連鎖超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流管理

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【摘要】隨著人們生活水平的不斷提升，人們對于生鮮農(nóng)產(chǎn)品的需求越來越高,連鎖超市作為目前我國最為重要的生鮮農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營商，如何通過有效的策略，降低因損耗帶來的過高的經(jīng)營成本，保證連鎖超市正常的運營，已經(jīng)成為連鎖超市企業(yè)著重需要研究的問題。生鮮農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營是連鎖超市引流的重要經(jīng)營類目，卻又是我國眾多超市虧損甚至倒閉的主要原因。本文主要從物流管理的角度，通過分析生鮮農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營過程中損耗、預(yù)測以及儲存管理等三個方面的現(xiàn)狀，從在庫管理、標(biāo)準(zhǔn)化、需求預(yù)測、流通加工、電商等五個方面提出了自己的解決方法，希望本文對連鎖超市企業(yè)生鮮農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營具有一定參考和借鑒意義。

【關(guān)鍵詞】連鎖超市 生鮮農(nóng)產(chǎn)品 物流管理

引言

隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平的提高，對于生鮮農(nóng)產(chǎn)品等日常食用產(chǎn)品需求量不斷增大，但近幾年諸如“三聚氰胺奶粉”、“蘇丹紅辣椒”、“陳餡月餅”等食品安全問題的出現(xiàn)，使人們將注意力更多集中到食品安全上來。超市作為生鮮農(nóng)產(chǎn)品銷售的主要零售渠道，相較于農(nóng)貿(mào)市場和批發(fā)市場，在購物環(huán)境、安全衛(wèi)生等方面都要受到消費者的青睞。作為一種規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化的零售模式，超市滿足了消費者對產(chǎn)品安全性、良好購物環(huán)境的需求。從歐美等發(fā)達(dá)國家的發(fā)展經(jīng)驗來看，在生鮮農(nóng)產(chǎn)品零售總額中，經(jīng)由超市銷售的均在80%以上，批發(fā)市場經(jīng)由率則在20%以下。在亞洲發(fā)達(dá)國家，如日本和韓國，生鮮農(nóng)產(chǎn)品通過超市和食品商店銷售的比例也占到70%左右。

1連鎖超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流管理現(xiàn)狀

“生鮮農(nóng)產(chǎn)品主要包括蔬菜、水果、花卉、肉、蛋、奶以及水產(chǎn)品等生鮮初級產(chǎn)品，習(xí)慣將其稱為“生鮮三品”（果蔬、肉類、水產(chǎn)）易腐易損性是生鮮農(nóng)產(chǎn)品的主要特征。鮮活成度是決定這些生鮮農(nóng)產(chǎn)品價值的重要指標(biāo)?！庇捎谏r農(nóng)產(chǎn)品必須在低溫的狀態(tài)下進行運輸和儲存，物流管理一直是超市經(jīng)營的難點。主要表現(xiàn)在以下幾點：

1.1“兩頭冷、中間斷”，物流損耗大

生鮮農(nóng)產(chǎn)品由于其鮮活易腐的特點，要求從田間到終端必須全程有“冷鏈”，根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的調(diào)查表明，國內(nèi)超市在低溫冷庫、低溫運輸、低溫加工、低溫銷售方面都處于較低水平。以低溫運輸為例，由于冷藏車輛投入成本較大，目前連鎖企業(yè)基本依賴于社會冷藏運輸資源。我國汽車?yán)洳剡\輸裝備極度缺乏，保溫車輛僅占貨運車輛比例的0.3%，并且大多數(shù)是比較簡陋的改裝車，鐵路冷藏車輛占全國鐵路總運行車輛的2%。大量生鮮品的流通方式處于“兩頭冷、中間斷”的狀況（80%至90%左右的水果、蔬菜、禽肉、水產(chǎn)品都是用普通卡車運輸），再加上我國超市對生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流管理不到位，裝卸搬運效率低下、庫存調(diào)控能力弱、信息化水平低等因素，這直接導(dǎo)致了生鮮農(nóng)產(chǎn)品損耗過大。

