調味品在烹飪中的作用精選(九篇)
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第1篇：調味品在烹飪中的作用范文
目前通常稱菜肴的“屬性"有以下幾種，即:“色、香、味”3種;“色、香、味、形"4種;“色、香、味、形、質"5種;“色、香、味、形、觸、聲"6種；“色、香、味、形、質、營、器"7種等。對菜肴的“屬性"種類模糊統(tǒng)計，主要原因在于概念的模糊，欠科學嚴謹。本文將較詳盡地分別論述，加深對菜肴“屬性"的本質探討。
一、“色”
“色、香、味、形、質、營、器"是鑒別菜肴標準的7大要素，“色"列為7大要素的第一位。可見，“色"在菜肴中的地位是很重要的。
“色”是指菜肴的顏色(色澤、色彩)，其中包括:主料與輔料色澤搭配得是否鮮艷和諧，原料與汁鹵色澤的調和，點綴和裝飾原料色澤的配合等。
色澤是構成菜肴風味質量的重要因素之一，菜肴的色澤之美往往是人們欣賞菜肴美的第一感覺，它能給人以強烈的印象。美好的色澤能增進人的食欲，增加人體對營養(yǎng)素的吸收。菜肴的顏色和人的味覺之間也有某種特有的聯(lián)系。如紅色給人的印象強烈，味覺鮮明，會感到濃郁的香味和酸甜的;白色給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺;黃色給人軟嫩、或松脆、或干香、或清新的味覺感受;綠色給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺;褐色給人帶來芳香、濃郁的感覺。相比之下，如黑色、藍色、紫色等冷色就很難以讓人接受。
菜肴的顏色是指主料、輔料通過烹制和調味后顯示出來的色澤，以及主料、輔料、調料相互之間的配色。顏色的設計要利用原料的自然色澤，在運用主、輔、調料天然色的基礎上，根據(jù)合理配菜的需要，按照美術色彩學的原理，組合成菜肴。但各色菜肴的烹制過程如掌握不當，可能會使菜肴的天然色發(fā)生劣變，這反映了廚師技藝水平的高低。恰當?shù)卦O計顏色，即從菜肴的感官效果上做到自然、素雅、和諧，特別是主色和輔色的關系要協(xié)調，但絕不是靠利用色素去增色和變色。如主料色澤不悅目，輔料配色不協(xié)調，采用色素等都視為質量上的缺陷。
所以說，菜肴色澤在其中起著先聲奪人的作用。菜肴色澤美，首先是菜肴內在質地美的反映，色惡、色臭既是菜肴的外感不佳的反映，也是其內部質量不佳或下劣不中食的反映。
二、“香”
菜肴的“香"是組成中國菜肴完美“屬性"的重要條件之一，也是廣大廚師應該引起重視的問題。
菜肴的“香"指的是菜肴的主、輔、調料等經烹制后而揮發(fā)出來的能誘發(fā)食欲的美好氣味(即:香氣)，如谷香、肉香、魚香、菜香、花香、果香等。在飲食活動中，人的嗅覺往往先于味覺，正如有關形容閩菜傳統(tǒng)名菜“佛跳墻"中的詩句中說的那樣，“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！边@無非是對菜肴香氣誘人食欲精妙絕倫的描述，由此可見，菜肴之“香”作用之大，非同一般。
在設計菜肴時，必須考慮到烹制原料本身的氣味，但其本身具有香氣的并不是很多，大部分都要經過加熱調配才能揮發(fā)出來，而且在眾多的可食性動、植物原料中，又往往有一部分含有腥、膻、臊、臭等不良的氣味，經烹制后方能除掉，這就要考慮如何運用調料，使之得到最好的配合，使菜肴的香氣達到理想的境界。美好香氣的產生，除主、輔、調料本身的氣味外，還涉及到投料的先后、烹調技法的不同、火候的變化，以及主、輔、調料在加熱后引起的化學反應促成哪些香氣的產生，這全靠烹調技藝的高低。例如，用同樣的原料，炒和炸、燒、燉的結果都是不一樣的。這是因為不同的烹調使原料中的各類呈香物質溶解和揮發(fā)程度不同，正是這種在香氣上的微妙差別，再加上其他因素構成了菜肴的不同風味特色。
原料自身的芳香在烹飪中是十分重要的，這種芳香與原料的本味一樣，是美味的重要來源，因此也是烹飪過程所要盡力予以發(fā)掘和提取的。如果原料缺少了自身的香氣，而只是依賴調味品的香氣，這就使菜肴少了一份個性，多了一份共性，這在烹飪上是不足取的。
一般說來，食物原料的香氣，是由它們所含的醇、酚、醛、酮、酸、脂類等化合物，在烹制加熱過程中揮發(fā)后，被人吸進鼻腔刺激嗅覺神經所反映出來的感覺。
當然調味品的作用是增味和增香，一般的調味品在增添菜肴滋味的同時都有不同的香氣，如芝麻油、醬油、香醋、料酒、豆瓣醬等，這些調味品的芳香味來自于調味品所含的酸、醇、脂、酚及羰基化合物。而有些調味品的使用目的主要是為了增加香氣。這些調味品可以分為以下3種:
第1種是新鮮的蔥、姜、蒜、香菜等，都含有含硫的揮發(fā)性香精油，具有特殊的辛辣氣味和殺菌能力。
第2種是植物的果、皮，或花卉。如八角(大料)、丁香、沙姜、草果、豆蔻、陳皮、杏仁、花椒、胡椒、金桔、肉桂、桂皮、辣椒、芝麻、香糟、酒釀、桂花、玫瑰、茶葉等。
第3種是加工后的混合香辛料。如常見的有十三香、五香粉、咖喱粉、胡椒粉、沙茶粉等，它們含有豐富的香精油，具有各異的調味功能。
菜肴成品呈現(xiàn)的香氣不是單一的，而是一種綜合的香氣。菜肴的“香"雖然沒有“味"這么明確，但是作為菜肴質量的一個要素，常常是比“色、形"更直接影響就餐者的情緒和食欲的，是比美味更具有誘惑力的，或者說其本身就是構成美味的一個重要部分。如在烹調中有采用“料袋"法入味的就是采用整料(香料)，裝入沙布袋中煮、燉使香氣滲入菜肴原料內部，達到味透肌里，回味綿長，越嚼越香的境地，這種用法如同涼菜的鹵、臘、醬等制法。
由此可得，通常對“香" (香氣)的要求是，一種引起食欲的美妙嗅覺，而且香氣四溢，醇正，馥郁芳香，能體現(xiàn)菜肴本身的“香"(香氣)，否則將會引起視覺質量的下降。
