食品安全下的冷鏈物流管理體系

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食品冷鏈物流是一個減少損耗、防治污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)，是讓肉類、禽類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果、雞蛋等新鮮農(nóng)產(chǎn)品從采收、加工、存儲到運(yùn)輸、分配和零售等環(huán)節(jié)始終處于合適的低溫控制環(huán)境中，用以保證農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全的供應(yīng)鏈系統(tǒng)。近年來，隨著我國農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)的不斷發(fā)展，以及食品物流發(fā)展環(huán)境和條件的不斷優(yōu)化，農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流得到了較快發(fā)展，例如雙匯、眾品、光明乳業(yè)等食品生產(chǎn)企業(yè)在不斷加快物流業(yè)務(wù)與資產(chǎn)重組的同時，還積極促進(jìn)獨(dú)立核算冷鏈物流公司的組建，中外運(yùn)、中糧等社會化第三方物流企業(yè)在不斷強(qiáng)化上下游戰(zhàn)略合作與資源整合的同時，還不斷推進(jìn)國際先進(jìn)冷鏈設(shè)施與管理體系的建立，在解決食品安全衛(wèi)生、成本控制、渠道下沉等問題上發(fā)揮重要作用。但鑒于近幾年食品安全問題頻發(fā)——浙江的白沙糖中添加“吊白塊”案件、江西的病死豬肉加工食品案件、廣東劣質(zhì)大米案件、天津的輸液瓶灌裝醬油案例等食品安全事件頻頻出現(xiàn)——國人對食品品質(zhì)、安全倍加關(guān)注，對食品冷鏈物流管理體系提出了更高要求，期望通過改造、優(yōu)化食品供應(yīng)鏈，以及完善食品冷鏈管理體系等措施，減少食品安全風(fēng)險。由傅莉萍編著，清華大學(xué)出版社于2020年8月出版的《食品物流管理》一書，基于食品物流管理方法在實(shí)際應(yīng)用工作過程中的邏輯主線，闡明了食品采購、保藏、包裝、冷卻與凍結(jié)、流通加工、倉儲管理、冷鏈運(yùn)輸、配送管理等環(huán)節(jié)的重要性與具體運(yùn)作，將食品物流體系將要完善的地方一一呈現(xiàn)，對食品冷鏈物流體系建設(shè)與完善具有指導(dǎo)性。同時，該書在借鑒與吸收國內(nèi)外食品物流管理理論實(shí)務(wù)和最新研究成果的基礎(chǔ)上，在一定程度上指明了我國食品物流管理體系，尤其是食品冷鏈管理體系建設(shè)與完善的方向，具有重要參考價值。回顧全書，具有以下幾大特色：

