食品安全調(diào)查方法精選(九篇)

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第1篇：食品安全調(diào)查方法范文

關(guān)鍵詞：河南省 農(nóng)村食品安全 監(jiān)管 調(diào)查

近年來(lái)，食品安全事件的頻繁發(fā)生使人們猶如驚弓之鳥(niǎo)“談食色變”。從阜陽(yáng)奶粉事件的大頭娃娃出現(xiàn)到三鹿奶粉“三聚氰胺”的屢禁不止，從“問(wèn)題火鍋”的現(xiàn)身曝光，再到“地溝油”、“毒血旺”的暗流滾滾[1]。一系列食品安全事件的發(fā)生暴露了我國(guó)食品質(zhì)量安全監(jiān)控體系的不完善，尤其是在農(nóng)村地區(qū)，因?yàn)槭称钒踩庾R(shí)薄弱，食品安全信用體系建設(shè)滯后，食品生產(chǎn)和銷(xiāo)售比較分散、交通不便，工商、質(zhì)檢、防疫等監(jiān)管部門(mén)人手緊張、專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平低，檢測(cè)設(shè)備落后，導(dǎo)致監(jiān)管不到位、監(jiān)管周期長(zhǎng)、對(duì)違規(guī)違法行為缺少有效的防范和懲戒機(jī)制，使農(nóng)村食品安全成為食品安全監(jiān)管工中的薄弱環(huán)節(jié)[2～4]。過(guò)期食品重新包裝登場(chǎng)、假冒偽劣食品扎堆橫行，除這些之外，像“娃恰恰”、“康帥傅”、“好利友”等在城市中很容易被察覺(jué)的高仿食品，因?yàn)閮r(jià)格低在農(nóng)村有廣大的市場(chǎng)。

只有徹底堵住監(jiān)管漏洞，提高農(nóng)民食品安全意識(shí)，才能讓問(wèn)題食品在農(nóng)村地區(qū)沒(méi)有空子可鉆，才能真正保障河南省農(nóng)村地區(qū)的食品安全。如何發(fā)現(xiàn)河南省農(nóng)村食品質(zhì)量安全監(jiān)管中存在的問(wèn)題，并提出具有針對(duì)性和可行性的農(nóng)村食品質(zhì)量安全監(jiān)控機(jī)制是維護(hù)農(nóng)村居民身心健康和構(gòu)建和諧社會(huì)的迫切需要。本文通過(guò)對(duì)河南省農(nóng)村地區(qū)存在的食品安全相關(guān)情況進(jìn)行調(diào)研分析，來(lái)具體討論如何完善農(nóng)村的食品安全監(jiān)管制度，為河南省農(nóng)村地區(qū)的食品質(zhì)量安全對(duì)策研究提供一定的理論依據(jù)。

1 調(diào)查對(duì)象與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

采取簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣的方法，連續(xù)3年在河南省大部分農(nóng)村地區(qū)共發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷950份，收回有效問(wèn)卷913份，有效率96.11%。被訪者中男性246人占26.94%，女性667人占70.06%。

1.2 調(diào)查方法

現(xiàn)場(chǎng)由食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生采用面對(duì)面的問(wèn)卷調(diào)查方式，按照統(tǒng)一的方法、標(biāo)準(zhǔn)和程序完成調(diào)查。

2 調(diào)查結(jié)果與分析

2.1 食品購(gòu)買(mǎi)者年齡范圍調(diào)查

由表1可知，由中老年人負(fù)責(zé)采購(gòu)食物的家庭占53.95%，這與河南省廣大農(nóng)村地區(qū)，大部分年輕人外出務(wù)工，將孩子托付給老人照顧的現(xiàn)象有很大關(guān)系。由于中老年人的食品安全知識(shí)匱乏，消費(fèi)觀念落后，購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)考慮最多的是價(jià)格，而對(duì)食品質(zhì)量狀況和安全問(wèn)題全然不知或者知之甚少，這些因素都會(huì)影響到農(nóng)村地區(qū)的食品安全。

2.2 獲得食品質(zhì)量安全知識(shí)途徑的調(diào)查

由表2可知，農(nóng)村居民獲得食品安全知識(shí)的主要途徑是電視廣告和親戚朋友之間的交流，所占比例分別是30.05%、25.67%，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)以及報(bào)刊雜志獲得安全知識(shí)的方式比較少。

2.3 蔬菜肉類(lèi)食品購(gòu)買(mǎi)場(chǎng)所的調(diào)查

由表3可知，在河南省的農(nóng)村地區(qū)，人們購(gòu)買(mǎi)食品的場(chǎng)所相當(dāng)大一部分集中在鎮(zhèn)上的超市和農(nóng)村集市，分別占72.21%和62.42%；在村內(nèi)雜貨小店進(jìn)行采購(gòu)的情況占農(nóng)村居民蔬菜肉類(lèi)購(gòu)買(mǎi)量的30.80%；自家生產(chǎn)比重已經(jīng)不大，占35.63%。購(gòu)買(mǎi)的重點(diǎn)集中在鎮(zhèn)上超市和農(nóng)村集市，主要原因是這些場(chǎng)所地理?xiàng)l件便利，價(jià)格低廉，種類(lèi)較為齊全。

2.4 消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)關(guān)注內(nèi)容的調(diào)查

由表4可知，農(nóng)村居民購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)關(guān)注價(jià)格的比重較大占88.1%，只有少數(shù)人在關(guān)注價(jià)格的同時(shí)把生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料等食品標(biāo)簽作為購(gòu)買(mǎi)食物的參考。至于是否為正規(guī)廠家生產(chǎn)、由哪個(gè)廠家生產(chǎn)、是否過(guò)期、是否注明添加劑等的關(guān)注較少。

2.5 常見(jiàn)食品安全問(wèn)題調(diào)查

由表5可知，農(nóng)村地區(qū)食品存在的安全問(wèn)題主要有三無(wú)產(chǎn)品、過(guò)期食品、劣質(zhì)食品和仿冒品牌等，其中三無(wú)產(chǎn)品和劣質(zhì)食品所占比重較大，分別是33.18%、25.35%。廣大農(nóng)村地區(qū)，特別是偏僻的山區(qū)，一些迎合兒童口味的仿冒、劣質(zhì)、低廉食品充斥著農(nóng)村市場(chǎng)，這些劣質(zhì)食品沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示，包裝袋上沒(méi)有生產(chǎn)日期、廠名廠址等，為食品安全埋下了極大的隱患。

2.6 遇到問(wèn)題是否投訴

調(diào)查發(fā)現(xiàn)高達(dá)80.5%的人遇到食品安全問(wèn)題時(shí)不會(huì)向有關(guān)部門(mén)投訴，不投訴的原因見(jiàn)表6。

由表6可知，農(nóng)村消費(fèi)者在遇到食品安全問(wèn)題時(shí)，不知應(yīng)如何投訴的所占比例最大為34.67%；其次是認(rèn)為投訴會(huì)耗費(fèi)很多時(shí)間精力而不愿意投訴，所占比例為25.68%。出現(xiàn)這些現(xiàn)象與消費(fèi)者多一事不如少一事的心理有很大的關(guān)系，只要不是身體出現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題或付出生命代價(jià)，很少選擇采取法律手段維護(hù)自己的權(quán)益。

2.7 對(duì)食品質(zhì)量安全監(jiān)控體制了解情況的調(diào)查

由表7可知，大部分人對(duì)食品安全監(jiān)管體制一無(wú)所知，占比為84.47%，稍有了解的比例為13.14%。農(nóng)民居住較為分散，信息傳播手段有限，主動(dòng)了解食品安全的信息能力不高，給食品安全信息的快速流動(dòng)造成了障礙。

3 建議

第2篇：食品安全調(diào)查方法范文

1　對(duì)象與方法

1.1　對(duì)象

由深圳市教育局提供全市6個(gè)區(qū)所有高中學(xué)校(包括民辦學(xué)校)的名單，按序號(hào)輸入電腦后，采用隨機(jī)數(shù)字法，從每個(gè)區(qū)中隨機(jī)抽取2所高中學(xué)校共12所中學(xué)。然后，在每個(gè)中學(xué)采用現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)簡(jiǎn)單抽樣法，抽取高一、高二各1個(gè)班，調(diào)查學(xué)生總?cè)藬?shù)為543人。因高三年級(jí)正處于準(zhǔn)備高考的緊張階段，接受市教育局的建議，未調(diào)查高三年級(jí)學(xué)生情況。

1.2　方法

參照有關(guān)文獻(xiàn)設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷，內(nèi)容包括學(xué)生基本情況，對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)、知識(shí)和行為等。經(jīng)預(yù)調(diào)查修改后，統(tǒng)一發(fā)放問(wèn)卷，統(tǒng)一回收。

