企業(yè)職工食堂建筑設(shè)計問題

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［摘要］食物是維持人們正常生活所必要的需求，保障居民飲食健康安全也是在經(jīng)濟發(fā)展的今天不斷探討的問題。對于企業(yè)來說，員工的正常用餐都是在食堂進行的，完善的食堂建筑設(shè)計是保障員工正常飲食的基礎(chǔ)，如何將企業(yè)食堂建設(shè)成為經(jīng)濟適用、食材安全健康已經(jīng)成為探討的重要課題。

［關(guān)鍵詞］大型企業(yè)食堂；食堂土建規(guī)模；廚房深化設(shè)計

1前言

食堂作為員工正常飲食的場所，與員工的日常生活息息相關(guān)。職工在食堂進行健康餐飲的食用，可以讓員工汲取營養(yǎng)，從而在工作中保持精力充沛，為企業(yè)發(fā)展做出更多的貢獻。在食堂中，建筑是否合理決定了食堂能否正常運作，也決定了職工能否正常用餐，同時也是維護食堂食品安全的基礎(chǔ)。尤其大型企業(yè)員工用餐的人流量大，企業(yè)的食堂在修建時考慮建筑體量，要避免建筑完成后的問題修改，因此做好食堂土建設(shè)計尤為重要[1]。

2食堂建筑體量及規(guī)模的思考

2.1建筑面積思考

居民生活水平的增長也對日常外出用餐提出了更高的要求，尤其是用餐的環(huán)境，對用餐心情等方面有著一定的影響，對于企業(yè)職工來說也是一樣的，用餐環(huán)境尤其是用餐時的空間大小對員工的能否正常飲食有著一定作用。企業(yè)良好的用餐空間，可以讓員工保持心情愉悅，正常用餐。用餐中，根據(jù)我國對用餐桌椅的規(guī)定，一級食堂的餐廳每座為1.1m2、二級食堂的餐廳每座為0.85m2。但是在實際的餐廳建筑中，很多企業(yè)由于食堂占用面積有限而并未按照規(guī)定布置，企業(yè)餐廳進行布置時，除去餐廳的通道、門口以及售餐口的面積，在餐廳的過道僅允許一人通過的前提下，每個單人座位的面積就達到1.1m2。因此，如果按照國家制定的標準，那么職工在食堂用餐時就只能按照肩并肩來進行座位的布置，空間的縮短嚴重影響的職工的用餐質(zhì)量，使其在用餐時不能達到舒適的要求。所以建議企業(yè)在進行食堂設(shè)計時，考慮到職工的舒適度，可以按照1.7m2~1.8m2的面積來布置，做到用餐不擁擠。再比如，餐廳中廚房的占用面積，按照相關(guān)規(guī)定廚房與餐廳的規(guī)模應(yīng)該是相同大小的，那么當(dāng)把餐廳的作為調(diào)到適度后會增加餐廳的面積，相應(yīng)的食堂的面積也是否應(yīng)該增大至同樣的面積呢，這樣的設(shè)計是否合理？首先，人們飲食水平的提高使得當(dāng)前的飲食材料也大為豐富，為照顧不同區(qū)域人們的飲食，各種各樣的實物也走進了餐廳，造成廚房區(qū)域功能的劃分越來越細化，比如，南北方不同調(diào)味品的區(qū)分、食堂中的素菜、肉菜區(qū)域的劃分等等，都會增加食堂的占用面積。其次，隨著當(dāng)前社會對食堂安全的重視，對食堂的檢查也越來越嚴格，廚房的操作流程也更為復(fù)雜，這也要求食堂有更大的占地面積。同時，食堂消毒物品的擺放等都需要一定的空間，因此，根據(jù)綜合考慮，建議廚房的面積要大于餐廳的面積，可以按照4m2每座計算比較合理[2]。

