食品質(zhì)量安全分析精選(九篇)
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第1篇：食品質(zhì)量安全分析范文
[關(guān)鍵詞]農(nóng)產(chǎn)品;質(zhì)量安全;監(jiān)管措施
一、當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的總體狀況
1.產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)中有升，抽檢合格率保持在較高水平
山西省從2004年建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測制度，并開始實(shí)施例行監(jiān)測計(jì)劃。例行抽檢由原來的省會(huì)城市太原，擴(kuò)大到了全省11個(gè)市的生產(chǎn)基地，2007~2013年山西省蔬菜農(nóng)殘合格率處于平穩(wěn)向好階段，并一直維持在95%以上?？傮w來看，山西省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平呈現(xiàn)穩(wěn)中有升、逐步向好的發(fā)展態(tài)勢，產(chǎn)品質(zhì)量有保障，消費(fèi)安全可靠。
2.依法監(jiān)管格局基本形成，監(jiān)管體系建設(shè)任務(wù)艱巨
（1）法律法規(guī)逐步配套?！掇r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《山西省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全條例》相繼頒布實(shí)施；《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》《無公害農(nóng)產(chǎn)品管理辦法》《農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地安全管理辦法》《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識(shí)管理辦法》《農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)識(shí)管理辦法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測管理辦法》和相應(yīng)的強(qiáng)制性技術(shù)規(guī)范（即標(biāo)準(zhǔn)）跟進(jìn)制定。（2）監(jiān)管監(jiān)測體系建設(shè)任務(wù)艱巨。省廳農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管局成立于2010年，全省11個(gè)市農(nóng)委系統(tǒng)從2010年開始，陸續(xù)通過編辦批復(fù)成立了專門的監(jiān)管機(jī)構(gòu)，其中在行政單位設(shè)立了10個(gè)，事業(yè)單位設(shè)立了1個(gè)。全省115個(gè)涉農(nóng)縣，有71個(gè)縣沒有專門的監(jiān)管機(jī)構(gòu)。全省1265個(gè)涉農(nóng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)（包括涉農(nóng)街道辦）共建鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)1086個(gè)，其中大部分沒有開展工作。2007年以來，中央先后7批投資山西省建設(shè)縣級(jí)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)檢站96個(gè)。
3.突出問題得到有效遏制，但風(fēng)險(xiǎn)隱患依然存在
通過多年連續(xù)開展的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全專項(xiàng)整治，取消了一批劇毒、高毒農(nóng)藥的登記，積極推行高毒農(nóng)藥定點(diǎn)經(jīng)營、實(shí)名購買制度，六六六、甲胺磷等農(nóng)藥已基本禁絕，農(nóng)藥殘留急性中毒問題得到遏制，違法違規(guī)使用高毒高殘留農(nóng)業(yè)投入品的行為得到了根本性的改變，特別是禁用農(nóng)藥得到了很好的控制。2007年以來國家禁止甲胺磷等5種高毒農(nóng)藥生產(chǎn)，農(nóng)藥殘留急性中毒問題逐步得到遏制，從這些年執(zhí)法檢查情況看，當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：一是蔬菜農(nóng)藥超標(biāo)問題依然存在。從超標(biāo)農(nóng)藥看，蔬菜中克百威等農(nóng)藥殘留還時(shí)有檢出；從品種上看，問題較多的為豇豆、韭菜和芹菜等。二是產(chǎn)地重金屬污染。大多數(shù)是由環(huán)境污染長期累積形成的。三是假劣農(nóng)資。目前危害最大的是地下“黑窩點(diǎn)”和亂添加隱性成分，主要原因是農(nóng)資生產(chǎn)經(jīng)營小、散、亂。
4.安全要求越來越高，深層次的矛盾和問題還沒有解決
隨著農(nóng)產(chǎn)品供求關(guān)系的變化和城鄉(xiāng)居民生活水平的提高，人民群眾在對(duì)農(nóng)產(chǎn)品需求呈剛性增長的同時(shí)，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的需求已經(jīng)由“吃得飽”向“吃得好、吃得安全”轉(zhuǎn)變，更多地考慮農(nóng)產(chǎn)品是否安全、是否有益于健康，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全已成為人們最關(guān)心、最直接、最現(xiàn)實(shí)的熱點(diǎn)問題之一。一是分散農(nóng)戶的監(jiān)管問題。目前全省共有700多萬農(nóng)戶，其中加入農(nóng)民專業(yè)合作社的有62.8萬戶，還不到全部的10%，組織化程度不高的狀況很難短時(shí)間得到改變，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管控難度很大。二是分散農(nóng)資經(jīng)營體制問題。全省有農(nóng)獸藥生產(chǎn)企業(yè)139家，經(jīng)營單位4709家，絕大多數(shù)為小規(guī)模個(gè)體經(jīng)營，很多農(nóng)民缺乏科學(xué)合理使用知識(shí)，容易出現(xiàn)投入品濫用、亂用的問題。給農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全源頭治理帶來極大的困難。三是監(jiān)管力量薄弱的問題。目前2/3的縣區(qū)農(nóng)業(yè)部門沒有建立專門監(jiān)管機(jī)構(gòu)；鄉(xiāng)鎮(zhèn)機(jī)構(gòu)人手少、經(jīng)費(fèi)不足、執(zhí)法能力弱的情況普遍存在，越往基層監(jiān)管力量越弱，成為監(jiān)管手段不能落到實(shí)處的難點(diǎn)。
二、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管工作存在的問題
1.農(nóng)業(yè)面源污染問題嚴(yán)重
隨著產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，大宗作物油菜小麥等傳統(tǒng)種植業(yè)面積減少，取而代之的是蔬菜、瓜果、苗木等休閑、觀光農(nóng)業(yè)。種植業(yè)化肥、農(nóng)藥大量的投入增加，畜禽養(yǎng)殖廢棄物的快速增長，農(nóng)業(yè)農(nóng)村面源污染問題越來越突出，農(nóng)村生活污染、農(nóng)藥化肥污染和畜禽養(yǎng)殖業(yè)污染，已成為當(dāng)前影響生態(tài)環(huán)境三大污染的源頭。
2.農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)管理中存在的問題
（1）農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)者和經(jīng)營者認(rèn)識(shí)不到位。主要是作為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全建設(shè)第一責(zé)任人的意識(shí)還不強(qiáng)，誠信經(jīng)營的意識(shí)還不夠，缺乏必要的責(zé)任感；部分申報(bào)企業(yè)存在著重視申報(bào)、輕視管理的現(xiàn)象，產(chǎn)品通過認(rèn)證后證書常常束之高閣，農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理往往流于形式，從而成為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的嚴(yán)重隱患。（2）品牌意識(shí)不強(qiáng)。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者品牌意識(shí)淡薄，沒有充分認(rèn)識(shí)到品牌產(chǎn)品的帶動(dòng)作用，在推進(jìn)無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品“三品”發(fā)展上步伐緩慢。農(nóng)產(chǎn)品龍頭企業(yè)的帶動(dòng)作用尚未充分發(fā)揮，未能培育出國際市場競爭力的知名農(nóng)產(chǎn)品品牌。（3）農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測監(jiān)管體系待健全。農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后各環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)不配套，農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)覆蓋率還不高，農(nóng)業(yè)投入品主要是農(nóng)藥的使用難以完全監(jiān)管到位；對(duì)無公害產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量監(jiān)管不力，缺乏系統(tǒng)的、動(dòng)態(tài)的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境的監(jiān)控和有效的監(jiān)管手段；由于目前大多數(shù)安全農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地還沒有完全建立和實(shí)行農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)檔案制度，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量溯源還不能真正付諸實(shí)施；缺少快捷的信息反饋和統(tǒng)計(jì)平臺(tái)，難以及時(shí)掌握農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平發(fā)展動(dòng)態(tài)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)與流通環(huán)節(jié)、政府監(jiān)管環(huán)節(jié)之間的信息傳遞脫節(jié)，難以實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)控；檢測機(jī)構(gòu)的儀器設(shè)備落后，檢測經(jīng)費(fèi)嚴(yán)重不足；缺乏專業(yè)檢測人員。
三、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管措施
當(dāng)前，山西省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管工作，應(yīng)以提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平和國內(nèi)外市場競爭力為目標(biāo)，轉(zhuǎn)變觀念，突出重點(diǎn)，抓住關(guān)鍵，逐步建立管理、監(jiān)督、應(yīng)急、處罰、服務(wù)為一體的監(jiān)管工作格局。結(jié)合實(shí)際，找準(zhǔn)切入點(diǎn)和突破點(diǎn)，夯實(shí)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全基礎(chǔ)體系，加強(qiáng)監(jiān)管能力建設(shè)，加強(qiáng)組織保障措施，全面提升農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管水平，確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全和放心消費(fèi)。
1.加快體系建設(shè)，奠定農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作基礎(chǔ)保障
（1）加快建立健全農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)化體系。圍繞農(nóng)業(yè)生產(chǎn)急需，加快建立健全農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)化體系，使主要農(nóng)產(chǎn)品在產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)來遵循，保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)。（2）加快完善農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)管體系建設(shè)。建立省、市、縣、鄉(xiāng)、基地五級(jí)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測體系，加大農(nóng)業(yè)投入品的監(jiān)管力度，確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。將農(nóng)業(yè)投入品的監(jiān)管與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管有機(jī)結(jié)合起來，進(jìn)一步完善農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量例行監(jiān)測制度，創(chuàng)造條件進(jìn)一步擴(kuò)大監(jiān)測范圍，逐步對(duì)糧食、水果、干果、畜產(chǎn)品等食用農(nóng)產(chǎn)品定期進(jìn)行質(zhì)量安全監(jiān)測，加大對(duì)主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測監(jiān)控，加強(qiáng)產(chǎn)地管理，分類指導(dǎo)，落實(shí)整改，促使監(jiān)管體系成為保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的有力手段。（3）加快建立健全農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)證體系，保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的途徑，加強(qiáng)認(rèn)證產(chǎn)品的市場監(jiān)管，同時(shí)加快農(nóng)產(chǎn)品品牌化進(jìn)程，大力培育名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品品牌，通過品牌效應(yīng)搶占國內(nèi)外市場份額。
2.強(qiáng)化能力建設(shè)，全面提升農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作水平
（1）加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能力建設(shè)。加大農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的宣傳、培訓(xùn)、示范和推廣力度，全面提高標(biāo)準(zhǔn)化種植意識(shí)和素質(zhì)，積極引導(dǎo)農(nóng)民群眾按標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，加快建成一批高標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)勢特色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地。（2）加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯能力建設(shè)。積極推行農(nóng)產(chǎn)品市場準(zhǔn)入制度，逐步強(qiáng)化農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理，加快實(shí)現(xiàn)市場記錄可儲(chǔ)存，產(chǎn)品流向可追蹤，儲(chǔ)運(yùn)信息可查詢的追溯目標(biāo)。把農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境控制、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)管理、農(nóng)業(yè)投入品監(jiān)管、農(nóng)產(chǎn)品市場準(zhǔn)入等監(jiān)管環(huán)節(jié)有機(jī)結(jié)合起來，提升從農(nóng)田到市場全過程質(zhì)量安全溯源監(jiān)管能力。（3）加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全技術(shù)服務(wù)能力建設(shè)。將農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全技術(shù)服務(wù)作為農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣的主要內(nèi)容，廣泛開展農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全技術(shù)服務(wù)指導(dǎo)，推行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，凈化產(chǎn)地環(huán)境，強(qiáng)化源頭控制，規(guī)范生產(chǎn)過程，確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。
