酒店餐飲管理知識精選(九篇)

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第1篇：酒店餐飲管理知識范文

【Abstract】The teaching time of training Curriculum 《Dining management》is short, its teaching object type diverse, so the conflict is much Prominent between the two type of educational model: discipline model & position talented person.In order to solve this problem,it needs to reform the teaching method, include: follow the career development, optimize teaching content; increase the new industry knowledge;improve the teaching method,respect capability; optimize teaching result, improve the prestige of 《Dining management》

【Key word】Dining management, teaching method

隨著我國“以就業(yè)為導(dǎo)向,以能力為本位”為指導(dǎo)思想的職業(yè)教育教學(xué)改革的深化,職業(yè)院校在探討基于本土特色與優(yōu)勢的課程改革與建設(shè)上形成了一定成果,其突出特點(diǎn)是培養(yǎng)技能人才的綜合職業(yè)能力。餐飲管理是酒店管理崗位的職業(yè)活動(dòng)之一,許多酒店管理專業(yè)的培訓(xùn)班都開設(shè)了培訓(xùn)性課程《餐飲管理》。課程的培訓(xùn)性質(zhì)決定了這一課程的教學(xué)實(shí)踐短,教學(xué)對象呈現(xiàn)多元性的特點(diǎn)。隨著酒店管理崗位對從業(yè)人員要求的綜合性日趨提高,“學(xué)科式”教學(xué)模式與培養(yǎng)“上崗人才”之間的矛盾日趨突出,必須改變課程體系和教學(xué)方法才能使學(xué)生畢業(yè)后有明顯的就業(yè)優(yōu)勢和更好的職業(yè)發(fā)展。

1 培訓(xùn)性課程《餐飲管理》的教學(xué)現(xiàn)狀及存在的主要問題

課程改革之前,培訓(xùn)性課程《餐飲管理》教學(xué)中的矛盾主要表現(xiàn)在:

1.1 教材選擇不恰當(dāng)

1.1.1 系統(tǒng)性太強(qiáng),面面俱到,與培訓(xùn)生 “速成性質(zhì)”的現(xiàn)實(shí)不協(xié)調(diào)。

培訓(xùn)生《餐飲管理》教材,選用的是普通高等院校酒店與餐飲管理專業(yè)用書。教材針對高校學(xué)生編寫,內(nèi)容系統(tǒng)性強(qiáng),但是偏多偏難。現(xiàn)階段的培訓(xùn)生逐趨小齡化,有一定社會(huì)閱歷和經(jīng)驗(yàn)學(xué)員少,他們了解的餐飲行業(yè)管理知識或經(jīng)驗(yàn)近為零。以餐飲經(jīng)營或管理“策略”為主,多概念及原理性的闡述,深?yuàn)W難懂,與培訓(xùn)生已有的認(rèn)知與經(jīng)驗(yàn)脫節(jié)。教師很難跳出教材的條條框框,不能依據(jù)行業(yè)的實(shí)際需求選擇內(nèi)容,不能依培訓(xùn)生的特點(diǎn)化難為易、化抽象為具體,影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)情緒。

1.1.2 行業(yè)前沿內(nèi)容缺失。教材內(nèi)容相對陳舊,缺乏行業(yè)中最前沿的知識,學(xué)生上崗后實(shí)用的東西太少。如目前酒店行業(yè)普遍推廣餐飲信息化管理,但教材中沒有相關(guān)的內(nèi)容。

1.2 教學(xué)方法相對落后,教學(xué)效果不佳

1.2.1 教學(xué)形式單一,學(xué)生不感興趣。課堂中以傳統(tǒng)的講授法為主,師生缺乏互動(dòng),學(xué)生處于接受知識的被動(dòng)狀態(tài)。

1.2.2 教學(xué)中忽視了學(xué)生實(shí)際能力的培養(yǎng)。由于教學(xué)以“知識的傳遞”為目標(biāo),學(xué)生的綜合能力沒得到訓(xùn)練,最終培養(yǎng)的不是有創(chuàng)造力的人才,而是教師知識的翻版者,這與瞬息萬變的時(shí)代對人才“一專多能、多元化發(fā)展、學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)、學(xué)會(huì)創(chuàng)新”的需求格格不入。

2培訓(xùn)性課程《餐飲管理》課程改革的著眼點(diǎn)

新的培訓(xùn)課程體系仍然保留了《餐飲管理》課程,但是其教學(xué)要素已經(jīng)發(fā)生了變化,從教材、教學(xué)方法、師生關(guān)系三方面入手開始改革。

2.1 教材方面的改變

2.1.1 重新裁剪教材內(nèi)容

2.1.1.1 刪減教材中不恰當(dāng)?shù)膬?nèi)容

在新的職教理念的指導(dǎo)下,教學(xué)內(nèi)容應(yīng)突破教材及傳統(tǒng)學(xué)科的限制,簡化概念及原理性的東西,在教學(xué)內(nèi)容的選取上應(yīng)突出重點(diǎn),遵行“精簡、實(shí)用、必須、夠用”的原則。如果沒有更合適的教材,教師可以暫時(shí)采取用教材“教”的策略,但一定不能按照教材原有的組織結(jié)構(gòu)和內(nèi)容來教“教材”。例如書本上50多頁的餐飲業(yè)定義、起源、分類、發(fā)展等概述可簡化為課程的首次認(rèn)知:什么是餐飲業(yè)?什么是餐飲經(jīng)營與管理?其生產(chǎn)管理特點(diǎn)是什么?餐飲管理的最終目標(biāo)是什么?

2.1.1.2 根據(jù)專業(yè)崗位群的實(shí)際需求優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

《餐飲管理》課主要為輔助培訓(xùn)班學(xué)生在掌握烹飪技能的基礎(chǔ)上,成為行業(yè)管理人才而準(zhǔn)備。因此,教學(xué)內(nèi)容要突出管理崗位的職業(yè)能力:認(rèn)識餐飲業(yè)運(yùn)作及管理特點(diǎn);食品衛(wèi)生及加工安全控制;認(rèn)知餐飲業(yè)組織建構(gòu);烹調(diào)區(qū)布局設(shè)計(jì);餐廳運(yùn)作與布局設(shè)計(jì);控制與創(chuàng)新出品質(zhì)量;提高餐廳服務(wù)質(zhì)量;設(shè)計(jì)與制作菜單;原料采購、驗(yàn)收、庫存過程控制;核算及控制成本;認(rèn)知促銷方法及技巧等。

綜合而言,在教材內(nèi)容的取舍上緊緊圍繞本專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后對應(yīng)的兩個(gè)主要管理區(qū)即廚部與餐廳部的各管理崗位而展開,滿足他們在這些崗位所需的知識、技能、綜合素質(zhì)的需要,體現(xiàn) “學(xué)習(xí)的內(nèi)容是工作,通過工作完成學(xué)習(xí)”的設(shè)計(jì)理念。

2.1.2 增加教材中缺失的行業(yè)前沿知識

通過加強(qiáng)管理課程的培訓(xùn)來增強(qiáng)培訓(xùn)生的就業(yè)競爭力。管理課程更應(yīng)注意與行業(yè)前沿知識接軌,使學(xué)生學(xué)有所長、學(xué)有所用。如為適應(yīng)當(dāng)今社會(huì)餐飲行業(yè)普遍應(yīng)用餐飲信息化管理的發(fā)展變化,應(yīng)增加 “餐飲信息化系統(tǒng)管理”軟件的教學(xué),用信息化的手段輔助管理 “原料采購、驗(yàn)收、庫存”、“開單點(diǎn)菜、收銀結(jié)算、成本利潤核算”等整個(gè)餐飲服務(wù)和管理過程。

2.2 改進(jìn)教學(xué)方法,優(yōu)化課堂教學(xué)效果

課程改革前的教學(xué),教師往往過多地關(guān)注教知識,卻很少關(guān)注怎么教、學(xué)生怎么學(xué)、學(xué)生實(shí)際能力的培養(yǎng)問題。教師教的具體知識和內(nèi)容總是有限的,但如培養(yǎng)了學(xué)生的各種能力和學(xué)習(xí)方法,對于學(xué)生來說卻是終身受益。職業(yè)教育強(qiáng)調(diào)“學(xué)生是主體,教師是主導(dǎo)”。課堂中,老師應(yīng)講得少而精,所謂“少則清,多則惑”,更多教學(xué)時(shí)間由學(xué)生支配,教師負(fù)責(zé)監(jiān)督、組織、引導(dǎo),答疑等。多提問,多練習(xí),以“問”和“練”為手段,使學(xué)生自覺或被迫參與到教學(xué)活動(dòng)中來,以培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力,彌補(bǔ)講授法學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)的缺陷能,培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力。以下是不同的教學(xué)內(nèi)容使用不同教學(xué)方法的案例。

2.2.1 任務(wù)式教學(xué)法?！笆称沸l(wèi)生及安全控制”模塊,內(nèi)容多而散,但難度不太,如果老師講,學(xué)生一定不感興趣。因此教學(xué)設(shè)計(jì)將要掌握的知識直接轉(zhuǎn)化成餐飲管理崗位中要完成的工作任務(wù):(1)以廚師長的身分為員工進(jìn)行 “食品安全與衛(wèi)生”和“廚房生產(chǎn)安全”的專題培訓(xùn)(要求用PPT展示,注意演講風(fēng)格和形象);(2)完成廚部各崗位的安全衛(wèi)生制度的編制、打印、張?zhí)ぷ鳌＝處熤恍枰v授相關(guān)的知識點(diǎn)及結(jié)構(gòu),并引導(dǎo)學(xué)生可以通過哪些方式獲得相關(guān)知識,其他的則由學(xué)生編組討論。實(shí)踐證明,這種教學(xué)方法能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)性,學(xué)生不僅獲得了安全與衛(wèi)生知識,同時(shí)還培養(yǎng)了學(xué)生收集分析信息的能力、電腦運(yùn)用能力(PPT制作)、團(tuán)隊(duì)合作能力、演講表達(dá)能力等綜合能力。

2.2.2 啟發(fā)式教學(xué)。既然餐飲管理課要培養(yǎng)的是學(xué)生的經(jīng)營與管理能力,而管理的直接對象是“人、財(cái)、物、信息”等多要素,表明了要把學(xué)生培養(yǎng)成多面手,如服務(wù)意識、經(jīng)營與管理意識、成本意識、領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)、情緒調(diào)控能力、創(chuàng)造能力、分析與解決問題能力等,因此教授要有意識的強(qiáng)調(diào)學(xué)生應(yīng)養(yǎng)成以餐飲管理者的思維或視野去關(guān)注問題;思考并留意培養(yǎng)作為管理者自己最欠缺的能力或素質(zhì),爭取實(shí)現(xiàn)由量變到質(zhì)變的轉(zhuǎn)化。如學(xué)習(xí)“出品質(zhì)量的控制與創(chuàng)新”內(nèi)容時(shí),教師不是直接告知應(yīng)怎樣去創(chuàng)新,而是引導(dǎo)學(xué)生站在真正的經(jīng)營業(yè)者或管理者的角度提出對策,讓同學(xué)們共商可行的具體方案,從而增加了學(xué)生強(qiáng)而有力的感性體驗(yàn)。再比如提示學(xué)生多關(guān)注細(xì)節(jié),如:上課遲到,對應(yīng)管理者如何應(yīng)對員工出勤問題;學(xué)生不帶胸卡應(yīng)對員工儀容儀表不符合要求的處理對策;關(guān)注實(shí)訓(xùn)場室(西餐廳)的設(shè)計(jì)布局是否符合餐廳規(guī)范;針對本校師生客源,思考提升實(shí)訓(xùn)場室(西餐廳)營業(yè)額的辦法;去校外的餐飲店吃飯,考慮其出品和服務(wù)質(zhì)量狀況,店內(nèi)裝修布局風(fēng)格;去酒店間習(xí)該如何多角度地觀察問題等等。

2.2.3 情境式教學(xué),化抽象為具體,化難為易。建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論認(rèn)為,學(xué)習(xí)是學(xué)習(xí)者對新知識有意義的建構(gòu),是學(xué)生已有認(rèn)知結(jié)構(gòu)與外來客觀結(jié)構(gòu)的有機(jī)組合的過程。建構(gòu)主義還強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為中心,強(qiáng)調(diào)“情境”的建構(gòu)。餐飲管理不可避免會(huì)涉及一些策略和原則,教師應(yīng)盡量做到化抽象為具體,化難為易,讓學(xué)生在已有認(rèn)知與新事物之間架起溝通的橋梁。例如學(xué)習(xí)功能部門化原則時(shí),教師不先講,而是從學(xué)生耳熟能詳?shù)膶W(xué)?；虮鞠档墓δ懿块T入手,引入餐飲業(yè)如何按功能劃分部門,用“系主任班主任班長學(xué)生”的指揮路線類比餐飲機(jī)構(gòu)管理路線,展示垂直指揮原則使學(xué)生覺得易懂。講“廚房的布局與設(shè)計(jì)原則”時(shí),教師以設(shè)計(jì)廚房布局結(jié)構(gòu)圖為載體,帶動(dòng)學(xué)生參與活動(dòng)。活動(dòng)過程如下:先簡單講廚房設(shè)計(jì)的基本原理;展示收集到的不同酒店的廚房照片,與學(xué)生一同客觀分析設(shè)計(jì)的得失;指導(dǎo)學(xué)生評析某酒店廚部的設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)圖;布置學(xué)生帶著問題參觀學(xué)校實(shí)訓(xùn)室(廚房);再要求學(xué)生就某間實(shí)訓(xùn)室按某種使用要求重新設(shè)計(jì),畫出新的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)圖;最后大家一起評析自己的設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)圖。在“餐廳布局與設(shè)計(jì)”的教學(xué)中,教師可以安排一些有趣的情境:餐廳主題音樂的鑒別與賞析(給學(xué)生播放各種音樂,讓其鑒析適合哪類風(fēng)格餐廳,了解餐廳環(huán)境影響因素);色彩測試(讓學(xué)生接受色彩的測試,體驗(yàn)不同的色彩對餐飲顧客心理的影響,以引導(dǎo)餐廳色彩運(yùn)用的方法與技巧)。這樣上課,學(xué)生覺得既有趣又實(shí)際。

2.3 使用教學(xué)藝術(shù),建立良好的師生關(guān)系

2.3.1 大拇指教育,適當(dāng)?shù)谋頁P(yáng)學(xué)生。培訓(xùn)生多是年輕人,渴望被關(guān)注,渴望有表現(xiàn)的機(jī)會(huì),渴望被肯定,大拇指教育,使課堂變得輕松而有活力。只要引導(dǎo)得當(dāng),課堂目標(biāo)與任務(wù)明確,學(xué)生便紛紛展開討論,教師在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)給予肯定,例如肯定學(xué)生具備管理者的潛質(zhì),口頭的表揚(yáng)“你們真行”!這有助于保持學(xué)生比較高的注意力。