1.3　資料分析

將所有問(wèn)卷數(shù)據(jù)統(tǒng)一錄入Epidata 3.0系統(tǒng)，采用SPSS 11.5軟件進(jìn)行分析。

2　結(jié)果

2.1　一般情況

共發(fā)出調(diào)查問(wèn)卷550份，回收調(diào)查問(wèn)卷550份，回收率為100.0％，其中有效問(wèn)卷共543份，有效率為98.7％。高一學(xué)生298名，高二學(xué)生245名。男生247名(45.5％)，女生296名(55.5％)。

2.2　食品安全知識(shí)掌握情況

2.2.1　得分情況　食品安全知識(shí)部分總分值為20.0分。543份有效問(wèn)卷的食品安全知識(shí)得分平均為(11.56±2.57)分，高一學(xué)生平均得分為(11.23±2.45)分，高二學(xué)生為(11.95±2.36)分，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。男生平均得分為(11.08±2.52)分，女生為(11.96±2.24)分，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。食品安全知識(shí)得滿分的高一和高二學(xué)生分別占總?cè)藬?shù)的16.4％和18.7％。學(xué)生對(duì)食品Q(chēng)S標(biāo)識(shí)、綠色食品含義等比較熟悉，但是對(duì)于無(wú)公害食品、有機(jī)食品含義等比較生疏和模糊。對(duì)食用紅心鴨蛋致癌、過(guò)度燒烤食品致癌、發(fā)芽土豆不能吃等常規(guī)食品安全知識(shí)的掌握率較低，對(duì)相關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)的知曉率也較低(表1)。

2.2.2　獲取食品安全知識(shí)的主要途徑　45.8％的學(xué)生選擇電視廣告宣傳，30.6％的學(xué)生選擇學(xué)校老師講解，23.6％的學(xué)生選擇父母或其他親人教導(dǎo)，12.4％的學(xué)生選擇報(bào)紙、書(shū)本、故事等。

2.3　食品安全態(tài)度情況

在被調(diào)查學(xué)生中，認(rèn)為目前食品安全狀況很安全，表示很放心的占57.3％，認(rèn)為目前食品安全狀況不安全，表示很不放心的占12.4％，回答認(rèn)識(shí)不多，不清楚的占30.3％；認(rèn)為路邊小吃是安全的占79.4％，認(rèn)為路邊小吃不安全的占20.6％；認(rèn)為食品中根本不該添加甜味劑、香味劑的占61.7％，認(rèn)為甜味劑、香味劑是加工食物中的必需品，可適量添加的占18.2％，回答認(rèn)識(shí)不多，不清楚的占20.1％；認(rèn)為食品防腐劑對(duì)人體健康有害，不能添加在食品中的占30.6％，認(rèn)為只要不超標(biāo)，對(duì)人體應(yīng)當(dāng)是無(wú)害的占57.0％，回答認(rèn)識(shí)不多，不清楚的占12.4％。

2.4　食品安全行為情況

2.4.1　食品消費(fèi)習(xí)慣　經(jīng)常食用洋快餐的學(xué)生所占的比例較高；在購(gòu)買(mǎi)食物時(shí)能夠經(jīng)常查看包裝上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的學(xué)生所占比例卻不高(表2)。

2.4.2　飲食衛(wèi)生習(xí)慣　被調(diào)查學(xué)生中，能做到“飯前便后經(jīng)常洗手”的占45.3％，偶爾記得洗手的占35.3％，基本不洗手的占19.4％。

2.4.3　食品選擇習(xí)慣　被調(diào)查學(xué)生中，口渴時(shí)首先選擇喝飲料的占45.7％，選擇喝水的占31.0％；學(xué)生經(jīng)常吃的零食依次是棉花糖(40.0％)、刨冰(30.6％)、瓜子(14.0％)、果凍(10.3％)、話梅(5.3％)。

3　討論

本次調(diào)查結(jié)果顯示，深圳市高中生的食品安全知識(shí)還比較欠缺，食品安全行為習(xí)慣也存在不良隱患。因此。應(yīng)采取學(xué)生較易接受的食品安全教育方式，如食品安全知識(shí)專(zhuān)題講座、宣傳畫(huà)冊(cè)、食品安全知識(shí)電視片、食品安全知識(shí)有獎(jiǎng)競(jìng)賽等，提高高中生食品安全知識(shí)的知曉率。

吃減肥藥成為高中生中的一股風(fēng)潮，85.1％的被調(diào)查高中生承認(rèn)嘗試過(guò)減肥藥。隨著物質(zhì)生活水平的提高，深圳市學(xué)生中出現(xiàn)了不少“胖子”，其中有相當(dāng)部分是飲食不合理，經(jīng)常食用高熱量的方便食品、快餐食品等造成營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩而導(dǎo)致的。因?yàn)榉逝之a(chǎn)生自卑，進(jìn)而使減肥在青年學(xué)生中成為流行時(shí)尚，甚至包括那些并不肥胖的孩子，也以追求更苗條為目標(biāo)。但是減肥藥的安全性目前還非常不確定，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育中的青少年的潛在危害可能更嚴(yán)重。因此，食用安全食品、合理健康膳食，應(yīng)當(dāng)成為我們教育的一個(gè)重要內(nèi)容。

4　參考文獻(xiàn)

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第3篇：食品安全調(diào)查方法范文

一是任務(wù)中要表現(xiàn)當(dāng)局的任務(wù)思緒，精確掌握食品安全的任務(wù)態(tài)勢(shì)，對(duì)食品安全的每一個(gè)問(wèn)題，都要站在全局的高度，存眷民生的角度來(lái)察看和看法。

二是要調(diào)查各本能機(jī)能部分的平安監(jiān)管職責(zé)，經(jīng)過(guò)食安委辦公室的組織協(xié)調(diào)來(lái)整合各部分的法律資本。在任務(wù)中不詳細(xì)代替，然則要準(zhǔn)確調(diào)查和把握詳細(xì)，使各本能機(jī)能部分的法律重點(diǎn)、法律優(yōu)勢(shì)愈加表現(xiàn)，補(bǔ)償各法律部分在法律理論中表露出來(lái)的因本能機(jī)能穿插而構(gòu)成的缺陷，促進(jìn)法律任務(wù)的協(xié)諧和全體化。

三是要經(jīng)過(guò)食安委辦公室這個(gè)平臺(tái)，完成信息、資本、治理資本的共享，為當(dāng)局抓好食品安全任務(wù)起到顧問(wèn)助手效果，使抓手功用愈加的表現(xiàn)。

四是經(jīng)過(guò)宣傳使人民群眾調(diào)查食品安全任務(wù)的艱難性，進(jìn)步自我維護(hù)認(rèn)識(shí)，構(gòu)成人人參加，人人存眷食品安全，疏通食品安全監(jiān)視告發(fā)渠道，向全社會(huì)各本能機(jī)能部分的監(jiān)視告發(fā)德律風(fēng)，使制售假劣食物的惡敗行為處于全社會(huì)的監(jiān)視之下。

五是自動(dòng)積極的協(xié)調(diào)各部分，構(gòu)成監(jiān)管合力。食物行業(yè)種類(lèi)多，面廣，治理由多個(gè)部分執(zhí)行分段治理，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都有能夠呈現(xiàn)問(wèn)題，我們要盡量的補(bǔ)償各司其職中存在的監(jiān)管破綻，要表現(xiàn)組織協(xié)調(diào)功用和綜合監(jiān)管才能，要克制堅(jiān)苦，謙虛進(jìn)修，自動(dòng)到各部分走訪，調(diào)查食品安全監(jiān)管動(dòng)態(tài)，增強(qiáng)聯(lián)絡(luò)，積極溝通，不按期召開(kāi)部分聯(lián)席會(huì)，互通有無(wú)，共謀食安大計(jì)。樹(shù)立互念頭制，為下一步任務(wù)奠基根底。在做好規(guī)劃，制訂方案中當(dāng)好主角，詳細(xì)監(jiān)管法律中當(dāng)好副角，在經(jīng)歷推行、信息傳遞、效果總結(jié)中當(dāng)好效勞員，構(gòu)成監(jiān)管合力。

六是樹(shù)立和運(yùn)轉(zhuǎn)好食品安全協(xié)調(diào)機(jī)制，經(jīng)過(guò)按期召開(kāi)各部分聯(lián)席會(huì)議的方法，剖析食品安全情勢(shì)，落實(shí)監(jiān)管辦法，穩(wěn)固協(xié)調(diào)關(guān)系。

七是樹(shù)立食品安全應(yīng)急反響機(jī)制。制訂和樹(shù)立嚴(yán)重食品安全變亂的應(yīng)急方案，做到對(duì)嚴(yán)重食品安全變亂反響矯捷、協(xié)調(diào)有方、措置有力。

