廚師專業(yè)技術總結精選(九篇)

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第1篇：廚師專業(yè)技術總結范文

關鍵詞：職業(yè)能力；項目教學；實踐；探索

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1671-0568（2013）14-0079-03

“項目教學法”，是德國職業(yè)教育在20世紀80年代開始大力推行的一種“行為引導式的教學形式”。它通過“項目”的形式進行教學，所設置的“項目”包含多門課程的知識。在教師的指導下，將一個相對獨立的項目交由學生自己處理。信息的收集、方案的設計、項目實施及最終評價，都由學生自己負責。學生通過該項目進行了解并把握整個過程及每個環(huán)節(jié)中的基本要求。在項目教學中，學習過程成為一個人人參與的創(chuàng)造實踐活動，注重的不是最終結果，而是完成項目的過程。學生在項目實踐過程中，掌握課程要求的知識和技能，體驗創(chuàng)新的艱辛與樂趣，培養(yǎng)分析問題和解決問題的思想及方法。由于項目式教學強調項目的現場性、知識的綜合性和學生全面能力的培養(yǎng)，其實訓的形式、內容與傳統(tǒng)實訓課程有較大差異。進程中強調學生設計方案、收集信息、實施項目、評價項目的自主性與獨立性。項目課程與學程性課程都強調這種教學方法，其對學生綜合能力尤其是方法能力的培養(yǎng)意義重大。因此，如何確立項目任務？如何實施計劃？如何實現對學生的學習與能力進行有效的評價？都是需要在“項目教學”實踐中所研究的問題。

一、項目教學法實例

其教學模塊分五個教學階段進行：

1.確立項目任務。在西餐崗位菜肴制作實訓課程中，每個項目教學都是以某一具體任務為引領的。首先，分好小組，每小組輪流由一名學生擔任小組長，相當于酒店廚房的廚師長，由其進行原料的領取、人員的工作分配、菜肴色香味形的統(tǒng)一及參與最后的評估工作。其他學生各司其職，學生通過現場模擬操作，既能明確工序間的要求和關系，又能熟知肴的生產流程。為學生迅速變換角色、適應就業(yè)要求奠定了良好的基礎。然后，每個小組對本次實訓內容進行討論，明確各小組的基本工作任務，并制定一張工作評估表。評估表的內容分為環(huán)境衛(wèi)生、菜肴口感、色澤、擺盤。如果實訓內容是湯類，如匈牙利牛肉湯，那么還要考慮湯的濃度。

2.制定計劃。即確定工作步驟和程序，這是實施項目教學的基礎。明確任務以后，各小組開始展開討論，圍繞工作任務和時間要求，制定各小組的工作步驟和程序。面對學生計劃中的欠缺或不完善處，教師可適當加以點撥和指導，為學生能順利實施工作計劃提供幫助。聯系到實際西餐實訓課中來，此次實訓內容是匈牙利牛肉湯，每小組要確定原料的加工方法（蔬菜原料如胡蘿卜、土豆、番茄、洋蔥等的加工，牛肉的腌制）、熬制牛肉基礎湯的時間、根據其酸辣咸的口味特點調味（番茄膏、鹽、甜紅辣椒粉的用量）、最后的裝盤（三分料七分湯的原則）。只有制定出完善的工作計劃，才能圍繞任務計劃展開具體的工作。具體教學步驟和教學內容如下表。

3.實施計劃。項目教學的實施是項目教學的關鍵一環(huán)，在項目教學的實施中各小組圍繞著項目任務，遵循工作步驟和程序自主地開展活動，在原料的加工、原料的烹制、裝盤等具體任務環(huán)節(jié)中，各小組成員分工協(xié)作。在這一過程中，教師不是將知識和理論灌輸給學生，而是引導他們進一步思索探究，學生自己在實踐中理解知識，掌握知識和運用知識。這樣，在將來學生的知識結構需要發(fā)生改變時，學生能較好地適應這種變化。當然，在以“任務為主線”進行學習的過程中，學生對于每一塊的目標任務，因了解、掌握情況不同，都會存在諸多問題。一般情況下，對于學生普遍存在的共性問題，我們同意做演示，與學生共同討論，集體解決。對于學生的個別問題，則給予單獨輔導。在“項目教學”的實施中，主要通過校企合作來制定具體的“項目”，學校與企業(yè)根據市場需求聯合辦學，共同制定出教學目標與計劃。將校內學習及酒店實習有機結合，實踐是檢驗真理的唯一標準。這樣，既可以為企業(yè)節(jié)約勞動成本，又能夠為學生提供良好的實習機會，還提升了職業(yè)技能。

