食品安全衛(wèi)生管理體系精選(九篇)

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第1篇：食品安全衛(wèi)生管理體系范文

【關鍵詞】高校食堂；HACCP；食品安全

0 前言

高校食堂是為學生和教師提供餐飲的重要場所。隨著經(jīng)濟形式的發(fā)展，越來越多的高校食堂采取承包制，交由個體承包商來經(jīng)營管理。在提高經(jīng)濟效應的同時，我們也看到了個體承包制的很多弊端，如片面追求經(jīng)濟利益，忽視食品安全管理，這將成為師生餐飲的食品安全隱患。

HACCP（ Hazard Analysis and Critical Control Point）為危害分析與關鍵控制點，是對可能在食品加工環(huán)節(jié)產(chǎn)生的危害進行評估，進而采取控制措施的一種預防性食品安全體系。在2003年8月，國家衛(wèi)生部就制定了《食品安全行動計劃》，該計劃明確規(guī)定：到2006年所有的學生集中供餐企業(yè)必須實施HACCP管理。

此外，HACCP也具有很強的可行性，近年來，通過高校食品安全衛(wèi)生管理工作的不斷改革，特別是標準化制度和衛(wèi)生量化等級管理的大力推行，食堂的硬件設施和衛(wèi)生操作規(guī)程已經(jīng)有了統(tǒng)一的規(guī)范。而制定HACCP計劃，首先必須建立良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP），GMP和SSOP是HACCP的基礎。此外，HACCP的管理理念與食堂現(xiàn)有的衛(wèi)生管理理念是相通的。HACCP管理體系的核心是控制關鍵點，而食堂在加工食品過程中，從原料的選擇、初加工、切配，原料的烹飪，到裝盤成菜的各個環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)食品安全衛(wèi)生問題。另外，原料的貯存、烹飪環(huán)境、就餐環(huán)境以及烹飪?nèi)藛T自身的衛(wèi)生狀況都會影響最終產(chǎn)品的衛(wèi)生安全問題。上述這些環(huán)節(jié)中的不少因素正是食堂食品安全衛(wèi)生管理的關鍵控制點，通過推行HACCP管理體系，可以從根本上消除食品安全衛(wèi)生隱患，杜絕食源性疾病的發(fā)生。

1 組建高校食堂HACCP小組

HACCP小組是負責制定HACCP計劃的工作小組。HACCP小組能夠分析食品制造過程中的步驟是否符合規(guī)定，從而提供專業(yè)的指導，并對高校食堂HACCP的實行做出系統(tǒng)規(guī)劃。HACCP小組的組成必須有對食堂食品制造有專門知識的人員和熟悉食品加工的操作人員。由于食堂食品的生產(chǎn)是個比較復雜的過程，HACCP小組應由分工明確的各個部門組成。由采購部門，衛(wèi)生部門，日常操作部門，質(zhì)量監(jiān)控部門等組成。此外，HACCP小組還應該組織所有食堂工作人員學習HACCP，樹立食堂每個工作人員的食品安全意識。在高校我們還可以充分利用資源，請相關專業(yè)的老師、學生參與制定HACCP計劃。

2 高校食堂的管理流程

采購――包裝――運輸――入庫冷藏――加工（切割、沖洗、烹飪）――消費（分發(fā)、食用）。

3 高校食堂HACCP關鍵控制點的控制措施

經(jīng)過對高校食堂管理流程的危害分析，確定以下幾個流程為關鍵控制點：采購、包裝、運輸、入庫冷藏、切割、烹飪、分發(fā)、食用。

在原材料制作的過程中，采購、包裝、運輸、入庫冷藏、加工、消費每個環(huán)節(jié)對于食品安全都有決定性作用。

采購過程中必須采購生產(chǎn)過程符合國家規(guī)定的食物，堅決拒絕無證銷售品，選擇質(zhì)量可靠的商家作為固定供貨商。肉類的采購要避免購買無證肉，蔬菜的采購應該選擇生產(chǎn)過程中農(nóng)藥的使用嚴格遵循安全間隔期的蔬菜。魚、肉、蛋類原料的安全限值――肉：揮發(fā)性鹽基氮mg/100g小于等于20[1]，魚：揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g小于等于20[2]，蛋：汞（以Hg計），mg/kg小于等于0.03[3]。糧食類原料的安全限值：磷化物（以pH=3計）（以原糧計）小于等于0.05，氰化物（以HCN計）（以原糧計）小于等于5氯化苦（以原糧計）小于等于2，二硫化碳（以原糧計）小于等于10，砷（以As計）（以原糧計）小于等于0.7，汞（以Hg計）（以成品糧計）小于等于0.02，六六六（以成品糧計）小于等于0.3，滴滴涕（以成品糧計）小于等于0.2，七氯（以原糧計）小于等于0.02，艾氏劑（以原糧計）小于等于0.02，狄氏劑（以原糧計）小于等于0.02[4]。

包裝過程中注重原材料分類，防止交叉污染。包裝材料符合食品包裝要求，拒絕使用非食品包裝材料，例如使用聚氯乙烯的塑料袋作為食品的包裝等。包裝材料的相關安全限值：無色透明顆粒，無異嗅，異物。己內(nèi)酰胺，mg/L小于等于150[5]，偏摧毀乙烯單體殘留量，mg/kg小于等于10，氯乙烯單體殘留量，小于等于2mg/kg[6]。

運輸食材用的交通工具應該定期消毒，并且在運輸和冷藏過程中注意控制溫度和濕度。若發(fā)現(xiàn)食材在儲藏過程中發(fā)生變質(zhì)，應及時處理掉，杜絕以次充好，危害學生和教師健康。溫度應該控制在-1～2℃，而相對百分濕度則應在75%～85%[6]之間。蔬菜在炒制前先用開水熱燙，肉類制作時溫度應高于74℃，并保持15s。

為了防止致病菌的傳播，切割工具每次使用前后應用開水燙20s以上，餐具每次使用后都要用消毒水浸泡，切割室溫

在烹飪過程中，要防止食物燒焦或者未燒熟，未燒熟的食物可能含有致病菌，而炒焦的食物則會生成多環(huán)芳烴以及亞硝基化合物等有害物質(zhì)。烹飪魚肉蛋，烹飪溫度>74℃，烹飪時間>15秒[6]，烹飪蔬菜，清洗干凈后浸泡15min，燒前入水汆燙。

提高操作人員的素質(zhì)也十分重要，高校食堂應該對操作人員定期培訓，提高安全意識，加強個人衛(wèi)生，才能生產(chǎn)出更安全的食品。食堂操作人員還應定期體檢，如若發(fā)現(xiàn)問題，應及時撤離崗位。對于就餐人員，食堂應加強宣傳，文明用餐，安全用餐。以防在就餐過程中存在安全隱患。

【參考文獻】

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第2篇：食品安全衛(wèi)生管理體系范文

關鍵詞：食品；食品安全；質(zhì)量管理

在社會主義市場經(jīng)濟逐漸完善的前提下，人們的生活水平較以往得到明顯的提高，人們對食品安全衛(wèi)生的追求也逐漸提高。現(xiàn)階段我國在食品衛(wèi)生安全質(zhì)量管理中，致力于提高食品監(jiān)督機構(gòu)的工作效率，全面促進食品安全質(zhì)量管理的進步，在食品安全管理改革中取得不小的進步，但是在發(fā)展中仍然存在很多不足，阻礙食品安全質(zhì)量管理在我國的發(fā)展，本文就當前食品安全質(zhì)量管理的有效途徑以及必要性作相關的分析，希望對我國的食品質(zhì)量安全管理具有正面作用。

1食品安全質(zhì)量管理的必要性分析

在傳統(tǒng)的經(jīng)濟發(fā)展模式下，人們只是注重經(jīng)濟收益而忽視了食品的安全管理，以至于造成很多食品安全事故，例如劣質(zhì)奶粉、假酒等惡性事件，這些現(xiàn)狀的存在都要求我國注重食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理，只有注重食品安全衛(wèi)生管理，我國的食品安全才能有效提高，國家才能持續(xù)發(fā)展。這是因為，在我國，食品安全事故大多是由于食品安全監(jiān)督機制不完善以及現(xiàn)代化食品加工技術掌握不熟練以及農(nóng)藥的不正確使用等因素造成的，例如農(nóng)民在種植農(nóng)作物時，存在化合物放得越多植物的成長越好的觀念，這使得農(nóng)作物所含有的化學物質(zhì)成倍提高，化肥在土壤中殘留的份量也逐漸加重，以至于人體在食用該農(nóng)作物以后發(fā)生出汗、肌肉顫動以及呼吸困難等中毒現(xiàn)象，輕的中毒現(xiàn)象會給病人的身體造成損失，嚴重的甚至會喪失生命，給社會造成不必要的損失。這說明，我國的食品安全質(zhì)量管理不僅是國家社會經(jīng)濟安全發(fā)展的要求，更是國家、社會和諧發(fā)展的強烈要求，對我國的社會經(jīng)濟、國家安全發(fā)展等都具有十分重要的作用。

2食品安全質(zhì)量管理的有效措施

2.1建立健全國家相關法律法規(guī)

法律是國家發(fā)展的重要后盾，因此，食品安全質(zhì)量管理應該加快建立健全相關的法律法規(guī)，讓食品質(zhì)量管理有法可依。在國家食品安全質(zhì)量管理中，《食品安全法》作為我國現(xiàn)有的一部重要法律，旨在保護我國的食品安全質(zhì)量，促進國家的全面發(fā)展，但是在社會經(jīng)濟的快速發(fā)展下，人們的生活環(huán)境以及生活條件都發(fā)生了較大的變化，這要求國家食品安全相關的法律工作者要能夠?qū)κ称钒踩邢嚓P認識，國家要能夠及時對不合時展的法規(guī)作出調(diào)整，完善我國的食品安全保障制度。此外，在食品安全質(zhì)量管理中，最重要的是《食品安全法》的實施，這要求國家加大執(zhí)法的力度，對食品安全衛(wèi)生事故加大打擊力度，嚴懲違法行為，讓食品生產(chǎn)商明白法律的不可違背性，讓相關的商家嚴格按照法律辦事，全面推進我國的食品安全質(zhì)量管理的發(fā)展，促進我國社會發(fā)展。

2.2相關工作機構(gòu)提高食品安全標準

對食品安全有效的辦法是提高食品的安全標準。在以往的食品安全監(jiān)測中，存在一些不嚴格的監(jiān)測方法，這種情況的存在要求相關的監(jiān)測部門在對食品進行安全監(jiān)測時，應該改變原來的不合理的監(jiān)測手段，使用先進的監(jiān)測設施進行檢測，并全面健全食品安全標準體系，此外，我國是發(fā)展中國家，對食品監(jiān)測技術的使用可以借鑒發(fā)達國家，取長補短，完善自己的不足，全面提高食品安全監(jiān)測的標準，在檢測中，要從食品的全面監(jiān)控著手，把食品安全監(jiān)測延伸到食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)。除此之外，食品安全管理質(zhì)量的提高還可以通過將食品監(jiān)測的認證工作納入法律規(guī)范內(nèi)，在法律的規(guī)范下進行食品的安全監(jiān)測，這種做法不僅可以有效提高食品安全質(zhì)量的監(jiān)測水平，還可以降低食品監(jiān)測的違規(guī)性可能?？傊覈氖称钒踩|(zhì)量管理在發(fā)展中還存在很多不足，我國的食品安全質(zhì)量管理要想發(fā)展，必須全面建立健全我國的食品安全質(zhì)量制度建設，提高食品的安全質(zhì)量標準，只有這樣，我國的食品安全質(zhì)量管理才能有效全面提高。

參考文獻：

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[2]包慧穎.新時期食品安全監(jiān)督整治工作的重點分析[J].現(xiàn)代食品.2016（13）.

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第3篇：食品安全衛(wèi)生管理體系范文

一、食品安全的相關理論

(一)食品安全概念

食品安全的概念主要是對食品和安全分別進行論述的，食品范圍主要包括在衛(wèi)生安全規(guī)范的范圍之內(nèi)，而安全是以法律法規(guī)作為依據(jù)，把對食品的判別進行具體的劃分，并加之確定。

(二)食品之間的界定

食品與食物之間存在著不同，食物主要是用于溫飽的主要食材，而食品主要是指通過進行加工并在商場直接銷售的相關食物。食物與食品主要不同表現(xiàn)在食物是對食品的統(tǒng)稱，其注重的是表面的具體性質(zhì)，如:形態(tài)、味道、口感等;而食品主要強調(diào)的是其變化和自身性質(zhì)，主要包括:食物內(nèi)在與外在的具體特點、發(fā)生的相關化學反應以及食品的生產(chǎn)、市場需求、銷售價格以及對社會的影響等特點固。

我國相關法律對食品的定義為，其主要為人們生活提供食用或飲用功能，屬于傳統(tǒng)意義上的食品，也屬于藥品中的物品，然而其不以醫(yī)療為主要目的。與此同時，食品的生產(chǎn)經(jīng)營主要是對其的生產(chǎn)、加工以及收購等工作環(huán)節(jié)進行處理。食品應當對人體是無毒、無害的，且可能為人體健康提供營養(yǎng)所需，不會對人體造成生病、死亡等傷害，為人的身體健康提供有效的保障。

(三)食品安全的界定

安全是食品安全法的主要核心，也是食品安全法所要達到的目標，同時還是規(guī)范食品的劃分標準團。針對食品安全具有相對性的特點，如果食品自身是無毒無害的，但是對某些具有特殊體質(zhì)的人而言，其食用后便會產(chǎn)生一些不良的反應，那么這類食品對于這些特殊體質(zhì)的人來說，就是不安全的食品。然而，隨著時間的推移，社會的發(fā)展和科學技術的不斷進步，以往的食品安全標準已經(jīng)很難適用，制定新的食品安全界定標準已經(jīng)勢在必行。

二、我國食品安全法律制度方面存在的缺陷

(一)食品安全法方面的缺陷

目前，我國食品安全方面法律法規(guī)的制定目標存在錯誤，其主要被用來達到各管理部門的主要生產(chǎn)經(jīng)營目標，規(guī)范的管理對象方面存在著針對性不足的問題，以規(guī)范違法違紀行為作為相關法律法規(guī)的重點工作。雖然我國食品安全中普遍存在著違法違規(guī)現(xiàn)象，但是我國食品安全監(jiān)管依舊沒有確立明確的目標，直接導致了我國食品安全法律體系建設的不完整，這主要是由于我國經(jīng)濟發(fā)展過速，法律建設滯后引起的。目前我國食品安全法律主要針對食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量等，專業(yè)性法律也僅僅是針對食品動物的防疫法和針對植物的檢疫法。

近幾年來，我國的湖南、河南以及遼寧等地都發(fā)生了黃花菜氧化硫超標現(xiàn)象，隨著這一現(xiàn)象的紙漏，黃花菜銷量迅速降低，黃花菜銷售受到了嚴重的打擊，相關菜農(nóng)和加工企業(yè)經(jīng)濟損失巨大同。根據(jù)有關部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，黃花菜并不屬于干菜范圍，不應該通過硫磺進行漂白，所以，其不應該有二氧化硫殘留其中，而國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)檢部和農(nóng)業(yè)部的相關食品劃分中將黃花菜包括在干菜內(nèi)，且明確規(guī)定其二氧化硫殘留不得高于0. 19/kg。各部門對黃花菜的劃分意義不同，不但給黃花菜的種植、加工、銷售造成了不利，更給消費者對黃花菜的認知帶來了不利，造成了黃花菜銷量的急劇下降。

(二)《食品衛(wèi)生法》方面的缺陷

我國的食品安全衛(wèi)生法由于制定的時間較早，而受到相關環(huán)境、條件、信息、科學技術以及相關理念等客觀因素的制約，法律的制定勢必存在一些不足和問題，主要包括有:其一，相關環(huán)節(jié)不夠規(guī)范和完整。對人們生活中的食品安全最容易造成危害的因素主要是源頭引發(fā)的污染圖。所以，食品安全衛(wèi)生法應當概括食品全過程;其二，相關食品安全管理內(nèi)容不夠具體和有效。近幾年來，各國社會組織和各發(fā)達國家根據(jù)自身情況執(zhí)行具體化的、有效的食品安全衛(wèi)生管理法，比如:食品安全情況的緊急處理措施、不衛(wèi)生食品的妥善處理、食品安全的市場劃分、食品安全事故的責任問題和賠償、食品安全信息的管理和評價以及食品安全的具體認證和監(jiān)督管理等，沒有歸納完善食品安全衛(wèi)生法律的相關管理條例，對食品安全管理沒有起到有效的管理作用;其三，缺乏相關的法律可操作性。對食品安全的概念規(guī)定比較模糊，這使得相關執(zhí)法部門很難對具體行業(yè)進行判斷，并實施管理。比如食品安全衛(wèi)生法中規(guī)定:對于參與生產(chǎn)經(jīng)營食品的相關工作人員或是臨時加入到食品生產(chǎn)經(jīng)營中的工作人員，都應當每年進行具體的身體情況檢查，如果發(fā)現(xiàn)相關工作人員傳染性疾病的人員，均不得直接參加食品加工工作，避免病毒可能發(fā)生傳染，保證食品的安全和衛(wèi)生。