八是樹(shù)立食品安全責(zé)任制和責(zé)任追查機(jī)制，依照當(dāng)局負(fù)總責(zé)的準(zhǔn)則，凸起各部分分段治理和種類(lèi)治理的責(zé)任，對(duì)因部分任務(wù)不作為或懶惰形成的食品安全變亂進(jìn)行有用的責(zé)任追查。

九是樹(shù)立食品安全信息按期準(zhǔn)則，經(jīng)過(guò)信息上報(bào)總匯，增強(qiáng)部分間的溝通，經(jīng)過(guò)信息總匯，實(shí)時(shí)為當(dāng)局供應(yīng)精確、敏捷的食品安全信息，為指導(dǎo)準(zhǔn)確決議計(jì)劃供應(yīng)效勞，并不時(shí)的在監(jiān)管中完美準(zhǔn)則、在綜合監(jiān)管中理論和查驗(yàn)準(zhǔn)則的方法，來(lái)表現(xiàn)我們的綜合監(jiān)管本能機(jī)能。

第4篇：食品安全調(diào)查方法范文

摘 要 目的：了解城市小學(xué)

>> 淺談學(xué)校食堂的食品安全監(jiān)督 高校食堂食品安全問(wèn)題的探討 中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)督管理現(xiàn)狀及對(duì)策研究 農(nóng)村中小學(xué)校食堂食品安全存在的問(wèn)題與對(duì)策 食品安全監(jiān)督中所見(jiàn)問(wèn)題的探討 淺析高校食堂食品安全管理問(wèn)題及對(duì)策 高校食堂食品安全問(wèn)題及對(duì)策 高職院校食堂食品安全及管理問(wèn)題 我國(guó)高校食堂食品安全的問(wèn)題與對(duì)策探析 高校食堂食品安全管理方法存在的問(wèn)題及對(duì)策研究 做好食品安全監(jiān)督的衛(wèi)士 媒體對(duì)食品安全的監(jiān)督 略論高校食堂食品安全管理 淺論高校食堂食品安全管理 試論高校食堂食品安全管理 聊城市學(xué)校食堂餐飲食品安全調(diào)查報(bào)告 城市超市的食品安全之道 落實(shí)食品安全決策 重點(diǎn)查處涉及食品安全的行業(yè) 中小學(xué)食堂及周邊商店食品安全調(diào)查報(bào)告 媒體在食品安全問(wèn)題上的監(jiān)督作用 常見(jiàn)問(wèn)題解答 當(dāng)前所在位置：l.

2 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局.《關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》（國(guó)食藥監(jiān)食[2012]5號(hào)[N/OL]. （2012-01-06）[2012-03-20] .

3 張靜，陳偉， 李溪源.沈陽(yáng)市和平區(qū)學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況調(diào)查分析[J].中國(guó)衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)， 2011， 28（1） ： 112

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第5篇：食品安全調(diào)查方法范文

1. 問(wèn)題食品：雞蛋

爆發(fā)時(shí)間：2008年10月

問(wèn)題物質(zhì)：三聚氰胺

危害：可能導(dǎo)致腎結(jié)石、腎衰竭等泌尿系統(tǒng)疾病，嚴(yán)重者可致死。

2. 問(wèn)題食品：螃蟹

爆發(fā)時(shí)間：2008年10月

問(wèn)題物質(zhì)：甲醛(水溶液俗稱(chēng)“福爾馬林”)

危害：大量食用可導(dǎo)致急性中毒甚至死亡，長(zhǎng)期食用可致癌。

3. 問(wèn)題食品：銀魚(yú)

爆發(fā)時(shí)間：2008年10月

問(wèn)題物質(zhì)；甲醛(水溶液俗稱(chēng)“福爾馬林”)

危害：大量食用可導(dǎo)致急性中毒甚至死亡，長(zhǎng)期食用可致癌。

4. 問(wèn)題食品：三鹿奶粉

爆發(fā)時(shí)間：2008年9月

問(wèn)題物質(zhì)：三聚氰胺

危害：可能導(dǎo)致腎結(jié)石、腎衰竭等泌尿系統(tǒng)疾病，嚴(yán)重者可致死。

食品正在失信于民

一次食品安全的突發(fā)事件，在引起社會(huì)廣泛關(guān)注的同時(shí)，將在很大程度上改變?nèi)藗兊纳詈蜕a(chǎn)方式。近幾年食品安全問(wèn)題頻繁出現(xiàn)，國(guó)家相關(guān)部委也下了很大力氣進(jìn)行整治，但根本問(wèn)題為何一直未能解決，需要我們反思。

商務(wù)部《我國(guó)流通領(lǐng)域食品安全狀況的調(diào)查報(bào)告》顯示：盡管目前上市食品安全狀況逐年好轉(zhuǎn)，但食品安全仍存在超標(biāo)、法律法規(guī)缺失、檢測(cè)及環(huán)保體系不健全等問(wèn)題。消費(fèi)者對(duì)任何一類(lèi)食品安全性的信任度均低于50%。

2004年《中國(guó)青年報(bào)》曾報(bào)道，根據(jù)一項(xiàng)調(diào)查，有82%的中國(guó)民眾擔(dān)心食品安全問(wèn)題。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，有超過(guò)90%的受訪者表示，曾經(jīng)在生活中遇到過(guò)食品安全問(wèn)題。對(duì)于具體的食品安全問(wèn)題，有超過(guò)一半的受訪者認(rèn)為，達(dá)不到國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品最令人擔(dān)心，其次是假冒知名品牌的食品，也有人擔(dān)心過(guò)了保質(zhì)期卻還在銷(xiāo)售的食品。這項(xiàng)調(diào)查是2006年五六月份進(jìn)行的，范圍涵蓋全國(guó)31個(gè)省、自治區(qū)和直轄市。

時(shí)隔2年，由三鹿奶粉引發(fā)的整個(gè)奶制品行業(yè)危機(jī)，更讓舉國(guó)上下關(guān)注食品安全問(wèn)題。

食品安全的出路在哪

從2005年到2008年10月，具有全國(guó)影響的食品安全事件來(lái)看，重大食品安全事件出現(xiàn)在老百姓日常生活的方方面面，從主食、肉食、蛋品、食用油、調(diào)味品，從兒童用品、到飯店飯館，從直接食用的到食品外包裝，與老百姓每天的生活有著密切關(guān)系，關(guān)系到百姓的生活質(zhì)量、生命安全。

有些重大食品安全問(wèn)題不是一次出現(xiàn)，比如陳化糧問(wèn)題出現(xiàn)兩次、牛奶問(wèn)題出現(xiàn)3次、蘇丹紅問(wèn)題出現(xiàn)2次，如果說(shuō)以前的食品安全問(wèn)題只是行業(yè)中的部分廠家的問(wèn)題的話，那么2008年奶業(yè)出現(xiàn)的重大食品安全事件，則是整個(gè)行業(yè)的重大事件。

食品安全的出路在哪？也許，北京奧運(yùn)會(huì)對(duì)食品安全的監(jiān)控措施能夠提供借鑒。

奧運(yùn)會(huì)食品安全零事故的啟示

北京奧運(yùn)會(huì)期間，從8月7日到8月21日，奧運(yùn)食品安全保障團(tuán)隊(duì)共監(jiān)控奧運(yùn)餐桌食品161萬(wàn)余份、奧運(yùn)會(huì)食品原材料近5 000車(chē)次，均無(wú)一例食品安全事故發(fā)生。

奧運(yùn)食品安全保障團(tuán)隊(duì)駐奧運(yùn)村、媒體村、主新聞中心、國(guó)際廣播中心和各競(jìng)賽場(chǎng)館監(jiān)管人員共監(jiān)控供應(yīng)運(yùn)動(dòng)員、隨隊(duì)官員、注冊(cè)媒體記者的早餐38萬(wàn)余份，午餐57萬(wàn)余份，晚餐48萬(wàn)余份，夜宵17萬(wàn)余份，合計(jì)161萬(wàn)余份。各區(qū)縣駐競(jìng)賽場(chǎng)館、非競(jìng)賽場(chǎng)館、訓(xùn)練場(chǎng)館、奧林匹克大家庭飯店、貴賓飯店、運(yùn)動(dòng)員自選酒店、媒體酒店、奧運(yùn)食品生產(chǎn)企業(yè)、基地的監(jiān)管人員共發(fā)出、接收食品原材料4 864批次、4 987車(chē)次。上述監(jiān)控均無(wú)一例食品安全事故發(fā)生。

兩相對(duì)照可見(jiàn)，食品安全并非不可解決的神話，而在于以怎樣的態(tài)度和措施去實(shí)現(xiàn)。

食品安全監(jiān)控系統(tǒng)、奧運(yùn)食品安全追溯系統(tǒng)和不合格食品退市的信息系統(tǒng)。首先，通過(guò)監(jiān)控系統(tǒng)進(jìn)行監(jiān)控；一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，通過(guò)追溯系統(tǒng)查找責(zé)任人；一旦查找到責(zé)任主體，就通過(guò)信息系統(tǒng)向社會(huì)公布其退市信息。追溯系統(tǒng)則實(shí)現(xiàn)了從農(nóng)田到餐桌食品的全過(guò)程追溯。

