茶制作工藝與感官品質審評探析

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武夷巖茶是指在福建省武夷山市所轄行政區(qū)域范圍內，獨特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品種進行無性繁育和栽培，并用獨特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有巖韻（巖骨花香）品質特征的烏龍茶。武夷巖茶是中華瑰寶。乾隆皇帝在其《冬夜烹茶》詩中就有“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”的贊美。由于獨特的生長環(huán)境、傳統(tǒng)的制作工藝，武夷巖茶獨具巖韻，2002年被國家列為“地理標志保護產品”。武夷巖茶的制作工藝是武夷先民集體智慧的結晶，具有唯一性和獨創(chuàng)性，2006年武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝被國家收錄為第一批《非物質文化遺產名錄》。本文主要分析了武夷巖茶的制作工藝及感官品質審評方法。

一、武夷巖茶制作工藝

1.武夷巖茶初制工序。采摘→曬青或萎凋→做青→殺青→揉捻→烘干（初烘、攤涼、復烘）→毛茶。

（1）采摘。武夷巖茶的采摘一般一年一次，在春季采摘，采摘時間約為4月中旬至5月中旬。采摘當天的氣候對茶青品質影響較大，晴至多云、露水干后的茶青品質較好，雨天和露水未干時茶青品質較差。茶青的采摘標準以新梢茶葉生育完熟，形成駐芽后為宜，俗稱“開面采”。“開面”是判斷新梢老嫩度的依據，也是采摘的重要標準，其中包括小開面、中開面、大開面，一般以中開面采摘為宜。采摘方式有手工采摘和機械采摘兩種。手工采摘要求掌心向上，以食指勾住鮮葉，用拇指指頭之力將茶葉輕輕摘斷，手工采摘適用于茶園分散、地形復雜的茶園。機械采摘成本低、速度快、效率高，一般使用雙人式采茶機，適用于大面積的茶園。采摘后的青葉要使用清潔衛(wèi)生、透氣良好的竹簍或復合袋裝好，及時運往茶廠加工。

（2）萎凋。萎凋的目的在于蒸發(fā)水分、軟化葉片，促進鮮葉內部發(fā)生理化變化，是形成巖茶香氣滋味的基礎。武夷山人也把這個程序形象地稱為“倒青”，因為萎凋后原本堅挺的青葉就倒下去了，變柔軟了，搖青時就不會把葉片搖斷或搖碎。萎凋程度以葉片半呈柔軟，頂端芽葉下垂，失去固有的光澤，由深綠轉為暗綠，水分蒸發(fā)到適度為宜。萎凋的原則是“寧輕勿過”，這樣有利于恢復一部分彈性，俗稱“還陽”，這些技巧主要是師傅憑經驗靈活掌握。萎凋方式分為日光萎凋、室內自然萎凋和加溫萎凋三種。日光萎凋是將青葉抖散于水篩上，平排置于曬青架上，讓青葉均勻地接受日光作用，利用光能和熱能在較短的時間內完成萎凋過程。室內自然萎凋是在通風的環(huán)境里使葉片的熱量散失，繼續(xù)較緩慢的萎凋。加溫萎凋是利用熱能促使茶青水分散失，一般在綜合做青機或者萎凋槽中進行。

（3）做青。做青是在適宜的溫濕度等條件下，搖青和靜置發(fā)酵交替進行的工序，是武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝的關鍵環(huán)節(jié)，也是形成武夷巖茶色、香、味及綠葉紅鑲邊特殊品質的關鍵。做青的目的就是要最大限度地去除苦澀，駐留香氣，找到一個恰到好處的平衡點，做出色、香、味、形俱全的好茶。做青的原則是：重萎輕搖、輕萎重搖、多搖少做、先輕后重、先多后少、先短后長，并遵循“看青做青、看天做青”的原則。做青方式主要分為傳統(tǒng)手工做青和機械做青兩種。手工做青是將萎凋后的青葉薄攤于水篩上，通過水篩的不斷回旋和上下翻轉的搖青動作使葉緣和葉緣間產生摩擦，通過搖動發(fā)熱促進青葉變化，然后通過靜放散熱來抑制青葉變化。搖青次數由少到多，逐漸增加，從十來次到上百次不等，每輪搖青次數視茶青變化情況而定。手工做青是個體力活，設備簡單但是耗費人力，且需要經驗豐富和富有體能的搖青師傅，手工做青的茶葉清晰度更好、品質更佳。機械做青是將萎凋后的青葉置于綜合做青機里，青葉量約為做青機的三分之二，按吹風→搖動→靜置的順序重復進行，吹風時間逐漸縮短，搖動和靜置時間逐漸增加。做青溫度一般控制在22℃－25℃，相對濕度在80%－90%，若是溫度過低則需要使用炭火加溫。做青過程中青葉含水量減少，葉梢由硬挺趨于凋萎，葉面色澤由綠轉黃亮，葉緣由綠轉為紅邊，葉面三分紅七分綠最后轉成“綠葉紅鑲邊”，氣味由青葉味向強烈青臭味再向清香過渡。

