餐廳經(jīng)營技巧精選(九篇)

前言：一篇好文章的誕生，需要你不斷地搜集資料、整理思路，本站小編為你收集了豐富的餐廳經(jīng)營技巧主題范文，僅供參考，歡迎閱讀并收藏。

第1篇：餐廳經(jīng)營技巧范文

1996年2月16日，廈門市民黃崇付帶女兒去廈門肯德基餐廳吃飯，黃女在餐廳內(nèi)的兒童開心樂園玩耍時，由于園內(nèi)人員過分擁擠，又無人疏導(dǎo)，黃女被人擠下滑梯摔至骨折。事發(fā)后，黃崇付多次與餐廳交涉，要求餐廳賠償其女兒受傷治療費、營養(yǎng)費等費用，但遭到餐廳拒絕，黃祟付于是向法院起訴肯德基餐廳。廈門思明區(qū)法院審理判定肯德基餐廳負(fù)次要責(zé)任，并賠償30％的醫(yī)療費、護理費、營養(yǎng)費，共計680．58元，其余費用由原告’自負(fù)。黃崇付不服原判，提出了上訴，并策劃了一起自稱為“布衣之怒”的行動方案。黃祟付首先在國際互聯(lián)網(wǎng)上(INTERNET)發(fā)出了一封致全球消費者的公開信，申訴了其在肯德基餐廳的不乎遭遇，“并以家庭名義向肯德基宣戰(zhàn)”。此后他還計劃召開記者招待會，并公開宣誓拒吃肯德基家鄉(xiāng)雞。許多媒體對此事做了不少篇幅的報導(dǎo)和討論，社會各界對此反響頗大，不少消費者紛紛打電話或?qū)懶疟硎玖藢S行動的支持。

誠然，企業(yè)在復(fù)雜多變的經(jīng)營環(huán)境中，總會遇到一些與顧客的糾紛事件，這是難以避免的，關(guān)鍵在于如何處理這些糾紛，使顧客盡可能滿意，這就需要企業(yè)有較強的公關(guān)意識，并能運用一定的公關(guān)技巧，妥當(dāng)處理。糾紛事件處理得妥當(dāng)，既可以取得顧客的諒解，也可以得到公眾及輿論的稱道，否則將極大損害企業(yè)形象。廈門“肯德基”事件就是一個例證。它由一起小意外事件開始，事態(tài)不斷擴大，引起了公眾及輿論的關(guān)注與批評。這一事件說明了肯德基公司在中國市場公共關(guān)系方面的許多問題。

一、肯德基公司缺乏社會責(zé)任感。眾所局知，一個企業(yè)，其利潤來源于社會。一個有遠(yuǎn)見的企業(yè)必須有強烈的社會責(zé)任感，許多企業(yè)就樹立了“取之于社會，用之于社會”的經(jīng)營理念。相反，一個短視的企業(yè)則往往只重經(jīng)營利潤，忽視企業(yè)的社會責(zé)任。肯德基公司是一個著名的跨國經(jīng)營的快餐公司，如果它在美國本土遇到了類似的事情，我想，它是不敢如此怠慢受害顧客的。在中國，卻何以如此處理?我看，一方面有我國對消費者權(quán)益保護的法律還不夠健全，消費者的自我保護意識還不夠強的原因，另一方面，更重要的問題在于企業(yè)的社會責(zé)任感。前兩年天津光榮公司(日本投資)制作出售有軍國主義色彩、傷害中國人民感情的“提督的游戲”軟件事件，去年珠海一家韓國公司女老板逼迫上百名中國工人“集體下跪”事件，以及近年披露的一些外國公司(包括一些著名的跨國公司)將一些不合格產(chǎn)品輸人中國市場的事件，暴露了一些外國公司在華經(jīng)營缺乏起碼的社會責(zé)任感的問題。

第2篇：餐廳經(jīng)營技巧范文

以前的素食餐廳還大都只是小店，像售賣一些自制的豆制品，豆?jié){，豆腐，豆皮，以及煎餅之類的。

現(xiàn)在的素食餐廳開始有了一些比較大的規(guī)模的，單價有的并不算低，甚至人均價并不比普通的餐廳低。

畢竟，有的素食工藝很需要技巧，有的甚至可以用面巾做成葷菜的樣式，像魚呀，大腸呀，炸肉丸呀。

想想，既然是要做素菜，人家顧客來吃素食，又何必做的那么嘩眾取寵呢。

這么多素菜餐廳中，有一家自助素菜館的生意非?；鸨?。

它的地理位置就很不錯，位于市中心的一個老街內(nèi)，平日里的人流量很多。

它的經(jīng)營模式也很人性化，很實惠，物美價廉。

人均20元，然后有幾十道素菜讓你自助挑選，主食有面條，米粉，炒粗粉，炒飯，干飯，稀飯。

輔菜有各式各樣的青菜，白菜，西蘭花，花菜，還有蘿卜，土豆，玉米，紅薯......

基本能做菜的素菜，只要價格不是特別貴的，這個餐廳基本上都有。

所以，每一次飯點，餐廳里的顧客就爆滿。

第3篇：餐廳經(jīng)營技巧范文

1、選擇店面：選擇一個最佳的地段是開店成功的保證。另外，店面周邊要有一定數(shù)量的停車位，顧客停車一定要方便，一般沒有停車位的餐廳人們是不愿光顧的。

2、選擇品牌：西餐加盟品牌一定要慎重選擇，首先要了解這個品牌的正規(guī)性，目前有許多的加盟公司都是在渾水摸魚，根本就沒有特許經(jīng)營的資格。其次是考察其品牌的產(chǎn)品，一個有實力的品牌應(yīng)該有一系列具有特色的產(chǎn)品，這樣才能吸引更多的顧客。

3、選擇風(fēng)格：西餐廳的裝修是品位和檔次的體現(xiàn)，舒適的環(huán)境能讓顧客增添進餐的食欲，更是吸引顧客消費的一個重要因素。但是要切記，裝修的風(fēng)格一定要適合周邊消費人群的需要，過于簡單的裝修讓人感覺沒有品位，太過高檔又會讓顧客望而卻步，把握好尺度，合理裝修，既避免了財力的浪費又能贏得顧客的欣賞，才是最佳的風(fēng)格。

以上就是開西餐廳的技巧有哪些的介紹了，希望對你有幫助。

（來源：文章屋網(wǎng) ）

第4篇：餐廳經(jīng)營技巧范文

我們XX餐廳經(jīng)過長期的經(jīng)營管理，已經(jīng)以優(yōu)雅的餐廳環(huán)境、大眾化的菜肴口味、公道實惠的消費價格、細(xì)致周到的餐廳服務(wù)獲得了餐廳周邊學(xué)校和社區(qū)消費者的認(rèn)可和親睞。而此次即將到來的“謝師宴”消費熱潮更是餐廳提高消費經(jīng)營收入和擴大餐廳品牌知名度和關(guān)注度的絕好機會，因此，餐廳特推出以“十年寒窗望金榜，九載熬油憶師情”為營銷主題的“謝師宴”營銷活動，并制定了如下的XX餐廳“謝師宴”營銷方案，作為此次營銷互動的執(zhí)行綱要，詳細(xì)內(nèi)容如下：

一、“謝師宴”營銷活動目標(biāo)市場分析

“謝師宴”已經(jīng)成為餐廳宴會消費活動中僅次于婚宴的第二大宴席，可見所受重視的程度之高。當(dāng)然，“謝師宴”消費熱潮同各參與主體的共同推動是分不開的，我們下面從學(xué)生、家長及餐廳經(jīng)營收入的考慮等方面來分析開展此次“謝師宴”營銷活動的原因：

1、學(xué)生“攀比”心理分析

大部分學(xué)生認(rèn)為，別的同學(xué)都在飯店辦宴席，我不能不辦，否則很沒面子。

2、家長“經(jīng)濟”心理分析

學(xué)生家長主要有以下三種心理：一是“別的家長都為孩子辦了謝師宴，不謝師孩子有情緒，不能委曲孩子?！倍恰爸x師宴要宴請親朋好友，參加別人謝師宴隨了錢，為了撈回點也得辦?！比恰昂⒆涌忌蠈W(xué)是大喜事，親朋好友聚宴慶賀可增加喜慶氣氛，也可聯(lián)絡(luò)感情?！?/p>

3、餐廳經(jīng)營發(fā)展的需要

廣大消費者有“謝師宴”的消費需求，我們餐飲企業(yè)就要滿足廣大消費的需要，同時也能為餐廳聚人氣、添喜氣，更能在一定程度上增加餐廳的經(jīng)營收入和品牌知名度，可謂一舉三得，何樂而不為呢？

二、餐廳“謝師宴”營銷活動

1、菜單價格設(shè)計及優(yōu)惠

1）謝師宴菜單制定，要考慮到將菜譜與恩師聯(lián)系起來，增加喜慶氛圍，以博得學(xué)生和家長們的好感。

2）針對價格高的菜肴，建議采用減量和出新菜品想結(jié)合的辦法。

3）謝師宴的價格要分為高、中、低等檔次（下面有說明），合理拉大消費層。

4）其他的酒水價格和其它服務(wù)的價格可根據(jù)酒店的實際情況靈活變動（但要針對酒店的純利潤來制定）。

2、相關(guān)套餐等促銷活動

1）制作專門謝師宴套餐。可以根據(jù)實際的情況將“謝師宴”分“十年寒窗宴”468元/桌、“金榜題名宴”568/桌、“狀元及第宴”668元/桌三個檔次，菜名要經(jīng)過合理包裝，體現(xiàn)出濃濃的文化氛圍（具體菜單見附件）。

2）狀元及第宴，豪情相邀。特別邀請高考狀元（文、理科各1名），匯聚酒店共暢未來；贈送每位狀元精美求學(xué)用品作紀(jì)念；金榜題名宴（請領(lǐng)導(dǎo)們充分發(fā)揮人脈關(guān)系，制作邀請函）。

3）餐廳店內(nèi)互動，款贈厚禮。餐廳聯(lián)合學(xué)?；蚬?yīng)商，采用“一對一”的形式，簽訂互惠條款，共同為莘莘學(xué)子們準(zhǔn)備優(yōu)惠券。建議采用“雙贏”方式，營銷、財務(wù)及公司積極主動參與。

4）桌桌有禮品，場場有驚喜。凡在酒店舉辦謝師宴的學(xué)子，不論消費金額多少，桌桌都可以得到口子窖五年陳釀52度白酒水一瓶（價值128元/瓶）。凡惠顧十桌（含十桌）以上奉送相同檔次餐標(biāo)一桌；消費五桌（含五桌）以上奉送學(xué)生求學(xué)用紀(jì)念品等等。

5）餐廳為顧客免費提供停車場地，優(yōu)先預(yù)定，免費照相、免費博士帽等。

6）餐廳在飯后贈送參加宴席的老師們精美小禮物一份（上面要印上酒店的名稱、電話、地址、網(wǎng)址）。

3、廣告宣傳活動

1）在餐廳的大門口放置一些戶外廣告（訖牌，條幅，噴繪）。

2）電視、街道橫幅和報紙廣告相結(jié)合。廣告詞：“數(shù)載師恩永難忘，一杯清酒表濃情！”至此桃花李芬芳時，XX餐廳隆重推出謝師宴（十年寒窗宴、金榜題名宴、狀元及第宴），表達莘莘學(xué)子一片感恩之情。