第6篇：食品安全調(diào)查方法范文

關(guān)鍵詞：醫(yī)學(xué)院校；食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)；營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)；教學(xué)改革

中圖分類(lèi)號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）53-0136-03

近年來(lái)，由于食品安全相關(guān)惡性事件頻發(fā)，食品安全問(wèn)題已上升至人們關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題之一。食品安全問(wèn)題主要集中在微生物性危害、化學(xué)性危害、生物毒素、食品摻假以及基因工程食品的安全性等方面，嚴(yán)重危害著人類(lèi)健康。為保護(hù)人類(lèi)健康，減少食品安全相關(guān)事件的發(fā)生，2001年至今，一些工、農(nóng)科院校陸續(xù)開(kāi)設(shè)了食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)，近年來(lái)部分醫(yī)學(xué)院校也相繼設(shè)置了該專(zhuān)業(yè)?！稜I(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》作為醫(yī)學(xué)院校食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的必修課，是食品質(zhì)量與安全和人體健康與疾病的銜接學(xué)科。因此，如何進(jìn)行《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)，是培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)學(xué)生掌握醫(yī)學(xué)背景知識(shí)、提高對(duì)醫(yī)學(xué)相關(guān)課程興趣的關(guān)鍵。本文在對(duì)該專(zhuān)業(yè)《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)內(nèi)容設(shè)置、課時(shí)安排、教學(xué)方法調(diào)查的基礎(chǔ)上，探索適合該專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)模式。

一、研究方法

（一）調(diào)查對(duì)象

選擇濰坊醫(yī)學(xué)院食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)學(xué)生共計(jì)102名作為調(diào)查對(duì)象，其中大四畢業(yè)班學(xué)生（半年實(shí)習(xí)）48名，在讀學(xué)生54名。另外選擇38名代課教師作為調(diào)查對(duì)象，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程內(nèi)容設(shè)置調(diào)查。

（二）研究方法

設(shè)計(jì)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)改革調(diào)查問(wèn)卷，問(wèn)卷內(nèi)容主要包括課程內(nèi)容安排、課時(shí)安排、授課方法與手段及實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容安排。其中課程內(nèi)容設(shè)置部分每個(gè)條目給出非常有必要、較有必要、一般、沒(méi)必要四個(gè)選項(xiàng)，并依次賦予分為4、3、2、1，得分越高，認(rèn)為越有必要開(kāi)設(shè)相關(guān)內(nèi)容。問(wèn)卷由調(diào)查員統(tǒng)一發(fā)放，采用自填問(wèn)卷的形式并當(dāng)場(chǎng)回收。共發(fā)放問(wèn)卷140份，回收有效問(wèn)卷140份。

（三）統(tǒng)計(jì)方法

采用Epidata3.0軟件建立數(shù)據(jù)庫(kù)，SPSS18.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

二、結(jié)果

（一）《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》內(nèi)容設(shè)置

《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》這門(mén)課程共15章內(nèi)容，平均得分3分以上的12章，占80%，2～3分的3章，占20%。排在前10位的為食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、公共營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與疾病、食品污染及預(yù)防、食品新技術(shù)及衛(wèi)生問(wèn)題、食源性疾病及預(yù)防、特殊人群營(yíng)養(yǎng)、食物中的活性成分、各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、各類(lèi)食品衛(wèi)生及管理、食品安全監(jiān)督管理。這主要是由于目前食品質(zhì)量與安全問(wèn)題較普遍，醫(yī)學(xué)院校食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)學(xué)生和老師對(duì)疾病與健康的關(guān)注度大于對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)注。

三類(lèi)調(diào)查對(duì)象對(duì)《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》各章內(nèi)容必要性的認(rèn)識(shí)不一致的有：在讀學(xué)生認(rèn)同度高于畢業(yè)生的有食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、臨床營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與疾病、食品添加劑及管理、食源性疾病及預(yù)防、食品安全監(jiān)督管理；畢業(yè)生認(rèn)同度高于在讀學(xué)生的有食物中的活性成分、各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、公共營(yíng)養(yǎng)、特殊人群營(yíng)養(yǎng)、食品污染及預(yù)防、食品新技術(shù)及衛(wèi)生問(wèn)題、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；畢業(yè)生認(rèn)同度高于教師的有食物中的活性成分、各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品污染及預(yù)防、食品添加劑及管理、食品安全監(jiān)督管理。畢業(yè)生、教師、在讀學(xué)生對(duì)《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》各章內(nèi)容必要性的認(rèn)同見(jiàn)表1。

三類(lèi)調(diào)查對(duì)象對(duì)《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》內(nèi)容認(rèn)同度進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果顯示，教師與畢業(yè)生意見(jiàn)的相關(guān)系數(shù)為0.65，教師與在讀學(xué)生意見(jiàn)的相關(guān)系數(shù)為0.76，畢業(yè)生與在校學(xué)生意見(jiàn)的相關(guān)系數(shù)0.60。在校學(xué)生對(duì)知識(shí)的學(xué)習(xí)主要來(lái)源于教師的講授，教師在課堂運(yùn)用多種教學(xué)方式將理論知識(shí)融會(huì)貫通于生活事例中。在校學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容認(rèn)同度與老師最接近，相關(guān)系數(shù)為0.76。畢業(yè)生也經(jīng)歷了在校學(xué)習(xí)的過(guò)程，但經(jīng)過(guò)在食品、疾控、檢驗(yàn)等相關(guān)行業(yè)的實(shí)習(xí)，接觸和處理了當(dāng)前社會(huì)最新的、最貼近生活的食品安全事件、食源性疾病事件，其對(duì)這門(mén)課程的意見(jiàn)和教師、在校學(xué)生意見(jiàn)的相關(guān)系數(shù)為0.65、0.60。

（二）《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》時(shí)間安排

1.學(xué)時(shí)安排。本此次調(diào)查結(jié)果顯示，營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論學(xué)時(shí)數(shù)為2學(xué)時(shí)的占52%，營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)學(xué)時(shí)數(shù)為5～6學(xué)時(shí)的占69%，食物中的活性成分學(xué)時(shí)數(shù)為3～4學(xué)時(shí)的占46%，各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值學(xué)時(shí)數(shù)為3～4學(xué)時(shí)的占52%，公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)時(shí)數(shù)為2～3學(xué)時(shí)的占81.4%，特殊人群營(yíng)養(yǎng)學(xué)時(shí)數(shù)為4學(xué)時(shí)的占55.9%，臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)時(shí)數(shù)為3～4學(xué)時(shí)的占70.6%，營(yíng)養(yǎng)與疾病學(xué)時(shí)數(shù)3～4學(xué)時(shí)的占100%，食品污染及預(yù)防學(xué)時(shí)數(shù)為3～4學(xué)時(shí)的占92.2%，食品添加劑及管理學(xué)時(shí)數(shù)為3～4學(xué)時(shí)的占61.8%，食品新技術(shù)及衛(wèi)生問(wèn)題學(xué)時(shí)數(shù)為2學(xué)時(shí)的占57.8%，各類(lèi)食品衛(wèi)生及管理學(xué)時(shí)數(shù)為3～4學(xué)時(shí)的占95.1%，食源性疾病及預(yù)防學(xué)時(shí)數(shù)為4～5學(xué)時(shí)的占52%，食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估學(xué)時(shí)數(shù)為2～3學(xué)時(shí)的占81.4%，食品安全監(jiān)督管理學(xué)時(shí)數(shù)為3～4學(xué)時(shí)的占62.7%。食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)大綱設(shè)定理論課程為3時(shí)，每部分內(nèi)容的學(xué)時(shí)數(shù)與調(diào)查結(jié)果進(jìn)行比較，見(jiàn)表2。

在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物中的活性成分、特殊人群營(yíng)養(yǎng)、食品污染及預(yù)防、各類(lèi)食品衛(wèi)生及管理等幾章內(nèi)容的學(xué)時(shí)安排上基本一致的。各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、公共營(yíng)養(yǎng)、臨川營(yíng)養(yǎng)、食品添加劑及管理、食品新技術(shù)及衛(wèi)生問(wèn)題課、食源性疾病及預(yù)防、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估幾章內(nèi)容的學(xué)時(shí)安排上，教學(xué)大綱中安排的學(xué)時(shí)數(shù)少于調(diào)查結(jié)果，學(xué)生要求相應(yīng)增加。原因可能為這些內(nèi)容既涉及到營(yíng)養(yǎng)又涉及到疾病，營(yíng)養(yǎng)與健康和疾病密切相關(guān)，通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生可深刻了解本專(zhuān)業(yè)和人類(lèi)健康的關(guān)系，提高學(xué)習(xí)興趣。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各章節(jié)的學(xué)時(shí)數(shù)可進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，這樣既提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，又減少學(xué)生的學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)。可以讓學(xué)生深刻認(rèn)識(shí)到營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生與人類(lèi)健康的密切關(guān)系，增強(qiáng)學(xué)習(xí)醫(yī)學(xué)相關(guān)課程的積極性，更好掌握醫(yī)學(xué)相關(guān)知識(shí)，加強(qiáng)對(duì)社會(huì)、人類(lèi)健康的責(zé)任感和使命感，也更好的體現(xiàn)醫(yī)學(xué)院校為背景的食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的優(yōu)勢(shì)，有利于擴(kuò)寬就業(yè)途徑。

