食品安全的描述精選(九篇)

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第1篇：食品安全的描述范文

隨著網(wǎng)絡(luò)食品銷售規(guī)模不斷擴(kuò)大，食品安全的問題也日益暴露。個(gè)別假冒偽劣的食品、三無食品、不合格的食品也隨著正規(guī)食品企業(yè)大軍充斥到網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)市場；網(wǎng)絡(luò)銷售食品的進(jìn)貨、儲存、銷售渠道等是否符合食品流通環(huán)境？食品包裝袋材質(zhì)、食品配方、添加劑、保質(zhì)期等食品元素是否符合國家食品安全法的規(guī)定？這些方面目前均無法有效全面監(jiān)管，而食品安全事關(guān)人們的生命安全，是關(guān)系社會切身利益的問題，重視網(wǎng)絡(luò)食品安全銷售的問題，已成為社會公眾關(guān)注的重點(diǎn)問題之一。值得慶幸的是，相關(guān)管理部門及監(jiān)督部門已意識到網(wǎng)絡(luò)食品銷售安全監(jiān)管的重要性，將于2015年10月1日實(shí)施，被稱為“史上最嚴(yán)”的新修訂的《食品安全法》，明確將網(wǎng)絡(luò)食品銷售納入監(jiān)管范圍。

二、網(wǎng)絡(luò)銷售食品安全監(jiān)管中的困境分析

所謂的網(wǎng)絡(luò)銷售食品主要是指，利用互聯(lián)網(wǎng)或者電子商務(wù)平臺的方式，為食品產(chǎn)品提供交易的一種特殊售賣模式。通過對網(wǎng)絡(luò)銷售食品安全監(jiān)管中的困境分析，將對日后網(wǎng)絡(luò)食品銷售工作的發(fā)展、食品品牌都會產(chǎn)生極大影響。本文結(jié)合當(dāng)前網(wǎng)絡(luò)銷售食品安全的相關(guān)問題，探究網(wǎng)絡(luò)銷售食品安全監(jiān)管中的問題及困境，對于網(wǎng)絡(luò)銷售食品的發(fā)展空間也會產(chǎn)生一定的帶動作用。

1.網(wǎng)絡(luò)銷售食品的質(zhì)量。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)分析，網(wǎng)絡(luò)電商平臺上銷售的食品，大多數(shù)是正規(guī)、具有合法“三證”企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。但魚目混珠，網(wǎng)絡(luò)平臺上往往出現(xiàn)“自制食品”、“秘方食品”、“特色自制”，這些“特色”產(chǎn)品在生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)衛(wèi)生狀況等方面與正規(guī)企業(yè)相比存在著較大的差距，在質(zhì)量方面存在著安全衛(wèi)生問題，存在著較大的安全隱患。根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定：對食品上市的質(zhì)量，包括對食品的外包裝、內(nèi)包裝、標(biāo)志、嘜頭和商品外觀的特性、食品理化指標(biāo)以及其它一些衛(wèi)生指標(biāo)都必須要有嚴(yán)格的送檢要求。而這些“自制”廠家，他們?yōu)榱私档彤a(chǎn)品的生產(chǎn)成本，提升了產(chǎn)品利潤，并沒有依《食品安全法》規(guī)定，在產(chǎn)品生產(chǎn)原材料的配比、生產(chǎn)車間的安全衛(wèi)生、生產(chǎn)流程、產(chǎn)品包裝、儲運(yùn)等環(huán)節(jié)，都沒有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。如添加劑方面，存在著違規(guī)或超量添加劑的現(xiàn)象；在包裝物上，采用低廉的非食品級包裝物，這些方面都存在著嚴(yán)重的安全問題，對消費(fèi)者的人身安全及財(cái)產(chǎn)安全產(chǎn)生了很大的不利影響，長此以往的發(fā)展下去，也將會給社會公眾的生活質(zhì)量造成不利影響。

2.網(wǎng)銷進(jìn)口食品存在較大風(fēng)險(xiǎn)。

在網(wǎng)絡(luò)食品銷售的過程中，大多數(shù)進(jìn)口食品的價(jià)格比市面上暢銷的產(chǎn)品價(jià)格會低出百分之二十左右，這也是導(dǎo)致部分人選擇網(wǎng)上購買食品的重要原因之一。很多的食品經(jīng)營者紛紛開始進(jìn)口食品的銷售或代購業(yè)務(wù)，以獲得高額的經(jīng)濟(jì)效益。然而，由于進(jìn)口食品的商標(biāo)大多數(shù)是英文標(biāo)注，這些食品是否符合國家的食品安全標(biāo)準(zhǔn)？這些進(jìn)口食品是否真的屬于進(jìn)口食品？代購風(fēng)險(xiǎn)一旦出現(xiàn)，消費(fèi)者維權(quán)就出現(xiàn)了較大的取證問題。

三、解決網(wǎng)絡(luò)銷售食品安全監(jiān)管中困境的有效策略

結(jié)合網(wǎng)絡(luò)銷售食品過程中存在的問題，深入的分析問題產(chǎn)生和存在的原因，對于提高社會公眾的生活質(zhì)量也具有積極的促進(jìn)作用。解決網(wǎng)絡(luò)銷售食品安全監(jiān)管中困境的有效策略，將會對規(guī)范網(wǎng)絡(luò)銷售食品的安全工作，產(chǎn)生積極的促進(jìn)作用。因此，重視解決網(wǎng)絡(luò)銷售食品安全監(jiān)管中困境的有效策略的探究工作，對于網(wǎng)絡(luò)銷售食品安全具有重大意義。

1.強(qiáng)化網(wǎng)絡(luò)食品銷售的立法機(jī)制。

為了在短時(shí)間內(nèi)解決解決網(wǎng)絡(luò)銷售食品安全監(jiān)管中困境問題，強(qiáng)化網(wǎng)絡(luò)食品銷售的立法機(jī)制工作，是一件非常重要的事。強(qiáng)化網(wǎng)絡(luò)食品銷售的立法機(jī)制，需要我們在實(shí)際工作中，盡快的完善相關(guān)的法律法規(guī)，積極的建立健全我國食品安全監(jiān)督體系。從食品安全監(jiān)督機(jī)制的方面進(jìn)行一定的創(chuàng)新，來完善網(wǎng)絡(luò)銷售食品的整個(gè)過程。根據(jù)網(wǎng)絡(luò)銷售食品安全方面存在的隱患問題，從政府及相關(guān)機(jī)關(guān)的職責(zé)角度出發(fā)，加強(qiáng)立法工作，建立完善的網(wǎng)絡(luò)銷售食品安全監(jiān)管機(jī)制，才能有效的促進(jìn)網(wǎng)絡(luò)銷售食品的安全工作的順利開展，2015年10月1日生效的《食品安全法》就明確將網(wǎng)絡(luò)食品銷售納入監(jiān)管范圍，這對于網(wǎng)絡(luò)銷售食品的安全問題進(jìn)入了一個(gè)新紀(jì)元。

2.完善網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營者的制約機(jī)制。

為了更好的規(guī)范網(wǎng)絡(luò)銷售食品的整個(gè)過程，完善網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營者的制約機(jī)制非常重要。完善網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營者的制約機(jī)制，這就需要商務(wù)平臺提供方加強(qiáng)與網(wǎng)絡(luò)平臺經(jīng)營者的合作。通過與網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營者的交流，促使網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營者嚴(yán)格遵守相關(guān)的法律機(jī)制、嚴(yán)格依商務(wù)平臺的要求將食品上架，對不符合食品安全要求的產(chǎn)品，拒于平臺之外。同時(shí)，商務(wù)平臺提供方也要主動、積極配合工商部門，對商務(wù)平臺食品銷售的日常查核，對查處出食品安全問題的經(jīng)營者加強(qiáng)處罰力度，加大其違規(guī)的機(jī)會成本。只有這樣，才能讓食品經(jīng)營者銷售合法、安全的食品，因而有效的規(guī)范網(wǎng)絡(luò)銷售食品的安全問題，促進(jìn)人們不斷的提高生活質(zhì)量。

3.提高商品描述的真實(shí)性。

在網(wǎng)銷食品環(huán)節(jié)中，提高商品描述的真實(shí)性，避免網(wǎng)絡(luò)銷售食品的商家對其商品進(jìn)行無限夸大的產(chǎn)品描述，對消費(fèi)者進(jìn)行誘購。因而必須加強(qiáng)對網(wǎng)絡(luò)銷售食品經(jīng)營者的管控，及時(shí)審查經(jīng)營者提供的商品信息的真實(shí)性。一旦發(fā)現(xiàn)不符合產(chǎn)品實(shí)質(zhì)的虛假宣傳，必須立即進(jìn)行處理，以免更多消費(fèi)者上當(dāng)受騙造成經(jīng)濟(jì)損失。此外，還應(yīng)加大網(wǎng)絡(luò)商品安全知識的宣傳，使人們正確的認(rèn)識網(wǎng)絡(luò)銷售食品真實(shí)性問題的重要性，因此，提高商品描述的真實(shí)性，對于解決網(wǎng)絡(luò)商品安全問題具有積極促進(jìn)作用。

四、結(jié)語

第2篇：食品安全的描述范文

《百科知識》：我們?nèi)绾闻袛嗍称肥欠癜踩?食品安全與否，誰說了算?食品安全有沒有標(biāo)準(zhǔn)?

答：食品到底安全不安全，要依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)判別，而標(biāo)準(zhǔn)的制定要有國際認(rèn)可的研究條件和翔實(shí)的數(shù)據(jù)作為背景，你的結(jié)論才能站得住腳。

與食品安全有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)是由國際食品法典委員會制定的，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織建議各個(gè)國家參考這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，而非強(qiáng)制各國一定要使用該標(biāo)準(zhǔn)。

各個(gè)國家會在此基礎(chǔ)上根據(jù)本國的情況，在有科學(xué)證據(jù)的前提下，制定本國的標(biāo)準(zhǔn)。每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的制訂都需要通過風(fēng)險(xiǎn)評估，而風(fēng)險(xiǎn)評估是需要科學(xué)技術(shù)來支撐的。但是，發(fā)展中國家常常缺少人員和技術(shù)積累。

近些年來，社會經(jīng)濟(jì)增長的速度明顯加快，消費(fèi)者對于更加安全、健康食品的需求也在增長，這就要求食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也要更加健全：

《百科知識》：我國在標(biāo)準(zhǔn)方面有一些什么問題?

答：總體來看，由于我國的檢測標(biāo)準(zhǔn)和方法體系尚未完善，對有些違禁藥物殘留檢測目前還沒有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有時(shí)難以對食品中的這些殘留實(shí)施有效監(jiān)控，特別是非法添加物。

《百科知識》：既然我們國家的食品標(biāo)準(zhǔn)滯后，那能不能借鑒國外標(biāo)準(zhǔn)，把國外現(xiàn)成的標(biāo)準(zhǔn)拿來直接用?

答：我們是有部分標(biāo)準(zhǔn)直接采用國際標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)楦氵@些標(biāo)準(zhǔn)，國家要投入很大的財(cái)力、物力和人力，有時(shí)還受技術(shù)水平制約。

不是所有的國際標(biāo)準(zhǔn)都適用于我們國家，有些標(biāo)準(zhǔn)需要根據(jù)我們國家的實(shí)際情況來定。如國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)里面有豬肉的重金屬含量標(biāo)準(zhǔn)，國際上只定了一個(gè)豬肉的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榕K器在國外很少有人吃，而中國人卻吃得較多，臟器里的重金屬通常是豬肉中的若干倍，如果不制定臟器重金屬標(biāo)準(zhǔn)，只是去參照豬肉的標(biāo)準(zhǔn)，顯然是不合適的。

《百科知識》：有專家說，大規(guī)模生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品往往不可能完全不使用化肥、農(nóng)藥等，特別是在中一國；但只要控制使用時(shí)間、濃度和種類，最后的產(chǎn)品就不會對人體造成危害。那么，我們?nèi)绾稳ヅ袛噙@些指標(biāo)呢?

答：凡此種種都需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估。風(fēng)險(xiǎn)評估是所有食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)之一，指對食品可能存在的危害進(jìn)行界定、特征描述，并進(jìn)行暴露量評估和結(jié)果描述的過程。其科學(xué)理論基礎(chǔ)是毒理學(xué)的“劑量導(dǎo)致毒性”，即“劑量增加導(dǎo)致毒理效應(yīng)出現(xiàn)并且加強(qiáng)”，也就是說，很多東西在超出劑量后有可能就會有毒性或危害。

風(fēng)險(xiǎn)評估可以告訴人們，對于某種食物或添加物每人每天吃多少是安全的。比如某種添加劑，每人每天允許攝入量是每千克體重0.3毫克，只要不超過這個(gè)量，那么吃含有這種添加劑的食品，不會對身體造成健康危害。如果每天的攝入量超過了每千克體重0.3毫克，就有可能存在健康風(fēng)險(xiǎn)。

可以說，沒有風(fēng)險(xiǎn)評估這個(gè)科學(xué)基礎(chǔ)，我們的標(biāo)準(zhǔn)制定、限量設(shè)定、指南、市場監(jiān)控等就失去了科學(xué)依據(jù)或科學(xué)指導(dǎo)，甚至?xí)?dǎo)致食品安全事件被炒作放大，對社會和經(jīng)濟(jì)發(fā)展造成嚴(yán)重影響?！?/p>

當(dāng)然，風(fēng)險(xiǎn)評估也有局限性，如周期過長等。對于蘇丹紅，英國人研究了7年才有結(jié)果；而轉(zhuǎn)基因食品，有些國家已經(jīng)研究了幾十年，至今仍無最終結(jié)論。

《百科知識》：看來風(fēng)險(xiǎn)評估工作還是非常重要的。那么，我們國家在這方面的工作做得如何?

答：對某一食品限量進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，與做一個(gè)新藥評估相似，都需要大量的投入和時(shí)間。多數(shù)發(fā)展中國家沒有這個(gè)能力或?qū)嵙?。加之，我們國家真正系統(tǒng)地進(jìn)行這項(xiàng)研究的科研機(jī)構(gòu)實(shí)屬鳳毛麟角，專業(yè)化的機(jī)構(gòu)還沒有建立。在這方面，我們還需盡快提出思路，加快步伐。

有一點(diǎn)需要強(qiáng)調(diào)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果不能全部照搬國外的結(jié)果，畢竟中國的食品消費(fèi)需求和結(jié)構(gòu)，以及人種特征等有不同于國外的地方。

《百科知識》：三聚氰胺的風(fēng)險(xiǎn)評估情況如何?

答：關(guān)于三聚氰胺的耐受劑量，根據(jù)世界衛(wèi)生組織的報(bào)告，美國食品和藥物監(jiān)督管理局(FDA)通過實(shí)驗(yàn)得出人體的每日耐受劑量為0.63毫克/千克；歐盟食品安全局(EFSA)考慮到其他因素，得出每日耐受劑量為0.5毫克/千克。也就是說，體重50千克的人，每天允許的攝入量為25毫克，即體重50千克的人每天喝1升含有25毫克三聚氰胺的牛奶，即為耐受量。在食量相同情況下，體重越大，耐受量越高。所以，小孩比大人更敏感。

關(guān)鍵在于控制與防范

《百科知識》：我國在食品安全方面都有哪些需要解決的問題?

答：我國在食品安全方面尚存在一些問題，與發(fā)達(dá)國家相比存在差距：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估基礎(chǔ)研究薄弱；食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系不夠完善，缺少科學(xué)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支撐；現(xiàn)行食品安全關(guān)鍵檢測技術(shù)仍然比較落后；食品安全溯源預(yù)警體系尚不完善；食品安全控制技術(shù)體系在我國尚未得到廣泛應(yīng)用等。

《百科知識》：那么，我們怎么樣才能最、大限度地降低食品安全的風(fēng)險(xiǎn)?

答：食品安全和品質(zhì)損失可能發(fā)生在食品鏈上的任何環(huán)節(jié)，要一一找出這些風(fēng)險(xiǎn)是非常困難的，并且成本也十分昂貴。這就需要有計(jì)劃地對食品鏈中多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制和預(yù)防，從而有效地保障食品質(zhì)量和安全。

對于食品鏈上一些潛在的風(fēng)險(xiǎn)，我們可以通過應(yīng)用良好操作規(guī)范加以控制，如良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)、良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)、良好獸醫(yī)規(guī)范(GVP)、良好操作規(guī)范(GMP)等。

具備預(yù)防性特點(diǎn)的危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制(HACCP)，也不失為提高食品安全性的一個(gè)好辦法。

由于科技在食品安全中的地位和作用越來越突出，各國紛紛加大科技投入力度。其中，風(fēng)險(xiǎn)評估技術(shù)成為保障食品安全和公眾健康的核心技術(shù)；食品安全關(guān)鍵檢測技術(shù)趨向于高技術(shù)化、系列化，檢測水平得到不斷提升；食品安全標(biāo)準(zhǔn)受到各國前所未有的重視，各國加快實(shí)施食品安全標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略；食源性疾病與食品污染的監(jiān)測、溯源和預(yù)警技術(shù)成為食品安全的重要保障；生物技術(shù)等高新技術(shù)成為提升食品安全科技原始創(chuàng)新能力的核心動力(以生物芯片為代表的高新技術(shù)的發(fā)展，帶動了全新毒理組學(xué)技術(shù)的發(fā)展)。

可以說，建立良好的操作規(guī)范，制定合理科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)，對食品安全加以控制并保證嚴(yán)格執(zhí)行，再加上一定的科學(xué)技術(shù)做支撐，食品安全才能有所保障。

解決從源頭開始

《百科知識》：看來，要解決好我國目前的食品安全問題，應(yīng)該進(jìn)一步加強(qiáng)檢測力量。這樣一來，是不是就能把食品安全的關(guān)把住了?