三、“味”
“味"字的本意就是舌頭嘗東西所得到的感覺，俗稱“口味"(滋味、味道)?！吨袊胝{大全》曰:“味”能溶于水的呈味物質作用舌苔、味蕾所引起的知覺反應，俗稱味覺。由以上釋意可見“味"只是物質刺激味蕾所引起的感覺(味覺)，那么“香"(香氣)，就必須排除在“味"(滋味、或口味或味道)的構成要素之外(因為“香"是主觀性的，能引起人美妙的嗅覺，即“香美")。
菜肴的“味"是指菜肴的口味調得是否純正鮮美，以及能夠嘗到單一味和各種復合味。
我國自古把舌感(滋味)意義上的味分為酸、甜、苦、辣、咸5種。而現(xiàn)在中國烹飪領域，實際上將“味"(指單一味或基本味)的種類分為酸、甜、苦、辣、麻、咸、鮮7種;而復合味(指兩種或兩種以上的單一味調味品混合加工制成的多味調料)的種類可分為18種，即咸鮮味、咸甜味、咸酸味、咸辣味、咸麻味、甜酸味(俗稱糖醋味)、甜辣味、甜麻味、酸辣味、酸麻味、辣麻味、甜酸辣味(俗稱魚香味)、甜酸麻味(俗稱陳皮味)、甜辣麻味、酸辣麻味、甜酸辣麻味(俗稱怪味)、咸苦味、無咸苦味(甜味或純酸甜味）。
中國菜肴個體的味千差萬別，嚴格意義上講，每一種菜肴都有不同的味，就像世界上沒有兩片樹葉子是完全相同的。這也是人們常講“一菜一格、百菜百味"的道理所在，中國菜肴的“屬性"7大要素中，應把“味"放在第一位，因烹飪的主要目的是為了吃，而吃必須以味為主。中國菜肴歷來重視“以味媚人”，強調“烹飪味為先"，可見“味"在烹飪當中的重要性。要使菜肴產生出鮮美的滋味，一在于烹，二在于調，所謂調味，就是在烹調菜肴過程中，把原料和所需的各種調味品適當配合，使之互相影響，相互作用，去其不正之味，產生出特殊的美味。
菜肴的美味是由選擇原料、掌握火候、注重調味三個步驟構成的。烹飪原料不僅是味的載體，構成美食的基本內容，而且原料本身就是美味的重要來源?；鸷蚴桥腼冎械闹匾h(huán)節(jié)，中國菜肴烹制過程中掌握運用火候相當考究，掌握適宜的火候不光只是為了使原料成熟，或者為了改變原料的質感，而且還有一個很重要的目的，就是為了體現(xiàn)和提取原料有的美味。注重調味是決定菜肴口味質量最根本的關鍵。原料自身以及在加熱過程中雖然為食物提供基本的滋味，但最后美味還需調味的參與，不需要調味的菜肴幾乎沒有。從欣賞的角度看，中國烹飪是一門味覺藝術，從創(chuàng)造的角度看，中國烹飪也可以說是一門調味的藝術。烹飪的所有環(huán)節(jié)，最終都是服務和服從于調味的，獲得美味畢竟是烹飪的最終目的，調味是重要的，調味又是復雜的，它的復雜不僅在于調味本身的千變萬化，而且還在于對口味的要求是因人而異的。
為了取得調味的最佳效果，在烹調菜肴過程中，一般分三個階段來進行調味:首先是加熱前的調味(可稱基本調味);其次是加熱過程中的調味(也稱決定性的定型調味)，大部分菜肴的口味都是在這一調味階段確定的，因此，加熱過程中的調味是很重要的調味;最后是加熱后的調味(可稱補助調味)。
第2篇：調味品在烹飪中的作用范文
2、料酒是烹飪用酒的稱呼，添加黃酒、花雕釀制，其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸。在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。
3、醋是中國各大菜系中傳統(tǒng)的調味品。據(jù)現(xiàn)有文字記載，中國古代勞動人民以酒作為發(fā)酵劑來發(fā)酵釀制食醋，東方醋起源于中國，據(jù)有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。醋具有解腥的作用。
4、生姜是姜科姜屬的多年生草本植物的新鮮根莖，生姜含有辛辣和芳香成分，生姜和姜片用于烹飪，可以去腥膻，增加食品的鮮味。
5、檸檬汁是萬能的調味料。能夠去除腥味及食物本身的異味，包括肉類中的腥味、海鮮腥味、蛋腥味、洋菇中的澀味及洋蔥的味道等等。
第3篇：調味品在烹飪中的作用范文
鹽，是我們都再熟悉不過的一種調味品了，可以說，每個人每天都離不開鹽。中國人說自己年長、有閱歷，常用“我吃過的鹽比你吃過的飯還多”來形容。而開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”，更是證明了鹽是生活必需品。然而，最近在全國轟轟烈烈開展的“限鹽運動”，卻把鹽放到了健康的對立面上，高血壓、心臟病……似乎食鹽已經成了這些常見疾病的罪魁禍首，使得許多人“談鹽色變”。那么，究竟該如何看待這個似乎被我們熟知，卻又好像很陌生的鹽呢？
【鹽的歷史】
人類最早何時開始食用鹽，迄今尚未無史籍記載或考古資料可以確切說明。但是，可以想見，如同火的使用一樣，鹽的發(fā)現(xiàn)和食用，同樣經歷了極其漫長的歲月。
鹽在中國遠古時代就被當作調味品?！渡袝?#8226;說命》就有：“苦作和羹，爾惟鹽梅”的記載，說明在商代人們就已經知道用鹽做調味品，用來配制美味的羹湯。再聯(lián)系到《尚書•禹貢》有青州“厥貢鹽希”的記載，即商代以前的夏代就有“貢”給奴隸主國家的鹽。這種鹽是做調味品用的，并且極為珍貴，當作貢物上交。因而中國關于食用鹽的最早記載時間，可以溯推至夏代。及至周代，人們已經把咸味作為“五味”（酸、苦、辛、咸、甘）之一，并用于醫(yī)治疾病。《周禮•天官宰》中就有“以咸養(yǎng)脈”記載，這是周代人對鹽的的醫(yī)療功用的新認識。戰(zhàn)國末秦相呂不韋集合門客編寫的《呂氏春秋》有“調合之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起”和“咸而不減”的論述，這就更具體地談到了咸味的調理方法。其后，鹽的調味作用愈來愈受到人們的重視，漢代王莽稱鹽為“食肴之將”，更加突出了鹽在飲食烹飪中的地位。
