中餐禮儀要求精選(九篇)
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第1篇：中餐禮儀要求范文
朋友一起吃飯時(shí)，不可只顧自己吃飽。若與別人一起吃飯，就要檢查手的清潔。不要用手搓飯團(tuán)，不要把多余的飯放進(jìn)鍋中，不要喝得滿嘴淋漓，不要吃得嘖嘖作聲，不要啃骨頭，不要把咬過的魚肉又放回盤碗里，不要把肉骨頭扔給狗。不要專據(jù)食物，也不要簸揚(yáng)著的熱飯，吃黍蒸的飯用手而不用箸，不可以大口囫圇的喝湯，也不要當(dāng)著主人的面調(diào)和菜湯。不要當(dāng)眾剔牙齒，也不要喝腌漬的肉醬。如果有客人在調(diào)和菜湯，主人就要道歉，說是備辦的食物不夠。濕軟的肉可以用牙齒咬斷，干肉就得用手分食。吃炙肉不要撮作一把來嚼。吃飯完畢，客人應(yīng)起身向前收拾桌上盛著腌漬物的碟子交給旁邊伺候的主人，主人跟著起身，請(qǐng)客人不要?jiǎng)趧?dòng)，然后，客人再坐下。
進(jìn)餐時(shí)何時(shí)打開餐巾 使用餐巾的禮儀
1、點(diǎn)完餐后再打開餐巾是為了在用餐時(shí)防止衣服弄臟而準(zhǔn)備的。各餐廳多少有些許不同，但大部分都是以沒有折痕、皺褶的折法放置于桌上。
在餐廳，通常是在點(diǎn)完料理后才將餐巾打開。在決定餐點(diǎn)之前，只點(diǎn)了開胃酒，由于沒有必要擔(dān)心會(huì)滴到衣服上，所以一開始就將餐巾打開是違反餐桌禮儀的。
對(duì)折后放置于膝上。將餐巾打開后對(duì)折，并將開口朝處置于膝上。對(duì)折的目的在于防止錯(cuò)拉到餐巾，而開口朝外則是方便拿起擦拭嘴巴。
但是對(duì)于經(jīng)常會(huì)將胸前衣服弄臟的人，也可以將一整條餐巾張開夾在衣服上。主要以不弄臟衣服為第一考慮因素。
2、一邊將內(nèi)側(cè)卷入使用餐巾除了用來擦拭嘴巴、手、手指以外，也可以在吐出魚骨頭或水果的種子時(shí)，利用餐巾檫拭嘴唇，使用范圍可說是相當(dāng)廣泛。
擦拭嘴巴時(shí)，拿起餐巾的末端順著嘴唇輕輕壓一下，弄臟的部分為了不讓人看見，可往內(nèi)側(cè)卷起。
將魚骨頭或水果的種子吐出時(shí)，可利用餐巾遮住嘴后，用手指拿出來或吐在叉子上后再放在餐盤上。也可以直接吐在餐巾內(nèi)，再將餐巾向內(nèi)側(cè)析起。通常服務(wù)生會(huì)注意到并換上一條新的餐巾。
3、餐巾是可以弄臟的如不想將餐巾弄臟。而取出自己的手帕或面紙使用。是違反用餐禮儀的。用餐時(shí)切記餐巾是可以弄臟的。
不過，用來擦汗或是擦鼻涕，或是將口紅整個(gè)印在餐巾上等都是不對(duì)的。涂了口紅的人應(yīng)在用餐前以面紙輕壓，而非將口紅印在餐巾上。
4、輕輕地折起放好。暫時(shí)要離開座位時(shí)，輕輕地將餐巾折好，很自然地放在餐桌上或是椅子上。千萬不要把餐巾掛在椅背運(yùn)或是揉成一團(tuán)放在桌子上。吃完甜點(diǎn)后，就可以將餐巾拿掉了。 輕輕地折好放在桌子上就可以離席了。
中華飲食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在這自古為禮儀之邦，講究民以食為天的國(guó)度里，飲食禮儀自然成為飲食文化的一個(gè)重要部分。
中國(guó)的飲宴禮儀號(hào)稱始于周公，千百年的演進(jìn)，終于形成今天大家普遍接受的一套飲食進(jìn)餐禮儀，是古代飲食禮制的繼承和發(fā)展。
飲食禮儀因宴席的性質(zhì)、目的而不同;不同的地區(qū)，也是千差萬別。古代的飲食禮儀是按階層劃分：宮廷，官府，行幫，民間等。而現(xiàn)代飲食禮儀則簡(jiǎn)化為：主人(東道)，客人了。
作為客人，赴宴講究?jī)x容，根據(jù)關(guān)系親疏決定是否攜帶小禮品或好酒。赴宴守時(shí)守約。抵達(dá)后，先根據(jù)認(rèn)識(shí)與否自報(bào)家門，或由東道進(jìn)行引見介紹，聽從東道安排，然后入座：這個(gè)排座次，是整個(gè)中國(guó)飲食禮儀中最重要的一部分。
從古到今，因?yàn)樽谰叩难葸M(jìn)，所以座位的排法也相應(yīng)變化。總的來講，座次是尚左尊東、面朝大門為尊。家宴首席為輩分最高的長(zhǎng)者，末席為最低者。
巡酒時(shí)自首席按順序一路敬下。若是圓桌，則正對(duì)大門的為主客，左手邊依次為2、4、6右手邊依次為3、5、7直至匯合。
若為八仙桌，如果有正對(duì)大門的座位，則正對(duì)大門一側(cè)的右位為主客。如果不正對(duì)大門，則面東的一側(cè)右席為首席。然后首席的左手邊坐開去為2、4、6、8，右手邊為3、5、7。
如果為大宴，桌與桌間的排列講究首席居前居中，左邊依次2、4、6席,右邊為3、5、7席，根據(jù)主客身份、地位，親疏分坐。
女士用餐禮儀八個(gè)不
用餐時(shí)經(jīng)常會(huì)遇到食物塞進(jìn)牙縫、不小心掉下刀叉，甚至在菜肴中見到異物等既普遍又尷尬的情況。倘若處理不當(dāng)便會(huì)予人沒有禮貌的感覺，更糟糕的會(huì)影響別人的食欲。要化險(xiǎn)為夷，處理得體，便應(yīng)留意用餐禮儀的八個(gè)不。
1.不宜涂過濃的香水，以免香水味蓋過菜肴味道。
2.女士出席隆重晚宴時(shí)避免戴帽子及穿高筒靴。
3.刀叉、餐巾掉在地上時(shí)別隨便趴到桌下?lián)旎?，?yīng)請(qǐng)服務(wù)員另外補(bǔ)給。
4.食物屑塞進(jìn)牙縫時(shí)，別一股腦兒用牙簽把它弄出，應(yīng)喝點(diǎn)水，試試情況能否改善。若不果，便該到洗手間處理一下。
5.菜肴中有異物時(shí)，切勿花容失色地告知鄰座的人，以免影響別人的食欲。應(yīng)保持鎮(zhèn)定，趕緊用餐巾把它挑出來并棄之。
6.切忌在妙語連珠的時(shí)候不自覺地?fù)]舞刀叉。
7.不應(yīng)在用餐時(shí)吐東西，如遇太辣或太燙之食物，可趕快喝下冰水作調(diào)適，實(shí)在吃不下時(shí)便到洗手間處理。
8.女士用餐前應(yīng)先將口紅擦掉，以免在杯或餐具上留下唇印，予人不潔之感。
高級(jí)交際飲食禮儀：中餐宴席上的禮儀
中餐宴席進(jìn)餐伊始，服務(wù)員送上的第一道濕毛巾是擦手的，不要用它去擦臉。上龍蝦、雞、水果時(shí)，會(huì)送上一只小小水孟，其中飄著擰檬片或玫瑰花瓣，它不是飲料，而是洗手用的。洗手時(shí)，可兩手輪流沾濕指頭，輕輕涮洗，然后用小毛巾擦干。
用餐時(shí)要注意文明禮貌。對(duì)外賓不要反復(fù)勸菜，可向?qū)Ψ浇榻B中國(guó)菜的特點(diǎn)，吃不吃由他。有人喜歡向他人勸菜，甚至為對(duì)方夾菜。外賓沒這個(gè)習(xí)慣，你要是一再客氣，沒準(zhǔn)人家會(huì)反感：說過不吃了，你非逼什么?依此類推，參加外賓舉行的宴會(huì)，也不要指望主人會(huì)反復(fù)給你讓菜。你要是等別人給自己布菜，那就只好俄肚子。
客人入席后，不要立即動(dòng)手取食。而應(yīng)待主人打招呼，由主人舉杯示意開始時(shí)，客人才能開始;客人不能搶在主人前面。夾菜要文明，應(yīng)等菜肴轉(zhuǎn)到自已面前時(shí)，再動(dòng)筷子，不要搶在鄰座前面，一次夾菜也不宜過多。要細(xì)嚼慢咽，這不僅有利于消化，也是餐桌上的禮儀要求。決不能大塊往嘴里塞，狼吞虎咽，這樣會(huì)給人留下貪婪的印象。不要挑食，不要只盯住自己喜歡的萊吃，或者急忙把喜歡的菜堆在自己的盤子里。用餐的動(dòng)作要文雅，夾萊時(shí)不要碰到鄰座，不要把盤里的菜撥到桌上，不要把湯潑翻。不要發(fā)出不必要的聲音，如喝湯時(shí)咕嚕咕嚕，吃菜時(shí)嘴里叭叭作響，這都是粗俗的表現(xiàn)。不要一邊吃東西，一邊和人聊天。嘴里的骨頭和魚刺不要吐在桌子上，可用餐巾掩口，用筷子取出來放在碟子里。掉在桌子上的菜，不要再吃。進(jìn)餐過程中不要玩弄碗筷，或用筷子直向別人。不要用手去嘴里亂摳。用牙簽剔牙時(shí)，應(yīng)用手或餐巾掩住嘴。不要讓餐具發(fā)出任何聲響。
用餐結(jié)束后，可以用餐巾、餐巾紙或服務(wù)員送來的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦頭頸或胸脯;餐后不要不加控制地打飽嗝或噯氣;在主人還沒示意結(jié)束時(shí)，客人不能先離席。
使用筷子的禮儀
吃飯的時(shí)候，小孩往往會(huì)被告誡不許用筷子敲打碗盆。尤其是家里請(qǐng)客吃飯時(shí)，更不能用筷子胡亂地敲打碗盆。這究竟是為什么?一種經(jīng)常的說法是這種規(guī)矩是和乞討的忌諱有關(guān)的。
因?yàn)橹挥衅蜇び懯硶r(shí)才會(huì)用筷子敲打碗盆。一說與古代蠱毒傳說有關(guān)。相傳蠱是一種人工培養(yǎng)的毒蟲，人將百蟲放進(jìn)壇里，經(jīng)過多年后打開看時(shí)，必定有一個(gè)蟲子把其它的蟲子都吃光，這個(gè)勝利者就叫蠱。
用蠱的粉末放在食物里毒害他人時(shí)，就要在下毒時(shí)邊念咒語邊敲打碗盆，以便使蠱起作用。所以，用筷子敲打碗盆就犯忌諱。
筷子是中餐中最主要的進(jìn)餐用具。握筷姿勢(shì)應(yīng)規(guī)范，時(shí)餐需要使用其他餐具時(shí)，應(yīng)先將筷子放下。
筷子一定要放在筷子架上，不能放在杯子或盤子上，還則容易碰掉。如果不小心把筷子碰掉在地上，可請(qǐng)服務(wù)員換一雙。在用餐過程中，已經(jīng)舉起筷子，但不知道該吃哪道菜，這時(shí)不可將筷子在各碟菜中來回移動(dòng)或在空中游弋。不要用筷子叉取食物放進(jìn)嘴里，或用舌頭舔食筷子上的附著物，更不要用筷子去推動(dòng)碗、盤和杯子。有事暫時(shí)離席，不能把筷子插在碗里，應(yīng)把它輕放在筷子架上。
在席間說話的時(shí)候，不要把筷子當(dāng)?shù)谰?，隨意亂舞;或是用筷子敲打碗碟桌面，用筷子指點(diǎn)他人。每次用完筷子要輕輕地放下，盡量不要發(fā)出響聲。
進(jìn)餐時(shí)手提包的擺放禮儀
在歐美，女士入座后，通常會(huì)直接把手提包放在腳邊的地板上。由于她們對(duì)手提包的處理是如此，所以，把手提包放置桌上，對(duì)他們來說，仿佛把腳丫子擱在桌上般的感覺。
因此，除了夾在腑下的小皮包外，其他手提包不能放在餐桌上。
那么，手提包應(yīng)該放在那里呢?可能有很多人不習(xí)慣把手提包放在地板上，這時(shí)，你可以把手提包放在背后和椅子之間或大腿上(餐巾下)。
若是鄰座沒有人，也可以放置在椅子上，或掛在皮包架上。
吃面條也有禮節(jié)面條的正統(tǒng)吃法
吃面或條狀的面食，最方便的方式是用筷子，但動(dòng)作要輕，防止面帶著湯亂濺。吃細(xì)長(zhǎng)的面條時(shí)，假如你是堅(jiān)持正統(tǒng)吃法的人，就會(huì)用筷子卷繞面條，不宜太多，約只卷四五條。卷繞時(shí)要慢，讓所有的面條結(jié)實(shí)地卷繞在筷子上，然后就可以將它送人嘴巴。
第一次嘗試這種吃面方式時(shí)，可能會(huì)有很多面條從筷子上滑下，卷繞時(shí)也可能會(huì)溜失不少面條。有時(shí)即使是個(gè)中高手也難免會(huì)失誤，而必須費(fèi)勁將滑溜而出的面條吸入口中，因而發(fā)出嘶嘶的響聲。不過，任何事情都一樣，熟能生巧。
養(yǎng)成良好的餐桌禮儀習(xí)慣
良好的餐桌禮儀習(xí)慣，應(yīng)當(dāng)從小培養(yǎng)。下列幾點(diǎn)，是為人父母者應(yīng)該和兒女互相溝通的事項(xiàng)：
1、在餐桌上保持良好的坐姿。告訴你的孩子：你坐在餐桌上的時(shí)候，身體保持挺直，兩腳齊放在地板上，儀態(tài)看起來很不錯(cuò)。當(dāng)然，這并不是要求他在餐桌上必須像軍校的學(xué)生一般，坐得像槍桿一樣筆直，不過也不可能像布娃娃一樣，彎腰駝背地癱在座位上。
2、暫停用餐時(shí)，雙手如何擺放可以有多種選擇。你可能喜歡把雙手放在桌面上，以手腕底部抵住桌子邊緣;或者你可能喜歡把手放在桌面下的膝蓋上。雙手保持靜止不動(dòng)，在同桌的人看來，可能比用手去撥弄盤中的食物，或玩弄頭發(fā)要好得多了!