答：我國的食品安全問題不能僅靠檢測技術(shù)來解決，必須從源頭進(jìn)行控制。因?yàn)楹笃诘募庸きh(huán)節(jié)相對容易監(jiān)管，并非是構(gòu)成食品安全問題的主要癥結(jié)。

舉例來說，歐洲采用的是食品追溯體系。你在市場上買一塊豬肉類食品，通過食品安全追溯體系可以很輕易地查到這頭豬從種豬、生長環(huán)境、吃什么飼料以及如何加工、上市銷售等等情況，相關(guān)數(shù)據(jù)至少保存5

年。一旦出現(xiàn)食品安全問題，通過追溯體系很容易查出是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，這對飼養(yǎng)者和加工企業(yè)都提出了嚴(yán)格的要求，從源頭上減少了問題的發(fā)生。而在我國，過去監(jiān)管部門的檢測只是食品進(jìn)入市場的最后一道程序，很少考慮過程和源頭問題。依據(jù)我國的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件和背景，必須貫徹從農(nóng)田到餐桌的監(jiān)管原則。

《百科知識》：您剛才談到一個(gè)詞――食品追溯，能不能詳細(xì)解釋一下?

答：治理食品污染的根本在于源頭治理，要治理源頭，就得知道污染物在何處產(chǎn)生，如何傳遞，各自的貢獻(xiàn)率是多少，如果只作下游的檢測，治標(biāo)不治本，治理成本會非常高。

所謂食品溯源，是指在食品的生產(chǎn)、加工、儲運(yùn)及銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中，記錄與質(zhì)量和安全有關(guān)的信息，使其能夠被追蹤，以有效監(jiān)控從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營活動。

食品溯源的目的是要確定污染源頭，發(fā)生地點(diǎn)和時(shí)段，以便在食品安全事件中采取果斷措施，最大程度地保護(hù)消費(fèi)者和生產(chǎn)者，盡可能縮小控制和召回范圍，減少盲目性，避免更大的損失。

食品安全立法和教育乃當(dāng)務(wù)之急

《百科知識》：既然食品安全這么重要，那么，我們現(xiàn)在最應(yīng)該做些什么呢?

答：制定食品安全法規(guī)、普及食品安全知識、進(jìn)行食品安全教育是我們的主要任務(wù)之一，是食品安全治理的基礎(chǔ)和根本所在，也是挽救中華文明的基礎(chǔ)所在。這樣做可以讓人們清楚地了解食品安全的相關(guān)要求和知識，從而有利于更好地解決食品安全問題。

由于大多數(shù)人對食品安全的狀況并無客觀、全面的認(rèn)識，很多人什么都不敢吃，此種做法并不科學(xué)。但我們也不否認(rèn)，不管國內(nèi)國外，食品安全都存在不少危機(jī)和隱患，特別是對于我們這樣一個(gè)發(fā)展中國家，從溫飽到安全，從安全到科學(xué)，還有很長的路要走?？梢哉f，保障食品安全任重而道遠(yuǎn)。

《百科知識》：作為食品質(zhì)量與安全專家，您能否給本刊讀者一些建議?

答：食不單，管住嘴；體沒寬，放開腿?；蛘哒f：食不單，體沒寬；管住嘴，放開腿。

相關(guān)鏈接

近年部分食品安全問題

“蘇丹紅”鴨蛋

2006年11月，河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心成鴨蛋”在北京被查出含有蘇丹紅四號。隨后，全國其他地區(qū)也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)含蘇丹紅的紅心成鴨蛋。

該物質(zhì)被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為三類致癌物，其初級代謝產(chǎn)物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺均列為二類致癌物。

“嗑藥”多寶魚

2006年11月，上海市公布了對30件多寶魚的抽檢結(jié)果，樣品全部被檢出硝基呋喃類代謝物。

人體長期大量攝入硝基呋喃類化合物，存在致癌的可能性。而且，水產(chǎn)品體內(nèi)的抗生素藥物殘留，會使食用者產(chǎn)生耐藥性，降低此類藥物的臨床效果。

瘦肉精中毒

2006年9月13日開始，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的疑似瘦肉精食物中毒事故。

瘦肉精，學(xué)名鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥，添加到飼料里，可提高豬的瘦肉率，已禁用。

食用后會使人出現(xiàn)頭暈、惡心、肌肉震顫、心悸等中毒癥狀，嚴(yán)重者會發(fā)生心臟驟停甚至昏迷死亡。

人造蜂蜜事件

2006年7月，某媒體曝光湖北武漢等地的“人造蜂蜜”事件。據(jù)稱，這些人造蜂蜜，有的是用白糖加水加硫酸進(jìn)行熬制；有的直接用飴糖、糖漿來冒充；有的利用糧食作物加工成糖漿(也叫果葡糖漿)充當(dāng)蜂蜜。

假蜂蜜幾乎沒有營養(yǎng)價(jià)值可言，而且糖尿病、齲齒、心血管病患者喝了還可能加重病情。

PVC保鮮膜被列入禁用黑名單

2005年10月，有報(bào)道稱日韓致癌聚氯乙烯(PVc)食品保鮮膜轉(zhuǎn)道中國。含有DEHA的保鮮膜遇上油脂或高溫時(shí)(超過100℃)，增塑劑易釋放出來，隨食物進(jìn)入人體。有致癌可能性。

啤酒甲醛風(fēng)波

2005年7月，有媒體報(bào)道，眾多的中小啤酒企業(yè)依然在產(chǎn)品里普遍使用甲醛這種可疑致癌物，“95％啤酒加甲醛”的說法開始廣泛傳播。

甲醛，水溶液俗稱“福爾馬林”大量食用可導(dǎo)致急性中毒甚至死亡，長期食用可致癌。

“蘇丹紅”事件席卷全國

2005年2月，在英國最大的食品制造商第一食品公司生產(chǎn)的產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了被歐盟禁用的蘇丹紅(一號)色素?？系禄Ⅺ湲?dāng)勞公司的產(chǎn)品中亦被查出含有蘇丹紅色素。

經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品會增加致癌的危險(xiǎn)性。

阜陽劣質(zhì)奶粉

第3篇：食品安全的描述范文

關(guān)鍵詞：食品 安全 食品安全 法律體系

1.引言

食品安全法律法規(guī)是我國法律體系中一個(gè)比較松散弱勢的法律法規(guī)群體，是由有關(guān)食品生產(chǎn)和流通的安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范性文件構(gòu)成的有機(jī)體系，稱之食品安全法律體系。由于我國食品安全的法律體系上存在著諸多弊端和問題，導(dǎo)致食品安全事件頻發(fā)，需要我們的關(guān)注。

2.我國食品安全法律體系分析

2.1我國食品安全的現(xiàn)狀

1）農(nóng)產(chǎn)品、禽類產(chǎn)品的安全狀況較差

如今，一些農(nóng)作物種殘留了化肥和農(nóng)藥等對人體有害的物質(zhì)，部分禽畜和水產(chǎn)品內(nèi)含有抗生素和激素等其他物質(zhì)。在養(yǎng)殖戶弄虛作假制造產(chǎn)品期間，亂使用激素和其他藥物都會使食品存在安全隱患，重金屬的污染也對人體是有害的。

2）食品原料劣質(zhì)，添加有毒物質(zhì)

現(xiàn)在食品的原材料都存在極大的安全隱患，沒有使用符合要求的原材料，都以盈利為目的，同時(shí)還會超量使用食品添加劑，這些不符合國家相關(guān)部門的要求的操作方法，會對我們的身體健康造成危害。

3）病原微生物控制不當(dāng)

食品加工制造過程和包裝儲運(yùn)過程中稍有不慎就會發(fā)生微生物的大量繁殖，食品的原料和加工程度決定了它具備一定的微生物生長條件。目前，在氣溫高的夏季和秋季期間，特別容易發(fā)生因病原微生物引起的食物中毒事件，導(dǎo)致食物中毒的病原微生物主要包括：沙門氏菌、致病性大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等。

4）新技術(shù)的食品存在危害。

隨著社會的進(jìn)步時(shí)代的發(fā)展，新技術(shù)的食品頻繁出現(xiàn)。轉(zhuǎn)基因的食品也早已出現(xiàn)在了人們的餐桌上，例如番茄、甜椒、大豆油等，如今雖然沒有充足的證據(jù)證明轉(zhuǎn)基因食品對身體有害，但轉(zhuǎn)基因食品得到了人們的高度重視。這樣可以看出，生物技術(shù)產(chǎn)品的出現(xiàn)、轉(zhuǎn)基因的食品都會為人們帶來安全性的問題。

2.2我國食品安全法律體系現(xiàn)狀

所謂食品安全法律體制是有關(guān)食品安全和流通的安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)性文件構(gòu)成的有機(jī)體制。以前我國的食品安全法律體制系主要以《食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生行政處罰法》和《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》為首，對我國食品起到了監(jiān)督作用。自《食品安全法》頒布后，我國的食品安全性得到了很大的改進(jìn)，我國食品安全法制工作開始與世界接軌。但是，《食品衛(wèi)生法》僅對104種農(nóng)藥在糧食、水果、蔬菜肉等45種食品中規(guī)定了允許的殘留量，總含291個(gè)指標(biāo)；而國際食品法典則對176種農(nóng)藥在375種食品中規(guī)定了2439條農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)。這樣我們在執(zhí)法過程中，就會使許多有害物資蒙混過關(guān)，給為非作歹者留下作惡空間。有關(guān)調(diào)整和規(guī)范食品生產(chǎn)加工、流通、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)的專門法律法規(guī)、食品標(biāo)準(zhǔn)以及與調(diào)整和規(guī)范食品有關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范性文件所構(gòu)成的有機(jī)體，我們稱之為食品安全法律體系。我國的《食品衛(wèi)生法》從試行到正式頒布已有10多年，有必要根據(jù)新出現(xiàn)的問題加以完善和強(qiáng)化，以有效制止和打擊食品生產(chǎn)和流通過程中的有損食品安全的行為，保障人民的生命和健康不受侵害。

3.我國食品安全法制化工作存在的問題

從食品各個(gè)環(huán)節(jié)入手研究與食品安全相關(guān)的因素，分析食品安全失效的原因，旨在探究中國食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和食品供應(yīng)鏈之間存在的問題，探尋食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)的合理設(shè)置，尋找優(yōu)化資源配置，提高工作效能的途徑，試圖解決食品安全存在的問題，從而推進(jìn)食品安全工作法制化、系統(tǒng)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。在我國，食品安全是一個(gè)跨越了食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量等多個(gè)范疇的新領(lǐng)域。在食品安全管理體制上形成了職能交替的模糊混亂局面。就食品安全法律體系的現(xiàn)狀，我們必須承認(rèn)：我國食品安全的法制化管理與國際水平還有不小的差距，我國食品法律體系的框架結(jié)構(gòu)仍有待進(jìn)一步的科學(xué)化、合理化。

3.1我國食品安全體系中的界定問題。

首先，在我國食品安全體制中的各部門職能分配不清，這樣就不可避免的出現(xiàn)一些問題，導(dǎo)致食品安全難以真正得到落實(shí)。其次，在食品管理中權(quán)限分配不清，各總局的職能權(quán)限界定不清。最后，我國的食品安全等級不同，食品名詞很多，使得消費(fèi)者對食品的安全等級很難區(qū)分和辨別。

3.2我國食品安全法律的系統(tǒng)性不夠。

目前，我國的食品安全管理體制沒有將食品安全建立在食品產(chǎn)業(yè)鏈上，具體的食品安全管理體制標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)不夠協(xié)調(diào)和系統(tǒng)，使得食品安全法律體系的廣度不夠。

3.3我國食品安全管理體系的限制。

隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展、社會文明程度的提高，人們越來越關(guān)注食品的安全問題；要求生產(chǎn)、操作和供應(yīng)食品的組織，證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。顧客的期望、社會的責(zé)任，使食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織逐漸認(rèn)識到，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)操作、保障、評價(jià)食品安全管理，這種對標(biāo)準(zhǔn)的呼喚，促使食品安全管理體系要求標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生。標(biāo)準(zhǔn)既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，又是可供食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織認(rèn)證和注冊的依據(jù)。同時(shí)，我國企業(yè)的食品安全管理一直沿用良好操作規(guī)范管理系統(tǒng)，但是仍存在著巨大的差距，使得我國的食品安全管理體制受到了限制。

3.4我國食品安全范疇的局限性。

我國食品安全法律體系管理范圍有局限性，我國總是以食品衛(wèi)生管理代替食品安全管理，對食品的安全性不夠重視，總是對食品安全概念不清。

4.改善我國食品安全法律體系的建議

4.1加強(qiáng)食品安全法律建設(shè)和法制管理。

如今，制約我國食品安全的因素除初級農(nóng)產(chǎn)品污染外，主要還有兩大問題：一是全國有幾十萬質(zhì)量控制能力薄弱的小企業(yè)和小作坊。多年監(jiān)管實(shí)踐表明，對這些小企業(yè)和小作坊既難以取締，又難以嚴(yán)格監(jiān)管，難以確保不出現(xiàn)重大質(zhì)量問題。二是假冒偽劣食品發(fā)現(xiàn)難、處理也難；即使發(fā)現(xiàn)，由于涉案數(shù)額一般較小，多數(shù)情況下只能處以罰款，難以從根本解決問題；違法分子屢查屢犯，假冒偽劣屢打不絕。我們要建立“分區(qū)銷售”制度，解決劣質(zhì)產(chǎn)品問題，積極開展對外交流，加強(qiáng)我國的食品安全法律體制，在符合自身的同時(shí)與世界接軌。

4.2加速建立食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。

我國要盡快糾正我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范、不夠嚴(yán)密的缺陷，建立符合我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，使得食品安全標(biāo)志體系更完善、更系統(tǒng)。讓其成為綠色產(chǎn)業(yè)的強(qiáng)大動力，讓我們成為最大的受益者。

4.3建立新的食品安全政策支持體系、宏觀調(diào)控體系和管理體制。

如今，轉(zhuǎn)基因食品受到了大家的歡迎，但是他的安全性在各國都爭議不斷。因此，要根據(jù)我國的情況，建立健全食品安全的管理體制，將農(nóng)業(yè)部門和食品工業(yè)管理部門合二為一。

4.4加強(qiáng)法律法規(guī)，加強(qiáng)對食品安全的保護(hù)。

要加強(qiáng)現(xiàn)有的法律法規(guī)對食品的懲罰力度，如今的法律規(guī)范的懲罰力度較弱，各級部門要做到自身的職責(zé)，充分發(fā)揮自身的監(jiān)督作用，依法加強(qiáng)對食品安全的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)危害食品安全的問題。

5.結(jié)束語

食品工業(yè)是我國支柱性產(chǎn)業(yè)，食品質(zhì)量安全水平的高低直接影響到我國食品的國際競爭力。如今食品安全已是我國消費(fèi)者的“心頭大患”， 事關(guān)消費(fèi)者乃至下一代的健康和安全，是對公共健康面臨的最主要威脅之一。因此，重視食品安全已經(jīng)成為衡量人民生活質(zhì)量、管理水平和國家法制建設(shè)的一個(gè)重要方面。

參考文獻(xiàn)：

[1]呂智宇.試論我國食品安全法律體系的完善[J].經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊.2012（14）：1-34

[2]姜明.淺談我國食品安全法律體系的完善[J].商情.2011（31）：10-30

[3]王春英.論我國食品安全法律體系的完善[J].岳陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào).2011（04）：23-45

本文是遼寧省社會科學(xué)規(guī)劃基金項(xiàng)目：《遼寧省食品安全法律問題研究》（項(xiàng)目編號：L12BFX010）階段性成果之一。

作者簡介：

第4篇：食品安全的描述范文

【關(guān)鍵詞】  iso 22000標(biāo)準(zhǔn)；高校食堂；食品安全體系

abstract:the necessity of intensifying the food safety management in refectories in institutions of higher learning is expounded with a discussion of constructing food safety system of the refectories, recurring to iso22000, from the aspects of policies and regulations, condition provision, compilation of documents of standardization and cultivation of qualified personnel.

key words:iso 22000 standard; refectories of institutions of higher learning; food safety system

