食品加工安全問題及策略淺析

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摘要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的高速提升，人們的物質(zhì)生活逐漸豐富。與此同時(shí)，人們不再追求吃飽，更注重吃好。然而，當(dāng)前互聯(lián)網(wǎng)購(gòu)物的興起讓消費(fèi)者能夠購(gòu)買到全國(guó)的各種食物，在此過程中的食品安全無法得到保證。食品質(zhì)量不合格、食品超出保質(zhì)期以及沒有任何資質(zhì)等食品更是大大危害著消費(fèi)者的合法權(quán)益以及生命安全。所以，在食品安全問題中最為主要的是食品加工的規(guī)范性。基于此，本文對(duì)食品加工安全問題及策略進(jìn)行了研究，以期為消費(fèi)者提供高質(zhì)量、安全的食品。

關(guān)鍵詞：食品加工；安全；策略

隨著經(jīng)濟(jì)水平的提升以及科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物慢慢盛行，人們足不出戶便能夠購(gòu)買到全國(guó)各個(gè)地區(qū)乃至國(guó)外的食品。但其中所顯現(xiàn)的食品安全問題也較為嚴(yán)峻。例如，若食品加工環(huán)節(jié)的原材料受到致病微生物或細(xì)菌的污染，將會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來一定的安全危害；若食品加工源頭的生產(chǎn)衛(wèi)生不合格，將會(huì)埋下食品安全問題。所以，針對(duì)這一系列問題，為保證消費(fèi)者的生命安全和食品安全，我國(guó)相關(guān)部門應(yīng)積極針對(duì)食品加工環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位的管制，結(jié)合《中華人民共和國(guó)食品安全法》中的相關(guān)規(guī)定讓食品加工單位明確食品質(zhì)量的安全標(biāo)準(zhǔn)，在多層檢驗(yàn)和安全治理后確保為消費(fèi)者提供高質(zhì)量、優(yōu)品質(zhì)的食品，保證食品加工產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

1食品加工環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全問題

1.1物理性污染

對(duì)于我國(guó)大部分的食品加工單位而言，早已利用機(jī)械化設(shè)備取代了人工食品加工，在大大節(jié)省人力資源的同時(shí)提高了食品加工單位的工作效率。但這種自動(dòng)化程度較高的生產(chǎn)方式也為加工環(huán)節(jié)帶來一定的問題，大大影響著所加工食品的質(zhì)量和品質(zhì)。在機(jī)械化食品加工環(huán)節(jié)中，食品原材料被輸送到機(jī)械輸送帶上進(jìn)行傳送，由于機(jī)械設(shè)備不同于人工能夠進(jìn)行材料位置的觀察，所以在輸送帶上的食品原材料經(jīng)常會(huì)接觸傳送帶周圍的放射性物質(zhì)，大大降低了食品加工的安全性，讓食品原材料中夾雜著一定的污染物，嚴(yán)重破壞了食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。除此之外，企業(yè)在加工環(huán)節(jié)通過添加一系列的添加物來調(diào)整食品的色澤、味道以及延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，然而食品生產(chǎn)單位未嚴(yán)格將其用量控制在食品安全標(biāo)準(zhǔn)范圍，給消費(fèi)者的身體健康帶來了一定的威脅。

1.2化學(xué)性污染

由于社會(huì)的發(fā)展，人們更加追求經(jīng)濟(jì)效益，在此過程中所謂的化學(xué)物質(zhì)更是隨著各個(gè)食品加工單位逐漸進(jìn)入了人們的生活中。這些化學(xué)物質(zhì)不僅嚴(yán)重影響著人們的生活，更污染著水源、大氣以及土壤等。然而水資源是食品加工過程中的必要物質(zhì)，水資源污染會(huì)間接污染整個(gè)食品加工環(huán)節(jié)，且經(jīng)過不斷地加工、輸送、包裝等各個(gè)環(huán)節(jié)，被污染的食品最終會(huì)到消費(fèi)者身邊并被食用[1]。在這一過程中，化學(xué)物質(zhì)大大影響了食品的質(zhì)量安全，被化學(xué)物質(zhì)污染的食品更對(duì)人們的生命安全造成了一定的威脅。另外，針對(duì)蔬菜、水果以及各種包裝類的果蔬食品而言，其中包含的化學(xué)物質(zhì)極為復(fù)雜，主要是化肥、農(nóng)藥以及重金屬等，給食品加工帶來了嚴(yán)重的食品安全問題。