一、知識點(diǎn)涉及廣泛，學(xué)術(shù)價值與實(shí)用價值兼具

食品物流管理是應(yīng)用型本科物流專業(yè)教育的一門專業(yè)課，其教學(xué)目的是為了讓學(xué)習(xí)者能夠認(rèn)識和掌握系統(tǒng)的食品物流知識技能，并且將所學(xué)知識應(yīng)用到食品物流實(shí)際管理中，解決現(xiàn)實(shí)問題。而該書以此為編寫目的，緊緊抓住基礎(chǔ)性需求，將食品物流管理所涉及的內(nèi)容一一呈現(xiàn)，即從食品物流管理基本理念到食品采購與庫存管理、食品保藏、食品包裝、食品冷卻與凍結(jié)技術(shù)等具體環(huán)節(jié)，再到食品流通加工、食品倉儲管理、食品冷鏈運(yùn)輸、食品配送管理等不可或缺環(huán)節(jié)，系統(tǒng)地介紹了食品物流管理的基本概念、基本特點(diǎn)、管理方法以及具體應(yīng)用，在很大程度上避免了內(nèi)容的深奧華，增強(qiáng)了書本的實(shí)用性，擴(kuò)大了書本的適用范圍。與此同時，該書還邀請了冷汗青、丘惠翠、趙永斌、寧鵬飛等學(xué)者參與編著，以及參考了國內(nèi)外許多同行的學(xué)術(shù)研究成果，很大程度上避免了觀點(diǎn)的片面化、內(nèi)容的單一化、理論的淺顯性，將書本的學(xué)術(shù)價值顯示出來。具體而言，該書的實(shí)用價值與學(xué)術(shù)價值主要體現(xiàn)下以下幾方面。其一體現(xiàn)在欄目的設(shè)置上。一方面，該書不僅在各章開篇安排了導(dǎo)入案例，還在理論講解過程中穿插了閱讀材料供學(xué)生研讀，例如在第二章“食品采購與庫存管理”中，開篇就以上海聯(lián)華的本土采購為案例，指明這一章節(jié)的重點(diǎn)聚焦在食品采購管理、食品入庫業(yè)務(wù)、食品在庫管理、食品出庫業(yè)務(wù)；在章節(jié)中間插入雀巢與家樂福的VIM（供應(yīng)商庫存管理），揭示供應(yīng)鏈下的食品庫存策略。另一方面，每章附有大量練習(xí)題，且題型不一，包括填空題、判斷題、選擇題、簡答題，如在第三章“食品保藏”中，作者附大量簡答題，例如環(huán)境因素對食品保藏又如何影響？食品如何實(shí)現(xiàn)環(huán)境控制？食品在流通過程中如何實(shí)現(xiàn)質(zhì)量把控？以便學(xué)習(xí)者課后復(fù)習(xí)，鞏固前面所學(xué)知識。此外，每章還結(jié)合實(shí)際考查學(xué)生觀察與思考能力的實(shí)訓(xùn)項目，用以擴(kuò)展學(xué)習(xí)者視野，提高其思維能力。其二體現(xiàn)在書本趣味性。該書為了便于學(xué)習(xí)者對知識的掌握與擴(kuò)展，通過“小知識”“小貼士”“難點(diǎn)例釋”等形式引入大量背景資料、常用知識，并在講解過程中，通過“知識拓展”的方式來加深知識的理解與掌握，做到在做到深化理論知識、提高書本學(xué)術(shù)價值的同時，還將知識面擴(kuò)大、內(nèi)容通俗化，輔助學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)，提高書本的實(shí)用性。其三體現(xiàn)在書本的準(zhǔn)確性、系統(tǒng)性和統(tǒng)一性上。該書以嚴(yán)密的推理邏輯、可靠準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，增強(qiáng)了書本內(nèi)容的銜接性，明確了食品物流發(fā)展的現(xiàn)狀與需求，體現(xiàn)了該書的準(zhǔn)確性；該書以清晰的體系、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕Y(jié)構(gòu)、分明的層次、清楚的條理，揭示了食品物流管理的重點(diǎn)、難點(diǎn)，指明了食品物流管理的發(fā)展方向，系統(tǒng)性呈現(xiàn)了食品物流管理的方方面面；該書通過名詞、術(shù)語的前后統(tǒng)一，數(shù)字、符號、圖、表、公式的書寫統(tǒng)一，確保了內(nèi)容準(zhǔn)確性與統(tǒng)一性，在一定程度上促進(jìn)了食品物流管理研究的規(guī)范化。

二、問題意識強(qiáng)烈，揭示食品冷鏈物流管理體系建設(shè)難點(diǎn)

