新體制下高校食堂成本控制的探討

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摘要：高校食堂在經(jīng)營(yíng)的過程中面臨著許多特殊情況，作為高校后勤部門的重要組成部分，如何為學(xué)生提供更好的服務(wù)，降低食堂運(yùn)行的成本，提高高校食堂經(jīng)營(yíng)的可持續(xù)性，成為了高校食堂成本控制的重要內(nèi)容。目前在高校食堂成本控制的過程中面臨著比較多的困難，需要進(jìn)一步加強(qiáng)內(nèi)部組織管理和變革，實(shí)施全面成本管理的相關(guān)方案，確保高校食堂成本控制工作能夠得到有效地落實(shí)。

關(guān)鍵詞：高校食堂;成本控制;策略

在新體制下，高校食堂成本控制工作面臨著比較大的挑戰(zhàn)和壓力，高校食堂在成本管理的過程中需要取得公益性與微利性之間的平衡，只有這樣才能更好地發(fā)揮高校食堂的服務(wù)和保障功能。因此在成本控制的過程中，應(yīng)當(dāng)建立完善的成本管理制度，實(shí)現(xiàn)全成本管理和追蹤，對(duì)食堂運(yùn)行過程中的各項(xiàng)成本進(jìn)行監(jiān)督；同時(shí)還應(yīng)當(dāng)完善經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)和目標(biāo)，做好成本規(guī)劃工作，為成本控制提供科學(xué)的依據(jù)，最終促使高校食堂成本控制工作能夠取得真正的實(shí)效，更好地為高校的發(fā)展服務(wù)。

一、高校食堂成本管理中的特殊性分析

（一）公益性要求比較高

對(duì)于我國(guó)高校食堂來說，在公益性方面要求比較高，因此在價(jià)格管理方面需要貼合大部分學(xué)生的消費(fèi)實(shí)際，這就需要在價(jià)格方面進(jìn)行妥協(xié)。同時(shí)在高校食堂的發(fā)展過程中，政府和學(xué)校也給予了食堂多方面的支持和保障，例如在政策方面優(yōu)惠措施比較多，在稅收、租賃費(fèi)以及水電氣費(fèi)用方面價(jià)格非常優(yōu)惠；同時(shí)在資金方面每年都有專門的財(cái)政撥款，這就在客觀上要求高校食堂應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持公益性的原則。因此在成本控制的過程中，雖然高校食堂成本核算方式在不斷地變革和進(jìn)步，但是其公益性質(zhì)并沒有發(fā)生任何改變。

（二）利潤(rùn)微薄

對(duì)于高校食堂來說，在經(jīng)營(yíng)的過程中其利潤(rùn)是非常微薄的，甚至常常出現(xiàn)虧本的現(xiàn)象。為了更好地照顧學(xué)生，高校食堂價(jià)格與市場(chǎng)價(jià)格相比，其價(jià)格較低，具有微利性的特點(diǎn)。高校食堂在經(jīng)營(yíng)的過程中通過采取一定的策略，部分食品的價(jià)格適當(dāng)高一些，部分食品的價(jià)格低一些，從而維持一定的盈利空間，適當(dāng)?shù)乜刂剖程眠\(yùn)行的成本。雖然在高校食堂改革的過程中，其市場(chǎng)化程度達(dá)到了一定的水平，在成本核算的過程中比較嚴(yán)格，但是由于其服務(wù)對(duì)象主要是學(xué)生，為了照顧學(xué)生的利益，在高校成本經(jīng)營(yíng)的過程中仍然堅(jiān)持了微利性的特點(diǎn)。