1.3生物性污染

若食品生產(chǎn)單位的生產(chǎn)環(huán)境惡劣、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)標(biāo)以及生產(chǎn)車間不衛(wèi)生等，會(huì)使食品原材料受到致病菌、微生物等污染，進(jìn)而影響到食品質(zhì)量安全。我國(guó)部分食品加工單位并不具備無菌生產(chǎn)條件，其條件的惡劣性造成加工環(huán)境存在一定的致病菌，增加了食品加工原材料中存在致病菌的概率。若食品原材料被加工成為成品后未進(jìn)行食品檢驗(yàn)，那么受致病菌污染的食品將會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康以及生命安全造成嚴(yán)重威脅，如食品中毒、胃腸疾病、傳染病等。

2食品加工安全問題

2.1食品加工原材料缺少安全保障

對(duì)于食品加工而言，食品原材料的篩選是最為重要的環(huán)節(jié)，在進(jìn)行加工之前必須要對(duì)食品原材料進(jìn)行質(zhì)量安全檢驗(yàn)，檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)主要為肉品以及農(nóng)作物[2]。但農(nóng)作物在生長(zhǎng)過程中需定期施肥、噴灑農(nóng)藥，化肥和農(nóng)藥中含有大量對(duì)人體健康有害的化學(xué)物質(zhì)，農(nóng)作物上的農(nóng)藥殘留大大影響著人們的身體健康。由于現(xiàn)階段檢驗(yàn)工作的寬松，食品原材料上的化學(xué)物質(zhì)殘留超出安全標(biāo)準(zhǔn)。此外，畜牧動(dòng)物在飼養(yǎng)過程中會(huì)添加激素物質(zhì)，促使動(dòng)物長(zhǎng)得更快、更大，這些化學(xué)物質(zhì)的添加影響著食品安全，使食品存在較大的安全隱患，若在加工前未做好相應(yīng)的檢驗(yàn)，將使消費(fèi)者的食品安全得不到保證。

2.2食品加工單位的衛(wèi)生不符合標(biāo)準(zhǔn)

雖然現(xiàn)階段食品安全被重視了起來，但還是有部分食品加工單位的衛(wèi)生不符合標(biāo)準(zhǔn)，很多食品加工工作人員缺失衛(wèi)生意識(shí)，認(rèn)為食品安全是小事，將經(jīng)濟(jì)效益作為首要追求目標(biāo)。另外，部分食品加工工作人員在工作時(shí)，并未佩戴好衛(wèi)生帽、手套、衛(wèi)生口罩等衛(wèi)生防護(hù)裝備，造成食品在加工過程中達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[3]。對(duì)于國(guó)內(nèi)一些中小型食品加工企業(yè)而言，工作人員衛(wèi)生安全意識(shí)的缺失往往造成了其加工行為的不規(guī)范，加之食品加工單位不重視對(duì)工作人員的衛(wèi)生意識(shí)培訓(xùn)，雖然加工操作過程熟練，很大程度上增加了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，最終導(dǎo)致食品質(zhì)量不合格。