在我國教育體制改革不斷完善，后勤社會化改革不斷深入的形勢下，全國各高等院校食堂條件、食品安全狀況均不斷提高。但伴隨改革過程形成的道德、技術(shù)、環(huán)境和消費(fèi)觀念等風(fēng)險(xiǎn)也使得高校飲食安全風(fēng)險(xiǎn)加大。同時(shí)，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已經(jīng)不適應(yīng)現(xiàn)實(shí)需要。當(dāng)前各省市教育主管部門、各高校均在不同程度實(shí)施高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，以期帶動高校食堂更加健康發(fā)展［1］。因此,適時(shí)跟進(jìn)形式，更新觀念，改革舉措，在高校食堂管理中引入iso 22000標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品安全管理，推進(jìn)食品安全管理體系法制化、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，從而提高伙食質(zhì)量與服務(wù)水平，切實(shí)保障高校的穩(wěn)定和廣大師生員工的切身利益，在高校食堂管理方面具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

       

一、高校食堂強(qiáng)化食品安全管理的必要性

   

高校食堂是學(xué)校教學(xué)、科研、生活的重要組成部分，承擔(dān)著為師生提供飲食保障的重要任務(wù)。高校食堂是勞動密集型服務(wù)業(yè)，其加工服務(wù)方式、服務(wù)對象和從業(yè)人員狀況決定了高校食堂是食品安全的高風(fēng)險(xiǎn)組織。首先，從高校食堂的工作流程來看，存在著供應(yīng)商提供的原材料不合格、采購人員采購“三無”產(chǎn)品、驗(yàn)收人員驗(yàn)收把關(guān)不嚴(yán)、食品加工過程中未做到嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、以及餐具消毒不規(guī)范等諸多安全隱患。其次，從高校作為群體組織的特點(diǎn)來看，高校學(xué)生作為高學(xué)歷的群體在社會受到廣泛關(guān)注，在校園中為相對弱勢群體，消費(fèi)水平低，對食堂伙食質(zhì)量安全等維權(quán)意識低，具有相對高的耐受力，微小安全癥狀不容易受到重視，只有當(dāng)發(fā)展到一定的程度時(shí)才引起重視，而這也往往容易誘發(fā)群體性事件，這在高校管理中尤其需要引起重視。再次，由于高校食堂管理的體制慣性和非公益性，導(dǎo)致食堂管理隊(duì)伍人員的從業(yè)素質(zhì)一般不高，責(zé)任心不夠強(qiáng)，一旦管理松散不到位，容易怠工，不能高質(zhì)量完成工作任務(wù)，導(dǎo)致終端產(chǎn)品和服務(wù)不符合食品衛(wèi)生安全要求。因此，伴隨高校辦學(xué)條件的極大改善、學(xué)生及家長對食堂食品期望值和消費(fèi)能力的日趨提高、社會對食堂安全問題的不斷重視，強(qiáng)化食堂食品安全管理理應(yīng)成為高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的重要環(huán)節(jié)。

        

二、 iso 22000標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成及特點(diǎn)

   

iso 22000標(biāo)準(zhǔn)共分8章32節(jié),分別對標(biāo)準(zhǔn)適用范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、食品安全管理體系、管理職責(zé)、資源管理、體系的確認(rèn)驗(yàn)證和改進(jìn)做出要求［2］。該標(biāo)準(zhǔn)整合了世界各國采用的食品質(zhì)量、衛(wèi)生、安全方面的標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)規(guī)程，進(jìn)一步確立了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（haccp，hazard  analysis critical control point）在食品安全管理體系的作用，為食品安全管理體系提供了國際標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)了從農(nóng)田到餐桌全程監(jiān)管的食品安全管理新理念與新模式。因此，從高校食堂構(gòu)建食品安全體系的角度來看，該標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一和整合了國際上相關(guān)的自愿性標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋核心haccp七項(xiàng)原則［3］，結(jié)構(gòu)與iso9001和iso14001保持一致，提供了一個(gè)全球交流haccp概念、傳遞食品安全信息的機(jī)制，對高校系統(tǒng)化地建立、實(shí)施和改進(jìn)食品安全管理體系，提供了非常好的指導(dǎo)方法。

        

三、結(jié)合iso 22000標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建高校食堂食品安全體系    結(jié)合iso 22000標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建高校食堂食品安全體系,最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)在于高校食堂管理部門和管理團(tuán)隊(duì)要吃透iso 22000標(biāo)準(zhǔn)的精神，根據(jù)高校食堂現(xiàn)狀特點(diǎn)，把握建立安全體系的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。從iso 22000標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行涉及的層面來看主要有：政策法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)控制、科技支撐、檢測技術(shù)、信息交流、教育培訓(xùn)、監(jiān)督管理、應(yīng)急反應(yīng)和質(zhì)量信用等內(nèi)容。因此構(gòu)建高校食堂食品安全體系，應(yīng)圍繞這些著力點(diǎn)，凝練核心內(nèi)容，逐步建立健全高校食堂食品安全體系。

（一）圍繞食品安全方針，落實(shí)食品安全體系目標(biāo)

   

在食品安全管理體系中，食品安全方針是食品安全管理的總方向和宗旨。遵守食品安全法規(guī)和其他要求是食品安全管理最起碼的要求，也是最基本的法律義務(wù)。計(jì)劃、過程和結(jié)果都是安全體系的一個(gè)部分，整個(gè)安全體系的目的都是圍繞最低安全需求的文件法規(guī)的要求來運(yùn)作。目前各地不同程度的在開展高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，安全體系建設(shè)涉及到的是其中的一個(gè)或多個(gè)方面。因此，就建設(shè)高校食堂安全體系而言，應(yīng)主要結(jié)合食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)對高校食堂提出的安全體系建設(shè)目標(biāo)著力建設(shè)。

   

（二）延伸標(biāo)準(zhǔn)管理范圍，加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈管理

   

iso 22000標(biāo)準(zhǔn)要求組織要首先認(rèn)識到其在食品鏈中的角色和地位，認(rèn)識到由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，因此要通過對整個(gè)食品鏈進(jìn)行充分控制，確保在食品鏈內(nèi)有效地相互溝通，以供給最終消費(fèi)者安全食物。涉及到高校食堂的供應(yīng)鏈管理范圍包括兩個(gè)部分:上游供應(yīng)商供應(yīng)鏈管理和食堂內(nèi)部的供應(yīng)鏈管理。供應(yīng)鏈管理的目標(biāo)在于保證產(chǎn)品安全和質(zhì)量以及降低總的交易成本。在具體供應(yīng)鏈管理范圍問題上，學(xué)校食堂應(yīng)認(rèn)真審定食品安全管理范圍，將其對食堂操作過程的控制擴(kuò)大到包括食品驗(yàn)收、加工和出售等環(huán)節(jié)，如原料采購、食品烹調(diào)加熱、容器餐具洗刷消毒、備餐和售餐、餐廚工作人員的健康監(jiān)督、飲用水的衛(wèi)生質(zhì)量等環(huán)節(jié)。通過合理擴(kuò)大供應(yīng)鏈管理范圍達(dá)到控制食品安全的目的。

（三）重視基礎(chǔ)條件投入，加大硬件建設(shè)力度

   

基礎(chǔ)條件建設(shè)是食品安全體系建設(shè)必備的條件之一，是保證安全體系成功持續(xù)運(yùn)行的基礎(chǔ)保障。從iso 22000標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行層面涉及的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)控制、科技支撐、檢測技術(shù)等來看，均屬條件建設(shè)內(nèi)容，雖然當(dāng)前高校食堂硬件條件和以前相比有很大改善，但在不同環(huán)節(jié)，不同程度的與iso 22000標(biāo)準(zhǔn)的要求還有一定差距。從食品安全現(xiàn)狀診斷、危害分析、關(guān)鍵點(diǎn)控制角度來看，也需要對硬件條件、技術(shù)參數(shù)有細(xì)致的把握。硬件建設(shè)的依據(jù)需要詳細(xì)按安全法規(guī)要求，結(jié)合高校食堂消費(fèi)特點(diǎn)，收集和整理與食堂食品安全有關(guān)的各類管理文件、工藝、標(biāo)準(zhǔn)等，對照標(biāo)準(zhǔn)， 找出現(xiàn)行管理體系與iso 22000標(biāo)準(zhǔn)的差距，提出硬件改造方案進(jìn)而確定需改進(jìn)的方面。

   

（四）編制配套的規(guī)范性文件，完善管理制度建設(shè)

   

一方面，iso 22000是一個(gè)適合于所有食品加工企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn),它僅表達(dá)了共性要求。為此,針對高校食堂安全管理體系建設(shè)，一個(gè)重要的工作是依照iso 22000標(biāo)準(zhǔn)，編制開發(fā)與該標(biāo)準(zhǔn)配套的實(shí)用指南,制定符合高校食堂特點(diǎn)的具體適用的管理手冊、程序文件和其他作業(yè)文件等規(guī)范性文件。這些具體文件應(yīng)當(dāng)從不同層次說明安全體系所需要的行動依據(jù)，管理手冊闡述企業(yè)的食品安全方針、目標(biāo)，概括性、原則性、綱領(lǐng)性地描述食堂食品安全管理體系。程序文件描述實(shí)施食堂食品安全管理體系要求，各相關(guān)部門及人員應(yīng)開展的活動。其他作業(yè)文件即詳細(xì)的作業(yè)文件，包括前提方案、操作性前提方案、供應(yīng)鏈材料信息、食品特性、關(guān)鍵控制點(diǎn)確定依據(jù)、haccp計(jì)劃、作業(yè)指導(dǎo)書，規(guī)范、指南、圖樣、報(bào)告、表格等。另一方面，iso 22000標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)要提高組織的有效性和效率，注重實(shí)施過程控制、系統(tǒng)管理及持續(xù)改進(jìn)。因此實(shí)際操作過程中，需要著力引入全面質(zhì)量管理，實(shí)施管理的計(jì)劃、實(shí)施、檢查、改進(jìn)循環(huán)，以食品安全目標(biāo)導(dǎo)向，通過體系的實(shí)施和運(yùn)行和體系的監(jiān)視和測量，實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)的目的。

    （五）權(quán)、責(zé)、利、能兼?zhèn)洌訌?qiáng)人才隊(duì)伍建設(shè)

   

食堂食品質(zhì)量安全的最終實(shí)現(xiàn)和形成，主要是通過餐飲工作者具體的生產(chǎn)、加工、制作來完成的。一套完整的計(jì)劃、溝通、記錄、危害分析、關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控、減危方法等措施的執(zhí)行均需要落實(shí)到團(tuán)隊(duì)的有機(jī)協(xié)調(diào)運(yùn)作。iso 22000標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)出來的信息交流、教育培訓(xùn)、監(jiān)督管理、應(yīng)急反應(yīng)和質(zhì)量信用等內(nèi)容均是對團(tuán)隊(duì)功能的描述。因此，加強(qiáng)食堂管理團(tuán)隊(duì)建設(shè)顯得格外重要，需要從權(quán)利、責(zé)任、利益、能力等四個(gè)方面加強(qiáng)人才隊(duì)伍建設(shè)。首先，需要提高食品安全管理負(fù)責(zé)人的管理水平，使之具備一定的衛(wèi)生管理知識、熟悉iso 22000標(biāo)準(zhǔn)的一系列知識，具備聯(lián)絡(luò)協(xié)調(diào)外部相關(guān)方以及處理與食品安全管理體系有關(guān)的事宜的能力。其次，按iso 22000標(biāo)準(zhǔn)要求，明確管理團(tuán)隊(duì)成員各自所擔(dān)當(dāng)?shù)呢?zé)任，并能保證可以按iso 22000標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)的得到有效溝通。再次，需要提升管理團(tuán)隊(duì)技術(shù)人員的技術(shù)水平和生產(chǎn)、加工、制作的標(biāo)準(zhǔn)化管理水平，強(qiáng)化其食品安全意識和能力。可通過各類培養(yǎng)、教育、培訓(xùn)等形式來提高隊(duì)伍素質(zhì)。最后，建立健全良好的績效評價(jià)體系。這是iso 22000標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹實(shí)施的前提保障。

   

高校食堂食品安全體系建設(shè)是高校食堂安全管理的必然要求，iso 22000標(biāo)準(zhǔn)只是一個(gè)參考的理論手段，真正做到建立完善安全體系，離不開對學(xué)校后勤管理現(xiàn)狀和條件的客觀認(rèn)識，離不開對建立食堂安全體系目標(biāo)和要求的把握，離不開對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)涵的深層次挖掘，只有結(jié)合實(shí)際、不斷探索、勇于邁進(jìn)，才能在高校食堂飲食安全體系建設(shè)中取得突破、獲得成效。

【參考文獻(xiàn)】

 

［1］gb/t 22000—2006.食品安全管理體系·食品鏈中各類組織的要求［s］.

第5篇：食品安全的描述范文

關(guān)鍵詞：科學(xué)技術(shù)；食品安全管理；支撐作用

中圖分類號：TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識號：A 文章編號：1001-4942（2012）12-0112-07

現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展極大改善了人們的物質(zhì)生活，對食品質(zhì)量安全的提升起到了積極的作用。解決食品數(shù)量問題要依靠科技，保障食品質(zhì)量安全同樣要依靠科技。如何利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)提高食品安全管理水平是食品安全研究的重點(diǎn)課題。1 食品安全檢測技術(shù)對食品安全管理的支撐作用 食品安全檢測技術(shù)是監(jiān)管部門對食品安全進(jìn)行監(jiān)管的必要手段，因此加快科技創(chuàng)新，提高食品安全檢測技術(shù)水平，對于提高食品安全監(jiān)管能力起到了重要的作用。

1.1 食品安全檢測技術(shù)對食品安全管理的支撐作用分析

食品安全檢測技術(shù)是指食品安全指標(biāo)的檢測技術(shù)，既包含了食品中的農(nóng)藥、獸藥殘留和致病菌等食品安全指標(biāo)的檢測技術(shù)，還包括其它一些影響食品安全的擴(kuò)展及衍生指標(biāo)，如食品的原料及包裝材料各種指標(biāo)，食品生產(chǎn)環(huán)境的檢測技術(shù)，食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸及保存的各個(gè)環(huán)節(jié)的檢測技術(shù)等，包括了食品從農(nóng)田到餐桌的全過程[1]。因此，僅對食品的最終產(chǎn)品進(jìn)行安全指標(biāo)的檢測，不足以對食品的安全性進(jìn)行全面的評價(jià)，還應(yīng)該對食品生產(chǎn)的每一個(gè)過程可能存在的安全隱患進(jìn)行檢測，才能真正保證食品的安全。同理，食品安全的監(jiān)管也應(yīng)包括食品生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲藏的全過程，每個(gè)過程的監(jiān)管都需要相應(yīng)的檢測技術(shù)的支持。所以食品安全檢測技術(shù)是一切食品安全監(jiān)管手段的前提，是食品安全監(jiān)管的先決條件。

1.2 國外食品安全檢測技術(shù)的研究及應(yīng)用

現(xiàn)代的食品安全檢測技術(shù)源自于美國、歐盟以及日本等國家，如美國的EPA、FDA食品檢測方法，歐盟標(biāo)準(zhǔn)委員會的食品檢測技術(shù)等[2]，代表了目前國際上先進(jìn)的食品安全檢測技術(shù)，陸續(xù)被其他國家所采用，其最新檢測技術(shù)研發(fā)，特別是對食品中未知危害因子的檢測技術(shù)開發(fā)，更是保持著一定的優(yōu)勢。食品安全的有效監(jiān)管與檢測技術(shù)的發(fā)展息息相關(guān)，正是因?yàn)榫邆渫陚涞臋z測技術(shù)體系和相關(guān)的制度，具備完善的食品安全檢測技術(shù)手段和儀器設(shè)備，發(fā)達(dá)國家的食品安全質(zhì)量處于較高的水平。

1.3 國內(nèi)食品安全檢測技術(shù)研究現(xiàn)狀

隨著我國科技發(fā)展水平不斷提高，食品安全檢測技術(shù)也取得了長足的進(jìn)步。20世紀(jì)80年代以前，我國關(guān)于食品安全的可檢測指標(biāo)較少，僅限于一些比較簡單的理化指標(biāo)。此后，一些現(xiàn)代化的食品安全檢測技術(shù)逐步引入我國，首先引入的是以色譜技術(shù)為依托的農(nóng)藥、獸藥殘留和生物毒素等食品中痕量有毒物質(zhì)的檢測技術(shù)，初步形成了以色譜、光譜等儀器為基礎(chǔ)，以酶免等快速檢測技術(shù)為補(bǔ)充的食品安全檢測技術(shù)體系。

我國食品檢測技術(shù)與國外相比還存在一定的差距。一是檢測技術(shù)多為國外引進(jìn)，自主研發(fā)檢測技術(shù)較少，不利于食品的對外貿(mào)易。二是檢測技術(shù)手段相比落后，主要體現(xiàn)在高、精、尖檢測儀器的配備上。三是食品安全檢測技術(shù)實(shí)驗(yàn)室發(fā)展不平衡，東部地區(qū)及大中城市發(fā)展較好，西部地區(qū)及基層檢測技術(shù)相對較弱。四是從事食品安全檢測技術(shù)的科技人員較少，技術(shù)能力參差不齊，經(jīng)費(fèi)投入不足，制約了食品檢測技術(shù)的發(fā)展。

1.4 食品安全檢測技術(shù)發(fā)展趨勢

科技的發(fā)展使食品變的更加豐富，但是同時(shí)也給食品安全帶來了新的風(fēng)險(xiǎn)，因此需要食品安全檢測技術(shù)不斷創(chuàng)新，才能滿足食品安全監(jiān)管的需要，當(dāng)前對于快速檢測技術(shù)的需求尤為迫切。