3、吃東西時(shí)手肘不要壓在桌面。在上菜空檔，把一只手或兩只手的手肘撐在桌面上，并無傷大雅，因?yàn)檫@是正在熱烈與人交談的人自然而然會(huì)擺出來的姿勢(shì)。不過，吃東西時(shí)，手肘最好還是要離開桌面。
敬茶時(shí)只沏八分滿
我國(guó)歷來就有客來敬茶的民俗。早在3000多年前的周朝，茶已被奉為禮品與貢品。到兩晉、南北朝時(shí)，客來敬茶已經(jīng)成為人際交往的社交禮儀。顏真卿《春夜啜茶聯(lián)句》中有泛花邀坐客，代飲引清言。唐代劉貞亮贊美茶有十德，認(rèn)為飲茶除了可健身外，還能以茶表敬意、以茶可雅心、以茶可行道。
當(dāng)今社會(huì)，客來敬茶更成為人們?nèi)粘Ｉ缃缓图彝ド钪衅毡榈耐鶃矶Y儀。俗話說：酒滿茶半。奉茶時(shí)應(yīng)注意：茶不要太滿，以八分滿為宜。水溫不宜太燙，以免客人不小心被燙傷。有兩位以上的訪客時(shí)，用茶盤端出的茶色要均勻，并要左手捧著茶盤底部，右手扶著茶盤的邊緣，如有茶點(diǎn)心，應(yīng)放在客人的右前方，茶杯應(yīng)擺在點(diǎn)心右邊。上茶時(shí)應(yīng)以右手端茶，從客人的右方奉上，并面帶微笑，眼睛注視對(duì)方。
以咖啡或紅茶待客時(shí)，杯耳和茶匙的握柄要朝著客人的右邊，此外要替每位客人準(zhǔn)備一包砂糖和奶精，將其放在杯子旁或小碟上，方便客人自行取用。
喝茶的環(huán)境應(yīng)該靜謐、幽雅、潔凈、舒適，讓人有隨遇而安的感覺。選茶也要因人而異，如北方人喜歡飲香味茶，江浙人喜歡飲清芬的綠茶，閩粵人則喜歡釅郁的烏龍茶、普洱茶等。茶具可以用精美獨(dú)特的，也可以用簡(jiǎn)單質(zhì)樸的。
第2篇：中餐禮儀要求范文
中餐與西餐相比最大的不同就是就餐所用的餐具有很大不同。下面我們就介紹一下中餐餐具使用的一些注意事項(xiàng)與使用禮儀：
筷子
中餐最主要的餐具就是筷子，筷子必須成雙使用。上圖就是筷子的標(biāo)準(zhǔn)拿法。
中餐用餐禮儀中，用筷子用餐取菜時(shí)，需注意下面幾個(gè)問題：
1.要注意筷子是用來夾取食物的。用來撓癢、剔牙或用來夾取食物之外的東西都是失禮的。
2.與人交談時(shí)，要暫時(shí)放下筷子，不能一邊說話，一邊像指揮棒似地舞筷子。
3.不論筷子上是否殘留食物，千萬不要去舔。因?yàn)橛锰蜻^的筷子去夾菜，是不是有點(diǎn)倒人胃口？
4.不要把筷子豎插放在食物的上面。因?yàn)樵谥袊?guó)習(xí)俗中只在祭奠死者的時(shí)候才用這種插法。
勺子
中餐里勺子的主要作用是舀取菜肴和食物。有時(shí)，在用筷子取食的時(shí)候，也可以使用勺子來輔助取食，但是盡量不要單獨(dú)使用勺子去取菜。同時(shí)在用勺子取食物時(shí)，不要舀取過滿，以免溢出弄臟餐桌或衣服。在舀取食物后，可在原處暫停片刻，等湯汁不會(huì)再往下流再移過來享用。
用餐間，暫時(shí)不用勺子時(shí)，應(yīng)把勺子放在自己身前的碟子上，不要把勺子直接放在餐桌上，或讓勺子在食物中“立正”。用勺子取完食物后，要立即食用或是把食物放在自己碟子里，不要再把食物倒回原處。若是取用的食物太燙，則不可用勺子舀來舀去，也不要用嘴對(duì)著勺子吹，應(yīng)把食物先放到自己碗里等涼了再吃。還有注意不要把勺子塞到嘴里，或是反復(fù)舔食吮吸。
碗
中餐的碗可以用來盛飯、盛湯，進(jìn)餐時(shí)，可以手捧飯碗就餐。拿碗時(shí)，用左手的四個(gè)手指支撐碗的底部，拇指放在碗端。吃飯時(shí)，飯碗的高度大致和下巴保持一致。
如果湯是單獨(dú)由帶蓋的湯盅盛放的，表示湯已經(jīng)喝完的方法是將湯勺取出放在墊盤上，把盅蓋反轉(zhuǎn)平放在湯盅上。
盤子
中餐的盤子有很多種，稍小點(diǎn)的盤子叫碟子，主要用于盛放食物，使用方面和碗大致相同。用餐時(shí)，盤子在餐桌上一般要求保持原位，且不要堆在一起。
需要重點(diǎn)介紹的是一種用途比較特殊的盤子－－食碟。食碟的在中餐里的主要作用，是用于暫放從公用的菜盤中取來享用之菜肴。使用食碟時(shí)，一般不要取放過多的菜肴在食碟里，那樣看起來既繁亂不堪，又好像是餓鬼投胎，十分不雅。不吃的食物殘?jiān)?、骨頭、魚刺不要吐在飯桌上，而應(yīng)輕輕取放在食碟的前端，取放時(shí)不要直接從嘴吐到食碟上，而要使用筷子夾放放到碟子前端。如食碟放滿了，可示意讓服務(wù)員換食碟。
湯盅
湯盅是用來盛放湯類食物的。用餐時(shí)，使用湯盅有一點(diǎn)需注意的是：將湯勺取出放在墊盤上并把盅蓋反轉(zhuǎn)平放在湯盅上就是表示湯已經(jīng)喝完。
水杯
中餐的水杯主要用于盛放清水、果汁、汽水等軟飲料。注意不要用水杯來盛酒，也不要倒扣水杯。另外需注意喝進(jìn)嘴里的東西不能再吐回水杯里，這樣是十分不雅的。
牙簽
牙簽也是中餐餐桌上的必備之物。它有兩個(gè)作用，一是用于扎取食物；二是用于剔牙。但是用餐時(shí)盡量不要當(dāng)眾剔牙，非剔不行時(shí)，要用另一只手掩住口部，剔出來的食物，不要當(dāng)眾“觀賞”或再次入口，更不要隨手亂彈、隨口亂吐。剔牙后，不要叼著牙簽，更不要用其來扎取食物。
第3篇：中餐禮儀要求范文
關(guān)鍵詞：法國(guó)；餐飲；禮儀
一、法國(guó)的飲食介紹
1、法國(guó)特色飲食
歐洲人認(rèn)為法國(guó)菜是世界上最高級(jí)的菜，它的口感之細(xì)膩、醬料之美味、餐具擺設(shè)之華美，簡(jiǎn)直可稱之為一種藝術(shù)。法國(guó)人對(duì)飲食藝術(shù)有極高的品味，國(guó)內(nèi)的名菜多不勝數(shù)，包括鵝肝醬、海鮮、蝸牛、奶酪等等。每一道菜都有它獨(dú)特的烹調(diào)方法，必能令你垂涎三尺。法國(guó)特色飲食：法國(guó)香檳（產(chǎn)自法國(guó)香檳地區(qū)）及各式紅白葡萄酒（Bordeaux 和Burgundy 是著名產(chǎn)地）、各式奶酪、白酒煨雞、紅酒煮牛肉、法式龍蝦、大蒜蝸牛及大蒜田雞腿等。另外，在法國(guó)美食中，最負(fù)盛名的便是法國(guó)的葡萄酒。法餐不但講究飯菜的口味，還非常講究配餐的酒水，正式的法餐一定要根據(jù)主菜配不同的葡萄酒，比如吃肉時(shí)喝紅葡萄酒，吃海鮮時(shí)喝白葡萄酒。也因?yàn)槿绱耍▏?guó)的葡萄酒莊園遍布全國(guó)各地。而對(duì)于今天的法國(guó)人而言，葡萄酒所具有的價(jià)值已早就超出了單純的工業(yè)產(chǎn)品的單純范疇，取而代之的便是葡萄的種植與葡萄酒的釀造及浪漫與藝術(shù)相結(jié)合的文化產(chǎn)物，是法國(guó)浪漫情懷的最權(quán)威的代言人。以豐富多元的葡萄品種和整體優(yōu)越的品質(zhì)早已讓法國(guó)成為葡萄酒文化時(shí)尚的引領(lǐng)者。"瓊漿玉液與玲瓏杯盞之間彌漫出的不僅僅是酒香，更是法國(guó)的優(yōu)雅文化。"而每天喝一杯葡萄酒不僅僅是為了陶冶情操與保持健康，更重要的便是教會(huì)人們?nèi)绾斡谠陝?dòng)的生活中保持一份浪漫的情懷，對(duì)待生命的一種積極坦然的生活態(tài)度。
2、法國(guó)的餐飲美食
法國(guó)人一向十分關(guān)注他們吃的東西。他們比其他人更加注重一日三餐的形式化（時(shí)刻、禮儀等），而且每天在這方面比別人花的時(shí)間多。經(jīng)常聽到很多法國(guó)人說，美食是指不在家里而在著名餐館進(jìn)餐，家里的飯菜雖好也吃著放心，但一般說要低一個(gè)檔次。在法國(guó)，時(shí)尚在美食中的作用極大。有關(guān)美食的書籍、指南、雜志和互聯(lián)網(wǎng)站不計(jì)其數(shù)，口耳相傳也作用非淺。往往一頓美餐的談話主題，不是前夜品嘗的山珍海味，就是第二天將要享受的美味佳肴。因此，在崇尚美食的法國(guó)經(jīng)營(yíng)中餐的確有它獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)和挑戰(zhàn)。法國(guó)一般餐館的營(yíng)業(yè)時(shí)間是在正午12 時(shí)至下午2時(shí) 30 分，而晚上則7 時(shí)至11時(shí)左右。其他時(shí)間則可到 Caf炕Brasserie 等咖啡茶座，也可到 Crperie 薄餅店。大部分餐館都在門口張貼了當(dāng)日的菜單及價(jià)錢。而午飯時(shí)大多有 Plat du jour（今日推薦菜單），價(jià)錢較為相宜。菜單一般是按下列順序?qū)懙模赫颓暗念^道菜，通常有湯或沙拉等；魚類；肉類；蔬菜類；甜品。不必每樣都吃。當(dāng)然，法餐的價(jià)格在歐洲也是最昂貴的，這是眾所周知的，除了它的菜價(jià)比較高外，還體現(xiàn)在餐單上要另付 20%的增值稅，以及 15%的服務(wù)費(fèi)。若某間餐廳的食物或服務(wù)特別好，一般客人會(huì)多付 1-1.5 歐元。
二、法國(guó)餐飲禮儀起源和發(fā)展
由于社會(huì)底層老百姓每天考慮更多的是如何果腹，飲食禮儀對(duì)他們來說完全置身事外，但"吃相"卻逐步成為王公貴族體現(xiàn)自己高貴氣質(zhì)的另一種表現(xiàn)。至今，在法國(guó)人的眼中，一個(gè)人進(jìn)餐時(shí)所表現(xiàn)出來的禮儀往往成為判定其受教育程度的重要標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)記載，進(jìn)餐禮儀起源于法國(guó)梅羅文加王朝，受拜占庭文化的啟發(fā)，制定了一套細(xì)致的禮儀。到了羅馬帝國(guó)的查里曼大帝時(shí)，禮儀變得復(fù)雜而專制起來，如皇帝必須坐最高的椅子，當(dāng)樂聲響起之時(shí)，王公貴族須親自將菜肴傳至皇帝手中，羅馬貴族則喜歡在三面有躺椅的躺臥餐桌用餐，上菜時(shí)仆役的雙腳隨著音樂的節(jié)拍移動(dòng)，將菜肴首先端給主人。到了 12 世紀(jì)，意大利文化進(jìn)入法國(guó)，餐桌禮儀和菜單用語變得更為優(yōu)雅精致，教導(dǎo)禮儀的著作紛紛面世，在赴約、切割食物、喝湯、吃面包、穿著服飾等禮儀上都做了約束，這種禮儀逐步在貴族圈中盛興起來。法國(guó)人從小被教導(dǎo)用餐時(shí)雙手要放在桌上，從十七世紀(jì)中葉起，法國(guó)貴族和他們的廚師對(duì)飯菜味道和就餐方式開始進(jìn)行革新。如此明確地決定要系統(tǒng)研究創(chuàng)新廚藝，這在歐洲是獨(dú)一無二的。他們標(biāo)新立異的烹飪藝術(shù)，很快就收到了豐碩的成果。使歷史學(xué)家驚嘆的，是那些證實(shí)法國(guó)人標(biāo)新立異的資料，竟然如此豐富和一致。一些菜譜可以佐證烹飪活動(dòng)的重大變革，一些社會(huì)禮儀教科書，可以說明在就餐禮儀方面的深刻變化。
三、法國(guó)餐飲禮儀的內(nèi)容介紹
海明威說："法國(guó)是不散的宴席。"法國(guó)的飲食文化非常悠久，從路易十四開始，法國(guó)的飲食外交便世界聞名，在法式宴會(huì)鼎盛時(shí)期，餐桌上一次可上200道菜。聞名世界的法國(guó)料理，以精致豪華的高尚品味，風(fēng)靡全球食客的胃，法國(guó)人將"吃"視為人生一大樂事，他們認(rèn)為：美食不僅是一種享受，更是一種藝術(shù)。法國(guó)餐同英式美式餐飲一樣，講究的是在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳喜晚樞蛑袑ふ遗c品位美食的浪漫特質(zhì)。置身于法國(guó)餐廳，我們追求的不是"吃飽"而是真正的在法國(guó)慢餐文化中體味法國(guó)餐的真諦。
1、就餐前社交禮儀
西方人之間，如沒有血緣關(guān)系，對(duì)男子統(tǒng)稱呼"Mr.X"，對(duì)未婚女士統(tǒng)稱；"Miss.X"，對(duì)已婚女士統(tǒng)稱"Mrs.X"，對(duì)不清楚結(jié)婚與否的女士通稱"Ms.X"。對(duì)于初次相識(shí)的人，特別是經(jīng)人介紹剛剛認(rèn)識(shí)的同事、同行、生意伙伴等，應(yīng)稱呼"Mr.Mrs.+姓"，如"Mr Smith"等；只有當(dāng)對(duì)方允許稱呼其名時(shí)，才可直呼"John" "Tom"等。此外，在交換彼此名片時(shí)，大多用一只手遞送自己的或接受對(duì)方的名片。
致謝是文明社會(huì)的一種禮儀規(guī)范，是對(duì)他人提供的幫助或給予的關(guān)懷的一種承認(rèn)、肯定和內(nèi)心感受的一種外在表現(xiàn)形式，它對(duì)促進(jìn)人與人之間的關(guān)系具有重要的意義。在英語文化中，不論對(duì)方是誰，只要你為對(duì)方做了點(diǎn)事，提供了一點(diǎn)幫助，如倒杯水，傳遞一枝筆，找零錢或指指路，你都必須道一聲謝。所以，在英語文化中，"謝謝"可以說是無處不在，必須經(jīng)常掛在嘴上。
此外，參加正式宴會(huì)，不要缺席和遲到，否則很不禮貌，也不要早到（ 尤其是赴家宴的話可能主人還在準(zhǔn)備菜品、梳洗打扮，尚未完畢） ，提前 3～ 5 分鐘到場(chǎng)最好。進(jìn)餐前，如果主人要禱告，即使無，最好也一同低頭，以示尊重。參加宴請(qǐng)，要注意個(gè)人的服飾得體。不注意服飾打扮，既為人輕視，又失禮于人。
2、座次安排
去法國(guó)，宴會(huì)所舉行的餐飲形式大部分是西餐為主。西餐無論從形式到內(nèi)容上講，都與中餐有所區(qū)別。根據(jù)社交禮儀的規(guī)范，食用西餐，必須對(duì)西餐的菜序、座次、餐具以及西餐的品嘗、西餐的要求等，有一定程度的了解。
在絕大多數(shù)情況下，西餐宴會(huì)席位排列主要是位次問題。除了極其盛大的宴會(huì)，一般不涉及桌次。席位排列原則有六個(gè)方面需注意：女士?jī)?yōu)先原則，一般女主人為第一主人，在主位就座。男主人為第二主人，坐在第二主人的位置上。右高左低原則：排列席位時(shí)，男主賓排在女主人的右側(cè)，女主賓排在男主人的右側(cè)，按此原貝，依次排列。中座為尊原則：三人一同就座用餐時(shí)，居中座者要高于其兩側(cè)就座之人。門面為上原則：用餐時(shí)，應(yīng)該以面對(duì)正門為上座，背對(duì)正門為下座。觀景為佳：在一些高檔餐廳用餐時(shí)，在其室外往往有優(yōu)美的景致或高雅的演出，可供用餐者觀賞?？繅楹茫喝绻信ミM(jìn)餐，為了防止過往侍者和食客的干擾，那么靠墻的位置應(yīng)該請(qǐng)女士就座，男士坐在女士對(duì)面。
此外，西餐的席位一般都用長(zhǎng)桌或方桌，因此，席位的排列方法主要分長(zhǎng)桌或方桌兩種。（1）長(zhǎng)桌的席位排列。有兩種方法：一，男女主人分別在長(zhǎng)桌兩側(cè)的中央相對(duì)而坐，餐桌的兩端可以坐人，也可以不坐人。二，男女主人分別坐在長(zhǎng)桌的兩端。（2）方桌的席位排列其排列方法是：就座于方形餐桌四面的人數(shù)應(yīng)相等。
3、餐具的擺放和使用
（1）餐巾的使用