（三）適度的壟斷性

高校食堂具有一定的壟斷性。雖然學(xué)生就餐選擇比較靈活，但是食堂就餐的學(xué)生仍然占據(jù)了大部分，因此在經(jīng)營(yíng)的過程中存在著一定的壟斷性。對(duì)于高校食堂來說，雖然其價(jià)格比較低，但是在飯菜的質(zhì)量以及數(shù)量等方面都具有一定的保障，能夠滿足大部分學(xué)生的就餐需求。對(duì)于大部分學(xué)生來說，在食堂就餐比較省錢，同時(shí)味道、價(jià)格等非常合理，因此也更加愿意在食堂中就餐，在校外就餐的次數(shù)相對(duì)就比較有限，導(dǎo)致高校食堂在客觀上就表現(xiàn)出一定的壟斷性。這種壟斷性具有兩方面的影響，例如當(dāng)市場(chǎng)飯菜價(jià)格上漲時(shí)，高校食堂價(jià)格相對(duì)比較穩(wěn)定；同時(shí)這種壟斷性也導(dǎo)致高校食堂的競(jìng)爭(zhēng)性不足，表現(xiàn)在成本管理的過程中積極性不夠，對(duì)成本控制帶來了一定的負(fù)面影響。

（四）價(jià)格比較穩(wěn)定

對(duì)于高校食堂飯菜價(jià)格來說，其調(diào)整的間隔期比較長(zhǎng)，價(jià)格與校外相比穩(wěn)定性比較強(qiáng)，當(dāng)市場(chǎng)飯菜價(jià)格波動(dòng)比較大時(shí)，高校食堂飯菜價(jià)格表現(xiàn)的比較穩(wěn)定，甚至部分高校食堂飯菜價(jià)格多年以來都保持不變，這在客觀上對(duì)高校食堂成本控制工作帶來了比較大的挑戰(zhàn)。為了確保大部分學(xué)生特別是經(jīng)濟(jì)能力比較差學(xué)生的就餐需求，食堂飯菜的價(jià)格難以跟隨市場(chǎng)的變化而上漲，這就導(dǎo)致飯菜價(jià)格比較穩(wěn)定。但是在實(shí)際經(jīng)營(yíng)的過程中，食堂常常面臨著比較大的成本壓力，特別是物價(jià)的不斷上漲，導(dǎo)致飯菜價(jià)格的穩(wěn)定性受到比較大的影響，雖然食堂有專項(xiàng)撥款和優(yōu)惠政策，但是與成本投入相比仍然存在著比較大的差距，大部分高校食堂基本上都處于虧損的狀態(tài)。

二、高校食堂成本管理面臨的困難和阻礙

（一）市場(chǎng)化發(fā)展的矛盾

對(duì)于高校食堂來說，作為后勤部門的重要組成部分，對(duì)于確保學(xué)生群體的穩(wěn)定，滿足大學(xué)生的生活需求，確保大學(xué)生較穩(wěn)定的生活水平具有重要的意義。雖然我國(guó)在高等教育資金投入方面逐年加大，但是高校的成本支出項(xiàng)目比較多，對(duì)于高校食堂成本控制工作來說，常常面臨著市場(chǎng)化發(fā)展與公益性之間的矛盾。例如在高校食堂經(jīng)營(yíng)的過程中，當(dāng)物價(jià)上漲比較大時(shí)，高校在成本投入方面相對(duì)也會(huì)增加，但是在食堂價(jià)格方面常常保持不變，導(dǎo)致高校食堂在成本控制的過程中比較被動(dòng)。特別是物價(jià)水平的上漲與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和進(jìn)步之間存在著密切的關(guān)系，物價(jià)的波動(dòng)也是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的規(guī)律，對(duì)于高校食堂來說，不僅面臨著原材料上漲的壓力，同時(shí)也面臨著人力成本等成本的上升，對(duì)于校外的餐廳來說，常常將成本轉(zhuǎn)移到飯菜的價(jià)格上，但是高校食堂的特殊性，導(dǎo)致這樣的方式難以實(shí)現(xiàn)。甚至在市場(chǎng)價(jià)格上漲的過程中，食堂還需要進(jìn)行補(bǔ)貼等多種方式來確保飯菜價(jià)格的穩(wěn)定，導(dǎo)致食堂成本控制面臨著兩難的局面，而且這種矛盾也越來越激化，亟需尋找更好的解決辦法。