2.3.2 上好第一堂課,樹立學(xué)生的信心。良好的開端等于成功的一半。成功地上好第一次課,一開始就讓學(xué)生信賴你、喜歡這門課的風(fēng)格很重要。第一次課有兩個(gè)遠(yuǎn)重要于某些具體知識的重要目標(biāo)。其一,讓學(xué)生覺得任課老師有專業(yè)水平和良好的教學(xué)能力,其二,要讓他們覺得這門課學(xué)了有用、有趣,二者缺一不可。第一次課的所有課堂設(shè)置都應(yīng)圍繞這兩個(gè)目標(biāo)展開,如此才能最快開啟老師與學(xué)生之間的那扇“心門”,為以后源源不斷地輸送各種養(yǎng)料作最好的準(zhǔn)備。具體到《餐飲管理》的第一堂課,一是多舉已往學(xué)生的成功實(shí)例(就業(yè)于管理工作崗位),暗示學(xué)生將來也可能成為行業(yè)中的管理者,道出其可比性,順勢提出成功的要求和努力方向。二是分析行業(yè)現(xiàn)狀,餐飲行業(yè)就業(yè)門檻低,整體素養(yǎng)不高,個(gè)人提升和發(fā)展的空間大的優(yōu)勢,鼓勵(lì)學(xué)生樹立信心,學(xué)好管理課,發(fā)揮優(yōu)勢,降低劣勢(技能與師傅們的暫時(shí)差距),為成為管理之才而準(zhǔn)備。三是略展示老師本人豐富的行業(yè)經(jīng)驗(yàn),樹立教師的指導(dǎo)者形象。四是介紹課程學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)習(xí)內(nèi)容、學(xué)習(xí)方法,讓學(xué)生心中有數(shù)。解決學(xué)生“為什么要學(xué)?要學(xué)什么?怎樣學(xué)?學(xué)了能干什么”等問題。

第2篇：酒店餐飲管理知識范文

辦學(xué)特色關(guān)系到高職教育的目標(biāo)能否實(shí)現(xiàn)，特色是高職的生命。走一條有別于學(xué)科型人才培養(yǎng)的新路，辦有特色的專業(yè)，培養(yǎng)有特色的學(xué)生，是酒店管理專業(yè)發(fā)展的必由之路，基于這一理念，要把高職酒店管理專業(yè)的目標(biāo)定位更加具體化和特色化，要面對酒店、餐飲業(yè)人才需求變化，牢牢把握“變”的精髓，緊緊盯住市場的需求并在培養(yǎng)模式、課程體系、人才質(zhì)量等方面得以具體體現(xiàn)。

1.1與本科教育相比，高職酒店管理專業(yè)要突出應(yīng)用性，突出職業(yè)能力的培養(yǎng)。能力培養(yǎng)是職業(yè)教育的核心，缺乏酒店管理的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)能力，學(xué)生就無法在工作崗位上立足。

1.2強(qiáng)調(diào)由服務(wù)層向管理層的聯(lián)結(jié)、滲透能力。從專業(yè)知識方面的要求來看，不僅要掌握餐飲、客房各項(xiàng)服務(wù)的基本特點(diǎn)、基本服務(wù)程序，而且要具備價(jià)格管理、設(shè)備管理、勞動(dòng)管理、財(cái)務(wù)管理、市場營銷等方面的管理知識；從技能要求上來看，不僅僅停留于一般的服務(wù)技藝與技能的掌握，而是在掌握基本技能、技巧的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)培養(yǎng)公關(guān)能力、組織能力、成本核算能力、酒店產(chǎn)品推銷能力、服務(wù)人員的培訓(xùn)與管理能力等。最終的落腳點(diǎn)要放在服務(wù)層面與管理層面的聯(lián)結(jié)點(diǎn)上。

1.3在掌握初級服務(wù)技能的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提升技能訓(xùn)練的層次。高職人才處于社會(huì)人才中的較高層次，而他們活動(dòng)的領(lǐng)域更貼近實(shí)踐，又有比較高的技術(shù)含量，因而教育類型既不同于普通高等教育，也不同于中等職業(yè)技術(shù)教育。其服務(wù)技能按照有關(guān)職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)定位于中、高級服務(wù)員的技能水平。特別是隨著酒店管理越來越多的使用現(xiàn)代化手段，酒店對人才層次的要求也越來越高，科技手段已廣泛運(yùn)用于酒店服務(wù)和管理的各項(xiàng)業(yè)務(wù)中，一些科技含量高的專業(yè)技能必須加以強(qiáng)化。

1.4強(qiáng)調(diào)知識和職業(yè)能力的綜合性。高職酒店管理專業(yè)畢業(yè)生不僅僅是一般的“侍應(yīng)者”，而是兼策劃、培訓(xùn)、營銷、管理等多種職能。他們既要掌握一般酒店服務(wù)業(yè)的知識和技能，還要了解宗教、建筑、衛(wèi)生、營養(yǎng)、餐飲業(yè)發(fā)展的歷史、各地民俗等多方面的知識。要進(jìn)行充分的見習(xí)和演習(xí)，以便形成實(shí)際的業(yè)務(wù)能力，并對酒店業(yè)務(wù)和服務(wù)的深刻理解。

1.5適當(dāng)注重理論知識層次的深入性。高職教育畢竟是高等教育，要求學(xué)生具有相當(dāng)?shù)睦碚撍?，不能將其定位于一般的中等教育層次。因此，要求學(xué)生在掌握基本理論知識的基礎(chǔ)上，要在一定程度上掌握酒店業(yè)的發(fā)展趨勢、中西方酒店管理比較、酒店人力資源開發(fā)與培訓(xùn)，酒店管理經(jīng)濟(jì)學(xué)、酒店財(cái)務(wù)與收入控制、酒店星級質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等較為深入的理論知識。

2、高職酒店管理專業(yè)課程體系方案

高等職業(yè)教育是在中等教育的基礎(chǔ)上進(jìn)行的專業(yè)教育，要求在總體上與普通高等院校相同，專業(yè)水平一致，同時(shí)還要注意培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能。酒店管理專業(yè)課程體系建立的目的無非是使學(xué)生形成一個(gè)合理的知識和能力結(jié)構(gòu)，以便使學(xué)生能在今后不同的工作崗位上發(fā)揮自己的潛能。

2.1以管理為主的課程體系，注重培養(yǎng)學(xué)生經(jīng)營管理的能力，尤其注重酒店管理能力培養(yǎng)。酒店管理的主干學(xué)科是管理學(xué)，但又區(qū)別于普通管理類專業(yè)。因此，開設(shè)現(xiàn)代酒店管理、酒店市場營銷、餐飲管理、酒店會(huì)計(jì)等課程，使專業(yè)管理與管理學(xué)科有機(jī)地結(jié)合，熟悉酒店各部門、各環(huán)節(jié)管理方法模式，既培養(yǎng)了學(xué)生扎實(shí)的管理理論基礎(chǔ)，又培養(yǎng)了學(xué)生運(yùn)用理論分析解決具體問題的能力。

2.2以技能為本的課程體系，注重培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力。高職教育目標(biāo)中要求學(xué)生既要擁有較高的理論基礎(chǔ)，又要具備嫻熟的專業(yè)技能。這就是要求我們在注重管理教學(xué)的基礎(chǔ)上加強(qiáng)學(xué)生的技能培養(yǎng)，突出高職自身特色。按照這種方法建立起來的新的課程體系完全是動(dòng)態(tài)的。這里說的動(dòng)態(tài)是具有以下兩方面的含義：其一，針對人才市場變化的要求，課程體系結(jié)構(gòu)中相關(guān)的部分可以隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整；其二，針對學(xué)生的不同情況，課程體系的總體結(jié)構(gòu)可以被“解構(gòu)”，其主要表現(xiàn)形式是基于工作過程的模塊教學(xué)，酒店管理專業(yè)教學(xué)按不同的功能可以分三個(gè)模塊：（1）基礎(chǔ)模塊。除大學(xué)英語、計(jì)算機(jī)等公共課程外，主要包括經(jīng)濟(jì)法與酒店管理法規(guī)、酒店心理學(xué)、酒店概論、酒店文化學(xué)等；（2）擴(kuò)展模塊。主要包括餐飲管理、客房管理、酒店管理、酒店服務(wù)技能等；（3）專題模塊。主要包括菜點(diǎn)與酒水、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等。

3、酒店管理專業(yè)在教學(xué)實(shí)施中的問題和對策

3.1在方案的實(shí)施中產(chǎn)生的第一個(gè)問題是教學(xué)內(nèi)容。酒店管理專業(yè)教材版本雖然不少，但是缺實(shí)用性教材。這就要根據(jù)教學(xué)目標(biāo)的要求，以學(xué)生必須掌握的知識點(diǎn)和智能點(diǎn)為基準(zhǔn)，來選取具體的知識和技能，積極開發(fā)和編寫出反映現(xiàn)代科技成就并具有職業(yè)教育特色的課程和教材是先決條件。

3.2教學(xué)方法。廣泛采用案例教學(xué)、情景教學(xué)、實(shí)物教學(xué)、課堂提問、分組討論、多媒體教學(xué)、開列課外閱讀書目、社會(huì)調(diào)查等方式，啟發(fā)他們進(jìn)行思考，從而徹底擺脫“滿堂灌”的傳統(tǒng)的教學(xué)方式，增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識和應(yīng)變能力。

第3篇：酒店餐飲管理知識范文

本文主要分析了中小餐飲企業(yè)激烈的競爭和廣闊的市場前景，探析了中小餐飲企業(yè)各方面存在的問題，由此延伸到服務(wù)營銷對中小型餐飲企業(yè)發(fā)展的重要作用，并通過服務(wù)營銷解決餐飲服務(wù)中的問題。

關(guān)鍵詞：

中小型餐飲企業(yè)；服務(wù)營銷；消費(fèi)者需求

中國作為一個(gè)文明古國，擁有幾千年的歷史，也是“吃文化”最悠久的國家，很早我們就有“禮樂文化始于食”“、民以食為天”的觀念，也說過“：解決好吃飯問題是治國理政的頭等大事?！笨梢?，從古至今，吃飯一直就是人們關(guān)注的焦點(diǎn)，與吃飯緊密相關(guān)的餐飲業(yè)，尤其是貼近大眾的中小餐飲企業(yè)的發(fā)展問題也不容忽視。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，單純的“吃飽穿暖就可以”的時(shí)代已經(jīng)過去，現(xiàn)代的人們對于吃有了更高的要求和希望?，F(xiàn)在中國的餐飲市場廣闊，外資企業(yè)紛紛搶占中國的餐飲市場，外資企業(yè)先進(jìn)的服務(wù)營銷理念對服務(wù)營銷意識薄弱、體制不完善的中小企業(yè)帶來了很大的威脅，因此作為以大眾消費(fèi)群體為主的中小型餐飲，要想能夠持續(xù)地、又好又快地發(fā)展下去，就要做出更大的改變。從某種程度上來說，現(xiàn)代的商業(yè)競爭就是服務(wù)競爭，然而作為以服務(wù)為主的餐飲企業(yè)，服務(wù)更應(yīng)該是重中之重。因此，服務(wù)營銷的作用日益突出，做好服務(wù)營銷是餐飲業(yè)發(fā)展的必要條件。

1餐飲業(yè)的服務(wù)營銷

在我國，餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進(jìn)行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客的，主要供現(xiàn)場消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。既然作為一種服務(wù)活動(dòng)，那就與源于服務(wù)業(yè)快速發(fā)展而出現(xiàn)的服務(wù)營銷分不開，服務(wù)營銷是企業(yè)在充分認(rèn)識并在消費(fèi)者需求的前提下，為充分滿足消費(fèi)者需求在營銷過程中所采取的一系列活動(dòng)。所謂餐飲業(yè)的服務(wù)營銷，就是餐飲企業(yè)采取多種策略，整合餐飲店內(nèi)外一切積極因素，充分發(fā)揮企業(yè)團(tuán)體的優(yōu)勢，創(chuàng)造商機(jī)，滿足顧客需求，使現(xiàn)有的顧客資源達(dá)到最優(yōu)化配置，以期利潤的最大化。

2中小型餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

如今，社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的大力發(fā)展，人們生活水平的提高，消費(fèi)觀念的變化，加上我國人口基數(shù)大，使得去餐館吃飯的人越來越多，由于中小型餐飲企業(yè)量大、點(diǎn)多、且地域分布廣，又具有貼近市區(qū)、靠近消費(fèi)者和機(jī)制靈活、反應(yīng)敏捷等經(jīng)營優(yōu)勢，正好適應(yīng)消費(fèi)者的需求，因此具有良好的市場前景。國際知名餐飲企業(yè)的不斷涌進(jìn)，西式快餐的逐漸興起，例如肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等，勢必會(huì)影響中小型餐飲業(yè)“。八項(xiàng)規(guī)定”出臺后，公務(wù)接待、公款消費(fèi)直線下降，高端餐飲業(yè)雖然積極地改變轉(zhuǎn)型，但一時(shí)難以改變現(xiàn)狀，大眾化餐飲因?yàn)槠湮锩纼r(jià)廉的特點(diǎn)深受大眾喜愛。在人們追求精神文化的需求下，特色餐廳日異吸引著食客們的目光。健康飲食成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，因此，中小型餐飲業(yè)的食品安全問題也使餐飲業(yè)的營業(yè)收入相對降低。但是，2015年10月1日，被稱為“史上最嚴(yán)”的《食品安全法》頒布，餐飲業(yè)進(jìn)入一個(gè)食品安全監(jiān)管法治建設(shè)新階段。這意味著2016年的餐廳可以提高消費(fèi)者用餐安全感。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，餓了嗎、美團(tuán)等外賣O2O的出現(xiàn)，使人們的消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)方式發(fā)生了變化，會(huì)使餐飲市場更加細(xì)分。

3我國餐飲業(yè)服務(wù)營銷中存在的問題

3.1中小型餐飲企業(yè)不合理的人才配置從目前的餐飲人員來看，基層服務(wù)人員大多文化水平低，對餐飲的服務(wù)認(rèn)識不足。中小型餐飲業(yè)的管理人員大致分為兩種類型：第一種是內(nèi)部提拔型，這一類的人員都是從基層服務(wù)工作做起，一步步提升到管理人員的位置，他們對于餐飲的經(jīng)營有著豐富的經(jīng)驗(yàn)，但是嚴(yán)重缺乏現(xiàn)代管理方面的知識，對于越來越趨于系統(tǒng)化和模式化的現(xiàn)代餐飲管理，如果缺乏這方面的知識，僅憑豐富的經(jīng)驗(yàn)，往往不會(huì)有顯著的效果；第二種是從外部引進(jìn)，這一類人員都是專業(yè)學(xué)習(xí)現(xiàn)代的餐飲管理知識，知識儲備豐富，但是缺乏對餐館的管理經(jīng)驗(yàn)，紙上談兵也不會(huì)取得好的效果。所以，餐飲業(yè)需要既有豐富的經(jīng)驗(yàn)，又有現(xiàn)代管理知識的人才。

3.2對消費(fèi)者的需求認(rèn)識不到位，顧客忠誠度低餐飲業(yè)作為一個(gè)服務(wù)業(yè)，是一個(gè)為顧客服務(wù)，以顧客為上帝的經(jīng)營活動(dòng)，就要以滿足消費(fèi)者的需求為第一要?jiǎng)?wù)。然而，中小型餐飲入行門檻低，大眾的需求量大使得其如雨后春筍般興起，由于菜品味道不好、服務(wù)態(tài)度差、服務(wù)速度慢，以及頻繁地更換商家、食品衛(wèi)生等問題，難以形成較高的顧客忠誠度，這主要是因?yàn)樯碳覍︻櫩偷男枨蟀盐詹粶?zhǔn)?，F(xiàn)代消費(fèi)者需要的不僅僅是美味的食物，更需要的是優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和安全放心的食品。對于現(xiàn)代消費(fèi)者的多元化需求大多商家還無法滿足，消費(fèi)者希望能在用餐過程中體會(huì)到其他增值服務(wù)，例如餐廳表演、等位時(shí)的美甲服務(wù)等。