食品冷鏈物流管理體系作為食品物流管理體系的一部分，對解決制約農(nóng)村市場發(fā)展的主要瓶頸，即銷售渠道下沉、成本控制、食品衛(wèi)生安全問題具有重要作用?；诖?，作者秉承著務(wù)實(shí)的態(tài)度，揣著強(qiáng)烈的問題意識，探析了食品冷鏈物流中存在的問題，力圖為建立、完善我國食品冷鏈物流體系貢獻(xiàn)綿薄之力，為解決制約市場發(fā)展問題提供助力。細(xì)讀之下，可發(fā)現(xiàn)作者在分析食品冷鏈物流問題時，并不是以“廣撒網(wǎng)”形式進(jìn)行的探究，而是集中到一個點(diǎn)，即圍繞食品冷鏈物流管理體系建設(shè)難點(diǎn)（冷鏈物流制冷技術(shù)）進(jìn)行闡釋，以便增強(qiáng)書本的專業(yè)性。聚焦到我國冷鏈物流制冷技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀，國際上普遍運(yùn)用的冷藏、冷凝、氣調(diào)、冷藏集裝箱多式聯(lián)運(yùn)等先進(jìn)的制冷技術(shù)在寧波遠(yuǎn)東冷藏物流基地等國內(nèi)一些行業(yè)龍頭企業(yè)已成熟應(yīng)用，各類保鮮、先進(jìn)的包裝技術(shù)、節(jié)能技術(shù)也在上海名特農(nóng)產(chǎn)品國際物流與交易基地等國內(nèi)大型果蔬基地和冷藏基地得到成功運(yùn)用，此外各類傳感技術(shù)、空間定位技術(shù)、自動化測量溫控技術(shù)等也在逐步推廣。但依然不可否認(rèn)，我國冷鏈物流制冷技術(shù)與國際先進(jìn)國家相比，還是存在諸多問題的。其一基礎(chǔ)設(shè)施薄弱、自動化程度不高。根據(jù)具體數(shù)字來看，日本、美國各有冷藏保溫車12萬輛、16萬輛，而我國僅有3000輛；歐美預(yù)冷保鮮率達(dá)到80%-100%，而我國僅有30%；歐、美、日等發(fā)達(dá)國家冷藏運(yùn)輸率達(dá)到80%-90%，而我國不足30%。這些數(shù)據(jù)說明我國不僅運(yùn)輸車等基礎(chǔ)設(shè)備不足，在預(yù)冷保鮮上的處理能力與國際先進(jìn)國家有一定差距。此外，我國冷餐設(shè)施普遍自動化水平不高，例如大多數(shù)食品物流企業(yè)中自動化測量溫控技術(shù)、自動無線射頻識別技術(shù)沒有得到運(yùn)用。其二流通領(lǐng)域中的保鮮、包裝技術(shù)亟待提高。我國食品冷鏈產(chǎn)品的產(chǎn)后損失率比較高，糧食損失率達(dá)到了14.8%，果蔬損失率更是達(dá)到了20%-30%，這與發(fā)達(dá)國家1.7%-5.0%相比，還是有所差距的，需要我們加強(qiáng)保鮮新技術(shù)和包裝新材料的開發(fā)與運(yùn)用。其三，冷鏈節(jié)能意識與節(jié)能方案設(shè)計需要不斷加強(qiáng)。冷鏈物流環(huán)節(jié)涉及多種能源利用，如汽車運(yùn)輸需要汽油、冷藏冷凍需要水資源等，但目前我國主要將目光放在冷鏈設(shè)施建設(shè)、冷鏈環(huán)節(jié)銜接順暢上，對節(jié)能減排考慮不足，與我國綠色發(fā)展、生態(tài)環(huán)保等需求不相符合，如何加強(qiáng)現(xiàn)行食品冷鏈設(shè)施的節(jié)能改造和新節(jié)能技術(shù)綜合運(yùn)用變得尤為迫切。從基礎(chǔ)設(shè)施到保鮮、包裝技術(shù)，再到節(jié)能減排技術(shù)，作者一一呈現(xiàn)了我國食品冷鏈物流技術(shù)問題，闡釋了我國食品冷鏈物流管理體系完善的阻礙，于無意中增強(qiáng)了書本的可讀性，落實(shí)了書本的指導(dǎo)性，同時也從正面論述我國食品冷鏈技術(shù)與世界先進(jìn)國家的差距，為我國冷鏈技術(shù)發(fā)展提供了方向。