3.落實(shí)組織保障，確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管工作取得實(shí)效
依據(jù)《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》以及《山西省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全條例》的有關(guān)規(guī)定，進(jìn)一步強(qiáng)化和落實(shí)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的組織保障措施。圍繞四個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施監(jiān)管，一是在監(jiān)管主體上重點(diǎn)要抓好農(nóng)民專業(yè)合作社和龍頭企業(yè)，督促他們落實(shí)主體責(zé)任，同時(shí)帶動(dòng)農(nóng)戶依法依規(guī)進(jìn)行生產(chǎn)；二是在監(jiān)管產(chǎn)品上重點(diǎn)抓住本縣、本鄉(xiāng)鎮(zhèn)、本村的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，重點(diǎn)強(qiáng)化上市量大的“菜籃子”產(chǎn)品的監(jiān)管；三是在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上主要是抓農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，推廣安全生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，同時(shí)加強(qiáng)用藥檢查和生產(chǎn)檔案記錄管理；四是在日常監(jiān)管上突出農(nóng)業(yè)投入品，加強(qiáng)農(nóng)資經(jīng)營門店的檢查，把住入口關(guān)，禁止高毒高殘留農(nóng)藥進(jìn)入本鄉(xiāng)鎮(zhèn)。不斷創(chuàng)新工作思路，大膽探索農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的新模式和有效辦法，提高監(jiān)管效率。積極推行農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全產(chǎn)地準(zhǔn)出制度和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入管理制度。
作者:李 源 申愛英 單位:1.長治市郊區(qū)農(nóng)業(yè)委員會(huì);2.潞城市農(nóng)業(yè)委員會(huì)
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第2篇：食品質(zhì)量安全分析范文
論文摘要 通過對(duì)我國糕點(diǎn)行業(yè)質(zhì)量安全方面存在的問題進(jìn)行分析研究，提出規(guī)范我國糕點(diǎn)行業(yè)生產(chǎn)所必須采取的措施，以提高我國糕點(diǎn)行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的整體水平，從而維護(hù)消費(fèi)者的切身利益。
糕點(diǎn)是以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品，一般可將糕點(diǎn)分為中式糕點(diǎn)和西式糕點(diǎn)兩大類。隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活水平的提高，我國糕點(diǎn)消費(fèi)量將迅速增加；國內(nèi)焙烤行業(yè)發(fā)展越來越快，產(chǎn)品質(zhì)量越來越好，品種越來越多，糕點(diǎn)生產(chǎn)水平與國際水平差距正在縮小，地區(qū)間交流日益頻繁，并且較快地滲入到普通老百姓的日常飲食中。
1 糕點(diǎn)行業(yè)質(zhì)量安全問題及危害性分析
1.1執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)存在的問題
由于糕點(diǎn)食品種類繁多，行業(yè)發(fā)展速度快，標(biāo)準(zhǔn)難以統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)比較落后的現(xiàn)象比較明顯。特別是中式糕點(diǎn)，由于地域廣泛，材料選擇和制作工藝各有特色，差別很大，難以用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)范，現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)需要進(jìn)一步更新和細(xì)化。但隨著近年來對(duì)食品標(biāo)準(zhǔn)的重視，糕點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)也在迅速改進(jìn)之中，如相關(guān)的新標(biāo)準(zhǔn)GB/T20977《糕點(diǎn)通則》已于2007年12月1日開始實(shí)施，將取代一系列舊標(biāo)準(zhǔn)。新的面包標(biāo)準(zhǔn)GB/T20981-2007也已于2008年5月1日開始實(shí)施，替代已經(jīng)采用16年之久的舊標(biāo)準(zhǔn)?！妒称佛W料》等標(biāo)準(zhǔn)也已進(jìn)入征求意見階段，不久將實(shí)施。雖然部分標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)滯后的情況，但絕大多數(shù)糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)，特別是規(guī)模以上生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都已遠(yuǎn)高于現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，甚至高于新出臺(tái)的國家標(biāo)準(zhǔn)。小型糕點(diǎn)企業(yè)和小作坊在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)問題上難以控制，無標(biāo)生產(chǎn)和不按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)的現(xiàn)象還比較普遍。
1.2微生物超標(biāo)問題
糕點(diǎn)類食品具有豐富的營養(yǎng)和較高的含水量，是微生物的天然優(yōu)良培養(yǎng)基。除大中型糕點(diǎn)企業(yè)已建立具有良好操作規(guī)范的現(xiàn)代生產(chǎn)線外，占絕大多數(shù)的小企業(yè)、小作坊和大部分中式糕點(diǎn)企業(yè)主要采用手工制作，容易在生產(chǎn)過程中引入生物性污染。特別是現(xiàn)做現(xiàn)賣式和小作坊式企業(yè)由于硬件設(shè)施條件不夠，衛(wèi)生意識(shí)淡薄，微生物污染嚴(yán)重。作為糕點(diǎn)主要原料之一的雞蛋，是沙門菌的主要來源，部分企業(yè)和作坊由于所使用的原料蛋未經(jīng)挑選、清洗和消毒，很容易造成糕點(diǎn)中沙門菌的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超標(biāo)也是糕點(diǎn)食品中的主要危害之一。
1.3油脂酸敗問題
油脂是糕點(diǎn)生產(chǎn)過程中的重要原料，是決定糕點(diǎn)終產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一，同時(shí)也是糕點(diǎn)制作成本中占比重最高的部分。一方面，部分企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，采用質(zhì)量較低的油料，甚至許多不法企業(yè)和生產(chǎn)作坊采用或部分采用國家明令禁止的工業(yè)油脂、回收“地溝油”等生產(chǎn)糕點(diǎn)；另一方面，許多糕點(diǎn)，特別是中式糕點(diǎn)沒有采用現(xiàn)代化包裝技術(shù)，甚至長時(shí)間以散裝形式銷售，容易使糕點(diǎn)中的油脂在自然環(huán)境中產(chǎn)生酸敗、酮、醛類物質(zhì)大量產(chǎn)生，容易對(duì)人體產(chǎn)生危害。
1.4防腐劑超量、超范圍使用問題
糕點(diǎn)類食品是微生物良好的培養(yǎng)基，在生產(chǎn)和銷售中很容易污染微生物，特別是霉菌的控制是糕點(diǎn)的一個(gè)難題?？刂聘恻c(diǎn)中微生物污染的關(guān)鍵是具有良好的生產(chǎn)條件和操作規(guī)范，進(jìn)行完整的包裝，并輔以少量的防腐劑對(duì)可能感染的少數(shù)微生物起抑制作用。生產(chǎn)企業(yè)由于硬件條件達(dá)不到要求，往往過量添加允許范圍內(nèi)的防腐劑，甚至私自使用禁止在糕點(diǎn)中使用的防腐劑，如苯甲酸、苯甲酸鈉、富馬酸二甲酯等，來達(dá)到保證糕點(diǎn)貨架期的目的。
1.5鋁含量超標(biāo)問題
膨松劑是糕點(diǎn)類食品在生產(chǎn)過程中需要使用的主要添加劑之一，特別是以松軟為主要特點(diǎn)的糕點(diǎn)食品。
目前，我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定允許應(yīng)用于糕點(diǎn)中的膨松劑有碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀。但部分廠家為保持良好的口感和節(jié)約成本，經(jīng)常加入甚至過量加入在糕點(diǎn)中禁止應(yīng)用的硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨膨松劑，造成終產(chǎn)品中鋁含量超標(biāo)。
鋁含量超標(biāo)是導(dǎo)致糕點(diǎn)不合格的主要因素之一。我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，面食制品中鋁的限量為100mg/kg。鋁含量過高會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)病變，表現(xiàn)為記憶減退，視覺與運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)失靈，嚴(yán)重的會(huì)對(duì)人體細(xì)胞的正常代謝產(chǎn)生影響，引發(fā)老年人癡呆。正在成長和智力發(fā)育過程中的兒童，過量食用鋁超標(biāo)食品會(huì)嚴(yán)重影響其骨骼和智力發(fā)育。
1.6色素使用問題
糕點(diǎn)是色素應(yīng)用最普遍的食品行業(yè)之一，除了糕點(diǎn)主體需要適宜的色素以得到所需要的色澤外，色素對(duì)蛋糕裝飾加工尤為重要，鮮艷的色澤不但能給人以美的享受，而且能夠刺激食欲。其中，對(duì)人體潛在危害最大的人工合成色素，在糕點(diǎn)中基本上都在應(yīng)用。
我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，人工合成色素只能應(yīng)用于糕點(diǎn)的彩裝和中式糕點(diǎn)中的紅綠絲，而且對(duì)于應(yīng)用限量具有嚴(yán)格規(guī)定，嚴(yán)禁用于糕點(diǎn)主體。有的不法生產(chǎn)企業(yè)和作坊甚至使用更便宜的工業(yè)用色素。
1.7甜味劑的使用問題
甜味是糕點(diǎn)類食品的一個(gè)重要特點(diǎn)，絕大多數(shù)糕點(diǎn)食品在生產(chǎn)加工過程中都要使用蔗糖或其他甜味劑。目前，市場上常用的甜味劑基本上都允許在糕點(diǎn)中添加，但有一定限制。部分甜味較重的糕點(diǎn)可能在生產(chǎn)過程中超量使用價(jià)格較低的糖精鈉及甜蜜素等甜味劑；另外，部分糕點(diǎn)中可能加入甜味素（阿巴斯甜），但沒有在標(biāo)簽上注明，或者使用“蛋白糖”等易誤解的不規(guī)范標(biāo)注，使苯丙酮尿癥（PKU）患者在食用后受害。
1.8反式脂肪酸含量過高問題
糕點(diǎn)加工過程中，為了制作出細(xì)膩柔軟的蛋糕口感，常加入大量甚至超量油脂，如蛋糕油、起酥油、奶油和人造奶油等。如作為添加劑的蛋糕油只要用到面粉量的0.5%左右就能起到穩(wěn)定的作用，但實(shí)際上大多數(shù)蛋糕房通常加到8%左右。因?yàn)檫@樣才能輕易地令蛋糕變得更為順滑、松軟，也更容易成型。除純正奶油外，其他3種油脂都含有大量的反式脂肪酸。特別是標(biāo)稱的奶油蛋糕，目前大量廠家都采用價(jià)格遠(yuǎn)低于奶油而又更容易保存的氫化植物油（即人造奶油）來代替。目前已經(jīng)明確，過量的反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白膽固醇（LDL），降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL），增加患冠心病和其他心血管病的危險(xiǎn)性；誘發(fā)婦女患Ⅱ型糖尿病和造成大腦功能衰退；干擾嬰兒必需脂肪酸代謝，影響生長發(fā)育。美國自2007年1月起，已強(qiáng)制要求所有包裝食品業(yè)者，必須在包裝上標(biāo)注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超過2%。我國還沒有對(duì)反式脂肪酸的限量做出明確規(guī)定，但已開始著手制定檢測方法標(biāo)準(zhǔn)。
2應(yīng)對(duì)措施及建議
2.1加大對(duì)糕點(diǎn)產(chǎn)品的監(jiān)督抽查力度
根據(jù)糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝和現(xiàn)有生產(chǎn)水平，為保障糕點(diǎn)食品質(zhì)量安全，除應(yīng)加強(qiáng)對(duì)非食品級(jí)原料的監(jiān)督查處力度外，還應(yīng)加強(qiáng)的監(jiān)督項(xiàng)目包括鋁、防腐劑、色素、過氧化氫、反式脂肪酸等指標(biāo)。目前，糕點(diǎn)食品的質(zhì)量安全危害尚未被充分重視，通過提高糕點(diǎn)監(jiān)督抽查的頻次和力度，可以及時(shí)掌握糕點(diǎn)食品質(zhì)量狀況，督促大中型企業(yè)關(guān)注和維持自身產(chǎn)品質(zhì)量，穩(wěn)定主導(dǎo)地位產(chǎn)品質(zhì)量和引導(dǎo)消費(fèi)，還可以督促地方部門對(duì)小企業(yè)和小作坊進(jìn)行治理的強(qiáng)度。
2.2加強(qiáng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定
目前，糕點(diǎn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)還存在一些欠缺，如在國際上已經(jīng)引起廣泛重視的反式脂肪酸的限量問題，作為其主要來源的糕點(diǎn)目前還缺乏相關(guān)檢測和限量標(biāo)準(zhǔn)；在糕點(diǎn)中應(yīng)用逐漸增多的納他霉素尚無檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，其限量標(biāo)準(zhǔn)在監(jiān)督和監(jiān)測中也缺乏可操作性。此外，一些產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，特別是中式糕點(diǎn)還存在標(biāo)準(zhǔn)老化和可執(zhí)行性不高的問題，需要進(jìn)一步修訂。
2.3加強(qiáng)對(duì)糕點(diǎn)相關(guān)原輔料的市場準(zhǔn)入管理和監(jiān)督力度
無論是大、中型企業(yè)還是小企業(yè)和小作坊，糕點(diǎn)食品行業(yè)具有原料專用化較強(qiáng)的特點(diǎn)。通過對(duì)糕點(diǎn)相關(guān)原輔料的管理和監(jiān)督，對(duì)提高糕點(diǎn)食品的總體水平，特別是保證中小型糕點(diǎn)企業(yè)和糕點(diǎn)小作坊產(chǎn)品的質(zhì)量安全具有重要作用。
2.4加大對(duì)糕點(diǎn)小企業(yè)和小作坊的監(jiān)管和整治
糕點(diǎn)小企業(yè)和小作坊不但數(shù)量眾多，也是糕點(diǎn)質(zhì)量安全隱患的重災(zāi)區(qū)，應(yīng)該采取強(qiáng)有力的措施對(duì)其進(jìn)行梳理和整治，對(duì)嚴(yán)重不規(guī)范和非法生產(chǎn)者進(jìn)行淘汰。進(jìn)一步探索實(shí)施更合理有效的管理方式，如加強(qiáng)對(duì)糕點(diǎn)小企業(yè)和小作坊負(fù)責(zé)人的糕點(diǎn)食品安全及法律知識(shí)的教育、區(qū)域性協(xié)會(huì)自治等方式，對(duì)規(guī)范或比較規(guī)范的生產(chǎn)者進(jìn)行引導(dǎo)。
3參考文獻(xiàn)
[1] 王學(xué)政，王啟貴.中西糕點(diǎn)大全[M].北京：中國旅游出版社，1994.