落座后，應(yīng)待主人打開餐巾后其余賓客再將餐巾平鋪在腿上。餐巾的主要作用是防止食物殘?jiān)粼谝路虾筒磷熘谩榱诵l(wèi)生，西餐餐巾的折放通常很簡(jiǎn)單，打開后幾乎無折痕，不像國(guó)內(nèi)習(xí)慣將餐巾折成很復(fù)雜的花鳥型等，打開后皺皺巴巴不太美觀，人們也不愿意拿來擦嘴。此外，餐巾在西餐中還可有"占位"之用，如果就餐還未結(jié)束中途離開，可將餐巾放在椅子上表示還要回來，如果將餐巾放在餐桌上則表示進(jìn)餐結(jié)束，宴會(huì)中主人將餐巾放在桌子上則表示宴會(huì)結(jié)束。
（2）刀叉的使用
談到吃西餐，很多人常常會(huì)被各式各樣的刀叉羹匙弄得不知所措，其實(shí)刀叉的雛形在 15 世紀(jì)前后才出現(xiàn)，那時(shí)歐洲人為了改進(jìn)進(jìn)餐的姿勢(shì)，開始使用雙尖的叉子，這樣切割后的肉塊用叉子送入口中就比用手抓食顯得優(yōu)雅許多。到了 17 世紀(jì)末期，在英國(guó)上流社會(huì)開始使用三尖的叉子，而目前普遍使用的四尖叉子直到 18 世紀(jì)才開始使用。隨著皇室貴族及上流社會(huì)交往規(guī)格的提升，西餐菜肴的品種數(shù)量也逐步增多，高檔宴會(huì)的菜肴通常包含頭盤、冷菜（ 沙拉類、肉批類、膠凍類等組成） 、湯（ 大致可分為清湯、茸湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等五類） 、主菜（ 一般由海鮮、禽類和家畜或野味等三道菜組成） 、甜點(diǎn)（ 冷、熱各一道） 、水果、咖啡或茶等，配合各類菜肴使用的刀叉餐具也日益講究并完善起來。英國(guó)人唐納德在《現(xiàn)代西方禮儀》中說："我們的祖先似乎為每一種特殊情況都發(fā)明了一種匙具或叉具，從叉取泡菜到舀取火雞肚里的填餡，樣樣餐具一應(yīng)俱全"。
其實(shí)刀叉的使用方法很簡(jiǎn)單，即掌握一個(gè)原則--由外向里使用，先用擺在最外面的刀叉，吃完一道菜收走一副刀叉，接著使用下一副刀叉，喝湯時(shí)只用湯匙即可。西式宴會(huì)的擺臺(tái)通常如下圖所示：
3、菜肴的食用
（1）宴會(huì)套餐
一般上菜時(shí)首先上頭盤，頭盤是餐廳的開胃特色菜，有冷有熱，這時(shí)根據(jù)菜品的特點(diǎn)可單獨(dú)配上一套餐具，如法式蝸牛配蝸牛夾和蝸牛叉，吃完頭盤后，餐盤和餐具一起撤走； 上冷菜時(shí)，使用最右邊的冷餐刀和最左邊的冷餐叉； 喝湯時(shí)，僅配湯匙，湯匙由里向外舀湯，然后將湯匙整個(gè)放入口中喝完后拿出，如湯的溫度較高，可稍等溫度降低些或舀一勺在嘴邊輕輕吹涼，不可用嘴去吸，尤其不要吸出聲音，中途若要休息，可將湯匙搭在盤邊，若將湯匙整個(gè)放在盤中則表示用菜完畢，如盛器為湯碗，不要將湯匙放入湯碗中而應(yīng)擱在墊盤上，當(dāng)湯剩下一點(diǎn)不便舀取時(shí)，可拿面包將湯蘸著食用。宴會(huì)主菜一般由三道菜組成，第一道菜為海鮮類菜肴（ 多為魚類菜肴） ，此時(shí)配魚刀和魚叉食用，同時(shí)配喝白葡萄酒，由于魚肉肉質(zhì)細(xì)嫩，魚刀通常沒有鋒利的刀刃，且?guī)в幸欢◤澏?，便于將易碎的魚肉"鏟起"食用； 第二道主菜一般為禽類菜肴，配主餐刀和主餐叉食用，也配喝白葡萄酒，食用完畢后，將餐具及酒杯一同撤走，重配干凈的主餐刀叉吃第三道主菜（ 如菜單安排第二道主菜為紅色肉類，則配喝紅葡萄酒，此時(shí)第一道主菜食用完畢后就將白葡萄酒杯撤走） ； 第三道主菜通常為家畜類菜肴，以牛羊肉為主，也有配野味類菜肴如鹿肉、兔肉等，配紅葡萄酒，吃完后紅酒杯同餐具一起撤走； 在宴會(huì)部分時(shí)，全體賓客共舉香檳杯慶賀，喝完后香檳杯也隨即撤走。宴會(huì)的最后一道菜為甜點(diǎn)，有冷熱之分，但有些宴會(huì)冷熱甜點(diǎn)各準(zhǔn)備一份，熱甜點(diǎn)常見的有法式橙汁燴煎餅、火焰香蕉、香梨燴西梅等，一般配合刀叉食用，冷甜點(diǎn)以冰激凌、布丁、慕斯最為常見，通常用甜點(diǎn)匙食用，食用完畢餐具撤走，再撤走墊盤、水杯、黃油碟、面包碟和黃油刀，最后再根據(jù)客人需要上咖啡或茶（ 水杯在進(jìn)餐過程中始終不撤） 。
（2）普通套餐
普通西式套餐的菜肴由冷菜、湯、熱菜及甜點(diǎn)四道菜組成，所配的餐具數(shù)量也較少，一般只配一副刀叉、一個(gè)酒杯和一個(gè)水杯，使用原則與宴會(huì)套餐相似，需要注意的是吃完一道菜后可讓服務(wù)人員更換一副刀叉，不要用餐巾擦拭刀叉后再吃下一道菜，因?yàn)樵跉W洲有些國(guó)家的風(fēng)俗習(xí)慣認(rèn)為在客人面前用餐巾擦刀叉是一種挑釁的行為。西餐在烹調(diào)及進(jìn)餐時(shí)有句俗語為"紅配紅、白配白"，意思是在烹調(diào)加工菜品時(shí)，紅色的肉類（ 牛肉、羊肉、鹿肉等） 可加紅葡萄酒進(jìn)行調(diào)味烹制，白色的肉類（ 魚肉、海鮮、雞肉等） 可加白葡萄酒進(jìn)行調(diào)味烹制，類似中式烹飪中加料酒的作用，這些菜品在食用時(shí)也往往按其顏色分類配以相應(yīng)的酒進(jìn)行飲用，切不可混淆。
4、細(xì)節(jié)要求
此外，西餐禮儀中還有一些細(xì)節(jié)要求如下：
第一，使用餐刀和餐叉時(shí)，上臂靠在桌邊，肘部稍靠近肋骨部位。不要向外橫分，這樣既不好看也容易撞到身邊的客人，兩只手腕適當(dāng)用力配合著切割食物，不要互相撞擊或與盤子摩擦發(fā)出聲響。切割牛扒、羊排、豬扒等大塊肉類時(shí)，用餐叉叉在肉塊左部適當(dāng)?shù)奈恢?，切割成合適的大小后直接將肉送入嘴中。不要從右邊切下一塊后將叉子抽出，再將肉塊叉住后送入嘴中，更不要將肉扒先用刀分割成若干小塊，放下餐刀，用餐叉一塊塊叉起來吃。
第二，吃菜時(shí)遇到有骨頭、刺或核時(shí)，能用刀叉去掉的盡量使用刀叉，若吃到嘴里要吐出來，則用刀叉或手接住放在盤邊，不要吐在桌子或地上。吃整條魚時(shí)，吃完上半面，用刀叉將魚骨去掉放在盤邊，再吃下半面，不要將魚翻面來吃。
第三，吃飯途中若要離開或休息片刻，要將刀叉成八字形搭在盤邊，刀刃朝向自己，表示還要繼續(xù)用餐，用餐完畢，將刀叉平行擺放在餐盤正中，表示用餐完畢。
第四，要擦嘴的時(shí)候，先將刀叉放下，兩手拿起餐巾擦嘴，不要一手拿刀叉，一手拿起餐巾擦嘴，嘴里有食物時(shí)不要說話。喝酒時(shí)，也要將刀叉放下，不要左手拿叉子、右手拿酒杯喝酒，祝酒干杯時(shí)，即使不會(huì)喝酒，也要將杯口放在嘴上碰一下，以示敬意，不要?jiǎng)窬疲羲司票械木茮]有喝完，不要主動(dòng)去幫忙添加。吃飯時(shí)不要在餐桌上化妝、抓頭、剔牙、擤鼻涕，更不要打嗝，西方人最忌諱打嗝，如果忍不住打了，應(yīng)立即道歉。
最后，我們也應(yīng)注意包括法國(guó)在內(nèi)的西方國(guó)家，在宴會(huì)和餐飲時(shí)所形成的兩大原則：慢和靜。一方面，法國(guó)餐所追求的不是我們中國(guó)餐飲中的"菜系"式的五彩繽紛，挑戰(zhàn)味蕾的極限，而是追求在循序漸進(jìn)的"慢"節(jié)奏中達(dá)到人與美食的完美統(tǒng)一。我們不難發(fā)現(xiàn)一頓法國(guó)餐都不會(huì)少于兩個(gè)小時(shí)。與美國(guó)傳來的漢堡包快餐文化針鋒相對(duì)的法國(guó)的慢餐文化是更注重養(yǎng)生與健康的。因?yàn)閷?duì)于"吃飯秀氣"的法國(guó)人而言，吃是享受生活而不是應(yīng)付身體需求，是在飲食中尋求健康而不是消耗身體。法國(guó)餐所講求的便是在安靜、平和的餐飲中追求的最佳的營(yíng)養(yǎng)均衡。另一方面，在餐飲氛圍方面，中國(guó)人在吃飯的時(shí)候都喜歡熱鬧，很多人圍在一起吃吃喝喝，說說笑笑，大家在一起營(yíng)造一種熱鬧溫暖的用餐氛圍。除非是在很正式的宴會(huì)上，中國(guó)人在餐桌上并沒有什么很特別的禮儀。而西方人包括法國(guó)人在用餐時(shí)，都喜歡幽雅、安靜的環(huán)境，他們認(rèn)為在餐桌上一定要注意自己的禮儀，不可以失去禮節(jié)，比如在進(jìn)餐時(shí)不能發(fā)出很難聽的聲音。但也不要光顧著吃，注意與身邊的人適當(dāng)交談，但說話聲音要低，盡量不與遠(yuǎn)處的人大聲交談，更不能像平時(shí)吃飯那樣侃侃而談，大聲喧嘩。
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第4篇：中餐禮儀要求范文
關(guān)鍵詞：中西方；飲食；文化；差異性
世界具有多樣性特點(diǎn)，這就遭際了文化的多樣性和豐富性，也使得人們對(duì)于不同文化產(chǎn)生了興趣和探究欲望。由于歷史原因、地理環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣、文化淵源等的極大差異性，中西方國(guó)家在飲食上也存在著極大的差異性，這就造就了中西方飲食文化的差異性，從而形成了各具特色的中西方文化。本文就從以下四個(gè)不同方面的中西飲食的差異來淺談一下中西方文化的差異并對(duì)中西方飲食未來前景進(jìn)行了展望。
一、飲食觀念上的差異性
中西方國(guó)家對(duì)于飲食觀念、味道和營(yíng)養(yǎng)等都具有各自的特點(diǎn)。中國(guó)飲食文化強(qiáng)調(diào)的是“色、香、味、形”的飲食觀念；而西方飲食文化強(qiáng)調(diào)的是“理性”飲食觀念，更多注重的是營(yíng)養(yǎng)，要保證熱量、維生素、蛋白質(zhì)等的攝入。中國(guó)地大物博，這就使得其具有多種飲食習(xí)慣和特色，具有很豐富法地域性和多樣性特點(diǎn)，因而，在中國(guó)飲食中，“酸甜苦辣”口味一應(yīng)俱全，即便是同一的食材也可以被制作出不同的味道；而西方國(guó)家文化起源于大洋文化，人們深受形而上學(xué)哲學(xué)觀的影響，他們對(duì)于飲食法要求過多的注重在了形式上，但是，在口味上基本上都差不多，這就是為何無論是從舊金山到華盛頓，牛排都只有一種味道的原因。相比較而言，西方國(guó)家飲食對(duì)于“營(yíng)養(yǎng)”的關(guān)注度要大大超過中國(guó)飲食，雖然我們講究食療、食補(bǔ)、食養(yǎng)，但是，這些并不能抵過我“色、香、味、形”的首要要求，這就是使得很多在中國(guó)飲食中很多營(yíng)養(yǎng)成分損失于加工過程中。可以說，中西方國(guó)家在追求營(yíng)養(yǎng)方面都各有其側(cè)重和喜好，這直接反映出了中西方國(guó)家的不同人文特色、不同文化背景和不同追求。
二、烹飪技法在隨意與規(guī)范上的差異性
西方國(guó)家文化注重標(biāo)準(zhǔn)性和規(guī)范性，而他們?cè)陲嬍成弦膊焕?，這就使得他們?cè)谶M(jìn)行食物的烹制時(shí)會(huì)制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，以調(diào)料的添加量為例，他們也會(huì)精確到可、毫克等，再以烹調(diào)時(shí)間為例，他們可以精確到秒。西方的快餐通常都會(huì)按方配料，就連烹制的油溫和炸制的時(shí)間都要嚴(yán)格依規(guī)范行事因而，所以，西方飲食中同樣的一道菜在味道上并沒有太多的差異性，只有幾種配菜的簡(jiǎn)單變化，或者是擺盤上的些許差別。然而，中國(guó)文化注重的是多樣性和特色化，即便是同一種食材，在不同的地方或是不同人制作都會(huì)具有不同、甚至是巨大的差異性，這就使得中國(guó)飲食呈現(xiàn)出相對(duì)較大的隨意性，因?yàn)榭梢愿鶕?jù)地區(qū)、廚師的習(xí)慣來調(diào)整或是改變食材或是調(diào)料的種類或是數(shù)量，即便是同一廚師做同一個(gè)菜，也會(huì)根據(jù)季節(jié)、場(chǎng)合、用餐人身份等作出不同的調(diào)整，只要最后的“色、香、味、形”達(dá)到“好”就行，這就為何在中國(guó)會(huì)有那么多的“私房菜”的原因?？梢?，中西方飲食在烹飪技法在隨意與規(guī)范上存在著極大的差異性。
三、用餐方式和餐具使用上的差異性
中國(guó)人注重“聚”和“合”的大家庭式用餐方式，因此，無論是何種宴席，大家都喜歡團(tuán)團(tuán)圍坐，其樂融融，而美味佳肴都被放在桌子中間，大家共同享用并邊吃邊聊，感情在吃中得以交流。吃對(duì)于中國(guó)人來說還承擔(dān)著情感交流的媒介作用，而大家在一起吃飯時(shí)也少不了要互相敬酒和相關(guān)夾菜，表達(dá)出對(duì)對(duì)方的熱情和睦之情。然而，西方國(guó)家由于其文化特點(diǎn)所決定，人們并不習(xí)慣或是并不喜歡“過度親密或是熱情”，他們使用的是分餐制原則，首先是各點(diǎn)各的菜，想吃什么點(diǎn)什么，這是其個(gè)性原則的體現(xiàn)；即便是他們?cè)谝黄鸪燥埖臅r(shí)候，通常都是各吃各的，并不進(jìn)行勸酒或是夾菜，大家比較客氣，并且吃飯就是吃飯，不會(huì)邊吃邊聊。在餐具使用上，中國(guó)和西方國(guó)家也是大有不同的，中國(guó)人使用的主要餐具是筷子；而西方人的主要餐具是刀叉，喝湯則有專門的湯匙?？梢哉f，筷子與刀叉作為東西方最具代表性的兩種餐具代表了中西文化的不同，也象征了不同的智慧和生活方式。
四、用餐禮儀上的差異性
中西飲食上的差異性也體現(xiàn)在用餐禮儀上的不同。在中國(guó)，大家共同就餐時(shí)，不能自顧自吃飯，如果邀請(qǐng)他人來吃飯，主人一定要盡到職責(zé)——熱情款待客人，盡地主之誼。在吃飯的時(shí)候切不可將多余的飯菜再放回鍋里，要時(shí)不時(shí)給客人夾菜，不能讓客人碗里空了；吃完飯后，客人應(yīng)該起身向前收拾桌上的盤碟，交給主人，而主人則需要跟著起身，不要客人動(dòng)手勞動(dòng)，請(qǐng)客人坐下休息。而在西方國(guó)家，主人在宴席上一般只給客人夾一次菜，其余由客人自主食用，切不可一味夾菜敬酒，吃飯的時(shí)候也不能發(fā)出聲響，即便是想要交談，也只能是與鄰座交談，不能進(jìn)行遠(yuǎn)距離交談?？梢姡貌投Y儀上的差異性也極大顯示出了中西文化的不同性。
隨著全球經(jīng)濟(jì)政治一體化的發(fā)展，中西方國(guó)家在很多方面進(jìn)行交流的機(jī)會(huì)也愈來愈多，而飲食作為中西方國(guó)家中都必不可少的重要組成部分也勢(shì)必會(huì)在相互發(fā)展中得到更多交流和融合。在中國(guó)，很多西方飲食風(fēng)格的快餐店比比皆是，漢堡、薯?xiàng)l和可樂也日益成為了我們的飲食組成。在西方國(guó)家，很多中國(guó)餐館也大量出現(xiàn)并日益興旺，那些熱愛中國(guó)文化的西方人穿梭在唐人街、中國(guó)特色餐館，對(duì)中國(guó)的美食具有了濃厚的感情。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展和生活水平的逐步提高，中西餐之間的融合會(huì)越來愈多，很多中餐或是西餐在對(duì)方國(guó)家都進(jìn)行了本土化的調(diào)整和改變，既體現(xiàn)了其原有的風(fēng)格，也融合了所到國(guó)家的飲食習(xí)慣，成為大家可以共享的美食，這就是世界化的力量?？偟膩碚f，不同的國(guó)家有不同的文化特色，飲食作為文化的一個(gè)重要組成部分，勢(shì)必會(huì)反映出不同的文化特征，我們應(yīng)當(dāng)尊重并理解文化的差異性，這樣的世界才會(huì)更加多樣化和豐富化。