（4）殺青。殺青是利用高溫火力、鈍化酶的活性，把前階段萎凋、做青過程中已形成的品質相對地固定起來，并進一步發(fā)展香氣，防止青葉繼續(xù)氧化和發(fā)酵，殺青需要在高溫短時中完成，以保持必要的水分。殺青要求溫度在220℃－280℃，時間掌握在兩分鐘左右。殺青適度的青葉柔軟粘手，發(fā)出清香，減重率達45%－50%。殺青是結束做青工序的標志，是固定毛茶品質和做青質量的主要環(huán)節(jié)。殺青方式分為手工殺青和機器殺青兩種。手工殺青一般使用傳統(tǒng)的傾斜灶臺，灶臺上架鐵鍋，采用人工翻拌殺青的方式，翻炒時兩手敏捷翻動，時約兩三分鐘，翻炒四五十下后，青葉表面帶有水點并變得柔軟，即可取出揉捻。手工殺青對師傅技術要求較高，此時鍋內溫度較高，雙手易燙傷，但是手工殺青做出的茶葉品質更佳。機器殺青主要采用滾筒殺青機，師傅雙手環(huán)抱青葉進滾筒，并用特制模板翻炒，加工量大，易掌握和操作。

（5）揉捻。揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的重要工序，同時也是破壞部分葉細胞組織，以至茶汁溢出，使茶湯滋味變濃厚的過程，同時也能彌補殺青的不足。揉捻的方式分為手工揉捻和機器揉捻。手工揉捻使用竹篾制成的揉茶笠，來回推揉，直至葉汁足量流出，茶葉卷成條形，濃香撲鼻，即解塊抖松，倒入鍋中復炒，取出再揉。雙炒雙揉技術是武夷巖茶制作工藝中的特有方法，也是重要環(huán)節(jié)，雖然揉茶效率低、耗工大，但是品質較佳。機器揉捻是采用茶葉揉捻機進行操作，早期使用的是木質揉捻機，現在多為金屬揉捻機，機器揉捻省時省力、高效便捷。

（6）烘干。烘干的目的是繼續(xù)殺青、破壞葉內殘留酶的活性、蒸發(fā)水分、進一步揮發(fā)青氣、緊縮茶條、固定品質和促進優(yōu)良香味的形成。烘干的方式分為炭火烘焙和機器烘干?，F今茶葉加工廠的烘干方式多為機器烘干，一般是采用自動烘干機，燃料由煤炭發(fā)展到可燃顆粒再到生物油，達到大批量生產的目的。毛茶烘干一般要求2到3道，烘干完成后進行攤涼，然后繼續(xù)烘干，一般溫度控制在130℃－150℃，時間為30－40min一道，第二道溫度比第一道溫度更低，直至烘干為止。毛茶烘干后冷卻至室溫即可裝袋進庫，等待后續(xù)精制工序。

2.武夷巖茶精制工序。毛茶→歸堆、定級→篩號茶取料→揀剔、風選→篩號茶拼配→干燥→攤涼→勻堆→自檢→定量包裝→產品茶。

二、武夷巖茶感官品質審評

1.審評條件。武夷巖茶的感官審評主要依據《茶葉感官審評方法》中烏龍茶進行審評，審評場所在茶廠的審評審內進行，審評環(huán)境按照審評基本條件進行設計，主要分為干評臺、濕評臺，并配備相應的審評器具，如烏龍茶審評杯、審評碗、評茶盤、葉底盤、稱量用具、計時器等，茶葉審評人員應獲有《評茶員》的國家職業(yè)資格證書，持證上崗。

2.感官品質審評。武夷巖茶感官品質審評共分為外形和內質兩個項目，具體細分為條索、色澤、整碎、凈度、香氣、滋味、湯色、葉底八項審評因子。不同的產品類別、不同的質量等級，感官品質略不相同，具體的等級判定是對照一組標準樣品，比較未知茶樣品與標準茶樣品之間某一級別在外形和內質的相符程度（或差距），逐項審評，判定結果按照“七檔制”方法進行評分。根據計算結果，審評名次按照分數從高到低的次序排列。

作者:蔡景雯 單位:武夷山市質量計量檢測所