1.2預(yù)測難度較大，持有成本上升

連鎖超市對生鮮農(nóng)產(chǎn)品的采購主要采取總部統(tǒng)一采購，并配送到各門店的方式。以此保障生鮮產(chǎn)品的品質(zhì)和較低的價格。由于生鮮產(chǎn)品消費具有隨機的特點，各種生鮮品之間又有一定的替代性，從連鎖超市的角度，很難對采購數(shù)量和種類進行準(zhǔn)確的預(yù)測，為了避免缺貨帶來的機會損失，粗放采購模式成為主要的方式，甚至超市總部會根據(jù)全年的銷售任務(wù)，規(guī)定門店每天的銷售任務(wù)量。這些遠(yuǎn)超過需求量的采購量，導(dǎo)致庫存增加，持有成本上升，進而又推升了損耗的增加。根據(jù)國際冷藏學(xué)會的調(diào)查顯示，大多數(shù)發(fā)達(dá)國家的平均食品腐壞率在5%左右。在美國，這一數(shù)字不到3%。而我國生鮮食品的腐壞率超過35%，肉類和魚類產(chǎn)品的腐壞率在10%～15%之間。

1.3生鮮農(nóng)產(chǎn)品儲存方式簡單粗暴，食品安全問題屢次發(fā)生

鮮活成度是決定生鮮農(nóng)產(chǎn)品價值的重要指標(biāo)。由于對生鮮農(nóng)產(chǎn)品需求量預(yù)測的缺失，超出消費者購買能力的生鮮產(chǎn)品，為了消減儲存成本以及保證能繼續(xù)銷售，只能通過低溫冷凍的方式延長其保質(zhì)期（比如各種肉類和海鮮類），這些反復(fù)冷凍和解凍的生鮮，甚至超期儲存的冷凍肉，俗稱“僵尸肉”，通過低價促銷的方式進入了普通百姓的餐桌，引發(fā)了大量的食品安全問題。而農(nóng)產(chǎn)品，如蔬菜水果等，由于銷售不出，只能一扔了之。

2生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流管理的措施

2.1基于大數(shù)據(jù)進行更準(zhǔn)確的預(yù)測

隨著“云時代”的來臨，大數(shù)據(jù)（Bigdata）也吸引了越來越多的關(guān)注。大數(shù)據(jù)時代為連鎖超市進行生鮮農(nóng)產(chǎn)品的銷售預(yù)測提供了數(shù)據(jù)支持，超市經(jīng)營者可以通過對海量的會員消費記錄進行分析。如圖所示，連鎖超市通過第一步辦理會員卡的方式收集消費者的相關(guān)資料，包括姓名，性別，工作單位，月平均收入，家庭住址，手機聯(lián)系方式等主要信息，了解消費者的基本情況；第二步通過利用已有的POS（銷售時點系統(tǒng)）和MIS（管理信息系統(tǒng)）獲取消費者在各門店的消費信息；第三步各門店將數(shù)據(jù)上傳到云數(shù)據(jù)庫，對數(shù)據(jù)進行處理，分析出該客戶對生鮮農(nóng)產(chǎn)品的消費習(xí)慣；第四步依次對所有客戶進行分析匯總數(shù)據(jù)結(jié)果。大數(shù)據(jù)分析將大量的消費者何時、何地購買商品的數(shù)量和頻次等數(shù)據(jù)，通過每次使用的會員卡進行一一對應(yīng)，通過高性能計算機對數(shù)據(jù)的分析，不在于了解顧客為什么要購買，出于什么原因購買某種商品，而是要從海量的數(shù)據(jù)中分析出哪一類甚至某一顧客的購買習(xí)慣，分析出哪一類甚至哪一種商品的銷售情況，以此為采購、營銷等部門制定采購計劃，銷售計劃提供必要的依據(jù)。

