烤蛋送進(jìn)烤箱太晚導(dǎo)致菠菜泥都沉到了模具底?？蓻]想到這個(gè)失誤卻烤出來一個(gè)三層漸變的綠色烤蛋。她靈機(jī)一動(dòng)在 盤子的餐卡上把這東西起了個(gè)漸層菠菜糕的名字，居然贏得了評(píng)委“出類拔萃”的評(píng)語，并且得到了最高榮譽(yù)獎(jiǎng)和一項(xiàng)特別的調(diào)味獎(jiǎng)。10個(gè)月高強(qiáng)度的學(xué)習(xí)和不斷消滅做出來的菜，讓她和丈夫的肚皮多了幾磅肉、自己的手上多了不少疤痕。不過最終還是憑著享受艱苦過程中的小快樂，順利完成了學(xué)業(yè)成為一名職業(yè)廚師，可以戴上白色的大高帽了。她那段時(shí)間在家做飯都一直帶著，而Jim則幸福地享受上了一個(gè)大廚的專職美食服務(wù)。

不過在其他同學(xué)或進(jìn)入餐廳或稱為私人大廚之時(shí)，莊祖宜卻忙著打包行李陪老公到香港駐扎。而她的生活又會(huì)出現(xiàn)怎樣的變化？

廚房戰(zhàn)場(chǎng)中的快樂戰(zhàn)士

香港，置地文華東方酒店。

在世界排名第37位的Amber法餐廳的后廚里，在進(jìn)行著一場(chǎng)激烈卻井然有序的戰(zhàn)爭(zhēng)。當(dāng)客人的點(diǎn)餐單送進(jìn)廚房的瞬間，戰(zhàn)斗就開始了：有人負(fù)責(zé)將食材最精華的部分處理出來，各種沙拉葉只取最精神的，有一點(diǎn)壓痕和殘缺都要拋棄；有人負(fù)責(zé)將處理好的食材烹飪成美味的大菜，每一個(gè)動(dòng)作都標(biāo)準(zhǔn)精細(xì)到極致；有人負(fù)責(zé)專門調(diào)制各種美味的醬料，調(diào)配比例必須精確到克以下；有人負(fù)責(zé)將醬汁如畫畫一般淋在大菜上，而盤子上那醬汁組成的看似隨意的圖案都擁有著精心設(shè)計(jì)過比例……整個(gè)過程像在進(jìn)行一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，整個(gè)廚房的人就如同精銳的士兵一樣各司其職配合默契?！肮植坏梅ㄊ綇N房的編制都被成為部隊(duì)?！鼻f祖宜作為在這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)中唯一不太和諧的環(huán)節(jié)，居然還有時(shí)間很沒覺悟地有所感慨，不過很快，主廚的斥罵就讓她迅速融入到自己的角色中?？粗种械牡讹w快地將小黃瓜、青紅椒、蝦仁變成標(biāo)準(zhǔn)形狀的食材，莊祖宜也漸漸有了成為一個(gè)訓(xùn)練有素士兵的感覺。

在隨著丈夫到香港之后，莊祖宜開始嘗試著尋找成為廚師的工作。可是投出無數(shù)的簡(jiǎn)歷之后，卻只迎來一次失敗的面試。作為一個(gè)年齡偏大的女性，在男人主導(dǎo)的廚房世界中想得到認(rèn)可是很難的。于是她很快放棄了不切實(shí)際的幻想，在著名的Amber法餐廳成為了一名沒有薪水的大齡實(shí)習(xí)生。就是這個(gè)實(shí)習(xí)生的位置，也是她特意甩掉曾經(jīng)乖乖女的形象，擼起袖子故意露出學(xué)藝時(shí)留下的傷疤，裝出一副廚房老油條的形象才爭(zhēng)取來的。