（二）食堂發(fā)展與學(xué)生利益之間的矛盾

對(duì)于大學(xué)生來說，他們處于社會(huì)中的特殊位置，一方面他們已經(jīng)成年，但是又沒有經(jīng)濟(jì)能力；另外一方面他們是社會(huì)儲(chǔ)備的人才資源，對(duì)于推動(dòng)社會(huì)的進(jìn)步具有重要的意義。高校學(xué)生之間在經(jīng)濟(jì)水平之間存在一定的差距，他們對(duì)于高校食堂價(jià)格上漲之間的感受是不同的，對(duì)于家庭處于高收入群體的大學(xué)生來說，他們的生活水平不會(huì)有比較大的變化；但是對(duì)于低收入家庭的大學(xué)生來說，消費(fèi)所占據(jù)的支出就可能變大，對(duì)于他們來說，如果食堂飯菜價(jià)格上漲，就只能犧牲自己的生活水平，保持自己的支出不變，可能存在著吃不飽等問題，所以他們更加希望食堂的飯菜價(jià)格保持穩(wěn)定。但是對(duì)于高校后勤集團(tuán)來說，在應(yīng)用公司化模式進(jìn)行管理的過程中，其盈利水平就會(huì)受到物價(jià)的影響，導(dǎo)致高校食堂的發(fā)展與學(xué)生利益之間存在著比較大的矛盾，而食堂的發(fā)展常常讓位于學(xué)生的利益，導(dǎo)致食堂常常處于虧損的狀態(tài)。

三、做好高校食堂成本控制的對(duì)策

（一）提高全體職工的成本控制意識(shí)

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)高校食堂在飯菜浪費(fèi)方面的情況比較普遍，職工在成本控制方面的意識(shí)不夠強(qiáng)，在實(shí)際操作的過程中，常常存在著打菜量過多或過少的問題，或者在售賣的過程中存在著隨意性的問題，可能會(huì)導(dǎo)致學(xué)生的飯菜分量不足，也不利于成本控制。為了更好地推動(dòng)成本控制目標(biāo)的思想，應(yīng)當(dāng)在日常的管理工作中重視成本控制的宣傳工作，提高職工的成本控制意識(shí)，將成本控制內(nèi)化到職工工作行為的各個(gè)方面，從而提高職工的節(jié)約意識(shí)，減少食堂資源浪費(fèi)的現(xiàn)象。在日常的工作中，應(yīng)當(dāng)規(guī)范工作流程，將成本控制貫徹到食堂運(yùn)行的各個(gè)過程，對(duì)于表現(xiàn)比較好的班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于存在著資源浪費(fèi)的班組進(jìn)行處罰等，從而在內(nèi)部塑造良好的成本控制風(fēng)氣。為了提高職工在成本控制過程中的積極性，在日常的培訓(xùn)過程中應(yīng)當(dāng)將成本管理工作放到關(guān)鍵的地方，將成本控制與員工的績(jī)效考核等相結(jié)合，從而使成本控制工作能夠真正地落實(shí)，提高廣大職工在成本控制方面的自覺性。

（二）加強(qiáng)物資采購(gòu)管理

原材料在高校食堂成本中占據(jù)了比較大的份額，因此應(yīng)當(dāng)重視物資采購(gòu)管理，采取多種措施，發(fā)揮高校食堂在物資采購(gòu)過程中的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，從而降低物資采購(gòu)過程中的成本。財(cái)務(wù)人員應(yīng)當(dāng)參與到物資采購(gòu)過程中，加強(qiáng)對(duì)物資采購(gòu)的規(guī)劃，結(jié)合當(dāng)?shù)厥卟说鹊姆N植和上市情況，進(jìn)行準(zhǔn)確的判斷，提前做好物資采購(gòu)的洽談工作，實(shí)現(xiàn)對(duì)物資采購(gòu)的統(tǒng)籌安排，這樣對(duì)于提高物資采購(gòu)的質(zhì)量具有重要的幫助。對(duì)于物資采購(gòu)來說，應(yīng)當(dāng)按照不同的類別進(jìn)行分別管理，例如對(duì)于米、面、油等需求比較穩(wěn)定的物資來說，應(yīng)當(dāng)通過采購(gòu)平臺(tái)進(jìn)行集中采購(gòu)，一方面能夠確保價(jià)格上的優(yōu)惠，同時(shí)也能夠確保質(zhì)量；對(duì)于時(shí)令蔬菜，應(yīng)當(dāng)就地選擇供應(yīng)商，可以與當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)合作社建立穩(wěn)定的供應(yīng)關(guān)系，通過這種方式能夠確保蔬菜的新鮮度，減少了采購(gòu)過程中的中間環(huán)節(jié)，對(duì)于降低采購(gòu)費(fèi)用具有重要的幫助；同時(shí)也能夠帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的創(chuàng)收，具有積極的意義。對(duì)于調(diào)料、肉蛋類的物資，應(yīng)當(dāng)確保食品的質(zhì)量，同時(shí)提高商品的可追溯性。在物資采購(gòu)的過程中，應(yīng)當(dāng)杜絕浪費(fèi)，特別是對(duì)于時(shí)令新鮮蔬菜來說，應(yīng)當(dāng)根據(jù)食堂的用餐規(guī)律和需求，合理地進(jìn)行安排，確定采購(gòu)量。在物資采購(gòu)的過程中，應(yīng)當(dāng)建立規(guī)范化的采購(gòu)流程，明確采購(gòu)過程中的物資、供應(yīng)商、數(shù)量以及價(jià)格等信息，防止弄虛作假的現(xiàn)象。

