食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范精選(九篇)

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第1篇：食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范范文

經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對(duì)固定食品采購的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。

1、禁止采購以下食品：

(1)禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。

(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

(3)超過保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。

(4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

二、貯存

1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

2、食品貯存場(chǎng)所禁止儲(chǔ)存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。

三、食品的加工、存放

1、食堂的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得 加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。

2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。

3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。

四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、食堂從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康 證明后方可參加工作。

3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。

4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到：

(1)工作前，處理食品原料后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

(3)加工食品時(shí)不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。

(4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

五、剩飯剩菜的處理

1、食堂管理人員應(yīng)精確預(yù)測(cè)就餐人數(shù)，合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少?；虿皇?。

2、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。

3、對(duì)剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負(fù)責(zé)，并作詳細(xì)記錄。

4、食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對(duì)待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。

六、食堂留樣要求的記錄

1、食堂對(duì)外供應(yīng)的所有食品、成品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，進(jìn)行留樣。

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量不少于100克。

3、對(duì)留樣食品的時(shí)間、菜名等其他留樣情況進(jìn)行詳細(xì)登記、造冊(cè)，負(fù)責(zé)人簽字。

4、留樣人員要切實(shí)重視食品流樣工作的重要性，對(duì)留樣的記錄情況，食堂負(fù)責(zé)人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存12個(gè)月。

七、食品清洗和消毒

1、各食堂應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合gbl4930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和gbl4930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。

3、采用化學(xué)消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。

4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記，避免再次受到污染。

5、做好餐具消毒的記錄工作，對(duì)消毒的器具數(shù)量及其它情況進(jìn)行記錄，負(fù)責(zé)人簽字。

八、庫房衛(wèi)生要求

1、食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。

2、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

3、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒，堅(jiān)固的材料建成且易于維持整潔，庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運(yùn)。

4、除冷庫處的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。

九、食品處理區(qū)(后堂)及餐廳的衛(wèi)生要求

1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所，易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。

3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原料加工中需配植物性和動(dòng)物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

5、涼菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

6、涼菜操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時(shí)宜戴口罩。

7、生產(chǎn)加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。

第2篇：食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范范文

一、成立領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)

為了加強(qiáng)對(duì)學(xué)生集體用餐、食品衛(wèi)生的安全，確保師生身體健康，進(jìn)一步加強(qiáng)管理意識(shí)、提高管理水平、明確管理責(zé)任。學(xué)校成立了食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組：校長為組長，老師專管，實(shí)行分工負(fù)責(zé)，層層落實(shí)。領(lǐng)導(dǎo)小組分定期和不定期相結(jié)合的方式對(duì)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。

組長：

副組長：

成員：

二、自查情況

在學(xué)校食堂用餐的：現(xiàn)有學(xué)生300余人，教職工50余人。學(xué)校本著勤儉節(jié)約，讓利學(xué)生的原則，做好食堂銷售管理工作，把食品安全做為學(xué)校工作的重中之重，制定并完善了食堂管理的各項(xiàng)規(guī)章制度。

(一)、衛(wèi)生制度：

a、食品衛(wèi)生：

1、應(yīng)采購新鮮、衛(wèi)生、無污染的菜肉米面等食品，不得采購和銷售腐敗、變質(zhì)、過期食品以及不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。

2、食品的防蠅、防鼠、防塵、防腐設(shè)施應(yīng)正常使用。

3、生熟食品分開存放，切生、熟食品的刀具及砧板分開使用。

4、加工前，菜必須洗凈，食物要煮熟，保證飯菜衛(wèi)生、安全。

5、盛放食品的餐具洗凈，定期消毒，銷售熟食品必須使用食品夾，不得隨意用手取食。

b、個(gè)人衛(wèi)生：

1、食堂工作人員要嚴(yán)格按照上級(jí)的要求進(jìn)行體檢，符合要求者才能上崗。

2、要講究個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴好清潔工作衣帽，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗、勤換工作衣帽。

c、環(huán)境衛(wèi)生：

1、餐廳、廚房等室內(nèi)外環(huán)境按包干范圍必須每天打掃，保持清潔衛(wèi)生，每周要大掃除，做到室內(nèi)“六面光”，地面干凈，墻壁、門窗、天花板無污痕、無涂畫、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，室外無污物，水溝通暢，無臭味，無衛(wèi)生死角。

2、鍋灶、水池、炊具、臺(tái)板、砧板、食品櫥、冰柜等必須經(jīng)常清洗，保持清潔。

3、食堂周圍水槽、水溝、剩飯菜池（桶）要經(jīng)常清洗、清掃。

4、餐桌椅用后要擦干凈。餐具和盛放熟食品的容器要洗凈、消毒。

5、食品及原料的貯存應(yīng)符合衛(wèi)生、安全、整潔的要求。

6、發(fā)現(xiàn)采購、銷售病、死、變質(zhì)肉類（包括母豬肉）米面等食品，對(duì)人體健康造成危害的，司務(wù)長負(fù)主要責(zé)任責(zé)任。

7、采購的食品應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，大宗食品必須提供該食品的有效證照及發(fā)票。

8、事務(wù)長應(yīng)加強(qiáng)市場(chǎng)行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，采購價(jià)廉物美的物品，盡量降低成本，減少支出。每餐盡可能多的，制作多個(gè)品種，力求每個(gè)學(xué)生都能吃到可口的飯菜。

9、對(duì)剩飯剩菜，嚴(yán)格按要求進(jìn)行處理。

(二)、就餐制度

1、嚴(yán)格按學(xué)校規(guī)定的就餐時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開飯，無特殊情況不得提前或推遲開飯時(shí)間。

2、要禮貌待人，不得使用粗暴語言。

3、開飯時(shí)及時(shí)檢查飯菜數(shù)量，及時(shí)補(bǔ)充，確保足額供應(yīng)。

(三)、食品驗(yàn)收制度

1、凡采購入食堂的食物，必須經(jīng)驗(yàn)收后方可使用。要驗(yàn)質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標(biāo)、生產(chǎn)日期等標(biāo)志，是否過保質(zhì)期，有無產(chǎn)品合格證等；驗(yàn)數(shù)量。能稱重量的，必須過稱，以件計(jì)的，是否符合數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。

2、驗(yàn)收合格后，由驗(yàn)收人員在購貨發(fā)票上簽名，不合格的，及時(shí)向采購人員反饋，采購員必須與供貨商聯(lián)系退貨，嚴(yán)禁不合格食物進(jìn)入食堂。

3、未經(jīng)驗(yàn)收的食物嚴(yán)禁進(jìn)入食堂，在驗(yàn)收過程中，驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格認(rèn)真.