在高級(jí)廚房工作的壓力很巨大，莊祖宜剛一來就被一位同事連著十多天沒時(shí)間看看媽媽的抱怨嚇到了。等到她進(jìn)了廚房，更是切身體會(huì)到了職業(yè)廚師的辛勞。在Amber的上百平方米的巨大廚房里，她一站就是12個(gè)小時(shí)，做的都是打著哆嗦站在恒定在15攝氏度的冷廚工作區(qū)里，反復(fù)地切皮削丁之類的瑣碎雜事，還經(jīng)常因?yàn)楸孔径獾酱髲N嚴(yán)厲的斥罵。因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的過度勞累和睡眠不足，大家都沒力氣說話，整個(gè)廚房的氣氛也都顯得有些尷尬?；顫姷那f祖宜剛開始的時(shí)候還經(jīng)常找人搭訕聊聊理想什么的，可是得到的都是同事們無奈和無力的簡(jiǎn)單回應(yīng)。后來當(dāng)她融入到廚房工作之后，也學(xué)會(huì)了削皮切片幾個(gè)小時(shí)不發(fā)出一點(diǎn)聲音，只是太寂寞的時(shí)候會(huì)感嘆如果能在工作時(shí)有音樂多好。這樣的工作和莊祖宜所期待的隨意揮灑、創(chuàng)造性的烹飪藝術(shù)有很大的出入，在廚房里只有大廚能享受操作的快樂，底下的人只是奉命行事的工匠，只要求精準(zhǔn)有效率。莊祖宜經(jīng)常身處一堆處理的堪稱完美的食材配料中，幻想自己是在一家破爛的小餐館里當(dāng)著大廚享受炒菜的樂趣。不過經(jīng)過專業(yè)學(xué)習(xí)的她也明白，這樣艱苦枯燥的工作其實(shí)正是通往大廚之路必須的修行。

不過即便是在這種高強(qiáng)度的枯燥工作中，莊祖宜仍然能找到快樂：她把兩個(gè)廚師在狹小空間合作中互不干擾的默契，看做是廚房中的雙人芭蕾來欣賞；她永遠(yuǎn)帶著鼓勵(lì)自己的情緒，來看經(jīng)過無數(shù)次重復(fù)而日漸精致擺盤；她會(huì)得意自己慢慢能用被燙出無數(shù)水泡、裹滿橡皮膏的手，迅速準(zhǔn)確地完成配菜上菜；她會(huì)抱著品嘗大餐的虔誠(chéng)心情，把廚房剩下的如北美螃蟹、鵝肝、頂級(jí)魚子醬、稀有白松露這些奢侈的“邊角廢料”當(dāng)做零嘴；她會(huì)在一天疲憊的工作后打起精神在博客上記下自創(chuàng)的食譜和心得，不讓自己對(duì)烹飪的熱情在枯燥與重復(fù)中熄滅……

第7篇：烹飪專業(yè)論文范文

論文摘要:“面向職業(yè)”的中職語文教學(xué)改革應(yīng)該堅(jiān)持為就業(yè)服務(wù)的方向。教師需要確立服務(wù)意識(shí)，并加強(qiáng)對(duì)專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)。教材的選編應(yīng)該突出職教特色和專業(yè)特色，并注重普適性和專業(yè)性相結(jié)合。在教學(xué)上應(yīng)該結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)采用多種形式，根據(jù)中職學(xué)生知識(shí)和心理上的特點(diǎn)因材施教，綜合發(fā)展學(xué)生各方面的能力。

筆者就語文教學(xué)對(duì)所在地區(qū)5所省級(jí)重點(diǎn)職業(yè)高中的學(xué)生進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果表明，學(xué)生對(duì)語文學(xué)科的學(xué)習(xí)缺乏知識(shí)上和心理上的準(zhǔn)備;中職語文教學(xué)無論是教材編寫還是教學(xué)方法選擇，都明顯滯后于時(shí)代，并與實(shí)際需求相脫節(jié)。如何改變當(dāng)前中等職業(yè)學(xué)校語文學(xué)科的尷尬處境，通過兩年的探索與實(shí)踐，筆者形成了“面向職業(yè)”的語文教學(xué)改革思路。

一、教學(xué)改革的方向

語文學(xué)科具有培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)文化素質(zhì)、為專業(yè)服務(wù)和為學(xué)生今后發(fā)展奠定基礎(chǔ)的功能。在中職語文教學(xué)中應(yīng)體現(xiàn)職教特色，增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，以就業(yè)為導(dǎo)向精簡(jiǎn)內(nèi)容、降低難度、突出應(yīng)用。