傳統(tǒng)的食品檢測主要在實(shí)驗(yàn)室完成，一般需要采用大型儀器設(shè)備，檢測周期較長，成本較高，對檢測人員的技術(shù)要求也較高，無法進(jìn)行現(xiàn)場檢測，使得食品安全的監(jiān)管存在盲區(qū)。免疫檢測等快速檢測技術(shù)的發(fā)展，使得食品現(xiàn)場檢測成為可能。雖然現(xiàn)在的快速檢測技術(shù)還存在著一定的缺陷，譬如靈敏度、準(zhǔn)確性等與儀器檢測方法還有一定的差距，但對食品安全的全過程監(jiān)管起到了積極作用。隨著納米檢測技術(shù)、生物傳感器檢測技術(shù)、無損檢測技術(shù)等新型快速檢測技術(shù)的發(fā)展，食品安全的監(jiān)管水平將會得到有效提高。2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估技術(shù)對食品安全監(jiān)管的支撐作用 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估是制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)，對科學(xué)指導(dǎo)食品質(zhì)量安全管理、促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有十分重要的意義。

2.1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估技術(shù)對食品安全監(jiān)管的支撐作用分析

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估指對食品及添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)由三個(gè)方面因素決定：食物中含有對健康有不良影響的可能性，這種影響的嚴(yán)重性以及由此而導(dǎo)致的危害。即食品的風(fēng)險(xiǎn)可以看成是概率、影響和危害的函數(shù)[3]。風(fēng)險(xiǎn)評估是食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析三部分內(nèi)容之一，是一種系統(tǒng)地組織相關(guān)技術(shù)信息及其不確定度，用以回答有關(guān)健康風(fēng)險(xiǎn)特定問題的方法。風(fēng)險(xiǎn)評估的基本模式主要按照危害物的性質(zhì)分為化學(xué)危害物、生物危害物和物理危害物風(fēng)險(xiǎn)評估[4]。

食品安全監(jiān)管要解決的根本問題就是保證食品的安全，保護(hù)消費(fèi)者的身體健康。一種食品里面有什么物質(zhì)是對人體有害的，人體攝入多少才有害，這需要食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估來確定；與此相對應(yīng)，食品中各種有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)，均來源于風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估是食品安全監(jiān)管的前提，監(jiān)管部門可以根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果由被動應(yīng)對危機(jī)走向風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管預(yù)警，改變目前的食品安全監(jiān)管模式。

2.2 國外食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估技術(shù)研究進(jìn)展

歐盟自20世紀(jì)60年代就開始了食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估工作，先后了《食品安全綠皮書》和《食品安全白皮書》，提出食品安全立法應(yīng)以科學(xué)證據(jù)和風(fēng)險(xiǎn)評估為基礎(chǔ)，明確食品風(fēng)險(xiǎn)評估的功能定位，是歐盟食品安全政策的藍(lán)本。美國的風(fēng)險(xiǎn)評估制度比較成熟，1996年《食品質(zhì)量保護(hù)法》規(guī)定在形成有關(guān)食品安全方面的法規(guī)時(shí)，要基于現(xiàn)有公開的科學(xué)信息進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，并且征求公眾建議。美國食品與藥品管理局（FDA）負(fù)責(zé)大約80%的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估與監(jiān)測工作，而農(nóng)業(yè)部（USD）下屬的食品安全檢查局（FSIS）負(fù)責(zé)剩余的20%。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估領(lǐng)域主要集中在化學(xué)物質(zhì)和微生物方面[5]。

目前國際進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估的機(jī)構(gòu)主要是食品添加劑FAO/WHO聯(lián)席委員會（JECFA）和農(nóng)藥殘留聯(lián)席會議（JMPR），二者對風(fēng)險(xiǎn)評估進(jìn)行指導(dǎo)并提出一般性要求[6]。由于在化學(xué)分析、毒理評估和風(fēng)險(xiǎn)評估步驟的明顯進(jìn)展，2001年11月由FAO和WHO舉行JECFA與JMPR風(fēng)險(xiǎn)評估的國際會議，啟動食品中化學(xué)物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)評估方法和原則升級規(guī)劃，食品中化學(xué)物質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)評估方法有了很大改進(jìn)。

2.3 我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估技術(shù)研究應(yīng)用現(xiàn)狀

我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估技術(shù)研究及相關(guān)工作起步較晚，與一些發(fā)達(dá)國家相比還有較大的差距。衛(wèi)生部自2000年以來在全國范圍內(nèi)開始進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估工作。根據(jù)2009年頒布的《食品安全法》，衛(wèi)生部組建了由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面專家所組成的國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估專家委員會，制定與食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估相關(guān)的監(jiān)測和評估計(jì)劃，擬定國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估技術(shù)規(guī)則，解釋食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果，開展風(fēng)險(xiǎn)評估交流，承擔(dān)衛(wèi)生部委托的其他風(fēng)險(xiǎn)評估相關(guān)任務(wù)。與此同時(shí)，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部等部門于2010年開始相繼建立了國家及地方食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估研究中心、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評估實(shí)驗(yàn)室等專業(yè)研究機(jī)構(gòu)，開展食品安全相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)評估研究及監(jiān)測工作，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估研究及監(jiān)測體系初具規(guī)模。我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估在基于科學(xué)數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)上，初步采用國際通用的風(fēng)險(xiǎn)評估原則和方法，借鑒發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)，對國內(nèi)外部分食品安全熱點(diǎn)問題進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評估。2012年的《國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》對食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估做出了規(guī)劃，這對加強(qiáng)食品安全監(jiān)管具有重要意義。3 危害控制技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的支撐作用 食品的危害控制技術(shù)是指在食品生產(chǎn)、儲藏、流通及消費(fèi)過程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)，應(yīng)用相應(yīng)的控制方法來防止食品安全問題發(fā)生的一種技術(shù)體系，對于食品的安全監(jiān)管起到重要的支撐作用。

3.1 危害控制技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的作用分析

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)不斷增加，從農(nóng)場、牧場的原料生產(chǎn)到食品生產(chǎn)企業(yè)的加工、包裝、儲藏、運(yùn)輸和銷售，食品的不安全因素貫穿于食品供應(yīng)的全過程，因此食品安全監(jiān)管與控制應(yīng)該涵蓋從農(nóng)田到餐桌的食品供應(yīng)鏈的所有方面，建立對食品安全進(jìn)行全程控制的技術(shù)體系。國內(nèi)外各種先進(jìn)的食品安全危害控制技術(shù)體系不斷出現(xiàn)，其中主要有GAP和HACCP控制體系[7]。

良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）是初級農(nóng)產(chǎn)品從田間到餐桌的全程質(zhì)量控制體系，其目的是提供解決農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量與質(zhì)量矛盾的切實(shí)有效途徑，并建立流通與國際貿(mào)易的質(zhì)量誠信機(jī)制。GAP主要針對未加工或最簡單加工狀態(tài)下出售給消費(fèi)者或加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝或運(yùn)輸過程中常見的危害控制。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）是作為一種世界公認(rèn)確保食品安全的有效措施，正廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)各個(gè)領(lǐng)域，并將成為未來食品安全控制的基礎(chǔ)體系。危害分析是HACCP 系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，對食品生產(chǎn)全過程中可能引起食品污染發(fā)生的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)分析，發(fā)現(xiàn)和確定有害污染物及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素，并針對可能發(fā)生問題的生產(chǎn)環(huán)節(jié)采取防控措施，以保證最終產(chǎn)品的安全。

食品安全危害控制技術(shù)也屬于食品安全監(jiān)管的范疇，其作用主要在于預(yù)防。不同控制技術(shù)相互關(guān)聯(lián)，相互促進(jìn)，并有各自不同的著重點(diǎn)，通過危害控制技術(shù)體系運(yùn)用，可以有效提高食品安全監(jiān)管的效率。

3.2 國外危害控制技術(shù)在食品生產(chǎn)及食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用

食品生產(chǎn)中的危害控制技術(shù)也是國外最先提出并推行。由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營不當(dāng)導(dǎo)致的生態(tài)災(zāi)難，以及大量化學(xué)物質(zhì)和能源投入對環(huán)境的嚴(yán)重傷害，導(dǎo)致土壤板結(jié)、土壤肥力下降、農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標(biāo)等現(xiàn)象的出現(xiàn)。1991年聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）發(fā)表了“博斯登宣言”，提出了“可持續(xù)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村發(fā)展”的概念。在保證農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量的同時(shí)，尋求農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和環(huán)境保護(hù)之間平衡，達(dá)到農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)的目的，從而產(chǎn)生了良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP），并成為可持續(xù)農(nóng)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵[8]。

HACCP最初是由美國太空總署于20世紀(jì)60年代為了生產(chǎn)百分之百安全的航天食品而產(chǎn)生的食品安全控制系統(tǒng)[9]。1971年美國食品藥品管理局開始研究HACCP體系在食品企業(yè)的應(yīng)用，成為第一個(gè)將HACCP應(yīng)用到強(qiáng)制性法規(guī)的國家。除美國之外，歐盟、加拿大、日本等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)也相繼出籠了實(shí)施HACCP體系的法規(guī)和命令。目前，HACCP正在普遍受到世界各國食品衛(wèi)生主管當(dāng)局和食品生產(chǎn)行業(yè)的認(rèn)同和采納，HACCP證書是一些國家和地區(qū)貿(mào)易食品的通行證。以GAP和HACCP為代表的食品安全危害控制技術(shù)在國外已成為食品安全監(jiān)管內(nèi)容之一[10]。

3.3 我國食品安全危害控制技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀

目前我國所采用各種食品危害控制技術(shù)均借鑒國外先進(jìn)的控制技術(shù)，結(jié)合國內(nèi)食品生產(chǎn)現(xiàn)狀和特點(diǎn)發(fā)展而來。在諸多的危害控制技術(shù)體系中，GAP和HACCP已在我國農(nóng)產(chǎn)品和食品的生產(chǎn)中得到了運(yùn)用。

為提高農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量水平，國家認(rèn)監(jiān)委于2003年起開展了良好農(nóng)業(yè)規(guī)范國家系列標(biāo)準(zhǔn)的研究工作。中國《GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范》于2005年12月31日，2006年5月1日起正式實(shí)施[11]。GAP標(biāo)準(zhǔn)的制定有助于中國企業(yè)突破技術(shù)壁壘、促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品出口、提高食品安全、保護(hù)環(huán)境以及人民的身體健康。

我國的HACCP開始自20世紀(jì)80年代，起初對于HACCP的實(shí)施只是探討和應(yīng)對進(jìn)口國的要求，主要在出口食品企業(yè)實(shí)施。2000年以后，HACCP體系開始在我國全面推廣應(yīng)用。2002年國家認(rèn)監(jiān)委了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，拉開了我國食品企業(yè)HACCP認(rèn)證的序幕。2004年國家了《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》，使全國范圍內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)和各認(rèn)證機(jī)構(gòu)對食品安全體系的建立和認(rèn)證的實(shí)施有了統(tǒng)一的依據(jù)。

目前，由于我國食品業(yè)基礎(chǔ)條件的限制，食品安全危害控制技術(shù)管理體系僅在一些大型生產(chǎn)基地、企業(yè)以及意識超前的中小企業(yè)中實(shí)施，所占比例較低。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、人民生活水平提高以及我國政府對食品安全的重視，食品安全危害控制技術(shù)管理體系的實(shí)施勢必會全面展開。4 食品安全標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)對食品安全監(jiān)管的支撐作用 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品安全管理和監(jiān)督執(zhí)法的基本依據(jù)，也是生產(chǎn)經(jīng)營者在生產(chǎn)經(jīng)營活動中所必須遵守的準(zhǔn)則。

4.1 食品安全標(biāo)準(zhǔn)化對食品安全監(jiān)管的支撐作用分析

食品安全標(biāo)準(zhǔn)是我國標(biāo)準(zhǔn)體系重要的組成部分?！妒称钒踩ā窙]有對食品安全標(biāo)準(zhǔn)作出明確的定義，僅對食品和食品安全的涵義作了界定。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指，以在一定的范圍內(nèi)獲得最佳食品安全秩序、促進(jìn)最佳社會效益為目的，以科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ)，經(jīng)各有關(guān)方協(xié)商一致并經(jīng)一個(gè)公認(rèn)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)的，對食品的安全性能規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文件。

由于食品安全本身是一個(gè)橫貫從農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品鏈條的概念，具有全過程預(yù)防和控制的特征，涵蓋了從產(chǎn)地環(huán)境、農(nóng)業(yè)投入品、動物疫病防治、食用農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)殖到食品加工、運(yùn)輸、儲藏、銷售等的各個(gè)環(huán)節(jié)。因此，食品安全標(biāo)準(zhǔn)也是一個(gè)涵蓋食品鏈條各個(gè)環(huán)節(jié)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的集合性概念，所指的是與食品安全相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。從標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)上講食品安全標(biāo)準(zhǔn)全是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)；從標(biāo)準(zhǔn)的級別上講食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；從標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容上講食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、安全衛(wèi)生及環(huán)境保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)[12]。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)具有科學(xué)性、可靠性、漸進(jìn)性、強(qiáng)制性的特點(diǎn)。作為重要的食品安全監(jiān)管工具，食品安全標(biāo)準(zhǔn)不僅是食品安全監(jiān)管部門日常監(jiān)管的重要依據(jù)，也是生產(chǎn)經(jīng)營者在生產(chǎn)經(jīng)營活動中所必須遵守的準(zhǔn)則，也為消費(fèi)者識別食品質(zhì)量提供了具體的導(dǎo)引。食品安全標(biāo)準(zhǔn)作為法律法規(guī)體系組成部分，是實(shí)施食品安全法律法規(guī)的重要保障，是食品安全監(jiān)管的法律依據(jù)。因此建立完善的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，是食品監(jiān)管部門對食品安全進(jìn)行有效監(jiān)管的先決條件。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是貫穿行政執(zhí)法工作的一條基線，一切監(jiān)管活動都必須以食品安全標(biāo)準(zhǔn)為基本依據(jù)。

4.2 國外食品安全標(biāo)準(zhǔn)研究進(jìn)展

以歐盟、美國、日本為代表的發(fā)達(dá)國家歷來重視食品安全，制訂了嚴(yán)格、復(fù)雜的系列食品安全標(biāo)準(zhǔn)。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）于1962年成立的食品法典委員會（CAC）是以保障消費(fèi)者健康和確保食品貿(mào)易公平為宗旨的一個(gè)制定國際食品標(biāo)準(zhǔn)的政府間組織，自1961年第11屆糧農(nóng)組織大會和1963年第16屆世界衛(wèi)生大會分別通過了創(chuàng)建CAC的決議以來，已有173個(gè)成員國和1個(gè)成員國組織（歐盟）加入該組織，覆蓋全球99%的人口。CAC下設(shè)秘書處、執(zhí)行委員會、6個(gè)地區(qū)協(xié)調(diào)委員會、21個(gè)專業(yè)委員會和1個(gè)政府間特別工作組。所有國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)都主要在其各下屬委員會中討論和制定，然后經(jīng)CAC大會審議后通過。自從1961年開始制定國際食品法典以來，負(fù)責(zé)這一工作的CAC在食品質(zhì)量和安全方面的工作已得到世界的重視，在相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)制定方面，CAC標(biāo)準(zhǔn)也因此成為唯一的、最重要的國際參考標(biāo)準(zhǔn)[13]。

4.3 我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)研究現(xiàn)狀

我國關(guān)于食品質(zhì)量安全規(guī)章制度早在建國初期就已開展，20世紀(jì)80年代后，逐步加快了制定食品標(biāo)準(zhǔn)的步伐。1988年12月頒布的《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》將標(biāo)準(zhǔn)分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)四級。在2009年《食品安全法》頒布之前，我國食品行業(yè)有1 070項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)、1 164項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和578項(xiàng)進(jìn)出口食品檢驗(yàn)方法行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)[14]。

《食品安全法》頒布之后，國內(nèi)加快了食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的步伐?！妒称钒踩ā芬?guī)定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)是強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，2010年12月頒布實(shí)施《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》，對食品安全標(biāo)準(zhǔn)做出了嚴(yán)格規(guī)定。我國現(xiàn)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要有食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、添加劑標(biāo)準(zhǔn)、加工機(jī)械標(biāo)準(zhǔn)、食品安全檢測方法標(biāo)準(zhǔn)等。

我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)與國外比仍有較大差距。以農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)為例，國際食品法典委員會（CAC）評價(jià)了200多種農(nóng)藥，了3 000多項(xiàng)限量標(biāo)準(zhǔn)；歐盟評價(jià)了400多種農(nóng)藥，了145 000多項(xiàng)限量標(biāo)準(zhǔn)；美國評價(jià)了380多種農(nóng)藥，了11 000多項(xiàng)限量標(biāo)準(zhǔn)；日本通過實(shí)施“肯定列表制度”，了579種農(nóng)藥51 600多項(xiàng)限量標(biāo)準(zhǔn)[15]。截止2011年底我國農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)僅對230多種進(jìn)行了評價(jià)，了1 150項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)。因此，我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)需要不斷完善，以滿足食品安全監(jiān)管需要。5 可追溯技術(shù)對食品安全監(jiān)管的支撐作用 食品可追溯技術(shù)是監(jiān)管者對食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等全過程監(jiān)管的有力武器，在利用現(xiàn)代信息技術(shù)的基礎(chǔ)上，建立健全食品追溯制度將成為政府對食品安全進(jìn)行有效監(jiān)管的一種必然的選擇。