2.課程安排。根據(jù)本次調(diào)查，72%的學(xué)生認(rèn)為《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課程的授課時(shí)間應(yīng)該安排在第3學(xué)期，該結(jié)果和我院食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的培養(yǎng)方案一致。寧波大學(xué)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)將營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生開(kāi)設(shè)在第4學(xué)期，第三學(xué)期主要學(xué)習(xí)食品及食品工程相關(guān)課程，這與食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)所依托的學(xué)校的性質(zhì)有關(guān)。醫(yī)學(xué)院校醫(yī)學(xué)是強(qiáng)項(xiàng)，培養(yǎng)的學(xué)生是體現(xiàn)醫(yī)學(xué)背景，掌握醫(yī)學(xué)知識(shí)和食品檢測(cè)技術(shù)的寬口徑人才；而工科院校食品工程是強(qiáng)項(xiàng)，培養(yǎng)掌握各種檢測(cè)技術(shù)、食品研發(fā)等食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的人才。

（三）《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》授課方法及手段

70%的學(xué)生認(rèn)為案例教學(xué)、導(dǎo)入法非常適用于這門(mén)課程，在很大程度上提高了學(xué)生對(duì)這門(mén)課的興趣。例如在講授維生素C這節(jié)內(nèi)容時(shí)，將富含維生素C的食物圖片及視頻，以及維生素C缺乏時(shí)出現(xiàn)的癥狀的圖片、視頻引入課堂內(nèi)容，利用生活中鮮活的例子講解維生素C的特點(diǎn)，生理功能，缺乏的原因，缺乏導(dǎo)致的體征及疾病等內(nèi)容。把食物與預(yù)防疾病緊密聯(lián)系起來(lái)，既提高了該專(zhuān)業(yè)學(xué)生對(duì)食品相關(guān)課程的興趣，也提高了其對(duì)醫(yī)學(xué)相關(guān)課程的興趣，有利于體現(xiàn)醫(yī)學(xué)院校以醫(yī)學(xué)為背景、預(yù)防為背景的專(zhuān)業(yè)特色。

本次調(diào)查中有30%的學(xué)生認(rèn)為，多媒體教學(xué)速度太快，跟不上。這可能與學(xué)生剛開(kāi)始接觸醫(yī)學(xué)相關(guān)內(nèi)容有關(guān)系，可根據(jù)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的具體內(nèi)容及特點(diǎn)，采用靈活多變的教學(xué)方法和手段，并將傳統(tǒng)教學(xué)方法與現(xiàn)代教學(xué)技術(shù)相結(jié)合，重點(diǎn)內(nèi)容可利用多種教學(xué)法優(yōu)化組合、視頻等教學(xué)資源，通過(guò)演示視頻、多媒體課件和工業(yè)檢驗(yàn)錄像使學(xué)生掌握更多的知識(shí)。通過(guò)增強(qiáng)學(xué)生對(duì)知識(shí)的感性認(rèn)識(shí)，踐行“浸入式教學(xué)”理念，使學(xué)生在生動(dòng)有趣的課堂氛圍中掌握知識(shí)。

調(diào)查結(jié)果顯示，45%的同學(xué)認(rèn)為可建設(shè)《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課程教學(xué)網(wǎng)站，把教學(xué)大綱、教學(xué)進(jìn)度表、教案、多媒體課件及參考資料等課程資源上傳至網(wǎng)站。這樣可以提供學(xué)生自主學(xué)習(xí)的資料與信息，學(xué)生有疑問(wèn)時(shí)也可以隨時(shí)在網(wǎng)站上留言、提問(wèn)，以便教師及時(shí)解答，提高這門(mén)課程的教學(xué)效果，發(fā)揮好這門(mén)課程的銜接作用。

（四）《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》實(shí)踐教學(xué)改革

本次調(diào)查的102名學(xué)生中有40%學(xué)生認(rèn)為應(yīng)多開(kāi)設(shè)傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)，58%學(xué)生認(rèn)為應(yīng)開(kāi)設(shè)符合社會(huì)發(fā)展需要的現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)技術(shù)手段，30%學(xué)生認(rèn)為應(yīng)多開(kāi)設(shè)案例討論，把食品安全與人類(lèi)健康聯(lián)系起來(lái)。因此實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的選定既要有傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)，注重學(xué)生基本實(shí)驗(yàn)技能和素養(yǎng)的訓(xùn)練，又要有符合當(dāng)前社會(huì)需求的現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)手段，還應(yīng)把食品安全問(wèn)題與人類(lèi)健康緊密聯(lián)系起來(lái)。

三、討論

近年來(lái)，為適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要，許多高校增設(shè)了食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)，其培養(yǎng)方式、課程設(shè)置和教材建設(shè)等諸多環(huán)節(jié)雷同化程度高。同一專(zhuān)業(yè)的低水平、無(wú)差別、重復(fù)性建設(shè)，一方面造成社會(huì)資源一定程度的浪費(fèi)，另一方面極大地加劇了該專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。為此地方高校開(kāi)辦食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)必須在特色上做文章。專(zhuān)業(yè)特色是保持專(zhuān)業(yè)持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的根本驅(qū)動(dòng)力。醫(yī)學(xué)院校食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)必須有其特色，即有效利用本校資源，加強(qiáng)醫(yī)學(xué)相關(guān)內(nèi)容的教育，在課程、實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)等方面發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，培養(yǎng)既懂食品知識(shí)，又懂醫(yī)學(xué)知識(shí)的復(fù)合型食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)人才。使學(xué)生成為掌握醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、食品安全學(xué)以及食品檢測(cè)技術(shù)，熟悉GMP、HACCP等國(guó)內(nèi)外的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系及法規(guī)，熟練地掌握外語(yǔ)和計(jì)算機(jī)，有著高尚的職業(yè)操守和敬業(yè)精神，能夠在食品生產(chǎn)加工企業(yè)、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、海關(guān)、食品衛(wèi)生監(jiān)督所、疾病預(yù)防控制中心、醫(yī)院等與食品相關(guān)單位從事食品質(zhì)量監(jiān)控、營(yíng)養(yǎng)教育與膳食指導(dǎo)工作，也能夠進(jìn)一步攻讀本專(zhuān)業(yè)及相關(guān)專(zhuān)業(yè)的碩士、博士學(xué)位的復(fù)合型人才。

參考文獻(xiàn)：

第7篇：食品安全調(diào)查方法范文

1對(duì)象與方法

1.1對(duì)象

調(diào)查對(duì)象為我區(qū)所有經(jīng)營(yíng)面積在500m2以上或250座以上正常營(yíng)業(yè)的大型飯店，共38戶。并選取我區(qū)2005年7月―2006年8月監(jiān)督抽檢餐飲具的21戶中小型餐飲單位作為比較對(duì)象。

1.2方法

對(duì)38家大型飯店待用的餐飲具進(jìn)行監(jiān)督抽檢，結(jié)合中小餐飲單位餐飲具日常監(jiān)督抽檢情況。大腸菌群檢測(cè)按 GB14934-94方法進(jìn)行檢測(cè)［1］。

對(duì)38家大型飯店單位規(guī)模、食品管理人員(經(jīng)理)負(fù)責(zé)情況及使用的餐飲具清洗、消毒、保潔進(jìn)行調(diào)查。對(duì)其使用的餐飲具進(jìn)行消毒效果的抽檢，對(duì)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)餐飲具消毒達(dá)不到衛(wèi)生要求的單位，組織經(jīng)理進(jìn)行專(zhuān)題培訓(xùn)；對(duì)少數(shù)大型飯店存在的餐飲具消毒不到位等現(xiàn)象進(jìn)行糾正。結(jié)合金山區(qū)食品安全經(jīng)理負(fù)責(zé)制的實(shí)施，從制度上進(jìn)一步落實(shí)餐飲具消毒的到位。