由于強調了項目的真實性，在項目實訓中，我們強調學生跟著教師共同學習和探討。要求學生根據“項目任務書”的需求參與設計，并以學生小組討論方案，以培養(yǎng)學生的合作與協(xié)調能力。請酒店行政總廚來到課堂，從酒店的角度介紹宴席菜肴制作情況，評議學生的設計，讓學生感受到所學知識的實用性，與社會企業(yè)的零距離感，從而有效地提高了學生的實訓實效。

4.檢查評估。項目教學評估是對項目任務完成的總結，在西餐實訓的項目教學中，筆者改變了傳統(tǒng)課堂教學中所運用的學生參加考試終結式評價，而是將過程性評價和結果式評價結合起來，教師評價和學生評價結合起來。上文提到的“工作評估表”，是由教師和小組長一起進行評估打分。評估時，師生共同討論，充分肯定學生的成績，同時評判項目工作中出現的問題，商討解決問題的途徑與方法，通過對比師生評價結果，找出造成結果差異的原因，并選出優(yōu)秀作品，進行優(yōu)秀成果展示。然后，由學生將實訓內容和心得寫在實訓報告本上，方便課后尋求教師的幫助。

5.結果應用。該教學方法強調以學生為中心，創(chuàng)設學習情境，以小組工作形式完成項目，著重學生創(chuàng)造性實踐過程而非單純的結果獲取。

我們可以將項目小組的學生派送到新生班級，利用在項目學習過程中所學到的知識灌輸給新生，讓他們分享和學習，更重要的是激發(fā)他們學習的興趣。

二、項目教學法在西餐實訓課程中的應用

1.要進行項目教學，需確定有效可行的項目。項目教學是指學員在教師的指導下親自處理一個項目的全過程，在這一過程中，學員全部或部分地獨立組織、安排學習行為，解決在處理項目中遇到的困難，掌握教學內容?！绊椖拷虒W法”是一種典型的以學員為中心的教學方法，與傳統(tǒng)的教學方式相比，項目教學對教師素質和能力提出了更高的要求。項目必須對每個教學內容進行有針對性地設計，并且能由學生獨立完成，才能收到良好的教學效果。項目教學中，教師要善于營造愉快和諧的課堂氣氛，以激發(fā)學生的學習興趣，最大限度地調動學生學習的積極性和主動性。

2.項目的選取是學習的關鍵。選取項目要以教學的內容為依據，以現實的對象為材料，既要包含基本的教學點，又能調動學生解決問題的積極性。項目的選取是一節(jié)課的起點，也是課堂教學成功的關鍵之處。因此，無論是理論知識的講解，還是技能實踐的練習，選擇課題項目時，都應遵循以下兩個原則：一是該項目應具有典范性和示范性；二是該項目能起到以“點”帶“面”的作用。只要遵循了這兩條原則，不但課堂內容能在很短的時間內被學生很好地理解、吸收，還能根據教師的點撥和引導，舉一反三，從而很好地完成教學任務。