第3篇：食品質(zhì)量安全分析范文
自從改革開放后，我國的農(nóng)產(chǎn)品種植產(chǎn)業(yè)得到了迅速發(fā)展，但同時(shí)也存在著諸多問題，近幾年來，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全受到各方面的重視。為了嘗試從源頭上解決農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題，通過走訪多個(gè)蔬菜基地進(jìn)行實(shí)地考查，了解農(nóng)民農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全意識(shí)，同時(shí)通過對(duì)農(nóng)民的蔬菜進(jìn)行檢測，以驗(yàn)證訪談結(jié)果的真實(shí)性。利用數(shù)學(xué)工具和問卷所得數(shù)據(jù)對(duì)農(nóng)民農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全意識(shí)及影響因素進(jìn)行了系統(tǒng)與實(shí)證分析，結(jié)果表明，農(nóng)民農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全意識(shí)主要與農(nóng)戶的年齡、受教育程度及家庭收入狀況有關(guān)。最后，提出如何努力增強(qiáng)農(nóng)民農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全意識(shí)的相關(guān)建議。
關(guān)鍵詞：
農(nóng)產(chǎn)品;安全意識(shí);回歸模型
中圖分類號(hào)：
F2
文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
文章編號(hào)：1672-3198（2014）24-0030-02
1 相關(guān)文獻(xiàn)綜述
農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題一直是學(xué)術(shù)界關(guān)注的重大問題之一，國內(nèi)外許多學(xué)者對(duì)此進(jìn)行了大量的理論研究與實(shí)證分析，并取得了豐富的研究成果?，F(xiàn)將各位學(xué)者的成果總結(jié)如下，旨在借鑒。
導(dǎo)致農(nóng)民農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題的原因是多方面的，如農(nóng)戶對(duì)國家、地方有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的規(guī)定不是很了解，而且農(nóng)戶家庭中從事農(nóng)業(yè)勞動(dòng)的勞動(dòng)力的年齡偏大，受教育程度偏低，制約了農(nóng)戶接收新的技術(shù)規(guī)范生產(chǎn)安全農(nóng)產(chǎn)品。農(nóng)戶是否愿意采用無公害及綠色農(nóng)藥行為還受一些別的因素影響，如農(nóng)戶的人口和耕地特征、農(nóng)戶能力特征、農(nóng)戶對(duì)農(nóng)藥的認(rèn)識(shí)、農(nóng)戶和涉農(nóng)企業(yè)和農(nóng)業(yè)專業(yè)技術(shù)協(xié)會(huì)的聯(lián)系是主要影響因素。產(chǎn)地環(huán)境、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工模式因素、監(jiān)管因素等對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全有著顯著的影響。
對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題的解決措施，學(xué)者們從不同的角度進(jìn)行了分析，從安全農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥使用標(biāo)準(zhǔn)來看，農(nóng)藥的使用方法、使用種類、使用頻率都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，而這些標(biāo)準(zhǔn)讓農(nóng)戶自己摸索是不可能的。因此必須加強(qiáng)對(duì)農(nóng)戶進(jìn)行綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的培訓(xùn)和指導(dǎo)。也有學(xué)者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)必須加強(qiáng)宣傳力度，提升農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全意識(shí)。還可以通過引進(jìn)、培育和推廣優(yōu)良品種，加強(qiáng)農(nóng)業(yè)信息服務(wù)體系建設(shè)以及優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局等方式來提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。
但是，目前學(xué)術(shù)界對(duì)安全農(nóng)產(chǎn)品的研究缺乏對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，尤其是對(duì)農(nóng)戶的生產(chǎn)行為研究。而農(nóng)戶是市場上農(nóng)產(chǎn)品的最大供應(yīng)者，農(nóng)戶生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量狀況對(duì)市場上的產(chǎn)品質(zhì)量起著基礎(chǔ)作用并具有重要影響。因此，農(nóng)戶的生產(chǎn)行為與安全意識(shí)研究對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全具有重要意義。
2 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全意識(shí)的現(xiàn)狀分析
本文所用數(shù)據(jù)來源于2014年4月到10月期間對(duì)湖北省武漢市3個(gè)地區(qū)的問卷調(diào)查。調(diào)查充分考慮了樣本的分散性和隨機(jī)性，涉及到不同的性別、年齡、文化程度、家庭規(guī)模和家庭月收入情況。在調(diào)查過程中，共發(fā)放問卷550份，回收486份，回收率88.36%。經(jīng)過對(duì)回收調(diào)查問卷的審核，得到有效問卷410份。對(duì)調(diào)查樣本的基本特征，簡要整理如下：從被調(diào)查者的年齡構(gòu)成來看，中青年人（40―60歲）占絕大多數(shù)（87%），表明目前中老年人是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的主體，同時(shí)也表明本文分析的農(nóng)戶安全意識(shí)狀態(tài)比較接近中老年人的水平。由樣本的文化程度構(gòu)成來看，具有初中或高中文化程度的樣本占了59.4%。
3 模型的建立與數(shù)據(jù)的選取
3.1 數(shù)據(jù)的選取
為了更好的研究農(nóng)民農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全意識(shí)的影響因素，我們選取農(nóng)民的認(rèn)知意識(shí)作為因變量和農(nóng)民的性別，種菜年限，文化程度，家庭規(guī)模，預(yù)期收益（元/畝）作為自變量，所有數(shù)據(jù)均來自于調(diào)查問卷整理所得。
具體變量如表1。
表1 模型中有關(guān)變量的定義
變量變量符號(hào)取值定義
性別X10-1男=0，女=1
種菜年限X21-6≤10年=1，10～20年=1，20～30年=2，30～40年=3，40～50年=4，≥50年=5
文化程度X31-4小學(xué)及小學(xué)以下=1，初中=2，高中=3，高中以上=4
家庭規(guī)模X41-52人=1，3人=2，4人=3，5人=4，6人及以上=5
凈收益X51-6≤500=1，500～1500=2，1500～2500=3，2500～3500=4，3500～4500=5，≥4500=6
是否噴灑
無公害農(nóng)藥Y10-1否=0，是=1
是否了解市
場檢測機(jī)制Y20-1否=0，是=1
3.2 模型的建立
基于上述分析，我們可將兩個(gè)因變量分別與5個(gè)自變量進(jìn)行回歸，建立如下模型：
yi=β1x1+β2x2+β2x3+β4x4+β5x5+C+μ（i=1，2）
該模型中，yi（i=1，2）表示因變量，xi（i=1，2，3，4，5）表示自變量，βi（i=1，2，3，4，5）表示待估系數(shù)，μ表示隨機(jī)誤差項(xiàng)。
3.3 模型的實(shí)證分析
對(duì)于上述模型，我們可以用Eviews軟件對(duì)其做最小二乘回歸，回歸結(jié)果如表2所示。
表2 農(nóng)民農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全意識(shí)的估計(jì)結(jié)果
變量是否噴灑無公害農(nóng)藥是否了解市場檢測機(jī)制
性別0.02100.0407
種菜年限0.05360.0853
文化程度0.00150.0225
家庭規(guī)模0.05800.7814
凈收益0.02320.9091
注：以上結(jié)果的顯著性水平均為5%。
（1）是否噴灑無公害農(nóng)藥。回歸結(jié)果表明噴灑無公害農(nóng)藥與農(nóng)民的性別，種菜年限，文化程度以及凈收益之間呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系，這與我們的調(diào)查訪談結(jié)果是一致的。我們?cè)谡{(diào)查期間看到噴灑農(nóng)藥的農(nóng)民大多數(shù)是男性，他們的種菜年限大多是20年以上，文化程度多數(shù)是初中水平，通過國家對(duì)農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量安全問題的宣傳，他們有較好的接受能力，因此安全意識(shí)也就相對(duì)較高，當(dāng)農(nóng)民的凈收益較低時(shí)，他們會(huì)減少對(duì)農(nóng)藥的支出，而目前市場上高效低毒的無公害農(nóng)藥的價(jià)格偏高，就降低了對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的安全意識(shí)，這可能會(huì)影響到蔬菜的質(zhì)量安全問題，相反，如果他們的凈收益較高，其對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的安全意識(shí)也會(huì)提高。
（2）是否了解市場監(jiān)測機(jī)制。從上述結(jié)果中可以看出，市場檢測機(jī)制的了解程度同農(nóng)民的性別，文化程度，種菜年限之間呈現(xiàn)出正相關(guān)關(guān)系。我們?cè)谧鰡柧碚{(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)做決策，做主活的大多是男性，種菜年限多在20年以上，他們除了種菜以外還經(jīng)常負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品的銷售，他們大多數(shù)是把農(nóng)產(chǎn)品銷往批發(fā)市場或者小販，而在農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入市場之前，相關(guān)部門對(duì)農(nóng)產(chǎn)品都會(huì)進(jìn)行抽檢，因此他們對(duì)市場的檢測機(jī)制比較了解，這就促使他們提高農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全意識(shí)。
4 研究結(jié)論及建議
根據(jù)上述研究，我們知道性別，種菜年限，文化程度，凈收益對(duì)農(nóng)民的安全意識(shí)會(huì)產(chǎn)生顯著的影響。為了供給安全農(nóng)產(chǎn)品，就必須增強(qiáng)農(nóng)民供給安全農(nóng)產(chǎn)品的意識(shí)。基于本論文的研究過程和研究結(jié)論，我們認(rèn)為，為提高我國農(nóng)戶的安全蔬菜供給水平，政府有關(guān)主管部門和管理者應(yīng)采取以下對(duì)策措施：