2結(jié)果

2.1一般情況

38戶大型飯店中使用洗碗機(jī)消毒11戶，使用蒸汽、煮沸、電子消毒柜等物理消毒7戶，蒸汽等濕熱消毒和藥物混用14戶，使用藥物消毒6戶。

38戶大型飯店在食品安全專(zhuān)職經(jīng)理班成立前，有33戶食品管理人員有食品安全培訓(xùn)合格證，5戶食品管理人員無(wú)食品安全培訓(xùn)合格證；食品安全專(zhuān)職經(jīng)理班成立后，38戶大型飯店專(zhuān)職經(jīng)理經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后均取得食品安全專(zhuān)職經(jīng)理培訓(xùn)合格證。

2.2餐飲具清洗、消毒、保潔調(diào)查

廚房的餐具調(diào)查：38戶大型飯店有專(zhuān)用清洗池的有36家，有2戶餐具清洗與洗菜池混用；我們根據(jù)每戶飯店每餐次餐具使用量來(lái)推算是否存在不消毒現(xiàn)象，結(jié)果有10戶未做到全部消毒；消毒后餐具的保潔達(dá)不到要求的有9戶。

包房的餐飲具調(diào)查：32戶大型飯店有專(zhuān)用的符合要求餐飲具清洗場(chǎng)所；6戶沒(méi)有符合要求的餐飲具清洗場(chǎng)所，其餐飲具的清洗、消毒、保潔流程由包房服務(wù)員自己實(shí)施，主要在水桶、面盆等可以移動(dòng)的容器內(nèi)清洗。在38戶大型飯店中還有7戶未對(duì)包房餐飲具進(jìn)行消毒。消毒后餐具的保潔調(diào)查發(fā)現(xiàn)，保潔達(dá)不到要求的有14戶。

2.3洗碗機(jī)消毒與熱力、化學(xué)消毒餐飲具合格率比較

在5月―8月間連續(xù)3次對(duì)大型飯店進(jìn)行全覆蓋餐飲具的大腸菌群抽檢，每戶采樣30件，共1 140件。使用洗碗機(jī)消毒餐飲具有11戶，合格率為88.5%，用熱力、化學(xué)消毒合格率為71.6%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（表1）。

2.4大型飯店與中小飯店餐飲具合格率比較

大型飯店餐飲具合格率為76.5%，中小型飯店合格率為40%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(表2)。

2.5經(jīng)理負(fù)責(zé)制實(shí)施前后餐飲具合格率比較

大型餐飲單位經(jīng)理負(fù)責(zé)制實(shí)施前，餐飲具合格率為72.2%，通過(guò)培訓(xùn)加強(qiáng)管理后餐飲具合格率為85.0%差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(表3)。

3討論

我區(qū)大型飯店餐飲具消毒合格率較低，僅為76.5%(為了更能反映問(wèn)題與選擇的調(diào)查季節(jié)有關(guān))，反映了我區(qū)大型飯店對(duì)餐飲具消毒的重視程度不夠，表現(xiàn)在有2戶大型飯店未能做到餐具專(zhuān)池清洗，還有10戶未做到餐飲具全部消毒，9戶保潔設(shè)施不符合要求，這些問(wèn)題的存在影響了我區(qū)大型飯店餐飲具的合格率。2005年7月―2006年8月，我們對(duì)21戶中小飯店的餐飲具進(jìn)行了監(jiān)督抽檢，結(jié)果合格率僅為40%，比大型飯店低了36%，二者差異相當(dāng)明顯。自從實(shí)行大型飯店食品安全專(zhuān)職經(jīng)理負(fù)責(zé)制以后，合格率又從72.2%上升至85.0%。提示我們?cè)诮窈蠊芾碇幸矊?shí)施中小型飯店專(zhuān)(兼)職管理員制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理及培訓(xùn)，穩(wěn)定從業(yè)人員隊(duì)伍，規(guī)范各項(xiàng)制度，確保餐飲具清洗消毒到位。

我區(qū)自2006年上半年起積極探索食品安全監(jiān)管模式，牽頭實(shí)施了大型餐飲單位經(jīng)理負(fù)責(zé)制，并結(jié)合金山區(qū)的實(shí)際情況，對(duì)大型餐飲單位經(jīng)理進(jìn)行了較為系統(tǒng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括分析前階段餐飲具合格率低原因，采取的措施等。通過(guò)培訓(xùn)學(xué)習(xí)、參觀等方式，使“五常法”的管理模式在大型餐飲單位得到推廣。我們對(duì)參加大型餐飲單位經(jīng)理培訓(xùn)班前后餐飲具合格率比較，二者有明顯的差異，說(shuō)明經(jīng)理負(fù)責(zé)制實(shí)施對(duì)提高我區(qū)餐飲單位食品安全系數(shù)起到了積極作用，也是食品安全監(jiān)管方面成功探索。

本次調(diào)查結(jié)果說(shuō)明，用洗碗機(jī)消毒的餐飲具合格率高于熱力、化學(xué)方法消毒，二者有明顯的差異。而按照正確的消毒步驟，不同的消毒方法餐飲具合格率都應(yīng)該處在較高的水平［2］。說(shuō)明許多大型餐飲單位在餐飲具清洗、消毒、保潔上存在許多問(wèn)題和誤區(qū)；另一方面說(shuō)明若有條件用洗碗機(jī)實(shí)施消毒，不失為一種好的方法。

在我區(qū)實(shí)施大型餐飲單位食品安全經(jīng)理負(fù)責(zé)制的基礎(chǔ)上，繼續(xù)做好完善工作，通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)組織學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、評(píng)比等活動(dòng)，徹底改變大型餐飲單位餐飲具合格率低的現(xiàn)狀。不斷推進(jìn)中型餐飲單位經(jīng)理負(fù)責(zé)制，直至小型餐飲單位，以不斷提高我區(qū)餐飲單位食品安全整體水平，探索出一條適合我區(qū)特點(diǎn)食品安全監(jiān)管模式。

嚴(yán)把驗(yàn)收培訓(xùn)關(guān)，飲食單位開(kāi)業(yè)前，從業(yè)人員必須具備相應(yīng)的洗刷、消毒、保潔設(shè)施、餐飲具消毒的知識(shí)，否則不發(fā)放衛(wèi)生許可證。餐飲單位掌握正確方法，嚴(yán)格消毒制度，專(zhuān)人負(fù)責(zé)，及時(shí)記錄，確保消毒質(zhì)量。監(jiān)管部門(mén)要加大執(zhí)法力度，增加監(jiān)測(cè)頻次，對(duì)不合格單位及時(shí)指導(dǎo)，對(duì)數(shù)次監(jiān)測(cè)均不合格者應(yīng)依法給予行政處罰。

在大型飯店中推廣餐飲具熱力和洗碗機(jī)消毒。一方面用洗碗機(jī)進(jìn)行餐飲具消毒的合格率比較的高，另一方面國(guó)家還強(qiáng)制規(guī)定了只有在餐飲具無(wú)法進(jìn)行熱力消毒的前提下，方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。我區(qū)目前還有7戶大型飯店僅用藥物一種消毒方法對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒，不僅與大型飯店不相匹配，而且藥物殘留而引起的危害也不可小視。

加強(qiáng)對(duì)存放在包房?jī)?nèi)各類(lèi)餐飲具的監(jiān)督管理，彌補(bǔ)監(jiān)管的真空地帶。我們?cè)谌粘ＴS可審核、監(jiān)管中往往注重廚房用餐飲具狀況而忽視了包房?jī)?nèi)諸如茶杯、酒杯、筷子等餐飲具消毒保潔流程的審核和監(jiān)督管理，許多存放在餐桌上待用的隔夜餐飲具，未進(jìn)行重新消毒。因此，督促餐飲單位建立一套適合實(shí)際的包房?jī)?nèi)餐飲具清洗、消毒、保潔流程和加強(qiáng)包房?jī)?nèi)各類(lèi)餐飲具的監(jiān)督管理是保證餐飲具安全衛(wèi)生的有力措施。

4參考文獻(xiàn)

第8篇：食品安全調(diào)查方法范文

【關(guān)鍵詞】餐飲業(yè)；食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)；調(diào)查

【中圖分類(lèi)號(hào)】R155.7

【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B

【文章編號(hào)】2095-6851（2014）04-0629-01

飲食合理營(yíng)養(yǎng)是保證居民身體健康素質(zhì)的重要因素，具有不合理的飲食習(xí)慣與導(dǎo)致多種慢性疾病有著非常密切的相關(guān)性，因此良好的食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平是飲食態(tài)度和行為發(fā)生改變的必要條件[1]。餐飲行業(yè)是通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等相關(guān)手段，向普通消費(fèi)者提供餐飲、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。餐飲行業(yè)日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，從業(yè)人員衛(wèi)生態(tài)度、衛(wèi)生素質(zhì)的高低會(huì)直接影響餐飲生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)和餐飲的衛(wèi)生質(zhì)量，會(huì)直接關(guān)系到消費(fèi)人群的飲食安全和身體健康。為了解某地區(qū)餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的認(rèn)識(shí)情況，進(jìn)而可以有針對(duì)性地制定培訓(xùn)計(jì)劃，可以有效開(kāi)展培訓(xùn)工作，最終為消費(fèi)人群提供安全、健康的飲食，所以對(duì)該地區(qū)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下。