3.3中小型餐飲業(yè)缺乏規(guī)范化的管理和特色化的標(biāo)識連鎖餐飲的興起，加深了人們對管理體系的重新認(rèn)識，從就餐環(huán)境、管理體系、服務(wù)人員的服裝、菜品的口味都有標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。然而，我國的大多飯店都是根據(jù)老板的喜好來判定菜品口味、餐廳裝修等，僅僅是老板直接管理整個(gè)餐館這種形式，沒有嚴(yán)格的分工和標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)。在追求特立獨(dú)行的今天，中小型餐館普通的裝修、毫無新意的菜品，無法形成自己的特色，難以在市場占有一席之地。

4中小型餐飲業(yè)的服務(wù)營銷發(fā)展策略

4.1突出特色化、品牌化由于中小型企業(yè)具有面對大眾化的特性，故無法與高檔酒店媲美。中小餐飲企業(yè)要有明確的市場定位，讓自己和同行業(yè)的企業(yè)具有明顯的不同，并且，這種不同要讓消費(fèi)者感知到。中小餐飲企業(yè)可以突出“小而精，小而優(yōu)”的特點(diǎn)，放大優(yōu)點(diǎn)，弱化不足?？梢愿鶕?jù)消費(fèi)者的不同需求，來推測出消費(fèi)者對哪些方面更加重視，從而強(qiáng)化這些方面，可以成立專門的小組對餐飲市場上消費(fèi)者的傾向、偏好等方面進(jìn)行分析，以此來對餐館服務(wù)進(jìn)行提升。從服務(wù)上，可以從熱情周到的服務(wù)，一些貼心的細(xì)節(jié)服務(wù)入手(海底撈就是最好的例子)。上菜速度、就餐環(huán)境也可以成為消費(fèi)者選擇的因素。文化與味道的結(jié)合，歷史與味道的結(jié)合，可以讓消費(fèi)者吃出品味，吃出回憶，這種主題餐廳也是中小企業(yè)的發(fā)展方向。

4.2提高中小餐飲企業(yè)人員素質(zhì)，形成科學(xué)的管理手段在我國餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的今天，餐飲業(yè)的快速發(fā)展和餐飲企業(yè)人才短缺的矛盾日異顯現(xiàn)出來，這是制約中小型餐飲企業(yè)發(fā)展的一大重要因素。對與顧客直接接觸的服務(wù)人員，從衣著、語言、肢體動(dòng)作等都要有嚴(yán)格的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，要使用文明用語，培訓(xùn)對應(yīng)急狀況的處理，可以對新上崗的服務(wù)人員進(jìn)行上崗培訓(xùn)，并且嚴(yán)格地審查，只有合格的人才可以上崗。關(guān)于從基層提拔上來的管理人員也要進(jìn)行嚴(yán)格的有關(guān)餐飲企業(yè)管理知識的培訓(xùn)，給他們時(shí)間和機(jī)會(huì)去補(bǔ)充知識；從外面聘用的管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行三個(gè)月或者更多的基層服務(wù)體驗(yàn)，讓他們從實(shí)踐中學(xué)習(xí)，從而進(jìn)一步分析書本中的體系是否適用于這個(gè)企業(yè)。中小餐館自古以來都是以廚師的經(jīng)驗(yàn)操作為主，同一個(gè)廚師也許會(huì)做出不同的味道，這就要求企業(yè)要對菜品的制作流程、用法用量有嚴(yán)格的規(guī)定；這就要求對員工進(jìn)行全面的培訓(xùn)、嚴(yán)格的考核和科學(xué)的管理手段。

4.3提高顧客的滿意度中小型餐館是重復(fù)率較高的行業(yè)，餐館不同于其他行業(yè)，它的消費(fèi)群體是每天都有需求，并且口味不會(huì)發(fā)生太大的變化，尤其大中城市的上班族，他們對小餐館的依賴更為明顯。對中小餐館來說，每天的顧客群體只有那么多，所以，對中小餐館來說，回頭客尤為重要。想要提高消費(fèi)者的重復(fù)率，就要提高消費(fèi)者的滿意度，從而加大他們的忠誠度，他們也會(huì)介紹親朋好友來消費(fèi)的。首先，餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量是顧客滿意的基礎(chǔ)，中小餐飲業(yè)不僅有低廉的價(jià)格、可口的菜品，優(yōu)雅的環(huán)境也是顧客滿意的原因。其次，貼心周到的服務(wù)也是顧客滿意的必要條件，對于顧客的不滿意要在顧客走出店門之前解決好，為顧客的下次消費(fèi)做好鋪墊，這就要求餐廳服務(wù)人員具有良好的應(yīng)急素質(zhì)。最后，餐廳良好的服務(wù)設(shè)施配置，嬰兒的座椅、哺乳期婦女提供哺乳間、為酒后的司機(jī)提供代駕等，通過細(xì)節(jié)服務(wù)來滿足消費(fèi)者需求，從而提高忠誠度。

4.4解決中小企業(yè)餐飲企業(yè)食品安全問題健康飲食已經(jīng)成為街頭巷尾人們議論的熱門話題，隨著人們對健康飲食的重視，是否干凈健康已成為消費(fèi)者選擇一家餐館的重要標(biāo)準(zhǔn)。餐飲企業(yè)固然要想盡一切辦法以追求利潤最大化為目標(biāo)，但是，無論怎樣都應(yīng)該把消費(fèi)者的安全、健康用餐放在首位，健康餐飲不僅僅是消費(fèi)者的需求，更是餐飲企業(yè)應(yīng)該承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任。(1)原材料的來源：對農(nóng)貿(mào)市場上小商小販販賣蔬菜的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督；執(zhí)法部門對黑作坊、黑心商家進(jìn)行打擊防范；對農(nóng)民進(jìn)行農(nóng)作物的田間種植技術(shù)培訓(xùn)，以便種出健康的產(chǎn)品。從根源上整治不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品流入市場。(2)從經(jīng)營者的角度：對原材料的購進(jìn)門檻進(jìn)行設(shè)置，從正規(guī)渠道購進(jìn)原材料以便質(zhì)量有所保障；建立優(yōu)質(zhì)化、透明化的廚房，對廚房的衛(wèi)生，食材的儲存制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，可以建立透明化的廚房，讓食客們自由地參觀廚房，監(jiān)督食品的制作過程，不僅可以幫助消費(fèi)者們吃得安心、放心，從而滿足消費(fèi)者的需求，還可以成為餐廳的一大特色，吸引消費(fèi)者。(3)從消費(fèi)者的角度：消費(fèi)者增加維權(quán)意識，權(quán)益受到侵害應(yīng)當(dāng)及時(shí)維護(hù)。

4.5中小餐飲企業(yè)的內(nèi)部營銷所謂內(nèi)部營銷，以解決內(nèi)部員工滿意度為基礎(chǔ)，來改善和提高外部顧客的滿意度，并進(jìn)一步提高顧客忠誠度，可為企業(yè)帶來豐厚的利潤。如果餐廳的服務(wù)人員不熱愛自己餐館，那他就很難讓顧客喜歡上這家店。對中小餐飲企業(yè)來說，有時(shí)候嚴(yán)格死板的制度難以形成好的效果，還需要加強(qiáng)內(nèi)部營銷建設(shè)。中小企業(yè)要根據(jù)自身和員工的情況，具體問題具體分析，幫助員工解決一些實(shí)際性的問題，比如，餐廳服務(wù)人員工作時(shí)間較長，工作量較大，企業(yè)可以為員工免費(fèi)提供住宿，使員工們有個(gè)好的休息環(huán)境，得到充分的休息；也可以為員工免費(fèi)提供豐富可口的工作餐；為了緩解長時(shí)間工作的厭倦和勞累，定期安排舉行員工聚會(huì)等。讓員工感受到人文的關(guān)懷，真正地融入到企業(yè)的文化中，提高企業(yè)凝聚力，自覺地為企業(yè)著想。在任何一家飯店中，為了使顧客感到滿意，飯店也必須追求員工的滿意度，因?yàn)橹挥袧M意的員工才會(huì)充分發(fā)揮自己的潛能，心甘情愿地為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，盡可能地滿足顧客的需求，真正地樹立“顧客就是上帝”這一理念。

5結(jié)語

我國的餐飲業(yè)正處于百家爭鳴、百花齊放的競爭階段，對于中小企業(yè)來說，要想發(fā)展壯大，就要從外部營銷和內(nèi)部營銷兩方面著手，使內(nèi)部員工的忠誠度帶動(dòng)外部顧客的忠誠度，以達(dá)到二者的共同提高。在社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的大背景下，認(rèn)清市場的發(fā)展趨勢，緊跟消費(fèi)者的想法，從而選擇適當(dāng)?shù)臓I銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得一席之地。全球化經(jīng)濟(jì)的今天，面對國外投資者的侵入，他們擁有先進(jìn)成熟的管理手段、技術(shù)和雄厚的資金，對中小餐飲企業(yè)來說，既是千載難逢的機(jī)遇，也是前所未有的挑戰(zhàn)。我們可以深入研究外國的管理體系，根據(jù)自身特點(diǎn)研究出適合本企業(yè)的方案，是我們進(jìn)步發(fā)展的機(jī)會(huì)。中小企業(yè)要把握機(jī)會(huì)，學(xué)習(xí)外國先進(jìn)的服務(wù)營銷理念，積極主動(dòng)地改變營銷方式，在實(shí)踐中創(chuàng)造出適合自己的體系；創(chuàng)新我們獨(dú)特的傳統(tǒng)飲食文化，取其精華，去其糟粕，開啟中小餐飲企業(yè)的新時(shí)代。

參考文獻(xiàn)

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[2]藺全錄,王金輝.中國中小企業(yè)品牌經(jīng)營策略研究[J].社科縱橫,2010(01).

第4篇：酒店餐飲管理知識范文

頭通了酒店老板，是否就能搞定酒店管理人員?

買通了酒店管理人員，是否就擺平了服務(wù)員?

以下問題，只要有一個(gè)沒解決，“暗促”就有可乘之機(jī)。所謂“暗促”，顧名思義就是背地里的促銷。暗促的對象形形，有大堂經(jīng)理，有服務(wù)員，甚至包括吧臺人員等。有新意、不易模仿的暗促形式。往往會(huì)獲得不錯(cuò)的短期銷售效果。

擺平服務(wù)員

服務(wù)員是接觸消費(fèi)者的直接環(huán)節(jié)，最能影響消費(fèi)者，是眾多暗促的最主要對象。

1．直接放現(xiàn)金

通過在酒盒底座隱秘處放置現(xiàn)金，服務(wù)員每開一瓶酒，均可暗自從盒內(nèi)取得一定數(shù)額的現(xiàn)金。

該方法主要應(yīng)用于競品買斷的酒店，應(yīng)用較為廣泛，短期刺激明顯，但缺點(diǎn)是易于被發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)金會(huì)被酒店截留，活動(dòng)也容易被買斷方封殺。

2．回收憑證兌現(xiàn)金

君不見在很多酒店服務(wù)員熱心向你推薦一款白酒后，總是對瓶蓋或開瓶器看護(hù)有加，開瓶后立即收回。這些質(zhì)量卡、合格證、開瓶器乃至瓶蓋等憑證，都可以向業(yè)務(wù)人員兌換一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。

此方式操作簡單方便，但回收的憑證隱蔽性不強(qiáng)，要經(jīng)常更換，同時(shí)服務(wù)員需兌換才可受益，利益刺激比第一種方式要弱。

3．現(xiàn)金+回收憑證

酒盒內(nèi)既有現(xiàn)金，又有兌獎(jiǎng)憑證。這保證了服務(wù)員能立即拿到現(xiàn)實(shí)的物質(zhì)利益，又起到了雙保險(xiǎn)的作用。不少企業(yè)都會(huì)靈活應(yīng)用這種方法，把酒分為幾類，分別針對不同的終端：

在競品買斷的一般酒店用A酒，內(nèi)有5元／個(gè)的暗獎(jiǎng)卡(或合格證、質(zhì)量卡等)；

在竟品買斷的形象酒店用B酒，內(nèi)除有暗獎(jiǎng)卡之外，盒底還藏5元錢；

在競品買斷的重點(diǎn)旺銷酒店則使用C酒，內(nèi)有15元錢現(xiàn)金再加暗獎(jiǎng)卡，加大刺激力度。

4．雙卡

借消費(fèi)者促銷之名，適時(shí)將促銷利益直接轉(zhuǎn)換為給服務(wù)員。以下舉例說明：

K酒對消費(fèi)者開展抽獎(jiǎng)促銷(額度為10元～100元不等)，一張獎(jiǎng)卡放在盒內(nèi)，另一張則放在盒底，若消費(fèi)者不知情，盒底的獎(jiǎng)卡就被服務(wù)員截留了。即便消費(fèi)者看到了盒底還有獎(jiǎng)卡，但刮中的是“謝謝您”的“廢卡”，服務(wù)員依然可以憑此卡到業(yè)務(wù)人員處兌換5元現(xiàn)金。

此方式操作較為隱蔽，一直為K公司屢試不爽的法寶。雖然酒店買斷方也知道有這種暗促，但當(dāng)初買斷促銷權(quán)時(shí)，只限制競品在酒店內(nèi)開展外帶的消費(fèi)者或服務(wù)員促銷，而這雙卡原本是消費(fèi)者促銷，沒法封殺，只有靠酒店老板不時(shí)在會(huì)議上訓(xùn)話。

倉另有一種方式，為了避免酒店管理者截留，特地在不同地方放置兩張暗促卡，一張很容易被管理人員發(fā)現(xiàn)并截留，但能保護(hù)另一張。店主以為已經(jīng)完全封殺了暗促，殊不知服務(wù)員依然有錢賺。

5．三卡

G產(chǎn)品的酒盒內(nèi)放有一個(gè)5元的兌獎(jiǎng)卡，業(yè)務(wù)員則私下告知服務(wù)員，還有一張“暗促”卡放在酒盒底座的最下面，只要憑著里面的暗促卡和服務(wù)員才有的宣傳單頁(或瓶蓋等)，每瓶還可以兌換10元獎(jiǎng)勵(lì)。

若外面的5元獎(jiǎng)卡被酒店店主發(fā)現(xiàn)并截留，服務(wù)員手里的暗促卡依舊可以兌換現(xiàn)金?？v使暗促卡也被酒店主逮到，無非是多了張無法兌換的廢卡，這樣便保證了暗促卡的有效率。

此方法操作起來最為復(fù)雜，但是效果最好，很難被截留，也會(huì)使競爭對手眼花繚亂，保證暗獎(jiǎng)的到達(dá)率。

6．以消費(fèi)者促銷之名暗促

酒店每瓶零售價(jià)為100多元的酒，酒盒內(nèi)放置的竟然是一張積分促銷卡，該卡告訴你，積到多少分才可以換到相應(yīng)的禮品(一般是毛絨玩具，精致化妝鏡等女孩子用品)。顧客(包括眾多同行)肯定會(huì)說這個(gè)促銷簡直太差勁了，沒有一點(diǎn)力度，于是隨手把這張卡扔給了服務(wù)員。但廠家要的就是這個(gè)效果，你不喜歡，不代表服務(wù)員不喜歡(服務(wù)員可以憑此卡兌換獎(jiǎng)金)，廠家就是借著消費(fèi)者促銷的名義，來提高服務(wù)員推銷的積極性。