（三）加強(qiáng)銷售過程中的成本管理

在高校食堂成本管理的過程中，應(yīng)當(dāng)重視銷售過程中的成本管理。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)銷售過程對(duì)于成本控制工作具有重要的影響。當(dāng)銷售窗口的職工服務(wù)態(tài)度不好、飯菜質(zhì)量不佳時(shí)，就可能導(dǎo)致做好的成品難以銷售出去，最終導(dǎo)致資源的浪費(fèi)。在銷售階段，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)職工的培訓(xùn)工作，提高職工的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平，從而切實(shí)地做好成本控制工作。在銷售過程中，銷售人員應(yīng)當(dāng)做到統(tǒng)一著裝，笑臉迎人，為師生服務(wù)時(shí)應(yīng)當(dāng)面帶微笑，掌握基本的禮儀知識(shí)。在銷售的過程中，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)職工工作的反饋，這樣能夠便于后勤集團(tuán)及時(shí)地了解學(xué)生的需求和意見，從而及時(shí)地吸納學(xué)生的意見，這樣能夠?qū)崿F(xiàn)與師生之間有效的互動(dòng)，對(duì)于促進(jìn)銷售過程中的成本控制工作具有重要的意義。在菜品銷售階段，菜品的分量與成本之間存在著正比例的關(guān)系，因此應(yīng)當(dāng)設(shè)定菜品的銷售量，防止多打?qū)е碌睦速M(fèi)現(xiàn)象，對(duì)于學(xué)生主動(dòng)要求多打一些分量時(shí)，可以適當(dāng)進(jìn)行增添。飯菜的質(zhì)量對(duì)于成本控制的影響是直接的，如果飯菜的質(zhì)量難以得到師生的認(rèn)可，那么就難以銷售出去，最終就會(huì)導(dǎo)致食材的浪費(fèi)，因此應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)飯菜質(zhì)量的管理，通過設(shè)置菜品銷售排行榜，提高職工的積極性，同時(shí)也便于接受學(xué)生的監(jiān)督，從而不斷地優(yōu)化銷售方案，提高服務(wù)的效率。

四、結(jié)束語

高校食堂成本作為高校成本管理和控制的重要組成部分，是高校直接面對(duì)學(xué)生的重要窗口。高校后勤集團(tuán)應(yīng)當(dāng)在滿足公益性的基本要求上，加強(qiáng)食堂內(nèi)部的成本控制和管理，優(yōu)化內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)和行為，加強(qiáng)內(nèi)部改革。在成本控制的過程中，應(yīng)當(dāng)重視全面成本管理的應(yīng)用，設(shè)立科學(xué)的成本管理目標(biāo)，為學(xué)生提供更好的服務(wù)。以成本控制為出發(fā)點(diǎn)，不斷地滿足學(xué)生的需求，提高食堂的服務(wù)水平，使食堂能夠真正地成為高校對(duì)外宣傳的名片。

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作者:邢小敏 單位:鄭州大學(xué)財(cái)務(wù)處