3）手機短信廣告，群發(fā)的重點是原來飯店的老顧客，注意要使用適當(dāng)?shù)恼Z言，主要介紹酒店的最新活動。

4）在一些協(xié)議網(wǎng)站上做個彈出框廣告或者比較大的FLASH動畫廣告或者是banner。網(wǎng)頁動畫和圖片的處理必須要和餐廳的“謝師宴”營銷的內(nèi)容相符合。

5）傳單廣告，印制活動宣傳單10000份，但傳單的制做用必須要精美，最好配菜品展示圖。

6）以上的廣告可同時選擇幾種，推廣的重點社區(qū)或?qū)W校。

三、餐廳“謝師宴”人員工作安排

1、保安必須要保證餐廳經(jīng)營的安全。

2、對服務(wù)員和相關(guān)的工作人員采指定一些激勵政策，調(diào)動她們工作的積極性（以后可以細(xì)化這個內(nèi)容）。

3、服務(wù)員在餐廳時要注重服務(wù)語言技巧（多表恭賀）；上菜的速度必須要快。

4、在大廳里放一些品位高的音樂；大廳的布置上不需要太豪華，但要美觀大方，表現(xiàn)出尊師重道的人文文化。

四、餐廳“謝師宴”時間安排

此次“謝師宴”營銷活動從XXXX年6月至XXXX年9月止。最終解釋權(quán)歸XX餐廳所有。

五、餐廳“謝師宴”相關(guān)費用預(yù)算

2、教師紀(jì)念禮品：100×15=1500元；

5、博士帽、照相、場地布置成本500元；

6、廣告費：訖牌（或X展架）、橫幅、噴繪、報紙、網(wǎng)絡(luò)、短信等合計1000元；

合計費用：6200元（排除酒水）

附：1、橫幅標(biāo)語、廣告詞、宣傳用語、服務(wù)用語；

2、X展架小樣、噴繪小樣、宣傳單小樣；

3、謝師宴”套餐菜單。

六、“謝師宴”營銷活動效果預(yù)測

七、“謝師宴”營銷活動的其它建議

1、預(yù)定部可搜尋一些重點顧客的資料，先在熟顧客中宣傳。

第5篇：餐廳經(jīng)營技巧范文

自上初中以來我便開始住校，深知令人頭疼的“吃飯”問題，也就是食堂的飯菜問題。由于學(xué)校食堂普遍都是以大鍋菜的方式做的，因此雖然價格較低但很少能真正讓學(xué)生歡迎。而學(xué)生對食堂飯菜的抱怨則更是“自古有之”。雖然大學(xué)生可以到校外就餐，但大多數(shù)學(xué)生迫于經(jīng)濟因素，還是愿意在校食堂就餐。飯菜質(zhì)量得不到保證，會導(dǎo)致很多問題，學(xué)生營養(yǎng)跟不上，甚至有的學(xué)生經(jīng)常不吃飯。于是，營養(yǎng)不良、胃病等不該出現(xiàn)在大學(xué)生中的病癥也屢見不鮮，這為學(xué)生身心健康埋下了隱患。因此我決定整合食堂和飯店的優(yōu)缺，開一家學(xué)生自助營養(yǎng)快餐店。

二、店面簡介

本店位于大學(xué)聚集中心地段，主要針對的客戶群是大學(xué)生、教師、以及打工人員。經(jīng)營面積約為80平米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷飲和休閑餐飲等。早餐以浙江等南方小吃為主打特色，當(dāng)然本地小吃也是少不了的。品種多，口味全，營養(yǎng)豐，使就餐者有更多的選擇。午餐和晚餐則有南北方不同口味菜式。而非餐點又提供各種冷飲，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜湯、冰凍咖啡、水果拼盤等。本餐廳采用自助快餐的方式，使顧客有更輕松的就餐環(huán)境與更多的選擇空間。本餐廳裝飾自然，隨意，同時負(fù)有現(xiàn)代氣息，墻面采用偏淡的溫色調(diào)，廚房布置合理精致，采光性好，整體感觀介于家庭廚房性質(zhì)與酒店廚房性質(zhì)之間。

三、發(fā)展戰(zhàn)略

1.本餐廳開業(yè)之前，要作廣告宣傳，因為主要客戶群是針對學(xué)生的，而學(xué)生中信息傳遞的速度與廣度是很大的，所以宣傳上可不用費太大的力度，只需進行傳單或多媒體（如：音響）等形式的簡單廣告即可。

2.本餐廳采取自助餐的方式，免費茶水和鮮湯。并且米飯的質(zhì)量相對競爭者要好，可采用不同的做法（如：蒸熟，是一種南方飯館常見的米飯做法），使口感與眾不同，以求有別于競爭者，給顧客更多的優(yōu)惠，以吸引更多的客源。此外，本餐廳還推出燒烤+冷飲、八寶飯等情侶套餐，由于休閑飲食的空缺，這也將成為本店的一大特色。

3.有許多學(xué)生習(xí)慣于三點一線的生活方式，許多時候為了節(jié)約時間會選擇最近的就餐地點而不愿到較遠(yuǎn)點的餐館，所以在地理位置選擇上不會與學(xué)校大門有太大的距離。餐廳在適當(dāng)?shù)臅r候還將推出送外賣的服務(wù)，根據(jù)不同情況采取相應(yīng)得做法。如：若有三份以上（包括三份）的叫量可以免費送貨上門，單獨叫外賣的需交付一定的送貨費，這樣還有一個好處，如有一人想叫外賣，為了不出送貨費則會拉上另外的兩份外賣，如此也是能增加銷量的。

4.餐廳使用不銹鋼制的自助餐盤，即節(jié)約又環(huán)保，而廢棄物也不能隨便傾倒，可以與養(yǎng)殖戶聯(lián)系，讓其免費定期收取，如此可以互利。據(jù)悉，競爭者在這方面做得并不到位，因此良好的就餐環(huán)境是可以吸引更多的顧客的。

5.暑假期間雖然客源會驟降，但畢竟還有部分留校學(xué)生、附近居民以及打工人員，屆時可采取減少生產(chǎn)量，轉(zhuǎn)移服務(wù)重點等方式，以改善暑期的經(jīng)營狀況。寒假期間就考慮修業(yè)一個月，已減少不必要的成本支出。

6.市場經(jīng)濟是快速發(fā)展的，變化的，動態(tài)的，因此要以長遠(yuǎn)的眼光看待一個企業(yè)的發(fā)展，于是可根據(jù)PDCA循環(huán)（即戴明環(huán)），進行分析，并制作出長期的計劃，每過一個階段就該對經(jīng)營的總體狀況進行總結(jié)，并做出下一步計劃，如此呈階梯狀的發(fā)展模式。在經(jīng)營穩(wěn)定后，可以考慮擴大經(jīng)營，增加其它服務(wù)項目，并可以尋找新的市場，做連鎖經(jīng)營，并慢慢打造自己的品牌，可以往專為學(xué)生提供飲食的餐飲行業(yè)發(fā)展，總之，要以長遠(yuǎn)的眼光看待問題，如此才能有企業(yè)的未來。

四、餐廳管理結(jié)構(gòu)

店長兼收銀1名，廚師1名，服務(wù)生2名。

經(jīng)營模式

經(jīng)營理念

本公司特色營銷將側(cè)重于以下一些重點：

主要的文化特色：健康關(guān)懷、人文關(guān)懷

主要的產(chǎn)品特色：具有食療保健功能的素食餐品

主要的服務(wù)特色：會員制的跟蹤服務(wù)

主要的環(huán)境特色：具有傳統(tǒng)文化氣息的綠色就餐環(huán)境

五、市場分析

在大學(xué)中一直被詬病的就是大學(xué)食堂的飲食問題，大學(xué)的飲食質(zhì)量不高已成為公認(rèn)的問題，僅僅是滿足了學(xué)生們的溫飽問題,而質(zhì)量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達到學(xué)生們的要求。部分大學(xué)的飲食狀況令人擔(dān)憂，甚至有的大學(xué)食堂出現(xiàn)了集體中毒事件。

本企劃就是根據(jù)這一點,為了保障大學(xué)生的飲食安全，提高大學(xué)生的飲食質(zhì)量，成立大學(xué)飲食聯(lián)盟，旨在為高校大學(xué)生提供價格低廉安全高質(zhì)并富有特色的食品，并且同時為各高校提供一定的勤工助學(xué)崗位，幫助貧困生更好的完成學(xué)業(yè)。

優(yōu)勢與劣勢：

本餐廳經(jīng)營解決了學(xué)校食堂飯菜口味單一等問題，也無流動小攤衛(wèi)生沒有保證的擔(dān)憂，并且與食堂同樣方便快捷，節(jié)約時間。另外，本餐廳采用自助選擇方式，應(yīng)該很容易受到顧客歡迎，并能節(jié)省部分人力資源。同時，非餐點還提供冷飲、冰粥、等，并提供免費茶水。簡潔舒適的裝修將是餐廳的一大特點，學(xué)生普遍喜歡在干凈、服務(wù)態(tài)度好的餐館就餐，因此令人滿意的服務(wù)也將是本店的一大特色。此外，學(xué)校食堂有明確的就餐時限，而校外很少有餐館出售早餐，因此在校外的本店則可以較容易地抓住這部分因時間差而導(dǎo)致丟失的市場份額，換句話說就是由在就餐點前后的一段時間要就餐的潛在客戶群所產(chǎn)生的市場份額。

WEAKNESS（劣勢）分析：由于剛起步，快餐店的規(guī)模較小，如就餐的人力資源、服務(wù)項目等都比較有限。而校區(qū)內(nèi)外的競爭也是比較激烈的，因此還存在著不小的劣勢。另一方面，因為學(xué)校假期是固定的，寒暑假期間的客源會驟降，而寒假期間會比暑期更少，這將會是一個比較難以解決的問題。

OPPORTUNITY（機會）分析：據(jù)我們的市場調(diào)查與分析，本店產(chǎn)品的市場需求是存在的，并具有一定的競爭力。而本人正是學(xué)生----這個最大客戶群中的一員，所以更能了解顧客需要什么樣的產(chǎn)品和服務(wù)，從這些方面來看，是應(yīng)該是很有機會擠入該餐飲市場的。

THREAT（威脅）分析：餐廳的服務(wù)與產(chǎn)品質(zhì)量的高低與經(jīng)營成本又有直接和必然的聯(lián)系，如此則產(chǎn)品價格必然不會比競爭對手低，雖然總體上價格并不會太高，但相比之下，客戶的經(jīng)濟承受能力就成為一大考驗了。并且，成本與利潤也是直接掛鉤的，盈利的多少則又是能否在競爭中生存下去的一大決定因素。再者，各地風(fēng)俗與飲食習(xí)慣的不同，又產(chǎn)生了另一個問題，即是否大多數(shù)顧客都能對產(chǎn)品認(rèn)可或滿意呢，這也是需要接受考驗的。

一．概述營銷計劃（區(qū)域、方式、渠道、預(yù)估目標(biāo)、份額）

六、銷售政策的制定（以往/現(xiàn)行/計劃）

七、促銷和市場滲透（方式及安排、預(yù)算）

1.主要促銷方式

2.廣告/公關(guān)策略、媒體評估

3．產(chǎn)品價格方案

4.銷售資料統(tǒng)計和銷售紀(jì)錄方式，銷售周期的計算。

6.市場開發(fā)規(guī)劃，銷售目標(biāo)（近期、中期），銷售預(yù)估（3-5年）銷售額、占有率及計算依據(jù)