2.3資質(zhì)標(biāo)簽張貼不規(guī)范

相比于沒有包裝的食品，在部分有包裝的食物生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中，往往存在著食品包裝質(zhì)量不合格的情況。在食品包裝袋上的標(biāo)簽不符合規(guī)范，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)地址、廠家地址以及食物配料表等，其最為主要的問題是標(biāo)注位置不明確、配料表原材料與食物不符、生產(chǎn)資質(zhì)不完善以及包裝破損等[4]。這些問題的頻發(fā)說明生產(chǎn)企業(yè)管理不完善，消費(fèi)者在購(gòu)買后不能得到可靠的食品安全保障，影響著整個(gè)食品加工產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

2.4相關(guān)管理法律法規(guī)不完善

食品加工安全問題的出現(xiàn)主要在于食品加工單位，但有一部分原因在于相關(guān)部門的不重視，相關(guān)管理法律法規(guī)的不完善并執(zhí)法不徹底所導(dǎo)致。例如，在食品安全規(guī)范和添加劑、食物接觸等方面的具體標(biāo)準(zhǔn)中，這些相關(guān)法律法規(guī)的修繕?biāo)俣容^為緩慢，并不能跟上食品加工產(chǎn)品的生產(chǎn)和創(chuàng)新。①在食品管理規(guī)范中雖有明確的管理要求，這類規(guī)范僅提出了與加工食品的接觸衛(wèi)生和原材料的衛(wèi)生清洗度，防止食品受到污染和二次污染，但對(duì)于很多創(chuàng)新出的加工食物并沒有相關(guān)具體的法律規(guī)范進(jìn)行實(shí)際上的約束[5]。②部分法規(guī)規(guī)定食品加工單位不得進(jìn)行不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)材料、添加劑的購(gòu)買和使用，但相關(guān)法律法規(guī)對(duì)于食品包裝材料并未作出具體的限制，這也導(dǎo)致消費(fèi)者在購(gòu)買部分包裝類食品時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)食品安全問題。

3食品加工安全的檢測(cè)方法

3.1使用最基本的感官檢測(cè)

為了有效提高食品加工的安全性，食品加工單位應(yīng)積極進(jìn)行食品安全檢測(cè)，結(jié)合多元化的方式來保證食品安全質(zhì)量，在此過程中感官檢測(cè)是最為基礎(chǔ)的檢測(cè)方法。在食品加工環(huán)節(jié)，相關(guān)檢測(cè)人員可對(duì)食品加工的原材料、成品或半成品進(jìn)行感官檢測(cè)，通過視覺、嗅覺以及觸覺進(jìn)行食品質(zhì)量好壞的判定[6]。例如，在進(jìn)行“小魚干”食品的檢測(cè)時(shí)，要對(duì)原材料小魚進(jìn)行感官檢測(cè)，通過觀察、聞以及觸摸對(duì)其質(zhì)量和品質(zhì)進(jìn)行檢查，若發(fā)現(xiàn)問題，那么此批成品將被停止生產(chǎn)，若沒有問題，在其加工成為半成品或成品后再對(duì)添加劑、生產(chǎn)環(huán)境以及食品包裝進(jìn)行檢查，充分避免食品出現(xiàn)變質(zhì)、異味等問題。

3.2結(jié)合化學(xué)方式進(jìn)行檢測(cè)

若保證食品能夠符合國(guó)家的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)并判斷其中是否存在化學(xué)污染物質(zhì)，食品加工單位應(yīng)積極結(jié)合化學(xué)方式對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)。通過化學(xué)分析方法對(duì)食品加工樣本進(jìn)行檢測(cè)，分析食品內(nèi)部成分，充分了解食品中的化學(xué)物質(zhì)蘊(yùn)含情況。食品化學(xué)污染中存在有霉菌毒素、多環(huán)芳經(jīng)等物質(zhì)成分，結(jié)合TCL、HPLC以及免疫學(xué)鑒定法對(duì)食品樣品中的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，將檢測(cè)結(jié)果與食品安全規(guī)范中的標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)進(jìn)行對(duì)比，對(duì)于超出安全標(biāo)準(zhǔn)范圍的樣品判定為不合格，并對(duì)此批加工食品進(jìn)行進(jìn)一步的安全檢測(cè)。