5.1 可追溯技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用分析

食品可追溯技術(shù)就是采用現(xiàn)代信息技術(shù)對“從農(nóng)田到餐桌”食品供應(yīng)鏈的每一件食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行全面跟蹤記錄，并且利用這些跟蹤記錄信息回溯到每一件食品在整個(gè)食品供應(yīng)鏈中所處的具置及其具體信息。

食品可追溯系統(tǒng)是一種制度設(shè)計(jì)和技術(shù)設(shè)計(jì)的統(tǒng)一體，其本質(zhì)是對食品生產(chǎn)-流通-儲藏-銷售等過程的全程監(jiān)管，以及在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)對商品信息和經(jīng)營責(zé)任的追溯。食品可追溯系統(tǒng)由食品經(jīng)營者內(nèi)部的食品可追溯系統(tǒng)、食品可追溯信息數(shù)據(jù)中心、公眾服務(wù)信息系統(tǒng)、第三方審核系統(tǒng)和政府監(jiān)管服務(wù)系統(tǒng)五大部分組成。食品可追溯系統(tǒng)行為主體涉及到食品生產(chǎn)者、銷售者、消費(fèi)者和政府監(jiān)管者。政府作為食品可追溯系統(tǒng)的主體之一，在其中起到?jīng)Q定性作用。

5.2 國外可追溯技術(shù)應(yīng)用及研究進(jìn)展

歐盟的可追溯系統(tǒng)是國際上應(yīng)用最早的體系，尤其是活牛和牛肉制品的可追溯系統(tǒng)。歐盟把食品可追溯系統(tǒng)納入到法律框架下。2000年1月歐盟發(fā)表了《食品安全白皮書》，提出一項(xiàng)根本性改革，就是以控制從農(nóng)田到餐桌全過程為基礎(chǔ)，明確所有相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者的責(zé)任。2002年1月歐盟頒布了178/2002號法令，規(guī)定每一個(gè)農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)必須對其生產(chǎn)、加工和銷售過程中所使用的原料、輔料及相關(guān)材料提供保證措施和數(shù)據(jù)，確保其安全性和可追溯性。

美國的食品可追溯系統(tǒng)，政府主要起推動和促進(jìn)作用，行業(yè)協(xié)會和企業(yè)建立了自愿性可追溯系統(tǒng)。由70多個(gè)協(xié)會、組織和100余名畜牧獸醫(yī)專業(yè)人員組成了家畜開發(fā)標(biāo)識小組，共同參與制定并建立家畜標(biāo)識與可追溯工作計(jì)劃，其目的是在發(fā)現(xiàn)外來疫病的情況下，能夠在48 小時(shí)內(nèi)確定所有涉及或與其有直接接觸的企業(yè)[16]。

5.3 國內(nèi)可追溯技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀

我國關(guān)于食品溯源體系的研究始于2002年，在研究和實(shí)施過程中，逐步制定了一些相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和指南。如為了應(yīng)對歐盟2005年開始實(shí)施水產(chǎn)品貿(mào)易可追溯制度，國家質(zhì)檢總局出臺了《出境水產(chǎn)品溯源規(guī)程（試行）》，中國物品編碼中心會同有關(guān)專家在借鑒歐盟國家經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，編制了《牛肉制品溯源指南》。

目前，我國食品可追溯體系制度建設(shè)還處于推行階段。北京市制定了食品追溯編碼規(guī)則，啟用了食品追溯系統(tǒng)，在超市設(shè)立終端查詢系統(tǒng)，對食品的產(chǎn)地、培育過程、加工、運(yùn)輸過程等進(jìn)行全程追溯；南京市2003年啟動農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量IC卡管理體系，2009年經(jīng)過升級改造，建成全市飼料生產(chǎn)企業(yè)地理信息系統(tǒng)、農(nóng)資連鎖經(jīng)營店監(jiān)管地理信息系統(tǒng)和農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量安全監(jiān)管地理信息系統(tǒng)；2005年中國物品編碼中心通過實(shí)施“中國條碼推進(jìn)工程”，推動條碼技術(shù)在我國食品可追溯系統(tǒng)中的應(yīng)用，先后在陜西、北京、上海、山東等地開展食品追溯技術(shù)研究和試點(diǎn)；上海市開發(fā)“上海食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全條碼查詢系統(tǒng)”，利用ERP軟件、條碼識別和網(wǎng)絡(luò)查詢等對農(nóng)產(chǎn)品的種源情況、生產(chǎn)基地環(huán)境質(zhì)量、栽種養(yǎng)殖過程、用料用藥情況等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄，并進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，從源頭上保證食品的安全；2010年海南首次采用EAN-UCC系統(tǒng)，對該省水產(chǎn)品質(zhì)量安全進(jìn)行追溯，實(shí)現(xiàn)了從養(yǎng)殖到銷售的全程跟蹤[17]。

5.4 完善食品安全可追溯體系與生產(chǎn)經(jīng)營者誠信體系

我國實(shí)行分段管理為主、品種管理為輔的食品監(jiān)管模式，各個(gè)部門監(jiān)管的內(nèi)容不同，造成監(jiān)管的不連續(xù)。在這種管理模式下，實(shí)現(xiàn)食品從農(nóng)田到餐桌的信息可追溯，需要各個(gè)部門協(xié)調(diào)與配合，這也增加了可追溯體系在供應(yīng)鏈全程推廣的難度。因此，應(yīng)將可追溯體系與生產(chǎn)者誠信體系相互配合，有效實(shí)行食品安全的監(jiān)管。

食品生產(chǎn)經(jīng)營者既是可追溯系統(tǒng)行為主體，又是食品安全的第一責(zé)任人。因此圍繞遵紀(jì)守法為核心，失信懲治為手段，加強(qiáng)食品行業(yè)誠信體系建設(shè)，探索建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者誠信信息數(shù)據(jù)庫和信用管理制度。在信用管理中，以企業(yè)數(shù)據(jù)庫為基礎(chǔ)，為每個(gè)企業(yè)建立質(zhì)量檔案數(shù)據(jù)庫。根據(jù)企業(yè)的信用情況，實(shí)行例行監(jiān)督和重點(diǎn)抽查。對于質(zhì)量記錄不佳的企業(yè)則嚴(yán)加檢查，增強(qiáng)企業(yè)的自律性。政府監(jiān)管部門充分利用可追溯系統(tǒng)，加強(qiáng)對食品生產(chǎn)經(jīng)營者監(jiān)管，完善生產(chǎn)經(jīng)營者誠信體系，有效保證食品質(zhì)量安全。6 提升食品安全監(jiān)管科技水平

《國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》將食品安全科技支撐能力建設(shè)作為重要內(nèi)容納入規(guī)劃，要著力提升食品安全管理科技支撐水平。

6.1 依靠科技提升食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平

首先依靠現(xiàn)代科技改造、提升傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)，加快農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化，逐步實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，研究制定技術(shù)先進(jìn)、系統(tǒng)完整、切實(shí)可行的農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程。通過實(shí)施國家食品安全戰(zhàn)略，建立統(tǒng)一、持續(xù)、高效的國家食品安全管理體系。進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局，加快技術(shù)進(jìn)步，淘汰落后產(chǎn)能，促進(jìn)食品工業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化升級。依靠科技手段，通過制度創(chuàng)新，提升生產(chǎn)加工過程管理水平，從源頭上提升食品安全保障水平。

6.2 依靠科技加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測能力建設(shè)

開展可靠、快速、便攜、精確的食品安全檢測技術(shù)的研究，重點(diǎn)加快現(xiàn)代快速檢測技術(shù)研發(fā)，研發(fā)出一批成本低、檢測時(shí)間短、精確度高的速測技術(shù)和設(shè)備。

建立健全食品質(zhì)量安全檢測檢驗(yàn)體系，在有機(jī)整合現(xiàn)有檢驗(yàn)檢測資源的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)各級食品檢驗(yàn)檢測技術(shù)機(jī)構(gòu)和重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)，積極引進(jìn)國外先進(jìn)檢驗(yàn)檢測技術(shù)和設(shè)備，鼓勵(lì)檢驗(yàn)檢測方法創(chuàng)新，形成布局合理、功能完善、科學(xué)高效的適合我國國情的檢驗(yàn)檢測體系。強(qiáng)化檢驗(yàn)檢測隊(duì)伍建設(shè)，通過請進(jìn)來走出去，學(xué)習(xí)國外先進(jìn)檢測技術(shù)，積極培養(yǎng)食品安全高層次復(fù)合型人才，建立一支具備創(chuàng)新能力的檢驗(yàn)檢測隊(duì)伍；完善基層食品安全檢測隊(duì)伍，依托大專院校和科研單位，建立多層次教育培訓(xùn)體系，不斷提高隊(duì)伍素質(zhì)和工作能力，滿足基層監(jiān)管部門對檢測人才的需求。

6.3 依靠科技強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理意識

積極運(yùn)用先進(jìn)適用技術(shù)，加快建設(shè)集食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查、監(jiān)測、評估、預(yù)警等于一體的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制體系，全面提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力。

一是加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)評估預(yù)警研究。要強(qiáng)化食品中非法添加物、農(nóng)獸藥殘留、生物毒素、病原微生物、重金屬等五大危害因子及其他未知污染物及其危害的研究和評估，建立風(fēng)險(xiǎn)評估預(yù)警系統(tǒng)。

二是樹立食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理理念。加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)排查監(jiān)測工作，對我國迫切需要控制的食品污染物殘留危險(xiǎn)性評估技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)攻關(guān)，全面做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)源普查工作。

三是加強(qiáng)與公眾風(fēng)險(xiǎn)溝通并合理引導(dǎo)輿論監(jiān)督。通過現(xiàn)有信息傳播技術(shù)促使人們更為理性地認(rèn)知食品安全風(fēng)險(xiǎn)和看待食品安全事件。

四是做好食品污染物監(jiān)測網(wǎng)和食源性疾病監(jiān)測工作，把食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、確定食源性疾病控制對策的重要依據(jù)，動態(tài)掌握食源性疾病、食品污染以及食品中存在的有害因素，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題苗頭并果斷采取措施。

6.4 依靠科技完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系

制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果，參照相關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)，并廣泛聽取食品生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者的意見。作為食品生產(chǎn)和消費(fèi)的大國，必須主動將國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，建立起適應(yīng)國際經(jīng)濟(jì)發(fā)展的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。

一方面要建立健全國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)操作規(guī)范3個(gè)層次的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。另一方面建立健全食品質(zhì)量安全檢測檢驗(yàn)體系。根據(jù)中國現(xiàn)實(shí)和發(fā)展情況以及與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌的能力，對以往制定的指標(biāo)低的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，對目前已經(jīng)檢出的尚無標(biāo)準(zhǔn)的食品不安全因素盡快制定標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法；優(yōu)先做好各類急需標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作，以農(nóng)獸藥類殘留為重點(diǎn)，以科學(xué)實(shí)驗(yàn)和風(fēng)險(xiǎn)評估數(shù)據(jù)為依據(jù)，以我國居民日常膳食結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)，不斷提高標(biāo)準(zhǔn)的完整性、科學(xué)性和適用性。

6.5 依靠科技建立健全食品可追溯系統(tǒng)

建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系是有效保障農(nóng)產(chǎn)品安全的重要手段。在我國現(xiàn)有管理模式下，實(shí)現(xiàn)食品從農(nóng)田到餐桌的信息可追溯，需要各個(gè)部門密切配合，在管理方法和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)上有效對接，建立健全適合我國國情的可追溯系統(tǒng)，有效實(shí)現(xiàn)食品安全的監(jiān)管。要加強(qiáng)追溯技術(shù)研究，利用現(xiàn)代信息技術(shù)，研究建立數(shù)據(jù)交換、通識通查的質(zhì)量追溯系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)業(yè)投入品以及農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、收購、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)戒N售全過程的信息記錄與溯源，降低追溯標(biāo)簽標(biāo)志成本。要充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)的成果，提高可追溯系統(tǒng)有效性，建立完善生產(chǎn)經(jīng)營者誠信體系，普及消費(fèi)者食品安全科技知識，使得全社會都成為促進(jìn)食品安全質(zhì)量水平提高的參與者。參 考 文 獻(xiàn)：

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第6篇：食品安全的描述范文

關(guān)鍵詞：食品安全；教育體系；公眾教育

中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）03-0212-02

我國職業(yè)資格制度與學(xué)歷教育在一定程度上防范了食品安全事件的發(fā)生，但仍然缺乏能夠?qū)κ称飞a(chǎn)與流通全過程進(jìn)行安全管理的大批標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化從業(yè)人員。消費(fèi)者缺乏相應(yīng)的渠道了解食品質(zhì)量安全方面的相關(guān)知識。公眾食品安全知識的匱乏和安全意識的缺位導(dǎo)致許多居民存在消費(fèi)誤區(qū)。一是圖便宜，缺乏防范意識，尤其在普遍文化水平不高的農(nóng)村地區(qū)更為突出，偏遠(yuǎn)農(nóng)村的食品安全是一個(gè)非常嚴(yán)峻的問題，與農(nóng)民的安全意識不強(qiáng)有極大的關(guān)系。二是過度恐慌，消費(fèi)信心容易受打擊，新聞報(bào)道魚龍混雜，虛假和夸大的報(bào)道容易誤導(dǎo)消費(fèi)者，捕風(fēng)捉影，以訛傳訛的現(xiàn)象時(shí)有存在，“我們還能吃什么”，起到了誤導(dǎo)作用。根據(jù)各國的經(jīng)驗(yàn)來看，食品安全問題發(fā)生的幾率隨著人們食品安全意識的增強(qiáng)、食品安全知識的增加而減少。許多發(fā)達(dá)國家已將食品安全列入國民教育體系。從長遠(yuǎn)來看，食品安全教育有利于整頓和振興食品工業(yè)，重建我國食品市場秩序，因此，在我國開展全面系統(tǒng)的食品安全教育非常必要[1]。

一、我國食品安全背景

1.主要食品問題。目前農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平穩(wěn)中有升，蔬菜、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品檢測合格率較高[2]。食品安全問題中，微生物引起的食源性疾病是1號問題?；瘜W(xué)性污染（農(nóng)殘、獸殘、重金屬、天然毒素、有機(jī)物污染）是2號問題。非法使用食品添加劑是3號問題。1987年上海毛蚶導(dǎo)致31萬人患甲肝，人數(shù)之多至今還是世界記錄。2011年，腸出血性大腸桿菌傳染病在德國爆發(fā)，導(dǎo)致50人死亡。美國估計(jì)每年約有4800萬例食源性疾病患者，3000人死亡。2號問題很吸引眼球，常引起媒體注意。而1號問題剛好相反。

2.農(nóng)村食品安全狀況堪憂。當(dāng)前，我國農(nóng)村仍存在著巨大的食品安全隱患。國家統(tǒng)計(jì)局曾做過統(tǒng)計(jì)，農(nóng)村勞動力資源中，文盲占6.8%，小學(xué)文化程度占32.7%，初中文化程度占49.5%，高中文化程度占3.8%，大專及以上文化程度僅占1.25%[3]。一方面農(nóng)民作為農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者往往提供不安全的食品。另一方面農(nóng)民作為消費(fèi)者深受不安全食品的危害。我國農(nóng)民數(shù)量龐大，部分農(nóng)民法律意識不強(qiáng)，食品安全意識缺乏；大量的假冒偽劣食品在大中城市失去市場后轉(zhuǎn)而銷往安全衛(wèi)生意識不強(qiáng)的農(nóng)村，而農(nóng)民對假冒偽劣食品的維權(quán)意識薄弱。

3.消費(fèi)者對食品安全認(rèn)識的誤區(qū)。常見認(rèn)識誤區(qū)：①將摻雜使假等同于不安全食品，不符合安全標(biāo)準(zhǔn)等于健康損害，質(zhì)量問題與安全問題混淆；②以訛傳訛，2010年奶粉反式脂肪酸事件是典型以訛傳訛。將反式脂肪酸夸大危害，認(rèn)為是餐桌的農(nóng)藥而拒絕；③絕大多數(shù)中國居民并不了解轉(zhuǎn)基因食品，而是一味抵制，美國轉(zhuǎn)基因食品是不需強(qiáng)制標(biāo)記，因此許多消費(fèi)者誤以為美國的轉(zhuǎn)基因食品極少；④對食品添加劑存在嚴(yán)重誤解，“本品不含任何添加劑”往往誤導(dǎo)消費(fèi)者，實(shí)際上，不含添加劑的食品不一定是安全的食品，如農(nóng)村自制的鹽濃度低的醬菜容易感染肉毒梭菌，使用了添加劑的食品不一定是不安全的食品，如幾千年來傳統(tǒng)食品豆腐使用凝固劑石膏、MgCl2等，天然的不一定是健康的，如發(fā)芽的馬鈴薯，人工合成的也不一定是有毒有害的，如谷氨酸鈉；⑤對標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識不客觀，標(biāo)準(zhǔn)的制定是有國情的，標(biāo)準(zhǔn)的未必是健康的，不符合標(biāo)準(zhǔn)的未必有損消費(fèi)者健康，我國的大米Cd限量嚴(yán)于國際標(biāo)準(zhǔn)，為0.2mg/kg，國際標(biāo)準(zhǔn)為0.4mg/kg。