4、食堂工作人員要根據(jù)季節(jié)變化和當(dāng)?shù)貙?shí)際，努力提高操作水平，力求做到菜肴多樣化，配餐科學(xué)化。嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定制定價(jià)格，食堂不得擅自提價(jià)。

(四)、安全管理制度：

1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒工作，門窗無人時(shí)要上鎖。食堂晚上實(shí)行值班制。

2、食堂操作場(chǎng)所和貯存室禁止非工作人員進(jìn)入，不準(zhǔn)在廚房賣小食及點(diǎn)心。學(xué)校教職工及學(xué)生未經(jīng)工作人員允許，不得進(jìn)入食堂，更不準(zhǔn)進(jìn)入操作間、原料間。

3、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有可疑傳染病者應(yīng)立即向?qū)W校匯報(bào)采取相關(guān)措施。

5、保管員應(yīng)及時(shí)做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫入庫單。物資出庫時(shí)保管員應(yīng)填寫好出庫單，并要求領(lǐng)取人簽名。保管好食堂物資（含餐具、廚具、各種成品、半成品及原材料）。

6、上班時(shí)要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。

7、必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。不準(zhǔn)隨意移動(dòng)電器設(shè)備；不準(zhǔn)隨意改變電器功能；不準(zhǔn)亂搭、亂拉電線、電源。使用電動(dòng)電器設(shè)備前使用者一定要先學(xué)習(xí)設(shè)備使用說明書，掌握使用方法后再進(jìn)行操作。如不按以上規(guī)定操作，造成事故后果自負(fù)，設(shè)備受損個(gè)人賠償。

8、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。

9、積極做好預(yù)防和控制食物中毒，一旦發(fā)生情況,立即向?qū)W校分管領(lǐng)導(dǎo)及校長匯報(bào)，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品，以便查清事故原因，追究責(zé)任。

10、每餐都及時(shí)留有樣品。嚴(yán)謹(jǐn)銷售剩飯剩菜。

11、餐廳衛(wèi)生由專人及時(shí)清掃，全天保持整潔。

(五)、違犯學(xué)校規(guī)章制度的情況，司務(wù)長要配合總務(wù)處及學(xué)校查清責(zé)任歸屬，對(duì)直接責(zé)任人，嚴(yán)格按照學(xué)校規(guī)章制度處理，屬司務(wù)長管理責(zé)任的，要加重處理。出現(xiàn)重大安全事故，移交司法機(jī)關(guān)處理。

(六)、學(xué)校設(shè)意見箱，由總務(wù)處定期收集師生對(duì)飯菜、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等方面的意見和建議，定期組織學(xué)生代表進(jìn)行測(cè)評(píng)、檢查飯菜質(zhì)量及數(shù)量。

（七）、嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校的管理制度。管理員要建立健全收支流水帳和采購、支出明細(xì)賬，每月向校委會(huì)匯報(bào)一次當(dāng)月的收入、支出明細(xì)賬。

三、存在的問題：

1、我們?cè)跈z查過程中也發(fā)現(xiàn)存在的部分問題。例如：部分蔬菜清洗方式不符營養(yǎng)衛(wèi)生的要求；出售食品時(shí)，工作人員衛(wèi)生防護(hù)措施不到位；個(gè)別工作人員對(duì)教職工及學(xué)生的疑問解釋不到位，容易造成誤解。

2、學(xué)生多是周邊農(nóng)村來的，年齡較小，在家是小皇帝，小公主，自理能力較弱，遵守學(xué)校規(guī)章制度，保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生方面，意識(shí)相對(duì)較差。

3、由于市場(chǎng)的原因，蔬菜、肉類等食品的價(jià)格較高，難以滿足每個(gè)人的口味。

四、整改措施：

1、建立責(zé)任監(jiān)督機(jī)制，不斷完善更新各項(xiàng)管理制度，做到：制度上墻、責(zé)任到人、落實(shí)到位。定期召開食堂工作人員的會(huì)議，經(jīng)常組織學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生以及安全方面的知識(shí)，增強(qiáng)安全意識(shí)、提高管理水平。

2進(jìn)一步規(guī)范內(nèi)部管理。對(duì)食堂的全面工作進(jìn)行了制度化、規(guī)范化。從人員、采購、保管、加工、出售等所有管理環(huán)節(jié)進(jìn)行細(xì)化并狠抓落實(shí)。

3、重視宣傳教育，增強(qiáng)師生食品衛(wèi)生安全意識(shí)。經(jīng)常利用晨會(huì)、班會(huì)、校會(huì)以及利用校園廣播、黑板報(bào)有針對(duì)性地對(duì)學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生宣傳教育，教育學(xué)生購買食品做到三要和三不：一要看好食品色澤，二要嗅一嗅食品氣味，三要看清生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；一不喝生水，二不買過期食品，三不吃發(fā)霉變質(zhì)食物。搞好個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，要求學(xué)生做到勤洗手、勤剪指甲、勤換曬衣被，懂得季節(jié)性病菌、病毒的傳播與預(yù)防。促進(jìn)學(xué)生養(yǎng)成較強(qiáng)的意識(shí)和良好的習(xí)慣。

五、克服不足，再上臺(tái)階

對(duì)照檢查標(biāo)準(zhǔn)，我們?cè)谧圆橹邪l(fā)現(xiàn)，盡管我們付出了相當(dāng)?shù)呐Γ诠ぷ髦羞€存在一些不足，今后，學(xué)校將以這次檢查為契機(jī)，進(jìn)一步加大監(jiān)管工作的力度，不斷改善，使學(xué)校食堂食品安全工作，乃至學(xué)校整體工作再上新的臺(tái)階。

第3篇：食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范范文

為進(jìn)一步加強(qiáng)全市學(xué)校衛(wèi)生工作，保障學(xué)校師生的身體健康，按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國傳染病防治法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等法律法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合我市實(shí)際，現(xiàn)作出如下決定。

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一、指導(dǎo)思想、工作目標(biāo)和工作原則

堅(jiān)持標(biāo)本兼治、著力治本的指導(dǎo)思想，形成“全市統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，屬地政府負(fù)責(zé)，部門行政管理，依法監(jiān)督執(zhí)法”的工作格局，認(rèn)真落實(shí)責(zé)任，建立長效機(jī)制，促進(jìn)全市學(xué)校衛(wèi)生工作水平全面提高。

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至*年底，全市學(xué)?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施得到徹底改善，所有學(xué)校食堂符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并通過C級(jí)以上標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定；學(xué)校飲用水全面達(dá)到國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。到“*”末，全市學(xué)校傳染病防治措施進(jìn)一步鞏固和完善，學(xué)生傳染病發(fā)病率全面下降，學(xué)生心理健康水平得到提升，形成“規(guī)范有序、衛(wèi)生安全”的學(xué)校衛(wèi)生工作局面。