三、完善食品安全法律制度的相關重要性

(一)食品安全問題越發(fā)嚴重

自從我國經(jīng)濟體制改革以來，國家的食品生產(chǎn)和加工得到了有效的安全保障，相關品種越來越多樣化。但是，隨著我國食品行業(yè)的快速發(fā)展和食品種類的多種多樣，食品生產(chǎn)對人們的生存環(huán)境帶來的嚴重的污染，食品生產(chǎn)技術手段相對偏低，食品加工中存在不法行業(yè)和有害物質(zhì)，添加劑超標以及濫用工業(yè)材料和病死肉現(xiàn)象極其嚴重，食品加工行業(yè)違法違紀層出不窮，我國食品衛(wèi)生安全極其可危。根據(jù)不完全統(tǒng)計得出，我國在2000年時食物中毒案件共發(fā)生多起，其中中毒人數(shù)達到了六千二百三十七人之多，死亡人數(shù)達到了一百三十五人之多，這對社會穩(wěn)定性的危害非常之大，影響極壞網(wǎng)。根據(jù)2002年我國國家科學技術管理部關于食品安全科技項目的可行性研究報告提出，我國很多城市出現(xiàn)的腸出血性大腸桿菌食物中毒事件，造成社會中二萬多人次中毒，一百七十七例因該毒而死亡。2003年六月后在北京召開的關于食品安全衛(wèi)生情況的討論會上，專家門指出，從目前我國食品安全衛(wèi)生情況統(tǒng)計來看，我國每年因食品中毒和死亡的人數(shù)都呈現(xiàn)出上升的趨勢，這也表明了，每年我國因食物中毒的人數(shù)大概在二十萬人次至四十萬人次之間。2004年時安徽阜陽發(fā)生的關于不合格奶粉的案例，該有毒奶粉造成二百三十多嬰兒身體不達標，其中輕度營養(yǎng)缺陷的嬰兒有一百六十人次，經(jīng)過多次的調(diào)查和分析，因食用不達標奶粉而造成營養(yǎng)不達標缺陷的嬰兒其死亡人數(shù)達到了十二人之多，社會影響極壞。

(二)食品安全的自身屬性看法

以經(jīng)濟學角度的分析和概括公共物品而言，其主要針對食品安全的經(jīng)濟特征來具體說明法律的必然依據(jù)。公共物品主要是指，為了更好滿足人們對不同產(chǎn)品的需求，其與消費者之間存在的非排他性和非競爭性消費特征網(wǎng)。其中，非排他性主要是指不能除去個體從公共物品中所取得的經(jīng)濟收益;非競爭性主要是指公共物品在銷售過程中，其數(shù)量的變化不能對產(chǎn)品的生產(chǎn)成本造成變化。公共物品的消費不但可以避免發(fā)生公用物品被私用現(xiàn)象的發(fā)生，還能充分發(fā)揮出公共物品的具體作用，有效限制提供者經(jīng)濟效益的取得。公共物品的供給方不能利用市場競爭方法來進行有效的處理，所以應當由國家相關管理部門來提供有效的幫助。

食品安全主要是對公共物品實施的，其目的主要是為人們食品安全衛(wèi)生提供保障，因此才制定與實施了相關的食品安全法律。人們對于食品安全有著不能替代的權(quán)利與義務，而能夠使用該權(quán)利的人們?nèi)罕姅?shù)量也在不斷的增加，那樣食品安全的成本也隨之加大。所以說，食品的衛(wèi)生安全解決辦法，應當在國家相關管理部門的協(xié)助下，在完善的市場競爭形勢下，在國家政府完善的法律法規(guī)制度下，由相關管理部門行使權(quán)利，通過國家法律法規(guī)的具體規(guī)定，讓食品安全法通過有效的實施。

四、我國食品安全法律制度的建全和完善

(一)建立健全市場準入制度

我國食品衛(wèi)生免檢制度存在很大程度上的不足，對于人們?nèi)粘Ｋ枰氖称范?，國家政府應當提高重視，?guī)范管理，可以學習和借鑒其他國家的處理辦法，由政府機關強制實施，除此之外，還應當定期進行監(jiān)督檢查，把檢查的結(jié)果與實際情況進行分析和解決，用定期監(jiān)督檢查的數(shù)據(jù)信息來確定質(zhì)量評價情況，用統(tǒng)一的監(jiān)督檢查和專項的監(jiān)督檢查來發(fā)現(xiàn)其中存在的具體不足和問題，并對這些具體問題進行分析和處理，用監(jiān)督檢查和抽查方法及時發(fā)現(xiàn)存在的質(zhì)量相關問題。對食品生產(chǎn)不合格等問題，其一應當增加監(jiān)督檢查的抽查頻率;其二應當對抽查不合理的食品進行及時的復查;其三應當對不合理食品進行跟蹤或抽查，加大其對質(zhì)量的整治力度。

(二)完善轉(zhuǎn)基因食品標簽的管理制度

目前，我國要求含有轉(zhuǎn)基因成份的食品必須在外包裝上標明，但一些食品在具體的實施過程中，仍然不能完全按照規(guī)定去執(zhí)行。應當做到下列措施:第一，加強食品包裝標簽的信息有效性。一些食品的外標簽所標明的信息并不準確，不能完全的反映出食品中轉(zhuǎn)基因含量的成分和用途，不能準確反映出食品中所含轉(zhuǎn)基因成分對人體和自然的不良影響與作用。所以，目前食品轉(zhuǎn)基因標簽沒有實現(xiàn)消費者對食品成份的知情權(quán)，不能起到其所具備的作用。第二，食品中所含有的轉(zhuǎn)基因成分容量衡量標準不夠科學化。我國食品轉(zhuǎn)基因成分以不含有或檢測不出為主要標準，這樣與其他國家實施的食品安全辦法完全不同，同時，與我國現(xiàn)行的生物科學技術相矛盾。所以，應當根據(jù)食品的實際轉(zhuǎn)基因含量進行準確的標注。第三，完善對食品標準的劃分和具體管理實施。當前我國的食品標識管理對象包括有:大豆、油菜、棉花、玉米以及番茄這五類，與日本食品標識管理對象的二十四類和韓國食品標識的二十七類對比，明顯少于其他國家。所以，我國應當根據(jù)實際市場情況加強對食品標識的具體管理，增加具體的食品管理對象。

(三)制定不合格食品的召回制度

我國應當制定關于衛(wèi)生不合格食品的召回制度，明確具體的標準和步驟。具體制度應當明確規(guī)定，在對食品進行抽查或舉報等方式時，發(fā)現(xiàn)存在食品質(zhì)量問題，應當對食品生產(chǎn)企業(yè)進行警告，并要求生產(chǎn)企業(yè)提供相關的書面說明。由相關國家管理部門對不合格食品進行分析，認定食品的不合格級別，并依據(jù)食品在市場上的銷售情況等資料進行評估，制定并實施具體的食品召回計劃。制定的相關召回計劃經(jīng)由相關政府管理部門認可后，才由企業(yè)通過利用相關辦法進行實施，并在消費者和政府管理部門的具體監(jiān)督管理下，召回不合格食品，采取相應的解決辦法或?qū)κ称愤M行銷毀，同時給予人們?nèi)罕娨欢ǖ慕?jīng)濟補償或精神補償。

第4篇：食品安全衛(wèi)生管理體系范文

近年由于瘋牛病、禽流感等食品安全事件的發(fā)生，加之日本國內(nèi)農(nóng)業(yè)保護主義的興起，日本政府出臺了一些新的檢查措施、檢查法規(guī)、檢查制度和檢查標準，對農(nóng)產(chǎn)品進口提出了許多新要求，致使作為日本第二大農(nóng)產(chǎn)品進口原產(chǎn)地的我國農(nóng)產(chǎn)品對日出口面臨新的挑戰(zhàn)。

一、農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全檢查的核心管理機構(gòu)新近出臺的舉措

日本對進口農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品以及食品類的檢驗檢疫制度非常嚴格，對于入境農(nóng)產(chǎn)品檢查程序一般是首先由農(nóng)林水產(chǎn)省下屬的動物檢疫所和植物檢疫所從動植物病蟲害角度進行檢疫。同時，由于農(nóng)產(chǎn)品很大部分用作食品，在接受動植物檢疫之后，還要由日本厚生勞動省下屬的檢疫所對具有食品性質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品從食品角度進行衛(wèi)生防疫檢查，另外，對出口國的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地也有嚴格規(guī)定，如發(fā)生傳染病地區(qū)的動物質(zhì)品以及農(nóng)藥、化肥使用各類和用量超出規(guī)定標準產(chǎn)區(qū)的農(nóng)產(chǎn)品都禁止進口。

日本農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全檢查主要由厚生勞動省(一般簡稱厚生省)和農(nóng)林水產(chǎn)省(一般簡稱農(nóng)林省)管理，負責制定和修改農(nóng)產(chǎn)品進口的法規(guī)、制度、標準和管理措施。兩省在管理領域各有側(cè)重和分工，厚生省主要對具有食品性農(nóng)產(chǎn)品從食品角度進行安全衛(wèi)生管理為主，農(nóng)林省主要從動植物病蟲害角度，特別是對動物類農(nóng)產(chǎn)品進行安全衛(wèi)生管理為核心。為了進一步加強和協(xié)調(diào)兩省相關機構(gòu)對食品安全的管理工作，于2002年成立了日本食品安全委員會。在食品安全委員會的協(xié)助下，兩省從2002年開始大幅度頻繁修改和提高安全檢查標準，出臺了許多新舉措。

(一)厚生勞動省的新舉措

1，不斷修改和增加食品中農(nóng)藥殘留物檢查的種類、劑量和標準 2003年5月修改后的《食品衛(wèi)生法》計劃在3年時間內(nèi)逐步引入《食品中農(nóng)藥、動物用藥及添加劑暫定標準制度》，除制度規(guī)定的殘留標準外，還對雖然沒有設定殘留標準，但殘留物質(zhì)達到了一定含量的食品，仍可采取禁止進口、流通的措施。

2006年厚生省再次修訂了《食品衛(wèi)生法》，并于2006年5月29日開始宣布正式施行《食品中農(nóng)業(yè)化學品殘留的肯定列表制度》，該制度涉及對所有農(nóng)業(yè)化學品的管理，可謂廣泛之極。

2007年又先后兩次修訂《食品衛(wèi)生法》中食品與食品添加劑的標準和規(guī)范，即獸藥殘留量的補充規(guī)定。增訂食品內(nèi)獸藥吡喹酮(Praziquantei)和二氧沙星(dif－loxacin)的最大殘留量涉及的產(chǎn)品有陸生哺乳動物(瘦肉、肥肉、肝臟、腎臟及可食部分)及棘鰭目類。

2.進一步加強對重點進口檢測物的檢查，幾乎每年都有所變化

2004年厚生省規(guī)定各檢疫機構(gòu)對三大類食品殘留物進行重點檢查：①農(nóng)藥殘留中除作常規(guī)檢查外，重點對滅百可、毒死蜱等常用農(nóng)藥殘留超標進行檢查。②抗菌素殘留中重點對恩諾沙星、四環(huán)素等改進型藥物和傳統(tǒng)性藥物進行檢查。③食品添加劑重點對甜蜜素的使用量進行檢測。

2006年12月25日，厚生省宣布對2007年進口食品監(jiān)控檢查計劃進行修改，在檢查項目中追加對水產(chǎn)品殘留的檢查。新增檢查的農(nóng)藥有禾草丹、溴氰菊脂、呋喃硫咸3種。

2007年3月30日，日本厚生省兩次向各檢疫所下述了“2007年度(2007年4月1日――2008年3月31日)進日食品監(jiān)測計劃”，確定了2007度對進口農(nóng)產(chǎn)品，重點是水產(chǎn)品檢驗檢疫中的種類、項目及檢測方法。

3.急速擴大命令檢查范圍

日本厚生省代表日本政府對進口農(nóng)產(chǎn)品的“命令檢查”，帶有濃厚的貿(mào)易保護色彩和歧視性。在技術和綠色的外衣下使壁壘變的合法化是日本政府限制進口最為有效的措施。由于“命令檢查”是逐批檢查，所需時間長、費用高，常常會使商務供貨期延誤。2004年厚生省先后對我國產(chǎn)荔枝、粉絲、小油菜、甲魚實施了命令檢查，致使出口的荔枝到日本后霉變潰爛損失巨大。2005年、2006年又對我國出口的水產(chǎn)品鰻魚等進行命令檢查，定向檢測抗生素殘留、農(nóng)藥殘留、疾病性毒素、重金屬殘留等。

(二)農(nóng)林水產(chǎn)省的新舉措

1.全面修改肉類進口衛(wèi)生標準

2004年1月起農(nóng)林省消費安全局對進口家禽及家畜肉類衛(wèi)生條件進行了全面修改，首先修改了《加熱處理家禽肉進口衛(wèi)生條件》，其中大量增加了對加工設施衛(wèi)生條件和生產(chǎn)工序管理的要求，此后，相繼對《偶蹄類動物產(chǎn)品進口衛(wèi)生條件》和《家禽(生鮮)進口衛(wèi)生條件》進行修改，附加了產(chǎn)地環(huán)境標識要求。

2.再次增定腸衣肉制品附加工衛(wèi)生條件

2004年4月農(nóng)林消費安全局對使用腸衣的肉制品附加了新的衛(wèi)生條件，要求出口國對使用腸衣的工廠進行各種認證管理，即：質(zhì)量管理認證(ISO9000)、環(huán)境管理認證(ISO14000)、勞動安全認證(ISO18000)、危害關鍵點控制認證(HACCP)，并在認證和出口前通知日方，以便核檢。

3.進一步擴大JAS標識范圍

2004年4月農(nóng)林省消費安全局進一步修定了JAS規(guī)定的標識范圍，由初級農(nóng)產(chǎn)品擴大到加工食品，并要求對加工食品的原料、原產(chǎn)地和畜產(chǎn)品的原產(chǎn)地，加工地進行全面標識，超過標識范圍的產(chǎn)品將進行限制。2006年對標識地又提出了提供基本環(huán)境條件及評價的說明要求。

二、農(nóng)產(chǎn)品安全衛(wèi)生檢查的新標準

在日本新近修改和出臺的各類檢查標準中，以2006年5月29日正式頒布的《食品中農(nóng)業(yè)化學品殘留的肯定列表制度》(以下簡稱“肯定列表制度”)最具代表性、權(quán)威性和限制性，“肯定列表制度”中農(nóng)業(yè)化學品殘留量限制，幾乎函蓋了所有涉農(nóng)的化學用品和藥品，將所有用于農(nóng)林牧水產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)的農(nóng)業(yè)化學品引入的危及食品安全因素置于控制之下，由原來的農(nóng)業(yè)化學藥品擴展到了整個農(nóng)業(yè)化學品，可謂涉及面最廣、函蓋內(nèi)容最多、限量要求最為嚴格的新標準，也成為日本近期農(nóng)產(chǎn)品進口安全衛(wèi)生檢查最核心的依據(jù)，是限制進口最有效的技術壁壘。

日本肯定列表制度涉及的農(nóng)業(yè)化學品殘留限量標準，大致可分為4類，環(huán)環(huán)相扣，形成一個完整的標準體系。

1.“暫定標準”

“暫定標準”涉及的農(nóng)藥可分為兩類：一類是日本制定了“暫定標準”，而出口國無任何限量標準的農(nóng)藥；另一類是雙方均制定了限量標準的農(nóng)藥?？隙斜碇贫葘?34種農(nóng)業(yè)化學品制定了51392個暫定限量標準，涉及264種食

品。734種農(nóng)業(yè)化學品中涉及農(nóng)藥種類達498種，兼作農(nóng)藥獸藥34種，兼作農(nóng)藥和飼料添加劑的1種。

2.“一律標準”

是對未函蓋在“暫定標準”中的所有其它農(nóng)業(yè)化學品或其它農(nóng)產(chǎn)品制的統(tǒng)一限量標準，即日本政府確定的對身體健康不會產(chǎn)生負面影響的標準。該限值是以1.5ug／人／天的毒理學閾值作為計算基準，確定了0.0ling／Kg的統(tǒng)一限量水平。該標準應用于含有肯定列表制度中未制定最大殘留是限量標準的農(nóng)業(yè)化學品的食品。

3.豁免物質(zhì)