【鹽的益處】
吃飯時菜里如果不放點鹽，即使山珍海味也如同嚼蠟。鹽不僅是重要的調味品，也是維持人體正常發(fā)育不可缺少的物質。吃鹽過少會造成體內的含鈉量過低，產生食欲不振、四肢無力、暈眩等現(xiàn)象，嚴重時還會出現(xiàn)厭食、惡心、嘔吐、心跳加速，肌肉痙攣、視力模糊、反射減弱等癥狀。古時候，荷蘭、瑞典等國對于觸犯刑律的人，就規(guī)定在一定時期內不準吃鹽，以作為懲罰。
從營養(yǎng)的角度來講，食鹽是人們生活中所不可缺少的。鹽能維持人體正常的滲透壓及體內酸堿的平衡，還能促進胃液分泌，增進食欲。從烹調的角度來講，食鹽可以調味，能解膩提鮮，祛除腥膻，使食物保持原料的本味。撒在食物上，可以短期保鮮。用來腌制食物，還能防止變質。此外，有針對性地食用添加了碘、硒等微量元素的保健鹽，對于人體健康更為有益。
【“鹽”多必失】
據(jù)法國的一項醫(yī)學研究顯示，法國每年至少有7.5萬人因食鹽過量而患心腦血管疾病，其中2.5萬人因病情嚴重而死亡，這一數(shù)字是法國交通事故死亡人數(shù)的4倍。高鹽飲食，對于健康的害處多多，甚至有可能引發(fā)下列幾種疾病。
1.高血壓
食鹽的主要成分是氯化鈉，鈉離子和氯離子都存在于細胞外液中，鉀離子存在于細胞內液中，正常情況下維持平衡。當鈉和氯離子增多時，由于滲透壓的改變，引起細胞外液增多，使鈉和水潴留，細胞間液和血容量增加，可使血壓升高。目前世界范圍內的許多鹽與高血壓的關系資料均表明，鹽的攝入量與高血壓呈正相關，即人群攝入食鹽量越多，血壓水平越高。
吃鹽多不僅可以升高血壓，同時還能使膽固醇升高，導致動脈粥樣硬化。
2.骨質疏松
多吃鹽易導致骨質疏松癥，其原因主要是由于鹽中的鈉。鈉約占鹽主要成分的40%，是導致人體骨質流失的“殺手”。營養(yǎng)學專家說，鈉通常會使婦女的骨質每年流失約1%。長期吃太咸的東西，還會影響骨骼生長。因為鈉與鈣同屬礦物質，經過腎臟時，鈉會比鈣優(yōu)先被身體回收再用，故攝取太多的鈉，會間接增加鈣質的流失，影響骨骼發(fā)育。
3.感冒
不良的飲食習慣與感冒關系密切。過多地進食高鹽食品，可導致唾液分泌減少，使口腔黏膜水腫、充血、抵抗力下降，易引起上呼吸道感染，導致感冒。
4.胃病
胃黏膜會分泌一層黏液來保護自己，但黏液怕鹽，如果吃得太咸，日積月累，胃黏膜的保護層就沒有了。長此以往會引起胃潰瘍、胃炎等疾病。
第4篇：調味品在烹飪中的作用范文
偏食危機：肉類中含有孕期不可或缺的蛋白質、脂肪、無機鹽、B族維生素等多種營養(yǎng)物質，不愛吃肉的孕媽媽容易缺鐵、缺鈣或缺少維生素，影響胎寶寶的發(fā)育。
解救方案
·孕期因為口味變化或一直習慣吃素的孕媽媽，可每天喝250毫升牛奶或250毫升酸奶，也可以每天吃1-2塊奶酪。
·用植物蛋白替代動物蛋白，多吃豆制品，如豆腐、豆腐干、豆?jié){等。堅果類也是補充蛋白質與油脂的來源之一，適當吃些干果，能攝取到蛋白質，干果提供的原料可幫助寶寶合成DHA。
·肉類中的鐵容易被身體吸收，素食孕媽媽容易患缺鐵性貧血，所以多攝取富含鐵質的食物，如紅鳳菜、紫菜、葡萄干、紅棗、櫻桃、葡萄、蘋果，少喝影響鐵質吸收的茶和咖啡，同時莧菜也不宜吃，因為含草酸較多，可能抑制鐵的吸收。
·還應多吃富含維生素B12的海藻類和紫菜類食物，因為維生素B12能促進紅血球再生、維護神經系統(tǒng)健康，以及幫助脂肪、碳水化合物、蛋白質的吸收，孕媽媽如果攝取不足，容易出現(xiàn)惡性貧血、倦怠等問題。
·蛋白質營養(yǎng)素的補充是最后的選擇。如果所有富含蛋白質的食物都不吃，可以嘗試吃一些富含蛋白質的營養(yǎng)素。選擇時以乳清蛋白優(yōu)先。
服用孕期綜合維生素
偏食的孕媽媽，可在醫(yī)生指導下服用孕期綜合維生素。
不愛吃蔬菜
偏食危機：這類孕媽媽容易缺乏包括葉酸在內的多種維生素、礦物質（鈣、磷、鐵）以及膳食纖維等營養(yǎng)素，影響胎寶寶健康成長。
解救方案
·培養(yǎng)自己愛吃蔬菜的好習慣，為寶寶補充營養(yǎng)，也為寶寶做好胎教，因為孕期的飲食偏好會直接影響到寶寶出生后的口味選擇。蔬菜中含有豐富的維生素C，不愛吃菜的孕媽媽可在兩餐之間適量多吃一些富含維生素C的水果，如橙子、草莓、獼猴桃等，也可打成新鮮的果泥，但不宜榨成新鮮的果汁，因為這會損失大量的纖維素。
·多食用粗糧，粗糧比細糧含有更多的維生素和膳食纖維，早餐增加一份燕麥，其富含鐵、B族維生素和膳食纖維，可以將其加入早餐的牛奶里。
·還可以在烹飪方式上做些改變，可將自己不喜歡吃的蔬菜做成餡料，或嘗試一些特別的烹飪方式。
·按照醫(yī)生的指導，孕前和孕期補充葉酸。葉酸是一種對孕媽媽非常重要的維生素，能夠幫助預防胎兒神經管發(fā)育異常，可以服用葉酸片進行補充。
水果不能完全替代蔬菜
水果里面臺有的糖分比較高，過多攝入體內，熱量會增高，增加患妊娠期糖尿病的風險，每天的水果量達200g～400g就可以了。
不愛喝牛奶
偏食危機：牛奶是膳食中鈣的最佳來源，不愛喝牛奶的孕媽媽容易缺鈣，從而影響胎寶寶骨骼發(fā)育。另外，還可能缺乏的營養(yǎng)物質為蛋白質、磷、維生素A、維生素D和維生素B2。
解救方案
·乳糖不耐受的孕媽媽，可以飲用經乳酸發(fā)酵的酸奶或者食用奶酪來補充同樣的營養(yǎng)，低乳糖加工奶也是—種選擇。
·豆奶可以作為其次的選擇，雖然豆奶中的鈣質比不牛奶的，但也是比較容易被人體吸收的。如果不喜歡牛奶的口味，可以嘗試—下孕婦奶粉，或其他口味的奶粉。營養(yǎng)成分是一樣的，還可以在牛奶中加入果?；蜓帑溦{味。