4.我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流薄弱。風(fēng)險(xiǎn)交流是我國當(dāng)前實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分析框架的薄弱環(huán)節(jié)。人們接受新東西大多來自于茶余飯后談話、互聯(lián)網(wǎng)信息、電視報(bào)導(dǎo)等，而一些專業(yè)文件、科學(xué)雜志、政府報(bào)告等進(jìn)入茶余飯后存在真空。

5.媒體報(bào)導(dǎo)魚龍混雜。許多食品安全事件報(bào)導(dǎo)的方式：信息多，轉(zhuǎn)載多，表象多；調(diào)查少，求證少，科學(xué)分析少；采用吸引公眾眼球的修辭描述事件；用選擇性的觀點(diǎn)評論事件；夸大事實(shí)，以偏概全，以訛傳訛，混淆概念。如某種有害物質(zhì)“含有就說致癌”是不對的，北京烤鴨皮100%含有3，4-苯并芘，但并不能說北京烤鴨致癌。評論時(shí)的觀點(diǎn)：個(gè)案質(zhì)疑行業(yè)，局部風(fēng)險(xiǎn)解讀為系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)，微觀的真實(shí)性推論為宏觀的真實(shí)性，農(nóng)產(chǎn)品中檢出有害物質(zhì)等于有毒農(nóng)產(chǎn)品。在食品安全知識缺乏的情況下，往往出現(xiàn)一些妥協(xié)的產(chǎn)物。

二、國內(nèi)外食品安全教育體系

在國外高校中，沒有設(shè)置專門的食品質(zhì)量與安全專業(yè)，而是在相關(guān)的學(xué)科或?qū)I(yè)中設(shè)置了與食品安全有關(guān)的課程，如動物科學(xué)、食品科學(xué)、微生物學(xué)、飯店餐飲等，學(xué)生根據(jù)專業(yè)方向被要求選修一定的課程如食品安全研討、食品化學(xué)等來獲取學(xué)分。目前我國的食品安全教育大體包括：學(xué)歷教育、繼續(xù)教育和培訓(xùn)教育、職業(yè)資格教育、公眾教育等。高校專業(yè)教學(xué)和課程內(nèi)容體現(xiàn)了食品安全等內(nèi)容，但課程設(shè)計(jì)與食品企業(yè)實(shí)際需求還存在一定的脫節(jié)。專業(yè)對接市場、課堂對接崗位仍然沒有實(shí)現(xiàn)。食品安全人才呈現(xiàn)供不應(yīng)求的狀況。2011年5月8日，國務(wù)院食品安全委員會辦公室印發(fā)《食品安全宣傳教育工作綱要（2011―2015年）》（下文簡稱《綱要》），確定每年6月份舉辦食品安全宣傳周?？偫韽?qiáng)調(diào)：有針對性地普及食品安全法律和知識，十分必要。由此可見，國家已經(jīng)意識到食品安全教育的針對性問題，并在逐步改正和完善。

三、我國食品安全教育體系的思考

1.食品安全教育的參與者。王仕平[1]等研究認(rèn)為食品教育參與者包括：①食品生產(chǎn)加工者；②食品經(jīng)營者；③食品安全監(jiān)管者；④食品安全宣傳者；⑤食品消費(fèi)者。值得說明的是2013年新成立的國家食品藥品監(jiān)督管理總局整合了食藥局+質(zhì)監(jiān)+食安辦+工商。因此上述食品安全監(jiān)管者實(shí)際上為食藥總局+農(nóng)業(yè)部+衛(wèi)生計(jì)生委。

2.食品安全教育體系的內(nèi)容。一是食品安全專業(yè)知識。以食品監(jiān)督檢測為例，食品監(jiān)管檢測儀器投入了許多資金卻有許多閑置，人員跨專業(yè)、無食品檢測背景的現(xiàn)象比較普遍。而食品生產(chǎn)企業(yè)以家族式的傳統(tǒng)企業(yè)為多，還有大量的黑作坊等，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員無專業(yè)背景、跨專業(yè)、缺乏食品安全意識、職業(yè)素養(yǎng)不高的現(xiàn)象普遍存在。二是食品安全法律知識[1]。據(jù)相關(guān)資料顯示，西方社會的一些重大食品安全事故是由大工業(yè)化生產(chǎn)的某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題或一些不可預(yù)知因素所引起的，而我國目前的食品安全事故大多數(shù)是由不法之徒為賺取不義之財(cái)而人為造成的。在食品安全教育中，食品安全法律知識的掌握固然重要，但食品安全法律意識的培養(yǎng)于我國當(dāng)前食品安全現(xiàn)狀來說更加重要。三是食品安全道德知識。縱觀近幾年來的食品安全事件，食品生產(chǎn)者與從業(yè)人員的道德素質(zhì)是最主要的原因。2011年毒血燕事件中經(jīng)營人員用鳥糞浸泡普通燕窩而制作真血燕的假象，導(dǎo)致亞硝酸鹽嚴(yán)重超標(biāo)。歷年來公安機(jī)關(guān)打擊食品犯罪保衛(wèi)餐桌安全專項(xiàng)行動，各類注水肉、假牛羊肉、病死肉、“黑作坊”、“黑工廠”等層出不窮，有極少數(shù)是出于無知，大部分是明知故犯，甚至不敢食用自己生產(chǎn)的食品。四是公眾食品安全教育知識[4]。首先，食品安全相關(guān)基礎(chǔ)知識如食品標(biāo)志的識別、轉(zhuǎn)基因食品的判斷與選擇等。食品儲存與烹飪的基本常識等，如三全水餃曾因?yàn)樵诔形醇皶r(shí)冷藏而污染金黃色葡萄球菌，而消費(fèi)者卻往往歸咎為生產(chǎn)廠家的質(zhì)量問題。食物的相生相克、天然毒素、生熟食物混搭等引起的問題都應(yīng)該是消費(fèi)者需要掌握的常識。其次，偽劣食品鑒別知識。再次，食品安全的維權(quán)意識。以往消費(fèi)者發(fā)生食物中毒較為輕微的往往會選擇沉默，近年來消費(fèi)者的維權(quán)意識逐漸上漲，各個(gè)省份也相繼公布了各種監(jiān)督舉報(bào)途徑。最后，食品安全危機(jī)處理知識。如發(fā)生食源性疾病的處理方式。公眾食品安全教育是杜絕各種“回鍋油”、“口水肉”的有效方法。

3.食品安全教育體系的層次 。李書國等研究認(rèn)為我國食品安全營養(yǎng)教育體系應(yīng)包括：公眾食品安全營養(yǎng)常識的普及教育，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)及食品從業(yè)人員的食品安全知識的培訓(xùn)，為食品安全監(jiān)管、檢驗(yàn)、教育、研究提供高級專業(yè)技術(shù)人才的本科教育和食品安全技術(shù)創(chuàng)新研究型人才（碩士、博士教育）。目前以下幾個(gè)方面仍需加強(qiáng)。

一是發(fā)揮專業(yè)教育的根本作用。我國與食品安全相關(guān)的專業(yè)眾多，所培養(yǎng)的人才逐漸在各個(gè)行業(yè)發(fā)揮重要作用。但高校的食品安全人才教育要真正適應(yīng)市場需求，課堂要真正適合崗位需求仍然需要不斷探索，真正培養(yǎng)能進(jìn)行食品過程監(jiān)管的人才。二是加強(qiáng)對非專業(yè)學(xué)歷教育的食品安全意識滲透。與食品安全相關(guān)的課程眾多，化學(xué)、微生物學(xué)、原料學(xué)等，往往高校的食品質(zhì)量與安全專業(yè)無法滿足這些需求。在其他專業(yè)教學(xué)中滲透食品安全意識是必要的。三是加強(qiáng)食品從業(yè)人員的食品安全職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)。應(yīng)落到實(shí)處，徹底杜絕應(yīng)付式的培訓(xùn)教育。如食品檢驗(yàn)員的職業(yè)資格證考試應(yīng)更嚴(yán)格。四是加強(qiáng)公眾安全教育。政府應(yīng)該為公共義務(wù)教育“買單”。社區(qū)的教育培訓(xùn)就是很好的輔助手段。目前許多社區(qū)采取張貼海報(bào)、舉辦講座等方式向群眾介紹食品安全知識。五是加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的食品安全教育。

參考文獻(xiàn)：

[1]王仕平，杜波，張睿梅.對我國食品安全教育的探討[J].中國食物與營養(yǎng)，2010，（3）：17-20.

[2]陳曉華.“十二五”農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管目標(biāo)任務(wù)及近期工作重點(diǎn)[J].農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全，2011，（1）：5-10.

第7篇：食品安全的描述范文

航空配餐業(yè)是為飛機(jī)上旅客和機(jī)組提供食品的配餐機(jī)構(gòu)，在宏觀經(jīng)濟(jì)保持較快增長和航空運(yùn)輸產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展的大好形勢下，中國航空食品業(yè)的未來一片光明。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)和預(yù)測，2010年前民航客運(yùn)周轉(zhuǎn)量將保持兩位數(shù)的增長速度，未來20年年均增長9.3%；近年來，全球航空配餐市場增速2-3%，中國航空食品市場增速5-6%。然而，在這么樂觀的前景下，航空食品的質(zhì)量和安全的保障，也逐漸成為人們和社會關(guān)注的重要問題。航空食品因其特殊性而被歸入世界上最復(fù)雜的生產(chǎn)運(yùn)作系統(tǒng)行列，從食品結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)看，它的生冷食物較多，高蛋白，高糖類食品多，從加工到儲存，一直到食用的間隔時(shí)間較長，餐具、茶具使用量大等。前三點(diǎn)是使航空食品易腐爛的重要因素，后一點(diǎn)則導(dǎo)致傳染病的機(jī)會大增。因此，不僅對機(jī)上食品進(jìn)行監(jiān)督，還要對餐具、食具、茶具、毛巾等日用品進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，切實(shí)從各個(gè)環(huán)節(jié)上保證食品不被污染。本文從影響我國航空食品安全的污染因素出發(fā)，對目前我國航空食品質(zhì)量和安全保障體系研究和發(fā)展現(xiàn)狀做了簡要綜述。

航空食品的特點(diǎn)

航空食品，系指提供航空運(yùn)輸這一特定環(huán)境中的人食用和飲用的一切物品。從衛(wèi)生角度講，航空食品與普通食品一樣，必須符合國家食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；所不同的是航空食品從生產(chǎn)到加工到機(jī)上食用，整個(gè)過程運(yùn)轉(zhuǎn)周期長、工藝復(fù)雜，而且所有食品均在空中飛行時(shí)食用（包括機(jī)組成員和乘客）。航空旅客流動量大、分布廣的特點(diǎn)已構(gòu)成流行病學(xué)上的易感人群，極易造成食源性疾病的暴發(fā)和傳播，所以依據(jù)ISO9001:2000、HACCP和SQF2000CM對航空食品生產(chǎn)和服務(wù)的過程和產(chǎn)品進(jìn)行系統(tǒng)、有效的安全和質(zhì)量管理十分必要；另外，航空食品的生產(chǎn)、儲藏和運(yùn)輸將耗費(fèi)大量的資源，產(chǎn)生的廢水、廢氣和噪音對環(huán)境造成較大的影響，所以也應(yīng)在組織中建立和實(shí)施ISO14000：1996環(huán)境管理體系。

航空食品安全的影響因素

食品安全是指食品及相關(guān)產(chǎn)品不存在對人體健康現(xiàn)實(shí)的或潛在的侵害的一種狀態(tài)，也指為確保此種狀態(tài)所采取的各種管理方法和措施。目前航空食品供應(yīng)存在的問題主要包括三個(gè)方面，第一、食品結(jié)構(gòu)復(fù)雜：飛機(jī)上供應(yīng)的食品中生冷、高蛋白、高糖類多，易腐敗。第二、加工儲存時(shí)間長：民航食品從準(zhǔn)備、加工、儲存到食用的間隔一般在4-8小時(shí)，如儲存不當(dāng)，易造成食物中毒。第三、食品采購供應(yīng)的渠道多：機(jī)上供應(yīng)的食品除了主菜和炒菜，由民航企業(yè)自行加工外，其余食品及容器用具、包裝材料全部從外部采購，而且采購點(diǎn)多，變化不定。

影響航空食品安全的污染因素微生物污染

微生物污染包括細(xì)菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。引起食源性疾病的微生物主要有：沙門氏菌、致病性大腸埃希氏菌、單細(xì)胞增生李斯特氏菌、霍亂弧菌等。這些致病性微生物主要存在于肉食、家禽、雞蛋、大米等食物中。在機(jī)體免疫力較低的情況下，引起以腹痛、腹瀉、嘔吐為主的急性消化系統(tǒng)疾病，更嚴(yán)重者還可引起小兒急性腦炎等惡性疾病。

農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染

農(nóng)業(yè)種植和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染是食物中毒的“二號殺手”，我國有兩到三億農(nóng)戶在生產(chǎn)所有食品和食品原料，魚、肉、蛋、奶、糧食、水果、蔬菜。還有數(shù)百萬計(jì)的中小型食品加工企業(yè)。13億人口所吃的加工食品大部分都是由他們生產(chǎn)的。以現(xiàn)在的規(guī)模，素質(zhì)和守法意識，在加上市場經(jīng)濟(jì)的利益驅(qū)動，也會造成源頭污染問題。

環(huán)境污染

通過食物的富集，人類從食物中攝取了種類繁多的有毒、有害物質(zhì)，而這些有害的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)經(jīng)過動植物的作用后變得更為復(fù)雜?；S排放的化學(xué)物質(zhì)、煤煙粉塵、酸雨中的化學(xué)物質(zhì)等都是大氣污染源；水體污染也因工業(yè)廢水和生活污水的排放日益嚴(yán)重，使?jié)O業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品的安全性受到威脅。過量施用氮肥使大量的硝酸鹽積蓄在作物體內(nèi)，對作物本身無害，但對人畜有害。例如利用焦化廠廢氣生產(chǎn)的氨水，酚的含量高，造成土壤的酚污染，使農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)下降，食品有異味；磷礦石中除含磷外，還含有砷、鎘、鉻、氟、汞、鉛等，長期使用也會造成污染。農(nóng)藥的過量和超范圍使用，使食品中農(nóng)藥殘留量增大，危害更嚴(yán)重。

食品添加劑（防腐劑）、新原料、新工藝等對食品安全的影響

動物性食物中的化學(xué)物質(zhì)主要來自飼料添加劑。抗生素是畜禽養(yǎng)殖業(yè)中常用的飼料添加劑，應(yīng)用量過大或使用不當(dāng)，都可通過食用肉、蛋、奶途徑將抗生素轉(zhuǎn)移到人類身上。近年來為刺激植物和畜禽生長而應(yīng)用的激素類化學(xué)物質(zhì)種類也增多，這些激素的殘留物轉(zhuǎn)移到人體，對兒童造成的危害尤其嚴(yán)重。新工藝也可能帶來食品的安全問題，如使用食品新型包裝材料、大孔樹脂吸附純化、食品輻照等新的食品加工工藝。目前，研究人員對這些新工藝在食品加工中的性質(zhì)和利害還未全面了解和掌握，因此可能帶來新的食品安全問題。另外，從國內(nèi)外轉(zhuǎn)基因生物的研究來看，轉(zhuǎn)基因食品具有潛在的危險(xiǎn)，可能損害人類的免疫系統(tǒng)，可能產(chǎn)生過敏綜合癥，可能對人體有毒性，對環(huán)境和生態(tài)系統(tǒng)有害，對人類和人體存在未知的危害等等。

影響航空食品質(zhì)量安全的管理因素

食品質(zhì)量管理方面存在的問題可以稱為影響食品安全的管理因素。食品質(zhì)量是指食品滿足消費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特征（食用性、內(nèi)在的特性即原輔材料的種類和形狀、營養(yǎng)特性、感官特性、安全性、衛(wèi)生性、時(shí)間性、經(jīng)濟(jì)性），其最基本、最重要的要求就是衛(wèi)生安全。食品質(zhì)量管理體系包括質(zhì)量管理方針、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系、質(zhì)量控制和質(zhì)量保證等一系列內(nèi)容。質(zhì)量管理體系的核心內(nèi)容是保證食品的質(zhì)量，因此食品質(zhì)量管理體系就圍繞食品安全衛(wèi)生的一系列有效監(jiān)控體系，食品質(zhì)量控制是該體系的重要組成部分。中國食品質(zhì)量監(jiān)控體系存在的主要問題包括：法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)缺乏完整性，食品質(zhì)量的檢測體系、認(rèn)證體系不完善。中國現(xiàn)行的食品安全法律體系并非以食品安全為目的精心構(gòu)建而成，而是隨著社會、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展逐步自發(fā)形成的。結(jié)果，獲得各國一致認(rèn)可的確保食品安全的法律原則和制度，并沒有被完整地貫穿到現(xiàn)有食品安全法律體系中。而且，很多應(yīng)當(dāng)以食品安全來統(tǒng)領(lǐng)的法律制度，并沒有把食品安全作為立法目的來統(tǒng)領(lǐng)?，F(xiàn)行的食品產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的覆蓋面不廣，常發(fā)生國外提出某項(xiàng)安全限量標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)壁壘后，我們才開始被動地著手建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，這種局面給中國農(nóng)產(chǎn)品在國際市場上的形象和產(chǎn)品競爭力帶來了很大的負(fù)面影響；至今尚未建立有效的食品安全和質(zhì)量可追溯性制度。行之有效的跟蹤體制和“快速預(yù)警系統(tǒng)”不僅是查明食品安全問題來源的有效途徑，也是參與全球競爭、應(yīng)對技術(shù)壁壘的需要。而中國尚未建立有效的食品安全和質(zhì)量可追溯性制度，成為制約中國食品安全有效監(jiān)控的瓶頸之一。