豁免物質(zhì)是指那些在一定殘留量水平下不會對人體健康造成不利影響的農(nóng)業(yè)化學品，主要有了其農(nóng)藥豁免物質(zhì)：1)根據(jù)《食品安全法》第11款規(guī)定不需要對可攝入量進行風險評估的農(nóng)藥；2)《農(nóng)藥取締法》指定的農(nóng)藥；3)除上述情況外其它不會對人體健康造成不利影響的農(nóng)藥，日本豁免物質(zhì)最終草案包括：指定的殺蟲劑碳酸氫鈉，其它殺蟲劑銅、硫等。

4.沿用原限量標準而未重新制定指定限量標準

在肯定列表制度中未制定臨時限量標準但日前已有的限量標準，涉及農(nóng)產(chǎn)品食品175種，殘留量限量標準2470條，這些標準在肯定列表制度生效后仍然有效。

此外，還有15種農(nóng)業(yè)化學品不得在任何食品中檢出，有8種農(nóng)業(yè)化學品在部分食品中不得檢出，涉及84種食品和166個限量標準。

三、日本農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全檢查變化對我國農(nóng)產(chǎn)品出口的影響及對策

(一)對我國農(nóng)產(chǎn)品出口的影響

日本是我國主要農(nóng)產(chǎn)品出口市場，年出口數(shù)量和金額均占我國總出口量的1／3，出口的主要農(nóng)產(chǎn)品及食品有：水生動物及其產(chǎn)品類、蔬菜及其制品類、畜禽及基制品類、水果、堅果及其制品類等。自2006年5月日本實施“肯定列表制度”以來，日本加大了對進口農(nóng)產(chǎn)品及食品的監(jiān)測檢查力度，嚴重影響了我國對日出口的速度和額度，特別是對我國蔬菜、食用菌、茶葉、鰻魚等大宗出口產(chǎn)品影響巨大，主要表現(xiàn)在：

1.產(chǎn)品檢出數(shù)量急劇增加

2006年6月日本進口食品檢出不合格產(chǎn)品類114批次，其中我國45批次、占39％，與肯定列表制度相關的不合格為19批次、占16.7％；7月份檢出149批次，其中我國47批次、占32％，與肯定列表制度相關的不合格為27批次、占52％；2006年共計檢扣我農(nóng)產(chǎn)品共計達481批次之多。特別是2006年8月8－16日不到10天的時間里，相繼對我國5個品種的出口產(chǎn)品作出加強檢查的決定，數(shù)量之多、密度之大較為罕見。

2.出口貿(mào)易受到嚴重限制

由于新的檢查標準限量項目多、數(shù)量大、范圍廣、標限嚴，且對沒有限量標準的執(zhí)行“一律標準”，加之我國自身農(nóng)獸藥管理尚不規(guī)范，日本很容易檢出我國出口食品、農(nóng)產(chǎn)品問題，從而使其通過加強檢測達到限制進口、保護本國貿(mào)易的目的。

3.出口生產(chǎn)成本和企業(yè)經(jīng)營成本直線上升

面對大量的限量標準和不斷增加的附加條件，致使生產(chǎn)基地、經(jīng)營企業(yè)承受了巨大壓力，基地生產(chǎn)者對用品、用藥慎之又慎，經(jīng)營企業(yè)則不得不使用各類標識和認證，擴大樣品采集量和檢測項目范圍，增加經(jīng)營成本，并接受“命令檢查”帶來的巨大延期損失，導致成本上升，市場競爭力下降。

(二)應對策略

針對目前我國農(nóng)產(chǎn)品輸日現(xiàn)狀，要積極尋求跨越日本前所未有的技術性貿(mào)易壁壘的策略，建立完善的應對體系。

1.確保農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)安全、加工運輸安全

從源頭對出口農(nóng)產(chǎn)品、食品實施有效管理控制，是保障出口農(nóng)產(chǎn)品、食品安全最有效的途徑之一，也是應對肯定列表制度最關健的措施之一。在國內(nèi)實施良好的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范(GAP)，提倡病蟲害綜合防治技術(IPM)，減少化學農(nóng)藥的使用，確保農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)安全，提升生產(chǎn)安全系數(shù)。同時，食品加工企業(yè)要實施良好的生產(chǎn)規(guī)范(GMP)，建立健全質(zhì)量安全管理體系，確保農(nóng)產(chǎn)品加工安全和運輸安全，并將生產(chǎn)者、加工者有機的聯(lián)接起來，實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”產(chǎn)業(yè)化質(zhì)量安全保障，整體提升我國出口農(nóng)產(chǎn)品水準。

2.積極推進我國農(nóng)業(yè)標準化發(fā)展

針對我國輸日農(nóng)產(chǎn)品屢遭技術壁壘的現(xiàn)狀，快速實行農(nóng)業(yè)標準化、認證化、基地化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，大力開展有機農(nóng)產(chǎn)品，綠色農(nóng)產(chǎn)品，無公害農(nóng)產(chǎn)品基地建設，建立健全與國際農(nóng)產(chǎn)品檢測標準接軌的我國農(nóng)產(chǎn)品標準體系，全面提高我國農(nóng)產(chǎn)品的整體質(zhì)量安全品位，樹立我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全形象。

第5篇：食品安全衛(wèi)生管理體系范文

【關鍵詞】食品安全；法律規(guī)制；問題研究

1.引言

民以食為天，人之生存和發(fā)展離不開充足的食品供應。當然，在市場經(jīng)濟的條件下，隨著人之生活水平的提高和對優(yōu)良物質(zhì)生活的追求，人每天所要攝入的食物往往不再以“初級農(nóng)產(chǎn)品”的形式存在，而是以“商品”的形式存在。而由“初級農(nóng)產(chǎn)品”向“商品”轉(zhuǎn)化的過程，凝結(jié)了人的勞動力，同時亦需要投入一定的技術手段和機器設備。此過程提高了食品之營養(yǎng)價值，全方位滿足了人們不同的口味和營養(yǎng)需求。然而，我們亦應當看到，附著食品加工工藝的復雜化，許多新方法、新技術被適用到食品加工過程中時，食品企業(yè)為追求生產(chǎn)效率和經(jīng)濟效益的最大化，往往忽略了食品加工之原料、方法和技術的衛(wèi)生安全性問題，更有甚者為降低成本而不顧食品的安全性。此種情況下，有毒、有害、摻雜、摻假食品充斥著市場，成為關系市場平穩(wěn)發(fā)展和消費者生命健康的重大問題。例如，一段時期以內(nèi)，毒牛奶、染色饅頭、地溝油、毒豆芽、牛肉膏等有毒有害食品充斥著市場，既擾亂了市場秩序，又危害消費者身體健康，從而使得相關食品企業(yè)在一段時期內(nèi)成為人們口誅筆伐的對象。

基于此種情況的存在，如果防范食品衛(wèi)生安全問題的出現(xiàn)，保證居民飲食安全，成為擺在政府和社會面前的重要問題和亟需解決的緊迫任務。2003年，根據(jù)《國務院機構(gòu)改革方案》，在原國家藥品監(jiān)督局的基礎上組建國家食品藥品監(jiān)督管理局，并為其配備了負責食品、保健品、化妝品的管理等職能，強化對食品企業(yè)衛(wèi)生安全的管理工作。同時，國家和相關行業(yè)協(xié)會亦制定、修改了大量的食品衛(wèi)生安全標準，通過行業(yè)自律而規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，改善食品衛(wèi)生安全狀況。另外，各食品企業(yè)為適應食品衛(wèi)生安全生產(chǎn)的需要，紛紛購入先進的加工設備，引入科學的管理體系，加強對員工衛(wèi)生安全培訓，杜絕衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。以上措施的施行，取得了一定的社會效果，食品衛(wèi)生安全事件高發(fā)勢頭得到了一定的扼制，市場秩序亦相對好轉(zhuǎn)。然而，這些措施并未從根本上改變食品衛(wèi)生安全事件頻發(fā)的現(xiàn)狀，今年曝出的“蒙?！迸Ｄ厅S曲霉毒素超標即為一例。這種情況之下，我們應當加強對食品企業(yè)安全衛(wèi)生管理問題的研究，從整個社會管理的角度識食品質(zhì)量安全問題的諸多方面，探究食品質(zhì)量安全問題產(chǎn)生的原因，從而尋找規(guī)避的辦法和解決的途徑。本研究之開展即是在以上背景下進行的。

2.食品安全問題理論意義

就其理論意義而言，應該說，當前對食品安全法律規(guī)制的研究是比較充分的，學者在研究的過程中也提出了具有建設性的建議和意見。本文在現(xiàn)有研究基礎上，認為食品安全法律規(guī)制最終需要通過企業(yè)履行其責任而實現(xiàn)。因此，本文以企業(yè)社會責任為切入點研究食品安全法律規(guī)制問題，將食品安全法律規(guī)制與企業(yè)社會責任結(jié)合起來，以求能得到大家的認同。

食品安全法律規(guī)制是對于市場自我調(diào)節(jié)失靈時，代表社會公共利益的政府采取措施，通過制定規(guī)范，健全監(jiān)管體制，建立相應的制度，規(guī)制主體行為，制約非法行為來干預市場，使其正常運行。本文通過對食品安全法律規(guī)制問題的研究，認為在市場經(jīng)濟條件下，作為市場主體的企業(yè)對其社會責任的履行對于解決食品安全問題而言具有積極意義。即是說，本文通過分析認為社會責任的履行是食品安全法律規(guī)制之目的得以實現(xiàn)的重要途徑。在此基礎上，本文提出了通過立法完善企業(yè)社會責任、并建立起企業(yè)社會責任履行機制的建議，這些建議對于食品問題的解決和經(jīng)濟秩序的維護是具有指導作用的。

就食品公共安全問題產(chǎn)生之原因而言，孫震、程慶嶺在其《簡析食品企業(yè)發(fā)展與衛(wèi)生監(jiān)督問題》一文中認為，食品企業(yè)存在以下衛(wèi)生安全衛(wèi)生問題：其一是我國現(xiàn)有食品生產(chǎn)加工企業(yè)130 萬家，從總體行業(yè)來看，主流企業(yè)中小企業(yè)為主，企業(yè)規(guī)模小，食品安全保證措施不健全或先天不足，管理手段投入相對較少，缺乏微機等現(xiàn)代管理設備，市場信息、數(shù)據(jù)及內(nèi)部管理得不到合理配置，不適應新的發(fā)展形勢。其二是從20 世紀70 年代中期我國先后制定近500個國家食品衛(wèi)生標準，但是隨著科技發(fā)展和市場變化，有相當一部分食品沒有相應食品衛(wèi)生標準（ 如乳制品、保健食品等） 或仍沿用80 年代初的衛(wèi)生標準（ 如白酒、果酒、牲畜肉及水產(chǎn)品等），衛(wèi)生標準滯后的現(xiàn)象較突出。其三是全國現(xiàn)有食品行業(yè)24個，檢測設備技術條件很不均衡，除幾個全國知名企業(yè)的白酒、乳飲料及一些合資軟飲料企業(yè)檢測技術條件相對較好外，大部分食品行業(yè)生產(chǎn)技術、裝備和檢測手段與發(fā)達國家的企業(yè)相比還有較大差距，遠遠不適應食品衛(wèi)生法律規(guī)范要求和實際工作的需要，抵抗市場風險能力和競爭能力較弱。

就食品企業(yè)食品安全責任而言，王曉麗、李磊的《基于食品安全視角的食品企業(yè)社會責任淺析》一文認為，企業(yè)應當樹立正確的經(jīng)營理念，增強食品安全責任觀念；應當推進食品企業(yè)GMP認證；完善制度建設，加強政府監(jiān)督管理力度，加大社會的監(jiān)督力量，建立一整套合理的食品企業(yè)社會責任評估系統(tǒng)和獎懲制度， 用制度來引導企業(yè)轉(zhuǎn)變觀念， 并從經(jīng)濟、社會、環(huán)境三個方面對企業(yè)進行評價，將企業(yè)社會責任作為一個制度化、規(guī)范化的管理體系來運行，使企業(yè)社會責任具體內(nèi)容以法律形式得到系統(tǒng)明確的規(guī)范。另一方面，加大網(wǎng)絡、電視、報刊等輿論媒介和消費者協(xié)會等社會團體監(jiān)督，形成多層次、多渠道的評估、監(jiān)督體系，通過表彰積極承擔社會責任的民營企業(yè)，批評無視社會責任的企業(yè)，起到約束、監(jiān)督和懲罰或激勵的作用，從而形成企業(yè)承擔社會責任的良好社會氛圍，引導企業(yè)朝著積極承擔社會責任的方向發(fā)展。食品企業(yè)自己為構(gòu)建各個利益主體之間的和諧氛圍所要求承擔的責任；食品企業(yè)在外部要主動承擔起與社會各利益相關者尤其是消費者之間的和諧義務。而食品安全是食品企業(yè)責任的最低控制線，是密切消費者關系的先決條件，是食品企業(yè)社會責任的首要特征。張斌的《食品企業(yè)在食品安全上的法律主體責任和社會責任》一文認為，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對食品安全起著決定性作用，應該對食品安全承擔法律上的主體責任。既然企業(yè)是食品安全責任的主體， 也就相應地要求企業(yè)必須具備較強的自治能力，企業(yè)自治的過程，實質(zhì)上就是企業(yè)進行自我管理的過程。

綜上所述，現(xiàn)有的研究對食品安全之概念、食品安全問題之原因、食品企業(yè)公共衛(wèi)生安全管理之責任、食品企業(yè)安全法律規(guī)制體系的完善等方面做了較為詳盡的闡述。我們認為，食品安全問題首先是一個企業(yè)管理問題，其涉及到企業(yè)的經(jīng)營信譽和產(chǎn)品銷路。食品安全問題同時又是一個法律問題，其產(chǎn)生于市場經(jīng)濟過程中，需要政府通過法律對其予以規(guī)制。而在市場經(jīng)濟條件下，作為市場主體的企業(yè)對其社會責任的履行對于解決食品安全問題而言具有積極意義。因此，法律對食品安全問題的規(guī)制應當通過對企業(yè)責任予以規(guī)定而實現(xiàn)。所以，在市場經(jīng)濟的條件下，市場經(jīng)濟本身即是法治經(jīng)濟，食品衛(wèi)生問題的解決，最終需要法律在其中發(fā)揮其規(guī)制作用，通過為企業(yè)設定義務而保障食品安全。

【參考文獻】

第6篇：食品安全衛(wèi)生管理體系范文

關鍵詞 海峽兩岸；標準與法規(guī)類課程；教學模式；比較研究

中圖分類號 TS207.7 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2016）23-0285-03

Abstract Taking the general cross-strait courses of standards and regulations in the field of food，especially the course of Food Standards and Regulations as typical examples，this article made a comparative study for the cross-strait teaching model of regulations and standards course based on the job demands and vocational ability in the field of food.After the analysis of the similarities and differences in the aspects of teaching ideas，teaching objectives，curriculum design，teaching principles，teaching methods on both sides of the courses，this article made the effectiveness evaluation of the class teaching mode implementation effect respectively and gave the direct reference for the improvement of teaching mode in the mainland of China.