此方式不易被競品及酒店主封殺，但長久使用會(huì)損及自身品牌形象。

7．贊助聯(lián)誼活動(dòng)

與酒店定期開展“終端聯(lián)誼會(huì)”，活躍團(tuán)隊(duì)氣氛。其間，通過節(jié)目及相應(yīng)的有獎(jiǎng)問答形式，側(cè)重本產(chǎn)品的相關(guān)知識，凡答對者均可獲贈(zèng)一定的獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)配合酒店評選“優(yōu)秀服務(wù)員”，并頒發(fā)證書及獎(jiǎng)金。服務(wù)員增進(jìn)了對產(chǎn)品知識的了解，對廠家也有感激之情，在推薦時(shí)自然會(huì)有所側(cè)重。

在“聯(lián)誼會(huì)”中，還可以引導(dǎo)她們說出自己的夢想，譬如服務(wù)員想獲得一塊手表，那么業(yè)務(wù)員可以當(dāng)場表示，只要你賣了多少酒，手表就歸你，同時(shí)趁熱打鐵將獎(jiǎng)勵(lì)方案告知所有服務(wù)員。由于廠家已經(jīng)給酒店投入了“娛樂”支持，酒店老板自然會(huì)睜只眼閉只眼，暗促的效果也就產(chǎn)生了。

拿下酒店管理者

酒店中層管理人員，尤其是大堂經(jīng)理，作為服務(wù)員的領(lǐng)導(dǎo)者，對酒水的銷售有很大的作用。他們在上座率較高時(shí)，也會(huì)下場為消費(fèi)者服務(wù)。而且他們多數(shù)是從優(yōu)秀的服務(wù)員提升上來的，擁有固定的核心消費(fèi)者。

以暗促方式拿下他們，產(chǎn)品上量會(huì)比較明顯。但大堂管理人員接受暗促一旦暴露，往往會(huì)被嚴(yán)肅處理，所以方法要更加隱蔽：

1．按瓶提成

業(yè)務(wù)人員私下與其約定，暗促期間，所在樓層所有本品的銷量，均可按談定的金額予以提成。由于通常是口頭協(xié)議，危險(xiǎn)性較低，較為常用。

2．情感公關(guān)

針對酒店管理者開展酒店餐飲管理知識培訓(xùn)，在培訓(xùn)中穿插產(chǎn)品知識，增進(jìn)其對本晶的了解和好感，同時(shí)業(yè)務(wù)人員在日常的工作接觸中，適當(dāng)借助禮品來增進(jìn)感情。

3.無間道

小周一直是A產(chǎn)品的優(yōu)秀促銷員，跟餐飲渠道打了多年交道，對酒店各方面均比較熟悉。本市的M酒店是競晶的買斷店，銷量很大，但是酒店管理較嚴(yán)，競品對M酒店的掌控力也很強(qiáng)，諸多暗促均不見效，A產(chǎn)品的銷量一直不好。

恰逢M酒店招聘大堂經(jīng)理，于是小周被跨區(qū)調(diào)來應(yīng)聘，工資照發(fā)，但前提是小周必須每月完成240瓶的任務(wù)。小周順利應(yīng)聘上M酒店的大堂經(jīng)理之后，憑著自身工作的優(yōu)勢及促銷經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)月A產(chǎn)品的銷量便突破了300瓶。

競品業(yè)務(wù)員發(fā)現(xiàn)A產(chǎn)品銷量反常，懷疑小周為暗促，便向酒店交涉，但小周以“客人要求自點(diǎn)”辯解。酒店老板也認(rèn)為，小周是新員工，不可能這么快被A產(chǎn)品發(fā)展成暗促。

兩個(gè)月后，競品合同到期，A產(chǎn)品因銷量不俗，酒店便主動(dòng)與A產(chǎn)品簽訂了買斷協(xié)議。隨后小周則又重新回到了以前的崗位。

第5篇：酒店餐飲管理知識范文

關(guān)鍵詞：旅游管理專業(yè) 本科課程 評價(jià) 模糊綜合評判模型

一、旅游管理專業(yè)本科課程模糊綜合評判模型的建立

1.評價(jià)要素的設(shè)置

評價(jià)要素的設(shè)置，是對旅游管理本科課程體系進(jìn)行綜合評價(jià)的前提。由于評價(jià)對象為課程體系目標(biāo)實(shí)際達(dá)成程度，因此選取課程體系目標(biāo)作為評價(jià)要素?？紤]到課程體系目標(biāo)主要在于提高學(xué)生在旅游行業(yè)就業(yè)的能力，因此可以參照旅游企業(yè)對人才的能力需求來選擇評價(jià)要素。溫衛(wèi)寧等認(rèn)為酒店業(yè)人才應(yīng)具備的能力包括邏輯思維能力、溝通和人際交往的能力、與人合作的能力、酒店的經(jīng)營管理能力、獲取并利用信息的能力、靈活運(yùn)用各種知識創(chuàng)造性解決問題的能力、適應(yīng)職業(yè)生涯及職業(yè)發(fā)展的能力、應(yīng)變能力和外語交際能力。丁雨蓮等指出旅游企業(yè)對人才的選用多基于專業(yè)性、工作經(jīng)驗(yàn)、語言能力和個(gè)人素養(yǎng)等方面。

綜合以上觀點(diǎn)，本文認(rèn)為旅游管理專業(yè)本科課程體系目標(biāo)主要包括增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)基礎(chǔ)知識、經(jīng)營管理知識、實(shí)際操作知識和專業(yè)外語知識四個(gè)方面。其中每個(gè)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)與否又取決于各門課程目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)程度，這樣就構(gòu)成了旅游管理專業(yè)本科課程體系的評價(jià)要素。評價(jià)要素集合為：

U={U1，U2 ，U3，U4}（1）

Ui={Uik}（i=1，2，3，4;k=1，2， …，nk） （2）

（1）式中，Ui代表U的子集，為各單要素。其中，U1 代表專業(yè)基礎(chǔ)知識，U2代表經(jīng)營管理知識，U3代表實(shí)際操作知識，U4代表專業(yè)外語知識。

（2）式表示子集Ui 中含有nk個(gè)評判因素，Uik代表各門課程。各單要素具體包括哪些課程，取決于高校開設(shè)的旅游管理專業(yè)本科課程。

2.評語集合及評價(jià)要素權(quán)重子集的確定

在對要素開展評價(jià)時(shí)，主要通過衡量課程對學(xué)生的幫助程度來判斷課程目標(biāo)實(shí)際達(dá)成程度。根據(jù)評價(jià)決策的實(shí)際需要，將評價(jià)等級標(biāo)準(zhǔn)劃分為“非常有幫助”、“較有幫助”、“有些幫助”和“幾乎沒什么幫助”四個(gè)等級。即評語集合為：V={非常有幫助，較有幫助，有些幫助，幾乎沒什么幫助}（3）

為了衡量要素的相對重要性，需要確定其權(quán)重系數(shù)。在確定各子集Ui權(quán)重（一級權(quán)重）的過程中，考慮到學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，因此主要依據(jù)學(xué)生對各子集的重要性判斷來確定權(quán)重。在重要性判斷中，采用李克特量表法，分為5，4，3，2，1共5個(gè)等級標(biāo)度，5代表非常重要，4代表較重要，3代表一般，2代表較不重要，1代表不重要。在學(xué)生做出重要性判斷后，計(jì)算各子集重要性得分的均值，然后進(jìn)行總和標(biāo)準(zhǔn)化，得出各子集權(quán)重。在確定各子集中要素的權(quán)重（二級權(quán)重）時(shí)，將各門課程對增強(qiáng)該類知識的客觀作用視為相同，因此1/nk即為子集中各要素權(quán)重。

3.評判的實(shí)施

在模型評判的過程中，首先對子集Ui中的各門課程目標(biāo)實(shí)際達(dá)成程度的評價(jià)結(jié)果，分別求出其對各個(gè)評價(jià)等級的隸屬程度，構(gòu)成評判決策矩陣Ri，如果Ui中各門課程的權(quán)重集為Ai，則第i個(gè)子集Ui的綜合評判結(jié)果為：Bi=AiRi=[bi1，bi2，bi3，bi4] （i=1，2，3，4）（4）

然后對4個(gè)子集Ui（i=1，2，3，4）進(jìn)行綜合評判，其評判決策矩陣R為： （5）

如果各子集的權(quán)數(shù)分配為A，則可得綜合評判結(jié)果：B=AR（6）

最后依照評語集合，根據(jù)最大隸屬度原則對綜合評判結(jié)果進(jìn)行判斷，得出課程體系目標(biāo)實(shí)際達(dá)成程度的評價(jià)結(jié)果。

二、旅游管理專業(yè)本科課程模糊綜合評判模型的應(yīng)用

1.問卷調(diào)查概況

為了獲取評價(jià)要素權(quán)重子集和評判決策矩陣，我們選取南京財(cái)經(jīng)大學(xué)旅游管理專業(yè)06級本科生開展問卷調(diào)查。問卷發(fā)放50份，有效回收45份，問卷回收率為90%。其中女生占88.9%，男生占11.1%。

2.問卷內(nèi)容設(shè)計(jì)

問卷內(nèi)容主要分為各項(xiàng)知識重要性和課程對學(xué)生的幫助程度判斷兩大部分。其中知識重要性判斷依照前述的5個(gè)等級，對專業(yè)基礎(chǔ)知識、經(jīng)營管理知識、實(shí)際操作知識和專業(yè)外語知識進(jìn)行判斷。

課程對學(xué)生的幫助程度判斷則依照評語集所確定的四個(gè)等級來評價(jià)。在具體操作時(shí)，首先，依據(jù)各門課程所側(cè)重的目標(biāo)，將所有課程分為四類，結(jié)果如表1所示。然后請學(xué)生評價(jià)每門課程對其幫助程度。

表1專業(yè)課程分類

類別 課程

專業(yè)基礎(chǔ)知識 旅游學(xué)概論旅游經(jīng)濟(jì)學(xué)旅游法規(guī)旅游客源國概況旅游心理學(xué) 中國旅游文化

旅游美學(xué)

經(jīng)營管理知識 現(xiàn)代飯店管理前廳與客房管理旅行社經(jīng)營管理餐飲管理旅游市場營銷旅游開發(fā)與規(guī)劃

實(shí)際操作知識 旅游管理信息系統(tǒng)導(dǎo)游業(yè)務(wù)旅游禮儀

專業(yè)外語知識 實(shí)用旅游英語

3.信度分析

所謂信度指的是一份量表所測分?jǐn)?shù)的可信度。同一群被調(diào)查者在同一份問卷上多次填寫的答案如果具有一致性，則表示信度高。衡量信度的方法中，以Cronbach α 系數(shù)應(yīng)用較多。根據(jù)美國統(tǒng)計(jì)學(xué)家黑爾、安德森、泰薩姆和布萊克的研究，計(jì)量尺度的Cronbachα值大于0.7時(shí)，表明數(shù)據(jù)可靠性較高，當(dāng)計(jì)量尺度中的項(xiàng)目數(shù)小于6個(gè)時(shí)，Cronbachα值大于0.6，表明數(shù)據(jù)是可靠的。此處我們對各類課程對學(xué)生幫助程度的評價(jià)結(jié)果進(jìn)行信度分析，結(jié)果如表2所示。

表2信度分析結(jié)果

課程所屬類別 項(xiàng)目數(shù) Cronbachα

專業(yè)基礎(chǔ)知識 7 0.8225

實(shí)際操作知識 3 0.6760

經(jīng)營管理知識 6 0.8417

（說明：由于專業(yè)外語知識方面，僅有《實(shí)用旅游英語》一門課程，故未做信度分析）

從信度分析結(jié)果來看，專業(yè)基礎(chǔ)知識、經(jīng)營管理知識和實(shí)際操作知識部分各門課程幫助程度判斷的數(shù)據(jù)可靠性均較高，其中，實(shí)際操作知識方面的數(shù)據(jù)可信度雖然低于0.7，但由于其項(xiàng)目數(shù)為3，因此數(shù)據(jù)仍為可靠的。

4.評價(jià)要素權(quán)重子集確定

在一級權(quán)重確定過程中，依據(jù)學(xué)生的重要性判斷結(jié)果，得出專業(yè)基礎(chǔ)知識、實(shí)際操作知識、經(jīng)營管理知識和專業(yè)外語知識重要性得分的均值，然后進(jìn)行總和標(biāo)準(zhǔn)化，得出一級權(quán)重子集A為：A=[0.2496，0.2480，0.2480，0.2544]（7）

由于此處將各門課程對對增強(qiáng)該類知識的客觀作用視為相同，因此二級權(quán)重子集A1中各門課程權(quán)重約為0.143（1/7），A2中課程權(quán)重為1（1/1），A3中各門課程權(quán)重約為0.333（1/3），A4中各門課程權(quán)重約為0.166（1/6）。

5.綜合評判

綜合評判過程中，由學(xué)生依照評價(jià)等級標(biāo)準(zhǔn)對各門課程進(jìn)行評價(jià)，根據(jù)評價(jià)結(jié)果對各個(gè)評價(jià)等級的隸屬程度，確定各子集中單要素的評判決策矩陣Ri（i=1，2，3，4）為：

（8）

對二級權(quán)重子集Ai和評判決策矩陣Ri進(jìn)行合成運(yùn)算，即可得到基于單要素的模糊綜合評判結(jié)果Bi（i=1，2，3，4），然后得出U中各子集的綜合評價(jià)決策矩陣R。對一級權(quán)重子集A與綜合評價(jià)決策矩陣R進(jìn)行合成運(yùn)算，得出課程體系

目標(biāo)實(shí)際達(dá)成程度的模糊綜合評價(jià)結(jié)果B。

（9）

（10）

對照評語集，根據(jù)最大隸屬度原則判斷，該校旅游管理專業(yè)本科課程總體上對學(xué)生較有幫助，因此課程體系目標(biāo)實(shí)際達(dá)成程度較好。但評價(jià)結(jié)果同時(shí)也說明課程設(shè)置還有待完善。

三、課程體系完善建議

1.重視經(jīng)營管理課程設(shè)置

在各項(xiàng)知識的重要性判斷中，學(xué)生普遍認(rèn)為經(jīng)營管理知識重要性高于其他知識，其權(quán)重在四項(xiàng)知識中相對較高，為0.2544。這一結(jié)果的形成，與學(xué)生對自身發(fā)展方向的認(rèn)識是密切聯(lián)系的。在問卷調(diào)查中，筆者還調(diào)查了學(xué)生對旅游管理專業(yè)本科教學(xué)目標(biāo)的判斷，調(diào)查結(jié)果顯示，95.6%的學(xué)生選擇了中高層旅游管理人才。相對于中高層旅游管理人才的知識要求，現(xiàn)階段經(jīng)營管理課程門數(shù)較少，因此建議在教學(xué)計(jì)劃中增加專業(yè)經(jīng)營管理課程，如可以圍繞旅游業(yè)中的某一行業(yè)（如酒店業(yè)）來設(shè)置相關(guān)的課程，著重培養(yǎng)該行業(yè)的專業(yè)人才。