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學(xué)校衛(wèi)生工作實(shí)行屬地管理。進(jìn)一步落實(shí)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制，由區(qū)（市）縣政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)?shù)貙W(xué)校衛(wèi)生工作，全面統(tǒng)籌安排本地區(qū)的工作。市教育局、市衛(wèi)生局要各司其職，履行職責(zé)，密切配合，加強(qiáng)對(duì)區(qū)（市）縣工作的指導(dǎo)。

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學(xué)校是學(xué)校衛(wèi)生工作的責(zé)任主體，要強(qiáng)化學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制，建立完善學(xué)校衛(wèi)生工作制度，切實(shí)履行食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生安全的法定責(zé)任。

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二、工作要求

（一）加強(qiáng)工作協(xié)調(diào)。市教育局、市衛(wèi)生局要建立工作協(xié)調(diào)機(jī)制，定期召開學(xué)校衛(wèi)生工作聯(lián)席會(huì)議，相互通報(bào)全市學(xué)校衛(wèi)生工作情況和信息，分析研究有關(guān)問題，提出解決問題的方案和對(duì)策。

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（二）明確工作職責(zé)。進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任，細(xì)化區(qū)（市）縣政府、相關(guān)部門和學(xué)校工作職責(zé)：

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1．各區(qū)（市）縣政府對(duì)當(dāng)?shù)貙W(xué)校衛(wèi)生安全負(fù)總責(zé)。實(shí)行統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo),確保工作責(zé)任到位、政策落實(shí)到位、保障措施到位、資金投入到位。

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2．教育部門對(duì)學(xué)校衛(wèi)生負(fù)行政主管責(zé)任。負(fù)責(zé)制定教育系統(tǒng)、學(xué)校負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員的衛(wèi)生安全培訓(xùn)計(jì)劃并組織培訓(xùn);負(fù)責(zé)定期對(duì)學(xué)校衛(wèi)生安全工作進(jìn)行檢查,建立健全月查制度,并督促及時(shí)進(jìn)行整改。各部門主辦的學(xué)校，由主辦部門負(fù)行政主管責(zé)任，全面落實(shí)學(xué)校衛(wèi)生工作。

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3．衛(wèi)生部門對(duì)學(xué)校衛(wèi)生負(fù)監(jiān)督指導(dǎo)責(zé)任。對(duì)學(xué)校內(nèi)影響學(xué)生健康的食品、飲用水和傳染病防治工作實(shí)行衛(wèi)生監(jiān)督和監(jiān)測(cè)；開展從業(yè)人員健康檢查工作；配合教育部門對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、傳染病防治知識(shí)培訓(xùn)；對(duì)學(xué)校突發(fā)公共衛(wèi)生事件實(shí)施醫(yī)療衛(wèi)生處置。



4．各級(jí)各類學(xué)校對(duì)學(xué)校衛(wèi)生負(fù)主體責(zé)任。學(xué)校校長是學(xué)校衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。學(xué)校要建立校長負(fù)責(zé)制，認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生、飲水衛(wèi)生、傳染病防治法律法規(guī)，形成管理長效機(jī)制；要配備專兼職衛(wèi)生管理人員，建立健全管理人員制度；新建、改建、擴(kuò)建校舍及學(xué)校食堂的選址、設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，竣工驗(yàn)收應(yīng)有當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門參加；學(xué)校應(yīng)為學(xué)生提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水；加強(qiáng)對(duì)校內(nèi)食品小賣部等食品經(jīng)營機(jī)構(gòu)的管理，積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的執(zhí)法監(jiān)督。



5．學(xué)校食堂對(duì)食堂食品安全負(fù)直接責(zé)任。食堂主要負(fù)責(zé)人是食堂食品衛(wèi)生安全的第一直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)按照《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐管理規(guī)定》嚴(yán)格對(duì)食堂進(jìn)行管理，落實(shí)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制，嚴(yán)格學(xué)校食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，確保食品的質(zhì)量和安全。



（三）嚴(yán)格責(zé)任追究。各區(qū)（市）縣政府，市教育、衛(wèi)生部門和其他相關(guān)部門要按照責(zé)權(quán)一致的原則，建立學(xué)校衛(wèi)生工作責(zé)任制和責(zé)任追究制，將責(zé)任落實(shí)到相關(guān)部門和具體人員，明確有關(guān)負(fù)責(zé)人和直接責(zé)任人的責(zé)任，層層簽訂責(zé)任書。對(duì)因不履行或不正確履行工作職責(zé)，造成學(xué)校衛(wèi)生安全事故、導(dǎo)致嚴(yán)重后果，或?qū)κ鹿孰[瞞、漏報(bào)、緩報(bào)、謊報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)的，要依法依紀(jì)追究責(zé)任。

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三、工作重點(diǎn)

（一）學(xué)校食品衛(wèi)生。各區(qū)（市）縣政府、教育部門應(yīng)加大對(duì)食堂硬件設(shè)施的投入，將學(xué)校食堂納入學(xué)校建設(shè)的總體規(guī)劃統(tǒng)籌安排。學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐必須符合國家規(guī)范要求，未取得衛(wèi)生許可證的學(xué)校食堂不得開辦。

（二）學(xué)校飲水衛(wèi)生。各級(jí)政府應(yīng)將學(xué)校飲用水改造納入本地區(qū)市政管網(wǎng)建設(shè)和農(nóng)村改水改廁項(xiàng)目統(tǒng)一實(shí)施，凡能夠供應(yīng)自來水的鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道），應(yīng)在“*”期間將自來水引入學(xué)校。

（三）各類從業(yè)人員衛(wèi)生。學(xué)校食品、飲用水從業(yè)人員，每年必須經(jīng)過健康體檢，取得健康培訓(xùn)合格證明后方能上崗。學(xué)校每年秋季組織從業(yè)人員開展一次腸道專項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)可能影響食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生安全的從業(yè)人員，學(xué)校應(yīng)按照有關(guān)要求將其調(diào)離原崗位。

（四）學(xué)生心理衛(wèi)生。學(xué)校要與市未成年人心理咨詢中心建立聯(lián)系機(jī)制，加強(qiáng)學(xué)生心理健康教育。中小學(xué)、幼兒園應(yīng)設(shè)立專兼職心理輔導(dǎo)員，開展學(xué)生心理健康咨詢。衛(wèi)生部門要積極開展學(xué)生心理疾患治療服務(wù)。

（五）傳染病防治。教育部門要按照免疫規(guī)劃，督促托幼機(jī)構(gòu)和學(xué)校落實(shí)預(yù)防接種證查驗(yàn)工作制度。衛(wèi)生部門要按照國家免疫規(guī)劃，制定當(dāng)?shù)孛庖吖ぷ饔?jì)劃并負(fù)責(zé)實(shí)施。需要開展群體性預(yù)防接種的，按國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行，費(fèi)用由政府承擔(dān)。

