關(guān)于清洗劑的食品工業(yè)論文

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1.食品工業(yè)洗滌劑的基本要求

①使用過程和使用后的安全性：食品加工設(shè)備的清洗是經(jīng)常性的，與食品加工是輪換式操作。小型容器是用手工或?qū)Ｓ孟礈鞕C清洗，大型設(shè)備是自動或半自動化清洗。所以，洗滌劑對設(shè)備和操作者應該是絕對安全的。再就是對加工后的食品也應是絕對安全的，規(guī)定的殘留量應符合該食品的衛(wèi)生標準。尤其是消毒殺菌產(chǎn)品和消毒殺菌后的產(chǎn)品應進一步漂洗。②針對被清洗對象的污垢種類及性質(zhì)，對特定污垢和菌類的去污殺菌力要強：肉食加工廠的主要污垢是脂肪、蛋白質(zhì)和血漬；乳品加工廠的主要污垢是蛋白質(zhì)；飲料加工廠的主要污垢是淀粉和糖；烘烤食品加工廠的主要污垢是干性油、焦化淀粉等。污垢種類不同，清洗劑的選擇也不同，如：油脂類用脫脂劑，金屬氧化物用除銹劑，水垢用除垢劑。另外，這些污垢與設(shè)備器皿（載體）的連接形式也不同。所以，使用的工業(yè)洗滌劑要有針對性的去污能力。③對工業(yè)洗滌操作的適應性：由于洗滌方式、溫度、洗滌液濃度和洗漂次數(shù)的不同，所以，洗滌劑配方和特點要有較強的適應性。如乳品設(shè)備大都采用泵送循環(huán)洗滌，配成較稀的洗滌液，最后用清水循環(huán)沖刷。而烘烤設(shè)備應定期清洗設(shè)備上沾的油垢、淀粉類等固體污垢，以及尚未變成干性油的液體油污，所以，清洗工藝要求有一定的浸泡時間，洗滌劑應有較好的滲透性、溶解性?？傊?，不同的設(shè)備和洗滌工藝對洗滌劑配方的要求有較大的差異。④一般情況下要求洗滌劑低泡沫性：因泡沫太多會影響洗滌操作，延長洗滌時間，所以，低泡沫要求很重要。⑤對食品機械設(shè)備無損害：需考慮到被清洗設(shè)備的材質(zhì)，是由單一金屬還是由多種金屬組成或由金屬與非金屬組成，若由不銹鋼制造，則食品工業(yè)洗滌劑不能采用強堿。不同用途和等級的食品工業(yè)洗滌劑都還有一些特殊的要求。除技術(shù)性外，成本低、便于使用、方便儲運、不會變質(zhì)發(fā)臭等也是十分重要的。專業(yè)清洗劑最明顯的優(yōu)點就是在保證清洗效果的基礎(chǔ)上，清洗時間合理，使用濃度低，操作安全性好，性能溫和，腐蝕性相對比較小，能夠提高設(shè)備的生產(chǎn)效益，保證橡膠類零配件的使用壽命。食品工業(yè)中的洗滌包括對食品加工原料、工具和設(shè)備、食品餐具、食品包裝材料以及工作人員等方面的清洗、殺菌消毒和防銹等作用。