在充分調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，制定不同專業(yè)語文課程的總體標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)不同專業(yè)和崗位要求，選用或改編不同類別的語文教材，同時(shí)根據(jù)職業(yè)的不同輔之以專業(yè)的補(bǔ)充教材。明確中職生在知識(shí)、能力和態(tài)度等方面應(yīng)達(dá)到的基本要求，既要反映就業(yè)需求，又要體現(xiàn)職教特色，并根據(jù)學(xué)生文化基礎(chǔ)差異性較大的特點(diǎn)，構(gòu)建體現(xiàn)不同層次的語文課結(jié)構(gòu)體系，制定最低標(biāo)準(zhǔn)和較高標(biāo)準(zhǔn)，供學(xué)生選擇，以適應(yīng)分層次教學(xué)的要求。引導(dǎo)學(xué)生在聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)中進(jìn)行體驗(yàn)式學(xué)習(xí)，加強(qiáng)語文課為學(xué)生的職業(yè)生涯和專業(yè)學(xué)習(xí)服務(wù)的功能。

二、教師的專業(yè)化要求

(一)確立服務(wù)意識(shí)

職業(yè)教育以就業(yè)為導(dǎo)向的服務(wù)功能，必然要求在語文教學(xué)過程中體現(xiàn)服務(wù)性。因此，中職語文教師要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念，確立服務(wù)意識(shí)，體現(xiàn)基礎(chǔ)課程為專業(yè)課程服務(wù)的功能。

(二)加強(qiáng)專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)

因?yàn)檎Z文教學(xué)要提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，必然要求教師自身也具備較高的職業(yè)素養(yǎng)。所以，語文教師首先需加強(qiáng)專業(yè)知識(shí)及技能的學(xué)習(xí)，如文秘、導(dǎo)游等專業(yè)班的語文教師，應(yīng)適當(dāng)學(xué)習(xí)一些文秘知識(shí)、導(dǎo)游詞講解等專業(yè)性知識(shí)。其次，語文教師要了解市場(chǎng)的發(fā)展動(dòng)態(tài)，了解職業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，了解不同專業(yè)的特點(diǎn)，如旅游專業(yè)強(qiáng)調(diào)豐富的文化知識(shí)、良好的口語表達(dá)、端莊的儀態(tài)等，而外貿(mào)專業(yè)強(qiáng)調(diào)較強(qiáng)的溝通能力、組織能力、策劃能力等，要把握不同專業(yè)在職業(yè)素養(yǎng)要求上的重點(diǎn)。

三、教材的職業(yè)化特色

教材的職業(yè)化應(yīng)該在保證課文質(zhì)量的同時(shí)，力求突出職教特色和專業(yè)特色。首先，普適性教材的選編旨在提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，在選用此類教材時(shí)除注重語文知識(shí)能力的訓(xùn)練外，還要注重加強(qiáng)人文性，注重對(duì)職業(yè)活動(dòng)中必備的精神品質(zhì)，諸如自尊、自信、誠(chéng)信的引導(dǎo)。其次是專業(yè)性教材，要體現(xiàn)專業(yè)特點(diǎn)，把語文課程內(nèi)容與專業(yè)特點(diǎn)結(jié)合起來，在語文課中滲透專業(yè)思想，這種專業(yè)性教材的選編在中職語文教學(xué)改革中起到了至關(guān)重要的作用。 例如，教師嘗試編寫烹飪專業(yè)的語文補(bǔ)充教材，從網(wǎng)絡(luò)和其他期刊上選取與烹飪相關(guān)的素材，如“中國(guó)飲食文化中的菜系及特點(diǎn)”、“佛教對(duì)我國(guó)飲食文化的影響”、“中國(guó)歷史名人與飲食文化”、“中國(guó)少數(shù)民族飲食文化的特點(diǎn)”等一系列文章，使學(xué)生從縱向和橫向兩方面對(duì)我國(guó)的飲食文化有了一個(gè)較為深刻和全面的認(rèn)識(shí);同時(shí)又引導(dǎo)學(xué)生注意收集與專業(yè)相關(guān)的語文資料，集成他們自己喜歡的“語文教材”。

而在普適性教材與專業(yè)性教材的結(jié)合上，中職語文教材的選編還應(yīng)該凸顯職業(yè)學(xué)校各專業(yè)的特點(diǎn)，達(dá)到普適性教材和專業(yè)性教材的統(tǒng)一。在編寫時(shí)，應(yīng)以語文教師與專業(yè)教師為主體，邀請(qǐng)相關(guān)專家作指導(dǎo)，同時(shí)盡可能地發(fā)動(dòng)學(xué)生參與。