（1）綜合運(yùn)用市場和非市場手段，激勵(lì)農(nóng)戶供給安全蔬菜。
鑒于成本、價(jià)格、收益是農(nóng)戶安全蔬菜供給決策考慮的重要因素，政府應(yīng)綜合運(yùn)用市場和非市場手段彌補(bǔ)安全蔬菜的供給成本，體現(xiàn)安全蔬菜的市場價(jià)值，穩(wěn)定農(nóng)戶安全蔬菜供給的預(yù)期收益。一方面，應(yīng)盡力完善蔬菜市場的信息體系，定時(shí)公布質(zhì)量抽檢結(jié)果，實(shí)施消費(fèi)者可識(shí)別的安全蔬菜標(biāo)識(shí)制度，使蔬菜質(zhì)量信息不對(duì)稱問題得到不同程度的抑制或克服，保證價(jià)格機(jī)制對(duì)安全蔬菜生產(chǎn)的調(diào)節(jié)作用，體現(xiàn)價(jià)格對(duì)農(nóng)戶安全蔬菜供給的導(dǎo)向作用。另一方面，各級(jí)財(cái)政可以對(duì)農(nóng)戶安全蔬菜供給進(jìn)行適當(dāng)?shù)难a(bǔ)貼，彌補(bǔ)安全蔬菜的生產(chǎn)成本，擴(kuò)大農(nóng)戶安全蔬菜供給的利潤空間，形成對(duì)生產(chǎn)者有效的經(jīng)濟(jì)激勵(lì)。在實(shí)踐中可以通過兩種方式進(jìn)行補(bǔ)貼：一是直接對(duì)安全蔬菜供給的農(nóng)戶進(jìn)行直接補(bǔ)貼，例如，國家及地方財(cái)政可以按蔬菜的安全等級(jí)對(duì)經(jīng)過無公害、綠色和有機(jī)蔬菜認(rèn)證的農(nóng)戶進(jìn)行不同程度的直接補(bǔ)貼;二是對(duì)安全蔬菜生產(chǎn)所需的生產(chǎn)資料進(jìn)行適度補(bǔ)貼，例如，對(duì)安全蔬菜生產(chǎn)所需的生物源農(nóng)藥和植物源農(nóng)藥，蔬菜專用復(fù)合肥按與常規(guī)農(nóng)藥和肥料的價(jià)格差進(jìn)行補(bǔ)貼，盡可能地給安全蔬菜供給農(nóng)戶以切實(shí)的優(yōu)惠。
（2）提高政府對(duì)安全蔬菜供給的服務(wù)水平。
針對(duì)大部分農(nóng)戶對(duì)宏觀層面的法律法規(guī)認(rèn)知程度較低的現(xiàn)實(shí)，有關(guān)部門應(yīng)通過報(bào)刊、電視、廣播等媒體加強(qiáng)相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的政策、法律和法規(guī)的宣傳，甚至可以通過印制法律手冊(cè)分發(fā)到農(nóng)民手中，以普及農(nóng)產(chǎn)品安全知識(shí)，提高農(nóng)戶的質(zhì)量安全意識(shí)。另外，我們?cè)谶M(jìn)行問卷時(shí)發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)農(nóng)戶反映當(dāng)?shù)氐拇逦瘯?huì)沒有做到信息公開，國家的一些優(yōu)惠政策在當(dāng)?shù)貨]有落實(shí)到位，這對(duì)農(nóng)民供給安全蔬菜的安全意識(shí)產(chǎn)生了消極作用。因此，提高政府的服務(wù)水平對(duì)提高農(nóng)民的安全意識(shí)會(huì)起到至關(guān)重要的作用。
（3）加大政府對(duì)不安全蔬菜供給的規(guī)制力度。
現(xiàn)有法律法規(guī)的執(zhí)法力度不夠，對(duì)農(nóng)戶行為沒有起到應(yīng)有的約束作用。因此，加強(qiáng)現(xiàn)有法律法規(guī)的執(zhí)法力度，杜絕有法不依、執(zhí)法不嚴(yán)、違法不究等問題，懲治不安全蔬菜供給行為，強(qiáng)制農(nóng)戶在法律的框架內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)。
（4）對(duì)農(nóng)民進(jìn)行培訓(xùn)，加強(qiáng)實(shí)踐技術(shù)指導(dǎo)。
目前，農(nóng)民的文化程度不高，大多在初中水平，雖然種菜年限多數(shù)在20年以上，有了一定的種菜經(jīng)驗(yàn)，但在諸多方面還缺乏科學(xué)的技術(shù)指導(dǎo)，大部分農(nóng)民反映偶爾有技術(shù)員來基地培訓(xùn)，但都是紙上談兵，沒有到當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)田里考察，沒能結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況進(jìn)行指導(dǎo)，因此培訓(xùn)收效甚微。所以加強(qiáng)實(shí)踐技術(shù)的指導(dǎo)對(duì)農(nóng)民農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量起到了至關(guān)重要的作用。
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第4篇：食品質(zhì)量安全分析范文
>> 論學(xué)校教育質(zhì)量保障系統(tǒng)及其運(yùn)行機(jī)制 優(yōu)化課程教學(xué)體系結(jié)構(gòu)，凸顯食品質(zhì)量與安全專業(yè)辦學(xué)特色 食品質(zhì)量與安全專業(yè)建設(shè)與實(shí)踐 本科教學(xué)質(zhì)量保障系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)研究 食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品物性學(xué)》課程教學(xué)思考與探究 食品質(zhì)量與安全分析 建立食品召回制度 保障食品質(zhì)量安全 食品質(zhì)量與安全專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)狀況研究與分析 食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)改革的實(shí)踐與探索 食品質(zhì)量與安全專業(yè)《儀器分析實(shí)驗(yàn)》教學(xué)改革與探索 食品質(zhì)量與安全專業(yè)認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)教學(xué)體系構(gòu)建與實(shí)踐 食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系的建設(shè)與發(fā)展 食品質(zhì)量與安全專業(yè)“動(dòng)物檢疫學(xué)”教學(xué)探索與實(shí)踐 食品質(zhì)量與安全專業(yè)拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式的研究 食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)模式研究 食品質(zhì)量安全 關(guān)于質(zhì)檢特色食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)改革的思考 食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)改革探究 食品質(zhì)量與安全專業(yè)課實(shí)踐教學(xué)體系構(gòu)建模式探索 食品質(zhì)量與安全專業(yè)技能訓(xùn)練教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)探索 常見問題解答 當(dāng)前所在位置：l
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第5篇：食品質(zhì)量安全分析范文
民以食為天，食品是人們生活及社會(huì)發(fā)展的根本保障，是人類得以生存和不斷發(fā)展的一個(gè)重要先決條件。因此，為了保證食品安全，必須高度重視食品安全檢驗(yàn)、檢測工作。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，食品安全檢驗(yàn)、檢測新技術(shù)和新設(shè)備不斷涌現(xiàn)，多數(shù)先進(jìn)技術(shù)及設(shè)備的出現(xiàn)為食品安全檢驗(yàn)、檢測工作的有效實(shí)施創(chuàng)造了良好的條件，促進(jìn)食品安全檢驗(yàn)檢測工作效率及質(zhì)量不斷得到提升。因此，在食品安全檢驗(yàn)、檢測過程中應(yīng)積極使用各種先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，加強(qiáng)對(duì)食品進(jìn)行安全檢驗(yàn)，確保食品安全。
2我國食品安全思維風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測過程中的問題
當(dāng)下不少食品的進(jìn)貨渠道比較混亂，在食品質(zhì)量方面有著嚴(yán)重的問題部分自辦食堂能夠按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來制定配送制度與索證索票，最大限度的公開食品材料具體的來源。只是部分社區(qū)以及個(gè)人營業(yè)食堂與小吃的攤位因?yàn)闆]有嚴(yán)格進(jìn)行監(jiān)控，且進(jìn)貨過程中往往比較重視成本與支出，對(duì)于食品生產(chǎn)的產(chǎn)家條件與食品質(zhì)量合格情況并不關(guān)注，通常是只要貨源的價(jià)格低就會(huì)選擇購買，也就是最大限度的獲取自身利益，基本不會(huì)考慮到食品質(zhì)量。這也就導(dǎo)致難以判斷流動(dòng)攤點(diǎn)的食品材料來源，特別是食品的保質(zhì)期、生產(chǎn)的產(chǎn)家與生產(chǎn)的日期更難以判斷，也就容易出現(xiàn)食源性的疾病與食物中毒等情況。例外部分食品攤位與小賣部面積不大，部分食品更是隨意進(jìn)行堆碼、沒有順序可言，這樣容易導(dǎo)致食品交叉污染的現(xiàn)象，對(duì)消費(fèi)者人身安全非常不利。
2.1部分消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)比較低，且經(jīng)營者的食品安全保證思想相對(duì)薄弱
從過去調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)大部分小餐館經(jīng)營者學(xué)歷比較低，普遍是高中以下的學(xué)歷，其文化教育的水平普遍較低，基本沒有受過任何食品安全的教育，在食品安全方面的意識(shí)比較低。如：一些流動(dòng)性較大的攤點(diǎn)，大多都是經(jīng)營麻辣燙與油炸食品等，這些食品的經(jīng)營者只是重視食品味道，并不重視食品制作的過程、食品的原料采購與加工過程。而且不少消費(fèi)者沒有較強(qiáng)的自制能力，也沒有較高的食品衛(wèi)生的安全意識(shí)，在食品選擇過程中經(jīng)常是按照自己喜好情況來選擇，并不重視食品質(zhì)量。
2.2食品衛(wèi)生的環(huán)境比較差，以及資金的投入了比較少
在調(diào)查一些小賣部、規(guī)模較小的超市與食堂過程中容易發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下部分經(jīng)營單位私營化與商業(yè)化的現(xiàn)象比較嚴(yán)重，不少商家為最帶限度的獲得自身利益，在運(yùn)營的過程中會(huì)降低成本與支出，在某種意義上也就減小了相關(guān)設(shè)備資金的投入，這樣容易造成食品衛(wèi)生不能滿足衛(wèi)生部門標(biāo)準(zhǔn)。如：部分食堂處理食品的工作間面積不大以及房間的數(shù)量也不多，經(jīng)常在同一個(gè)地方洗碗與洗菜，且污水排放通道不多。此外，更甚者部分餐館并沒有裝置消毒柜，相關(guān)食堂的工作人員只是簡單清潔餐具，消費(fèi)者會(huì)在不知情情況下使用餐具，對(duì)于消費(fèi)者自身安全也就造成了嚴(yán)重的影響。同時(shí)從調(diào)查中可以得知百分之六十的消費(fèi)者不滿意周邊食品的衛(wèi)生，可見食堂衛(wèi)生需要改進(jìn)的地方比較多。