2.適當(dāng)增加操作技能課程

從學(xué)生對操作技能課程的評判來看，大多數(shù)認(rèn)為此類課程非常有幫助。一般來說，學(xué)生進(jìn)入旅游企業(yè)后，需要先從基層做起，然后再逐漸升至管理人員。另一方面，從人才市場現(xiàn)狀來看，高職院校學(xué)生由于操作能力較強(qiáng)，受到旅游企業(yè)的青睞，本科生則往往由于操作能力欠缺，競爭力相對較弱。因此在繼續(xù)重視理論學(xué)習(xí)的同時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加操作技能課程，這樣既有助于本科生就業(yè)競爭力的提升，同時(shí)也有助于其就業(yè)后較快地融入企業(yè)。

3.少量開設(shè)研究型課程

在對旅游管理專業(yè)本科教學(xué)目標(biāo)的判斷中，有33.3%的學(xué)生認(rèn)為培養(yǎng)研究型人才也是培養(yǎng)目標(biāo)之一。企業(yè)的管理和專業(yè)的發(fā)展都需要研究型人才。從企業(yè)管理的角度來說，企業(yè)需要研究型人才去深入分析企業(yè)經(jīng)營管理中的問題并提供解決方案；從專業(yè)發(fā)展的角度來說，尤其需要研究型人才來加強(qiáng)旅游管理專業(yè)的理論建設(shè)。綜合來說，旅游行業(yè)理論和實(shí)踐的發(fā)展都需要人才具有一定的研究素養(yǎng)，這種素養(yǎng)的培養(yǎng)取決于多個(gè)方面，其中研究型課程的學(xué)習(xí)是必不可少的環(huán)節(jié)。

參考文獻(xiàn)

第6篇：酒店餐飲管理知識范文

關(guān)鍵詞：旅游一線人員 旅游管理教學(xué) 參與

1.引言

近年來，中國旅游教育事業(yè)蓬勃發(fā)展?，F(xiàn)階段，我國現(xiàn)有旅游院校1336所，在校生56.65萬人。其中，中等職業(yè)學(xué)校643所，在校生25.81萬人；旅游高等院校693所，在校生30.85萬人；碩士研究生培養(yǎng)單位75所，在校生1256人；博士研究生培養(yǎng)單位16所，在校生100余人。旅游高等教育用了近30余年的時(shí)間，構(gòu)建了由?？?、本科、碩士、博士完整的高等教育體系。

雖然中國旅游教育發(fā)展速度快，規(guī)模龐大，但是尚有許多問題需要研究解決。其中最突出的問題就是旅游理論教學(xué)與旅游實(shí)踐相結(jié)合的問題。本論文就此問題分四步進(jìn)行了研究，第一步對國內(nèi)外同類工作現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)研，總結(jié)其經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)；第二步對旅游相關(guān)院系學(xué)生進(jìn)行調(diào)研，調(diào)研同學(xué)們對教學(xué)現(xiàn)狀的意見和建議，以及對聘請相關(guān)旅游一線從業(yè)人員進(jìn)行授課（講座）的建議；第三步綜合第一步和第二步調(diào)研情況設(shè)置課程（授課、講座題目內(nèi)容，方式方法等），并聘請旅游相關(guān)政府及企業(yè)人員進(jìn)校授課；第四步對旅游系學(xué)生進(jìn)行調(diào)研，就相關(guān)人員授課效果等情況進(jìn)行評估，根據(jù)評估效果構(gòu)建旅游一線人員參與旅游管理教學(xué)的路徑模式。

2.國內(nèi)外相關(guān)理論與實(shí)踐

2.1國外研究情況

項(xiàng)目負(fù)責(zé)人查閱了歐美、日本的相關(guān)資料，歐美、日本旅游管理教育歷史悠久，在旅游管理人才培養(yǎng)方面研究成果很多，其旅游管理人才培養(yǎng)能做到理論與實(shí)踐緊密結(jié)合，培養(yǎng)的人才能適應(yīng)旅游業(yè)的發(fā)展。在日本，日本大學(xué)在旅游管理教學(xué)中都能采取社會(huì)和企業(yè)合作教學(xué)的學(xué)生教育培養(yǎng)模式。著名的日本立教大學(xué)，旅游管理學(xué)生從本科到碩士、博士，培養(yǎng)門類齊全，發(fā)展很好，其各個(gè)層次的旅游管理專業(yè)畢業(yè)生都供不應(yīng)求，最主要的原因就是因?yàn)槠渎糜喂芾斫虒W(xué)采取了這種培養(yǎng)模式，培養(yǎng)的學(xué)生不但理論知識豐富，而且有著極強(qiáng)的社會(huì)適應(yīng)能力。立教大學(xué)聘請了日本國土交通部（日本政府旅游主管部門）相關(guān)官員以及日本交通公社、日本近畿國際旅行社、日本旅行等多家日本大中型旅游相關(guān)企業(yè)的一線從業(yè)人員，上至領(lǐng)導(dǎo)，下至普通員工擔(dān)任本科生的教學(xué)指導(dǎo)老師，還挑選了一些特別出色的一線人員組成專家組，建立專家?guī)?，?dān)任研究生、博士生導(dǎo)師，參與旅游管理的理論教學(xué)及實(shí)習(xí)指導(dǎo)工作，這些一線人員處在旅游業(yè)一線，觸摸著旅游業(yè)發(fā)展的脈搏，深知現(xiàn)時(shí)的旅游業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，可以根據(jù)旅游業(yè)實(shí)際情況，很快更新旅游書本理論知識。另外他們在一線旅游管理教學(xué)過程中，可以發(fā)現(xiàn)旅游管理高端人才，錄用人才，為自己所在的旅游企業(yè)發(fā)展儲備足夠的合格人才，使企業(yè)發(fā)展長久興盛不衰。這些也極大的提高了高校旅游管理學(xué)生的就業(yè)率，為學(xué)校旅游管理專業(yè)的發(fā)展帶來了機(jī)遇。歐美一些國家也采取這種教學(xué)培養(yǎng)模式，使旅游管理學(xué)校教學(xué)和社會(huì)實(shí)際緊密聯(lián)結(jié)，取得了豐碩的成果。

2.2國內(nèi)研究情況

在旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)方面，旅游、教育等相關(guān)專家學(xué)者進(jìn)行了很多的研究，在知網(wǎng)進(jìn)行相關(guān)論文搜索，共有此類論文160余篇。這些研究成果偏重兩個(gè)方面，一方面在旅游理論教育強(qiáng)化方面，一方面在強(qiáng)化旅游實(shí)習(xí)基地建設(shè)等實(shí)踐教學(xué)方面。但在研究中把旅游一線從業(yè)人員引入旅游管理教學(xué)中并使之常態(tài)化的學(xué)者還很少，雖有十?dāng)?shù)篇此類研究論文，但其可操作性和實(shí)用性比較差，在實(shí)際應(yīng)用中不能很好的指導(dǎo)旅游管理教學(xué)的實(shí)際工作。旅游管理專業(yè)培養(yǎng)通識教育與專業(yè)技能的矛盾、理論緊密聯(lián)系實(shí)際的問題始終沒有得到很好的解決，與寬口徑、厚基礎(chǔ)的高等旅游管理教育要求，與實(shí)踐操作技能的行業(yè)需求差距等等問題也沒有得到很好的解決，這些問題一直困擾著旅游管理專業(yè)的教育工作者。旅游教學(xué)工作中的這些不足之處導(dǎo)致許多科班旅游專業(yè)畢業(yè)生沒有成為旅游行業(yè)的主流人才和管理精英，旅游行業(yè)的管理骨干仍然由其他途徑進(jìn)入或者替換，要解決好這個(gè)問題，聘請旅游一線人員參與旅游教學(xué)是一種很好的途徑。

3.調(diào)研情況

本論文研究的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，一是總結(jié)分析以往的教學(xué)實(shí)踐數(shù)據(jù)，二是發(fā)放問卷，實(shí)地調(diào)查。通過廣泛的同學(xué)、同行關(guān)系獲得，通過各地協(xié)作人員、網(wǎng)絡(luò)等手段調(diào)查獲取。

3.1調(diào)研對象

本論文實(shí)際調(diào)查選取西安財(cái)經(jīng)學(xué)院商學(xué)院旅游系、西安外國語大學(xué)旅游學(xué)院、西北大學(xué)經(jīng)管學(xué)院旅游系、陜西師范大學(xué)旅游與環(huán)境學(xué)院等本地大專院校旅游相關(guān)院系的學(xué)生和老師進(jìn)行調(diào)研，對日本立教大學(xué)、香港理工大學(xué)、南開大學(xué)、中山大學(xué)等旅游專業(yè)較強(qiáng)的國內(nèi)大學(xué)進(jìn)行電話訪談、網(wǎng)絡(luò)交流等形式進(jìn)行調(diào)研，另外對陜西省、西安市政府旅游管理部門管理人員、旅游相關(guān)企業(yè)一線從業(yè)人員、旅游相關(guān)專家學(xué)者等方面人士進(jìn)行訪談，然后綜合各個(gè)方面的考察調(diào)研結(jié)果得出科學(xué)實(shí)用的結(jié)論。以便使旅游專業(yè)學(xué)生的旅游理論教育能和社會(huì)實(shí)際緊密結(jié)合，能夠培養(yǎng)出理論功底扎實(shí)、實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)豐富的、能夠充分就業(yè)的社會(huì)急需的旅游人才，提高旅游專業(yè)學(xué)生就業(yè)率。

3.2存在的問題

在國內(nèi)外聘請旅游相關(guān)政府企業(yè)一線人員參與旅游管理教學(xué)的過程中，存在著一些問題，例如聘請的授課者沒有經(jīng)過正式的授課培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，對學(xué)生的心理、知識的接受能力等方面不能很好的把握，另外由于身份和年齡等的差距，與學(xué)生之間有一些距離障礙，在課時(shí)、課程、模式、方式方法上存在較多問題，這些問題嚴(yán)重降低了教學(xué)效果，有時(shí)甚至?xí)a(chǎn)生一些不良的影響。另外對于沒有授課經(jīng)驗(yàn)的一線人員來說，其備課和講課也是一種新的嘗試和挑戰(zhàn)，學(xué)校如何協(xié)助他們克服這些困難，以取得效果最大化，也是一件非常重要的問題，須認(rèn)真對待。

西安財(cái)經(jīng)學(xué)院在以往的旅游管理教學(xué)工作中，在導(dǎo)游實(shí)務(wù)、餐飲管理、酒店管理、旅游資源開發(fā)等課程教學(xué)中，安排了多次實(shí)踐課程，帶領(lǐng)學(xué)生前往曲江賓館、城堡大酒店、德發(fā)長餃子館、漢陽陵等地參觀實(shí)習(xí)，也安排學(xué)生聽他們的講座，另外還聘請曲江賓館、城堡大酒店等酒店?duì)I銷部、客服部總監(jiān)來校做講座，和同學(xué)們互動(dòng)探討一些問題，取得了一定的效果，但是還是存在著諸如面窄，內(nèi)容不多、時(shí)間短、次數(shù)少等情況，需要研究解決。

在本論文研究中，為了檢驗(yàn)學(xué)生對外聘旅游一線相關(guān)政府企業(yè)人員的講課興趣及其效果，在對學(xué)生進(jìn)行先期調(diào)研的基礎(chǔ)上，確定講座課題和內(nèi)容，在2010-2011學(xué)年第二學(xué)期進(jìn)行一些旅游專題講座，另外配合課表中已有的實(shí)習(xí)課程，帶領(lǐng)學(xué)生到旅游相關(guān)政府企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，邊參觀邊聽講解。講座和實(shí)習(xí)課程結(jié)束后，筆者進(jìn)行了認(rèn)真研究，總結(jié)了經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，最后綜合對比，得出一些結(jié)論。

在對西安5所相關(guān)大學(xué)本科旅游相關(guān)專業(yè)學(xué)生進(jìn)行調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)：76%的學(xué)生認(rèn)為，就當(dāng)前旅游專業(yè)教育本身而言，應(yīng)積極采取措施，改變旅游教育中理論與實(shí)踐脫節(jié)的情況，要加強(qiáng)和旅游業(yè)內(nèi)聯(lián)系，充分了解旅游業(yè)最新信息和行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。在充分征求學(xué)生意見的基礎(chǔ)上，在2010-2011學(xué)年第二學(xué)期，為旅游系學(xué)生聘請了旅游行政管理機(jī)關(guān)及酒店人力資源部、國際旅行社一線外聯(lián)人員進(jìn)行了五次講座，題目分別為“陜西旅游業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢”、“酒店從業(yè)人員知識技能要求”、“旅游產(chǎn)品設(shè)計(jì)與營銷”，學(xué)生外出赴西安君樂城堡酒店、德發(fā)長餃子館聆聽一線從業(yè)人員講解酒店與餐飲管理知識。在校參加講座學(xué)生沒有限定在某一年級，三次聽講座人數(shù)較多，每次都在110人以上，講座以后，對聽講座的學(xué)生進(jìn)行口頭訪談，對講座的滿意度達(dá)到了68%以上，出外現(xiàn)場觀摩學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)效果滿意度更高，達(dá)到了76%，兩種教學(xué)模式都取得了良好的效果，但是學(xué)生也對五次講座和現(xiàn)場觀摩提出了意見和建議，特別是在聘請人員、講座頻率、講座涵蓋面、講座時(shí)間等提出了較多建議。

4.建議與對策

4.1聘請參與教學(xué)一線人員的職業(yè)選擇

通過調(diào)研得知，聘請一線人員參加理論與實(shí)踐教學(xué)是非常必要的，但是在具體操作中應(yīng)該認(rèn)真思考，以取得事半功倍的效果。

從調(diào)研數(shù)據(jù)可以看出，學(xué)生期望聘請以下方面的人員：旅游行政管理人員；旅行社從業(yè)人員，應(yīng)涵蓋國際旅行社、國內(nèi)旅行社、中外合資旅行社、外資獨(dú)資旅行社從業(yè)人員；酒店從業(yè)人員，應(yīng)涵蓋不同星級賓館酒店、國內(nèi)外連鎖賓館酒店的從業(yè)人員；景區(qū)管理人員，應(yīng)涵蓋歷史人文景區(qū)、自然風(fēng)景名勝景區(qū)、人造景區(qū)等從業(yè)人員等。這里邊沒有學(xué)生提出來需要旅游業(yè)三大支柱產(chǎn)業(yè)的旅游交通從業(yè)人員來做講座。

4.2聘請參與教學(xué)一線人員的學(xué)歷與職稱選擇

在2010-2011學(xué)年第二學(xué)期學(xué)校進(jìn)行的三次講座實(shí)踐中，所聘請的一線人員1人為碩士，2人為本科，2人為大專，從教學(xué)效果來看，在旅游局工作的本科人員效果最好，據(jù)分析，有兩個(gè)原因，一是在旅游行政主管部門工作，手頭有大量的一手資料聊，講課的實(shí)質(zhì)內(nèi)容豐富，說服力很強(qiáng)，二是其具有良好的教育背景，講課的語言邏輯性、組織性、生動(dòng)性也很強(qiáng)，講座的實(shí)際效果非常好。相對來說，大專畢業(yè)的從業(yè)人員，講課的組織性和邏輯性就比較差一些。所以在聘請一線人員參與教學(xué)時(shí)，以本科以上學(xué)歷為宜。

4.3聘請一線人員參加教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)