Key words cross-strait；course of standards and regulations；teaching mode；comparative study

標準與法規(guī)類課程通常是針對特定領域的職業(yè)在統(tǒng)一程序、行為操守準則和標準操作等方面需要而開設的課程。和中國大陸地區(qū)一樣，中國臺灣地區(qū)的法律法規(guī)及標準體系從本質(zhì)上來說還是屬于大陸法系范疇，相關標準與法規(guī)偏向以成文法為基本法律淵源[1]。由于其體系與中國大陸地區(qū)的體系較類似，相關的標準與法規(guī)類課程面向的職業(yè)背景與祖國大陸地區(qū)也較相似，但其標準與法規(guī)類課程在標準與法律法規(guī)的應用導向設計理念、課程內(nèi)容設置、以學生為主體的課堂教學模式以及課程實施保障等方面均較有特色，頗值得借鑒。

不同院校食品標準與法規(guī)課程的名稱會有差異。為便于分析，該文所指的食品標準與法規(guī)課程包括其同名及類似課程，不再逐一說明。以下以食品領域標準與法規(guī)類課程（尤其是以食品標準與法規(guī)課程）為典例，對中國臺灣地區(qū)和中國大陸地區(qū)（以下簡稱兩岸）的標準與法規(guī)類課程教學模式進行對比。

1 兩岸標準與法規(guī)類課程的教學內(nèi)容及框架比較

1.1 標準與法規(guī)類課程內(nèi)容的來源

以食品標準與法規(guī)為例，中國大陸地區(qū)該課程內(nèi)容來源于《食品安全法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》以及相關的國內(nèi)外法律法規(guī)及標準等知識；中國臺灣地區(qū)主要以該地區(qū)的《食品衛(wèi)生管理法》《食品衛(wèi)生管理法試行細則》修正草案、《健康食品管理法》《食品良好衛(wèi)生規(guī)范》《餐具清洗良好作業(yè)指引》等近10多部法律法規(guī)及標準為該類課程的教學內(nèi)容的主要來源。以小窺大，中國大陸地區(qū)的標準與法規(guī)類課程的內(nèi)容通常較為全面完整，而中國臺灣地區(qū)則更偏向于特定職業(yè)的應用領域。

1.2 標準與法規(guī)類課程的內(nèi)容定位

以食品標準與法規(guī)及其他食品領域相關標準與法規(guī)類課程為例，中國大陸地區(qū)的教學內(nèi)容定位于對相關食品標準體系的認知，對國內(nèi)外各類食品法律法規(guī)及標準的介紹等；中國臺灣地區(qū)的食品標準與法規(guī)課程注重對相關法律法規(guī)及標準的應用實踐進行解x，主要以《食品衛(wèi)生管理法》為依托，相關的教學內(nèi)容主要包括衛(wèi)生單位稽查及抽驗、食品安全控管和風險管理、食品輸入管理、食品檢驗專章、從業(yè)者自主管理、食品衛(wèi)生安全質(zhì)量管理、標示及廣告管理、各類具體食品衛(wèi)生技術標準以及衛(wèi)生宣傳等。

顯然，中國大陸地區(qū)該類課程更加強調(diào)知識和標準原理的把握，在內(nèi)容面上既涉及國內(nèi)外相關的法律法規(guī)及標準，也囊括了許多行業(yè)企業(yè)的規(guī)范及標準，內(nèi)容涉知識面較廣；而中國臺灣地區(qū)該類課程主要以區(qū)域內(nèi)現(xiàn)行的系列法律法規(guī)和標準為依托，教學內(nèi)容上側(cè)重于對現(xiàn)行的法律法規(guī)及標準的原理解讀和應用實踐。

1.3 標準與法規(guī)類課程的框架

從兩岸的教學習慣角度考慮，課程的框架思路通常主要是參照所選用的教材目錄，甚至直接以教材目錄作為課程授課的整體框架。為此，對于兩岸標準與法規(guī)類課程的框架的比較，可直接以食品領域標準與法規(guī)類課程的教科書（不含考證習題類書籍）的目錄進行比較作為參考。

筆者總共獲取了17部現(xiàn)行的中國臺灣地區(qū)食品標準與法規(guī)類教材，對其教材的目錄進行比對，發(fā)現(xiàn)所涉的教材樣本均直接參考食品類相關的法律法規(guī)及標準的內(nèi)容而確立。以其中的《食品安全衛(wèi)生與法規(guī)實務》[2]《餐飲法規(guī)》[3]等教材為例，其教材目錄的框架均以基本概念的明確、法律法規(guī)及標準確立的意義或相關官方機構(gòu)為先導，后續(xù)章節(jié)的安排直接以現(xiàn)行相關的法律法規(guī)及標準所確立的模塊作為框架。

中國大陸地區(qū)的食品標準與法規(guī)類教材則體現(xiàn)出“百花齊放”的發(fā)展態(tài)勢，筆者隨機選取10本8家不同出版社現(xiàn)行的《食品標準與法規(guī)》這一單門課程教材，發(fā)現(xiàn)僅該門課程就對應有諸多版本同名或類似名稱教材，且各版教材內(nèi)容豐富但框架差別較為懸殊，具體涉及食品類標準及法律法規(guī)基礎知識、食品添加劑、國內(nèi)外食品標準的體系、食品質(zhì)量管理體系、食品產(chǎn)品認證、食品安全強制性標準、食品標準制訂、食品相關業(yè)態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督與管理、保健食品、食品標簽及包裝、進出口食品管理、食品風險分析等多項內(nèi)容。

現(xiàn)有資料雖僅涉及食品類的標準與法規(guī)類教材，但通過比對該類教材目錄，并進一步分析其課程的框架，現(xiàn)可明確如下：中國大陸地區(qū)的食品類標準與法規(guī)的課程內(nèi)容更加強調(diào)知識點的完整性及邏輯性，框架上呈現(xiàn)多樣性特征；中國臺灣地區(qū)該類課程的內(nèi)容可能更偏實務及應用操作，同一課程的框架較為類似。

2 兩岸標準與法規(guī)類課程的教學設計、教學形式和教學方法的差異性對比

2.1 基于職業(yè)需求及要求的教學設計差異性

標準與法規(guī)類的課程的主體內(nèi)容通常是和特定領域職業(yè)活動相對接的。標準與法規(guī)類課程的主體內(nèi)容的設計，其范疇既要包括具有法律效力的法律法規(guī)以及強制性的標準本身，也要更好地服務于特定領域的相關職業(yè)活動。

為此，針對該類課程的教學設計，筆者認為應先分析其職業(yè)需求及要求，依次確立教學思想、教學目標的設置，再明確課程設計的技術安排和課程要素的實施計劃。針對兩岸的課程設計差異性對比也按此思路進行（表1）。

根據(jù)兩岸食品標準與法規(guī)課程設計的差異性對比結(jié)果表明：中國大陸地區(qū)開設該門課程主要目的是為了學習者能夠打好專業(yè)基礎，注重對專業(yè)知識以及原理的運用，在課程設計上注重相關知識模塊的有機結(jié)合，實現(xiàn)相關教學內(nèi)容的全面性、有效性的把握；中國臺灣地區(qū)開設該門課程的主要目的是為未來潛在的食品類從業(yè)者提供職業(yè)認知和規(guī)范培養(yǎng)，注重對實務的了解以及操作規(guī)范性培訓，在課程設計上注重具體操作及案例的職業(yè)性實踐，為業(yè)界輸出具備相關知識、發(fā)現(xiàn)相關問題并能進行規(guī)范操作的合格從業(yè)者。

2.2 基于教學原則的教學形式和教學方法差異性

由于兩岸在食品標準與法規(guī)等食品領域標準與法規(guī)類課程在職業(yè)需求、課程目標設置和課程設計等差異，其教學原則取向、教學形式和教學方式存在較大的不同（表2）。

以食品標準與法規(guī)課程為例，中國大陸地區(qū)的教學原則的設計目的是為了達到學習效果的最大化，通過各種教學一體化手段，發(fā)揮學生的學習主動性[5]，各院校各地區(qū)在具體的教學形式上都各有特色，差異性較大，但在教學方式上歸根結(jié)底是為了實現(xiàn)學習者對本門課程相關知識的強化記憶效果，以及對相關標準與法律法規(guī)原理的嫻熟運用[6]。

中國臺灣地區(qū)該門課程的教學原則主要以職業(yè)認知及規(guī)范性操作等作為設計方向，在課程教學形式上更加偏向以案例討論式教學、經(jīng)驗教學等形式為主，學生主要通過案例分析、案例討論等方式實現(xiàn)對食品類相關標準與法律法規(guī)的預實踐。

3 兩岸食品標準與法規(guī)類課程教學模式的實施效果u價

海峽兩岸在食品標準與法規(guī)等食品領域標準與法規(guī)類課程的教學模式上存在諸多差異。由于其各自面向的職業(yè)需求和要求不盡相同，在課程目標設置上存在較大差異，導致其教學模式的實施效果各有特色。以下從技術性評價和應用效果評價等2個方面分別對兩岸的教學模式的實施效果進行分析。

3.1 教學模式技術性評價

從技術評價角度考慮，中國大陸地區(qū)的食品領域標準與法規(guī)類課程的教學模式重在倡導學生熟悉相關的知識。一方面，運用各種教學的技術手段，要求學生對于該類課程的相關知識信息能夠適當記憶，尤其要掌握食品領域標準與法規(guī)的各種關鍵概念、觀點等知識；另一方面，通過學生自主學習和演繹，實現(xiàn)學生理解相關食品領域標準與法規(guī)的各種原理，鼓勵學生掌握標準與法規(guī)類課程各個章節(jié)的基本邏輯結(jié)構(gòu)。

與中國大陸地區(qū)不同，中國臺灣地區(qū)該類課程的教學模式重心是安排各類活動實現(xiàn)學生解決具體的問題。從幾位中國臺灣地區(qū)教師該類課程課堂授課過程來看，筆者發(fā)現(xiàn)幾位教師在初略講解基本的概念和原理后，就進入由教師給學生布置相應的問題或教師和學生共同確立相應的問題的環(huán)節(jié)。此后，由學生以個人或小組形式確立相關的解決問題的目標，查閱相關資料，甚至制定相關實踐活動的計劃并予以實施，學生個人或小組將相關的結(jié)果呈現(xiàn)出來，教師及其他同學對其結(jié)果進行評價，形成整體的解決問題的框架。整個授課過程的教師所運用的技術手段是發(fā)現(xiàn)學生的學習興趣，或通過各種手段吸引并引導學生實現(xiàn)重點學習的目標。

3.2 教學模式應用效果評價

從應用效果角度考慮，中國大陸地區(qū)各種實現(xiàn)教學目標的手段均是倡導以較為合理的方式給學生提供相關的知識，并鼓勵學生通過自身或小組的活動和思維，從而達到理解標準與法規(guī)類相關知識的概念、相互關系以及原理運用等目的。

中國臺灣地區(qū)實現(xiàn)教學目標的手段主要是激發(fā)學生的學習興趣，教師會引入現(xiàn)行食品業(yè)界熱點的事件，或設置各類符合實際的問題，甚至提供實際的體驗。以某個章節(jié)某位中國臺灣地區(qū)教師所講授的食品標準與法規(guī)課程為例，該教師在授課時引入“塑化劑風波”事件，讓學生分析其中的食品中毒類型，并要求學生從監(jiān)管部門、企業(yè)、消費者等角度來規(guī)避這類風險，并要求運用相關的《食品安全法》《消費者保護法》以及相關的食品標準等法律法規(guī)手段作為分析工具。學生在分析、解決或親歷各種問題時會碰到各種困難和障礙，整個過程充滿現(xiàn)實性和直接性，并且學生會感覺有趣，能夠充分調(diào)動學生的主動性，最終的應用效果還體現(xiàn)了教學與實際的相關性。

從兩岸的食品領域標準與法規(guī)類課程教學模式實施整體效果考慮，中國大陸地區(qū)側(cè)重以多種因素組合鼓勵學生對相關知識進行掌握，對相關原理進行演繹并掌握各個部分的邏輯結(jié)構(gòu)，單門課程在整體課程體系中其內(nèi)容常體現(xiàn)一定的連續(xù)性和連貫性；中國臺灣地區(qū)的課程偏向以創(chuàng)設情境及激發(fā)學生的興趣為基礎，充分發(fā)揮學生的學習主動性，課程具有較強的職業(yè)性，但從單門課程在整個課程體系的地位考慮缺乏一種整體上的連貫性。

顯然，以食品領域標準與法規(guī)類課程為例，中國臺灣地區(qū)的標準與法規(guī)類課程在內(nèi)容上強調(diào)培養(yǎng)符合相關業(yè)界需要的從業(yè)者，在內(nèi)容定位和框架設置上具有較強的職業(yè)性，課程教學側(cè)重培養(yǎng)學生相關的職業(yè)認知和規(guī)范，靈活采取案例討論式教學、經(jīng)驗教學等形式激發(fā)學生的學習興趣。中國臺灣地區(qū)這種以職教為中心的務實致用的教學模式，對于中國大陸地區(qū)相關院校探索高職及應用型本科培養(yǎng)學生職業(yè)能力不乏實用性和適用性。

4 參考文獻

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[4] 中國臺灣地區(qū)“衛(wèi)生福利部”?部授食字第1031300488號令，“食品安全管制系統(tǒng)準則”[S/OL].（2013-03-11）[2016-08-08].http：//.cnlnewsdetail.aspx？id=69241.

第7篇：食品安全衛(wèi)生管理體系范文

關鍵詞：高校；食堂半社會化；改革模式；問題分析

中圖分類號：G640 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2013）03-0315-04

一、國內(nèi)外高校食堂現(xiàn)狀

德國開設大學生后勤服務中心，該中心開辦數(shù)百個學生食堂，學生食堂不僅可無償使用食堂的建筑物，無需繳納水、電、采暖等費用，還可得到州政府的補貼，學生食堂由大學生后勤服務中心連鎖經(jīng)營，其原料的采購a、運輸、配餐的標準、質(zhì)量與服務規(guī)范、人員配備等均由中心飲食服務部門進行統(tǒng)一管理。學生食堂設有學生品嘗員、民意調(diào)查員，除定期向食堂管理者作出評價、提出建議外，還將經(jīng)營情況向?qū)W生公布。英國的高校食堂在經(jīng)歷了多年的改革與發(fā)展后，現(xiàn)食堂管理方式主要采用自行管理，部分餐廳與咖啡廳通過社會引進的方式進行經(jīng)營[1]。英國高校鼓勵學生開展實踐活動，凡是學生會進行餐飲服務經(jīng)營的，在水、電以及管理費用等均給予一定減免，并規(guī)定參與服務的人員必須為學生，該形式為在校學生進行社會實踐活動和勤工助學提供了便捷途徑。

根據(jù)學者對國內(nèi)高校食堂的研究，在食堂社會化改革方面，劉素梅提出“契約運行模式”，即由高校后勤管理部門代表高校作為甲方與社會上具備法人資格的乙方通過契約形成合作關系共同經(jīng)營管理高校食堂（劉素梅，2010）；王強提出加強高校食堂改革，完善制度建設、以學生為主體并參與食堂管理的改革模式（王強、王利梅，2009）；在食堂服務評價方面，張碩提出應用模糊數(shù)學進行高校食堂服務評判，避免了在主觀評判中很多的人為因素，為相關部門進行評估和決策提供了可靠的依據(jù)（張碩，2007）；邵羽春提出利用現(xiàn)代科學技術，培養(yǎng)服務意識、提高服務品質(zhì)，為高校師生提供人性化、個性化服務（邵羽春，2010）；食堂文化建設方面，王燕提出，要努力運用現(xiàn)代化的科學手段，寓教于樂，營造教育人的就餐高雅環(huán)境。師生們在這樣的環(huán)境中能放松心情地就餐、交流、聚會、開展活動，他們不僅汲取著食物營養(yǎng)，同時也汲取著精神營養(yǎng)，達到消費的是食品，享受的是文明和美感（王燕，2007）。

二、高校食堂現(xiàn)有模式利弊分析

1.社會化運營模式分析。社會化經(jīng)營模式也稱契約運行模式，由高校后勤管理部門代表高校，與社會上具備法人資格的餐飲企業(yè)形成合作關系，共同經(jīng)營高校食堂所形成的運行模式。契約運行模式的特點是學校以現(xiàn)有的場地和廚房設備資產(chǎn)作為投入，對運營方實施監(jiān)督管理。企業(yè)以部分流動資金、人員和技術為投入，按照約定的菜肴食品價格、服務以及衛(wèi)生安全管理方式，進行高校食堂的日常經(jīng)營管理，并由此獲取回報。另一種模式為學校為企業(yè)提供場地，由企業(yè)自行建造食堂并投入設備設施及人員等，建成后由企業(yè)獨立經(jīng)營管理并獲取回報的方式。該模式的優(yōu)勢在于學校將食堂日常經(jīng)營管理交給了企業(yè)，擺脫了負擔，由于企業(yè)參與了高校食堂的經(jīng)營管理，使服務與菜肴食品質(zhì)量方面在原有基礎上有了較大幅度提升[2]。

由于社會化經(jīng)營模式目前仍處于探索階段，出現(xiàn)的問題和矛盾也很突出，主要表現(xiàn)在高校食堂的公益屬性和微利化經(jīng)營特征與企業(yè)經(jīng)營利潤的最大化方面[3]，如企業(yè)實行契約經(jīng)營，在法律允許的范圍內(nèi)，實現(xiàn)高校食堂經(jīng)營利潤的最大化。其次是不少商家以變相方式提高菜肴食品價格，如采購低價原料、減少飯菜數(shù)量等[4]。第三是衛(wèi)生安全意識較為薄弱，對于菜肴食品安全、燃氣和設備使用安全方面重視程度不足。第四是相關法律法規(guī)不完善、相關服務和監(jiān)管體系不健全等問題也成為高校食堂社會化的重大阻礙。

2.校內(nèi)企業(yè)運營模式分析。校內(nèi)企業(yè)經(jīng)營模式是由高校后勤管理部門代表學校，與校內(nèi)企業(yè)形成契約合作關系，由校內(nèi)企業(yè)獨立進行食堂運營管理。與社會化經(jīng)營模式的不同之處在于，企業(yè)法人是校內(nèi)指定的在編職員，董事會由學校領導及相關管理人員組成。

校內(nèi)企業(yè)管理合作模式的優(yōu)勢在于，物價上漲時，校內(nèi)企業(yè)可以順利申請補貼維持菜價穩(wěn)定，設備設施能按照計劃進行維修和更換，故菜肴食品價格、食品安全相對比較穩(wěn)定，但由于后勤監(jiān)管部門與校內(nèi)企業(yè)常因管理職責范圍不清晰，出現(xiàn)問題時容易相互推諉。