2.3缺乏監(jiān)測能力
當(dāng)下國內(nèi)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測過程中檢測設(shè)備還比較缺乏，以及檢測能力高低不一等諸多問題，尤其是西部地區(qū)，相關(guān)監(jiān)測設(shè)備比較缺乏，而且許多監(jiān)測的技術(shù)人員能力明顯不足，以及缺乏從事食品的安全風(fēng)險(xiǎn)管理與監(jiān)測的專業(yè)性工作人員。雖然政府在經(jīng)費(fèi)投入方面的力度有所加大，但是按照國內(nèi)食品安全的現(xiàn)狀看來，目前食品安全的監(jiān)測階段經(jīng)費(fèi)投入比較少，導(dǎo)致食品安全的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作不能更好的開展。
2.4目前食品安全的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測過程中信息共享的程度比較低
按照我國食品安全法中的規(guī)定，食品安全管理需要相關(guān)衛(wèi)生部門統(tǒng)一進(jìn)行協(xié)調(diào)，通水使其他部門可以分段實(shí)行管理。而食品的安全風(fēng)險(xiǎn)管理與監(jiān)測主要包含環(huán)保、農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢與衛(wèi)生，以上的環(huán)節(jié)中都很容易出現(xiàn)食品安全的隱患，這些信息的來源則是衛(wèi)生管理的部門，也就會(huì)導(dǎo)致食品安全的風(fēng)險(xiǎn)問題。就目前而言，信息共享的平臺(tái)還處在完善的過程中，和發(fā)達(dá)國家比起來還存在差距。因?yàn)楫?dāng)下廣大的消費(fèi)者與社會(huì)公眾在食品安全問題上并沒有較高的認(rèn)識(shí)，這樣公眾也就不能真正參與食品的安全分析。
3食品安全的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測制度改進(jìn)的措施
3.1關(guān)于食品安全的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作還要進(jìn)行規(guī)范
在二〇一〇年，因?yàn)閲鴥?nèi)食品的安全風(fēng)險(xiǎn)管理監(jiān)測工作是出去大范圍的展開，所以，食品安全風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)測工作需要一般規(guī)范一邊建設(shè)，為了更好的展開食品安全風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)測工作，需要對(duì)各種環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量控制與規(guī)范性的操作，例如：數(shù)據(jù)上報(bào)、監(jiān)測采樣、數(shù)據(jù)的審核與檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)，同時(shí)強(qiáng)化數(shù)據(jù)的監(jiān)測，并及時(shí)的上報(bào)與通知。
3.2嚴(yán)格監(jiān)管經(jīng)營主體的資格，以及控制食品的來源
相關(guān)食品監(jiān)管部門應(yīng)該嚴(yán)格監(jiān)測全部地區(qū)各種食品經(jīng)營商的資格，盡可能達(dá)到各種戶口資料完好無缺、數(shù)字準(zhǔn)確與情況如實(shí)，還要使用疏導(dǎo)與取締結(jié)合的方法，對(duì)于一些沒有證件的經(jīng)營戶，必須勒令停業(yè)，只有獲得相關(guān)營業(yè)執(zhí)照之后才可以營業(yè)。此外，還要加強(qiáng)各個(gè)地區(qū)食堂、小賣部日常的經(jīng)營活動(dòng)監(jiān)督，還要加設(shè)專用食品衛(wèi)生的設(shè)備，嚴(yán)格保證食品的安全。例如：部分社區(qū)需要建立食品統(tǒng)一管理的系統(tǒng)，對(duì)一些流動(dòng)性較大的攤點(diǎn)進(jìn)行規(guī)范管理，或者是構(gòu)建流動(dòng)攤點(diǎn)食品衛(wèi)生的管理制度，盡可能從食品銷售與采購等環(huán)節(jié)進(jìn)行管理。
3.3加大食品安全宣傳的力度，提升消費(fèi)者食品安全風(fēng)險(xiǎn)的意識(shí)
部分食品安全部門應(yīng)該實(shí)施與組織健康教育類各種食品安全知識(shí)競賽,食品安全研討會(huì)和其他形式的宣傳教育活動(dòng)。通過食品衛(wèi)生安全知識(shí)來指導(dǎo)消費(fèi)者識(shí)提高食品安全的意識(shí),然后實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)食品消費(fèi)的合理性,合理飲食,自覺抵制不合格的食品,提高食品安全意識(shí)。
3.4完善各項(xiàng)監(jiān)管制度，以及規(guī)范食品的銷售行為
提高食物的系統(tǒng)開始從以下方面:首先,不合格的食品處理過程中,嚴(yán)格防止過期食品在市場中流動(dòng),相關(guān)操作員一旦發(fā)現(xiàn)銷售過程中食品的變質(zhì),堅(jiān)決不能讓食品上架，其次構(gòu)建食品控制的系統(tǒng),檢查食品經(jīng)營者的資格證書以及原材料供應(yīng)商的合格證書、運(yùn)營商銷售食品的合格證書、生產(chǎn)日期等,只有這樣才可以真正保證食品的質(zhì)量。
3.5構(gòu)建社會(huì)監(jiān)管體系加大執(zhí)法的力度
應(yīng)在政府統(tǒng)籌安排下構(gòu)建出一個(gè)新型的由質(zhì)檢、城管、衛(wèi)生、文化及工商等部門參與，學(xué)校及其周邊食品安全管理部門協(xié)調(diào)的社會(huì)監(jiān)管體系，進(jìn)而打破各自為戰(zhàn)局面，加大執(zhí)法的力度，確保和控制食品的質(zhì)量和安全。此外，還應(yīng)借助群眾力量，或是利用12315網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)披露相關(guān)食品安全的問題，舉報(bào)有質(zhì)量問題的部門，實(shí)行舉報(bào)有獎(jiǎng)，進(jìn)而確保食品的安全。
4結(jié)束語
第6篇：食品質(zhì)量安全分析范文
“讓今天更美味”是卡夫食品的企業(yè)愿景，鼓勵(lì)消費(fèi)者盡情發(fā)現(xiàn)和分享生命中的美味時(shí)刻，保持積極樂觀的生活態(tài)度。作為一家對(duì)創(chuàng)造“美味時(shí)刻”和美味食品孜孜以求的企業(yè)，卡夫一直秉承創(chuàng)新、安全、誠信和開放的經(jīng)營理念，積極進(jìn)取，勇于開拓，在很短的時(shí)間內(nèi)便發(fā)展成為國內(nèi)食品行業(yè)的佼佼者。本期“天祥?食尚訪談錄”有幸邀請(qǐng)到卡夫食品中國研發(fā)副總裁王潔女士，請(qǐng)她來與大家分享一下卡夫食品在中國的成長歷程。
卡夫食品以其特有的優(yōu)勢扎根中國
江：據(jù)了解，卡夫于1984年進(jìn)入中國，經(jīng)過多年的發(fā)展目前在中國市場有許多品牌產(chǎn)品，請(qǐng)您談?wù)劸唧w有哪些?針對(duì)這些不同品牌產(chǎn)品，卡夫的管理又有什么不同?
王潔：卡夫食品于1984年進(jìn)入中國以來，目前擁有包括餅干、糖果、咖啡和固體速溶飲料在內(nèi)的四大消費(fèi)品類，其品牌及產(chǎn)品包括奧利奧、王子、趣多多、太平梳打，優(yōu)冠、閑趣、樂之、佳鈣、怡口蓮，荷氏、麥斯威爾、麥?zhǔn)系洳亍⒉苏涞鹊取?/p>
卡夫食品在中國的眾多品牌中，大部分均是全球品牌，如奧利奧、吉百利。菜珍、荷氏等。如何使全球品牌本地化，適應(yīng)中國消費(fèi)者的需求，是我們的策論重點(diǎn)。奧利奧就是“全球本地化”策略得以實(shí)踐的最好例子。
奧利奧是無可爭議的全球餅干品牌。奧利奧以其“扭一扭、舔一舔、泡一泡”聞名。但是實(shí)際上，奧利奧在美國的成功并不能在全球各個(gè)市場復(fù)制。以中國為例，我們通過聆聽中國消費(fèi)者的心聲，結(jié)合全球及本地之精華，對(duì)奧利奧品牌采取“全球本地化”戰(zhàn)略。我們了解到，中國消費(fèi)者普遍認(rèn)為奧利奧太甜，太大。因此，我們的中國團(tuán)隊(duì)很快開始有針對(duì)性的進(jìn)行調(diào)整：將奧利奧甜味降低，以迎合中國消費(fèi)者口味；然后又推出新的形狀和價(jià)位；就在前不久，我們的中國團(tuán)隊(duì)還推出了奧利奧的抹茶冰激淋口味及雙果繽紛口味……所有這些新口味，都受到了中國消費(fèi)者的極大擁戴。
江：為了應(yīng)對(duì)卡夫產(chǎn)品在中國市場的發(fā)展需要，卡夫在中國建成了多個(gè)生產(chǎn)基地。請(qǐng)問，這些生產(chǎn)基地分別生產(chǎn)哪些產(chǎn)品?對(duì)于各生產(chǎn)基地，卡夫是如何進(jìn)行管理的?
王潔：卡夫食品中國總部設(shè)在上海，在北京，蘇州、上海、廣州和江門等地設(shè)有8個(gè)生產(chǎn)基地。廣東地區(qū)的生產(chǎn)基地主要生產(chǎn)咖啡，菜珍，糖果和餅干，上海生產(chǎn)基地主要生產(chǎn)餅干。北京生產(chǎn)基地主要生產(chǎn)餅干和糖果。
我們所有的生產(chǎn)基地在食品質(zhì)量和安全、生產(chǎn)流程安全和可持續(xù)發(fā)展方面都遵循統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和管理體系。
江：根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，卡夫在中國的眾多品牌產(chǎn)品已經(jīng)在同行業(yè)的產(chǎn)品中占有很大市場份額，其中奧利奧、榮珍、太平梳打等品牌已經(jīng)成為同行業(yè)的領(lǐng)軍者?？ǚ虻漠a(chǎn)品取得了如此的成就，這與它的經(jīng)營理念和經(jīng)營模式是分不開的。請(qǐng)您介紹一下卡夫的經(jīng)營理念和經(jīng)營模式是怎樣的?
王潔：“讓今天更美味”是卡夫食品與全球消費(fèi)者分享的愿景。我們堅(jiān)持一切都從消費(fèi)者出發(fā)，創(chuàng)造更美味的食品，為消費(fèi)者提供更好的選擇。我們深信美味能夠?yàn)槭澜绲拿恳粋€(gè)角落帶去些許不同。
作為一家食品公司，我們要依賴地球提供食材才能為消費(fèi)者提供高品質(zhì)的食品。我們以各種直接或間接方式改變業(yè)務(wù)模式，努力提高可持續(xù)發(fā)展能力。包括中國在內(nèi)的市場，我們關(guān)注這些重點(diǎn)市場和重點(diǎn)品牌，堅(jiān)持“全球本地化”，并且希望成為行業(yè)內(nèi)的最佳雇主，吸引最優(yōu)秀的人才，打造一個(gè)有共同理想的團(tuán)隊(duì)。
卡夫食品關(guān)注食品安全保證食品質(zhì)量
江：隨著中國食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，一些食品安全問題時(shí)有發(fā)生，請(qǐng)問卡夫?qū)Υ耸侨绾慰创?
王潔：我們?yōu)橹袊M(fèi)者提供食品安全保障。確保食品的安全和質(zhì)量一直是我們的首要任務(wù)，也是公司的傳統(tǒng)核心和文化的重要組成部分。消費(fèi)者對(duì)卡夫食品品牌的信賴已延續(xù)了100多年，提供人們喜愛并且能與家人分享的高質(zhì)量食品，是保持這種信賴的基礎(chǔ)。我們每一天都要為了贏得這種信賴而努力。
江：為保障食品質(zhì)量與安全，卡夫制訂了哪些企業(yè)內(nèi)部的規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)?這些規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)是不是所有品牌共同遵守?有沒有針對(duì)中國市場的規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)?