從調(diào)研數(shù)據(jù)可以看出，學(xué)生對以下教學(xué)內(nèi)容感興趣：旅游業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢；旅游專業(yè)學(xué)生就業(yè)前景；酒店從業(yè)人員知識技能要求；旅游產(chǎn)品設(shè)計(jì)與營銷；世界遺產(chǎn)深度之旅—從兵馬俑談起；導(dǎo)游服務(wù)中的常見問題及對策分析；論旅行社集團(tuán)化經(jīng)營管理；文化與旅游；生態(tài)旅游；試論旅游企業(yè)員工心理與領(lǐng)導(dǎo)策略；旅游企業(yè)員工流失現(xiàn)象剖析及對策研究；提高我國旅游從業(yè)人員心理素質(zhì)的途徑分析等等。參考學(xué)生意見，應(yīng)進(jìn)行所列舉題目的相關(guān)講座。

4.4聘請一線人員參加教學(xué)時(shí)間選擇

從調(diào)研得知，聘請一線人員參與旅游專業(yè)教學(xué)，應(yīng)從大一第一學(xué)期開始。旅游管理專業(yè)學(xué)生從接到大學(xué)錄取通知書起就想迫切知道自己將要學(xué)習(xí)的知識以及將來努力發(fā)展的方向，所以從學(xué)生進(jìn)入校門起就開始做一點(diǎn)旅游相關(guān)的專門講座，有利于學(xué)生了解本專業(yè)的情況，有利于學(xué)生堅(jiān)強(qiáng)學(xué)習(xí)信心，找準(zhǔn)學(xué)習(xí)目標(biāo)，提前考慮要優(yōu)先掌握的知識，做好導(dǎo)游證等旅游從業(yè)人員應(yīng)具備證件的考試工作，以便做好將來的職業(yè)規(guī)劃，為將來就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

4.5聘請一線人員參加教學(xué)地點(diǎn)選擇

聘請一線人員參與旅游管理專業(yè)教學(xué)，可選擇地點(diǎn)有兩處，一處是在學(xué)校教室進(jìn)行，一處是在室外進(jìn)行，室外的地點(diǎn)可選擇旅行社、酒店、景區(qū)等地，邊看邊講。選擇教室做講座，主要內(nèi)容是關(guān)于理論方面的，比如旅游業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢、旅游政策法規(guī)例解等等，選擇室外，主要是相關(guān)一些技能方面的，比如旅行社營銷、導(dǎo)游接待、賓館酒店工作流程、餐飲接待、景區(qū)規(guī)劃等等，這方面如果能邊看邊聽一線從業(yè)人員講解，不但能改變理論與實(shí)際脫節(jié)的問題，而且能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，必將取得非常好的教學(xué)效果。西安財(cái)經(jīng)學(xué)院旅游系有6個(gè)教學(xué)實(shí)習(xí)基地，學(xué)校和實(shí)習(xí)基地相處關(guān)系融洽，其工作人員可為我校旅游系開設(shè)系列講座。

5.結(jié)語

本文就聘請旅游相關(guān)政府、企業(yè)人員參與旅游管理的教學(xué)，就其參與教學(xué)的身份、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)課程課時(shí)設(shè)置、教學(xué)模式（方法方式）、教學(xué)地點(diǎn)、參與人員在行業(yè)內(nèi)的分布狀況等進(jìn)行了研究。探索了旅游管理專業(yè)由單純理論知識的掌握轉(zhuǎn)向能力的培養(yǎng)，探索了培養(yǎng)學(xué)生各種能力的有效方法和途徑，利于旅游創(chuàng)新性人才的培養(yǎng)，能普遍提高旅游系大學(xué)生的人文素質(zhì)、科學(xué)素質(zhì)、創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，增強(qiáng)社會(huì)競爭力和提高就業(yè)率。有利于拓寬實(shí)踐教學(xué)思路，提升實(shí)踐教學(xué)水平。

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第7篇：酒店餐飲管理知識范文

[關(guān)鍵詞]三學(xué)期制；旅游飯店管理；實(shí)踐教學(xué)；旅游管理

[中圖分類號] G642.3 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A [文章編號] 2095-3437（2017）06-0054-03

近幾年，教育部出臺了《關(guān)于進(jìn)一步深化本科教學(xué)改革全面提高教學(xué)質(zhì)量的若干意見》、《關(guān)于“十二五”期間實(shí)施“高等學(xué)校本科教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)改革工程”的意見》等一系列文件，開始從國家戰(zhàn)略層面重視高校本科教學(xué)改革，強(qiáng)調(diào)實(shí)踐教學(xué)的重要性。

作為實(shí)踐性和應(yīng)用性都非常強(qiáng)的課程，旅游飯店管理是對旅游管理專業(yè)學(xué)生開設(shè)的一門核心專業(yè)課，是國家教育部指定的旅游管理專業(yè)課程之一，可為后續(xù)的飯店前廳與客房管理、飯店餐飲管理等課程的學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。因此，在國家高度重視教學(xué)改革和實(shí)踐教學(xué)的大背景下，筆者選取旅游飯店管理課程進(jìn)行教學(xué)改革研究和探討，希望這對旅游管理專業(yè)其他課程的實(shí)踐教學(xué)有一定的借鑒意義。

一、旅游飯店管理課程實(shí)踐教學(xué)現(xiàn)狀分析

目前，關(guān)于旅游飯店管理課程的研究主要集中在重構(gòu)主體性教育教學(xué)體系[1]、PBL教學(xué)方法改革[2]、課程理論與實(shí)踐整體優(yōu)化[3]等方面，對課程實(shí)踐教學(xué)體系的研究相對較少。

研究以五邑大學(xué)旅游管理專業(yè)為對象，設(shè)計(jì)并發(fā)放140份問卷，并全部回收。經(jīng)過初步統(tǒng)計(jì)，結(jié)合其他同類型院校訪談的材料，旅游飯店管理課程實(shí)踐教學(xué)主要存在以下幾方面的問題。

（一）課程實(shí)踐教學(xué)形式單一

課堂主要以理論知識講授為主，穿插案例分析、小組討論環(huán)節(jié)，而課內(nèi)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，則主要是在實(shí)驗(yàn)室使用酒店管理模擬實(shí)訓(xùn)系統(tǒng)，要求學(xué)生分角色模擬酒店經(jīng)營管理者和顧客。實(shí)踐教學(xué)形式相Φヒ唬大部分學(xué)生建議可適當(dāng)增加去酒店參觀、短期見習(xí)、情景模擬實(shí)訓(xùn)等環(huán)節(jié)。

（二）實(shí)踐教學(xué)硬件和軟件設(shè)施投入不足

由于實(shí)驗(yàn)室的機(jī)器設(shè)備老化，加上網(wǎng)絡(luò)連接不穩(wěn)定，這導(dǎo)致在實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)容易耽誤時(shí)間。另外，酒店管理模擬實(shí)訓(xùn)系統(tǒng)的試用版本存在著個(gè)別系統(tǒng)模塊不穩(wěn)定和不完善的情況，導(dǎo)致某些操作環(huán)節(jié)進(jìn)行不了，這降低了學(xué)生對酒店管理系統(tǒng)操作的積極性。

（三）考核指標(biāo)不夠量化

期末考試所占比例過大（期末考試成績占總成績的70%），不利于學(xué)生能力的體現(xiàn)；90%以上的學(xué)生支持將“課堂分小組查找資料并進(jìn)行PPT演講”作為平時(shí)成績考核的一部分，認(rèn)為這樣可提高語言表達(dá)能力和PPT制作技能。另外，考核方式也缺乏明細(xì)的量化指標(biāo)。

二、五邑大學(xué)旅游管理專業(yè)的三學(xué)期制

三學(xué)期制是國外很多高校采用的一種學(xué)期制度。其通常做法是把一學(xué)年分做“兩長一短”三個(gè)學(xué)期，即在保持總教學(xué)周數(shù)和假期周數(shù)基本不變的前提下，從原有兩學(xué)年的上、下學(xué)期中分別抽出幾周時(shí)間構(gòu)成一個(gè)短學(xué)期（一般為3-4周），共十一個(gè)學(xué)期來開展本科教學(xué)工作。其中，理論教學(xué)主要安排在長學(xué)期，實(shí)習(xí)、課程設(shè)計(jì)、綜合實(shí)驗(yàn)等實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)則一般安排在短學(xué)期。[4]

五邑大學(xué)旅游管理專業(yè)從2014年開始正式啟動(dòng)三學(xué)期制的人才培養(yǎng)模式，將一學(xué)年分為秋季（第4、第7、第10學(xué)期，16周）、春季（第2、第5、第8學(xué)期，18周）、夏季（第3、第6、第期，6周）三個(gè)學(xué)期，新生入校（第1學(xué)期）和大四下半年（第11學(xué)期）不變，仍為20周，其中春季和秋季學(xué)期在校內(nèi)進(jìn)行理論教學(xué)，兼顧部分實(shí)踐教學(xué)，夏季學(xué)期開展企業(yè)與社會(huì)階段學(xué)習(xí)。

企業(yè)與社會(huì)階段學(xué)習(xí)主要是在產(chǎn)學(xué)研合作基地進(jìn)行，主要包括旅行社、飯店、景區(qū)等旅游企業(yè)。學(xué)生從大一開始，至少要經(jīng)歷三個(gè)夏季學(xué)期，輪流在旅行社、飯店和景區(qū)進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)。

五邑大學(xué)三學(xué)期制的開展，對強(qiáng)化旅游飯店管理課程實(shí)踐教學(xué)、提高學(xué)生素質(zhì)和能力具有重要的價(jià)值和意義，同時(shí)這也有利于學(xué)生更好地掌握飯店系統(tǒng)知識，理論與實(shí)踐均衡發(fā)展。

三、三學(xué)期制下旅游飯店管理課程實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建思路

三學(xué)期制的實(shí)施，為旅游飯店管理課程實(shí)踐教學(xué)的探討創(chuàng)造了有利的條件。應(yīng)充分利用第三學(xué)期，加大課程實(shí)踐教學(xué)比重和實(shí)施力度，全方位提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力。

課程實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建思路是充分利用第三學(xué)期創(chuàng)造的實(shí)踐條件，依照飯店對于人才培養(yǎng)的基本要求，拋開將實(shí)踐環(huán)節(jié)局限于課程開設(shè)時(shí)期的傳統(tǒng)，最終將課程的實(shí)踐教學(xué)體系分為“課程開設(shè)之前-課程開設(shè)期間-課程開設(shè)之后”三個(gè)環(huán)節(jié)。

課程開設(shè)之前（即“課前”）主要是通過課程準(zhǔn)備、學(xué)生入學(xué)教育等形式，使學(xué)生對飯店有一個(gè)初步的了解；課程開設(shè)期間（即“課中”）是通過認(rèn)識實(shí)習(xí)、課內(nèi)實(shí)訓(xùn)、專家講座、行業(yè)調(diào)研、教學(xué)方法多元化、過程控制與考核機(jī)制等方式，讓學(xué)生對飯店管理的體系有一個(gè)全面系統(tǒng)的掌握；課程開設(shè)之后（即“課后”）是通過在飯店進(jìn)行企業(yè)與社會(huì)階段學(xué)習(xí)、參加飯店技能競賽、學(xué)生參與編寫飯店管理案例集等形式，使學(xué)生牢固掌握并靈活運(yùn)用飯店管理知識和技能，并最終成為飯店需要的高素質(zhì)人才。旅游飯店管理課程實(shí)踐教學(xué)體系的構(gòu)建思路如圖1所示。

（一）課程開設(shè)之前

課程開設(shè)之前主要是通過課程準(zhǔn)備和入學(xué)教育，讓學(xué)生對飯店有一個(gè)初步的認(rèn)識。在新生入學(xué)后的第一學(xué)期，可以適當(dāng)?shù)刈龊萌雽W(xué)教育。例如，在專業(yè)入學(xué)教育時(shí)對飯店做相應(yīng)的介紹，邀請優(yōu)秀學(xué)長學(xué)姐給新生分享飯店實(shí)習(xí)的經(jīng)歷，帶領(lǐng)新生參加學(xué)長學(xué)姐的企業(yè)與社會(huì)階段學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)交流總結(jié)會(huì)，通過各種方式，讓新生對飯店有一個(gè)初步的認(rèn)識。另外，在此之前，教師還需要確定合作飯店，優(yōu)化教學(xué)大綱，明確課程性質(zhì)和教學(xué)目標(biāo)，滿足飯店對實(shí)踐型人才的要求。

（二）課程開設(shè)期間

在課程開設(shè)期間，可以將認(rèn)識實(shí)習(xí)和課內(nèi)實(shí)訓(xùn)相結(jié)合，進(jìn)行課程實(shí)踐教學(xué)。認(rèn)識實(shí)習(xí)一般在第二學(xué)期的第11周。這一周期間，可以帶領(lǐng)學(xué)生參觀飯店，并邀請飯店中高層管理者開展講座或培訓(xùn)。課內(nèi)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)一般設(shè)置在課程后半期，除了邀請飯店專家開展講座、組織學(xué)生分小組進(jìn)行飯店行業(yè)調(diào)研外，還將引導(dǎo)學(xué)生使用酒店管理模擬實(shí)訓(xùn)系統(tǒng)，通過分角色模擬飯店經(jīng)營者和顧客，讓學(xué)生對飯店有更深刻的認(rèn)識和了解。酒店管理模擬實(shí)訓(xùn)系統(tǒng)項(xiàng)目和要求見表1所示。

在教學(xué)方法上，可引入翻轉(zhuǎn)課堂的理念，融合PBL教學(xué)法，以問題為導(dǎo)向，打造以學(xué)生為主體的教學(xué)模式。此外，可以綜合運(yùn)用任務(wù)教學(xué)法、案例分析法、情景模擬實(shí)訓(xùn)等方法，構(gòu)建實(shí)踐教學(xué)體系。

在考核機(jī)制上，要有明確的過程控制，合理分配平時(shí)成績與期末考核的比重（兩者應(yīng)各占總成績的50%），構(gòu)建量化的考核指標(biāo)。要增加平時(shí)成績在整體成績中的比例，通過學(xué)生平時(shí)的多種參與方式進(jìn)行考核，以增加學(xué)生興趣和重視程度，更好地達(dá)到每個(gè)章節(jié)學(xué)習(xí)的目標(biāo)。其中，平時(shí)考核以小組的整體得分為基數(shù)，計(jì)算個(gè)人平時(shí)成績，具體包括出勤情況（10%）、課堂表現(xiàn)（10%）、課后作業(yè)（20%）、小組PPT演講（20%）（評分標(biāo)準(zhǔn)見表2所示）、Word版研究報(bào)告（20%）、酒店管理模擬實(shí)訓(xùn)系統(tǒng)上機(jī)表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)報(bào)告（20%）等。

（三）課程開設(shè)之后

課程開設(shè)之后，在學(xué)生掌握了飯店管理理論體系后，如何在實(shí)踐中靈活運(yùn)用所學(xué)知識，這就需要借助第三學(xué)期來完成并強(qiáng)化。五邑大學(xué)旅游管理專業(yè)學(xué)生在校期間有三次參與企業(yè)與社會(huì)階段學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，通過第三學(xué)期在飯店進(jìn)行技能培訓(xùn)、實(shí)操訓(xùn)練，參加實(shí)習(xí)經(jīng)驗(yàn)分享茶話會(huì)、飯店實(shí)習(xí)生技能大賽等環(huán)節(jié)，學(xué)生可將所學(xué)知識進(jìn)一步靈活運(yùn)用。