四、個(gè)性化教學(xué)法的運(yùn)用

中職語文教學(xué)為專業(yè)課服務(wù)，教法個(gè)性化改革也是重要內(nèi)容之一。教法個(gè)性化就是在語文教學(xué)過程中，要結(jié)合中職學(xué)校專業(yè)的特點(diǎn)，從培養(yǎng)學(xué)生的興趣人手，以發(fā)揮專業(yè)特長(zhǎng)為原則，提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)與語文水平，為培養(yǎng)現(xiàn)代化建設(shè)需要的高技能高素質(zhì)人才服務(wù)。具體而言，就是要做到兩個(gè)結(jié)合。

(一)結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)

即從專業(yè)特點(diǎn)出發(fā)，以發(fā)揮專業(yè)特長(zhǎng)為目標(biāo)來實(shí)施教學(xué)。如旅游專業(yè)，在課堂教學(xué)中可以結(jié)合唐詩、宋詞來滲透文化教育，可以采取課前演講、即興演說、辯論比賽等方式來實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生語言表達(dá)能力的訓(xùn)練和提高。對(duì)烹飪專業(yè)的學(xué)生，課堂教學(xué)中需注重審美觀的培養(yǎng)以及創(chuàng)造力的開發(fā)，可以在教學(xué)中滲透審美教學(xué)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行聯(lián)想、想象能力的訓(xùn)練，如采取為菜式命名的形式來提高學(xué)生的創(chuàng)造力。商務(wù)專業(yè)中，教師結(jié)合商務(wù)專業(yè)特點(diǎn)，將1一4冊(cè)教材中有關(guān)聽話、說話、介紹、聽廣播、復(fù)述、即席發(fā)言、采訪、演講、辯論、應(yīng)聘等10個(gè)口語交際教學(xué)內(nèi)容整合成幾個(gè)小的商務(wù)場(chǎng)面，如談判場(chǎng)合、應(yīng)聘場(chǎng)合、市場(chǎng)調(diào)查場(chǎng)合等，不同場(chǎng)合所需的口語交際內(nèi)容單獨(dú)訓(xùn)練，現(xiàn)場(chǎng)表演。在機(jī)械專業(yè)中，設(shè)置了“我做你說，你說我做”、“編產(chǎn)品說明書”、“寫實(shí)習(xí)報(bào)告”等環(huán)節(jié)，力圖提高學(xué)生的語文應(yīng)用能力。

(二)結(jié)合學(xué)生特點(diǎn)

要從中職學(xué)生實(shí)際認(rèn)知情況和能力水平出發(fā)，確定教學(xué)目標(biāo)，設(shè)計(jì)教學(xué)活動(dòng)。

第8篇：烹飪專業(yè)論文范文

“2002年3月16日，是我第一次進(jìn)入飯店廚房的日子，那時(shí)我還不到17歲?！备哂缹幪孤实卣f，剛開始學(xué)廚并非興趣使然，而是緣于老師的誤解和自己年輕時(shí)的倔強(qiáng)――初中時(shí)，他是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的“文學(xué)青年”，經(jīng)常向報(bào)社投稿，也常有作品發(fā)表在刊物上。有一次，學(xué)校老師一天之內(nèi)接到了7封寄給高永寧的信，就武斷地認(rèn)為他是在“早戀”，并讓他請(qǐng)家長(zhǎng)。這些信到底是誰寄來的？他至今也不清楚，猜想可能是報(bào)社的回復(fù)，所以據(jù)理力爭(zhēng)，就是不肯請(qǐng)家長(zhǎng)來。這樣僵持了幾天，少年氣盛的他竟然倔強(qiáng)地放棄了中考，走出了學(xué)校大門。

如果不是這段往事，也許今天的烹壇就會(huì)少了一名優(yōu)秀的廚師。命運(yùn)就是這么神奇，這樣的一段堪稱灰色的插曲，讓當(dāng)年的“文學(xué)青年”懵懵懂懂地走入長(zhǎng)慶油田招待所的后廚，拿起了炒勺――因?yàn)楸砀缡情L(zhǎng)慶油田的廚師，就給他安排了這條出路。表哥對(duì)他要求很嚴(yán)格，當(dāng)中午別人都在午休的時(shí)候，高永寧還在一遍遍地練習(xí)翻勺和刀工；為了能夠盡快的掌握烹飪理論知識(shí)，他在短短的幾個(gè)月就把《中國(guó)烹飪大辭典》背得滾瓜爛熟，別人隨便問個(gè)問題，很快就能回答出來，并且能準(zhǔn)確地翻到那一頁?！坝袝r(shí)會(huì)覺得迷茫，做廚師畢竟不是我最初的夢(mèng)想，也擔(dān)心將來沒前途，但后來想開了，有沒有前途還得取決于自己，不付出，哪一行也做不成?！?/p>