王潔：食品質(zhì)量和安全是我們必須遵守的準(zhǔn)則。《卡夫食品公司行為準(zhǔn)則》第一條就規(guī)定：確保食品的安全和質(zhì)量是我們的首要重點(diǎn)。作為全球領(lǐng)先的食品公司，卡夫進(jìn)入中國近30年來一直堅(jiān)持信守“食品安全第一，質(zhì)量第一”，秉承卡夫全球食品安全和質(zhì)量方針，通過科學(xué)完善的管理體系保證產(chǎn)品的高質(zhì)量，制造滿足或超過國家標(biāo)準(zhǔn)的安全食品。
為了實(shí)現(xiàn)食品安全，我們擁有一系列管理體系，堅(jiān)持嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，提供高質(zhì)量的產(chǎn)品：
質(zhì)量鏈管理體系卡夫食品采用一整套質(zhì)量鏈管理體系來確保公司產(chǎn)品的安全和高質(zhì)量。這一質(zhì)量體系以國際公認(rèn)的嚴(yán)格質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)IS09001；2000，IS022000和HACCP體系為基礎(chǔ)，并且公司還在ISO標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上補(bǔ)充了針對(duì)公司業(yè)務(wù)專門制定的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。
供應(yīng)商管理：我們對(duì)于所有原材料供應(yīng)商，建立了整套嚴(yán)格的篩選和審核體系，定期檢查供應(yīng)鏈的改進(jìn)情況，以加強(qiáng)食品安全性。在中國，我們每年都召開供應(yīng)商大會(huì)，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行質(zhì)量，食品安全的培訓(xùn)，以確保其保持持續(xù)改善。
生產(chǎn)和產(chǎn)品流通管理我們采用先進(jìn)的工廠生產(chǎn)線設(shè)計(jì)、嚴(yán)格的污染源防治、過敏源的控制及周密的生產(chǎn)流程管理，切實(shí)保障我們產(chǎn)品的安全性及高質(zhì)量。
還有在產(chǎn)品試驗(yàn)室階段，我們就對(duì)產(chǎn)品及包裝進(jìn)行DSA(設(shè)計(jì)安全分析)，確保產(chǎn)品及包裝在可預(yù)見的使用時(shí)盡可能安全。此外，我們還考慮到中國人群對(duì)有些原料過敏，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)時(shí)盡量不使用過敏原料。不可避免時(shí)，在生產(chǎn)過程中建立嚴(yán)格控制程序避免交叉污染或產(chǎn)品包裝上明確標(biāo)識(shí)以提醒消費(fèi)者注意。
江：通過您的介紹，我們了解到對(duì)于原料供應(yīng)商的選擇非常嚴(yán)格，而在中國，卡夫與許多原料供應(yīng)商有過合作，那么卡夫如何選擇供應(yīng)商來保證
產(chǎn)品質(zhì)量與安全?
王潔：卡夫堅(jiān)持選擇優(yōu)秀的供應(yīng)商合作，與他們一同進(jìn)行開放式創(chuàng)新，為消費(fèi)者提供安全、優(yōu)質(zhì)和美味的食品。
我們?cè)谥袊鴮?duì)于所有原材料供應(yīng)商，建立了整套嚴(yán)格的篩選和審核體系。從供應(yīng)商的培訓(xùn)、考核，篩選到食品安全和質(zhì)量跟蹤，保障所使用的原材料完全符合卡夫全球和國家制定的食品安全要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。從世界上任何地點(diǎn)的任何供應(yīng)商購買配料或原材料之前，公司都會(huì)對(duì)供應(yīng)商的設(shè)施以及食品安全質(zhì)量管理體系進(jìn)行評(píng)估，確定其符合卡夫食品的供應(yīng)商質(zhì)量期望(Supp Jler Qua Ity Expectation)。
我們對(duì)原料供應(yīng)商的要求是讓其能夠幫助提升卡夫在消費(fèi)者心目中的品牌信任度，能夠強(qiáng)化卡夫產(chǎn)品在中國市場的競爭優(yōu)勢，并且能夠融入卡夫的企業(yè)價(jià)值觀和行為準(zhǔn)則。
江：除了產(chǎn)品原料是保證產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)重要因素產(chǎn)品的檢測也一直是保證產(chǎn)品質(zhì)量的一把“利劍”。那么關(guān)于產(chǎn)品檢測卡夫又是如何進(jìn)行的?卡夫在食品檢測方面的投入情況又是怎樣的?
王潔：卡夫擁有先進(jìn)的工廠生產(chǎn)線設(shè)計(jì)、嚴(yán)格的污染源防治，過敏源的控制及周密的生產(chǎn)流程管理，切實(shí)確保我們產(chǎn)品的安全性及高質(zhì)量。
卡夫不僅在生產(chǎn)中嚴(yán)格確保其產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)及高安全性，對(duì)于出廠產(chǎn)品同樣采取嚴(yán)格的監(jiān)控流程，以保證消費(fèi)者購買時(shí)，每一款卡夫產(chǎn)品都是安全和美味的。為此，卡夫執(zhí)行科學(xué)的產(chǎn)品追溯控制程序，任何一款產(chǎn)品都可以追溯到原材料的批號(hào)和供應(yīng)商，確定產(chǎn)品所處的地點(diǎn)。對(duì)于，出現(xiàn)的問題產(chǎn)品，我們強(qiáng)有力的物流系統(tǒng)保證所有問題產(chǎn)品和原材料全部回收，不再流入市場，而且每年我們都會(huì)進(jìn)行模擬召回演習(xí)，以驗(yàn)證體系的有效性，確保消費(fèi)者的健康及利益。
第7篇：食品質(zhì)量安全分析范文
關(guān)鍵詞: 鮮濕米粉,質(zhì)量安全,措施
鮮濕米粉是以大米為原料，經(jīng)過洗米、浸泡、磨漿（粉碎）、發(fā)酵（或不發(fā)酵）、蒸煮、成型、冷卻、包裝等生產(chǎn)工序加工制成的食品。它深受廣大消費(fèi)者喜愛，在中國南方的部分省市習(xí)慣以米粉作為早餐，并逐漸滲入到普通老百姓的日常飲食中。每年，我國的米粉消費(fèi)量還在逐年增加。
1 鮮濕米粉行業(yè)質(zhì)量安全現(xiàn)狀及存在問題
但由于歷史原因，廣西鮮濕米粉生產(chǎn)企業(yè)大都是以家庭為單位的小作坊，底子薄、水平低、分布散，加之從業(yè)人員素質(zhì)低和質(zhì)量意識(shí)較為欠缺，不僅為食品安全埋下隱患，而且也束縛和制約了鮮濕米粉行業(yè)的發(fā)展。加之沒有一個(gè)規(guī)范有效的鮮濕米粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。為扭轉(zhuǎn)這種狀況， 2007年廣西區(qū)實(shí)施了由廣西區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局編制的鮮濕米粉地方標(biāo)準(zhǔn)：DB 45/319-2007 《鮮濕米粉質(zhì)量安全要求》，從實(shí)施市場準(zhǔn)入制度這個(gè)有效載體入手，提高鮮濕米粉市場準(zhǔn)入的入門門檻，并隨著質(zhì)監(jiān)局監(jiān)管力度的加大，企業(yè)逐漸擺脫了小作坊式的模式，整個(gè)米粉加工業(yè)面貌煥然一新，尤其在硬件設(shè)施建設(shè)上有了質(zhì)的飛躍，米粉的衛(wèi)生狀況得到了很大改善，開始走向正規(guī)化。但由于歷史遺留問題，鮮濕米粉行業(yè)內(nèi)企業(yè)規(guī)模、企業(yè)管理水平仍然參差不齊，質(zhì)量水平差距很大。因此，提高行業(yè)整體質(zhì)量水平成為目前鮮濕米粉行業(yè)發(fā)展亟待解決的瓶頸問題。
2 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題及原因
2.1 米粉中的微生物指標(biāo)超標(biāo)問題
(1) 絕大多數(shù)的鮮濕米粉生產(chǎn)企業(yè)均是原來由家庭作坊轉(zhuǎn)變而成，企業(yè)規(guī)模都比較小，整個(gè)生產(chǎn)加工的設(shè)備為半自動(dòng)化。企業(yè)在生產(chǎn)加工過程當(dāng)中不可避免地會(huì)接觸到半成品，在生產(chǎn)過程中容易引起交叉污染，出現(xiàn)人流、物流交叉污染，原料、半成品、成品交叉污染。容易在生產(chǎn)過程中引入生物性污染。
(2)人員衛(wèi)生意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)淡薄，生產(chǎn)環(huán)境潔凈度差及設(shè)備清洗消毒不到位，易造成微生物污染嚴(yán)重,最終影響到產(chǎn)品的微生物指標(biāo)。
(3)生產(chǎn)過程中工藝控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)沒有控制好，米漿蒸煮的時(shí)間和蒸汽壓力不符合要求，會(huì)導(dǎo)致米粉沒有熟透，也易引起最終產(chǎn)品的微生物指標(biāo)達(dá)不到要求。
(4)鮮濕米粉具有豐富的營養(yǎng)和較高的含水量，是一個(gè)營養(yǎng)全面的微生物培養(yǎng)基，整個(gè)生產(chǎn)加工過程的時(shí)間過長，包裝時(shí)間過長，使微生物繁殖過快，易造成產(chǎn)品微生物超標(biāo)。 2.2 米粉水分超標(biāo)問題
米粉水分指標(biāo)是鮮濕米粉保持口感及控制短條率一項(xiàng)重要的指標(biāo)。水分超標(biāo)容易引起微生物繁殖過快，導(dǎo)致食品變質(zhì)，另外影響產(chǎn)品的韌性口感。米粉水分超標(biāo)的原因：水分超標(biāo)是由于在磨漿過程中未能嚴(yán)格控制水分的添加量，添加的水分過多，生產(chǎn)出來的米粉容易造成水分超標(biāo)。
2.3 米粉短條率超標(biāo)問題
短條是指經(jīng)85℃的水浸泡60秒后，長度在8厘米以下的米粉條[1]。短條的質(zhì)量占全部米粉條的質(zhì)量百分比即短條率，容易超標(biāo)。短條率超標(biāo)產(chǎn)品在食用過程當(dāng)中容易短條，影響產(chǎn)品的外觀及口感。超標(biāo)的原因是：磨漿的時(shí)候添加的水分太多，米漿的濃度太低，米漿蒸煮的壓力及時(shí)間不夠，米粉蒸得不夠熟透。
2.4 米粉黃曲霉毒素B1超標(biāo)問題
黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物,是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì).黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用,嚴(yán)重時(shí),可導(dǎo)致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見,其毒性和致癌性也最強(qiáng)。
超標(biāo)的原因：當(dāng)大米未能及時(shí)曬干及儲(chǔ)藏不當(dāng)，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生黃曲霉毒素。用該糧食生產(chǎn)米粉，易造成米粉中黃曲霉毒素B1超標(biāo)，超標(biāo)嚴(yán)重可對(duì)人體健康造成巨大危害。一些黑心企業(yè)使用貯存后變質(zhì)的大米（也叫陳化糧）來加工米粉，也造成米粉中的黃曲霉毒素B1超標(biāo)。
2.5 食品劑超量、超范圍使用及非法添加違禁添加劑的化學(xué)物質(zhì)問題
企業(yè)未能嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用食品添加劑，超范圍使用添加劑。非法添加違禁添加劑的化學(xué)物質(zhì)。
在鮮濕米粉中違規(guī)添加焦亞硫酸鈉作為一種改良劑，以增加米粉的可塑性，并且使米粉增白、防腐，延長變質(zhì)時(shí)間。從而造成米粉制品中含有二氧化硫殘留物。二氧化硫超標(biāo)則對(duì)人體產(chǎn)生危害：發(fā)生多發(fā)性神經(jīng)炎與骨髓萎縮等癥狀，對(duì)成長有障礙作用[2]。并且亞硫酸鹽對(duì)維生素B1有破壞作用，不可使用于肉類、谷物、乳制品及堅(jiān)果類食品中[2]。