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第5篇：中餐禮儀要求范文
一、中國(guó)古代餐飲禮儀
漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀，有這樣一套程序：主人折柬相邀，臨時(shí)迎客于門外。賓客到時(shí)，互致問候，引入客廳小坐，敬以茶點(diǎn)?？妄R后導(dǎo)客入席，以左為上，視為首席，相對(duì)首座為二座，首座之下為三座，二座之下為四座?？腿俗?，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝。席間斟酒上菜也有一定的講究：應(yīng)先敬長(zhǎng)者和主賓，最后才是主人。宴飲結(jié)束，引導(dǎo)客人入客廳小坐，上茶，直到辭別。這種傳統(tǒng)宴飲禮儀在我國(guó)大部分地區(qū)保留完整，如山東、香港及臺(tái)灣，許多影視作品中多有體現(xiàn)。
同時(shí)，中國(guó)古代，在飯、菜的食用上都有嚴(yán)格的規(guī)定，通過飲食禮儀體現(xiàn)等級(jí)區(qū)別。如王公貴族講究"牛宜秩，羊宜黍，象直穆，犬宜粱，雁直麥，魚宜漲，凡君子食恒放焉"。而貧民的日常飯食則以豆飯藿羹為主，"民之所食，大抵豆飯藿羹"。有菜肴二十余種。"凡王之饋，食用六百，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕"。這告訴我們，進(jìn)獻(xiàn)王者的飲食要符合一定的禮教?！抖Y記·禮器》曰："禮有以多為貴者，天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。"
民間平民的飲食之禮則"鄉(xiāng)飲酒之禮，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養(yǎng)老也"。鄉(xiāng)飲酒，是鄉(xiāng)人以時(shí)會(huì)聚飲酒之禮，在這種慶祝會(huì)上，最受恭敬的是長(zhǎng)者。
禮產(chǎn)生于飲食，同時(shí)又嚴(yán)格約束飲食活動(dòng)。不僅講求飲食規(guī)格，而且連菜肴的擺投也有規(guī)則，《禮記·曲禮》說：“凡進(jìn)食之禮，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，疏醬處內(nèi)，蔥片處右，酒漿處右。以脯俗置者，左朐右末?！盵i]這套規(guī)則在《禮記·少儀》中也有詳細(xì)記載。
在用飯過程中，也有一套繁文縟禮。《禮記·曲禮》載："共食不飽，共飯不擇手，毋搏飯，毋放飯，毋流歌，毋咤食，毋嚙骨。毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚(yáng)飯，飯黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齒?？托醺?，主人辭不能烹。客歉醢，主人辭以簍。濡肉齒決，于內(nèi)不齒決。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤飯齊以授相者，主人興辭于客，然后客坐。"[ii]
二、現(xiàn)代中餐禮儀
（一）中國(guó)餐飲（宴會(huì)）類別
餐飲是一種常見的社交活動(dòng)，中餐宴會(huì)是指具有中國(guó)傳統(tǒng)民族風(fēng)格的宴會(huì)，遵守中國(guó)人的飲食習(xí)慣和禮儀規(guī)范。
宴請(qǐng)活動(dòng)就其目的性質(zhì)而言，大約分為三種：一種是禮儀性質(zhì)的，如為迎接重要的來賓或政界要員的公務(wù)性來訪；為慶祝重大的節(jié)日或舉行一項(xiàng)重要的儀式等舉行的宴會(huì)，都屬于禮儀上的需要，這種宴會(huì)要有一定的禮賓規(guī)格和程序。另一種是交誼性的，主要是為了溝通感情、表示友好、發(fā)展友誼，如：接風(fēng)、送行、告別、聚會(huì)等。再一種是工作性質(zhì)的，主人或參加宴會(huì)的人為解決某項(xiàng)工作而舉行的宴請(qǐng)，以便在餐桌上商談工作。
這三種情況又常交相為用兼而有之。宴會(huì)的目的形式性質(zhì)不同，但賓主所遵循的基本禮儀是一致的。
以用餐為形式的社交聚會(huì)，宴會(huì)可以分為正式宴會(huì)和非正式宴會(huì)兩種類型。正式宴會(huì)，是一種隆重而正規(guī)的宴請(qǐng)。它往往是為宴請(qǐng)專人而精心安排的，在比較高檔的飯店，或是其他特定的地點(diǎn)舉行的，講究排場(chǎng)、氣氛的大型聚餐活動(dòng)。對(duì)于到場(chǎng)人數(shù)、穿著打扮、席位排列、菜肴數(shù)目、音樂演奏、賓主致詞等，往往都有十分嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊蠛椭v究。非正式宴會(huì)，也稱為便宴，也適用于正式的人際交往，但多見于日常交往。它的形式從簡(jiǎn)，偏重于人際交往，而不注重規(guī)模、檔次。一般來說，它只安排相關(guān)人員參加，不邀請(qǐng)配偶，對(duì)穿著打扮、席位排列、菜肴數(shù)目往往不作過高要求，而且也不安排音樂演奏和賓主致詞。
(二)中餐宴請(qǐng)禮儀
1.用餐地點(diǎn)的選擇
吃是拉近人與人之間距離最好的辦法，因此餐廳已不再是一個(gè)單純的用餐空間，用餐地點(diǎn)的選擇直接影響著餐宴的效果。中華民族幾千年的文化、地大物博的疆域和歷代的風(fēng)流人物，都成了各類餐廳取之不盡的素材，常見的有以下幾種：
（1）以特定的歷史朝代為主題
帶有濃厚的歷史韻味，在菜肴、裝飾和服務(wù)等方面，都盡顯歷史風(fēng)貌，如大唐酒樓、清宮御膳房等。
（2）以特定的地方菜色為主題
很多餐廳都是選擇眾多菜系中的一種，作為制定菜單、裝飾布置和服務(wù)的基礎(chǔ)，形成了以地方菜系為主題的餐廳。如黔湘閣、蘇浙匯。
（3）以風(fēng)景名勝為餐廳布置的主題
通過壁畫、雕像和具有地域特色的裝飾等，突出餐廳的主題。對(duì)于既想享受美味佳肴，又想領(lǐng)略名勝風(fēng)光的人，這是絕好的選擇。如長(zhǎng)城廳、敦煌宮、西湖軒、梅龍鎮(zhèn)等。
（4）以花草植物為主題
以盆栽、木刻、壁畫等為客人營(yíng)造出身臨其境的氛圍。如桃園、梅苑、芙蓉樓等。
（5）以歷史文學(xué)為主題
根據(jù)大家耳熟能詳?shù)臍v史素材，進(jìn)行改編或取其諧音，如川國(guó)演義等吃是拉近人與人之間距離最好的辦法。
商務(wù)宴請(qǐng)，選擇用餐地點(diǎn)時(shí)主要考慮，是否能降低彼此的戒備心，創(chuàng)造無壓力的就餐氛圍。燈光要暗淡些，并演奏朦朧的音樂?？蛻舻囊暰€應(yīng)當(dāng)被一個(gè)屏風(fēng)或一個(gè)巨大的綠色植物擋住，這樣才能使客人聚精會(huì)神，容易獲得有利的決定。
2.點(diǎn)菜禮儀
根據(jù)我們的飲食習(xí)慣，與其說是“請(qǐng)吃飯”，還不如說成“請(qǐng)吃菜”。所以對(duì)菜單的安排馬虎不得.很多人請(qǐng)客吃飯，對(duì)各個(gè)菜系尚不熟悉，就經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)“亂點(diǎn)鴛鴦譜”的情況。目前，中國(guó)最具有代表性的菜系是魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽。有人用擬人化的手法將它們的特色描繪得淋漓盡致：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方壯漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。
不同的菜肴，也有不同的烹調(diào)方法，比如：燜就是將煎、炸、炒或水煮的原料，加入醬油、糖等調(diào)味汁，用旺火燒開，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱。制品形態(tài)完整，不碎不裂。燴就是將加工成片、絲、條、丁的多種原料一起用旺火制成半湯半菜的菜肴。此外，還有烘、煮、炸、烤、滾、爆、蒸、燉、煨等方法。了解基本的烹調(diào)技巧，也有助于點(diǎn)出主賓雙滿意的菜單。
一般情況下，一頓標(biāo)準(zhǔn)的中餐菜單結(jié)構(gòu)包括：
·前菜（開胃菜）
·湯（羹湯）
·主菜（大菜）
·面類或米飯
·點(diǎn)心（甜點(diǎn)）
開胃菜通常是四種冷盤組成的大拼盤。有時(shí)種類可多達(dá)十種。最具代表性的是涼拌海蟄皮、皮蛋等。有時(shí)冷盤之后，接著出四種熱盤。常見的是炒蝦、炒雞肉等。不過，熱盤多半被省略。主菜緊接在開胃菜之后，又稱為大件、大菜，多于適當(dāng)實(shí)際上桌。如菜單上注明有“件”，表示共有八道主菜。主菜的道數(shù)通常是四、六、八等的偶數(shù)，因?yàn)椋袊?guó)人認(rèn)為偶數(shù)是吉數(shù)。在豪華的餐宴上，主菜有時(shí)多達(dá)十六或三十二道，但普通是六道至十二道。這些菜肴是使用不同的材料、配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各種烹調(diào)法搭配而成。其出菜順序多以口味清淡和濃膩交互搭配，或干燒、湯類列為原則。最后通常以湯作為結(jié)束。點(diǎn)心指主菜結(jié)束后所供應(yīng)的甜點(diǎn)，如餡餅、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。最后則是水果。
做東招待時(shí)，可請(qǐng)客人點(diǎn)菜，或請(qǐng)女士先點(diǎn)。
·在安排菜單時(shí)，必須考慮來賓的飲食禁忌，特別是要對(duì)主賓的飲食禁忌高度重視。如宗教的飲食禁忌，“三高”患者出于健康原因的禁忌，喜歡吃辛辣食物等地域偏好。
·先決定主菜再搭配其他，主菜代表著品位，也代表了主人的“立場(chǎng)”，也就是“預(yù)算價(jià)位”，因此主菜點(diǎn)什么，作東者應(yīng)有主見。
·當(dāng)天的特色菜可以附加在菜譜上，也可以用立式菜單放在臺(tái)面上，有時(shí)還在餐廳的門口用廣告形式陳列。特色菜可能是原料過剩的品種，也可能是是時(shí)令菜或廚師的拿手菜。如果它是剩余菜或時(shí)令菜時(shí)，通常是比較便宜的，可以適當(dāng)選擇。
3.中國(guó)酒知識(shí)
“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何？”古人飲酒的豪放胸襟，難以言喻的情感一覽無余，中國(guó)也是古老的釀酒國(guó)家。我們的祖先最早是在偶然的機(jī)會(huì)中發(fā)現(xiàn)含糖的野果也會(huì)自然發(fā)酵成酒的。自古就有“猿猴造酒”的傳說，說的是生活在山林中的猿猴造酒，將吃剩的果子集中堆放起來，由于附在果皮上的酵母菌等微生物的作用，成熟的果子自然發(fā)酵，便釀成了原始的酒，稱之為“猿酒”。
酒是常用的飲品，俗話說無酒不成席。常見的可分為白酒、黃酒、啤酒、保健藥酒幾大類：
·白酒是餐宴場(chǎng)合的情感催化劑。中國(guó)傳統(tǒng)的名酒包括貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、四川五糧液、四川劍南春、安徽古井貢酒、江蘇洋河大曲、貴州董酒、瀘州老窖特曲
·黃酒：紹興加飯酒、龍巖沉缸酒等
·啤酒：有生啤酒、干啤酒、黑啤酒等若干種
·保健藥酒：山西竹葉青等
斟啤酒時(shí)應(yīng)先慢倒，接著猛沖，最后輕輕抬起瓶口，其泡沫自然高涌，汽泡保持了啤酒的新鮮美味，一旦泡沫消失，香氣減少，則苦味必加重，有礙口感。
·中餐常以開杯酒作為宴請(qǐng)開始的標(biāo)志，宴席開始時(shí)，主人舉杯敬所有來賓，這個(gè)時(shí)侯，無論會(huì)不會(huì)喝酒，都要舉杯淺酌，不宜推拒，它代表了主人的謝意與祝福。
·當(dāng)主人起立敬酒時(shí)，所有來賓也應(yīng)起立回敬，這是基本禮節(jié)。
·向長(zhǎng)輩或上級(jí)敬酒時(shí)，宜雙手捧杯，起立敬酒。
·許多酒國(guó)英雄，喝酒時(shí)仰起脖子，將整杯酒滴酒不剩的倒進(jìn)喉嚨里，雖然豪氣萬千，卻很不雅觀。
4.餐桌擺放禮儀
每個(gè)人座位面前都擺有筷子、湯匙、取菜盤子、調(diào)味盤、湯碗、茶杯、酒杯等。有時(shí)也會(huì)備有放置骨頭的器皿或餐巾?？曜?多使用柱形長(zhǎng)筷。以往會(huì)以象牙、珊瑚制作的筷子作為地位的象征，不過，今日仿鑲牙的塑膠筷子已相當(dāng)普遍了。使用長(zhǎng)筷子的原因是便于夾菜。湯匙,多為陶瓷制。有時(shí)會(huì)備置擱置湯匙的湯匙架。取菜盤,是盤緣稍高的中型盤子。有時(shí)準(zhǔn)備兩只。深碗,開口較深的湯碗。
（二）餐具使用禮儀
和西餐相比較，中餐的一大特色就是就餐餐具有所不同。我們主要介紹一下平時(shí)經(jīng)常出現(xiàn)問題的餐具的使用。
1.筷子
筷子是中餐最主要的餐具。使用筷子，通常必須成雙使用。用筷子取菜、用餐的時(shí)候，要注意下面幾個(gè)“小”問題：一是不論筷子上是否殘留著食物，都不要去舔。用舔過的筷子去夾菜，是不是有點(diǎn)倒人胃口？二是和人交談時(shí)，要暫時(shí)放下筷子，不能一邊說話，一邊像指揮棒似地舞著筷子。三是不要把筷子豎插放在食物上面。因?yàn)檫@種插法，只在祭奠死者的時(shí)候才用。四是嚴(yán)格筷子的職能?？曜又皇怯脕韸A取食物的。用來剔牙、撓癢或是用來夾取食物之外的東西都是失禮的。
2.勺子
它的主要作用是舀取菜肴、食物。有時(shí)，用筷子取食時(shí)，也可以用勺子來輔助。盡量不要單用勺子去取菜。用勺子取食物時(shí)，不要過滿，免得溢出來弄臟餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原處“暫?！逼蹋瑴粫?huì)再往下流時(shí)，再移回來享用。
暫時(shí)不用勺子時(shí)，應(yīng)放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是讓它在食物中“立正”。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原處。而如果取用的食物太燙，不可用勺子舀來舀去，也不要用嘴對(duì)著吹，可以先放到自己的碗里等涼了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反復(fù)吮吸、舔食。
3.盤子
稍小點(diǎn)的盤子就是碟子，主要用來盛放食物，在使用方面和碗略同。盤子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。