中國安全食品的發(fā)展現(xiàn)狀

構(gòu)建了“從土地到餐桌”的技術(shù)、質(zhì)量、認(rèn)證全程質(zhì)量監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)體系，形成了符合國情的安全食品生產(chǎn)和加工體系。

20世紀(jì)90年代以來，中國借鑒國際上“有機(jī)食品(Organic Food)”，“自然食品(NaturalFood)”、“生態(tài)食品(Ecological Food)”、“健康食品(Healthy Food)”等方面的管理經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合本國國情，首先以無污染、安全、優(yōu)質(zhì)的安全食品新概念為基本特征，構(gòu)建了綠色食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)測檢驗(yàn)、商標(biāo)管理、組織服務(wù)組成的產(chǎn)業(yè)發(fā)展體系，形成了以“標(biāo)準(zhǔn)體系-質(zhì)量認(rèn)證-標(biāo)志管理”為主線的運(yùn)行模式。以統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一的形象面對市場，組織企業(yè)和農(nóng)戶共同參與開發(fā)，在一些地區(qū)形成了“生產(chǎn)基地-龍頭企業(yè)-品牌-市場”良性運(yùn)轉(zhuǎn)的產(chǎn)業(yè)鏈條。AA級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)及綠色食品全程質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)體系也已初步建立。

新型的微生物控制技術(shù)柵欄因子

德國學(xué)者Leistner等人把食品防腐技術(shù)方法，如高溫、高壓處理、低溫冷藏或凍結(jié)、控制水分活性(AW)、調(diào)節(jié)酸性(pH)、采用輻照、控制氧化還原電勢、添加防腐劑等歸納成柵欄因子(Hurdle)，并提出食品防腐就是調(diào)控這些因子，打破微生物的內(nèi)平衡(Homeostasis)，形成特殊防止食品腐敗變質(zhì)的柵欄，對食品防腐的聯(lián)合作用，即柵欄效應(yīng)，將其命名為柵欄技術(shù)。如果將柵欄技術(shù)與關(guān)鍵危害點(diǎn)技術(shù)HACCP和微生物預(yù)測技術(shù)協(xié)同起來，可以設(shè)計(jì)、優(yōu)化、加工出衛(wèi)生安全、耐貯藏、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的食品。

活性包裝

活性包裝(抗菌包裝、鮮度指示器、時(shí)間——溫度指示器)是食品包裝的現(xiàn)展方向，可以更能延長貨架期和提高食品安全性。將來，裝有計(jì)算芯片或集成電路的包裝會出現(xiàn)，它將包括了從原料到產(chǎn)品很多信息以及時(shí)間——溫度變化過程、價(jià)格和產(chǎn)品說明等多項(xiàng)信息，它將能最大限度地和消費(fèi)者進(jìn)行更加全面信息溝通?？傊?，在全程食品加工鏈的衛(wèi)生控制中，把現(xiàn)代食品包裝作為一個(gè)柵欄因子對待，加強(qiáng)食品包裝這一因子水平的柵欄作用，可以較大幅度地降低其它因子強(qiáng)度，從而大大降低加工過程中柵欄技術(shù)強(qiáng)度，如降低殺菌程度、改變冷藏溫度、減少防腐劑添加量等，對提高食品品質(zhì)、保證食品安全、降低生產(chǎn)成本均有益處。

食品質(zhì)量和安全的政府管理

航空食品生產(chǎn)企業(yè)除了要遵守國家關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)所必須遵守的法律、法規(guī)，如：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》、《傳染病防治法》等外，還要服從并遵守《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》、《中華人民共和國進(jìn)出境動植物檢疫法》的有關(guān)規(guī)定。《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》第4章衛(wèi)生監(jiān)督，《實(shí)施細(xì)則》第10章第107條，均注明了國境口岸內(nèi)向入、出境交通工具提供飲食服務(wù)的單位，必須接受檢疫機(jī)關(guān)的管理規(guī)定。

在我國，國家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度，凡在中華人民共和國領(lǐng)域從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，都必須遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。該法適用于一切食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用具、設(shè)備、洗滌劑；也適用于食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境。因此《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)立、工廠的選址設(shè)計(jì)與設(shè)施，企業(yè)的衛(wèi)生管理，及對產(chǎn)品的各項(xiàng)要求等均適用于航空食品生產(chǎn)企業(yè)。此外，有關(guān)部、委，各地方立法機(jī)構(gòu)等制定的一些規(guī)定、管理辦法等，不僅適用于地方企業(yè)，對航空食品企業(yè)也具有同樣的約束力。

由于食品市場有著不同于其他產(chǎn)品市場的多個(gè)重要特征，使安全食品管理不同于一般消費(fèi)品的管理，除依靠市場主體建立在維護(hù)自身利益基礎(chǔ)上的自律來規(guī)范外，更要依靠政府超經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)制力量來規(guī)范。在食品安全的政府管理上，發(fā)達(dá)國家都建立了適合本國，且與國際接軌的食品安全與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理體系。橫向管理體系以各種法律法規(guī)健全、組織執(zhí)行機(jī)構(gòu)配套、政府和企業(yè)逐步建立實(shí)施“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”的預(yù)防性控制體系為特征。縱向?qū)嵤奶镱^到餐桌的全過程管理。在管理手段上強(qiáng)調(diào)制度手段與行政手段等多種手段的組合。制度手段包括：制定完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括產(chǎn)品本身的標(biāo)準(zhǔn)，也包括對加工操作規(guī)程等標(biāo)準(zhǔn)；建立檢驗(yàn)檢測體系；實(shí)施市場準(zhǔn)入制度；規(guī)定嚴(yán)厲的法律責(zé)任。行政手段包括：監(jiān)督檢查，如衛(wèi)生抽查、罰款、查封、扣押和禁止銷售、禁止移動等強(qiáng)制性措施；食品安全教育宣傳；生產(chǎn)操作培訓(xùn)；組織、支持和鼓勵(lì)食品安全方面的科研和合作等。為了使安全食品政策效能發(fā)揮最大，近年來發(fā)達(dá)國家開始對安全管理規(guī)制進(jìn)行成本效率的分析研究。1995年，美國農(nóng)業(yè)部成立了規(guī)制評估和成本收益分析辦公室。其他許多國家也采用了一些規(guī)章性的審核，所有OECD成員國的政府部門都已要求使用一些科學(xué)方法對規(guī)制進(jìn)行評估。隨著要求運(yùn)用成本收益準(zhǔn)則對聯(lián)邦管制進(jìn)行分析的發(fā)展趨勢，經(jīng)濟(jì)學(xué)家如Arrow等提出了環(huán)境、健康和安全管制的成本收益分析原理；Antle提出了有效食品安全管制的原理，并結(jié)合Rosen的競爭性企業(yè)生產(chǎn)品質(zhì)差別的產(chǎn)品模型和Gertler、Waldman的質(zhì)量調(diào)整成本函數(shù)模型，構(gòu)建了肉類企業(yè)的理論和計(jì)量經(jīng)濟(jì)成本函數(shù)模型，檢驗(yàn)“產(chǎn)品安全性不會影響生產(chǎn)效率”的假設(shè)。經(jīng)對廠商調(diào)查數(shù)據(jù)的分析，發(fā)現(xiàn)這個(gè)假設(shè)并不成立。由此估計(jì)食品安全規(guī)則在牛肉、豬肉和家禽業(yè)等不同產(chǎn)品上產(chǎn)生的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)實(shí)施食品安全規(guī)則的成本會超過美國農(nóng)業(yè)部估計(jì)的收益。除了很小的企業(yè)，在每磅肉上實(shí)施規(guī)則的成本大約是一致的。其他的重要成果如French、eighbors、Carswell、Williams和Bush估計(jì)了企業(yè)履行食品加貼標(biāo)簽法規(guī)的成本。與國外不同的是，國內(nèi)學(xué)者在研究我國食品安全的政府管理上，主要集中在政策面的描述及對現(xiàn)有政府管理失靈的分析上，主要涉及到：食品質(zhì)量安全管理法制化；建立和不同規(guī)模、組織的生產(chǎn)者對安全蔬菜供給推廣速測技術(shù)、創(chuàng)建專銷網(wǎng)點(diǎn)、實(shí)施產(chǎn)地標(biāo)識制度、試行追溯和承諾制度；消費(fèi)者教育；完善保障體系，包括健全標(biāo)準(zhǔn)體系、完善檢驗(yàn)檢測體系、加快認(rèn)證體系建設(shè)、加強(qiáng)技術(shù)研究和推廣、建立信息服務(wù)網(wǎng)絡(luò)等。

食品質(zhì)量和安全保障體系研究進(jìn)展

綜上所述，食品安全不光是技術(shù)問題，也不僅僅是經(jīng)濟(jì)問題，實(shí)際上是社會問題?？v觀世界，國際社會和發(fā)達(dá)國家已有許多好的經(jīng)驗(yàn)和做法值得借鑒；但食品安全問題的真正解決，尚需假以時(shí)日。食品安全涉及管理體制改革；法律法規(guī)設(shè)立；生產(chǎn)市場準(zhǔn)入體系的建立；檢測評估資源的整合；技術(shù)法規(guī)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系的建立；還有認(rèn)證認(rèn)可、信息網(wǎng)絡(luò)、危機(jī)確認(rèn)“應(yīng)急、風(fēng)險(xiǎn)評估”預(yù)警、培訓(xùn)教育乃至道德信用規(guī)范的建設(shè)。

第8篇：食品安全的描述范文

關(guān)鍵詞：風(fēng)險(xiǎn)分析食源性疾病定量微生物

Risk Analysis and Food-borne Disease Surveillance & Control

GAO WeiweiLIU HongWANG Liwei

(Shanghai Municipal Center for Disease Control & prevention, Shanghai 200336)

[Abstract] This paper mainly introduces risk analysis and its application in the food-borne diseases monitoring. By summarily analyzing the related risk assessment work at home and abroad, this paper expounds the application prospect of the risk analysis in food-borne diseases monitoring. That risk analysis in assessing food contaminants harm level, formulating measures for implementation of food safety, preventing and controlling food-borne diseases, and better protecting human health is very important.

[Keywords] Risk Ananlysis; Food-borne Disease; Quantitative; Microorganisms

近年來，風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用開始逐漸深入到衛(wèi)生領(lǐng)域。2009年6月1日生效的《中華人民共和國食品安全法》（簡稱《食品安全法》）也是我國第一次以法律條文的形式把風(fēng)險(xiǎn)分析的概念正式應(yīng)用到食品安全領(lǐng)域，也對公共衛(wèi)生的學(xué)科發(fā)展提出了更高的要求。本文就風(fēng)險(xiǎn)分析在食源性疾病監(jiān)控中的應(yīng)用進(jìn)展作一綜述。

1.食源性疾病的概念和監(jiān)控現(xiàn)狀

1.1概念

世界衛(wèi)生組織（WHO）把食源性疾病定義為：通過食物進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的感染或中毒。我國2009年頒布實(shí)施的《食品安全法》把食源性疾病定義為：食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。常見的致病因子有各種致病微生物、真菌及其毒素、天然毒素、寄生蟲和有毒化學(xué)物等。

1.2國內(nèi)外食源性疾病監(jiān)控現(xiàn)狀

近年來食源性疾病受到國際社會的廣泛關(guān)注，食品安全問題已成為各國政府面臨的最重要的公共衛(wèi)生問題之一。美國通過食源性疾病主動監(jiān)測網(wǎng)(FoodNet)、國家法定疾病監(jiān)測報(bào)告系統(tǒng)、公共衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)室信息系統(tǒng)、海灣國家弧菌監(jiān)測系統(tǒng)、食源性疾病暴發(fā)監(jiān)測系統(tǒng)等開展食源性疾病監(jiān)測工作；其他還包括：完整的食源性疾病負(fù)擔(dān)評估、風(fēng)險(xiǎn)分析理論模型的建立及在食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理中的應(yīng)用、構(gòu)建基于內(nèi)科醫(yī)生組織的食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)、食源性疾病癥狀監(jiān)測系統(tǒng)、不明原因食源性致死因子研究等。此外，美國還開展了食源性疾病歸因資料研究，這也是一項(xiàng)龐大的工程，匯聚了包括來自美國、英國、丹麥等國家的食品衛(wèi)生專家。

歐盟自1980年起由WHO在歐洲組織實(shí)施食源性疾病監(jiān)控項(xiàng)目。該項(xiàng)目由德國聯(lián)邦危險(xiǎn)性評估研究所(BFR)管理，主要是為完成區(qū)域性范圍內(nèi)的目標(biāo)而設(shè)立，為適應(yīng)社會發(fā)展、監(jiān)控食源性疾病提供信息。自1980年運(yùn)行以來受到越來越多國家的青睞，參加成員由最初8個(gè)國家增加到52個(gè)歐盟國家中的51個(gè)。

美國制定食品法律法規(guī)政策及相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)評估工作主要由衛(wèi)生和人類服務(wù)部（DHHS)、農(nóng)業(yè)部(USDA)、環(huán)境保護(hù)局(EPA)完成。2003年美國農(nóng)業(yè)部(USDA)成立了一個(gè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估委員會，該委員會的主要任務(wù)是確定風(fēng)險(xiǎn)評估的優(yōu)先領(lǐng)域，提供實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評估的技術(shù)指導(dǎo)，加強(qiáng)各機(jī)構(gòu)在風(fēng)險(xiǎn)評估中的合作與交流。美國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)都是在進(jìn)行客觀的風(fēng)險(xiǎn)評估的基礎(chǔ)上制定的。

丹麥擁有較完整的食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)。其監(jiān)測范圍涵蓋了“從農(nóng)田到餐桌”全過程的病原物質(zhì)監(jiān)測，尤其是啟動了沙門菌監(jiān)測、微生物溯源技術(shù)應(yīng)用、在特殊病原物或特殊食品中的風(fēng)險(xiǎn)評估等監(jiān)測項(xiàng)目。

英國每年都發(fā)表動物源性食品安全監(jiān)測報(bào)告，同時(shí)英國也在開展從動物到食品的微生物指紋圖譜追蹤，還發(fā)展了根據(jù)每年不同食品所致的發(fā)病情況估計(jì)該類食品相對危險(xiǎn)度的方法。

加拿大建立了食品監(jiān)督系統(tǒng)(CFI)，并由衛(wèi)生部開展食源性疾病監(jiān)測工作，以提供一個(gè)早期檢測系統(tǒng)，為評價(jià)控制策略提供基礎(chǔ)。同時(shí)該國還建立了食源性疾病暴發(fā)應(yīng)急預(yù)案，采取綜合應(yīng)對措施，以確保所有相關(guān)機(jī)構(gòu)在食源性疾病暴發(fā)時(shí)能迅速動員并應(yīng)急響應(yīng)，從而減輕并控制風(fēng)險(xiǎn)。

中國建立了全國性的食物中毒網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)，并在2000年開始了全國性的食源性疾病監(jiān)測工作，主要集中在東部沿海各省市，這一網(wǎng)絡(luò)將進(jìn)一步擴(kuò)大到中西部地區(qū)。目前，國家食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)報(bào)告系統(tǒng)也正在不斷完善。

隨著經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程、人口流動以及戰(zhàn)爭和自然災(zāi)害，食源性疾病不但沒有減弱，反而有越演越烈的趨勢。食源性疾病可能在局部地區(qū)、全國或國際范圍發(fā)生，它不僅會影響人類健康，有時(shí)還會產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)影響。2008年首先在中國暴發(fā)的嬰幼兒食用含有三聚氰胺的奶粉致病事件至少造成26萬余人生病，直接經(jīng)濟(jì)損失數(shù)十億。因此對食源性疾病的監(jiān)控亟待加強(qiáng)，并迫切需要尋求更新的監(jiān)控理念和技術(shù)手段，同時(shí)還需要世界各國的協(xié)同作戰(zhàn)。

2.食品風(fēng)險(xiǎn)分析的概念和應(yīng)用

2.1概念

食品風(fēng)險(xiǎn)分析是包含風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)信息交流3個(gè)組成部分的科學(xué)框架，其中風(fēng)險(xiǎn)評估是整個(gè)體系的核心和基礎(chǔ)。風(fēng)險(xiǎn)分析的根本目標(biāo)在于保護(hù)消費(fèi)者的健康和促進(jìn)公平的食品貿(mào)易。