·也可以在醫(yī)生的指導下吃些鈣片，不過鈣片中鈣質的吸收率比較低，而且容易加重孕期便秘，所以要慎重選用。
不愛吃魚
偏食危機：魚類合有一種特有的營養(yǎng)物質——DHA，其與胎寶寶腦神經細胞的增長和成熟有直接的關系。另外，不愛吃魚的孕媽媽，還可能缺乏蛋白質、脂肪、維生素D和維生素A等營養(yǎng)物質。
解救方案
·孕媽媽可以把堅果當作零食，堅果中不飽和脂肪酸含量豐富，其中亞麻酸、亞油酸是DHA和AA類物質，可以合成DHA和AA。
·可以食用孕婦適合劑量的DHA補充劑。雖然魚油含有DHA，但選擇時要慎重，最好選擇以深海魚為原料提煉而成的魚油。
喜歡吃咸
偏食危機：攝入過多鹽分，易造成妊娠高血壓，如不能及時排出血中過量的鈉鹽，將增加腎臟負擔，不利于胎寶寶的健康。
解救方案
·自己烹飪時少放鹽，或者不放鹽，等就餐時再放少許鹽，這時鹽分主要附著于食物和菜肴表面，口感上有成味已經足夠，這既控制了鹽分又保持了口感，還避免了鹽中強化碘在高溫烹飪中的損失。
·在烹飪時多用醋、檸檬汁、柚子汁、蘋果醋、香菜等調味品調味，增加菜的口味。醬油、雞精等調味品都含有鹽，如果食物中有這類調味品，要適當減少鹽量。
·洗凈鹽浸食品中的鹽再食用，盡量少吃經過了多道加工的食物。
·盡量少在外面就餐，在餐館吃飯可請求在菜肴中少放鹽。如果已經吃成了要多喝水，這樣有利于鹽分的稀釋并排出體外。
喜歡吃酸
偏食危機：酸味能刺激胃酸分泌，提高消化酶的活性，增加孕媽媽食欲，減輕早孕反應。但食用過多的酸食會造成胃酸過多，可能引發(fā)胃潰瘍等疾病。雖說吃醋可以殺菌，且適當吃酸的東西可以養(yǎng)肝，但過度食酸也會傷肝。
解救方案
·盡量吃酸味水果代替腌制的酸味食物，因為水果口味雖酸，但屬于堿性食品，有利于孕媽媽的健康。
·如果孕媽媽胃酸過多，則要減少以下酸性食物的攝?。旱矸垲悺游镄允澄?、甜食、精制加工食品（如白面包等）、油炸食物或奶油類、豆類（如花生等）。
喜歡吃甜
偏食危機：孕期適當吃甜食是可以的，但吃甜食過量，可能會引起高血糖，患上妊娠期糖尿病，還可能導致胎兒巨大，并發(fā)難產、滯產、死產、產后出血及感染。
解救方案
第5篇：調味品在烹飪中的作用范文
關鍵詞：花卉入肴 新鮮獵奇
對于食物豐富的今天，食物的來源范圍也越來越廣博，由原來的瓜果蔬菜、五谷雜糧、飛禽走獸，逐漸向新、奇、雜、怪的食譜發(fā)展。人們食用花卉也并不是什么新鮮的事，早在成書于四百多年前的《居家必用事類全集》中，就詳細記載腌制韭菜花的方法，而現(xiàn)今，桂花、玫瑰花、茉莉花、及其再制品在食品工業(yè)中被廣泛運用。如烹飪中常用的金針菜、丁香就分別是百合科植物萱草和桃金娘植物丁香的嫩花蕾的干制品，用花卉來烹制菜肴，也早有歷史，南宋林洪所著《山家清供》一書中，就有詳細記載芙蓉花（荷花）制品“地霞羹”的例子，而現(xiàn)今在安徽滁州也有瑯瓣制成的地方名肴――明爐火鍋。雞絲、魚丸、涼拌等。的可貴之處不僅僅可供觀賞。它還是藥食兼具的佳品，我國栽種有3000多年歷史，食用有2000余年。由于受植物資源、飲食習慣等因素的影響，某些花卉的食用僅流傳于某些地區(qū)或是民間，各種可食花卉在烹飪中的應用不廣泛，而且也沒有被充分重視。
1、花卉入肴“回歸自然”
從理論上看，可食花卉在烹飪中的應用，應該有著美好的前景和多方面的意義。首先，各種可食花卉不管是自然生長還是人工培植的，都很少發(fā)生病蟲害，因此也就不存在農藥殘留總理府，可以說是理想的“綠色食品”。其次，各種可食花卉不僅色、香天成，而且還富含很高的營養(yǎng)和藥用價值，雖然絕大多數(shù)的花卉營養(yǎng)成份我們還不是很清楚，但是花朵作為植物的精華――繁殖器官，肯定集中地凝結了豐富的營養(yǎng)物質和具有大量的藥理作用。因此，在烹飪中通過合理的選擇和搭配，配制成不同款式的花卉菜肴，不僅色、香、味、型俱佳，而且還富含營養(yǎng)和具有一定的藥膳滋補作用。這樣的飲食產品理應具有給餐飲業(yè)帶來獨特的發(fā)展空間。中國烹飪的發(fā)展過程，其實質就是一個不斷創(chuàng)新、不斷豐富菜肴品種的過程，只有不斷創(chuàng)新才會有不斷發(fā)展。通過將各種可食的花卉廣泛地運用于烹飪之中，創(chuàng)造出一大批新的、深受廣大消費者喜愛的飲食產品，極大地豐富中國烹飪的內容和中華民族傳統(tǒng)飲食文化的內涵，進一步推動中國烹飪的發(fā)展。
可食花卉加以研究和在烹飪中的廣泛應用，是更加充分而合理的利用自然資源的一種體現(xiàn)，也是屬于拓展人類食物來源的范疇。隨著全球人口的增長，工業(yè)化的進程深入和經濟的發(fā)展，人類生存的空間越來越小，與之俱來的便是環(huán)境污染和食物來源萎縮等問題，因此說，拓展人類食物來源已成為全世界所關注的熱點之一?？蓪⑹秤没ɑ軕糜谂腼冎校M一步拓寬人類的食物來源范圍，將給餐飲業(yè)帶來新的活力。從這一層意義上說，其所產生的影響將遠遠超越烹飪和飲食的范疇。
除了夾竹桃花、杜鵑花等少數(shù)有毒的花卉之外，凡是無毒的花卉皆可用來烹制菜肴。要解決將各種可食花卉廣泛應用于烹飪之中這一問題，首先要解決各種花卉在烹飪中應用過程中的具體操作和花卉的來源這兩個基本問題，假如這兩個問題得不到解決，那么可食花卉在烹飪中的應用就只能停留在理論上。
2、花卉入肴在烹飪中如何應用