到了2004年，他已經(jīng)掌握了廚房基本的工作要領(lǐng)，領(lǐng)導(dǎo)也開始非常賞識(shí)這個(gè)勤快、好學(xué)的年輕人。他除了本職工作外，晚上還在當(dāng)?shù)匾患掖笮统兄醒霃N房做熟食加工，工資也漲了好幾倍，工作、生活都走上了正軌。

平靜的日子并沒有讓這個(gè)年輕人安于現(xiàn)狀，他的內(nèi)心向往著更壯美的高度。2005年底，由衛(wèi)生部、勞動(dòng)部和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)聯(lián)合舉辦的“公共營(yíng)養(yǎng)師”培訓(xùn)班首次招生，但銀川沒有培訓(xùn)點(diǎn)，如果要去臨近的西安接受為期一年的培訓(xùn)，就只能放棄工作。高永寧在短暫思考之后，果斷地向領(lǐng)導(dǎo)提出辭職，只身來到了西安。

在西安的一年，他租了一間小房子，因?yàn)闆]有了工資，處處都得省吃儉用?！肮矤I(yíng)養(yǎng)學(xué)”本來是公共預(yù)防專業(yè)的學(xué)科，讓基本沒有生物學(xué)基礎(chǔ)的他學(xué)習(xí)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)――蛋白質(zhì)、脂肪比例等這樣枯躁乏味的專業(yè)知識(shí)，多少感到吃力，好在年輕，可以死記硬背，然后慢慢去理解。就這樣，他在一年的學(xué)習(xí)后順利通過考核，成為國(guó)內(nèi)第一批高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師。比獲得證書更重要的是，在這一年時(shí)間里，他得到了第四軍醫(yī)大學(xué)史永亮、西安交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院周玲教授等多位專家的親自授課和指導(dǎo)，這讓他收獲了扎實(shí)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。學(xué)習(xí)讓他眼界更加開闊，也更加讀懂了“學(xué)無止境”這句老話。這個(gè)年輕人就像是一塊海綿，開始不停地吸收著各種養(yǎng)分。

在工作的同時(shí)，他又自費(fèi)在北京等地學(xué)習(xí)了譚家菜、藥膳、糖藝盤飾設(shè)計(jì)等技藝；在西安學(xué)習(xí)正宗的涼皮、葫蘆雞、羊肉泡饃、泡泡油糕、金線油塔等小吃的制作手藝，并撰寫和發(fā)表了多篇學(xué)術(shù)論文。“有時(shí)我也會(huì)想，不學(xué)也照樣能找到工作，受這些罪到底值不值？”這樣的內(nèi)心獨(dú)白，在他以后的學(xué)習(xí)道路上也曾反復(fù)回響。有一次，身在北京上班的他為了學(xué)習(xí)西安羊肉泡饃的做法，專程回西安向一位當(dāng)?shù)氐膸煾祵W(xué)習(xí)到晚上11點(diǎn)多，可以吃飯的地方都打烊了。當(dāng)饑腸轆轆的他疲憊地坐在小賣鋪里要了一碗開水泡面時(shí)，覺得一陣心酸，這樣的想法自然又涌上心頭，但很快就被心里的另一個(gè)聲音覆蓋了：“你還年輕，年輕時(shí)不學(xué)習(xí)，不看外面的世界，那才是虛度人生?！备哂缹幗榻B說：“學(xué)習(xí)有時(shí)真不能太功利。比如說金線油塔是陜西一種很有特色的小吃，講究‘層多絲細(xì)松綿不膩，提起似金線放下像松塔?！捎谒闹谱鞴に噺?fù)雜，如今的年輕廚師已經(jīng)沒有幾個(gè)人會(huì)做，開店的也不愿意賣它，因?yàn)樗苜M(fèi)工，光蒸就得一個(gè)小時(shí)，也賣不了高價(jià)，可我還是想學(xué)會(huì)它，并將這種技藝傳承下去，因?yàn)檫@也是傳承保護(hù)陜西傳統(tǒng)小吃?！?/p>