3.高校自主運營模式分析。高校自主經(jīng)營由于管理者多是學校后勤管理部門對食堂進行管理，管理者多為學校在編人員，故在菜肴食品價格、衛(wèi)生等方面相對較為穩(wěn)定。但多數(shù)食堂管理者觀念落后，在采購環(huán)節(jié)中飽私囊，在運輸、貯存和銷售等環(huán)節(jié)浪費嚴重，工作效率低以及菜肴食品質(zhì)量低、服務態(tài)度差等問題長期困擾著現(xiàn)行管理模式。另食堂管理責任重大、事務繁多，管理者責、權(quán)、利不清晰也是進行現(xiàn)有模式改革的原因之一。

通過以上各類食堂運營模式多年實踐及利弊分析，不論哪一種運營模式，都存在與現(xiàn)行政策和高校改革初衷相矛盾之處或相關問題，如社會化運營存在契約商利潤的最大化與食堂公益屬性矛盾，校內(nèi)企業(yè)經(jīng)營存在多頭管理及職權(quán)不明確，自主運營模式又存在改革前期的工作效率低下、食堂菜肴質(zhì)量不高但價格高矛盾等。要改變目前現(xiàn)狀，還需在現(xiàn)有改革成果上分析現(xiàn)有問題，深入研究，以適應高校的改革與發(fā)展。

三、高校食堂半社會化運營模式分析

（一）半社會化運營模式分析

高校食堂的半社會化運營模式以高校后勤為代表，通過招標與資質(zhì)評估，與具有法人資格的餐飲業(yè)經(jīng)營者簽訂合作協(xié)議，對高校食堂實行共同經(jīng)營。該模式以食堂社會化合作條件為基礎實施，與完全社會化經(jīng)營不同之處在于，高校后勤管理部門參與了該模式的部分監(jiān)督與管理工作。該模式以企業(yè)為主體，由企業(yè)負責進行食堂的日常經(jīng)營管理，學校后勤管理部門負責相關監(jiān)督、協(xié)商與控制工作。雙方各司其責，并通過共同管理，實現(xiàn)高校食堂菜肴食品的安全衛(wèi)生、價格合理、設備設施安全得以保障，師生就餐滿意度高的半社會化運營管理模式。

（二）半社會化運營模式實施步驟

1.半社會化運營高校后勤部門與企業(yè)工作的職責劃分。高校食堂半社會化運營，后勤部門與企業(yè)雙方職責成為該運營模式重要內(nèi)容之一，職責不清，則該運行方式無從談起。該模式的分工主要確定兩方面內(nèi)容，一是作為生產(chǎn)經(jīng)營者須承擔的主要工作內(nèi)容及食堂運營責任，二是作為學校代表的后勤部門監(jiān)督管理者角色，對其經(jīng)營的關鍵點進行重點監(jiān)控，如菜肴食品衛(wèi)生、價格及品質(zhì)、菜肴種類及創(chuàng)新、食堂工作人員服務態(tài)度、設備設施的安全操作等。為此，后勤部門作為技術指導者和監(jiān)督管理者，在該領域的專業(yè)技術水平理應高于實際經(jīng)營管理部門，才可對食堂日常運行制訂監(jiān)督指導方案并予以實施，契約商與學校后勤管理部門職責（如表1所示）。

2.半社會化運營要約及相關事宜。（1）安全事故責任。安全責任事件主要是指在合同期限內(nèi)發(fā)生的安全事件，包括因原料不符合食用要求、原料在存儲、加工、銷售等過程中發(fā)生的食物中毒事件；燃氣及設備設施安全事件，此類事件主要包括設備操作不當造成的設備損壞、安全意識不足造成的人員受傷、檢查不徹底引發(fā)的燃氣泄漏等事件，學校食堂應與契約商商定安全事件的責任及賠償措施，確定雙方應承擔的責任和應采取的相應措施，并制定相應的責任事故賠償金制度。（2）菜肴食品種類及創(chuàng)新。規(guī)定每餐供應菜肴的種類、數(shù)量及價格。契約商按規(guī)定應公布的菜肴價格包括素菜類、葷菜類、葷素搭配菜肴、套餐、煲仔飯、湯菜、小炒、鹵肉等。（3）合同期限。規(guī)定后勤部門與企業(yè)合同年限，并規(guī)定在合同期間內(nèi)雙方應履行的職責和義務及未履行職責應承擔的責任，并以此為合同續(xù)簽的參考。（4）其他內(nèi)容。約定每月應繳納的費用，如約定的管理費（含設備折舊、維護費用）、每月所產(chǎn)生的水電費，物價上漲時為維持食堂菜肴食品價格所應補貼的費用等。

后勤管理部門與企業(yè)以上述約定內(nèi)容為基礎，并不斷進行調(diào)整、反饋和實施，進一步優(yōu)化該運行模式，并逐步將該模式推向成熟和穩(wěn)定。

（三）半社會化運營評價指標

1.就餐滿意度調(diào)查。在運營期間內(nèi)，每一年度進行該運營模式的滿意度調(diào)查，被調(diào)查對象主要是在該食堂就餐的師生，設定相關調(diào)查內(nèi)容，如菜肴食品種類、制作水平、菜肴價格、衛(wèi)生狀況、服務態(tài)度等，以此為評價該運營模式的合格標準之一。

2.網(wǎng)上評價。在校園網(wǎng)內(nèi)設定評價標準，進行網(wǎng)絡調(diào)查，并以此為評價該模式標準。

3.管理部門座談會調(diào)查。由后勤管理部門組織餐飲方面專家、學生會、教師代表、工會代表等群體進行座談交流，開展相關就餐滿意度討論。

4.合同的續(xù)簽。根據(jù)學生及相關人員滿意率調(diào)查結(jié)果，每一年度對該運營模式進行總體評價，以此確定是否簽訂下一年度合約。

四、半社會化運營可能產(chǎn)生的問題及解決策略

（一）半社會化運營可能產(chǎn)生的問題

1.契約商經(jīng)營利潤最大化與食堂公益經(jīng)營的矛盾。企業(yè)經(jīng)營食堂目的一是實現(xiàn)利潤的最大化，而食堂面對的主要是學生群體，如菜肴食品超出其消費能力，則失去了高校食堂的公益屬性。

2.菜肴食品的創(chuàng)新，菜肴出品質(zhì)量檢測標準。菜肴質(zhì)量決定消費群體滿意度，無法保障菜肴質(zhì)量則其他標準無法進行，故菜肴質(zhì)量是決定高校食堂可持續(xù)發(fā)展的重要因素。

3.安全衛(wèi)生管理。食品安全是高校食堂的“生命線”，工作人員在原料檢測、驗收、原料加工、菜肴烹制等過程如有不慎，則易產(chǎn)生各類食品安全問題，使菜肴食品安全無法得到保障，進而嚴重影響學校的正常教學秩序和校園的和諧穩(wěn)定。燃氣及設備設施安全方面，制定相關制度措施進行管理與控制，如設備關鍵點檢查與控制、嚴格按照燃氣設備操作程序進行日常操作等。

4.高校食堂的文化建設。進行高校食堂文化建設，是實現(xiàn)高校食堂可持續(xù)發(fā)展的主要因素，在半社會化運營模式下，建立成熟的高校食堂的文化，對于留人用人方面起重要作用。

（二）解決策略

1.嚴格控制食堂菜肴食品價格，杜絕隨意漲價和變相漲價現(xiàn)象。強調(diào)食堂公益屬性并以此為合作基礎條件與契約商簽訂食堂半社會化運營合同。根據(jù)經(jīng)營者菜肴食品質(zhì)量、服務等滿意度，給予適當減免管理費用，物價上漲時給予適當補貼。鼓勵各食堂契約商在菜肴種類、質(zhì)量、服務等方面的競爭，創(chuàng)造學校、契約商和師生方的共贏局面。

2.加強在半社會運營下的食堂安全管理。由校方牽頭，導入ISO2200和HACCP（分析危害關鍵控制點）標準，實行對各食堂衛(wèi)生安全方面進行衛(wèi)生管理，實現(xiàn)菜肴食品從原料到成品全過程監(jiān)控。在采購方面，為避免契約所商所采購價低質(zhì)差原料，學校應對契約商所采購的原料實行感觀、物理及化學檢測制度，對各類原料及半成品在檢測中出現(xiàn)超標現(xiàn)象的，應予以杜絕使用。每餐、次實行菜肴食品留樣備檢制度，以方便在出現(xiàn)問題時了解食物的來龍去脈[5]。嚴格控制儲物冰箱、雪柜溫度，對于所儲存的各類生熟原料出現(xiàn)問題時應杜絕使用。燃氣設備設施安全管理方面，執(zhí)行嚴格的設備設施點檢制度，應規(guī)定日常必須檢查的關鍵部位（如下頁表2所示），對于設備設施內(nèi)部不容易查看到的地方應實行定期維修，保證廚房設備設施的安全性能。

3.高校食堂文化建設。高校食堂文化是指食堂全體人員應具有的核心思想理念特征，食堂進行文化建設的目標是使全體人員認可這一理念，并強調(diào)在思想及行為準則的一致性，共同創(chuàng)造出被認可和接受的價值理念。要實現(xiàn)這一目標，改變?nèi)藛T價值理念，一方面，食堂管理者必須建立符合食堂自身發(fā)展的行為準則，食堂的行為準則外在表現(xiàn)為在為師生服務方面的語言及行為規(guī)范，內(nèi)在方面表現(xiàn)為同事之間處事標準及原則，該標準建立后，應定期組織所有人員進行培訓及考核，并建立相關的獎懲措施，對于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行獎勵并適時淘汰一部分不適合該標準要求的人員，使食堂文化建設進入正常軌道，使所有人員在既定的行為標準下工作。另一方面，食堂文化建設并非一朝一夕的事，需要全體人員的共同努力，經(jīng)過長期的培養(yǎng)方可形成。第三，食堂管理者必須是高校食堂文化的倡導者，高校后勤部門應積極鼓勵契約商進行食堂文化建設，積極了解員工需求，通過學習和激勵，使員工普遍接受屬于高校自身的價值理念，并在生活和工作中奉行相關行為準則。卓越的高校食堂文化可以激勵每一位員工，從而使他們備受尊重和重視，以此產(chǎn)生自我約束、自我管理作用。

高校食堂半社會化運營模式是在現(xiàn)有食堂社會化改革基礎上，進行相關矛盾及問題研究，變革對合作方的監(jiān)督管理方式以及完善相關規(guī)定，高校后勤管理部門與契約商達成一致協(xié)議，實現(xiàn)契約商按合同進行食堂人員、崗位技術、食品衛(wèi)生、服務等方面的運營管理。學校后勤管理部門為契約商提供完善設備設施及場地，建立信息平臺并進行控制，及時掌握學生對食堂菜肴食品價格、服務及管理等信息，實現(xiàn)高校后勤部門、契約商及在校師生等三方面的共贏，以適應高校食堂半社會化改革發(fā)展模式的需求。

參考文獻：

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第8篇：食品安全衛(wèi)生管理體系范文

（一）加工食品質(zhì)量和安全水平穩(wěn)步提高

1．食品加工業(yè)快速健康發(fā)展

近年來，中國食品工業(yè)持續(xù)快速健康發(fā)展，經(jīng)濟效益穩(wěn)步提高。按照食品的原料和加工工藝不同，食品分為：糧食加工品，食用油、油脂及制品，調(diào)味品，肉制品，乳制品，飲料，方便食品，餅干，罐頭，冷凍飲品，速凍食品，薯類和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），茶葉，酒類，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡產(chǎn)品，食糖，水產(chǎn)制品，淀粉及淀粉制品，糕點，豆制品，蜂產(chǎn)品，特殊膳食食品及其他食品共28大類525種。目前，全國共有食品生產(chǎn)加工企業(yè)44.8萬家。其中規(guī)模以上企業(yè)2.6萬家，產(chǎn)品市場占有率為72%，產(chǎn)量和銷售收入占主導地位；規(guī)模以下、10人以上企業(yè)6.9萬家，產(chǎn)品市場占有率為18.7%；10人以下小企業(yè)小作坊35.3萬家，產(chǎn)品市場占有率為9.3%（見圖1）。

據(jù)統(tǒng)計，2006年全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)實現(xiàn)總產(chǎn)值21586.95億元人民幣（不含煙草），占全國工業(yè)總產(chǎn)值的6.8%，同比增長23.5%。其中，糧油加工、肉類加工、乳制品加工等行業(yè)的工業(yè)增加值和利潤增長率均超過20%。2006年，中國食品工業(yè)主要產(chǎn)品的產(chǎn)量分別達到：小麥粉5193萬噸、食用植物油1985.5萬噸、鮮冷藏凍肉1112.5萬噸、乳制品1459.6萬噸、啤酒3515.2萬千升、軟飲料4219.8萬噸，同比分別增長28.2%、17.5%、24.0%、23.5%、14.7%和21.5%。2007年1月至6月，食品工業(yè)總產(chǎn)值累計12816.2億元人民幣，同比增長29.9%。啤酒、食用油、飲料、味精等食品的總產(chǎn)量位居世界前列。

當前，中國食品工業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出以下特點：一是部分食品企業(yè)加工技術和裝備接近或達到國際領先水平。肉制品、乳制品、飲料、啤酒等行業(yè)的大型企業(yè)普遍擁有世界一流水平的生產(chǎn)設備和檢驗設備，產(chǎn)品質(zhì)量得到了保證。膜分離、物性修飾、無菌冷灌裝、濃縮、冷加工等加工關鍵技術的開發(fā)和應用，縮短了中國食品加工技術和裝備與國際先進水平的差距。二是企業(yè)質(zhì)量管理更加科學規(guī)范。共有10.7萬家食品生產(chǎn)企業(yè)獲得質(zhì)量安全市場準入資格，2675家食品生產(chǎn)企業(yè)獲得了危害分析與關鍵控制點（HACCP）認證。三是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨于優(yōu)化，有效滿足了消費者日益增長的多層次需求。精深加工食品的比重均有不同程度的上升，如液體乳產(chǎn)量占到乳制品總量的85%以上；軟飲料制造業(yè)打破過去一直以碳酸飲料為主的局面，形成了包裝飲用水、碳酸飲料、果蔬飲料、茶飲料等多元化發(fā)展的態(tài)勢；糧油行業(yè)中，特制二等以上的精制小麥粉占小麥粉總產(chǎn)量的65%；標準一等米以上的精米占大米總產(chǎn)量的88%，特等大米在大米中所占比重達到33.9%；一級油、二級油（分別相當于原國家標準中的色拉油和高級烹調(diào)油）在食用植物油中所占比重合計達到58.5%。

2．食品質(zhì)量不斷提高

一是食品總體合格率穩(wěn)步提升。2006年全國食品國家監(jiān)督抽查合格率達到77.9%。2007年上半年，食品專項國家監(jiān)督抽查合格率達到了85.1%。食品質(zhì)量安全水平保持穩(wěn)定，并呈上升態(tài)勢（見圖2）。

二是全國各省、自治區(qū)、直轄市食品質(zhì)量呈共同提高的格局。2007年上半年全國31個省、自治區(qū)、直轄市食品質(zhì)量平均合格率為89.2%，其中有14個省達到90%以上。

三是重點行業(yè)的食品質(zhì)量達到較高水平。經(jīng)過對食品生產(chǎn)加工企業(yè)的專項整頓，中國28大類525種食品質(zhì)量安全水平都有不同程度的提高，特別是日常大量消費的重點行業(yè)的食品質(zhì)量提高顯著。據(jù)統(tǒng)計，中國消費量最大的前10類食品分別為：食用油、油脂及制品，酒類，水產(chǎn)制品，糧食加工品，飲料，肉制品，乳制品，調(diào)味品，淀粉及淀粉制品，食糖。2007年上半年，除水產(chǎn)制品抽樣合格率為85%外，其余9類食品專項抽查合格率均在90%以上，肉制品抽樣合格率達到97.6%（見圖3）。

3．優(yōu)質(zhì)食品成為市場主導產(chǎn)品

隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，食品企業(yè)規(guī)模不斷擴大，生產(chǎn)集中度不斷提高，大中型企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良。2006年，銷售收入排名前100家的食品企業(yè)銷售總額占全行業(yè)比重達24.9%；乳制品行業(yè)10強企業(yè)銷售收入占全行業(yè)的54.7%；飲料行業(yè)10強企業(yè)產(chǎn)量占全行業(yè)的39.5%；制糖行業(yè)10強企業(yè)產(chǎn)量占全行業(yè)的43.6%；肉制品50強企業(yè)的生產(chǎn)能力和銷售量占整個行業(yè)的70%；啤酒行業(yè)中100萬千升以上的8家企業(yè)集團產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的57%；葡萄酒產(chǎn)量前10位的企業(yè)占全國葡萄酒產(chǎn)量的62.1%；方便面行業(yè)中最大的3家中國名牌企業(yè)占據(jù)中國國內(nèi)市場份額的76%。