中小學(xué)要建立學(xué)生晨檢制度、因病缺勤病因追查登記制度和疫情報(bào)告制度，確保疑似疫情早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告。



疾病預(yù)防控制中心要建立傳染病監(jiān)測(cè)預(yù)警制度，開展疾病譜分析，為學(xué)校衛(wèi)生工作決策提供技術(shù)支持。



（六）學(xué)生常見病防治工作。教育部門和衛(wèi)生部門要聯(lián)合開展?fàn)I養(yǎng)不良和肥胖、視力低下、沙眼、齲齒、蛔蟲、貧血等學(xué)生常見病防治工作。

（七）愛國衛(wèi)生工作。學(xué)校要建立健全各項(xiàng)愛國衛(wèi)生工作制度。要堅(jiān)持開展環(huán)境治理和藥物消殺工作。垃圾要定點(diǎn)存放并加蓋，做到日產(chǎn)日清，有效控制“四害”密度。學(xué)校廁所建設(shè)要納入學(xué)校的整體規(guī)劃與設(shè)計(jì)，做到布局與設(shè)計(jì)合理，糞便達(dá)到無害化處理的要求，要建立廁所保潔和清掃制度。

四、工作措施

（一）加強(qiáng)學(xué)校自主管理。按照《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的規(guī)定，城市普通中小學(xué)、農(nóng)村中心小學(xué)和普通中學(xué)要設(shè)衛(wèi)生室，按學(xué)生人數(shù)600︰1的比例配備專職衛(wèi)生技術(shù)人員。中等專業(yè)學(xué)校、技工學(xué)校、農(nóng)業(yè)中學(xué)、職業(yè)中學(xué)，可以根據(jù)需要，配備專職衛(wèi)生技術(shù)人員。學(xué)生人數(shù)不足600人的學(xué)校，可以配備專職或者兼職保健教師，開展學(xué)校衛(wèi)生工作。

（二）加強(qiáng)教育行政管理。教育行政部門要加強(qiáng)對(duì)學(xué)校的行政管理，將學(xué)校衛(wèi)生安全管理工作作為對(duì)學(xué)校督導(dǎo)評(píng)估的重要內(nèi)容和工作考核重要指標(biāo)。

（三）加強(qiáng)衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督。衛(wèi)生部門要加強(qiáng)對(duì)食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督指導(dǎo)，依法對(duì)學(xué)校飲用水和傳染病防治工作的落實(shí)情況實(shí)施執(zhí)法監(jiān)督。全面實(shí)施學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，嚴(yán)格按照評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定學(xué)校食堂等級(jí)，并實(shí)行動(dòng)態(tài)管理。對(duì)違反國家食品衛(wèi)生、傳染病防治和飲用水管理法規(guī)的學(xué)?；騿挝灰婪ㄓ枰蕴幜P，并抄告教育行政部門。

（四）開展健康宣傳教育。學(xué)校要結(jié)合青少年特點(diǎn)，將食品衛(wèi)生、飲用水安全和疾病防治知識(shí)通過健康教育專欄等形式進(jìn)行宣傳。

第4篇：食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范范文

建筑工地食堂食品安全專項(xiàng)整治工作總結(jié)

為保障廣大建筑工地職工食堂食品安全和生命安全，及時(shí)消除食品衛(wèi)生安全隱患，有效預(yù)防和控制食堂食品中毒事件的發(fā)生，切實(shí)解決建筑工地食堂食品安全方面存在的問題，根據(jù)《建筑施工現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（JGJ146-2004）和我局制定下發(fā)的《XX市建筑工地食堂食品安全專項(xiàng)整治工作方案》的相關(guān)要求，我局質(zhì)安部門加強(qiáng)了建筑工地食堂食品安全監(jiān)管及專項(xiàng)治理，今年來全市建筑工地未發(fā)生一起食堂食品安全事故，現(xiàn)將有關(guān)情況總結(jié)如下：

一、工作開展情況

目前，在市質(zhì)安站報(bào)監(jiān)項(xiàng)目中有17個(gè)工地配備食堂，在檢查中發(fā)現(xiàn)有7個(gè)項(xiàng)目未按要求辦理食品安全許可證及從業(yè)人員健康證，針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題下發(fā)整改通知書17份，責(zé)令限期整改到位。同時(shí)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生環(huán)境、食品安全知識(shí)的宣傳、病媒生物防治不到位的項(xiàng)目督促強(qiáng)化管理。通過開展專項(xiàng)整治，督促工地食堂落實(shí)食品安全主體責(zé)任，推動(dòng)食品安全管理制度有效落實(shí)，規(guī)范食品加工經(jīng)營行為，進(jìn)一步提高食品安全管理水平，有效預(yù)防和控制集體食物中毒的發(fā)生，保障建筑工地工人飲食安全。

二、主要工作措施

1、食品經(jīng)營許可證情況。認(rèn)真核查建筑工地食堂是否具有《食品經(jīng)營許可證》，是否存在超范圍、超能力經(jīng)營問題。對(duì)新開辦的建筑工地食堂，嚴(yán)格要求按照《食品經(jīng)營許可管理辦法》的規(guī)定辦理許可；對(duì)未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)的，質(zhì)安站及時(shí)下發(fā)通知書責(zé)令進(jìn)行整改。

2、從業(yè)人員健康證明情況。核查建筑工地項(xiàng)目部從業(yè)人員健康管理制度的落實(shí)情況，從業(yè)人員是否持有健康合格證明，健康證明是否在有效期內(nèi)。

3、環(huán)境衛(wèi)生情況。核查建筑工地食堂環(huán)境是否整潔，是否有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲孳生條件的防護(hù)措施，是否具有足夠的通風(fēng)和排煙排氣措施。

4、食品材料票據(jù)索票情況。核查采購食品原料是否有票據(jù)、進(jìn)貨查驗(yàn)，是否具有采購記錄臺(tái)賬和進(jìn)貨單據(jù)憑證，是否采購國家禁止使用或來源不明的食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，原料貯存是否符合管理要求。重點(diǎn)檢查肉制品、食用油脂、調(diào)味品、飲料、酒類和一次性餐飲具等。

5、食品加工制作管理情況。核查加工制作是否符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，是否使用“三無”食品和超過保質(zhì)期的食品，生熟食品是否存在交叉污染；加工食品的工具設(shè)備是否干凈清潔，餐飲器具是否消毒；食品添加劑“五?！惫芾碇贫仁欠衤鋵?shí)，嚴(yán)肅查處超范圍、超限量使用食品添加劑和違法添加非食用物質(zhì)行為。