6、餐廳管理結(jié)構(gòu)

店長兼收銀1名，廚師1名，服務(wù)生2名。

六、財務(wù)狀況分析

1．初始階段的成本主要是：場地租賃費用（3萬），餐飲衛(wèi)生許可等證件的申領(lǐng)費用，場地裝修費用（5000），廚房用具購置費用，基本設(shè)施費用（5000）等

2．運營階段的成本主要包括：員工工資，物料采購費用，場地租賃費用，稅，水電燃料費，固定資本

折舊費，雜項開支等。

3．據(jù)計算可初步得出餐廳開業(yè)啟動資金約需12600元（場地租賃費用5000元，餐飲衛(wèi)生許可等證件的申領(lǐng)費用600元，場地裝修費用2400元，廚房用具購置費用1000元，基本設(shè)施費用等2600元）。資金可有父母提供80%，自己積蓄20%。

4．每日經(jīng)營財務(wù)預(yù)算及分析

據(jù)預(yù)算分析及調(diào)查，可初步確定市場容量，并大致估算出每日總營業(yè)額約1500元，收益率30%，毛利潤500元。由此可計算出投資回收期約為一個月。

市場預(yù)測

產(chǎn)品定價與定價策略分析

區(qū)域選擇

促銷策略

前期宣傳：大規(guī)模，高強度，投入較大。后期宣傳：重視已有顧客關(guān)系管理，借此進行口碑營銷。定期具體活動的策劃和組織，通過活動時時提醒顧客的消費意識。針對節(jié)假日，開展有針對性的促銷策略。具體的方式參見上文的宣傳媒介和方式分析。第四部分：經(jīng)營理念和哲學(xué)策劃消費群體文化素質(zhì)和生活品位較高，永遠(yuǎn)不要讓自己的咖啡廳落伍，應(yīng)始終保持高雅的格調(diào)，緊跟潮流和消費群體的消費習(xí)慣和真實需要；自己的咖啡廳是為高校師生提供咖啡的，要有這種意識――永遠(yuǎn)和校園生活合拍。顧客不是來喝咖啡的，是來感受一種氛圍和文化，尋找一種情感的歸屬，應(yīng)該創(chuàng)造一種文化，通過CI設(shè)計和活動策劃等一系列的實際行為營造這樣一種感覺。你不是在經(jīng)營一家咖啡廳，而是在經(jīng)營一種年輕的，高品位的，熱愛交流和分享的生活，你和你的顧客的關(guān)系不是老板和顧客，而是朋友。這是你的咖啡店。每一個員工都應(yīng)該有這種主人意識，熱情，主動，有親和力。應(yīng)該通過一系列的方法讓員工把這種意識時刻牢記，讓每一個員工都以自己就代表咖啡廳的形象而自豪。

6.營銷組合策略

6.1有形化營銷策略

6.1.1用于做出并認(rèn)真履行自己的承諾

由于本公司的經(jīng)濟實力尚弱，因此初期將采取避實就虛的營銷戰(zhàn)略，避開大量的硬廣告營銷，而采取一整套行之有效的承諾營銷進行產(chǎn)品宣傳。通過菜單、海報、文化手冊、廣告、促銷活動等向消費者進行宣傳、倡導(dǎo)天之素的經(jīng)營宗旨與理念。

續(xù)性、計劃性決定了本餐廳在避免普通餐廳的顧客忠誠度不高的缺陷方面具有先天的優(yōu)勢，為了使本餐廳能夠在顧客心目中樹立起權(quán)威感和信賴感，本公司將會建立一套完整的會員信息反饋系統(tǒng)，實現(xiàn)營銷

承諾：

l顧客反饋表。在服務(wù)中嚴(yán)格要求工作人員樹立顧客第一的觀念，認(rèn)真聽取顧客意見。

l將顧客滿意進行到底。樹立顧客滿意自己才滿意的觀念，做到時時刻刻為顧客著想。

l建立餐廳顧客服務(wù)調(diào)查表，定期由營銷部專人負(fù)責(zé)對顧客進行跟蹤服務(wù)。

6.1.2大力打造天之素的品牌形象

根據(jù)餐廳企業(yè)競爭激烈、模仿性強以及食療產(chǎn)品具有的時節(jié)性強的特點，本公司將導(dǎo)入CIS（企業(yè)形象系統(tǒng)），實現(xiàn)對企業(yè)的外顯文化和內(nèi)隱文化的有機整合，加強企業(yè)的品牌保護意識與能力。圍繞健康、綠色為核心的品牌特征，公司通過樹立綠色形象、開發(fā)綠色產(chǎn)品，實行綠色包裝，采用綠色標(biāo)志，加強綠色溝通，推動健康消費來實現(xiàn)營銷目標(biāo)。作為一個素食餐廳開展綠色營銷，我們有著天然的優(yōu)勢，本餐廳將嚴(yán)格貫徹綠色餐廳的標(biāo)準(zhǔn)，無論從原料采購、食品加工還是衛(wèi)生環(huán)境，都將嚴(yán)格把關(guān)。努力營造出樸素典雅又不失時尚的就餐環(huán)境，通過對餐廳設(shè)計的布局、裝飾風(fēng)格、溫度等，體現(xiàn)健康綠色的理念。

6.2技巧化營銷策略

6.2.1推廣保健知識、宣傳素食文化

本餐廳將在營銷過程中，圍繞21世紀(jì)的餐飲主題——養(yǎng)生、健美、綠色三個具有社會意義的知識點，對消費者進行有計劃、有針對性的宣傳，從而引導(dǎo)顧客的消費取向。通過進行專題講座、手冊宣傳、公益活動等方式將以上餐飲知識宣傳出去，同時注重借此機會加大對天之素產(chǎn)品的宣傳介紹。推廣、倡導(dǎo)健康科學(xué)的素食文化，弘揚傳統(tǒng)文化中的養(yǎng)生文化。對產(chǎn)品、餐廳、服務(wù)進行文化包裝，參加飲食文化節(jié)，傳播素食文化。我們的餐廳計劃在開業(yè)兩個月后籌辦公司網(wǎng)站的建立，首先通過網(wǎng)絡(luò)讓更多的人接觸、認(rèn)同素食文化，進而認(rèn)識天之素、支持天之素的發(fā)展，通過網(wǎng)絡(luò)營銷可以大大擴大天之素的影響范圍，提升企業(yè)品牌的知名度，從而獲得進一步的發(fā)展機遇與條件。

6.2.2重視搞好一系列的企業(yè)公關(guān)活動

本公司將通過一系列的公關(guān)活動，處理方方面面的關(guān)系，為餐廳的發(fā)展提供寬松有利的經(jīng)營環(huán)境。

1與員工、供應(yīng)商建立精誠團結(jié)、信任一致的合作關(guān)系。在管理人員與員工之間搭建起平等、便捷的溝通方式，通過發(fā)行內(nèi)部刊物、免費會員提供獎勵，集體娛樂健身等活動增加員工的凝聚力和工作積極性。為獲得充足的原料，制定正確的合理的進貨政策，積極為供應(yīng)商提供市場信息，進而開拓市場空間。

2社區(qū)群眾關(guān)系。為保證充足的人力資源，獲得穩(wěn)定的顧客群，得到可靠的后勤保障，應(yīng)積極參與維護社區(qū)環(huán)境、積極支持社區(qū)公益事業(yè)。尊重顧客的合法權(quán)利，提供優(yōu)質(zhì)餐品和服務(wù)，正確處理顧客的要求和建議。

3政府媒介關(guān)系。及時了解并遵守政府相關(guān)法律法規(guī)，加強與政府部門的聯(lián)系，主動協(xié)助解決一些社會問題。與宣傳媒介建立并保持廣泛關(guān)系；向其提供本行業(yè)的真實信息，制造新聞事件。

6.3差異化營銷策略

6.3.1突出天之素的特色所在

本公司主要是對本餐廳的文化特色、產(chǎn)品特色、服務(wù)特色、環(huán)境特色進行大力宣傳，從而實現(xiàn)餐廳的差

6.3.2實行開放式的會員制度

為建立長期的穩(wěn)定的客源，本餐廳將組成一個健身俱樂部，利用信函、電話、廣告等方式吸引第一批會員100名，每人只需繳納50元會費，或者在本餐廳累計消費超過到99元時，就可以成為本俱樂部的正式會員，并附送一張附屬會員卡，可以本人使用也可以送給親友。有效期為一年，期滿續(xù)交會費。會員可以享受餐品價格優(yōu)惠、電話購物、健身知識培訓(xùn)、戶外集體活動等權(quán)益。天之素健康俱樂部在初創(chuàng)期間吸收了第一批會員之后，我們將逐步利用地方報紙、廣播電臺等媒體，播發(fā)俱樂部的時事新聞，并通過與醫(yī)療衛(wèi)生、體育健身等機構(gòu)組織建立合作互助關(guān)系，為進一步爭取會員、擴大影響打好基礎(chǔ)。

6.3.3發(fā)揮素食餐廳的價格優(yōu)勢

本公司產(chǎn)品的目標(biāo)人群為城市居民。考慮到市場上餐飲產(chǎn)品、保健品的價格因素，本公司的產(chǎn)品定價將處于同類產(chǎn)品的中低價位。占領(lǐng)一定的市場份額，形成規(guī)模經(jīng)濟效應(yīng)，以低成本獲得高利潤。在產(chǎn)品的價格及其組合上，我們是依據(jù)消費者不同的消費層次和需求，加工、提供各種具有食療保健價值的營養(yǎng)餐品，其中在價格的制定上我們嚴(yán)格按照原料的利用率來計算，比如果蔬的去根多少、是否去皮、去葉，最后廚房的加工程度，為消費者提供每份6-100元不同餐品組合的標(biāo)準(zhǔn)，顧客可以根據(jù)自己的實際情況選擇不同的素食食品。

目標(biāo)人群

七、財務(wù)分析

八、風(fēng)險與規(guī)避

8.8.1外部風(fēng)險

隨著中國加入WTO，國外大型餐飲公司進軍中國，國際品牌既快又多地進入中國市場，必將給中國餐飲業(yè)帶來極大的沖擊。餐飲業(yè)競爭激烈尤其是來自國外的快餐連鎖店，如肯德基、麥當(dāng)勞在中國的快餐業(yè)中占據(jù)很大的市場份額。

8.8.2內(nèi)部管理風(fēng)險

餐飲業(yè)是一個技術(shù)含量相對較低的行業(yè)，但是它需要嚴(yán)格的管理才能贏得消費者的信賴，對于大多數(shù)中國自辦的餐廳來說大部分存在著內(nèi)部管理松散，服務(wù)人員素質(zhì)較低，如何建立現(xiàn)代企業(yè)制度，健全企業(yè)經(jīng)營機制強化企業(yè)內(nèi)部管理關(guān)系著企業(yè)的生與存，成與敗。

8.8.3市場風(fēng)險

市場是不斷變化的，所以我們必須考慮到市場的風(fēng)險，具體有以下幾種風(fēng)險可能：

（1）在本項目開發(fā)階段的風(fēng)險，市場上可能會同時出現(xiàn)類似餐廳的開業(yè)。

（2）項目生產(chǎn)階段的風(fēng)險，如果項目已經(jīng)投產(chǎn)，但沒有生產(chǎn)出適銷對路的產(chǎn)品，項目可能沒有足夠的能力支付生產(chǎn)費用和償還債務(wù)。