（二）農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全穩(wěn)步提高

1．安全優(yōu)質(zhì)的品牌農(nóng)產(chǎn)品快速發(fā)展

優(yōu)質(zhì)品牌農(nóng)產(chǎn)品市場占有率穩(wěn)步提高。農(nóng)業(yè)標準化能力顯著提高，促進了農(nóng)民增收和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變。無公害、綠色、有機等品牌農(nóng)產(chǎn)品已成為出口農(nóng)產(chǎn)品的主體，占到出口農(nóng)產(chǎn)品的90%。近5年來，綠色食品出口以年均40%以上的速度增長，已得到40多個貿(mào)易國的認可。截至目前，全國有無公害農(nóng)產(chǎn)品28600個，認定無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地24600個，面積2107萬公頃；有5315家企業(yè)使用綠色食品標志，產(chǎn)品14339個，實物總量7200萬噸，認證產(chǎn)地面積1000萬公頃；經(jīng)認證的有機食品標志使用企業(yè)600家，產(chǎn)品總數(shù)2647個，實物總量1956萬噸，認證面積311萬公頃；有國家級農(nóng)業(yè)標準化示范區(qū)539個，農(nóng)業(yè)標準化示范縣（場）100個，省級標準化示范區(qū)近3500個，帶動種植面積超過3333萬公頃。

2．農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量合格率持續(xù)上升

根據(jù)2007年上半年的監(jiān)測結(jié)果，蔬菜中農(nóng)藥殘留平均合格率為93.6%；畜產(chǎn)品中“瘦肉精”污染和磺胺類藥物殘留監(jiān)測平均合格率分別為98.8%和99.0%；水產(chǎn)品中氯霉素污染的平均合格率為99.6%，硝基呋喃類代謝物污染監(jiān)測合格率為91.4%，產(chǎn)地藥殘抽檢合格率穩(wěn)定在95%以上。

（三）進出口食品質(zhì)量保持高水平

中國是食品進出口大國，多年來食品進出口不斷增長。2006年，食品進出口貿(mào)易總額為404.48億美元（不包括小麥、玉米、大豆等農(nóng)產(chǎn)品，下同），同比增長了21.45%（見圖4）。

1．出口食品安全得到保障

2006年，中國出口食品2417.3萬噸，貨值266.59億美元，同比分別增長了13.29%和16.0%；出口食品貨值列前10位的品種分別為：水產(chǎn)品、水產(chǎn)制品、蔬菜、罐頭、果汁及飲料、糧食制品、調(diào)味料、禽肉制品、酒、畜肉及雜碎（見圖5）。

中國食品出口到200多個國家和地區(qū)，按貿(mào)易額排序前10位的國家和地區(qū)依次是：日本、美國、韓國、香港、俄羅斯、德國、馬來西亞、荷蘭、印度尼西亞、英國（見圖6）。

多年來，中國出口食品合格率一直保持在99%以上。據(jù)統(tǒng)計，2006年和2007年上半年，出口到美國的食品分別為9.4萬批和5.5萬批，被美國檢出的不合格食品分別為752批和477批，合格率分別為99.2%和99.1%；出口到歐盟的食品分別為9.1萬批和6.2萬批，被歐盟檢出的不合格食品分別為91批和135批，合格率分別為99.9%和99.8%。日本是中國最大的食品進口國，2007年7月20日，日本厚生勞動省公布的日本2006年進口食品監(jiān)控統(tǒng)計報告顯示，日本對中國食品的抽檢率最高，達15.7%，但中國輸日食品的抽檢合格率也最高，達99.42%；其次是歐盟（99.38%）；第三是美國（98.69%）。中國香港特別行政區(qū)的食品主要來自內(nèi)地。香港特區(qū)食物環(huán)境衛(wèi)生署2007年上半年兩次大規(guī)模食品抽樣檢測表明，香港地區(qū)食品整體合格率分別為99.2%和99.6%。

2．進口食品質(zhì)量安全水平保持穩(wěn)定

2006年，中國進口食品2027.3萬噸，貨值133.96億美元，同比分別增長了7.94%和25.11%。進口食品貨值列前10位的品種分別是：植物油、水產(chǎn)品、谷物、食糖、乳制品、酒、煙草及制品、禽肉及雜碎、油料作物、糧食制品（見圖7）。

中國的進口食品來自世界上143個國家和地區(qū)，向中國出口食品貨值列前10位的國家分別為：馬來西亞、俄羅斯、美國、印度尼西亞、阿根廷、泰國、澳大利亞、新西蘭、巴西、法國（見圖8）。

多年來，中國進口食品的質(zhì)量總體平穩(wěn)，沒有發(fā)生過因進口食品質(zhì)量安全引起的嚴重質(zhì)量安全事故。2004年、2005年、2006年和2007年上半年，進口食品口岸檢驗檢疫合格率分別為99.29%、99.46%、99.11%和99.29%。

二、食品監(jiān)管體制和監(jiān)管工作

為保障食品安全，中國政府樹立了全程監(jiān)管的理念，堅持預防為主、源頭治理的工作思路，形成了“全國統(tǒng)一領導，地方政府負責，部門指導協(xié)調(diào)，各方聯(lián)合行動”的監(jiān)管工作格局。根據(jù)中國國情，2004年國務院了《國務院關于進一步加強食品安全監(jiān)管工作的決定》，按照一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管的分工原則，采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式，進一步理順了有關食品安全監(jiān)管部門的職能，明確了責任。該決定將食品安全監(jiān)管分為四個環(huán)節(jié)，分別由農(nóng)業(yè)、質(zhì)檢、工商、衛(wèi)生等四個部門實施。其中初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由農(nóng)業(yè)部門負責，食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督和日常衛(wèi)生監(jiān)管由質(zhì)檢部門負責，食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由工商部門負責，餐飲業(yè)和食堂等消費環(huán)節(jié)的監(jiān)管由衛(wèi)生部門負責，食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故由食品藥品監(jiān)管部門負責，進出口農(nóng)產(chǎn)品和食品監(jiān)管由質(zhì)檢部門負責。各食品安全監(jiān)管部門分工明確，密切配合，相互銜接，形成了嚴密、完整的監(jiān)管體系。

加強食品安全監(jiān)管是一項長期艱巨的任務，必須立足當前，規(guī)劃長遠，標本兼治，著力治本，建立健全監(jiān)管制度和長效機制。中國政府堅持從源頭狠抓食品質(zhì)量安全，完善食品監(jiān)管的各項基本制度，強化食品安全監(jiān)管。

（一）強化農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作

2001年中國啟動實施了“無公害食品行動計劃”，以蔬菜中高毒農(nóng)藥殘留和畜產(chǎn)品中“瘦肉精”污染控制為重點，著力解決人民最為關心的高毒農(nóng)藥、獸藥違規(guī)使用和殘留超標問題；以農(nóng)業(yè)投入品、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、市場準入三個環(huán)節(jié)管理為關鍵點，推動從農(nóng)田到市場的全程監(jiān)管；以開展例行監(jiān)測為抓手，推動各地增強質(zhì)量安全意識，落實管理責任；以推進標準化為載體，提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全生產(chǎn)和管理水平。目前，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全保障體系日益完善，監(jiān)管能力逐步增強，農(nóng)業(yè)標準化水平顯著提高，以確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全為目標的服務、管理、監(jiān)督、處罰、應急五位一體的工作機制逐步形成。

（二）建立并嚴格實施食品質(zhì)量安全市場準入制度

中國政府于2001年建立了食品質(zhì)量安全市場準入制度。這項制度主要包括三項內(nèi)容：一是生產(chǎn)許可制度，即要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)具備原材料進廠把關、生產(chǎn)設備、工藝流程、產(chǎn)品標準、檢驗設備與能力、環(huán)境條件、質(zhì)量管理、儲存運輸、包裝標識、生產(chǎn)人員等保證食品質(zhì)量安全的必備條件，取得食品生產(chǎn)許可證后，方可生產(chǎn)銷售食品；二是強制檢驗制度，即要求企業(yè)履行食品必須經(jīng)檢驗合格方能出廠銷售的法律義務；三是市場準入標志制度，即要求企業(yè)對合格食品加貼QS（質(zhì)量安全）標志，對食品質(zhì)量安全進行承諾。按照分步實施的原則，截止到2007年上半年，共向生產(chǎn)企業(yè)頒發(fā)了10.7萬張食品生產(chǎn)許可證，獲證企業(yè)食品的市場占有率達到同類食品的90%以上。同時，加強對獲得食品生產(chǎn)許可證企業(yè)的監(jiān)管。截止到2007年6月底，共撤回、撤銷、吊銷和注銷了1276張達不到標準的食品生產(chǎn)許可證。根據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)取得生產(chǎn)許可證的進度，國家質(zhì)檢總局分批公布了獲證產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)名單，分期公告了未獲證和無QS標志食品不得進入市場銷售，警示消費者不要使用。

（三）加大食品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查力度

中國政府對食品實行以抽查為主要方式的監(jiān)督檢查制度。這項制度自1985年建立以來，不斷加大力度，突出重點，提高有效性。近年來，重點抽查了乳制品、肉制品、茶葉、飲料、糧油等日常消費的主要食品，重點對食品生產(chǎn)集中地的企業(yè)、小作坊進行了抽查，重點檢驗了食品的微生物、添加劑、重金屬等衛(wèi)生指標，并對質(zhì)量不穩(wěn)定的小企業(yè)重點進行了跟蹤抽查。通過加大抽查頻次，擴大抽查覆蓋面，基本實現(xiàn)了抽查一類產(chǎn)品、整頓一個行業(yè)的目標。2006年至2007年上半年，共對7880家企業(yè)的11104批次食品進行了國家監(jiān)督抽查。同時，對抽查中發(fā)現(xiàn)有問題的產(chǎn)品和生產(chǎn)企業(yè)，加大了整改、處罰的力度。一是嚴格執(zhí)行公告制度。對抽查中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題嚴重的355家企業(yè)355批次產(chǎn)品公開曝光，同時，積極宣傳“優(yōu)秀企業(yè)、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、優(yōu)良品牌”，240家獲得“中國名牌”和548家獲得“國家免檢”稱號的產(chǎn)品得到消費者的普遍贊譽。二是嚴格執(zhí)行整改制度。對不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)，督促嚴格整改，按時復查，復查不合格的，責令停產(chǎn)整頓，整頓期滿后再次復查仍不合格的，吊銷營業(yè)執(zhí)照。三是嚴格實行處罰制度。對在食品中摻雜、摻假、以假充真、以次充好的，責令停止生產(chǎn)，沒收違法生產(chǎn)的食品，情節(jié)嚴重的移送司法機關追究法律責任。

（四）加強對食品小作坊的專項整治力度

中國存在的地區(qū)差異、城鄉(xiāng)差異等決定了對食品生產(chǎn)加工小作坊的監(jiān)管是一項長期、艱巨的工作。目前，10人以下的食品生產(chǎn)加工小作坊是食品質(zhì)量安全監(jiān)管的重點和難點。對從事傳統(tǒng)、低風險食品加工的小作坊，中國堅持“監(jiān)管、規(guī)范、引導、便民”的工作原則，一方面通過關停并轉(zhuǎn)等方式，讓小作坊盡快達到市場準入條件；另一方面強化監(jiān)管措施，防止食品安全事故發(fā)生。近年來對小企業(yè)小作坊重點實施了四個方面的監(jiān)管：一是基本條件改造，達不到要求的不得生產(chǎn)；二是限制銷售范圍，小作坊生產(chǎn)加工的食品銷售范圍不得超出鄉(xiāng)鎮(zhèn)行政區(qū)域，不準進入商場、超市銷售；三是嚴格限制預包裝，小作坊生產(chǎn)的食品在獲得市場準入資格之前不得使用相應包裝，防止其喬裝打扮混入市場；四是公開承諾，小作坊必須向社會公開承諾不使用非食品原料，不濫用添加劑，不使用回收食品作原料，產(chǎn)品不進入商場、超市銷售，不超出承諾區(qū)域銷售，確保食品達到最基本的安全衛(wèi)生要求。經(jīng)過整治，2006年食品小作坊的平均抽樣合格率提高到70.4%；截至2007年6月底，已取締5631家，強制停產(chǎn)8814家，5385家整改后達到準入要求。

（五）推行食品安全區(qū)域監(jiān)管責任制

建立并實施了以“三員四定、三進四圖、兩書一報告”為主要內(nèi)容的食品安全區(qū)域監(jiān)管責任制?！叭龁T四定”即按照定人、定責、定區(qū)域、定企業(yè)的方式，確定質(zhì)檢部門食品安全監(jiān)管員到鄉(xiāng)鎮(zhèn)（辦事處）負責食品生產(chǎn)加工企業(yè)的具體監(jiān)管工作，鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府協(xié)管員協(xié)助開展食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作，社會信息員收集提供各種食品質(zhì)量安全違法信息。“三進四圖”即進村、進戶、進企業(yè)，調(diào)查摸底，建立食品生產(chǎn)加工企業(yè)檔案，制定企業(yè)變化動態(tài)圖、食品行業(yè)分布圖、監(jiān)管責任落實圖、食品安全警示圖，實施動態(tài)監(jiān)管?！皟蓵粓蟾妗奔凑炗嗀熑螘?，企業(yè)簽訂承諾書，質(zhì)檢部門定期寫出食品安全報告。截至2007年6月底，全國31個省、自治區(qū)、直轄市共建立食品安全監(jiān)管責任區(qū)16030個，確定食品安全專職監(jiān)督員25346人，聘請政府協(xié)管員72474人，聘請社會信息員106573人。2006年，各級質(zhì)檢部門共對食品生產(chǎn)加工企業(yè)進行了90萬次巡查。

（六）加強食品流通領域的監(jiān)管

深入實施以“提倡綠色消費、培育綠色市場、開辟綠色通道”為主要內(nèi)容的“三綠工程”，倡導現(xiàn)代流通組織方式和經(jīng)營方式，大力發(fā)展連鎖經(jīng)營和物流配送；推進經(jīng)銷企業(yè)落實進貨檢查驗收、索證索票、購銷臺賬和質(zhì)量承諾制度，以及市場開辦者質(zhì)量責任制；全面落實市場巡查制度，完善食品質(zhì)量監(jiān)測制度，嚴格實行不合格食品的退市、召回、銷毀、公布制度；加強畜禽屠宰行業(yè)管理；打破地方封鎖，鼓勵質(zhì)量優(yōu)、信譽好、品牌知名度高的食品在全國流通；健全社區(qū)食品加工流通服務體系；強化食品安全標識和包裝管理，集中力量整治食品假包裝、假標識、假商標印制品。

（七）加大餐飲等消費環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管力度

餐飲衛(wèi)生是食品安全的重要環(huán)節(jié)。中國政府在餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管方面所做的主要工作包括，一是加大對餐飲衛(wèi)生的監(jiān)管力度，制定并落實《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，加強餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管。二是推進餐飲業(yè)、食堂全面實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，完善和加強食品污染物監(jiān)測和食源性疾病監(jiān)測體系建設。三是加大對違法犯罪行為的打擊力度，查處大案要案，并及時向社會通報。據(jù)不完全統(tǒng)計，2006年全年，衛(wèi)生部門檢查各類餐飲單位和學校集體食堂204萬余戶次，查處涉嫌非法生產(chǎn)經(jīng)營食品案件4.5萬余件，取締無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)經(jīng)營單位2.5萬余戶。四是加強學校衛(wèi)生工作，部署開展全國學校食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、傳染病防治專項檢查工作，預防食物中毒和腸道傳染病。五是開展食品危險性評估，科學食品安全預警和評估信息。

（八）全面開展食品質(zhì)量安全專項整治

為解決一些地區(qū)、一些食品的假冒偽劣問題，全面開展了食品質(zhì)量安全區(qū)域整治。組織實施了“百千萬工程”，圍繞確定的重點區(qū)域、重點加工點、重點加工戶及加工的食品，采取構(gòu)建食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡、加強標準和檢測等技術力量建設、加強對企業(yè)的技術服務、推動組建食品行業(yè)協(xié)會、加大執(zhí)法打假力度等措施，解決了一批區(qū)域性制售假冒偽劣問題。同時，工商、質(zhì)檢部門不斷加大食品執(zhí)法打假工作力度，以食品質(zhì)量安全為主線，突出生產(chǎn)加工源頭，部署開展專項執(zhí)法打假行動，嚴厲打擊使用非食品原料生產(chǎn)加工食品和濫用食品添加劑的違法行為，嚴厲打擊證照皆無的制假制劣黑窩點。2006年，質(zhì)檢部門立案查處食品違法案件4.9萬起，查獲假冒偽劣食品貨值金額4.5億元人民幣。工商部門在食品安全專項整治中，共出動執(zhí)法人員560萬人次，檢點食品市場1.6萬個，檢查食品經(jīng)營主體1040萬戶次，取締無照經(jīng)營15.18萬戶，吊銷營業(yè)執(zhí)照4629戶，查處制售假冒偽劣食品案件6.8萬件，移送司法機關處理案件48件，對1.55萬噸不合格食品實施了退市。