三、存在的問題

通過多次專項(xiàng)檢查中發(fā)現(xiàn)，一些建筑工地食堂安全還存在的問題還相當(dāng)多，在建建筑工地食堂普遍存在管理不規(guī)范，其中包括證件不齊、食堂衛(wèi)生環(huán)境差、臺(tái)賬記錄缺失、硬件設(shè)備不齊全、病媒防治不到位等。最主要的問題是各項(xiàng)目負(fù)責(zé)人及食堂工作人員、民工對(duì)食品安全的認(rèn)知度不高、衛(wèi)生防病意識(shí)不強(qiáng)，對(duì)食品衛(wèi)生法律和相應(yīng)的衛(wèi)生防病知識(shí)了解不多。

四、下一步要求

1、高度重視、周密部署。要保持對(duì)食品安全的敏感度，充分認(rèn)識(shí)建筑工地食品安全管控的重要性，統(tǒng)籌部署，將工作落到實(shí)處。

第5篇：食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范范文

[關(guān)鍵詞]食品安全；HACCP；社會(huì)化保障；軍隊(duì)院校

[中圖分類號(hào)]G647 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]2095-0616（2017）04-186-05

危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（hazard analysis critical comrol point，HACCP）質(zhì)量控制體系對(duì)食品安全的保證主要是對(duì)食品原料質(zhì)量和生產(chǎn)、加工、流通過程中的潛在危害因素的分析與判定，找出關(guān)鍵的預(yù)防、控制及相關(guān)補(bǔ)救措施，將食品安全的危險(xiǎn)性降低到最低，從而提高食品的安全性。HACCP是控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)最有效的手段之一，也是貫徹“預(yù)防為主”并將食品衛(wèi)生質(zhì)量管理貫穿始終的最為經(jīng)濟(jì)的管理方法。隨著這一技術(shù)在集體用餐單位衛(wèi)生監(jiān)管中的推廣應(yīng)用，一直倍受關(guān)注的群體性食物中毒事件呈現(xiàn)明顯減少趨勢(shì)。本文在全面調(diào)研和掌握某部44個(gè)院校社會(huì)化保障食堂食品安全狀況的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持從明確社會(huì)化保障食堂衛(wèi)生監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)、提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)預(yù)測(cè)量化水平人手，積極探索HACCP質(zhì)量控制體系在軍隊(duì)院校社會(huì)化保障食堂監(jiān)管中的基本程序，研究制訂符合實(shí)際的關(guān)鍵控制點(diǎn)方案，并進(jìn)行了實(shí)際效果的觀察驗(yàn)證，以期為相關(guān)工作的開展提供參考。

1材料與方法

1.1研究對(duì)象

某部所屬院校社會(huì)化食堂44個(gè)，這44個(gè)食堂是由26個(gè)地方餐飲公司承包經(jīng)營、軍隊(duì)院校軍需部門監(jiān)管的集體食堂。

1.2方法

運(yùn)用HACCP原理及工作程序，依據(jù)國家或軍隊(duì)的相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，通過查看資料、現(xiàn)場(chǎng)檢查、樣品檢測(cè)、抽查提問等方式，對(duì)某部社會(huì)化保障食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面調(diào)查，并結(jié)合多年飲食場(chǎng)所衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作經(jīng)驗(yàn)積累，全面分析某部44個(gè)院校社會(huì)化保障食堂從硬件到軟件存在的可能影響食品衛(wèi)生與安全方面的危害因素及影響程度，找準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、建立監(jiān)控程序與糾偏措施等，制訂關(guān)鍵點(diǎn)控制方案，并進(jìn)行實(shí)踐驗(yàn)證。

1.3觀察指標(biāo)

影響社會(huì)化保障食堂食品安全的因素是多方面的，包括設(shè)施設(shè)備條件、從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生素質(zhì)、原材料質(zhì)量、餐炊具的清洗消毒等，主要因素可概括為13個(gè)方面，即企業(yè)資質(zhì)審核與認(rèn)證管理、人員健康體檢與培訓(xùn)、功能間設(shè)置與管理、原料質(zhì)量、加工流程與工藝、有害生物預(yù)防與控制、冷葷與裱花間管理、溫度監(jiān)測(cè)控制、工具與容器清洗消毒管理、生活飲用水水質(zhì)檢測(cè)、食品留驗(yàn)、廚余垃圾處理、餐廳設(shè)施與環(huán)境保持。

2結(jié)果

2.1主要危害分析

某部所屬44個(gè)院校社會(huì)化食堂，主要承擔(dān)一日三餐的供應(yīng)，既有主食，也有副食，整個(gè)加工包含從原料采購、加工制作到飯菜成品銷售服務(wù)的全過程，還有餐具消毒、廚余垃圾處理等承上啟下的工作，可能存在著生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)方面的各種潛在危害。

2.1.1會(huì)化食堂的食品供應(yīng)一般程序 社會(huì)化保障食堂同其他集體用餐單位的加工供應(yīng)程序基本相同，包括從米、面、糧、油到魚、肉、禽、菜等的采購驗(yàn)收，原材料的擇、洗、切、配、炒，食品的售賣，餐炊具的清洗消毒，冷庫、冷葷間管理，廚余垃圾處理等。

2.1.2影響食品安全的危害因素分析 從44個(gè)社會(huì)化保障食堂衛(wèi)生狀況的調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)，影響食品安全的危害因素主要有13個(gè)方面，列為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的有12個(gè)，其檢查的項(xiàng)目、主要潛在的危害、預(yù)防控制措施、檢查判斷的依據(jù)等，見表1。

2.2關(guān)鍵控制點(diǎn)控制方案制訂與驗(yàn)證

2.2.1關(guān)鍵控制點(diǎn)控制方案的制訂 根據(jù)調(diào)查和既往監(jiān)督的經(jīng)驗(yàn)來看，影響社會(huì)化保障食堂食品安全的危害因素是復(fù)雜的，如從便于監(jiān)控的限值（CL）角度考慮，確定檢測(cè)的對(duì)象、方法和人員，提出糾偏的措施和驗(yàn)證措施，制訂下列關(guān)鍵控制點(diǎn)控制方案（HACCP計(jì)劃表），見表2。

2.2.2實(shí)踐驗(yàn)證 按照制定的HACCP計(jì)劃表，先后組織對(duì)10個(gè)食堂的280名相關(guān)管理人員、從業(yè)人員、監(jiān)督人員進(jìn)行HACCP基本知識(shí)及運(yùn)行方案的培訓(xùn)，使其充分認(rèn)識(shí)和掌握HACCP控制系統(tǒng)在軍隊(duì)院校社會(huì)化保障食堂服務(wù)保障中的應(yīng)用及意義，培訓(xùn)后，嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃運(yùn)行，并對(duì)運(yùn)行情況進(jìn)行全面的總結(jié)和分析，結(jié)果顯示，從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)考核優(yōu)良率（≥85分）由65.0%（182/280）提高到87.86%（246/280），原料l生質(zhì)量抽檢合格率由88.70%（102/115）提高到97.5%（117/120），餐具消毒質(zhì)量合格率由75%（99/132）提高到100%（132/132），食品留樣全部做到了品種全、數(shù)量足，成效十分明顯。