花卉同其它植物部位一樣，各種花卉和質地、色澤、香味以及營養(yǎng)價值和藥用價值各不相同，這就要求我們應用時必須因花而異進行選擇、切配和烹調?；ɑ芎推渌卟艘粯?，可以做菜、熬粥、蒸糕、制餅，還可釀酒及加工飲料?；ɑ茏霾丝砂?、炒、炸、溜、蒸、氽、湯、火鍋等，在烹調中既可做主料、配料，又可用于填充、圍邊、墊底等，其形態(tài)既可整瓣入菜，也可剁末制餡入菜，花卉菜肴的調味以鮮咸清淡，突出清香為佳，在具體的操作過程中雖然要因花施烹，但我們也要抓住各種花卉的共性和特性，制定出總的烹飪原則：因為大多數(shù)花卉色澤艷麗，并有不同程度的香味，可是卻在“味”上存在不足，過于清淡，缺乏可口的美味，這樣就決定了花卉在烹調時不宜單獨使用，應與一些質地較嫩、鮮味較足的動物性原料，如雞脯、魚、蝦等配合以彌補花卉的缺陷；在烹制各種花卉菜肴時最好不使用有色調味品和刺激性大、味濃的調味品，整個菜肴最好以清淡為主。由于大多數(shù)花卉質地都很細嫩，應用時應采用加熱時間短的烹調方法。對于一些質地特別細嫩的花卉，宜用于制成湯羹之類的菜肴。在此特別指出的是要深入研究花卉食用的安全性，以及使用花卉做菜肴其藥理作用要有所了解。只有這樣，在選料和配制時，才能選擇藥用價值相似的原料，以突出整個菜肴的保健滋補作用。
第6篇：調味品在烹飪中的作用范文
精于烹制，舉一反三。烹制方面，中餐菜肴烹制方法極其繁多，且風格各異，每一種方法均有其獨特之處。而且隨著社會的進步、中西方飲食文化交流的日趨增多，許多西餐中的烹調方法和技藝被廣泛地應用到中餐中，如日本的壽司、刺身系列、東南亞的串燒等，各式鐵扒系列、酥皮系列無不是西烹中用，在借用之同時，結合國人的飲食習性和口味愛好，加以適當?shù)卣{整和變化，即引進新方法，烹制新菜肴。另一方面，在傳統(tǒng)菜肴的制作基礎上，將各種烹調方法進行重新調整，優(yōu)化組合，要敢于打破常規(guī)，突破傳統(tǒng)束縛。相同的烹飪原料經過不同的烹制加工其風味也不盡相同，每種烹飪原料都有適合其烹制的數(shù)種方法，要盡最大限度地去挖掘它，利用它。如土豆與牛肉的組合，在烹制方法上除了傳統(tǒng)中經常采用的燒、燉、炒之外，還可以用炸、烤、燴、溜、烹、燜等諸多方法烹制出風格各異的各式菜肴。如將上漿調味的牛柳加上胡蘿卜絲，用蒸熟調味的土豆泥包裹后，拍上面包糠入油鍋炸；也可將牛柳用威化紙包裹后粘上土豆絲入油鍋炸，制品外酥里嫩；還可以將土豆切片入油鍋中炸脆后與滑炒的牛柳配上生菜相組合，使之香脆、滑嫩兼?zhèn)?，同時還具有生菜之清香爽脆；將炸酥的土豆條與干煸的魚肉相搭配烹制，使之干香酥脆，或將整個烤熟的帶皮土豆與切丁的牛肉加配料滑炒后相匹配，使之古樸與現(xiàn)代結合。通過這種烹制方法的不斷變化以及各種方法的不同組合，同時結合不同的刀工處理、不同的味型，可派生出同一原料的許多系列菜肴。另外，一些鄉(xiāng)土菜的烹制方法，也是我們在進行菜肴創(chuàng)新時值得借鑒和學習的，它純樸、自然、原汁原味。
以味為先，變化無窮。調味方面，味是菜肴之靈魂、核心。中國菜肴味型之豐富，是世界上任何一個國家所不可比擬的。品種繁多的調味品、風格各異的調味方式、方法眾多的調味手段，造就了豐富多彩、風味眾多的各式菜肴。中國烹飪幾千年的發(fā)展史，從最初調味的起源――鹽的利用，到形成時期、發(fā)展時期，直至到現(xiàn)在，期間對菜肴的調味無不是在創(chuàng)新中求發(fā)展。餐飲業(yè)飛速發(fā)展的今天，調味品市場琳瑯滿目，百花齊放，川式的、粵式的、杭式的、港式的，還有東南亞的、歐美的，如酸辣汁、熏烤汁、甜酸汁、黃油、椰糕、XO辣醬、極品醬、蘇梅醬、OK醬等不計其數(shù)，為豐富菜肴味型提供了優(yōu)越的條件。司廚者還可以在傳統(tǒng)調料和新派調料的基礎上，利用各種單一調料和復合調料，通過合理科學的組配，進行多重復制，從而派生出更多的新型調料，成為許多酒店、廚師特有的秘制味型，成為酒店、賓館占領餐飲市場的制勝法寶。調味方法方面，在傳統(tǒng)菜肴的調味基礎上大膽嘗試、創(chuàng)新，往往會取得意想不到的效果。前些年紅遍大江南北的川菜香辣蟹，一改傳統(tǒng)的調味方法，取重香重辣，集咸鮮于一體的調味方法，受到了廣大消費者的歡迎，姑且不去評論此菜流行周期之長短，單就其在某一時間段內能引起如此轟動效應來說，確有其成功之一面，也確有借鑒之作用，所以一些平時在廣大食客思想理念中根深蒂固的菜肴味型，通過大膽的變味法，確是一種以味取勝，吸引顧客的菜肴創(chuàng)新方法。
擅變器具，盆飾多樣。裝盤方面，包括器具的選擇，裝盤的手法和盤飾。同樣，在這三方面創(chuàng)新也會給人帶來新奇感。中國菜肴歷來講究美食美器，以達到一個完整和諧的統(tǒng)一體。從古至今，盛器的品種花色隨著時代的變遷發(fā)生了翻天覆地的變化，尤其是現(xiàn)代，器具的品種幾乎到了令人眼花亂、無所不有之地步。根據(jù)不同菜肴的形、色、質及文化品位選擇合適的盛器。每道菜肴適合其盛裝的器具品種繁多，如裝湯羹類的器皿，各式瓷、陶、玻璃、不銹鋼、木頭、竹制、金銀質為材料制成的各種造型的碗、缽、盅、筒、缸均可以利用。同樣是一份五彩內脂豆腐，如用現(xiàn)在較流行的紙鍋盛裝，并點上一支小紅燭，既溫馨、浪漫，又美觀大方，而且還具有保溫作用；如改用翠綠的竹筒盛裝，則又給人以綠色、清新、純樸、自然之感。不同的盛器有不同的效果，關鍵是司廚者要有良好的審美觀，要敢于突破傳統(tǒng)，善于變化，敢于大膽地嘗試，就會有一些意外之驚喜。選擇不同的適合菜肴盛裝的器皿，并采用不同的盛裝手法，如一份香菇菜心，運用不同形狀的盛器，采用不同的裝盤手法，可以形成蝴蝶、花籃、萬年青、拱橋、梅花、各種幾何形體等等。傳統(tǒng)的菜肴、新穎的造型、新式的器皿，再配上獨具匠心、構思巧妙、精致美觀的盤飾，也會給人留下一種新的印象。