需要著重介紹的，是一種用途比較特殊的被稱為食碟的盤子。食碟的主要作用，是用來暫放從公用的菜盤里取來享用的菜肴的。用食碟時(shí)，一次不要取放過多的菜肴，看起來既繁亂不堪，又像是餓鬼投胎。不要把多種菜肴堆放在一起，弄不好它們會(huì)相互“竄味”，不好看，也不好吃。不吃的殘?jiān)⒐恰⒋滩灰略诘厣稀⒆郎?，而?yīng)輕輕取放在食碟前端，放的時(shí)候不能直接從嘴里吐在食碟上，要用筷子夾放到碟子旁邊。如果食碟放滿了，可以讓服務(wù)員換。
4.水杯
水杯主要用來盛放清水、汽水、果汁、可樂等軟飲料時(shí)使用。不要用它來盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝進(jìn)嘴里的東西不能再吐回水杯。
5.餐巾
中餐用餐前，比較講究的話，會(huì)為每位用餐者上一塊濕毛巾。它只能用來擦手。擦手后，應(yīng)該放回盤子里，由服務(wù)員拿走。有時(shí)候，在正式宴會(huì)結(jié)束前，會(huì)再上一塊濕毛巾。和前者不同的是，它只能用來擦嘴，卻不能擦臉、抹汗。
6.牙簽
盡量不要當(dāng)眾剔牙。非剔不行時(shí)，用另一只手掩住口部，剔出來的東西，不要當(dāng)眾觀賞或再次入口，也不要隨手亂彈，隨口亂吐。剔牙后，不要長(zhǎng)時(shí)間叼著牙簽，更不要用來扎取食物。
（三）用餐禮儀
1.座次安排
目前我國(guó)以中餐圓桌款宴，必須注意下列原則：1.以右為尊，左為卑。如男女主人并座，則男左女右，以右為大。如席設(shè)兩桌，男女主人分開主持，則以右桌為大。2.職位或地位高者為尊，高者座上席，依職位高低，即官階高低定位，不能逾越。3.女士以夫?yàn)橘F，其排名的秩序，與其丈夫相同。4.遵守社會(huì)倫理，長(zhǎng)幼有序，師生有別，在非正式的宴會(huì)場(chǎng)合，尤應(yīng)遵守。5.如男女主人的宴會(huì)，邀請(qǐng)了他的頂頭上司，經(jīng)理邀請(qǐng)了其董事長(zhǎng)，則男女主人必須謙讓其應(yīng)坐的尊位，改坐次位。
正式宴會(huì)，一般都事先安排座次，以便參加宴會(huì)者入席時(shí)井然有序，同時(shí)也是對(duì)客人的一種禮貌，非正式的宴會(huì)不必提前安排座次，但通常就坐也要有上下之分。安排座位時(shí)應(yīng)考慮以下幾點(diǎn)：
一是以主人的位置為中心。如有女主人參加，則以主人和女主人為中心，以靠近主人者為上，依次排列；
二是要把主賓和夫人安排在最主要的位置。通常是以右為上，即主人的右手是最主要的位置。離門最遠(yuǎn)的、面對(duì)著門的位置是上座，離門最近的、背對(duì)著門的位置是下座，上座的右邊是第二號(hào)位，左邊是第三號(hào)位，依次類推；
三是在遵從禮賓次序的前提下，盡可能使相鄰者便于交談；
四是主人方面的陪客應(yīng)盡可能插在客人之間，以便與客人交談，避免自己的人坐在一起。
餐桌坐次的暗示：在中國(guó)的飲食禮儀中，坐在哪里非常重要，主座一定是買單的人．主座是指距離門口最遠(yuǎn)的正中央位置。主座的對(duì)面坐的是邀請(qǐng)人的助理，主賓和副主賓分別坐在邀請(qǐng)人的右側(cè)和左側(cè)，位居第三位，第四位的客人分別坐在助理的右側(cè)和左側(cè)。讓邀請(qǐng)人和客人面對(duì)而坐．或讓客人坐在主桌上都算失禮，中國(guó)的文化是不讓客人感到緊張。邀請(qǐng)人可以指定客人的座位。自己的部下或晚輩也可被按排在比自己更重要的位置上，通過分配座位，中國(guó)人暗示誰對(duì)自己最重要。
2.上菜程序
宴會(huì)之前，應(yīng)按照宴請(qǐng)所要達(dá)到的目的，列出被邀請(qǐng)賓客的名單。確定主賓、副主賓以及陪同客人。宴清時(shí)間應(yīng)以主賓最合適的時(shí)間來確定，以多數(shù)賓客能來參加宴會(huì)為準(zhǔn)則。宴會(huì)場(chǎng)所的選定，要考慮生活習(xí)慣、民族差異及等方面的因素。宴會(huì)的菜譜要做到豐儉搭配、主次分明。應(yīng)特別照顧主賓的飲食習(xí)慣。同時(shí)，酒水、香煙、水果要備齊。
正規(guī)的宴席上菜順序應(yīng)該是這樣的：
手碟——冷碟——熱炒——大菜（含頭菜、二湯、葷素大菜、甜點(diǎn)與座湯）——飯點(diǎn)——茶果
【手碟】手碟其實(shí)是為早到的客人準(zhǔn)備的，主要供賓主談心和等人用。傳統(tǒng)上有蜜餞、糕點(diǎn)，但現(xiàn)在流行以茶水、瓜子代替。
【冷碟】冷碟實(shí)際上不是給人吃的，而是給人看的，或者是在一道道的熱炒大菜之間為了不停筷子而準(zhǔn)備的。在正規(guī)的宴席上，什錦拼盤是不能用的，必須用主碟和圍碟。主碟食用意義并不大，主要要講究拼盤的漂亮和雕刻的工藝。一主碟帶8～12個(gè)圍碟，圍碟以食用為主，但一定要在總體上對(duì)主碟起襯托作用。
【首湯】首湯，這主要是廣東人的規(guī)矩，一上來就是一道例湯。據(jù)說主要是為了開胃提神，刺激食欲,但按照科學(xué)的講法，它稀釋胃液，不利于消化。所以呀，不喝也罷：）
【熱炒】熱炒和大菜其實(shí)不是一回事情，多數(shù)以煎、炒、爆為主，湯汁也比較的少。要求色艷、味美、鮮香爽口，量不宜多，一般要比大菜的盤略小一些。作用就是在大菜間調(diào)味，說白了就是免得大菜吃多了覺不出好來。上菜的順序應(yīng)該是上完先上冷碟，次上大菜，而將熱炒穿插在大菜中入席。從傳統(tǒng)上講，熱炒應(yīng)該是從味淡開始，然后味道越來越濃才是。
【大菜】大菜分頭菜、二湯、葷素大菜、甜點(diǎn)與座湯是宴席的主角。胡兒講的大菜其實(shí)應(yīng)該叫做頭菜
【頭菜】頭菜顧名思義是指排在所有大菜最前面，是一桌菜中最貴的一道。按傳統(tǒng)，宴席是根據(jù)頭菜來命名的，比如說魚翅席，其實(shí)就是頭菜是魚翅，而不是到到菜都是魚翅。
【熱葷】正規(guī)宴席，熱葷的用料應(yīng)盡量和頭菜有一定的差距，避免喧賓奪主，道道菜都是熊掌魚翅反而是暴發(fā)戶的樣子。熱葷的作法一般是燒、烤、燜、蒸、炸扒等，湯汁一般較多，盤子也比較大。有時(shí)候會(huì)上到整雞、整鴨，其實(shí)這純屬以量取勝，很少有人吃掉的。上海地區(qū)過去的婚宴有最后上幾盤整雞整鴨的規(guī)矩，客人是不能動(dòng)的，是留給主人帶回家慢慢品位的。頭菜以后一般應(yīng)上炸烤類的大菜，以后的規(guī)矩就比較的隨便，但切忌重復(fù)。魚菜特別是整魚應(yīng)該放在后面。中式傳統(tǒng)宴席中，點(diǎn)心和甜菜是穿插熱葷中上的，主要是為了調(diào)劑口味。素菜也不一定在最后，一般1~2到在比較后的位置上。但現(xiàn)在的趨勢(shì)是素菜最后上，然后上點(diǎn)心（省略飯點(diǎn)），然后上甜品，這是受了西方的影響了。
【二湯】頭菜上完后，二菜是炸烤類，然后就要上湯，多半是清湯，為的是清爽喉嚨，以利再戰(zhàn)（明明是三湯，為什么還叫二湯）。但如果頭菜的湯水較多，這到湯絕對(duì)不能上了，否則就成水飽了。
【座湯】座湯是最后一道大菜，規(guī)格一般都高，有時(shí)會(huì)用整只的雞鴨，比如清燉全雞、鯽魚湯等，味道要比較濃，給人回味。但現(xiàn)在更傾向于上清湯，甚至不放鹽，去出油膩用?？赡芎同F(xiàn)在人整體口味偏淡有關(guān)。
這說的主要是宮廷菜系的規(guī)矩，其他菜系略有不同。魯菜規(guī)矩比較松，粵菜就比較嚴(yán)?；磽P(yáng)菜一般熱炒上完后才上大菜，但川菜就跟本不分熱炒和大菜。
3.夾菜、敬酒、喝湯特別注意
（1）夾菜時(shí)，一是使用公筷；二是夾菜適量，不要取得過多，吃不了剩下不好。三是在自己跟前取菜，不要伸長(zhǎng)胳膊去夠遠(yuǎn)處的菜；四是不能用筷子隨意翻動(dòng)盤中的菜；五是遇到自己不喜歡吃的菜，可很少地夾一點(diǎn)，放在盤中，不要吃掉，當(dāng)這道菜再傳到你面前時(shí)，你就可以借口盤中的菜還沒有吃完，而不再夾這道菜，最后你應(yīng)將盤中的菜全部吃凈。進(jìn)食時(shí)盡可能不咳嗽、打噴嚏、打呵欠、擤鼻涕，萬一不能抑制，要用手帕、餐巾紙遮擋口鼻，轉(zhuǎn)身，臉側(cè)向一方，低頭盡量壓低聲音。
（2）敬酒。在商務(wù)用餐中經(jīng)常會(huì)遇到這種情況：主辦方非常熱情，不停地夾菜，不停地勸酒。在正式的商務(wù)用餐中，應(yīng)該盡量避免這種情況的出現(xiàn)。也就是說，我們作為參與者，要客隨主便，但是我們作為主辦方的話，要特別注意其他人的習(xí)慣，有可能對(duì)方不勝酒力，或者說這個(gè)菜他并不是很喜歡吃，那么在讓菜的時(shí)候，應(yīng)該盡量地為他人著想，尊重他人的習(xí)慣。
（3）喝湯。在喝湯的時(shí)候，聲音要盡量小，不要影響他人。
4.賓主禮儀
（1）主人的禮儀
應(yīng)該說，宴會(huì)的成功有賴于主人的熱情好客，慷慨招待和細(xì)致周到的組織安排。從禮節(jié)上講，主人的職責(zé)是使每一位來賓都感到主人對(duì)自己的歡迎之意。主人舉辦宴請(qǐng)，無論是中餐還是西餐，無論是出于什么原因和目的，主人都應(yīng)提前對(duì)客人發(fā)出口頭或書面邀請(qǐng)，并依照客人的習(xí)慣、特點(diǎn)安排好請(qǐng)客時(shí)間、地點(diǎn)等事宜。禮儀性宴請(qǐng)禮節(jié)更隆重講究。
在宴會(huì)開始前，主人應(yīng)該站立門前笑迎賓客，晚輩在前，長(zhǎng)輩居后。對(duì)每一位來賓，要依次招呼，待客人大部分到齊之后，再回到宴會(huì)場(chǎng)所中來，分頭跟客人招呼、應(yīng)酬（家庭便宴比較隨便，主人不一定在門口迎客，可在客人到達(dá)時(shí)趨前握手招呼）。主人對(duì)賓客必須熱誠(chéng)懇切，一視同仁，不可只注意應(yīng)酬一兩個(gè)忽略了別的客人。
入席前，煙、茶不可全部假手他人或服務(wù)員代勞遞送，主人應(yīng)盡可能地親自遞煙倒茶。上菜后，主人要先向客人敬酒，說一些感謝光臨的客氣話。此后每一道菜上來，都要先舉杯邀飲，然后請(qǐng)客人“起筷”。要照顧到客人的用餐方便，及時(shí)調(diào)換菜點(diǎn)或轉(zhuǎn)動(dòng)餐臺(tái)。遇到有特殊口味的客人要及時(shí)調(diào)換菜點(diǎn)。席散后，主人要到門口，恭送客人離去。對(duì)那些在宴請(qǐng)中照顧不多的客人，應(yīng)說幾句抱歉和感謝之類的話。對(duì)走在后面的客人，可略為寒暄幾句。
（2）做客的禮儀
作為應(yīng)邀參加宴會(huì)的客人，如時(shí)赴約，舉止得當(dāng)，講究禮節(jié)是對(duì)主人的尊重。還應(yīng)注意以下幾個(gè)問題：①服飾?？腿烁把缜皯?yīng)根據(jù)宴會(huì)的目的、規(guī)格、對(duì)象、風(fēng)俗習(xí)慣或主人的要求考慮自己的著裝，著裝不得體會(huì)影響賓主的情緒，影響宴會(huì)的氣氛。②點(diǎn)菜。如果主人安排好了菜，客人就不要再點(diǎn)菜了。如果你參加一個(gè)尚未安排好菜的宴會(huì)，就要注意點(diǎn)菜的禮節(jié)。點(diǎn)菜時(shí)，不要選擇太貴的菜，同時(shí)也不宜點(diǎn)太便宜的菜，太便宜了，主人反而不高興，認(rèn)為你看不起他，如果最便宜的菜恰是你真心喜歡的菜，那就要想點(diǎn)辦法，盡量說得委婉一些。③進(jìn)餐。進(jìn)餐時(shí)舉止要文明禮貌，“不馬食，不牛飲，不虎咽，不鯨吞，嚼食物，不出聲，嘴唇邊，不留痕，骨與穢，莫亂扔。”面對(duì)一桌子美味佳肴，不要急于動(dòng)筷子，須等主人動(dòng)筷說“請(qǐng)”之后你才能動(dòng)筷。主人舉杯示意開始，客人才能用餐。如果酒量還能夠承受，對(duì)主人敬的第一杯酒應(yīng)喝干。同席的客人可以相互勸酒，但不可以任何方式強(qiáng)迫對(duì)方喝酒，否則是失禮。自己不愿或不能喝酒時(shí)，可以謝絕。
參加宴會(huì)最好不中途離去。萬不得已時(shí)應(yīng)向同桌的人說聲對(duì)不起，同時(shí)還要鄭重地向主人道歉，說明原委。吃完之后，應(yīng)該等大家都放下筷子，主人示意可以散席，才能離座。宴會(huì)完畢，你可以依次走到主人面前，握手并說聲“謝謝”，向主人告辭，但不要拉著主人的手不停地說話，以免妨礙主人送其他客人。
5.餐桌上如何說話
談起喝酒，幾乎所有的人都有過切身體會(huì)，"酒文化"也是一個(gè)既古老而又新鮮的話題?，F(xiàn)代人在交際過程中，已經(jīng)越來越多地發(fā)現(xiàn)了酒的作用。的確，酒作為一種交際媒介，迎賓送客，聚朋會(huì)友，彼此溝通，傳遞友情，發(fā)揮了獨(dú)到的作用，所以，探索一下酒桌上的"奧妙"，有助于你求人交際的成功。
（1）眾歡同樂，切忌私語
大多數(shù)酒宴賓客都較多，所以應(yīng)盡量多談?wù)撘恍┐蟛糠秩四軌騾⑴c的話題，得到多數(shù)人的認(rèn)同。因?yàn)閭€(gè)人的興趣愛好、知識(shí)面不同，所以話題盡量不要太偏，避免唯我獨(dú)尊，天南海北，神侃無邊，出現(xiàn)跑題現(xiàn)象，而忽略了眾人。
特別是盡量不要與人貼耳小聲私語，給別人一種神秘感，往往會(huì)產(chǎn)生"就你倆好"的嫉妒心理，影響喝酒的效果。
（2）瞄準(zhǔn)賓主，把握大局
大多數(shù)灑宴都有一個(gè)主題，也就是喝酒的目的。赴宴時(shí)首先應(yīng)環(huán)視一下各位的神態(tài)表情，分清主次，不要單純地為了喝酒而喝酒，而失去交友的好機(jī)會(huì)，更不要讓某些嘩眾取寵的酒徒攪亂東道主的意思。
（3）語言得當(dāng)，詼諧幽默
灑桌上可以顯示出一個(gè)人的才華、常識(shí)、修養(yǎng)和交際風(fēng)度，有時(shí)一句詼諧幽默的語言，會(huì)給客人留下很深的印象，使人無形中對(duì)你產(chǎn)生好感。所以，應(yīng)該知道什么時(shí)候該說什么話，語言得當(dāng)，詼諧幽默很關(guān)鍵。
（4）勸酒適度，切莫強(qiáng)求
在酒桌上往往會(huì)遇到勸酒的現(xiàn)象，有的人總喜歡把酒場(chǎng)當(dāng)戰(zhàn)場(chǎng)，想方設(shè)法勸別人多喝幾杯，認(rèn)為不喝到量就是不實(shí)在。
"以酒論英雄"，對(duì)酒量大的人還可以，酒量小的就犯難了，有時(shí)過分地勸酒，會(huì)將原有的朋友感情完全破壞。
（5）敬酒有序，主次分明
敬酒也是一門學(xué)問。一般情況下敬酒應(yīng)以年齡大小、職位高低、賓主身份為序，敬酒前一定要充分考慮好敬酒的順序，分明主次。好使與不熟悉的人在一起喝酒，也要先打聽一下身份或是留意別人如何稱呼，這一點(diǎn)心中要有數(shù)，避免出現(xiàn)尷尬或傷感情的局面。
敬酒時(shí)一定要把握好敬酒的順序。有求于某位客人在席上時(shí)，對(duì)他自然要倍加恭敬，但是要注意，如果在場(chǎng)有更高身份或年長(zhǎng)的人，則不應(yīng)只對(duì)能幫你忙的人畢恭畢敬，也要先給尊者長(zhǎng)者敬酒，不然會(huì)使大家都很難為情。
（6）察言觀色，了解人心
要想在酒桌上得到大家的贊賞，就必須學(xué)會(huì)察言觀色。因?yàn)榕c人交際，就要了解人心，左右逢源，才能演好酒桌上的角色。
（7）鋒芒漸射，穩(wěn)坐泰山