3討論

HACCP是一個(gè)為國際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。它產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代的美國宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國食品法典委員會(huì)采納并向全球推廣。它主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，_定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

當(dāng)前，軍隊(duì)院校食堂社會(huì)化保障已成為飲食服務(wù)保障的主體，加強(qiáng)其監(jiān)督管理，規(guī)范其服務(wù)行為，已成為院校軍需和衛(wèi)生部門共同面臨的課題。特別是有些單位，廣泛存在為降低成本，減少投入，衛(wèi)生設(shè)施不全，設(shè)備陳舊，場(chǎng)所混亂，操作人員不注意衛(wèi)生等問題，加之衛(wèi)生監(jiān)督人力不足，衛(wèi)生監(jiān)督的力度和頻度嚴(yán)重受限。這種情況下，大力推廣HACCP體系，對(duì)于改善部隊(duì)食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀，提高飲食衛(wèi)生質(zhì)量意義十分重大。

第6篇：食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范范文

各部門經(jīng)理為本部門食品衛(wèi)生的第一責(zé)任人。對(duì)所管轄區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生負(fù)有直接的責(zé)任，并有責(zé)任、有義務(wù)組織全體職工認(rèn)真學(xué)習(xí)并執(zhí)行本責(zé)任書所列條款。

一、保障食品質(zhì)量安全

1、嚴(yán)格遵守國家《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《食品衛(wèi)生法》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，保證食品質(zhì)量安全符合國家有關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

2、保證食品必須經(jīng)檢驗(yàn)合格后出售，未經(jīng)檢驗(yàn)及檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品決不出售。

3、保證食品加工工藝流程科學(xué)、合理，生產(chǎn)加工過程嚴(yán)格、規(guī)范，對(duì)生產(chǎn)關(guān)鍵工序進(jìn)行嚴(yán)格控制。保證生產(chǎn)食品所用的原材料、添加劑等符合國家有關(guān)規(guī)定，不使用非食用性原輔材料加工食品。

4、保證食品的包裝材料、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、包裝、工具、設(shè)備安全，保持清潔，對(duì)食品無污染。

5、、積極配合執(zhí)法部門依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查和日常監(jiān)管。

二、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，營造整潔、大方的就餐服務(wù)環(huán)境

按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，認(rèn)真做好餐廳(食堂)的環(huán)境衛(wèi)生工作，保持餐廳(食堂)地面、餐桌椅、灶臺(tái)、服務(wù)臺(tái)、收費(fèi)機(jī)衛(wèi)生。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。充分利用餐廳(食堂)現(xiàn)有設(shè)施設(shè)備，保持餐飲用具潔凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

三、加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康監(jiān)督和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

餐廳(食堂)所有工作人員必須具有健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，對(duì)新進(jìn)人員，必須先辦證后上崗;管理人員有責(zé)任對(duì)餐廳(食堂)工作人員進(jìn)行健康監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中關(guān)于食品加工人員的衛(wèi)生要求，對(duì)餐廳(食堂)職工進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督、管理。對(duì)不符合要求的個(gè)人，立即責(zé)令其整改，執(zhí)意不改的或故意拖延時(shí)間的，可勒令其停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。

四、嚴(yán)格食品原材料、調(diào)料和食品添加劑的管理，防止食物中毒

嚴(yán)格驗(yàn)收、保管貨品原材料，保證食品原料新鮮、無腐爛、無蟲害、無變質(zhì)現(xiàn)象;對(duì)味精、食鹽、醬油、醋等調(diào)味品和食品添加劑，凡過期、變質(zhì)、標(biāo)識(shí)不清或感官性狀異常的，一律不得使用。

五、嚴(yán)格環(huán)境、食品衛(wèi)生管理，做到制度化、責(zé)任化

對(duì)各餐廳(食堂)各崗位工作人員進(jìn)行嚴(yán)格要求，培養(yǎng)其衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生意識(shí)，真正做到各履其職，各負(fù)其責(zé)。

六、責(zé)任追究

本責(zé)任書以《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》為執(zhí)行細(xì)則，對(duì)違反其中任何條款所造成的事故或責(zé)任，將追究本部門責(zé)任人和崗位負(fù)責(zé)人責(zé)任。

七、獎(jiǎng)懲

對(duì)認(rèn)真履行本責(zé)任書條款，確保全年無食品衛(wèi)生安全事故和重大隱患的責(zé)任人，公司將給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。(以上內(nèi)容將納入年終考核評(píng)審)

八、本責(zé)任書一式二份，公司留存一份，各部門留存一份，自雙方簽字之日起生效。

公司(簽字蓋章)：部門：

(簽字蓋章)：

第7篇：食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范范文

[關(guān)鍵詞] 消毒; 飲具和餐具; 衛(wèi)生監(jiān)督

[中圖分類號(hào)] R587.2 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1673-9701(2010)15-90-02

Surveillance About Disinfection Quality of Catering Utensils in Dabu County from 2007 to 2009

LI Yulan ZENG Lizhen YANG Sufen

Guangdong Province Dabu County Disease Control and Prevention Center,Dabu 514200,China

[Abstract] ObjectiveTo understand the surveillance about disinfection quality of catering utensils in Dabu county and find out the problems that exist and take a series of effective measures for health supervision works. MethodsWe collected and tested the samples by using rapid detection of coli group and evaluated them according to “GB/T14934-94 sanitary standards of catering utensils”. ResultsDuring 2007 to 2009,a total of 10,860 drinkwares and tablewares were monitored,with 9205 samples qualified and the total pass rate was 76.82%.The pass rate of each year was 86.73%,86.37% and 81.93%,respectively,with a declined tendency year by year. The pass rate of large and medium-sized restaurants was among the highest,up to 95.52%,and the next was the small restaurants(79.6%) and the final was the students dining hall(78.5%). ConclusionThe disinfection quality of Dabu catering utensils is not satisfactory and more disinfection knowledge training and surpervision management should be needed,especially for small restaurants and students dining halls.