在鮮濕米粉中非法添加吊白塊（化學(xué)名 :甲醛次硫酸氫鈉）增加米粉的韌性。吊白塊原本是染色技術(shù)上使用的工業(yè)化學(xué)品。食品加工添加吊白塊具有漂白食品的作用。但使用后，會(huì)有相當(dāng)?shù)募兹┮约皝喠蛩猁}殘留在食品中，甲醛具有神經(jīng)毒性，是強(qiáng)致癌物，而亞硫酸鹽會(huì)破壞維生素B1，影響生長發(fā)育，易患多發(fā)性神經(jīng)炎，出現(xiàn)骨髓萎縮等癥狀，具有慢性毒性和致癌性。
在鮮濕米粉中非法添加硼砂以起到防腐、增加彈性和膨脹等作用。硼砂是一種化工原料，多用在陶瓷、玻璃等產(chǎn)品的制造中，我國明令禁止硼砂作為食品添加劑使用。硼砂對(duì)人體的危害：酸性的硼砂在進(jìn)入胃部之后會(huì)刺激胃酸分泌，嚴(yán)重的會(huì)刺激人的胃部出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀?；蛘咭恍┢髽I(yè)在生產(chǎn)加工過程中使用淀粉，由淀粉中帶入此類化學(xué)物質(zhì)。
3 應(yīng)對(duì)措施及建議
3.1 企業(yè)方面
企業(yè)定期開展食品質(zhì)量安全培訓(xùn)，加強(qiáng)企業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)、質(zhì)量安全意識(shí)。建立和保存對(duì)從業(yè)人員的食品質(zhì)量安全知識(shí)培訓(xùn)記錄。
企業(yè)定期對(duì)從業(yè)人員健康檢查和建立健康檔案，保存對(duì)直接接觸食品人員健康管理的相關(guān)記錄；對(duì)人員的衛(wèi)生狀況進(jìn)行控制，人員必須更衣、洗手消毒之后才能進(jìn)入生產(chǎn)加工區(qū)域。
企業(yè)定期對(duì)廠區(qū)內(nèi)環(huán)境、生產(chǎn)場所和設(shè)施清潔衛(wèi)生狀況自查，并保存自查記錄；定期對(duì)必備生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和清洗消毒，并保存記錄，生產(chǎn)設(shè)備、用具做到班前班后清洗消毒，生產(chǎn)車間內(nèi)地面墻壁定期清洗消毒，以維持生產(chǎn)場所的清潔度，堅(jiān)決杜絕食品安全隱患。
企業(yè)嚴(yán)格實(shí)行生產(chǎn)過程控制制度。嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝要求進(jìn)行生產(chǎn)，定期對(duì)工藝紀(jì)律進(jìn)行考核。防止生產(chǎn)過程的交叉污染，應(yīng)避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染。
企業(yè)嚴(yán)格實(shí)施進(jìn)貨查驗(yàn)制度，對(duì)采購的大米、輔料等相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)建立和保存進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，向供貨者索取許可證復(fù)印件（指按照相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，應(yīng)當(dāng)取得許可的）和與購進(jìn)批次產(chǎn)品相適應(yīng)的合格證明文件。保持產(chǎn)品、原輔材料、包裝材料的貯存、保管、領(lǐng)用出庫等記錄。不使用違禁添加劑。
企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行出廠檢驗(yàn)。建立和保存出廠食品的原始檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和檢驗(yàn)報(bào)告記錄，包括查驗(yàn)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)結(jié)論、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)合格證號(hào)或檢驗(yàn)報(bào)告編號(hào)、檢驗(yàn)時(shí)間等記錄內(nèi)容。
3.2 監(jiān)管部門
(1) 對(duì)生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行引導(dǎo)， 進(jìn)一步探索實(shí)施更合理有效的管理方式，由廣西區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局牽頭，定期由當(dāng)?shù)厥锌h質(zhì)監(jiān)局組織對(duì)企業(yè)開展食品安全及法律知識(shí)的教育培訓(xùn)，加強(qiáng)對(duì)鮮濕米粉負(fù)責(zé)人的食品安全及法律知識(shí)的教育，對(duì)規(guī)范或比較規(guī)范的生產(chǎn)者進(jìn)行引導(dǎo)，使企業(yè)了解食品法律法規(guī)的最新動(dòng)態(tài)， 使企業(yè)少走彎路。
(2) 加強(qiáng)對(duì)鮮濕米粉原輔材料市場準(zhǔn)入的管理和監(jiān)督力度，通過對(duì)米粉相關(guān)原輔料的管理和監(jiān)督，從源頭上控制，對(duì)提高鮮濕米粉的總體水平，特別是保證企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量安全具有重要作用。 (3) 加大對(duì)米粉小企業(yè)和小作坊的監(jiān)管和整治 ，小企業(yè)和小作坊是米粉質(zhì)量安全隱患的重災(zāi)區(qū)，應(yīng)該采取強(qiáng)有力的措施對(duì)其進(jìn)行梳理和整治，對(duì)嚴(yán)重不規(guī)范和非法生產(chǎn)者進(jìn)行淘汰。
(4) 加大對(duì)鮮濕米粉的監(jiān)督抽查力度， 采取有力措施，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。定期監(jiān)督抽查產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)抽查中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)責(zé)令企業(yè)停止生產(chǎn)不合格產(chǎn)品，按照有關(guān)規(guī)定監(jiān)督銷毀或者作必要的技術(shù)處理。
(5) 引導(dǎo)企業(yè)按照《食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定》要求，嚴(yán)格督促生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任，督促企業(yè)加強(qiáng)自律，全面落實(shí)各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的安全管理制度，規(guī)范生產(chǎn)加工行為。嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)要求組織生產(chǎn)，并積極引導(dǎo)企業(yè)建立質(zhì)量管理體系，通過嚴(yán)格管理對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)生產(chǎn)體系過程進(jìn)行有效監(jiān)控。
參考文獻(xiàn)
[1]廣西質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局. DB45/319－2007《廣西壯族自治區(qū)鮮濕米粉質(zhì)量安全要求》，2007.9.1
第8篇：食品質(zhì)量安全分析范文
關(guān)鍵詞：食品安全；快速檢測；發(fā)展方向；技術(shù)展望
在工業(yè)化及全球化高速發(fā)展的今天，隨著食品生產(chǎn)和生活水平的現(xiàn)代化，人們對(duì)食品的消費(fèi)逐漸向社會(huì)化轉(zhuǎn)變，由原來主要由家庭烹飪轉(zhuǎn)向以專業(yè)企業(yè)加工生產(chǎn)為主，食品安全的隱患也隨之增加。目前食品安全問題已經(jīng)成為我國開展農(nóng)產(chǎn)品和食品對(duì)外貿(mào)易，獲得國際市場準(zhǔn)入的重要制約因素。要從根本上解決我國的食品安全問題，就必須對(duì)食品的生產(chǎn)、加工、流通和銷售等各環(huán)節(jié)實(shí)施全程管理和監(jiān)控，這就需要大量能夠滿足這一要求的快速、方便、準(zhǔn)確、靈敏的食品安全分析檢測技術(shù)。
一、食品安全快速檢測技術(shù)現(xiàn)狀
快速檢測技術(shù)是相對(duì)于傳統(tǒng)和經(jīng)典的化學(xué)檢測與儀器檢測而言的，其特點(diǎn)是，需要的檢測時(shí)間相對(duì)較少，對(duì)儀器設(shè)備等條件的要求不高，能夠攜帶到交易（生產(chǎn)）現(xiàn)場實(shí)施檢測或在線檢測，目前食品安全檢測技術(shù)主要包括類儀器與方法：檢測農(nóng)藥殘留的儀器；檢測獸藥、漁藥殘留的儀器；檢測有毒有害元素及其價(jià)態(tài)分析的儀器；致病菌檢驗(yàn)和細(xì)菌鑒定的儀器；轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品檢測儀器；檢測農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)成份的儀器；樣品前處理的儀器設(shè)備；實(shí)驗(yàn)室必備的中小型儀器設(shè)備。
隨著我國食品安全問題受到政府和老百姓的廣泛關(guān)注，常規(guī)的化學(xué)檢測方法已不能滿足現(xiàn)場、快速判定食品是否安全的需要。尤其是對(duì)于大批量的樣品來說，常規(guī)的檢測手段耗費(fèi)時(shí)間長、成本高，并且相關(guān)條件要求復(fù)雜。而快速檢測則不同，在現(xiàn)場用幾分鐘、十幾分鐘最多幾十分鐘，即可判定該食品是否食用安全。既快速方便，又節(jié)省開支。對(duì)于政府監(jiān)管部門對(duì)市場上產(chǎn)品的日常監(jiān)測來講，盡管樣品量大，也可先用快速檢測方法對(duì)其進(jìn)行篩選，發(fā)現(xiàn)有問題的食品再上儀器定量分析，這樣可以節(jié)省大量的人力、物力。因此，食品安全快速檢測技術(shù)近幾年發(fā)展很快，在日常監(jiān)測領(lǐng)域發(fā)揮著越來越重要的作用。
二、檢測技術(shù)在食品安全中的重要性
食品安全技術(shù)的應(yīng)用首先體現(xiàn)在檢測技術(shù)上，檢測是保證食品安全最為基礎(chǔ)的手段。在食品的不安全因素?zé)o法檢出的情況下，安全是無法保證的。沒有可靠的檢測技術(shù)，你無法知道一種食品是不是存在不安全因素，也無法獲知這種不安全因素危害的程度如何，因此可能導(dǎo)致人們長期受其危害卻渾然不覺。
食品的危險(xiǎn)性評(píng)估是世界衛(wèi)生組織（WTO）和國際食品法典委員會(huì)（CAC）用于制定食品安全法律、標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)估食品安全技術(shù)措施的重要手段，我國目前也還沒有一套健全的危險(xiǎn)性評(píng)估體系——技術(shù)裝備不足與食品污染物的“家底不清”，已嚴(yán)重制約了我國的食品安全。
三、目前我國食品檢測技術(shù)存在的問題
我國食品檢測技術(shù)存在許多問題，第一，檢測方法不夠，多殘留檢測方法還較少。根據(jù)我國的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)獸藥的殘留檢測都是單檢測的方法，目前建立的38項(xiàng)農(nóng)獸藥殘留的檢測方法中，有一個(gè)SMS33495可以同時(shí)檢測22種的農(nóng)藥殘留量，這是檢測農(nóng)藥最多的實(shí)際應(yīng)用的方法。第二，快速篩選的檢測技術(shù)還不成熟。近十年來我國也開展農(nóng)藥殘留的檢測方法研究，但在靈敏度、特異性方面都有待進(jìn)一步提高。第三，缺乏超痕量分析等高技術(shù)檢測手段。第四，樣品前處理技術(shù)過于傳統(tǒng)，提取凈化的效果不如人意。第五，系統(tǒng)分析和質(zhì)量控制落后，通行的做法是，按一定的規(guī)范對(duì)受檢食品進(jìn)行檢測，如果是陽性就不允許上市。由于一些客觀原因，這樣系統(tǒng)分析方法在我國還不能大規(guī)模使用。