（3）項目生產(chǎn)經(jīng)營階段的風(fēng)險，項目投產(chǎn)后的效益取決于其產(chǎn)品在市場上的銷售量和其他表現(xiàn)，而對于本階段項目而言，最大的市場風(fēng)險來源與市場上餐飲業(yè)的競爭風(fēng)險，如果項目投產(chǎn)后效益良好很可能會帶來一系列相似經(jīng)營項目的誕生，從而加劇了本項目的競爭壓力。

8.8.4原料資源風(fēng)險

本餐廳的原料主要以果蔬、豆類、菌類為主，是當(dāng)今最受歡迎的綠色天然無污染食品，尤其本餐廳是以保健為主的餐廳，因此在原料的選擇上需要專業(yè)的知識和技術(shù)投資，這樣才有利于采購到新鮮、天然、無污染的綠色食品。

8.8.5應(yīng)對措施

l汲取先進的生產(chǎn)技術(shù)與經(jīng)驗，開發(fā)出自己的特色食品。

l嚴(yán)格管理，定期培訓(xùn)人員，建立顧客服務(wù)報告。

l項目開發(fā)階段進行嚴(yán)格的項目規(guī)劃，減少項目風(fēng)險。

l進入市場后，認(rèn)識食品市場周期，不故步自封，積極開發(fā)更新食品。

l與原料供應(yīng)商建立長期并保持長期的合作關(guān)系，保證原料資源的供給。

8.8.6保險和法律事務(wù)健身中心的保險將通過中國平安保險公司購買。資產(chǎn)保險將保險固定資產(chǎn)和私人資產(chǎn)的實際市場價值，商業(yè)意外保險保證賠償由于意外事故而關(guān)門造成的固定現(xiàn)金流入損失。為了防止意外事故而造成會員、顧客利益受損所引起的法律訴訟，我們還將購買一般責(zé)任保險。當(dāng)然，中心管理人同會采取有關(guān)預(yù)防措施，如提供適當(dāng)指導(dǎo)，給予必要的警告，同會員簽署無責(zé)任條款合同等。中心的法律事務(wù)交由有豐富經(jīng)驗的法律事務(wù)所負(fù)責(zé)處理。

初期（1—3月）

主要產(chǎn)品是針對城市三種群體不同身體健康狀況的餐品，市場策略為通過積極有效的營銷策略，擠占中式餐飲及保健藥品的市場分額；樹立天之素的良好的品牌形象，提升知名度、美譽度；收回初期投資，積極進行市場調(diào)研、開發(fā)，產(chǎn)品的研制、推廣，為企業(yè)的進一步發(fā)展積蓄資本。

l中期（1年）

鞏固、擴展已有的市場分額，擴大銷售服務(wù)網(wǎng)絡(luò)；進一步健全餐廳的經(jīng)營管理體制，提高企業(yè)的科學(xué)管理水平；著手準(zhǔn)備品牌擴張所必須的企業(yè)形象識別系統(tǒng)、統(tǒng)一的特色優(yōu)勢餐品、統(tǒng)一的管理模式等方面的建設(shè)；在此基礎(chǔ)上，向外部定向募集資金,并著手誠招個人或企業(yè)加盟天之素食療保健主題餐廳。

屆時本公司將以多種形式接受合作伙伴的加盟，包括優(yōu)先股、可轉(zhuǎn)換債、附任股權(quán)債等靈活多樣的形式。公司將不再局限于山西省境內(nèi)發(fā)展，而要向全國的中式餐飲業(yè)挑戰(zhàn)進軍。

l長期（2年）

屆時，餐廳運營已經(jīng)步入穩(wěn)定良好的狀態(tài)，隨著企業(yè)的勢力與影響力的增強，服務(wù)范圍不再能滿足潛在顧客的需要時，公司將實行網(wǎng)點的擴張，以特許經(jīng)營的方式，開拓新的市場空間，擴大餐廳的輻射范圍和影響力。公司將引進最為科學(xué)的特許經(jīng)營管理模式，迅速培養(yǎng)自己對特許經(jīng)營體系進行良好管理的能力。實行謹(jǐn)慎有效的特許加盟方式，以契約為基礎(chǔ)，把天之素產(chǎn)品、服務(wù)及營業(yè)系統(tǒng)（包括商標(biāo)、商號等企業(yè)象征的使用、經(jīng)營技術(shù)、營業(yè)規(guī)范），以營業(yè)合同的形式授予加盟方在某一地區(qū)的營業(yè)權(quán)。同時積極進行品牌宣傳，強化規(guī)范經(jīng)營，積極培養(yǎng)餐飲連鎖經(jīng)營人才，以統(tǒng)一配送、統(tǒng)一核算來提高連鎖經(jīng)營的效率，實現(xiàn)餐廳快速穩(wěn)健的品牌擴張。

九、店面設(shè)計

視覺識別

店名：一方面應(yīng)該和自己的經(jīng)營業(yè)務(wù)有緊密的相關(guān)，另一方面要照顧到經(jīng)營的場所是在校園內(nèi)部，要貼近校園特色，易于為校園群體喜愛和接受，店名應(yīng)有格調(diào)，意味悠長。

LOGO：如果有可能，應(yīng)該為自己設(shè)計LOGO，并且貫穿始終。例如咖啡廳器具上，名片上，服裝上，等等。

顏色：以黃色，紅色，橙色等暖系色調(diào)為主，輔以輕快活潑的冷系色調(diào)。彰顯時尚，潮流，雅致，品位。

十、店面布局

恰當(dāng)運用燈光，地毯，隔斷等元素，盡量一方面有效利用空間，一方面顯得錯落有致，不顯開闊平淡之感?？蛇m當(dāng)設(shè)計一些較為私密的桌位，然長時間逗留的顧客充分享受那份怡然自得的情調(diào)。分區(qū)布局，讓每個細(xì)分群體的消費者都有自己喜愛的角落和桌位。

燈飾和燈光：燈飾是咖啡廳裝飾的重要元素，選擇各種不同樣式的燈飾可以有效增加咖啡廳的美感。燈光是烘托咖啡廳氣氛的重要部分，可以選擇不同顏色的燈光，烘托出咖啡廳宜人的氣氛。同時，顧客應(yīng)該保留在自己的空間按照自己的要求調(diào)節(jié)燈光的便利。

墻面裝飾和窗簾：按照季節(jié)及時調(diào)整，各種織物材質(zhì)，圖案，顏色盡量顯得和諧，顯示咖啡廳的格調(diào)，貼近消費者感官享受。

桌位：桌位設(shè)計和擺放應(yīng)該總體上和諧，個體上有差異，避免給消費者大排檔那樣的感受。

工藝品擺放：工藝品的選擇應(yīng)該貼近咖啡廳氣氛和消費者偏好，烘托出咖啡廳的品位。

第6篇：餐廳經(jīng)營技巧范文

任何一個旅游企業(yè)，無論其規(guī)模大小，為了生存發(fā)展，都必須運用某種營銷策略。在餐廳里，流傳著這樣一句話：“掙錢不掙錢，全靠炊事員；賣錢不賣錢，全靠點菜員?！辈蛷d服務(wù)員的推銷如果運用得當(dāng)，可以很好地促進客人的消費。

推銷是為了影響或引導(dǎo)顧客購買產(chǎn)品或服務(wù)所進行的工作。餐廳員工，不僅為客人提供服務(wù)，同時也向客人推銷的推銷員。一個工作有效率的和有說服本領(lǐng)的推銷員應(yīng)該不斷增加客人的平均消費額，如果每位員工都盡職盡責(zé)，那就可以增加餐廳收入，同時也意味著增加了員工本身的收入，因此，推銷在餐廳經(jīng)營中尤顯重要。

推銷要求從市場需求出發(fā)，而不是以推銷既定產(chǎn)品為出發(fā)點，旅游企業(yè)的推銷方式與工業(yè)企業(yè)所使用的傳統(tǒng)方式相比，有著根本性的差異：即任何旅游企業(yè)都不可能同時滿足所有類型的客人的需要。

推銷工作的第一步應(yīng)該是分析市場的需要，即客人的愿望?？腿说男枰饕猩娴男枰?，也有尊重和友愛的需要。一個有市場意識的管理者首先應(yīng)了解的就是客人需要什么，而不是自己有什么需要推銷。如果一個人感到饑餓，而袋中有錢，也就不需要依靠推銷技本來把他請進附近某家餐廳。然而，常見的情況是，某地有幾十家飯店餐廳，而人們實際上又不饑餓。因此，飯店為了生存，必須依靠推銷來招徠顧客，招徠物可以是飯店的裝飾服務(wù)或廣告。餐廳顧客即已決定上門花錢，管理者就必須使餐廳的產(chǎn)品與服務(wù)有質(zhì)有量，能盡量滿足客人的需要。管理者應(yīng)該經(jīng)常向客人了解，探討餐廳所提供的產(chǎn)品是否適合他們的興趣；并積極地分析他們提供的意見做出積極的反應(yīng)。推銷一件產(chǎn)品或一項服務(wù)，意味著設(shè)法使它對潛在客人產(chǎn)生最大的吸引力。

推銷工作的第二步是對每一個推銷人員的培訓(xùn)，推銷人員在餐廳就是每一個為客人服務(wù)的員工。培訓(xùn)員工的目的，就是使其能適應(yīng)這項工作和進一步提高推銷技巧。餐廳應(yīng)建立每日例會，每月例會制度。在會上用鼓勵性談話，示范表演和工作記錄等形式來有效提高推銷技術(shù)。此外，用日、周、月的推銷圖的方法也可以激勵員工積極推銷。這種方法也便于管理者掌握餐廳的推銷狀況；另一方面，給予經(jīng)濟上榮譽上的獎勵，對促進某一產(chǎn)品的推銷和激勵員工也是十分有效的。管理者應(yīng)該掌握餐廳每一位員工的專業(yè)服務(wù)能力及其推銷技巧的熟練程度，在設(shè)計工作崗位和安排員工時要考慮這兩個因素。每個服務(wù)組中的每一位成員在服務(wù)風(fēng)格和推銷知識方面應(yīng)當(dāng)能夠互相補充、配合，給成一個和諧整體。

管理者在確定能適應(yīng)市場需要的產(chǎn)品與服務(wù)內(nèi)容的同時還必須評估目前整個餐廳和每個員工的推銷效果。如果服務(wù)人員推銷工作不積極，那么，即使是最受歡迎最有吸引力的產(chǎn)品也很難推銷出去。為了有效地推銷產(chǎn)品，推銷人員必須對產(chǎn)品持肯定態(tài)度，要有這樣的信念，我所推銷的產(chǎn)品是最好的，如果自己是顧客一定會購買它。管理者還要隨時注意員工是否在做那些不利于吸引顧客的事，例如用過份的熱情和強制的手段，試圖將某些產(chǎn)品賣給顧客，這種做法勢必會減少客人再次光顧的可能性。員工如已能夠?qū)κ袌鲂枨笞鞒鐾笍氐胤治?，說明推銷技巧的培訓(xùn)是成功的，而管理者就應(yīng)在推銷的工具形式上下功夫了。

了解顧客確實想享受美餐或款待同伴時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)充分利用各種手段與服務(wù)方式來吸引客人的注意力，增強客人的購買欲望。