2.2動態(tài)的價格機制，提高庫存周轉(zhuǎn)率

我國連鎖超市中生鮮產(chǎn)品的定價機制較靈活，依據(jù)門店的需要在節(jié)假日等重大節(jié)日會有不同程度的促銷，即時調(diào)價的情況時有發(fā)生，但是按照生鮮產(chǎn)品的鮮度隨時間遞減的規(guī)律進行的定時調(diào)價卻沒有。除了促銷，往往商品從早上上架直到下午6點左右，價格才會進行調(diào)整，將品相、品質(zhì)不好的打折處理，實在無法銷售的則做報損處理。這也導(dǎo)致了為了彌補部分生鮮農(nóng)產(chǎn)品變質(zhì)無法銷售的損失加到商品的售價中，推高了生鮮農(nóng)產(chǎn)品的價格，而價格較高又進一步影響消費者的購買量，惡性循環(huán)讓超市經(jīng)營者苦不堪言。建立動態(tài)的價格機制，可以在一定程度上解決這個問題。因此，有必要對生鮮農(nóng)產(chǎn)品尤其是蔬菜和水果類在一天中進行不同時段的分別定價。一般早上6:30新鮮的蔬菜運到門店，此時按照全價銷售，從中午12:00到13:30可以對蔬菜進行8折銷售，到晚上18:00開始則對品相不好的蔬菜進行大幅降價處理。通過這樣的方式可以針對不同顧客的需求提供不同的價位的蔬菜，同時還可以分流顧客，避免晚上客流量過多帶來的管理等一系列問題。

2.3流通加工增加生鮮農(nóng)產(chǎn)品的附加價值

通過流通加工對生鮮農(nóng)產(chǎn)品進行必要的分割，包裝，清潔等工作，提升生鮮品的附加價值，以此彌補正常的損耗。比如鮮度較低的蔬菜可以去除品相較差的部分，在保證安全品質(zhì)的前提下將其配以不同的配料，以半成品菜品配料的方式進行銷售，方便上班族等追求簡單高效的客戶購買。或者可以將蔬菜進行進行簡單的加工，制成消費者喜歡的各種咸菜。這兩種方式都是不錯的選擇。

2.4建立標(biāo)準(zhǔn)化庫存管理模式

基于生鮮農(nóng)產(chǎn)品的新鮮、干凈、合理的價格、優(yōu)良的服務(wù)等管理原則，制定標(biāo)準(zhǔn)化管理。在庫存管理方面，商品必須分類進行儲存避免不同商品間互相影響；價簽和保質(zhì)期必須清楚的標(biāo)在包裝箱外，便于商品的在庫管理；定期對生鮮農(nóng)產(chǎn)品進行盤點，查找出現(xiàn)損耗的原因，及時記錄比對，總結(jié)營運情況。

2.5以“互聯(lián)網(wǎng)+”拓展生鮮品的銷售渠道

在互聯(lián)網(wǎng)時代，超市的生存也面對著極大的挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)的百貨業(yè)態(tài)在電商的沖擊下，頻頻敗下陣來，萬達(dá)百貨計劃關(guān)閉全國46家門店，剩余39家盈利門店就是典型的例子。對于連鎖超市來說，雖然生存狀態(tài)沒有百貨那么嚴(yán)峻，但是依然會面對消費者消費方式由實體店向網(wǎng)店的改變。對于連鎖超市，門店是區(qū)別于其他純電商企業(yè)的得天獨厚的優(yōu)勢，可以利用各門店的區(qū)位優(yōu)勢，輻射附近小區(qū)消費者，以“線上線下”“OTOO”的模式，拓展生鮮農(nóng)產(chǎn)品的銷售渠道。

結(jié)語

在供應(yīng)鏈中消費者占主導(dǎo)的時代，越來越明顯的趨勢是零售終端企業(yè)取代制造企業(yè)成為供應(yīng)鏈上核心企業(yè)的角色，超市作為銷售終端，與最終消費者直接相連，更加了解顧客需求。生鮮農(nóng)產(chǎn)品作為引流的重要經(jīng)營類目，是應(yīng)對互聯(lián)網(wǎng)電商沖擊的重要陣地，高效的物流管理，將在生鮮農(nóng)產(chǎn)品的在庫管理，周轉(zhuǎn)的時間和空間上釋放出更大的潛能，從而幫助連鎖超市企業(yè)降低生鮮農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營和管理的成本，創(chuàng)造出更多的利潤。

作者：曲勁亮 單位：寧夏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院