金牛座的高永寧卻有著處女座的特點(diǎn)：追求完美。他工作的后廚被他打掃得一塵不染，甚至在應(yīng)聘時(shí)，不干凈的后廚他都拒絕進(jìn)去工作。對(duì)于廚藝，他也是精益求精，注重工作時(shí)的每一個(gè)細(xì)節(jié)，每一道菜品、每一個(gè)盤飾都是反反復(fù)復(fù)、不停地試做，直到自己滿意再去呈現(xiàn)給客人。他經(jīng)常給廚房兄弟們講：“沒有十全十美的事情，但是我們應(yīng)該有追求十全十美的心態(tài)。”

學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)，再學(xué)習(xí)。多年來，學(xué)習(xí)已經(jīng)變成一種習(xí)慣滲透入他的血液。高永寧說： “工作了這么些年，我的工資也不低，但是真沒存下錢，因?yàn)殄X都被我用來學(xué)習(xí)和旅游了?！彼χf：“那些年我就在銀川、西安、北京這三個(gè)地方不停地搬家。別人搬家都是衣服什么的，我搬家就幾身衣服，剩下的全是書?！泵康揭粋€(gè)地方旅游，他都會(huì)到當(dāng)?shù)氐娘堭^里品嘗最具特色的小吃和菜品，“我經(jīng)常只點(diǎn)一道當(dāng)?shù)赜忻牟它c(diǎn)，然后換一個(gè)館子繼續(xù)點(diǎn)同樣的菜，爭(zhēng)取多體會(huì)一些不同做法呈現(xiàn)的效果，然后記在心里?！痹谖靼矊W(xué)習(xí)和工作期間，他還拜了中國(guó)烹飪大師王彬恩為師，更加系統(tǒng)地學(xué)習(xí)烹飪理論和技藝。

讀萬卷書，行萬里路之后，高永寧利用學(xué)到的營(yíng)養(yǎng)、官府菜、藥膳等知識(shí)，借古城西安十三朝古都?xì)v史優(yōu)勢(shì)與飲食文化，查閱資料、拜訪名師，走進(jìn)民間挖掘歷代官邸技藝與美食，針對(duì)現(xiàn)代人體質(zhì)特點(diǎn)，研發(fā)了“古都養(yǎng)生官府菜”，收到了很好的市場(chǎng)效果。

高永寧的古都養(yǎng)生官府菜意在調(diào)理，重在美味，將中醫(yī)藥膳中“四氣五味”的原則、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)“膳食平衡”的理論與五行學(xué)相結(jié)合，合理搭配出健康美味的養(yǎng)生佳肴。

第9篇：烹飪專業(yè)論文范文

李璇所碰到的問題，許多自稱“開竅晚”的孩子都會(huì)碰到：上了職高和技校后，他們突然想成為“大學(xué)生”了，于是面臨著專業(yè)學(xué)習(xí)和備戰(zhàn)高考的時(shí)間沖突，還面臨著在目前的班集體中成為局外人和孤獨(dú)者的問題。此時(shí)，要不要逆行到自己錯(cuò)過的岔路口去，重新去備戰(zhàn)高考，首先要解決的，就是這樣的險(xiǎn)值不值得冒，這樣的時(shí)間成本、經(jīng)濟(jì)成本和精力成本值不值得支付的問題。要是患得患失，想把所有的矛盾都解決好，這是不可能的，也會(huì)使這三年在矛盾和一無所獲中流逝。此時(shí)，別想那么多，別去算未來十年的經(jīng)濟(jì)賬，也別依從自己的虛榮心，問自己哪種選擇更讓人羨慕、更體面，就問自己一個(gè)問題好了：“我熱愛這個(gè)行當(dāng)嗎？每次上實(shí)踐操作課，我是摩拳擦掌迫不及待，還是心灰意懶十分勉強(qiáng)？”要是前者，為什么不留下來呢？要是后者，那還是拾起高中課本來準(zhǔn)備考大學(xué)吧！也許你上一次填志愿的時(shí)候才15歲，你對(duì)未來的規(guī)劃，還沒有清晰成型，那么，在18歲時(shí)重新審度你未來的職業(yè)去向，總好過你十分勉強(qiáng)地干了10年，又想轉(zhuǎn)行另起爐灶來得好。18歲之前，你反悔得起，再過十年，牽絆你的因素會(huì)更多，依從初衷的判斷會(huì)更難。