推銷技巧一：推銷自己在推銷中，最容易也是最先開始的就是推銷自己?？腿说竭_餐桌后，首先做自介紹，比如姓名，員工號等等，讓客人產(chǎn)生親切感。當(dāng)然，推銷的通行證――微笑就更不應(yīng)該忘記了。員工所作的這些，就是讓客人明白他是受歡迎的，是受重視的。

推銷技巧二：看菜單，這也是與客人溝通的好機會。話題就是客人手中的菜單，有經(jīng)驗的餐廳推銷員應(yīng)該在客人坐穩(wěn)后立刻能判斷他需要什么，他的消費能力等等，然后根據(jù)判斷做一些建議。

推銷技巧三：要預(yù)計客人需求，比如，客人只點了一個曼哈頓pizza，這道菜制作大約需要十至十五分鐘，客人又沒點飲料和冷菜，只能等待，那就需要你的推銷?！安穗戎谱餍枰畮追昼?，不如試試軟飲或者先來一個冷頭盤?！边@樣既可以免去客人等待之苦，又可以積極進行推銷菜品，大多數(shù)客人都會接受這種建議，幾句話增加了餐廳的收入，客人也覺的很舒服，受重視，何樂而不為呢？

推銷技巧四：一些特殊的服務(wù)方式，如備餐車烹調(diào)、現(xiàn)場制作等，不僅豐富了餐桌的服務(wù)形式，而且還能引起周圍顧客的好奇心，也會在適當(dāng)?shù)臅r候點一份同樣的菜肴品嘗一下。

推銷技巧五：一些酒精飲料、軟飲、啤酒在餐廳也可以幫助推銷，特殊的杯子、特殊的裝飾往往引人注目，這就達到推銷飲料的目的。特殊的東西總是會吸引眾人的視線，那就不在需要花大力氣去宣傳，也能起到推銷的作用。

推銷技巧六：選準(zhǔn)推銷目標(biāo)。在為客人服務(wù)時要留意客人的言行舉止。一般外向型的客人是我們推銷產(chǎn)品的目標(biāo)，外向型的客人話多，人也愛動，喜歡問這個菜味道怎么樣，那道菜別的客人點的多不多，對于這樣的客人我們就可以對客人說這菜味道不錯，別的客人反應(yīng)不錯，您看點個試試好嗎？

推銷技巧七：平時多留意客人，注意積累經(jīng)驗，會大大提高推銷效果。熟記客人姓名和他的愛好，以便日后再光臨時推銷方便，增加你的信心。熟悉飲料、酒水，明白所推銷的食品、飲品的品質(zhì)及口味。 熟記酒水價格，客人不能決定要什么時，為客人提供建議，介紹高價、中價、低價多款式酒水、菜肴供客人去選擇。

客人在餐廳中得到的食品和飲料，是列在菜單，飲料單上的，這是第一線產(chǎn)品；調(diào)味品，糖果等等，這些產(chǎn)品稱為第二線產(chǎn)品，第二線產(chǎn)品的推銷也不容忽視。它不僅是裝飾餐廳的飾品，也可成為一筆額外的收入。餐廳也可以向客人適當(dāng)贈送一些有餐廳標(biāo)志、名稱的小禮品，客人會向其親戚朋友、周圍熟人介紹、宣傳，無形中增加了客源，免費做了推銷，收到事半功倍的效果。

綜上所述，推銷涉及到服務(wù)以滿足某一特定市場的需要，包括對人、對社會傾向、對資源、成本等等，它是一個企業(yè)賴以生存的支柱，它能不斷地吸引新客人，帶來新的活力。促進企業(yè)的發(fā)展，推銷的的作用在餐飲服務(wù)中是不可忽視的！

參考文獻

[1]《餐飲促銷百例》陳覺著 2005年第一版

第7篇：餐廳經(jīng)營技巧范文

[關(guān)鍵詞]職業(yè)發(fā)展；現(xiàn)代服務(wù)類專業(yè)；即時技能

[中圖分類號]G718.5[文獻標(biāo)識碼]A[文章編號]1674-893X(2012)01−0048−03

一、問題的提出和概念界定

1．問題的提出

職業(yè)學(xué)校現(xiàn)代服務(wù)類專業(yè)有很多像禮儀形象、口語技巧、面試場景發(fā)揮、應(yīng)變技巧、導(dǎo)游即時講解、餐廳即時服務(wù)技巧、商務(wù)服務(wù)技巧等等，我們將這些技能都?xì)w屬于即時技能項目。它對學(xué)生良好職業(yè)素養(yǎng)的形成、職業(yè)生涯規(guī)劃和職業(yè)發(fā)展有很重要的直接影響?，F(xiàn)代服務(wù)類專業(yè)的即時技能一般既是專業(yè)基本素質(zhì)能力，也是專業(yè)核心技能。要使學(xué)生在自己專業(yè)對應(yīng)的職業(yè)領(lǐng)域里有廣闊的發(fā)展空間，即時技能是必須具備的能力要素。職業(yè)學(xué)校注重即時技能的訓(xùn)練，不僅能夠培養(yǎng)學(xué)生過硬的專業(yè)技能，而且能夠培養(yǎng)學(xué)生的獨立適應(yīng)和經(jīng)營能力、自主創(chuàng)業(yè)和創(chuàng)新能力。

一個人職業(yè)生涯成敗的關(guān)鍵因素是職業(yè)基本素質(zhì)能力，也是支撐人生的根基，如果專業(yè)技能水平很高，職業(yè)基本素質(zhì)能力很差，職業(yè)生涯也難以很好發(fā)展。[1]在現(xiàn)代服務(wù)類專業(yè)學(xué)生的求職面試中，往往通過設(shè)置一些場景來考核職業(yè)基本素質(zhì)，如自我介紹、禮儀形象測評，也通過考核反應(yīng)能力、設(shè)置場景觀察其處理即時問題的能力等方式?jīng)Q定面試成功，比如像在面試場所設(shè)置“場景”來考核即時觀察和處置能力，圍繞一個或幾個話題設(shè)置群體面試場景來考察即時應(yīng)變能力等都是對專業(yè)基本素質(zhì)的測試方式，可見即時技能中專業(yè)基本素質(zhì)的重要性。

建立在學(xué)生基本素質(zhì)能力基礎(chǔ)上的還要求學(xué)生應(yīng)當(dāng)具有的一技之長，肯定是適應(yīng)職業(yè)發(fā)展所必備。在現(xiàn)代服務(wù)類專業(yè)中像旅游服務(wù)的現(xiàn)場應(yīng)變技巧、商務(wù)服務(wù)的營銷水平、美發(fā)操作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)等既是專業(yè)核心技能，也是專業(yè)即時技能。

2. 概念的界定

綜上所述，“即時技能”作為一個全新的概念，它是個人或群體現(xiàn)場立刻表現(xiàn)的技能，一旦使用出來，效果就立即顯現(xiàn)，而且出現(xiàn)的差錯和失誤無法彌補，其技能效果非此即彼。而“職業(yè)發(fā)展”就是員工在自己選定的領(lǐng)域里，通過積累知識和提升能力，在某一領(lǐng)域有深入和廣泛的經(jīng)驗，對該領(lǐng)域有深刻而獨到的認(rèn)知。在職業(yè)院?，F(xiàn)代服務(wù)類專業(yè)中強化即時技能的訓(xùn)練，不僅對相應(yīng)職業(yè)有影響，而且對良好職業(yè)素養(yǎng)的形成和實現(xiàn)職業(yè)發(fā)展的目標(biāo)都有至關(guān)重要的作用。開展即時技能的研究，可以達到探索職業(yè)院校提升學(xué)生即時技能的有效途徑，搭建職業(yè)發(fā)展階梯，實現(xiàn)職業(yè)的良性發(fā)展，培養(yǎng)出具有良好職業(yè)潛能和創(chuàng)業(yè)精神的高素質(zhì)的勞動者。

二、國內(nèi)外即時技能訓(xùn)練的現(xiàn)狀

1. 國外的現(xiàn)狀

國外的職業(yè)院校非常注重學(xué)生的個性發(fā)展，注重學(xué)生主觀能動性的發(fā)揮，培養(yǎng)的學(xué)生不僅具有過硬的專業(yè)技能，而且具有很強的獨立適應(yīng)和經(jīng)營能力、自主創(chuàng)業(yè)和創(chuàng)新能力。如美國、加拿大等北美國家，通過職業(yè)院校的董事會，實現(xiàn)學(xué)校教育與企業(yè)實踐的有效互動，既注重學(xué)生即時能力的培養(yǎng)，又引導(dǎo)學(xué)生自主經(jīng)營和選擇實習(xí)的企業(yè)，培養(yǎng)的學(xué)生具有較強的職業(yè)能力，并通過各種能力的綜合發(fā)展，有效地促進人在職業(yè)活動中的創(chuàng)造和發(fā)展，從而取得較好的工作績效和業(yè)績，帶來職業(yè)成就感。德國、英國等歐洲國家，將市場營銷、公共關(guān)系等納入現(xiàn)代服務(wù)類專業(yè)的核心課程中，同時注重學(xué)生的經(jīng)營設(shè)計和即時能力的發(fā)揮。像英國的BTEC課程體系中強調(diào)對自我管理和自我發(fā)展、與他人的相處與工作配合、溝通、應(yīng)用技術(shù)、設(shè)計和創(chuàng)新等通用能力的培養(yǎng)。因為這些通用能力是可遷移的能力，所以在學(xué)生的職業(yè)學(xué)習(xí)中對專業(yè)職業(yè)能力的應(yīng)用和發(fā)展個性等均扮演了重要角色，從而為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)提供了一個基礎(chǔ)，使其更具有競爭力。德國的雙元制中將專業(yè)課程體系職業(yè)化與模塊化相融合的同時，非常注重專業(yè)核心技能的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，從而掌握產(chǎn)品生產(chǎn)的核心技術(shù)，這些無疑與我國職業(yè)教育中“專業(yè)素養(yǎng)+技能”的人才培養(yǎng)模式是相通的。[2]而在專業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)核心技能中有相當(dāng)一部分是屬于即時技能范疇。

2. 國內(nèi)的現(xiàn)狀

在我國，即時技能雖然是一個全新的概念，但在職業(yè)院校的各個專業(yè)技能項目中都不同程度地觸及到，現(xiàn)代服務(wù)類專業(yè)中像禮儀表現(xiàn)、口語技巧等表現(xiàn)的比較明顯直觀，工科類專業(yè)技能中也比較常見，如對產(chǎn)品核心部位的加工、裝配等，由于失誤差錯將無法彌補，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量甚至造成產(chǎn)品報廢。在國內(nèi)職業(yè)院校不同專業(yè)技能訓(xùn)練中，應(yīng)當(dāng)說針對屬于即時技能的訓(xùn)練都很重視，但一些研究還只是在某些方面，比較零亂，更缺乏系統(tǒng)性，很少列舉出針對即時技能方面的專題研究，更少將即時技能對學(xué)生職業(yè)能力發(fā)展的影響進行系統(tǒng)的研究。比如在現(xiàn)代服務(wù)類專業(yè)中注重對學(xué)生系統(tǒng)地開展即時技能的訓(xùn)練還沒引起重視，相應(yīng)的研究更是滯后。

三、即時技能訓(xùn)練研究的目的和內(nèi)容

1. 研究目標(biāo)