（九）強化風險預警和應急反應機制建設

建立了全國食品安全風險快速預警與快速反應系統(tǒng)，積極開展食品生產(chǎn)加工、流通、消費環(huán)節(jié)風險監(jiān)控，通過動態(tài)收集和分析食品安全信息，初步實現(xiàn)了對食品安全問題的早發(fā)現(xiàn)、早預警、早控制和早處理。建立了一套行之有效的快速反應機制，包括風險信息的收集、分析、預警和快速反應，做到立即報告、迅速介入、科學判斷、妥善處置。

（十）建立健全食品召回制度

這項制度分為主動召回和責令召回兩種形式，規(guī)定食品生產(chǎn)加工企業(yè)是食品召回的責任主體，要求食品生產(chǎn)者如果確認其生產(chǎn)的食品存在安全危害，應當立即停止生產(chǎn)和銷售，主動實施召回；對于故意隱瞞食品安全危害、不履行召回義務或生產(chǎn)者過錯造成食品安全危害擴大或再度發(fā)生的，將責令生產(chǎn)者召回產(chǎn)品。近年來，國家質(zhì)檢總局在開展食品監(jiān)督抽查和執(zhí)法檢查中，對發(fā)現(xiàn)存在致病菌、化學性污染、使用非食品原料等重大安全隱患的食品加大了召回力度，對于造成嚴重后果的，吊銷了生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可證，降低了不安全食品可能帶來的危害，切實維護了廣大消費者的健康安全。

（十一）加強食品安全誠信體系建設

中國政府重視食品質(zhì)量安全誠信體系建設，初步建立了企業(yè)食品安全誠信檔案，建立了食品生產(chǎn)加工企業(yè)紅黑榜制度，并充分發(fā)揮各類商會、協(xié)會的作用，促進食品行業(yè)的自律。大力實施扶優(yōu)扶強措施，采取政策、行政、經(jīng)濟的手段，對重信譽、講誠信的企業(yè)給予激勵，努力營造食品安全的誠信環(huán)境，創(chuàng)造食品安全誠信文化，增強全社會食品安全誠信意識。逐步完善食品安全誠信運行機制，全面發(fā)揮食品安全誠信體系對食品安全工作的規(guī)范、引導、督促功能。加強企業(yè)食品安全誠信檔案建設，推行食品安全誠信分類監(jiān)管，重點建立食品生產(chǎn)經(jīng)營主體登記檔案信息系統(tǒng)和食品生產(chǎn)經(jīng)營主體誠信分類數(shù)據(jù)庫，廣泛收集食品生產(chǎn)經(jīng)營主體準入信息、食品安全監(jiān)管信息、消費者申訴舉報信息，做到掌握情況，監(jiān)管有效。近年來，采用最新網(wǎng)絡技術，對食品質(zhì)量安全實施電子監(jiān)管網(wǎng)終端查詢，及時、方便、快捷、有效地辨別食品真?zhèn)?，維護了消費者利益，打擊了假冒偽劣行為，促進了企業(yè)誠信建設。

多年來，中國食品生產(chǎn)種類不斷增加，數(shù)量不斷擴大，質(zhì)量不斷提高，保障了人民日益增長的消費需求，提高了人民的生活水平，促進了國民經(jīng)濟的發(fā)展。同時中國政府也清楚地看到由于受發(fā)展水平的制約，中國食品安全仍存在一些問題，今后將重點打擊生產(chǎn)加工中偷工減料，摻雜使假，以假充真，以非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料加工食品，不按標準生產(chǎn)，濫用添加劑等違法行為，不斷提高食品質(zhì)量安全保障水平。

三、進出口食品的監(jiān)管

（一）進口食品的監(jiān)管

經(jīng)過多年的探索與實踐，中國建立了一整套進口食品質(zhì)量安全監(jiān)管制度和保障措施，確保了進口食品的安全。

——科學的風險管理制度。按照WTO/SPS協(xié)定及國際通行做法，中國政府對肉類、蔬菜等高風險進口食品實行基于風險管理的檢驗檢疫準入制度，包括：對出口國申請向中國出口的高風險食品開展風險分析，對風險可接受的食品與出口國主管部門簽署檢驗檢疫議定書，對國外生產(chǎn)企業(yè)實施衛(wèi)生注冊，對動植物源性食品實施進境檢疫審批等。如果出口國發(fā)生了動植物疫情疫病或嚴重的食品安全衛(wèi)生問題，及時采取相應的風險管理措施，包括暫停可能受到影響的食品進口等。

——嚴格的檢驗檢疫制度。進口食品到達口岸后，中國出入境檢驗檢疫機構(gòu)依法實施檢驗檢疫，只有經(jīng)檢驗檢疫合格后方允許進口。入境地海關憑檢驗檢疫機構(gòu)簽發(fā)的入境貨物通關單辦理進口食品的驗放手續(xù)，之后在中國市場上銷售。在檢驗檢疫時如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全和衛(wèi)生問題，立即對存在問題的食品依法采取相應的處理措施。2006年，出入境檢驗檢疫機構(gòu)在進口口岸共檢出不合格進口食品2458批。2007年上半年，共檢出896批，均依法作出退貨、銷毀或改作它用處理，確保進入中國市場的進口食品質(zhì)量安全。

——完善的質(zhì)量安全監(jiān)控制度。在依法對進口食品實施檢驗檢疫的同時，對風險較高的食品以及在口岸檢驗中發(fā)現(xiàn)問題較多的食品和項目實行重點監(jiān)控。對發(fā)現(xiàn)嚴重問題或多次發(fā)現(xiàn)同一問題的進口食品及時發(fā)出風險預警，采取包括提高抽樣比例、增加檢測項目、暫停進口在內(nèi)的嚴格管制措施。

——嚴厲的打擊非法進口制度。中國國家質(zhì)檢總局與海關總署建立了關檢合作機制，聯(lián)合打擊非法進口食品行為。2006年與歐盟委員會簽署了《中歐聯(lián)合打擊非法進出口食品行為合作安排》，明確了雙方將通過開展信息通報、技術合作、專家互訪和聯(lián)合專項打擊行動措施等，共同打擊欺詐、夾帶、非法轉(zhuǎn)口、走私等非法進出口食品行為。2006年至2007年上半年，僅非法進口肉類就查獲12292噸。

（二）出口食品的監(jiān)管

中國政府按照“預防為主、源頭監(jiān)管、全過程控制”的原則，建立健全了以“一個模式，十項制度”為主要內(nèi)容的出口食品安全管理體系。

一個模式，就是出口食品“公司＋基地＋標準化”生產(chǎn)管理模式。這個生產(chǎn)管理模式符合中國的國情，符合出口食品的實際，是出口食品質(zhì)量的重要保障，也是企業(yè)走規(guī)?；?、集約化和國際化發(fā)展的必由之路。經(jīng)過多年的不懈努力，中國的主要出口食品，特別是肉類、水產(chǎn)、蔬菜等高風險食品基本實現(xiàn)了“公司＋基地＋標準化”。

十項制度，包括源頭監(jiān)管三項：對種植養(yǎng)殖基地實施檢驗檢疫備案管理制度、疫情疫病監(jiān)測制度和農(nóng)獸藥殘留監(jiān)控制度；工廠監(jiān)管三項：嚴格實施衛(wèi)生注冊制度，全面實行企業(yè)分類管理制度，穩(wěn)步推行高風險食品大型出口生產(chǎn)企業(yè)駐廠檢驗檢疫官制度；產(chǎn)品監(jiān)管三項：對出口食品的法定檢驗檢疫制度、質(zhì)量追溯與不合格品召回制度、風險預警與快速反應制度；誠信建設一項：對出口食品企業(yè)實施紅黑名單制度。

——加強種植養(yǎng)殖源頭監(jiān)管。為有效控制動植物疫情疫病風險和農(nóng)獸藥殘留，從源頭保障食品的質(zhì)量安全和可追溯性，出入境檢驗檢疫機構(gòu)對存在疫情疫病和農(nóng)獸藥殘留風險的出口食品原料基地實行檢驗檢疫備案管理。只有獲準備案的種植、養(yǎng)殖場的原料才可用于加工出口食品，所有獲準備案的原料基地在國家質(zhì)檢總局網(wǎng)站上公布。截至目前獲準備案的養(yǎng)殖場6031個，種植基地38萬公頃。對備案基地加強疫情疫病的監(jiān)測和防控，加強農(nóng)業(yè)投入品的管理，實行嚴格的農(nóng)獸藥殘留監(jiān)控制度，使備案基地的疫情疫病問題和農(nóng)獸藥殘留問題均得到了有效控制。近幾年，全球范圍內(nèi)禽流感疫情高發(fā)，中國實施備案管理的養(yǎng)殖場無一發(fā)生疫情。

——加強食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管。中國對所有出口食品生產(chǎn)企業(yè)實施衛(wèi)生注冊登記管理制度，只有獲準衛(wèi)生注冊登記的企業(yè)方可從事出口食品生產(chǎn)加工。截至目前，獲準衛(wèi)生注冊登記的企業(yè)共12714家，其中有3698家企業(yè)的HACCP體系通過出入境檢驗檢疫機構(gòu)驗證。對獲準衛(wèi)生注冊的生產(chǎn)加工企業(yè)，由各地出入境檢驗檢疫機構(gòu)統(tǒng)一實施日常監(jiān)督管理，確保原料來自備案種植、養(yǎng)殖基地，確保生產(chǎn)加工活動符合要求。對肉類等高風險食品大型出口生產(chǎn)企業(yè)，出入境檢驗檢疫機構(gòu)根據(jù)需要派駐檢驗檢疫官，實行駐廠監(jiān)督管理。出口食品的包裝上還要加貼符合要求的具有可追溯性的標簽或標識，確保產(chǎn)品的可追溯性和對問題產(chǎn)品的召回。

——加強食品出口前檢驗檢疫。中國法律規(guī)定，所有出口食品只有經(jīng)過檢驗檢疫機構(gòu)檢驗檢疫合格后方可出口，出境地海關憑檢驗檢疫機構(gòu)簽發(fā)的出境貨物通關單辦理出口食品的驗放手續(xù)。對經(jīng)檢驗檢疫合格的出口食品，如進口國有要求，出入境檢驗檢疫機構(gòu)還要出具衛(wèi)生證書，證明該批食品已經(jīng)出入境檢驗檢疫機構(gòu)檢驗檢疫合格，并注明生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、衛(wèi)生注冊號、生產(chǎn)日期、出口日期、啟運口岸、到達口岸等追溯信息。貨物到達離境口岸后，口岸檢驗檢疫機構(gòu)還要對出口貨物進行查驗，檢查貨物是否完好，貨證是否相符，確保貨物的可追溯性。

——加強出口企業(yè)誠信體系建設。全面實行出口企業(yè)質(zhì)量承諾和紅黑名單制度，著力強化企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量第一責任人的意識，促進企業(yè)形成自我管理、自我約束、自覺誠信經(jīng)營的良好機制。對自控體系健全有效、誠信度好、產(chǎn)品安全風險能夠得到有效控制、在進口國享有良好聲譽的企業(yè)，列入“優(yōu)良企業(yè)名單”，給予優(yōu)惠和鼓勵政策；對于被進口國家或地區(qū)通報發(fā)生嚴重質(zhì)量違規(guī)問題或逃避檢驗檢疫，以及有欺騙檢驗檢疫機構(gòu)行為的出口企業(yè)，在依法處罰的同時，列入“違規(guī)企業(yè)名單”上網(wǎng)公布，促進出口企業(yè)增強自律意識。截至目前，列入“違規(guī)企業(yè)名單”的企業(yè)共55家。

多年來，質(zhì)檢、商務、海關、工商、稅務等部門密切協(xié)作，促進了中國出口食品質(zhì)量安全水平不斷提高，以質(zhì)優(yōu)、味美、價廉的食品滿足了國內(nèi)外眾多消費者對美食的追求。但也存在著少數(shù)企業(yè)無視中國和進口國的法律法規(guī)和標準規(guī)定，采取弄虛作假、偷梁換柱的手法，逃避檢驗檢疫監(jiān)管，通過非正常渠道出口的情況，致使有些摻雜使假、假冒偽劣不合格食品流入國外市場。中國政府將進一步加大打擊的力度，堅決不讓不合格食品流出國門。

四、食品安全法律法規(guī)和技術保障體系

（一）食品安全法律法規(guī)體系日趨完善

目前，中國已建立了一套完整的食品安全法律法規(guī)體系，為保障食品安全、提升質(zhì)量水平、規(guī)范進出口食品貿(mào)易秩序提供了堅實的基礎和良好的環(huán)境。

法律包括《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國標準化法》、《中華人民共和國計量法》、《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國刑法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國進出口商品檢驗法》、《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》、《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》和《中華人民共和國動物防疫法》等。

行政法規(guī)包括《國務院關于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》、《中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例》、《中華人民共和國認證認可條例》、《中華人民共和國進出口商品檢驗法實施條例》、《中華人民共和國進出境動植物檢疫法實施條例》、《中華人民共和國獸藥管理條例》、《中華人民共和國農(nóng)藥管理條例》、《中華人民共和國出口貨物原產(chǎn)地規(guī)則》、《中華人民共和國標準化法實施條例》、《無照經(jīng)營查處取締辦法》、《飼料和飼料添加劑管理條例》、《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理條例》和《中華人民共和國瀕危野生動植物進出口管理條例》等。

部門規(guī)章包括《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）》、《中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例實施辦法》、《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》、《進出境肉類產(chǎn)品檢驗檢疫管理辦法》、《進出境水產(chǎn)品檢驗檢疫管理辦法》、《流通領域食品安全管理辦法》、《農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地安全管理辦法》、《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標識管理辦法》和《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》等。

（二）食品質(zhì)量安全標準體系建設逐步加強

國家標準化管理委員會統(tǒng)一管理中國食品標準化工作，國務院有關行政主管部門分工管理本部門、本行業(yè)的食品標準化工作。食品安全國家標準由各相關部門負責草擬，國家標準化管理委員會統(tǒng)一立項、統(tǒng)一審查、統(tǒng)一編號、統(tǒng)一批準。目前，中國已初步形成了門類齊全、結(jié)構(gòu)相對合理、具有一定配套性和完整性的食品質(zhì)量安全標準體系。食品安全標準包括了農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境，灌溉水質(zhì)，農(nóng)業(yè)投入品合理使用準則，動植物檢疫規(guī)程，良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范，食品中農(nóng)藥、獸藥、污染物、有害微生物等限量標準，食品添加劑及使用標準，食品包裝材料衛(wèi)生標準，特殊膳食食品標準，食品標簽標識標準，食品安全生產(chǎn)過程管理和控制標準，以及食品檢測方法標準等方面，涉及糧食、油料、水果蔬菜及制品、乳與乳制品、肉禽蛋及制品、水產(chǎn)品、飲料酒、調(diào)味品、嬰幼兒食品等可食用農(nóng)產(chǎn)品和加工食品，基本涵蓋了從食品生產(chǎn)、加工、流通到最終消費的各個環(huán)節(jié)。目前，中國已涉及食品安全的國家標準1800余項，食品行業(yè)標準2900余項，其中強制性國家標準634項。

為解決食品安全標準之間存在的交叉重復、層次不清等問題，共對1800余項國家標準、2500余項行業(yè)標準、7000余項地方標準及14萬多項企業(yè)標準進行了清理，廢止了530多項國標和行標。與此同時，加快了標準制修訂工作，對2460余項國家和行業(yè)標準組織開展了修訂，新制定了200多項國家標準，下達了280余項國家標準制定計劃。加大標準的宣傳、推行力度，促進食品生產(chǎn)企業(yè)嚴格執(zhí)行標準。