“我是該安分守己地做一個(gè)女廚師呢，還是該逆潮而動(dòng)去拼一拼，實(shí)現(xiàn)我的大學(xué)夢(mèng)？”這是李璇給我的郵箱發(fā)來的求助信的主要內(nèi)容。

李璇大概有1.65米的樣子，白凈，短發(fā)染過，眉眼有幾分像電視上的體操明星劉璇，這樣一個(gè)女孩，怎么會(huì)學(xué)烹飪專業(yè)的呢？

說到前程，李璇的神情黯淡下來，“這話，講起來就長(zhǎng)了。兩年前，我念初三，上的是一所以抓升學(xué)率為使命的初級(jí)中學(xué)，做卷子、考試，從雞叫做到鬼叫，我那時(shí)正在叛逆期，對(duì)這一種完全填鴨的方式深惡痛絕，后來就開始磨洋工，到了高考分?jǐn)?shù)一公布，父母就說，離普高線還差幾分，干脆去讀個(gè)實(shí)用點(diǎn)的職校得了，學(xué)門技術(shù)早點(diǎn)出來工作掙錢。他們就替我出主意，叫我去學(xué)烹飪。理由是：不管社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展到哪一步，廚師都是吃香的。我有一個(gè)舅舅正好是當(dāng)廚師的，他到我家來，嘗過我炒的尖椒土豆絲和洋蔥炒豬肝，說這個(gè)丫頭8歲就能做一家人的飯，有天份，將來是能當(dāng)鮑魚公主的。鮑魚公主就是專門現(xiàn)場(chǎng)為VIP客人烹飪鮑魚的女廚師，我爸就幽了一默，說，當(dāng)不了鮑魚公主當(dāng)青椒土豆絲公主也行，等小璇出師拿工資了，小輝也要上大學(xué)了，三個(gè)人供一個(gè)人，總比兩個(gè)人供兩個(gè)小孩同時(shí)讀大學(xué)要輕松得多。

“聽了這一句，我心中就是一咯噔。怪不得我上不了高中，爸媽非但不傷心，甚至還大松了一口氣，原來是存著這個(gè)心思！我心里隱隱涌上來不平，同時(shí)對(duì)初三的叛逆和放松開始有悔意。不出所料，到了烹飪學(xué)校后，我變成了那種跟整個(gè)集體有隔閡的人。這里的功課簡(jiǎn)單得近乎弱智，因?yàn)闆]有升學(xué)壓力，所有十六七歲的男孩女孩都變得早熟和浮滑。要是做廚師，就會(huì)跟這種貧嘴而又無聊的人，在腥水四流的操作間里呆一輩子……想想就崩潰。

“我就咬牙要做那個(gè)逆潮流而行的人。我想?yún)⒓?010年的高考，但我現(xiàn)在是孤軍奮戰(zhàn)，我的很多卷子要托初中同學(xué)幫我復(fù)印，我手上的資料也是有一搭沒一搭的，而且，烹飪學(xué)校的操作課和實(shí)習(xí)課也耗去了我大量的時(shí)間，我怎么去跟重點(diǎn)高中里一周做40張卷子的人競(jìng)爭(zhēng)？我媽勸我別做這個(gè)夢(mèng)了，還是把刀功練練好，把抖腕顛鍋的絕活練練好來得‘實(shí)惠’。我媽說，要是我已經(jīng)拿上3000塊錢一個(gè)月的工資了，再上個(gè)成人大專什么的，鍍鍍金，他們不反對(duì)。但我想上的是正規(guī)大學(xué)，一旦考不上，廚師的工作環(huán)境就會(huì)讓心散掉。因?yàn)閺N師這個(gè)職業(yè)跟文員不一樣，工作后，一輩子就跟案板、灶臺(tái)打交道，沒有一張桌子能供你安靜地坐下來看書?！?/p>