在實(shí)習(xí)期間，鼓勵(lì)學(xué)生將飯店實(shí)習(xí)期間發(fā)生的事件包括處理客人投訴等以案例的形式記錄下來，并將所有學(xué)生記錄的事件整理成飯店案例集，以此提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)，這也可為后續(xù)學(xué)習(xí)旅游飯店管理課程的學(xué)生提供真實(shí)有效的參考和借鑒。

此外，要鼓勵(lì)學(xué)生積極參加校外飯店行業(yè)技能競賽，如江門市/廣東省/全國旅游飯店服務(wù)行業(yè)職業(yè)技能競賽、廣東省餐飲行業(yè)職業(yè)技能競賽、廣東省酒店職業(yè)英語口語大賽等，通過參與競賽，提高學(xué)生的實(shí)踐能力和綜合素質(zhì)。

總之，課程實(shí)踐教學(xué)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，在課前、課中和課后都需要科學(xué)設(shè)計(jì)，形成合力。首先，需要學(xué)校提供校內(nèi)實(shí)踐教學(xué)基本的硬件和軟件設(shè)施，如計(jì)算機(jī)設(shè)備、飯店管理模擬實(shí)訓(xùn)軟件等。其次，在排課、師生考核指標(biāo)設(shè)計(jì)、教師工作量核算等教學(xué)組織管理方面需要更加靈活。再次，要樹立校企協(xié)同培養(yǎng)理念，重視第三學(xué)期學(xué)生在飯店的教學(xué)內(nèi)容設(shè)置。最后，學(xué)校需要為校外實(shí)踐提供良好的保障，例如出行車輛的落實(shí)、實(shí)習(xí)單位的聯(lián)系、經(jīng)費(fèi)的投入等，尤其是在第三W期集中開展實(shí)踐教學(xué)階段，人數(shù)多、規(guī)模大、要求高，需要有前期的合理安排與后期的適當(dāng)安撫，這樣才能不斷推動(dòng)實(shí)踐教學(xué)順利開展。

[ 參 考 文 獻(xiàn) ]

[1] 白雪.基于主體性教育理論的旅游管理本科應(yīng)用型理論課教學(xué)體系重構(gòu)――以《飯店管理概論》為例[J].時(shí)代教育，2014（6）：187-188.

[2] 潘冬南.PBL教學(xué)法在本科《飯店管理》課程教學(xué)改革中的應(yīng)用探討[J].沿海企業(yè)與科技，2011（2）：119-121.

[3] 楊敏.《飯店管理》課程理論與實(shí)踐的整體優(yōu)化研究[J].四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報(bào)，2009（5）：50-53.

第8篇：酒店餐飲管理知識范文

一、科學(xué)設(shè)置專業(yè)型創(chuàng)業(yè)課程

要想切實(shí)提高旅游管理專業(yè)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)能力，除了當(dāng)前開設(shè)的創(chuàng)業(yè)選修課與必修課外，還應(yīng)為學(xué)生設(shè)置一些專業(yè)型創(chuàng)業(yè)課程。這就需要教師在教授傳統(tǒng)的旅游專業(yè)課程過程中恰當(dāng)?shù)貙?chuàng)業(yè)教育知識、理念與技能融進(jìn)去，從而使得創(chuàng)業(yè)教育能全面滲透到旅游管理專業(yè)的各種學(xué)科教學(xué)中。在專業(yè)核心課程與基礎(chǔ)課程的一定篇章教學(xué)中滲透創(chuàng)業(yè)知識，以實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)教育的全過程、全方位滲透。比如，在教授《旅行社經(jīng)營管理》課程的一些篇章時(shí)，教師就可用情境教學(xué)法組織教學(xué)活動(dòng)。在實(shí)際操作中教師可將學(xué)生依照旅行社的職能部門及業(yè)務(wù)進(jìn)行恰當(dāng)分組，為學(xué)生分配恰當(dāng)任務(wù)與角色，引導(dǎo)他們模擬各種工作進(jìn)行實(shí)踐訓(xùn)練。像風(fēng)險(xiǎn)管理、財(cái)務(wù)管理與運(yùn)作、人力資源管理、市場營銷、產(chǎn)品研發(fā)、市場調(diào)研、組織構(gòu)建、等級注冊等，使得學(xué)生在課堂教學(xué)中就能對企業(yè)管理與經(jīng)營的基本內(nèi)容進(jìn)行模擬。另一方面，教師還可鼓勵(lì)與安排學(xué)生借助課余時(shí)間到旅行社中體驗(yàn)、參觀，以不斷加深對旅行社管理知識的理解與掌握，從而有效學(xué)生增強(qiáng)自主創(chuàng)業(yè)熱情，主動(dòng)將創(chuàng)業(yè)實(shí)踐與教學(xué)活動(dòng)結(jié)合在一起。與此類似，還可在《餐飲管理與經(jīng)營》、《旅游景區(qū)管理》、《酒店管理與經(jīng)營》等課程教學(xué)中融入創(chuàng)業(yè)教育知識，最大限度激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)積極性，并不斷增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)素質(zhì)。

二、恰當(dāng)設(shè)置創(chuàng)業(yè)教育第二課堂

旅游管理專業(yè)的第二課堂是將創(chuàng)業(yè)理論與創(chuàng)業(yè)實(shí)踐有機(jī)結(jié)合在一起的主要陣地，學(xué)生在第二課堂中不僅可借助具體的實(shí)踐活動(dòng)檢驗(yàn)自己學(xué)到的創(chuàng)業(yè)理論知識是否正確，而且還可用已經(jīng)學(xué)到的理論知識指導(dǎo)實(shí)踐活動(dòng)，從而不斷提高學(xué)生學(xué)以致用的能力，為畢業(yè)后的自主創(chuàng)業(yè)奠定基礎(chǔ)。在實(shí)際創(chuàng)業(yè)教育中，教師應(yīng)積極為學(xué)生組織以下幾種活動(dòng)：（1）舉辦“創(chuàng)業(yè)講座”活動(dòng)。教師應(yīng)積極借助校內(nèi)外各種優(yōu)勢教育資源，利用社會(huì)各界力量尤其是校友力量，定期為學(xué)生舉辦優(yōu)質(zhì)“創(chuàng)業(yè)講座”，主要向?qū)W生講授一些創(chuàng)業(yè)技能與經(jīng)驗(yàn)，以有效激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)沖動(dòng)與創(chuàng)業(yè)意識。（2）舉辦“創(chuàng)業(yè)心理歷練”活動(dòng)。對旅游管理專業(yè)學(xué)生來講，創(chuàng)業(yè)之路不會(huì)一帆風(fēng)順，只有具備堅(jiān)強(qiáng)的品質(zhì)及良好的心理素質(zhì)，才能從容應(yīng)對創(chuàng)業(yè)之路上的各種艱難險(xiǎn)阻，而不被困難壓倒。因此，教師應(yīng)積極“大學(xué)生創(chuàng)業(yè)中心”、“心理咨詢室”、“勤工儉學(xué)中心”、“人才管理協(xié)會(huì)”、“創(chuàng)業(yè)協(xié)會(huì)”等學(xué)生社團(tuán)中常態(tài)化舉辦“創(chuàng)業(yè)模擬”、“創(chuàng)業(yè)研討”、“創(chuàng)業(yè)心理指導(dǎo)”等活動(dòng)，以不斷增強(qiáng)創(chuàng)業(yè)者的優(yōu)良品質(zhì)與心理素質(zhì)，促進(jìn)各種創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)與創(chuàng)業(yè)思想的碰撞與交流。③舉辦“創(chuàng)業(yè)比賽”活動(dòng)。為大學(xué)生組織“創(chuàng)業(yè)方案大賽”、“導(dǎo)游技能大賽”“旅游線路設(shè)計(jì)大賽”等活動(dòng)，提高創(chuàng)業(yè)者的團(tuán)隊(duì)精神、管理能力、溝通技巧、組織能力及創(chuàng)業(yè)能力，以不斷豐富旅游管理專業(yè)大學(xué)生的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)與經(jīng)歷。

三、積極創(chuàng)建創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐基地

在旅游管理專業(yè)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)教育過程中，創(chuàng)建創(chuàng)業(yè)教育實(shí)踐基地是切實(shí)提高大學(xué)生創(chuàng)業(yè)能力的最有效途徑，而校企合作是最常用的教育模式。在日常教育中，教師可引導(dǎo)學(xué)生借助實(shí)習(xí)、體驗(yàn)及參觀等實(shí)踐手段，逐漸培養(yǎng)與激發(fā)學(xué)生參與創(chuàng)業(yè)教育的積極性與主動(dòng)性，從而為優(yōu)化創(chuàng)業(yè)教育實(shí)效奠定基礎(chǔ)。在旅游管理專業(yè)的實(shí)際教育活動(dòng)中，教師可嘗試以下幾種教育模式：（1）“工學(xué)”有機(jī)結(jié)合教育模式。旅游管理專業(yè)在創(chuàng)建實(shí)踐鍛煉基地的時(shí)候，應(yīng)優(yōu)先挑選那些地區(qū)影響力大、管理規(guī)范、行業(yè)示范企業(yè)，使得學(xué)生在具體的實(shí)踐過程中都能直接學(xué)習(xí)并體驗(yàn)到企業(yè)成功的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，從而最大限度提高旅游管理專業(yè)創(chuàng)業(yè)教育實(shí)效。（2）“企業(yè)+實(shí)體”的實(shí)踐教育模式。旅游管理專業(yè)教師應(yīng)經(jīng)常組織與鼓勵(lì)該專業(yè)學(xué)生到校辦公司、校辦企業(yè)中進(jìn)行鍛煉與實(shí)踐，針對那些優(yōu)秀的學(xué)生甚至可在教師及企業(yè)管理人員的指導(dǎo)與安排下直接參與企業(yè)的管理與經(jīng)營活動(dòng)，使得校辦企業(yè)真正成為學(xué)生創(chuàng)業(yè)演練的基地。另一方面，院校還了鼓勵(lì)與指導(dǎo)精力充沛、經(jīng)濟(jì)條件較好的學(xué)生在課余時(shí)間創(chuàng)建風(fēng)險(xiǎn)小、見效快、投資少的小型旅游經(jīng)濟(jì)實(shí)體，以不斷積累創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)。（3）勤工儉學(xué)實(shí)踐教育模式。旅游管理專業(yè)學(xué)生要想在自主創(chuàng)業(yè)的道路上走得更遠(yuǎn)、更順，其自身必須具備自力更生、艱苦奮斗、堅(jiān)韌不拔、不畏困難的創(chuàng)業(yè)精神、創(chuàng)業(yè)品質(zhì)與創(chuàng)業(yè)能力。這就需要旅游管理專業(yè)教師在日常的創(chuàng)業(yè)教育活動(dòng)中積極在校內(nèi)外為學(xué)生提供各種勤工儉學(xué)的機(jī)會(huì)與平臺，廣泛開辟、深度挖掘校內(nèi)外的創(chuàng)業(yè)市場，把勤工儉學(xué)及社團(tuán)等活動(dòng)進(jìn)行項(xiàng)目化及市場化運(yùn)作，盡可能為旅游管理專業(yè)學(xué)生創(chuàng)造逼真的、豐富的創(chuàng)業(yè)環(huán)境，為他們多角度、多層面積累創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)提供條件。

第9篇：酒店餐飲管理知識范文

就深圳來說，邱建平算不上一個(gè)人物，曾經(jīng)做過一家企業(yè)的產(chǎn)品，賺到過人生的第一桶金，但對于想在商業(yè)市場建立自己事業(yè)夢想的邱建平來說，這些都不足論道，邱建平一直在尋找適合第二次創(chuàng)業(yè)的投資的商機(jī)。

一次邱建平帶一個(gè)朋友去羅湖一家川菜館吃飯，酒樓的火爆場面令他非常意外，但在點(diǎn)菜和用餐過程中他發(fā)現(xiàn)，這家酒樓的服務(wù)水準(zhǔn)實(shí)在是太差了。他觀察了整個(gè)酒樓，發(fā)現(xiàn)大部分顧客對酒樓的服務(wù)是不滿意的，他在心里想，一家服務(wù)如此一般的酒樓，尚且生意如此好，如果開一家服務(wù)水平更好的酒樓，豈不是發(fā)大財(cái)了？

2000年6月，邱建平通過游說，說服了另一個(gè)朋友的100萬元投資，加上自己這幾年積蓄的資金，成立了“老槍餐飲管理公司”。公司名稱取名為老槍，是因?yàn)榍窠ㄆ皆谟催^一步《老槍》的電影，電影里那個(gè)單獨(dú)憑借一支雙管獵槍，與德國鬼子抗?fàn)幍睦项^形象，對邱建平印象深刻。所以當(dāng)他為公司起名時(shí)，自然而然就想到了老槍，幸好，工商管理局也沒對這個(gè)名字較什么勁。

邱建平的思路是這樣的，開一家與眾不同的酒樓，振興中國川菜，創(chuàng)真正的餐飲品牌。他認(rèn)為，要開一家成功的川菜館，除了菜的質(zhì)量純正以外，酒樓提供的各項(xiàng)服務(wù)也要有非常明顯的特色，既不同于他人，也不能讓對手容易復(fù)制，這些戰(zhàn)略思想，使得邱建平從一開始就從思想上超越了同行，現(xiàn)在的問題是怎么做，也就是把這些戰(zhàn)略思想形成可操作性的具體戰(zhàn)術(shù)了。

隨后，邱建平在一家策劃公司的幫助下，對全市的中高檔酒樓進(jìn)行了一次系統(tǒng)的調(diào)查，包括對消費(fèi)者的調(diào)查，調(diào)查結(jié)果顯示，深圳羅湖、福田和南山三個(gè)位于市中心地帶的區(qū)域，大約有400多家中高檔酒樓，經(jīng)營的菜系主要以川菜、湘鄂菜、東北菜和以粵菜和客家為核心的廣東菜四大類，其它如以上海為核心的江南菜和北方菜等，不算普遍，開的店數(shù)也寥寥。這些酒樓的菜是大同小異，且名稱也不規(guī)范，更為重要的事，在對消費(fèi)者的調(diào)查和駐點(diǎn)觀察中發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有的酒樓中幾乎有90%以上的酒樓其服務(wù)存在嚴(yán)重問題，顧客的抱怨比較多，僅有很小一部分酒樓的服務(wù)能令顧客滿意。

策劃公司還給邱建平提供了如下一組數(shù)字，經(jīng)過對全市500個(gè)消費(fèi)者樣本的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)顧客去上述這些酒樓用餐時(shí)，有95%以上會(huì)發(fā)生以下七大尷尬：