（三）食品認證認可體系基本建立

中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會統(tǒng)一管理、監(jiān)督和綜合協(xié)調(diào)全國的認證認可工作，加強認證市場整頓，規(guī)范認證行為，現(xiàn)已基本形成了統(tǒng)一管理、規(guī)范運作、共同實施的食品、農(nóng)產(chǎn)品認證認可工作局面，基本建立了“從農(nóng)田到餐桌”全過程的食品、農(nóng)產(chǎn)品認證認可體系。認證類別包括飼料產(chǎn)品認證、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）認證、無公害農(nóng)產(chǎn)品認證、有機產(chǎn)品認證、食品質(zhì)量認證、HACCP管理體系認證、綠色市場認證等。目前，中國有機產(chǎn)品認證面積達203萬公頃，已進入世界前10位；與國際接軌的GAP認證已在18個試點省286家出口企業(yè)及農(nóng)業(yè)標準化示范基地開展認證試點工作；2675家食品生產(chǎn)企業(yè)獲得了HACCP認證；28600個初級農(nóng)產(chǎn)品獲得無公害農(nóng)產(chǎn)品認證；飼料產(chǎn)品認證、酒類產(chǎn)品質(zhì)量等級認證、綠色市場認證等工作不斷取得進展。國家不斷加強對認證產(chǎn)品和企業(yè)的監(jiān)管，提高認證工作的權(quán)威性、有效性。

（四）食品安全檢驗檢測體系框架基本形成

在國內(nèi)食品監(jiān)管方面，建立了一批具有資質(zhì)的食品檢驗檢測機構(gòu)，初步形成了“國家級檢驗機構(gòu)為龍頭，省級和部門食品檢驗機構(gòu)為主體，市、縣級食品檢驗機構(gòu)為補充”的食品安全檢驗檢測體系。檢測能力和水平不斷提高，能夠滿足對產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)投入品、生產(chǎn)加工、儲藏、流通、消費全過程實施質(zhì)量安全檢測的需要，基本能夠滿足國家標準、行業(yè)標準和相關國際標準對食品安全參數(shù)的檢測要求。中國對食品實驗室實行了與國際通行做法一致的認可管理，加強國際互認、信息共享、科技攻關，保證了檢測結(jié)果的科學、公正。中國認定了一批食品檢驗檢測機構(gòu)的資質(zhì)，共有3913家食品類檢測實驗室通過了實驗室資質(zhì)認定（計量認證），其中食品類國家產(chǎn)品質(zhì)檢中心48家，重點食品類實驗室35家，這些實驗室的檢測能力和檢測水平達到了國際較先進水平。在進出口食品監(jiān)管方面，形成了以35家“國家級重點實驗室”為龍頭的進出口食品安全技術支持體系，全國共有進出口食品檢驗檢疫實驗室163個，擁有各類大型精密儀器10000多臺（套）。全國各進出口食品檢驗檢疫實驗室直接從事進出口食品實驗室檢測的專業(yè)技術人員有1189人，年齡結(jié)構(gòu)、專業(yè)配置合理。各實驗室可檢測各類食品中的農(nóng)獸藥殘留、添加劑、重金屬含量等786個安全衛(wèi)生項目以及各種食源性致病菌。截至2006年，已經(jīng)建設國家級（部級）農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)檢中心323個、省地縣級農(nóng)產(chǎn)品檢測機構(gòu)1780個，初步形成了部、省、縣相互配套、互為補充的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗檢測體系，為加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管提供了技術支撐。

五、食品安全的國際交流與合作

中國政府重視發(fā)展同其他國家、地區(qū)和有關國際組織在食品安全領域的友好合作關系，注重借鑒國際先進管理經(jīng)驗和檢測技術，促進本國食品質(zhì)量總體水平的提高。

（一）加強食品安全技術交流與合作

中國積極創(chuàng)造條件，鼓勵和支持技術專家參與各類食品安全技術培訓、研討、交流和水平比對等活動，并歡迎國外技術專家來訪、學習和培訓。除積極參與世界衛(wèi)生組織的相關活動外，自2001年以來，先后同美國、歐盟、意大利、加拿大、德國、英國、瑞士、丹麥、澳大利亞、新西蘭和泰國等國家開展了一系列食品安全和實施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定（SPS）領域的技術培訓與交流項目。2006年8月，為14個南太平洋國家的專家代表舉行了食品安全培訓。為了及時了解國外食品相關法規(guī)要求，保障出口食品安全，組織編譯了美國、歐盟、俄羅斯、韓國等國家和地區(qū)的食品安全衛(wèi)生法規(guī)和要求，并先后邀請美國、歐盟、日本的專家來華舉行HACCP指南及應用、貝類衛(wèi)生控制計劃、殘留監(jiān)控、肯定列表制度等專題培訓。進出口食品檢驗檢疫實驗室還多次參與英國食品分析能力測試（FAPAS）等國際比對實驗，定期參加亞太實驗室認可合作組織（APLAC）、澳大利亞國家測試認可委員會（NATA）等知名認可機構(gòu)組織的國際間能力驗證活動。國家級和十幾個省級疾病預防控制中心參加并通過了世界衛(wèi)生組織的食品安全檢測能力考核。截至2006年11月，共有22家檢測機構(gòu)獲得韓國“國外公認檢測機關”的認可，經(jīng)過上述22家檢測機關檢測的輸韓食品，入境時韓國予以免檢。日本承認中國國家質(zhì)檢總局垂直管理的35個直屬檢驗檢疫局所屬實驗室的檢測結(jié)果。其中許多實驗室是開放性實驗室，多次接待了美國、加拿大、英國、法國、意大利、德國、瑞士、澳大利亞、新西蘭、日本、韓國、新加坡、香港等國家和地區(qū)的專家團組訪問和考察。

（二）積極參與國際食品安全活動

中國政府一貫倡導并積極參加各類國際食品安全組織活動，包括派團參加各類國際食品法典委員會（CAC）、國際植物保護公約（IPPC）會議以及其他相關國際性會議，并在亞太經(jīng)濟合作組織（APEC）會議上正式倡導開展區(qū)域性食品安全合作，得到了澳大利亞、新西蘭和東南亞等國家的積極呼應，成立了APEC食品安全合作論壇，由中國和澳大利亞共同主持。中國積極參與食品安全國際標準化活動，是國際標準化組織（ISO）技術管理局和合格評定委員會成員。2007年5月，中國正式加入世界動物衛(wèi)生組織（OIE）。2007年10月20日至21日，中國政府將在廣西南寧同東南亞國家召開“中國—東盟質(zhì)檢部長會議”，會議的主題為“強化食品安全管理與合作保護消費者權(quán)益”，目的是研究建立中國與東盟食品安全合作機制，增進中國與東盟和各成員國食品安全主管部門間的交流與合作，確保相互進出口食品的質(zhì)量、安全和衛(wèi)生。

（三）注重發(fā)展國際食品安全合作

截至目前，中國國家質(zhì)檢總局同日本、韓國、澳大利亞、新西蘭、新加坡、挪威、俄羅斯、香港等國家和地區(qū)定期、不定期地舉行研討會或?qū)＜一ピL。中國國家質(zhì)檢總局同美國、歐盟、俄羅斯、日本、韓國、新加坡、泰國、蒙古國、越南、菲律賓、丹麥、法國、荷蘭、愛爾蘭、匈牙利、波蘭、意大利、挪威、瑞士、加拿大、巴西、阿根廷、智利、墨西哥、烏拉圭、澳大利亞、新西蘭、南非、香港、澳門等30個國家和地區(qū)簽署了33個涉及食品安全領域的合作協(xié)議或備忘錄，簽署了48個進出口食品檢驗檢疫衛(wèi)生議定書，從而確立了中國與有關進出口食品貿(mào)易伙伴國家或地區(qū)的長效合作機制。在此基礎上，中國國家質(zhì)檢總局與許多國家和地區(qū)在食品安全合作機制下建立了年會制度。其中，規(guī)格為正部級的第二次中歐食品和消費品安全合作會議將于2007年9月12日在北京召開；規(guī)格為副部級的第三次中美食品安全會議將于2007年9月11日至12日在美國召開。

（四）推動食品貿(mào)易發(fā)展

第9篇：食品安全衛(wèi)生管理體系范文

第一條為加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。

第二條本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。

第三條本規(guī)范下列用語的含義

（一）餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。

餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。

小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經(jīng)營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、咖啡廳、茶室等。

快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。

食堂：指設于機關、學校、企業(yè)、工地等地點（場所），為供應內(nèi)部職工、學生等就餐的單位。

（二）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。

（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。

原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。

裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品。

現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。

自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。

（四）加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。

1、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。

備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。

（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。

烹調(diào)場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。

餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。

（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。

粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。

切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。

餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。

2、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。

3、就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。

（六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。

（七）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。

（八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。

（九）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。

（十）交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。

（十一）從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。

第四條本規(guī)范中“應”的內(nèi)容表示必須這樣做，“不得”的內(nèi)容表示禁止這樣做，“宜”的內(nèi)容表示以這樣做為佳。

第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件

第五條選址衛(wèi)生要求

（一）不得設在易受到污染的區(qū)域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)。

（二）應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

（三）應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關要求。

第六條建筑結(jié)構(gòu)、場所設置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求

（一）建筑結(jié)構(gòu)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應能避免有害動物的侵入和棲息。

（二）食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)。

（三）食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。

（四）食品處理區(qū)，應設置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設置）、烹調(diào)（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設置）和餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設置）的場所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應分別設置相應專間。集中備餐的食堂和快餐店應設備餐專間，或符合本規(guī)范第七條第二項第五目的規(guī)定。

（五）食品處理區(qū)宜根據(jù)附件1的規(guī)定設置獨立隔間的場所。

（六）食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數(shù)相適應，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件1規(guī)定。

（七）粗加工操作場所內(nèi)應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設置，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。食品處理區(qū)內(nèi)應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規(guī)范第七條第八項、第十一項的規(guī)定。各類水池應以明顯標識標明其用途。

（八）烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。

（九）拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。

（十）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所25m以上。

第七條設施衛(wèi)生要求

（一）地面與排水衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應設置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。

3、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。

4、廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。

（二）墻壁與門窗衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。

3、食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。

4、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

5、供應自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。

（三）屋頂與天花板衛(wèi)生要求。

1、加工經(jīng)營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。

2、食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。

3、烹調(diào)場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應采用機械通風使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設計規(guī)范》要求。

（四）廁所衛(wèi)生要求。

1、廁所不得設在食品處理區(qū)。

2、廁所應采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

3、廁所內(nèi)的洗手設施，應符合本規(guī)范本條第八項的規(guī)定且宜設置在出口附近。

4、廁所應設有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關閉。

5、廁所排污管道應與加工經(jīng)營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。

（五）更衣場所衛(wèi)生要求。

1、更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，有適當?shù)恼彰鳎⒃O有符合本規(guī)范本條第八項規(guī)定的洗手設施。

2、更衣場所應有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。

（六）庫房衛(wèi)生要求。

1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。

2、食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。

3、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。

4、庫房的構(gòu)造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。

5、庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。

6、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

7、冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。

（七）專間衛(wèi)生要求。

1、專間應為獨立隔間，專間內(nèi)應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內(nèi)溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調(diào)設施。加工經(jīng)營場所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設置預進間條件的，應在專間內(nèi)入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第八項規(guī)定。

2、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長*－275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。

3、涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。

4、專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準。

5、專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應，各類餐飲業(yè)專間面積要求宜符合附件1規(guī)定。

（八）洗手消毒設施衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。

2、洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。

3、洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

4、洗手池的材質(zhì)應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應不易積垢并易于清洗。

5、水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

6、就餐場所應設有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二目至第四目要求。

（九）供水設施衛(wèi)生要求。

1、供水應能保證加工需要，水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

2、不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。

（十）通風排煙設施衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊筛咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。

2、烹調(diào)場所應采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。

3、產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方除應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

4、排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。

5、采用空調(diào)設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。

（十一）餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求。

1、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

3、清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。

4、采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

5、應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。

（十二）防塵防鼠防蟲害設施衛(wèi)生要求。

1、加工經(jīng)營場所門窗應按本規(guī)范本條第二項規(guī)定設置防塵防鼠防蟲害設施。

2、加工經(jīng)營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。

3、排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

（十三）采光照明設施衛(wèi)生要求。

1、加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110lux。光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。

2、安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。

（十四）廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。

2、廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。

3、在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結(jié)構(gòu)應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。

第八條設備與工具衛(wèi)生要求

（一）食品加工用設備和工具的構(gòu)造應有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設備和工具中。

（二）食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內(nèi)部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。

（三）設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。

（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標志。

（五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標準的材料制造。不與食品接觸的設備與工具的構(gòu)造，也應易于保持清潔。

（六）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。

（七）集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應為專用封閉式，車內(nèi)宜設置溫度控制設備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應平整，以便于清潔。

第三章加工操作衛(wèi)生要求

第九條加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

（一）生產(chǎn)經(jīng)營者應按本規(guī)范有關要求,根據(jù)預防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2），制定相應的加工操作規(guī)程。

（二）加工操作規(guī)程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。

（三）加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

（四）應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。

集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積*0㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。

第十條原料采購衛(wèi)生要求

（一）應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

（二）采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

（三）入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。

第十一條食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。

第十二條貯存衛(wèi)生要求

（一）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

（二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。

（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

第十三條粗加工及切配衛(wèi)生要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

（三）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。

（五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具應符合第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

第十四條烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

（一）烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。

（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

第十五條涼菜配制衛(wèi)生要求

（一）加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。

（三）專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。

（四）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

（五）專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

（七）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進行再加熱。

第十六條現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求

（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。

（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。

（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。

（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。

第十七條點心加工衛(wèi)生要求

（一）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）需進行熱加工的應按本規(guī)范第十四條要求進行操作。

（三）未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

（四）奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

第十八條裱花操作衛(wèi)生要求

（一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項要求。

（二）蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。

（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應當天加工、當天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

第十九條燒烤加工衛(wèi)生要求

（一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。

（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

第二十條生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求

（一）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

（二）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。

（三）用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關衛(wèi)生要求。

（四）加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

（五）加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（六）加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

第二十一條備餐及供餐衛(wèi)生要求

（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項要求。

（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。

（三）操作時要避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第二十二條食品再加熱衛(wèi)生要求

（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

（三）加熱時中心溫度應高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。

第二十三條餐用具衛(wèi)生要求

（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3）。

（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

（四）消毒后餐具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

（五）不得重復使用一次性餐飲具。

（六）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

第二十四條集體用餐配送衛(wèi)生要求

（一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應符合第十五條第二項至第五項要求。

（二）集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應符合以下要求：

燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。

燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，但供餐前應按本規(guī)范第二十二條第三項要求再加熱。

（三）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必要時標注保存條件和食用方法。

（四）運送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備，在每次配送前應進行清洗消毒。

第四章衛(wèi)生管理

第二十五條衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員要求

（一）餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。

（二）應設置衛(wèi)生管理職責部門，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責。

（三）應設置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。

（四）集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜設置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進行檢驗，檢驗結(jié)果應記錄。

第二十六條食品衛(wèi)生管理員應具備高中以上學歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。

食品衛(wèi)生管理員承擔本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動衛(wèi)生管理的職能，主要職責包括：

（一）組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓；

（二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；

（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見；

（四）對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理；

（五）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位；

（六）建立食品衛(wèi)生管理檔案；

（七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況；

（八）與保證食品安全衛(wèi)生有關的其他管理工作。

第二十七條生產(chǎn)經(jīng)營者應制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

食品衛(wèi)生教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品衛(wèi)生知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

第二十八條生產(chǎn)經(jīng)營者應制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責任制，制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項目見附件4）。每次檢查應有記錄并存檔。

第二十九條環(huán)境衛(wèi)生管理要求

（一）生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5）。

（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應保持清潔。

（三）廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

（四）廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

（五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。

（六）污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。

（七）應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

（八）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

（九）場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

第三十條場所及設施衛(wèi)生管理

（一）應建立加工經(jīng)營場所及設施清潔制度，各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5），使場所及其內(nèi)部各項設施隨時保持清潔。

（二）應建立加工經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。

（三）食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。

第三十一條設備及工具衛(wèi)生管理

（一）應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5）。

（二）清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

（三）采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。

（四）已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

（五）用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。

第三十二條清洗和消毒衛(wèi)生管理

（一）應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

（二）使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關衛(wèi)生標準和要求。

（三）用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

（四）設備及工具、操作人員手部消毒按本規(guī)范第三十一條及本條有關規(guī)定執(zhí)行。

第三十三條殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

（一）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。

（二）各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。

第三十四條食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。

食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。

第三十五條留樣要求

（一）配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。

（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

第三十六條生產(chǎn)經(jīng)營者應建立投訴管理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理。

第三十七條記錄管理

（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。

（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。

（四）有關記錄至少應保存12個月。

第五章從業(yè)人員衛(wèi)生要求

第三十八條從業(yè)人員健康管理

（一）從業(yè)人員應按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

（三）應建立從業(yè)人員健康檔案。

第三十九條從業(yè)人員培訓

應對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄。

第四十條從業(yè)人員個人衛(wèi)生

（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件6）。

（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前。

2、處理食物前。

3、上廁所后。

4、處理生食物后。

5、處理弄污的設備或飲食用具后。

6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。

7、處理動物或廢物后。

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。

（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。

（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

（七）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

第四十一條從業(yè)人員工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。

（二）工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。

（三）從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

（四）待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。

（五）每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。

第六章附則