2.2食堂座位數(shù)量確定

食堂在作為面積進行了相應(yīng)的提高后，關(guān)于座位數(shù)量該如何規(guī)劃呢？首先，企業(yè)直接考慮的是員工的數(shù)量，但是如果每個區(qū)域工作的員工到食堂的距離或者工作時間會不同，就不用按照全部員工的數(shù)量進行座位的設(shè)置，并且如果企業(yè)附近有住宅區(qū)，那也應(yīng)該增加座位的數(shù)量，具體劃分應(yīng)為下：假設(shè)一個擁有500人的企業(yè)經(jīng)過前期勘察，發(fā)現(xiàn)附近如果沒有住宅區(qū)域，并且企業(yè)的所有員工都有著統(tǒng)一的用餐時間，其工作地點到食堂的距離分別為50m、100m、150m。這種條件下，用餐的設(shè)計應(yīng)該考慮一個座位可以用餐幾次，正常情況下，單人用餐的時間約為15分鐘，距離食堂最遠的廠房到餐廳大約需要3分鐘，先后下班差距基本為10分鐘之內(nèi)，從而確定每個作為可以用餐兩次，但是企業(yè)也會有一部分員工因其他情況不在單位用飯，座位數(shù)可以設(shè)置為總?cè)藬?shù)的60%。那么食堂座位設(shè)定300座就可以。另一種情況時，該企業(yè)附近有居民住宅區(qū)，那么需要考慮該住宅區(qū)的居民數(shù)量以及居民的婚姻狀況，如果已婚居民人數(shù)為250，那么在進行座位設(shè)置時就可以不考慮這部分人數(shù)，可以按照總數(shù)減去250的60%計算。那么設(shè)置150座比較合理。此外，如果企業(yè)有晚班或者倒班現(xiàn)象，還應(yīng)通過對員工是否就餐的調(diào)查來確定作為數(shù)量。

3廚房深化設(shè)計的重要性

廚房是餐廳的重要場所，根據(jù)人們對廚房的安全以及不同口味飲食的要求，廚房的細化也逐步凸顯。但是不少企業(yè)對廚房的細化并不重視，甚至廚房的規(guī)模也是根據(jù)餐廳規(guī)模來設(shè)置的，在對食堂要求更高的今天來講，顯然并不合理，主要體現(xiàn)在以下方面。

3.1不利于功能空間劃分

廚房空間的劃分也是依據(jù)不同區(qū)域的職能進行的，職能不同，房屋的面積也會不同，如果在沒有確定職能后就隨意進行面積的修建，當(dāng)梁柱、門窗等位置確定后再設(shè)計廚房，那么空間及會受到極大的限制，造成后期出宮工作難以進行。

3.2不利于操作流線布置

當(dāng)前廚房都是流線型作業(yè)的，操作流線合理會增加食堂工作的效率，確保員工便捷用餐。一般廚房設(shè)計主要有3個流線；（1）物流：設(shè)置原材料的入口，之后進入廚房，對原料進行粗加工和精加工，最后進入做飯的操作間。（2）人流：工作人員入口，然后進行換衣以及身體尤其是手部消毒，最后不同的操作人員進入不同的操作位置。（3）成品輸送：有操作間的實物進入配餐間，最后送入售餐間。這幾個環(huán)節(jié)中要注意的是操作的消毒工作，以及不同食物的區(qū)分放置，避免食材交叉污染。

3.3給排水及供電設(shè)計不到位

當(dāng)前的廚房用具越來越趨向于智能化，隨著對食物要求的提高，食堂用具也不斷增多，這就要求食堂做好不同用具或者設(shè)備的布置，根據(jù)設(shè)備的放置要求，將設(shè)備所需要的給水、排水、供電精確布置到所需位置。這些布置應(yīng)該在食堂修建時就設(shè)計好，因為排水等設(shè)計到電路以及水管的掩埋工作，如果在后期再注意這些問題，可能會造成裝修好的地板、墻面拆除等問題，重新進行維修不僅浪費時間，也造成了經(jīng)濟損失。

4結(jié)語

綜上所述，為保障職工的正常用餐，企業(yè)應(yīng)做好食堂的建筑規(guī)劃，如果管理人員忽視對食堂的設(shè)計，會造成食堂實際使用面積不足等情況。因此，企業(yè)食堂應(yīng)注重建筑設(shè)計，打造出布局合理，經(jīng)濟美觀的企業(yè)食堂建筑。

參考文獻

[1]陳麗芳.概述礦區(qū)食堂的設(shè)計構(gòu)思[J].內(nèi)蒙古煤炭經(jīng)濟，2016（10）：83~84.

[2]王璽.基于安全心理學(xué)理論下的煤礦食堂建筑設(shè)計研究[D].河北工程大學(xué)，2016..

作者：袁天皎 單位：中海油石化工程有限公司