酒席宴上要看清場(chǎng)合，正確估價(jià)自己的實(shí)力，不要太沖動(dòng)，盡量保留一些酒力和說話的分寸，既不讓別人小看自己又不要過分地表露自身，選擇適當(dāng)?shù)臋C(jī)會(huì)，逐漸放射自己的鋒芒，才能穩(wěn)坐泰山，不致給別人產(chǎn)生"就這點(diǎn)能力"的想法，使大家不敢低估你的實(shí)力。
6.餐桌禮儀細(xì)節(jié)
餐桌禮儀是出席宴會(huì)在餐桌上應(yīng)該注意的禮貌禮節(jié)，餐桌上有許多應(yīng)注意的禮儀，而這些禮儀常被忽視，具體來說，餐桌上這些禮儀知識(shí)需掌握：:
1、入座后姿式端正，腳踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌緣，或?qū)⑹址旁卩徸伪成稀?/p>
2、用餐時(shí)須溫文而雅，從容安靜，不能急躁。
3、在餐桌上不能只顧自己，也要關(guān)心別人，尤其要招呼兩側(cè)的女賓。
4、口內(nèi)有食物，應(yīng)避免說話。
5、自用餐具不可伸入公用餐盤夾取菜肴。
6、必須小口進(jìn)食，不要大口的塞食，食物未咽下，不能再塞入口。
7、取菜舀湯，應(yīng)使用公筷公匙。
8、吃進(jìn)口的東西，不能吐出來，如系滾燙的食物，可喝水或果汁沖涼。
9、送食物入口時(shí)，兩肘應(yīng)向內(nèi)靠，不宜向兩旁張開，碰及鄰座。
10、自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物時(shí)，均應(yīng)避免跟人說話或敬酒。
11、好的吃相是食物就口，不可將口就食物。食物帶汁，不能匆忙送入口，否則湯汁滴在桌布上，極為不雅。
12、切忌用手指掏牙，應(yīng)用牙簽，并以手或手帕遮掩。
13、避免在餐桌上咳嗽、打噴嚏、打嗝。萬一不禁，應(yīng)說聲“對(duì)不起”。
14．喝酒宜各隨意，敬酒以禮到為止，切忌勸酒、猜拳、吆喝。
15、遇有意外，如不慎將酒、水、湯汁濺到他人衣服，表示歉意即可，不必恐慌賠罪，反使對(duì)方難為情。
16、如欲取用擺在同桌其他客人面前之調(diào)味品，應(yīng)請(qǐng)鄰座客人幫忙傳遞，不可伸手橫越，長(zhǎng)驅(qū)取物。
17、如系主人親自烹調(diào)食物，勿忘予主人贊賞。
18、如吃到不潔或異味，不可吞入，應(yīng)將入口食物，輕巧的用拇指和食指取出，放入盤中。倘發(fā)現(xiàn)尚未吃食，仍在盤中的菜肴有昆蟲和碎石，不要大驚小怪，宜候侍者走近，輕聲告知侍者更換。
19、主食進(jìn)行中，不宜抽煙，如需抽煙，必須先征得鄰座的同意。
20、在餐廳進(jìn)餐，不能搶著付賬，推拉爭(zhēng)付，甚為不雅。倘系作客，不能搶付賬。未征得朋友同意，亦不宜代友付帳。
第6篇：中餐禮儀要求范文
玄機(jī)也要從掌握一張餐桌的禮儀開始。從談判桌上的凌厲女強(qiáng)人到商務(wù)餐桌邊的氣質(zhì)美女，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有必須注意的地方，雖然有些繁瑣，但也不至于太難練就。一張智慧清單，照著做，保證你會(huì)在觥籌交錯(cuò)中盡顯OL的淑女儀范。
自助午餐會(huì)：盡量不要取麻煩的食物
南茜在一家著名跨國(guó)公司的北京總部做總經(jīng)理秘書工作，中午要隨總經(jīng)理和市場(chǎng)總監(jiān)有一個(gè)工作午餐會(huì)，主要是研究未來一年市場(chǎng)推廣工作的計(jì)劃。這不是一個(gè)很正式的會(huì)議，主要是利用午餐時(shí)間彼此溝通一下。南茜知道晚上公司要正式宴請(qǐng)國(guó)內(nèi)最大的客戶張總裁等一行人，答謝他們一年來給予的支持，她已經(jīng)提前安排好了酒店和菜單。午餐是自助餐的形式，與總經(jīng)理一起吃飯，南茜可不想失分，在取食物時(shí)，她選擇了一些都是一口能吃下去的食物，放棄了她平時(shí)喜愛的大蝦等需要用手幫忙才能吃掉的美食。她知道自己可能隨時(shí)要記錄老板的指示，沒有時(shí)間去補(bǔ)妝，而總經(jīng)理是法國(guó)人，又十分講究。
自助餐禮儀：自助餐酒會(huì)有它自己的特點(diǎn)，它不像中餐或者西餐的宴會(huì)，大家分賓主入席，直接就開始用餐的過程，通常自助餐不牽扯到座次的安排，大家可以在這個(gè)區(qū)域中來回地走動(dòng)。在和他人進(jìn)行交談的候，應(yīng)該注意盡量停止口中咀嚼食物，也不要在談商務(wù)的時(shí)候吃一些很費(fèi)力的食物，另外注意盡量避免浪費(fèi)。
正式宴請(qǐng)：提前溝通安排出彩
下午回到辦公室，南茜再次落實(shí)了酒店的宴會(huì)廳和菜單，為晚上的正式宴請(qǐng)做準(zhǔn)備。算了算賓主雙方共有8位，南茜安排了桌卡，因?yàn)槭鞘烊?，又只有幾個(gè)客人，所以沒有送請(qǐng)柬，可是她還是不放心，就又拿起了電話，找到了對(duì)方公關(guān)部李經(jīng)理，詳細(xì)說明了晚宴的地點(diǎn)和時(shí)間，又認(rèn)真地詢問了他們老總的飲食習(xí)慣。李經(jīng)理告訴說他們的老總是山西人，不太喜歡海鮮，非常愛吃面食。南茜聽后，又給酒店打電話，重新調(diào)整了晚宴的菜單。
南茜還是決定提前半個(gè)小時(shí)到酒店，看看晚宴安排的情況并在現(xiàn)場(chǎng)做點(diǎn)準(zhǔn)備工作。到了酒店南茜找到領(lǐng)班經(jīng)理，再次講了重點(diǎn)事項(xiàng)，又和他共同檢查了宴會(huì)的準(zhǔn)備。宴會(huì)廳分內(nèi)外兩間，外邊是會(huì)客室，是主人接待客人小坐的地方，已經(jīng)準(zhǔn)備好了鮮花和茶點(diǎn)，里邊是宴會(huì)的房間，中餐式宴會(huì)的圓桌上已經(jīng)擺放好各種餐具。
南茜知道對(duì)著門口桌子上方的位子是主人位，但為了慎重從事，還是征求了領(lǐng)班經(jīng)理的意見。從帶來的桌卡中先挑出寫著自己老板名字的桌卡放在主人位上。再將對(duì)方老總的桌卡放在主人位子的右邊。想到客戶公司的第二把手也很重要，就將他放在主人位子的左邊。南茜又將自己的頂頭上司市場(chǎng)總監(jiān)的桌卡放在桌子的下首正位上，再將客戶公司的兩位業(yè)務(wù)主管，分放在他的左右兩邊。為了便于溝通，南茜就將自己的位子與公關(guān)部李經(jīng)理放在了同一方向的位置。
應(yīng)該說晚宴的一切準(zhǔn)備工作就緒了。南茜看了看時(shí)間還差一刻鐘，就來酒店的大堂內(nèi)等候。提前10分鐘看到了總經(jīng)理一行到了酒店門口，南茜就在送他們到宴會(huì)廳時(shí)簡(jiǎn)單地匯報(bào)了安排。南茜隨即又返身回到了酒店大堂，等待著張總裁一行人的到來。幾乎分秒不差，她迎接的客人準(zhǔn)時(shí)到達(dá)。
晚宴按南茜精心安排的情況順利進(jìn)行著，賓主雙方笑逐顏開，客戶不斷夸獎(jiǎng)菜的味道不錯(cuò)，正合他們的胃口。這時(shí)領(lǐng)班經(jīng)理帶領(lǐng)服務(wù)員像表演節(jié)目一樣端上了山西刀削面?？腿丝吹胶罅⒓垂笮ζ饋?，高興地說道，你們的工作做得真細(xì)致。南茜的總經(jīng)理也很高興地說，這是南茜的功勞。
看到賓主滿意，南茜心里暗自總結(jié)著經(jīng)驗(yàn)，下午根據(jù)客人的口味調(diào)整菜單去掉了鮑魚等名貴菜，不僅省錢，還獲得了客人的好感?？磥恚粋€(gè)重要商務(wù)活動(dòng)要想成功，關(guān)鍵是要充分準(zhǔn)備，溝通好是前提，通曉必要的商務(wù)禮儀更是制勝法寶！
餐廳選擇：宴請(qǐng)中談商務(wù)的時(shí)機(jī)：一般宴請(qǐng)最好挑有沙發(fā)的包間，如果和客人不很熟，吃飯前人沒來齊時(shí)，就先把事情談了。這樣做的好處是讓人家吃得心里踏實(shí)。如果和客人較熟，而且也不是什么復(fù)雜的事，只是表個(gè)態(tài)，就不要在吃的時(shí)候說，而是到最后送客時(shí)順口說一聲“幫我辦一下”就行了。當(dāng)然，一切要以尊重客人的要求為前提。
落座有規(guī)矩：正對(duì)門的位置是買單的位置，右手是貴賓，對(duì)面最好坐自己的助手(副主陪)，催個(gè)菜跑個(gè)腿什么的方便。如果雙方來的人數(shù)差不多，最好互相間隔著坐，有利于私下交流。不要自己人坐一邊，對(duì)方坐一邊，跟談判似的。
敬酒規(guī)矩：一般來說，敬客人時(shí)敬多了很不尊重，但是重要客人敬多了是可以的。別人敬酒時(shí)，不要亂摻和。另外，作為副手敬酒也有技巧，一般要委婉地說“代老板敬您一杯”，這樣可以兼顧雙方位置的微妙差別。
鏈接:西餐怎么吃：都需要用刀切割，一次切一塊食用。面條用叉子卷食。面包需用手撕下小塊放入口內(nèi)，不可用嘴啃食。喝湯時(shí)不可發(fā)出聲音。水果是用叉子取用。
正確使用餐具：左叉固定食物，右刀切割。餐具由外向內(nèi)取用，每個(gè)餐具使用一次。不要在沒有進(jìn)餐完畢的時(shí)候，就把刀和叉向右疊放在一起。握把都向右，這樣的話服務(wù)員會(huì)以為你已經(jīng)就餐完畢，會(huì)把你的飯菜撤下去。
鏈接：被老板邀請(qǐng)吃飯時(shí)與邀請(qǐng)老板吃飯
被老板邀請(qǐng)吃飯時(shí)一般不要攜伴前往，除非特別講明。接受到老板邀請(qǐng)，不可告訴辦公室的同事，他們會(huì)難過的，甚至沒來由地給你的同事關(guān)系帶來負(fù)面影響。受到老板的禮遇，保持沉默是好的。如果老板沒當(dāng)眾邀請(qǐng)你，多半他也不希望他人知道。
慎重邀請(qǐng)老板吃飯
身為下屬，邀請(qǐng)老板吃飯應(yīng)該是慎重對(duì)待的事情，即使你們之間有深厚的交情，也不可大意(還要視你的朋友兼老板是什么樣的人)。請(qǐng)老板吃飯，當(dāng)然要復(fù)雜一些。利用特殊時(shí)機(jī)是恰當(dāng)?shù)?，比如很重要的工作告一段?最好是大功告成、任務(wù)圓滿完結(jié)之后的半月內(nèi)，休息了幾天)，你新獲提升，春節(jié)，你想給老板提一個(gè)很重要的建議……
第7篇：中餐禮儀要求范文
上世紀(jì)80年代初，大部分國(guó)人對(duì)于西餐的認(rèn)識(shí)還只停留在概念上。這一時(shí)期，人民大會(huì)堂的宴會(huì)菜肴也以中餐為主。此階段，隨著我國(guó)對(duì)外關(guān)系的發(fā)展，人民大會(huì)堂接待外賓的需求和次數(shù)都有所增加。人民大會(huì)堂相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)下決定從現(xiàn)有的中餐隊(duì)伍中選撥德藝兼?zhèn)涞哪贻p廚師，增加西餐力量。于是，從未接觸過西餐的徐龍被委以重任。
當(dāng)時(shí)，國(guó)內(nèi)能夠接觸到西餐制作方法的途徑非常有限，只有極少數(shù)幾家合資酒店聘有外籍西餐大廚。徐龍回憶到，當(dāng)時(shí)真是“想盡辦法”“找關(guān)系”向這些大廚請(qǐng)教學(xué)習(xí)，下班后的業(yè)余時(shí)間也全部用來查資料。在當(dāng)時(shí)，關(guān)于西餐理論和烹調(diào)方面的資料也是非常少，其中大部分還是英文的，徐龍幾乎是一邊翻著字典，一邊“啃”完這些講解西餐制作工藝的書卷。
其實(shí)，早在人民大會(huì)堂成立之初，總理就提出國(guó)宴菜在形式上以“中西合璧”“博采眾長(zhǎng)”為基調(diào)，在數(shù)量上以“四菜一湯”為標(biāo)準(zhǔn)。然而在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，“中西合璧”更多是在用餐禮儀層面上的，比如上菜時(shí)先上湯，實(shí)行分餐制等。到了徐龍這輩廚師手中，真正的西餐菜品才登上國(guó)宴餐桌，“堂菜”也才在菜式口味上真正做到了“中西合璧”。
如今大會(huì)堂仍沿襲著最初提出的“中西合璧”的要求，每次國(guó)宴宴席中都會(huì)平衡搭配中、西菜式，比例一般在3：1左右，一桌宴席中全部是中餐或全部是西餐的情況極為少見。擬定菜單時(shí)，更多的是從賓客的飲食口味、用餐習(xí)慣等角度進(jìn)行考慮，同時(shí)盡可能展現(xiàn)菜品和口味的多元化。
西為中用，博采眾長(zhǎng)
除了“中西合璧”，“博采眾長(zhǎng)”也是“堂菜”的一大特色。源于早年學(xué)習(xí)中餐的經(jīng)歷，以及進(jìn)入人民大會(huì)堂后研習(xí)西餐的閱歷，徐龍逐漸明白，烹飪其實(shí)就像藝術(shù)，并無國(guó)界之分，懂得相互借鑒、觸類旁通，才能在烹飪這條路上走得更長(zhǎng)，才能創(chuàng)作出更多膾炙人口的國(guó)宴美食。
徐龍介紹到，在西餐烹飪中，奶油湯是一類必不可少的基礎(chǔ)湯，一般做法是先將面粉混合黃油炒香，再兌入牛奶、奶油和高湯，味道非常香濃。但是現(xiàn)代人口味趨于清淡，所以就嘗試用大米飯代替面粉，與黃油一同炒香。大米炒制后再經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熬煮，就會(huì)像粥一樣濃稠，而且沒有炒面時(shí)會(huì)產(chǎn)生的顆粒，質(zhì)地和口感上都更為細(xì)膩滑潤(rùn)。如此“中為西用”改良而成的奶油湯，還會(huì)有一股淡淡的米香味兒，美味不變，但是更有益于健康。
“西為中用”將各種西餐技法應(yīng)用到國(guó)宴菜肴制作中，在“堂菜”中也十分常見。徐龍接著講到，近幾年，分子美食學(xué)在西餐界掀起一陣流行風(fēng)尚，通過各種現(xiàn)代科學(xué)手段，如速凍、真空等，改變食物的物理或化學(xué)性質(zhì)，是一種可以讓食物在視覺、聽覺、味覺，甚至觸覺上呈現(xiàn)出全新感官體驗(yàn)的烹飪方法。而分子美食中技法眾多，并不是每一種都適用于宴席菜肴的制作。低溫慢煮技術(shù)是分子美食學(xué)中的一種重要加工方法，將食物在最合適的溫度下（一般為50-60攝氏度）烹調(diào)（浸泡一定時(shí)間），以釋放出更多的谷氨酸鈉，最大限度地保持原有的味道、營(yíng)養(yǎng)、水分，嫩度上也更為理想。低溫慢煮技術(shù)的三大特點(diǎn)，使其尤為適合于國(guó)宴菜肴的制作：首先可以提前準(zhǔn)備，其二能保證食物的質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)在最佳狀態(tài)，第三適用于各種魚類、海鮮、牛肉的制作。所以，不只在制作三文魚、牛扒等經(jīng)典西餐菜肴中，人民大會(huì)堂在不少中式國(guó)宴菜肴中也會(huì)借鑒這種“原汁原味”的健康烹飪方法。
要?jiǎng)?chuàng)新，首先要尊重食材
中華飲食文化流傳千年依然生生不息，靠的是傳承，而歷經(jīng)千年仍能煥發(fā)無盡活力，靠的是不斷創(chuàng)新。當(dāng)下許多廚師都在創(chuàng)新，但有些并不是很成功。徐龍認(rèn)為這其中很重要的一點(diǎn)原因就是對(duì)食材不了解。