[Key words]Disinfection; Drinkware and tableware; Sanitary supervision

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高,到餐館、飯店就餐者逐漸增多[1]。飲食業(yè)單位食具的有效消毒對(duì)控制腸道傳染病的發(fā)生和傳播流行有重要意義,是減少飲食業(yè)引發(fā)公共衛(wèi)生問題的重要途徑。為了解大埔縣飲食業(yè)食具消毒狀況,我們對(duì)大埔縣2007~2009年飲食業(yè)食具消毒監(jiān)測(cè)資料進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析,現(xiàn)將結(jié)果報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 對(duì)象

大埔縣各種類型酒樓、飯店及學(xué)校食堂的食具。

1.2 方法

用大腸菌群快速檢測(cè)紙片法進(jìn)行采樣和檢測(cè),按《GB 14934-94食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行評(píng)價(jià)。大中型酒樓及學(xué)校食堂每兩個(gè)月監(jiān)測(cè)1次,每次隨機(jī)抽取消毒后備用的各類食具8~10件;小型飯店每季度監(jiān)測(cè)1次,每次隨機(jī)抽取消毒后備用的各類食具3~5件。每件貼兩張紙片(廣州天河綠洲生物化學(xué)研究中心),每張紙片面積25cm2,用無菌生理鹽水潤濕紙片后,立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面,30s后取下,置于原塑料袋內(nèi);筷子以5只為1件樣品,用無菌生理鹽水潤濕紙片后,將筷子進(jìn)口端(約5cm)抹拭紙片,每件樣品抹拭兩張,放入原塑料袋內(nèi)。將裝有已采樣紙片的塑料袋放入鋁箔袋,置于37℃培養(yǎng)15~18h,若紙片變黃并黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽性;紙片保持紫蘭色不變,或在紫蘭色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)但周圍沒有黃暈均為大腸菌群陰性。

2 結(jié)果

2.1 概況

2007～2009年共抽檢各類食具10 860件,合格9205件,總合格率為84.76%;各年平均總合格率依次為86.73%、86.37%、81.93%,合格率逐年降低,且差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P

2.2 不同季度食具消毒質(zhì)量情況

第一季度合格率為87.54%,第二季度合格率為84.46%,第三季度合格率為80.49%,第四季度合格率為86.94%,不同季度食具合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P

2.3 不同規(guī)模飲食業(yè)單位食具消毒質(zhì)量情況

大中型酒樓合格率最高為90.43%,其次是小型飯店合格率為79.63%,學(xué)校食堂合格率最低為78.54%;經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析,三者合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P

3 討論

三年的監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示,2007～2009年大埔縣飲食業(yè)單位食具消毒質(zhì)量一般,總體合格率不高,且合格率逐年下降,提示飲食業(yè)單位對(duì)食具消毒工作有所松懈,飲食業(yè)單位負(fù)責(zé)人和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門都應(yīng)引起重視。

不同季度飲食業(yè)單位食具消毒質(zhì)量不同。第一、四季度合格率高,第二、三季度合格率低。原因可能是第一、四季度天氣寒冷干燥,適于食具保潔存放,而第二、三季度天氣溫暖潮濕,適于細(xì)菌滋生。因此,建議飲食業(yè)單位在每年溫度高、濕度大的季節(jié)增加食具消毒次數(shù),并且縮短消毒后存放時(shí)間,以保證消毒效果。

大中型酒樓的食具消毒質(zhì)量比小型飯店及學(xué)校食堂的消毒質(zhì)量好,主要原因是大型飲食業(yè)消毒設(shè)備完善,技術(shù)力量強(qiáng),且有較好的管理飲食經(jīng)驗(yàn),食具消毒有專人負(fù)責(zé)等。而小型飯店及學(xué)校食堂人員素質(zhì)較差,分工不明確,衛(wèi)生知識(shí)缺乏,設(shè)備落后。因此,在全面加強(qiáng)飲食業(yè)衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上,應(yīng)重點(diǎn)加大對(duì)小規(guī)模飲食店及學(xué)校食堂的監(jiān)督管理和監(jiān)測(cè)力度。

飲食業(yè)是食源性疾病和腸道傳染病的高發(fā)場(chǎng)所,其環(huán)境衛(wèi)生和餐飲具的消毒質(zhì)量直接影響消費(fèi)者的身體健康[2],各管理部門都應(yīng)重視。教育部門應(yīng)加大學(xué)校食堂的衛(wèi)生經(jīng)費(fèi)投入,完善其設(shè)備。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)飲食業(yè)衛(wèi)生消毒的監(jiān)督監(jiān)測(cè)力度,對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)及消毒技術(shù)的培訓(xùn)。從業(yè)單位應(yīng)建立健全消毒制度,嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度[3];設(shè)置專用的餐飲具洗刷消毒間,配備完善的洗刷消毒設(shè)施和餐飲具保潔柜。按規(guī)范做好衛(wèi)生消毒工作,保證消毒效果,提高飲食業(yè)的總體衛(wèi)生質(zhì)量,以保障廣大消費(fèi)者的身體健康。

[參考文獻(xiàn)]

[1] 張?bào)?馬廣學(xué). 盤錦市餐飲業(yè)餐飲具消毒效果分析[J]. 中國公共衛(wèi)生,2008,24(6):766.

[2] 吳建軍. 薊縣2004～2006年餐飲具的消毒效果檢測(cè)分析[J]. 中國消毒學(xué)雜志,2008,25(1):113.

第8篇：食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范范文

【中圖分類號(hào)】 R 179 G 478.5 R 123.1

【文章編號(hào)】 1000-9817(2009)02-0166-01

【關(guān)鍵詞】 飲水；消毒；組織和管理；學(xué)生保健服務(wù)

飲水衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到學(xué)生飲食安全和傳染病的流行，關(guān)系到青少年兒童的生命安全和健康成長，關(guān)系到學(xué)校和社會(huì)的安定。為了解貴港市中小學(xué)校自備飲用水衛(wèi)生狀況，保障學(xué)校自備飲用水安全，確保師生身體健康，防止飲用水安全事件的發(fā)生，筆者于2005-2006年對(duì)該市33所中小學(xué)校共45份自備飲用水進(jìn)行基本情況調(diào)查及水質(zhì)檢測(cè)分析，現(xiàn)報(bào)道如下。

1 對(duì)象與方法

1.1 檢測(cè)對(duì)象 貴港市有寄宿學(xué)校105所，共有教職工8 464人，學(xué)生124 201人，自來水供水的寄宿學(xué)校31所，自備水源的寄宿學(xué)校73所，飲用其他水源的16所。根據(jù)不同地理區(qū)域及經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，在全市范圍內(nèi)抽取33所自備水源的寄宿學(xué)校進(jìn)行基本情況調(diào)查，同時(shí)采集45份水樣進(jìn)行水質(zhì)衛(wèi)生檢測(cè)。

1.2 方法 編制學(xué)校生活飲用水基本情況調(diào)查表，包含水源周圍環(huán)境、水源管理、供水人數(shù)、供水方式、從業(yè)人員健康證、衛(wèi)生許可證、水質(zhì)消毒、衛(wèi)生檢測(cè)情況等內(nèi)容。依照《生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范》（2001）對(duì)采集水樣進(jìn)行衛(wèi)生檢測(cè)和評(píng)價(jià)，檢測(cè)項(xiàng)目包括感官性狀、一般化學(xué)指標(biāo)、毒理學(xué)指標(biāo)和細(xì)菌學(xué)指標(biāo)等25項(xiàng)，其中1項(xiàng)指標(biāo)不合格，則視該水樣為不合格。