國際食品法典委員（CAC）會對風(fēng)險(xiǎn)分析的一系列定義[1]如下：

危害（Hazard）：食品中含有的，潛在的將對健康造成副作用的生物、化學(xué)和物理的致病因子。風(fēng)險(xiǎn)（Risk）：由于食品中的某種危害而導(dǎo)致的有害于人群健康的可能性和副作用的嚴(yán)重性。

風(fēng)險(xiǎn)分析（Risk Analysis）：是包含風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)信息交流3個(gè)組成部分的科學(xué)框架。

風(fēng)險(xiǎn)評估（Risk Assessment）：是包括以下步驟的科學(xué)評估過程：(1)危害確定，(2)危害特征描述，(3)暴露評估，(4)風(fēng)險(xiǎn)特征描述。其中，危害確定（Hazard Identification）：對可能在食品或食品系列中存在的，能夠?qū)】诞a(chǎn)生副作用的生物、化學(xué)和物理的致病因子進(jìn)行鑒定。危害特征描述（Hazard Characterization）：定量、定性地評價(jià)由危害產(chǎn)生的對健康副作用的性質(zhì)。對于化學(xué)性致病因子要進(jìn)行劑量－反應(yīng)評估；對于生物或物理因子在可以獲得資料的情況下也應(yīng)進(jìn)行劑量－反應(yīng)評估。劑量－反應(yīng)評估（Dose-Response Assessment）：確定化學(xué)的、生物的或物理的致病因子的劑量與相關(guān)的對健康副作用的嚴(yán)重性和頻度之間的關(guān)系。暴露評估（Exposure Assessment）：定量、定性地評價(jià)由食品以及其它相關(guān)方式對生物的、化學(xué)的和物理的致病因子的可能攝入量。風(fēng)險(xiǎn)特征描述（Risk Characterization）：在危害確定、危害特征描述和暴露評估的基礎(chǔ)上，對給定人群中已知或潛在的副作用產(chǎn)生的可能性和副作用的嚴(yán)重性，做出定量或定性估價(jià)的過程，包括伴隨的不確定性的描述。

風(fēng)險(xiǎn)管理（Risk Management）：這個(gè)過程有別于風(fēng)險(xiǎn)評估，是權(quán)衡選擇政策的過程，需要考慮風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果和與保護(hù)消費(fèi)者健康及促進(jìn)公平貿(mào)易有關(guān)的其他因素。如必要，應(yīng)選擇采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧?，包括取締手段?/p>

風(fēng)險(xiǎn)信息交流（Risk Communication）：貫穿風(fēng)險(xiǎn)分析整個(gè)過程的信息和觀點(diǎn)的相互交流的過程。交流的內(nèi)容可以是危害和風(fēng)險(xiǎn)，或與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的因素和對風(fēng)險(xiǎn)的理解，包括對風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果的解釋和風(fēng)險(xiǎn)管理決策的制定基礎(chǔ)等；交流的對象包括風(fēng)險(xiǎn)評估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者、消費(fèi)者、企業(yè)、學(xué)術(shù)組織以及其他相關(guān)團(tuán)體。

2.2風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用

1986-1994年舉行的烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判中形成的實(shí)施衛(wèi)生與動植物檢疫措施協(xié)定(Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary measures , SPS協(xié)定)[2] 中強(qiáng)調(diào)，食品的安全措施應(yīng)建立在風(fēng)險(xiǎn)評估的基礎(chǔ)上。聯(lián)合國成員國應(yīng)確保其衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施是采用有關(guān)國際組織制定的風(fēng)險(xiǎn)評估方法，并根據(jù)本國的具體條件，對人、動物或植物的生命或健康進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估。1995 年聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織( FAOPWHO) 在瑞士日內(nèi)瓦召開了危險(xiǎn)性分析應(yīng)用于食品標(biāo)準(zhǔn)制訂的聯(lián)合專家委員會，第一次提出在食品安全領(lǐng)域進(jìn)行危險(xiǎn)性分析的新概念[3]。國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）于1997年正式?jīng)Q定采用與食品安全有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)分析術(shù)語的基本定義，并把它們包含在新的CAC工作程序手冊中。目前，風(fēng)險(xiǎn)分析已被公認(rèn)為是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。世界衛(wèi)生組織在2001 年召開的第53 屆世界衛(wèi)生大會上重申，要最大可能地利用發(fā)展中國家在食源性因素風(fēng)險(xiǎn)評估方面的信息來制定國際標(biāo)準(zhǔn)。

3.風(fēng)險(xiǎn)評估與食源性疾病監(jiān)控

3.1 點(diǎn)評估

概率評估點(diǎn)估計(jì)（point-estimate）：數(shù)據(jù)輸入為單一的數(shù)字，例如平均值或95 ％置信區(qū)間上限值（一般是表示“最壞的情況”，即worst case分析）。點(diǎn)估計(jì)應(yīng)用比較簡便，節(jié)省時(shí)間，但是點(diǎn)估計(jì)的不足在于對風(fēng)險(xiǎn)情況缺乏全面、深入的理解，通常忽略評估信息的“變異性”和“不確定性”。如“最壞情況”評估通常是描述一個(gè)完全不可能發(fā)生的設(shè)想，即所有的情況都做最壞的估計(jì)，由此得到的評估結(jié)果常常在現(xiàn)實(shí)中是不客觀的，容易帶來對風(fēng)險(xiǎn)問題的錯(cuò)誤理解。一般來說，“最壞情況”的評估只是作為最保守的估計(jì)。

3.2概率評估

與點(diǎn)評估和簡單分布相比，概率暴露評估模型可用來描述食品污染物的暴露風(fēng)險(xiǎn)分布, 如對某一特定的健康影響發(fā)生的概率；它也可用于描述最終可能用于概率風(fēng)險(xiǎn)評估的暴露分布。在概率分析的過程中，主要采用了Monte Carlo模擬分析[4]的方法，市場上的風(fēng)險(xiǎn)分析軟件@risk4.5、Crystal Ball等可用于食品中污染物暴露評估模型的構(gòu)建。在食品污染物的膳食暴露概率分析的模型中, 食品消費(fèi)數(shù)據(jù)及殘留量/或濃度數(shù)據(jù)均使用分布, 并且依據(jù)每一個(gè)輸入的分布, 找出與暴露過程相一致的數(shù)學(xué)模型, 用隨機(jī)生成的一些數(shù)值來模擬膳食暴露。即一旦模型和輸入的數(shù)據(jù)被選擇了, 運(yùn)用合適的軟件系統(tǒng), 就可以設(shè)置所需的模擬和重復(fù)數(shù)據(jù), 并且可以利用這個(gè)模型對所有可能的結(jié)果進(jìn)行分析和判斷，也可對一些與暴露評估相關(guān)的不確定性因素進(jìn)行定性。

3.3 風(fēng)險(xiǎn)評估的應(yīng)用

3.3.1生物性污染物風(fēng)險(xiǎn)評估

2002 年WHO/FAO 聯(lián)合評估專家組完成了蛋和肉雞中沙門菌的風(fēng)險(xiǎn)評估。雞肉中沙門菌的風(fēng)險(xiǎn)評估尚未能包括從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)食物鏈。評估結(jié)果顯示，降低被沙門菌污染雞肉的流行率與人群患病的危險(xiǎn)性密切相關(guān)，如果將雞肉中沙門菌的污染率由20 %降低到10 %，可使人群的感染發(fā)病率降低50 %。蛋中腸炎沙門菌的風(fēng)險(xiǎn)評估表明，降低雞群中腸炎沙門菌的流行率可直接降低人群的發(fā)病率。模型可同時(shí)用于評估改變蛋的儲存時(shí)間和溫度對人群發(fā)病的影響。改變烹調(diào)方式無助于交叉污染帶來的發(fā)病危險(xiǎn)性，而家庭引起交叉污染是引發(fā)疾病的重要來源[5]。

2004 年WHO/FAO 聯(lián)合出版了有關(guān)即食食品中單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)評估報(bào)告。報(bào)告指出,攝入一定量單增李斯特菌引起疾病的概率與疾病的三大要素有關(guān):食物、菌株的毒力和消費(fèi)者的敏感性。評估模型顯示,在不同的國家攝入單增李斯特菌菌量導(dǎo)致疾病的危險(xiǎn)性差異沒有顯著性,而不同的加工、操作方式影響了食品的污染途徑和餐后致病的危險(xiǎn)性。預(yù)防和控制食品消費(fèi)時(shí)的污染水平,將對降低李斯特菌病有顯著影響,特別是控制好儲存溫度和時(shí)間,將減輕細(xì)菌生長帶來的危險(xiǎn)性。迄今,李斯特菌病患者都與攝入了不符合李斯特菌限量標(biāo)準(zhǔn)的食品(0 CFU/g 或100 CFU/g) 有關(guān)。單增李斯特菌的風(fēng)險(xiǎn)評估僅關(guān)注于即食食品,并且僅調(diào)查了超市至消費(fèi)階段。危險(xiǎn)性特征描述的結(jié)果受到模型中不確定因素的影響,如細(xì)菌在食品中的污染情況、污染水平、繁殖情況、人群消費(fèi)特點(diǎn)以及副作用等與攝入相當(dāng)數(shù)量的單增李斯特菌細(xì)胞之間的關(guān)系。用于單增李斯特菌評估的定量資料僅限于歐洲食品,對消費(fèi)特征的描述也僅限于加拿大或美國。

在國內(nèi)陳艷等[6]人為模擬生牡蠣消費(fèi)引起副溶血性弧菌(VP)疾病的危險(xiǎn)性，在福建省開展了定量微生物風(fēng)險(xiǎn)評估。結(jié)合暴露評估模塊的結(jié)果與貝塔-泊松劑量反應(yīng)模型，推測由消費(fèi)VP污染的生牡蠣導(dǎo)致疾病發(fā)生的危險(xiǎn)性，分析結(jié)果表明，零售期間牡蠣的未冷藏時(shí)間、零售帶殼牡蠣體VP密度的對數(shù)值、冷卻持續(xù)時(shí)間和氣溫等因素與疾病發(fā)生的危險(xiǎn)性顯著相關(guān)。采取縮短零售期間牡蠣的未冷藏時(shí)間、快速冷卻、微熱處理和冷凍貯存等控制措施，能夠明顯降低疾病發(fā)生的人數(shù)。該研究為我國制定減少VP對公眾健康影響的政策提供了理論依據(jù)。

此外，F(xiàn)AO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)[7]，根據(jù)流行病資料和動物實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用數(shù)學(xué)模型估計(jì)黃曲霉毒素(AF)的致癌作用強(qiáng)度，即每人每天每公斤體重?cái)z入1ng，每年能在1 0萬人中增加肝癌的病例數(shù)。經(jīng)綜合多項(xiàng)研究的結(jié)果，得出在 HBsAg (-) 人群中，每人每天每公斤體重?cái)z入1ngAF，每年在10萬人群中可增加0.01個(gè)肝癌病例，而在 HBsAg (+)人群中，則可增加0.03個(gè)肝癌病例。

3.3.2化學(xué)污染物風(fēng)險(xiǎn)評估

JECFA在廣泛收集各國數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，對丙烯酰胺進(jìn)行了系統(tǒng)的評價(jià)[8]，丙烯酰胺非致癌效應(yīng)的NOEL為 2ug/kgbw；而根據(jù)動物致癌實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，最保守的致乳腺癌的BMDL0.3mg/kg bw。評價(jià)結(jié)論為：平均攝入量不會產(chǎn)生有害作用，但不排除高消費(fèi)量發(fā)生神經(jīng)損害的可能。

蘇丹紅作為一種染料在工業(yè)上應(yīng)用廣泛， 因其對人體健康具有潛在危險(xiǎn)性， 我國及歐美等國家嚴(yán)格限制其作為色素在食品中進(jìn)行添加，但目前在我國和歐美市場上發(fā)現(xiàn)了含蘇丹紅I的食品，這引起了公眾的普遍關(guān)注。宋雁等人就蘇丹紅I－Ⅳ在食品中的污染情況、人體暴露情況、人體接觸途經(jīng)及生物標(biāo)志物、 對人體健康 的潛在危險(xiǎn)性等方面進(jìn)行評估[9]。

高峻全等人運(yùn)用總膳食的方法得到了2000年中國成年男子和全國平均膳食 中鉛、鎘攝入量及占暫定每周允許攝入量(PTWI )數(shù)據(jù)，結(jié)論表明中國不同地區(qū)膳食鉛、鎘的攝入量是安全的,只有某些地區(qū)的個(gè)別樣品超過中國食品中鉛,鎘限量標(biāo)準(zhǔn)[10]。

4.小結(jié)

風(fēng)險(xiǎn)分析在科學(xué)評估食品中污染物危害水平、制定切實(shí)有效的保障食品安全的管理措施、降低食源性疾病發(fā)生、更好地保護(hù)人類健康方面有著極其重要的作用。我國以法律的形式確立對上述內(nèi)容開展監(jiān)測，對于食品安全管理體系具有十分重要的意義。《食品安全法》規(guī)定“國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評估制度” ，確立了我國食品安全管理中對于健康危害的評價(jià)采用風(fēng)險(xiǎn)評估的手段，并將這一手段作為一種制度加以規(guī)定，充分反映了我國食品安全管理更加強(qiáng)調(diào)科學(xué)性，也標(biāo)志著我國采用國際通行的原則和方法開展風(fēng)險(xiǎn)評估研究工作并制定相應(yīng)規(guī)范，將風(fēng)險(xiǎn)評估與管理相結(jié)合，使我國的食品標(biāo)準(zhǔn)體系和衛(wèi)生管理規(guī)范與國際接軌。

主要參考文獻(xiàn)：

[1]Codex Alimentarius Commission ,Joint FAOP WHO Food Standards Programme ,Procedural Manual ,12th edition ,FAO Rome ,2001. 432－444

[2]WTO.Agreement on the Application of Sanitary and PhytosanitaryMeasures ,1994.

[3] FAO/WHO. Application of risk analysis to food standards issues.In : Report of a Joint FAOP WHO Expert Consultation. Geneva ,Switzerland , WHO,1995

[4]Zwietering MH , van Gerwen SJC. Sensitivity analysis in quantitative microbial risk assessment . Int J Food Microbiol , 2000 ,58∶ 213－221

[5] World Health Organization , Food and Agriculture Organization of the United Nations. Risk assessments of Salmonella in eggs and broiler chickens , Microbiological risk assessment series 1 , 2002

[6]陳艷,劉秀梅福建省零售生食牡蠣中副溶血性弧菌的定量危險(xiǎn)性評估[J], 中國食品衛(wèi)生雜志,2006年18(2):103－107

[7] World Health Organization ．Evaluation of Certain Contaminants,WHO Technical Report Series 930 Geneva :WHO 2 0 0 6

[8] World Health Organization． Safety Evaluation of Certain Food additives and contaminants ，WHO Food Additives Series 40，IPCS.Geneva:WHO 1998

第9篇：食品安全的描述范文

武警部隊(duì)里面的食品安全問題尤為重要，每個(gè)武警官兵身上所肩負(fù)的使命都很重要，他們肩負(fù)著維護(hù)國家安穩(wěn)，保障人民的生命財(cái)產(chǎn)安全，是建設(shè)中國特色社會主義的重要力量，因此必須嚴(yán)格規(guī)范部隊(duì)的食品安全，保障每位官兵的安全。如何保障部隊(duì)的食品安全技術(shù)能力概念，是個(gè)新的課題。任何一本專著對該概念都未曾描述。筆者以為，部隊(duì)食品安全技術(shù)能力是指部隊(duì)運(yùn)用科學(xué)的食品安全技術(shù)對部隊(duì)食品安全問題進(jìn)行保障的能力。這一概念包涵以下幾個(gè)方面:第一、能力即處理問題的水平，部隊(duì)食品安全技術(shù)能力即部隊(duì)運(yùn)用食品安全技術(shù)處理部隊(duì)食品安全技術(shù)的水平。第二、食品安全技術(shù)包含硬件與軟件兩個(gè)方面，同樣，部隊(duì)食品安全技術(shù)也是從這兩個(gè)方面來加以展開的。第三、部隊(duì)食品安全技術(shù)能力亦有其獨(dú)特的性質(zhì)。

二、影響部隊(duì)自身食品安全技術(shù)能力的因素

武警部隊(duì)安全技術(shù)能力尚很薄弱，主要存在以下三個(gè)方面的問題:第一、武警部隊(duì)各級部門并未充分認(rèn)識到食品安全技術(shù)能力建設(shè)的重要性與必要性，并未引起其對于該問題的足夠重視。第二、武警部隊(duì)目前的食品安全技術(shù)能力并不能能滿足其嚴(yán)峻的國內(nèi)食品安全形勢。第三、武警部隊(duì)食品安全技術(shù)的社會化保障研究領(lǐng)域基本屬于空白，無法較好利用地方相對較成熟的食品安全技術(shù)體系。

三、加強(qiáng)部隊(duì)食品安全技術(shù)能力建設(shè)的措施