1 對(duì)象與方法

1.1 臨床資料 調(diào)查采用了隨機(jī)抽樣的方法，選取該地區(qū)餐飲從業(yè)人員300名作為調(diào)查對(duì)象。其中包括餐飲服務(wù)員、廚師、餐飲管理人員以及從事餐飲其他方面工作的相關(guān)人員。

1.2 調(diào)查方法 調(diào)查采用自行設(shè)計(jì)問(wèn)卷，問(wèn)卷內(nèi)容包括被調(diào)查者的基本情況（性別、年齡、文化程度、工作年限、崗位等）、食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及獲取相關(guān)知識(shí)的途徑等內(nèi)容，調(diào)查過(guò)程中在向被調(diào)查對(duì)象說(shuō)明調(diào)查目的、意義的基礎(chǔ)上，采用了現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、不記名填寫(xiě)、填寫(xiě)完畢后現(xiàn)場(chǎng)收回問(wèn)卷的方式，一共發(fā)放了300份問(wèn)卷，回收300份，回收率100%。食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)各15題，均為單選，總計(jì)30分，以達(dá)到總分的 60%為及格 以達(dá)到總分的 80%為優(yōu)秀。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法 計(jì)量資料以均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（X±s）表示，組間比較采用t檢驗(yàn)；計(jì)數(shù)資料以率（%）表示，組間比較采用卡方檢驗(yàn)（X2），P

2 結(jié)果

2.1 一般情況 在調(diào)查到的300名餐飲從業(yè)人員中，男128名，女172名，年齡20～45歲，平均年齡（32.5±10.5）歲。文化程度方面，初中及以下學(xué)歷98名占32.67%，高中學(xué)歷146名占48.67%，大專(zhuān)38名占12.67%，本科學(xué)歷18名6.00%；來(lái)自農(nóng)村228例占76.00%，來(lái)自城市72例占24.00%；崗位分布為廚師148名占49.33，服務(wù)員82名占27.33%，洗碗工34名占11.33%，庫(kù)管員、采購(gòu)員、管理人員等36名占12.00%。

2.2 食品衛(wèi)生知識(shí)調(diào)查 300份問(wèn)卷食品衛(wèi)生知識(shí)最高得分14分，最低8分，平均得分（11.8±3.2）分，及格人數(shù)為285名占95.00%，優(yōu)秀人數(shù)為95名占31.67%。

2.3 營(yíng)養(yǎng)知識(shí)調(diào)查 300份問(wèn)卷營(yíng)養(yǎng)知識(shí)最高得分11分，最低2分，平均得分（6.8±2.8）分，及格人數(shù)為109名占36.33%，優(yōu)秀人數(shù)為31名占10.33%。

3 討論

民以食為天，食以安為先。這些年來(lái)，餐飲行業(yè)的安全問(wèn)題引起人們?cè)絹?lái)越廣泛的關(guān)注[2]。近幾年來(lái)，隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民的生活水平逐步提高，我國(guó)光大居民在餐飲業(yè)的就餐率明顯提高。餐飲行業(yè)從業(yè)人員對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全的知識(shí)水平直接關(guān)系到餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生工作[3]。通過(guò)對(duì)該地區(qū)餐飲業(yè)從業(yè)人員食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)從業(yè)人員不論是食品衛(wèi)生還是營(yíng)養(yǎng)知識(shí)均有待進(jìn)一步提高。因此，如何來(lái)提高從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)這一問(wèn)題己成為餐飲業(yè)食品安全工作中的重要課題。

3.1 加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的管理和培訓(xùn) 提高餐飲業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量，不僅要抓好監(jiān)督、監(jiān)測(cè)等工作，更應(yīng)該重視餐飲從業(yè)人員的相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)[4]。需要進(jìn)行深入有效的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，不斷加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全意識(shí)及培養(yǎng)出良好的衛(wèi)生習(xí)慣。通過(guò)參加衛(wèi)生機(jī)構(gòu)組織的相關(guān)飲食知識(shí)培訓(xùn)能夠顯著提高餐飲從業(yè)人員對(duì)食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的認(rèn)知水平，建議衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)要長(zhǎng)期開(kāi)展廣泛深入的餐飲行業(yè)衛(wèi)生知識(shí)及相關(guān)法律法規(guī)的宣傳普及工作，嚴(yán)格落實(shí)雙證管理制度，即從業(yè)人員必須取得培訓(xùn)合格證和健康證后方可持證上崗。通過(guò)進(jìn)行長(zhǎng)期經(jīng)常性的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，使其食品衛(wèi)生和與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)能夠得到及時(shí)的更新，同時(shí)通過(guò)餐飲業(yè)內(nèi)部的培訓(xùn)機(jī)制帶動(dòng)整體餐飲行業(yè)食品安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水品的提高[5]。同時(shí)要結(jié)合經(jīng)常性的衛(wèi)生監(jiān)督，從而切實(shí)提高餐飲行業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)水平，培養(yǎng)其良好的食品衛(wèi)生習(xí)慣和行為，為餐飲服務(wù)業(yè)創(chuàng)造一個(gè)衛(wèi)生、健康、安全、文明的服務(wù)環(huán)境。

3.2 增加培訓(xùn)形式 培訓(xùn)方式應(yīng)該注意靈活多樣，淺顯易懂，需要充分利用各種主要媒體進(jìn)行的衛(wèi)生知識(shí)教育專(zhuān)題欄目及公益廣告，以利于各種文化程程度從業(yè)人員所接受。需要將衛(wèi)生培訓(xùn)工作和健康教育工作落實(shí)到基層，同時(shí)考慮到部分餐飲從業(yè)人員的流動(dòng)性，無(wú)法定期參加衛(wèi)生相關(guān)培訓(xùn)，可以同時(shí)印制一些飲食衛(wèi)生法律法規(guī)及衛(wèi)生知識(shí)小冊(cè)子及相關(guān)宣傳海報(bào)，分發(fā)到餐飲基層單位， 鼓勵(lì)餐飲衛(wèi)生從業(yè)人員在崗自學(xué)有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和法律法規(guī)。

3.3 開(kāi)展針對(duì)性培訓(xùn) 餐飲從業(yè)人員對(duì)食品安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的了解，掌握較欠缺，餐飲主管部門(mén)應(yīng)結(jié)合餐飲從業(yè)人員的具體情況，制定培訓(xùn)計(jì)劃，加強(qiáng)管理和督查，糾正不安全的操作行為。在今后的工作中定期開(kāi)展現(xiàn)況調(diào)查，未采取干預(yù)措施研究。今后，將在現(xiàn)階段研究的基礎(chǔ)上，選擇一部分人群，從培訓(xùn)方式、培訓(xùn)教材等方面進(jìn)行干預(yù)措施的實(shí)施和評(píng)價(jià)，對(duì)影響從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)的因素作進(jìn)一步探討，為及時(shí)、準(zhǔn)確、全面地采取更有針對(duì)性提高從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)措施和決策提供更有說(shuō)服力的科學(xué)依據(jù)。

總之，保障餐飲安全的最終目的是為了預(yù)防與控制疾病的發(fā)生和傳播，避免人類(lèi)的健康受到威脅。我們相信通過(guò)對(duì)餐飲行業(yè)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)方面的培訓(xùn)和管理，針對(duì)規(guī)章制度的進(jìn)一步完善，不斷強(qiáng)化食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的掌握，我們餐桌上的食物將更加豐富，更加營(yíng)養(yǎng)與健康，也更加安全[2]。

參考文獻(xiàn)

[]畢慧，李云.成都市餐飲從業(yè)人員食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)調(diào)查，現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2010，37（5）：828-830.