“比如土豆，不同地方生長(zhǎng)的土豆適合做不同的菜。有的適合炒、有的適合炸，有的適合做土豆泥，有的適合做燉菜。這是因?yàn)椴煌胤降耐炼沟矸酆坎槐M相同，此外還要考慮土豆的顏色、形狀等等?！毙忑堈J(rèn)真地講到，“不是簡(jiǎn)單地?fù)Q一換原材料就叫創(chuàng)新。要?jiǎng)?chuàng)新，首先要懂食材，尊重食材，與食材交朋友。每種食材都有它的脾氣秉性，只有了解食材的特性，才能理解食材，才能將它的優(yōu)點(diǎn)最大化地發(fā)揮出來?！?/p>
“此外，食材間的搭配也很重要，就好比主人邀請(qǐng)朋友聚會(huì)，一定要請(qǐng)脾氣秉性相投的，絕不能將針鋒相對(duì)或者水火不容的兩者組合在一塊兒。食材搭配，一點(diǎn)兒都不比邀請(qǐng)朋友簡(jiǎn)單，要從特性、烹調(diào)方法、形狀、顏色、營(yíng)養(yǎng)等多個(gè)角度綜合考慮，還要有些新意，才能做出一道市場(chǎng)價(jià)值、食用價(jià)值、文化價(jià)值兼具的佳肴美味?！?/p>
最美的味兒應(yīng)該是清淡平和的
國(guó)宴菜從設(shè)立至今已有50多年的歷史，但在很多人眼里，仍是十分神秘的，外人多對(duì)國(guó)宴菜有一種極盡奢華的臆想。在徐龍看來，國(guó)宴絕不奢華繁復(fù)，甚至看似有些簡(jiǎn)單，數(shù)量上從早期的“四菜一湯”到現(xiàn)在的“三菜一湯”，用料上也取消了早期的魚翅、燕窩，改為更為大眾化的食材，菜式上更是以不少大家耳熟能詳?shù)募页２藶橹??！爱?dāng)然，國(guó)宴菜為兩國(guó)政治外交中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，肯定還是與一般宴席菜要有一定區(qū)別。選料精心、加工精致、口味綜合，這三項(xiàng)可能是國(guó)宴與普通宴席最大的不用之處，”徐龍如此總結(jié)到。
說到口味，中華飲食中有一句話叫“大味必淡”。世人多追求美味，而真正的美味必然是清淡適口、老少皆宜的。大會(huì)堂的廚師們?cè)谡{(diào)味上更是近乎苛刻，既要很好地突出各地佳肴名饌本身的口味特色，又不能過于濃重辛辣。徐龍以麻婆豆腐為例，傳統(tǒng)川菜制作這道菜時(shí)會(huì)盡力追求麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活的八字箴言，而當(dāng)這道菜化身為國(guó)宴宴席上的一道菜時(shí)，大廚們更多會(huì)從健康飲食和服務(wù)對(duì)象的角度考慮，適當(dāng)減少辣度和紅油的用量，這其中的“度”絕對(duì)考驗(yàn)制作者的功力和經(jīng)驗(yàn)。
第8篇：中餐禮儀要求范文
關(guān)鍵詞：文化；教學(xué)；體驗(yàn)
中圖分類號(hào)：G71 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1002-2589（2013）20-0282-02
在全球化的大趨勢(shì)下，英語的重要性日益突出，我國(guó)對(duì)英語教學(xué)向來十分重視。但是傳統(tǒng)英語教學(xué)注重語言知識(shí)、技能的培養(yǎng)，卻忽視了英語國(guó)家文化輸入的重要性。因此造成了學(xué)生無法用英語進(jìn)行得體的交流。
近年來，隨著全球化要求和越來越頻繁的國(guó)內(nèi)外交流，英語課堂也越來越重視文化輸入的重要性。現(xiàn)行的高中英語課程標(biāo)準(zhǔn)將文化意識(shí)的培養(yǎng)列為學(xué)生能力要求的五個(gè)方面之一，并對(duì)其教學(xué)內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)提出具體要求。而《大學(xué)英語課程教學(xué)要求》（2007）也確切指出，“大學(xué)英語課程不僅是一門語言基礎(chǔ)課程，也是拓寬知識(shí)、了解世界文化的素質(zhì)教育課程，兼有工具性和人文性。因此，設(shè)計(jì)大學(xué)英語課程時(shí)也應(yīng)當(dāng)充分考慮對(duì)學(xué)生的文化素質(zhì)培養(yǎng)和國(guó)際文化知識(shí)的傳授?！痹?006年的《高職高專英語教育英語課程教學(xué)基本要求》提出了“以實(shí)用為主、應(yīng)用為目的”的教學(xué)思想，培養(yǎng)學(xué)生的語言應(yīng)用能力為教學(xué)目標(biāo)。該要求對(duì)學(xué)生的詞匯、語言技能、語言知識(shí)和交際范圍提出了明確的要求，但是對(duì)于文化教學(xué)并沒有提出明確的要求和指導(dǎo)。因此，高職高專英語教學(xué)還是以語言教學(xué)為重，文化輸入沒得到應(yīng)有的重視。
一、目前高職高專英語文化教學(xué)的現(xiàn)狀
高職高專的課程以實(shí)用為主，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的職業(yè)技能，在英語課堂也是如此，特別強(qiáng)調(diào)學(xué)生在涉外交際環(huán)境中的語言技能。但是語言與文化的關(guān)系密不可分，如果沒有適當(dāng)?shù)奈幕斎?，學(xué)生根本無法完成交際活動(dòng)。在目前的高職高專英語課的文化教學(xué)存在著如下問題。
首先，學(xué)生英語基礎(chǔ)差，學(xué)習(xí)熱情不高，尤其是對(duì)文化輸入，認(rèn)為不實(shí)用，無法幫助自己就業(yè)。高職高專學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)普遍較差，學(xué)習(xí)熱情不高，但是大多可以認(rèn)識(shí)到英語在自己將來的就業(yè)和職業(yè)發(fā)展中的重要性。因此上課時(shí)，學(xué)生更希望老師可以更多地講解詞匯和語法知識(shí)。事實(shí)上，這些也是教師在課堂上的注重點(diǎn)。
其次，教材內(nèi)容落后、陳舊，無法跟得上時(shí)代。自2006年基本要求出臺(tái)后，各個(gè)出版社組織出版了多套英語教材，但是教材的內(nèi)容組織還是以語言點(diǎn)和交際場(chǎng)合為主，未能突出學(xué)生在交際場(chǎng)合所需的一些文化背景知識(shí)，吸引學(xué)生進(jìn)行文化學(xué)習(xí)。
再次，教師盡管明白文化意識(shí)在英語教學(xué)中的重要性，但在實(shí)際的教學(xué)中并沒有給予足夠的認(rèn)識(shí)，原因是高職高專的學(xué)生基礎(chǔ)較差，應(yīng)該把更多的精力放在語言知識(shí)和技能的講解上，以幫助學(xué)生通過A級(jí)和B級(jí)考試。
在學(xué)生基礎(chǔ)差，學(xué)習(xí)熱情不高，教學(xué)內(nèi)容陳舊的情況下，高職高專的英語教師應(yīng)該通過一些怎樣的教學(xué)策略將文化輸入融入到平常的語言教學(xué)中去呢？筆者通過兩年的教學(xué)觀察和思考，認(rèn)為Moran（2009）關(guān)于文化體驗(yàn)的理論可以給我們的教學(xué)提供合適的理論基礎(chǔ)。
二、理論基礎(chǔ)
Moran指出語言教學(xué)實(shí)際上是一種文化教學(xué)，而一種語言又可能負(fù)載多種文化，因此教師要根據(jù)需要進(jìn)行多種文化的教學(xué)。以英語為例，除了英美兩國(guó)之外，還存在著澳大利亞文化、印度文化、加拿大文化等。Moran還特別指出在進(jìn)行文化教學(xué)時(shí)引導(dǎo)學(xué)生形成文化多元化的認(rèn)知，不要出現(xiàn)“刻板現(xiàn)象”（stereotyping）。
對(duì)此，Moran在文化教學(xué)中提出文化體驗(yàn)（cultural experience）、文化知識(shí)（cultural knowings）和體驗(yàn)式學(xué)習(xí)循環(huán)（experiential learning cycle）的學(xué)習(xí)框架。Moran提出的文化體驗(yàn)包括五個(gè)方面的內(nèi)容：文化內(nèi)涵（the cultural content），學(xué)生介入這一內(nèi)涵的活動(dòng)（the activities in which students engages in content），預(yù)期或?qū)崿F(xiàn)的結(jié)果（the outcomes that are intended or achieved），學(xué)習(xí)內(nèi)容（the learning content）和師生形成的關(guān)聯(lián)的實(shí)質(zhì)（the nature of the relationship the teacher develops with students）。
而Moran文化知識(shí)的內(nèi)容包括。理解內(nèi)容：文化信息（knowing about-cultural information），理解方法：文化實(shí)踐（knowing how-cultrural practices），理解原因：文化觀念（knowing why-cultural perspectives），自我意識(shí)：文化自知（knowing oneself-self awareness）。這幾個(gè)方面的關(guān)系如圖1：
而Moran關(guān)于文化知識(shí)的框架內(nèi)容剛好與Kolb（1984）所提出的體驗(yàn)式學(xué)習(xí)的四個(gè)階段可以對(duì)應(yīng)。這四個(gè)階段分別為：具體體驗(yàn)（concrete experience），即參與；反思觀察（reflective observation），即描述；抽象概念化（abstract conceptualization），即解釋；積極體驗(yàn)（active experimentation），即反應(yīng)。Kolb體驗(yàn)式學(xué)習(xí)的理論與Moran文化知識(shí)的理論如圖2。
Moran這個(gè)關(guān)于文化知識(shí)的理論，和高職高專的教學(xué)理論――教學(xué)做一體化的理念是一致的，并且有利于學(xué)習(xí)熟悉各種職場(chǎng)中各種跨文化場(chǎng)景、減少未來在跨文化交際中由于文化誤解而引起的沖突。
三、對(duì)策
針對(duì)高職高專學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)：樂于動(dòng)手、動(dòng)手能力強(qiáng)，理論知識(shí)薄弱等，結(jié)合Moran文化體驗(yàn)中關(guān)于文化知識(shí)的理論和框架，筆者就高職高專英語課堂文化教學(xué)提出了以下的對(duì)策。
1. 理解方法：文化內(nèi)容
在這個(gè)環(huán)節(jié)中，我們通過看視頻、閱讀文章和聽相關(guān)聽力材料，強(qiáng)調(diào)對(duì)學(xué)生英語職場(chǎng)文化的了解，知道如果在類似的跨文化交際場(chǎng)合下自己應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)。并通過角色扮演、情境模仿等教學(xué)活動(dòng)，讓學(xué)生實(shí)際體驗(yàn)各種跨文化交際場(chǎng)合。
2. 理解內(nèi)容：文化信息
學(xué)生通過自身的體驗(yàn)，已經(jīng)知道在相關(guān)的跨文化交際場(chǎng)合中應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)，但是他們還停留在一個(gè)相對(duì)感性的認(rèn)識(shí)。這時(shí)，教師應(yīng)該組織小組討論等教學(xué)活動(dòng)，對(duì)學(xué)生自己討論、描述、總結(jié)在這些跨文化交際場(chǎng)合中應(yīng)該注意的事項(xiàng)。
3. 理解原因：文化觀念
通過第一和第二個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)，學(xué)生已經(jīng)明白自己在相關(guān)的跨文化交際場(chǎng)合中應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)以及有哪些注意事項(xiàng)。但是學(xué)生還停留在一個(gè)知其然、不知其所以然的階段，即學(xué)生雖然知道應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)這些場(chǎng)合，但是他們不知道為什么自己要這樣做。這時(shí)，教師應(yīng)該對(duì)這些跨文化交際場(chǎng)合提供背影知識(shí)和理論支持，使學(xué)生理解自己為什么要這么做。通過教師的講解，學(xué)生可對(duì)跨文化交際知識(shí)有更全面的理解。
4. 理解自我：文化自知
跨文化交際之所以存在難處，正是因?yàn)槟刚Z文化和目標(biāo)語文化之間的差異造成的。這時(shí)，教師需要引導(dǎo)學(xué)生對(duì)中西方文化的異同之處進(jìn)行比較，這樣學(xué)生不但可以深化跨文化交際知識(shí)，還可以對(duì)母語文化更加理解，不會(huì)在外語學(xué)習(xí)中出現(xiàn)文化丟失的現(xiàn)象。例如，在講到西餐禮儀時(shí)，教師也要引導(dǎo)學(xué)生對(duì)中餐禮儀進(jìn)行討論。
通過理解方法、理解內(nèi)容、理解原因、理解自我這四個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)，教師便完成了文化輸入的整個(gè)過程，學(xué)生對(duì)跨文化也有全面的理解。
四、結(jié)論
Moran文化體驗(yàn)的理論對(duì)高職學(xué)生文化輸入的學(xué)習(xí)有重要的指導(dǎo)意義，學(xué)生通過觀看視頻、閱讀文章、角色扮演等教學(xué)活動(dòng)對(duì)跨文化交際有了感情認(rèn)識(shí)，然后再通過小組討論等教學(xué)活動(dòng)總結(jié)出跨文化交際場(chǎng)合中的注意事項(xiàng)，在教師的講解下明白了跨文化交際場(chǎng)合中更深層次的背影知識(shí)，最后對(duì)中西文化的比較，完成了整個(gè)跨文化交際的學(xué)習(xí)。這整個(gè)教學(xué)過程體現(xiàn)了以學(xué)生為中心、教學(xué)做一體化等高職高專教學(xué)理念。
參考文獻(xiàn)：
[1]Moran， P.R. Teaching Culture： Perspectives in Practice[M]. 北京：外語教學(xué)與研究出版社，2009.
[2]Kolb， D.A. Experiential Learning： Experience as the Source of Learning and Development[M]. Englewood Cliffs： NJ： Prentice-Hall. 1984.