三、參考價值突出，提出食品冷鏈物流管理體系完善策略

縱觀食品冷鏈物流環(huán)節(jié)，涉及的東西較多，既要保障食品庫存中的冷藏保鮮，又要確保食品運(yùn)輸、配送途中的冷藏保鮮。這就意味著食品冷鏈物流管理體系完善僅僅依靠提高食品冷鏈物流技術(shù)是不夠的，還需要將各個環(huán)節(jié)考慮進(jìn)來。在這一認(rèn)識基礎(chǔ)上，作者關(guān)于完善食品冷鏈物流管理體系的策略，并沒有局限于食品冷鏈物流管理體系建設(shè)難點(diǎn)的解決，而是放開思維，擴(kuò)展視野，將解決策略放置到多個層面中，即避免了內(nèi)容的單一化，也避免食品冷鏈物流管理體系建設(shè)的不平衡性，具有較高的參考價值。具體到食品冷鏈物流管理體系完善策略，作者表示在食品倉庫層面，一方面要注重其溫濕度控制，既要明確溫濕度概念——明確空氣溫度概念，以及明確空氣濕度中絕對濕度、飽和濕度、相對濕度、露點(diǎn)等概念——也要掌握庫內(nèi)外溫濕度的變化、倉庫溫濕度的控制與調(diào)節(jié)。另一方面，要完善冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理，例如食品庫存高度不可過高、避免傾倒與擋住風(fēng)扇，冷凍庫門膠簾不能任意卸下或卷起等；要提高冷凍、冷藏設(shè)備清潔標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，例如所有器材表面只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴(yán)禁使用鋼絲球以及鋼刷清洗；要明確冷凍、冷藏庫發(fā)作業(yè)要點(diǎn)，例如自行加工包裝的食品、庫存時必須標(biāo)注日期，每日定時檢查溫度是否正常等。此外，也要完善有機(jī)食品儲藏技術(shù)規(guī)范，例如食品倉庫在存放有機(jī)食品前要進(jìn)行嚴(yán)格的清掃和滅菌，禁止使用會對有機(jī)食品產(chǎn)生污染或潛在污染的建筑材料與物品等。在食品安全衛(wèi)生管理層面，作者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)有安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)操作、操作、評價食品冷鏈物流管理，用以減少食源性疾病，防范不衛(wèi)生的、有害健康的、誤導(dǎo)的或假冒的食品，保護(hù)公眾健康、消費(fèi)者權(quán)益。具體而言，其一完善食品法規(guī)，重新界定不安食品、強(qiáng)制召回不安食品，借鑒他國法律標(biāo)準(zhǔn)完善食品安全法，為食品安全提供強(qiáng)有力的保障，為完善食品冷鏈物理管理體系提供相關(guān)法律支撐；其二加強(qiáng)食品監(jiān)管，例如對調(diào)查人員進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，加強(qiáng)調(diào)查人員的專業(yè)素質(zhì)，確保食品采購、貯藏、運(yùn)輸中的額安全；其三促進(jìn)信息交流，即加強(qiáng)食品安全信息宣傳、不同企業(yè)之間的信息交流、提高從業(yè)人員食品安全意識，繼而從旁促進(jìn)食品冷鏈物流管理體系完善?？偠灾?，該書內(nèi)容豐富，涉及面廣，針對性強(qiáng)，從宏觀的食品物流管理到微觀的食品冷鏈物流管理，全面呈現(xiàn)了食品物流管理的具體環(huán)節(jié)與實(shí)踐操作，展示了冷鏈物流管理的問題與解決策略，具有較高的指導(dǎo)作用與參考價值，不僅可作為食品、物流商業(yè)等行業(yè)的從事人員、管理人員乃至普通消費(fèi)者的工具書，還可以作為相關(guān)專業(yè)的高等院校師生的參考書。

作者： 尚揚(yáng) 單位：信陽農(nóng)林學(xué)院工商管理學(xué)院