1、 顧客進(jìn)店坐穩(wěn)后，服務(wù)員會(huì)夸夸其談地介紹酒樓中處于收費(fèi)較貴的菜；

2、 顧客照著菜譜點(diǎn)菜，很多菜會(huì)被告知：對不起，這個(gè)菜沒有等等；

3、 顧客點(diǎn)完菜以后久等也不來菜，最長的時(shí)間竟然超過一個(gè)小時(shí)；

4、 顧客發(fā)現(xiàn)菜點(diǎn)多了，懇求服務(wù)員取消幾個(gè)，也被告知：對不起，我們已下單了等等；

5、 大部分顧客發(fā)現(xiàn)菜不熟或者味道不好，不敢回爐重炒，害怕廚師惡作劇等等；

6、 顧客埋單如303元，發(fā)現(xiàn)沒有零錢，商議能否就300元，也被告知不行等等；

7、 酒樓一律禁止外帶酒水，如外帶酒樓沒銷售的酒，一律收取10%的開瓶費(fèi)等等；

邱建平對策劃公司提供的調(diào)查結(jié)論非常滿意。認(rèn)為，在深圳這樣一個(gè)大移民城市，餐飲業(yè)的發(fā)展大有前途，而現(xiàn)在的酒樓即便服務(wù)水準(zhǔn)不高卻也能存活下來，如果做一個(gè)真正符合顧客心愿的酒樓，豈不更有前景？邱建平憑自己的商業(yè)敏感，覺得在餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的深圳還是大有可為的。

未雨綢繆為上

隨后與合伙人一起，對即將開始的“老槍酒樓”的開張經(jīng)營設(shè)計(jì)了一個(gè)大膽的創(chuàng)意方案，那就是，邱建平要開深圳，不，要開全中國第一家新概念酒樓。所謂新概念酒樓，是指以一種全新的理念，來演繹傳統(tǒng)餐飲元素的現(xiàn)代表現(xiàn)，同時(shí)令顧客產(chǎn)生獨(dú)特體驗(yàn)的新型酒樓，就象概念汽車概念時(shí)裝一樣，它是專門供設(shè)計(jì)人員施展創(chuàng)意才華的一個(gè)窗口，概念時(shí)裝和概念車不一定成為流行，甚至，有些車根本不可能批量生產(chǎn)，讓普通人購買，而是代表了一種汽車設(shè)計(jì)的創(chuàng)意設(shè)計(jì)和制造能力，以體現(xiàn)汽車公司和設(shè)計(jì)人員的設(shè)計(jì)理念，而帶給觀眾的是這樣一種感覺：汽車，還可以制造成這個(gè)樣子！邱建平新概念酒樓也是源自這些概念車的創(chuàng)意。

邱建平第一步是回了趟四川，分別聯(lián)系重慶和成都兩地的中等職業(yè)學(xué)校，負(fù)責(zé)為他們定點(diǎn)培養(yǎng)200名專業(yè)酒樓服務(wù)人員，再從這200名學(xué)員中擇優(yōu)錄取100名優(yōu)秀生，然后，通過當(dāng)?shù)卣?，?0名員工直接接到了深圳，住進(jìn)了預(yù)先安排好的宿舍里。這60名員工，分別接受了由邱建平設(shè)計(jì)的服務(wù)課程，從顧客身份的甄別、顧客口味的喜好，到靈活處理顧客疑問以及熟練掌握菜肴烹制流程等，完全符合邱建平對“老槍”酒樓的服務(wù)需求。

其次，邱建平通過朋友介紹和遍訪川內(nèi)各大名酒樓，物色了15名在飲食江湖略有名氣的大小廚師，年齡大的63歲，是在飲食江湖闖蕩了40多年的老江湖，而最小的雖然才剛滿18歲，也在廚師行業(yè)混了4年以上，邱建平選擇他們的理由，是他們無論老少，都有一個(gè)共同的特征，那就是他們敢于創(chuàng)新，每個(gè)人幾乎都有傳統(tǒng)菜譜的新做法。然后將他們帶到深圳，接受嚴(yán)格的專業(yè)技能訓(xùn)練。

邱建平的“老槍”酒樓位于深圳羅湖的紅嶺中路，這里地處羅湖與福田的交界處，又是深圳的商業(yè)文化中心、荔枝公園、大劇院、圖書館以及大家樂等文化設(shè)施，與毗鄰的寶安路熱鬧相比，處于CBD一側(cè)的老槍酒樓更是鬧中取靜，加上店前店后和地下車庫三個(gè)寬大的停車場，老槍酒樓的位置絕對是品味人士餐飲的最佳選擇。

這個(gè)有著近1000平米的酒樓物業(yè)，原來是開發(fā)公司準(zhǔn)備引進(jìn)超市的，因?yàn)椴贿h(yuǎn)處就是歲寶百貨的大型超市在，所以談了幾家超市都不愿意過來，而又恰巧被邱建平看中，雙方一談就成，于是這塊風(fēng)水寶地，以每年60萬，半年一付的優(yōu)惠條件，成為邱建平重振雄風(fēng)的戰(zhàn)場。

酒樓的裝修，是由深圳一家著名的裝飾公司設(shè)計(jì)并完成施工的，邱建平不想為了節(jié)省錢而降低裝飾要求，對于一家出奇制勝的中高檔酒樓，酒樓的裝飾絕對是硬件中的硬件，被邱建平列為一等重要。邱建平并沒有當(dāng)過兵，卻對武器有一種特別的愛好，自老槍開始，他收集了古今中外600多件兵器圖，尤其以槍械為多。尤其是在酒店的招牌設(shè)計(jì)上，更是請一家模型雕塑公司，花重金在酒店門前的廣場上，打造了一個(gè)三米身高的西部牛仔，手握一把，古老的巨槍，使得顧客很遠(yuǎn)就能看到老槍的風(fēng)采。 這個(gè)以老槍命名的新概念酒樓，吸引的核心人群就是男人，因?yàn)樵谥袊@個(gè)社會(huì)中，尤其是在酒樓的餐飲文化中，男人還是主流，君不見每年各大企業(yè)和政府機(jī)構(gòu)，每年不吃掉個(gè)六、七位數(shù)的資金，是辦不成什么大事的，這個(gè)理，邱建平摸得非常的準(zhǔn)。既然來的男人居多，那么就要裝飾一些男人感興趣的東西，女人太俗，藝術(shù)太高雅，邱建平認(rèn)為，中國男人的心靈深處普遍都有兩個(gè)情結(jié)，一個(gè)是做夢當(dāng)皇帝，然后可以擁有三宮六院七十二妃；另一個(gè)就是軍人和武器，這是因?yàn)榛实鄣膲籼b遠(yuǎn)且不實(shí)際，只能在夢里空想，而軍人和武器，最能顯示出男人的雄壯，你去看看音像制品店里，那些購買和租借戰(zhàn)爭片和槍戰(zhàn)片DVD的人，幾乎清一色是男人。

軟件創(chuàng)造奇跡

當(dāng)酒樓的硬件完成之后，邱建平就把全部心思花在了軟件的設(shè)計(jì)上，因?yàn)橹坝刹邉澒咀鲞^調(diào)查，他的軟件設(shè)計(jì)完全是針對著調(diào)查結(jié)果來的，而有些軟件早就在招選員工時(shí)就已經(jīng)先期投入培訓(xùn)實(shí)施了，如精確推薦點(diǎn)菜等。

邱建平認(rèn)為，一家酒樓要服務(wù)好顧客，首先必須讓酒樓的員工有良好的心態(tài)，員工必須熱愛酒樓熱愛自己的工作，才能在具體的接待服務(wù)中做出優(yōu)異的成績來。所以，除了扎實(shí)的基本功訓(xùn)練外，邱建平還針對員工的個(gè)人職業(yè)生涯設(shè)計(jì)員工的晉升計(jì)劃，同時(shí)安排較多的業(yè)余培訓(xùn)和學(xué)習(xí)計(jì)劃，使得員工將酒樓的工作，當(dāng)成自己獲得技能和知識共同進(jìn)步的學(xué)校，以備將來有更好的發(fā)展前途；如每天早會(huì)制度、晚上小組討論會(huì)制度以及每周一次的外聘講師的企業(yè)管理知識培訓(xùn)課程，使員工在熟練掌握酒樓服務(wù)基本功外，還能獲得相關(guān)商業(yè)經(jīng)營知識的提升。

在酒樓內(nèi)部管理完善的同時(shí)，又精心設(shè)計(jì)了酒樓對外經(jīng)營的六大差異化策略，一下子與競爭對手們拉開了距離，同時(shí)也給顧客帶來了具有顛覆性的全新飲食體驗(yàn)：

1、精確判斷顧客的身份和飲食喜好（通過目測和交流快速獲知信息），具體做法是準(zhǔn)確推薦符合顧客口味和身份的菜肴，同時(shí)必須背誦每一道菜的原料、配料、做法、口味和營養(yǎng)，并運(yùn)用輕松流利的語言，快速介紹給點(diǎn)菜的顧客。“老槍”酒樓總共有365個(gè)主菜、58個(gè)涼菜以及18道點(diǎn)心和36味靚湯。光是練背誦這些菜名，就整整耗去了一個(gè)半月的培訓(xùn)時(shí)間。

這第一個(gè)軟件，邱建平就是想解決調(diào)查結(jié)果上的顧客對服務(wù)推薦名貴菜肴而引起的尷尬，也就是說，老槍酒樓通過專業(yè)技能培訓(xùn)，絕對能做到針對不同的顧客需求顧客身份層次來推薦符合其口味和身份的菜肴，其準(zhǔn)確率達(dá)到98.8%，這個(gè)數(shù)字，是通過多次嚴(yán)格考核得出的。如一男青年經(jīng)常帶著不同的女朋友來老槍酒樓吃飯，原因是這里不光菜的味道好吃，而且不必因?yàn)榉?wù)的強(qiáng)烈推薦而令自己尷尬，每次服務(wù)員點(diǎn)的菜，多是既體面又實(shí)惠的，令他的自尊心獲得了巨大的滿足，所以這個(gè)人一直主動(dòng)向很多朋友推薦老槍酒樓的好處。

2、精確出菜時(shí)間，老槍酒樓推出如此服務(wù)承諾：點(diǎn)菜后十分鐘不出菜的，這一桌菜就自動(dòng)打?qū)φ凼杖。?、蒸除外），為了履行這個(gè)危險(xiǎn)的承諾，邱建平要求服務(wù)員在給顧客點(diǎn)完菜后的菜單上，與顧客準(zhǔn)確對好時(shí)間，然后注明在右上角，同時(shí)，以內(nèi)部記號來與整個(gè)出菜系統(tǒng)配套，如遭遇不喝酒的顧客，點(diǎn)菜時(shí)就要推薦容易下飯，并易熟的菜，同時(shí)將這一流程規(guī)范到整個(gè)切配菜系統(tǒng)，使之萬無一失。

3、任意退換菜，也就是說，只要顧客提出異議，或要求退菜和換菜的，全部無條件接受，予以滿足，一切就為了讓顧客滿意。邱建平有過想法，雖然中國人小農(nóng)思想很嚴(yán)重，不能排除某些人鉆營投機(jī)或故意貪便宜，但這類人畢竟是少數(shù)，因?yàn)槿私K究是要面子的，這樣的事畢竟不光彩，只要在關(guān)鍵環(huán)節(jié)把握好，酒樓絕對可以把壞損率控制到最低。

4、以全透明廚房運(yùn)作。在調(diào)查中，調(diào)查人員了解到很多顧客一般不太愿意換菜，主要是因?yàn)楹ε聫N師惡作劇。曾有一個(gè)廚師就說過這么一件事，因?yàn)橛幸淮晤櫩驼J(rèn)為菜沒有熟，而要求回爐，而這家酒樓規(guī)定，如果遇顧客換菜回爐，廚師就要扣獎(jiǎng)金，所以這個(gè)廚師就惡意地在回爐的菜里吐了一口痰，這件事被傳揚(yáng)以后，很多顧客不再敢提出換菜或回爐了。邱建平為了消除顧客的疑慮，在廚房里安裝了電視監(jiān)控?cái)z像頭，并在大廳的不同位置，安裝了電視機(jī)，將廚房里的整個(gè)操作過程完全曝光在顧客眼皮底下。

5、允許外帶酒水且不增加開瓶費(fèi)。當(dāng)前很多酒樓為了自己的利益而拒絕顧客自帶酒水，因?yàn)榈昀镉凶约旱木扑?，且有高額的利潤支撐，如一瓶普通商場買60元的白酒，在酒樓里就漲到了180元。而邱建平干脆推出允許外帶酒水，且不加收開瓶費(fèi)，在酒樓經(jīng)營中屬于特別另類的行為，所以，按照邱建平的估計(jì)，這一招很容易引起別人的關(guān)注。

6、顧客可以憑自己的估價(jià)來買單。邱建平為了挑起社會(huì)的關(guān)注，故意推出一個(gè)更另類的做法，就是公開宣稱顧客可以憑自己的消費(fèi)體驗(yàn)來給自己點(diǎn)的菜買單，也就是說，如果顧客認(rèn)為這一桌1000元的菜只值500元，那你只支付500元就可以了，酒樓絕對不會(huì)多收你一分錢。

精準(zhǔn)整合傳播

除了以上六大經(jīng)營策略外，邱建平在菜單的設(shè)計(jì)上也是煞費(fèi)苦心，菜單按照一年365天的數(shù)字而設(shè)計(jì)了365道主菜譜，而菜名完全根據(jù)傳統(tǒng)川菜的規(guī)范名稱；同時(shí)在菜單的印刷上，菜名的疊影處，又運(yùn)用傳統(tǒng)手法映現(xiàn)了一年不同時(shí)令節(jié)氣的各地風(fēng)俗畫卷，同時(shí)把一年365天的飲食健康概念，導(dǎo)入到菜譜的設(shè)計(jì)當(dāng)中；而36道靚湯的設(shè)計(jì)，卻是運(yùn)用兵法36計(jì)的理論展開，每一道靚湯都是一個(gè)兵法的演繹，充分展示了邱建平的人文思想。邱建平特別注重細(xì)節(jié)，即便在菜碟的外形設(shè)計(jì)上也有別于其它酒樓，如裝魚的菜碟不僅僅把外形制作得象一條魚，而是在菜碟的邊上，專門印上了吃魚的講究以及魚的營養(yǎng)價(jià)值和魚菜的歷史沿襲，文化味特別濃郁。

除了注重細(xì)節(jié)，邱建平還特別講究酒樓的品牌傳播，在策劃公司的幫助下，針對酒樓的開張營業(yè)做了一個(gè)周密的廣告策劃方案，希望借助新聞媒體的力量，以公關(guān)手段快速將老槍酒樓的名氣打響。

三個(gè)月后，老槍酒樓隆重開張迎客。說隆重，是因?yàn)榍窠ㄆ匠浞诌\(yùn)用他的策劃才能，將老槍酒樓的一些新概念新思想通過公關(guān)營銷手法和新聞會(huì)的方式，傳播給深圳各大新聞媒體，除此之外，他還花了二十萬元，在深圳電視臺投放了一個(gè)15秒的廣告片，在一個(gè)月內(nèi)狠狠地轟炸了一番。一時(shí)間，深圳市民感到奇怪，無論是走在街上還是安靜地坐在家里看電視，或者拿起報(bào)紙，都會(huì)看到一家名叫“老槍”的新概念酒樓廣告，很多人感到奇怪的是，一家酒樓，怎么會(huì)這么兇猛地做廣告宣傳。而幾乎同時(shí)，各大新聞媒體和互聯(lián)網(wǎng)上，了有關(guān)老槍酒樓另類做法的新聞，一時(shí)間，老槍酒樓成了深圳市民街談巷議的焦點(diǎn)，很多人抱著好奇的心態(tài)，專程從遙遠(yuǎn)的地方趕來一睹老槍的風(fēng)采，并體驗(yàn)老槍的與眾不同之處。