通過對即時技能的研究，達到全面科學(xué)地、系統(tǒng)地形成基于職業(yè)發(fā)展的現(xiàn)代服務(wù)類專業(yè)即時技能的基本概念，為職業(yè)院校學(xué)生職業(yè)發(fā)展奠定基礎(chǔ)，使它具有導(dǎo)向、訓(xùn)練、培養(yǎng)等功能。通過對現(xiàn)代服務(wù)類專業(yè)即時技能的實證研究，探索影響學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)發(fā)展的即時技能，列舉各個專業(yè)的即時技能項目，制訂即時技能項目訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)。按照現(xiàn)代服務(wù)類各個專業(yè)中的即時技能項目訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)進行訓(xùn)練，并不斷反饋信息，研究即時技能對學(xué)生職業(yè)發(fā)展的影響，并通過提升即時技能促進職業(yè)的良性發(fā)展。

現(xiàn)代服務(wù)類專業(yè)即時技能的理論研究：包括即時技能的概念界定、內(nèi)涵、目標(biāo)、特點、類型和實踐意義。制訂現(xiàn)代服務(wù)類專業(yè)即時技能項目及訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)。研究現(xiàn)代服務(wù)類專業(yè)即時技能對學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)發(fā)展的影響。研究如何使即時技能的訓(xùn)練符合職業(yè)院校學(xué)生實際，探討制約學(xué)生職業(yè)發(fā)展的因素，促進學(xué)生職業(yè)的良性發(fā)展。[3]

2. 研究內(nèi)容

在即時技能的研究中，我們將其分為某一專業(yè)類別通用的即時技能和專業(yè)核心即時技能兩大類，如旅游類專業(yè)的通用即時技能是禮儀表現(xiàn)、口語技巧等，導(dǎo)游專業(yè)的核心技能是導(dǎo)游講解要求條理清晰、內(nèi)容準(zhǔn)確、詳略得當(dāng)、生動而富有感染力，妥善處理突發(fā)事件和特殊情況的反應(yīng)能力等。酒店服務(wù)專業(yè)的核心技能是酒店現(xiàn)場服務(wù)技能技巧，而餐廳擺臺、客房做床只是該專業(yè)的基本技能——基本功，既不屬于核心技能，也不是即時技能。顯然即時技能在對學(xué)生職業(yè)能力發(fā)展的影響中顯然尤為重要。

四、即時技能訓(xùn)練的實現(xiàn)路徑

即時技能一般通過職業(yè)基本素養(yǎng)、講演能力、儀容儀態(tài)、職業(yè)心理素養(yǎng)、項目技能和綜合技能等訓(xùn)練環(huán)節(jié)實現(xiàn)。(以旅游服務(wù)專業(yè)為例)

1. 職業(yè)基本素養(yǎng)

包括三個方面：職業(yè)基本功，如宴會及會議服務(wù)崗位需要有過硬的臂力通過俯臥撐的訓(xùn)練來實現(xiàn)，導(dǎo)游講解員崗位需要標(biāo)準(zhǔn)流利的普通話通過語音訓(xùn)練來實現(xiàn)。職業(yè)應(yīng)變能力，如酒店服務(wù)崗位需要肢體協(xié)調(diào)、反應(yīng)機敏通過場景訓(xùn)練來實現(xiàn)，導(dǎo)游講解員崗位需要較強的應(yīng)變能力通過案例訓(xùn)練來實現(xiàn)。職業(yè)意識，通過提升職業(yè)理念來實現(xiàn)。

2. 講演能力

語言表達準(zhǔn)確、規(guī)范、流暢有條理，邏輯性強，語音清晰，語速適中，同時具有生動性和趣味性。按此要求訓(xùn)練才能實現(xiàn)逐步提高學(xué)生的講演能力。

3. 儀容儀態(tài)

衣著打扮端莊整齊，言行舉止大方得體，符合導(dǎo)游人員禮儀禮貌規(guī)范表情生動豐富，手勢及其它身體語言應(yīng)用適當(dāng)。在酒店服務(wù)中還要求操作優(yōu)雅，要給人以美的感覺、美的享受等。

4. 職業(yè)心理素養(yǎng)

以職業(yè)道德為重點訓(xùn)練學(xué)生的優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識，以職業(yè)生涯指導(dǎo)為核心訓(xùn)練學(xué)生的職業(yè)心理素質(zhì)，以服務(wù)意識為導(dǎo)向訓(xùn)練良好的情感自控能力。

5. 即時項目技能

導(dǎo)游符合規(guī)范程序；講解內(nèi)容準(zhǔn)確，無明顯錯誤；內(nèi)容講解條理清晰，詳略得當(dāng)，重點突出；有一定的講解技巧，生動而富有感染力。酒店服務(wù)流程規(guī)范無誤，動作嫻熟；具有良好的心理素質(zhì)，微笑適度；操作節(jié)奏感強，細(xì)致入微。

6. 職業(yè)即時綜合技能

熟悉并能正確運用旅游服務(wù)規(guī)范，掌握具體服務(wù)技能，服務(wù)程序正確完整；思維反應(yīng)敏捷，情緒控制穩(wěn)定，考慮問題周到，具有及時、妥善處理突發(fā)事件和特殊情況的反應(yīng)能力。

五、即時技能訓(xùn)練的意義

1. 提升技能水平

強化即時技能對現(xiàn)代服務(wù)類專業(yè)學(xué)生職業(yè)發(fā)展影響的研究，可以提高職業(yè)院校對即時技能訓(xùn)練的重要性的認(rèn)識，將即時技能作為現(xiàn)代服務(wù)類專業(yè)的系列重要技能項目，根據(jù)各個專業(yè)特點，研究即時技能的具體項目，按照項目進行訓(xùn)練。這樣，通過加強現(xiàn)代服務(wù)類各個專業(yè)即時技能的訓(xùn)練，對職業(yè)院校學(xué)生良好職業(yè)素養(yǎng)的形成、做好職業(yè)生涯規(guī)劃和學(xué)生職業(yè)發(fā)展都具有重要的現(xiàn)實意義。

將職業(yè)院校相應(yīng)專業(yè)的技能項目中屬于即時技能項目的歸納整理出來，進行有針對性的強化訓(xùn)練，可以有效提升技能教學(xué)水平。因此，樹立即時技能的概念，開展相關(guān)的研究，匯編專業(yè)即時技能項目，對所有職業(yè)院校的各個專業(yè)都很實用。按照專業(yè)類別劃分的通用即時技能和專業(yè)核心即時技能兩大類，分別對學(xué)生良好職業(yè)素養(yǎng)的形成和掌握行業(yè)核心技術(shù)并不斷創(chuàng)新都很重要。注重即時技能可以有效地提升學(xué)生的職業(yè)能力，對職業(yè)院校真正能夠培養(yǎng)應(yīng)用性技能型、創(chuàng)新型人才有直接影響。

2. 利于職業(yè)發(fā)展

相當(dāng)一部分職業(yè)學(xué)校存在著對專業(yè)一般技能和核心技能概念模糊的認(rèn)識，造成技能訓(xùn)練的重心偏移，專業(yè)培養(yǎng)與崗位需求脫節(jié)，培養(yǎng)的人才到企業(yè)派不上用場。由于在生產(chǎn)經(jīng)營實際中需要的核心技能考核難度大、難以實施，多年來職業(yè)資格考核形式仍沿用過去的老一套，造成職業(yè)資格考核的偏差，學(xué)生難以適應(yīng)企業(yè)崗位的需要，甚至到企業(yè)頂崗前還要“回爐”進行二次培訓(xùn)，造成人才培養(yǎng)的浪費，降低了人們對職業(yè)教育的吸引力。

隨著經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，企業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營分工日益精細(xì)化，越來越注重員工的團隊協(xié)作，迫切需要職業(yè)學(xué)校注重綜合技能的訓(xùn)練，注重崗位綜合技巧的訓(xùn)練。[4]比如在酒店服務(wù)專業(yè)技能考核中，由過去的餐廳服務(wù)高級工、中級工技能鑒定只考核餐廳擺臺一個項目，客房服務(wù)高級工、中級工技能只考核做床，變現(xiàn)在的考核酒店服務(wù)中現(xiàn)場服務(wù)技能技巧等核心技能的內(nèi)容。在考核中通過設(shè)置場景、案例，考核這些“活”的技能技巧、應(yīng)變和設(shè)計能力，學(xué)生學(xué)習(xí)訓(xùn)練不僅有興趣，而且頂崗實習(xí)時很快就能適應(yīng)企業(yè)崗位工作，極大地提升了該專業(yè)的科技含量，也增強了人們對專業(yè)的認(rèn)可和吸引力。

參考文獻：

[1]姜大源.職業(yè)教育學(xué)研究新論[M].北京：教育科學(xué)出版社，2007.

[2]姜大源.當(dāng)代德國職業(yè)教育主流教學(xué)思想研究理論實踐與創(chuàng)新[M].北京：清華大學(xué)出版社，2007.

第8篇：餐廳經(jīng)營技巧范文

我們滿情信心地迎來2009年。過去的一年，是酒店全年營收及利潤指標(biāo)完成得較為理想的一年。值此辭舊迎新之際，有必要回顧總結(jié)過去一年的工作、成績、經(jīng)驗及不足，以利于揚長避短，奮發(fā)進取，在新一年里努力再創(chuàng)佳績。

一、科學(xué)決策，群策群力。

酒店全體領(lǐng)導(dǎo)班子根據(jù)各項工作任務(wù)的要求，年初制定了全年工作計劃，提出了指導(dǎo)各項工作開展的總體工作思路，酒店總經(jīng)理帶領(lǐng)各部門經(jīng)理及主管、領(lǐng)班，團結(jié)全體員工，上下一致，齊心協(xié)力，在創(chuàng)收、創(chuàng)利、創(chuàng)優(yōu)、創(chuàng)穩(wěn)定方面作出了一定的貢獻，取得了頗為可觀的業(yè)績。

（一）、經(jīng)營創(chuàng)收。酒店通過調(diào)整銷售人員、拓寬銷售渠道、推出房提獎勵、餐飲績效掛鉤等 （二）、酒店通過狠抓管理，挖掘潛力，開源節(jié)支，合理用工等，在人工成本、能源費用、物料消耗、采購庫管等方面，倡導(dǎo)節(jié)約，從嚴(yán)控制。酒店全年經(jīng)營利潤為4128萬元，經(jīng)營利潤率為48%，比去年分別增加900萬元。

（三）、酒店通過強化《員工接待基本行為準(zhǔn)則》關(guān)于“儀表、微笑、問候、行為標(biāo)準(zhǔn)、技能技巧、著裝、規(guī)范、素質(zhì)。”等20字內(nèi)容的培訓(xùn)，加強管理人員的現(xiàn)場督導(dǎo)和質(zhì)量檢查，逐步完善前臺待客部門及崗位的窗口形象，提高了員工的優(yōu)質(zhì)服務(wù)水準(zhǔn)。此外，在大型活動的接待服務(wù)中，銷售、前廳、客房、物業(yè)、餐廳等部門或崗位，分別收到了來自多方面的表揚信，信中高度贊揚我們“酒店員工熱情周到的服務(wù)，給我們的日常生活提供了必要的后勤保障，使我們能夠圓滿地完成此次活動等。

（四）、酒店全年幾乎未發(fā)生一件意外安全事故。在酒店全體管理人員的關(guān)心指導(dǎo)下，店級領(lǐng)導(dǎo)天天召開部門經(jīng)理反饋會，對通報情況提出要求。保安部安排干部員工加崗加時，勤于巡邏，嚴(yán)密防控。在相關(guān)部門的配合下，群防群控，確保了各項活動萬無一失和酒店忙而不亂的安全穩(wěn)定。酒店保安部也因此而被評為先進班組。