3.3充分利用科學(xué)儀器進(jìn)行檢測(cè)

隨著我國(guó)科學(xué)技術(shù)水平的不斷提升，在食品安全質(zhì)量檢驗(yàn)方面已有了一定的成就。為保證食品安全問題不再出現(xiàn)，食品加工單位可選定檢測(cè)精準(zhǔn)度較高的科學(xué)儀器進(jìn)行食品樣本的檢測(cè)，有效分析樣本中所蘊(yùn)含的霉菌毒素、多環(huán)芳經(jīng)以及化肥農(nóng)藥殘留物[7]。在儀器檢測(cè)方面，通常包括分光光度法、原子熒光法、電化學(xué)法等方法，這些檢測(cè)方法能夠更快、更準(zhǔn)確地檢測(cè)出食物樣本中所存留的物質(zhì)，充分保證了食品質(zhì)量安全。

4食品加工安全管理的措施

4.1加強(qiáng)工作人員安全意識(shí)的培訓(xùn)

在食品加工管理工作中，工作人員安全意識(shí)的缺失是一個(gè)十分重要的問題。為保證食品安全質(zhì)量的提升，食品加工單位應(yīng)加強(qiáng)工作人員安全意識(shí)的培訓(xùn)工作，保證加工人員團(tuán)隊(duì)的建設(shè)。此外，食品加工單位應(yīng)積極引進(jìn)專業(yè)素質(zhì)高的人員對(duì)工作人員進(jìn)行安全衛(wèi)生意識(shí)的培訓(xùn)，確保生產(chǎn)加工工作能夠符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

4.2監(jiān)督中小型食品加工企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境

為了解決現(xiàn)階段中小型食品加工企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生、臟亂差的問題，提高食品加工中食品安全質(zhì)量，促進(jìn)食品加工行業(yè)更好地發(fā)展，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)中小型食品加工企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)督和管理[8]。在實(shí)際的生產(chǎn)加工工作中，應(yīng)對(duì)其生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行不定期的巡視和監(jiān)察，對(duì)不符合規(guī)范的食品加工企業(yè)制定專門化的衛(wèi)生規(guī)范，對(duì)于屢教不改者則要進(jìn)行責(zé)罰。協(xié)調(diào)好各部門的工作，對(duì)原材料到加工環(huán)節(jié)進(jìn)行檢驗(yàn)，加強(qiáng)對(duì)食品加工企業(yè)的監(jiān)管。除此之外，更要定期對(duì)企業(yè)的管理者或負(fù)責(zé)人進(jìn)行管理培訓(xùn)，凈化市場(chǎng)環(huán)境，為食品加工行業(yè)的質(zhì)量安全保駕護(hù)航。

5結(jié)語(yǔ)

為保證我國(guó)現(xiàn)階段食品加工行業(yè)食品質(zhì)量安全，提高對(duì)食品安全的全方位控制能力，其相關(guān)部門和食品加工企業(yè)要充分對(duì)加工環(huán)節(jié)以及加工環(huán)境進(jìn)行監(jiān)督和分析。充分利用多元化的檢測(cè)方式對(duì)食品原材料、成品或半成品進(jìn)行檢測(cè)，保證食品從流出到消費(fèi)者手中一直都是高品質(zhì)、高質(zhì)量的。另外，食品加工單位和相關(guān)部門要做好食品加工管理工作，注重自身加工環(huán)境的衛(wèi)生以及工作人員衛(wèi)生意識(shí)的培訓(xùn)，在堅(jiān)持食品安全性的基礎(chǔ)上追求工作效率的提升，一切以食品生產(chǎn)安全為首要目標(biāo)，為后續(xù)企業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步奠定基礎(chǔ)。

作者:張先棟 單位:山東理工大學(xué)農(nóng)業(yè)工程與食品科學(xué)學(xué)院