2 結(jié)果

2.1 生活飲用水的管理和消毒情況 所抽檢的33所學(xué)校均未辦理衛(wèi)生許可證，部分從業(yè)人員無健康證、培訓(xùn)證；33所學(xué)校中配備有消毒設(shè)施和其他處理措施的學(xué)校僅有1所，其他學(xué)校水源水均未經(jīng)過任何消毒處理就直接供給學(xué)生和學(xué)校食堂使用；水源周圍環(huán)境差，與污染源距離近。

2.2 水質(zhì)檢驗(yàn)結(jié)果 45份水樣完全符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的樣品5份，合格率為11.11%；細(xì)菌學(xué)指標(biāo)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的有17份，合格率為37.78%。超標(biāo)的項(xiàng)目主要是細(xì)菌學(xué)和感官性狀指標(biāo)，其次為化學(xué)指標(biāo)中的鐵、錳項(xiàng)目。

3 討論

調(diào)查結(jié)果表明，貴港市中小學(xué)校自備飲用水存在如下問題：⑴水源周圍環(huán)境差，與污染源距離近，水源容易受到污染；⑵供水設(shè)施陳舊簡陋，無消毒和處理水源水的設(shè)施，水源水未經(jīng)過任何消毒和處理就直接供給學(xué)生和學(xué)校食堂飲用；⑶水源無專人管理，從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)率低,均未辦理衛(wèi)生許可證；⑷飲水安全知識(shí)宣傳不到位，特別是一些農(nóng)村學(xué)校，學(xué)生有喝生水現(xiàn)象，不衛(wèi)生的飲水習(xí)慣容易導(dǎo)致疾病暴發(fā)流行；⑸領(lǐng)導(dǎo)重視程度不夠；⑹水質(zhì)檢驗(yàn)合格率低，合格率僅為11.11%。不合格的主要原因是學(xué)校沒有對(duì)水源水進(jìn)行混凝、沉淀、消毒處理而直接供水。

第9篇：食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范范文

1　對(duì)象與方法

1.1　對(duì)象

以如東縣城各餐企業(yè)和學(xué)校食堂為監(jiān)測(cè)對(duì)象。

1.2　方法

根據(jù)《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 14934―1994)要求，隨機(jī)抽取消毒后不同餐具進(jìn)行大腸菌群檢測(cè)。按國家標(biāo)準(zhǔn)采用50cm2濾紙貼附法將2張紙片用無菌生理鹽水浸濕，貼于餐具30s后取下，將筷子進(jìn)口端抹拭紙片，放于無菌袋內(nèi)，紙片置于37℃培養(yǎng)24h觀察結(jié)果，紙片呈均勻紫色為陰性，紙片變黃背景上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)狀或片狀呈紅暈狀為陽性。數(shù)據(jù)分析采用X2檢驗(yàn)。

2　結(jié)果

2.1　不同年份監(jiān)測(cè)情況

3年共監(jiān)測(cè)4 618件樣品，合格3 720件，合格率為80.6％，2006―2008年檢測(cè)合格率分別為92.4％、76.7％、78.1％(表1)。2006年與2007年比較有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(X2=112.7，P＜0.05)；2007年與2008年比較無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(X2=0.97，P＞0.05)。

2.2　不同性質(zhì)單位監(jiān)測(cè)情況

不同性質(zhì)單位監(jiān)測(cè)情況不同。共監(jiān)測(cè)學(xué)校食堂餐具1313件，合格990件，合格率為75％；社會(huì)餐飲單位3 305件，合格2730件，合格率為83％，兩者比較差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(X2=3.07，P＞0.05)。學(xué)校餐具合格率在2007年最低，2008年有所回升；社會(huì)餐飲業(yè)餐具合格率呈下降趨勢(shì)(表2)。

2.3　不同地區(qū)學(xué)校監(jiān)測(cè)情況

不同地區(qū)學(xué)校食堂餐具監(jiān)測(cè)合格率不同。城區(qū)、農(nóng)村學(xué)校合格率分別為83.5％、64.0％，兩者比較差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(X2=64.8，P＜0.05)。不同類型學(xué)校餐具監(jiān)測(cè)合格率不同。中學(xué)、小學(xué)、幼兒園分別為77.5％、63.6％、84.4％。不同學(xué)校間比較，中學(xué)與小學(xué)比較有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(X2=21.4，P＜0.05)，小學(xué)與幼兒園比較有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(X2=43.7，P＜0.05)，中學(xué)與幼兒園比較有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異(X2=6.8，P＜0.05)，見表3。

2.4　不同消毒方法監(jiān)測(cè)情況

餐飲具不同的消毒方法合格率不同煮沸或蒸汽消毒效果最好(82.22％)，其次是化學(xué)消毒(81.07％)，紫外線消毒效果最差(76.89％)；3種消毒方法合格率比較差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(X2=14.74，P＜0.05)，煮沸或蒸汽消毒方法合格率與化學(xué)消毒方法比較，差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(X2=0.64，P=0.43)，煮沸或蒸汽消毒方法與紫外線消毒方法比較差異有統(tǒng)計(jì)意義(X2=14.43，P＜0.001)，化學(xué)消毒方法與紫外線消毒方法比較差異有統(tǒng)計(jì)意義(X2=5.88，P=0.015)。見表4。

3　討論

總體餐具消毒合格率較低、且呈下降趨勢(shì)，可能原因如下：①餐具監(jiān)測(cè)不僅有小碗小碟，還包括大盤大碗，而大餐具占用面積大、消毒不方便，經(jīng)營者往往不經(jīng)消毒直接使用，或消毒后不注意保潔造成二次污染，是合格率較低的原因。因此餐飲單位在餐具消毒時(shí)應(yīng)加強(qiáng)大餐具的清潔消毒，并采取有效的保潔措施。②為提高各類型餐飲業(yè)餐具消毒質(zhì)量，我鎮(zhèn)于近兩年來擴(kuò)大了餐具消毒監(jiān)測(cè)的覆蓋面，不僅對(duì)縣城大型餐飲單位進(jìn)行餐具消毒監(jiān)測(cè)，還對(duì)中、小型餐飲單位(尤其是城鄉(xiāng)結(jié)合部)、農(nóng)村中小學(xué)食堂進(jìn)行監(jiān)測(cè)，這些單位大多缺少專用消毒間及消毒設(shè)施，衛(wèi)生意識(shí)淡薄，餐具消毒流于形式，導(dǎo)致了本鎮(zhèn)餐具消毒合格率呈下降趨勢(shì)。這提醒我們應(yīng)加強(qiáng)對(duì)中、小型餐飲單位衛(wèi)生設(shè)施的投入，提高、強(qiáng)化餐飲業(yè)經(jīng)營者及從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和法制觀念，提升餐飲單位的自律性。