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第9篇：食品安全調(diào)查方法范文

【關(guān)鍵詞】超市現(xiàn)場(chǎng)制作；餐飲企業(yè)；衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)

文章編號(hào)：ISSN1006―656X（2014）05-0010-01

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，超市受到消費(fèi)者的青睞，并逐漸成為市民采購(gòu)食品的主要渠道。由于超市自加工食品種類(lèi)繁多、品種齊全、消費(fèi)者多而雜，作為食品供應(yīng)鏈的末端，其食品的安全質(zhì)量問(wèn)題日益突顯，給日常的食品安全監(jiān)督工作帶來(lái)沉重的壓力。從2004年以來(lái)，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與商務(wù)部每年聯(lián)合《超市食品安全現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告》，表明我國(guó)歷年食品安全問(wèn)題仍然突出。同時(shí)，我國(guó)一些學(xué)者也進(jìn)行了一些實(shí)地調(diào)查，如福州市部分大中型超市食品安全存在一定問(wèn)題【1】；廣州市越秀區(qū)超市食品安全存在隱患【2】；上海超市食品安全也存在一定的風(fēng)險(xiǎn)【3】。因此，超市現(xiàn)場(chǎng)制作的餐飲企業(yè)在申報(bào)餐飲服務(wù)許可證前進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)非常必要。

一、對(duì)象與方法

（一）對(duì)象。按照相關(guān)法律法規(guī)對(duì)深圳2013年第四季度30家超市現(xiàn)場(chǎng)制作餐飲企業(yè)的選址、場(chǎng)所設(shè)置與布局（包括功能間布局、場(chǎng)所裝修、設(shè)備設(shè)施布置等）、餐用具清洗消毒保潔設(shè)施、食品（包括原料、半成品、成品、廢棄物）貯存場(chǎng)所和設(shè)施、專(zhuān)間等項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)價(jià)。

（二）評(píng)價(jià)依據(jù)。包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》（食藥監(jiān)食【2010】236號(hào)）、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食【2011】395號(hào)）、《深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)許可實(shí)施辦法（修訂版）》（深市監(jiān)規(guī)【2012】9號(hào)）、《深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)化工作規(guī)范（試行）》（深市監(jiān)準(zhǔn)字【2012】37號(hào)）等。

（三）方法。衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、衛(wèi)生工程分析、檢查表法

二、結(jié)果

（一）總體合格率。選址階段，30家超市中，12家中型超市現(xiàn)場(chǎng)制作合格率為42%，18家大型超市現(xiàn)場(chǎng)制作合格率為72%；竣工階段，中型超市合格率為83%，大型超市合格率為100%。選址階段，22家需設(shè)專(zhuān)間的超市現(xiàn)場(chǎng)制作合格率為50%，8家不需設(shè)專(zhuān)間的超市現(xiàn)場(chǎng)制作合格率為75%；竣工階段，需設(shè)專(zhuān)間的項(xiàng)目合格率為95%，不需設(shè)專(zhuān)間的項(xiàng)目合格率為88%。

（二）各評(píng)價(jià)項(xiàng)目合格率比較

表1超市現(xiàn)場(chǎng)制作各項(xiàng)目選址設(shè)計(jì)和竣工驗(yàn)收合格率（%）

三、討論

（一）總體評(píng)價(jià)

超市現(xiàn)場(chǎng)制作餐飲企業(yè)衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)的合格率與企業(yè)的管理水平密切相關(guān)。大型超市，特別是像沃爾瑪、華潤(rùn)萬(wàn)佳、吉之島等品牌大型連鎖超市，合格率普遍較高。超市中食品現(xiàn)場(chǎng)制作項(xiàng)目有自營(yíng)、聯(lián)營(yíng)、出租等多種類(lèi)型。自營(yíng)和聯(lián)營(yíng)的項(xiàng)目，超市都將現(xiàn)制現(xiàn)售食品安全納入到超市整個(gè)食品安全管理體系當(dāng)中，超市是食品安全事故的責(zé)任承擔(dān)主體，而出租方式下，承租人單獨(dú)辦理餐飲服務(wù)許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照，在超市內(nèi)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、收款，并對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。由于經(jīng)營(yíng)者管理水平、食品安全意識(shí)存在差異等原因，自營(yíng)與聯(lián)營(yíng)方式的食品現(xiàn)場(chǎng)制作項(xiàng)目合格率高于出租方式的食品現(xiàn)場(chǎng)制作項(xiàng)目。

對(duì)于涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、熟肉制品改刀、沙拉制作等高風(fēng)險(xiǎn)的食品現(xiàn)場(chǎng)制作項(xiàng)目需設(shè)置專(zhuān)間，專(zhuān)間的衛(wèi)生要求較高，因此，需設(shè)置專(zhuān)間的超市現(xiàn)場(chǎng)制作建設(shè)項(xiàng)目的合格率低于不需設(shè)置專(zhuān)間的建設(shè)項(xiàng)目。

從選址設(shè)計(jì)和竣工驗(yàn)收的結(jié)果可見(jiàn)，選址階段出現(xiàn)不合格的情況幾率較大，大多數(shù)企業(yè)在項(xiàng)目籌劃階段請(qǐng)專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行預(yù)評(píng)價(jià)，待確認(rèn)圖紙后再進(jìn)行裝修。有兩家企業(yè)是在開(kāi)展裝修過(guò)程中申請(qǐng)預(yù)評(píng)價(jià)的，由于布局設(shè)計(jì)不合理，不得不暫停裝修，調(diào)整方案，造成損失。

在本次評(píng)價(jià)的30家超市食品現(xiàn)場(chǎng)制作建設(shè)項(xiàng)目中，通過(guò)衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)，在衛(wèi)生建議的指導(dǎo)下進(jìn)行整改后，工廠竣工階段建設(shè)項(xiàng)目合格率遠(yuǎn)高于選址設(shè)計(jì)階段，有效地避免了建成后的返工和調(diào)整，減少浪費(fèi)，也減少了可能存在的健康危害因素。

（二）超市現(xiàn)場(chǎng)制作的關(guān)鍵項(xiàng)目評(píng)價(jià)

1、選址。超市食品現(xiàn)場(chǎng)制作項(xiàng)目均設(shè)于超市內(nèi)，由表1看出，100%的建設(shè)項(xiàng)目選址都滿足規(guī)范要求。

2、場(chǎng)所設(shè)置與布局。此項(xiàng)不合格主要集中于：未按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程不是生進(jìn)熟出的單一流向，存在生、熟食品交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)；粗加工場(chǎng)所內(nèi)未分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，或水池混用，或清洗水池的數(shù)量未能滿足實(shí)際生產(chǎn)需求等；粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，未設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙；生食海產(chǎn)品制作未設(shè)置專(zhuān)用的粗加工區(qū)域和水池。

3、餐用具清洗消毒保潔設(shè)施。此項(xiàng)要求企業(yè)配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。評(píng)價(jià)中發(fā)現(xiàn)，此項(xiàng)不符合要求的情況主要有：企業(yè)認(rèn)為成品采用一次性餐具盛裝銷(xiāo)售給顧客，而忽略了食品生產(chǎn)中及成品分裝和盛裝的工器具和容器的清洗、消毒和保潔，未設(shè)置餐用具清洗消毒保潔的專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所和設(shè)備、設(shè)施；清洗、消毒和保潔設(shè)施數(shù)量不能滿足實(shí)際需求；洗碗池和粗加工水池混用等。

4、食品貯存場(chǎng)所和設(shè)施。此項(xiàng)要求企業(yè)配備足夠的食品原料、半成品、成品貯存場(chǎng)所和設(shè)施。不符合的企業(yè)存在以下情況： 常溫倉(cāng)庫(kù)“三防”設(shè)施和通風(fēng)設(shè)施不足；需冷藏、冷凍的原輔料、半成品未設(shè)置足夠的冰箱或冷庫(kù)分區(qū)域存放，且標(biāo)識(shí)不清，不利于操作人員辨識(shí)；成品售賣(mài)區(qū)域未配有符合食品溫度、濕度儲(chǔ)存要求的密閉常溫柜或加熱保溫設(shè)施或冷藏設(shè)施；廢棄物容器未配有蓋子、無(wú)標(biāo)識(shí)。

5專(zhuān)間.專(zhuān)間為食品現(xiàn)場(chǎng)制作的高清潔區(qū)域，其設(shè)置可大大降低食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。不符合的企業(yè)主要為未設(shè)置封閉的專(zhuān)間或?qū)ｉg設(shè)置不符合規(guī)范要求，如：專(zhuān)間入口未設(shè)置通過(guò)式預(yù)進(jìn)間、配備非手動(dòng)式洗手設(shè)施、手消毒設(shè)施，專(zhuān)間內(nèi)設(shè)置明溝排水，未設(shè)置空調(diào)、空氣消毒設(shè)施，專(zhuān)間墻裙未鋪設(shè)到墻頂，或者未配備清洗水池等。

（三）建議

新、改、擴(kuò)建的超市現(xiàn)場(chǎng)制作餐飲企業(yè)在選址設(shè)計(jì)、工程竣工時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)，使各項(xiàng)衛(wèi)生設(shè)施“三同時(shí)”；有關(guān)部門(mén)要加強(qiáng)食品安全知識(shí)宣傳，提高食品安全主體的衛(wèi)生管理水平和食品安全意識(shí)；超市食品現(xiàn)場(chǎng)制作從業(yè)人員應(yīng)加強(qiáng)培訓(xùn)，規(guī)范操作；政府要加大監(jiān)管力度，重視建設(shè)項(xiàng)目衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)，以保障超市食品現(xiàn)場(chǎng)制作的食品安全。

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