菜肴創(chuàng)新離不開一個“變”字，但在變化無窮的過程中，更要尊重科學，要遵循烹飪規(guī)律，講究實用，以實用為主，反對搞一些花架子。同時要適應大眾需求，制作力求簡易省時，提供用普通原料創(chuàng)制出受大眾歡迎的菜肴。隨著社會的進步，人們對健康的意識日漸重視，對菜肴的營養(yǎng)衛(wèi)生也日趨講究。因此，現(xiàn)代菜肴創(chuàng)新應提倡將營養(yǎng)衛(wèi)生放在首位，這就是對廣大司廚者在菜肴創(chuàng)新時在原料的正確選擇、合理的搭配、科學的加工烹制等方面提出了更高更嚴的要求。
（連載完）
第7篇：調味品在烹飪中的作用范文
“汪恕有”滴醋是江蘇連云港古鎮(zhèn)板浦的傳統(tǒng)名特調味品。其創(chuàng)始人汪懿余（約1633～1714 年）于清康熙初年從安徽歙縣遷居板浦大寺巷。起初在家中建一作坊，靠熬“老糖”出售維生， 后改用高粱釀制食醋。他精明能干、心靈手巧，悉心鉆研制醋配方，不斷改進操作工藝，很快摸索出一整套技術，使醋質越做越好。他做出來的醋色澤清澈無渾濁，酸度濃醇而不厭，每次食用只需數(shù)滴則味美津香、醇厚悠長，因而人們稱之為“滴醋”。
康熙十四年（1675 年），汪懿余在當時的板浦場鹽課司大使田種玉的支持和倡導下，在自家作坊門口掛上了“汪恕有”的招牌，兩旁貼有坡為汪氏族譜題寫的“恕心能及物，有道自生財”。自此，“汪恕有”滴醋名聲在外。
康熙五十三年（1714 年）左右，汪懿余病逝，享年81 歲，其子燦玉、燦文二人繼承父業(yè)，以制醋為生。到汪氏第五代時，作坊又遷至靠近鎮(zhèn)區(qū)中心的小巷內。這條巷子被人們稱為“汪醋巷”， 此巷名一直沿用至今。
清代才子袁枚對板浦汪氏滴醋早有耳聞，只是沒有仔細研究過。他打算寫一部烹飪專著，但其中的“作料”一節(jié)，因品嘗許多地方名醋都不甚滿意而犯難。不久，40 歲的袁枚辭去江寧縣令職務， 親自到板浦考察，并購了一壇汪氏滴醋， 用該醋烹制了一碟糖醋魚，嘗后認為名不虛傳。袁枚回到南京后即隱退小倉山隨園，特地用“汪恕有”滴醋和鎮(zhèn)江、浦口等地名醋各做了一盤菜肴，邀請官朋詩友一同品嘗欣賞，結果眾人齊聲稱贊用板浦滴醋烹制的菜肴味道最佳。袁枚在《隨園食單》的“作料”一章別推崇板浦的“汪恕有”滴醋。他寫道：“廚者作料， 如婦人之衣服首飾也。雖有天資，雖涂抹， 而敝衣藍褸，西子亦難以為容……鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之?！敝两癜迤诌€流傳著“袁子才巧做糖醋魚，‘汪恕有’名傳吃食譜”的佳話呢 ！
太倉糟油——李梧江
清嘉慶年間，江蘇太倉有個商人李梧江同時經營著幾個釀造作坊，買賣做得很大。
一天，他來到釀酒作坊“老意誠”， 一邊看著伙計們干活，一邊想：能不能在酒漿里再加些配料，做成另外一種美味的液體調味品呢？他決定親自試制。先將白糯米浸水蒸熟，加入甜酒，入缸發(fā)酵50 多天，釀成酒漿原液；然后， 在酒漿原液中加入丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陳皮、甘草、花椒、麥曲、鹽等20 多種配料，并使其定型。經過一段時間的密封，其色味俱佳，品嘗者均贊不絕口。李梧江喜出望外，將此調味品定名為糟油。
一次，李梧江在無意中發(fā)現(xiàn)，在糟油中兌入糟油底子，入缸密封一年，味道更佳，而且時間越長，糟油越香。憑借改進后的糟油，“老意誠”在太倉縣已是家喻戶曉。
當時，太倉縣有一個叫錢調甫的人， 在河南當巡撫。有一年，錢巡撫回鄉(xiāng)省親， 見糟油味道香美，便帶了些回去巴結李鴻章。李鴻章品嘗了糟油后，拍案叫絕， 并將此罕品又獻給了慈禧太后。一天， 慈禧胃口不佳，忽然想到了李鴻章送來的糟油，便命人往幾盤冷菜上澆了點兒。慈禧嘗后，胃口大開。李鴻章見太后愛吃，就派專人到太倉縣定購。自此以后， 老意誠店內掛出了“進貢糟油”的金字大匾，生意興隆，聲譽日上。
太倉糟油之所以色美味佳，關鍵在于“老意誠”在糟油中兌入特有的陳年糟油底子，多年來，這陳年糟油底子就成了“老意誠”的命根子。在幾次動亂中， “老意誠”總是千方百計、不惜代價地保存糟油底子，才使得太倉糟油一直流傳下來。
郫縣豆瓣——陳守信
郫縣豆瓣是四川郫縣最著名的特產，也是烹制川菜的必備調料，被譽為“川菜之魂”。清康熙年間，福建人陳逸仙來到四川郫縣，為養(yǎng)家糊口生產出鹽漬鮮紅細辣椒，就是郫縣豆瓣的雛形， 因經營得法，生意日漸興隆，形成前店后廠。至咸豐四年（1854 年），陳家后人陳守信繼承經營。陳守信和他的“益豐和”醬園也被人奉為“郫縣豆瓣”王牌之一。
光緒二十年（1894 年），陳守信病逝， 醬園由其第六子陳竹安繼承經營。這陳竹安可謂“青出于藍而勝于藍”，在他的管理下，郫縣豆瓣的生產工藝漸趨完善， 年產量大幅上升，達到三四萬斤。善做生意的陳竹安十分重視產品質量的研究和改進，他在起居室內擺滿了小缸小碟， 采取各種豆油、豆瓣樣品，經常嘗試品味。產品稍不合格，立即命手下改進等級貨號，或星夜返工重來。故當時“益豐和” 醬園信譽很高，遠近馳名，銷售火爆， 以至“益豐和”的陳貨，商標印戳年深日久，字跡模糊，仍深得顧主青睞。
不久，郫縣東街又出現(xiàn)了一家醬園， 是彭縣人龔鹿賓開設的“元豐源”醬園。它的出現(xiàn)，打破了陳竹安獨家經營的局面，也拉開了兩家醬園互相競爭的序幕。
兩家醬園對豆瓣醬的工藝技術互相保密，甚至連工匠也不準相互往來。更有趣的是，“益豐和”多年使用的配料秤桿， 竟是一根又粗又長，油光滑亮的青杠木鋤把，上面連秤星都沒有，使用時全憑老板心中暗記為準，連工匠也不得要領。
1953 年，政府將“益豐和”號醬園和“元豐源”號醬園進行公私合營，改為國營郫縣豆瓣廠，生產的郫縣豆瓣也更名為“鵑城”牌郫縣豆瓣。目前，郫縣豆瓣已享譽國內外，年產值達15 億元。