2.食品工業(yè)加工原料的清洗

對食品工業(yè)原料，如蔬菜、瓜果等的清洗，其洗滌的目的是除去表面附著的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的農(nóng)藥等。洗滌方法有漂洗法、噴射洗法及轉(zhuǎn)筒滾洗法等。雖然表面活性劑水溶液的清洗效果較清水高，但由于清洗后會有微量表面活性劑殘留粘附在果蔬表面，因此，只有經(jīng)衛(wèi)生檢驗確認安全無毒的表面活性劑才可以在極低濃度下進行短時間的浸泡清洗，而且，浸泡后還要沖洗干凈才行。目前多采用蔗糖脂肪酸酯、烷醇酰胺、高碳醇硫酸酯、脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸鹽或直鏈烷基苯磺酸鹽等表面活性劑。也可采用羧甲基纖維素鈉鹽做瓜果類的擦洗劑。堿性清洗劑對水溶性農(nóng)藥的清洗效果較好，但是，對于內(nèi)吸性和脂溶性的農(nóng)藥脫除效果較差。表面活性劑型的果蔬清洗劑配方中應含有一定量的有機溶劑來溶解果蔬上的脂溶性農(nóng)藥，安全性好的乙醇作為溶劑可提高果蔬清洗劑的洗滌速度和效果，還可選用檸檬酸鉀等作為去除重金屬的絡合劑，提高果蔬清洗劑洗除重金屬的能力。水果表面的霜粉大多是水果本身分泌的糖醇類物質(zhì)，屬于生物合成的天然物質(zhì)。有時候為了抑制水分蒸發(fā)和防霉，在水果表面會加人造的果蠟。其制作是選用天然動、植物蠟作為成膜劑，或者用天然動、植物蠟經(jīng)過乳化調(diào)制而成。一些效果很好的瓜果蔬菜洗滌劑，不僅對蔬菜水果上的蟲卵、農(nóng)藥殘留、微生物及污垢有很好的去除作用，而且，對果蠟的去除也很好。

3.食品工業(yè)罐裝容器具的清洗

食品罐裝容器在加工、運輸和貯存中常吸附有灰塵、微生物、油脂等污物以及氧化鋅殘留物等，必須清洗干凈、消毒和瀝干，以保證容器的清潔衛(wèi)生，提高殺菌的效率。罐藏食品加工過程中，空罐污物的清洗是較為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，不論鐵罐還是玻璃瓶都要進行徹底清洗。大型企業(yè)中一般用清洗機清洗。清洗機除采用噴射清洗法外，也常采用浸泡清洗和噴射清洗相結(jié)合的清洗方式。罐（瓶）壁上的油脂和污物常先用水浸泡（如用熱水效果更好），而后用高壓水噴射清洗，再用沸水或蒸汽消毒。清洗時，常需使用洗滌劑才能有效地將有些污物和油污清洗干凈。一般采用非離子型表面活性劑與陰離子型表面活性劑的復配物來清洗，不但具有高效的去污力，同時還具備良好的防銹作用。對于回收的舊瓶，以啤酒瓶最多?；厥盏钠【破坑捎趤碓床煌?，其污垢組成相當復雜，有外界塵埃、泥垢、殘余酒垢、動植物油垢，還有舊標簽及黏合劑等。清洗劑中應具備三種主要成分：即堿性物質(zhì)、螯合劑以及表面活性劑。堿性物質(zhì)保證清洗時配成的洗滌液具有適當?shù)膲A度，以使污垢中的動、植物油類充分皂化并溶于水而得以去除；同時，為使淀粉類標簽膠充分水解脫膠，需復配一定量的硅酸鹽，硅酸鹽水解后產(chǎn)生膠束結(jié)構(gòu)的多硅酸，它可以吸附礦物油等污垢，并具有很好的懸浮、分散、乳化性能，可以避免污垢的再沉織；同時，其具有的緩沖作用可維持洗滌液的pH值變化不大。配方中應復配高效能的有機助洗劑，軟化清洗用水，增強洗滌效果。鑒于非離子表面活性劑的低泡性及良好的潤濕、乳化、分散、滲透性能，因此，在配方中復配非離子表面活性劑。優(yōu)良的啤酒瓶清洗劑應具備去污力強，洗凈瓶亮度高，“脫標”容易，低泡沫，無磷無毒。

