食品加工原理教學(xué)方式探究

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本文作者：張麗芳 單位：江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院

以前該門課程講解的知識多且雜，條理性較差，經(jīng)過幾年課程組教師的討論，食品企業(yè)的走訪、調(diào)研及對畢業(yè)生的調(diào)查，確定了食品加工原理的授課內(nèi)容，該課程主要介紹食品處理條件的選擇及處理過程中產(chǎn)品品質(zhì)的變化，共分為3部分：①介紹食品原輔料的特性，學(xué)生若要很好地掌握食品不同處理方式的合理條件的選擇，熟悉處理過程對食品品質(zhì)的變化，學(xué)生必須熟悉不同原輔料的主要特性，為此筆者將該部分知識單獨列為一部分內(nèi)容進行講解；②介紹食品工業(yè)中應(yīng)用較廣泛的處理技術(shù)，為學(xué)生今后較快地適應(yīng)工作崗位打下基礎(chǔ)；③介紹食品加工高新技術(shù)，為學(xué)生今后的可持續(xù)發(fā)展做好鋪墊。

食品加工技術(shù)專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后多在食品生產(chǎn)一線工作。因此，學(xué)生必須掌握食品加工中常用的處理技術(shù)，常用的食品處理技術(shù)包括熱處理技術(shù)、低溫處理技術(shù)、干燥處理技術(shù)，將這一部分內(nèi)容作為重點章節(jié)。食品加工條件的選擇及在加工過程食品品質(zhì)的變化作為重要內(nèi)容進行講解。為學(xué)生今后較快適應(yīng)工作崗位打下基礎(chǔ)。

教學(xué)方法的探討

興趣是最好的老師。學(xué)生能否學(xué)習(xí)好某些知識，其關(guān)鍵是他們是否感興趣。針對高職學(xué)生思想活躍、動手能力強、主動學(xué)習(xí)的熱情不高、自控力不強的特點，運用適宜的教學(xué)方法進行教學(xué)，以增強其對知識的興趣，是每位教師思考的問題。筆者認(rèn)為依據(jù)授課內(nèi)容選定的教學(xué)方法，才能達(dá)到事半功倍的效果。幾年來筆者一直在進行不斷地思考、探索。如：筆者最初講解“食品干制過程的變化”時，僅依靠幻燈片進行講解，雖然幻燈片較直觀，但很難使學(xué)生真正地理解掌握這些知識。后來筆者根據(jù)這部分內(nèi)容多而雜，條理性不強，學(xué)生不易掌握等特點，采取引導(dǎo)探究為主的教學(xué)方法。上課時將方便面中的脫水胡蘿卜丁及未脫水的胡蘿卜丁給同學(xué)們，讓其觀察，然后描述干燥后胡蘿卜丁的變化，學(xué)生通過實物很快就能熟悉食品干燥后的物理變化，進而引導(dǎo)學(xué)生，脫水后胡蘿卜有沒有發(fā)生其他的變化？引導(dǎo)學(xué)生思考胡蘿卜在脫水過程中發(fā)生的化學(xué)變化。最后教師總結(jié)胡蘿卜在脫水過程中發(fā)生的物理和化學(xué)變化，進而拓展到其他食品干制過程中的變化。為了加強知識前后的聯(lián)系，筆者布置課后作業(yè)，讓同學(xué)們思考選擇哪種干燥方法、條件可以最大限度地減少胡蘿卜丁在干制過程中的變化。筆者發(fā)現(xiàn)，不僅學(xué)生上課積極性較高，而且通過課外作業(yè)鍛煉學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、思考問題的能力。

實踐教學(xué)的探索

食品加工原理是一門理論性較強的課程，有些內(nèi)容較枯燥，而且難以理解。除教師選擇合適的授課方法外，還可以將理論知識和實踐結(jié)合，以增強學(xué)生的積極性[2-3]。如：教師在講到食品冷藏條件的選擇及在冷藏過程中的變化時，為了加強學(xué)生對冷藏條件選取的重要性及食品在冷藏過程中變化的理解，給學(xué)生布置實驗題目即不同食品不同低溫處理對其影響，學(xué)生通過課下自由結(jié)組，查閱資料、討論后確定實驗方案，并且將每組的實驗方案在班級里討論，經(jīng)修改確定最終的實驗方案，進行實驗。不但加深了學(xué)生對理論知識的理解，而且在實踐中培養(yǎng)學(xué)生分析問題，解決問題的的能力。

考試模式的探索

高職課程考試改革一直是從事高職教育的教師關(guān)注重點。因為合理的考核方式不但檢驗學(xué)生對知識的理解及運用能力，而且也可較好地檢驗教師的教學(xué)能力，合理的考核方式還可促進學(xué)生的學(xué)習(xí)的積極性，提高學(xué)生對學(xué)習(xí)的興趣[4]。然而很長一段時間以來，雖然關(guān)于高職考試改革的研究較多，但研究者均未提出根據(jù)課程及學(xué)生的特點來設(shè)計合理的考核方式，盡管也有研究者提出了結(jié)合學(xué)生實際情況的考核方法，但該考核方法復(fù)雜且難操作。筆者在探索食品加工原理課程的授課內(nèi)容、授課方法及實踐的基礎(chǔ)上，對該門課的考核方式作了初步探索。針對該門課理論性較強、知識分散的特點，以及結(jié)合目前高職學(xué)生的特點，設(shè)計了有別于傳統(tǒng)的考核方式?？己藘?nèi)容分為3部分，為理論考核，盡管許多研究者認(rèn)為理論考核并不能檢驗學(xué)生的知識運用、理解及動手能力，但筆者認(rèn)為學(xué)生必須熟悉基本的理論知識，在此前提下才能為解決實際中的問題打下基礎(chǔ)；為理論知識的運用能力，結(jié)合該門課所學(xué)理論知識及與實踐的聯(lián)系，布置作業(yè)即在實際食品在不同處理技術(shù)中出現(xiàn)的一些問題，學(xué)生通過查閱資料、實驗，對問題進行分析，提出解決的方法，最終形成報告；為學(xué)生自學(xué)能力的檢驗，教師平時布置的課外作業(yè)中，學(xué)生任選一課外作業(yè)寫體會、認(rèn)識，以檢驗學(xué)生自學(xué)的能力。如：布置學(xué)生課后自學(xué)微波殺菌技術(shù)相關(guān)知識，學(xué)生可對其應(yīng)用，存在的問題、現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢進行探討。該種考核方法從多方面對學(xué)生進行了檢驗。