十三香——王守義
“興隆堂”始創(chuàng)于北宋都城東京（今河南開封），專營草藥、香料，其創(chuàng)始人原為官宦之家，善烹飪，后辭官在開封開藥鋪，取名“興隆堂”。公元1101 年， 興隆堂推出一種秘制調料，因其性能獨特而名揚東京，并被收入御膳，供宮廷享用。
第8篇：調味品在烹飪中的作用范文
“烹調”一詞據(jù)歷史考證大約出現(xiàn)在宋代。如陸游《種菜》詩：“菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調”。由于烹調是熟食發(fā)展到一定階段才出現(xiàn)的，所以要論述“烹調”的概念，首先要從“烹飪”一詞談起。
“烹飪”一詞見諸文字，最早在2 700年前的《周易?鼎》中：“以木巽火，亨飪也”。亨，《左傳?昭公二十年》中：“和如羹也。水火醯醢鹽梅以亨魚肉”注：“亨，煮也”。飪，《儀禮?士昏禮》“皆飪”孔穎達疏：“飪，熟也”?？梢姟昂囡儭本褪恰芭腼儭?，意思是煮熟食物。這是“烹飪”一詞的原始釋義。
在先秦其他古籍也有類似記載。 如《詩經?小雅?瓠葉》：“采子亨之”?！豆{》：“亨，熟也”?！对?小雅?楚茨》：“或剝或亨”?！秱鳌罚骸昂?，飪之也”。這些解釋均指原始烹飪，只有“烹”，沒有“調”。
隨著生產力的發(fā)展和生活水平的提高，烹飪方法不斷改進，烹飪的詞義也隨之變化，后來的“烹飪”就遠不像先秦那樣簡單了?，F(xiàn)代烹飪已發(fā)展為獨立的涉及生物學、物理學、食品風味化學、生理學、醫(yī)學、營養(yǎng)衛(wèi)生學、林學、農學、水產學、食品學、工藝學、營銷學、歷史學、哲學、民俗學、心理學、美學等多學科的一門邊緣綜合科學，有人把它列入文化范疇，稱之為“烹飪的藝術”和“吃的科學”。
那么“烹飪”一詞的定義是什么呢？筆者查閱了由我國著名烹飪專家、教授陶文臺先生主編，中國商業(yè)出版社出版發(fā)行的《中國烹飪概論》中：“‘烹飪’是指菜肴飯食調味、烹制與消費的全過程”。意思泛指各種飯菜制作與消費的全過程。我認為“烹飪”完整的定義應為：從原料選擇、初步加工、切配開始，再根據(jù)各種不同制品的不同要求進行各種不同的操作技法，烹制成各種不同風味的食品以及食品的消費，構成一個完整的過程，形成一個完整的體系，叫做“烹飪”。
由此看來，“烹調”一詞出現(xiàn)前，“烹飪”就包含了烹調的涵義，也就是說：“烹調”是烹飪學中的一個重要組成部分。如上引《左傳?昭公二十年》的用多種調味料“和”烹魚肉就是一例。按照食物發(fā)展的邏輯規(guī)律，人類發(fā)明烹飪之始，還說不上“調和”，當烹飪發(fā)展到一定階段至調味品出現(xiàn)后，烹調才得以產生。烹飪的最初目的是熟食，烹調的最初目的是美食。只有當烹調出現(xiàn)后，人類飲食才具有了真正享受的意義。由于烹飪和烹調在古代意義上的相通，二者一直通用。近數(shù)十年來，烹調一詞逐漸分化出來，除指烹飪生產外，還指烹飪生產技術工藝即烹飪工藝。至于“割烹”、“料理”（其真正的涵義都指在烹煮，制作，而不及“調”）之義與“烹調”大致相同，出現(xiàn)于唐代，后棄之不用?，F(xiàn)代日本國所用的“割烹、料理”的含義即從此而來。
再翻開《中國現(xiàn)代漢語詞典》，烹調一詞是這樣解釋的：“烹調”是指烹炒調制（菜肴）；而《中國烹飪辭典》又是這樣闡釋的：“烹調”是指制作菜肴、食品的技術。二者釋義大同小異，其共義是特指副食品（菜肴）加工而言，是副食品（菜肴）加工的簡稱，也就是說：烹調是制作菜肴的一項專門的技術，它區(qū)別于“烹飪”就在于此。而“烹飪”則是包含副食品（菜肴）和主食的整個飯菜制作以及消費的一整套全過程。例如，業(yè)內人士將紅案廚師（專指烹制菜肴包括冷菜的制作）通常稱為“中式烹調師”，故將紅案規(guī)范為烹調。在我國勞動主管部門的正式法規(guī)中，紅案稱之為烹調師，將紅、白案（稱之為面點師）技術全面的廚師（專指烹制主食和副食品）通常稱之為“中式烹飪師”。如果將紅、白案技術全面的廚師并且級別達到了烹飪技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）又在全國烹飪技術比賽中獲得過金、銀牌以上者，再經過有關組織按國家規(guī)定并通過一定程序推薦及烹飪專家評定和考核，才能評選出我國目前烹飪界榮譽最高的“中國烹飪大師、名師”稱號。
由此可見，烹與調是菜肴制作密不可分的兩個環(huán)節(jié)?！芭搿?，狹義的說就是對烹飪原料的加熱處理，使之成熟，也就是火候；廣義的說是指把可吃的食物用特定的方式做熟了?！罢{”，狹義的說就是調味、調制、調配、調和，也就是調和味道；廣義的是用種種方法和設計，把食物調制得精美好吃，而給人帶來愉快舒暢的感受謂之調?？芍胝{就是加熱和調味的結合。
那么“烹調”一詞應該更具體合理的定義為：是將經過加工整理好的烹飪原料在加熱的過程當中或其前后，投入各種不同氣味、口味、顏色的調味品，使烹飪原料在加熱的過程中發(fā)生一系列的物理變化、化學變化，起到去除異味、增生美味、松軟組織、美化色彩，使制成的菜肴在色、香、味、形、質、養(yǎng)都達到盡善盡美的一門綜合技術措施。
“烹調”的概念曾經歷了一個歷史性演變過程?，F(xiàn)代意義的烹調已超出了烹制食品中調和的原始意義，泛指烹飪生產。烹調不僅包括食品的熟制，也包括食品的生制；不僅包括調味性的制作，也包括非調味性的制作。烹調作為食品生產，從形式看，既包括手工的，也包括機械的；從主體看，既包括社會的，也包括家庭的。因此，在這個意義上，可以說烹調是中國物質生產活動中覆蓋最廣，參與人數(shù)最多、規(guī)模最大的產業(yè)。按照現(xiàn)在的分類法，農業(yè)屬第一產業(yè)，烹調是對來自第一產業(yè)的原料進行再加工的生產，因此應該屬于第二產業(yè)。烹調不僅生產物質資料，為人類提供生存所必需的生活資料，使人類能夠進行自身的再生產，而且在物質生產的同時，也進行著藝術、文化等的精神生產。