3.突出項目的關鍵――教學的重點與難點。教學重點在教學中是關鍵性的、最重要的中心內容，是課堂結構的主要線索，掌握了這部分內容，對于鞏固舊知識和學習新知識都起著決定性作用。在西餐崗位菜肴制作的教學中，重點是要求學生掌握其制作原理，學生總是習慣地按部就班跟著教師做，包括工藝順序、原料的用量、烹飪加工時間、工藝步驟等，而并不清楚其制作原理。所以，在演示的過程中，會著重強調每個步驟的原理和要求，以及工藝順序顛倒、配料用量過少或過多帶來的影響。教學難點是難以理解、領會的內容，它們或較抽象，或較復雜，或較深奧。在西餐崗位菜肴制作的教學中，難點是創(chuàng)新。學生比較局限于教師所傳授的知識?？赡軐υ系奶攸c不夠了解，只是局限于此原料在本次實訓中所表現出來的特點，而忽略其他作用，這樣一來，對于菜品的創(chuàng)新就有困難了。所以，講解的內容不能僅局限于課堂內容，要涉及面廣，內容多樣性。只有把握住了教學的重點與難點，才能以恰當的方式方法對教學的重點內容進行突破和掌握。

4.轉換教師的角色。項目教學法不同于傳統(tǒng)的理論灌輸式教學，要求教師更新教學理念，教師應是學生自主探究的引導者。教師的“教”是為了學生的“學”，“教是為了不教”。教師要引導學生發(fā)現問題、解決問題，引導學生善于運用學習方法，在自己的學習中和工作中靈活運用。從而真正做到“授之以魚，不如授之以漁”。只有這樣，才能保證項目教學法的真正實施。 教師應成為學習活動的組織者，要為學生提供自主學習和合作交流的空間與時間，使學生充分發(fā)揮主動性、積極性和創(chuàng)造性，突出學生的主體性。在項目教學中，教師應幫助學生制定切實的學習目標，并確認和協(xié)調達到目標的最佳途徑，引導學生養(yǎng)成良好的學習習慣及方法，充分信任學生，并注意到個體與整體的差異，因人施教，點面結合。教師角色的轉變需要與時俱進。

5.項目的應用――課內向課外的拓展與延伸，師生校企的互動。西餐崗位菜肴制作，是一門操作性很強的專業(yè)技術課程。往往在有限的課堂教學中學生的主動性不強，理論與技能不能完全融合，通過項目化激發(fā)學生主動性可以使教學中理論與實訓的緊密結合，大大提高課堂教學和學習效率。項目教學法可以將學生對專業(yè)知識的探求由課內向課外延伸，發(fā)揮了西餐技能的應用價值。項目教學法只要把握好以上幾個環(huán)節(jié)，同時教學貫穿以培養(yǎng)西餐學生專業(yè)能力為本位，全面提高學生職業(yè)素質為主線，一定會給教師教學水平和學生專業(yè)能力帶來更多的收獲。

通過西餐項目化課程教學的實踐證明，教師專業(yè)水平的不斷提高，學生的崗位技能和理論水平不斷提升，同時對學生教學實習和頂崗實習的跟蹤調查，學生的專業(yè)水平和職業(yè)素質也得到了企業(yè)的一致好評。項目教學法過程中不僅傳授給學生理論知識和崗位操作技能，特別是高素質高技能西餐廚師所需的職業(yè)能力。項目教學法通過營造主動積極的學習環(huán)境，引導和激發(fā)學生對專業(yè)的熱愛和創(chuàng)新能力，同時能夠培養(yǎng)學生分析和解決實訓和生產中的實際問題的能力。教師通過對學生的實訓指導，由單純的知識傳遞者和枯燥的理論講解，變?yōu)閷W生主動學習的促進者、組織者和指導者。建立了全新的理論與實踐緊密結合的課程理念，通過項目教學法的實施和課程改革，逐步完善和西餐工藝專業(yè)的課程體系。在項目中注重理論與實踐相結合，就要求學生從崗位的技能和工藝原理入手，通過說學的理論知識解決項目中的實際問題。同時，教師在指導學生實訓練習的教學環(huán)節(jié)中，通過對學生項目完成情況的總結，不斷提高教學水平，不斷完善項目化教學法，使師生的專業(yè)水平不斷提高。在西餐實訓中，采用項目教學法可以充分激發(fā)學生學習對專業(yè)學習的興趣，同時取得明顯的效果，教學效果均達到優(yōu)秀。實踐證明，以項目課程為主體的專業(yè)技能課程選擇項目教學法，是提高專業(yè)技能教學質量的有效途徑。

參考文獻：