第9篇：中餐禮儀要求范文
關(guān)鍵詞：高職英語；創(chuàng)設(shè)情境；組織協(xié)作；反思過程
一、 引言
最新版《高等職業(yè)教育英語課程教學(xué)要求（試行）》（以下簡(jiǎn)稱《要求》）明確指出，高職英語課程的目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用英語的能力（側(cè)重職場(chǎng)環(huán)境下的語言交際能力），提高學(xué)生用英語進(jìn)行交流與溝通的能力?！兑蟆芬?guī)定，高職英語課程不僅要幫助學(xué)生打好語言基礎(chǔ)，而且要注重培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用語言的技能，特別是用英語處理與未來職業(yè)相關(guān)的業(yè)務(wù)能力。
在職業(yè)教育理念下，教學(xué)應(yīng)以學(xué)生為中心，鼓勵(lì)學(xué)生主動(dòng)探索知識(shí)。運(yùn)用構(gòu)建主義學(xué)習(xí)理論指導(dǎo)高職英語教學(xué)，對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生的英語應(yīng)用能力、自主學(xué)習(xí)能力具有重要的指導(dǎo)意義和借鑒作用。本文擬結(jié)合我國(guó)高職英語教學(xué)的特點(diǎn)，以外語教學(xué)與研究出版社2009年出版的《新職業(yè)英語――職業(yè)綜合英語》第一冊(cè)第三單元為例，探討構(gòu)建主義學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)六要素在高職英語教學(xué)中的應(yīng)用，旨在職業(yè)教育理念下更加有效地提高高職英語的教學(xué)質(zhì)量。
二、理論基礎(chǔ)――構(gòu)建主義學(xué)習(xí)六要素
構(gòu)建主義亦稱“結(jié)構(gòu)主義”，源自兒童認(rèn)知發(fā)展理論，是認(rèn)知心理學(xué)的一個(gè)分支，最早由瑞士心理學(xué)家J.Piaget于20世紀(jì)60年代提出。后來，許多心理學(xué)家和教育學(xué)家如Bruner（1960）、Ausubel（1968）、Vygotsky（1978）等又從認(rèn)知結(jié)構(gòu)的性質(zhì)與發(fā)展條件、人類社會(huì)環(huán)境對(duì)心理發(fā)展的影響，以及個(gè)體的主動(dòng)性在構(gòu)建認(rèn)知結(jié)構(gòu)過程中的重要作用等方面，比較全面地揭示了人類學(xué)習(xí)過程的認(rèn)知規(guī)律，形成了比較完整的理論，也為其具體應(yīng)用于教學(xué)過程創(chuàng)造了有利的條件。
Gagnon & Collay（2001）等人總結(jié)出構(gòu)建主義學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)（CLD: Constructivist Learning Design）所包含的六大基本要素：創(chuàng)設(shè)情境（Developing Situations）、提出問題（Asking Questions）、搭建橋梁（Building Bridges）、組織協(xié)作（Organizing Groupings）、展示成果（Arranging Exhibits）和反思過程（Inviting Reflections）。
創(chuàng)設(shè)情境指教師應(yīng)該盡可能地創(chuàng)建與教學(xué)主題有關(guān)，有利于教學(xué)內(nèi)容意義構(gòu)建的盡可能真實(shí)的學(xué)習(xí)情境。構(gòu)建主義認(rèn)為，人類知識(shí)的構(gòu)建是通過人與環(huán)境的交互作用進(jìn)行的。教師應(yīng)通過多種方式，把教學(xué)內(nèi)容融入直觀形象的教學(xué)情境，喚醒學(xué)生記憶中的有關(guān)知識(shí)和情境，使學(xué)生意識(shí)到新學(xué)知識(shí)與已有知識(shí)之間的關(guān)聯(lián)性，并將已有知識(shí)運(yùn)用到新的情景中。
提出問題是構(gòu)建主義所倡議的一種教學(xué)方式：“基于問題學(xué)習(xí)”目的在于激勵(lì)學(xué)生的思維。構(gòu)建主義認(rèn)為，教學(xué)過程是一個(gè)設(shè)疑、質(zhì)疑、釋疑的過程，也是教學(xué)生如何學(xué)習(xí)、提高學(xué)習(xí)能力的過程。心理學(xué)研究也表明，發(fā)現(xiàn)問題是思維的起點(diǎn)，也是思維的源泉和動(dòng)力，沒有問題的思維是一種膚淺的思維（豐玉芳，2006）。
搭建橋梁就是把學(xué)生的已有知識(shí)和新學(xué)知識(shí)聯(lián)系起來。Piaget（1973）提出的已有圖式與現(xiàn)有經(jīng)歷之間的“不平衡”概念，以及Vygotsky（1986）提出的在舊知識(shí)的基礎(chǔ)上幫助學(xué)生學(xué)習(xí)新知識(shí)的“支架”理念都是對(duì)搭建橋梁的解釋。這一點(diǎn)與Lee Shulman（1999）的觀點(diǎn)不謀而合，即在學(xué)習(xí)任何新知識(shí)之前，教師可以幫助學(xué)生復(fù)習(xí)先前的知識(shí)。
組織協(xié)調(diào)是指讓學(xué)生以學(xué)習(xí)小組為單位，采取多種協(xié)作方式，共同合作完成學(xué)習(xí)任務(wù)。Vygotsky（1986）認(rèn)為，學(xué)習(xí)是一種社會(huì)體驗(yàn)，構(gòu)建知識(shí)分為三個(gè)階段：階段一，個(gè)人獨(dú)立思考，理解問題；階段二，與他人交流協(xié)作，檢驗(yàn)自己的意義構(gòu)建；階段三，在更大的群體中檢驗(yàn)意義構(gòu)建。在交互協(xié)作中激活的舊圖式，能構(gòu)建更準(zhǔn)確、更全面、更完善和更深化的新意義。協(xié)作式環(huán)境能夠充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，并激發(fā)學(xué)生的思維能力。
展示成果就是讓學(xué)習(xí)小組以不同的形式把他們新學(xué)的知識(shí)或?qū)栴}的思考展示出來。構(gòu)建主義理論認(rèn)為，教師應(yīng)該給學(xué)生足夠的自由和空間，讓學(xué)生在一定的情境下主動(dòng)交流與協(xié)商，并以多種形式呈現(xiàn)其成果。通過學(xué)生展示學(xué)習(xí)成果，教師可以了解學(xué)生對(duì)新學(xué)知識(shí)的掌握程度，為下一階段的教學(xué)內(nèi)容、重點(diǎn)和方法做好準(zhǔn)備。
反思是指在教師的引導(dǎo)下，學(xué)生對(duì)新學(xué)知識(shí)進(jìn)行系統(tǒng)復(fù)習(xí)和歸納整理?！皽毓识隆保此歼^程使學(xué)生把已有知識(shí)與新學(xué)知識(shí)融會(huì)貫通，重新構(gòu)建自己的知識(shí)體系。這是學(xué)習(xí)過程中必不可少的重要環(huán)節(jié)，能顯著改善學(xué)習(xí)效果。反思活動(dòng)進(jìn)行得越全面、越深刻，就越有利于學(xué)習(xí)者元認(rèn)知水平的提高和學(xué)習(xí)潛能的激發(fā)，學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、整體性也因此得到全面提升，教學(xué)則會(huì)取得事半功倍的效果（豐玉芳，2006）。
三、職業(yè)教育理念下的教學(xué)設(shè)計(jì)案例
2009年11月，外語教學(xué)與研究出版社出版的高職高專英語立體化教材《新職業(yè)英語――職業(yè)綜合英語》，根據(jù)企業(yè)的工作流程、典型工作任務(wù)或職業(yè)場(chǎng)景設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，每個(gè)單元涉及一個(gè)主題，濃縮一個(gè)典型工作環(huán)節(jié)。本文以第一冊(cè)的第三單元 “Deals Over Meals”為例，說明構(gòu)建主義六要素在高職英語課堂中的運(yùn)用。
1.創(chuàng)設(shè)情境
運(yùn)用多媒體播放事先準(zhǔn)備好的有關(guān)商務(wù)餐的新聞報(bào)道或錄像片段，如“趙丹陽出資211萬美元和巴菲進(jìn)午餐”“Bill Gates 和 Warren Buffett共進(jìn)午餐討論慈善”等。在講解或播放錄像過程中，教師要提醒學(xué)生考慮商務(wù)餐的表達(dá)、作用、種類以及禮儀。然后，總結(jié)商務(wù)餐的重要性，并進(jìn)入教材的導(dǎo)入練習(xí)：商務(wù)餐座次安排。做這個(gè)練習(xí)時(shí)，先講解基本的商務(wù)餐就坐原則，然后讓學(xué)生分組討論，最終完成練習(xí)，為進(jìn)入正文學(xué)習(xí)做好鋪墊。
分析：這個(gè)導(dǎo)入環(huán)節(jié)的目的是激發(fā)學(xué)生對(duì)課文主題的關(guān)注和興趣。新聞短片讓學(xué)生意識(shí)到商務(wù)餐的普遍性及重要性。商務(wù)餐座次安排讓學(xué)生意識(shí)到商務(wù)餐安排的復(fù)雜性。教師可以根據(jù)學(xué)生的英語水平，針對(duì)教學(xué)內(nèi)容的重難點(diǎn)，通過音頻、視頻、動(dòng)畫、實(shí)物、幻燈、圖片等多種形象直觀的手段，播放英文影片、外語新聞、背景知識(shí)、人物傳記、地理風(fēng)光等內(nèi)容，為學(xué)生創(chuàng)設(shè)信息豐富、貼近社會(huì)、與真實(shí)職場(chǎng)相近的環(huán)境，以調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，激發(fā)學(xué)生的聯(lián)想，喚醒學(xué)生記憶中的已知知識(shí)，使學(xué)生能夠順暢地將原有知識(shí)運(yùn)用到新學(xué)知識(shí)的情境中。
2.提出問題
在講解課文之前，教師先提出一系列與課文有關(guān)的問題。
例如：（1）How many different types of business meals do you know?
（2）What are the characteristics of each kind of business meals?
（3）What should/shouldn’t you do during business meals in the west?
（4）What are the principles of table manners in the west?
（5）What do we chinese people usually do in such situations?
（6）Compare the differences between china and the west by giving examples.
學(xué)生根據(jù)已有知識(shí)回答這些問題之后，教師先不要公布正確答案，而是讓學(xué)生自己在課文中尋找答案，然后再次討論這些問題。
分析：前四個(gè)問題的答案是課文每個(gè)段落的中心思想，后兩個(gè)問題是拓展性問題，為后續(xù)的搭建橋梁做準(zhǔn)備。通過對(duì)這些問題的思考和回答，教師能夠掌握學(xué)生對(duì)本單元主題的了解程度，學(xué)生對(duì)于要學(xué)的新內(nèi)容了解多少。在確定了學(xué)生的原有知識(shí)含量和掌握程度之后，教師才能做到有的放矢，開展有針對(duì)性的教學(xué)。
教師應(yīng)深挖素材，適時(shí)適當(dāng)?shù)靥岢鲩_放性問題，激發(fā)學(xué)生的求知欲，引導(dǎo)學(xué)生從多角度、多層面自主探究、思考、判斷和解決問題，從而在探索問題、解決問題的過程中，將知識(shí)的理解引向縱深、有所提高，在學(xué)到新知識(shí)的同時(shí)學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)。Sanders（1996）曾經(jīng)指出：“好的問題應(yīng)具有廣闊的思考空間或者高度的探究?jī)r(jià)值?！?/p>
3.搭建橋梁
“提出問題的過程也是搭建橋梁的過程?！保ㄘS玉芳，2006）學(xué)生在回答問題的同時(shí)會(huì)激活其原有的認(rèn)知結(jié)構(gòu)，自然而然地在新舊知識(shí)之間搭起橋梁。
具體到本單元而言，上文后兩個(gè)問題的目的就在于讓學(xué)生了解西方商務(wù)餐禮儀的同時(shí)，聯(lián)想已知的中國(guó)商務(wù)餐桌禮儀，激活其原有的認(rèn)知結(jié)構(gòu)，并在新舊知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的對(duì)比中，構(gòu)建新的知識(shí)結(jié)構(gòu)。另外，在課文的講解過程中，教師也要盡可能多地提出問題，激發(fā)學(xué)生的聯(lián)想，讓學(xué)生在新舊知識(shí)之間搭建橋梁。
分析：構(gòu)建主義認(rèn)為，意義是在新舊知識(shí)之間雙向反復(fù)的交互過程中構(gòu)建的，學(xué)生對(duì)新學(xué)知識(shí)的理解是建立在先前知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)之上的。學(xué)生在意義建構(gòu)和學(xué)習(xí)新知識(shí)時(shí)，其已有知識(shí)如社會(huì)知識(shí)、文化知識(shí)、哲學(xué)知識(shí)等都起著十分重要的作用，因此，幫助學(xué)生激活這些已有的認(rèn)知結(jié)構(gòu)也是教師的重要任務(wù)之一。
4.組織協(xié)作
這個(gè)環(huán)節(jié)特別適合本單元的Mini-project部分：在網(wǎng)上查找西餐擺臺(tái)的規(guī)則，將書本上列出的餐具擺放在合適的位置上。教師可以根據(jù)學(xué)生的興趣和英語水平，適當(dāng)增加難度，如增加中餐的擺臺(tái)練習(xí)。
教師要提前根據(jù)學(xué)生的性別、興趣、能力和性格等因素，把學(xué)生分成若干小組，每組不超過5人，并選出組長(zhǎng)負(fù)責(zé)督促。要提前安排各個(gè)小組進(jìn)行課前準(zhǔn)備，分工協(xié)作。布置任務(wù)的時(shí)候，教師應(yīng)當(dāng)適當(dāng)點(diǎn)撥，讓不同的小組有不同的側(cè)重點(diǎn)，從而避免在下一步的成果展示中出現(xiàn)內(nèi)容相同的情況。
分析：分組很重要，要確保組內(nèi)成員之間的差異性、互補(bǔ)性和代表性，使不同智力水平、思維方式、認(rèn)知能力和愛好特長(zhǎng)的組員能夠在合作討論中彼此激發(fā)、互相幫助、各展所長(zhǎng)。合作學(xué)習(xí)能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，也能提高生成性學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。在與他人共同探討問題、合作溝通時(shí)，學(xué)生會(huì)對(duì)學(xué)習(xí)產(chǎn)生更加濃厚的興趣，同時(shí)得到更多有效的信息輸入，產(chǎn)生更好的學(xué)習(xí)效果。
另外，分組學(xué)習(xí)的組織方式能使課堂氣氛緊張、熱烈、活躍。構(gòu)建主義理論（Jonassen，1992）認(rèn)為，雖然理解由個(gè)人構(gòu)建，但是理解和學(xué)習(xí)應(yīng)產(chǎn)生于師生之間、學(xué)生之間、學(xué)生與教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)媒體之間的交互作用中。所以，教師應(yīng)充分重視學(xué)生之間的協(xié)作，重視學(xué)生在交互協(xié)作中完善和深化對(duì)主題的意義構(gòu)建。
5.展示成果
課堂上，學(xué)生以小組為單位到講臺(tái)上展示成果。展示的方式多種多樣，如角色扮演、專題匯報(bào)等。教師和其他同學(xué)在聆聽的過程中若有疑問或不同意見可以提問，演示小組成員共同合作對(duì)問題作出解答。
分析：通過講臺(tái)上同學(xué)的展示，講臺(tái)下同學(xué)的提問，全班同學(xué)都擴(kuò)大了知識(shí)面，加深了對(duì)中西餐桌禮儀及相關(guān)文化背景知識(shí)的了解。通過這個(gè)過程，學(xué)生從被動(dòng)的知識(shí)接受者轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)的意義構(gòu)建者。在展示成果的過程中，學(xué)生自然而然地進(jìn)行了口語練習(xí)。
長(zhǎng)此下去，學(xué)生的表達(dá)能力會(huì)在不知不覺中得到提高。這種生動(dòng)活潑、富有趣味、積極互動(dòng)的環(huán)境不僅能增強(qiáng)師生情、同學(xué)情，還能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情、學(xué)習(xí)潛能和創(chuàng)造力。另外，通過學(xué)生的成果展示，教師能夠及時(shí)了解學(xué)生對(duì)新學(xué)知識(shí)的掌握程度，為安排下一步的教學(xué)做好準(zhǔn)備。
6.反思過程
展示成果之后進(jìn)入反思評(píng)價(jià)階段，包括小組自評(píng)、小組互評(píng)和教師評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)的內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)可以參照下表：
在小組自評(píng)和互評(píng)之后，教師要對(duì)各組的表現(xiàn)作出公平、公正、詳細(xì)的點(diǎn)評(píng)，指出各組的成績(jī)和不足，并對(duì)本單元所需掌握的知識(shí)和重難點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)。另外，還要布置課后書面作業(yè)，達(dá)到融會(huì)貫通、溫故知新的效果。例如：Compare the table manners between China and the west in less than 120 words。
分析：當(dāng)代建構(gòu)主義學(xué)說認(rèn)為，學(xué)習(xí)不是被動(dòng)地接受，不是單純地復(fù)制與同化，而是在活動(dòng)中進(jìn)行知識(shí)建構(gòu)。通過對(duì)活動(dòng)過程的反思、概括和總結(jié)，能夠有效地獲取知識(shí)、構(gòu)建意義和創(chuàng)新性學(xué)習(xí)。另外，現(xiàn)代教育理論認(rèn)為，學(xué)習(xí)活動(dòng)不僅是對(duì)所學(xué)材料的識(shí)別、加工和理解，而且是對(duì)該過程的自我觀察、自我評(píng)價(jià)和自我調(diào)節(jié)（豐玉芳，2006）。
四、 結(jié)語
誠(chéng)然，職業(yè)教育理念下的教學(xué)設(shè)計(jì)和實(shí)施對(duì)教師提出了更高的要求。在教學(xué)過程中，教師應(yīng)做好教學(xué)活動(dòng)的組織者，創(chuàng)設(shè)恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)情境，幫助學(xué)生構(gòu)建原有知識(shí)與新學(xué)知識(shí)之間的橋梁；激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，幫助學(xué)生形成積極主動(dòng)的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)；引導(dǎo)學(xué)生的思考和討論，提出有針對(duì)性的問題；組織融洽的協(xié)作學(xué)習(xí)，幫助學(xué)生在交流中構(gòu)建自己的認(rèn)知系統(tǒng)；啟發(fā)、誘導(dǎo)學(xué)生自主發(fā)現(xiàn)規(guī)律，自發(fā)糾正錯(cuò)誤；引導(dǎo)學(xué)生將問題引向深入，加深對(duì)所學(xué)內(nèi)容的理解。另外，教師既要敢“發(fā)散提問”，又要敢“收斂總結(jié)”。教學(xué)之余，教師應(yīng)當(dāng)自覺加強(qiáng)在教學(xué)理論和教育技術(shù)等方面的學(xué)習(xí)，積極地、創(chuàng)造性地探索新的教學(xué)模式和與行業(yè)相關(guān)的英語教學(xué)內(nèi)容；有條件的高職英語教師可以到企業(yè)實(shí)踐，體驗(yàn)職場(chǎng)環(huán)境下的語言交際，提高“雙師”素質(zhì)，適應(yīng)高職英語教學(xué)改革與發(fā)展的需要。
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