四、目前常用的食品安全快速檢測技術(shù)
隨著高科學(xué)技術(shù)發(fā)展和研究的深入，大量快速和采用現(xiàn)代技術(shù)的檢測方法不斷出現(xiàn)。對(duì)于食品安全快速檢測技術(shù)而言，殘留分析包括樣品前處理和檢測兩大基本主題。傳統(tǒng)樣品前處理技術(shù)主要是索氏提取、液液分配、柱層析等，現(xiàn)代技術(shù)涉及固相萃取技術(shù)(SPE)、固相微萃取技術(shù)（SPME）、基體分散固相萃?。∕SPD）、分子印跡技術(shù)（MIP）、免疫親和色譜(IAC)、凝膠層析(GPC)、加速溶劑提?。ˋSE）、超臨界流體萃取技術(shù)(SFE)和微波輔助萃取MAE）等，得到了廣泛應(yīng)用?？焖贆z測技術(shù)通常采用化學(xué)和生物兩方面分析技術(shù)?；瘜W(xué)方面主要指化學(xué)檢測試劑盒（試紙、卡）和電化學(xué)傳感器等；生物方面包括免疫學(xué)方法、分子生物學(xué)技術(shù)、生物傳感器技術(shù)和生物芯片等
（一）生物化學(xué)檢測技術(shù)
國內(nèi)外諸多研究者研究開發(fā)了多種農(nóng)藥殘留的快速檢測測定方法，包括生物法和化學(xué)法。生物法采用的是生物材料，目前比較好的方法有活體生物測定法、分子生物學(xué)方法、生物化學(xué)測定法。活體生物測定法使用發(fā)光細(xì)菌或敏感性家蠅作為測定材料。分子生物學(xué)方法則采用免疫反應(yīng)，如酶聯(lián)免疫反應(yīng)，使用的酶聯(lián)免疫試劑盒。生物化學(xué)測定法利用膽堿酯酶抑制原理，使用范圍僅限于能抑制膽堿酯酶活性的農(nóng)藥。
（二）食品金屬污染物檢驗(yàn)技術(shù)
食品金屬污染物檢驗(yàn)技術(shù)，特別是快速檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展，是食品安全檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展的重要方向之一。金屬污染物快速檢測技術(shù)首先從樣品前處理制備入手，通過有效縮短樣品前處理時(shí)間達(dá)到快速測定的目的。因?yàn)殡S著各種高效、靈敏、快速的金屬污染物分析儀器（分析方法）的不斷出現(xiàn)，傳統(tǒng)的樣品制備技術(shù)與之相比已不相適應(yīng)，成為快速檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展的主要障礙。
（三）微波溶樣技術(shù)
微波溶樣技術(shù)的出現(xiàn)和快速發(fā)展，有了一種很好的快速的樣品預(yù)處理技術(shù)與金屬污染物的快速準(zhǔn)確的檢驗(yàn)技術(shù)相配合，在一定程度上縮短了常規(guī)方法時(shí)間，達(dá)到食品安全快速檢驗(yàn)?zāi)康摹?/p>
（四）快速檢驗(yàn)紙片法
目前已經(jīng)有許多微生物檢測紙片，可分別檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門菌、葡萄球菌等，這些紙片快速檢測與傳統(tǒng)檢測方法之間的相關(guān)性非常好。如用大腸菌群快檢紙片檢測餐具的表面，操作簡便、快速、省料，特異性和敏感性與發(fā)酵法符合率高。美國3M公司生產(chǎn)的PF（Petrilm）試紙還加入了染色劑、顯色劑，增強(qiáng)了效果，而且避免了熱瓊脂法不適宜受損細(xì)菌恢復(fù)的缺陷。在大腸菌群檢測方面，國際方法報(bào)告的是MPN值而不是每g食品中的大腸菌群數(shù)，PF法則可以得出精確數(shù)據(jù)。霉菌快速檢測紙片采用25℃或36℃生化培養(yǎng)箱培養(yǎng)48h就可以觀察結(jié)果，能夠準(zhǔn)確、快速地反映食品中霉菌的實(shí)際污染情況。紙片法與國標(biāo)法在霉菌檢出率上無顯著性差異，且菌落典型，易判定。紙片熒光法利用細(xì)菌產(chǎn)生某些代謝酶或代謝產(chǎn)物的特點(diǎn)而建立的一種酶——底物反應(yīng)法。只需檢測食品中大腸菌群、大腸桿菌的有關(guān)酶的活性，將熒光產(chǎn)物在365nm紫外光下觀察即可。同時(shí)紙片可高壓滅菌處理，4℃保存，簡化了實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、操作和判斷
（五）微生物毒素檢測技術(shù)
對(duì)食品中黃曲霉毒素快速、有效的檢驗(yàn)方法可以檢測食品中是否受黃曲霉毒素的污染。通過檢驗(yàn)食品中的黃曲霉毒素含量，以保證消費(fèi)者食用的食品不含黃曲霉毒素。傳統(tǒng)黃曲霉毒素分析一般采用薄層色譜法、高效液相色譜法。TLC雖然簡便，但靈敏度差；HPLC雖然靈敏度高，但樣品處理煩瑣，操作復(fù)雜，時(shí)間長。免疫親和柱法和免疫化學(xué)法是近年來用在黃曲霉毒素快速檢測的有效方法，雖然都可以達(dá)到快速簡便的效果，但免疫化學(xué)法僅能檢測單一毒素含量，而且易出現(xiàn)假陽性結(jié)果，難以控制。而對(duì)于貝類毒素的測定，目前由于毒素的缺乏顯得難以進(jìn)行。在貝類毒素檢測中，雖然也出現(xiàn)了使用酶聯(lián)免疫快速分析方法，但由于易出現(xiàn)假陽性結(jié)果，難以控制等種種原因而不能得到推廣。
近年來，隨著生物技術(shù)的快速發(fā)展，新技術(shù)新方法在食品微生物檢驗(yàn)領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用，有效的提高了檢測效率和檢驗(yàn)速度?，F(xiàn)行一些快速檢測方法用于微生物計(jì)數(shù)、早期診斷、鑒定等方面，大大縮短檢測時(shí)間，提高了微生物檢出率。微生物快速方法包括微生物學(xué)、分子化學(xué)、生物化學(xué)、生物物理學(xué)、免疫學(xué)和血清學(xué)等方面及其它們的結(jié)合應(yīng)用。
目前，對(duì)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的檢測提到日程?？傊?，食品安全快速檢測技術(shù)正在迅猛發(fā)展，不同領(lǐng)域進(jìn)展不盡相同，但其應(yīng)用價(jià)值日顯突出?？焖贆z測方法已經(jīng)成為發(fā)展的必然。
五、食品安全的快速檢測技術(shù)的發(fā)展方向
我國食品安全快速檢測技術(shù)今后發(fā)展方向是：對(duì)食品安全的關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)，研究開發(fā)當(dāng)前急需的食源性危害快速檢測、監(jiān)測、控制及評(píng)價(jià)技術(shù)。隨著我國加入世界貿(mào)易組織后面臨著食品安全性的嚴(yán)峻形勢，迫切的任務(wù)是要與國際接軌，一方面用國際先進(jìn)的快速檢測手段完善食品安全體系，另一方面要迎頭趕上，研制具有我國知識(shí)產(chǎn)權(quán)的先進(jìn)檢測設(shè)備和方法，用現(xiàn)代的檢測技術(shù)裝備我國的食品安全管理體系。
（一）提高產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品檢測更快捷、更準(zhǔn)確
目前采用的快速檢測方法還有許多需要完善的地方，如普遍使用的酶聯(lián)免疫法還有假陽性的問題存在，應(yīng)采用新的工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量，使檢測更準(zhǔn)確。
（二）增加快速檢測產(chǎn)品的品種
目前雖說已經(jīng)有一些快速檢測產(chǎn)品應(yīng)用于飼料行業(yè)，但總體來講品種還很少，應(yīng)加快這方面的研究，豐富快速檢測產(chǎn)品的品種。
（三）實(shí)現(xiàn)快速檢測產(chǎn)品的國產(chǎn)化
目前采用的大多數(shù)是國外的產(chǎn)品，檢測成本還非常高，國內(nèi)只有很少的企業(yè)及單位進(jìn)行這方面的研究，在以后的工作中，應(yīng)采取多種方法，引進(jìn)、消化國外的先進(jìn)技術(shù)，生產(chǎn)出我國自己的快速檢測產(chǎn)品。
（四）建立快速檢測產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)
目前我國還缺乏快速檢測技術(shù)的國家標(biāo)準(zhǔn)，可組織研究所、大專院校和企業(yè)的專家建立國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，推動(dòng)我國快速檢測技術(shù)的發(fā)展。
六、食品安全快速檢測技術(shù)展望
目前國際國內(nèi)都在積極制定食品安全控制體系，從食品原料、加工到消費(fèi)過程都必須考慮質(zhì)量和安全因素，雖然對(duì)食品的采樣檢測和分析無法提供充分保護(hù)，但食品安全的檢測技術(shù)是保護(hù)食品安全保護(hù)消費(fèi)者的重要手段，特別是對(duì)產(chǎn)品的快速檢測技術(shù)更加顯得必須和重要。
（一）對(duì)快速檢測的速度要求越來越高
不僅要求在很短的時(shí)間內(nèi)出結(jié)果，有些產(chǎn)品還需要在現(xiàn)場或生產(chǎn)線上檢測?？傊诒ＷC檢測精度的前提下，時(shí)間越短越好。
（二）對(duì)檢測靈敏度的要求越來越高
檢測靈敏度也就是最低檢出限。隨著食品安全問題越來越引起人們的重視，人們對(duì)食品中有毒有害物質(zhì)的認(rèn)識(shí)日益深入，從而對(duì)這些物質(zhì)的限制值要求也越來越低，要求快速檢測方法的靈敏度也越來越高。
（三）快速檢測技術(shù)產(chǎn)品系列化
要提高快速檢測技術(shù)的靈敏度，必須有相應(yīng)配套的前處理技術(shù)，將被檢產(chǎn)品的干擾物質(zhì)、雜質(zhì)等去除或屏蔽。
（四）集成化技術(shù)
單個(gè)的有毒有害物質(zhì)檢測時(shí)間長，浪費(fèi)人力物力，迫切要求一些能夠通過一次檢測可同時(shí)測定多種成分的技術(shù)。
（五）檢測儀器微型化、智能化
隨著農(nóng)產(chǎn)品和食品流通速度的加快，要求檢測方法越來越快速簡便，以實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)線在線檢測和交易現(xiàn)場檢測。微型化、智能化儀器能直接打印結(jié)果且判定出產(chǎn)品合格與否，并能同時(shí)檢測多類成分，真正體現(xiàn)檢測技術(shù)快速、準(zhǔn)確、方便的優(yōu)勢。
結(jié)論
總之，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品安全的快速檢測方法在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方面起著越來越重要的作用。從長遠(yuǎn)的發(fā)展來看，免疫學(xué)、分子生物學(xué)、自動(dòng)化和計(jì)算機(jī)技術(shù)的發(fā)展對(duì)建立更敏感快捷的食品安全檢測方法起到了積極促進(jìn)作用，建立食品安全快速檢測方法，對(duì)食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售過程中質(zhì)量的監(jiān)控具有十分重要的意義。這些快速檢測技術(shù)的推廣應(yīng)用，不僅是對(duì)傳統(tǒng)的食品安全檢測技術(shù)的一個(gè)改進(jìn)和提高，也使我們的食品質(zhì)量安全有了進(jìn)一步的保證，從而推動(dòng)食品工業(yè)更加健康、快速向前發(fā)展，也將改變?nèi)祟惖纳钯|(zhì)量，滿足人民提高健康水平的需要。
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