二、與時俱進，提升發(fā)展，酒店突顯改觀

酒店全體管理人員率先垂范，組織指導(dǎo)黨員干部及全體員工，結(jié)合酒店經(jīng)營、治理、服務(wù)等實際情況，轉(zhuǎn)變觀念。在市場競爭的浪潮中求生存，使整個酒店范圍下半年度突顯了可喜的改觀。主要表現(xiàn)在干部員工精神狀態(tài)積極向上。酒店總經(jīng)理大會、小會反復(fù)強調(diào)，干部員工要有緊迫感，應(yīng)具上進心，培養(yǎng)“精氣神”。酒店的治理服務(wù)不是高科技，沒有什么深奧的學(xué)問。要害是人的主觀能動性，是人的精神狀態(tài)，是對酒店的忠誠度和敬業(yè)精神，是對治理與服務(wù)內(nèi)涵真諦的理解及其運用。店級領(lǐng)導(dǎo)還通過組織對部門經(jīng)理、主管、領(lǐng)班及員工的各項培訓(xùn)交流，啟發(fā)引導(dǎo)大家拓寬視野，學(xué)習(xí)進取，團結(jié)協(xié)作。在完成酒店經(jīng)營指標(biāo)、治理目標(biāo)和接待任務(wù)的過程中實現(xiàn)自身價值，并感受人生樂趣。因而，部門之間相互推諉扯皮現(xiàn)象少了，互通信息、互為補臺、互相尊重多了；酒店每月兩次夜間例行安檢和每周一次質(zhì)量檢查請假、缺席的人少了，主動關(guān)心參加、檢查仔細(xì)認(rèn)真多了。在一些大型活動中，在酒店全體領(lǐng)導(dǎo)的榜樣作用下，部門經(jīng)理帶領(lǐng)著主管、領(lǐng)班及其員工，加班加點，任勞任怨，工作延長雖很疲憊卻始終保持振作的精神狀態(tài)，為酒店的窗口形象增添了光彩。

三、創(chuàng)品牌效果，抓好全面工作

酒店召開了多次專題會，安排了不同內(nèi)容的培訓(xùn)課，組織了一些驗審預(yù)檢等。這些大大促進并指導(dǎo)了酒店管理工作更規(guī)范地開展。同時，酒店引進國內(nèi)外先進酒店成功經(jīng)驗，結(jié)合年初制定的治理目標(biāo)和工作計劃，酒店及各部門全年主要抓了如下工作。

（一）以效益為目標(biāo)，抓好銷售工作 2、渠道拓寬。銷售部原來分解指標(biāo)因人而定，缺少科學(xué)依據(jù)。酒店下達的經(jīng)營指標(biāo)卻難如期完成。針對上半年出現(xiàn)的缺少市場調(diào)研、合理定位、渠道劃分種種問題，總經(jīng)理班子在調(diào)整了部門經(jīng)理后，研究通過了下半年度的“銷售方案”。其中在原有協(xié)議公司、網(wǎng)絡(luò)訂房、上門散客僅三條自然銷售渠道的基礎(chǔ)上，拓展增加了會展、團隊、同行、會員卡等渠道，設(shè)渠道主管專人負(fù)責(zé)，并按各渠道客源應(yīng)占酒店總客源的比例，相應(yīng)地按比例分解指標(biāo)。這樣，一是劃分渠道科學(xué)，二為分解指標(biāo)合理，三能激勵大家的工作責(zé)任心和促銷的主動性，四可逐步再次減員增效，五則明顯促進了銷售業(yè)績的提升。

3、房提獎勵。根據(jù)本酒店市場定位為商務(wù)型特色酒店，以接待協(xié)議公司商務(wù)客人和上門散客為主，以網(wǎng)絡(luò)訂房、會展團隊等為輔的營銷策略，總經(jīng)理班子參照同行酒店“房提”的一些成功經(jīng)驗，制定了對銷售部前臺接待人員按高出協(xié)議公司價售房后予以一定比例提成的獎勵。這一房提獎勵政策，極大地調(diào)動了前臺接待員促銷熱情和服務(wù)態(tài)度，使酒店上門散客收入明顯上升。

4、窗口形象。銷售部前廳除充分利用酒店給予的房提政策，加大促銷力度外，還非凡重視塑造酒店的窗口形象。其一，合理銷控房間，保證酒店利益最大化。例如，在今年的各種接待活動期間，合理的運作，保證客人的滿足，也保證了酒店的最大利益，連續(xù)多天出租率超過120%，而平均房價也有明顯的提高。其二，完善工作流程，確立各種檢查制度。加強對前廳在接待結(jié)帳、交接班等工作流程上的修訂完善，尤其是結(jié)帳時采用了“賓客結(jié)算帳單”，減少了客人等待結(jié)帳的時間，改變了結(jié)帳的繁瑣易錯。加強主管的現(xiàn)場督導(dǎo)。通過增加主管去前臺的站臺時間，及時解決了客人的各種疑難問題，并對員工的微笑服務(wù)方面起到了檢查督導(dǎo)作用。加強主管和領(lǐng)班的雙檢查工作。要求主管和領(lǐng)班對每班的身份證登記等檢查并簽字，增強主管、領(lǐng)班的責(zé)任心。今年前臺登記、會客登記、上網(wǎng)發(fā)送等沒有發(fā)生一起錯登漏登現(xiàn)象?？傊?，前廳部在總經(jīng)理的帶領(lǐng)下，層層把關(guān)，狠抓落實，把握契機，高效推銷，為酒店創(chuàng)下了一個又一個記錄，上門散客由原來占客房總收入的60%提高到68%。

5、投訴處理。銷售部尤其前廳崗位，是酒店的門面崗位，也是客人咨詢問題、反映情況、提出建議、投訴不滿等較為集中的地方。本著“賓客至上、服務(wù)第一”和“讓客人完全滿足”的宗旨，從部門經(jīng)理到主管、領(lǐng)班，直至前臺接待人員，除了能做到禮貌待客、熱情服務(wù)外，還能化解矛盾，妥善處理大大小小的客人投訴。一年來，銷售部接待并處理賓客投訴，為酒店減少了經(jīng)濟損失，爭取了較多的酒店回頭客。此外，銷售部按酒店總經(jīng)理班子的要求，開始從被動銷售到主動銷售、從無序工作到有序工作、從低效談判到中效談判、從無市場調(diào)研分析等無基礎(chǔ)治理到每月一次市場調(diào)研分析和客戶送房排名等等，直接贏得了銷售業(yè)績的顯著回升。

（二）以改鄯為動力，抓好餐飲工作

1、績效掛鉤。餐廳雖然是酒店的一個部門崗位，但在治理體制上率先進入市場軌道，績效掛鉤的改革舉措在餐廳正式推行，即將餐廳的經(jīng)營收入指標(biāo)核定為萬元/月，工資總額控制為萬元/月。在一定的費用和毛利率標(biāo)準(zhǔn)下，若超額完成或未完成營收指標(biāo)，則按完成或未完成的比例扣除工資總額的相應(yīng)比例名額。這種績效掛鉤的做法，一方面給餐廳廚房的治理者、服務(wù)員、廚師等人員以無形的壓力，思想工作欠缺或治理不得法等還會帶來一些負(fù)面的影響；另一方面，卻使大家變壓力為動力，促進餐廳、廚房為多創(chuàng)效益而自覺主動地做好經(jīng)營促銷工作。如餐廳增開夏季夜市、增加早餐品種等等。

2、競聘上崗。餐廳除了分配政策作了改革，用人、用工機制也較靈活。治理者能上能下，員工能進能出，依據(jù)工作表現(xiàn)競聘上崗等等，這些皆利于酒店及部門崗位的政令暢通，令行禁止。當(dāng)然，主要治理者若素質(zhì)欠佳或治理不力，也自然會產(chǎn)生一些逆反后果。但總體看來，餐廳將表現(xiàn)和能力較優(yōu)秀的主管安排到負(fù)責(zé)崗位，將認(rèn)真工作的員工提為領(lǐng)班，將不稱職的主管、領(lǐng)班及員工予以勸退等，多多少少推動了餐廳各項工作的開展，為力爭完成營收指標(biāo)提供了治理機制等方面的保證。

3、試菜考核。酒店要求餐廳的廚師每周或至少隔周創(chuàng)出幾款新菜，由店級領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)部門經(jīng)理試菜打分，考核廚師的業(yè)務(wù)水平，同時對基本滿足的新菜建議推銷。半年來，餐廳共推出新菜百余種，此外，對考核優(yōu)秀的廚師給予表彰鼓勵，對業(yè)務(wù)技術(shù)較差的廚師要求及時調(diào)換等。

餐廳的服務(wù)接待工作得到了酒店和上級董事會的基本肯定和表揚。

（三）以客戶為重點，抓好物業(yè)工作

1、在日常的管理工作中。各部門按要求和規(guī)定安排工作；如夏天到了，空調(diào)不制冷，投訴；房頂漏水了，投訴；發(fā)現(xiàn)有人私自動用公司的用品了，投訴；冬天到了，暖氣不熱了，投訴；就連浴室少了個凳子，都要投訴。每當(dāng)有關(guān)部門接到投訴電話時從不推卸責(zé)任，首先向客人道歉，再找到相關(guān)部門協(xié)助解決。解決完了還要對客戶進行回訪直到令其滿足為止。

2、催收房費。催收房費也是一件難事。有的客人因為某種原因不按時交房費，管事部就積極進行催賬，不僅是打電話，每到交費的時候就親自到房間去收房費。

（四）以質(zhì)量為前提，抓好客服工作

1、班組晨會。為保證酒店基本產(chǎn)品“客服”質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)和穩(wěn)定，客房部根據(jù)酒店要求，設(shè)立了長包及散客班組的晨會制度，對當(dāng)日的工作進行布置，對每個員工的儀表儀容不整進行規(guī)范，從而使全體員工在思想上能夠保持一致，保證了各項工作能夠落實到位。在班組的周例會中對上周工作進行總結(jié)，對下周的工作進行布置并形成文字，同時將酒店相關(guān)文件的內(nèi)容納入其中，充分體現(xiàn)了“嚴(yán)、細(xì)、實”的工作作風(fēng)。

2、安全檢查。除部門設(shè)立專職安全保衛(wèi)分管負(fù)責(zé)人外，將安全知識培訓(xùn)開成系統(tǒng)在全年展開，體現(xiàn)不同層次、內(nèi)容。從酒店相應(yīng)的防范措施、突發(fā)事件的處理辦法到各項電器的檢查要求等等，從點滴入手。明確各區(qū)域的安全負(fù)責(zé)人，以文字形式上墻，強調(diào)“誰主管、誰負(fù)責(zé)”“群策群力”的工作原則。對于住店客人、會客人員、過往人員進行仔細(xì)觀察、認(rèn)真核對，做到無疏漏。全年散客區(qū)查出住客不符的房間，不符人員多起?？蛣?wù)部查出安全隱患（客人未關(guān)門、關(guān)窗；不符合酒店電器使用規(guī)定）數(shù)起。

（五）以“防”為內(nèi)容，抓好安保工作。

1、制訂預(yù)案。在日常經(jīng)營、每個重大節(jié)日、大型活動前，保安部、工程部都積極制定安保方案和應(yīng)急預(yù)案、及時簽訂安全協(xié)議書。按時組織酒店內(nèi)安全檢查，與各部門簽訂安全責(zé)任書，做到責(zé)任明確、落實到人、各負(fù)其責(zé)。