4.食品工業(yè)加工設(shè)備的清洗

對于食品加工設(shè)備上的食品污染物的洗滌，一般是采用脂肪酸皂、直鏈烷基苯磺酸鹽、高碳醇硫酸酯鹽等陰離子表面活性劑或者蔗糖脂肪酸酯、脂肪醇聚氧乙烯醚等非離子表面活性劑或者上述表面活性劑的復配物等為主制造的洗滌劑。要求去油污力強、泡沫較少。為了增強對食品加工設(shè)備上食品污垢的潤濕、滲透作用，又在上述洗滌劑中配合摻用石油系溶劑、醇、醚等有機溶劑及它們的混合物，這樣可大大提高洗滌劑的去污能力，特別是對含油脂食品污染物的去污能力。在焙烤食品過程中，高溫會使食品有機物碳化，可選擇乙醇作為溶劑增加滲透和增溶效果。針對蛋白質(zhì)、果汁、淀粉、脂肪等性質(zhì)的食品污垢可采用加酶洗滌劑。即有針對性地在各種陰離子型或非離子型表面活性劑中摻入特定的堿性酶，去污效果極佳。當前，國際市場上70%以上的洗滌劑商品皆為加酶洗滌劑。例如，對肉汁、血液、蛋類、乳制品等食品形成的蛋白質(zhì)性質(zhì)的污垢采用蛋白酶；對粘附有糊精類的黏性高的淀粉性質(zhì)污垢的食品加工工具等，如馬鈴薯、燕麥片、面條等形成的食物殘渣，用機械（如洗碗機等）洗滌時效果不好，這時一般采用摻有淀粉酶的洗滌劑，就能很容易地除去這類污垢；對于果醬、桔皮果醬、果汁等果膠類污垢，亦采用葡萄糖氧化酶；對植物黏液、糖類、果汁、疏菜汁等污垢采用半纖維素糖化酶；對于油脂、脂肪類食品產(chǎn)生的脂肪性質(zhì)的污垢則采用脂肪酶。由于酶無毒，生物降解好，對環(huán)境無污染，與表面活性劑的復配效應好，在食品工業(yè)加工設(shè)備的清洗過程中被廣泛采用。選擇適宜的其他助劑，保障食品機械專用清洗劑的良好功能。適當加入食品級羥乙基纖維素，增加抗污垢再沉積能力，并增加清洗劑黏度使其易在機械表面附著，增加清洗效果。適當加入食品級碳酸鈉以調(diào)節(jié)清洗劑的pH值，保障清洗劑由微酸性轉(zhuǎn)化為中性，對機械無腐蝕。

5.食品工業(yè)加工廠房的清洗

食品加工廠尤其是肉類食品生產(chǎn)車間在進行肉類加工的過程中，會使地面上存在嚴重的油污，這些油污將導致細菌的滋生繁殖，生產(chǎn)員工有隨時被滑到摔傷的危險。因此，需要在完成生產(chǎn)任務后，進行車間的清掃工作，確保地面的衛(wèi)生標準。目前，一般用泡沫噴槍將洗滌劑噴灑于地面進行清洗。用含有強乳化能力及殺菌能力的清潔劑噴灑于油污的地面，利用泡沫的形式將地面的油污先覆蓋住，泡沫將油污及細菌分解后，再用清水沖洗。泡沫首先可以將整個工作面毫無遺漏地覆蓋住，避免手工清洗的遺漏，它所噴灑的效率是人工的10～20倍；同時，一些不規(guī)則表面雖然對于人工是非常費力、難以清洗的，但對于用噴槍泡沫噴射是相當簡單且容易的。食品加工廠生產(chǎn)車間墻壁、冷凝水管路等潮濕的部位容易生長霉菌?？梢韵炔潦脡Ρ砻?，后噴灑含氯消毒劑進行清洗。不但可以較好地殺死霉菌，而且含氯消毒劑具有漂白功能，作用一段時間后可以使霉斑顏色變淡，在后期的維護中會逐漸減淡墻面霉斑的顏色。食品加工廠下水道的有機物堵塞事故時有發(fā)生，多為食品或者食品加工殘余物所致，有時疏通極其困難，采用摻入堿性蛋白酶、脂肪酶和纖維素酶的復合酶的加酶洗滌劑，用來處理這類事故效果較佳。

6.操作人員的洗手液

食品工業(yè)中操作人員的雙手經(jīng)常需要進行殺菌消毒清洗。某些兩性表面活性劑和陽離子表面活性劑就具有與蛋白質(zhì)發(fā)生作用的性質(zhì)，是良好的殺菌劑。此類表面活性劑與非離子表面活性劑并用時，除具有高效的殺菌作用之外，還具備良好的洗滌效果。一般對于雙手的殺菌洗滌常采用氨基酸型的兩性表面活性劑。

作者：武麗麗 單位：北京工商大學食品學院