烹調對人類從蒙昧野蠻的時期進入文明時期，曾有過重大的影響。在人類社會文化高度發(fā)展的今天，我國的烹調技藝作為一門具有高度技術性和一定藝術性與科學性的技藝，在不斷改善和豐富人們的物質生活以及開展交際的社會活動中，正發(fā)揮著越來越重要的作用。
第9篇：調味品在烹飪中的作用范文
在一個偶然的機會下，接觸到《我家有個狐仙大人》這部日本動漫。這是一部魔幻題材的連續(xù)劇，挺有意思。我想說的是其中的兩個情景。其一、三槌家族的守護女“紅”第一次見到“升”和“透”時就對著他們撒鹽，其二、在書店的時候，“紅”在書上撒鹽。這兩個場面都與鹽有關。為什么總是在撒鹽，在我國的動畫片中似乎沒見過，最初學習日語的勁頭就是來自于日本的動漫。即便是現(xiàn)在，閑暇之余也想從漫畫中間尋找一些時尚的元素。當你看到這樣場景的時候會有什么想法呢？這是否是一種暗示呢？帶著疑問開始產生了研究的興趣。
一、鹽的出現(xiàn)
正所謂，開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”。鹽既然列在其中說明有其不可或缺的作用。那么鹽是如何被我們所發(fā)現(xiàn)的呢？比較確切的說法是“海水煮鹽”。有傳說是住在山東半島濱海地區(qū)的宿沙氏發(fā)明的。非常慶幸我們已經生活在有鹽存在的世界，體會到了什么是滋味。
1.1食用時
打開家里的鹽瓶，會看到一粒一粒的細微的顆粒，白色中透著晶瑩，這是我們經常接觸到的一種鹽。武漢商業(yè)服務學院的韓志清①在《食鹽在烹飪中的科學作用》中，這樣描述過：食鹽與其它調味品的相互作用影響著菜肴的口味。除了這一點，在腌制的時候也有其獨特的作用。在中國，自古以來，食鹽就具有“百味之祖”的美譽。作為一種調味品，對各種美味食物的形成起著關鍵的作用，而且時間和分量的掌握也很重要。比如，排骨燉湯的時候，必須等肉煮得酥軟之后再加。而炒青菜的時候，稍微炒幾下就該順勢撒些鹽。細分一下，就是燒菜前、燒菜時、起鍋前。鹽是我們生活中的好助手。在日本曾經就“吃西瓜會放鹽嗎”作了一份問卷調查，大概2萬左右的人參加了這次調查。據(jù)統(tǒng)計居然有2千多人選擇一定會放鹽。另一方面，根據(jù)河南省人民醫(yī)院高血壓科主任醫(yī)師王浩介紹，鹽的組成成分是氯化鈉，是人體不可缺少的物質。但用過量是萬萬不行的。要求我們盡量把每日的攝鹽量控制在6克左右，算下來每月差不多用一包就夠了。曾經看過大久保彥左衞門關于鹽的小故事。當時的他是家光將軍的家臣。將軍問：“天下第一的美味是什么？”他回答：“是鹽。有了它，什么東西都能吃下去。”將軍又問：“那么，天下最難吃的是什么？”他回答：“也是鹽。其它東西不管怎么樣都是能吃的，但鹽一勺也吃不了。”這說明在烹飪方面，鹽有它的優(yōu)點也有它的不足。
1.2護理時
還記得安徒生童話里的那條美人魚嗎？她那出水芙蓉般的美麗聽說是因為海水的滋養(yǎng)呵護?，F(xiàn)在就有種肌膚保健的佳品――浴鹽。另外，潔面鹽也是美膚家族里的一大成員。在中國的化妝品銷售市場上，這一類的產品隨處可見，當然也是大受歡迎的。在松本永光②寫的《鹽浴革命》里，認為使用浴鹽能保持體內的溫度，使血氣運行通暢。當然，正確的使用浴鹽對肌膚的保護很重要。
佳潔士是美國寶潔公司的品牌?？催^它的鹽白牙膏的廣告嗎？有一個是這樣的：爺爺對孫子說：“以前皇帝都用鹽來清潔牙齒，令牙齒更美白。”孫子很好奇，回家就急忙用鹽來刷牙。鹽具有的清潔功能的確能幫助我們的牙齒。日本的“アメーバニュース”日刊也介紹了用檸檬加鹽來美白牙齒的方法。把一個檸檬切成一半，炸成汁后根據(jù)汁的多少加入適量的鹽，用木棉吸取混合液再包在口中10分鐘即可。
1.3諺語
在中國，民間有這樣一個諺語：早喝鹽湯如滲湯，晚喝鹽湯如砒霜?？磥砬宄亢纫煌臌}水對身體也是有好處的。“蚊凍唔死，鹽貴過米”能幫助潮汕人評判鹽田收成好壞。在日本，“青菜に塩”是指原來挺有精神的，突然癟了。“敵に塩を送る”是指給敵對的一方伸出援助之手。
二、日本的特有
在日本還有很多與鹽有關的風俗習慣。例如，御鹽是比較特殊的，一般用于祭祀的時候。在伊勢市還有御鹽殿神社。鹽本身有殺菌功效，我們經常會用來清洗傷口。日本的相撲中，會用鹽來清理比賽場地。此外，出于對神道的信仰，日本人有在葬禮后用鹽來清洗身體的習俗。在一般的家庭里，如果來了討厭的客人，待客人離開后在玄関處撒鹽，意思是再也不希望他們來了。日本人把鹽的清理功能進一步擴大了，他們覺得凡是世界上所有的污濁的東西都可以用鹽來清除。《犬夜叉》中有一位撒鹽除妖的婆婆和《我家有個狐仙大人》撒鹽驅怪的“紅”就是和神道有一定的關系，用鹽來掃除惡靈的存在?？梢娫诶K紋時代形成的原始宗教崇拜對現(xiàn)在的日本人仍然有較大的影響。
三、鹽的其他功能
鹽既作為料理的調味劑，現(xiàn)在在其中加入鐵、碘、硒等人體所需的各種元素，食用鹽更加有益于我們的健康。同時它也是化學工業(yè)的重要原料。從古至今已經開發(fā)了很多種類的鹽，分別用在不同的場合。它的出現(xiàn)讓我們的生活變得多滋也多彩，為我們的生活提供了很多便利。當然它可以起到辟邪的作用最令我感意外。和日本比起來，我國的傳統(tǒng)習俗似乎更加神奇，下次有機會的話希望可以挖掘出更多精彩的內容和大家分享。
參考文獻：
[1]韓志清，食鹽在烹飪中的科學作用[J].武漢商業(yè)服務學院學報.2007.1