2、嚴(yán)格檢查。嚴(yán)格檢查消防設(shè)備設(shè)施，提前對煙感系統(tǒng)報警點進行全面測試，對斷線故障、報警點不準(zhǔn)確進行修復(fù)，保障線路暢通、正常使用；對酒店應(yīng)急疏散燈、安全出入口進行補裝和更換等。

（六）以降耗為核心，抓好維保工作

1、酒店總經(jīng)理辦公會專題研究決定，在酒店及各部門原有治理規(guī)定執(zhí)行的基礎(chǔ)上，再次向全店干部員工提出節(jié)能降耗8字要求。即一要關(guān)，二要小，三要隔，四要定，五要防，六要查，七要罰，八要宣。

2、搶修維修。維修組的同志承擔(dān)著酒店各個部門設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)工作，經(jīng)常為搶修一個部位堅持工作到深夜，有時一干就是一整夜。同時，他們對自己的工作做到心中有數(shù)合理安排，如在入冬前提前對酒店供暖設(shè)備進行了全面檢修、整修酒店配電箱更換電度表等。

3、采購把關(guān)。采購部在工作中努力做到節(jié)約開支，降低成本，積極走訪市場咨詢商家，努力做到貨比三家，堅持同等價格比質(zhì)量，同等質(zhì)量比價格，嚴(yán)把進貨質(zhì)量關(guān)。堅持制度原則，凡是支出金額較大的采購計劃，都要事先得到領(lǐng)導(dǎo)審批。做好預(yù)算費用開支，控制采購費用的支出。

（七）以精干為原則，抓好人事工作

1、合理定編。根據(jù)酒店總經(jīng)理辦公會議精神，以精干、高效為用人原則，人事部在年初，在全店人員編制的基礎(chǔ)上，由店級領(lǐng)導(dǎo)出面，找相關(guān)部門協(xié)調(diào)，再減10名編制，并未影響酒店及部門工作。

2、員工招聘。根據(jù)酒店經(jīng)營需要，控制人事費用支出，調(diào)整人員結(jié)構(gòu)。

（八）以“準(zhǔn)則”為參照，抓好培訓(xùn)工作 2、英語授課。人事培訓(xùn)部每周二、四下午2小時，定期組織前臺部門、崗位人員進行“飯店情景英語”的培訓(xùn)；下半年重點對餐廳、銷售部前臺員工進行英語會話能力的培訓(xùn)考核，促進了待客服務(wù)人員學(xué)習(xí)英語的自覺性。

3、部門培訓(xùn)。各部門在酒店組織培訓(xùn)的同時，每月有計劃，自行對本部門員工進行“20字”準(zhǔn)則內(nèi)容和崗位業(yè)務(wù)的培訓(xùn)。例如銷售部前廳，抓好對各崗位的培訓(xùn)工作，做到“日日有主題，天天有培訓(xùn)”。分階段、分內(nèi)容對前廳員工進行培訓(xùn)和考核。前臺的接待、收銀天天早班后利用業(yè)余時間進行培訓(xùn)；主管、領(lǐng)班每兩周進行一次培訓(xùn)，前廳全體員工每月一次的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括業(yè)務(wù)知識、接待外賓、推銷技巧、案例分析、應(yīng)急問題處理等。通過培訓(xùn)，員工的整體素質(zhì)提高了，英語水平提高了，業(yè)務(wù)水平提高了，客人的滿足度也提高了。一年來，各部門共自行組織培訓(xùn)200批，約5000人次參加。酒店與部門相結(jié)合的兩級培訓(xùn)，提高了員工整體的思想素質(zhì)、服務(wù)態(tài)度和業(yè)務(wù)接待能力。4、練兵考核。酒店會同客房、前廳、餐廳等前臺部門崗位，對日常業(yè)務(wù)培訓(xùn)優(yōu)秀者酒店分別予以獎勵并宣傳通報進行表彰。

四、四星標(biāo)準(zhǔn)，客戶反饋，酒店仍存三類問題

一年的工作，經(jīng)過全體員工的共同努力，成績是主要的。但不可忽略所存在的問題。這些問題，有些來自于客人投訴等反饋意見，有些是酒店質(zhì)檢或部門自查所發(fā)現(xiàn)的。用四星級酒店的標(biāo)準(zhǔn)來衡量，問題之明顯、整改之必要已非常迫切地提上酒店領(lǐng)導(dǎo)班子的議事日程。

1、設(shè)施設(shè)備不盡完善。

2、服務(wù)技能有待提升。一表現(xiàn)在服務(wù)技能人員文化修養(yǎng)、專業(yè)知識、外語水平和服務(wù)能力等綜合素質(zhì)高低不一、參差不齊；二表現(xiàn)在酒店尚未制訂一整套規(guī)范的系統(tǒng)的切實可行的“評定模式”；三服務(wù)技能隨意性等個體行為在一些管理者身上時有發(fā)生。

第9篇：餐廳經(jīng)營技巧范文

作為五星酒店的代表，我們就酒店餐飲的環(huán)境和萊品，分別采訪了北京喜來登長城飯店的中西餐行政總廚――田秋明先生和林亞倫(AllanLimmer)先生。

21層云臺餐廳

走進21層的云臺餐廳，確實有一種雍容華貴的感覺。金與黑的裝飾格調(diào)與四壁的詩句相映成趣，地毯、椅背、墻壁、燈罩，甚至連桌上的玻璃轉(zhuǎn)臺也刻滿了古詩詞。

從1983年就開始在長城飯店工作的田秋明，如今已經(jīng)是云臺餐廳的行政總廚了。不僅榮獲北京市烹飪大師稱號，也被法國國際廚皇美食會授予國際烹飪藝術(shù)大師。業(yè)余時間喜歡越野賽車和滑翔傘運動的他，會通過這種半極限運動來提高自己在工作中的創(chuàng)新能力。

說到廚師，當(dāng)然不能不提一下他的拿手菜一魚翅撈飯、老湯黑羔羊。當(dāng)然還有他為本刊讀者特意推薦的：美極煎大蝦、宮爆雞柳、梨汁煎牛排、椒鹽炸魚片等川粵菜肴。川菜的濃郁、粵菜的清鮮、地方菜的香純在田師傅手下就會匯集成席。因為曾經(jīng)游學(xué)四方學(xué)習(xí)烹飪技巧，在運用食材上，也更得心應(yīng)手。

在談及奧運新菜式時，田師傅自信地說：“奧運主題萊，我們餐廳一定會給食客一個驚喜。究竟是什么驚喜呢?”在菜式上美觀、大方，體現(xiàn)奧運、體育的主題：品位上，參照我們餐廳一貫的秉承菜肴無味精、無色素、無粉，原料均精選自健康食品，致力于減少用油量以追求美味和健康相結(jié)合之極致。

法式餐廳

餐廳沿襲當(dāng)今法國最為流行的飲食趨勢一“快捷”“迅速”的烹飪。餐廳內(nèi)部裝修也是傳統(tǒng)的法國巴洛克式，更簡單、舒適。

出生于德國的林亞倫主廚曾先后工作于歐洲、非洲和亞洲等眾多豪華酒店及餐廳達17年之久，也正是這些寶貴的生活經(jīng)歷使得他能夠很快接納并融入不同國家的文化之中，并因此成就了他與眾不同的烹飪理念和技巧。對事業(yè)擁有著無限熱情的他，尤其擅長烹飪歐式美食。

對于本次奧運會，他更是充滿了期待，當(dāng)被問及奧運新萊品的推出，他笑了笑，說正在開發(fā)中。緊接著為我們推薦了兩道佳肴：“烤豬楠，配葡萄干、榛仁、柑橘及菠菜”，這道菜是以67度高溫烹制7小時后再煮上7個小時而成。豬頸肉配果純汁及濃縮紅酒，這道菜也需要用香草油慢慢熬制而成，因此具有特殊的香味。

言談中流露出的輕松并不能遮蓋德國人嚴(yán)肅、認(rèn)真的民族特征。每每談及到美食，他就有一種溢于言表的興奮：“比如做這道蘆筍餃子，事先的準(zhǔn)備工作雖然瑣碎但是一樣都不能少。少一道工序，整個菜品就變了。在調(diào)制這些汁料的時候，我們都是采用植物原產(chǎn)地的新鮮材料。而裁個人也更喜歡融會貫通這些國家的口味。法式料理同中式料理一樣講究，這就需要豐富的經(jīng)驗和對事物準(zhǔn)確地把握才能達到完美的統(tǒng)一?！?/p>

推薦菜品：

1、白辣椒蝦球

2、老湯黑羔羊

鏈接：體育餐廳

以體育元素為定位的主題餐廳，與一般餐廳相比，往往針對特定的消費群體，不單提供飲食，還提供以體育文化為主題的服務(wù)。就餐過程中，背投電視會轉(zhuǎn)播體育賽事。餐廳在環(huán)境上圍繞體育這個主題進行裝修裝飾，甚至食品也與之相配合，營造出一種特殊的氛圍，而消費水平則明顯高于其他類型的餐飲形式。這樣的體育主題餐廳在北京并不多，并且多是商家為了吸引眼球而找得噱頭，而在國外，它已經(jīng)借奧運會和體育項目的影響力發(fā)展成餐館業(yè)的主流形式之一。

全聚德亞運村店

特色：北京特色、體育

“我相信2008年奧運會將為北京的餐飲業(yè)帶來無限商機，同時也是體育主題餐廳在京城發(fā)展壯大的一次良機。”全聚德亞運村店經(jīng)理說。以舉辦過奧運會的18個城市命名的18個包間是店里的特色。而在各個包間里也掛有對應(yīng)的奧運飾品，還配有相應(yīng)的圖片、年代和解說詞，包間的服務(wù)員胸前都佩戴著奧運紀(jì)念章。菜品上同樣推陳出新，以奧運作為主打鰲頭。

菜品推薦：北京烤鴨

地址：北京市朝陽區(qū)惠忠北里309號樓

千禧園球迷餐廳

特色：足球主題餐廳

餐廳設(shè)有一個“七人制”足球及籃球室內(nèi)球場，供就餐賓客、球迷切磋球藝。主體餐廳除了“吃”之外擁有更多的附加價值，成為足球愛好者用餐、聚會的首選。但有消費者認(rèn)為餐廳的消費標(biāo)準(zhǔn)偏高、環(huán)境一般、菜品的口味和種類以及服務(wù)不盡如人意，而主題餐廳不過是個噱頭。菜品推薦：“走向綠茵場”“臨門一腳”“假球黑哨”

地址：宣武區(qū)椿樹園小區(qū)15號樓

老瓦餐廳(維京銳點)

特色：明星餐廳、北歐風(fēng)格

瑞典乒乓球名將――瓦爾德內(nèi)爾和他的合伙人、瑞典冰球明星尼蘭德在北京開的乒乓主題餐廳。餐廳的梁柱上掛滿了乒乓球隊服，大廳擺放著乒乓球臺和桌上足球、桌上冰球等一些設(shè)施。陳舊的室內(nèi)裝修似乎和傳說中的印象有很大差別，不過餐廳經(jīng)理表示，奧運前會有裝修。并且“奧運期間，這里會作為瑞典之家，來迎接北歐各國貴賓”，餐廳經(jīng)理李谷說。