李璇灌下去一整杯水，接著說：“您是不是覺得我挺不識(shí)好歹，挺異想天開？初三的時(shí)候該讀書，我不想讀；現(xiàn)在周圍的同學(xué)都死了靠讀書求前程的心了，我偏又想讀書了，是不是挺‘作’的？我現(xiàn)在想起來就有一股恨意在五臟六腑亂躥呵！我恨父母，恨他們重男輕女又自私，只想拿我的前程給弟弟當(dāng)墊腳石；我恨同學(xué)，他們天天一副逃脫了高考自得其樂的樣子，一心要把我也拉下水變成一個(gè)沒有什么志向的人；我也恨自己。我開竅得太晚了，如果我在兩年前就開竅，我這會(huì)兒正和千軍萬馬擠一塊兒，準(zhǔn)備過高考這座獨(dú)木橋，我整天埋頭苦讀，也顧不上思慮這么多，有這么大的痛苦；要是我索性不開竅，一樣用黃瓜頭蘿卜頭擲來擲去跟男生哄鬧，我也會(huì)感覺幸福些……”

我插言說：“小璇，你說了這一大堆，你在職校所遭遇的困境，你對(duì)父母的復(fù)雜心態(tài)，你對(duì)同學(xué)及周邊環(huán)境的種種不滿，你對(duì)未來工作環(huán)境和人際環(huán)境的患得患失……你還沒有說到問題的核心呢。這個(gè)核心就是：你喜歡廚師這個(gè)行當(dāng)嗎？要是一輩子干這一行，你會(huì)覺得憋屈嗎？”

不出我的所料，李璇思忖了半天，迷茫地?fù)u頭，“我自己也不知道呢……干我們這行的，都是中考考?jí)牧说摹８改刚f，既然你討厭學(xué)數(shù)學(xué)，討厭學(xué)物理，就去學(xué)個(gè)廚師吧，這一行，當(dāng)特級(jí)不易，入門容易，適合不愿意動(dòng)腦子只愿意動(dòng)手的人……我們都是這樣被領(lǐng)進(jìn)門的?！?/p>

我笑，“這就是問題的癥結(jié)所在。你沒有問自己：‘我熱愛這個(gè)行當(dāng)嗎？我見到這個(gè)行當(dāng)里做得最出色的人，會(huì)心甘情愿做他的粉絲嗎？’你對(duì)你炒出來的菜、拼排出來的‘作品’有沒有精益求精的精神？你有沒有像大長(zhǎng)今所說的那樣，一面做菜一面覺得是把‘情義’放入其中？我認(rèn)識(shí)一位杰出的廚師，十多年前，他還是學(xué)生的時(shí)候，學(xué)切土豆絲動(dòng)不動(dòng)要去批發(fā)百斤的土豆來練習(xí)；練雕功的時(shí)候口袋里永遠(yuǎn)裝著青蘿卜紅蘿卜；為了學(xué)一點(diǎn)兒絕活，天天去給師傅打下手，遞茶水，當(dāng)剝蒜切蔥的小工……有人曾對(duì)我說，這一行，想學(xué)出來是很苦的，需要把身段放低再放低，要覺得自己像一個(gè)小學(xué)生一樣無知才行。他現(xiàn)在已經(jīng)去聯(lián)合國(guó)總部做菜了，他的硬功夫就是不但手頭功夫了得，筆頭和嘴頭也了得――他是這個(gè)專業(yè)的學(xué)生中第一個(gè)考過英語6級(jí)的人，能將幾百種調(diào)料的細(xì)微差別用英語仔細(xì)地描繪出來；能在與客人見面時(shí)流暢地用英語會(huì)話；能寫英語論文……他就是烹飪學(xué)校畢業(yè)的，大專是戴帽式的‘3+2’，本科念的是自考。他對(duì)我說過，他熱愛這個(gè)行當(dāng)，他后來念的書，全與干好這個(gè)行當(dāng)有關(guān)，這樣讀書也不會(huì)盲目，學(xué)以致用，效率很高，也不會(huì)產(chǎn)生念書沒有目的的迷茫。我覺得他講得很有道理。所以，李璇，你得想一想，你想上大學(xué)，是想跟父母賭一口氣呢，還是覺得大學(xué)生的名頭更好聽？是不想在煙火繚繞的地方工作呢，還是羨慕這個(gè)行當(dāng)里的佼佼者有更開闊的平臺(tái)和更高的眼界？如果是后者，也許走我提到的那個(gè)男孩的路更為切實(shí)……”